Edicion 34 HN

www.hostelerianews.com

Gerencia: La industria de las franquicias está de moda en nuestro país

Turismo Nacional:La época de la Cuaresma es también

tiempo de tradiciones gastronómicas en República Dominicana y el mundo

Seis grandes chefs venezolanos nos presentan su gastronomía en un encuentro entre amigos

Venezuela en seis tiempos

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Dr. Franklin Howley:¿Cómo podemos evitar perder nuestros propósitos en el 2013 y empezar a llevar una vida más saludable? No hay soluciones mágicas, les presento una lista de los grupos de alimentos que deben estar en nuestra dieta.

Carol García y Felipe Macías:“Generalmente los dos probamos lo que el otro elabora y al menos yo siempre le pido su opinión sobre el montaje ya que Felipe es súper creativo con eso”.

Annelie Vega y Henry Horne:El mundo de la gastronomía es muy interesante y gratificante, pero a la misma vez es muy fuerte ya que demanda una cantidad de tiempo muy grande.

José Jhan:Volver a Valladolid y no hacer una parada en “La Criolla” es como ir a New York y no hacerse una foto en Times Square o estar en París y no visitar la Torre Eiffel.

Contenido

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Nos aventuramos a conocer las nuevas propuestas de casual food en los centros comerciales de Santo Domingo.

Tomar agua seguirá siendo una sana y purificada experiencia con un nuevo dispositivo purificador portátil.

Estrechar vínculos con los consumidores es el factor más importante para asegurar el éxito de un negocio.

¿Has pensado alguna vez de dónde surgió ese dulce momento que tanto disfrutas después de comer?

El ambiente, los colores y la atención, influyen en cómo comemos y cuánto comemos en un establecimiento.

Técnicas para sobrepasar la crisis y no morir en el intento.

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DIRECTORA / EDITORAMarcelle Álvarez Ss.

[email protected]

WEB DIRECTORRaymond Arias

[email protected]

PUBLICIDAD & VENTASGlenda Brito

Adrian Jimé[email protected]

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓNAnderson Y. de Jesús

[email protected]

REDACCIÓNGabriel Lantigua

FOTOGRAFÍAMemories Of Colors

CORRECTOR DE ESTILOMiguel Wisky

DEPARTAMENTO DE VENTASTel.: 809.621.3336Fax: 809.472.3757

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Los amantes de la gastronomía presentan a través de las redes sociales porqué son unos verdaderos gastrolovers.

Demos un recorrido por Madrid Fusión 2013, donde la creatividad se vio expuesta una vez más.

Puntos clave que debes saber para administrar y mantener la rentabilidad de tu restaurante.

A la criolla sabe mejor y más con el sabor de Paco Martínez.

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Impresa en República Dominicana.Hostelería News es una publicación de: Ridgeway Invesments.Av. Sarasota No. 119 Apto. 203 Edif. Delta IIA, Bella Vista, Santo Domingo, República Dominicana. Registrada en el Ministerio de Industria y Comercio con el No. 232141 en fecha 19 de junio 2007. Certificado de marca en la Oficina Nacional de Propiedad Industrial en fecha 15 de octubre de 2008, Registro No. 169843.Las colaboraciones son rigurosamente solicitadas.

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06 Las noticias de la industria de la Hostelería www.hostelerianews.com

Hostelería News EDICION 34

El chef adolescente

Con tan solo 14 años, Flynn McGarry es uno de los chefs más populares de Estados Unidos y ya ha trabajado mano a mano con cocineros de prestigio del país. Su sueño, llevar la cocina de su propio restaurante “de tres estrellas”.

El joven se inició en la cocina a los 11 años porque odiaba las comidas de su madre. “A mi madre no le gusta cocinar y cuando lo hacía, no me gustaba su comida. Un día vi páginas de recetas y pensé: yo podría hacerlo”. El joven chef armoniza sus estudios de secundaria con su pasión. Cuando vieron la habilidad de Flynn para la cocina, él y su madre decidieron abrir Eureka, una especie de club en su propia casa que organiza cenas una vez al mes.

McGarry vive por y para la cocina, hasta el punto de que ha convertido su habitación en una especie de “cocina laboratorio” donde puede elaborar platos y desarrollar su talento y creatividad para la cocina.

El consumo de anguila podría ser prohibido

El ministerio japonés de Medio Ambiente añadió oficialmente a la anguila japonesa a su Lista Roja de peces en peligro de extinción, indica un reporte del diario Yomiuri Shimbun. Según el recuento del ministerio, las especies disminuyeron en un alarmante 90% en las últimas tres generaciones. Yomiuri Shimbun reportó que las poblaciones de anguila son el 5% de lo que eran en la década de 1960.

Culpa a las deliciosas ofertas de platillos unadon (arroz con anguila) en los restaurantes japoneses, que suman aproximadamente el 70% de todos los platillos con anguila que se comen en el país. Aunque la Lista Roja no viene acompañada de prohibiciones o regulaciones inmediatas, según reportes, la Agencia de Pesca de Japón considera algunas regulaciones para enfrentar la situación.

En Japón, la anguila japonesa es considerada la más deliciosa de las especies de anguilas. Sin embargo, comprende solo el 30% del consumo de anguila del país. El resto es suministrado por China y Taiwán, y en menor medida por Estados Unidos, el sureste asiático, Australia y África.

Platos y cubiertos en McDonald’s

La cadena de comida rápida McDonald’s ofrece ahora platos y cubiertos junto al menú, para aquellas personas que no quieren comer su hamburguesa o papas utilizando las manos. Se trata de una iniciativa implementada en Australia por una franquicia ubicada en el estado de Nueva Gales del sur, donde los dueños del establecimiento ofrecían el menú con vajilla y cristalería a sus padres, al parecer a los demás comensales les pareció atractiva la idea que poco después pidieron en su servicio. A raíz del resultado obtenido, a finales del año pasado, se le planteó una prueba piloto de unas cinco semanas a la sede de Estados Unidos, sobre esta propuesta.

editorialNoticias

Internacionales

¡Aromas y sabores que enamoran!

Esta primavera inspira hacer un recuento de los tres primeros meses del año, recopilando en esta edición épocas importantes que destacar y hechos que no se pueden dejar pasar. Por tanto, en esta entrega nos hemos enfocado en enfatizar el amor de parejas que comparten día a día trabajar juntos en el área de la gastronomía, y de esta manera celebrar así la época de San Valentín. En esta edición también apreciamos la buena cocina venezolana con chefs destacados que residen en nuestro país y que nos enamoran con sus aromas y sabores al presentarnos platos cargados de historia, cultura, tradición y con ingredientes de indiscutible calidad que le dan un sazón propio a esta tierra caribeña.

Ya que hablamos de acontecimientos importantes, hay dos hechos memorables que no podemos dejar de mencionar, como es la renuncia del papa Benedicto XVI y la muerte del ex presidente de Venezuela Hugo Chávez. Son dos situaciones que en el ámbito religioso y político, a nivel planetario, tienen un impacto irrebatible, sobre todo que dejan mucho que pensar a aquellos que toman como ejemplo a estos líderes de la sociedad porque una vez más se demuestra que en la vida nada es eterno, y todo fluye por la voluntad de Dios.

A nivel local debemos decir que en estos momentos la República Dominicana está pasando por un periodo muy fuerte, especialmente para todos los ciudadanos que no están ejerciendo la política. De manera franca hay que admitir que se están viviendo tiempos duros, y más para el sector empresarial privado, y empresas del sector hostelero, así como restaurantes en crisis total por la baja clientela producto de la actual situación económica que estamos sufriendo los que no estamos “pegados del poder”. Ante este estado de cosas solo me queda compartir con ustedes esta edición exquisita llena de sabor que viene a ser como una especie de bálsamo ante la situación que nos golpea. Así que a “Mal tiempo, buena cara”.

Los exhorto a que no se pierdan cada página de esta revista que está hecha con mucho amor para que se enamoren de las recetas venezolanas. También en marketing gastronómico tenemos técnicas para sobrepasar la crisis y no morir en el intento.

Y sin dejar atrás a nuestros colaboradores, como José Jhan, quien nos trae historias únicas, ahora desde Valladolid. Sigan leyendo que esto fue solo una probadita de los aromas y sabores que les trae Hostelería News para que se sigan enamorando con cada edición. No se olviden de que se pueden suscribir en www.hostelerianews.com o llamándonos al 809-621-3336. Y síguenos en Twitter o nuestro fan Page en FB, para que te mantengas informado siempre.

Hostelería News está en sus manos y a un clic,

Disfrútenla.


EDITORA EN JEFEMarcelle Álvarez Ss.



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El Ministerio de Turismo revela que la RD inicia los pasos para entrar en la Lista de Países Autorizados por China

Las ballenas jorobadas, el visitante más esperado, nueva vez llega a Samaná

Rusia compite por el primer lugar como destino emisor de turistas de Europa

Rusia pasará a competir con Francia como el destino emisor con más visitantes a la República Dominicana. Francisco Javier García, ministro de Turismo, afirmó que Rusia ocupa el tercer mercado de Europa y que este año terminará en la segunda posición de los mercados emisores de turistas desde Europa. Para el año que viene se estará disputando con Francia el primer lugar,

desplazando además a Italia, España y Alemania en los últimos dos años.

Gracias al crecimiento de la Unión Soviética, se está abriendo una oficina de la embajada rusa en Punta Cana y a este paso se verán necesitados de abrir una en Puerto Plata, fruto de que este destino también los está cautivando.

Como de costumbre, cada año, entre los meses de enero y marzo, un promedio de mil ballenas se avecinan por la bahía de Samaná, para aparearse y reproducirse, luego de recorrer enormes distancias desde Canadá e Islandia, por mencionar algunos.

Millares de turistas de diferentes destinos del mundo, visitan nuestro país para presenciar este extraordinario espectáculo natural protagonizado por estos increíbles viajeros sin mochila.

La bahía de Samaná ha sido catalogada como uno de los mejores lugares del mundo para observar a estos fascinantes cetáceos.

Según cuenta Ramón Antonio Pérez, guía turístico de Samaná, “los ballenatos consumen entre 50 y 55 kilos de leche al día y su peso aumenta aproximadamente unos 45 kilos, lo que equivale a unas 100 libras por día. Su crecimiento se estima en un metro diario”.

República Dominicana se encamina a conquistar los turistas chinos con destino hacia el Caribe, sin embargo, el Ministerio de Turismo tendrá que trabajar arduamente para lograr, como paso principal, su incursión en la lista de Estatus de Países Aprobados, requisito indispensable para que los tour operadores puedan promover un destino.

“En nuestra visita a Shanghai y Beijín, una de las metas principales fue dar los primeros pasos para que República Dominicana entre a esta lista, que en

la actualidad consta de 146 países, esperamos que el próximo país sea República Dominicana”, anunció Francisco Javier García, ministro de Turismo.

El funcionario dijo que una de las razones por las que RD aun no pertenece a esta lista, es el hecho de que no existen relaciones diplomáticas y comerciales entre ambos países, pero que sin embargo sostuvo reuniones con inversionistas, funcionarios, tour operadores y la Organización Mundial del Turismo para lograr este objetivo.


Hostelería News EDICION 34 Gerencia

Un comercio de muchos idiomas

Las franquicias

L a industria de las franquicias está de moda en nuestro país. Sea positivo o no en su

totalidad para la economía de nuestro país, hay que admitir que a la hora de salir y gastar unos pesos, las opciones sobran. República Dominicana es ahora sinónimo de ese espacio perfecto que grandes inversionistas de la región, y aún más lejos, han visto con ojos que reflejan el símbolo de dinero.

Es toda una realidad que quienes invierten en adquirir franquicias (franquiciantes), han encontrado en este mercado un negocio exitoso y le han sacado tanto provecho que hoy en día el mayor porcentaje de las tiendas existentes en los centros comerciales más grandes del país, son de las diferentes franquicias de comida, ropa y supermercados, entre muchas otras categorías.

En nuestro país, tenemos franquicias desde hace muchos años. Kentucky Fried Chiken fue una de las primeras (no criollas) en llegar por los años 70, y así fueron llegando otras opciones. En la actualidad,

debido al posicionamiento económico del país y, por supuesto, a la implementación del tratado de libre comercio, las franquicias criollas, como Helados Bon, así como las internacionales tienen una demanda muy alta y sus propietarios están disfrutando de esta ola de oportunidades ¿La razón? Léela más adelante.

La mejor parte de franquiciar

Hay que estar claros, las ventajas que obtiene cualquier inversionista a la hora de adquirir una franquicia son muchas. El reconocimiento de las marcas de franquicias mundiales y hasta las nacionales es la ventaja número uno. La gente conoce las marcas y en muchos casos ya están identificadas con ellas, lo que ayuda al posicionamiento del negocio. Otra de las ventajas es la alta rentabilidad de estos negocios, en comparación con los gastos para establecerlos, en ocasiones resulta más económico que crear algo nuevo y acostumbrado.

La propietaria y Directora General de Heladería Valentino, nos ofreció una

entrevista para hablarnos de este mundo de las franquicias en República Dominicana. La Sra. Eva Luiggi en conjunto con su esposo Luis Nieto, llega a República Dominicana con la marca de Heladería Valentino, luego de un estudio de mercado que les llevó a presentar su producto 100% artesanal. La aceptación y demanda de la marca ha sido tan elevada que a solo un año de estar en el mercado dominicano, tomaron la decisión de franquiciar, con el fin de crecer y dedicar sus esfuerzos a la producción y dirección de las heladerías Valentino. ¿Cuál es la principal ventaja de adquirir una franquicia?-Cualquier empresa franquiciada confiable ha desarrollado un método de hacer negocios que funciona y que produce resultados exitosos.

-Marca consolidada:

Una de las grandes ventajas del modelo de franquicias es que la compañía ha estado construyendo una marca a nivel regional o nacional, la cual es reconocida y valorada por los consumidores a los que piensas dirigirte.

HN.

Sra. Eva Luiggi Interior heladería Valentino

11Las noticias de la industria de la Hosteleríawww.hostelerianews.com


-Asistencia en marketing

La franquicia cuenta con asistencia en el área de mercadotecnia para proveerte de las herramientas y estrategias que te servirán para atraer y retener clientes.

-Ayuda para elegir el local correcto

-Asistencia en decoración

Las marcas ya establecidas siempre poseen una decoración similar en todos sus establecimientos.

HN.

-Menor riesgo.

Una buena razón para comprar una franquicia es que al hacerlo evitarás muchos de los riesgos de iniciar un nuevo negocio ya que estás adquiriendo un producto conocido y comprado por los clientes.

¿Para una persona emprendedora es más rentable adquirir una franquicia que invertir en un negocio nuevo?

Siempre va a depender del tipo de negocio

o franquicia que quieras adquirir. El apoyo de negocio que se obtiene con una franquicia es uno de los factores decisivos. Los costos y riesgos son bastantes reducidos ya que se estás adquiriendo algo que sabes que funciona en otra parte.

En la actualidad nuestro país está repleto de opciones de franquicias internacionales de comida rápida y en diferentes áreas, según su conocimiento, ¿De qué tipo de tiendas tenemos carencias?

Nosotros somos uno de los países

más privilegiados en este sentido, aquí prácticamente hay una gran variedad de opciones y lo mejor es que son de calidad.

¿Qué factores se deben tomar en cuenta al momento de decidir obtener una franquicia de comida?

Lo más importante para mí es la calidad del producto. Yo siempre he dicho que el dominicano aprecia las cosas de calidad más que en cualquier otro país que conozco. También es importante tener presente si la marca ya se encuentra establecida en el mercado y al público que se dirige.

Continua leyendo este articulo en www.hostelerianews.com

HN.

HN.



Entonces ¿cómo podemos evitar perder nuestros propósitos en el 2013 y empezar a llevar una vida más saludable, en especial con nuestra alimentación? Y ¿cómo podemos bajar de peso de una manera saludable y duradera?

1. NO HAY soluciones mágicas, las dietas de desintoxicación y muchas otros planes populares que aparecen en esta época, bajan de peso de manera rápida pero no duradera, ya que son planes muy bajos en sal, que nos hacen perder mucho líquido rápidamente, sin una merma verdadera de grasa y, en muchas ocasiones, perdiendo masa muscular que lentifica más nuestro metabolismo basal, y aunque se observa pérdida de peso, en poco tiempo este se recupera tan pronto volvemos a comer lo cotidiano.

2. NO ELIMINES ningún comestible, lo que se tiene que aprender es a consumir todos los grupos de alimentos de una manera adecuada y moderada. Un consejo práctico es disminuir al principio una parte de los que nos servimos usualmente, como también usar platos más pequeños.

Nutrición

Nuevo comienzoAlimentación sana para un

Por: Dr. Franklin HowleyMédico nutriólogo

Tel: 809-683-6185

Al empezar un año nuevo, una de las muchas resoluciones que realizamos es ser más saludables, ya sea haciendo ejercicios, alimentándonos mejor o eliminando algún mal hábito de nuestras vidas. Esto, añadido al remordimiento que muchos sentimos por las abundancias que realizamos en épocas anteriores, hace que nos sometamos a metas que pueden llegar a ser poco realistas, que aunque son admirables terminan pronto.

En este aspecto hay que recalcar cuando queremos bajar de peso, ya sea porque hace un tiempo tenemos sobrepeso u obesidad o si en las mismas fiestas hemos aumentado algunas libras, algo bastante común, en especial si vemos estudios como el hecho por el Centro de Investigación de Nutrición Humana, que encontró que al menos en Estados Unidos el 51% del aumento de peso ocurre en el periodo de las fiestas de Navidad.


A continuación les presento una lista de los grupos de alimentos que deben estar en nuestra dieta ya que nos ofrecen un sinnúmero de nutrientes que son importantes para tener una buena calidad de vida.

Vegetales: Son una fuente importante de vitaminas, minerales y fitonutrientes, los que aportan muy poca cantidad de calorías por su alto contenido de agua.

Frutas: Estas, al igual que los vegetales, son fuentes importantes de vitaminas, minerales, antioxidantes, fibras y agua, aunque estas tienen más calorías que los vegetales en forma de carbohidratos. Es recomendable el consumo de al menos dos frutas al día.

Lácteos: Son una fuente importante de proteínas de alta calidad, minerales, en especial calcio para nuestra salud ósea, vitamina D, B2 y grasas. Esta última se puede evitar con el consumo de lácteos descremados como leches y yogures.

Carnes: Son una fuente importante de proteínas de alta calidad y minerales como calcio, fósforo y hierro. Si elegimos

bien, podemos conseguir cortes bajos en grasa, (en la carne de res los encontramos en los cortes traseros y en el pollo en las pechugas. Además, antes de cocinar se debe retirar toda la grasa visible).

Azúcares: Es preferible bajar su consumo, en especial porque NO ofrecen vitaminas y minerales, solo aportan calorías.

Quisiera resaltar el tema del alcohol, ya que aunque NO es un grupo de alimento, sí contiene calorías. Es de notar que cuando las dietas bajas en calorías se pusieron de moda, muchos pensaron que bebidas como el whiskey, vodka y otras eran dietéticas, lo cual no es cierto. Lo que ocurre es que son bebidas sin contenido de carbohidratos, y por el contrario, por su alto contenido de alcohol son las que aportan mayor cantidad de calorías.

3. CREATIVIDAD

Algunos consejos para poder llevar un plan alimentario más sano y para aquellas personas que quieran bajar de peso.• Toma tu tiempo en las comidas, trata de estar relajado• Mastica bien los alimentos antes de

tragarlos. • Cuando vayas a sentarte a comer, siempre empieza por aquellos alimentos con menos cantidad de caloría y más contenido de agua, como las ensaladas• Tome por lo menos ocho vasos de agua al día.• Consume al menos dos porciones de lácteos al día, en especial yogures descremados. 4. REALIZAR ALGUNA ACTIVIDAD FISICA

Es importante en cualquier plan para ser saludable tener algún régimen de actividad física, lo que no significa necesariamente inscribirse en un gimnasio, ni durar dos horas corriendo. Se puede empezar con metas más cortas, en especial si tienes mucho tiempo sin hacer actividad física.

Con estos consejos, tenemos las herramientas para poder completar nuestras metas y objetivos para llevar una alimentación más sana y una vida más saludable con el menor trauma posible y sintiéndonos mucho mejor en el proceso.

Encuentra consejos y detalles adicionales en nuestra página web www.hostelerianews.com



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On the menu

La presencia de los ‘Casual Foods’ en los centros comerciales

Todos amamos la comida rápida. Principalmente porque aunque suele llamarse rápida es muy atractiva a nuestro paladar y en esos momentos en que el tiempo es escaso, nos satisface en poco tiempo. Pero, todos sabemos que la conocida “fast Food” es un arma de doble filo, ya que este alimento no es de gran calidad por lo poco saludable que resulta ser. Para los que han llegado a esta conclusión, se ha creado la nueva tendencia: “Casual Food”.

Antes que nada ¿Qué son los Casual Food? Pues este concepto de restaurante se basa en la preparación de platos con productos frescos, es una versión mejorada de los fast food, orientados a los restaurantes tradicionales pero mucho mas rápido y dejando parcialmente de lado el protocolo de mesa y mantel. Se trata de preparaciones rápidas pero con alimentos mas saludables. En Estados Unidos su uso es ya tan frecuente que poco a poco en algunos años podría lograr desplazar a las fast Food. Se estima que su facturación actual va por los 10.000 millones de dólares.

Interior Chili’s, Bella PiazzaInterior IHOP

IHOP en Sambil



Si hablamos de nuestro país, no nos quedamos atrás. Varias franquicias ya suelen tener como slogan “comida rápida y saludable”. Ciertamente es una grandiosa opción disfrutar de productos mas sanos de los que muchas otras franquicias nos pueden brindar.

Ahora, recuerden que siempre debemos saber el contenido de todo lo que comemos porque no necesariamente estas comidas sean del todo saludable, significa que no vamos a subestimar su contenido, ojo con eso, podría ser que esa comida pueda también contener ingredientes con niveles calóricos y grasos. Busque su favorito en el país y empiece a disfrutar del placer de comer, pero hacerlo cuidando nuestro cuerpo a la misma vez.

La reciente apertura de nuevos centros comerciales y el remozamiento de otros ha desarrollado la tendencia de este concepto; Casual Foods.

En Santo Domingo contamos con una gran presencia de estos restaurantes donde la tendencia apunta a mantenerse es en los centros comerciales, de los cuales les presentamos algunas de las opciones mas recientes y novedosas, donde encuentras desde tapas, ensaladas, desayunos, pastas y una cantidad de platos preparados con la rapidez y personalidad de la comida rapida, pero con el cuidado, atención e ingredientes de un restaurante tradicional pero un poco mas informal.

Algunas de las opciones más novedosas son:

1- Ihop en Sambil2- La Taperia en Ágora Mall3- Al Dente Tratoria en Sambil 4- Nonna Rossa5- Café Santo Domingo en Galerías 3606- Carl’s Jr.7- Chili’s en Blue Mall y Bella Piazza

Interior Al Dente Trattoria

Café Santo Domingo

Nonna Rosa

Al Dente Trattoria



RECETAS

Recetas

En este primer tiempo les presento una entrada fría, conocida como “Las siete

potencias”, o también como Vuelve a la vida, y un sin fin de nombres más. Es un coctel muy popular en las zonas de playa de Venezuela, con un nombre así sobran las explicaciones, pero para los que no entienden, se suele comer justamente

para revitalizar el cuerpo tras noches de fiestas donde la resaca y el cansancio

nos tienen aturdidos. Al mismo tiempo, al llevar tantos frutos del mar se le considera

un coctel o un plato afrodisiaco.

Presentar este segundo tiempo me transporta a un día habitual de todo venezolano donde realicé un mix de

empanadas domino y arepas de reina pepiada, tradicional en las cantinas de los colegios y en las areperas de 24

horas.

El pisillo, dice un escritor venezolano, es quizás la más humilde de las

recetas de nuestras tierras... El pisillo se hace con venado o chigüire, que una vez cazados se sala o se seca al sol, y luego se fríe en manteca de

cochino. En este tercer tiempo preparé como primer plato una crema de apio con pisillo de chigüire y su melado de

papelón proveniente de Mérida.

RECETASMarcos Millán – 1er. tiempo

Alessandro Stassi – 2do. tiempo

Catherine Lemoine – 3er. tiempo



Para esta representación de la gastronomía venezolana, no puede faltar un buen bollo pelón, que consiste en un bollito de masa de maíz relleno de guiso de carne, en este caso lo presentamos

con salsa criolla y tacari de chivo.

El asado negro es una receta tradicional criolla de la cocina popular venezolana, es un plato habitual de las familias de

la capital caraqueña. Les presento este plato fuerte elegantemente presentado,

para embellecer nuestra tradición gastronómica.

Sería incapaz de cerrar este encuentro gastronómico venezolano con otro

postre que no sea el BIENMESABE. En Venezuela, al norte de la América

del Sur, bienmesabe es una rica preparación a base de coco, que al

parecer, tiempo atrás era una exquisitez preparada exclusivamente para la

aristocracia mantuana y probablemente la inspiración viene del dulce español de almendras. Como en nuestro país

no abunda la almendra, pero sí el coco, lo acomodamos y salió esta maravilla.

Andrew Reyes – 4to. tiempoSaverio Stassi – 5to. tiempo

Vanessa Gaviria – 6to. tiempo

Hostelería News EDICION 34 Recetas

www.hostelerianews.comLas noticias de la industria de la Hostelería18

Venezolanos de nacimiento, dominicanos por decisión. Así describimos a un grupo de grandes chefs radicados en la República Dominicana, que con su amor por lo que hacen han diversificado la cultura gastronómica de esta patria que es de todos. Celebramos la amistad que unen a la República Bolivariana de Venezuela y la República Dominicana con un encuentro culinario que dio como resultado un viaje representado en un almuerzo amistoso donde se engalanó la cocina venezolana en seis tiempos.

en seis tiempos gastronómicosVenezuela

Entrada fría por Marcos MillánFunche siete potencias mar y tierra

Ingredientes para 4 personas

Preparación

- 4 ajíes dulce- 2 dientes de ajo- 1 cebolla blanca- 1 pimentón rojo asado- 2 tomates bugalú.- 1 chorizo carupanero- 1 morcilla carupanera- 1/2 litro de caldo de verduras- 250 g de harina pan- 1/4 de taza de ron- Aceite de oliva- Sal.

- 1/4 de libra de pulpo- 1/4 de libra de calamar- 1/4 de libra de botuto (lambí)- 1/4 de libra de mejillones- 1/4 de libra de camarones- 1/4 de libra de pepitorias- 1/4 de libra de ostras- 1 cebolla- 6 ajíes dulces- 4 dientes de ajo- 4 tomates bugalú- 1 pimento rojo asado- 1 taza de jugo de limón- 1/4 de taza de vinagre de arroz- 1 taza de caldo de pescado- 1 ramo de cilantro bien picadito- Aceite de oliva- Picante opcional

Hacer un sofrito, en el aceite de oliva con las cebollas, ají dulce, ajo, pimientos asados, tomates, agregar un poco de ron, saltear, agregar el caldo. Y poco a poco, sin dejar de batir, agregar en forma de lluvia la harina pan, para evitar grumos. Batir por dos minutos a fuego medio. Retirar del fuego, colocar en una placa, y dejar enfriar para moldear.Sellar en sartén caliente las morcillas y chorizos y reservar.

Para el 7 potencias.Ingredientes.

Preparación

Blanquear los frutos del mar (poner agua caliente unos instantes, luego poner en agua con hielo).Hacer un sofrito en aceite de oliva, con las cebollas, ají dulce, ajo, pimientos asados, tomates, agregar los frutos del mar ya reservados, caldo de pescado y sin dejar secar, retirar del fuego. Colocarlos en un bol, agregar el juego de limón, el vinagre, aceite de oliva, cilantro. Dejar enfriar en la nevera por 40 minutos, luego hacer pinchos.

Nota. Para el montaje de este plato. Acompañar con los chorizos y morcillas. Y si es de temporada un buen aguacate.


Entrada calientepor Alessandro Stassi

Ingredientes para la masa de arepas y empanadas:

Preparación:

Para el relleno:

- 2 ½ tazas de agua- 2 tazas de harina de maíz- ½ cdita. sal - 1 cda. de harina de trigo- Aceite para freír

Mix de empanadas domino y arepas de reina pepiada

En un bol colocamos el agua y vamos agregando la harina de maíz y revolviendo a la vez con un batidor, así no se te forman grumos. Cuando esté todo mezclado le añadimos la sal. Comenzamos a amasar con las manos hasta que esté muy suave, vamos formando con las manos unas pelotas del tamaño que desees y las aplastamos entre las dos manos formando como una hamburguesa al grueso que prefieras. Para las empanadas solo debes darle la forma y rellenar con las caraotas (habichuelas negras) y queso blanco fresco.La cocinamos fritas en abundante aceite, cuando están doraditas empiezan a flotar y las colocas en un colador para que boten todo el aceite restante.

Las arepas de reina pepiada se rellenan con la combinación de pollo, mayonesa y aguacate y las empanadas domino con una mezcla de caraotas negras (habichuelas negras) y queso blanco fresco.

Primer plato por Catherine LemoineCrema de cepa de apio con pisillo de

chigüire y su melado de papelón

Pisillo Preparación pisillo

- 1 Kg. de carne de chigüire o venado salada- ½ Kg. de tomates- ¼ Kg. de cebollas- 6 dientes de ajo- ½ ají picante- ½ pimentón verde- Manteca de cochino

Primero desale la carne remojándola durante varias horas en agua. Luego sancoche la carne en agua con ruedas de cebolla hasta que esté blanda.

Este proceso se omite cuando se hace asado o en brasas, ya que en vez ablandarse la carne sancochándola, se ablanda machacándola en un pilón o con una piedra.

Ingredientes crema de apio- 8 tazas de agua- 1 kilo de apio ya pelado y lavado- 1/4 kilo de papas peladas y lavadas- 1 cebolla cortada en dos- 2 cucharadas de sal- 2 cucharadas de mantequilla- 2 ramitas de cilantro- Cebolla en rama (cebollina)- Queso parmesano rallado

PreparaciónEn una olla se coloca el agua, la cebolla, apio, papas y la sal, y se deja cocinar hasta que se ablanden. Luego bajar del fuego y licuar agregando el cilantro y una ramita de cebolla. La vuelves a colocar en la olla y agregas la mantequilla, dejas que hierva y luego estará lista para servir. Espolvoreas en cada plato queso parmesano rallado.

Almíbar de papelón o “melao” de raspadura de caña

Ingredientes:500 gr. de papelón en pedacitos, 2 tazas de agua, 6 clavos de olor.Preparación:Una todos los ingredientes en una olla grande y móntelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almíbar (15 minutos). Al llegar a este punto, lo bajas del fuego y lo cuelas empleando un colador de alambre con huecos pequeños, descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarlo está muy espeso caliéntelo a fuego lento.


Bollito pelón con salsa criolla y tarcari de chivo Ingredientes para el bollito

Para el tarcari:

Para la salsa

Preparación bollito

- 2 lb. de yuca cocida - 1/4 lb. de queso duro rallado- Aceite para freír- 6 chips de plátano para decorar

- 2 lb. de pulpa de chivo cortado en dados de 2x2- El jugo de 2 limones- Sal- ½ cucharadita de pimienta negra- 5 dientes de ajo cortados finamente- 1 oz. de curry- 100 ml de aceite- 1/4 de cebolla cortada en brunoise- 2 oz. de ají dulce cortado en brunoise- 4 oz. de tomate sin piel ni semillas cortado finamente- ½ taza de vino blanco- 4 oz. de ajo porro cortado finamente- 4 oz. de cebollín finamente picado- 4 oz. de pimentón rojo sin piel y sin semillas cortado en brunoise- 1 taza de caldo

- 2 cucharadas de aceite- 1 cebolla cortada en cuatro- 5 ajíes dulce sin semillas picados en juliana- 4 dientes de ajo triturados- 2 cebollin cortado en trozos- 2 lb. de tomate maduro cortado en cuartos- 1 pimentón rojo sin semillas picado- ½ cucharada de adobo- 1 litro de agua- Sal y pimienta

En un bol rallar la yuca, por el lado más grueso, agregar el queso y la sal y amasar enérgicamente hasta obtener una mezcla compacta. Formar bolas bien compactas de 200 gr. aproximadamente y reservar en la nevera.

Preparación tarcari Para servir

Preparación de salsa

Se lava la carne de chivo con el jugo de los limones y luego con agua, se sazona con sal, pimienta, ajo y la mitad del curry y se deja marinar durante una hora. En un sartén muy caliente se sella la carne por tandas con el aceite, en un caldero u olla se sofríe en aceite el resto del curry y luego se van agregando y sofriendo los vegetales en el siguiente orden: cebolla, ajo porro, cebollín, ají dulce, pimentón y tomate, deglasamos con el vino, dejamos reducir y agregamos la carne. Cocinamos unos 30 minutos a fuego bajo y agregamos el caldo. Cocinamos durante 1 hora a fuego bajo o hasta que la carne esté tierna, si es necesario añadimos más liquido. Rectificamos sal, pimienta y curry.

Freímos el bollito en abundante aceite, hasta lograr una capa crujiente, lo colocamos sobre papel absorbente unos segundos. En el fondo del plato primero colocamos un poco de la salsa, tomamos el bollito y con un cuchillo lo dividimos en dos partes iguales, tomamos cada una de las partes y con una cucharilla extraemos la masa cuidando en dejar intacta la capa crujiente.

Tomamos la masa extraída y la colocamos en el centro del plato, sobre esta colocamos la parte

crujiente haciendo presión en el centro para fijarla bien.

Rellenamos ambas partes con el guiso, y colocamos la segunda parte de un

lado de la que tenemos en el plato a modo de sombrero.

Decoramos con los chips de plátano.

Las noticias de la industria de la Hostelería20

En el aceite, cocinamos la cebolla, el ají dulce, ajo, el cebollín, el tomate y pimentón durante 15 minutos, agregamos el adobo y el agua, dejamos reducir a ¼, apagamos, dejamos reposar y colamos presionando bien los sólidos, llevamos a una olla y si es necesario reducimos un poco más. Rectificamos sazón y reservamos.

Segundo plato por Andrew Reyes



Asado negroIngrediente Preparación

Plato Fuerte por Saverio Stassi

- 4 medallones de filete de 8 onzas cada uno aproximadamente- Aceite de olive- 1 taza de papelón rallado- 1 cebolla grande cortada en cubos pequeños- 1 cabeza de ajo machacado- 1 Kg. de tomates maduros sin piel ni semillas- Vino tinto- Sal - Pimienta negra recién molida al gusto

La noche anterior a la preparación, tome los filetes, adobe bien con los ajos machacados, sal y pimienta al gusto. Báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo reposar esa noche en la nevera. Al día siguiente, caliente muy bien el aceite en un cocotte (olla) y agregue el papelón rayado (podría sustituirlo por la azúcar morena, pero el sabor que le da el papelón es único). Cuando esté oscuro, selle los filetes en esta mezcla hasta que quede prácticamente negra, dele su tiempo para que quede realmente oscuro.

Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para quitarles la piel, retire las semillas y píquelos en trozos pequeños. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de caldo, sal y pimienta, deje cocer hasta lograr el término deseado. Debe agregar agua, de ser necesario, para que no se seque. Cuando esté listo, sírvalo con orgullo en su mesa. Puede servirse con un puré cremoso de papa, yuca o arroz blanco.



BienmesabePostre

por Vanessa Gaviria

Ingredientes para el bizcochuelo Ingredientes de la crema de coco

Preparación

Para enmantequillar el molde

- ¾ taza de azúcar- 5 huevos- ¾ taza de harina todo uso (cernida)- ½ cucharadita de vainilla- Una pizca de sal

- 1 lata de leche de coco- ½ taza de crema de leche- 4 yemas de huevo- 1 ¾ tazas de azúcar- 2 cucharadas de ron- 4 cucharadas de agua- Una pizca de sal

En un envase se pone la leche de coco, se agregan las yemas y la sal, se revuelve con un batidor y se deja aparte.

En una olla se pone el agua con el azúcar para hacer un almíbar. En ese momento en que tengamos el caramelo, se apaga el fuego y se le agrega a la mezcla de las yemas con la leche de coco, revolviendo con un batidor rápidamente para que no se enfríe el caramelo de golpe hasta obtener una crema, se vuelve a encender el fuego muy suave y revolviendo se cocina la crema hasta que esté a punto de hervir y empiecen a salir burbujitas por los lados. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que se enfríe un poco.

Entre tanto, se corta el bizcochuelo en rectángulos pequeños y, en una fuente o copitas individuales, se vierte la mezcla en el fondo, luego el bizcocho con unas góticas de ron y después crema otra vez y se repite la operación hasta terminar con una capa de suspiro que se espolvorea con canela.

- 1 cucharada de mantequilla - 1 cucharada de harina de trigo

Preparación

Se precalienta el horno a 350 grados F. Se engrasa y enharina el molde y se sacude el exceso.

En un bol se baten los huevos con el azúcar, la sal y la vainilla. Se baten hasta que se forme una mezcla cremosa, luego comenzamos a incorporar la harina poco a poco y suavemente con movimientos envolventes con ayuda de la espátula. Queremos una mezcla con mucho aire.

Se vierte la mezcla en el molde y se hornea por 40 minutos o con la vieja técnica de que al introducirle un cuchillo éste salga limpio. Se saca del horno, se deja reposar y se desmolda preferiblemente arriba de una rejilla.

Las noticias de la industria de la Hostelería22


Hostelería News EDICION 34Tecnología

PURIFICADOR de agua USB

Para los adictos a la limpieza o quienes hacen honor a la frase de que “Hombre precavido vale por dos”, llegó al mercado algo que revolucionará la forma de beber agua. Para la tranquilidad de quienes necesitan asegurarse de la pureza del agua que tomarán, se creó el SteriPen Freedom, que no es más que un dispositivo USB, recargable, que permite purificar dos veces medio litro de agua en tan solo unos 48 segundos.

¿Cómo puede un USB purificar el agua?

Pues esto es posible gracias a que este aparato, en forma de lapicero USB, se encarga de destruir el 99.9% de las bacterias y virus que podría contener el agua con una luz germicida y en solo segundos tendrás tu bebida purificada. Ahora puedes estar más tranquilo al momento de tomar agua, sobre todo si lo haces en lugares donde no estés muy seguro de la procedencia o calidad del líquido. De hecho, si practicas algún deporte extremo o turismo de aventura, si en un momento necesitas tomar agua de algún río o lago de agua dulce, será tan simple como sacar tu aparato USB, colocarlo dentro del envase que contiene el agua por unos segundos y el resto será historia.

El SteriPen Freedom o purificador USB, cuenta con una batería integrada a través de un puerto micro USB, de esta forma puedes cargarlo conectándolo a un computador, mientras trabajas, lees un libro o navegas en Internet. Además cuenta con un cargador solar, en caso de que no tengas acceso a conexiones eléctricas. El detalle más importante que querrán saber es ¿cómo consigo mi purificador y cuál es su precio? El costo es de 119.95 dólares o unos 86 euros, incluye el cable USB, un adaptador CA y un estuche de neopreno, puedes conseguirlo en los portales web Amazon.com o Steripen.es


Hostelería News EDICION 34 Bungee Gastronómico

Pues, está bien, vamos a Don mofongo y de to’!!

D e camino mi boca se va haciendo agua y en mi mente veo clariiiito un pilón con

una moña de mofongo…a eso le llamo yo “condicionamiento clásico criollo”, condicionamiento que vino a desactivar la creatividad del equipo de Don Mofongo y de To’…porque, ¿quién dice que el mofongo es sólo de plátano y de chicharrón?, si usted es de los que piensan así le recomiendo que vaya a tomar una terapia para romper esquemas en este lugar donde, hasta el aire, está cargado de imaginación.

La entrada, cortesía de la casa, rompe el hielo de inmediato dejando el paladar anhelante y los ojos inquietos. Se trata de unas batatas fritas acompañadas de salsa tártara, yo las prefiero solo con sal. Me parece una entrada muy sencilla y auténtica que se aleja del clásico pan tostado y que hace honor al desfile de víveres que viene más adelante.

Una vez tenga el menú en mano se dará cuenta que no es tan simple como leer y ordenar, no. Aquí usted tendrá que explicar “su versión” de mofongo y poner a volar su imaginación. Pierda el miedo, póngase creativo y arme su mofongo con plátano verde, plátano maduro, yuca,

batata, guineíto o combine así: plátano verde y plátano maduro; plátano maduro y batata o yuca y batata…, pero ¡espere!, ahora falta decidir si quiere su mofongo con chicharrón de cerdo, con chicharrón de pollo, con tocineta o queso danés. Para llegar a la meta final solo le falta elegir su guarnición: longaniza, res frita, cerdo frito, mix de carnes, molleja de pollo y ropa vieja.

Yo me decidí por un mofongo de yuca y chicharrón, como guarnición: longaniza. Sentí un poco de angustia al pensar que quizás no era la mejor elección, pero la angustia se transformó en sorpresa cuando, al contacto con el tenedor, el mofongo se hizo migajas o “boronas” crocantes y deliciosas. La textura es distinta al mofongo de plátano y el sabor también, este es menos condimentado y por momentos puedes sentir ráfagas dulces que se complementan de maravilla con el particular sabor del chicharrón. Soylo Rubio, dueño de Don Mofongo y de To’, me explicó que la yuca se fríe y luego se maja con el chicharrón, que es hecho por ellos mismos, al igual que sus longanizas que muy pronto serán hechas “en casa”, las de ahora igual son ricas. Los mofongos también salen con un caldito espeso, paro los que, como buen dominicano, les gusta “salsear” la comida.

Creo que debí comenzar haciendo la más sabia recomendación de todas:

-Vayan en grupo y así pueden probar varias combinaciones.

Como pueden ver, los mofongos no están “limitados” a un pilón, aquí la cantidad es para desabrocharse los pantalones o ir muerto de hambre. Las porciones son generosas tanto de mofongo como de guarniciones. Excelente relación: precio-calidad-cantidad, oscilando entre RD$240 a RD$250, según la combinación.

Y como no sólo de víveres y chicharrón vive el hombre, Bocatips quedó pendiente de probar los caldos: sancocho, mondongo, patimongo y cocido que son servidos en un calderito muy gracioso y que además promete no dejarlo con hambre.

Salí de Don Mofongo y de to’ más que llena, satisfecha de ver cómo reconocemos y aprovechamos el valor de nuestra gastronomía criolla y cómo la creatividad innata que nos caracteriza no tiene límites.

Tip: Le invito a que no se pierda, como dominicano al fin, esta fiesta criolla donde los víveres y el chicharrón se roban el show. Pruebe, saboree y recomiende.

Por: Elaine Hernández Pión, mejor conocida como “Bocatips”

Foodblogger apasionada por la escritura creativa y la

gastronomía.


Hostelería News EDICION 34Equipamiento

Cuánto podemos comer?Los ambientes de restaurantes influyen en la cantidad

de alimentos que consumimos

¿L a ambientación y decoración

con la cual es equipado un negocio de comida influye

directamente en la forma de comer y consumir calorías de quienes lo visitan.

Nunca ha sido un secreto el hecho de que cuando estamos en un restaurante refinado, donde el ambiente es relajado, con música suave y luces templadas, nuestro cerebro asume una postura de serenidad, llevándonos a disfrutar más calmadamente los alimentos que comemos y por ende consumir menos.Por el contrario, visitar un ambiente más estimulado nos provoca comer con la rapidez que este exige, llevándonos a ingerir mayores cantidades, por la acelerada situación que se presenta.

Un estudio realizado por los científicos de la Universidad Cornell, New York, y el instituto de Tecnología de Georgia, quería establecer a ciencia cierta el impacto que produce la atmósfera del lugar donde comemos, basándose en el número de calorías ingeridas. En este estudio se sometió a prueba a varios participantes en dos ambientes distintos, en el que se convirtió la mitad de un reconocido restaurante de comida rápida en un establecimiento refinado, presentándoles el mismo menú del establecimiento y poniendo a prueba a los partícipes a ambas

experiencias. La prueba demostró que quienes decidieron comer en el espacio más relajado absorbieron 175 calorías menos que los que optaron por comer en el espacio regular.

La luz brillante o templada, la música serena o ruidosa y la paleta de colores utilizada para el equipamiento de un establecimiento son de suma importancia, no solo para definir el estilo decorativo que tendrá su local, sino además para determinar el tipo de restaurante que será. Esto explica claramente el uso de colores fuertes en algunas franquicias de marca mundial, donde predominan los colores cálidos como el rojo y amarillo.

Este estudio pone en dudas la creencia de que en un restaurante refinado consumimos más porque estamos en una atmósfera relajada y por tanto podemos quedarnos a degustar nuestros platos más tiempo que en uno de comida rápida. Así que tomen en cuenta esto al momento de suavizar la música y las luces en los restaurantes como forma de crear la condiciones para que la gente coma más y gaste más, porque esto podría causar un efecto contrario conduciendo a que la gente disfrute más lo que pide, coma menos y gaste siempre lo mismo.



que nace en la cocinaAmor

El amor lo espera todo, lo cree todo y lo soporta todo, pero en la relación de estos increíbles chefs el amor es más que eso, es disfrutar, ser una balanza y,

sobre todo, compartir una pasión que los une y los ha llevado por más de seis años a trabajar y encontrar

el equilibrio entre lo dulce y lo salado. Los chefs mexicanos Carol García y Felipe Marcia nos dedican estos especiales cinco minutos para compartir sobre el balance de una relación que trasciende más allá de

lo profesional.

¿Cómo nace su interés por la gastronomía?

Carol: Siempre existió el amor básicamente por la panadería y los dulces, mis juegos siempre giraban en torno a eso, sin dejar a un lado que mi mami cocina delicioso y desde niña tomé cursos y mi familia me dejaba experimentar con ellos.

Felipe: Desde pequeño, porque en mi familia todo giraba en torno a una mesa y una buena comida. Mi abuelita y mi mamá disfrutaban mucho cocinar y de ahí nace mi interés por la gastronomía.

¿Cuál entienden ha sido la clave del éxito al fusionar sus conocimientos?

Carol: Compartir el amor por la cocina en general, el interés porque la gente se sienta feliz de comer algo bien elaborado y a la vez el hecho de que podemos hacer cosas diferentes. Felipe lo salado y yo lo dulce.

Felipe: La dedicación, el gusto que ambos tenemos por los alimentos, compartir la misma visión y pasión.

¿Qué es lo que más disfrutan del trabajo en equipo?

Carol: Que podemos opinar y a la vez compartir todo sobre un plato o una comida sin restricciones o celos profesionales.

Felipe: Poder consultar uno al otro la opinión acerca de un plato sin envidias o celos sobre si es buena o mala alguna idea.

HN.

HN.

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5 Minutos con el Chef


¿Cómo hacen para mantener el equilibrio entre su relación y los negocios?

Carol: Comportándonos de manera ética y profesional dentro del área de trabajo, permitiendo que cada uno haga su labor.

Felipe: Separamos mucho la relación personal de lo laboral, somos compañeros de trabajo por el bien del ambiente dentro de las cocinas.

¿Cómo se ponen de acuerdo al momento de tomar decisiones?

Carol: Generalmente los dos probamos lo que el otro elabora y al menos yo siempre le pido su opinión sobre el montaje ya que Felipe es súper creativo con eso.

Felipe: Lo más certero es hablar, damos nuestros puntos de vista objetivos sobre el tema a tratar, dialogamos siempre por el bien del plato si es así o de los comensales.

¿Con qué plato podrían comparar su relación? ¿Por qué?

Carol: Con una gran ensalada mixta, porque es saludable, como tratamos de que sea nuestra vida; es fresca, como la relación y

tiene un toque de acidez también, como cualquier altibajo que puede existir en la convivencia diaria.

Felipe: Con un espagueti al pomodoro, porque es sencillo, bueno y siempre está disponible.

Descríbenos un día de sus vidas como compañeros de trabajo

Carol: Nos levantamos y Felipe se lanza en su bici a entrenar, yo procuro cuando no estoy molida de hacer algo. Al mediodía vamos a The Beach a trabajar y luego regresamos al hotel para prepararnos para la cena. Al llegar por la noche a la casita vemos una peli, leemos o platicamos.

Felipe: Básicamente compartimos todo el día ya que llevamos seis años trabajando juntos.

Cuéntanos de un ingrediente que les recuerde a su pareja

Carol: El maracuyá, porque aunque tiene una cubierta aparentemente dura por dentro, es totalmente diferente y es muy versátil.

Felipe: El pistache, porque me gustan los postres que hace con ese ingrediente, especialmente los macarrones.

¿Cuáles son sus próximos proyectos?

Carol: Seguir trabajando para poder iniciar un proyecto personal aquí o en México.

Felipe: Tener la posibilidad, como la mayoría de los chefs, de abrir nuestro propio negocio.

HN.

HN.

La cocina mexicana ahora es más fácil,usando las tortillas y acompañando con las salsas,

frijoles y chiles

Calle Erik Leonard Ekman 37-8, Arroyo Hondo. Telefonos: 809-567-7068, 809-567-1341 | Fax: 809-567-9859 | [email protected] | www.centrocharros.com

HN.

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Gastrolovers

La influencia Gastrolovers en las redes sociales

Las redes sociales han generado un rápido crecimiento en la forma de comunicarse que tenemos hoy en día. Antes, para recibir una noticia o acceder a algún tipo de información, teníamos que esperar largas horas y hasta días completos, pero ya eso cambió.

El acceso a la información es mucho más rápido, sobre todo si se trata de algo de nuestro interés. Este gran crecimiento de las redes sociales nos adentra a una comunicación aun más global donde podemos conocer mejor a nuestros amigos e incluso a personas a quienes nunca nos podríamos imaginar conocer.

Los gustos, pensamientos e incluso los momentos más importantes en la vida de muchos de nuestros relacionados podemos seguirlos a través de las redes sociales.

La revolución social, a través de las redes, nos lleva a darle un espacio a nuestros seguidores y relacionados, que por este medio de comunicación nos dan una probadita de lo que para ellos es “Le Dolce Vita”. Nuestros gastrolovers presentan su fiel pasión por la gastronomía a través de imágenes compartidas para el disfrute y recomendación de todos quienes siguen sus publicaciones.

Chris McManus, publicista y fotógrafo: Hechizado por el arte culinario hasta el punto que prepara los platos para hacerle fotos. Chris nos cuenta que hacerle fotos a lo que come es la forma de guardar el recuerdo de tan exquisito momento.

Patricia Grano De Oro, publicista: Amo el arte culinario, el juego de colores y texturas es tan impresionante como una obra de arte, poder compartir a través de una foto lo que comes es una forma de dar a conocer el buen gusto y celebrar el placer de comer.

Joan Wallace, es periodista, actor y gastrolover con todo el corazón: Es de los que ansían poder ver los platos que otros postean en las redes sociales, principalmente porque obtiene nuevas ideas para realizar sus propios platos. Es por esto que a la hora de degustar en algún restaurante, lo primero que hace es subir una foto del plato, aunque lo tilden de “glotón”, no le importa, porque ama el buen comer.

Corina Reyes, arquitecta: Nos cuenta que la gastronomía para ella es tan gratificante como ver uno de sus proyectos realizados, es una obra de arte que se concibe con el mismo esmero y dedicación que hacer un diseño arquitectónico, pero más placentero porque puede comerlo. Por esta razón adora compartir sus fotos.

Rafael Peña, estudiante de Mercadeo: Soy un aficionado de las fotos, principalmente de platos, pienso que, a diferencia de otros elementos, en las comidas encontramos una diversidad de colores y formas lo que hace que este tipo de fotos sean tan llamativas. Si llegara a ser fotógrafo, me dedicaría enteramente a hacer fotos de platos, pero por ahora, con mi IPhone puedo deleitarme y hacer mi propia colección.



Hostelería News EDICION 34 Tendencias Gastronómicas

GastrobaresLosEstrategia de ventas transformada en

tendencia gastronómica

No siempre es tiempo de la rigurosidad de platos y postres que abarca la oferta de los

restaurantes. En múltiples ocasiones solo nos apetece algo rápido, pero con la exquisitez y

tranquilidad que estos ofrecen.

Cumpliendo fielmente la rígida exigencia en la preparación de los platos de restaurante, pero con la informalidad de un bar, nace en

España el concepto de Gastrobar.

Se dice que la noción surgió tras la crisis financiera mundial del 2008, la cual ha sido

señalada por especialistas internacionales como “la crisis de los países desarrollados”

debido a que las consecuencias de esta se observan fundamentalmente en los países

más ricos del mundo, trayendo consigo precios más altos en materias primas, una

elevada inflación planetaria y la activación de una crisis crediticia e hipotecaria.

calidad y preparación de las propuestas ofrecidas, la cual es tan importante como la estrella Michelin que posiblemente tenga el chef o propietario. Este celo hace que el establecimiento se pueda comparar a los grandes restaurantes.

El concepto gastrobar se desprende de la inspiración de los gastropubs ingleses, donde se comercializó la comida de calidad, por encima de la versión del pub grub, que se refiere a establecimientos que usualmente sirven tragos y refrigerios bajo las ideologías de la región donde se encuentre; en teoría sería comida típica de acceso público.

El movimiento culinario del gastrobar ha marcado un antes y un después en la

E l gastrobar podemos decir que es la internacionalización del concepto “tapas”, costumbre

muy española, llevándolo de un aspecto popular a una visión avanzada y moderna. La alta cocina se vuelve de consumo general con la intención de reducir los precios, gracias a este bar-restaurante que usualmente es dirigido o creado por chefs que cuentan con estrellas Michelin.

Por otro lado, la denominación del gastrobar reúne la elaboración estudiada de la gastronomía, fusionada con la rapidez de un establecimiento, como sería un simple bar, pero que a diferencia de los bares comunes donde se sirven las tapas de pie, en el gastrobar existe un servicio más distintivo, donde se vigila la

cocina de autor. Hace algunos años era inviable, para muchos, acceder a la cocina de los grandes maestros gastronómicos, pero con esta iniciativa, nacida de la mano de David García, Paco Roncero y otros chefs, se ha conseguido mostrar la alta cocina a precios populares, desarrollando además esta creciente tendencia que hoy es muy conocida en Europa y de seguro recorrerá largos caminos.

La idea de estos bar-restaurantes nos gusta mucho, porque desarrolla un estilo de vida extrovertido, sociable y exquisito. Nosotros nos atrevemos a recomendarles algunos lugares para visitar en España, así que anoten estos datos en sus agendas para su siguiente viaje.

Foto

s F.E

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Gastrobares de moda en España:

41 Grados

Detrás de este proyecto están los hermanos Ferran y Albert Adriá, o sea, que lleva el sello distintivo de Adriá. Está en la Avenida del Paralel de Barcelona. Los que no han tenido la oportunidad y suerte de alguna vez probar el Bulli, sea por su precio o porque no han podido reservar, aquí tienen la oportunidad de experimentar algunas creaciones “Made in Bulli” pero a base de snacks.

Sergi Arola Gastro

Un nuevo reto para Sergi Arola, discípulo destacado de Ferran Adriá, un local con un estilo de gastrobar minimalista y elegante con tonos grisáceos, sin dudas un lugar que debes visitar.

De Pintxos Gastrobar

Pequeño gastrobar modernista donde puedes degustar una gran variedad de pintxos (alta cocina en miniatura) maridados con los mejores vinos españoles por copa, al son de una música ambiental muy bien elegida.

Restaurante Estado Puro

Es un gastrobar en la línea de todos los grandes cocineros españoles que afrontan la crisis a través de este tipo de fórmulas. Está en una magnífica ubicación céntrica. Forma parte del Hotel NH de paseo del Prado. Tapas de excelente calidad con la firma creativa de Paco Roncero.

Desde que llegas a Estado Puro, recibes la atención de un camarero que te entrega un kit de bienvenida con la carta, una servilleta y los cubiertos. En su carta encontrarás opciones para elegir entre tostas, bocadillos, ensaladas y algunos postres.

Hostelería News EDICION 34 Turismo Nacional

Un viaje por las tradiciones gastronómicas latinoamericanas


CHIPAS DE PARAGUAY EMPANADAS

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La Semana Santa para los dominicanos es tiempo de habichuelas con dulce, pescado frito o ‘domplines’ si estás en San Pedro. No, no es que nos estamos olvidando del sentido de la Semana Santa, es que simplemente los dominicanos empezamos y terminamos todo lo que hacemos con comida, a tal punto que hacemos de nuestros platos en épocas especiales una tradición.

Esta costumbre gastronómica en la época de Semana Santa no es solo de los dominicanos, también en países como El Salvador tienen como tradición preparar frutas en miel y para el Viernes Santo sirven unas tortas de pescado.

En Paraguay no puede faltar las Chipas en Semana Santa, que no es más que un pan

pequeño hecho con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal. Al igual que en Argentina, donde en esta época son típicas las empanadas hechas con bacalao, verduras y legumbres, también es típico preparar un locro o cocido porque usualmente es época de lluvias. No podemos dejar de mencionar el famoso huevo de pascua, que es muy tradicional en Argentina.

Chile resalta el consumo de ceviche y empanadas de mariscos para esta época y en Ecuador se prepara un plato llamado Fanesca, que es una sopa preparada a base de leche y bacalao. Junto a esta tradición culinaria de la temporada se trata de reunir a las familias en sus casas y se prepara este plato.

En la mayoría de los países de Latinoamérica es tradición la abstinencia de carne roja, como es el caso de México, donde se acostumbra a preparar salsas o mole con diversas especies de chile, pan y chocolate acompañados de tortas a base de papa con atún o camarones.

República Dominicana también tiene una variedad de tradiciones gastronómicas, a parte de sus habichuelas con dulce, las cuales cambian dependiendo de la región donde te encuentres, desde buñuelos que son unas pelotas hechas a base de papa o yuca, bañadas en almíbar o el dulce Chaca, que se prepara con maíz dulce, leche y azúcar.

Si aprovechas la Semana Santa para irte de viajes y te deleitas con las tradiciones culinarias del país que visites, sin dudas debes compartir con nosotros tu experiencia por nuestras redes sociales.

HABICHUELAS CON DULCE



Sobremesa


se escriben historias a lo Shakespeare

Cuando el amor entra por la boca

Como si de una historia a lo Shakespeare in Love se tratase, nos reunimos con una pareja apasionada por la gastronomía que nos muestra el lado romántico de una relación que, de ser claramente profesional, está a punto de escribir su propia gastronómica y romántica historia a lo Chef(peare) In Love. Annelie Vega y Henry Horne, socios del restaurante Tapati, nos enamoran con su pasión por la cocina en esta entrevista especial.

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¿Cómo y dónde inició su historia de amor? Cuéntanos un poco.

Annelie: ¡El amor entra por la cocina, como dicen! Nos conocimos desde hace muchos años, más bien, desde que Henry llegó al país, estuvo trabajando por mucho tiempo en el grupo Peperonni y desde ese entonces nos hicimos muy amigos porque los dos teníamos la misma pasión por la cocina y el buen comer. Mantuvimos una relación de amigos por años y cuando me surgió la idea de abrir Moroconcoco lo llamé para que me asesorara en el área de cocina. Ahí comenzamos a trabajar juntos y todo lo demás es historia.

¿Podría decirse que la gastronomía les jugó un truco de amor?

Annelie: Puede ser, la verdad que admiro muchísimo el trabajo de Henry, tanto sus platos como también la forma de manejar todo su equipo. El es incansable, todo en su cocina se maneja a la perfección, desde los alimentos, el personal y, claro, el producto final.

Henry: Cuando uno tiene a su lado a una compañera que da todo de sí para tener un equilibrio y una química al momento de enfrentar el día a día, esto hace que solo con mirarnos sepamos qué tenemos que hacer en la situación que sea… ella es mi otra mitad.

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manejar los límites.Henry: En este negocio el éxito está en tener una cabeza en el salón y una en la cocina y que estas dos tengan una química muy especial para poder afrontar todo el servicio como equipo.

¿Cuál sería ese ingrediente que ambos comparten y no podrían estar sin él?

Annelie: Aparte del amor, que es el ingrediente principal que se le pone a este trabajo, a cada plato, a cada cliente, esta el ¡¡ACEITE de OLIVA!! ¡Jajajaja! Henry lo utiliza por chorros, tengo que esconderlo bajo llave, compro mi aceite de oliva sin filtrar en una tienda específica y si lo dejo afuera solo encuentro el fondito.

Henry: Comparto con Annelie, el aceite de oliva es todo en mi cocina, el perfume y las propiedades que tiene lo hace nuestro ingrediente más usado.

Las noticias de la industria de la Hostelería 35www.hostelerianews.com

¿Cómo ha sido la experiencia de compartir su pasión gastronómica?

Annelie: Bueno… ¡nada fácil! Yo no soy chef de profesión, digo que soy “cocinera del alma”. Siempre me ha apasionado la gastronomía porque a todos en la familia Vega nos gusta cocinar y sobre todo comer. Entonces no es fácil juntar a dos personas con “libritos” diferentes y aparte con una relación de pareja, cada quien va a querer trabajar como está acostumbrado, yo soy más de números, de onzas y costos, Henry es más artista, los números no son tan importantes con tal de que el plato quede espectacular. Entonces hay que hacer una combinación para que funcione el negocio.

Henry: El mundo de la gastronomía es muy interesante y gratificante, pero a la misma vez es muy fuerte ya que demanda una cantidad de tiempo muy grande, hay que estar ahí desde antes del comienzo de la operación hasta el cierre para poder atender todos los detalles que hacen que una acción sea exitosa y que cada persona se vaya con la mejor impresión del negocio. Eso hace que uno comparta muchas horas en el mismo espacio y hay momentos que esto hace que uno tenga diferencias, en muchas ocasiones pequeñas y otras veces grandes, pero estas diferencias hacen que uno crezca como persona, profesional y como pareja.

¿Cómo logran balancear sus gustos e ideas como pareja?

Annelie: Bueno, ese es un tema. Hace más de un año que soy vegetariana y mi hija recientemente también; Henry no ha logrado entender eso, dice que no somos las mismas que él conoció y que no podemos compartir los mismos platos porque como va a ser que de amar un “foie gras”, ahora lo vea con pena… sin embargo, esto ha hecho que trabaje mucho mi creatividad y estoy tratando de establecer nuevas opciones para nuestros clientes.

Henry: Estoy trabajando en adaptarme e incorporar una nueva línea de cocina gracias al cambio alimenticio de Annelie, de a poco voy entendiendo su filosofía y así puedo crear más platos vegetarianos que no estaban dentro de mi diario vivir.

¿Existe alguna fórmula o receta para aquellas parejas que comparten un mismo trabajo?

Annelie: Sí, hemos aprendido a escucharnos, a respetar las ideas de cada quien, a mantenernos cada quien en su espacio y respetarlo y, sobre todo, a

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Si tuvieran la oportunidad de volver a enamorarse y la opción sería preparar el plato perfecto ¿qué prepararías para enamorar a tu pareja? Comparte con nosotros esta receta.

Annelie: Nosotros siempre estamos enamorados…¡jajaja!... y el plato favorito de Henry es un buen MONDONGO (yo digo que él es solo rubio y ojos claros, pero está totalmente aplatanado) pero eso le mataría la ilusión a cualquiera de ver qué se le ocurre a él…

Henry: Creo que cada plato que uno hace con amor y pasión permite que ese amor continúe ya que uno transmite sus emociones en el plato que está desarrollando.

La simplicidad de una pasta al dente bien preparada con aceite de oliva, salvia, ajo confitado y vino blanco es una sencilla receta llena de historia.

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El amor no solo entra por la cocina, sino que la pasión que sentimos desde un comienzo por el buen comer está en todos lados, en los olores, las texturas en la vista, en el sentimiento de las personas que hacen que el mundo de la gastronomía tenga esta magia tan especial que nos ha unido de una forma tan distintiva. Disfrutamos cada situación que tenga relación a este gran mundo que hace que cada día experimentemos nuevas experiencias. HENRY HORNE



Hostelería News EDICION 34 Economía

Administración y costos de los restaurantes

L a importancia de la rentabilidad en los restaurantes y la creación de estrategias para sobrepasar

reformas fiscales y la crisis mundial, ha motivado a los propietarios en la búsqueda constante de respuestas y métodos innovadores para mantener estables sus negocios. A partir de esta exploración interminable de opciones nacen nuevos estilos y planes para mantener con vida los restaurantes. Nuestra labor, más que comunicar, es servir de guía para la industria en todos los campos necesarios. Por esto resumimos en tres puntos clave lo que es la búsqueda de directrices que ayuden en la correcta administración de los establecimientos gastronómicos:

1. Reduciendo el costo variable (costo de materia prima)2. Reduciendo el costo fijo3. Aumentando la facturación

En esta ocasión ampliaremos unos puntos sobre la reducción del costo variable. En un restaurante se considera costo variable al precio de la materia prima utilizada para la elaboración de platos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio o vende comida para llevar, también debe incluirse el costo del material descartable.

Para establecer estos costos lo primero que debe realizarse es la receta estándar de cada uno de los platos que se presentan en el menú y a partir de ahí darle el seguimiento necesario a cada uno de estos puntos:

1. Seleccionar correctamente a los proveedores.2. No desperdiciar en forma desmedida.3. Realizar un correcto almacenamiento de la materia prima.4. Proporcionar de manera estandarizada.5. Revisar lo que se descarta y por qué se descarta.6. Controlar posibles robos y hurtos.7. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva.

Cuando en nuestro inventario no coinciden los números con lo físico, lo primero que nos debe llamar la atención son los robos o hurtos. Sin embargo, debe quedar claro que existen múltiples razones para no obtener los resultados esperados.

Organizar el trabajo, planificar y dirigir el abastecimiento, el correcto almacenamiento y el personal son de vital importancia en la administración de los costos de un establecimiento.

Disfrute de información adicional sobre este y otros artículos en www.hostelerianews.com


Hostelería News EDICION 34¿Cómo, cuándo y dónde?

Historia del postre

S eguramente se imaginaron que el delicioso placer de comer un postre proviene de los dioses o

se trata de alguna divinidad extraordinaria que se encargó de darnos ese momentico tan placentero. Este razonamiento no está muy lejos de la realidad y es que su historia se remonta a los dioses, reyes y aristócratas que hicieron del postre una costumbre que trascendió hasta nuestros tiempos.

Antiguamente no se conocía el azúcar, y durante siglos, el único edulcorante que se poseía para las comidas era la miel de abeja. El origen de la caña de azúcar es incierto, pero se cree que empezó como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e

India. De la caña de azúcar se obtenía una miel de caña, mucho más dulce, que fue sustituyendo el uso de la miel de abeja en la elaboración de los postres.

Los griegos y romanos conocieron el azúcar cristalizado, y lo utilizaban en la elaboración de bebidas y en la cocina. Los árabes popularizaron el cultivo de la caña y su utilización en la elaboración de frutos secos con dicha azúcar. La miel de azúcar se convirtió en un verdadero artículo de lujo.

Hacia el año 1800, los franceses, pioneros en el noble arte de endulzar, inventaron el postre y la palabra adecuada para designarlo: “dessert”, que deriva del verbo “desservir” o quitar la mesa. Luego de

la comida, la mesa quedaba totalmente vacía y era cuando se recibían sorpresas para darle un último placer al paladar. Por supuesto que sólo las clases adineradas podían permitirse esos lujosos sabores consistentes en almendras y nueces acarameladas y mazapanes de miel y de frutas.

Todo lo dulce contribuye a alcanzar esa sensación de placer, a la cual podemos acceder por nuestra propia voluntad. Hoy comer un postre es una forma de incentivar a los niños a comer saludable, premiarnos por haber logrado un objetivo o simplemente por el hecho de sentirnos más alegres al cautivarnos con el dulzor de un agradable postre.


Hostelería News EDICION 34 Marketing Gastronómico

Las relaciones interpersonales en los restaurantes y negociosLa importancia de estrechar vínculos con los consumidores

L a relación interpersonal entre el cliente y la empresa constituye una información de gran valor

para una institución. A través del acto de la compra, se incluye en esta interacción datos sobre el comportamiento, hábitos, preferencias, actitudes y motivaciones de los clientes.

La exigencia de los consumidores supera con creces lo que en sus campañas los negocios ofrecen, esto se debe a que ellos prefieren enfocar su atención en las experiencias obtenidas en su relación directa con la empresa de la que demandan sus productos.

Digamos que en este caso la empresa se refiere a un restaurante, donde la relación “uno a uno” pasa a ocupar un

lugar preponderante, siendo indispensable conocer a los consumidores para asegurar una relación fuerte, logrando que estos perciban la diferencia entre los competidores. Si se logra generar una relación del tipo “nosotros”, los clientes no considerarían sus habituales negocios como simples proveedores, sino como aliados.

Una de las prácticas gerenciales que apunta hacia el éxito es la gestión itinerante, porque permite conocer de primera mano las opiniones de los clientes. Esta forma de gerenciar fue creada por Bill Marriot, el mítico hotelero fundador de los establecimientos que hoy llevan su nombre. Su agenda dedicaba no más de dos horas diarias a los temas que, por lo general, ocupaban las actividades de todo

el día de sus colegas. En vez de perder su tiempo con temas que podían y debían ser delegados, invertía la mayor parte de su jornada recorriendo sus hoteles y conversando con huéspedes y miembros de los equipos humanos. De esta manera conocía las opiniones de ambos, y basaba la totalidad de sus decisiones en ellas.

En contraste con esta modalidad de gerencia y comunicación, muchos negocios tienen grandes problemas para llegar a saber qué piensan, necesitan y exigen sus clientes. ¿Qué si existe una solución? Claro… ¡Preguntarles!

Es importante destacar que la situación económica que existe en República Dominicana y el mundo tiene sus efectos negativos en las empresas en

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general, pero aquellas que saben cultivar las relaciones con sus consumidores o clientes se verán menos perjudicadas, ya que lograrán acaparar incluso a los consumidores de sus adversarios que no han desarrollado una política de relaciones.

Lo importante de la información obtenida a través de una buena relación empresa/consumidor es que nos permite conocer los siguientes puntos:

¿Cuáles son nuestros mayores méritos?¿Cuáles son nuestras deficiencias?

¿Tienen planes nuestros clientes de continuar una relación con nosotros?¿Qué innovaciones esperan que incorporemos a nuestros negocios?¿Qué innovaciones debemos incluir desde nuestro punto de vista?

En estos tiempos de economía restringida, debemos procurar estar totalmente actualizados con ciertos tipos de información que nos facilite maximizar las opiniones favorables acerca de nuestro desempeño y corregir aquellos temas que nos restan eficacia, imagen, ventas y utilidades. Así que trabajen ya para implementar una sólida política de relaciones interpersonales.

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Hostelería News EDICION 34 Corrientes Culinarias

Recetas anticrisis¡Pierde el miedo, piensa en grande!

En el momento exacto en que pensamos sobre la idea de recetas anticrisis,

empezamos la búsqueda de una respuesta que redireccione el sector hostelero.

En el décimo Congreso Horeca de la Asociación Española de Codificación

Comercial (Aecoc) encontramos la clave que marcará las pautas del éxito y las estrategias de los próximos años

en el sector, resumiéndose en una frase: PIENSE EN GRANDE.

L a hostelería está en un periodo de cambio y la Asociación Española de

Codificación Comercial (Aecoc) nos invita a reinventarnos y definir ¿cuáles serán las estrategias más destacadas para alcanzar el éxito? Y ¿cuáles son las nuevas exigencias del consumidor?

En una de las ponencias del evento desarrollado en España se sugiere perder el miedo de llevar la oferta gastronómica a nuevas plazas, incluso cruzar las fronteras, como es el caso de España, donde deben presumir de una materia prima asombrosa y transformar este atrevimiento de cruzar fronteras en nuevas oportunidades. El sector italiano es un ejemplo de esto.

Ellos han aprovechado la atracción por su gastronomía, que se ha visto adaptada con otras culturas y la han llevado hasta los lugares que la demandan. España debe seguir este ejemplo como estrategia anticrisis y República Dominicana no está ajena a este caso.

Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía, sumó a esta ponencia que se debe incorporar gente joven al mundo laboral, ya que es fundamental para

el consumo el no perder a esta generación. Además se generará un cambio que llegará aun más lejos al desarrollar el concepto “Made to be health”. O sea, vender la palabra gastronomía acompañado de saludable. Esta tendencia a lo sano es una táctica que puede favorecer a un más al sector.

En este ambiente hemos pagado en ocasiones justos por pecadores, según dice Pablo Juantegui, y es que el crédito es fundamental para las empresas hosteleras, porque el consumidor se ha vuelto más sensible al precio, sin deseos de renunciar a la calidad, llevando a los empresarios y negociantes a enamorar más al consumidor con nuevos productos y lugares con nuevos conceptos. Todo esto nos ha convertido en operadores de “Low-cost”, para maniobrar cambiando nuestros paradigmas y haciéndonos más eficientes y mejores.

Si hay algo bueno de la crisis es que el consumidor te permite hacer cosas que antes no podías, como volver a lo básico, a reforzar nuestras ideas, sin olvidarnos del día a día, porque junto con la crisis nuestros tiempos han cambiado y se van convirtiendo en conceptos más asequibles. Fotos F.E.



Plato ganador concurso Negrini Cocina del paisaje

Turismo Internacional

La creatividad continúa

E n medio de una mudanza inesperada, propuestas creativas, ponencias, más de

diez mil visitantes y la siempre exquisita experiencia gastronómica de Madrid, se llevó a cabo el Madrid Fusión 2013, uno de los eventos gastronómicos internacionales más importantes. A pesar de que a solo un mes de la fecha marcada para el evento tuvieron que buscar nuevo hogar, Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión, nos comenta que la creatividad no se detuvo y destacó que a pesar de la crisis se hizo un trabajo de calidad.

Con la presencia de una muestra de los mejores chefs del mundo, Madrid Fusión 2013 trajo consigo un sinnúmero de conferencias, espectaculares clases de cocina, catas para todos los presentes, con productos de primerísima calidad que ofrecieron los expositores y una inmensidad de actividades para el disfrute de los paladares más exigentes, donde se hizo honor al lema conductor de este evento, “La creatividad continúa”.

En su más reciente edición, la feria se centró en “la nueva cocina europea”, la que tuvo como producto invitado al café y la cocina de Minas Gerais,

en representación de Brasil. El evento tuvo como presentación de apertura el Gastrofestival Madrid, actividad que enaltece la gastronomía, no vista solo con ojo culinario, sino también desde panorámicas artísticas como la moda, el cine y el teatro.

Estas presentaciones se realizaron antes, durante y después del congreso con lo cual coronaron a Madrid como una ciudad gastronómica. Además, fue engalanada con la presencia de grandes de la moda como fue el caso de Ágatha Ruiz de la Prada, Adolfo Domínguez, Fernando Lemoniez y Custo Barcelona, quienes decoraron los escaparates de sus tiendas con motivos gastronómicos.

No importa el lugar que sirva de sede o los contratiempos que se presenten, Madrid Fusión es un evento que año tras año sigue creciendo y brindando un tour gastronómico que cautiva. Les invitamos a ser parte del Madrid Fusión 2014 que tan solo culminó el evento de este año y ya se está ideando todo para la nueva propuesta. También pueden estar pendientes a Madrid Fusión México, el cual esperamos aun por su fecha, pero se estima que sea para mediados de septiembre.

Homenaje la creatividad continúa

Café mundo salado, Paco Roncero

Arquitectura de los restaurantes



www.hostelerianews.com42 Las noticias de la industria de la Hostelería

Diario de un Chef

Coctel de juramentación plantilla directiva ADOCHEFS

ADOCHEFS en ayuda de los jóvenes emprendedores

Durante un coctel realizado en las instalaciones del restaurante La Boheme Bistrot, fue realizada la juramentación de la nueva directiva de la Asociación Dominicana de Chefs, ADOCHEFS. En este evento, que recibió a los profesionales dedicados a engalanar la cultura gastronómica en República Dominicana y a medios de comunicación especializados, se juramentó a quien desde entonces encabeza la directiva como su presidente, el señor Ciro Casola, donde además le acompañaron Carlos Estévez, como vicepresidente; Giancarlo Bonnarelli, nombrado como tesorero, y Diana Munné como secretaria. Junto a la directiva estuvieron presentes otros integrantes de la asociación, como es el caso de Philippe Mongerau, Marcelle Álvarez, Martha Peche, Rosanna Ovalles, Sara Lucía Rodríguez, Rosa María Gómez, Inés Páez y Juancho Ortiz.

Juramentación ADOCHEFS

Inés Páez, Philippe Mongerau y Rosanna Ovalles.

Como parte de las labores que la Asociación Dominicana de Chefs, ADOCHEFS, se propuso luego de la realización de su acto de juramentación, estuvieron conociendo las instalaciones del Instituto Tecnológico Superior Comunitario, ubicado en la comunidad de San Luis, Santo Domingo Este. Allí apreciaron toda la oferta educativa que está a disposición de los jóvenes interesados en incursionar en el área de la Hostelería y otras carreras técnicas.

Luego de la bienvenida ofrecida por los directores de la institución, los chefs

pudieron compartir sus experiencias con parte de los estudiantes activos de la escuela de Hostelería, comprobar los equipamientos del instituto en una demostración especializada y finalizar con un recorrido por las instalaciones generales del lugar. Al final de la visita del equipo de ADOCHEFS este se puso a la orden de la entidad educativa para incentivar la carrera de gastronomía y colaborar fielmente con el proceso de formación de todos los jóvenes dispuestos a encaminar su vida profesional por una carrera técnica de las ofertadas en el ITSC.

Carlos Esteves (vicepresidente), Ciro Casola (presidente), Diana Munne (secretaria) y Giancarlo Bonnelli (Tesorero)

Hostelería News EDICION 34Sociales

www.hostelerianews.com Las noticias de la industria de la Hostelería 43

Inauguración Proyecto Downtown Punta Cana

Los trabajos de construcción del proyecto turístico “Downtown Punta Cana” quedaron formalmente iniciados en este acto que contó con la asistencia del presidente de la República, Danilo Medina, entre otras importantes personalidades del sector turístico y empresarial del país que quisieron estar presentes para el inicio de un gran proyecto para la zona Este del país. Luis R. Francis Moreno y Miguel Ricart

encabezaron el proyecto y fueron los encargados de dar a conocer los detalles del mismo. Downtown Punta Cana está diseñado para ser un complejo cultural y de ocio que busca atraer y acomodar a los turistas y a ciudadanos del país que deseen para que disfruten de un hotel, restaurantes, discotecas y centros comerciales en un solo lugar.

Primer picazo

Mariano Sanz, Laura Acevedo, Mauricio De Moya y Fernando Ciccone.

Miguel Arturo Ricart, Ivonna Ricart, Mariví Ricart, María Gisela de Ricart y Miguel Ricart Nadal



Segunda versión del Carnaval de La Marina se hace sentir

Más de 2,500 personas se reunieron para ser partícipes de la segunda versión del Carnaval de La Marina de Casa de Campo. En esta oportunidad, estuvo dedicado al Roba la Gallina más famoso de la República Dominicana: Raudy Torres, a quien le fue entregado un trofeo especial por su labor y apoyo a la preservación de la cultura carnavalesca. La celebración superó las expectativas esperadas por los organizadores, debido a que contó con la visita de los residentes de Casa de Campo, turistas y personas que se

trasladaron desde todas partes del país a disfrutar del gran colorido que reinó en esta segunda versión. Más de 40 comparsas de diferentes localidades del país, en especial de La Romana, Santo Domingo, Barahona, entre otras, se reunieron para dar muestras de la expresión cultural que en febrero se hace sentir más que nunca.

Con esta actividad, La Marina logra consolidar su carnaval como uno de los más importantes, no solo de República Dominicana, sino de toda América Latina.

Elkyn Chaparro y Lhalla Chaparro Mercedes Marranzini y Elvira Díaz Socorro Mata, Andrea López y Liz Domínguez

Staff de Prensa Sarah Pelegrín y Vilma Núñez


Gran apertura del renovado Be Live

Hamaca en Boca Chica

Con un ambiente fresco y renovado, acompañado de las siempre excelentes atenciones que caracteriza al Grupo Globalia, se llevó a cabo la apertura formal de las renovadas instalaciones del Be Live Hamaca ubicado en la zona de Boca Chica.

La actividad fue encabezada por el presidente del Grupo Globalia, Juan José Hidalgo, junto a Javier Blanco, Director General de Be Live Hotels, y Paco Pérez, gerente general de la corporación Globalia en República Dominicana. La actividad contó con la presencia del presidente de la República, Lic. Danilo Medina. Además, los ejecutivos de Globalia recibieron a inversionistas y autoridades del sector turístico, funcionarios gubernamentales, diplomáticos, así como relacionados y representantes de los principales medios de comunicación del país.

Jaime Lacadena, Francisco Javier García, el Presidente de la República, Danilo Medina, Juan José Hidalgo y César Medina. Detrás, Paco Pérez y Javier Blanco.

José Carlos Medina, Taína Medina, César Medina


Hostelería News EDICION 34 Ultimo Bocado

A la criolla sabe mejorValladolid, España

Por José Jhan Rodríguez@josejhanR

U na vez más, aquí nos encontramos con el Ultimo Bocado. En esta oportunidad

hablaré a lo “criollo” (tranquilos, tampoco es que me voy a poner a escribir con palabras muy autóctonas o con la jerga urbana de nuestro país). Aun no llego a eso, me hace un poco más de tigueraje (ja, ja, ja, ja, ja, ja). ¿Quién no ha comido un plato típicamente criollo? ¿Quién no ha degustado de una olla de espaguetis en la playa? Un rico y exquisito mangú, arroz blanco con salsa guisada de pollo, yuca con salami. Quien diga que no, que tire la primera piedra y esconde la mano para decirle HIPOCRITA… ¡Pero tranquilo, bobi, tranquilo!... Aun no estoy preparado para hablar de tan especiales y criollos platos culinarios. Llego a esta palabra “criolla” debido a que en esta oportunidad los haré viajar conmigo al otro lado del planeta, específicamente al centro de Valladolid, España donde se encuentra el reconocido, exquisito y fantástico restaurante “La Criolla”.

Verano del 2008, Valladolid, España. Fue durante el “Tour Para Ti” del cantautor Juan Luis Guerra en esta ciudad cuando de costumbre preguntamos ¿dónde podemos comer típica comida de Valladolid? Respuesta que inmediatamente nos diera el conserje del hotel: “Vayan al restaurante La Criolla. Es el mejor restaurante de esta ciudad y

tradicionalmente uno de los más visitados por su exquisito menú de tablas”. Sin pensarlo dos veces nos dirigimos hacia aquel establecimiento del que ya todo el mundo hablaba.

Pedimos que nos dejaran cerca del restaurante para antes de llegar caminar un poco por el centro de Valladolid y apreciar la belleza de su arquitectura. Perdidos por un callejón volvimos a preguntar: Buenas tarde, señora, nos pudiera decir dónde está ubicado el restaurante… ¡La Criolla! (respondió la mujer antes de terminar la pregunta)… Sí, ese restaurante dónde está. Nos respondió: Está frente a sus narices, justo en esa cuadra, ya lo verá…. ¡Gracias!... respondí. Llegamos al restaurante y nos armaron cuatro mesas, pues éramos un grupo de 10 personas y nos sentaron inmediatamente.

Nos traen el menú y de repente la camarera nos dice: “Pero ustedes son de la República Dominica, no me digan... ¿Ustedes están con Juan Luis Guerra? Válgame Dios”, a lo que respondimos todos que ¡sí! y Roger agregó: “Él es Juan Luis Guerra” (señalándolo justo donde estaba él sentado) la mujer replicó de felicidad y nos dejó sin pedir nada... ¡ja, ja, ja, ja, ja, ja...! Al minuto regresa a la

mesa acompañada del chef (quien resultó ser el propietario de La Criolla): “Buenas tarde, Mr. Juan Luis, es para nosotros un placer teneros aquí hoy a usted y a todos. Permítanme los menús, por favor, déjenme a mí seleccionar sus platos”… Sin pensarlo entregamos los menús porque sabíamos que la recomendación del chef sería ideal. Gracias a Dios le hicimos caso porque todo fue simplemente muy especial.

Resulta que aquel señor tan simpático era nada más y nada menos que Paco Martínez, querido y conocido en todo Valladolid y me atrevo a decir que en España completa, pues Paco, además de

Fachada La Criolla


ser el propietario de “La Criolla” fue el chef oficial del comité de atletas de la selección española en los Juegos Olímpicos de Atlanta, en 1996. Experiencia que repitió en Sidney en el año 2000, en Atenas en 2004, en Pekín en 2008 y nuevamente en el año 2012 en Londres. O sea, estábamos no con cualquier chef, estábamos en el restaurante de uno de los mejores chefs de Europa. Ya esto era demasiado.

Sin esperar más, comenzaron a llegar los platos: en primer lugar, una bandeja como unos montaditos variados, mi favorito; el de trufa sobre un pimiento rojo frito, con huevo sancochado y prosciutto bañado en aceite de oliva… DIOS, MATAME NUNCA… que cosa más buena. Gracias a Dios, cuando eso no estaba a dieta, porque aun estándolo no dejaría de probar nada

de lo que pusieran sobre esa mesa ¡ja, ja, ja, ja, ja…! Luego trajeron varios platos más. Después nos ofrecieron alcachofas rellenas de foie y virutas de coco. Más adelante, carpaccio de solomillo relleno de paté y lomo de lubina a la plancha con verduras. En total fueron siete platos y tuvimos que decirle que ya no trajera nada más porque ya era vergüenza que teníamos de tanto comer ¡ja, ja, ja, ja, ja…! AY PADRE, TODO ESTABA PERFECTO Y EXQUISITO.

Donde todos morimos fue en el postre, nos brindaron a cada uno un helado de queso, ¡WAOOO…!, como quisiera yo tener entre mis manos este postre ahora mismo... que textura, que sabor… Es un postre tan fresco que en el momento que lo tuve dentro de mi boca el mundo lo veía en cámara lenta. Todo se paralizaba a mi alrededor entre cada cucharada, recuerdo que en la mesa nadie hablaba, pero todos suspirábamos con el placer de estar comiéndonos uno de los postres más maravillosos que jamás hayamos probado.

Otoño del 2010 Valladolid, España. Por supuesto que volver a Valladolid y no hacer una parada en “La Criolla” es como ir a New York y no hacerse una foto en Times Square o estar en París y no visitar la Torre Eiffel. Sería un sacrilegio el no regresar y dar una ojeada al menú y de ser dichosos, volver a encontrarnos con

Paco. Para nuestra sorpresa el restaurante estaba cerrado, pero dentro de su interior había gente, no perdíamos nada y nos acercamos a la ventana y allí estaba Paco, nos abrió la puerta y prácticamente nos reconoció y nos invitó a pasar. “Hoy es nuestro día libre, pero si deseáis algo rápido yo podría hacerlo”… Sin pensarlo le dijimos que sea él quien nos volviera a sorprender. Una vez más la comida fue exquisita y, por supuesto, el helado de queso no podía faltar.

Definitivamente, “La Criolla” es uno de los mejores restaurantes en los que mejor he comido y disfrutado con amigos. No es para menos que haya recibido tantos reconocimientos de la industria gastronómica, que esté dentro de los restaurantes más importantes de España y que tantos empresarios, artistas, políticos, toreros, deportistas, escritores, entre otros tantos, lo tengan como preferido. Y es que su comida sin estridencias con toques de modernidad, recetas imaginativas que se complementan con la adaptación de lo más representativo de la cocina tradicional española y el alma y corazón del simpático Paco, hacen de “La Criolla” un lugar difícil de olvidar. Nos vemos en nuestro próximo bocado… Recuerden disfrutar todo lo que consuman, no coman por necesidad, cuando lo hagan coman con placer… Dios los bendiga, abrazos. Always Happy and Smile.Trufa sobre un pimiento rojo frito


Curiosidades

Arena para purificar el agua

Se creó un nuevo material a base de arena con el objetivo de filtrar y purificar el agua. Esta

arena, desarrollada mediante nanotecnología, puede abaratar notablemente los costos de

potabilización del agua y consigue niveles de pureza similares a los de los dispositivos de

carbón activado, que están ya a la venta. Los científicos han logrado recubrir las partículas

de arena con una capa de óxido de grafito, un nanomaterial que mejora las propiedades de

ésta para eliminar el mercurio y las moléculas que dan color al agua

Nestlé lanza máquina Nespresso para biberones

Luego de alcanzar el éxito mundial con su máquina de café en cápsulas,

Nestlé se aventura a un nuevo reto al crear una máquina similar a la

Nespresso, pero que en lugar de hacer café prepara biberones a la temperatura y dosis que desee en solo un minuto. Hasta el momento

solo se comercializa en Suiza. La BabyNes, como han llamado a esta nueva tecnología, permite preparar

la dosis perfecta a la temperatura correcta con solo presionar un botón.

Pegamento para la carne

Este denominado pegamento se llama Fibrimex, es un producto inodoro e insípido a base de enzimas

animales que une distintos trozos de carne. Este producto, que consigue unir dos proteínas

naturales, el fibrinógeno y la trombina, presentes en distintos tipos de carnes y mariscos, funciona

como una especie de pegamento de carnes. Los alimentos en que se ha utilizado esta enzima

deberán estar debidamente etiquetados para que el consumidor no se lleve a engaños.

Papas con sabor a Pepsi

No están leyendo mal el título, estas papas que no solo saben a Pepsi, sino también a pollo, se están comercializando en China, debido a que en este

país es muy popular consumir pollo con Coca-Cola mezclando ésta con salsa de soya y especias y

en ello se marina el pollo y luego, al cocinarse, se carameliza. Pepsi aprovechó este caso y creó junto a Frito Lay este nuevo sabor, para sacar partido de esta

costumbre.


49Las noticias de la industria de la Hostelería


• Modelo: KSM155GBRI • Modelo: KPRA

• Festejos Tres Leches: •Polvo hornear mauripan

- Descripción: Batidora Kitchen Aid - Colores disponibles: Rojo, azul, gris y rosado eléctrico.- Características: Construcción totalmente metálica / Diseño que permite un acceso a la batidora y el recipiente / 325 vatios de potencia / Recipiente de cristal de 5 cuartos y con boquilla cónica Disponible en MOLINA & CIA Para más información: 809-368-3131

Mezcla fácil de preparar, a diferencia de esas recetas que requieren complejas mezclas y largas hora de trabajo. Sólo descongelar, agitar y verter es así de fácil!Distribuido por NTD Ingredientes. Tel. 809-564-8888. Correo: [email protected]

- Descripción: Accesorios para batidora Kitchen Aid - Características: Procesadores de pasta 3 accesorios (pasta plana, pasta fina y pasta gruesa)Disponible en MOLINA & CIAPara más información: 809-368-3131

Mayor eficiencia en su desempeño, incrementa el volumen, brinda migas más porosas y finas, mejora la suavidad y alineación del producto.Distribuido por NTD Ingredientes. • Tel. 809-564-8888.Correo: [email protected]

Portafolio de Productos

•Carat Coverlux

• Jamones Ibéricos de Docisa

Chocolate Sucedáneo para cobertura, rellenos y decoraciones. Semiamargo, Blanco y Leche. En presentaciones de 1 kilo y 2.5 kilos. Carat Coverlux es ideal para la realización de moldeos y todo tipo de aplicaciones. Baño de repostería de excelente sabor, con alto contenido de cacao, excelente brillo y crack. No requiere templado. Excelente sabor y textura suave, sedosa (La menor granulometría del mercado), Excelente brillo, Gran crack, 0% grasas trans. Modo de Uso: Fundir el baño de repostería en baño María o en microondas.Temperatura: 42 - 45ºCProductos Puratos son distribuidos en República Dominicana por Levapan, Tel. 809-537-8254

•Belcolade Praliné (Avella-Almendra)Suave y fina textura de crema de chocolate real Belcolade, en un equilibrio perfecto de sabor, textura y aroma de avellanas y almendras.-Especial para rellenos de postres, bombones y cubrimiento ; e incluso para helados. Beneficios: Calidad Premium, Agradable sabor, Versatilidad en el uso, Fácil manejo, Buena durabilidad.Productos Puratos son distribuidos en República Dominicana por Levapan, Tel. 809-537-8254

Distribuidos por: Manuel González Cuesta, con el servicio personalizado de corte a cuchillo, por el Maestro Jamonero Español Francisco Muñoz Naranjo.

•Scolaro (Giotto Braccio)

Distribuye: HORECOAv. Roberto Pastoriza #208 (entre Tiradentes y López de Vega) Santo Domingo 10120, República Dominicana.Tel. (809) 567 5233, Fax. (809) 567 7983 www.horeco.com.do/ [email protected]


•Harina Primavera

Harina de Trigo Dura“Calidad y Rendimiento”Presentaciones: 120Lbs / 100Lbs / 50LbsDistribuye: Molinos ModernosSanto Domingo: 809-794-2211, 809-788-2222 Opción 1Santiago: 809-971-0063Desde el interior Sin Cargos: [email protected]

Calle Juan Ballenilla, Zona Industrial de Herrera, Apartado No. 1241, Santo Domingo, República Dominicana. Tel.: 809.566.2161

•Servilletas Pop Up.

Ideal para colocar sobre la mesa.Disponible para personalizarlo a tu negocio.Puede conseguirlos llamando al número 809-472-7676 ext. 1267 o al correo electrónico [email protected]

Hostelería News EDICION 34 Biblioteca GastronómicaA

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19 al 21 de marzo - Torneo de Pesca Ferries del Caribe/Marina Casa de Campo

21 de marzo al 05 abril - XVI Feria Internacional del Libro, dedicada a Ecuador

23 y 25 de abril - Dominican Annual Tourism Exchange (DATE) Barceló Bávaro Palace de Luxe-Bávaro, Punta Cana

Del 25 de febrero al 10 de marzo - se celebra la Semana de la Cocina Segoviana 2013.

8 al 10 de marzo – Vigourmet 2013 en Galicia.

23 al 25 abril - Feria Internacional World Travel Market Latin America / Sao Paulo, Brasil.

Del 26 al 28 de abril- se celebra la Expo Tarta 2013 en el Hotel Eurobuilding de Madrid.

Libros gastronómicos

“Enciclopedia de la gastronomía francesa”

200 técnicas culinarias y trucos indispensables para realizar con éxito todas las preparaciones de base, corte de las carnes, presentación de las hortalizas, pastas y salsas saladas o azucaradas, pasteles y postres. De venta en Librería Cuesta.

La ginebra en la gastronomía del siglo X

Este magnífico libro nos ofrece un recorrido para conocer el mundo de la ginebra desde todos los ángulos imaginables; desde sus orígenes hasta la más reciente y palpitante actualidad, de la mano de los cocineros más prestigiosos. De venta en Librería Cuesta.

Diccionario internacional de la gastronomía

Este diccionario reúne prácticamente todos los términos del español que se utilizan para nombrar los ingredientes y alimentos utilizados en la gastronomía. De venta en Librería Cuesta.


A v . R o b e r t o P a s t o r i z a # 2 0 8 ( e n t r e T i r a d e n t e s y L ó p e z d e V e g a )S a n t o D o m i n g o 1 0 1 2 0 , R e p ú b l i c a D o m i n i c a n a T e l . ( 8 0 9 ) 5 6 7 5 2 3 3 F a x . ( 8 0 9 ) 5 6 7 7 9 8 3w w w . h o r e c o . c o m . d o / f r a n k y @ h o r e c o . c o m . d o

Edicion 34 HN

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