DÓNDE ESTUVIMOS DISCUTIENDO EL TEMA EN LOS MÁS EN ACRYLAWAY.COM Title ACRILAMIDA EM BISCOITOS,...
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DÓNDE ESTUVIMOS DISCUTIENDO EL TEMA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS...
Y muchas otras…
www.fooddrinkeurope.eu
www.euppa.eu/en/
www.ecf-coffee.org
www.esa.org.uk
www.sfa.org
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
“Túnel donde ocurrió el derrame de Acrilamida para el agua potable de
consumo humano y animal”
“Mapa de la Roca en Suecia donde acontecían las obras del accidente ambiental en 1997”
ACRILAMIDA: ORIGEN DE LA PREOCUPACIÓN
ACRILAMIDA: FORMACIÓN EN LOS ALIMENTOS
En abril de 2002, un grupo de investigadores de Suecia reportó la presencia de Acrilamida en alimentos que contienen carbohidratos y proteínas cuando asados, fritos o tostados, siendo los cereales, las papas y el café posiblemente sus mayores contribuidores de la dieta;
Proteína + Azúcar Altas Temperaturas > 120º C Acrilamida
La Acrilamida se forma en los alimentos a partir de la reacción entre un azúcar reductor y el aminoácido asparagina en altas temperaturas (> 120º C )
NH2
O
Acrilamida Asparagina
N H 2 N H 2
HOOC O +
Glucosa
O O H
O H O H O H
O H
Reacción simplificada
ACRILAMIDA: REACCIÓN SIMPLIFICADA
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
REFERENCIAS:
REFERENCIAS: ¿POR QUÉ LA ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS ES UNA PREOCUPACIÓN MUNDIAL?
1994 “Probable carcinógeno humano (Grupo 2A)” 2007 “Acrilamida en alimentos puede ser un factor de riesgo de cáncer” 2007 Informe Técnico sobre Acrilamida en alimentos 2009 “Manual de prácticas para la reducción de la Acrilamida” 2010 “Problema para la salud humana“(FAO/WHO Febrero 2010)” 2011 “Proposición 65 – California” 2013 “Guidance for Industry Acrylamide in Foods ”
www.heatox.org
www.iarc.fr
www.fao.org
www.codexalimentarius.org
Monitora los niveles de Acrilamida desde 2007;
Valores indicativos de referencia para los países miembros de la Comunidad Europea.
ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS EN AMÉRICA DEL SUR
Revista Brasileira de Toxicologia 21, n.1 (2008) 9 – 14 ; Arisseto et al., Food Addit. Contam., 24 (3): 236-241, 2007
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
CAJA DE HERRAMIENTAS: REFERENCIA
Es imprescindible que no sea alterado: Apariencia;
Sabor;
Textura;
Aroma
Fuente: http://www.fooddrinkeurope.eu/
Cambios de materias primas
Cambios de Proceso
Alteraciones de formulas
Resumen sobre Acrilamida;
Preguntas y respuestas.
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
Agronomía
Receta (fórmula básica, ingredientes, forma del
producto)
Proceso
Preparación Final
• Azúcares reductores; • Asparagina;
• Reemplazo del Bicarbonato de Amonio; • Disminución de la harina integral; • Disminución del cacao; • pH; • > Fermentación; • Adición de Sales de Calcio;
• Menor temperatura/tempo de cocción; • Enzima Asparaginasa; • Pre tratamiento; • Color del producto final; • Textura / Sabor;
• Orientación al Consumidor
CAJA DE HERRAMIENTAS - GALLETAS
Fuente: www.ciaa.be ; http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-tohelp-manufacturers-further/
Agronomía
Receta (fórmula básica, ingredientes, forma del
producto)
Proceso
Preparación Final
• Azúcares reductores; • Asparagina (Asn);
• Otros ingredientes (aminoácidos, sales de calcio y Co-
ingredientes);
• pH;
• La dilución y tamaño de las papas;
• Enzima Asparaginasa; • Temperatura aplicada y Humedad; • Pre tratamiento (por ejemplo, lavado, blanqueo, cationes
divalentes); • Color del producto final;
• Orientación al Consumidor
CAJA DE HERRAMIENTAS - PAPAS
Fuente: www.ciaa.be ; http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-tohelp-manufacturers-further/
Agronomía
Receta (fórmula básica, ingredientes, forma del
producto)
Proceso
Preparación Final
• Azúcares reductores; • Asparagina;
• Otros ingredientes ; • La dilución y tamaño de los granos;
• Enzima Asparaginasa; • Temperatura aplicada y Humedad; • Pre tratamiento; • Color del producto final; • Textura / Sabor;
• Orientación al Consumidor
CAJA DE HERRAMIENTAS - CAFÉ
Fuente: www.ciaa.be ; http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope-updates-industry-wide-toolbox-tohelp-manufacturers-further/
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
ENZIMA ASPARAGINASA: UNA DE LAS HERRAMIENTAS... SOLUCIÓN NATURAL PARA UN PROBLEMA NATURAL
Solución natural para un problema natural; La enzima es un coadyuvante de la tecnología; No está rotulado como ingrediente; No es un químico; No altera cualquier característica sensorial del producto; “Plug and Play”; Inversión en la resolución de un problema; Reduce hasta 90% la formación de la Acrilamida; Aprobada legalmente para uso en todo el mundo, incluso en Mexico;
Glucosa Asparagina
NH2
OAcrilamida
O O H
O H O H O H
N H 2 N H 2
HOOC O + O H
Reacción simplificada
N H 2 O H
HOOC O NH3 Ácido Aspártico
Asparaginasa
H2O
La Asparaginasa puede efectivamente reducir la
formación de Acrilamida por la conversión del precursor
Asparagina en ácido aspártico
LA ENZIMA ASPARAGINASA ES UTILIZADA INDUSTRIALMENTE EN MAS DE 30 PAÍSES
…Reduciendo hasta 40-90% la formación de Acrilamida
Galletas
Crackers Tostadas
Honey cakes
Pretzels
Waffles
Tortilla chips Snacks de milho Papas fritas
Snacks extrusados
Café
CRACKERS CON ASPARAGINASA ~85% REDUCIDO DE ACRILAMIDA
Ejem
plo
Ingredients are mixed for 12 min Dough is sheeted and passed through cutter
Cut in 45x45mm squares Baking in 3 zone oven at 238°C-258°C for 8.5 min
290 ppm is equivalent to 1000 ASNU/kg flour weight
Ingredients Graham crackers Baker’s % Flour (Pastry 100% / Soft Graham 20%) 120
Water 25 Granulated sugar 25 Fat (Shortening) 12.5
Honey 8.3 Molasses 2.9
Sodium Bicarbonate 1.4 Salt 1.25
Ammonium Bicarbonate 0.6
Graham crackers after baking in the oven (after previous cutting and sheeting)
Prueba en AIB (EUA)
GALLETAS DULCES CON ASPARAGINASA ~85% REDUCIDO DE ACRILAMIDA
Acrylamide level in biscuits depending on Asparaginasa dosage
Ejem
plo
Semi sweet biscuits: volatile aroma components for the control and 290 ppm Asparaginasa
Ingredients
Baking: 260°C for 5:30 min
145 ppm is equivalent to 525 ASNU/kg flour weight
Biscuits Baker’s % Biscuit flour 100
Water 25 Sugar 21
Biscuit fat (shortening) 16 Glucose 1.3
Salt 1.2 Baking powder 1.8
Ejem
plo
No se observaron diferencias en el color entre las galletas con y sin enzima
Los experimentos demuestran una mayor reducción de los niveles de la Acrilamida con el aumento de la dosis de la enzima y tanbién con el tiempo de descanso/reposo de la masa.
Dough end temperature 40°C Dough pH 8.75
Resting time 15 or 30 min at 86% RH and 40°C Baking 190°C for 13 min
60 ppm is equivalent to 210 ASNU/kg flour weight
GALLETAS SEMI DULCES CON ASPARAGINASA ~85% REDUCIDO DE ACRILAMIDA
ASPARAGINASA PARA PAPAS: FLUJO DEL PROCESO INDUSTRIAL
Freír 45-60s, 175-195°C
1. Escaldar, 80-90°C, 1-5 min
2. Escaldar ~70°C, 10-20 min
Secar (50-90°C, 8-20 min)
Pelar y Cortar
SAPP* dip, 70°C, 30-80s
Congelar
Inmersión en un baño de enzimas • Reducir la temperatura < 60°C en el baño existente y adicionar las enzimas
*SAPP: Pirofosfato ácido de sodio
La adición de enzimas como un proceso de recubrimiento aparte • Aplicar la enzima de manera alternada en una unidad de revestimiento poco antes de secar
Solución Plug & Play • Mejora la estabilidad térmica de la asparaginasa para tornar su adición más adecuada directamente en el baño SAPP existente
PROCESO GENERAL SUGERIDO PARA LA ASPARAGINASA TRATAMIENTO DE GRANOS DE CAFÉ VERDE
Aplicación de vapor: •Mejora el sabor de algunos granos
•Aplicado en la descafeinización para facilitar la difusión y generar hendiduras
•De esa forma se facilita la difusión de la asparagina
Proceso enzimatico: •Ajustar aproximadamente 60°C
•Adicionar Asparaginasa y agua; set-point: 50% de agua en la mezcla final
•Tiempo: 45-120 min
Torrefacción Molido
Acrilamida análisis
Aplicación de Vapor
Añadir enzima Agitando
suavemente
Secado ej. Lecho fluido
Asparagina análisis
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
PORQUE REDUCIR ACRILAMIDA:
Seguro de protección de la marca;
Reducir las preocupaciones con la salud del consumidor;
Atender la PROP 65, exigencias del mercado consumidor, posibles límites legales;
Minimizar el riesgo de daño al valor de la marca por exposición en la multimedia y evitar posibles acciones futuras Legales (como en los Estados Unidos);
DOSIS APROXIMADAS RECOMENDADAS Y COSTO DE APLICACIÓN SOBRE PRECIO ESTIMADO DE VENTA
Producto Dosis recomendadas
ASPARAGINASA Costo Estimado sobre
precio de venta
Galletas dulces 145-290 ppm 0,3-0,6%
Pretzels 70-145 ppm 0,1-0,3%
Pan 145-290 ppm 0,3-0,6%
Tostada 145-570 ppm 0,4-1,6%
Crackers 70-290 ppm 0,1-0,5%
AGENDA
Acrilamida: Origen de la preocupación y reacción simplificada;
Referencias sobre el asunto;
Reacciones de las industrias y asociaciones;
¿Cómo reducir la Acrilamida en los Alimentos?
Asparaginasa;
¿Por qué reducir?
Dudas y cuestionamientos;
Contacto: Marcelo Lourenço Rodrigues (Gerente de Ventas) Fone: +55 41 9647-9774 · e-mail: [email protected]
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