UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSPROCESAMIENTO DE FRUTOS DENOMINADOS DRUPASIng. Rodolfo Bailn Neira

INTRODUCCIONLas drupas son las frutas que mayormente se han adaptado bien a la industria conservera y su uso ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituyen un complemento importante de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao, as como una disponibilidad vitamnica no despreciable. Son, por otra parte, productos que se caracterizan por su poder energtico, proveniente no slo de la fruta, sino tambin del jarabe que acompaa a sta.Desde el punto de vista tecnolgico constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, por su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no pasen de 100 C.

DRUPAS

MelocotnCerezaMangoCiruelaMameyPaltaDuraznoLcuma

ElbertaLovellMuirCrawfordSolwayTuscanPaloroSimsPhillips ClingLevi Cling PRISCASTextura suave y firme, carozo suelto, pulpa colorada pero de buen gusto y aspecto atractivo.PAVASTextura firme, carozo pegado, alrededor del carozo es rojo, no afecta el sabor de buena apariencia. DURAZNOVariedades :Son numerosas las variedades de duraznos, pues solamente en Europa figuran 200. En Amrica tambin son varias, pero las podemos clasificar en los siguientes:

DuraznoNombre cientfico : Prunus persicaFamilia: RosceasGnero: Prunus

Es originario de la regin central de China, el durazno, es una drupa carnosa, de forma esfrica, con un surco longitudinal poco profundo; la piel es roja, verde o amarillenta. La pulpa es muy suculenta de color rojizo, amarillo o blanco; aromtica y sumamente dulce. En el centro se halla el hueso o drupa que es grande, ovalado, muy duro y con depresin sinuosa en su superficie, que imprimen en la pulpa que se encuentra en contacto. Este hueso contiene una almendra amarga, desprovista de albumen y comprende el embrin y los dos cotiledones. Es la fruta ms popular y podramos decir que es la reina de la conserva, pues su elaboracin se la extendido en todo el mundo en forma verdaderamente prodigiosa, ocupando el primer puesto en la estadstica de produccin. Esto se debe a su delicado sabor, que persiste despus del enlatado, su textura firme que permite una buena esterilizacin sin desintegrar su aspecto atractivo.

El durazno para cualquier proceso debe tener las siguientes caractersticas:

Tamao grande y uniformeForma simtricaColor amarilloPulpa tierna y firmeBuena calidadMantener su tamao, forma, gusto, color y aroma durante su proceso. (Bergeret, 1963)

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible del durazno es la siguiente:

Energa 37 CalorasAgua 86.2 gProtena 0.6 gGrasa 0.0 gCarbohidratos 9.1 gFibra 1.4 gCeniza 1.9 gAcido ascrbico 10.7 mgFuente: Agapito, T. (1999)Adems encierra cido mlico en la proporcin de 1.10% y trazas de cido oxlico y cianhdrico; y las vitaminas A, B y C. La almendra del durazno encierra un aceite grasoso, amigdalina y una sustancia albuminoidea; la amandina.

RecepcinSeleccinLavadoCortado y descarozadoPeladoPulpeadoDilucinEstandarizacin de pH y BrixEnvasadoSelladoEsterilizacinEnfriadoAlmacenamiento- 12 a 13 % ss- pH = 3.5 a 3.8- CMC = 0.15 a 0.20%(75 a 80C )(100C por 15 a 20 min.)( 45C a 40C)- Relacin pulpa / jarabe 1:4- 1 Litro de agua por Kg de pulpa- 200gr de azcar por Kg de pulpa(manual o qumico)(medio ambiente o refrigeracin)NECTAR DE DURAZNOSFuente: FAO, 1993

CosechaSeleccinLavadoPeladoLavadoInmersin en solucinAzufradoSecadoExudacinEnvasadoAlmacenamiento(variedad Priscos)(manual o por medio de leja al 2 a 3 % )(Bisulfito de Cal o Metabisulfito al 0.2%)(2 a 3 Kg de azufre por 1 ton. de fruta )(solar hasta evaporar el 50% a 75% de humedad)(15 a 20 das)(medio ambiente)Fuente : Bergeret, G. 1963SECADO DE DURAZNOS

RecepcinSeleccin y clasificacinLavadoCortado y descarozadoPelado qumicoLavadoBlanqueadoSeleccinLlenadoAdicin de AlmbarPre-esterilizacinSelladoEsterilizacin(1 al 4% de NaOH por 2 a 3 min.)(hasta 4 veces con agua fra)( a 80 C por 1 min. )(se escoje las que han sufrido roturas o cambios)Jarabe = 30 a 35BrixpH = 3.5 a 3.8CMC = 0.15 a 0.20%T = 85C( 80 a 85C por 4 min.)T = 115 CTiempo = 20 a 25 min.Presin = 12 lb/pulg( buen tamao )Fuente : FAO, 1993CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBARAlmacenado

SeleccinLimpiezaLavadoCalentamientoPulpeadoConcentradoEnvasadoSelladoEsterilizacin(a vapor por 8 a 10 min.)(en caliente aprox. 90C)(a 100C durante 30 a 40 min. )Almacenamiento(eliminar l mayor cantidad de agua)PASTA DE DURAZNOSFuente: Bergeret, G. 1963Recepcin

CiruelaNombre cientfico : Prunus domesticaFamilia: RosaceasGnero: Prunus

El ciruelo o cirolero es oriundo, de la regin del Cacaso, Persia y Asia Menor, donde crece espontneo y agreste. El fruto del cirolero o sea la ciruela, es una drupa redonda u oval, lisa, lampia, recubierta por lo general de una eflorescencia blanquizca crea; el epicarpio vara segn las numerosas variedades, puede ser de color rojo, violceo o amarillo; el mesocarpio es pulposo, poco adherente al hueso, jugoso, de sabor dulce ligeramente cido, muy perfumado y agradable. El hueso es duro, leoso, ovalado, puntiagudo, liso y asurcado en uno de sus bordes; encierra dos semillas o con ms frecuencia una sola, por abortar generalmente la otra; consta de dos cotiledones carnosos y muy voluminosos, y de sabor amargo.

Tiene ms o menos 300 variedades, que difieren en tamao, forma, color, composicin qumica, etc. Pero todas ellas a cual ms sabrosas; as tenemos entre las ms deliciosas las ciruelas claudias: Reina Claudia Grande, Reina Claudia de Althan, Reina Claudia Violeta, etc. La Catalina Violeta, , la Catalina Amarilla, etc.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin comestible de la ciruela es la siguiente:

Energa 40 Caloras Agua71.3 g Protena 1.1 g Grasa 0.4 g Carbohidratos25.9 g Fibra 0.4 g Ceniza 1.3 g Acido ascrbico22.0 mg Adems encierra los cidos: oxlico, mlico, saliclico y trazas del benzoico; una esencia qumica que es la pruinina, pectina y las vitaminas A, B, C, G. (Luna, 1999)

Materia primaSeleccinClasificacinLavadoBao calienteAcomodo en bandejasSecado solarEnvasadoAlmacenado(variedad, madurez, etc.)(tamao)Temperatura : 100CTiempo : 20 a 35 seg(1 semana a 25C)DESHIDRATACIN NATURAL DE CIRUELAS

Materia primaSeleccinClasificacinLavadoBao calienteInmersin en jarabeDeshidratacinEmpacadoAlmacenado(variedad, madurez, etc)(Tamao)Temperatura : 100CTiempo: 20 a 35 seg.Almbar : 50 BrixTemperatura : 50CTiempo : 12 horasVeloc. del aire : 3.08 m/segTemperatura : 74CTiempo : 24 horasDESHIDRATACION DE CIRUELAS POR AIRE CALIENTEFuente: Bergeret, 1963