EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

I. INTRODUCCION:

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. •Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas,enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura,actividad de agua.

Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar.

•El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las alteraciones han de ser mínimas.

Los métodos de conservación por congelación se basan principalmente en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC). Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud.

La conservación por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos, causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos métodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura).

II. OBJETIVOS:

Verificar el efecto de los factores ambientales (luz,temperatura,ventilación y la humadad relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.

Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el almacenamiento poscosecha.

Utilizar recipientes de plástico para la conservación de frutas y hortalizas al estado fresco adecuado a tres temperaturas: ambiente, refrigeración y a 35°c

Evaluar durante el almacenaje el comportamiento de frutas y hortalizas hasta las 72 horas.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Las frutas y las hortalizas deben ser consumidas, principalmente como

frescas. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería

posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas

especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a

descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la

fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada

favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar

al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no

deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas

diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con

la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se

aconseja guardar los plátanos en la refrigeradora porque el aroma y el

aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el

frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos

días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos

maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una

habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90%

humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el

objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de

su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e

intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento

posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre

en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido

carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas

inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producción de etileno.

La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas

temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa,

próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están,

ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

La descomposición o deterioro de las frutas se le denomina a todo alimento

que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias

individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto

relativo y esta ligado a habito o costumbres de los pueblos .Muchos

alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características

organolépticas pueden estar alteradas.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal

causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas

evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y

productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen

de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de

productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula

que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden

por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales

para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una

bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,

embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas

que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras

sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes

agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la

alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento,

deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos

químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos

eviten su crecimiento.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A) MATERIALES:

Frutas (manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia verdes)

, hortalizas (tomates del mismo estado de madurez ,de prefencia verdes)

, limones (del mismo estado de madurez de prefencia verdes) y quinua.

Bolsas de polietileno , transparentes y opacas.

9 Tapers de plastico

Refrigeradora.

Tijeras , perforador , balanza y rotulador.

Estufa

B) METODOS

a) EFECTO DE LA TEMPERATURA:

Tomar 3 muestras de limones,manzanas y tomates.

Poner cada muestra en tapers.

Pesar y observar sus características organolépticas (color,textura)

Realizar los siguientes tratamientos.

R: Almacenamiento en refrigeración

A: Almacenamiento a temperatura ambiente

T: Almacenamiento a 35°C

Hacer un seguimiento del peso y las características organolépticas de

los tomates,limones y manzanas según el siguiente tiempo (0,24,48 y 72

horas ) en los tres tratamientos ya mencionados.

Luego expresar los valores mediante una gráfica de tendencia (%peso-

tiempo) .

b) EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACION:

Tomar 4 muestras de (tomates,limones y manzanas)

Tomar 6 bolas transparentes 3 cerradas y 3 agujereadas

Colocar 1 tomate en una bolsa cerrada y otro en una agujereada (hacer

lo mismo con el limón y manzana)

Pesar cada muestra y colocarlas en un repiente.

Luego tomar 6 bolsas opacas 3 cerradas y 3 agujereadas

Colocar 1 limon en la cerrada y otro en la agujereada (hacer lo mismo

con el tomate y manzana).

Pesar cada muestra y colocarlos en un reciente.

Hacer un seguimiento de sus pesos en los siguientes tiempos (0,24, 48,

72).

Expresar los valores mediante una grafica de tendencia (%peso-tiempo)

c) EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA:

Tomar 2 muestras de (tomate,quinua,limones y manzana)

Pesar las muestras y observar sus características organolépticas (color y

textura)

Colocar en ambientes de baja humedad relativa (aprox. 20%) y en

ambiente de alta humedad relativa (100%)

Hacer un seguimiento del peso (solo a las 0 y 48 horas)

Expresar los valores mediante una grafica de barras comparativas

(%peso-tiempo)

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

a) E. DE LA TEMPERATURA

Tiempo

(horas)

Manzana

(g)

Tomate

(g)

Limones

(g)

Temperatur

a

A R T A R T A R T

0 145.

2

143.8 126.9 74.6 60.6 77.2 36.9 41.1 36.9

24 144.

6

137.2 126.9 73.7 60.4 73.1 35.2 40.6 33.3

48 144.

0

143.4 124.9 72.9 60.1 69.2 33.4 40.1 32.3

72 143.

5

143.2 121.4 72.2 59.9 65.9 33.2 39.8 31.8

A: temperatura ambiente (18°C)R: temperatura de refrigeración (6°)T: temperatura tropical (35°C)

b) E. DE LA LUZ Y LA V.

Tiempo

(horas) Bolsas opacas

Producto Tomates Limones Manzana

B1 B2 B1 B2 B1 B2

0 67.5 58.5 32.5 31.9 137.4 132.8

24 67.2 57.7 32.3 30.8 137.1 132.2

48 60.9 56.9 32.2 29.9 136.8 131.6

72 56.5 56.1 32.1 29.0 136.4 131.0

Bolsas

Transparentes B3 B4 B3 B4 B3 B4

0 54.9 61.9 37.6 34.2 141.5 140.8

24 54.9 60.9 37.4 33.1 141.4 140.0

48 54.6 60.8 37.2 33.0 141.3 139.4

72 54.2 59.7 37.0 32.9 141.2 138.9

B1: Almacenamiento en bolsas opacas sin ventilación (color negro)B2: Almacenamiento en bolsas opacas con ventilacionB3: Almacenamiento en bolsas transparentes sin ventilación B4: Almacenamiento en bolsas transparentes con ventilacion

c) E. DE LA H. RELATIVA

Tiempo

(horas) HR: 100% HR: 20%

Productos T (g) Q (g) L (g) M (g) T (g) Q (g) L (g) M (g)

0 72.6 30.3 45.4 135.0 66.7 40.2 39.8 146.1

48 71.9 32.8 44.9 134.7 65.5 41.7 36.9 144.9

Q: QuinuaL: LimonesM: ManzanaT: Tomate

GRAFICOS:

a) Cuadro 1 (% peso)

FORMULA:

El peso inicial equivale a 100% y los otros pesos se saca su % a base de este en una regla de tres simple.

Tiempo

(horas)

Manzana

(%)

Tomate

(%)

Limones

(%)

Temperatur

a

A R T A R T A R T

0 100% 100 100 100 100 100 100 100 100

24 99.6 95.4 100 98.8 99.7 94.6 99.6 95.4 100

48 99.2 99.7 98. 97.8 99.2 89.6 99.2 99.7 98.4

4

72 98.8 99.5 95.

7

96.8 98.8 85.4 98.8 99.5 95.7

b) Cuadro 2 (% peso)

Tiempo

(horas) Bolsas opacas

Producto Tomates Limones Manzana

B1 B2 B1 B2 B1 B2

0 100 100 100 100 100 100

24 99.6 98.3 99.4 96.6 99.8 99.5

48 90.2 97.2 99.1 93.7 99.6 99.1

72 83.7 95.9 98.8 90.9 99.3 98.6

Bolsas

Transparentes B3 B4 B3 B4 B3 B4

0 100 100 100 100 100 100

24 100 98.4 99.5 96.8 99.9 99.4

48 99.5 97.6 98.9 96.5 99.8 99.0

72 98.7 96.4 98.4 96.2 99.7 99.7

c) Cuadro 3 (% peso)

Tiempo

(horas) HR: 100% HR: 20%

Productos T (%) Q (%) L (%) M (%) T (%) Q (%) L (%) M(%)

0 100 100 100 100 100 100 100 100

48 99.0 108.6 98.9 99.8 98.2 103.9 92.7 99.2

DISCUSIONES:

El tomate al conservarlo en temperatura ambiente no se deteriora porque pierde muy poca agua

La manzana al conservarlo en la refrigeradora gana agua y no se deteriora.

Los tomates al guardarlo en una bolsa transparente cerrada transpira y se deteriora mucho

Al guardar la manzana en bolsa opaca cerrada se conserva bien ya que no le afecta la luz

La quinua al conservarlo en humedad relativa gana mucha agua por lo tanto se deteriora, mientras mas baja sea la temperatura mas pronto se malogra.

VI. CONCLUSIONES:

Esta práctica nos fue de mucha ayuda porque al sacar los resultados nos dimos cuenta que los factores ambientales influyen mucho en la conservación de frutas y hortalizas.

Las frutas que estudiamos no se deben guardar por mucho tiempo en los elementos ya antes mencionados.

VII. RECOMENDACIONES:

No guardar tomates en bolsas transparentes No guardar quinua en humedad ya que gana agua y se malogra No guardar el tomate en temperatura tropical porque se deteriora La quinua se recomienda guardar en una temperatura moderada no

mucho calor ni mucho frio. Se recomienda guardar los tomates en refrigeradora para que tenga mas

duración de vida.

Se puede guardar las frutas y hortalizas ya mencionadas en la refrigeradora ya que le ayuda a eliminar la actividad micribiana y enzimática, mantiene las condiciones físicas y químicas del alimento.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

Meruane , Carolina y Garreaude Rene (Abril 2006) – DGF-U De Chile López Camelo, Andrés F. Manual Para la Preparación y Venta de Frutas

y Hortalizas del campo al mercado. INTA E.E.A. Balcarce. Balcarce, Argentina.

Danilo J. Mejía L. (Ph.D), Oficial, AGST

CUESTIONARIO:

1. ¿Cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papas y hortalizas de hoja?

2. ¿Por qué es importante la ventilación en el almacenamiento de los productos perecibles?

3. ¿porque es importante controlar la temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento de hortalizas de hoja,frutas frescas y cereales?

4. Enumere 10 productos agroindustriales con sus respectivas temperaturas y % HR.