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DOSIER DE PRESENTACIÓN

Inspección sanitaria enbroilers

Antonio Lara Moreno

Inspección sanitaria en broilers

Inspección sanitaria en broilers se erige como una de las obras

referencia dentro de la higiene e inspección sanitaria de pollos de

producción en matadero, ya que describe las principales lesiones

que pueden observarse en este punto de la cadena alimentaria y

las responsabilidades derivadas de su detección por parte del

veterinario. Cada afección se describe de forma clara y se acompaña

de imágenes ilustrativas que facilitan la comprensión de esta obra

por parte del lector a través de un enfoque eminentemente práctico

y didáctico.

AUTOR: Antonio Lara Moreno.

FORMATO: 17 × 24 cm.

NÚMERO DE PÁGINAS: 136.

NÚMERO DE IMÁGENES: 143.

ENCUADERNACIÓN: wire-o, tapa dura.PVP

55 €


Presentación de la obra

Se trata de una obra técnica centrada en la inspección sanitaria de pollos de producción en matadero que presenta un claro enfoque práctico para el veterinario. El libro, elabora-do por un autor con gran experiencia en esta materia, aborda los hallazgos más impor-tantes registrados durante la inspección de canales de broiler en matadero.

Tras comenzar con una introducción sobre la inspección de las aves de producción, la obra describe las afecciones más importantes (patologías, rechazos por mal procesado, despojos para consumo humano) halladas durante la inspección aviar en este punto de la cadena alimentaria. Cada capítulo está dividido en tres partes claramente diferenciadas: definición, origen y responsabilidades derivadas del veterinario/inspector. Asimismo, se incluye un capítulo dedicado en su totalidad al bienestar animal, centrado en los aspectos más destacables a tener en cuenta por parte del veterinario/inspector de acuerdo con el cumplimiento de la legislación vigente en esta materia. No obstante, la intención es pro-porcionar un libro completo con una orientación fundamentalmente práctica que facilite al veterinario su labor diaria en matadero.


El autor

Antonio Lara MorenoLicenciado en Veterinaria por la Universidad de Córdoba (España) y la Escuela Veterinaria de Maisons-Alfort (París, Francia) en 1998.

Especialista en producción animal e higiene alimentaria, ha adquirido una amplia experiencia profesional en el Reino Unido desde 1999 en el área de inspección sanitaria, en particular en el sector de la industria cárnica. Sus principales funciones se centran en verificar la aplicación de la legislación comunitaria europea sobre sanidad animal y salud pública, con especial atención al bienestar de los animales y la inspección ante mortem y post mortem de los animales domésticos destinados al consumo humano.

En 2001, integró el equipo de inspección veterinaria del puerto de Southampton (Inglaterra) para el control de los productos de origen animal importados de terceros países.

Entre 2004 y 2013, se especializa en la inspección sanitaria de las aves de producción durante el sacrificio en matadero.

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www.grupoasis.com/promo/inspeccion_broilers

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Archivo pdf del dosier de presentación.

Presentación del autor.

Visualización y descarga de pdf compatible con dispositivos móviles.

Comunicación en medios Anuncio. 1

Entrevista al autor. 1

Nota de prensa.

Servicios de comunicación

1 Consultar condiciones.

Índice de contenidos

1. Introducción

2. Bienestar animal

3. Malformaciones congénitas

4. Artritis y otras lesiones articulares

5. Celulitis

6. Dermatitis y pododermatitis

7. Aerosaculitis

8. Pericarditis

9. Emaciación y caquexia

10. Hepatitis

11. Peritonitis y perihepatitis

12. Ascitis

13. Septicemia y toxemia

14. Otras patologías

Buche penduloso

Mal desangrado

Anasarca

Distrofia muscular nutricional o enfermedad del músculo blanco

Rotura del tendón gastrocnemio

Enfermedad de Oregón o enfermedad del músculo verde

Lesiones ulcerativas en la pechuga

Enteritis

Síndrome del hígado graso

Tumores

15. Otras

Control de vísceras y patas para el consumo humano

Otros rechazos debido a un mal procesado

Sobreescaldado

Mal desplumado

Contaminación

Daño mecánico, hematomas y fracturas

Descolgado accidental de canales

Bienestar animal 2

9

Definición

El bienestar animal es simplemente un reflejo de nuestra preocupación por el trato adecuado a los animales. Cubre una gran variedad de aspectos dirigidos a evitar el sufrimiento innecesario de los animales y garantizar que su producción se desarrolle bajo unos niveles éticamente aceptables.

El bienestar animal del pollo de engorde se encuentra regulado por un complejo

sistema legislativo.

La legislación europea, así como la legislación nacional de cada país, evoluciona

continuamente en respuesta a necesidades sociales y a estudios científicos en ma-

teria de bienestar animal. Reglamentos, directivas y otras herramientas legislativas

cubren todos los procesos de producción, desde la cría en la granja, hasta el trans-

porte o el sacrificio en los mataderos.

Es fundamental que el inspector veterinario consulte continuamente la legisla-

ción vigente y se recicle adecuadamente garantizando su correcta aplicación.

La legislación europea establece una serie de normas mínimas para la protección

de los pollos destinados a la producción de carne. Durante este capítulo se hará

referencia a aquellas de mayor relevancia, cubriendo fundamentalmente la cría en la

granja, el transporte y, por supuesto, su procesado en el matadero.

Normas mínimas aplicables en la producción del pollo de engorde en granjas

de tipo intensivo:

1. Los bebederos se colocarán de tal manera que se evite el derramamiento de

agua, y a una altura adecuada durante todas las fases de crecimiento.

2. Los piensos estarán disponibles de forma continua o se suministrarán por ra-

ciones y no podrán retirarse más de 12 horas antes de la hora prevista para el

sacrificio.

3. Todos los pollos tendrán acceso permanente a una cama seca y de material

friable en la superficie.

4. Se facilitará la ventilación para evitar los excesos de temperatura y, en su caso, se

dispondrá de sistemas de calefacción para eliminar la humedad excesiva.

5. El nivel de ruido se mantendrá lo más bajo posible. Los ventiladores, los siste-

mas de comederos y demás aparatos deberán construirse, montarse, mante-

nerse y utilizarse de manera que produzcan el menor ruido posible.

6. Todos los alojamientos deberán disponer de iluminación con una intensidad

mínima de 20 lux durante los períodos de luz natural, medida a la altura de los


10

ojos de las aves, y que ilumine al menos el 80 por ciento de la zona utilizable. En

caso necesario, podrá autorizarse una reducción temporal del nivel de ilumina-

ción por recomendación veterinaria. En el plazo de 7 días a partir del momento

en que se depositen los pollos en su alojamiento y hasta 3 días antes del mo-

mento de sacrificio, la iluminación deberá seguir un ritmo de 24 horas e incluir

períodos de oscuridad de duración mínima de 6 horas en total. Los períodos

de oscuridad ininterrumpida serán de un mínimo de 4 horas excluyendo los

períodos de penumbra.

7. Todos los pollos de la explotación serán inspeccionados como mínimo dos ve-

ces al día. Se prestará especial atención a signos que indiquen una disminución

del nivel de bienestar o de salud de los animales. Los pollos con lesiones graves o

con señales evidentes de trastornos de salud que puedan causar dolor, como los

que presenten dificultades para andar, una ascitis grave o malformaciones impor-

tantes, recibirán el tratamiento adecuado o serán inmediatamente sacrificados.

Se consultará a un veterinario siempre que sea necesario.

8. Se limpiarán y desinfectarán a fondo aquellas partes de las instalaciones, del

equipo o de los utensilios que estén en contacto con los pollos cada vez que se

lleve a cabo un vaciado total, antes de introducir un nuevo lote. Tras el vaciado

final del lote, se deberá eliminar toda la cama y disponer de una cama limpia.

9. El titular o criador hará constar los siguientes datos respecto de cada lote de

una explotación:

•Fecha de llegada de los animales y número de pollos introducido.

•Zona utilizable.

•Cruce o raza de los pollos si se conoce.

•Por cada control, el número de aves halladas muertas indicando las causas,

si se conocen, así como el número de aves sacrificadas por esta causa.

•Fecha de salida de los animales y número de pollos que salen.

•Número de pollos que queda en la manada tras la salida de los destinados

a la venta o al sacrificio.

10.Se prohibirán aquellas intervenciones quirúrgicas por motivos que no sean tera-

péuticos o de diagnóstico y que puedan dar lugar a una lesión o a la pérdida de una

parte sensible del cuerpo o bien a la alteración de la estructura ósea.

Existen otros requisitos mínimos relativos a la densidad de población (kg/m2 de peso

vivo) que el criador deberá cumplir bajo el control de la autoridad competente y que

pueden tener un impacto en el bienestar animal.


10

ojos de las aves, y que ilumine al menos el 80 por ciento de la zona utilizable. En

caso necesario, podrá autorizarse una reducción temporal del nivel de ilumina-

ción por recomendación veterinaria. En el plazo de 7 días a partir del momento

en que se depositen los pollos en su alojamiento y hasta 3 días antes del mo-

mento de sacrificio, la iluminación deberá seguir un ritmo de 24 horas e incluir

períodos de oscuridad de duración mínima de 6 horas en total. Los períodos

de oscuridad ininterrumpida serán de un mínimo de 4 horas excluyendo los

períodos de penumbra.

7. Todos los pollos de la explotación serán inspeccionados como mínimo dos ve-

ces al día. Se prestará especial atención a signos que indiquen una disminución

del nivel de bienestar o de salud de los animales. Los pollos con lesiones graves o

con señales evidentes de trastornos de salud que puedan causar dolor, como los

que presenten dificultades para andar, una ascitis grave o malformaciones impor-

tantes, recibirán el tratamiento adecuado o serán inmediatamente sacrificados.

Se consultará a un veterinario siempre que sea necesario.

8. Se limpiarán y desinfectarán a fondo aquellas partes de las instalaciones, del

equipo o de los utensilios que estén en contacto con los pollos cada vez que se

lleve a cabo un vaciado total, antes de introducir un nuevo lote. Tras el vaciado

final del lote, se deberá eliminar toda la cama y disponer de una cama limpia.

9. El titular o criador hará constar los siguientes datos respecto de cada lote de

una explotación:

•Fecha de llegada de los animales y número de pollos introducido.

•Zona utilizable.

•Cruce o raza de los pollos si se conoce.

•Por cada control, el número de aves halladas muertas indicando las causas,

si se conocen, así como el número de aves sacrificadas por esta causa.

•Fecha de salida de los animales y número de pollos que salen.

•Número de pollos que queda en la manada tras la salida de los destinados

a la venta o al sacrificio.

10.Se prohibirán aquellas intervenciones quirúrgicas por motivos que no sean tera-

péuticos o de diagnóstico y que puedan dar lugar a una lesión o a la pérdida de una

parte sensible del cuerpo o bien a la alteración de la estructura ósea.

Existen otros requisitos mínimos relativos a la densidad de población (kg/m2 de peso

vivo) que el criador deberá cumplir bajo el control de la autoridad competente y que

pueden tener un impacto en el bienestar animal.

Bienestaranimal 2

11

Origen

Los problemas de bienestar animal en el pollo de engorde pueden estar causados

por infinidad de factores a lo largo de su cría, transporte y procesado en el matadero.

Si bien los errores humanos forman parte de ellos, nuestra experiencia profesional

nos indica que, en la gran mayoría de los casos, los problemas de bienestar animal

son evitables y se deben a una mala gestión en el proceso de producción (fig. 1).

Las causas más comunes derivadas de problemas de bienestar animal en las

granjas son:

•Mala gestión de la bioseguridad de la granja.

Figura 1. El inspector veterinario evaluará du-rante la inspección ante mortem el estado de limpieza de los animales.

•Gestión inadecuada de la cama, mala

calidad o cantidad insuficiente de

esta.

•Densidad de población excesiva (aves

por m2).

•Ventilación inadecuada o mala cali-

dad del aire.

•Gestión inadecuada de la temperatu-

ra ambiental, de la humedad, de los

intervalos de luz y de la nutrición.

•Enfermedades víricas, bacterianas o

parasitarias debidas a programas de

vacunación y tratamientos antiparasi-

tarios inefectivos.

Las cinco libertades del bienestar animal

En 1993, el consejo de bienestar para animales de granja del Reino Unido

(Farm Animal Welfare Council) formuló las “5 libertades” para el bienestar de

los animales:

•Libres de hambre y sed: fácil acceso a agua limpia y a alimentos.

•Libres de incomodidad: un ambiente adecuado que incluya protección y

áreas de descanso cómodas.

•Libres de dolor, injurias y enfermedad.

•Libres de poder expresar su comportamiento normal: espacio sufi-

ciente, infraestructura adecuada y compañía de animales de su misma

especie de modo que puedan interactuar.

•Libres de miedo y angustia: condiciones que eviten el sufrimiento psicológico.


12

Las causas más probables derivadas de problemas de bienestar animal durante

el transporte son (figs. 2 y 3):

•Número excesivo de pollos en las cestas de transporte.

•Mantenimiento inadecuado de las cestas y módulos de transporte.

•Duración excesiva del trayecto al matadero desde la granja de origen.

•Protección inadecuada de los camiones durante el transporte, particularmente

contra la lluvia, el frío y el calor.

•Ventilación insuficiente de las cestas y módulos durante el transporte.

Las causas más comunes de problemas de bienestar animal durante el proce-

sado en el matadero son:

•Zonas de espera mal acondicionadas. Es el caso de zonas ruidosas que pue-

dan causar un estrés innecesario a los animales, mal protegidas contra las incle-

mencias del tiempo, mal ventiladas o aireadas, con temperaturas inadecuadas

o aquellas que no dispongan de la maquinaria adecuada para el manejo de las

aves hasta su punto de sacrificio.

•Tiempo de espera excesivo entre la llegada al matadero y el sacrificio de los

animales, particularmente en verano e invierno cuando las temperaturas pueden

ser más extremas.

•Manejo inadecuado de los animales durante su colgado en las líneas automa-

tizadas, bien debido a una formación insuficiente de los operarios, o bien por falta

de experiencia práctica de los mismos.

•Mantenimiento inadecuado de los ganchos de colgado de las líneas automati-

zadas. Los ganchos dañados que no son retirados o reparados a tiempo pueden

provocar heridas a las aves durante su colgado. Además, pueden interferir en los

procesos de aturdimiento y desangrado evitando que estos se desarrollen nor-

malmente, con el consiguiente riesgo de que se produzcan choques eléctricos o

cortes en las alas y patas.

Figura 2. Gestión inadecuada de la recogida y transporte de los animales.

Figura 3. Protección lateral de los módulos de transporte para proteger a las aves del frío durante el invierno.

Bienestar animal 2

13

•Período de tiempo excesivo entre el colgado de las aves y el aturdimiento.

Es de vital importancia consultar en todo momento la legislación vigente en re-

lación a los tiempos de espera para garantizar su correcta aplicación y control.

La legislación europea establece actualmente un tiempo máximo de 2 minutos

entre el colgado de las aves y su aturdimiento, si bien dicho período puede verse

afectado por averías de la línea automatizada o por una velocidad excesivamente

lenta de esta. Durante averías de larga duración, las aves deberán descolgarse y

devolverse a sus canastas para evitar situaciones de estrés innecesarias.

•Aturdimiento inefectivo de los animales debido a averías de los sistemas de

aturdimiento, mala gestión de la configuración de los mismos o inexperiencia del

personal encargado de dicha labor. En sistemas de electronarcosis es muy im-

portante controlar la altura del tanque de agua donde se produce el aturdimiento,

que deberá modificarse de acuerdo con el tamaño de las aves.

•Choques eléctricos previos al aturdimiento: normalmente se deben a un mal

diseño del tanque de agua usado en sistemas de aturdimiento por electronarcosis

o bien por un mal ajuste de la altura del tanque en relación con el tamaño de las

aves. Estos choques eléctricos se producen por contacto de partes del cuerpo

del animal, normalmente el pico y las alas, con zonas húmedas o con el agua del

tanque antes de que se produzca un aturdimiento completo.

•Sistema automatizado de sacrificio inefectivo. En la mayoría de estableci-

mientos se usa una cortadora automática para seccionar el cuello de las aves y

permitir el desangrado. Existen multitud de factores que pueden comprometer

dicho proceso, entre ellos, el mantenimiento inadecuado de la cortadora, una

mala gestión de su configuración de acuerdo con el tamaño de los animales sa-

crificados o descuidos en la vigilancia de la persona que supervisa dicho proceso.

•Mal desangrado. La legislación europea establece actualmente un tiempo míni-

mo de espera durante el desangrado de 90 segundos para el pollo de engorde.

Un desangrado insuficiente puede deberse a que no se respete este tiempo de

espera o bien a un mala gestión de la cortadora automática. Un mal desangrado

puede tener serias repercusiones en el bienestar de los animales, puesto que

existirá el riesgo de que el animal recupere la consciencia y entre vivo en los tan-

ques de escaldado.

•Vigilancia inadecuada durante el sacrificio en establecimientos que usen

cortadoras de cuellos automáticas. Los sistemas de aturdimiento por elec-

tronarcosis pueden ser de dos tipos, aquellos que causan un paro cardíaco y,

por consiguiente, la muerte del animal, y aquellos que producen un estado pa-

sajero de inconsciencia sin provocar la muerte del animal. En estos últimos, si

el animal no se sacrifica y desangra convenientemente después del aturdimien-

to, este recobra consciencia progresivamente. Según la legislación europea, el

operador de empresa alimentaria es responsable de garantizar que todos los


12

Las causas más probables derivadas de problemas de bienestar animal durante

el transporte son (figs. 2 y 3):

•Número excesivo de pollos en las cestas de transporte.

•Mantenimiento inadecuado de las cestas y módulos de transporte.

•Duración excesiva del trayecto al matadero desde la granja de origen.

•Protección inadecuada de los camiones durante el transporte, particularmente

contra la lluvia, el frío y el calor.

•Ventilación insuficiente de las cestas y módulos durante el transporte.

Las causas más comunes de problemas de bienestar animal durante el proce-

sado en el matadero son:

•Zonas de espera mal acondicionadas. Es el caso de zonas ruidosas que pue-

dan causar un estrés innecesario a los animales, mal protegidas contra las incle-

mencias del tiempo, mal ventiladas o aireadas, con temperaturas inadecuadas

o aquellas que no dispongan de la maquinaria adecuada para el manejo de las

aves hasta su punto de sacrificio.

•Tiempo de espera excesivo entre la llegada al matadero y el sacrificio de los

animales, particularmente en verano e invierno cuando las temperaturas pueden

ser más extremas.

•Manejo inadecuado de los animales durante su colgado en las líneas automa-

tizadas, bien debido a una formación insuficiente de los operarios, o bien por falta

de experiencia práctica de los mismos.

•Mantenimiento inadecuado de los ganchos de colgado de las líneas automati-

zadas. Los ganchos dañados que no son retirados o reparados a tiempo pueden

provocar heridas a las aves durante su colgado. Además, pueden interferir en los

procesos de aturdimiento y desangrado evitando que estos se desarrollen nor-

malmente, con el consiguiente riesgo de que se produzcan choques eléctricos o

cortes en las alas y patas.

Figura 2. Gestión inadecuada de la recogida y transporte de los animales.

Figura 3. Protección lateral de los módulos de transporte para proteger a las aves del frío durante el invierno.


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animales se desangren correctamente tras el aturdimiento para provocarles la

muerte sin dolor. Esto se consigue con la utilización de personas que vigilan

que todas las aves se sacrifican convenientemente. Cualquier fallo en la gestión

de estos sistemas de vigilancia puede tener como resultado que haya anima-

les que escapen a la cortadora automática, recobrando consciencia antes del

escaldado. La muerte se producirá, en estos casos, por ahogamiento en los

tanques de escaldado a una temperatura de más de 50 grados. Las canales

resultantes se identifican fácilmente por el inspector durante la inspección post

mortem al presentar una congestión sanguínea generalizada, sobre todo de la

cabeza y del cuello (fig. 4).

Responsabilidades

La legislación europea establece que todas las personas que estén involucradas en

el manejo de animales destinados a la producción de carne deben estar cualifica-

das para tal fin en función de sus responsabilidades. El reglamento (EC) 1099/2009

sobre el bienestar de los animales exige que los explotadores de los mataderos

nombren a un encargado del bienestar animal con el fin de garantizar que se respe-

ten los procedimientos de trabajo y las normas de bienestar animal contenidas en

dicho reglamento.

El inspector veterinario tendrá como misión verificar la correcta aplicación de la le-

gislación en materia de bienestar animal e identificar situaciones de riesgo para ga-

rantizar la integridad de los animales durante su procesado.

Velar por el bienestar animal es una de las funciones más importantes a desempeñar por el inspector veterinario y cualquiera de las personas que formen parte del equipo de inspección sanitaria. Cualquier situación en la que se

Figura 4. Ausencia de des-angrado debido a un fallo en la vigilancia durante el sacri-ficio. Nótese la hiperemia del cuello y de la cabeza.

Bienestar animal 2

15

crea que el bienestar animal esté comprometido requiere de una acción inmediata con el fin de evitar un sufrimiento innecesario de los animales.

Durante la inspección ante mortem, el inspector veterinario deberá verificar que se

cumplen los siguientes requisitos:

1. La construcción y el diseño de las zonas de recepción proporcionarán pro-

tección contra las inclemencias del tiempo y serán lo suficientemente grandes

como para acomodar a un número de módulos que dependerá del volumen

de producción del establecimiento.

2. El mantenimiento de las cestas y módulos de transporte garantizará la in-

tegridad de las aves durante el transporte y durante el tiempo de espera en las

zonas de recepción del matadero (fig. 5).

3. La densidad de animales por cesta de transporte será la adecuada en fun-

ción de la temperatura exterior y del tamaño de los mismos. Se controlarán otros

factores tales como el tiempo de espera desde la llegada de los animales hasta

su sacrificio o los sistemas de ventilación con los que se equipan las zonas de

recepción. El tiempo de espera deberá ser lo más corto posible, particularmente

durante el verano con el fin de reducir el riesgo de muerte por sofocamiento.

Los módulos de transporte se protegerán de la luz directa del sol y se colocarán

formando pasillos entre ellos para favorecer su ventilación. Es recomendable

el uso de ventiladores para airear los módulos cuando la temperatura exterior

sea superior a 15 ºC, de hecho, el sofocamiento es la causa más probable de

muerte durante el transporte y durante el tiempo de espera antes del sacrificio.

Las aves no disponen de glándulas sudoríparas para disipar el calor, tan solo

pueden hacerlo a través del aire expirado durante la respiración. Si a esto aña-

dimos que su cuerpo se encuentra recubierto de plumas, no es de extrañar

Figura 5. Las canastas de transporte en mal estado pueden representar un riesgo físico para las aves.

que un incremento de varios grados

en su temperatura corporal signifi-

que la muerte por sofocamiento.

La persona encargada de velar por

el bienestar animal controlará todos

estos factores para evitar bajas in-

necesarias, no solo por principios

éticos y humanitarios, sino también

por el propio interés económico de

la empresa.

4. El inspector veterinario certificará

la integridad física de las aves y

su estado de salud general antes


14

animales se desangren correctamente tras el aturdimiento para provocarles la

muerte sin dolor. Esto se consigue con la utilización de personas que vigilan

que todas las aves se sacrifican convenientemente. Cualquier fallo en la gestión

de estos sistemas de vigilancia puede tener como resultado que haya anima-

les que escapen a la cortadora automática, recobrando consciencia antes del

escaldado. La muerte se producirá, en estos casos, por ahogamiento en los

tanques de escaldado a una temperatura de más de 50 grados. Las canales

resultantes se identifican fácilmente por el inspector durante la inspección post

mortem al presentar una congestión sanguínea generalizada, sobre todo de la

cabeza y del cuello (fig. 4).

Responsabilidades

La legislación europea establece que todas las personas que estén involucradas en

el manejo de animales destinados a la producción de carne deben estar cualifica-

das para tal fin en función de sus responsabilidades. El reglamento (EC) 1099/2009

sobre el bienestar de los animales exige que los explotadores de los mataderos

nombren a un encargado del bienestar animal con el fin de garantizar que se respe-

ten los procedimientos de trabajo y las normas de bienestar animal contenidas en

dicho reglamento.

El inspector veterinario tendrá como misión verificar la correcta aplicación de la le-

gislación en materia de bienestar animal e identificar situaciones de riesgo para ga-

rantizar la integridad de los animales durante su procesado.

Velar por el bienestar animal es una de las funciones más importantes a desempeñar por el inspector veterinario y cualquiera de las personas que formen parte del equipo de inspección sanitaria. Cualquier situación en la que se

Figura 4. Ausencia de des-angrado debido a un fallo en la vigilancia durante el sacri-ficio. Nótese la hiperemia del cuello y de la cabeza.


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5. El inspector veterinario verificará que la transferencia de los animales a la

línea de producción automatizada se desarrolla sin causar estrés innecesario

a los animales, particularmente durante el colgado. Se verificará que el personal

involucrado en dicha labor dispone de la formación adecuada.

6. El inspector veterinario verificará la efectividad del proceso de aturdimiento

de los animales, el sacrificio y el proceso de desangrado de los mismos.

Al utilizar un sistema de aturdimiento por electronarcosis cuyo objetivo sea la

inconsciencia del animal, los signos indicativos de un aturdimiento efectivo

serán:

•Ausencia de respiración por un tiempo de 10 a 20 segundos.

•Ausencia de tensión en el cuello (cabeza dirigida verticalmente).

•Pupilas dilatadas.

•Ausencia de reflejo corneal del tercer parpado.

•Ausencia de reacción al pinzamiento de la cresta.

•Alas pegadas al cuerpo.

•Patas extendidas rígidamente.

•Temblor corporal continuo e involuntario.

Si por el contrario el aturdimiento es inefectivo, los siguientes signos pueden ser

indicativos de dicha inefectividad:

•Signos de actividad respiratoria.

•Respuesta corneal del tercer parpado.

•Tensión de los músculos del cuello

•Movimientos musculares voluntarios.

•Sonidos vocales.

Figura 6. El jadeo suele producirse a partir de 20 ºC de temperatura exterior.

del sacrificio. Se prestará especial

atención a lo siguiente:

•Dificultades respiratorias (fig. 6).

•Signos de cogestión ocular.

•Presencia de exudados en los

ojos y orificios nasales.

•Estado general del plumaje.

•Estado de limpieza general de

los animales.

•Homogeneidad en el tamaño y

peso de las aves.

•Presencia de dermatitis y podo-

dermatitis.

•Signos de estrés.


16

5. El inspector veterinario verificará que la transferencia de los animales a la

línea de producción automatizada se desarrolla sin causar estrés innecesario

a los animales, particularmente durante el colgado. Se verificará que el personal

involucrado en dicha labor dispone de la formación adecuada.

6. El inspector veterinario verificará la efectividad del proceso de aturdimiento

de los animales, el sacrificio y el proceso de desangrado de los mismos.

Al utilizar un sistema de aturdimiento por electronarcosis cuyo objetivo sea la

inconsciencia del animal, los signos indicativos de un aturdimiento efectivo

serán:

•Ausencia de respiración por un tiempo de 10 a 20 segundos.

•Ausencia de tensión en el cuello (cabeza dirigida verticalmente).

•Pupilas dilatadas.

•Ausencia de reflejo corneal del tercer parpado.

•Ausencia de reacción al pinzamiento de la cresta.

•Alas pegadas al cuerpo.

•Patas extendidas rígidamente.

•Temblor corporal continuo e involuntario.

Si por el contrario el aturdimiento es inefectivo, los siguientes signos pueden ser

indicativos de dicha inefectividad:

•Signos de actividad respiratoria.

•Respuesta corneal del tercer parpado.

•Tensión de los músculos del cuello

•Movimientos musculares voluntarios.

•Sonidos vocales.

Figura 6. El jadeo suele producirse a partir de 20 ºC de temperatura exterior.

del sacrificio. Se prestará especial

atención a lo siguiente:

•Dificultades respiratorias (fig. 6).

•Signos de cogestión ocular.

•Presencia de exudados en los

ojos y orificios nasales.

•Estado general del plumaje.

•Estado de limpieza general de

los animales.

•Homogeneidad en el tamaño y

peso de las aves.

•Presencia de dermatitis y podo-

dermatitis.

•Signos de estrés.

Celulitis 5

31

Definición

La celulitis es una infección del tejido conectivo existente entre la piel y el músculo que

afecta normalmente a la zona peri-cloacal (fig. 1) y con menos frecuencia a los muslos,

al abdomen y a la pechuga (fig. 2). Es una lesión seropurulenta que se caracteriza por

un engrosamiento y una coloración amarillenta de la piel adyacente debido a un proce-

so paralelo de hiperqueratosis (fig. 3).

La celulitis puede ser extremadamente difícil de detectar durante la inspección post mortem y requiere de cierto grado de experiencia y concentración. El inspector se centrará en identificar cambios de color (amarilleo) en la piel para poder detectar su presencia.

Figura 1. Celulitis en su forma seca afectando a la zona pericloacal. El decomiso completo es aconsejable dada la extensión de la infección bajo la piel.

Figura 2. Celulitis de la parte proximal de la pe-chuga (menos frecuente).

Figura 3. Engrosamiento y coloración amari-llenta de la piel. Afección bilateral por celulitis.

1

3

2


32

Existen dos formas de celulitis, una forma seca más frecuente (fig. 4), y una for-

ma purulenta que puede estar asociada a procesos septicémicos. La celulitis se

presenta normalmente como una lesión localizada en forma de hoja de pus seca,

fácilmente separable de la piel y a veces acompañada de petequias en los músculos

subyacentes (figs. 5 y 6).

Figura 4. Celulitis en su forma seca. Nótese la coloración amarillenta de la piel adyacente indi-cativo de la presencia de celulitis.

Figura 5. Celulitis en su forma seca extensa-mente distribuida por la zona de la pechuga. Nótese la presencia de signos de inflamación y hemorragias petequiales sobre los músculos. Decomiso completo de la canal y de sus vísce-ras.

Figura 6. Afección celulítica entre mucopuru-lenta y seca. El decomiso completo es aconse-jable dado el riesgo de contaminación cruzada existente.

4

5 6

Celulitis 5

33

Origen

El origen de la celulitis radica en una interacción simultánea de factores medioam-

bientales, genéticos y patológicos. La lesión se desencadena con un arañazo que

abre la puerta a una infección secundaria del tejido conectivo que existe entre la piel

y los músculos.

Los factores más relevantes en la aparición de la celulitis son:

•Factor genético: la anatomía del pollo de engorde juega un papel importante en

la aparición de celulitis. El hecho de presentar una pechuga y abdomen promi-

nentes, junto con que el plumaje alrededor de dichas zonas es poco denso o casi

inexistente, incrementa las probabilidades de que se produzcan arañazos y otras

lesiones.

•Gestión de la cama: no cabe duda que una cama de buena calidad, limpia y

bien gestionada, no solo reducirá la probabilidad de que se produzcan araña-

zos por contacto, sino que también mantendrá un nivel reducido de organismos

patógenos en su interior. Es posiblemente el factor de mayor peso en la preva-

lencia de la celulitis.

•Gestión de la densidad de población: una elevada densidad de animales por

metro cuadrado es obviamente un factor de riesgo, puesto que promueve un

mayor nerviosismo en el lote, situaciones de estrés, arañazos y, por tanto, la apa-

rición de celulitis.

•Gestión de la temperatura ambiental: el plumaje constituye un elemento de

protección contra arañazos que puedan producirse por contacto directo con el

suelo o con otros animales. Su desarrollo homogéneo y adecuado está muy li-

gado a una buena gestión de la temperatura en las naves.

El tejido conectivo bajo la piel se infectará de manera directamente proporcional al grado de contaminación bacteriana del medio. Una cama húmeda favorece la proliferación bacteriana aumentando el riesgo de aparición de celulitis. Escherichia coli es el agente bacteriano más comúnmente aislado. La celulitis es un indicativo del estado de salud general del lote y también de la efectividad de la bioseguridad de la granja.


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Existen dos formas de celulitis, una forma seca más frecuente (fig. 4), y una for-

ma purulenta que puede estar asociada a procesos septicémicos. La celulitis se

presenta normalmente como una lesión localizada en forma de hoja de pus seca,

fácilmente separable de la piel y a veces acompañada de petequias en los músculos

subyacentes (figs. 5 y 6).

Figura 4. Celulitis en su forma seca. Nótese la coloración amarillenta de la piel adyacente indi-cativo de la presencia de celulitis.

Figura 5. Celulitis en su forma seca extensa-mente distribuida por la zona de la pechuga. Nótese la presencia de signos de inflamación y hemorragias petequiales sobre los músculos. Decomiso completo de la canal y de sus vísce-ras.

Figura 6. Afección celulítica entre mucopuru-lenta y seca. El decomiso completo es aconse-jable dado el riesgo de contaminación cruzada existente.

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Figura 7. Celulitis de consistencia caseosa y bien delimita-da. El saneamiento de la canal es posible.

Figura 8. Al diseccionar la piel encontramos depósitos mu-copurulentos indicativos de una celulitis en su forma puru-lenta. El decomiso total de la canal es aconsejable debido al riesgo de contaminación por E. coli.

Figura 9. Engrosamiento y amarilleo de la piel indicando la presencia potencial de celulitis.

Responsabilidades

En la mayoría de establecimientos la celulitis es una lesión que conlleva el de-

comiso total de la canal y de sus vísceras (fig. 7). El hecho de que E. coli sea el

agente bacteriano más frecuentemente aislado en este tipo de lesiones justifica,

con creces, dicha decisión (fig. 8). No obstante, la celulitis en su forma seca,

siempre y cuando esté bien delimitada y la canal presente un aspecto muscular

saludable, podrá eliminarse y declarar el resto de la canal apta para el consumo

humano. El decomiso parcial de la celulitis requiere de técnicas de despiece que

eviten en todo momento la contaminación cruzada de la carne adyacente y se

supervisarán en todo momento por el equipo de inspección sanitaria o por el

veterinario (figs. 9 y 10).

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Figura 7. Celulitis de consistencia caseosa y bien delimita-da. El saneamiento de la canal es posible.

Figura 8. Al diseccionar la piel encontramos depósitos mu-copurulentos indicativos de una celulitis en su forma puru-lenta. El decomiso total de la canal es aconsejable debido al riesgo de contaminación por E. coli.

Figura 9. Engrosamiento y amarilleo de la piel indicando la presencia potencial de celulitis.

Responsabilidades

En la mayoría de establecimientos la celulitis es una lesión que conlleva el de-

comiso total de la canal y de sus vísceras (fig. 7). El hecho de que E. coli sea el

agente bacteriano más frecuentemente aislado en este tipo de lesiones justifica,

con creces, dicha decisión (fig. 8). No obstante, la celulitis en su forma seca,

siempre y cuando esté bien delimitada y la canal presente un aspecto muscular

saludable, podrá eliminarse y declarar el resto de la canal apta para el consumo

humano. El decomiso parcial de la celulitis requiere de técnicas de despiece que

eviten en todo momento la contaminación cruzada de la carne adyacente y se

supervisarán en todo momento por el equipo de inspección sanitaria o por el

veterinario (figs. 9 y 10).

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La editorial Servet, perteneciente a Grupo Asís, se ha convertido en una de las editoria-les de referencia en el sector veterinario a nivel mundial. Más de 15 años de experiencia en edición de contenidos veterinarios avalan su trabajo. Con una gran difusión nacional e internacional, las obras de su catálogo pueden encontrarse en multitud de países y ya han sido traducidas a más de ocho idiomas entre los que se encuentran el inglés, francés, por-tugués, alemán, italiano, turco, japonés y ruso.

Su sello de identidad es un gran equipo multidisciplinar compuesto por doctores, licencia-dos en veterinaria y bellas artes y diseñadores especializados y con un gran conocimien-to del medio en el que desarrollan su labor. Cada título se somete a un trabajo técnico y exhaustivo de revisiones, verificaciones y análisis que permite crear obras con un diseño único y un excelente contenido.

Servet trabaja con los autores nacionales e internacionales más prestigiosos para incor-porar a su catálogo los temas más demandados por el veterinario. Además de obras pro-pias también elabora libros para empresas y entre sus clientes figuran las principales multinacionales del sector.

La fuerza editorial de Grupo Asís

Servet (División de Grupo Asís Biomedia S.L.)Centro Empresarial El Trovador, planta 8, oficina I

Plaza Antonio Beltrán Martínez, 1 • 50002 Zaragoza (España) Tel.: +34 976 461 480 • Fax: +34 976 423 000 • www.grupoasis.com

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