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DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

PROYECTO

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

ASESOR: M. en C. DULCE MARIA SÁNCHEZ-DÍAZ LIMA

TRIMESTRE LECTIVO: 04 - P

EQUIPO No. 6

INTEGRANTES:

ALUMNO

MATRICULA LICENCIATURA EN: TELEFONO

Islas Rodríguez Lizbeth

95221279 Ing. de los Alimentos Tel: 57352400

Jiménez Andrés María Natividad


Orozco Cortes Lesslye


Pascual Yescas Leticia


MÉXICO, D. F. A 21 DE JULIO DEL 2004.

1

ÍNDICE

PÁG.

RESUMEN EJECUTIVO

11

IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS

12

CAPÍTULO 1 GENERALIDADES 13 1.1 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO 13 1.2 OBJETIVOS PARTICULARES 13 1.3 JUSTIFICACIÓN 13 1.4 INTRODUCCIÓN 14 1.5 ANTECEDENTES 15 1.6 A QUIEN VA DIRIGIDO 17 REFERENCIAS

18

CAPITULO 2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 19 2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 19 2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 19 2.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS 19 2.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES 19 2.5 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES 20 2.6 CARACTERÍSTICAS TOXICOLÓGICAS 20 2.6.1 COMPUESTOS CANCERÍGENOS EN LAS PAPAS FRITAS

20

2.7 PRESENTACIÓN 22 2.8 COMPOSICIÓN 22 2.9 ETIQUETA 23 2.10 MARCA 25 2.11 PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS 25 2.12 ENVASE Y/O EMPAQUE 26 2.12.1 ENVASE 26 2.12.2 EMPAQUE 26 2.13 VIDA DE ANAQUEL 28 2.14 FECHA DE CADUCIDAD 28 2.15 CÓDIGO DE BARRAS 28 2.16 INSTRUCCIONES 28 2.17 NORMAS Y DISPOSICIONES 29 REFERENCIAS

29

CAPITULO 3 ENTORNOS DE LA EMPRESA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

30

3.1 ENTORNO 30 3.2 ENTORNO SOCIO-CULTURAL 30

2

3.2.1 SITUACIÓN EN MÉXICO 30 3.2.2 REVISIÓN CRONOLOGICA DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS

31

3.2.3 MEDIOS DE COMUNICACIÓN COMO INFLUENCIA

31

3.2.4 INTEGRACIÓN DE LA MUJER AL SECTOR LABORAL

31

3.2.5 SUPERMERCADOS EN LA ACTUALIDAD 32 3.2.6 LA ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA 32 3.2.7 EDUCACIÓN 33 3.3 ENTORNO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO 33 3.3.1 PRODUCTO 33 3.4 ENTORNO ECONÓMICO 33 3.4.1 PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB) 33 3.4.1.1 PIB NACIONAL 33 3.4.1.2 PIB DIVISIÓN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

35

3.4.2 EXPORTACIONES 36 3.4.2.1 EXPORTACIONES DE MÉXICO 36 3.4.2.2 EXPORTACIONES EN LA DIVISIÓN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

38

3.4.2.3 EXPORTACIONES DE PAPA 40 3.4.3 IMPORTACIONES 41 3.4.3.1 IMPORTACIONES DE MÉXICO 41 3.4.3.2 IMPORTACIONES EN LA DIVISIÓN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

42

3.4.3.3 IMPORTACIONES DE PAPA 44 3.4.4 TRATADOS DE LIBRE COMERCIO ENTRE MÉXICO Y OTROS PAÍSES

47

3.4.4.1 TRATADOS DE LIBRE COMERCIO DE MÉXICO

47

3.4.4.2 TRATADO DE LIBRE COMERCIO (TLCAN). 48 3.4.4.2.1 IMPACTO TLCAN A NIVEL NACIONAL 48 3.4.4.2.2 IMPACTO TLCAN SECTOR AGROALIMENTARIO

49

3.4.4.2.3 PAPA Y TLCAN 51 3.4.5 PARIDAD PESO DÓLAR 53 3.4.6 RELACIÓN SABRITAS-CONAPAPA Y SU FUTURO INCIERTO POR LA APERTURA COMERCIAL DE LA PAPA EN EL TLCAN

53

3.4.7 TASAS DE INTERÉS 55 3.4.7.1 CETES 55 3.4.7.2 CETES Y TASA DE INTERÉS BANCARIO 56 3.4.8 EMPLEO Y DESEMPLEO 57 3.4.8.1 EMPLEO Y DESEMPLEO (NIVEL NACIONAL) 57 3.4.8.2 PERSONAL EMPLEADO (A NIVEL SECTOR) 61 3.4.9 SALARIOS A NIVEL NACIONAL 62

3

3.4.10 INFLACIÓN EN MÉXICO 63 3.4.10.1 INFLACIÓN A NIVEL NACIONAL 63 3.4.10.2 INFLACIÓN A NIVEL SECTOR 65 3.4.10.3 INFLACIÓN A NIVEL SUB-SECTOR 67 3.5 ENTORNO POLÍTICO DE MÉXICO 67 3.5.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO 2001-2006

67

3.5.2 PLAN DE AUSTERIDAD 68 3.5.3 NORMATIVAS DE LA FDA 69 3.5.3.1 NOTIFICACIÓN ANTICIPADA 69 3.5.3.2 INSCRIPCIÓN DE PLANTAS PRODUCTORAS O PROCESADORAS DE ALIMENTOS

69

3.5.4 REFORMAS ESTRUCTURALES PARA EL 2004 (PROPUESTAS)

70

3.5.4.1 REFORMA FISCAL 70 3.5.4.2 REFORMAS FISCALES PARA EL 2004 70 3.5.5 LEY DEL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO 70 3.5.5.1 TASA PARA EXPORTACIÓN 71 3.5.5.2 ELIMINACIÓN DE EXENCIONES 71 3.5.6 LEY DEL IMPUESTO SOBRE AUTOMÓVILES NUEVOS

72

3.5.7 LEY DEL IMPUESTO SOBRE TENENCIA O USO DE VEHÍCULOS

72

3.5.8 LEY DEL IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

73

3.5.9 LEY DE LOS IMPUESTOS AMBIENTALES 74 3.5.10 REFORMA ELÉCTRICA 74 3.5.11 REFORMA DEL SISTEMA DE PENSIONES DE LOS TRABAJADORES DEL ESTADO

74

3.6 ENTORNO LEGAL 75 3.6.1 TRÁMITES PARA LA APERTURA DE EMPRESAS

75

3.6.1.1 A NIVEL FEDERAL 75 3.6.1.1.1 PERSONAS FÍSICAS 75 3.6.1.1.2 PERSONAS MORALES 76 3.6.1.1.3 TRAMITES ADICIONALES 76 3.6.1.2 A NIVEL ESTATAL Y MUNICIPAL 78 3.7 ENTORNO AMBIENTAL 80 3.7.1 EFECTOS AMBIENTALES DE LAS ACTIVIDADES INDUSTRIALES

80

3.7.1.1 PROBLEMAS AMBIENTALES GENERADOS POR LAS ACTIVIDADES INDUSTRIALES

81

3.7.1.2 LA LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL 82 3.7.1.3 AUTORIZACIONES SANITARIAS 82 3.7.1.3.1 LICENCIAS SANITARIAS 84 3.7.1.3.2 PERMISOS SANITARIOS 85 3.7.1.3.3 TARJETA DE CONTROL SANITARIO 86

4

3.7.1.4 MATERIALES Y RESIDUOS PELIGROSOS 86 3.7.1.4.1 TECNOLOGÍA LIMPIA 87 3.7.1.5 LA EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 87 3.7.1.6 DESARROLLO SUSTENTABLE DEL MEDIO AMBIENTE

92

3.7.1.7 LOS RESIDUOS PELIGROSOS EN MÉXICO 95 3.7.1.8 EFECTOS SOBRE LA SALUD OCASIONADOS POR LOS RESIDUOS PELIGROSOS

95

3.7.1.9 EL MANEJO DE LOS RECURSOS FORESTALES

96

3.7.1.10 EL SECTOR FORESTAL Y LA ECONOMÍA NACIONAL

96

REFERENCIAS

97

CAPITULO 4 ESCENARIOS 98 4.1 ESCENARIO OPTIMISTA 98 4.2 ESCENARIO PESIMISTA

99

CAPITULO 5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 101 5.1 SEGMENTACIÓN DE LA POBLACION 101 5.2 DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE MUESTRA PARA ENCUESTAS

102

5.3 ANÁLISIS DE DEMANDA 103 5.4 PRONOSTICO DE LA DEMANDA 104 5.5 PRONOSTICOS EN LOS DIFERENTES ESCENARIOS

106

REFERENCIAS

108

CAPITULO 6 ANÁLISIS DE LA OFERTA 109 6.1 IMPORTACIONES DE PAPA PREFRITA CONGELADA

109

6.2 COMPETIDORES 110 6.3 COMERCIALIZACIÓN 110 6.4 TECNOLOGÍA 110 6.5 CAPACIDAD INSTALADA 111 6.6 RÉGIMEN DE MERCADO 111 REFERENCIAS

111

CAPITULO 7 BALANCE OFERTA/DEMANDA 112 7.1 RELACIÓN OFERTA DEMANDA PARA EL AÑO 2003

112

7.2 MERCADO META

112

CAPÍTILO 8 PROGRAMA DE PRODUCCION Y VENTAS TENTATIVOS

113

REFERENCIAS

114

5

CAPITULO 9 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

115

CAPITULO 10 CANALES DE DISTRIBUCION

116

CAPITULO 11 ANALISIS DEL PRECIO 117 11.1 FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO 117 11.1.1 FACTORES EXTERNOS 117 11.1.1.2 ENTORNO AMBIENTAL 117 11.1.1.3 ENTORNO JURÍDICO-LEGAL 117 11.1.1.4 ENTORNO SOCIAL 117 11.1.1.5 ENTORNO POLÍTICO 117 11.1.1.6 ENTORNO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO 118 11.1.1.7 COMPETENCIA 118 11.1.1.8 CONSUMIDORES 118 11.1.2 FACTORES INTERNOS 118 11.1.2.1 OBJETIVO DE LA EMPRESA PARA LA FIJACIÓN DEL PRECIO

118

11.1.2.2 POLÍTICA PARA LA FIJACIÓN DE PRECIOS 118 11.1.2.3 ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA 118 REFERENCIAS

120

CONCLUSIÓN

121

TABLA RESUMEN

122

FORMULACIÓN DE PROYECTOS

123

CAPITULO 1 CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

124

1.1 PAPA VARIEDAD ALPHA 124 1.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PAPA 124 1.1.2 ZONAS DE CULTIVO DE LA PAPA VARIEDAD ALPHA

124

1.1.3 CARACTERISTICAS TOXICOLOGICAS 124 1.1.4 CARACTERÍSTICAS FISICAS 125 1.1.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 125 1.2 SACAROSA 125 1.2.1 CARACTERISTICAS QUIMICAS 126 1.3 ACEITE DE SOYA 126 1.3.1 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS 126 1.3.2 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 126 1.3.3 COMPOSICIÓN 127 1.3.4 PRESENTACIONES 127 1.3.5 RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO 127 1.3.6 VIDA UTIL 127 1.4 NITROGENO LÍQUIDO 128

6

1.4.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 128 1.4.2 CONDICIONES ESPECIALES DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO

128

1.5 PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO 130 1.5.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS 130 1.5.2 TOXICOLOGÍA 130 BIBLIOGRAFIA

132

CAPITULO 2 MACRO Y MICROLOCALIZACIÓN 133 2.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 133 2.2 MACROLOCALIZACIÓN 133 2.3 MICROLOCALIZACIÓN 135 2.4 UBICACIÓN DE LA PLANTA 136 BIBLIOGRAFIA

137

CAPITULO 3 TAMAÑO DE PLANTA 138 3.1 TAMAÑO DE LA PLANTA 138 3.2 TECNOLÓGICO 138 3.3 REGIMEN DEL PROCESO 142 3.4 ECONOMÍA ESCALA 142 BILBIOGRAFIA

143

CAPITULO 4 SELECCION DE TECNOLOGIA 144 4.1 COMPARACIÓN DE DISTINTAS ALTERNATIVAS PARA SELECCIONAR EL EQUIPO PRINCIPAL

146

4.2 CONCLUSIÓN

149

CAPITULO 5 PROCESO 150 5.1 DIAGRAMA DE BLOQUES 150 5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 151 5.3 SIMBOLOGÍA PARA EL DIAGRAMA DE FLUJO 152 5.4 DIAGRAMA DE FLUJO 153 5.5 DIAGRAMA DE GANTT

154

CAPITULO 6 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA 155 6.1 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPO DEL AREA DE PROCESO

155

6.2 PLANO DEL ÁREA DE PROCESO DE LA PLANTA 155 6.3 TAMAÑO DE LA PLANTA

155

CAPITULO 7 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 156 7.1 ORGANIGRAMA 158 7.2 MARCO LEGAL

159

CAPITULO 8 RUTA CRÍTICA DEL PROCESO

159

7

INGENIERIA DE PROYECTOS

161

CAPITULO 1 BASES DE DISEÑO 162 1.1 GENERALIDADES 162 1.1.1 FUNCION DE LA PLANTA 162 1.1.2 TIPO DE PROCESO 162 1.2 FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD 162 1.2.1 FACTOR DE SERVICIO DE LA PLANTA 162 1.2.2 CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES 162 1.2.3 FLEXIBILIDAD 162 1.2.4 NECESIDADES DE EXPANSION 163 1.3 ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACION 163 1.3.1 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS

163

1.3.1.1 PAPAS VARIEDAD ALPHA 163 1.3.1.2 ACEITE 163 1.3.1.3 NITROGENO LÍQUIDO 164 1.3.1.4 PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO 164 1.3.1.5 GLUCOSA 165 1.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 165 1.5 ALIMENTACIÓN DE LA PLANTA 165 1.6 CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LIMITE DE BATERIAS

165

1.6.1 TÉRMINOS DE GARANTÍA 165 1.7 MEDIO AMBIENTE 166 1.7.1 CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y REGLAMIENTOS PARA TRATAMIENTO DE :

166

1.7.1.1 AGUAS 166 1.7.2 SISTEMA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES 168 1.8 FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO

168

1.9 SERVICIOS AUXILIARES 168 1.9.1 AGUA POTABLE 168 1.9.2 AGUA POTABLE CONTRA INCENDIO 168 1.9.3 AGUA PARA EL PROCESO 169 1.9.4 COMBUSTIBLE 169 1.9.5 GASES INERTES 169 1.9.6 SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA 169 1.10 SISTEMAS DE SEGURIDAD 169 1.10.1 SISTEMAS CONTRA INCENDIO 169 1.10.2 PROTECCIÓN PERSONAL 169 1.11 DATOS CLIMATOLÓGICOS 170 1.11.1 TEMPERATURA 170 1.11.2 PRECIPITACION PLUVIAL 170 1.11.3 VIENTO 170 1.11.4 HUMEDAD 170

8

1.12 DATOS DEL LUGAR 170 1.13 DISEÑO ELÉCTRICO 170 1.13.1 CÓDIGOS DE DISEÑO ELÉCTRICO: 170 1.14 DISEÑO MECANICO DE TUBERIAS 170 1.14.1 CÓDIGOS DE DISEÑO 170 1.14.2 DISTRIBUCIÓN DE TUBERIAS DENTRO DE LÍMITE DE BATERIA

170

1.15 DISEÑO DE EDIFICIOS 171 1.15.1 CÓDIGOS DE CONSTRUCCIÓN PARA ARQUITECTÓNICOS, CONCRETOS, SÍSMICO Y VIENTO

171

1.16 INSTRUMENTACIÓN 171 1.17 DISEÑO DE EQUIPO 171 1.18 ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES

171

CAPITULO 2 INGENIERIA BASICA 171 2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 171 2.2 DIAGRAMA DE BLOQUES 173 2.3 BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA 174 2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Anexos 2.5 DIAGRAMA DE SERVICIOS AUXILIARES Anexos 2.6 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN Anexos 2.7 HOJAS DE DATOS DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO

195

BIBLIOGRAFÍA

221

INGENIERIA DE PROCESOS

222

CAPITULO 1 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE UNA PLANTA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

223

1.1 INTRODUCCION 223 1.2 PROCEDENCIA Y CARACTERISTICAS DEL EFLUENTE DEL AGUA RESIDUAL

224

1.3 TRENES DE TRATAMIENTO PROPUESTO 227 1.4 MATRICES DE DECISION 230 1.5 PONDERACION 233 1.6 BALANCES DE MATERIA PARA EL TREN 234 BIBLIOGRAFIA

236

INGENIERIA ECONOMICA

237

CAPITULO 1 ANALISIS ECONOMICO DE LA INSTALACION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

238

1.1 ANALISIS ECONOMICO 238

9

1.1.1 ANALISIS DE LA DEMANDA 238 1.1.2 ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL 238 1.1.2.1 INVERSIÓN FIJA 239 1.1.2.2 CAPITAL DE TRABAJO 240 1.1.3 COSTOS DE OPERACIÓN 241 1.1.3.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN 242 1.1.3.1.1 COSTOS VARIABLES 242 1.1.3.1.2 COSTOS FIJOS 243 1.1.3.2 GASTOS GENERALES 244 1.1.4 PRESUPUESTOS DE INGRESOS 245 1.1.5 PRESUPUESTO DE EGRESOS 245 1.1.6 ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS 246 1.1.7 ESTADO PROFORMA DE ORIGEN Y APLICACIONES DE RECURSOS

247

1.1.8 PUNTO DE EQUILIBRIO 248 1.19 DETERMINACIÓN DE LA TASA MÍNIMA DE RENTABILIDAD

250

1.1.10 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO 251 1.1.11 PERIODO DE REINVERSIÓN 251 1.1.12 ANÁLISIS DE SENSABILIDAD 252 CONCLUSIONES 252 ANEXOS 253 ANEXOS DE IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS 254 ANEXOS DE FORMULACIÓN DE PROYECTOS 265 ANEXOS DE INGENIERIA DE PROYECTOS 286 ANEXOS DE INGENIERIA ECONOMICA 297

11

RESUMEN EJECUTIVO

La finalidad que persigue este proyecto es evaluar y analizar el mercado a nivel nacional, para conocer las posibilidades y retos a los que nos podemos enfrentar durante la introducción al mercado de un producto congelado a partir del desarrollo de una planta procesadora de papa prefrita congelada, que tiene el propósito de sustituir importaciones de este producto procedente de Canadá y E. U.

Dicha empresa cuenta con la razón social “Del Campo Verde SA de CV”; el producto que se pretende elaborar son papas prefritas congeladas en forma de tiras, en la presentación de 1.0 Kg.; este producto esta destinado a familias que perciben dos o mas salarios mínimos y la distribución hacia el consumidor final se realizara por medio de los centros comerciales.

La oferta para el año 2003 correspondió aproximadamente a 44.7 mil ton /Año y la demanda fue de 47.6 mil ton/Año, por lo que, el balance oferta/demanda corresponde a 0.93 para ese año lo que representa un mercado poco insaturado, por lo tanto podemos incursionar en este mercado. A 10 años se planea cubrir un 4% del mercado existente, creemos que es posible debido a que nos enfrentamos a un oligopolio bilateral donde nuestros competidores son Mc Cain, Lamb Weston, St Michel Arneault, entre otras marcas.

En el aspecto de la materia prima no encontramos restricción alguna, debido que en México se producen anualmente 485,746 ton/año de papa de la variedad Alpha, pero solamente el 30% de esa producción se encuentra disponible y corresponde a la cantidad de 145,723 ton/año, de la cual requerimos solamente 2,300 toneladas para el año 2005 que corresponde al primer año de la planta, teniendo una producción tentativa de 1,167 ton/año en donde se utilizara el 50 % de la capacidad instalada de la planta y para al año del 2014 es de 2,217 ton/año con el 95% de la capacidad instalada de la planta, laborando con un turno de 8 h, con 17 obreros, 3 ingenieros y 1 técnico. El precio de venta estimado por Kg de producto está en el rango de $ 23 pesos para el año 2005.

12

IDENTIFICACION DE

PROYECTOS

13

ESTUDIO DE MERCADO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS CAPITULO 1 GENERALIDADES 1.1 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

Análisis de mercado para la instalación de una planta procesadora de papas prefritas congeladas en bastones tipo a la francesa. 1.2 OBJETIVOS PARTICULARES

• Sustituir la importación de papa prefrita congelada, proveniente principalmente de Estados Unidos y Canadá.

• Proveer a personas de la Republica Mexicana con un ritmo de vida acelerado un alimento de fácil y de rápida preparación.

• Utilizar como materia prima, la variedad de papa Alpha utilizada en la industria nacional.

• Definir los aspectos fisicoquímicos, nutricionales y sensoriales del producto. 1.3 JUSTIFICACIÓN

Un análisis global de tendencias en el consumo de papa permite concluir que ha habido importantes cambios en los hábitos de consumo. Estos cambios obedecen a dos principios fundamentales. Por un lado, se sabe que, a medida que aumenta el ingreso de las personas disminuye el consumo de alimentos farináceos y aumenta la demanda por productos ricos en proteínas tales como las carnes, leche, frutas y hortalizas. Si bien esta regla tiene algunas excepciones, el patrón de conducta ha sido muy consistente. El otro principio básico es que las poblaciones tienden a diversificar sus hábitos de consumo incorporando nuevos alimentos en su dieta tradicional. En muchos países en desarrollo la papa no es utilizada como alimento básico sino más bien como una hortaliza de alto valor que es incorporado a la dieta a medida que aumentan los ingresos.

En América Latina se puede observar que ambas situaciones han contribuido a

modificar el hábito de consumo de papa. En México, Centro América y el Caribe se ha observado un aumento en el consumo per-capita de papa dentro de un proceso de diversificación de su dieta basada principalmente en el consumo de maíz.

Por otro lado, el aumento del consumo de productos procesados de papa

experimentado en la década de los noventa refleja un importante cambio en los hábitos de consumo de los países latinoamericanos. El acelerado proceso de urbanización, la dinámica de la vida moderna y la agresiva expansión de las cadenas de alimentos al paso entre otros factores han determinado un rápido incremento del consumo de papa prefrita congelada. Es probable que, sin una industria local

14

competitiva las importaciones de este tipo de papa continúen incrementándose en los próximos años. Por lo tanto un análisis de competitividad de la cadena productiva de la papa en Latinoamérica es indispensable para la toma de decisiones en cuanto a producción, consumo, comercio e industria de la papa. (1)

Entre los principales países importadores de papa prefrita congelada se

encuentran en primer lugar Estados Unidos, seguido de Japón, Alemania, Francia e Inglaterra, (70% importaciones registradas en base de Tradstat). Entre los países Latinoamericanos se destacan como importadores Brasil, México, Venezuela, Chile, Trinidad y Tobago, Guatemala, Uruguay y Costa Rica (150 millones de dólares en el 2001), correspondiéndole a Brasil y México cerca del 70% del total, según datos del Faostat. En América latina se muestra un crecimiento de las importaciones estrechamente vinculado a la expansión de las cadenas internacionales de fast-food, donde Argentina es el único exportador neto. Estados Unidos desde sus fábricas del oeste se posiciona como principal exportador hacia Japón y luego a América Latina con México a la cabeza que representa el 60% de ese destino. (2)

Oportunidades para México

La tendencia de la globalización es a una caída de los aranceles, lo cual debería facilitar el movimiento de productos agropecuarios “in natura” o procesados, entre los diferentes países. Esto supondría un aumento en el comercio de la papa, no tanto en fresco, por restricciones fitosanitarias, sino de la papa procesada. La importación de papa procesada ofrece beneficios para nuestro país debido a las restricciones fitosanitarias que enfrenta por la presencia de plagas y enfermedades que han frenado la exportación del producto en fresco. En este aspecto Argentina se ha unido exitosamente a la producción de papa prefrita congelada logrando el desarrollo de una infraestructura muy completa para su producción. Aunque México tiene muy desarrollada su industria de procesamiento para hojuelas de papa, se está importando papa prefrita congelada de Estados Unidos y Canadá. (1)

Las oportunidades de exportación del producto a largo plazo son buenas debido

el aumento mundial en el consumo de papa prefrita congelada. En los Estados Unidos el consumo interno de este producto aumentó en un 12%, en los Países Bajos aumentó en un 11%. En Japón, las importaciones crecen a un ritmo del 12% anual. De manera general la demanda mundial creció en el último año un 13 %. (3)

Debido a la problemática identificada nuestro producto ofrece:

1. Un alimento de rápida y fácil preparación. 2. Sustituir la importación de papa prefrita congelada, alcanzando los mínimos

estándares de calidad 3. Incluir a México entre los países exportadores de papa procesada (a largo

plazo). 4. Beneficios al productor: colocación oportuna del producto, y una cierta

garantía de encontrar un mercado. 1.4 INTRODUCCIÓN

La congelación se aplica como medio de conservación de los alimentos, la cual esta en constante aumento y no se descarta la posibilidad de que los productos congelados adquieran una importancia casi igual que la de los productos enlatados. Los alimentos son sometidos a una congelación rápida y estabilizados a una temperatura

15

inferior a -18 ºC que garantiza la preservación por un largo periodo (mas de un año), sin degradación físico-química y evitando la proliferación bacteriológica.

El principal producto congelado de papa, es la papa prefrita congelada en forma de bastón la cual también es llamada o conocida como “french frie” y se pueden encontrar en el mercado productos de este tipo pero con distintas formas de corte como cubos y rodajas.

La industrialización de la papa prefrita congelada en forma de bastones requiere

de determinadas especificaciones de la materia prima como color, textura, contenido de sólidos y longitud de la papa, es por lo que la variedad de la papa destinada a ser prefrita y congelada debe tener una forma alargada y chata en los extremos con un alto contenido de materia seca o sólidos para tener un mayor rendimiento y así la absorción de aceite sea menor. (4)

Los factores que influyen directamente en la calidad final de las papas prefritas son, fundamentalmente, la temperatura de almacenamiento, variedad empleada y madurez fisiológica del tubérculo.

Las papas prefritas congeladas es un producto que esta compuesto de papas y aceite, así como de dextrosa y pirofosfato ácido de sodio. Nuestro producto esta elaborado a partir papas que han sido minuciosamente seleccionadas, lavadas, cortadas y prefreídas en aceite vegetal para posteriormente ser sometidas a una congelación y ser almacenadas a una temperatura de – 18 °C.

Para la elaboración del producto se utilizara como materias primas e

ingredientes de calidad sanitaria, se realizaran en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el código Sanitario de los Estados Unidos mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

El producto será comercializado en toda la Republica Mexicana, y para todas las

personas (3 años en adelante) que gustan y puedan consumir alimentos a base de papas.

Las papas prefritas congeladas pueden ser consumidas como botana o

acompañando a diferentes platillos y/o guisos.

En la actualidad se han presentado un cambio en el consumo de papa, ya que se prefiere prefrita congelada y a su vez se ha notado una disminución en el consumo de este tubérculo producto en fresco. El congelado es un alimento de gran consumo en los establecimientos de servicio de comida, así como también se ha incorporado como producto de conveniencia en los hogares; Esto esta vinculado con la incorporación de la mujer al mundo laboral; con lo que el producto presenta las características de preparación fácil y rápida, así como también una fuente de energía. 1.5 ANTECEDENTES La mayoría de la papa producida en el mundo se consume en fresco, pero en los países más desarrollados cada vez es más alto el porcentaje de papas que se transforman de una u otra manera, para su aprovechamiento posterior en los diferentes usos que se le da.

16

Los primeros industriales de la papa sin duda alguna fueron los indios de los Andes, como lograron comprobar los españoles que descubrieron Perú en el siglo XVI. Los indios usaban dos sistemas de conservación: el primer sistema consistía en deshidratar las papas al sol y al viento para que no se pudrieran y para consumirlas solo hacia falta ponerlas en remojo en agua como se hacía y se hace con las legumbres secos; el segundo sistema consistía en exponer los tubérculos durante la noche al frío glacial que reina en las altiplanicies de la cordillera andina y de esta manera conseguían congelarlas. (5)

La tendencia de los años 30 ó 40, fue un incremento en el uso de la papa

congelada y una disminución en el uso de la papa en fresco. (6)

El desarrollo tecnológico de la papa prefrita congelada comienza en los 40´s, cuando el empresario J. R. Simplot convoca a un grupo de expertos químicos para poner a punto el proceso y una década mas tarde obtiene la primera patente e incursiona en la industria pero sin lograr un volumen de ventas importante. En 1960, G. Lamb propietario de la firma Lamb Weston inventa el dispositivo para cortar las papas en forma de bastón. Pero, el desarrollo de la industria no comienza hasta mediados de los 60 s cuando Simplot invierte en una planta para McDonald´s siguiendo el método patentado por esta última bastante semejante al desarrollado por él. El éxito alcanzado con el producto congelado, hace que en 1972 el uso de la papa prefrita congelada se generalizara en esta cadena y rápidamente en las demás existentes en el mercado. (4)

En los 80’s, la popularidad de la papa prefrita congelada, empieza a incrementarse drásticamente en países que tradicionalmente no eran consumidores de papa, principalmente los países del este asiático. Los restaurantes de comida rápida “estilo americano” se expandieron rápidamente en países como Japón, Taiwán, Corea del Sur. Esto ha provocado un fuerte efecto en las exportaciones de papa prefrita congelada de Estados Unidos. (6)

Actualmente, en la industria de la papa, aunque las técnicas han evolucionado, los principios son los mismos: papas troceadas congeladas y purés deshidratados, a los que hay que añadir otros sistemas de conservación mediante tritura unos y mediante cocción con posterior extrucción otros. (5)

En los últimos años se aprecia a escala mundial un notable desarrollo en la producción de artículos a partir de papa. Las tendencias en los usos de la papa en fresco a la prefrita congelada, a los largo de los años, desde los 50’s, el porcentaje de la producción de papa destinada para el procesamiento a presentado un crecimiento uniforme. En 1959, solamente el 19% de la producción era destinada para la industria, mientras que el principal uso que se le daba era en fresco. Sin embargo cerca del 57% de la producción de papa del año 2001 fue procesada y solo el 28% fue vendido en fresco. (6) En la industria mundial de papas prefritas congeladas, se destacan 5 firmas líderes: Simplot y Lamb Weston originarios de EE.UU.; Mc Cain de Canadá y Aviko y Farm Frites de Holanda. La capacidad de producción mundial de papa frita congelada se estima actualmente en al menos 9,6 millones de toneladas por año, Plummer, C. (2002). Más del 85 % se concentra en EU. UU., Canadá, Holanda y Bélgica, países

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destacados en la producción del cultivo de papa y con acceso a importantes mercados de consumo. (4)

Durante el 2003 el volumen total de exportación de papa prefrita congelada estadounidense alcanzo los 349, 107,417 Kg., de los cuales el volumen de importación en México es de 37, 941,479 Kg. (6)

Uno de los principales a los que se puede enfrentar la industrialización de la papa prefrita congelada son los residuos del sector, ya que en la elaboración de las papas prefritas congeladas, son los aceites usados, los cuales se clasificarán como residuos líquidos aunque en rigor, su forma de transporte y disposición es mediante el uso de contenedores.

El uso reiterado de los aceites en varias frituras es una práctica común, sin

embargo esto los degrada gradualmente, produciendo compuestos potencialmente tóxicos (ya que se generan sustancias potencialmente cancerígenas).

Las alteraciones físicas típicas por excesivo uso son: oscurecimiento, aumento

de la viscosidad, formación de espuma y también producción de humo a temperaturas cada vez más bajas. Sin embargo, los mayores problemas son las alteraciones químicas, que producen diversos compuestos de degradación como los ácidos grasos libres y compuestos volátiles.

Dependiendo del tipo de alimento sometido a fritura, éste absorbe entre un 5 y un 20% del aceite utilizado, por lo que puede aumentar en forma importante la cantidad de compuestos riesgosos que aporta un aceite degradado al alimento. El calentamiento de los aceites provoca una disminución importante en algunos de sus nutrientes, como las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos esenciales (ácido linoleico fundamentalmente).

También se ha reportado que la ingesta de aceites sobrecalentados puede alterar el metabolismo de vitaminas hidrosolubles como la tiamina, la riboflavina y la niacina y modificar la actividad de algunas enzimas. Las variables que inciden en la degradación de los aceites son, entre otras: el tipo de aceite utilizado, el tiempo y temperatura de fritura, los días de uso, y la cantidad de aceite de reposición e incluso el diseño de la freidora. (7)

1.6 A QUIEN VA DIRIGIDO Las papas prefritas congeladas van dirigidas a:

• Personas activas que por su ritmo de vida no tienen tiempo y prefieren alimentos de fácil y rápida preparación como: estudiantes, trabajadores de oficina, trabajadores de tiempo completo.

• A familias de 2 a 5 integrantes. • A familias que perciban mas de dos salarios mínimos. • La zona que se propone para la distribución de nuestro producto es a nivel

Nacional.

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REFERENCIAS

1. Ezeta, F. N. 2001. La competitividad en el cultivo de la papa en Latinoamérica y

el Caribe: implicaciones y retos inmediatos. Perú. Pág. 6. 2. Mateos, M. 2003. Componente A: Fortalezas y debilidades del sector

agroalimentario. Papa prefrita congelada. Instituto Interamericano de cooperación para la agricultura. (IICA-Argentina). Argentina.58 pp.

3. http://www.sagpya.mecon.gov.ar10-3/hotalP.PrefioCongeladas/P-Prericonge02htm

4. http://www.iica.org.ar/Estudios/fortalezas/Comp.A-Doc.15-Papa%20prefrita%20congelada.pdf.

5. Fernando, Alonso. 1996. El cultivo de la papa. Editorial Mundo-Prensa. México. Pág. 17.

6. http://www.mercanet.cnp.gob.cv./SIM/FrutasyVegetales/documentostos.pdf/papa%2021-01-04.pdf.

7. http://www.conama.cl/portal/1255/articles-26227_pdf_chatarra.pdf

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CAPITULO 2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

• La variedad de papa que se va a utilizar es papa Alpha

• La variedad de papa Alpha, es un tubérculo ovalado y redondo con cáscara blanca y pulpa blanca. La planta es mediana a grande, erecta con hojas grandes, y la planta crecen muy rápida. Las flores son lavanda.

• La variedad Alpha tiene rendimiento potencial alta, gravedad especifica alta y su madurez es media o 100 a 110 días. Su mercado es excelente para hojuelas o papas fritas y mercado fresca.

2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Las papas prefritas congeladas es un producto que esta compuesto de papas, aceite, así como de sacarosa y pirofosfato ácido de sodio. El producto esta elaborado a partir papas que han sido minuciosamente seleccionadas, lavadas, cortadas y prefreídas en aceite vegetal para posteriormente ser sometidas a una congelación y ser almacenadas a una temperatura de – 18 °C.

• Definición comercial: Producto elaborado con papa fresca, de fácil y rápida preparación.

• Definición Técnica: Son papas que se han sometido a un prefreído y posteriormente han sido congeladas.

2.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

• Estado: Sólido. • El tamaño de corte de las tiras papa será de 8mm x 8mmx 60mm. • Gravedad Específica: Se utiliza para medir el buen freído de las papas, es la

relación de la cantidad de materia a seca y agua. La gravedad específica se mide pesando la muestra en el aire y después se pesa en el agua, para lo cual se usa la siguiente formula:G. E. = (producto en el aire / producto en el agua), Mínimo requerido: 1.075 (1)

• % de Humedad: El contenido máximo de humedad del producto en las formas de presentación "Pequeña","Media" y "De corte grueso", es de 76% m/m; y en la forma "Extra gruesa" y Otras formas de presentación, de 78% m/m. (2)

• Grasa: La grasa o el aceite extraído del producto deber tener un contenido de ácido graso libre no mayor de 1,5% m/m, medido como ácido oleico, o como ácido graso equivalente, basado en el ácido graso predominante en la grasa o el aceite. (2)

2.4 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Las papas prefritas congeladas tendrán las siguientes propiedades sensoriales:

• Color: amarillo claro razonablemente uniforme.

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• Textura: característica del producto y no ser excesivamente dura ni blanda o pastosa. Así como no quebradiza.

• Sabor y Olor: estar exentas de sabores y olores extraños propios del producto.

Con respecto a los defectos visibles, para los que se ha fijado una tolerancia, deberán estar:

• Sin excesivos defectos exteriores, por ejemplo, macas, ojos y decoloración. • Sin excesivos defectos de selección, por ejemplo, astillas, trozos pequeños y

fragmentos. • Razonablemente exentas de defectos de fritura, por ejemplo, partes

chamuscadas. • Estar limpias, sanas y prácticamente exentas de materias extrañas. (2)

2.5 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES 2.6 CARACTERÍSTICAS TOXICOLÓGICAS 2.6.1 COMPUESTOS CANCERÍGENOS EN LAS PAPAS FRITAS Los agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos son aquellos compuestos que son generados durante el proceso de elaboración y que quedan como parte de un alimento; En relación al poder carcinogénico de los compuestos, éstos se consideran peligrosos cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis. Aquellos que son mutagénicos son igualmente importantes y peligrosos. De hecho, existe una relación, ya que aproximadamente 80% de los compuestos mutagénicos provocan células cancerosas. (3) En las papas prefritas congeladas existen los siguientes riesgos:

• Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento,

principalmente las polinsaturadas, son fácilmente oxidadas durante la elaboración de frituras, como lo son: papas a la francesa, "chicharrón", etc.

• Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia acompañada de pérdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, daño histológico de riñón, hígado, e incluso la muerte; así como cuentas bajas en el

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hematocrito, un contenido menor en hemoglobina y una disminución en la capacidad total de unión del hierro a ella.

• Paralelamente a una deficiencia en hierro se forma malondialdehído, que al reaccionar con amino-fosfolípidos y proteínas de las membranas causa rigidez en los eritrocitos, mientras que en células normales el malondialdehído induce a la síntesis de enzimas que metabolizan radicales libres como la catalasa, glutatión peroxidasa y superoxidodismutasa.

• Por otro lado, los individuos que consumen dietas elevadas en grasas, son considerablemente más susceptibles a desarrollar cáncer en el pecho, colon y próstata.

En general se asume que países consumidores de grasas tienen una incidencia mayor de cáncer mamario que aquellos en los que no se abusa de este producto. Entre los compuestos generados por la termodegradación de grasas se encuentran los aromáticos policíclicos derivados del antraceno.(3)

La formación de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena detectada en la fritura y horneado de productos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas, empieza a esclarecerse poco a poco. Dos estudios independientes, ambos publicados en Nature, sitúan su origen en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. Los estudios no aclaran, sin embargo, el umbral tóxico de esta sustancia en humanos. (4) La alarma saltó la primavera pasada en Suecia. Investigadores de la Universidad de Estocolmo, ante una presencia de acrilamida inusualmente superior en análisis efectuados a un grupo de trabajadores, concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos, como inicialmente se había sospechado, sino en la dieta. Investigaciones posteriores, dadas a conocer el 24 de abril, señalaron a las frituras de productos con alto contenido de almidones como los responsables de concentraciones que, en algunos casos, superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

El revuelo causado por esta primera información, que acusaba directamente a las papas fritas, al pan o a las galletas, fue enorme. Tanto es así que, en primera instancia, representantes de cadenas alimenticias e investigadores independientes desacreditaron los resultados suecos por haber empleado “novedosas y poco contrastadas” tecnologías de análisis. Pero investigaciones efectuadas con técnicas convencionales en el Reino Unido y Noruega, acabaron dando la razón a la universidad sueca. Ahora, trabajos independientes de la universidad británica de Reading y del Centro de Investigación de Nestlé, en Suiza, ambos publicadas en Nature, y de la cadena alimenticia norteamericana Procter & Gambler, han reconfirmado la teoría inicial. En efecto, se desprende de las conclusiones de los tres trabajos, la fritura o la cocción a altas temperaturas conduce a la formación de acrilamida. (5)

La acrilamida (2-Propenamida) se forma en ciertos alimentos que contienen almidón y son procesados y cocinados a altas temperaturas (más de 120 ºC fritos, asados); los niveles de acrilamida se incrementan al aumentar el tiempo de calentamiento. El mecanismo de formación de este compuesto en los alimentos no se conoce con certeza, y la situación se complica por el hecho de que la acrilamida es una sustancia reactiva y volátil que puede autodegradarse parcialmente luego de su formación.

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Molécula de acrilamida

La neurotoxicidad es el factor más importante que presenta la ingesta de acrilamida en humanos y en animales. Exposiciones a altas dosis de esta sustancia en humanos y animales inducen cambios en el Sistema Nervioso Central (SNC), mientras que la exposición prolongada a bajas dosis da como resultado neuropatía periférica en presencia o ausencia de complicaciones sobre el SNC. Se han reconocido también efectos sobre la fertilidad en animales. Considerando datos, de la Junta FAO / OMS acerca de los efectos sobre la salud de la acrilamida en los alimentos, concluyó que el nivel de no-presencia de efectos adversos (no observed adverse effect level - NOAEL) para la neuropatía producida por acrilamida es 0,5 mg/kg. de peso/día. El NOAEL para cambios en fertilidad es cuatro veces mayor. La acrilamida es genotóxica in vivo en células somáticas y germinales, por esto tiene el potencial de inducir daños hereditables a nivel de los genes y el cromosoma. (6)

Para garantizar la seguridad de los alimentos con relación a la acrilamida, varias respetadas dependencias gubernamentales han desarrollado algunos pasos a seguir. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) convocó a un panel de 23 científicos expertos en junio de 2002 para que examinara detenidamente la información disponible sobre la acrilamida y determinara los posibles impactos sobre la salud humana. La consulta conjunta FAO/OMS sobre las implicancias de la acrilamida en los alimentos llegó a la conclusión de que el consumo medio de acrilamida parecería estar por debajo de los niveles que podrían producir lesiones nerviosas. Al mismo tiempo, la Consulta reconoció que la acrilamida presente en los alimentos representa, de hecho, una preocupación porque la sustancia es un probable carcinógeno humano, pero consideró que los datos disponibles eran inadecuados para estimar el riesgo de producir cáncer que plantea la acrilamida en la dieta. (4) 2.7 PRESENTACIÓN La presentación que se eligió para el producto es de:1 Kg 2.8 COMPOSICIÓN

HIDRATOS DE CARBONO

36.0%

GRASAS 13.2%

PROTEINAS 2.0%

HUMEDAD 47.0%

CENIZAS 1.8%

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2.9 ETIQUETA

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MARCA

2.11 PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional (Codex Alimentarius). En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, el producto debe estar exento de sustancias objetables. Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

• Debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.

• Debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.(3)

• Los microorganismos que pueden estar presentes en el producto son: Enterobacteriaceae totales, Salmonella, Shigella, Estreptococcus D. de Lancefield, E. aureus enterotoxicogenico. (4)

De acuerdo al Codex Alimentario CAC/GL-21 (1997)

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2.12 ENVASE Y/O EMPAQUE 2.12.1 ENVASE

Los envases, empaques y embalajes tienen una gran importancia en la industria

de alimentos sean estos procesados o no. Además de cumplir una función de protección como es preservar la calidad de los alimentos, son un eficaz canal de comunicación con el consumidor, pues ya sea en el envase o en la etiqueta, se puede informar el contenido nutricional el uso y consumo, formas de almacenamiento, tiempo de vida, identificación del fabricante y/o distribuidor, contenido del envase, entre otros datos importantes para el consumidor. El empaque y el embalaje, además facilitan el manejo, la distribución y el transporte de los productos.

2.12.2 EMPAQUE

El empaque protege a los alimentos porque aísla el producto de los agentes que pueden deteriorar su calidad como la luz, el ambiente o los microorganismos. También es importante asegurarse que no se den fenómenos que alteren las condiciones del producto debido a las propiedades del empaque; por lo que hay que considerar algunas pruebas que nos permitan evaluar, si el empaque fue seleccionado de acuerdo a las características propias del producto: sensibilidad del producto a hidrólisis, oxidación, permeabilidad al vapor de agua, permeabilidad al oxigeno y la transmisión de luz.

Para saber las características del empaque que se utilizara se realizo el

siguiente análisis. Los polímeros a utilizar en el empaque de papas prefritas congeladas:

Polímero: Los polímeros se obtienen a partir de procesos de condensación, adición, polimeración o copolimeración, flexibles, tres de los cuales se utilizaran por sus propiedades físicas y químicas, con ellos en conjunto se llevara a cabo la estructura de la bolsa. Sus características son: Polietileno: Puede transformarse para la aplicación de empaques flexibles, por los procesos de extrusión o coextrusión directa. Polietileno de Alta Densidad: Se utiliza para extrusión directa sobre películas como celofán o poliéster, mejora las características de resistencia a la abrasión e impermeabilidad al vapor de agua, tiene una permeabilidad al oxígeno considerable, así como también a las grasas y aceites, su punto de fusión es alto. Las películas de este polímero, tienen mayor rigidez pero no muy buena sellabilidad, se utiliza en laminados flexibles donde el producto empacado se somete a calor. Tereftalato de Polietileno (PET): Son usadas en forma en forma de película para hervido de producto en la misma bolsa y otras aplicaciones, deben ser orientados para que desarrollen resistencia a la tracción. Ofrecen una gran resistencia a las cargas y buena resistencia a los agentes climáticos, tienen buena resistencia química a los disolventes, son resistentes ala mayoría de los ácidos orgánicos e inorgánicos. La película de PET se produce por poli condensación del etilenglicol con el ácido terftalico, la resina obtenida se procesa por extrución o coextrusión (cast o soplado)

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biorientación. Un aspecto muy importante es su alta resistencia térmica (- 70°C a + 150 °C) con un mínimo encogimiento y perdida de su resistencia.

Nylons (Poliamida): Son materiales duros con una alta resistencia a la tracción y buena resistencia a la abrasión. También tienen altos puntos de ablandamiento y pueden resistir la esterilización por vapor (hasta 140 °C), y secado térmico a temperaturas incluso más altas. Retienen la flexibilidad a bajas temperaturas, por lo que tienen un amplio rango de temperaturas de uso. Estos son ligeramente higroscópicos y sus propiedades mecánicas son algo afectadas por la absorción de agua, pero este efecto no es permanente y se recobran las propiedades al secarse. Tienen bastante permeabilidad al vapor de humedad, pero proporcionan una buena barrera a gases y olores, su punto de fusión es alto. Se pueden combinar con materiales como copo limero del etileno y el acetato de vinilo (EVA). En el siguiente cuadro se muestra la descripción de las características del empaque. Tabla 1.- Descriptivo de las características del empaque

Polímero Poliamida Tereftalato de polietileno

Polietileno

Densidad (Kg/m3)

1010-1190 1340-1390 1120-1210

% de absorción de

agua

0.3-2.8 0.1-0.2 Muy higroscópico

Velocidad de

transmisión de vapor de agua

(38°C, 90% H.R)

63-340 16-20 24-120

Velocidad de

transmisión de oxigeno (23/25°C, 50% H.R.) (cm3/25 µm/m2 de atomos)

40-1400 7-94 0.2-1.6 (0% H.R)

Facilidad de impresión

Buena Buena Buena

Transparencia

Regular - Buena Excelente Buena

Resistencia a la luz

solar (exterior)

Regular - Buena Excelente Buena

Basándose en lo antes mencionado se llego a que el empaque que más nos

conviene para nuestro producto, es aquel que esta elaborado a partir de cuatro capas de diferentes polímeros (polietileno, polietileno de alta densidad, tereftalato de polietileno, poliamida) debido a la propiedad que brinda cada uno de estos. El producto se conserva fresco y en buenas condiciones, tanto de temperatura, así como su duración en anaquel. Es de primordial importancia considerar el costo del empaque,

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tanto las materias primas, el método de elaboración y el estampado que por lo general no es muy costoso.

• Las dimensiones del empaque para el producto de papas prefritas congeladas

con presentación de 1 Kg. es de 20 cm por 25 cm.

2.13 VIDA DE ANAQUEL

La vida de anaquel de las papas prefritas congeladas es de 1 año, siendo almacenadas a una temperatura de –18 ° C en los congeladores, cabe mencionar que la forma de almacenamiento esta indicada en la etiqueta y del seguimiento de esta por parte del consumidor es determinante para el periodo estimado. 2.14 FECHA DE CADUCIDAD

• De 1 año a 1 año seis meses a partir de la fecha de elaboración. 2.15 CÓDIGO DE BARRAS

El código de barras es un conjunto de cifras con una estructura predeterminada, cuyo objetivo es lograr la identificación inequívoca de un producto o servicio. El sistema permite su individualización, sea cual fuere su origen y su destino final, facilitando la libre circulación de las mercaderías. El código de barras puede ser leído por diversos equipos de captura de datos como scanner, lápices lectores y pistolas.

• Las tres primeras posiciones identifican la Organización de Codificación. • Las cuatro posiciones siguientes corresponden al código de la empresa. • Los cinco dígitos restantes pueden ser administrados por el fabricante e

identifican al producto. • La decimotercera posición es una cifra de control que permite verificar si las

cifras precedentes han sido correctamente leídas. 2.16 INSTRUCCIONES

El Modo de preparación del producto para consumirse es de las siguientes formas: Método al Sartén: Precaliente suficiente cantidad de aceite a temperatura media-alta 370 º F (188 º C). Saque del congelador las porciones que desee preparar y colóquelas directamente en el aceite. Cocine durante 5 a 7 minutos hasta que estén doradas. Agregue sal al gusto. Método al Horno: Precaliente el horno a 450 º F (232 º C). Coloque las piezas congeladas en una bandeja metálica o refractaria y hornee de 12 a 15 minutos. Agregue sal al gusto.

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Método al Freidor: Precaliente el freidor a 356 ºF (180 ºC). Retire del congelador la cantidad deseada de papas fritas. Cocine de 2 a 3 minutos. Escurra, sirva y agregue sal al gusto. 2.17 NORMAS Y DISPOSICIONES Las normas que se sugieren para la elaboración de papas prefritas congeladas son:

• Principios Para El Establecimiento Y La Aplicación De Criterios Microbiológicos Para Los Alimentos

• Norma Del CODEX Para Patatas (Papas) Fritas Congeladas Rápidamente.

CODEX STAN 114-1981

• Proyecto De Norma Oficial Mexicana PROY-NOM 216-SSA1-2002 Productos Y Servicios. Botanas. Especificaciones Sanitarias, Métodos De Prueba.

• Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones Generales De

Etiquetados Para Alimentos Y Bebidas No Alcohólicas Preenvasados.

• Código Internacional Recomendado De Practicas Para La Elaboración Y Manipulación De Los Alimentos Congelados Rápidamente CAC/RCP 8- 1976

• Código Internacional Recomendado Revisado De Practicas-Principio Generales

De Higiene De Los Alimentos.

• NMX-FF-022-SCFI-2002. Productos Alimenticios No Industrializados Para Uso Humano Tubérculo-Papa (Solanum Tuberosum) Especificaciones Y Métodos De Prueba (Cancela A La NMX-FF-022-1995-SCFI)

REFERENCIAS

1. NORMA DEL CODEX PAP PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE. CODEX STAN 114-1981

2. Pascual, Anderson. 1992. Microbiología Alimentaría. Ediciones Díaz de Santos. Zaragoza, España. Pág.250.

3. http://www.econlink.com.ar/dic/pib.shtml 4. http://www.lablaa.org/ayudadetareas/economia/econo51.htm 5. http://www.gob.mx/wb2/egobierno 6. www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/6proceso.pdf 7. http://www.ific.org/sp/publications/qa/acrylamideqa.cfm 8. http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/10/10/3657.ph

p 9. www.nutrinfo.com.ar

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CAPITULO 3 ENTORNOS DE LA EMPRESA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS 3.1 ENTORNO

El entorno de una empresa se puede definir como el conjunto de oportunidades y amenazas originadas por la interrelación de diversas fuerzas o factores externos a la empresa. Estos alteran la rentabilidad de la empresa, y la obligan a adecuar sus objetivos, estrategias, metas y actividades. Para Fines de análisis el entorno de una empresa se puede dividir en varios entornos específicos como son:

1) Socio-cultural 2) Científico tecnológico 3) Económico 4) Político-legal 5) Ambiental.

3.2 ENTORNO SOCIO-CULTURAL 3.2.1 SITUACIÓN EN MÉXICO

México es un país cambiante, el cual lo ha demostrado a lo largo de su historia, pero en las ultimas décadas se han manifestado cambios que aun en nuestros días tienen efectos que se pueden ver y sentir como riesgos y posibilidades para la creación de nuevas oportunidades. La sociedad mexicana presenta una evolución lo cual puede asumirse a múltiples razones como a una variación demográfica, al progreso en el sector educativo, tecnológico, y al inminente cambio en la economía así como los roles que juega la sociedad.

Por ejemplo las industrias transnacionales dedicadas al ramo de alimentos, han

modificado los hábitos alimenticios de la población mexicana principalmente a lo que se refiere en cuestión de los productos que se consumen. Dentro de algunas causas que han ayudado a fomentar este tipo de cambios podemos mencionar las costumbres extranjeras que llegan a nuestro país por muchas vías: migración, publicidad, transculturización y la transformación del rol de la mujer dentro de la familia y de la sociedad misma, así como la propagación masiva de los supermercados en los cuales se presentan una gran variedad de productos industrializados listos para ser consumidos.

A mediados de 1930 las compañías Nestle de Suiza y Unilever de Holanda comenzaron la penetración de los mercados globales. Sin embargo es a partir de 1950 cuando las grandes procesadoras de alimentos de Estados Unidos comenzaron a experimentar una profunda reestructuración. Industrias como Gerber, Del monte, Cambell y Hernz decidieron instalar plantas de enlatado de alimentos en América latina por medio de contratos de suministro con agricultores locales. Por otro lado, se debe de considerar que en los años cuarenta en México, la compañía Nestle, de origen suizo establecida en México en la década de 1930, saca al mercado el Nescafé “extracto de

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café en polvo, completamente soluble, envasado en pomos de diferentes tamaños” con el que comienza el ocaso del chocolate como bebida de uso cotidiano. (1) 3.2.2 REVISIÓN CRONOLOGICA DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS

A lo largo de la historia la sociedad mexicana era capaz de satisfacer sus necesidades alimenticias gracias a actividades como la caza, la pesca, la recolección y la agricultura realizada en chinampas debido a que contaban con los recursos naturales suficientes y una buena organización social.

Años después con la llegada de los españoles se introducen nuevos alimentos y

se producen nuevos gustos alimentarios. Por ejemplo se implementa el uso de las grasas como la manteca y el aceite de oliva, lo que modifica la dieta así como las técnicas de cocimiento, ya que se pasa de los procesos de hervido, asado, tostado, al de cocimiento en hornos bajo tierra, y al freído.

Posteriormente la industrialización trae consigo, la luz eléctrica, el agua potable,

el drenaje, el alcantarillado y la pavimentación, además de la introducción de modificaciones en los instrumentos y utensilios de cocina, a tal grado que se han sustituido algunos de ellos, por ejemplo los fogones se sustituyeron por estufas de petróleo y estas a su vez fueron desplazadas por las estufas de gas; En la década de 1990 las cocinas se empezaron a equipar con electrodomésticos como hornos de microondas, batidoras, tostadoras, extractores de jugos, cuchillos, abrelatas , cocinas integrales , etc. Los cuales fueron pensados y diseñados para facilitar las labores en la cocina. (2)

3.2.3 MEDIOS DE COMUNICACIÓN COMO INFLUENCIA

La expansión de los medios masivos de comunicación, son también un vehículo importante para la difusión de la publicidad de alimentos industrializados, en este sentido, los nuevos hábitos alimentarios son reforzados por una fuerte penetración publicitaria, que crea en el espectador beneficios al ingerir alimentos de fácil preparación y adquisición para inducir a su consumo.(2) 3.2.4 INTEGRACIÓN DE LA MUJER AL SECTOR LABORAL

Mucho se ha hablado sobre la influencia que tienen las mujeres en el ámbito familiar y en el social, principalmente cuando el campo laboral se expande a otros ámbitos para la mujer, ya que aumenta su poder adquisitivo y, por lo tanto, de decisión sobre lo que adquiere, modificando sus modos de consumo dependiendo de sus necesidades individuales y familiares, básicas y adquiridas, sobre todo por las exigencias del entorno laboral, pero también por su status social, o tendencias temporales, acentuado a partir de los ochenta, cuando pasa de ser en muchos casos la responsable total de la familia y en particular de los hijos, aún en el sentido económico, pues el divorcio es una opción a la que se recurre cada vez más. También las madres solteras son más comunes sobre todo en la clase media.

En 1990 México contaba con 24 063 283 habitantes que participaban como económicamente activos de los cuales 5 644 588 eran mujeres, para el año 2000 la población económicamente activa aumento a 34 154 854 de los cuales 10 750 400 eran mujeres.(4)

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Este fenómeno ha tenido repercusiones muy fuertes en el ámbito económico, principalmente en los sectores industriales y de servicios, sobretodo en el comercio, ya que estos son los que proveen los bienes de consumo a la población.

Las mujeres en general son las que deciden el destino que se le da al ingreso

familiar, como es la alimentación, vestido, calzado y otros gastos del hogar. El papel que desarrollaba la mujer a principios del siglo XX es que tenían que

pedir la anuencia del jefe de familia –comúnmente un hombre: padre, hijos mayores, o esposos- para determinar el destino de los gastos familiares, aunque la calidad del producto o su especificidad fuese determinada por ellas mismas. A partir del ingreso masivo de las mujeres al mercado de trabajo, estas tuvieron un mayor poder de decisión sobre las compras realizadas. (3) 3.2.5 SUPERMERCADOS EN LA ACTUALIDAD

Al insertarse la mujer al mercado de trabajo, esta pasa muchas horas fuera del hogar con lo que ha creado una relación dependiente sobre la compra y uso de productos industrializados que tienen una fácil y rápida preparación ya que esto les genera un ahorro de tiempo. Como es el caso alimentos preparados o semicocidos, enlatados, deshidratados, congelados, etc.

El lugar donde se adquirían frecuentemente todos los productos alimenticios

eran en el mercado, la plaza, la tienda de abarrotes, la recaudería o verdulería, carnicerías, pollerías, tortillerías, establos, cremerías y panaderías; sin embargo debido a las circunstancias las mujeres se vieron obligadas a cambiar sus patrones de consumo, no solamente en cuanto a productos, sino en cuanto a lugares. Los supermercados presentan una gran ventaja para todas aquellas personas que por su trabajo o actividades no tengan el suficiente tiempo para reabastecer su despensa ya que les ofrece un horario de servicio de aproximadamente 14 horas diarias todos los 365 días del año con lo cual estos establecimientos han tenido buena aceptación en la sociedad, debido a que ya es una costumbre realizar esta actividad. (3 )

3.2.6 LA ALIMENTACIÓN HOY EN DÍA

En los noventa, se implanto un estilo de alimentación con el que se pretendió “mejorar” la salud, y sobretodo la imagen, a través de evitar el sobrepeso en donde se popularizaron los alimentos bajos en grasa y bajos en calorías, denominados “Light” convirtiéndose en una opción de compra recurrente por parte de las mujeres sobre todo de la clase media a alta debido a su costo, donde la presentación estética por cuestiones laborales o sociales era lo mas importante, y este consumo era compulsivo porque lo adquirían sin ni siquiera revisar el valor nutricional real del producto.

También se puede observar hoy en día que con las distancias y el tipo de actividad de los diferentes miembros de la familia, ésta ya no se reúne como en antaño a comer la comida principal, por lo que recurren a la comida fuera de casa, y los fines de semana, son los días en los que la familia se levanta un poco más tarde, los horarios de comida por lo mismo se retrasan y se terminan haciendo en ocasiones dos alimentos al día. En el caso del domingo se elige la opción de salir a tomar los alimentos fuera de casa ya sea en algún establecimiento cercano, además es importante mencionar la presencia de la comida chatarra, la cual esta presente en las entre comidas en donde los niños y los jóvenes son los consumidores frecuentes de este tipo de alimentos, en los que destacan las frituras, las botanas, tanto de manufactura local como de trasnacionales, los refrescos, otro tipo de bebidas

33

embotelladas y de tetra pack como jugos, néctares y aguas, los sandwiches, hot dogs, hamburguesas o las mini pizzas, las palomitas en horno de microondas, entre otros. (3 )

3.2.7 EDUCACIÓN

La educación es un aspecto importante que ha venido cambiando con respecto al tiempo por ejemplo según datos reportados por el INEGI en 1990 (4). La matricula escolar de los niveles de educación básica, media superior y superior correspondía a 24 678 397 en comparación con el año 2001 que era de 29 023 459, con lo que se puede observar un incremento en el sector educativo.

La capacitación–educación a todos los niveles- por fin se ha convertido en una necesidad social, principalmente por la exigencia de los empleos por que cada día requieren de capacitación especializada, por lo que es un elemento a tomar en cuenta en la distribución de los gastos familiares, lo que implica que los miembros de las familias de menores recursos ingresen a trabajar a menor edad, y por si mismos cubran ese tipo de gastos. (3)

3.3 ENTORNO CIENTÍFICO-TECNOLÓGICO 3.3.1 PRODUCTO El principal producto congelado de papa es la papa prefrita congelada en forma de bastón (French fried). Los alimentos congelados rápidamente son aquellos sometidos a un proceso de congelación rápida a una temperatura inferior a -18 °C que garantiza la preservación por un periodo mas largo (más de un año) es decir sin degradación fisicoquímica o bacteriológica.

En principio todos los alimentos pueden ser tratados por congelación, sin embargo, dadas las características biológicas de la materia prima y las propias del producto final hacen que la tecnología sea específica para cada uno de ellos. Para la elaboración de las papas prefritas congeladas se necesitan variedades de papas de forma alargada y chata en los extremos, con un alto contenido de materia seca o sólidos (mayor al 20%) para mayor rendimiento y una mejor absorción de aceite, además de tener un bajo contenido de azucares reductores por que sino se pueden decolorar durante el freído y disminuir la calidad del producto final. 3.4 ENTORNO ECONÓMICO 3.4.1 PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB)

El PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una economía en un periodo determinado. (5)

3.4.1.1 PIB NACIONAL

El Producto Interno Bruto en el periodo 1993-2003 ha presentado importantes

variaciones. El primer cambio trascendente surgió al año siguiente de "El Error de Diciembre de 1994", lo que marcó el inicio de la peor Crisis Económica en la historia de nuestro País. Este tropiezo económico produjo una caída del PIB en 1995 hasta un -6.2% respecto al año anterior.

34

En 1995 se inició un nuevo modelo económico impulsado por un nuevo sistema de tipos de cambio flexible y por la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio. Se puso en marcha un programa integral que buscaba la estabidad de precios y la reducción de las tasas de interés y se establecieron medidas para garantizar la viabilidad del sistema bancario, medidas fiscales para aumentar los ingresos públicos, y para apoyar a los sectores más desfavorecido.

Lo anterior impulsó una recuperación económica más rápida de lo que se

esperaba, de modo que el PIB de 1996 se registró un incremento de 5.1% y para 1997 un crecimiento de 6.78%. No obstante, el contexto mundial recesivo resulta un golpe demoledor para la economía mexicana.

En estos momentos, está configurándose una recesión de la economía mundial

y seguramente de una crisis a escala mundial, circunstancia que desde los años setenta no se presentaba.

Sin duda, un golpe más duro para la economía mexicana es la fuerte reducción

de las expectativas de crecimiento de la economía norteamericana, que no sólo se había convertido en la fuerza impulsora de la economía mundial durante los últimos diez años, sino también porque en México generó un espacio económico estratégico para el crecimiento de la economía mexicana, mediante el sector exportador, de la maquila en particular. (6)

De 1995-2001 la contribución más significativa por grandes Divisiones en el PIB fue:

1) Comercio, Restaurantes Y Hoteles, 2) Servicios Comunales, Sociales Y Personales 3) Industria Manufacturera.

En la Gran División Industria Manufacturera las divisiones que más contribuyeron al PIB (1995-2001) fueron: División I Alimentos Bebidas y Tabacos, División V Químicos y Derivados Del Petróleo, Caucho Y Plástico, División VIII Productos Metálicos, Maquinaria y Equipo.

Para este periodo destaca el crecimiento de un 83.15 % para la división de Productos Metálicos, Maquinaria y Equipo, mientras que la división de alimentos, Bebidas y tabaco únicamente creció 26%, por lo tanto esta actividad fue desplazada del primer lugar por la manufactura de Productos Metálicos, Maquinaria y equipo. En el 2002 el Producto Interno Bruto (PIB) registró un crecimiento real de 1.7 por ciento a tasa anual.

Este resultado estuvo determinado por las expansiones observadas en los tres sectores productivos. Por una parte, el sector industrial y el de servicios alcanzaron tasas de 2.5 y 2.2 por ciento, respectivamente. Asimismo, las importaciones de bienes y servicios se incrementaron a un ritmo de 3.6 por ciento real, permitiendo que la oferta agregada se expandiera 2.5 por ciento en este periodo. (6)

35

Tabla 1.- Producto Interno Bruto anual a precios de 1993 y % de crecimiento para el periodo 1993-2003. Fuente INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México 3.4.1.2 PIB DIVISIÓN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO.

La división de Alimentos, Bebidas y Tabaco, está formada por 13 ramas de actividad económica (carnes y lácteos, preparación de frutas y legumbres, molienda de trigo, molienda de maíz, beneficio y molienda de café, azúcar, aceites y grasas comestibles, alimentos para animales, otros productos alimenticios, bebidas alcohólicas, cerveza y malta, refrescos y aguas gaseosas y fabricación de cigarros).

Con base en datos de la encuesta mensual del INEGI, de 1993 a 2003, la

producción de alimentos procesados, bebidas y tabaco, mostró un crecimiento de 34.16%. El peor daño para esta industria se registró en 1995 logrando apenas un 0.04% de crecimiento, y el máximo de crecimiento en 1998 con 6.5%. A partir de este año comienza una desaceleración gradual hasta el año 2003 obtener un 1.16%.

En el periodo de 1996-2000, las clases que se destacaron por su dinamismo, al

registrar incrementos medios por arriba del obtenido por la división en su conjunto, fueron: elaboración de bebidas destiladas de agave (37.6%); gelatinas flanes y postres en polvo (27.06%); elaboración de bebidas fermentadas de uva (26.0%); elaboración de crema, mantequilla y queso(24.2%); refrescos y otras bebidas no alcohólicas (24.1%; elaboración de chicles (23.4%) botas y productos de maíz (22.5%); elaboración de cocoa y chocolate de mesa (22.5%); fabricación y envasado de frutas y legumbres (20.4%); tratamiento y envasado de leche (21.2%), entre otros.

Por su contribución en el producto total de la división de alimentos, las clases

más importantes en 2000, fueron: elaboración de refrescos y otras bebidas no alcohólicas (13.8%); fabricación de cerveza (8.6%); fabricación de aceites y grasas vegetales comestibles (6.3%); tratamiento y envasado de leches (6.3%); elaboración de azúcar y productos residuales de la caña (5.9%),preparación y mezcla de alimentos para animales (4.9%); panadería y pastelería industrial (4.7%). (7)

Año Miles de pesos

de 1993

Tasa de crecimiento con respecto del año

anterior

1993 1155132189 2

1994 1206674354 4.46

1995 1131589690 -6.22

1996 1189738093 5.13

1997 1270430041 6.78

1998 1332545626 4.88

1999 1382505055 3.74

2000 1473270892 6.56

2001 1468511016 -0.32

2002 1481781250 0.9

2003 1501044406 1.3

36

Tabla 2.- Producto Interno Bruto anual División Alimentos Bebidas y Tabacos a precios de 1993 y % de crecimiento para el periodo 1993-2003. Fuente INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México.

Año Miles de pesos de 1993

Tasa de crecimiento con respecto del año

anterior

1993 59297071 3.1

1994 61240436 3.27

1995 61267150 0.04

1996 63313035 3.3

1997 65363685 3.2

1998 69675624 6.5

1999 72474821 4.01

2000 75331969 3.94

2001 77271130 2.57

2002 78638829 1.77

2003 79554971 1.16

3.4.2 EXPORTACIONES 3.4.2.1 EXPORTACIONES DE MÉXICO

La entrada en vigor del TLCAN y la estrategia de penetración de mercados por parte de México, aunado a los efectos positivos generados por la devaluación de su moneda sobre la posición de competitividad de sus productos, ha generado resultados muy favorables, ya que en 1995 alcanzó una participación del 37% en los mercados de los países miembros de la OECD y con un 80% del total de bienes exportados ubicados en los sectores económicos de mayor dinamismo en dichas economías. Así mismo, México ha reformado su Ley de Inversión Extranjera (LIE) y suscrito diversos tratados de libre comercio y Acuerdos para la Promoción y Protección Recíproca de las Inversiones (APPRIs).

De 1994 a 2000 las exportaciones se convirtieron en el pilar del crecimiento

económico mexicano y la generación de empleo en el país, al contribuir con más de la mitad del Producto Interno Bruto. (8) Entre los productos con mayor participación en la exportación a los países industrializados se tienen: material de distribución de electricidad, televisores, azufre, aparatos de electricidad, legumbres frescas, animales vivos, radiorreceptores, aparatos eléctricos rotativos y motores de combustión interna.

De 1990 a 2002, el país ha cuadruplicado sus exportaciones al pasar de 40.7 a

160.7 mil millones de dólares, mientras que sus importaciones han crecido en más de un 300 por ciento, al avanzar de 41.6 a 168.7 mil millones de dólares.

En 1999 el déficit de la cuenta corriente de la balanza de pagos alcanzó US

$13,750 millones, equivalente a cerca de 2.9% del PIB (3.8% en 1998). En ello incidió la recuperación de las exportaciones petroleras (23.8% en enero–octubre), aunque la expansión de las no petroleras fue también considerable (14.5% en el mismo período), equivalentes a US $141.5 miles de millones, destacándose las de manufacturas, que

37

representaron 90% del total. La industria maquiladora aportó el 46% de las exportaciones de mercancías. (6)

En 2002 el valor de las exportaciones totales ascendió a 160.7 millones de dólares (mmdd), el déficit comercial disminuyó de -9,954 a -7,997 mdd. Exportaciones petroleras en 2002 crecieron 13.1% debido a que el incremento de 15.5% en el precio promedio de la mezcla de exportación

Las exportaciones agropecuarias disminuyeron 1.9% en 2002; no así los

sectores extractivo y manufacturero que registraron incrementos en sus ventas externas de 0.2% y 0.4%, respectivamente.

Las exportaciones manufactureras a nivel de ramas industriales, en 2002, solo

4 de las 11 ramas que lo forman registraron incrementos: Alimentos bebidas y tabaco, siderurgia, productos plásticos y de caucho y otras industrias, estas ultimas registraron el mayor incremento (29.0%), debido a una mayor exportación de juguetes, juegos y artículos para deporte que creció 162.9%.

Al mes de diciembre 2003 México se ubicó en el primer exportador en América

Latina, con una participación del 46 por ciento en exportaciones y 50 por ciento en importaciones totales de la región, de acuerdo con un informe de la Secretaría de Economía.

El déficit comercial disminuyó 2,435 mdd al pasar de 8,053 en noviembre de

2002 a 5,618 mdd en 2003. El valor de las exportaciones totales ascendió a 163.9 millardos de dólares (mmdd). Las exportaciones no petroleras a nivel sectorial, las ventas externas agropecuarias se incrementaron 26.1% (3,740 a 4,717 mdd) y las extractivas 32.6% (374 a 496 mdd), no así las manufactureras que presentaron una reducción de 0.9%, al pasar de 141,549 a 140,243 mdd (quinto crecimiento negativo consecutivo). (7)

Los sectores con mayor participación en el rubro de exportaciones durante el

periodo de referencia, fueron el de metal básico, agroalimentario y otros. Asimismo, los rubros de agroalimentario y metal básico reportaron de enero a junio de 2003 un crecimiento favorable en cuanto a importaciones. (8)

Tabla 3.- Destino y monto de las exportaciones para el periodo 1993-2003. Fuente: Secretaría de Economía. Subsecretaría de Negociaciones Internacionales. Inteligencia Comercial. Valor en millones de dólares.

2003 Región 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

ene-jun

Norte- América

44420 53128 68260 82746 96340.9 104443 122784 151039 143366 145854 72249.5

América Latina (ALADI )

1697.1 1772.6 3247.8 3788 4022.6 3242.6 2387.1 2890.2 3026.9 2609.6 1051.5

Centro- América

502.3 560.2 721.9 889 1147 1321.1 1296.9 1410.9 1480.1 1484 730

Unión Europea

2788.6 2805.9 3535.5 3509.8 3987.6 3889.2 5202.7 5610.1 5332.6 5214.5 2721.8

38

Asociación Europea de Libre comercio

151.7 169.7 624.9 399.2 358.5 275.6 456 586.1 456.8 461 329.9

NIC´S 277.3 305.2 813 907.9 781.4 789.9 902.5 716.2 843.7 912.5 303.9 Japón 686.4 997 979.3 1393.4 1156.3 851.3 776.1 930.5 620.6 465.1 309.8 Panamá 147.1 123.7 224.1 280.7 334.3 351.1 303.4 282.8 247.1 316 167.6 China 44.8 42.2 37 38.3 45.9 106 126.3 203.6 281.8 455.9 274.2 Israel 103.8 3.4 10.5 9.5 30.4 17.9 37.9 54.6 39.4 51.2 28.4 Resto del mundo 1013.3 909.3 1268.4 2041.8 2030 2172 2118.1 2731.3 2747.9 2939 1736.9

Total 51832 60817 79541 96004 110237 117460 136391 166455 158443 160763 79903.4

3.4.2.2 EXPORTACIONES EN LA DIVISIÓN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

Las cifras de FAO señalan que los principales países exportadores, en 1999

fueron: Estados Unidos (13.2% del total); Francia, (8.6%); Holanda (7.7%); Alemania (5.7%); y Bélgica–Luxemburgo (4.9%), que en conjunto representaron más del 40% del total del valor mundial generado por concepto de exportación de alimentos.

México ocupó la posición número 18, reportando un crecimiento medio anual de 4.8%, tasa particularmente significativa, al considerar las tasas negativas que mostraron la mayoría de los países. Por su parte, los principales importadores de estos productos, en 1999, fueron:

• Estados Unidos, con el 8.5%; • Alemania, 8.3%; Japón, 8.0%; • Reino Unido, 6.4%; y Francia, 5.6%,

que en suma representaron casi el 37% del total de las importaciones de alimentos. México se ubicó como doceavo importador, con una participación de 2.3% en el año de 1999. La demanda mundial de alimentos ha registrado cambios importantes en su estructura y composición que modifican los volúmenes comercializables de los productos alimenticios.

Esta tendencia se debe en parte a la acelerada expansión del consumo en

países de Europa del Este, así como a los cambios que se están presentando en los patrones de consumo.

Actualmente, la tendencia hacia productos procesados bajo estrictas normas de

seguridad e higiene y bajos en grasas, sin conservadores artificiales y hacia el consumo de alimentos de tipo congelados, deshidratados y precocidos de rápida preparación, bebidas bajas en calorías y elaboradas con pulpas naturales. Por ello, se estima que la comercialización de estos productos se incremente sustancialmente en el ámbito mundial. El comportamiento de la demanda por productos orgánicos y nutritivos, confirma lo anterior; en efecto, ésta ha crecido en la mayoría de los mercados, en los EE.UU., registra un aumento promedio de 20%; en el mercado europeo de 15%; y en Japón 8%. (7)

39

Tabla 4.- Exportación de Mercancías por Producto y Actividad Económica de Origen Industrias Manufactureras Alimentos, Bebidas y Tabaco para el periodo 1993-2003 Fuente: Grupo de Trabajo: SHCP, Banco de México, Secretaría de Economía e INEGI.

Las exportaciones de las industrias manufactureras alimentos, bebidas y tabaco

mantuvo un crecimiento mayor al 10% de 1993-1997, a partir de entonces comienza una desaceleración, exceptuando para los años 1999 y 2000.

De mantenerse el crecimiento que ha mostrado la industria mexicana de

alimentos procesados y bebidas, se desarrollará más hacia el mercado externo, ya que actualmente el mercado interno absorbe gran parte de la producción, por lo que su participación en las exportaciones en 2001 se ubica en alrededor del 13%. Para los años siguientes se esperan incrementos sustanciales, en particular en alimentos frescos con valor agregado, bebidas alcohólicas, alimentos estilo mexicano, dulces y chicles, pastelería y cárnicos, entre otros, que probablemente incrementen la contribución de esta rama en el total exportado. Las áreas de oportunidad identificadas como favorables en el mediano plazo, son:

1. El mayor acceso de nuevos productos a los mercados mundiales. 2. Las ventajas comparativas de los productos mexicanos favorecidos por la

situación geográfica y las condiciones climatológicas que facilitan la producción, prácticamente durante todo el año, de la mayoría de los productos alimenticios (amplia disponibilidad de materia prima que asegura el desarrollo de la industria de procesados, en particular, frutas, hortalizas, etc.), mano de obra y recursos naturales.

3. La incorporación a la exportación de productos con un mayor grado de

procesamiento que cumplan con las preferencias del consumidor (alimentos saludables) y con los estándares de calidad y manejo internacionales.

4. Las alianzas estratégicas entre pequeños industriales con empresarios líderes

en los mercados nacional e internacional.

Año Millones de

Dólares Variación

Porcentual Anual

1993 132,475 16,51

1994 157,97 19,24

1995 210,7 33,37

1996 244,19 15,89

1997 277,04 13,45

1998 292,29 5,50

1999 315,88 8,07

2000 336,98 9.31

2001 375,3 2.04

2002 370,7 5.21

2003 386,37 4,21

40

5. La tendencia al cambio en los patrones de consumo mundiales: • Creciente demanda mundial por productos con mayor valor agregado • Congelados (mezclas, rebanadas, pulpas, pastas, etc.) • Concentrados o Preferencia creciente por alimentos orgánicos. • Otras preparaciones, tanto para consumo final como para uso intermedio. • Presentaciones funcionales para el consumo final, fáciles de adquirir y de

desechar.

En este sentido, en términos de competitividad para México, la situación más favorable estará enfocada hacia la comercialización de alimentos procesados; es decir, con valor agregado, servicio y diferenciación del producto, que implica una amplia diversidad, en presentaciones que faciliten su adquisición, preparación, conservación y consumo; que además reducen significativamente el riesgo comercial y permiten prever los niveles de rentabilidad. (7)

3.4.2.3 EXPORTACIONES DE PAPA

En el caso de las exportaciones, las estadísticas señalan que este rubro es

apenas perceptible, ya que durante los últimos ocho años no han llegado por lo menos 1 % del total de la producción nacional. Las exportaciones de papa procesadas son: papas cocidas en agua o vapor congeladas, apas preparadas o conservadas (excepto en vinagre o ácido acético) congeladas y, papas preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en ácido acético) sin congelar.

Las mayores exportaciones corresponden a las papas preparadas o conservadas

sin congelar, y de acuerdo a los datos registrados durante los últimos años, éstas se han dirigido principalmente a Belice, el cual ha absorbido más del 90% de las exportaciones, aunque también se han realizado envíos a otros países de América Latina. Según estadísticas de la FAO, el nivel de rendimiento promedio de papa en México es de apenas 20 toneladas por hectárea contra 38 y 43 toneladas por hectárea en los Estados Unidos y los Países Bajos, respectivamente. (13)

Tabla 5.- Volumen de exportaciones (Toneladas) de papa por fracción arancelaria 1990-1997. Fuente: Elaborado con información obtenida de INEGI 1990 a 1997. Anuario Estadístico de Comercio Exterior de los Estados Unidos Mexicanos. México, D. F.

Nota: nd = no disponible. El promedio de volumen y precios correspondiente a los siete años para los cuales existe información

Año Cocidas Preparadas congeladas

Preparadas sin congelar Total

1990 7 0 51 57

1991 Nd nd nd nd

1992 0.03 1 18 19

1993 1 0.01 76 77

1994 12 1 201 214

1995 19 1 517 537

1996 0.3 0.2 693 649

1997 16 18 715 749

Promedio 8 3 324 335

41

3.4.3 IMPORTACIONES 3.4.3.1 IMPORTACIONES DE MÉXICO Los productos importados por México provienen en primer lugar de Estados Unidos, siguiéndole la Unión Europea, Japón y China. Este último país incrementó sus exportaciones a México en un 984% de 1993 al 2003.

Para el periodo señalado las importaciones mexicanas se incrementaron un 24.6%. No obstante, en 1995 con la entrada en vigor del tratado de libre comercio las importaciones disminuyeron un -8.68% respecto a 1994, a partir de este año las importaciones se incrementaron hasta el 2001 cuando se reporta una ligera caída en la importación a -3.47%.

Durante los primeros cinco meses de 2000 el valor de las importaciones de

mercancías fue de 67,155 millones de dólares, cifra 25.7 por ciento superior a la correspondiente del mismo periodo del año pasado.

En 2002, se importaron 168.7 mmdd, cifra 0.2% superior a la obtenida en el

año anterior. Se importaron bienes de consumo por 21.2 mmdd; bienes intermedios por 126.5 mmdd y 21.0 mmdd de bienes de consumo. Cabe señalar que, por primera vez desde que se tienen registros, las compras de bienes de consumo superaron a las de bienes de capital.

A pesar de la debilidad de EEUU, principal socio comercial, las importaciones

crecieron en el primer trimestre de 2003 un 3,9%. De diciembre de 2002 a noviembre de 2003, se importaron 169.5 mmdd, cifra 1.1% superior al año anterior.

En los últimos doce meses se importaron 21,345 mdd de bienes de consumo,

127,956 mdd de bienes intermedios y 20,172 mdd de bienes de capital. A octubre de 2003 los principales productos importados son: Piezas y partes eléctrica 9503 mdd, refacciones automotrices 9187 mdd, equipo de computo 6838 mdd, artefactos de pasta o resina sintética 4802 mdd, gasolina 1783 mdd, fibras sintéticas 1981 mdd, semilla de soya 717 mdd, gas natural 664 mdd y en la división de alimentos se importó carnes frescas o refrigeradas 1416 mdd, preparados alimenticios especiales 689 mdd. (7)

Tabla 6.- Origen y monto de los productos importados para el periodo 1993-2003. Fuente: Secretaría de Economía. Subsecretaría de Negociaciones Internacionales. Inteligencia Comercial. Valor en millones de dólares.

2003 Región 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

ene-jun

Norte-américa

46470 56411 55203 69279 83970 95548.

6 108216 131551 118002 111037

53269.5

América Latina (ALADI )

2172.9 2599 1420.7

1755 2306.7 2589 2875.5 4017.5 4743.4 5473.9 2996.2

Centro- América

119.2 150.3 88.6 172.2 201.8 221.5 316.6 333.1 359.7 623.5 406.6

Unión 7798.7 9058. 6732. 7740. 9917.3 11699. 12742. 14775. 16165. 16441.6872. 8574.3

42

Europea 2 2 6 3 8 1 5 1

Asociación Europea de Libre comercio

530 530.4 414.3 484.2 616.8 648.3 777 851.1 906.9 872.1 428.3

NIC´S 2201.6 2815 2139 2580.

6 3582.6 4187 5313.8 6911.3 8235.9 10261.6 4015.1

Japón 3.928.

7 4780

3952.1

4132.1

4333.6 4537 5083.1 6465.7 8085.7 9348.6 3629

Panamá 60.7 24.5 8.9 6.6 19.2 16 25.6 119.6 45.2 35.3 5.2

China 386.4 499.7 520.6 759.7 1247.4 1616.5 1921.1 2879.6 4027.3 6274.4 3800.9

Resto del mundo

1652.3 2392.

6 1927.

3 2479.

1 3500.5 4172.4 4548.4 6257.4 7567.6 8060.7 4199

Total 65367 79346 72453 89469 10980

8 125374 141975 174458 168396 168678.9

81490.4

3.4.3.2 IMPORTACIONES EN LA DIVISIÓN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

Durante los años de 1996 a 2001, las importaciones de alimentos, bebidas y

tabaco, aumentaron en 13% en promedio anual, alcanzando un monto de 5,701.3 millones de dólares.

Los principales grupos de productos, por su contribución al valor generado, en

los años de referencia, fueron: cárnicos (32.1%); lácteos (14%); grasas y aceites (11.6%); alimento para animales (7.1%) y otros alimentos procesados (incluye salsas, sopas (6.8%); en conjunto, representaron el 71.6% del valor total promedio importado de alimentos procesados y bebidas.

Los principales alimentos procesados importados por producto, en los años

mencionados, que destacaron por su participación tenemos: las importaciones de carne bovina fresca o refrigerada, deshuesada (11.1%); leche y nata (cremas) sin concentrar (5.9%); demás preparaciones alimenticias (2.7%); grasas de animales bovinos y ovinos (2.4%); aceites de girasol o cártamo en bruto (2.3%); preparaciones para sopas (2.2%); trozos y despojos congelados de pato, ganso o pintada (2.1%); los demás quesos (2.0%).

Los renglones de importación más dinámicos por su crecimiento medio anual en

el lapso considerado, fueron: carne porcina fresca o refrigerada o en jamones (72.2%); preparaciones para sopas (46.9%); carne bovina fresca o congelada, deshuesada (44.5%); trozos y despojos, frescos o refrigerados de pavo (31.4%); alimento para perros o gatos (31.1%); entre otros.

Por otro lado, son de destacar las disminuciones registradas en las compras de

aceite de girasol o cártamo en bruto (-30.4%) y las demás preparaciones alimenticias (-27.9%). Algunos productos registraron incrementos promedio superiores al 200% y hasta 500%, tal fue el caso de desperdicios de tabaco, insulina, ancas de rana e hígados grasos, entre otros. (7).

El principal origen de las importaciones mexicanas de alimentos, es Estado Unidos, al participar con el 71%; posteriormente Canadá con el 7%; Nueva Zelanda con el 3%; Chile y España con el 2%; Argentina y Alemania con el 1%. (7)

43

Tabla 7.-Alimentos procesados importados por México (toneladas) (1996-2001). Fuente BANCOMEXT

TMCA.

Descripción del Producto 1996 1997 1998 1999 2000 2001 1996- 2001

PART. % PROM. 1996-

2001

Carne bovina fresca o refrigerada, deshuesada

122.8 267.2 393.8 489.1 655.7 774.6 44.5 11.1

Leche y nata (cremas) s/concentrar, s/azúcar ni edulcorantes con grasa superior al 6% del peso

299.6 260.6 166.5 170.4 233.1 308.7 0.6 5.9

Las demás preparaciones alimenticias no expresadas ni comprendidas en otra parte

75.4 97.7 119.5 168.5 187.8 14.7 -27.9 2.7

Grasas de animales de las especies bovina, ovina

111.7 118.2 153.1 11.3 89.1 92.9 -3.6 2.4

Aceites de girasol o cártamo en bruto

137.8 120.6 108.5 102.2 80.2 22.4 -30.4 2.3

Preparaciones para sopas, potajes o caldos y estos productos preparados

31.3 61.2 93.5 122.4 15.5 214.5 46.9 2.2

Trozos y despojos, congelados de pato, ganso o pintada

86.3 103.8 83.4 70.2 80.6 83.1 -0.7 2.1

Los demás quesos 46.6 59.3 62.4 82.1 102.5 137.7 24.2 2 Leche y nata (cremas) sin adición de azúcar ni edulcorantes con grasa mayor al 1.5% en peso, en polvo o granulada

72.6 83.5 89.7 59.5 61.5 120.8 10.7 2

Los demás 56 63.1 78.5 81.8 91.9 114.1 15.3 2 Los demás despojos de la especie porcina congelados

71.7 80.1 66.2 65.5 91.9 103.2 7.5 2

Los demás 35.3 50 68.6 93.5 125.8 99.3 23 1.9 Alimentos para perros o gatos 29.5 38.7 57.8 67 86.5 114.2 31.1 1.6 Tripas, vejigas y estómagos 37.2 51.6 54.3 57.1 81.5 84.3 17.7 1.5 Las demás fructosas y jarabes de fructuosa,...

34.2 67.8 60 56.4 65.2 67.9 14.7 1.4

Los demás despojos comestibles de bovino

31.8 38.4 41.6 39 61.4 105.6 27.1 1.3

Aceite en bruto 44.9 55 52.2 51.4 47.2 50 2.2 1.2 Trozos y despojos congelados de pavo

59.2 61.7 55 43.5 5.3 74 4.6 1.2

Carne porcina fresca o refrigerada, en jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar

6.3 16 32.8 42.8 87.6 96.1 72.2 1.2

Carne bovina congelada y deshuesada

34 37.4 47.8 46.7 54.1 53 9.2 1.1

Trozos y despojos, frescos o refrigerados de pavo 19.2 30.9 37 39.7 61.2 75.1 31.4 1.1

Las demás mantequillas y materias grasas de la leche; pastas para untar

44 47 48.8 6.1 55.6 60.8 6.7 1.1

Aceite en bruto, incluso desgomado

42.9 50.3 65.1 46 3.7 35.6 -3.7 1

Otros 1567 1692 1862 1613 2111 2799 12.3 47.7 T O T A L 3098 3552 3898 3626 4536 5701 13 100

44

3.4.3.3 IMPORTACIONES PAPA Este renglón es de poca importancia ya que el 97.5% del consumo de papa se abastece con producción nacional. A partir de 1991 se decretó el cierre de la frontera a las importaciones de papa para consumo, misma que se volvió abrir a partir de 1994 con la entrada en vigor del TLCAN. En promedio, las importaciones fueron de 32 mil toneladas en el periodo 1990-98, proviniendo e Estados Unidos el 70% y el 28% de Canadá. Sin embargo, es importante mencionar que las importaciones han sostenido una tendencia que ha sido ascendente y progresiva, a tal grado que en los años de 1997 y 1998 las compras al exterior abastecieron más de 3% del consumo aparente del producto. Las principales importaciones de papas procesadas son:

a) papas frescas o refrigeradas para siembra, b) papas frescas o refrigeradas para los demás usos, c) papas cocidas en agua o al vapor, congeladas y, d) papas cortadas en trozos o en rodajas, pero sin otra preparación.

De las cuatro, las papas frescas o refrigeradas para los demás usos son las que

ocupan el primer lugar en las importaciones, tanto en valor como en volumen. En promedio, en los años para los cuales se reporta información, las importaciones de esta fracción fueron de 25,000 t. Les siguieron, en orden de importancia, las papas para siembra, las cocidas y por último las cortadas. (13)

Tabla 8.- Cantidad y precio unitario de las importaciones de papa por fracción arancelaria 90-98. Fuente: INEGI, 1990 a 1997. Anuario Estadístico de Comercio Exterior de los Estados Unidos Mexicanos. México, D. F. SECOFI.

Año Siembra Demás usos

Cocidas Cortadas Siembra Demás usos

Cocidas

Toneladas Dólares por tonelada

1990 10,305 3,259 953 24 262.7 228.2 803.2 1991 nd nd nd nd nd nd nd 1992 7,782 28,676 3,570 53 358 222 720.1 1993 24 31,329 5,177 5 371.5 251.3 782.8 1994 9 32,239 6,742 72 371.5 284.8 791.7 1995 16 24,664 3,860 18 378.3 286.9 697 1996 9,303 27,247 3,556 38 385 282.5 776.4 1997 13,023 32,477 2,909 70 365.9 225 733.2 1998 nd nd nd nd nd nd nd

Promedio 5,780 25,699 3,824 40 356 254 758

Nota: nd = no disponible. El promedio de volumen y precios corresponde a los siete años para los cuales existe información

Dado que las empresas agroindustrializadoras de papa se abastecen

principalmente con la producción nacional, cabe suponer que las empresas importadoras de papa destinan dicha mercancía importada directamente para la distribución al consumo final y ocasionalmente para la agroindustrialización.

La importación que pudieran hacer las grandes empresas agroindustrializadoras

de papa para procesar es un aspecto que se define en el precio y la calidad requeridos. Informaciones actuales señalan que el precio pagado al productor nacional

45

de dichas empresas es de aproximadamente US $ 240/t, cantidad inferior a la que pagarían por una tonelada importada, de cualquier fracción arancelaria de las cuatro existentes.

Las importaciones de papa para siembra presentaron un comportamiento muy irregular en el periodo 1990-98. En 1994, por ejemplo, las compras externas sólo fueron de 9 t en tanto que en 1990 y 1997 fueron mayores a 10,000 t.

La producción nacional de papa para siembra explica el comportamiento de las

importaciones ya que los productores nacionales recurren al mercado externo sólo cuando la producción de semilla es insuficiente para abastecer el consumo.

Las importaciones del resto de las fracciones arancelarias presentaron un

comportamiento más regular en el periodo. Respecto a los precios de importación, el grado de procesamiento del producto que se importa establece la diferencia del precio unitario. En general, la papa fresca o refrigerada para los demás usos, es más barata que la papa para siembra y que la papa cocida y cortada; por ejemplo, en 1997 los precios de la papa para siembra y cocida fueron respectivamente mayores en 62.7% y 225.8% al precio de la papa para los demás usos (agroindutrialización, 2000). De la producción de papa prefrita congelada en Estados Unidos durante el año 2003 (a noviembre) exportó 349,107,417 kg . El principal destino de esas exportaciones fue Japón, con un total de 148,342,479 kg y México con un volumen de importación de 37,941,479 kg. (9)

46

Tabla 9.-Importaciones de la fracción arancelaria 20041001 Papas (patatas), preparadas o conservadas (excepto en vinagre o en ácido acético), congeladas. Valor en miles de dólares. Fuente: Secretaría de Economía. Subsecretaría de Negociaciones Comerciales. Inteligencia Comercial. SIAVI, 2003

País 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 ene-mar 2002

Estados Unidos de América

2,046 3,079 6,167 9,451 14,183 8,353 11,123 15,765 20,652 26,234 34,755 37,422 10,724

Canada 15 198 323 463 2,223 4,742 3,959 4,660 5,589 6,710 8,668 11,337 3,234

Paises Bajos

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 83 0

China 0 0 0 0 0 0 0 33 17 2 6 16 0

Dinamarca 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 0

Guatemala 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 0

Colombia 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0

Italia 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 3 3 0

Marruecos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0

Noruega 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0

España 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0

Alemania 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 215 0 0

Argentina 0 0 0 0 0 0 0 12 4 0 16 0 0

Australia 0 0 0 0 0 2 0 0 2 10 0 0 0

Bahamas 0 0 0 0 0 0 0 11 0 0 0 0 0

Brasil 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0

Caiman 0 0 0 0 0 17 0 0 0 0 0 0 0

Corea del Sur

0 0 0 0 0 5 16 10 0 0 0 0 0

Francia 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 5 0 0

Hong Kong 0 1 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

India 0 0 0 0 3 0 0 7 0 3 0 0 0

Islandia 0 0 0 0 0 1 3 0 0 0 0 0 0

Japon 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0

Macao 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0

Nueva Zelandia

0 0 7 0 0 0 0 0 0 0 11 0 0

Panama 0 0 0 0 0 0 0 11 0 0 0 0 0

Suiza 0 0 6 4 18 0 0 0 0 0 0 0 0

Tailandia 0 0 0 0 0 0 1 10 0 0 5 0 0

Venezuela 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0

Total 2,061 3,281 6,507 9,919 16,427 13,120 15,102 20,520 26,270 32,963 43,685 48,881 13,958

Nota 1: Los datos presentados solamente consideran las modificaciones derivadas de la publicación de la TIGIE en el DOF, el 18 de enero de 2002 , y no toman en cuenta cualquier cambio anterior a esta fecha. Nota 2: La información presentada es proporcionada por Banco de México y es únicamente de referencia. La Secretaría de Economía no se hace responsable por la forma en que se utilice o interprete esta información. Nota 3: Distribución de las fracciones con base en la correlación publicada el 18 de enero de 2002 en el DOF.

47

Tabla 10.- Importaciones de la fracción arancelaria 20041001 (valor: en US $ (dólares) volumen: en Kg.)

AÑO 2000 AÑO 2001 AÑO 2002 AÑO 2003 PAIS

VALOR VOLUMEN VALOR VOLUMEN VALOR VOLUMEN VALOR VOLUMEN

ALEMANIA 215,249 338,904

ARGENTINA 15,567 1

AUSTRALIA 424 748

BELGICA 12, 485 12,82 CANADA 8,668,382 13,874,799 11,337,740 17,619,368 13,727,438 21,690,881 20,790,490 29,778,359 CHINA 6,281 7,218 15,929 22,014 626 884 COLOMBIA 2,739 522 COSTARICA 838 681 DINAMARCA 8,115 6,81 ESPAÑA 610 500 59,279 63,44 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA

34,753,967 46,600,868 37,422,611 50,405,808 43,730,938 57,806,667 51,136,535 63,524,428

FRANCIA 4,505 3,905 3,89 3,78 GUATEMALA 3,725 2,87 11,044 9,527 INDIA 216 48 24,005 34,6 ITALIA 3,298 3,147 2,623 1,862 JAPON 1,362 769 892 501 390 208 195 116 MARRUECOS 2,256 2,722

NORUEGA 560 290 2,017 900

NUEVA ZELANDIA

10,52 18,853

PAISES BAJOS

82,996 123,584 254,719 429,049 784,556 1,144,941

PAISES NO DECLARADOS

13,489 22,416 146,034 210,84

TAILANDIA 4,985 6,743 8,498 12,183

PAISES 22 43,684,676 60,856,496 48,882,893 68,188,257 57,798,761 80,023,753 72,906,688 94,722,067

3.4.4 TRATADOS DE LIBRE COMERCIO ENTRE MÉXICO Y OTROS PAÍSES

Hasta junio del 2002, México ha firmado 11 acuerdos de libre comercio con diferentes países de diversas zonas del mundo: Uruguay, EFTA América del Norte, Bolivia, Chile, Costa Rica, Grupo de los Tres, Israel, Nicaragua, Triángulo del Norte, Unión Europea. En el 2004 se concreta el tratado de libre comercio México – Japón, esperando que este tenga buenas repercusiones económicas en el país 3.4.4.1 TRATADOS DE LIBRE COMERCIO DE MÉXICO

México es hoy el país con la más extensa red de Tratados de Libre Comercio (TLC’s) en el mundo. México cuenta con una red de TLC’s con 32 países en tres continentes, lo cual representa una oportunidad única para inversionistas y hombres de negocios, al tener acceso preferencial a un mercado potencial de 870 millones de personas. Además que México goza de una posición geográfica estratégica, al estar situado entre los océanos Atlántico y Pacífico, y conectar Norte y Sudamérica, esto lo hace un centro ideal para la producción y el comercio.

La estrategia de México en materia de negociaciones internacionales

comprende seguir expandiendo la red de TLC’s, así como diversificar los mercados de exportación y fomentar la inversión de empresas tanto mexicanas como extranjeras

48

para aprovechar los beneficios de la producción conjunta y locación geográfica estratégica. (10)

3.4.4.2 TRATADO DE LIBRE COMERCIO (TLCAN) 3.4.4.2.1 IMPACTO TLCAN A NIVEL NACIONAL

El primero de enero de 1994 entró en vigencia el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) entre Estados Unidos, Canadá y México, conocido en inglés como el NAFTA (North American Free Trade Agreement). Los principales objetivos establecidos fueron:

• Eliminar obstáculos al comercio y facilitar la circulación transfronteriza de

bienes y de servicios entre los territorios de las Partes; • Promover condiciones de competencia leal en la zona de libre comercio; • Aumentar sustancialmente las oportunidades de inversión en los territorios de

las Partes; • Proteger y hacer valer, de manera adecuada y efectiva, los derechos de

propiedad intelectual en territorio de cada una de las Partes. Además, entre sus objetivos se definió el de promover las medidas necesarias

para su aplicación, la solución de controversias y la cooperación trilateral futura. Si bien el TLCAN lleva diez años de firmado, es aún prematuro pretender

realizar una evaluación definitiva, por cuanto la desgravación arancelaria se programó a diez y a quince años para la mayoría de productos. Además, en forma paralela al TLCAN, la década de los noventa se caracterizó por profundos cambios en las políticas y economías de cada país, especialmente de México, cuya transición de un estado altamente intervencionista a uno más regulador y privatizador se dio desde los ochenta.

49

Las exportaciones totales de México se triplicaron desde la entrada en vigor del TLCAN, hasta alcanzar 165 mil millones de dólares en 2003, la mayor parte de las cuales se dirigen a EE.UU., nuestro principal socio comercial. Asimismo, con EE.UU., previo a la entrada del TLCAN, se tenía una balanza comercial deficitaria, situación que se ha revertido para alcanzar un superávit de más de 41 mil millones de dólares al cierre de 2003.

El superávit comercial que tenemos con EE.UU. es resultado del incremento en la participación de nuestras exportaciones dentro de las importaciones totales de EE.UU. Dicha participación, conviene señalar, pasó de un nivel de 6.3 por ciento en 1993, hasta alcanzar 11.6 por ciento en 2002.

En materia de inversión, las cifras nos indican que más del 70 por ciento de la

IED recibida por México proviene de Norteamérica. Hemos visto un incremento en el promedio de los flujos anuales de inversión de poco más de 3 mil millones de dólares, que era la cifra para antes de la entrada en vigor del TLCAN, a más de 13 mil millones de dólares en promedio en los años posteriores a su entrada en vigor. (12)

Por su dinámica y tamaño las exportaciones de los países miembros del TLCAN

con respecto a las exportaciones mundiales, se destacan ampliamente las exportaciones de carne de pollo, las cuales crecieron a una tasa de 17.6% entre 1990 y el 2000 y representaron cerca del 39% de las exportaciones mundiales. Le siguen en importancia las exportaciones de papa congelada, con una tasa de crecimiento de 15.9% y una participación del 37% con respecto a las del mundo.

Las exportaciones de carne de cerdo, por otro lado, muestran una tasa de

crecimiento de casi un 13% y una participación con respecto al total mundial de un poco menos del 18%. Otros productos, como la leche entera en polvo (leche de vaca entera seca) y los quesos, que si bien representaron un pequeño porcentaje con respecto a las exportaciones del mundo (2.5% y 2.1%, respectivamente), tuvieron una dinámica bastante interesante de crecimiento (tasas de 10% y de 13.2%, respectivamente). Finalmente, las exportaciones de productos como la papa fresca y los huevos con cáscara tuvieron una dinámica por debajo de la de los productos mencionados, aunque con crecimientos positivos a lo largo de la década estudiada, y representaron cerca del 10% y del 7% de las exportaciones mundiales, respectivamente.

Por otro lado, los otros productos tuvieron un crecimiento negativo: las

exportaciones de mantequilla, de fibra de algodón y de leche entera fresca. Y aunque la mantequilla y la leche fresca no han sido importantes en las exportaciones mundiales (participación de 1.2% y 2.5% en el 2000), la fibra de algodón, que históricamente ha sido un fuerte producto de exportación de la región, especialmente por las exportaciones de Estados Unidos., decayó durante la década a una tasa de -5.9%. (11)

3.4.4.2.2 IMPACTO TLCAN SECTOR AGROALIMENTARIO.

El presupuesto al sector agropecuario y pesca en México se redujo, en números reales, continuamente en el periodo 1990-2002. De 75,998 millones de pesos en 1994, año de inicio del Tratado, a menos de 50% en el año 2001. Este sector en su conjunto tiene una competitividad negativa en la región del TLCAN. De ser competitivo, en los años 60, México ha perdido paulatinamente competitividad y en la actualidad no ha

50

sido capaz de acortar la brecha frente a los Estados Unidos. Así mismo, antes del TLCAN, en 1993, México importó 8.8 millones de toneladas de granos y oleaginosas, para el año 2002 se estima una importación de más de 20 millones de toneladas, o sea 2.3 veces más. En lo que va del TLCAN, las importaciones ascienden a 136.6 millones de toneladas. México tiene una balanza comercial crónicamente deficitaria, con una tendencia a crecer. A 9 años de iniciado el TLCAN el déficit asciende a 14,500 millones de dólares. Cifra equivalente a 4.3 veces el presupuesto propuesto para el campo para el 2003. Los datos demuestran que México está perdiendo su soberanía alimentaria por una mayor dependencia de las importaciones, que han generado una gran fuga de divisas. Sólo en granos y oleaginosas México importó 30 mil millones entre 1994 y septiembre del 2002,13 y año tras año crece la dependencia alimentaria.

En lo que va del TLCAN, México ha erogado para la compra de alimentos la

exorbitante cantidad de 78 mil millones de dólares, cifra superior a la deuda pública que tiene el país (US $ 73,658,600). Por otro lado el desempleo crece en forma alarmante en el campo. Según datos de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, la pérdida de empleos es de 1.78 millones,15 y de ellos casi 600,000 se relacionan con granos básicos; del total de porcicultores, 40% ha abandonado la actividad, lo mismo ha sucedido con 24% de los productores de papa, pero también con arroceros, maiceros, etcétera. A pesar del TLCAN, que se suponía atraería más inversión extranjera para el campo, generaría más empleo y aumentarían las remuneraciones de los trabajadores, la pobreza se ha incrementado; según cifras oficiales, el 69.3% del total de la población en el campo es pobre.16. Finalmente representa desventajas para los consumidores de tener acceso a alimentos más baratos. De 1994 a 2002, los precios de la canasta básica se han elevado 257%, mientras que los precios al productor agropecuarios subieron sólo 185%, o sea, las importaciones masivas han presionado más sobre los precios de los productos agropecuarios primarios que sobre los precios al consumidor, además de que estas últimas continúan incrementándose. (34)

Por su parte el gobierno federal argumenta que esta situación, no es resultado

de la entrada en vigor del TLCAN en 1994, sino producto del abandono y la carencia de una visión integral para el sector durante décadas. El TLCAN y la apertura comercial han sido, por el contrario, herramientas útiles para eliminar algunas deficiencias estructurales que le agobian y promueve un incremento en la competitividad de nuestros agricultores mediante la transferencia de tecnología y el incremento en nuestras exportaciones.

Desde la entrada en vigor del TLCAN, las exportaciones agropecuarias han

crecido 170%, y en 2003, nuestro país exportó más de 8.6 mil millones de dólares en este rubro. Durante 2003, las exportaciones agroalimentarias crecieron 13 por ciento respecto a 2002. Asimismo, el gobierno de México reconoce y respeta los reclamos de aquellos sub-sectores de la agricultura que advierten un impacto negativo de la apertura comercial. Es por ello que, como parte de los compromisos adquiridos en el Acuerdo Nacional para el Campo (ANC), se llevó a cabo un análisis integral del impacto del TLCAN en la agricultura, que permitirá identificar las áreas que requerirán de una mayor atención en el marco del ANC. (12)

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3.4.4.2.3 PAPA Y TLCAN

El consumo de papa fresca en el mundo ha tendido a estancarse (tasa de crecimiento de 0.4% de 1990 al 2000), probablemente por la tendencia a consumir cada vez más productos procesados (papas chips y papas congeladas). Sin embargo, en los países del TLCAN, la tendencia ha sido al aumento (1.2%), especialmente por Canadá (3.7%), cuyo consumo per cápita pasó de 95.7 Kg en 1990 a 142.3 Kg/año en el 2000, similar al del conjunto de países desarrollados (143.6 Kg/año). El crecimiento en EEUU (1%) y México (0.7%) fue levemente superior al mundial, llegando a consumos per cápita de 82.4 Kg/año y 16.8 Kg/año, respectivamente. (13)

Si bien el origen de las importaciones de papa fresca es exclusivo de los países

del TLCAN, los tres países, en mayor o en menor medida, importan y exportan al mismo tiempo. Aunque cerca del 17% de las exportaciones del grupo fueron hacia terceros países en 1999, Canadá importó, en promedio durante la década, cerca de 218 mil toneladas al año, en contraste con una exportación promedio de 476 mil ton/año. Estados Unidos, cuya producción se acerca a las 20 millones de toneladas anuales, importó en promedio durante la década cerca de 347 mil toneladas y exportó, también en promedio, aproximadamente 261 mil. México fue probablemente el comprador neto de papa fresca al importar, en promedio, cerca de 34 mil toneladas y exportar un poco menos de 2 mil toneladas al año. (11)

Excepto para las papas frescas o refrigeradas para siembra (correspondiente a

la fracción 07010101) que ya se encontraba libre de arancel cuando se llevó a cabo la negociación del TLCAN, se estableció un sistema de arancel cuota para las papas importadas de Estados Unidos y Canadá con plazos de desgravación arancelaria de hasta 10 años. La descripción del sistema arancel-cuota, así como los plazos de desgravación se presenta a continuación:

Papas frescas o refrigeradas para los demás usos (07019099).Para esta fracción

México aplica un arancel-cuota sobre los bienes originarios provenientes de Estados Unidos comprendidos en esta fracción de acuerdo a lo siguiente:

• México permitirá que un cupo mínimo anual proveniente de Estados Unidos se

importe libre de arancel y, • Sobre la importación que exceda este cupo, México podrá aplicar un arancel de

acuerdo con la tasa base y la categoría de desgravación especificadas para cada fracción. El cupo mínimo será de 15,000 toneladas métricas en 1994 ya partir de 1995 se

incrementará cada año en 3% respecto al cupo anterior. Para Canadá, México aplicará un arancel-cuota sobre los bienes provenientes de

este país comprendidos en esta fracción, de acuerdo a lo siguiente:

• México permitirá que un cupo mínimo anual proveniente de Canadá se importe libre de arancel y,

• sobre la importación que exceda dicho cupo, México podrá aplicar un arancel de acuerdo con la base y la categoría de desgravación especificados para cada fracción.

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El cupo mínimo será de 4,000 t en 1994 ya partir de 1995 se incrementará cada año en 3% respecto al cupo anterior.

En relación a la desgravación, la tasa base para los bienes comprendidos en

esta fracción provenientes de los Estados Unidos y Canadá será la mayor de dos tasas: 272% ad valorem ó 0.354 dólares por kilogramo.

El arancel aduanero aplicable a los bienes originarios comprendidos en esta

fracción será el mayor de:

• La tasa base de 272% ad valorem, reducida de acuerdo con la categoría de desgravación correspondiente y,

• La tasa base de 0.354 dólares por kilogramo, reducida de acuerdo con la categoría de desgravación correspondiente. La desgravación correspondiente, será en diez etapas anuales a partir del 1° de

enero de 1994, de tal manera que quede libre de arancel a partir del 1° de enero del 2003.

Papas cocidas en agua o al vapor, congeladas (07101001). De conformidad con el artículo 703.3 y hasta el 31 de diciembre del 2002, México podrá aplicar una salvaguardia especial en la forma de arancel- cuota sobre los bienes originarios provenientes de los Estados Unidos comprendidos en esta fracción de acuerdo a lo siguiente:

• México permitirá que un cupo mínimo anual proveniente de Estados Unidos se

importe sujeto al arancel aduanero resultante de una tasa base de 15% en categoría de desgravación C y,

• Sobre la importación que exceda de dicho cupo, México podrá aplicar una tasa arancelaria que no exceda de la menor de las dos tasas: 15% al valor o la tasa de nación favorecida prevaleciente. El cupo mínimo será de 1,800 toneladas métricas en 1994 ya partir de 1995 se

incrementará cada año en 3% con respecto al cupo anterior. De conformidad con el artículo 703.3 y hasta el 31 de diciembre del 2002,

México podrá aplicar una salvaguardia especial en la forma de arancel- cuota sobre los bienes originarios provenientes de Canadá comprendidos en las fracciones 07101001 y 07121001 de acuerdo a lo siguiente:

• México permitirá que un cupo mínimo anual agregado proveniente de Canadá

para las fracciones mencionadas se importe sujeto al arancel aduanero resultante de una tasa base correspondiente en categoría de desgravación C y,

• sobre la importación agregada para las dos fracciones que exceda de dicho

cupo, México podrá aplicar una tasa arancelaria que no exceda de la menor de dos tasas: la tasa base correspondiente o la tasa de nación más favorecida prevaleciente. El cupo mínimo agregado será de 1 ,000 toneladas métricas en 1994 ya partir

de 1995 se incrementará cada año en 5% con respecto al cupo anterior. En relación a

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la desgravación, la tasa base para los bienes comprendidos de Estados Unidos y Canadá será de 20% en un periodo de desgravación de diez etapas anuales, comenzando el 1° de enero de 1994, de tal manera que el producto en cuestión quede libre de arancel a partir del 1° de enero del año 2003. (13)

La apertura comercial del TLCAN se traduce en una competencia entre

productores domésticos y extranjeros. Como se ha mencionado antes, en la capacidad de respuesta intervienen tanto factores productivos como factores institucionales y de infraestructura. Respecto a la situación productiva se tiene el siguiente panorama: a pesar de la desventaja de costos y rendimientos de los productores mexicanos, la posibilidad de sustitución entre producción interna y producción externa en el mercado mexicano de papa fresca tiene algunas facetas que es necesario tener presente. El consumo mexicano está orientado hacia la variedad alpha y la variedad rosita, mientras que en lo Estados Unidos la variedad mayormente producida es la Russet Burbank y no produce la variedad rosa. Por otro lado, la producción de Estados Unidos es en otoño, mientras que en México se cosecha el producto en todo el año en las diversas regiones; la situación que haría posible, cumpliendo con la calidad requerida, iniciar exportaciones de México a los Estados Unidos. Puede verse por tanto, que el comercio exterior de papa fresca, tanto en Estados Unidos hacia México, como en el sentido opuesto, es posible; sin embargo, por una parte se requeriría ajustes en los gustos y preferencias de los consumidores mexicanos, en el caso de importar papa de Estados Unidos, por otro lado se requeriría por parte de los productores mexicanos ajustes en sus tecnologías de producción y en los controles de calidad. Ambos factores son susceptibles de realizarse, pero requieren tiempo. (13)

3.4.5 PARIDAD PESO DÓLAR

La estabilidad macroeconómica en México se ha visto favorecida por un entorno en donde los flujos de inversión extranjera directa han sido favorables, lo que se ve reflejado en una acumulación de reservas internacionales por parte del Banco de México (Banxico), las cuales han niveles máximos históricos. De acuerdo al Banxico las reservas internacionales aumentaron 22 millones de dólares en la semana del 9 al 16 de agosto del año 2002, con lo que se ubicaron en 44 mil 61 millones de dólares. Por otra parte, los resultados de la inflación subyacente, así como de la balanza comercial en los últimos meses son factores que también favorecen al mercado de cambios. Otro de los factores que a la estabilidad del dólar frente a la divisa estadounidense lo constituye el alza en el precio del petróleo. 3.4.6 RELACIÓN SABRITAS-CONAPAPA Y SU FUTURO INCIERTO POR LA APERTURA COMERCIAL DE LA PAPA EN EL TLCAN

En México la distribución del consumo según destino para los años 1990-1998 fue la siguiente: el 80.6% fue consumido en fresco, el 5.4% procesado por la industria productora de papas fritas, el 10.9% se utilizó como semilla y el restante 3.1% se perdió por mermas en el proceso de comercialización del producto. Se han observado cambios en la estructura del consumo según destino. De este modo el consumo de papa para la industria procesadora ha aumentado. (13)

En relación al volumen de papas fritas producidas se observa que este ha ido en

aumento, pues mientras que en 1994 fue de 37.8 mil toneladas, para 1998 ascendió a 55.9 mil toneladas; tal incremento represento crecimiento anual del 10.2%. La

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industrialización de la papa en México se lleva a cabo por empresas: la gran empresa, de carácter multinacional (como Sabritas y Barcel) y las pequeñas y medianas empresas mexicanas. De acuerdo con información reportada por Figueroa (1998), (las marcas Sabritas y Barcel concentraron el 70% del total que en ese año ascendieron a 40 millones de pesos mexicanos.

La materia prima requerida para la producción de Sabritas proviene principalmente de productores nacionales, y se trata, por cierto, de un cultivo que a su vez tiene una demanda de mano de obra relativamente alta. Para las características que debe reunir el producto, en cuanto a su estructura química interna y su aptitud para ser procesada, su calidad y su precio, puede hablarse de una "selección natural" de productores. Se trata principalmente de aquellos productores, generalmente grandes, que producen en las llamadas "tierras bajas". Tal es el caso de los productores del Pacífico y Centro Norte de México, y en menor escala, en el altiplano Central y Puebla. Son productores que cultivan la variedad "Atlantic" "Norteña" y/o "Herta", tipos de papa que tienen la textura y el contenido de harina y materia seca apropiada para el procesamiento industrial.

Sabritas ha incursionado en la llamada "agricultura de contrato" con productores, principalmente en el pacífico y Centro Norte de México, en su mayoría grandes productores, con una superficie mínima de 100 ha. La "selección natural" entre los productores que acceden a este mercado se da por la calidad que deben reunir, por la cantidad mínima que ofrecen y por el precio a que pueden vender.

Otros oferentes de papas fritas, que constituiría el restante 30% de las ventas anuales correspondieron a las pequeñas y medianas empresas que pertenecen a este sector. Dentro de este rubro se ubican alrededor de 500 empresas, las cuales tienen una reducida red de distribución del producto y ofrecen marcas propias, no tan reconocidas como las de las macro agroindustrias. Su abastecimiento proviene también de la producción nacional y generalmente por compras de mayoreo en las Centrales de Abasto. (13)

Debido a que la principal oferta de la compañía se basa en productos del

campo, sonaría natural que tuviera sus propios terrenos de cultivo. Pero no es así. Su proveeduría es absolutamente externa, bajo esquemas de asociación con "productores independientes", mismos que reciben apoyos de diversa índole: gestión de créditos en bancos, aprovisionamiento de semillas enriquecidas para lograr mayor productividad de la tierra y cultivos (de maíz amarillo y papa alfa) propios para el procesamiento, además de fertilizantes y asesoría técnica. Hay quien duda, no obstante, que esta estrategia tenga ingredientes de solidaridad con el campo mexicano.

En relación de su "Apoyo al campo”, Sabritas sólo responde a una lógica económica, al tratar de bajar los costos de producción y obtener papa de mejor calidad, si bien la empresa trabaja de forma directa con los principales productores –reunidos en la Conpapa, resulta que en el año 2004 se eliminará el gravamen sobre importaciones del tubérculo en los países del TLC. "Entrará una papa muy competitiva de Estados Unidos y la Conpapa teme que pueda desplazar a casi 50% de los pequeños productores mexicanos, principalmente aquellos que no logran la fertilización y no tienen capacidad de comprar semilla importada o nacional desarrollada por el Centro de Biotecnología de la Papa o Biotecnología 2000, que es del grupo de Vicente Fox.", el compromiso de Sabritas con el campo mexicano es una cuestión de

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sobrevivencia, "de integración vertical; ellos no van a invertir en sembradíos si ya todo mundo lo hace. Como tienen controlada la distribución y su producción es también de alto nivel tecnológico, su estrategia es garantizar la calidad de los proveedores, para que tengan los mayores rendimientos y mejores cosechas y conseguir una papa de buena calidad y precio. Pero si la papa estadounidense tiene mucho más sentido en el 2004, ¿donde quedarán las lealtades de Sabritas? (14)

3.4.7 TASAS DE INTERÉS 3.4.7.1 CETES

Los Certificados de la Tesorería de la Federación (CETES) son el instrumento de deuda bursátil más antiguo emitido por el Gobierno Federal. Se emitieron por primera vez en enero de 1978 y desde entonces constituyen un pilar fundamental en el desarrollo del mercado de dinero en México. Estos títulos pertenecen a la familia de los bonos cupón cero, esto es, se comercializan a descuento (por debajo de su valor nominal), no devengan intereses en el transcurso de su vida y liquidan su valor nominal en la fecha de vencimiento. A continuación se presenta una descripción detallada de los mismos.

Se pueden emitir a cualquier plazo siempre y cuando su fecha de vencimiento coincida con un jueves o la fecha que sustituya a este en caso de que fuera inhábil. De hecho, estos títulos se han llegado a emitir a plazos mínimos de 7 días y a plazos máximos de 728 días.

En la actualidad los CETES se emiten y colocan a plazos de 28 y 91 días, y a plazos cercanos a los seis meses y un año. Estos títulos no devengan intereses debido a que son bonos cupón cero. Sin embargo, la tasa de interés del título está implícita en la relación que existe entre su precio de adquisición, el valor nominal del título y su plazo a vencimiento. Actualmente, el banco central de México, calcula diario la Tasa Interbancaria de Equilibrio (TIIE) a 28 días y semanal la TIIE a 91 días. El Banco de México determina la tasa con la ayuda de las instituciones bancarias participantes que como mínimo deben ser seis para obtener el promedio. (15)

figura CETES, a 28 dias periodo 1995-2004).

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Las principales variaciones de los CETES se presentaron inmediatamente después del error del 94, de este modo en abril de 1995 alcanzaron un 74.75%, lo cual arrojó una enorme insolvencia económica en los deudores de la banca. A septiembre del mismo año se registró un descenso a un 33.46% y finalmente en noviembre se incrementó a 53.16% 40.8%, a partir de entonces se ha mantenido una tendencia ala baja. Para diciembre de 2003 se obtuvo un porcentaje de 6.06. 3.4.7.2 CETES Y TASA DE INTERÉS BANCARIO

A raíz de la situación económica imperante a fines del sexenio de Salinas de Gortari y principios del zedillista, a quienes solicitaron créditos bancarios les fue casi imposible cubrir sus deudas, ya que los intereses se dispararon hasta en un 150 por ciento al año. Un interés ideal sería de dos o tres, máximo seis puntos arriba del costo porcentual promedio del dinero.

“Si el costo porcentual promedio de CETES está en 18 por ciento, lo ideal sería

un 22 o 24 por ciento máximo, para que los bancos tengan oportunidad de cuidar sus gastos y obtener ganancias”. Intereses que no rebasan incrementos del seis por ciento, no son gravosos, porque aunque la moneda mexicana registre una devaluación, no aumentan sin control. De otra manera el interés rebasaría los ingresos del acreditado, y por lo tanto, su capacidad de pago. Debe existir un balance entre los egresos e ingresos de los particulares para no desfasarlos en su economía.

Las tasas de interés bancario en México son muy elevadas, en comparación de las otorgadas en la Unión Americana, Canadá o Europa. En Europa se manejan tasas de interés de alrededor del 12 o 15 por ciento anual. Hay que destacar que en este continente son más baratas que en Estados Unidos. En México los pocos préstamos a corto plazo que ofrecen los bancos, se ubican entre el 35 y 40 por ciento al año. (16)

Debe subrayarse que el costo de intermediación financiera en México es

gigantesco y desproporcionado. Las tasas pasivas, las que pagan los bancos, fueron de 6,42 por ciento en diciembre anterior y de 6,49 en diciembre de 2001. De esta manera, el costo de intermediación cobrado por los bancos fue de 17,8 por ciento en diciembre pasado y de 12,1 por ciento 12 meses atrás.

Debemos agregar que el financiamiento bancario había tenido una tasa

descendente muy fuerte desde hace varios años y sólo en los últimos meses de 2002 se registró un leve repunte. En síntesis, tenemos una banca que no sólo no otorga créditos, sino que tiene niveles de tasas de interés que claramente se deben calificar de usurarias por lo excesivo de las mismas. Desde el punto de vista de nuestros análisis, esta situación tiene consecuencias profundamente negativas para nuestra economía.

En países desarrollados en los que se cuenta con un sistema bancario eficiente,

los costos de intermediación, es decir, la diferencia entre las tasas activas (que cobran los bancos) y las pasivas (que pagan los bancos), suele ser de dos, tres o cuando mucho cinco puntos porcentuales.

La situación que tenemos en México es que la banca cobra el doble, el triple o

más de lo que se hace en dichos países, pues el costo de intermediación fue de 17,8 por ciento en diciembre pasado y de 12,1 por ciento 12 meses atrás. Si hace un año la

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situación era muy mala, hoy simplemente es escandalosa y no tiene justificación alguna.

La actual banca extranjera sigue siendo tan ineficiente y tan usuraria como la

antigua banca mexicana. Hemos pagado una fortuna para salvar a la banca de la crisis de carteras vencidas, hemos quedado con una deuda gigantesca que heredaremos a varias generaciones para tener una de las más ineficientes y depredadoras bancas del mundo.

Las tasas de interés son clave para el funcionamiento de una economía. Las

empresas necesitan créditos para poder funcionar. Requieren realizar inversiones de mediano y largo plazos que no se pueden pagar de un golpe, por eso solicitan crédito bancario a plazo. Además, en sus operaciones corrientes requieren del crédito para la compra de materias primas, implementos, pago de mano de obra y también para poder impulsar sus ventas. Sin crédito no hay economía empresarial.

Así es que independientemente de la situación en EEUU, con una banca que no

presta dinero y que además presta a tasas usurarias, no hay economía que pueda funcionar.

En el hipotético supuesto de un repunte de la economía de la Unión Americana,

la economía mexicana seguirá estancada o retrasada. Mientras se eluda una profunda reforma bancaria y financiera no será posible un repunte vigoroso y autosostenido. (17)

3.4.8 EMPLEO Y DESEMPLEO 3.4.8.1 EMPLEO Y DESEMPLEO (NIVEL NACIONAL)

La Población Económicamente Activa (PEA), es aquella población mayor de 12 años que puede y quiere trabajar, es decir, que tiene la edad y las condiciones de salud necesarias para realizar una actividad y que le interesa trabajar (por ejemplo, un estudiante pudiera trabajar pero puede no interesarle por el momento)

En México se define como tasa de desempleo abierto aquella proporción de la

Población Económicamente Activa (PEA), representada por las personas de 12 años y más, que en el período de referencia no trabajaron ni una hora a la semana.

La “Tasa de Desempleo Abierto” (TDA) es estimada por el INEGI y se define

como la “Población Económicamente Activa” (PEA) que en la semana de la encuesta se encontraba sin empleo (asalariado o por su cuenta), trabajando de “cero a menos de una hora” a la semana, disponible para aceptar un empleo, y que habían realizado acciones concretas de búsqueda de trabajo en alguna de las ocho semanas anteriores a la encuesta. (18)

El creciente desempleo, es una manifestación de las irregularidades de la

política económica aplicada, al no responder a la demanda de mayores fuentes de trabajo, con salarios, sueldos y prestaciones, que garanticen mejores niveles de vida para los trabajadores y sus familias.

El perjuicio que se genera en el país con esta reestructuración, crea un panorama socio político que tiende a agudizarse; nuevamente la realidad supera en

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mucho la estructura política, a pesar de la presencia de los diferentes partidos políticos, poco pueden ofrecer estos al electorado, son demasiadas las necesidades que se tienen, por ello es incongruente los presuntos mejores niveles de bienestar de la población que dice que existen.

Con el tema del desempleo, ha surgido la desconfianza hacia las estadísticas oficiales que se manejan, argumentando fallas en el método que utiliza el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI),

Uno de los aspectos importantes que dentro de la población ocupada, no se

puede considerar aquella que se ubica en la llamada economía informal independientemente, de que algunos utilizan el concepto de desempleo abierto, a vendedores ambulantes, a las personas que se dedican a actividades a las que las circunstancias los han orillado para poder subsistir, a los profesionistas cesantes, incluso con niveles de Maestría y Doctorado, que no encuentran trabajo acorde a sus perfiles, obteniendo sueldos miserables, el aprovechamiento de esta mano de obra calificada es subutilizada.

Esto último nos refleja una cruda realidad, la ausencia de una verdadera planificación educativa, que se encuentre completamente integrada, no solo a la demanda de nuestra economía, sino de las necesidades sociales y políticas, cada profesional ubicado en las labores que les compete.

No obstante a la incongruencia de las estadísticas, de algo se tiene que partir, y en ese sentido se utilizan las cifras oficiales, reconocidas, avaladas, de acuerdo a ello, tenemos el siguiente cuadro. Tabla 11.- se muestra a la población económicamente activa y la tasa de desempleo de 1992 hasta el 2003

Año Población

Económicamente Activa (PEA)

Tasa de Desempleo

1992 n.d. 2.8 1993 33 651 812 3.4 1994 n.d. 3.7 1995 36 195 641 6.2 1996 36 831 734 5.5 1997 38 584 394 3.7 1998 39 562 404 3.2 1999 39 648 333 2.5 2000 40 161 543 2.2 2001 40 072 856 2.5 2002 41 085 736 2.7 2003 n.d. 3.3

n.d. No Disponible

Fuente: Secretaría de Desarrollo Económico, con base en datos del INEGI. De 1992 a 1994, se observa un ligero crecimiento, para llegar a 1995 a una

tasa de 6.2, a partir de ahí, hasta el 2000, se registra una baja en la tasa de desempleo, para llegar al 2001 con un aumento en la tasa hasta 2.5, y a partir del de este año sube también en el 2003 con 3.3.

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Posteriormente en México se registró una tasa de desempleo de 3,81 por ciento en enero del 2004, superior a la prevista por analistas, de 3,49 por ciento, y la más alta desde septiembre pasado.

El Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática precisó que en

cifras desestacionalizadas, la tasa de desempleo abierto subió a 3,65 por ciento en enero contra 3,40 por ciento de diciembre.

La utilización de los avances científicos y tecnológicos, así como las últimas

innovaciones organizativas, en lo que se refiere a las actividades económicas, tienen como finalidad la obtención de su fortalecimiento, consolidar su capacidad competidora, ya sea en lo externo y/o interno. Pero para ello, es requisito indispensable, para empezar, actualizar la mentalidad del sector empresarial, así como contar con la mano de obra calificada, acorde a dicha tecnificación.

No se puede negar que existan empresas con esas características en el país, las

cuales serían muy pocas, la mayoría adolece de dichos perfiles y ahora mucho más con la política de los “Changarros”, por ello los niveles competitivos de nuestra economía son superados por otros países. La Balanza Comercial, nos ha reflejado, que las importaciones han sido superiores a las exportaciones, con excepción de los años de 1995, 1996 y 1997, girando la dinámica, fundamentalmente en la venta del petróleo.

Si la tasa de desempleo sigue aumentando se pueden esperar los siguientes

impactos A nivel interno:

• Crecimientos de los “negocitos” –que algunos creen firmemente que con ello se fortalecerá la economía del país-, es decir los llamados “changarros”, opción para ellos por demás “muy brillante”. Al menos para aquellos burócratas que se “beneficiarán” con los programas de retiro “voluntario”, tratando de utilizar el poco recurso económico para invertirlo en una aventura de supervivencia, con la tendencia a desaparecer en un corto tiempo.

• Otros, optarán por las actividades comerciales, como vendedores ambulantes, es decir pasarán a engrosar el subempleo o empleos disfrazados.

• Algunos más, buscarán empleo o alguna ocupación, medianamente pagada, con tal de asegurar algún recurso, sin posibilidades de mejorar sus expectativas de vida para sus familias. Se consolidará el abaratamiento de la mano de obra, en todos sus niveles: mano de obra calificada y no calificada. No se descarta la posibilidad del crecimiento de la corrupción.

• Crecerá o se consolidará la tendencia del sector terciario, en el sentido que absorberá o se ubicará la mano de obra desempleada, proveniente del sector primario y secundario.

• Crecimiento de la migración de poblaciones, zonas, estados más pobres, hacia ciudades y/o entidades más grandes, con mayores niveles de desarrollo, y con ello crecimiento de asentamientos humanos irregulares, mayores demandas en cuanto servicios y fuentes de empleo.

• Los que se encuentren sin más opciones, se sentirán en el abandono laboral y social, sin perspectiva positiva alguna, sintiéndose orillados a delinquir: tráfico de drogas, trafico de indocumentados, robos, asaltos.

• Orillados por la desesperación de los sin empleo, se hará crecer el índice de suicidios, homicidios, drogadicción, alcoholismo, enfermedades nerviosas y

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psicológicas, a esto se llegaría realmente si México llegara a los extremos en el desempleo.

• Se consolidará la pobreza y desigualdad, pese a los discursos gubernamentales, que en el mejor de los casos, sus raquíticas medidas son sólo pequeñas dosis para apuntalar la de por sí endeble situación económica del México mayoritario. No descartándose que tales medidas, busquen ser aprovechadas en la antesala de los procesos electorales. En este panorama, los antes trabajadores burócratas, sentirán el impacto

negativo del despido laboral de verse defraudados, posiblemente se crearán atmósferas de incredulidad, de desesperación, ira, resentimiento y despotricarán en contra del gobierno.

En medio de esta triste situación, no se puede descartar, que se este dando el

marco para la generación o reactivación de la presencia de grupos sociales radicales de izquierda, tanto urbanos como rurales, y la realidad no es para menos, toda vez que no se observa el mejoramiento en todos sus ámbitos para el cambio que tanto se prometió.

En el mejor de los casos, optarán por conformar la oposición a todo lo que

huela a gobierno, la inconformidad predominará, y la sombra del abstencionismo electoral se consolidará.

En el nivel externo:

• Crecimiento del fenómeno migratorio, principalmente hacia los Estados Unidos de Norteamérica, tanto de la mano de obra calificada y no calificada, y en ese sentido la migración legal –con documentos- e ilegal –mojados-.

• Con la finalidad de mejorar la imagen gubernamental, se considera que se consolidará la tendencia para negociar el problema migratorio, aprovechando la iniciativa del presidente George W. Bush, lógicamente de acuerdo a los criterios e intereses de los Estados Unidos de Norteamérica, es decir sin que cambien en mucho las condiciones de nuestros migrantes.

• No se descarta que, basados en dicha política migratoria, el gobierno mexicano, pretenda injerir en las remesas de nuestros migrantes, tratando de sacar provecho de tal situación. (19) No obstante a pesar de este panorama tan desolador algunos o casi todos los

analistas económicos consideran que este año tendremos, por primera vez en tres años, una creación significativa de empleos debido al crecimiento que se espera en la economía. Pero ante la capacidad ociosa de la economía es difícil pensar que esta creación de empleos será realmente espectacular. Y ciertamente los empleos que se creen no compensarán los que se dejaron de generar en los últimos años en un país que debería estar produciendo un millón de empleos al año simplemente para darle trabajo a quienes se integran al mercado laboral.

En la sociedad moderna el contar con un empleo es más que una manera de

obtener una indispensable remuneración para sobrevivir. El empleo se convierte en un elemento que proporciona dignidad a la vida misma. Quien no tiene empleo no sólo vive usualmente en la pobreza sino que debe soportar una pérdida de autoestima que es a veces más terrible que la falta de recursos que es producto natural del desempleo.

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3.4.8.2 PERSONAL EMPLEADO (A NIVEL SECTOR)

De acuerdo con los datos que arroja la Encuesta Industrial Mensual que levanta el INEGI, durante el periodo 1994-1998 el personal ocupado en la industria de alimentos, bebidas y tabaco durante todo el año fue de 352 mil personas en promedio. La clase de industria que presentó mayor demanda de mano de obra fue la industria de los refrescos absorbiendo el 23.1% del total de la población empleada; le siguieron, en orden de importancia, la preparación de azúcar (con el 9.7%), la panadería y pastelería industrial (7.5%), la preparación y envasado de frutas y legumbres (7.5%) y la elaboración de galletas y pastas alimenticias (5.0%), entre las más importantes.

Las industrias que más personas emplean no necesariamente son las que mayor

valor generan. Se observa que la productividad de la mano de obra varía entre los distintos tipos de industrias, oscilando entre un valor máximo de 1.107 millones de pesos por persona (correspondiente a la industria productora de cigarros) y un valor mínimo de 50.5 mil pesos por persona para la industria del beneficio del tabaco.

La productividad de la mano de obra para la industria que elabora botanas fue

de 289 mil pesos por persona, lo cual la ubica debajo de la productividad media de toda la industria de alimentos y bebidas. Se podría decir que las industrias que generan más/menos valor por persona ocupada son las que hacen un uso más intensivo del capital/trabajo. Bajo este razonamiento, se tiene que la industria de fabricación de cigarros es la más intensiva en capital, puesto que 9 personas ocupadas al año generan 10 millones de pesos de 1994, en cambio en la industria de beneficio del tabaco sería necesario contratar a 198 personas para generar el mismo valor de producción. En el caso de la elaboración de papas fritas, 35 personas generan 10 millones de pesos.

El problema del empleo en México tiene dimensiones y causas diversas pero

puede resumirse como el de un panorama laboral donde las oportunidades de empleo conveniente y remunerado son escasas no sólo frente a la población que lo demanda por primera vez sino para una buena parte de la planta laboral. A diferencia de visiones más convencionales, los cambios formal-legales (la ya célebre e incumplida reforma laboral) sólo tendrán un impacto real si se acompañan de una perspectiva cooperativa y dinámica sobre los intereses y los actores que asisten a un nuevo escenario laboral y productivo en el siglo XXI.

Para el caso de México, una reforma del trabajo no puede plantearse si no se

considera, por un lado, el proceso de cambio que afecta a las empresas desde la economía global y, por otro, el cambio político que enfrentan las organizaciones enmarcadas en el llamado corporativismo ante una estructura socio-política más diversa y competitiva.

Una reforma legal de las instituciones laborales es poco previsible y negociable

entre los distintos actores de la economía política de fin de siglo si los sindicatos simplemente ignoran el nuevo escenario productivo de los años que vienen refugiándose en la retórica de sus conquistas y reivindicaciones.

Hay que advertir, sin embargo, que el movimiento sindical ha dejado de ser monolítico y, si bien persiste el discurso reivindicacionista (centrado en los salarios), es prácticamente consensual en el movimiento obrero emergente la necesidad de

62

redefinir las relaciones laborales para lograr resultados que, beneficiando a obreros y patrones, beneficien también al país.

3.4.9 SALARIOS A NIVEL NACIONAL

Según el artículo 123 fracción sexta del Ley Federal del Trabajo estipula:

"Los salarios mínimos generales deberán ser suficientes para satisfacer las necesidades normales de un jefe de familia, en el orden material, social y cultural, y para proveer la educación obligatoria de los hijos". (20)

En México este salario no está determinado por las fuerzas del mercado, sino

por decisión de la Comisión Nacional de los Salarios Mínimos. Por otra parte, sucede que el incremento que se acuerda para este salario, sirve en alguna medida de pauta para los aumentos de los salarios contractuales. (21)

De acuerdo a los índices que publica el Banco de México en los últimos 20 años los precios de la canasta básica se han incrementado 66 veces, mientras que los salarios mínimos sólo 33 veces, lo que refleja claramente la pérdida del poder adquisitivo, sobre todo de la clase trabajadora mexicana que percibe esos salarios raquíticos. (22) Tabla 12.-Salario Mínimo General en México (1964-2004)

SALARIO MINIMO GENERAL PROMEDIO DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS* 1964 -2004

Periodo Peso Variación

respecto al periodo anterior

Periodo Peso Variación

respecto al periodo anterior

1964-1965 17,79 -- 1988 7040,69 20,00 1966-1967 20,9 17,5 1988 7252,92 3,01 1968-1969 24,15 15,6 1989 7833,66 8,01 1970-1971 27,93 15,7 1989 8306,03 6,03

1972-1973 33,23 19,0 1989 9138,89 10,03

1973 39,2 18,0 1990 9138,89 0 1974 45,03 14,9 1990 10786,58 18,03

1974-1975 55,24 22,7 1991 10786,58 0,00 1976 67,26 21,8 1991 12804,02 18,70 1976 82,74 23,0 1992 12804,02 0,00 1977 91,2 10,2 1978 103,49 13,5

Nuevos pesos

1979 119,78 15,7 1993 13,06 8,10 1980 140,69 17,5 1994 13,97 6,97 1981 183,05 30,1 1995 14,95 7,02 1982 244,83 33,8 1995 16,74 11,97 1982 318,28 30,0 1995 18,43 10,10 1983 398,09 25,1 1983 459,01 15,3

Pesos

1984 598,66 30,4 1996 18,43 0,00 1984 719,02 20,1 1996 20,66 12,10 1985 938,81 30,6 1996 24,3 17,62 1985 1107,64 18,0 1997 24,3 0,00 1986 1474,5 33,1 1998 27,99 15,19 1986 1844,6 25,1 1998 31,91 14,01 1986 2243,77 21,6 1999 31,91 0,00

63

1987 2760,83 23,0 2000 35,12 10,06 1987 3314,79 20,1 2001 37,57 6,98 1987 4080,08 23,1 2002 39,74 5,78 1987 5101,95 25,0 2003 41,53 4,50 1987 5867,24 15,0 2004 43,297 4,25

Si el porcentaje de incremento del salario mínimo excede al porcentaje

resultante de combinar la tasa de inflación adoptada como meta para el período respectivo, con la tasa de aumento de la productividad del trabajo que se espere lograr en ese mismo período, y si los aumentos de los salarios contractuales evolucionan de la misma forma, se dificultará el abatimiento de la inflación.

3.4.10 INFLACIÓN EN MÉXICO 3.4.10.1 INFLACIÓN A NIVEL NACIONAL

El Índice Precios al Consumidor (IPC) o también conocido como el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), es un indicador del coste total de los bienes y servicios por un consumidor representativo. Los institutos estadísticos de la mayoría de los países calculan y publican todos los meses el Indice de precios al Consumidor, en México se puede encontrar la información en el INEGI.

Cuando se calcula el Índice de precios de Consumo y la Tasa de Inflación, se

utilizan datos sobre precios de miles de bienes y servicios. Cuando se elabora el Índice de Precios de Consumo, las oficinas estadísticas

nacionales tratan de incluir todos los bienes y servicios que compra el consumidor representativo, también se trata de ponderar estos bienes y servicios de acuerdo con la cantidad que compran los consumidores de cada uno.

El objetivo del Índice Precios al Consumidor, es medir las variaciones del coste

de vida. En otras palabras, el Índice Precios al Consumidor trata de valorar cuanto deben aumentar las rentas para mantener constantes el nivel de vida. Sin embargo no es un indicador perfecto del coste de vida.

Con el Índice Precios al Consumidor se puede calcular la Tasa de Inflación, que

mide la variación porcentual que experimenta el Índice Precios con respecto al periodo anterior. Por lo tanto la Tasa de Inflación es la tasa de crecimiento del nivel medio de precios, expresado como el aumento o la disminución porcentual por periodo de tiempo. (20)

Todo el mundo sabe que muchas cosas cuestan más hoy que si se hubiera

comprado hace unos años, lo que demuestra que la tendencia de los precios a largo plazo ha sido ascendente.

El alza sostenida de los precios trae consigo una importante redistribución

regresiva del ingreso y de la riqueza. Daña más a quien menos tiene. En épocas de inflación, en especial cuando ésta es aguda, los precios tienden a subir con más rapidez que los salarios. Por otra parte, el bajo poder adquisitivo del dinero afecta de manera severa a las personas de escasos recursos.

64

Además en los procesos inflacionarios suelen venir acompañados de una notable volatilidad de los precios relativos. En épocas inflacionarias los precios no aumentan al unísono. Unos se adelantan en forma marcada, en tanto que otros se atrasan de igual manera. Ello acontece en forma anárquica, difícil de predecir.

En estas condiciones, el sistema de precios deja de cumplir bien su función más

importante: la de mandar señales claras a los productores, sobre qué y cuánto producir. Las confusas señales que se envían dan como resultado errores en las decisiones empresariales. De ellos se derivan pérdidas de recursos reales, no sólo para las empresas mismas, sino para la sociedad entera. (21)

En la tabla siguiente se muestra tanto el nivel de precios como la tasa de

inflación anual de la economía Mexicana desde 1980 hasta el presente 2004, en el cual se destacan los siguientes hechos:

1) En 1988 existo un aumento elevado en la tasa de inflación, pero el cual fue

disminuyendo hasta 1994, incrementadose en 1995, pero a partir de 1996 este fue disminuyéndose hasta el 20003.

2) La Tasa de inflación varia, mostrando años muy críticos para la economía

Mexicana, como lo fueron en 1988,1995. 3) Se observa por lo tanto una variación en los precios, los cuales puede subir o

bajar

Por lo que se puede decir, que si los precios bajan en promedio, hay inflación negativa o deflación. Tabla 13.- IPC e inflación Nacional

INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR Y TASA DE INFLACION

Año Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ags Spt Oct Nov Dic Inflación %

2004 107.66 2003 103.32 103.61 104.26 104.44 104.10 104.19 104.34 104.65 105.28 105.66 106.54 107.00 4.60 2002 98.25 98.19 98.69 99.23 99.43 99.92 100.20 100.59 101.19 101.64 102.46 102.90 5.70 2001 93.77 93.70 94.30 94.77 94.99 95.21 94.97 95.53 96.42 96.85 97.22 97.35 4.40 2000 86.73 87.50 87.98 88.48 88.82 89.34 89.69 90.18 90.84 91.47 92.25 93.25 8.96 1999 78.12 79.17 79.90 80.64 81.12 81.66 82.20 82.66 83.46 83.99 84.73 85.58 12.32 1998 65.64 66.79 67.57 68.20 68.74 69.56 70.23 70.90 72.05 73.09 74.38 76.19 18.61 1997 56.94 57.90 58.62 59.25 59.79 60.32 60.85 61.39 62.15 62.65 63.35 64.24 15.72 1996 45.03 46.08 47.10 48.44 49.32 50.12 50.84 51.51 52.34 52.99 53.79 55.51 27.70 1995 29.68 30.94 32.76 35.37 36.85 38.02 38.80 39.44 40.26 41.09 42.10 43.47 51.97 1994 26.93 27.07 27.21 27.34 27.47 27.61 27.73 27.86 28.06 28.21 28.36 28.61 7.05 1993 25.05 25.25 25.40 25.55 25.69 25.84 25.96 26.10 26.30 26.40 26.52 26.72 8.01

Fuente: Secretaría de Finanzas del GDF(INEGI) http://www.finanzas.df.gob.mx Nota: Las cifras correspondientes al periodo comprendido de enero de 1950 a febrero de 1995, fueron convertidas a base 1994=100, dividiendo el indice nacional de precios al consumidor base 1978=100, publicado por el Banco de México en cada uno de los meses, entre la constante C=37394.134, y multiplicando el resultado por 100, tal y como lo establece el Banco de México mediante el Diario Oficial de la Federación del 10 de abril de 1995 (al cierre de la presente edición, tales cifras no han sido publicadas en el DOF.). Las cifras correspondientes a marzo de 1995 y meses posteriores han sido publicadas en el DOF. conforme a las base 1994=100

65

La incertidumbre que la inflación trae consigo adquiere especial relevancia en lo que se refiere a las tasas de interés. Si bien es conocido que, en tiempos inflacionarios, las tasas de interés tienden a ser elevadas.

En primer lugar porque deben contener un elemento que sirva para compensar

al acreedor por la pérdida de valor real que el principal del crédito sufre con motivo de la inflación. Pero, en segundo lugar, porque el grado de inflación que habrá durante la vigencia de un crédito no se puede conocer con certeza al tiempo de contratarlo. En estas condiciones, el acreedor tratará de obtener una prima que lo compense por el riesgo de que la inflación resulte más elevada que la previsible. Es por estas razones que, en épocas inflacionarias, no sólo las tasas nominales, sino también, las reales, tienden a ser elevadas. Más aún: como la volatilidad de la tasa de inflación suele ser mayor cuanto más elevada es ésta, lo probable es que las tasas reales resulten más altas cuanto más rápido sea el ascenso del nivel general de los precios.

Las altas tasas de interés, nominales y reales, perjudican a los deudores y al

proceso de emprender nuevas inversiones. Tampoco necesito decirles, lo que el perjuicio referido afecta la producción, el empleo y los salarios reales.

La inflación es, en última instancia, un fenómeno monetario. Al menos en el

mediano y en el largo plazos, existe una correlación estrecha entre la tasa de expansión de la base monetaria y la variación en el nivel general de los precios, una vez que se toman en cuenta los cambios en el volumen de producción del país y las modificaciones en la velocidad de circulación del dinero. 21

Es un hecho que a la opinión publica le preocupa la inflación alta y creciente,

posiblemente es que en la practica la inflación trae consigo incertidumbre sobre los precios, ya que la gente no sabe cuanto podrá subir y por lo tanto no sabrá que tanto puede comprar con sus salarios o cuanto valdrán sus cuentas bancarias y por lo tanto se puedan sentir engañadas.

Lo que es bien cierto, que cuando suben los salarios pueden adquirir mas

bienes, pero si los precios comienzan a subir inmediatamente, siente el consumidor que se le a quitado algo y es posible que esta sensación persista, incluso aunque se convenza con cierto distanciamiento de que los salarios y los preciso están subiendo como consecuencia de la inflación.

3.4.10.2 INFLACIÓN A NIVEL SECTOR En la tabla siguiente se observa el Índice Nacional de Precios por origen de bienes del año 2003, en donde el sector de Alimentos, Bebidas y Tabaco, el cual nos interesa, se muestra una variación del Índice Nacional de precios, y el cual se ve reflejado en la Tasa de Inflación, la cual no es muy favorable en el ultimo mes.

.

66

Tabla 14.- IPC sector alimentos, Bebidas y Tabacos

Perio

do

Ag

ricultu

ra, g

an

ad

ería

y

pesca

Alim

en

tos, b

eb

idas y

ta

baco

Textile

s, pre

nd

as d

e v

estir

e in

d. d

el cu

ero

Pro

du

ctos d

e m

ad

era

Pro

du

ctos d

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les

Su

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Ele

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gu

ros y

bie

nes

inm

ueb

les

Serv

icios co

mu

nale

s, so

ciale

s y p

erso

nale

s

2003

Ene. 6.41 3.47 1.48 -1.40 0.77 7.43 -0.83 -1.66 5.66 35.13 5.86 3.18 5.96 8.02

Feb. 14.20 3.96 1.14 -0.74 0.12 7.92 -0.60 -1.51 4.76 18.41 5.41 2.62 5.54 7.75

Mar 19.39 4.17 1.03 0.15 0.71 7.91 0.31 -1.26 4.72 14.39 5.21 2.51 5.43 7.40

Abr 14.96 4.00 0.90 0.20 1.08 6.96 -0.14 -1.35 4.43 14.48 5.77 2.22 5.21 7.22

May 13.13 3.83 0.95 1.22 1.14 5.05 -0.79 -0.86 4.32 7.34 5.88 2.07 5.03 7.30

Jun 8.07 3.92 0.21 1.23 1.69 4.77 -1.22 -0.80 3.22 6.33 5.56 1.93 4.83 7.41

Jul 5.13 3.85 -0.04 0.52 2.04 5.35 -1.10 -0.83 2.91 4.77 5.83 1.91 4.63 7.44

Ago 3.01 3.82 -0.17 0.76 2.14 5.71 -2.03 -0.70 2.63 3.45 5.63 1.93 4.50 7.73

Sep 6.89 3.96 -0.37 1.41 2.26 5.46 -1.70 -0.45 3.00 3.26 5.32 1.81 4.40 6.69

Oct 8.07 3.99 -0.22 1.27 2.36 4.13 -2.24 -0.55 2.68 3.54 5.73 1.83 4.32 6.57

Nov 4.23 4.61 -0.09 1.62 2.47 3.80 -1.38 -0.42 2.48 7.53 5.85 1.82 4.18 6.57

Dic 1.01 5.13 -0.05 1.97 2.46 4.56 -2.48 -0.61 2.37 7.04 6.16 1.73 4.11 6.49

2004

Ene. 4.89 5.94 0.26 2.67 2.19 3.51 -1.59 -0.47 2.15 6.72 6.11 2.85 4.01 5.99

Feb. 10.69 6.13 0.20 2.69 2.03 3.79 -0.96 -0.39 2.36 6.99 6.00 3.69 4.05 5.59

NOTA: Cifras provenientes de los respectivos índices con base segunda quincena de junio de 2002=100.

FUENTE: Banco de México. Índices de Precios.

67

3.4.10.3 INFLACIÓN A NIVEL SUB-SECTOR

La inflación en el nivel sub sector, tiene el mismo comportamiento que a nivel Nacional, por lo que si a la economía Mexicana le va bien a este sector le beneficia. Tabla 15.- IPC para frutas y verduras

Indice Nacional de Precios al Consumidor (Frutas y Verduras)

ene-93 24,038 jul-95 37,59 ene-98 63,49 jul-00 89,04 ene-03 110,51

feb-93 22,88 ago-95 38,26 feb-98 63,71 ago-00 90,74 feb-03 103,07

mar-93 21,11 sep-95 39,01 mar-98 63,79 sep-00 91,02 mar-03 108,96

abr-93 21,24 oct-95 42,26 abr-98 63,93 oct-00 93,41 abr-03 105,39

may-93 22,39 nov-95 44,22 may-98 66,52 nov-00 92,91 may-03 104,97

jun-93 23,23 dic-95 46,17 jun-98 69,27 dic-00 101,45 jun-03 104,73

jul-93 23,41 ene-96 45,85 jul-98 72,31 ene-01 97,02 jul-03 107,19

ago-93 23,24 feb-96 44,44 ago-98 71,96 feb-01 82,42 ago-03 105,48

sep-93 23,53 mar-96 44,63 sep-98 71,63 mar-01 84,48 sep-03 108,57

oct-93 22,74 abr-96 47,77 oct-98 74,66 abr-01 86,69 oct-03 109,68

nov-93 23,07 may-96 49,69 nov-98 79,71 may-01 87,51 nov-03 110,65

dic-93 24,56 jun-96 50,31 dic-98 87,57 jun-01 87,17 dic-03 113,83

ene-94 25,02 jul-96 50,35 ene-99 95,18 jul-01 85,97

feb-94 23,49 ago-96 49,99 feb-99 89,89 ago-01 93,32

mar-94 22,63 sep-96 49,93 mar-99 82,53 sep-01 96,39

abr-94 22,65 oct-96 50,14 abr-99 81,47 oct-01 98,32

may-94 22,86 nov-96 50,81 may-99 82,68 nov-01 98,81

jun-94 23,39 dic-96 51,57 jun-99 83,06 dic-01 95,38

jul-94 24,04 ene-97 53,89 jul-99 85,17 ene-02 101,83

ago-94 24,34 feb-97 54,46 ago-99 84,62 feb-02 83,84

sep-94 24,61 mar-97 54,72 sep-99 83,51 mar-02 84,53

oct-94 24,78 abr-97 54,57 oct-99 81,84 abr-02 88,58

nov-94 25,31 may-97 53,61 nov-99 81,69 may-02 91,88

dic-94 26,07 jun-97 53,49 dic-99 84,37 jun-02 98,35

ene-95 26,74 jul-97 56,38 ene-00 85,26 jul-02 103,4

feb-95 27,88 ago-97 59,99 feb-00 81,41 ago-02 103,49

mar-95 28,53 sep-97 59,89 mar-00 79,41 sep-02 102,08

abr-95 29,92 oct-97 57,61 abr-00 81,83 oct-02 101,82

may-95 32,13 nov-97 58,09 may-00 83,95 nov-02 108,55

jun-95 35,17 dic-97 60,26 jun-00 88,23 dic-02 116,59

3.5 ENTORNO POLÍTICO DE MÉXICO 3.5.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO 2001-2006

El Plan Nacional de Desarrollo 2001–2006 establece, dentro del marco de la política económica, como objetivo de la presente administración: promover un crecimiento con calidad de la economía, que permita crear los empleos que

68

demandarán los millones de jóvenes que se incorporarán al mercado de trabajo durante los próximos años; así como abatir la pobreza y abrir espacios a los emprendedores; que avance en la igualdad de oportunidades y permita contar con recursos suficientes, para canalizarlos y combatir los rezagos, además de financiar proyectos de inclusión al desarrollo.

Un crecimiento con baja inflación que contribuya a la recuperación de los salarios reales, la reducción en las tasas de interés y la expansión del crédito; en el que la disponibilidad de instrumentos para participar en la economía no sea privilegio de unos cuantos; que considere el proceso de globalización de la economía mundial y permita que el país se integre a él.

Para lograr el crecimiento sostenido y dinámico, el gobierno promoverá un marco regulatorio claro; mantendrá finanzas públicas sanas; promoverá el fortalecimiento del círculo virtuoso ahorro-inversión y reactivará la banca de desarrollo:

“Asegurará la incorporación al desarrollo de los marginados; para ello, creará la

banca social; establecerá programas de microfinanciamiento y crédito para los microempresarios y trabajadores por su cuenta; mejorará la infraestructura y los servicios básicos del sector rural y de las zonas urbanas marginadas; promoverá el ahorro popular; aumentará las oportunidades para desarrollar proyectos productivos entre grupos que tradicionalmente no han tenido acceso a participar en los beneficios del desarrollo económico; ampliará la infraestructura digital para llegar hasta los grupos más rezagados del desarrollo”.

El sistema financiero mexicano no ha sido capaz de canalizar el ahorro hacia el financiamiento, y numerosos proyectos socialmente rentables no han podido arrancar por la falta de instrumentos financieros adecuados y competitivos.

“La nueva dinámica del país demanda también la reforma del sistema financiero para fomentar el ahorro, particularmente el de largo plazo y el popular. Una reforma financiera apropiada debe además mejorar los incentivos tanto de los intermediarios financieros como de los usuarios.” (23)

3.5.2 PLAN DE AUSTERIDAD

Es un sistema implantado por los gobiernos para bajar los niveles de consumo

interior y disminuir las importaciones para poder equilibrar la balanza de pagos de una economía. (24)

Se implementó una política denominada: “Plan de austeridad y rendimiento del

gobierno federal”, el cual consiste en la implementación de un programa de “retiro voluntario”, así como inducción de retiros no muy voluntarios, a fin de disminuir las nóminas en el gobierno federal para empleados de base (50 mil plazas), con sueldos bajos -y que son los que realizan las labores básicas, cotidianas-, desgraciadamente no se contempla la implementación de criterios que incidan en los mandos medios y altos, con excepción, muy reservadamente, de la Secretaría de Hacienda y Crédito Pública.

Ante las medidas implementadas por la federación, para reducir el gasto

público, optando por el despido masivo de empleados burócratas de las diferentes

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dependencias, así como la postura de descartar la posibilidad de absorber a trabajadores del Estado que pierdan su plaza por parte del sector empresarial. (25)

3.5.3 NORMATIVAS DE LA FDA

Las dos normativas permitirán poner en práctica las disposiciones de la Ley de Salud Pública sobre Seguridad, Preparación y Respuesta al Bioterrorismo del año 2002, que autoriza a la FDA a proteger el suministro de alimentos del país ante cualquier ataque o amenaza terrorista o emergencia relacionadas con esos productos. 3.5.3.1 NOTIFICACIÓN ANTICIPADA

La primera norma requiere que, a partir del 12 de diciembre de 2003, todas las entidades deberán notificar con anticipación a la FDA acerca de sus envíos de alimentos para consumo humano o animal, que sean importados u ofrecidos para la importación en los Estados Unidos. En conformidad con la nueva normativa, la notificación sobre el ingreso de alimentos importados debe ser recibida y confirmada electrónicamente por la FDA con un máximo de cinco días de anticipación a su llegada y no menos de:

• dos horas antes de su llegada por vía terrestre • cuatro horas antes de su llegada por vía aérea o ferroviaria • ocho horas antes de su llegada por vía marítima

Además, en los casos de envíos internacionales por algún sistema de correo, la notificación deberá ser realizada antes de que el producto sea despachado. Una situación similar se aplica a los casos en que una persona lleva o transporta alimentos (para la venta) que están sujetos a las nuevas exigencias, con lo cual deberá enviar una notificación con dos, cuatro u ocho horas de anticipación, dependiendo de la modalidad de transporte. Los alimentos deberán ir acompañados de un recibo de confirmación para la revisión de la FDA. 3.5.3.2 INSCRIPCIÓN DE PLANTAS PRODUCTORAS O PROCESADORAS DE ALIMENTOS

La segunda norma exige la inscripción, antes del 12 de diciembre de 2003, de aquellas instalaciones locales o extranjeras que producen, procesan, empacan o almacenan alimentos para el consumo humano o animal en los Estados Unidos.

Esta medida permitirá a la FDA contar, por primera vez, con un listado completo

de las entidades alimenticias locales y extranjeras, y así identificar y localizar rápidamente a los procesadores de alimentos y otros establecimientos ante la eventualidad de una contaminación intencional o accidental. La FDA estima que cerca de 420 mil entidades se inscribirán para cumplir con este requisito.

La Ley de Salud Pública sobre Seguridad, Preparación y Respuesta al Bioterrorismo exige también la inscripción en la FDA de aquellas instalaciones locales o extranjeras que producen, procesan, empacan, o almacenan alimentos para el consumo humano o animal en los Estados Unidos.

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Para cumplir con este requerimiento, el propietario, operador o agentes tiene que proporcionar el nombre y dirección de cada entidad con lasque comercia y todas las marcas comerciales bajo las cuales realiza sus negocios, así como información sobre determinadas categorías de los alimentos que produce la entidad. En los casos de una instalación extranjera, la inscripción debe incluir el nombre del agente en los Estados Unidos para dicha entidad. (26)

3.5.4 REFORMAS ESTRUCTURALES PARA EL 2004 (PROPUESTAS) 3.5.4.1 REFORMA FISCAL

La estructura tributaría actual presenta, en los impuestos principales, una gran diversidad de tasas y exenciones lo cual, permite reducir las tasas generales de los impuestos e incrementar los ingresos, a través de incrementos en la eficiencia recaudatoria, además en ello se contribuye a un incremento del gasto en los asuntos prioritarios y estimula la inversión y la creación de empleos. 3.5.4.2 REFORMAS FISCALES PARA EL 2004

La propuesta de proyecto de decreto que reforma, adiciona, deroga y establece diversas disposiciones fiscales, presentada por el Ejecutivo Federal contempla algunos cambios a las siguientes leyes y disposiciones tributarias: Se reforman las siguientes Leyes:

• Impuesto al Valor Agregado • Impuesto Sobre Automóviles Nuevos • Impuesto Sobre Tenencia y Uso de Vehículos • Impuesto Especial Sobre Producción y Servicios

Se deroga:

• El Impuesto Sustitutivo del Crédito al Salario Se proponen dos nuevas leyes:

• Ley de los Impuestos a las Ventas y Servicios al Público • Ley de los Impuestos Ambientales

3.5.5 LEY DEL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO Entre los principales cambios se destacan los siguientes:

• Disminución de la tasa general y ampliación de la base de contribuyentes • Se propone la disminución de la tasa general del IVA, pasando del 15% a la

del 10%. Lo anterior, junto con la derogación de tratamientos o privilegios que, no encuentran plena justificación, permitirá fortalecer la eficiencia de este impuesto y por lo tanto los ingresos del Gobierno Federal y las participaciones de las entidades federativas.

• Entre los argumentos a favor de la reforma se señala que cuando la tasa del impuesto al valor agregado es general y única, su aplicación se simplifica y con esas características resultaría uno de los impuestos más sencillos de administrar. Sin embargo, la existencia de tasas diferenciales, así como de

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múltiples exenciones, establece beneficios a los sectores sociales de mayores ingresos, facilita la evasión fiscal y dificulta la administración del impuesto, reduciendo en forma significativa su potencial recaudatorio.

• Adicionalmente se propone eliminar la tasa del 0% para el consumo nacional, así como suprimir diversas exenciones y eliminar en la Ley el concepto de región fronteriza, quedando para esta región del país el mismo tratamiento que a todo el resto de México, es decir se aplicaría la tasa general de 10%.

3.5.5.1 TASA PARA EXPORTACIÓN

Se propone conservar la tasa del 0% exclusivamente para las exportaciones, permitiendo al exportador la recuperación del impuesto que le hayan trasladado. 3.5.5.2 ELIMINACIÓN DE EXENCIONES

Se propone suprimir diversas exenciones para promover la generalidad del impuesto y en consecuencia su equidad y eficiencia.

Tratándose de la enajenación de casa habitación se propone limitar su exención exclusivamente a la enajenación de casas habitación que en los dos últimos años anteriores a su enajenación se hubieran usado o destinado a casa habitación. Al respecto, se debe destacar que queda fuera del objeto del gravamen la enajenación del suelo, por tratarse de un bien que no se consume, por lo tanto en la enajenación de casas habitación es necesario excluir el valor del suelo, para calcular el impuesto.

Por lo que hace a la enajenación de joyería, oro, orfebrería, piezas artísticas u ornamentales y lingotes, que tengan un contenido mínimo del 80% de oro, debe mencionarse que se propone que quede gravada a la tasa general cuando se realicen las ventas al consumidor final, pero se consideren exentas las ventas en las etapas de producción y comercialización previas.

También en materia de exenciones y tratándose de las enajenaciones de

animales, vegetales o productos derivados de los mismos, no industrializados, que realice el productor cuando sea persona física y siempre que sea su única actividad, se propone su exención cuando dichas personas no lleven a cabo la enajenación de los bienes mencionados en establecimientos abiertos al público. De esta forma, la exención procederá únicamente cuando se trate de la primera enajenación; las ventas de los productores al público en general quedarían afectas al pago del impuesto.

Sin embargo, considerando que son los propios productores los interesados en

mejorar sus procesos de producción y mejorar su actividad empresarial, se establece este tratamiento como optativo, ya que dichos productores podrán elegir por pagar y trasladar el impuesto, en cuyo caso deberán cumplir con todas las obligaciones que dicho ordenamiento prevé, con lo cual podrán acreditar el impuesto que les hayan trasladado y, en su caso, obtener la devolución de los saldos que tuvieran a su favor.

En materia de seguros se propone mantener la exención a los seguros de vida,

ya sea que cubran el riesgo de muerte u otorguen rentas vitalicias o pensiones y, al reaseguro de los mismos, así como a las comisiones de agentes que correspondan por dichos seguros y reaseguros. La anterior consideración se explica en virtud de que, el

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seguro de vida no es una forma de consumo sino de previsión o ahorro que debe quedar excluida del impuesto al valor agregado.

Se propone necesario mantener la exención a los servicios prestados en forma

gratuita, pero asimilando a éstos, los servicios por los que se cobre una contraprestación, con independencia del nombre con el que se les designe, cuyo monto sea inferior al 50% del costo que el servicio tenga para el prestador.

Con el propósito de limitar lo más posible, las distorsiones que se originarán en el mercado con motivo de la difusión previa de las citadas modificaciones, se propone que la vigencia de las reformas y adiciones, comience a partir del día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.

3.5.6 LEY DEL IMPUESTO SOBRE AUTOMÓVILES NUEVOS

Los cambios propuestos a este ordenamiento legal se encuentran íntimamente relacionados con la apertura económica de la industria automotriz, contemplada en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, para el año 2004. Así los cambios propuestos son:

• Comerciantes en el ramo de vehículos: Se propone necesario establecer, como sujetos del impuesto, a quienes actúen como "comerciantes en el ramo de vehículos". Ello, en función de que tales comerciantes empezarán a realizar importaciones de vehículos para comercializar en el país, con lo cual se equipararán a los demás contribuyentes del impuesto.

(Entraron en vigor a partir del 2004)

• Se incorpora la figura de comerciante en el ramo de vehículos. • La tarifa para el cálculo del impuesto se actualizará anualmente, en lugar de

cuatrimestralmente. (27) 3.5.7 LEY DEL IMPUESTO SOBRE TENENCIA O USO DE VEHÍCULOS

La propuesta del ejecutivo federal plantea la necesidad de seguir implementando medidas de simplificación administrativa, seguridad jurídica y de control fiscal, que permitan a los contribuyentes sujetos a dicho gravamen cumplir de manera cabal con el entero de la contribución. En ese sentido se proponen las siguientes adecuaciones:

• Momento de pago para vehículos nuevos o importados: Se propone

eliminar el plazo de 15 días para efectuar el pago, para que el impuesto deba enterarse en el momento en el cual se solicite el registro, permiso provisional de circulación o alta del automóvil.

• Responsabilidad solidaria de las autoridades federales: Considerando que a partir de la apertura de la industria automotriz, contemplada en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, el impuesto se causará, entre otros supuestos, en el momento de la importación o enajenación, se propone establecer en el artículo 3º, un nuevo supuesto en el que procede la exigencia de demostrar el pago del impuesto, como lo es el permiso

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provisional para circulación en traslado que autoricen las autoridades competentes.

• Acreditamiento parcial del impuesto por robo o pérdida total del vehículo: Se propone la derogación del artículo 15-D de la Ley referida, con el objeto de analizar y discutir los mecanismos necesarios para su implementación y evitar que durante el plazo en que las entidades federativas, administradoras y beneficiarias absolutas de la contribución, establezcan las reglas de carácter general que regulen estos casos de excepción, se vean afectadas en sus ingresos, ello en virtud de que el artículo en comento ha resultado inaplicable por la falta de reglas claras que regulen su aplicación por parte de las entidades federativas.

(Entraron en vigor a partir del 2004)

El impuesto deberá enterarse al momento de solicitar el registro, permiso provisional de circulación o alta del automóvil. Se incorpora la figura de los comerciantes en el ramo de vehículos. La tenencia pagada no devengada en virtud del robo o la pérdida total del automóvil, ya no podrá acreditarse contra el impuesto del próximo año. (27)

3.5.8 LEY DEL IMPUESTO ESPECIAL SOBRE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

La propuesta de iniciativa de reformas a este ordenamiento legal explica entre otras cosas que, derivado de la propuesta de disminuir la tasa general del impuesto al valor agregado del 15 % al 10%, resulta necesario modificar la Ley del Impuesto Especial sobre producción y Servicios, a fin de reducir la carga fiscal de las bebidas alcohólicas y de los tabacos labrados. En este sentido los cambios son:

• Bebidas Con Contenido Alcohólico Y Cerveza: Se proponen diversas modificaciones para contrarrestar el efecto de la disminución de la tasa general del impuesto al valor agregado, mediante el aumento de las tasas aplicables a la enajenación o importación de bebidas con contenido alcohólico y cerveza. No se considera enajenación la venta de bebidas alcohólicas cuando ésta se realice al público en general, en botellas abiertas por copeo, para su consumo en el mismo lugar o establecimiento el que se enajene.

• Cigarros: Se propone no reducir la carga fiscal federal que hoy en día enfrentan tal producto, esto es, no reflejar la reducción que en materia de impuesto al valor agregado se propone en la iniciativa, incrementando la tasa aplicable a los cigarros a 119.5 %. Tomando en cuenta que a partir del año 2005, la Ley no distinguirá entre cigarros con y sin filtro, se aplicarán las tasas de 119% y 109.1%, según corresponda para los cigarros con filtro o sin filtro.

• Alcohol, Alcohol Deshidratado y Mieles Incristalizables: La modificación propuesta a la tasa aplicable para la enajenación o importación de dichas bebidas destiladas, se propone mantener la misma tasa del 56.8 % para la enajenación e importación de alcohol, incluyendo al alcohol desnaturalizado. S e estima conveniente incluir a las mieles incristalizables en el esquema de control que hoy aplica para el alcohol y el alcohol desnaturalizado, ya que el control fiscal de estos productos ayuda al control sanitario. El cual será aplicable únicamente para quienes no producen bebidas alcohólicas y necesitan importar alcohol o mieles incristalizables.

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• Aguas mineralizadas, refrescos, bebidas hidratantes, jarabes y concentrados: Debido al problema que se enfrenta de sobreproducción de mercado en el extranjero que enfrentaban los productores mexicanos de azúcar está superado, y considerando que incluso ya se están realizando importaciones de azúcar de caña, se propone la derogación de estos productos.

• Telecomunicaciones: Se propone la derogación del impuesto aplicable a dichos servicios.

3.5.9 LEY DE LOS IMPUESTOS AMBIENTALES

El Ejecutivo federal, incorpora en el proyecto de iniciativa una nueva ley de impuestos ambientales orientada principalmente a lo siguiente:

1. Eliminación de sustancias tóxicas cuyo comercio ya está prohibido, debido al riesgo que representan para la salud humana y ambiental.

2. Eliminación gradual de las sustancias tóxicas cuyo uso está parcialmente restringido.

3. Eliminación del aprovechamiento no sustentable de nuestra riqueza forestal. 4. Eliminación del comercio ilícito de especies de fibra y fauna en riesgo.

De conformidad con la Ley respectiva, se propone la causación del gravamen

mediante el establecimiento de cuotas por kilogramo de sustancias toxicas o contaminantes, así como de porcientos aplicados al valor de mercado de aquellas sustancias o productos maderables o especies de la fauna y flora que se utilicen y constituyan el deterioro de los ecosistemas o perdida de componentes de la biodiversidad en el territorio nacional. (28)

3.5.10 REFORMA ELÉCTRICA

El servicio público de energía eléctrica deberá seguir siendo prestado por el

Estado. La inclusión de capitales privados y sociales permitirá una mayor competencia y liberará recursos públicos para atender las necesidades sociales e impulsar el desarrollo económico.

La reforma estimulará la competitividad de la industria nacional al mejorar las

condiciones y el costo del suministro y de esta forma, se fomentará el crecimiento económico y la generación de empleo. Los puntos en común que parecen compartir los impulsores de las principales iniciativas eléctricas se refieren a:

a. Eliminar el aprovechamiento pagado por CFE. b. Otorgar autonomía a CFE, c. Asignar a la Comisión Reguladora de Energía (CRE) el control de las

tarifas y la regulación de las paraestatales eléctricas. 3.5.11 REFORMA DEL SISTEMA DE PENSIONES DE LOS TRABAJADORES DEL ESTADO

El sistema de seguridad social de los trabajadores de Estado no es autosuficiente y, por lo tanto, tienen que ser subsidiario por los contribuyentes. Por ello requiere una reforma que logre establecer una base financiera sólida, que

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garantice un buen funcionamiento del sistema y que fortalezca el ahorro interno de largo plazo para que contribuya al bienestar y el crecimiento económico del país. 3.6 ENTORNO LEGAL 3.6.1 TRÁMITES PARA LA APERTURA DE EMPRESAS

La COFEMER realizó un diagnóstico sobre los trámites, requisitos y plazos de mayor impacto en el establecimiento e inicio de operaciones de las empresas.

Con base en ese diagnóstico, propuso al Ejecutivo Federal el Acuerdo que

establece el Sistema de Apertura Rápida de Empresas (SARE), que entro en vigor el 1° de marzo de 2002.

El SARE estableció como máximo dos trámites federales obligatorios para la

constitución e inicio de operaciones de micro, pequeñas y medianas empresas de bajo riesgo público.

No obstante, el éxito del SARE depende en gran parte de su instrumentación en

estados y municipios, ya que ellos establecen las reglas para que una empresa opere en su territorio. 3.6.1.1 A NIVEL FEDERAL

La apertura de nuevos negocios en México, cuyo giro sea de bajo riesgo público, puede hacerse en un solo día cumpliendo con un mínimo de trámites federales:

• Personas físicas • Personas morales • Adicionales en caso de realizar contrataciones de personal

Se cuenta hasta con tres meses para cumplir otros trámites federales.

3.6.1.1.1 PERSONAS FÍSICAS

Trámites que se deben realizar ante el gobierno federal para abrir tu empresa o iniciar tu actividad profesional independiente conforme al SARE:

1. Darte de alta en el Registro Federal de Contribuyentes ante el Servicio de Administración Tributaria. El RFC lo otorga el Servicio de Administración Tributaria de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Dicho trámite se resuelve al día hábil siguiente si se presenta directamente ante las autoridades fiscales. (Ver anexo C1)

2. Además, el trámite puede realizarse por los notarios y corredores públicos que intervengan en la constitución la sociedad, a través de medios electrónicos; en ese caso la resolución se obtiene el mismo día.

3. Dependiendo del giro económico, presentar un aviso de funcionamiento ante la Secretaría de Salud o las instancias estatales correspondientes. Existen algunas actividades económicas incluidas en el SARE, que precisan que las empresas deberán presentar un aviso de funcionamiento ante la Secretaría

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de Salud o las instancias estatales correspondientes en un plazo de 10 días a partir de la obtención del Registro Federal de Contribuyentes. (Anexo C2)

4. Dependiendo del giro económico, presentar un aviso como empresa generadora de residuos peligrosos ante la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. Algunas actividades económicas incluidas en el SARE, que requieren que las empresas deberán presentar un aviso como empresa generadora de residuos peligrosos ante la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, dentro del mes siguiente a la obtención del Registro Federal de Contribuyentes. (Anexo C3)

Es muy importante que sepas que las personas físicas que realicen alguna de

las 685 actividades consideradas de bajo riesgo público precisadas en el anexo D del artículo 5 del SARE (consultar pagina www. economia.gob.mx), tendrán hasta 3 meses para cumplir con otros trámites federales obligatorios a partir de la obtención del Registro Federal de Contribuyentes. Durante ese periodo, las autoridades federales no podrán requerir información o realizar visitas para comprobar el cumplimiento de dichos trámites.

3.6.1.1.2 PERSONAS MORALES

Trámites que se deben realizar ante el gobierno federal para abrir tu negocio conforme al SARE:

1. Obtener el permiso para la constitución de sociedades que requiere la Secretaría de Relaciones Exteriores. Dicho trámite se resuelve el mismo día si se presenta antes de las 11:00 horas, y al día siguiente hábil en caso de que se haga posteriormente. Si la autoridad no responde en ese plazo se entenderá aprobada la solicitud (afirmativa ficta). (Anexo C4)

2. El trámite puede realizarse por los notarios y corredores públicos que intervengan en la constitución la sociedad, a través de medios electrónicos; en ese caso la resolución se obtiene el mismo día.

3. Darte de alta en el Registro Federal de Contribuyentes ante el Servicio de Administración Tributaria. El RFC lo otorga el Servicio de Administración Tributaria de la de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. Dicho trámite se resuelve al día hábil siguiente, si se presenta directamente ante las autoridades fiscales.

4. Además el trámite puede realizarse por los notarios y corredores públicos que intervengan en la constitución de la sociedad, a través de medios electrónicos; en ese caso la resolución se obtiene el mismo día.

5. 3 y 4. Realizar los trámites 2 y 3 indicados para personas físicas. 3.6.1.1.3 TRAMITES ADICIONALES

Adicionalmente a los trámites que debes cumplir, dependiendo si eres persona física o moral o si contratas trabajadores para desarrollar tu actividad económica deberás cumplir con los siguientes trámites a nivel federal:

1. Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento por

parte de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. La aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento será resuelta en un plazo no mayor a un día hábil y podrá presentarse en un formato

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simplificado a través de medios electrónicos. Si la autoridad no responde en ese plazo, se entenderá aprobada la solicitud (afirmativa ficta).

2. Constitución de la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento, supervisada por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.

3. Constitución de la Comisión de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo, supervisada por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. (Anexo A5) No será necesario realizar una solicitud ni remitir información alguna a la STPS. Los documentos que comprueben la constitución de las comisiones de seguridad e higiene y mixta de capacitación y adiestramiento sólo deben de conservarse para una eventual inspección.

4. Inscripción patronal ante el Instituto Mexicano del Seguro Social. 5. Inscripción de empresas en el Seguro de Riesgos de Trabajo ante el

Instituto Mexicano del Seguro Social. (Anexo C6) Estos trámites ante el IMSS deben realizarse dentro de los cinco días hábiles siguientes a la contratación de los trabajadores. Al realizar dicho trámite las empresas quedarán automáticamente registradas ante el Instituto del Fondo Nacional para la Vivienda de los Trabajadores (INFONAVIT) y el Sistema de Ahorro para el Retiro (SAR).

6. Secretaría de Salud. Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento.

7. Institución Bancaria. En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, teléfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago. (ver figura 3)

8. Sistema de Información Empresarial Mexicano. De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios, fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrán la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a información de proveedores y clientes potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno.

9. Coparmex. En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la República Mexicana (Coparmex).

10. Sindicato. Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún sindicato, los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten más de veinte trabajadores en activo. En la práctica los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el ámbito federal o local, buscan forzar la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliación, por lo que es conveniente entablar pláticas con alguna central obrera antes de constituirse, y así no tener que negociar bajo presión.

11. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática. Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de manifestación estadística ante la Dirección General de Estadística, dependiente del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).

12. Secretaría de Economía. Esta secretaría (SE) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como base u objeto de

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alguna transacción comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). También existen normas opcionales, cuya adopción permite la autorización para el uso del sello oficial de garantía, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. Asimismo puede emitir, a petición y según previa comprobación, un certificado oficial de calidad. La Secretaría (SE) estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial.

13. Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. Las empresas que emitan a la atmósfera olores, gases, o partículas sólidas o líquidas deben solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretaría (SEMARNAP). Estas emisiones deberán sujetarse a los parámetros máximos permitidos por la ley.

14. Comisión Nacional del Agua. En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la Comisión Nacional del Agua para obtener derechos de extracción de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos.

3.6.1.2 A NIVEL ESTATAL Y MUNICIPAL Para implementar un esquema de apertura rápida de empresas a nivel nacional es necesario sumar esfuerzos con estados y municipios, ya que son ellos quienes establecen las reglas para que una empresa opere en su territorio.

La incorporación de los trámites de uso de suelo y licencia de funcionamiento resulta fundamental para la operación efectiva del SARE. Figura A.- Diagrama de flujo de los Trámites obligatorios para constituir o iniciar un negocio de: fabricación, ensamble y reparación de maquinaria y equipo para la industria alimentaría y bebidas.

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Figura. 3.- Seguimiento para la obtención de créditos

3.7 ENTORNO AMBIENTAL 3.7.1 EFECTOS AMBIENTALES DE LAS ACTIVIDADES INDUSTRIALES.

Las industrias ocupan gran parte del ambiente construido y del natural, sus actividades tiene una influencia determinante sobre los ecosistemas toda ves que es en el medio natural en el que se desarrollan y sustentan; las actividades que éstas realizan generan cambios “a las fuentes de aprovisionamiento de energía y de recursos naturales que son necesarios para los procesos industriales, así como los suelos, aguas y aire en los que se descargan los residuos sólidos, líquidos y gaseosos y que generan las actividades industriales.” (29)

Las normas jurídicas que contiene disposiciones que se ocupan de los efectos ambientales de las actividades industriales las encontramos en:

• Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente. • La Legislación sobre la Ciencia y la Tecnología • Disposiciones sobre Actividades Altamente Riesgosas y sobre Materiales

Peligrosos y Residuos peligrosos. • Convenio de Basilea sobre el Control de los Movimientos Transfronterisos de

los Desechos Peligrosos y su Eliminación • Ley General de Salud

Tipo de Empresas

Financiamiento

GubernamentalesPrivado Organizaciones no

gubernamentales o informalesSecretaria de Economía

nafin

P y MES

PRONAFIN

FOANES

Instituciones Bancarias

Financiamiento familiar, o de personas cercanas

Micro-financiamientos

60% FOANES40% empresa social

Evaluacion del Proyecto

MicroempresaPequeñas empresasMedianas EmpresasGrandes empresas

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• Disposiciones que tratan sobre la Localización Industrial • Normas Oficiales Mexicanas.

3.7.1.1 PROBLEMAS AMBIENTALES GENERADOS POR LAS ACTIVIDADES INDUSTRIALES.

El deterioro ambiental es la consecuencia directa de las actividades industriales que no están sometidas a las limitaciones necesarias para impedir que se generen tales consecuencias.

En términos generales, los problemas ambientales generados por las

actividades industriales se relacionan con la falta de adecuación de los respectivos procesos productivos al medio natural en que se apoyan, pero también al medio construido dentro del cual tiene lugar dicha actividad. La falta de adecuación puede vislumbrarse de diferentes perspectivas, para tal efecto deben de analizarse las características de cada proceso de industrialización en forma particular; hay que compatibilizar los procesos económicos con los procesos naturales y de producción.

En el sector productivo se han impuesto por tradición modelos de

industrialización en los cuales, los efectos negativos en el ambiente se traducen en la sobre explotación de los recursos naturales circundantes a la actividad productiva y en la sub-utilización de otros recursos; en la generación residuos en el impulso de actividades eminentemente tóxicas o de alta peligrosidad; y en el incremento acelerado de los procesos de contaminación de las aguas, los suelos y el aire, desechos industriales, gases y partículas progresivamente tóxicas y peligrosas.

La concentración excesiva de las industrias en los centros urbanos constituye

un efecto negativo de mayor importancia, puesto hoy en día la localización de las empresas tiene que ver con la localización de la mano de obra y del mercado al que se destinarán los productos que se pretenden elaborar, lo que trae como consecuencia el deterioro de la calidad de vida de los habitantes de los centros urbanos ya que se han elevado los índices de contaminación ambiental.

Las actividades industriales también se encuentran reguladas por la Ley General se Salud, la cual dispone del requerimiento de licencia sanitaria, la cual constituye el acto administrativo por el cual la autoridad sanitaria competente permite a una persona, la realización de actividades relacionadas con la salud humana, en los casos y con los requisitos y modalidades que determine la ley citada.

Esta licencia se relaciona con el control sanitario que se ejerce sobre los efectos de la salud humana; pero también con los efectos de las actividades industriales desde la perspectiva de la salud humana.

Hay que recordar que existen ciertos giros denominados “de mínimo riesgo” que son las actividades industriales, comerciales o de servicio que no contaminan el ambiente y que no producen molestias o daños a la salud con el servicio que proporcionan, los cuales no requieren de la inspección sanitaria previa para la expedición de la licencia.

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3.7.1.2 LA LOCALIZACIÓN INDUSTRIAL.

Las medidas para la localización industrial se encuentran contenida en la LGEEPA; ésta medidas se encuentran vinculadas a las normas sobre ordenamiento ecológico del territorio y la realización de actividades altamente riesgosas, a éste particular el artículo 20 de la LGEEPA, establece que el ordenamiento ecológico general del territorio determinará los lineamientos y estrategias ecológicas para la localización de actividades productivas y de los asentamientos humanaos; mientras que el artículo 145 establece que SEMARNAT promoverá que en la determinación de los usos del suelo se especifiquen las zonas en las que se permita establecer industrias, comercios o servicios considerados riesgosos por la gravedad de los efectos que puedan generar en los ecosistemas o en el ambiente.

El establecimiento de las normas para planear y regular el ordenamiento

territorial, de los asentamientos humanos y la fundación, conservación, mejoramiento y crecimiento de los centros de población es una de las materias fundamentales de las que se ocupa la Ley General de Asentamientos Humanos.

Esta actividad se realiza mediante los instrumentos de planeación, puesto ellos

determinarán la localización precisa de las actividades industriales tomando en cuenta los criterios contenidos en la regulación ambiental de los asentamientos humanos que establece la ley LGEEPA.

3.7.1.3 AUTORIZACIONES SANITARIAS

Corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, otorgar las autorizaciones sanitarias, en el ámbito de sus respectivas competencias, conforme a la ley; éstas autorizaciones sanitarias serán licencias, permisos, registros y tarjetas de control sanitario, según corresponda.

Las autorizaciones deberán solicitarse en las formas oficiales que al efecto proporcione la autoridad sanitaria. A la solicitud deberá acompañarse la información y documentos necesarios para resolver la petición.

Sólo procederá el otorgamiento de una autorización sanitaria cuando el solicitante hubiere satisfecho los requisitos, términos y condiciones que para tal efecto determine la ley, su reglamento y las normas oficiales correspondientes.

Las autorizaciones sanitarias otorgadas, podrán ser revisadas por la Secretaría de Salud en cualquier tiempo, ajustándose a las prescripciones de la ley y de su reglamento.

Cuando de la revisión efectuada la Secretaría determine que el Titular deba cumplir con alguna disposición establecida en la ley y en el reglamento, deberá notificarlo al interesado para que éste, en un plazo no mayor de quince días, manifieste lo que a su derecho convenga. Transcurrido dicho plazo, exista o no manifestación del interesado, la autoridad determinará lo que proceda.

Cuando el titular de una autorización pretenda que se modifiquen los términos, condiciones o requisitos bajo los cuales se haya otorgado una autorización sanitaria,

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deberá comunicarlo a la Secretaría para que, de conformidad con lo señalado en su reglamento, determine si subsiste la autorización o deba solicitarse otra.

Cuando un producto se elabore en las mismas condiciones en que fue

autorizado para su venta, por personas físicas o morales distintas del titular del registro sanitario, no se requerirá de un nuevo o distinto registro, siempre y cuando se reúnan los siguientes requisitos:

I. Que el establecimiento donde se elabore el producto cuente con licencia

sanitaria vigente y el giro correspondiente sea igual o similar al del titular;

II. Que el titular del registro sanitario tenga en todo tiempo y sin restricción alguna, la posibilidad de supervisar las condiciones de elaboración del producto y establecer, en su caso, las mejoras o adecuaciones que estime necesarias para que éste se elabore en las mismas condiciones en que fue autorizado;

III. Que el establecimiento del fabricante cuente con las instalaciones necesarias

para desarrollar la parte correspondiente del proceso;

IV. Que en la etiqueta del producto se identifique fácilmente el domicilio del establecimiento elaborador del producto, el nombre y domicilio del titular del registro, que ostente la misma marca comercial y la

V. Denominación autorizada y los demás datos que señalen las disposiciones

de la Secretaría y otras aplicables, sin perjuicio de las atribuciones de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial;

VI. Que el titular junto con quienes elaboren el producto, asuman ante la

autoridad sanitaria correspondiente la responsabilidad sanitaria sobre la elaboración del producto. Para tal efecto la autoridad sanitaria establecerá controles de condición sanitaria, que podrán consistir: En la realización de análisis físico químicos y, en su caso, microbiológicos por laboratorios autorizados para su remisión a la autoridad sanitaria; en el nombramiento de un técnico autorizado responsable de la supervisión y vigilancia sanitaria del producto, y en los que permitan verificar el cumplimiento de las condiciones estipuladas en el convenio a que se refiere la fracción siguiente, y

VI. Que el titular del registro presente a la autoridad sanitaria correspondiente

el convenio que sirva de base para que persona distinta elabore los productos.

El titular del registro sanitario deberá solicitar por escrito a la autoridad

sanitaria correspondiente la autorización respectiva. En dicho escrito se proporcionarán los elementos que permitan el cumplimiento de los requisitos establecidos en este artículo.

La autoridad sanitaria dispondrá de un plazo de sesenta días contados a partir de la recepción de la solicitud por la unidad administrativa competente de la Secretaría

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para resolver y notificar al interesado sobre el resultado de su solicitud de autorización sanitaria. Tratándose de registros el plazo será de noventa días.

El plazo a que se refiere el párrafo anterior se interrumpirá si la Secretaría requiere de manera expresa al solicitante, documentos, aclaraciones o informaciones adicionales, que en caso de no proporcionarse en el término que se conceda al efecto, se tendrá por no presentada la solicitud. 3.7.1.3 .1 LICENCIAS SANITARIAS

Para obtener una licencia sanitaria se requiere presentar solicitud debidamente requisitada antes de iniciar las operaciones del establecimiento o la utilización del vehículo de que se trate.

Requieren licencia sanitaria.

I. Los establecimientos:

a) Destinados al proceso de los productos que se enumeran en la fracción siguiente, y en su caso, a la utilización y disposición final de los mismos;

b) Destinados al proceso, almacenamiento, distribución o destino final de plaguicidas y fertilizantes;

c) Destinados al almacenamiento y distribución de gas licuado de petróleo (L.P.) y otros gases industriales de alta peligrosidad, en los aspectos sanitarios;

d) Ubicados en las vías generales de comunicación, y e) Donde se desarrollen actividades ocupacionales, en los que se ponga en

riesgo la salud de los trabajadores. II. Todo establecimiento requiere de licencia sanitaria, excepto cuando

el giro correspondiente haya quedado exento de este requisito por la Secretaría, circunstancia que será publicada en la Gaceta Sanitaria. Tal excepción no eximirá del cumplimiento de las restantes disposiciones sanitarias aplicables a los mismos.

La Secretaría establecerá en la norma correspondiente, la clasificación del

riesgo sanitario que representen las actividades, establecimientos, productos servicios, en congruencia con las disposiciones aplicables en la materia.

Cuando el titular de una licencia sanitaria, pretenda dar de baja el establecimiento, deberá comunicarlo a la Secretaría cuando menos cinco días antes de la fecha en que se deje funcionar, salvo caso fortuito o de fuerza mayor. En el caso de que se tengan en existencia estupefacientes y sustancias psicotrópicas, se deberán poner a disposición de la Secretaría, junto con los libros de control correspondientes a que se refiere la Ley.

Las licencias sanitarias deberán conservarse y colocarse en lugar visible del

establecimiento y vehículo respectivo, para conocimiento de los usuarios. Las licencias sanitarias tendrán la vigencia que determine la autoridad sanitaria de acuerdo a la actividad del Establecimiento de que se trate y podrán revalidarse cuando se sigan cumpliendo los términos condiciones y requisitos que señale la Ley, este Reglamento

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las normas correspondientes y la Secretaría. La solicitud de revalidación deberá presentarse dentro de los treinta días previos a su vencimiento. La Secretaría establecerá las reglas y políticas que permitan unificar, a nivel nacional la administración que sobre las licencias sanitarias deben llevar a cabo las autoridades correspondientes, así como las vigencias y modalidades de las mismas. 3.7.1.3 .2 PERMISOS SANITARIOS

Para obtener permiso sanitario se requiere presentar solicitud en las formas oficiales y satisfacer los requisitos que cara cada caso se mencionan en la Ley, este Reglamento y lo que en su caso se establezca en la norma correspondiente.

Requieren de permiso sanitario:

I. Los responsables y auxiliares sanitarios;

II. Las siguientes actividades:

• La posesión, comercio, distribución, transporte y utilización de fuentes de radiación y materiales radiactivos para fines médicos, así como la eliminación, desmantelamiento de los mismos y la disposición de sus desechos;

• El uso de libros de control de estupefacientes o sustancias psicotrópicas destinados a la elaboración de medicamentos o para fines de investigación científica.

• El uso de recetarios o permisos especiales para la prescripción de medicamentos que contengan estupefacientes o sustancias psicotrópicas;

• La exportación de estupefacientes, sustancias psicotrópicas o productos preparados que los contengan;

• El proceso y aplicación de sustancias tóxicas; • La comercialización de desechos que aún conserven principios

tóxicos, excepto los desechos radiactivos, y

III. El personal ocupacionalmente expuesto a:

a) Sustancias tóxicas, y b) Radiaciones ionizantes con fines médicos;

IV. Los responsables de los sistemas de abastecimiento de agua,

y

V. Los demás responsables o auxiliares sanitarios de los establecimientos del proceso o actividades que se establezcan en la Ley, este Reglamento u otras disposiciones aplicables.

La vigencia de los permisos sanitarios a que se refiere el artículo anterior, podrá

ser

a) Por tiempo indeterminado,

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b) Hasta por 365 días, c) Hasta por 180 días, d) Hasta por 90 días e) Hasta por 60 días,

La Secretaría tendrá facultad para revisar en cualquier tiempo los registros

sanitarios, así como solicitar a sus titulares la exhibición de los mismos. 3.7.1.3 .3 TARJETA DE CONTROL SANITARIO

Las personas que se dediquen a trabajos o actividades en los que haya riesgo de que se propague una enfermedad transmisible, deberán obtener tarjeta de control sanitario. La Secretaría establecerá, en la norma técnica correspondiente, los trabajos o actividades en cuyo desempeño las personas que los realicen requieran de tarjeta de control sanitario. 3.7.1.4 MATERIALES Y RESIDUOS PELIGROSOS.

De acuerdo a la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al ambiente, se considera residuo a cualquier material generado en los procesos de extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización, control o tratamiento cuya calidad no permita usarlo nuevamente en el proceso que lo genero.

El mismo cuerpo legal describe a los residuos peligrosos como todos aquellos

residuos en cualquier estado físico, que por sus características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas inflamables o biológico infecciosos, representen un peligro para el equilibrio ecológico o el ambiente.

Un material peligroso es el elemento o substancia, compuesto residuo o mezcla

de ellos que representa un riesgo para el ambiente la salud o los recursos naturales, ya sea por sus características corrosivas, explosivas, reactivas, tóxicas, inflamables o biológico infecciosas.

La regulación de los materiales y residuos peligrosos está incorporada el la

LGEEPA, así como en su reglamento y las NOMs que expida SEMARNAT, previa opinión de la Secretaría de Comercia y Fomento Industrial, de Salud, Energía, Marina y de Gobernación. La regulación del manejo de los materiales peligrosos y residuos incluirá según corresponda su uso, recolección, almacenamiento, transporte, reciclaje, tratamiento y disposición final.

Su clasificación se encuentra en el reglamente que se expidió al respecto y en

las Normas Oficiales Mexicanas respectivas, las cuales deberán contener los criterios y listados en la materia, debiéndolos identificar por su grado de peligrosidad y considerando sus características y volúmenes. Los requisitos para el etiquetado y envasado, así como para la evaluación de riesgo e información sobre contingencia y accidentes que pudieran generarse por su manejo, particularmente tratándose de substancias químicas, deben de ser materia de las Normas oficiales Mexicanas.

La contaminación del suelo por materiales y residuos peligrosos se objeto de

una disposición especial, que establece la obligación de su limpieza por parte de los responsables del manejo de los materiales peligrosos; cuando la generación, manejo o

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disposición final de materiales peligrosos produzcan contaminación del suelo, los responsables deben de realizar acciones necesarias para recuperar y restablecer las condiciones del mismo. 3.7.1.4.1 TECNOLOGÍA LIMPIA

En los últimos años, la necesidad de mitigar los impactos ambientales a desembocado en la búsqueda de una nueva solución a los problemas de los residuos. “Ésta ha tomado varios nombres “tecnología limpia o más limpia”, “producción más limpia”, minimización de los residuos”, “reducción de los residuos”, “prevención de la contaminación”, y otros; pero todas han incorporado las siguientes ideas:

1. El énfasis está puesto en la generación más limitada de residuos y en el

gasto de menos materia prima y de menos energía. Por lo tanto, la tecnología limpia se define como “cualquier tecnología o proceso que usa menos materia prima y/o menos energía, y/o genera menos residuos que una tecnología o proceso ya existente.

2. Evitar las emisiones de fin de tubería. Los métodos de fin de tubería son los que intentan reducir el impacto ambiental de los residuos, después de que éstos hayan sido generados.” (30)

3.7.1.5 LA EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. De conformidad con el artículo 3 fracción XIX de la LGEEPA, el impacto ambiental es la modificación del ambiente ocasionada por la acción del hombre o la naturaleza. El artículo 28 de la misma ley establece que la evaluación de impacto ambiental, “es el procedimiento a través del cual la SEMARNAT establece las condiciones a que se sujetarán las realizaciones de obras o actividades que puedan causar desequilibrio ecológico, o rebasar los límites o condiciones establecidas en las disposiciones aplicables para proteger el ambiente, preservar y restaurar los ecosistemas a fin de evitar o reducir al mínimo sus efectos negativos sobre el ambiente”. El Doctor Raúl Brañes, define la evaluación de impacto ambiental como: “La determinación previa que, con miras a lograr un desarrollo adecuado y sostenible, se hace de los efectos que una actividad que se ha planeado realizar podría tener sobre el medio ambiente, cuando por su alcance, naturaleza y ubicación dicha actividad pueda afectarlo considerablemente:” (31)

Las obras o actividades que requieren la autorización de SEMARNAT, en materia de impacto ambiental son:

1. Obras hidráulicas, vías generales de comunicación, oleoductos, gasoductos, carboductos y poliductos;

2. Industria del petróleo, petroquímica, química, siderúrgica, papelera, azucarera, del cemento y eléctrica;

3. Exploración, explotación y beneficio de minerales y sustancias reservadas a la Federación en los términos de las Leyes Minera y Reglamentaria del Artículo 27 Constitucional en Materia Nuclear;

4. Instalaciones de tratamiento, confinamiento o eliminación de residuos peligrosos, así como residuos radiactivos;

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5. Aprovechamientos forestales en selvas tropicales y especies de difícil regeneración;

6. Plantaciones forestales; 7. Cambios de uso del suelo de áreas forestales, así como en selvas y zonas

áridas; 8. Parques industriales donde se prevea la realización de actividades altamente

riesgosas; 9. Desarrollos inmobiliarios que afecten los ecosistemas costeros; 10. Obras y actividades en humedales, manglares, lagunas, ríos, lagos y esteros

conectados con el mar, así como en sus litorales o zonas federales; 11. Obras en áreas naturales protegidas de competencia de la Federación; 12. Actividades pesqueras, acuícolas o agropecuarias que puedan poner en

peligro la preservación de una o más especies o causar daños a los ecosistemas, y

13. Obras o actividades que correspondan a asuntos de competencia federal, que puedan causar desequilibrios ecológicos graves e irreparables, daños a la salud pública o a los ecosistemas, o rebasar los límites y condiciones establecidos en las disposiciones jurídicas relativas a la preservación del equilibrio ecológico y la protección del ambiente.

Para obtener la autorización en materia de impacto ambiental, los interesados

deberán presentar una manifestación de impacto ambiental, que es el documento por el cual se da a conocer, con base en estudios, el impacto ambiental significativo y potencial que generaría una obra o actividad, así como la forma de evitar o atenuarlo en el caso de que sea negativo.

La manifestación de impacto ambiental debe de presentarse en las siguientes modalidades:

1. Evaluación de Manifestación de Impacto Ambiental Modalidad Particular: Procedimiento a través del cual se establecen las condiciones a que se sujetará la realización de obras y actividades que puedan causar desequilibrio ecológico, a fin de evitar o reducir al mínimo sus efectos negativos sobre el ambiente.

2. Evaluación de la Manifestación de Impacto Ambiental Modalidad Regional : Procedimiento a través del cual se establecen las condiciones a que se sujetará la realización de obras y actividades que puedan causar desequilibrio ecológico, a fin de evitar o reducir al mínimo sus efectos negativos sobre el ambiente

3. La manifestación de impacto ambiental debe de contener: 4. Una descripción de los posibles efectos que la obra actividad genere en los

ecosistemas de manera destructiva. 5. Debe de considerar los elementos que conforman el ecosistema 6. La consideración las medidas de mitigación y preventivas necesarias para

evitar y reducir al mínimo los efectos negativos sobre el ambiente.

La solicitud de autorización en materia de impacto ambiental, se debe de acompañar de:

1. La manifestación de impacto ambiental

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2. Un resumen del contenido de la manifestación de impacto ambiental en disquete

3. Una copia sellada de la constancia del pago de derechos correspondiente 4. Si la actividad es altamente riesgosa debe de incluir el estudio de riesgo 5. Si se realiza una modificación al proyecto de la obra u actividad, debe darse

ha conocer a la SEMARNAT, tal evento, para que ella en un plazo de 10 días establezca si es necesario presentar un informa adicional, para el fin de evaluar los efectos ambientales ocasionados por las modificaciones.

El estudio de riesgo es el procedimiento a través del cual se establecen las

condiciones a que se sujetará la realización de actividades consideradas como altamente riesgosas que puedan causar daños a la humanidad y a los ecosistemas a fin de mitigar los mismos. Incorporar a la manifestación de impacto ambiental todo sobre los escenarios y medidas preventivas resultante del análisis de los riesgos ambientales relacionados con el proyecto; la descripción de las zonas de protección en torno a las instalaciones, si es el caso; señalar las medidas de seguridad en matera ambiental.

Se identifican cuatro niveles de estudio de acuerdo a la escala de riesgo ambiental:

1. Nivel 0: Ductos Terrestres 2. Nivel 1: Informe Preliminar de Riesgo 3. Nivel 2: Análisis de Riesgo 4. Nivel 3: Análisis Detallado de Riesgo

Nivel 0: Ductos Terrestres Aplica para cualquier proyecto que maneje

sustancias consideradas como peligrosas en virtud de sus características corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas o inflamables a través de ductos que presenten alguna de las siguientes características:

1. Longitud igual o mayor de un kilómetro; diámetro nominal igual o mayor de 10.2 centímetros; y presión de operación igual o mayor de 10 kg/cm2 antes de la caseta de regulación.

2. En su trayectoria cruza con zonas habitacionales o Áreas Naturales Protegidas.

3. Independientemente de las condiciones anteriores, el ducto transporta ácido fluorhídrico, cloruro de hidrógeno, ácido cianhídrico, cloro, amoniaco, óxido de etileno, butadieno, cloruro de etileno o propileno.

Nivel 1 - Informe Preliminar de Riesgo: Aplica para cualquier proyecto en el

que se pretenda almacenar, filtrar o mezclar alguna sustancia considerada como peligrosa en virtud de sus características corrosivas, reactivas, explosivas, toxicas, inflamables o biológico - infecciosas, en cantidad mayor a la establecida en el Primer o Segundo Listado de Actividades Altamente Riesgosas Publicados en el Diario Oficial de la Federación; a presión atmosférica y temperatura ambiente, en sitios donde el uso de suelo sea exclusivamente agrícola, industrial o rural sin uso.

Nivel 2 - Análisis de Riesgo: Aplica para cualquier proyecto en el que se

maneje alguna sustancia en cantidad mayor a la establecida en el Primer o Segundo Listado de Actividades Altamente Riesgosas Publicados en el Diario Oficial de la Federación; que presente hasta cuatro de las características siguientes:

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1. El tipo de operación que se realiza es: destilación, refrigeración, y/o

extracción con solventes o absorción. 2. El almacenamiento se realiza en tanques presurizados. 3. Existe reacción química, intercambio de calor y/o energía, presiones

diferentes a la atmosférica o temperaturas diferentes a la ambiental. 4. Se pretenda ubicar en zona de reserva ecológica o donde el uso del suelo

sea habitacional o mixto. 5. La zona donde se pretende ubicar sea susceptible a sismos, hundimientos o

fenómenos hidrológicos y meteorológicos adversos. Nivel 3 - Análisis Detallado de Riesgo: Aplica para cualquier proyecto en el que

se maneje alguna sustancia en cantidad mayor a la establecida en el Primer o Segundo Listado de Actividades Altamente Riesgosas Publicados en el Diario Oficial de la Federación; que presente todas las características siguientes:

1. El tipo de operación que se realiza es destilación o refrigeración o extracción

con solventes o absorción. 2. El almacenamiento es en tanques presurizados. 3. Existe reacción química, intercambio de calor y/o energía, presiones

diferentes a la atmosférica o temperaturas diferentes a la ambiental. 4. Se pretenda ubicar en zona de reserva ecológica o donde el uso del suelo

sea habitacional o mixto. 5. La zona donde se pretende ubicar sea susceptible a sismos, hundimientos o

fenómenos hidrológicos y meteorológicos adversos. De lo contrario, con alguna de las características siguientes:

1. Se trata de complejos químicos o petroquímicos con dos o más plantas. 2. En alguna de las etapas del proceso de producción se genere alguna

sustancia o producto caracterizado por su alta toxicidad y/o su efecto residual, acumulativo y letal para el ser humano y la biota del sitio.

3. Cuando se trata de una actividad que esta interconectada con otra actividad altamente riesgosa ubicada en predio colindante, a través de tuberías en las que se maneje algunos de los materiales reportados en los Listados de Actividades Altamente Riesgosas.

Una vez entregados todos los documentos precisados, con sus respectivas

copias y cumpliendo con las formalidades requeridas, la SEMARNAT, integrará el expediente en un plazo no mayor de 10 días; en los casos en que existan insuficiencias en la manifestación de impacto ambiental, que no permitan valorar el proyecto, la SEMARNAT, solicitará al promovente que en un plazo de 40 días haga aclaraciones, rectificaciones o ampliaciones al contenido de ella; y se suspenderá el plazo de 60 días para emitir la resolución, ampliándose por otro igual; una vez realizas todas éstas manifestaciones, la secretaría emitirá su resolución en el término de Ley.

Para evaluar las manifestaciones de impacto ambiental la SEMARNAT, debe de

considerar: 1. Los posibles efectos que las obras o actividades provoquen en los

ecosistemas, considerando a los elementos que lo conforman y no solo a los recursos susceptibles de aprovechamiento.

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2. La utilización de los recursos naturales de manera que se respete la utilidad funcional y las capacidades de carga de los ecosistemas

3. Las medidas preventivas, de mitigación y las que sean propuestas de forma voluntaria por el solicitante, para evitar o reducir los efectos negativos sobre el ambiente.

Las resoluciones emitidas por la secretaría podrán ser:

1. Autorizar la realización de la obra o la actividad en los términos solicitados. 2. Autorizar total o parcialmente la el proyecto presentado de manera

condicionada. 3. Negar la autorización por contravenir lo establecido por la LGEEPA, el

reglamento de la LGEEPA, en materia de impacto ambiental., las normas oficiales mexicanas u alguna otra disposición legal.

En el segundo caso, la secretaría podrá modificar el proyecto o establecer

medidas adicionales de prevención y mitigación que protejan el ambiente y eviten o mitiguen los años al ecosistema;

El plazo de 60 días para emitir la resolución podrá prolongarse por otros 60 días cuando la complejidad de la obra o actividad así lo requiera, notificándose al promovente ésta determinación en los primeros 45 días de recibida la solicitud, o en los 10 días siguientes en que se reciben las aclaraciones o la información adicional al proyecto

La realización de las obras o actividades que requieren de un permiso de impacto ambiental, necesitarán de un informe preventivo cuando:

1. Existan normas oficiales mexicanas u otro instrumento que regule los impactos ambientales relevantes que las obras o actividades puedan producir.

2. La obra o la actividad, se encuentre prevista por un plan o programa parcial de desarrollo que éste plenamente autorizado en materia de impacto ambiental.

3. Se trate de instalaciones ubicadas en parque industriales previamente autorizados por la SEMARNAT.

El informe preventivo es el procedimiento a través del cual, se analiza si los

impactos más relevantes que puede ocasionar una obra o actividad, están regulados por las Normas Oficiales Mexicanas o que se encuentra dentro de un plan, programa de desarrollo urbano o de ordenamiento ecológico o en un parque industrial previamente evaluados en materia de impacto ambiental por la Secretaría y se determina si la obra puede realizarse en los términos presentados o que requiere de presentar una Manifestación de Impacto Ambiental para su autorización. Y debe de contener:

1. Los datos de identificación (nombre y ubicación del proyecto, los generales

del promovente y los datos del responsable de la valoración del informe) 2. Las referencias (de las normas oficiales mexicanas, el plan parcial de

desarrollo en la que se incluye la actividad, y la autorización de la SEMARNAT, al parque industrial)

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3. La descripción general de la obra o actividad. 4. La identificación de las sustancias o productos que vayan a utilizarse y que

puedan impactar el ambiente. 5. Los planos de localización en que se pretende instalar el proyecto 6. La descripción del ambiente y los contaminantes existentes en el área. 7. La identificación de los impactos ambientales significativos o relevantes, y la

determinación de las acciones y medidas de para su prevención y mitigación.

La secretaría analizará el informe preventivo y en un plazo no mayor de 20

días, notificará al promovente: 1. Que puede realizar la obra en los términos propuestos 2. Que se requiere de presentar una manifestación de impacto ambiental en

algunas de sus modalidades. Las metas de la evaluación de impacto ambiental es establecer que antes de

que la autoridad competente, autorice la realización de actividades que puedan afectar el medio ambiente, estén tomados en cuenta plenamente los efectos ambientales que pueda generar tal actividad y promover la aplicación en todo el país de procedimientos adecuados y compatibles con las leyes que protejan al ambiente de la realización de ciertas actividades 3.7.1.6 DESARROLLO SUSTENTABLE DEL MEDIO AMBIENTE. Entre los principales retos sociales en materia ambiental, tenemos el de controlar el impacto ambiental que puedan producir las conductas humanas en las condiciones que hacen posible la vida terrestre.

Hoy en día con el crecimiento de las grandes urbes y de la vida moderna en

general, hemos llegado a un punto en el que la utilización de los recursos naturales es tan voraz, que resulta dudoso alcanzar la duplicidad de los recursos naturales más allá de la próxima generación.

Los efectos de la intervención human en el medio ambiente van desde la

degradación de la tierra y escasez de agua dulce, hasta los efectos globales de la contaminación. Esta degradación ambiental no solo amenaza la vida del individuo, sino también la paz y al seguridad ambiental.

Los cambios dinámicos y ambientales, el uso excesivo de los recursos naturales

renovables que se consumen con mayor rapidez que con la que se pueden reproducir, la erosión de la tierra y al escasez del agua; nos han llevado al descenso actual de la biodiversidad mundial y ala destrucción del habitad

Corregir el desequilibrio ecológico creado entre el crecimiento económico de los

países industrializados y el crecimiento de la población de los países en desarrollo, es la clave para asegurar el futuro económico y ambiental del planeta. Es necesario para alcanzar un desarrollo sustentable integrar la dimensión ambiental a cada aspecto de nuestra vida económica, desde la planeación y la formulación de las políticas, hasta la producción y el consumo.

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Los principales y primeros efectos en el ambiente causados por el crecimiento industrial, son la contaminación, la concentración de grandes núcleos poblacionales en las zonas urbanas y al urbanización acelerada; esto produce un deterioro en la calidad de vida de los habitantes de las ciudades; en oposición a éste problema, se maneja la idea del desarrollo sustentable o sostenido; esto es, el crecimiento económico a largo plazo debe de ser compatible con los recursos ambientales que hacen posible ese crecimiento.

Esta corriente de desarrollo es parecida a la llamada en los años setentas

ecodesarrollo; el cuál se considera “como una modalidad de desarrollo económico que postula la utilización de los recursos para la satisfacción de las necesidades de las actuales y futuras generaciones de la población mediante la maximización de la eficiencia funcional de los ecosistemas a largo plazo, empleando una tecnología adecuada en éste fin y la plena utilización de las potencialidades humanas, dentro de un esquema institucional que permita la participación de la población en las decisiones fundamentales.” (34)

En éste concepto, de lo que se trata es de renunciar a los modelos productivos

existentes y adoptar criterios ecoproductivistas que toman en cuenta a los recursos naturales y optan por una “Racionalidad Ambiental.”

En el año de 1984, la Asamblea General de las Naciones Unidas, estableció la

Comisión mundial de Medio Ambiente y del Desarrollo, presidida por Gro. Horlem Brundtland; la comisión llegó a la conclusión de que Desarrollo y Medio Ambiente son procesos inseparables y los armonizó en el concepto de “Desarrollo Sustentable”.

En el Informe Brundtland se manifestó lo siguiente: “Es desarrollo sustentable

aquel que se lleve a cabo sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades: No se puede la sostenibilidad física si las políticas de desarrollo no prestan atención a consideraciones tales como cambios en el acceso a los recursos y en la distribución de los costos y beneficios; la preocupación por la igualdad social entre las generaciones, preocupación que debe lógicamente extenderse a la igualdad dentro de cada generación; los objetivos del desarrollo económico y social se debe definir desde el punto de vista de sostenibilidad en todos los países, ya sea desarrollados o en desarrollo.”. (33)

En ésta definición se integran tres elementos:

1. La cobertura de necesidades básicas en la presente generación 2. La capacidad de los sistemas naturales para lograrlo 3. La cobertura de necesidades de generaciones futuras. Este avance conceptual permite que se tome interés en el tratamiento de las

causas de los problemas ambientales y que se enfrenten de manera eficiente, con la finalidad de que se satisfagan las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades; nos encontramos frente a un proceso de cambio social en donde la explotación de los recursos y la planeación de la inversión y desarrollo tecnológico se realizan en forma armónica.

El desarrollo sea un derecho que se ejerza en forma equitativa a las

necesidades ambientales de las generaciones presentes y futuras, para poder alcanzar

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el desarrollo sustentable sumándose a esto que el medio ambiente debe constituirse como parte integrante del proceso de desarrollo y no aislarse de éste, con el fin de alcanzar una mejor calidad de vida para todas las personas.

La idea expresada en el informe anterior, fue recogida en la Conferencia de las

Naciones Unidas sobre Medio Ambiente y el Desarrollo en Río de Janeiro Brasil en el año de 1992, llamada también Cumbre de la Tierra; y se estableció:

1. El derecho al desarrollo debe ejercerse en forma tal que responda equitativamente a las necesidades de desarrollo y ambientales de las generaciones presentes y futuras (principio 3)

2. A fin de alcanzar el desarrollo sustentable, la protección del medio ambiente deberá constituir parte integrante del proceso de desarrollo, y no debe considerarse en forma aislada (principio 4)

3. Para alcanzar el desarrollo sostenible y una mejor calidad de vida para todas las personas, los Estados deberían reducir y eliminar los sistemas de producción y consumo insostenibles y fomentar políticas demográficas adecuadas. (principio 8)

El reconocimiento de que los países dependen de sus recursos naturales para su

desarrollo, se de que las formas actuales de apropiación de ellos están atentando contra su renovabilidad y que se tratan de recursos limitados y frágiles pero con un gran potencial, ha llevado a la necesidad de adoptar formas distintas de desarrollo que implican una producción sostenida, para lo cual la base natural en que se sustenta debe de ser respetada.

El contenido de ésta expresión, integra un conjunto de principios orientados a

enfrentar el desafío de diseñar un futuro estable y equitativo; el Desarrollo Sustentable es compatible con la satisfacción de necesidades y aspiraciones sociales de hoy con el mantenimiento del equilibrio de la biosfera y sociales, los cuáles son indispensables para el proceso de desarrollo actual y futuro. Entre los principales objetivos del Desarrollo Sustentable se encuentran los siguientes:

1. Mantener los procesos ecológicos y los niveles vitales de los cuales depende la supervivencia y el desarrollo humano.

2. Preservar la diversidad genética de los seres vivos en general 3. Asegurar el aprovechamiento sustentable de las especies de los

ecosistemas.

La Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, define en su artículo 3 fracción XI al Desarrollo sustentable como:” El proceso evaluable mediante criterios e indicadores del carácter ambiental, económico y social que tiende a mejorar la calidad de vida y la productividad de las personas, que se funda en medidas apropiadas de preservación del equilibrio ecológico, protección del ambiente y aprovechamiento de recursos naturales, de manera que no se comprometa la satisfacción de las necesidades de las generaciones futuras”

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3.7.1.7 LOS RESIDUOS PELIGROSOS EN MÉXICO En México más del 90% de los residuos peligrosos que se producen al año se manejan inadecuadamente. Por consiguiente, el grueso de los residuos se dispone de manera anómala en el ambiente, contaminando ríos, cañadas, desiertos, etcétera. Según las cifras oficiales, la producción de residuos peligrosos en México ha ido en aumento. Así, en 1986 se estimaba una producción anual de 2.737 millones de toneladas. En 1990 se llegó a 5.657 millones de toneladas y para 1995 se efectuó una generación de entre 7 y 7.5 millones de toneladas anuales. Cabe considerar que aun con los datos oficiales se ha establecido que en 10 años se ha triplicado la producción de residuos, pero que en el mismo periodo no se ha incrementado la capacidad instalada para su manejo adecuado. Si bien en 1986 existía un solo confinamiento comercial controlado, ahora fuera de operación (Mexquitic, San Luis Potosí), en la actualidad hay dos confinamientos (Mina, Nuevo León y Hermosillo, Sonora) y dos incineradores pequeños (uno en Jalisco y otro en el Estado de México). Además, se cuenta con recicladoras de solventes, de aceites lubricantes y de metales; no obstante, la infraestructura para el manejo de residuos es mínima. (35)

3.7.1.8 EFECTOS SOBRE LA SALUD OCASIONADOS POR LOS RESIDUOS PELIGROSOS Como puede advertirse, en México los residuos peligrosos no controlados se encuentran al alcance de la población; este hecho, más que una problemática de contaminación ambiental, constituye un severo riesgo para la salud pública. En una revisión el Consejo Nacional de Investigación de los EUA encontró suficiente evidencia de que los residuos peligrosos causan severos efectos sobre la salud. Además se indica que, si bien en muchos sitios el riesgo actual es bajo, éste se incrementará en el futuro si se considera que muchos contaminantes son persistentes y que tienen el potencial de migrar hasta los acuíferos, con lo cual la exposición humana aumentaría considerablemente.(35)

En México, los estudios acerca de los efectos sobre la salud en poblaciones expuestas a tóxicos ambientales son mínimos. Los más relevantes son los trabajos sobre plomo (contaminación atmosférica y cerámica vidriada); arsénico (contaminación natural); plaguicidas (exposición ocupacional); y, flúor (contaminación natural y exposición ocupacional). Dichos trabajos, si bien son relevantes, no abordan la problemática de los residuos peligrosos; con ello se demuestra qué en México son escasos los estudios en torno a este problema. La realidad de las investigaciones generan una preocupación: por un lado existen datos que demuestran la anómala disposición de residuos en los ecosistemas en México y, por el otro, se carece de programas para evaluar los riesgos en la salud que esta anomalía podría estar generando. Es evidente el riesgo que implican en materia de salud los residuos peligrosos; Por consiguiente, para solucionar esta problemática habría que trabajar en dos vertientes: la tecnológica y la de salud. La primera para instrumentar medidas que remedien los daños ambientales, y la segunda para definir el riesgo asociado a la contaminación por residuos.(35)

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3.7.1.9 EL MANEJO DE LOS RECURSOS FORESTALES

A pesar de las tendencias de transformación de los ecosistemas forestales en terrenos destinados a usos agropecuarios o urbanos, 69% de la superficie del país (135.1 millones de ha) está cubierta por vegetación natural. existen aún en México 42.7 millones de ha. de áreas arboladas, de las cuales 26.2 corresponden a bosques, 15.2 a selvas, y 1.3 a otras asociaciones forestales como manglares y palmares.(36)

Desde la perspectiva de la biodiversidad, los ecosistemas forestales de México

son un recurso biológico de enorme valor global. En ellos habitan más del 10% de las especies de plantas y animales del planeta, casi el 50% de las 96 especies de pinos registradas en el mundo. En México, La deforestación y degradación de ecosistemas forestales ha sido continua en los últimos 40 años, y es uno de los problemas más graves del las zonas rurales. Las tasas de deforestación reportadas para la década de los ochenta y el primer lustro de los noventa varían entre 370 mil y l.5 millones de ha. No obstante las tendencias muestran que la tasa nacional de deforestación, lejos de disminuir, probablemente haya aumentado durante estos últimos años.(36)

3.7.1.10 EL SECTOR FORESTAL Y LA ECONOMÍA NACIONAL

Con base en el inventario forestal periódico de 1994, se estima que de 53 millones de hectáreas arboladas de bosques nativos, 21.5 millones tienen potencial de producción forestal maderable. A pesar del importante valor económico que podría derivarse de la actividad forestal, únicamente 40% de esa superficie se encuentran bajo aprovechamiento regulado. Aproximadamente 71% de esta superficie aprovechada es de propiedad ejidal, 14% de propiedad comunal y 15% de pequeña propiedad privada. Durante los años noventa la producción maderable asociada a esta superficie de bosque nativo ascendió de 7.4 millones de m3, a principios de la década, a 8.5 millones de m3 reportados en 1999. Durante los primeros años de la década, esta producción experimentó un descenso, asociado en parte a la política de sobre evaluación del peso frente al dólar, recuperándose gradualmente a partir de 1996.

Como consecuencia de esta sub-utilización del potencial productivo de las áreas forestales, y de la limitada capacidad de generación de valor agregado, la contribución del sector forestal a la economía nacional es marginal y ha venido disminuyendo. La participación del sector forestal en el PIB osciló alrededor de 1.2% durante la década pasada.(36)

97

REFERENCIAS

1. Arias Patricia. La comida mexicana a traves de los siglos. Vol IX , comida en serie , Clio/fundación Herdez, México, 1997. p. 39

2. www.equidad.df.gob.mx/cuerpo/indigenas/ seminario/semcmtla.htm 3. http://sincronia.cucsh.udg.mx/huertaprim03.htm 4. http://www.inegi.gob.mx/est/contenidos/espanol/tematicos/mediano/med.asp?

t=medu17&c=3285 5. http://www.econlink.com.ar/dic/pib.shtml 6. http://www.rree.gob.sv/sitio%5Csitio.nsf/pages/méxico1 7. http://www.bancomext.com/Bancomext/portal/portal.jsp?parent=8&category=

395 8. http://www.condorbs.com/sinergia/Vol11_enero_2004/ocupa_mexico_primer_l

ugar_en_exp.htm 9. http://www.mercanet.cnp.go.cr/SIM/Frutasyvegetales/documentospdf/papa%2

121-01-04.pdf 10. http://www.economia-i.gob.mx/sic_php/ls23al.php?s=20&p=1&l=1 11. http://www.agrocadenas.gov.co/inteligencia/documentos/perfil_mercado_NAFT

A.pdf 12. http://www.economia-snci.gob.mx/sic_php/ 13. www.redepapa.org/economíaagroindustrialización.pdf 14. www.joseacontreras.net/mercadot3/sabritas.pdf 15. www.shcp.gob.mx/ori/docs/nt_cetes.pdf 16. http://www.comsoc.udg.mx/gaceta/paginas/209/209-5.PDF 17. http://www.lainsignia.org/2003/febrero/econ_036.htm 18. http://www.finanzas.com/id.5017113/noticias/noticia.htm 19. http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/mebb-desem.htm 20. http://www.online.com.mx/el_heraldo/reportajes/20031231/5.html 21. http://www.banxico.org.mx/bPoliticaMonetaria/PoliticaMonetaria/DiscursosMiem

brosJunta/22nov1997/imefxxvc.html 22. http://www.online.com.mx/el_heraldo/reportajes/20031231/5.html 23. www.bansefi.gob.mx/htmls/doctos_interes/plan_nal_desarrollo.html 24. www.mundobvg.com/diccionario/p.htm#Plan%20de%20austeridad 25. www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/mebb-desem.htm 26. www.buyusa.gov/chile/es/page44.html 27. www.pwcglobal.com/imagenes/mx/spa/ins-sol/publications/ptocto_ene04.pdf 28. www.indetec.gob.mx/boletines/132.pdf 29. Brañes Raúl; Manual de Derecho Ambiental Mexicano”; Fondo de Cultura

Económica; Segunda Edición, México; 2000. Pág: 568. 30. Kiely, Gerard; “Ingeniería Ambiental. Fundamentos, Entornos, Tecnología y

Sistemas de Gestión”; Mc Graw Hill.; España 1999 31. Brañes, Raúl; Op-Cit; Pág: 32. Sánchez, Vicente; “Ecodesarrollo: Una Estrategia para el Desarrollo Social y

Económico Compatible con la Conservación Ambiental”, en Revista Interamericana de Planificación; México, 1982; Vol. XIII; Núm 47-48; Pág 152.

33. Glender, Alberto; Op-Cit; Pág 59. 34 34. www.rmalc.org.mx/documentos/impacto agr.pdf 35. http://www.insp.mx/salud/38/384-8.html 36. www.rolac.unep.mx/johannesburgo/cdrom_alc/riomas10/elmanejo.pdf

98

CAPITULO 4 ESCENARIOS 4.1 ESCENARIO OPTIMISTA Entorno Socio Cultural

• Que aumente el nivel de mujeres con una actividad laboral • Que existiera una expansión de los medios masivos de comunicación, a favor de

los alimentos industrializados y de fácil preparación, • Que la comida rápida instantánea tenga una buena impresión, además de una

gran aceptación. Entorno Científico-Tecnológico

• Que los equipos utilizados en la industria sean:

o De precios accesibles o De fácil manejo o Rentable en el mantenimiento y en periodos cortos por lo que la

producción no se tenga que detener o De tecnología muy innovadora

Entorno Económico

• Que exista en México una actividad económica muy fuerte en un periodo corto • Que disminuya la inflación, por lo que el poder adquisitivo aumentará en todos

los sectores • Que aumente el PIB y por lo tanto exportaciones y la importaciones han sido

favorables, a lo que lleva a un de flujo de capital que repercute en la creación de empleos y en el crecimiento económico del país.

• Que la paridad peso dólar no existiera una devaluación del peso frente al dólar, que traería como consecuencia una disminución en los costos directos de la producción, materias primas

• En las Tasas de interés existiera una baja de las mismas, ya que esto provoca que los créditos disminuyan y por lo tanto la disponibilidad de conseguir dinero se favorece.

• Que siga existiendo en México Tratados de libre Comercio con diferentes países y obteniendo ventajas sobre estos principalmente económica

• Que Sabrita con la liberación de los aranceles no acapare por completo el mercado nacional de papas

• Que siga creciendo la tasa de empleo • Que los salarios aumente de acuerdo al ritmo de vida que se lleve

99

Entorno Político

• Que exista un apoyo por parte del gobierno hacia la creación de nuevas industrias

• Que las reformas estructurales planteadas por el gobierno beneficien al sector industrial y demás

• El impuesto al valor agregado baje • En la reforma eléctrica y la inclusión de capitales privados y sociales permita

una mayor competencia y que liberará recursos públicos para atender las necesidades sociales e impulsar el desarrollo económico.

• La reforma eléctrica estimulará la competitividad de la industria nacional al mejorar las condiciones y el costo del suministro y de esta forma, se fomentará el crecimiento económico y la generación de empleo.

Entorno Legal

• Para la apertura de una nueva industria los tramites sea: o Faciles y rapidos o Accesibles

Entorno Ambiental

• La leyes ambientales existentes faciliten la instalación de nuevas industrias • Que en el sector industrial se han impuesto modelos de industrialización los

cuales traerán efectos positivos en el ambiente • Exista una explotación moderada de los recursos naturales circundantes a la

actividad productiva • La subutilización de otros recursos y la no generación de residuos tóxicos o de

alta peligrosidad; • La disminución de los procesos de contaminación de las aguas, los suelos y el

aire, desechos industriales, gases y partículas progresivamente tóxicas y peligrosas.

• Que se den las autorizaciones y licencias necesarias para la instalación de nuevas industrias

• Que las industrias sea calificadas de alto riego cuando estas no las sean

4.2 ESCENARIO PESIMISTA Entorno Socio Cultural

• Que no aumente el nivel de mujeres con una actividad laboral • Que existiera una expansión de los medios masivos de comunicación, en contra

de los alimentos industrializados • Que la comida rápida instantánea no cause buena impresión, además de una

mala aceptación. Entorno Científico-Tecnológico

• Que los equipos utilizados en la industria sean:

100

o Caros o De difícil manejo o Caros en el mantenimiento y en largos periodos por lo que la producción

se tenga que parar y por lo tanto no rea muy rentable. o Que el proceso sea realmente lento y poco eficiente o Poco innovadores

Entorno Económico

• Que exista en México una desaceleración económica muy fuerte en un periodo muy largo

• Que aumente la inflación, por lo que el poder adquisitivo disminuiría en todos los sectores

• Que disminuya el PIB y por lo tanto exportaciones no han sido favorables, a lo que lleva a una falta de flujo de capital que repercute en la creación de empleos y en el crecimiento económico del país.

• Que exista un aumento exagerado en las importaciones • Que la paridad peso dólar implique una devaluación del peso frente al dólar,

que traería como consecuencia un aumento en los costos directos de la producción en materias primas así como una depreciación de nuestro producto.

• En las Tasas de interés existiera una alza o despunte de las mismas, ya que esto provoca que los créditos aumenten y por lo tanto la disponibilidad de conseguir dinero se encarece.

• Que siga existiendo en México Tratados de libre Comercio con diferentes países y que estos no fueran bien estudiados y que por lo tanto afectara la economía de México

• Que Sabrita acapare todo el mercadote papa fresca • Que siga creciendo la tasa de desempleo • Que los salarios no aumente y si estos aumentaran fuera muy poco

Entorno Político

• Que no exista un apoyo por parte del gobierno hacia la creación de nuevas industrias

• Que las reformas estructurales planteadas por el gobierno perjudique al sector industrial

• El impuesto al valor agregado aumente • En la reforma eléctrica la inclusión de capitales privados y sociales no permitirá

una mayor competencia y que no liberará recursos públicos para atender las necesidades sociales e impulsar el desarrollo económico.

• La reforma eléctrica no estimulará la competitividad de la industria nacional al no mejorar las condiciones y el costo del suministro y de esta forma, no se fomentará el crecimiento económico y la generación de empleo.

Entorno Legal

• Para la apertura de una nueva industria los tramites sea: o Largos o Costosos o Tediosos

101

Entorno Ambiental

• Que existan nuevas leyes ambientales que prohíban la instalación de nuevas industrias

• Que en el sector industrial no se han impuesto modelos de industrialización los cuales traerán efectos negativos en el ambiente

• Exista una sobre explotación de los recursos naturales circundantes a la actividad productiva

• La no sub.-utilización de otros recursos y la generación de residuos tóxicos o de alta peligrosidad;

• El incremento acelerado de los procesos de contaminación de las aguas, los suelos y el aire, desechos industriales, gases y partículas progresivamente tóxicas y peligrosas.

• Que no se den las autorizaciones y licencias necesarias para la instalación de nuevas industrias

• Que las industrias sea calificadas de alto riego cuando estas no las sean

Capitulo 5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA Antes de continuar con el proyecto es necesario tener por lo menos una idea del tamaño del mercado en cuestión. Considerando el mercado como todo ambiente en que la empresa ha de vivir incluyendo al cliente, a los proveedores y a los competidores, así como toda suerte de restricciones tanto técnicas como políticas, fiscales legales y administrativas

(1). El análisis de demanda se realiza considerando “un grupo de individuos con necesidades a satisfacer, dinero para satisfacerlas y un determinado comportamiento al hacerlo”. Así, en la demanda del mercado para cualquier producto o servicio hay que considerar tres factores: los consumidores o usuarios con necesidades, su poder de compra y su comportamiento al comprar (1). 5.1 SEGMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN De INEGI para el año 2000 se obtuvo una población en México de 97, 483, 412 de personas agrupadas en 22, 268, 916 familias. Dicha población se segmentó de la siguiente manera (2). La primera segmentación se dirigió a familias que pudieran comprar nuestro producto, es decir, con jefes de familia con ingresos de más de dos salarios mínimos que de acuerdo con INEGI representa el 59.1% (2). Con ello la población al 2000 se redujo a 13, 160, 930 de familias. De esta población consideramos a las familias de 2-5 integrantes (70.8%) obteniendo 9, 317, 172 familias en este intervalo. De acuerdo a nuestras encuestas el 47.7% de las familias entrevistadas consumen papa prefrita congelada, por lo tanto nuestro número de familias se reduce a 4, 444, 656 familias.

102

Considerando la tasa de crecimiento de 1.8 alcanzada en el 2004(2), y las estimadas por el Consejo Nacional de Población (CONAPO) de 1.39 (2005-2010) y de 1.25 (2010-2015) (3). Se estimó la población y el número de familias hasta el año 2014. Tabla 1: Segmentación de familias que consumen papa prefrita congelada y estimación hasta 2014.

Familias

Año Tasa de

crecimiento poblacional

Población estimada

Numero de familias

estimada

Familias con más de 2 salarios mínimos

2-5 integrantes

Familias queconsumen

papa prefrita

congelada

2000 1,8 97,483,412 22,268,916 13,160,930 9,317,938 4,444,656

2001 1,8 99,238,113 22,669,756 13,397,827 9,485,661 4,524,660

2002 1,8 101,024,399 23,077,812 13,638,988 9,656,403 4,606,104

2003 1,8 102,842,839 23,493,213 13,884,489 9,830,218 4,689,014

2004 1,8 104,694,010 23,916,091 14,134,410 10,007,162 4,773,416

2005 1,39 106,149,256 24,248,524 14,330,879 10,146,262 4,839,766

2006 1,39 107,624,731 24,585,579 14,530,078 10,287,295 4,907,039

2007 1,39 109,120,715 24,927,318 14,732,046 10,430,288 4,975,247

2008 1,39 110,637,493 25,273,808 14,936,821 10,575,269 5,044,403

2009 1,39 112,175,354 25,625,114 15,144,443 10,722,265 5,114,520

2010 1,39 113,734,591 25,981,303 15,354,951 10,871,305 5,185,612

2011 1,25 115,156,274 26,306,069 15,546,888 11,007,196 5,250,432

2012 1,25 116,595,727 26,634,895 15,741,224 11,144,786 5,316,062

2013 1,25 118,053,174 26,967,831 15,937,989 11,284,096 5,382,513

2014 1,25 119,528,838 27,304,929 16,137,214 11,425,147 5,449,795

5.2 DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE MUESTRA PARA ENCUESTAS:

Para la determinación de tamaño de muestra, aplicamos la fórmula para poblaciones infinitas:

n = (z2pq)/d2

Donde: z = Coeficiente de confiabilidad = 1.65 p = Probabilidad a favor = 0.8 q = Probabilidad en contra = 0.2 d = Error estimado =0.05 n = Tamaño de muestra

n = (1.65)2(0.8*0.2)/(0.05)2 n = 174.24

por lo tanto el número de encuestas es de 174

103

Tabla 2: Resultados de encuestas realizadas en número de personas

Número de

Encuestas realizadas

No consumen papas a la francesa

Consume papa frita a la Francesa

Aceptación papa

prefrita congelada mexicana

Consumo promedio

mensual por familia kg

(2-5 integrantes)

Papa Prefrita Congelada del Supermercado

Otros (Hechas en casa, puesto de la esquina y Establecimientos de comida rápida)

170 (100%)

26 (15.5%)

81 (47.7%)

63 (36.6%)

.79 1.5 kg

5.3 ANÁLISIS DE DEMANDA

Partiendo del número de familias estimada en el 2004, realizamos el análisis de demanda. Las encuestas indican que familias de 2-5 integrantes consumen un promedio de 1.5 Kg. de papa prefrita congelada /mes, esto es 18 Kg. al año. La probabilidad de aceptación de estas familias para las papas prefritas congeladas hechas en México es de 0.79, aunque consideramos que es muy alta por anteponer el sentimiento nacionalista y que en realidad esta probabilidad de aceptación sea menor, de este modo partimos de que un poco mas de la mitad de la población realmente consumirá nuestro producto (0.6). Tabla 3: Análisis de demanda, con escenarios pesimista, optimista y tendencial para el año 2004.

Escenario No de familias

estimadas 2003

Consumo por familia kg/año

Probabilidad de aceptación

Demanda Kg/año

Optimista 4,689,014 19 0.8 71,273,006

Tendencial 4,689,014 18 0.6 50,641,346

Pesimista 4,689,014 17 0.4 31,885,292

104

5.4 PRONÓSTICOS DE LA DEMANDA Tabla 4.- Pronóstico de demanda pesimista.

Año No de familias

estimadas

Consumo por familia en Kg/año

Probabilidad de Aceptación

Demanda Kg./año

2003 4,689,014 17 0.4 31,885,292

2004 4,773,416 17 0.4 32,459,227

2005 4,839,766 17 0.4 32,910,411

2006 4,907,039 17 0.4 33,367,865

2007 4,975,247 17 0.4 33,831,679

2008 5,044,403 17 0.4 34,301,939

2009 5,114,520 17 0.4 34,778,736

2010 5,185,612 17 0.4 35,262,160

2011 5,250,432 17 0.4 35,702,937

2012 5,316,062 17 0.4 36,149,224

2013 5,382,513 17 0.4 36,601,089

2014 5,449,795 17 0.4 37,058,603

Tabla 5.- Pronóstico de demanda tendencial

Año No de familias

estimadas

Consumo por familia en

kg/año


Demanda Kg/año

2003 4,689,014 18 0.6 50,641,346

2004 4,773,416 18 0.6 51,552,891

2005 4,839,766 18 0.6 52,269,476

2006 4,907,039 18 0.6 52,996,021

2007 4,975,247 18 0.6 53,732,666

2008 5,044,403 18 0.6 54,479,550

2009 5,114,520 18 0.6 55,236,816

2010 5,185,612 18 0.6 56,004,608

2011 5,250,432 18 0.6 56,704,665

2012 5,316,062 18 0.6 57,413,474

2013 5,382,513 18 0.6 58,131,142

2014 5,449,795 18 0.6 58,857,781

105

Tabla 6.- Pronóstico de demanda optimista.

Año No de familias estimadas

Consumo por familia en Kg./año


Demanda Kg./año

2003 4,689,014 19 0.8 71,273,006

2004 4,773,416 19 0.8 72,555,920

2005 4,839,766 19 0.8 73,564,447

2006 4,907,039 19 0.8 74,586,993

2007 4,975,247 19 0.8 75,623,752

2008 5,044,403 19 0.8 76,674,923

2009 5,114,520 19 0.8 77,740,704

2010 5,185,612 19 0.8 78,821,300

2011 5,250,432 19 0.8 79,806,566

2012 5,316,062 19 0.8 80,804,148

2013 5,382,513 19 0.8 81,814,200

2014 5,449,795 19 0.8 82,836,877

Gráfica 1: Pronóstico de consumo de papa prefrita congelada para tres escenarios, pesimista, tendencial y optimista (2003-2014).

-

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

80,000

90,000

2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015

Años

To

n d

e p

ap

a p

refr

ita c

on

gela

da

Pesimista Tendencial Optimista

106

5.5 PRONOSTICO EN LOS DIFERENTES ESCENARIOS

Entorno Pesimista Tendencial Optimista

Económico

Tasa de crecimiento < 1% lo que se traduce en menos empleos, por lo tanto mi producto se venderá menos. Aumente la tasa de desempleo en los próximos años, habrá inestabilidad en el presupuesto familiar, por lo tanto este se destinará a productos de la canasta básica Aumente la inflación lo que hará que sea más difícil comprar productos que no son de primera necesidad o que se pueden elaborar en casa con menor presupuesto. Crecimiento del déficit comercial, teniendo mayor competencia con productos del exterior Tasas de interés bancarias altas que limiten el establecimiento de nuevas empresas. A pesar de la entrada de variedades importadas de papa para freír, esta sea lenta de modo que Sabritas tarde en flexibilizar el mercado nacional de materia prima.

Mantener una tasa de crecimiento alrededor del 5%, reflejándose en una recuperación económica lenta y con pocas oportunidades para abrir nuevas empresas. Si la tasa de desempleo mantiene un crecimiento constante el producto será aceptado lentamente Inflación menor a dos dígitos, lo que aumenta la probabilidad de consumo de mi producto Mantener el déficit comercial, de modo que meterse al mercado será lento y difícil, por tener una gran cantidad de producto importado de gran calidad y precio Los bancos no cambiarán de política en cuanto a las tasas de interés. Reacomodo lento del mercado de variedades de papa para procesar y nuevas políticas de Sabritas con CONAPAPA

Si el producto interno bruto aumenta por arriba del 7%, habrá más empleos, y mejor oportunidad para colocar mi producto Baja en la tasa de desempleo, teniendo salario asegurado se podrá destinar este a productos diferentes a los de la canasta básica La inflación se mantenga por debajo de 5%, de modo que el salario recibido alcance para otro tipo de productos diferentes a los de la canasta básica. Tener un superávit comercial, lo que disminuiría la importación y favorecerá el consumo de productos nacionales Reducción de tasas de interés bancario, así como facilidades de obtención de créditos para la industria Con la liberación arancelaria de la papa, al entrar variedades aptas para procesamiento, Sabritas flexibilice el mercado nacional.

107

Socio-cultural Mayor preferencia por productos importados por considerárseles de mejor calidad. Mantenimiento las costumbres alimenticias altamente arraigadas a productos de maíz, mi producto no será aceptado.

La inclusión de la mujer en el sector laboral será lenta y por falta de recursos prefieran cocinar. Aceptación lenta del producto por considerar mejor los productos naturales

Mayor inclusión de la mujer en el ámbito laboral, lo que favorecerá la inclusión de alimentos de fácil y rápida elaboración. Cambios en los hábitos de consumo, de modo que la población incluya alimentos diferentes a los tradicionales.

Político legal Ningún apoyo al campo por parte del gobierno federal, lo que me dará precios de producción elevados en mi materia prima. Ninguna reforma al sector eléctrico lo que provocará insuficiencia de suministro de energía a largo plazo, provocando baja y cara producción.

Apoyo parcial al campo o dando soluciones insuficientes y a largo plazo que desespere a los productores Aprobación parcial de la reforma eléctrica, lo que provocará duda en los inversionistas extranjeros

Si hay apoyo gubernamental al campo, para tener productos que puedan competir con calidad y precio con los importados. Aprobación de las reformas eléctricas que garanticen el suministro a fututo alentando las inversiones

Científico tecnológico

Más pruebas del potencial carcinogénico por diferentes grupos de investigadores, y aceptación de los resultados por una organización mundial (FAO) o gubernamental.

No incluir nuevas evidencias contundentes del potencial carcinogénico de la papa frita, que provoquen un dictamen de alguna institución gubernamental o internacional a corto plazo.

Comprobar que solo un consumo enorme de papas fritas podría favorecer la aparición del cáncer

Ambiental Legislación ambiental más rigurosa, de modo que su cumplimiento provoque más costos a la empresa, el producto será más caro y no competirá con los importados.

No reformas al sector ambiental

Nuevas tecnologías que facilitarán el manejo de desechos industriales

108

REFERENCIAS

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109

CAPITULO 6 ANÁLISIS DE LA OFERTA 6.1 IMPORTACIONES DE PAPA PREFRITA CONGELADA. Para el año 2003 México importó 94.7 mil toneladas de papa preparada congelada. De este total a Estados Unidos le corresponde 63.5 mil toneladas, de los cuales 38 mil toneladas, son específicamente papa prefrita congelada(4).

Estimamos que esta misma proporción de papa prefrita congelada (60%) corresponde a las importaciones de Canadá (20.8 mil toneladas) de los cuales 3.3 mil toneladas son importados de Mc Cain Canadá en donde el 80% es dirigido a restaurantes de comida rápida de los cuales del 50-60% es comprado por Mc Donald´s México, y el 20% restante es dirigido a consumo domestico. Además lo importado de otros países (993.4 toneladas). Por lo tanto el total de las importaciones de papa prefrita congelada debe ser de 59.7 mil toneladas.

Mc Donald´s México reportó en el 2003 una importación de 7.5 mil toneladas. de papa prefrita congelada variedad Russet Burbank (5). De lo cuales 1.5 mil toneladas es de Mc Cain.

Del resto de las importaciones se hizo la consideración siguiente: Burger King

con la mitad de establecimientos que Mc Donald´s, su consumo debe ser de 3.75 mil toneladas aproximadamente y el otro 3.75 mil toneladas es para otros establecimientos como Kentucky Fried Chicken. De este modo tendríamos un estimado de 15 mil toneladas de papa prefrita congelada destinada a establecimientos de comida rápida. Descontando este valor a las importaciones de papa prefrita congelada (59.7 mil toneladas) nos queda 44.7 mil toneladas destinadas a los supermercados. Tabla 1.- Importaciones de México para la fracción arancelaria 2004.10.01 (papa preparada o conservada (excepto en vinagre o ácido acético), congeladas) y estimación a lo que corresponde a papa prefrita congelada para es año.

País de origen

Kg papa preparada o conservada, congelada

Papa prefrita congelada (Kg)

Papa prefrita congelada

destinada a Fast Food (Kg)

Papa prefrita congelada destinada a

supermercados (Kg)

Estados Unidos 63,524,428 37,941,479 22,941,479

Canadá 29,778,359 *17,867,015 *15,000,000

2,867,015

Otros países 1,419,280 * 993,496 993,496

Total 94,722,067 56,801,990 41,801,990

Nota: los datos marcados con * son datos estimados.

110

6.2 COMPETIDORES

• Estadounidense o Lamb Weston o Simplot

o Canadiense o Mc Cain o St. Michel Arneualt

Tabla 2.- Principales marcas de papa prefrita congelada distribuidas en México.

6.3 COMERCIALIZACIÓN

• Restaurantes de comida rápida o Mc Donald´s o Burger King

• Centros comerciales

o Comercial Mexicana o Gigante o Grupo Walt Mart

6.4 TECNOLOGÍA

Cuentan con tecnología innovadora, además de que Mc Donald´s cuenta con patentes, Mc Cain y Lamb Weeston tiene patentada el cuchillo con pistola de agua, en donde las papas pasan por un sistema de alta presión y se disparan a gran velocidad a través de una rajilla de hojas de acero afiladas logrando cortar las papas de manera uniforme.

Marca País de origen Distribuidor Presentación Precio

McCAIN

Canadá

MC México Boulevard Manuel Ávila Camacho # 2900-504

Colonia los Pirules Tlanepantla C. P. 54040 Estado de México.

500g

$18.50

Qualy Freze

Canadá

Grupo Álamos S.A. de C.V. Industrial 10 Colonia Aztcapotzalco del

Aztcapotzalco México DF. TEL: (55)-52-53-15-00

1Kg

$17.60

Sugerencia del

Chef

Estados Unidos

Alimentos sigma conaga foods S.A. de C.V Industria alimenticia # 760

parque industrial 2da Etapa Linares N.L.

794g

$28.90

Kw. foods

Estados Unidos

Fomento alimenticio S.A. de C.V Colegio Civil #342 Norte Monterrey

N.L. México TEL: (81) 83-21-29-96

1Kg

$11.90

French frid Estados Unidos Ejercito Nacional #769 A Colonia Nueva Granada.

907g $10.90

Valley Farms

Canadá

McCAIN México S.A. de C.V Boulevard Manuel Ávila Camacho #

2900 - 504 Colonia los Pirules Tlanepantla C.P.

54040 Estado de México.

1Kg

$14.50

111

6.5 CAPACIDAD INSTALADA Tabla 3.- Capacidad instalada para procesadoras de papa prefrita congelada.

6.6 RÉGIMEN DE MERCADO

El tipo de régimen de mercado al que nos enfrentamos es un oligopolio bilateral ya que nos afrontamos a poco oferentes y pocos demandantes.

REFERENCIAS

1. Statics Agriculture. Manitoba Potatoes & Other Vegetables Industry Profiles POTATO SECTOR PROFILE, 2001. http://www.gov.mb.ca/agriculture/statistics/

2. Estudios agroalimentarios de Argentina. Fotalezas y debilidades del sector

agroalimentrio Argentina, 2003. http://www.iica.org.ar/ Estudios/fortalezas/Comp.A-Doc.15papa%20prefrita%20congelada.PDF

3. MC CAIN ARGENTINA S.A., 2003. http://www.aidisar.org/FT3.htm

4. Mercanet. Servicio de información de Mercados, 2003

http://www.mercanet.cnp.go.cr/SIM/Frutas_y_Vegetales/importaciones/Import_Papa_Prefrita.htm

5. Mc Donald´s de México, (2004)

http://www.mcdonalds.com.mx

Empresa País de origen Producción Tons/año Midwest Food Products (1) Canadá 145,000

Mc Cain Foods (1) Canadá 140,000 Old Dutch Foods (1) Canadá 9,000 Naleway Foods (1) Canadá 2,300

Simplot (1) Canadá 70,000 Simplot Lamb Weston (2)

Estados Unidos 200,000-250,000

McCain Argentina (2) Argentina 170,000

Capacidad Mundial (3) 9.6 millones

112

CAPITULO 7 BALANCE OFERTA/DEMANDA Tabla 1.- Diagnóstico de demanda para la papa prefrita congelada 2003.

Demanda en el año 2003

Población (familias) Consumo por

familia en (Kg./año)

Probabilidad de aceptación

Demanda (Ton/ años)

4,689,014 18 0.6 50,641

Tabla 2.- Diagnóstico de oferta para la papa prefrita congelada 2003

Importaciones 2003

país Importación Kg./año

Papa prefrita congelada Kg./año

Comida rápida

Kg./año

Papa prefrita congelada para supermercado

Kg./año Estados Unidos 63,524,428 37,941,479 22,941,479 Canadá 29,778,359 17,867,015

15,000,000

2,867,015

Otros países 1,419,280 993,496 993,496

Total 94,722,067 56,801,990 41,801,990

Nota: * Datos estimados

7.1 RELACIÓN OFERTA DEMANDA PARA EL AÑO 2003 O/D = (41,801 Ton /Año) / (50, 641 Ton /Año) O/D = 0.8254

En la relación oferta demanda se tomaron los datos del año 2003 debido a que la referencia de importación mas actual con que se cuenta reporta solamente hasta ese año (tabla 2), y como el valor es menor a 1 (O/D= 0.8254), nos indica que nos encontramos ante un mercado no cubierto en su totalidad y con posibilidades de incursionar como oferentes.

7.2 MERCADO META De acuerdo al pronóstico de demanda tendencial en el 2014 de 58, 858 Ton /año de papa prefrita congelada. Creemos que esta demanda estará cubierta por las empresas extranjeras.

Para establecer el mercado de cobertura a 10 años de nuestra planta se proponen los siguientes porcentajes. Tabla 3.- Porcentaje del mercado de cobertura y volumen de producción para el año 2014

113

De los volúmenes de producción anteriores y con la capacidad instalada por las procesadoras extranjeras (tabla 3, capítulo 6), consideramos posible cubrir un 4 % del mercado de papa prefrita congelada a 2014. Por lo tanto nuestro mercado meta será de 2,400 Ton. /año (95% de capacidad) y una capacidad instalada (100%) de 2,500 Ton. /año. CAPITULO 8 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y VENTAS TENTATIVOS

Para determinar el volumen de producción año con año tomamos como referencia las ventas estimadas para el año 2014 que es de 2,286 Ton/año; y le restamos un 4.8 % de crecimiento anual que se reporta para el sector alimentario en México (1), esta operación es hasta el año 2009, debido a que partimos de la suposición que para el año 2005 se propone comenzar con un 50 % de la capacidad instalada (1,239 Ton /año); así que para encontrar los datos restantes se hace una regresión lineal, los cuales son mostrados en la tabla 4. Tabla 4.- volumen de producción y ventas en cada año

Año Tiempo (años) Ventas Producción 2005 1 1,239 1,264 2006 2 1,348 1,375 2007 3 1,458 1,487 2008 4 1,567 1,598 2009 5 1,676 1,710 2010 6 1,789 1,825 2011 7 1,902 1,940 2012 8 2,015 2,056 2013 9 2,128 2,171 2014 10 2,241 2,286

* El volumen de producción se calculó con un 2% mas al programa de ventas, y así se pueden considerar las perdidas por merma

% del mercado de cobertura para el año 2014

Volumen de producción (ton. /año)

0.1 58.86

1 588.58

2 1,177.16

3 1,765.73

4 2,354.31

5 2,942.89

10 5,885.78

20 11,771.56

114

Y = m x + b Y = 1129.75+109.25x b = 1129.75 toneladas m = 109.25 toneladas /año

La pendiente indica que en el comportamiento del periodo 2005–2009 se presenta un cambio aproximado de 109 toneladas de papa prefrita congelada por cada año. Al 2009 llegamos a un 72% de nuestro mercado meta.

Haciendo referencia a la tabla 4 graficamos las variables de tiempo reportado

en años contra el volumen de producción expresado en toneladas y obtenemos la siguiente grafica en donde se observa el cambio de la producción en los distintos años, hasta llegar a la producción estimada del año 2014. Grafica 1. Programa de producción tentativa

Programa de Producción de Papas Prefritas Congeladas (2005-2014)

-

500

1,000

1,500

2,000

2,500

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

Años

Vo

lum

en

de P

rod

ucc

ion

(T

on

ela

das)

REFERENCIAS 1. http://www.yaxkinconsulting.com/esp/2002-ALI- N%C3%BAm%201.pdf

115

CAPITULO 9. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

De acuerdo a CONAPAPA 1999 los principales estados productores de la papa variedad Alpha son: Sinaloa y Puebla. La cosecha en Sinaloa es de fines de febrero a agosto, mientras que en Puebla la Cosecha es de octubre-diciembre (5)

Tabla1.- Producción nacional de papa en México 2003

Producción de papa en México

Toneladas/Año

Nacional 2003 1,734,809

Variedad

Alpha 485,746

De la producción nacional de la variedad de papa Alpha (485,746 ton/año), el

70% es procesado por Sabritas y Barcel, siendo el 30 % restante 146,000 ton/año de papa disponible para la planta (5).

Para calcular la cantidad de materia prima que se requiere, se sabe que el rendimiento industrial del producto es por cada 2 Kg. de papa fresca se elabora 1 Kg. de producto de papas prefritas congeladas. Por lo que el volumen de producción se multiplicó por 2 para llegar al volumen de materia prima por año.

Tabla 2.- Cantidad de materia prima papa variedad Alpha para procesar por año

Año Tons mat p/año

2005 2,527,787 2006 2,750,430 2007 2,973,300

2008 3,196,170 2009 3,419,590 2010 3,650,124 2011 3,880,658 2012 4,111,192 2013 4,341,727 2,014 4,572,261

De materia prima para el año 2005 que se va a necesitar para industrializar es

de aproximadamente de 2527 ton /año y para 2014 es de 4600 ton /año. Comparando estos requerimientos con el 30% de papa variedad Alpha disponible, no tendremos dificultades en el abastecimiento de materia prima.

116

CAPITULO 10 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Un canal de distribución es una estructura de negocios de organizaciones interdependientes que va desde el punto del origen del producto hasta el consumidor. Los productores se mueven a través de los canales de distribución por medio de la distribución física.

El canal de distribución que se propone para la planta procesadora de papas

prefritas congeladas “Del Campo Mexicano” es:

Este es el canal (corto) más visible para el consumidor final y gran número de las compras que efectúa él público en general se realiza a través de este sistema. En estos casos el productor cuenta generalmente con una fuerza de ventas que se encargara de hacer contacto con los minoristas que venden los productos al público y hacen los pedidos después de lo cual los venden al consumidor final.

De lo anterior se puede deducir que el utilizar un canal de distribución mas corto da un resultado generalmente, con:

• Una cobertura de mercado muy limitada

Planta productora de Papas Prefritas

Congeladas

Centros comerciales

Consumidor final

Depto. de ventas

1

2

3

4

1. El Departamento de ventas de la Planta Procesadora de Papas Prefritas Congeladas “Del Campo Mexicano” se encargara de hacer contacto con los minoristas que venden los productos al publico y hacer los pedidos (ver anexo D para ver requisitos solicitados por los centros comerciales).

2. El departamento de ventas da el pedido a la planta procesadora.

3. La planta procesadora surte y distribuye el pedido al centros comerciales.

4. Los centros comerciales venden el producto (papas prefritas congeladas) al

consumidor final.

117

• Un control de los productos mas alto y • Unos costos mas elevados

Se decidió escoger un canal de distribución corto, debido a que la producción es

muy poca (3.8 Tons producto/día al 2005) y solo alcanzaría abastecer a una sola cadena de centros comerciales ya sea:

• Aurrera • Comercial Mexicana

Capitulo 11 ANALISIS DEL PRECIO 11.1 FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO 11.1.1 FACTORES EXTERNOS 11.1.1.1 ENTORNO AMBIENTAL

Debido a que se considera la empresa como de bajo riesgo los requerimientos por parte de la SEMARNAT son mínimos. No se vería impactado el precio del producto por los costos de las declaraciones de impacto ambiental exigidas por las instituciones correspondientes. 11.1.1.2 ENTORNO JURÍDICO-LEGAL

Actualmente no hay precios regidos por el gobierno, así mismo el precio de las papas prefritas congeladas no se encuentra controlado.

11.1.1.3 ENTORNO SOCIAL

El precio estará influido por la percepción de los consumidores en como asocian los productos mexicanos, si perciben al producto de baja calidad comparada con los productos importados, no estarán dispuestos a pagar un precio por arriba del que ofrece la competencia. 11.1.1.4 ENTORNO POLÍTICO

El precio del producto será mas bajo en el caso de que se llevaran programas en apoyo al campo, subsidios, asesorías a los agricultores, se beneficiarían tanto los agricultores como la industria alimentaría. Por otro lado, los tratados de Libre Comercio firmados con México aumentaran las importaciones de las papas prefritas congeladas con bajos precios y de calidad, desplazando al producto hecho aquí, ya que la situación que actualmente vive el país requiere de productos con precios bajos.

118

11.1.1.5 ENTORNO CIENTÍFICO- TECNOLÓGICO

Si hubiera un mayor acceso a la tecnología en maquinaría para el campo, se tendría mayor producción por hectárea y por lo tanto mayor cantidad de materia prima disponible para procesar para las industrias. Por otro lado, si se presentara un mayor desarrollo tecnológico en maquinaria para la industria, esto traería grandes beneficios para las empresas haciendo más eficientes su proceso para la fabricación de sus productos, todo lo anterior nos daría precios bajos.

11.1.1.6 COMPETENCIA

El régimen de mercado al que nos enfrentamos es un oligopolio bilateral, donde se presentan pocos oferentes y demandantes, por lo que el precio no es controlado por la competencia. 11.1.1.7 CONSUMIDORES

A través del análisis de las encuestas realizadas, el 83% de los consumidores que consumen papa prefrita congelada, quieren que se mantenga la calidad de las papas prefritas congeladas, y que el precio no sea mayor que el ofrecido por las otras marcas. 11.1.2 FACTORES INTERNOS 11.1.2.1 OBJETIVO DE LA EMPRESA PARA LA FIJACIÓN DEL PRECIO

El objetivo que se va llevar acabo, para la fijación del precio de las papas prefritas congeladas es: Evitar la competencia con base en los precios. Es decir, no se van usar precios más bajos que originen una guerra de precios, en lugar de ello, para ganar mercado nosotros publicitaremos nuestros producto como 100% mexicano que representará un beneficio a los productores de papa mexicanos. 11.1.2.2 POLÍTICA PARA LA FIJACIÓN DE PRECIOS

Nuestra política para la fijación de precios es: Precios iguales a los de la Competencia. Consideramos esto porque no es conveniente que el precio de las papas prefritas fuera más alto ya que de acuerdo a la población encuestada ( 83 %) están dispuestos a pagar un precio igual o inferior al ofrecido por las otras marcas existentes. Además de que nos estamos enfrentando a marcas fuertes en el mercado como: McCain, Lamb Weston, entre otras, y posiblemente no podamos mantener por mucho tiempo un precio bajo o bajar el precio aun más. El mercado presenta un tipo de demanda inelástica, donde los consumidores se muestran fieles a la marca del producto que consumen, esto debido a la calidad de producto que ofrecen. 11.1.2.3 ESTIMACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

Para estimar el precio de venta se considero lo siguiente:

A) COSTOS DE PRODUCCION B) PRECIOS DE LA COMPETENCIA C) CONSUMIDORES

119

A) COSTOS DE PRODUCCION Se considero necesaria la participación de los siguientes empleados para la producción de las papas prefritas congeladas, basándonos en el proceso planteado para el producto en el capitulo 3, tema 3.3.2

Costo mensual por mano de obra (precios 2005)

Empleados

Numero de empleado

Sueldo mensual

Pago mensual (pesos)

Obrero 17 1,400.00 23,800.00

Técnico 1 4,000.00 4,000.00

Ingenieros 3 7,000.00 21,000.00

48,800.00

A partir del precio de la papa (variedad Atlantic) y del aceite, se calcularon los

costos por materia prima.

Costo mensual por papa (precios 2005)

Precio por kg de papa a pie de parcela

Kg papa consumidos por mes

Costo de papa al mes (pesos)

4.00 200,276.36 801,105.46

*Precio proporcionado por la Confederación Mexicana de Productores de Papa

Costo mensual por aceite (precios 2005)

Precio por litro de aceite (pesos)

Aceite inicial de trabajo (capacidad freidora ) (Litros /h)

Reposición de aceite arrastrado por el producto (10% por día) (Litros)

Consumo total de aceite al mes (Litros)

Costo de aceite al mes (pesos)

12.0** 220.00 396.00 10,296.00 123,552.00

**Precio proporcionado por Aceites Industriales El Zapote S.A. de C.V.

Se sumo el costo por mes de materia prima y de mano de obra para realizar el

cociente entre la cantidad de producto al mes, y así encontrar el precio por K g de producto.

Costo mano de obra

Costo por materia prima (papa + aceite)

Costo por mano de obra + mat. Prima

Kg de Producto elaborado por mes

Precio por kg de producto terminado (pesos)

48,800.00

924657.46

973457

100138.22

9.7

120

B) PRECIOS DE LA COMPETENCIA

Nuestro más fuerte competidor (Mc Cain) tiene un precio de venta directo a los

centros de autoservicio como: Gigante, Comercial Mexicana, Wal Mart, etc., de $ 13.6 pesos por Kg(1). El precio de venta final al consumidor es de $17.0-22.0 por Kg de producto, conociendo esto sabemos que el porcentaje de ganancia en base al precio de venta es del 30 % para los centros de autoservicio.

C) CONSUMIDORES

De acuerdo a las encuestas realizadas, los encuestados dicen estar dispuestos a pagar por 1 Kg de papas prefritas congelas un precio que esta entre $ 12-25 pesos. Acorde a lo anterior fijamos el rango de precios de venta para las tiendas de autoservicio de las papas prefritas congeladas el cual estará entre $12.50-14.0 por Kg de producto, considerando solo el costo de materia prima (a papa y aceite) y el de mano de obra. Costos por Kilogramo de producto: precio competencia

$9.7 $12.5 $13.6 $14.0 $17 $22 Costo primo Nuestro precio está en Precio final al consumidor Este rango Por lo tanto se decide fijar el precio de 23 pesos. REFERENCIAS 1. Información proporcionada por Supervisor De ventas Miguel Balmori. McCain Servicios S.A. de C.V. 2. Arteaga M. M. R., González C. O. F. (2001). Identificación de proyectos y análisis de mercado. Libros de Texto, Manuales de Prácticas y antologías. UAM-Iztapalapa. México, D. F. 180 pp.

121

CONCLUSION

Al realizar el estudio de mercado para la instalación de una planta procesadora de papas prefritas congeladas teniendo como objetivo sustituir la importación de este producto, así como también satisfacer la necesidad de personas con un ritmo de vida acelerado, para que puedan disponer del mismo, que es de fácil y rápida preparación.

Se observo que la relación oferta demanda fue de 0.9 aproximadamente, indicando que existe un mercado no saturado totalmente que se cuenta con suficiente materia prima. La distribución se realizara directamente del productor a los centros comerciales, siendo este un canal corto de distribución, esto para tener un mayor control sobre el mercado y del precio de venta se estima en $ 23.00 pesos por kilo de producto.

De lo antes mencionado se concluye que este proyecto si es viable.

122

TABLA RESUMEN VER ANEXO

123

FORMULACION DE

PROYECTOS

124

CAPITULO 1

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

1.1 PAPA: VARIEDAD ALPHA

La variedad de papa Alpha es un tubérculo de piel y pulpa color amarillo claro;

de forma oval redondeada, con "ojos" muy superficiales y distribuidos en todo el tubérculo. (7) 1.1.1 COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPA

Composición química del tubérculo (según Talburt y Smith, 1987).

COMPONENTES

VALORES MEDIOS DE LA MATERIA FRESCA (%)

AGUA 77.5

MATERIA SECA 22.5

*GLUCIDOS TOTALES (AZUCARES)

19.4

*PROTIDOS 2.0

*LIPIDOS 0.1

*CENIZAS 1.0

(8) 1.1.2 ZONAS DE CULTIVO DE LA PAPA VARIEDAD ALPHA

En México se cultiva en diferentes zonas, que a continuación se mencionan.

REGION ZONA

Guanajuato, Aguas Calientes y Zacatecas

Alpha, Gigant, Mondial, Herta, Granola y Atlantic

Sinaloa, Sonora y Baja California

Alpha, Gigant, Granola, Atlantic, White Rose y Diamante

Michoacán Alpha, Mondiel e Ireri

Coahuila y Nuevo León Alpha y Atlantic.

(CONPAPA 1999) (9)

1.1.3 CARACTERISTICAS TOXICOLOGICAS

No hay evidencia que altos niveles de consumo de papa estén asociados con una enfermedad nutricional. Aunque la papa contiene tres sustancias potencialmente

125

toxicas (glico-alcaloides, inhibidores de la proteinasa, y lectinas) se han constatado pocos casos fatales de toxicidad relacionados a altos consumos de papa. Los glico-alcaloides se encuentran mayormente en las capas exteriores del tubérculo, de manera que el pelado tiende a eliminarlos. Los inhibidores de la proteinasa, pueden constituir más del 15 % de la proteína soluble del tubérculo maduro, se destruyen durante la cocción, y no se han constatado efectos adversos en seres humanos. El significado nutricional de las lecitinas de la papa no está bien comprendido, dado que ellas también son destruidas por el calor, es probable que no se encuentren efectos nocivos como resultado de consumir papa cocidas, y nunca se ha reportado un vínculo entre consumo de papa y toxicidad causada por lectina.(10) 1.1.4 CARACTERISTICAS FISICAS

La variedad de papa Alpha tiene un rendimiento alto con gravedad especifica media, presenta valores en torno a 1,040 - 1,095 ó 1,120; mientras que el contenido de materia seca puede estar entre 20 a 25%, que son valores muy variables.

Las norma NMX-FF-022-SCFI-2002 –PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO TUBERCULO- PAPA (Solanum tuberosum, L)- ESPECIFICACIONES Y MÉTODO DE PRUEBA (11), clasifica a los tubérculos en tres categorías, siendo la categoría a utilizar de Calidad “ A” (México 1), para estandarizar el tamaño se utilizará la variable diámetro ecuatorial del tubérculo , excluyendose las papas que no correspondan al diámetro mínimo establecido de 66-75 mm. 1.1.5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las papas se pueden almacenar de 8-10 meses, manteniéndolas a una humedad relativa de 85-90, a una temperatura de refrigeración de 10-13 º C, y ventilación; ya que temperaturas > 10 º C no motivan el aumento de la tasa de azúcares reductores; el descenso de la temperatura de almacenamiento a < 4-5 º C provoca en cambio, un notable aumento en los tubérculos. Dura bastante tiempo con poca brotación. Esta variedad de papa es más resistente a almacenamiento a bajas temperaturas. 1.2 SACAROSA

SINÓNIMO (B-D-Fructofuranosil- D- glucopiranosido) esta integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosidico B-(1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehidico o cetona libre. La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratación por tanto se emplea en la elaboración de diversos alimentos. En el caso de la papa, la sacarosa se sintetiza a partir del almidón por acción enzimatica amilolítica que se favorece a temperaturas inferiores a 12 °C, y que sucede cuando se almacena en cuartos fríos para inhibir su germinación; en estas condiciones el tubérculo no es adecuado para la industrialización ya que los azúcares intervienen en reacciones de oscurecimiento durante el freído, o se pierden por lixiviación en el lavado. El disacárido se convierte en almidón cuando la papa se almacena a 25°C durante algunos días; en este estado ya se puede someter a tratamientos térmicos si que se presenten problemas.

126

1.2.1 CARACTERISTICAS QUIMICAS

Masa molecular 180.16

PF(ºC) 153 – 156

PE(ºC) -

Aspecto polvo cristalino blanco

Densidad (g/cm3) 1.512

Solubilidad en agua soluble

1.3 ACEITE DE SOYA

Se denomina Aceite de soya o de soja, el obtenido de semilla de Glycine maxima L. Merr. 1.3.1 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Densidad relativa 25/4°C: 0,9180 a 0,9225

Indice de refracción 25°C: 1,4724 a 1,4740

Indice de yodo (Wijs) 125 a 137

Indice de saponificación 188 a 195

Indice saponificable Máx: 1,00%

Pérdida por calentamiento Máx: 0,05%

Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación)

17°C a 20°C

Indice de peróxido Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg"

(12)

INGREDIENTES

Aceite de Soya

T.B.H.Q. al 0.02% máx. como antioxidante.

Aceite líquido de sabor y olor neutro que presenta una gran estabilidad en el proceso de frituras. Composición: Aceite líquido 100% vegetal.

1.3.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS

• C Punto de fusión entre 34° C y 35° C. • Acidez oleico máximo de 0.1% • Peróxidos al empacar: 0.5 meq. 02-Krg. grasa Índice de yodo 47 - 51 • Color Blanco amarillento

127

• Punto de humeo entre 240° C y 250° C.

1.3.3 COMPOSICIÓN

• Acidez: 0.4% máximo (ácido oleico) • Humedad: 0.08% • Impurezas: Negativo • Peróxidos meg02/Kg. : 0.094 • Índice de saponificación: 137.66 • Color: 1.6 Rojo - 18 Amarillo

1.3.4 PRESENTACIONES

1/2 litro. Envase de PET con sello de seguridad y tapa de Polipropileno. Caja de cartón corrugado con 20 unidades.

1litro. Envase de PET con sello de seguridad y tapa de Polipropileno. Caja de cartón corrugado con 12 o 20 unidades.

2 litros. Envase de PP con sello de seguridad y tapa de Polipropileno. Caja de cartón corrugado con 8 unidades.

3 litros. Envase de PP con sello de seguridad y tapa de Polipropileno. Caja de cartón corrugado con 6 unidades.

1.3.5 RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Mantener alejado de contaminantes y olores fuertes.

Almacenar en lugar fresco y seco.

Usar primero el inventario anterior.

No almacenar por más de un año (envase sellado, sin abrir).

1.3.6 VIDA ÚTIL

Un año máximo (envase sellado sin abrir)

Tres meses una vez abierto.

128

1.4 NITROGENO LÍQUIDO 1.4.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

El nitrógeno líquido tiene su punto de ebullición a la temperatura de -196ºC, lo que proporciona una gran cantidad de frío en aquellos materiales sobre los que se proyecte. De esta manera, la utilización de este gas está indicada para la refrigeración de líquidos o sólidos donde sea necesario un frío rápido e intenso.

1.4.2 CONDICIONES ESPECIALES DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO 1) Guarde y use nitrógeno líquido sólo en lugares ventilados. Si se evapora suficiente

gas del líquido en un ambiente cerrado, el porcentaje de oxigeno en el aire baja a un punto peligroso. Cuando la concentración de oxígeno en el aire es suficientemente baja un hombre puede perder el conocimiento sin darse cuenta. Si permanece en este ambiente por algún tiempo, puede morir. El porcentaje de oxígeno en el aire nunca debe ser menor del 16 por ciento.

2) Evite todo contacto con la piel y especialmente con los ojos para evitar quemaduras

por congelación en el sitio de contacto. Usar en lo posible guantes de lona, anteojos y botas con los pantalones fuera de éstas.

3) Guardar el termo en un lugar fresco. En caso de dejarlo dentro del vehículo de

transporte, éste debe estacionarse a la sombra en verano y en invierno protegerlo del agua para evitar la formación de escarcha o hielo superficial en el tapón. Hay que recordar que si el tapón por esta razón queda herméticamente cerrado, puede ocasionar explosión violenta al aumentar la presión dentro del recipiente.

4) Proveer al termo de una capa acolchada para amortiguar golpes durante el

transporte. Atarlo a la caja del vehículo o asiento evitando que pueda desplazarse o volcarse.

Se deberá mantener siempre colocado el tapón aislante, el que al retirarse se levantará con suavidad colocándolo nuevamente cuidando la coincidencia de las varillas.

PROPIEDADES FÍSICAS

Símbolo Químico N2

Peso Molecular 28.01

T. Ebullición (1 atm) -195,8 ºC.

T. Crítica -146.9 ºC.

Presión Crítica 33.9 atm

Densidad Gas (20 grados C. 1 atm) 1.153 Kg/m³

Densidad líquido (p.e. 1 atm) 808.5 Kg/m³

Peso específico (aire=1) 0.967

Otras características inerte, asfixiante.

129

5) Los canastillos se retirarán de a uno por vez, levantándolos y moviéndolos en dirección opuesta al diámetro del cuello. Para instalarlo nuevamente, se inclinará para que el fondo de la canastilla se ubique en el lugar que le corresponde en la estrella del fondo.

6) Un conservador totalmente vacío y caliente, deberá ser cargado con precaución,

evitando choques térmicos. Para ello se enfriará con repetidas cargas de nitrógeno líquido distanciadas pocos minutos. Cuando el agregado de nitrógeno no produce elevada o violenta emisión de vapor, puede seguirse cargando en forma más apresurada. Lo ideal es cargar el termo con un embudo metálico, tan largo como el cuello del mismo, volcando el nitrógeno hasta completar el tanque inferior. Es muy peligroso para la vida útil del termo, volcar el nitrógeno sobre el exterior del mismo, pues el borde exterior ha sido diseñado para permanecer a temperatura ambiente.

7) Se vigila el nivel de nitrógeno, a través de un monitor por medio de sensores en

caso de haber descendido deberá reponerse. 8) Es conveniente disponer en el termo solamente las canastillas necesarias,

suprimiendo las que no se usan en forma inmediata, a fin de reducir la conductibilidad térmica al exterior, lo que ocurre a través de las manijas de los canastos.

9) En establecimientos donde su utilización es temporaria es muy importante la higiene del termo. El termo que ha concluido su última carga de nitrógeno y no será usado por algún tiempo se deberá efectuar los siguientes pasos:

a) una vez que la conservadora está vacía y a temperatura ambiente, colocar boca abajo sobre un apoyo, lavar con agua limpia caliente y con una manguera, la que llegará al fondo, dejándola un rato con agua, luego agitar para que se despeguen los residuos que puedan estar en el fondo y volcar el agua, cuidando de arrastrar todos los restos de material orgánico y basuras (residuos de pastillas, algodón, etc.) depositadas que corroen con facilidad y en poco tiempo los materiales, de tal forma, que con frecuencia no es posible la reparación, con lo que se pierde la unidad.

b) Enjuagar nuevamente con agua limpia. c) Dejar secar boca abajo, si es posible al sol para que se seque por d) e) completo. Si no es posible el secado por aire, se dejará escurrir boca abajo,

cuidando los golpes. d) Guardar en lugar seco hasta la próxima temporada. 10) Al adquirir un conservador nuevo o usado, interiorizarse de la duración de la carga estática (sin mover), considerando que la misma se reduce con el uso. 11) En caso de que el inseminador notara un nivel excesivamente bajo se recomienda: a) Solicitar a otro inseminador que proporcione un poco de nitrógeno hasta el próximo reabastecimiento. b) Acudir sin demora a la planta de nitrógeno para su recarga. c) Informar a la persona encargada de la inseminación sobre lo ocurrido para

130

coordinar la solución del problema. d) Aunque el problema sea de poca importancia informar a los superiores. 12) En caso de quemaduras con nitrógeno líquido lavar el área afectada inmediatamente con agua fría y aplicar compresas de agua helada hasta intervención del médico.(13) 1.5 PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO

Los fosfatos ácidos bajan el pH, aumentan la estabilidad del color, reducen la capacidad de retención de agua.

De todas las sustancias que se usan como aditivos, los fosfatos son los mas versátiles ya que cumplen con un gran número de funciones:

Usos

Coagulante

Dispersante

Sales de panificación

Interacción con proteínas

Pirofosfato ácido de sodio

Secuestrador

. 1.5.1 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Fórmula Química

Na2H2P2O7

Apariencia Polvo fino blanco

Olor Ninguno

pH 4.2-4.9 (como una solución al 1% a 25 C)

Punto de Fusión

Aproximadamente 900 grados C

Solubilidad en Agua

5.0 (g/100 g H2O) a 0 grados C

(14) 1.5.2 TOXICOLOGIA

El polvo fino seco puede causar irritación por cuerpo extraño en algunos individuos. El contacto prolongado con el polvo fino seco puede causar resequedad o agrietamiento de la piel.

131

Trabajadores expuestos a polvo de este producto reportaron moderada irritación en la nariz y garganta, con sólo cinco de dieciocho trabajadores reportando taponamiento y hemorragia nasal. MANEJO

Evite respirar el polvo. Mantenga el contenedor cerrado. Use sólo con ventilación adecuada. Evite el contacto con los ojos, piel y ropa. Lávese completamente después de manejar el producto. No lo pruebe o ingiera. Los contenedores vacíos retienen residuos del producto. Observe todas las

medidas de seguridad de las etiquetas hasta que el contenedor sea limpiado, reacondicionado o destruido.

ALMACENAMIENTO: Almacene en un lugar fresco y seco para mantener las características del producto. PROTECCION DE LOS OJOS: Cuando exista un potencial significativo de contacto con los ojos, utilice protección ocular (goggles) para químicos y tenga disponible equipo lavaojos. PROTECCION A LA PIEL: Utilice ropa de protección adecuada y guantes resistentes a químicos para prevenir el contacto con la piel. Consulte al fabricante de guantes/ ropa para determinar el tipo de guante / ropa apropiado para cada aplicación. Lave inmediatamente la piel contaminada. Lave la ropa contaminada y limpie el equipo de protección antes de volverlo a utilizar. Lávese completamente después de manejar el producto.

VENTILACION: Provea con ventilación natural o mecánica para el control de los

niveles de exposición por debajo de los limites de exposición en el medio ambiente. Se prefiere el uso de ventilación por extracción mecánica localizada en fuentes de contaminación del aire, tales como equipo de proceso abierto.(15)

132

BIBLIOGRAFIA (1) NORMA DEL CODEX PAP PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE.

CODEX STAN 114-1981

(2) Pascual, Anderson. 1992. Microbiología Alimentaría. Ediciones Díaz de Santos. Zaragoza, España. Pág.250.

(3) http://www.econlink.com.ar/dic/pib.shtml

(4) http://www.lablaa.org/ayudadetareas/economia/econo51.htm

(5) http://www.gob.mx/wb2/egobierno

(6) www.cepis.org.pe/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/6proceso.pdf http://www.ific.org/sp/publications/qa/acrylamideqa.cfm

(7) http://www.coloradopotato.org/variedades.html (8) P. Rousselle, Y. Robert, J. C. CROSNIER (1999). La papa, producción, mejora en plagas y en enfermedades, utilización. Ed. Mundiprensa. México. Pág. 460. (9)http://www.qro.itesm.mx/agronomia2/extensivos/CPapaSemilla.html#caracteristicas (10) Douglas Horton. (1992). La papa, producción, comercialización y programas. Copublicación de Centro Internacional de la papa (CIP). Ed. Hemisferio Sur Montevideo. Lima. Pág.104. (11) NMX-FF-022-SCFI-2002 –PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO TUBERCULO- PAP (Solanum tuberosum, L)- ESPECIFICACIONES Y MÉTODO DE PRUEBA (12) http://www.inolasa.com/aceite%20capullo.htm (13) http://www.infrasur.com.mx/

(14) Diccionario de especialidades para la Industria Alimentaria. 7 ed. 1997. Pág. 201. (15)http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO%20VII%20(actualiz%2013-6-03).htm

133

CAPITULO 2 MACRO Y MICROLOCALIZACION 2.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Un aspecto de gran importancia de la realización de un proyecto, radica en definir su localización ya que el impacto económico en el proyecto al tomar esta decisión puede definir si el producto terminado es accesible para el mercado que fue diseñado. Los parámetros que dan la pauta para saber donde se localiza la planta son: localización de mercados, localización de materias primas, tipo y costo de transporte; otros factores a considerar son clima, infraestructura, vías de comunicación, mano de obra, etc.

La localización de la planta se determino en dos etapas:

En la primera se selecciona el área general en que se estima conveniente localizar la planta (macro localización)

En la segunda, se elige la ubicación precisa para efectuar su instalación (micro localización).

En general la localización de una planta industrial se basa esencialmente en la

demanda del mercado, disponibilidad y cantidad de materia prima, facilidad de transporte tanto para la materia para el proceso como para el producto terminado. 2.2 MACROLOCALIZACIÓN

Para llevar a cabo la macro-localización se tomaron en cuenta los estados de Puebla, Sinaloa, y Estado de México (mercado de consumo) Cabe mencionar que el estado de Sinaloa y Puebla son proveedores de la materia prima principal (papa).

134

Matriz de decisión cuantitativa para la Macro-localización

Puebla

Sinaloa Estado de México

Factores

Ponderación

Calificación Total Calificación Total Calificación Total

Costo de la materia prima * papa

6 1.2 8 1.6 7 1.4

* nitrógeno

7 1.4 6 1.2 9 1.8

* aceite 7 1.4 7 1.4 8 1.6

* aditivos

0.20

6 1.2 8 1.6 9 1.8

Costo por suministro de agua

0.15 7 1.05 8 1.2 6 0.9

Costo telefónico

0.07 8 0.56 8 0.56 8 0.56

Costo de energía eléctrica

0.15 8 1.2 7 1.05 8 1.2

Costo de gas

0.15 7 1.05 5 0.75 7 1.05

Sueldos para personal de producción

0.10 7 0.7 6 0.6 9 0.9

Sueldos para obreros

0.10 8 0.8 7 0.7 6 0.6

Sueldo para personal administrativo

0.08 7 0.56 8 0.64 7 0.56

Suma 1.0 11.12 11.30 12.37

(Ver anexos capítulo 2: tabla 2 Y3)

135

Matriz de decisión cualitativa para la Macro-localización

Puebla Sinaloa Estado de México Factores Ponderación


Percepción de inseguridad

0.30 8 2.4 6 1.8 7 2.1

Clima 0.25 6 1.5 8 2 8 2

Programas de apoyo a la industria

0.20 8 1.6 5 1 7 1.4

Temperatura

0.15 8 1.2 6 0.9 9 1.35

Disponibilidad de transporte

0.10 8 0.8 6 0.6 9 0.9

Suma 1.0 7.5 6.3 7.75

(Ver anexos capítulo 2: tabla 1) Para la matriz de decisión se utilizo la siguiente escala hedónica 10-9 = muy bueno 8-7 = bueno 6-5 = regular 4-3 = malo 2-0 = muy malo 2.3 MICROLOCALIZACIÓN

Una vez definido al Estado de México como el adecuado para la instalación de la planta, se procede ahora a realizar el análisis de la micro-localización de la misma, analizando para ello, las características y servicios que ofrecen los diferentes parques industriales que a continuación se mencionan.

Matriz de decisión cualitativa para la Micro-localización

CEDROS BUSINESS PARK

(Tepotzotlán)

CONJUNTO INDUSTRIAL. (Cuautitlán)

CEDROS BUSINESS PARK ORIENTE (Ixtapaluca)

Factores Ponderación


Subestación eléctrica

0.30 7 2.1 9 2.7 9 2.7

Drenaje 0.20 5 1 9 1.8 8 1.6

Disponibilidad de agua

0.10 6 0.6 8 0.8 8 0.8

Planta de tratamiento de

agua

0.15 9 1.35 9 1.35 9 1.35

Transporte urbano

0.15 8 1.2 8 1.2 8 1.2

Vigilancia 0.10 7 0.7 7 0.7 7 0.7

Suma 1.0 6.95 8.55 8.35

136

(Ver anexos capítulo 2: tabla 4, 5, 6, 7) Matriz de decisión cuantitativa para la Micro-localización

CEDROS BUSINESS PARK (Tepotzotlán)



Factores Ponderación


Superficie disponible

0.15 6 0.9 7 1.05 8 1.2

Precio del terreno USD /pie2

0.45 6 2.7 10 4.5 7 3.15

Costo de construcción USD/Pie2

0.30 7 2.1 9 2.7 8 2.4

Costo de renta anual USD/pie2

0.10 8 0.8 8 0.8 9 0.9

Suma 1.0 6.5 9.05 7.65

(Ver anexos capítulo 2: tabla 4, 5, 6, 7) Para la matriz de decisión se utilizo la siguiente escala hedónica 10 = muy bueno 8-7 = bueno 6-5 = regular 4-3 = malo 2-0 = muy malo 2.4 UBICACIÓN DE LA PLANTA

De acuerdo a nuestra matriz de decisión para la Macrolocalización llegamos a la conclusión de que nuestra planta procesadora de papas prefritas congeladas va estar ubicada en el Estado de México. y de acuerdo a la matriz de decisión para la Microlocalización va estar instalada en el Conjunto Industrial Cuautitlán, ubicado en el kilómetro 31.5 de la carretera México-Cuautitlán, colonia Loma Bonita, Estado de México.

137

BIBLIOGRAFIA

(1) Costos industriales en México 2004. Bancomext www.investinmexico.com.mx

(2) Resultados finales primera encuesta nacional sobre inseguridad

http://www.cddhcu.gob.mx/comisiones/segupubl/estadis.pdf (3) Gobierno del Estado de Sinaloa, 2004. http://Sinaloa,gob.mx/invirtiendo/index.html (4)Gobierno del Estado de México, 2004. www.edomex.gob

138

CAPITULO 3 TAMAÑO DE PLANTA 3.1 TAMAÑO DE PLANTA El análisis de oferta demanda de la papa prefrita congelada indica que el mercado no se encuentra totalmente saturado, (O/D = 0.93) pero tenemos un pequeño margen el cual nosotros podemos cubrir. De acuerdo con el objetivo planteado del proyecto, nuestra empresa planea cubrir al 2014 un 4% del mercado de las papas prefritas congeladas importadas. Creemos que esta meta es posible debido que tenemos pocos oferentes y pocos demandantes lo que nos lleva a un oligopolio bilateral, lo cual no involucra una competitividad fuerte ni desleal. 3.2 TECNOLÓGICO El mercado meta proyectado al 2014 es de 2,217 Tons/año, iniciando en el año 2005 con un 50% de dicha producción 1,167 Tons/año de producto terminado. La empresa planea trabajar 303 días del año con una jornada de trabajo de 8 h. En el proceso descrito las operaciones que consideramos importantes son: cortado, freído y congelado.

De acuerdo a Gruda, Z, 1978(1) las pérdidas sufridas por materia prima durante el proceso se consideraron del: 12% para el pelado, cortado 5%, freído de 33%. Por lo tanto para la alimentación de la cortadora, y freidora se consideraron los porcentajes de pérdida, y se tomaron los datos de producto final para el congelado. Tabla 1. Materia prima estimada (Kg. /h) para una jornada de trabajo de 8 horas

Año Alimentación Cortadora

Kg./h

Alimentación Freidora

Kg./h

Alimentación Túnel De Congelación

Kg./h

2005 847 818 481

2006 941 909 534

2007 1,035 1,000 588

2008 1,129 1,091 641

2009 1,223 1,182 695

2010 1,300 1,257 739

2011 1,378 1,331 783

2012 1,455 1,406 826

2013 1,532 1,481 870

2014 1,609 1,555 914

139

Tabla 2. Materia prima para alimentar 2 y 3 líneas de producción (Kg./h)

Año Alimentación

Cortadora Kg./h

Alimentación Freidora

Kg./h

Alimentación Túnel De

Congelación Kg./h

2005 423 409 240

2006 470 454 267

2007 517 500 294

2008 564 364* 320

2009 611 394* 347

2010 650 419* 369

2011 689 444* 391

2012 727 469* 413

2013 766 494* 435

2014 804 519* 457

* Se proponen 3 líneas de producción a partir del 2008

Los posibles equipos a utilizar para las operaciones y los cuales se piensan que pueden ser limitantes para el proceso general son:

A) CORTADORA:

Para el año 2005, se propone comenzar con 1 cortadoras “XA” modelo 0642 de la empresa alemana Dornow Food Technology con capacidad de 1000-2000 Kg. /h, la cual cumple con el volumen de producción los 10 años. Existiendo la posibilidad de reaplazar una de las cortadoras por una de mayor capacidad en el año 2014, ya que en este año las cortadoras estarían trabajando a su máxima capacidad. Características de la cortadora:

1. Corte longitudinal preciso, resultando bastones de medidas uniformes, lo cual es deseable para las papas a la francesa (el grosor deseable para este producto es de 55 X 55 mm en adelante.

2. Durante el corte la papa no es exprimida, debido a la utilización de navajas rotatorias, las cuales ejercen una mínima presión al producto

3. Debido a que el corte es suave, la absorción de aceite durante el freído será lo más bajo posible.

4. Las capacidades son las siguientes:”XA” aprox. 1000-2000 Kg./h (0642). 5. La cortadora ofrece las siguientes modalidades de corte: desde 6x6 mm

hasta 14x14 mm, con incrementos graduales de 1 mm. Las cuchillas pueden ser reemplazadas en cuestión de unos minutos.

6. El equipo tiene una extraordinaria firmeza para uso industrial. Así mismo, las navajas son de alto rendimiento.

7. Limpieza y mantenimiento fácil de realizar 8. Todas las partes son de acero 9. El equipo estándar cumple satisfactoriamente las normas de calidad de la

Comunidad Europea. 10. Los tamaños de las papas para la alimentación de la máquina son los

siguientes:

140

La máquina “XA”: Smallest Ø approx. 40 mm = sorting size 40 x 40 mm Largo Ø approx. 80 mm = sorting size 80 x 80 mm Smallest length approx. 60 mm Biggest length approx. 150 mm 11. Las dimensiones generales de las máquinas son: “XA” y “Super XA”: l x

w x h: 830 x 420 x 410 mm 12. El consumo de agua es de 30-50 l/h 13. Cuando se desea eliminar piezas cortadas no aptas para la producción, la

empresa ofrece máquinas seleccionadoras (0850, 0855ff) para el mimo programa de producción (2).

B) TÚNEL DE CONGELACIÓN SISTEMA A UTILIZAR PARA LA PAPA PREFRITA CONGELADA

Los sistemas de congelación IQF, mediante el uso de Nitrógeno líquido,

permiten congelar de forma individual ("producto suelto"), alimentos como frambuesas, fresas, daditos de jamón, que son difíciles de congelar satisfactoriamente por otros métodos, sin que se peguen unos con otros. Mediante la congelación IQF, se consigue un producto suelto, que conserva su forma original, su textura y su sabor. La congelación criogénica IQF, permite también congelar líquidos y semi-líquidos en forma de gotas ("pellets").

El N2 líquido a una temperatura de -196 °C vaporiza en contacto con los

alimentos absorbiendo muy rápidamente el calor que aquellos desprenden. La bajísima temperatura del N2 líquido, así como la transferencia de calor que permite el túnel producen una congelación ultrarrápida obteniendo productos congelados en los que se conservan la textura, color y sabor de los productos frescos originales con una ventaja adicional muy importante, las pérdidas de agua y la deshidratación son mínimas durante el proceso. El N2 inyectado en un extremo del túnel vaporiza y avanza a contracorriente con el producto que, paulatina pero rápidamente cede su calor y congela en tiempos muy cortos.

141

Por lo anterior, elegimos dos túneles de congelación con un sistema criogénico continuo modelo 60 x 6 de la compañía Zip-Freeze, con capacidad de 200-300 Kg./h que dará servicio los 10 años con las siguientes características: FLEXIBILIDAD EN LA PRODUCCIÓN

El túnel de congelación Zip-Freeze consiste básicamente en una cinta transportadora dentro de un armazón aislado térmicamente. Los alimentos son transportados y enfriados sobre dicha cinta y finalmente rociados con nitrógeno líquido por unos inyectores situados en un extremo del túnel. Los túneles Zip-Freeze de construcción modular, existen en diferentes medidas permitiendo un rango muy amplio de producciones, desde 100 a 3000 Kg. /h dependiendo de su longitud. En la práctica, los túneles trabajan con todo tipo de alimentos: pescados, carnes, frutas, productos de pastelería, etc. ADAPTABILIDAD Su manejo es muy sencillo, y para aumentar la producción basta con ajustar el regulador de temperatura y la velocidad de la cinta. El Zip-Freeze se adapta a una producción en línea y al disponer de un sistema automático de control requiere una mínima atención. Dichos túneles se caracterizan por su sistema de apertura y cierre del túnel, que asegura una cómoda inspección y “limpieza”(3).

Par

a esta operación, requeriremos una freidora por inmersión, con removedor de sólidos y continua, además el calentamiento debe de ser indirecto porque este no es tan agresivo para el aceite. De acuerdo a lo anterior la freidora que reúne estos requerimientos es la freidora de la empresa Incalfer con las siguientes características: Fabricada en acero, ancho de la banda 750 mm. Tina de aceite de 6990 mm de largo. Longitud total 8320 mm. Poderosa campana extractora. Sistema de removedor de

142

residuos. Bomba acoplada de aceite de 30 KW, 1550 RPM. Ducto de salida de aceite con filtro. Panel de control eléctrico, con controlador digital de temperatura y carta de registro de temperatura. Energía térmica requerida 4, 200,000 BTU´s. Este sistema se puede conectar con un intercambiador de calor, usando cualquier tipo de combustible (eléctrico, gas, carbón, madera). La capacidad de freído es de 700 Kg. /h (4).

Para el año 2005 se comenzara con 2 freidora de 700 Kg. /h. 3.3 REGIMEN DEL PROCESO

Las operaciones del proceso para la elaboración de las papas prefritas congeladas es el siguiente: es semicontinuo desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado.

3.4 ECONOMIA ESCALA Línea de producción al inicio de operaciones

Línea de producción después del inicio de operaciones

Cortadora “XA” Capacidad1000-2000 Kg. /h

(2005-2014)

Cortadora “XA” Capacidad 1000-2000Kg. /h

(2005-2014)

Freidora500 Kg./ h

(2005-2007)

Túnel de Congelación (2005-2014)

Freidora500 Kg./ h

(2005-2007)

Cortadora “XA” Capacidad1000-2000 Kg. /h

(2005-2014)

Freidora500 Kg. 7h

(2005-2007-2014)

Freidora500 Kg /h

(2005-2007-2014)

Túnel de Congelación 200-300 Kg. 7h

(2005-2014)

Freidora500 Kg./h

(2008-2014)

Túnel de Congelación 200-300 Kg. 7h

(2005-2014)

Cortadora “XA” Capacidad1000-2000Kg. /h

(2005-2014)

Túnel de Congelación (2005-2014)

143

Para el inicio de operaciones se pretende utilizar dos equipos para cada uno de los puntos limitantes en el proceso de elaboración de papas prefritas congeladas, los cuales son la cortadora, la freidora y el túnel de congelación. A pesar de que un equipo grande es más barato se tomo esta decisión, ya que se pueden prevenir problemas a futuro y no se tenga que parar la producción total y por lo tanto tener tiempos muertos en la elaboración de las papas prefritas congelas, ya sea por la descomposición y reparación de la maquinaria, mantenimiento o cualquier tipo de percance. BILBIOGRAFIA

1. Gruda, Z. 1978. Tecnología de la congelación de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza España. 361 pp. 2. DORNOW FOOD TECHNOLOGY www.dornow.de/web02/english/produktinformationen/4-cips- Anglogen/tei/automatic.htm 3. Zip Freeze www.zep-freze.cryo-frezze2.pdf 4. HEAT&CONTROL www.processplant.com/view_item.asp?ID=6618 5.-www.incalfer.com 6.- http:sacbe.com/mapisa.html

144

CAPITULO 4

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA

Para realizar una evaluación objetiva del proyecto es recomendable llevar a

cabo un análisis con el fin de seleccionar aquellas máquinas que proporcionen las mayores ventajas siguiendo parámetros establecidos de acuerdo a un análisis cualitativo y cuantitativo.

En el análisis cualitativo se evaluaron aquellas características que no tienen una implicación económica directa en dicho equipo como su procedencia, proveedor, unidad requerida, tiempo de entrega, número de personal garantía, etc.

Para la realización del análisis cuantitativo se evaluó la capacidad, el costo inicial del equipo, permitiéndonos conocer el costo real del equipo, para posteriormente realizar una comparación y decidir cual es el equipo que tiene el precio más bajo, además de tomar en cuenta costo/beneficio.

Con ambos análisis se pueden conocer las ventajas y desventajas que nos proporciona adquirir un equipo con respecto a otro y saber cuál es el que cumple con las necesidades requeridas.

Para tal análisis se debe de considerar el tiempo del proyecto.

Costo del equipo: Para este punto se consideró el precio de las cotizaciones expedidas por el proveedor de estos, de acuerdo a la capacidad requerida. Valor de rescate: Aquí se tomó en cuenta el costo de cada equipo, el cual se divide entre el tiempo de vida del mismo para tener el valor del equipo por cada año y poder realizar una evaluación a 10 años (que es la vida del proyecto) Dependiendo de la vida útil de cada equipo se puede obtener un valor de rescate, siempre y cuando la vida de éste supere a la del proyecto. Costo de inversión: Es la diferencia del costo del equipo y el valor de rescate. Costo de operación: Se refiere al monto de capital invertido por concepto de insumos (combustible) para el funcionamiento de la máquina durante la vida útil de la misma. Costo de mantenimiento: Es un costo referido al monto de adquisición de la máquina proporcional al funcionamiento de esta misma durante su vida útil. Costo de instalación: Éste es proporcionado por el distribuidor en el momento en que se compra para que realice la instalación necesaria para lograr el buen funcionamiento del equipo. La sumatoria de los costos anteriores (análisis cuantitativo) nos da el monto total del equipo a lo largo de los años que se planean para el proyecto. Todos los cálculos se realizan de la misma manera para cada uno de los equipos a seleccionar.

145

i n

0.08 10

cortadora super xa mcj 300

valor presente 125440 150000

valor de resc.(10%) 12544 15000

vida util (años) 10 10

p/f 5810.29911 6947.90232

A/P 18694.2591 22354.4233

P/A CC 233678.238 279430.291

PT 353307.939 422482.389

CAPACIDAD KG/H 1000-2000 1500

PROMEDIO USO KG/H 760 760

C/B MISMA VIDA UTIL 464.878867 555.89788

C/B CAPAC. REQUERIDA 441.634924 281.654926

392.564377

353.307939

294.423283

252.362814

235.538626 A

220.817462

196.282188

176.65397

incalfer summer

i*(1+i)^n 1.1920929 1.49011612

(1+i)^n-1 3.76837158 4.96046448

A/P =P*(a/b) 121791.536 155518.109

146

4.1 COMPARACIÓN DE DISTINTAS ALTERNATIVAS PARA SELECCIONAR EL EQUIPO PRINCIPAL DE: CORTADORA

Criterios Nombre del equipo Cortadora Super XA Cortadora MCJ 300

Procedencia del equipo Germania Brasil, Argentina

Proveedor Dornow Food Technology INCALFER

Capacidad (kg / h) 1000 – 2000 1500

Costo del equipo (en miles de pesos)

125, 440 150, 000

Unidad de equipo requerido 2 2

Número de personal 1 1

Tiempo de entrega (días)

Costo de mantenimiento (pesos) ------ 2200/ dia

Garantía 1 año 6 meses

Vida útil (años) 10 10

i n n

0.25 10 10

freidora incalfer summer

valor presente 385000 517706 a

valor de resc.(10%) 38500 51770.6 b


p/f 8074.0352 8685.66539

A/P 121791.536 155518.109

P/A CC 487166.146 622072.436

PT 864092.11 1131092.77

CAPACIDAD KG/H 700 700

C/B 1234.4173 1615.84682 A

147

FREIDORA

Criterios Nombre del equipo Freidora Incalfer Freidora Summer

Procedencia del equipo Brasil, Argentina Europa

Proveedor INCALFER Gutsens

Capacidad (Kg / h) 600 700


385,000 517,706



Tiempo de entrega (días) 3 meses 5 meses

Vida útil (años) 10 10

TUNEL DE CONGELACION

Criterios Nombre del equipo Tunel de cong. Continuo Tunel de cong. por lotes

Procedencia del equipo E.E.U.U., Alemania, Francia E.E.U.U., Alemania, Francia

Proveedor CRYOINFRA (AIR PRODUCTOS) Zip- freeze

Capacidad (Kg / h) 500 200 – 300


Rentas de equipo 880,000



Vida útil 10 10

Matriz de selección Cualitativa para la Tecnología de: Escala hedónica 10-9 = muy bueno 8-7 = bueno 6-5 = regular 4-3 = malo 2-0 = muy malo

148

CORTADORA

Cortadora MCJ 300 Cortadora SUPER XA Factores Ponderación Calificación Total Calificación Total

Flexibilidad de operación 0.20 8 1.6 9 1.8

Requerimiento de personal

0.25 8 2.0 8 2.0

Vida útil 0.22 7 1.54 7 1.54

Tiempo de entrega 0.18 7 1.26 8 1.44

Garantía 0.15 8 1.2 9 1.35

Suma 1.0 7.6 8.13

FREIDORA

Freidora summer Freidora Incalfer Factores Ponderación Calificación Total Calificación Total

Flexibilidad de operación 0.20 8 1.6 9 1.8

Requerimiento de personal

0.25 8 2 8 2

Vida útil 0.22 8 1.76 7 1.54

Tiempo de entrega 0.18 7 1.26 8 1.44

Suma 1.0 6.62 6.78

Matriz de selección Cuantitativa para la Tecnología CORTADORA

Cortadora Super XA Cortadora MCJ 300 Factores Ponderación Calificación Total Calificación Total

Costo inicial del equipo (en miles de pesos)

0.40 8 3.2 7 2.8

Costo de operación 0.27 8 2.16 6 1.62

Costo de mantenimiento 0.15 8 1.2 6 0.9

Costo de instalación 0.18 8 1.44 7 1.26

Suma 1.0 8 6.58

149

FREIDORA

Freidora Incalfer Freidora Summer Factores Ponderación Calificación Total Calificación Total

Costo inicial del equipo (en miles de pesos)

0.40 9 3.6 8 3.2

Costo de operación 0.27 8 2.16 7 1.89

Costo de mantenimiento 0.15 8 1.2 7 1.05

Costo de instalación 0.18 8 1.44 8 1.44

Suma 1.0 8.4 7.58

CONCLUSION

A partir de los resultados de las matrices cualitativa y cuantitativa para la selección de tecnología se llego a los siguientes resultados, eligió la cortadora super XA , ya que la relación costo / beneficio con el promedio de uso requerido es menor en la super XA , esto nos indica que son menores los costos mientras los beneficios son mayores; en cuanto a la selección de la freidora al realizar el cálculo de costo / beneficio con su capacidad de los equipos , este es menor en la freidora del proveedor incalfer.

150

CAPITULO 5 PROCESO

5.1 DIAGRAMA DE BLOQUES

Decantacionde aceite

Eliminacion de aceite

Almacenamiento

Recepción de materias primas

Selección e inspección

Lavado

Pelado

Cortado

Lavado y/ o almacenado

Secado

Prefreído

Acondicionado

Congelación

Envasado

Cámara frigorífica

Distribución Papa Prefrita Congelada

Escaldado

Embalaje

151

5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Almacenamiento de la materia prima: Se lleva acabo la recepción de las papas y se determina su contenido de materia seca además se evalúa en que condiciones higiénicas sanitarias llega y se procede a su almacenamiento a T de refrigeración 10-13 º C, H. R. 90-95 con ventilación. Selección e inspección: Se seleccionan las papas por tamaño y forma. Lavado: Este se realizara en una banda con cepillos rotatorios y con aspersión de agua para eliminar la tierra adherida a los tubérculos. Pelado: Se elimina la cáscara de los tubérculos utilizando una peladora mecánica (abrasión). Acabado de pelado: Así mismo se lleva una inspección manual para recircular las papas que no estén en su totalidad peladas. Cortado: Se utilizara una cortadora que rebanara las papas en tiras. Escaldado: Se hará por inmersión en una solución de dextrosa y bisulfito a 80 º C durante 8 minutos. Secado: Se realizara en bandas con una corriente de aire caliente. Prefreído: Las papas serán introducidas en una freidora a temperaturas que pueden oscilar entre 160-180 ° C, en un tiempo aproximado de 0.5-2min. Acondicionado: Este consiste en escurrir y retirar el exceso de aceite a través de un tamiz vibratorio, haciéndolas pasar por una corriente de aire frío. Congelación: Las papas son congeladas en un túnel de congelación con nitrógeno líquido a -20° C por aspersión durante 5 minutos. Envasado y Embalaje: Las papas se van a envasar en bolsas de acuerdo a las presentaciones del producto, y después se colocan en cajas de cartón. Almacenamiento: Las cajas son trasladadas hasta la cámara frigorífica para mantenerlas a 18 º C bajo cero hasta el momento en que se lleve acabo su distribución. Cabe mencionar, que se tiene que mantener esta temperatura durante el transporte hasta el mercado de distribución del producto misma que se debe seguir manteniendo hasta la adquisición por parte del consumidor. Es decir se debe conservar la cadena de frío.

152

5.3 SIMBOLOGIA PARA EL DIAGRAMA DE FLUJO

Operación. Significa que efectúa un cambio o transformación en algúncomponente del producto, ya sea por medios físicos, mecánicos oquímicos, o la combinación de cualquiera de los tres.

Transporte. Acción de movilizar algún movimiento en determinadaoperación de un sitio a otro o hacia algún punto de almacenamiento odemora.

Demora. Se presenta generalmente cuando existen cuellos de botellaen el proceso y hay que esperar turno y efectuar la actividadcorrespondiente.

Almacenamiento. Puede ser tanto de materia prima, producto en proceso o de producto terminado.

Inspección. Acción de controlar y que se efectué correctamente unaoperación o un transporte o verificar la calidad del producto.

Operación combinada. Ocurre cuando se efectúan simultáneamentelas operaciones mencionada.

153

5.4 DIAGRAMA DE FLUJO

154

5.5 DIAGRAMA DE GANTT

155

CAPITULO 6 DISTRIBUCION DE LA PLANTA 6.1 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPO DEL ÁREA DE PROCESO

Para definir la distribución y el espacio destinado al área de producción se, considera el equipo seleccionado para cada una de las operaciones del proceso de elaboración de papas prefritas congeladas tomando en cuanta sus dimensiones y procurando tener una área suficiente para el desenvolvimiento del operario, servicio de los equipos y lugar de herramientas, tomando en cuenta que también se considera el área blanca, la cual se encuentra desde la operación de freído, hasta el envasado de las papas. 6.2 PLANO DEL ÁREA DE PROCESO DE LA PLANTA En el plano se muestra la distribución de los equipos en el área de producción. Ver anexo 6.3 TAMAÑO DE LA PLANTA Para determinar el tamaño de la planta se tomaron en cuenta los siguientes factores: Ver anexo Disponibilidad de materias primas: se considera la disponibilidad de las materias primas, siendo la principal materia prima, papa variedad Alpha la disponibilidad es de febrero a principios de octubre por lo que se tiene tener un área de almacenamiento para cuatro meses, considerando que para el año 2005 se necesitan 210 ton papas /mes, se estimo el área para una capacidad de almacenamiento correspondiente a 4 meses. Mientras que, para las demás materias primas se tiene disponibilidad de todo el año. Mercado de consumo: el producto terminado será distribuido en el Estado de México, teniendo un volumen de producción de 4 ton producto/ día y de 105 ton producto/mes para el 2005, considerando que el producto se debe conservar a – 18 º C hasta el momento en que se realice su distribución y teniendo en cuenta las demoras para su distribución; se va estimar el área de almacenamiento con la producción de 1 ó 2 semanas de producto, además de que la planta se encuentra ubicada en el mismo mercado de consumo, teniendo como expectativa de que todo lo que se produce se vende.

156

CAPITULO 7 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

El correcto análisis y diseño del organigrama de la empresa y de los puestos de trabajo es una pieza muy importante en la gestión de recursos humanos y consiste en definir los niveles organizativos, así como las diferentes funciones, relaciones y responsabilidades entre los integrantes de la empresa.

El organigrama de la planta Del campo verde muestra como queda organizado el personal y las funciones que desarrollan cada uno de los empleados los cuales se describen a continuación. GERENTE GENERAL

Tiene la función principal de definir y planear las metas y objetivos generales de la empresa a largo y corto plazo.

Indicar las proyecciones financieras para el inicio y conservación de la empresa.

Controlar íntegramente las funciones del mercado, producción administración y recursos humanos de la empresa.

Además de determinar las políticas tanto internas como externas de la empresa Coordinar y supervisar a sus colaboradores.

SECRETARIA

Asiste al Gerente general en el control de sus actividades (agenda personal). Archiva la información relevante generada por la empresa.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Planea y define las metas y objetivos de la producción. Se encarga de que se diseñe el producto de acuerdo a las especificaciones y

supervisa las actividades del proceso de manufactura desde la materia prima hasta el producto terminado.

Determina los niveles de producción en base a las estimaciones de la demanda ya definida y establece las estrategias para la adecuada distribución del producto terminado.

INGENIERO EN OPERACIÓN

Se encarga de llevar a cabo las actividades necesarias en el área de producción (manejo de maquinaria y seguimiento del proceso) para obtener el producto con las especificaciones adecuadas.

OBREROS

Se encargan de realizar tareas en el área de proceso.

JEFE DE ADMINISTRACIÓN Cuida los fondos de la empresa, arbitrando los necesarios para su buena

marcha (sección financiera), controlar los gastos e ingresos (contabilidad general).

157

CONTADOR Elabora los inventarios de materia prima como de producto terminado en

colaboración de las respectivas áreas, control de ingresos y egresos de capital y de gastos generales.

Realiza los trámites legales de la empresa; pago de impuestos y otros registros necesarios (como altas y bajas de la empresa, cuentas por cobrar y por pagar.

RECURSOS HUMANOS

Planea las necesidades del personal para el inicio y futuro crecimiento de la empresa; recluta y selecciona el personal y establece los requisitos legales para su registro adecuado.

Cumple con las funciones de capacitación y supervisión del aprovechamiento del personal en la empresa.

INTENDENCIA

Dos personas realizan la limpieza del área de producción, oficinas. Y otras dos personas se encargan del aseo de los baños y todos los alrededores

del área de producción.

VIGILANCIA Dos personas registran las entradas y salidas de personal, camiones de

proveedores de materias primas y producto terminado; así como de todas las visitas que lleguen a la planta.

Dos personas supervisan periódicamente la planta en horas nocturnas.

JEFE DE VENTAS Planea y controla el sistema de distribución, asi como las políticas de precio

para el producto. Atiende las dudas, sugerencias y requerimientos de los clientes y hace los

ajustes necesarios para su completa satisfacción.

VENDEDORES Se encargan de distribuir el producto terminado en los centros comerciales que

se localizan en el Estado de México. También se encargan de levantar pedidos y de asegurarse que la mercancía

llegue en óptimas condiciones a los establecimientos.

COMPRADORES Se encargan de los pedidos de las materias primas y de asegurarse de que las

materias primas lleguen en óptimas condiciones a la planta También se encargan de contactar a los proveedores de materia prima.

158

7.1 ORGANIGRAMA

DIRECTOR GENERAL(1)

GERENTE DEPRODUCCION

(1)

ADMINISTRACION(1)

GERANTE DEVENTAS

(1)

CONTROL DECALIDAD

(1)

INGENIERO ENOPERACION

(1)

SUPERVISORES(4)

OBREROS(6)

CREDITO YCOBRANZAS

(1)

CONTADOR(1)

RECURSOSHUMANOS

(1)

VENDEDORES(2)

COMPRADOR(2)

SECRETARIA(1)

PERSONAL DEVIGILANCIA

(3)

PERSONAL DEINTENDENCIA

(4)

159

7.2 MARCO LEGAL La forma de organización empresarial de la planta procesadora de papas prefritas congeladas DEL CAMPO VERDE S.A. de C.V. Será una Sociedad Anónima de Capital Variable, la cual se constituye bajo una razón social que permite a los socios se mantengan anónimos y se caracterizan además, por que ellos tiene títulos representativos de su participación en la propiedad de la empresa, como puede transferir dichos títulos generalmente sin restricción alguna y su responsabilidad esta limitada al valor nominal de las acciones.

Para la formación de la sociedad es necesario determinar el número de socios, las aportaciones de cada uno de ellos al capital social, la responsabilidad que requiere frente a terceros y cubrir los gastos de constitución de la empresa. CAPITULO 8 RUTA CRÍTICA DEL PROCESO

Tiempo promedio estimado = (P +4I +O)/6 σ 2=(P-O/6)2

Tiempos estimados (Min)

Actividad

P I O

precedencia Tiempo promedio estimado (min)

σ2

A Recepción de materias primas

15 30 60 ------------- 32.5 56.25

B Selección e inspección

20 30 45 A 30.83 17.36

C Almacenamiento 30 45 60 B 45 25

D Lavado 15 20 40 A 22.5 17.36

E Pesado 10 20 25 B 21.66 6.25

F Cortado 5 15 35 C 16.66 25

G Lavado y/o almacenam.

25 20 30 F 22.5 0.69

H Escaldado 5 10 15 G,F 10 2.7

I Secado 10 15 20 D 15 2.7

J Prefreido 10 20 35 I 20.83 2.7

K Eliminación de aceite

5 10 30 J 10.83 17.36

L Acondicionado 30 30 40 K 31.66 2.77

M Congelado 30 40 60 H 41.66 25

N Envasado 30 45 50 L 43.33 11.11

ñ Embalaje 20 30 35 N 29.16 6.25

O Cadena frio 10 25 40 M,Ñ 25 25

P Distribución 40 50 60 O 50 11.11

160

RUTA CRÍTICA DEL PROCESO DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

161

INGENIERIA DE

PROYECTOS

162

CAPITULO 1 BASES DE DISEÑO Nombre del Proyecto: Planta Procesadora de Papas Prefritas Congeladas (corte Liso) Localización de la Planta: Conjunto Industrial Cuautitlán, ubicado en el kilómetro 31.5 de la carretera México-Cuautitlán, colonia Loma Bonita, Estado de México. 1.1 GENERALIDADES 1.1.1 FUNCIÓN DE LA PLANTA

La Planta esta diseñada para la elaboración de Papas Prefritas Congeladas en forma de bastones (tipo Papas a la francesa). El proceso consiste en el corte de papas frescas en forma de bastones que se han sometido a un escaldado y prefreído, el cual posteriormente son congeladas con nitrógeno líquido hasta alcanzar temperaturas de -18°C. La presentación del producto será en bolsas de polietileno de alta densidad con un contenido de 1000 gramos. 1.1.2 TIPO DE PROCESO

El proceso en un sistema por semicontinuo, ya que se utilizaran escaldadoras y freidoras tipo batch. 1.2 FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD 1.2.1 FACTOR DE SERVICIO DE LA PLANTA La planta operara 6 días a la semana con un sola jornada de trabajo de ocho horas, trabajando así 306 días del año, teniendo un factor de servicio de 0.836 (83.6%). 1.2.2 CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES

1. Capacidad de Diseño: 2. Capacidad Normal: 3. Capacidad Mínima:

1.2.3 FLEXIBILIDAD La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a:

a) Falla de Energía Eléctrica

Se pretende que la empresa cuente con una planta de energía eléctrica de emergencia, la cual deberá funcionar en un lapso de tiempo después de la falla.

163

La planta deberá de cubrir el suministro de energía suficiente para la cámara de refrigeración de la papa fresca almacenada y la cámara de congelación del producto terminado así como el túnel de congelación si este se encuentra operando. Ya que si existiera una falla eléctrica por un periodo largo en el almacenamiento de las papas y en la cámara de congelación existiría una gran perdida, y esto se reflejaría en el aspecto económico. Además de respaldar a los equipos principales, la planta debe de cubrir la energía necesaria para los sistemas de aireación de la empresa. 1.2.4 NECESIDADES DE EXPANSIÓN

No habrá expansiones ya que el equipo esta calculado para satisfacer la producción en los diez años posteriores. 1 3 ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN 1.3.1 DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIÓN DE CADA UNA DE LA MATERIAS PRIMAS 1.3.1.1 PAPAS VARIEDAD ALPHA

La variedad de papa Alpha es un tubérculo de piel y pulpa color amarillo claro; son de forma oval redondeada, con "ojos" muy superficiales y distribuidos en todo el tubérculo.

Cuadro 1. Composición de la papa variedad Alpha

COMPONENTES

VALORES MEDIOS DE LA MATERIA FRESCA (%)

AGUA 77.5

MATERIA SECA 22.5

*GLUCIDOS TOTALES (AZUCARES) 19.4

*PROTIDOS 2.0

*LIPIDOS 0.1

*CENIZAS 1.0

1.3.1.2 ACEITE

Se denomina Aceite de soya o de soja, el obtenido de semilla de Glycine máximo L. Merr.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Densidad relativa a 25/4°C 0,9180 a 0,9225

Índice de refracción a 25°C 1,4724 a 1,4740

Índice de yodo (Wijs) 125 a 137

Índice de saponificación 188 a 195

In saponificable, Máx 1,00%

Pérdida por calentamiento, Máx 0,05%

164

Índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación)

17°C a 20°C

Índice de peróxido Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg" (7)

1.3.1.3 NITRÓGENO LÍQUIDO

Las propiedades físicas del nitrógeno líquido y del dióxido de carbono en forma de nieve carbónica ofrecen muchas posibilidades en enfriamientos selectivos y puntuales en diferentes puntos de procesos industriales. El nitrógeno líquido tiene su punto de ebullición a la temperatura de -196ºC, lo que proporciona una gran cantidad de frío en aquellos materiales sobre los que se proyecte. De esta manera, la utilización de este gas está indicada para la refrigeración de líquidos o sólidos donde sea necesario un frío rápido e intenso.


Símbolo Químico N2

Peso Molecular 28.01

T. Ebullición (1 atm) -195,8 ºC.

T. Crítica -146.9 ºC.

Presión Crítica 33.9 atm

Densidad Gas (20 grados C. 1 atm) 1.153 Kg/m³

Densidad líquido (p.e. 1 atm) 808.5 Kg/m³

Peso específico (aire=1) 0.967

Otras características inerte, asfixiante.

El uso de nitrógeno líquido hace congelar los productos alimenticios en forma

casi instantánea permitiendo su mejor almacenamiento y transporte. 1.3.1.4 PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO


Fórmula Química Na2H2P2O7

Apariencia Polvo fino blanco

Olor Ninguno

pH :4.2-4.9 (como una solución al 1% @ 25 C)

Punto de Fusión Aproximadamente 900 grados C

Solubilidad en Agua: 5.0 (g/100 g H2O) @ 0 grados C

12.5 (g/100 g H2O) @ 25 grados C

20.0 (g/100 g H2O) @ 50 grados C

(g/100 g H2O) @ 75 grados C

165

1.3.1.5 GLUCOSA SINÓNIMOS:α-D-glucopiranosa, α –dextrosa

Masa molecular 180.16

PF(ºC) 153 - 156

PE(ºC) -

Aspecto polvo cristalino blanco

Densidad (g/cm3) 1.512

Solubilidad en agua soluble

Seguridad y precauciones -

1.4 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO Ver capitulo características del producto de la materia identificación de proyectos. 1.5 ALIMENTACIÓN DE LA PLANTA El consumo es para el año 2005.

Producto Presentación Consumo Kg /dia

Entrega en

Papas variedad Alpha Costales de 55 Kg. 8234 Almacén

Aceite Botes de10 L 675 L Almacén

Nitrógeno liquido Tanques 2056 Contenedores

Pirofosfato Costales de 0.58041 Almacén

Sacarosa Costales de 1160 Almacén

Bolsas Rollos de 4600 Almacén

Cajas 387 Almacén

1.6 CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LÍMITE DE BATERIAS 1.6.1 TÉRMINOS DE GARANTÍA

Producto Presentación Producción kg Diaria

Producción Anual Entrega

Papas Prefritas Congeladas

Bolsas de 1 Kg 4116 1264 TON En cámara de congelación a –18°C

El producto debe entregarse en las siguientes condiciones:

166

• Temperaturas de congelación de –18°C hasta llegar a las manos del consumidor.

1.7 MEDIO AMBIENTE 1.7.1 CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y REGLAMENTOS PARA TRATAMIENTO DE: 1.7.1.1 AGUAS

La NOM-127-SSA-1996. Salud ambiental, agua para uso y consumo humano, límites permisibles de calidad y tratamiento a los cuales se debe someterse el agua para sus posibilidades.

• Microbiológicas

Caracteristica Limite Permisible

Organismos coliformes totales 2 UFC/100ml 2NP/100 ml

Organismos Coliformes Fecales

No detectable, NP/100Ml 0 UFC/100ml

• Analíticas

CARACTERISTICAS LIMITE PERMISIBLE (mg/L)

CARACTERISTICAS LIMITE PERMISIBLE (mg/L)

Aluminio 0.2 Nitratos 10

Arsénico 0.05 Nitratos 0.05

Bario 0.7 Nitrógeno amoniacal 0.5

Cadmio 0.005 Plaguicidas 0.03

Cianuros 0.07 Aldrin 0.3

Cloruro residual 0.2 - 1.5 DDT 1.0

Cloruro (Cl-) 250.0 Lindano 2

Cromo total 0.05 Exaclorobenceno 0.01

Cobre 2.05 Heptacloro 20.0

Dureza Total(CaCO3) 500 2,4-D 50

Fenoles 0.001 Plomo 0.25

Fierro 0.3 Sodio 200

Fluoruros 1.5 Sólidos disueltos totales 1000

Fluoruros 0.15 Sulfatos 400

Mercurio 0.001 SAAM 0.5

Trihalometano 0.2 Radioactividad 0.1

Zinc 0.5 Radiactividad b global 1

167

• Normas Para el Tratamiento de Aguas Residuales NOM-001-SEMARNAT-1996. Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.

NOM-002-SEMARNAT-1996. Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.

• Aire Los niveles máximos permisibles de emisión a la atmósfera de partículas como: monóxido de carbono, bióxido de carbono, dióxido de azufre y óxido de nitrógeno provenientes del proceso de combustión de gas natural en fuentes fijas.

168

La NOM-CCAT.006-ECOL/1993.

• Ruido Se debe de identificar las áreas y fuentes emisoras, así como delimitar las zonas de Exposición. La NOM 00-STPS-1984. Límites máximos permitidos.

1.7.2 SISTEMA DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES.

Este punto queda pendiente ya que no se tiene bien definidos los trenes de tratamientos. 1.8 FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Se requerirá de un 3 de almacenamiento uno a temperaturas controladas de Humedad Relativa, Temperatura, y Ventilación para la papa, otro cuarto de almacenamiento de congelación de producto terminado y otro para el resto de las materias primas. 1.9 SERVICIOS AUXILIARES 1.9.1 AGUA POTABLE

• Fuente: Red municipal • Presión en limite de batería • Grado recuperado: no hay recuperación

1.9.2 AGUA CONTRA INCENDIO

• Fuente: Red municipal. • Presión limite de batería: • Capacidad:

1.9.3 AGUA PARA EL PROCESO

• Fuente: Red Municipal • Presión en el límite de baterías: • Gasto requerido:

169

1.9.4 COMBUSTIBLE

• Características: Gas LP • Fuente: Red del Gas LP en la Nave Industrial • Presión en el L.B: • Disponibilidad:500 Kg

1.9.5 GASES INERTES

• Características: Nitrógeno Liquido • Fuente: Cilindros de gas comprimido • Presión en el L.B: 494.56 Psia • Temperatura: -147.1 ºC • Disponibilidad:

1.9.6 SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA.

• Fuente: Comisión Federal de Electricidad • Capacidad: • Voltaje: • Fases de frecuencia: • Consumo de energía eléctrica:

1.10 SISTEMAS DE SEGURIDAD 1.10.1 SISTEMAS CONTRA INCENDIO

Contar con programas de prevención, protección, combate contra incendios y brigadas de evacuación en caso de incendios (NOM-002-STPS-1993).

Los equipos portátiles contra incendios como extintores de polvo, químico, estarán en sitios destinados para ellos y en condiciones de uso inmediato, colocados a una altura máxima de 1.5m medidos entre uno y otro. Contar con código de identificación de tuberías. COLOR REPRESENTA

• Verde - Agua • Gris - Vapor • Azul - Aire • Amarillo - Gas • Rojo - Red contra incendios

1.10.2 PROTECCIÓN PERSONAL

De acuerdo con la NOM-017-STPS-1993, el personal deberá contar con el equipo adecuado a cada una de las áreas. En el área de recepción y proceso: Overol, cofia, guantes, botas de hule antiderrapantes y cubre boca.

170

En el área del producto terminado: Overol, casco de seguridad, botas antiderrapante, faja, guantes. Se proporcionara capacitación general sobre los primeros auxilios y se dispondrá de botiquines de primeros auxilios que deberán encontrarse bien ubicados y señalizados de tal manera que todo el personal los identifique con facilidad. 1.11 DATOS CLIMATOLÓGICOS 1.11.1 TEMPERATURA

• Máxima promedio: 18ºC 1.11.2 PRECIPITACIÓN PLUVIAL

• Promedio: 960 mm 1.11.3 VIENTO

• Dirección del viento: Norte (SSW) 7 Kmh • Velocidad promedio: N 1 • Velocidad máxima: N 2

1.11.4 HUMEDAD

• Máxima promedio: 37% • Mínima promedio: 23% • Promedio: 30%

1.12 DATOS DEL LUGAR

• Localizacion de la planta: Conjunto Industrial Cuautitlán, ubicado en el kilómetro 31.5 de la carretera México-Cuautitlán, colonia Loma Bonita, Estado de México.

• Elevación al Nivel del Mar: 2,100 msnm • Necesidades de Ampliaciones Futuras:

1.13 DISEÑO ELECTRICO 1.13.1 CÓDIGOS DE DISEÑO ELÉCTRICO:

• NOM EM-001SEMP-1993, ANSI, NEMA 1.14 DISEÑO MECANICO DE TUBERÍAS 1.14.1 CÓDIGOS DE DISEÑO Basados en el código ANSI 1.14.2 DISTRIBUCIÓN DE TUBERÍAS DENTRO DE LÍMITE DE BATERÍA La tubería de agua, luz, y gas en el área de proceso será aérea para facilitar el acceso, inspección y mantenimiento. Fuera del área de proceso la tubería será subterránea.

171

1.15 DISEÑO DE EDIFICIOS 1.15.1 CÓDIGOS DE CONSTRUCCIÓN PARA ARQUITECTÓNICOS, CONCRETOS, SÍSMICO Y VIENTO.

• Reglamento de construcción para el DF. titulo 5, 6, Cáp. VII. Atr.187. • Proyecto Arquitectónico Cáp. 1-I • Normas técnicas complementarias para el diseño para sismos, secc: 8 -9 • Registro de construcción para el DF., 2-19. • Normas técnicas complementarias para el diseño del viento.

1.16 INSTRUMENTACIÓN Código de diseño de instrumentación

Se utilizaran manómetros de precisión en los equipos que operen a presión y termómetros para equipos que operen control de temperatura y de este modo hacer seguras las operaciones. 1.17 DISEÑO DE EQUPO

• Tanque para almacenamiento de aceite • Tinaco para agua de uso para proceso.

1.18 ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES. ASME, NEC, CFE, NOM, EM, ISO, MSS, ASTM, STPS, RCSHT CAPITULO 2 INGENIERIA BASICA 2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO Almacenamiento de la materia prima: Se lleva acabo la recepción de las papas y se determina su contenido de materia seca además se evalúa en que condiciones higiénicas sanitarias llega y se procede a su almacenamiento a T 10-13 º C, H. R. 90-95 con ventilación. Selección e inspección: Se seleccionan las papas por tamaño y forma. Lavado: Este se realizara en una banda con cepillos rotatorios y con aspersión de agua para eliminar la tierra adherida a los tubérculos. Pelado: Se elimina la cáscara de los tubérculos utilizando una peladora mecánica (abrasión).

172

Acabado de pelado: Así mismo se lleva una inspección manual para recircular las papas que no estén en su totalidad peladas. Cortado: Se utilizara una cortadora que rebanara las papas en tiras. Escaldado: Se hará por inmersión en una solución de dextrosa y bisulfito a 80 º C durante 8 minutos. Secado: Se realizara en bandas con una corriente de aire caliente. Prefreído: Las papas serán introducidas en una freidora a temperaturas que pueden oscilar entre 160-180 ° C, en un tiempo aproximado de 0.5-2min. Acondicionado: Este consiste en escurrir y retirar el exceso de aceite a través de un tamiz vibratorio, haciéndolas pasar por una corriente de aire frío. Congelación: Las papas son congeladas en un tunel de congelación con nitrógeno líquido a -20° C por aspersión durante 5 minutos. Envasado y Embalaje: Las papas se van a envasar en bolsas de acuerdo a las presentaciones del producto, y después se colocan en cajas de cartón. Almacenamiento: Las cajas son trasladadas hasta la cámara frigorífica para mantenerlas a 18 º C bajo cero hasta el momento en que se lleve acabo su distribución. Cabe mencionar, que se tiene que mantener esta temperatura durante el transporte hasta el mercado de distribución del producto misma que se debe seguir manteniendo hasta la adquisición por parte del consumidor. Es decir se debe conservar la cadena de frío.

173

2.2 DIAGRAMA DE BLOQUES

Decantacionde aceite

Eliminacion de aceite

Almacenamiento

Recepción de materias primas

Selección e inspección

Lavado

Pelado

Cortado

Lavado y/ o almacenado

Secado

Prefreído

Acondicionado

Congelación

Envasado

Cámara frigorífica

Distribución Papa Prefrita Congelada

Escaldado

Embalaje

174

2.3 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA BALANCES DE MATERIA BALANCE EN LA BANDA DE INSPECCIÓN –SELECCIÓN Y CALIBRADORA

Se sabe que el porcentaje de defectos máximos permitidos por la norma NMX-FF-022-SCFI-2002 –PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO TUBERCULO- PAPA (Solanum tuberosum, L)- ESPECIFICACIONES Y MÉTODO DE PRUEBA es del 5 % para la clasificación del tubérculo grado A. Se consideró un porcentaje del 3% de eliminación de papas con daños graves en la banda de inspección – selección y un 2% de pérdidas de papas en la calibradora que no corresponden al diámetro de mínimo establecido de 66 mm.

BANDA DE

INSPECCIÓN – SELECCIÓN

Balance A =B + C C = 0.03 A A = 1029.23 kg/h Por lo tanto 1029.23 kg/h = B + (0.03) (1029.23 kg/h) B =1029.23kg/h – 30.8769kg/h = 998.3531 kg/h

A

Base 1029.23 kg/h

B =?

C

En C se pierde el 3% de A

175

BALANCE EN LA CALIBRADORA

CALIBRADORA

Balance B = D + E E = 0.02 B E = 19.96 kg/k Por lo tanto D = B – E D = 998.3531 kg/h – 19.96 kg/h D = 978.386 kg/h

E

B = 998.3531 kg/h

D = ?

En E se pierde el 2 % de B

176

BALANCE EN LA PELADORA

La cáscara de la papa constituye alrededor del 20% del peso total. (Gruda, Z; 1974). Experimentalmente se obtuvo un porcentaje de pérdida del 22% por lo tanto se tomara el dato experimental para los cálculos.

PELADORA

G

En G se pierde el 22% de D

Balance D = F + G G = 0.22 D G = 215.245 kg/h Por lo tanto F = D – G F = 763.141 kg/h

D = 978.386 kg/h

F = ?

177

BALANCE EN EL ACABADO DE PELADO MANUAL. El porcentaje de pérdida de peso en el tubérculo al terminar el pelado manualmente es del 1% confirmado experimentalmente.

BANDA DE

ACABADO DE PELADO MANUAL

F = 763.141 kg/h

H =?

F

I

En I se pierde el 1% de F

Balance F = H + I I = (0.01) (F) I = 7.631 kg/h Por lo tanto H = F- I H = 763.141 kg/h – 7.631 kg/h H = 755.51 kg/h

178

BALANCE EN LA BANDA DE ELIMINACIÓN DE TROZOS PEQUEÑOS Las pérdidas de materia reportadas el la operación de eliminación de trozos pequeños de papa y en el lavado son según testimonio de diferentes autores de un 5 - 7% (Gruda, Z; 1974). Se tomó un % de pérdida de peso en la papa cortada durante la operación de eliminación de trozos pequeños del 1% y un 3% en el lavado.

BANDA DE

ELIMINACIÓN DE TROZOS PEQUEÑOS

H = 755.51 kg/h

H

En K se pierde el 1% de H

J = ?

K

Balance H = J + K K = (0.01) (H) K = (0.01) ) (755.51 kg/h) K = 7.555 kg/h Por lo tanto J = H – K J = 747.955 kg/h

179

BALANCE EN LA LAVADORA POR INMERSION PARA EL LAVADO DE LA PAPA CORTADA

LAVADO DE PAPA

CORTADA

Balance J = M + L M = 0.03 (J) M = (0.03) (747.955 kg/h ) M =22.438 kg/h Por lo tanto L = J – M L = 725.516 kg/h

J = 747.955 kg/h

M

En M se pierde el 3% de J

L = ?

180

BALANCE EN LA MARMITA BALANCE DE MASA Para A1= sacarosa Relación: Se sabe que por cada 5 kg de papa se usa 1 kg de sacarosa durante el escaldado por lo tanto

5 kg papa---------------------- 1kg sacarosa 725.516 kg papa / h -------------- X

X = 145.10237 Kg sacarosa

Para A2 = pirofosfato ácido de sodio, la cantidad permitida por la norma es:

1 kg papa --------------------100 mg pirofosfato ácido de sodio 100 mg = 1 X 10-4 kg

Se tiene:

1 kg papa -------------------- 1 X 10-4 kg pirofosfato ácido de sodio

725.516 kg papa--------------- X

x = 0.0725516 kg de pirofosfato ácido de sodio

Se considera que la cantidad que entra es la misma que sale.

181

BALANCE DE MATERIA EN LA MARMITA

En N se pierde el 8%

N

A2

A1

MARMITA

A1

Ñ

A1 = sacarosa A2 = pirosfosfato ácido de sodio L + A1 + A2 = N + Ñ + A1 + A2

L = N + Ñ N = 0.08 L N = (0.08) (725.516 kg/ h) N = 58.0413 kg/h Ñ = L - N Ñ = 725.516 kg/h – 58.0413 gk/h Ñ = 667.475 kg/h

L = 725.516 kg/h

A2

182

BALANCE DE ENERGIA EN LA MARMITA Para la papa se tiene

Q = m cp (TS – TE )

T Entrada = 18°C = 64.4 ° F

T Salida = 80°C = 176 ° F

Cp = 0.8 BTU/ lb °F m = 725.516 kg/h Q = ( 725.516 kg/h ) (0.8 BTU/lb °F) (176° F – 64.4 ° F ) (2.2046 lb/ 1 kg) = 142800.911 BTU/h Para el agua se tiene:

Q = m cp ( TS – TE )

T Entrada = 18°C = 64.4 ° F

T Salida = 80°C = 176 ° F

Cp = 3.96 BTU/ lb °C

El volumen requerido en la marmita es:

V= 600 l/h= 0.6m3/h

ρ = m/v

m = ρ v

ρ agua a 18 ° C =998.23 kg/m3

m = (998.23 kg/m3 ) (0.6 m3/h) = 598.938 kg agua /h Q = (598.938 kg/h) (3.96 BTU/lb °C) (80° C – 18 ° C ) Q= 147051.2578 BTU/h Para el cálculo. De consumo de gas L. P. se tiene que Q total = Q papa + Q agua Q Total = Q papa + Q agua Q TOTAL = 142800.911 BTU / h + 147051.2578 BTU /h Q TOTAL = 289852.1692 BTU /h = (0.252 kcal/ 1 BTU) Q TOTAL =73042.746 kcal/h

183

Pc = Poder calorífico del gas L.P = 11365 kcal/kg Q Total / Poder Calórico = = 73042.746Kcal. / h 11365 Kcal/Kg = 6.426 Kg / h de gas L. P La cantidad de gas requerida para 8 horas de jornada de trabajo al día será de 51.41 Kg de gas L.P al día. Para el año 2005 se tiene: Cálculo del calor cedido por el agua a las papas durante el escaldado

Q = m cp (TS – TE )

Cp agua = 1 kcal / kg ° C

m agua = 598.938 kg agua/h

T agua = 80 ° C

T papa = 18 ° C

Tagua – T papa = (80 – 18)° C = 62 ° C Q = (598.938 kg/h )(62 ° C – 80 ° C) (3.96BTU/ kg ° C) Q = - 42692.30 BTU/kg ° C

Consumo de gas L.P

Kg/h 6.426

Kg/dia 51.41

Kg/mes 1315.39

Kg/año 15784.688

184

BALANCE EN LA FREIDORA BALANCE DE MATERIA

Balance de evaporación de agua Q = 0.18 Ñ Q = 120.1455 kg/h La capacidad de la freidora es de 500 kg papa/h Volumen de aceite en la Freidora =500 L/h Grado de renovación Reposición de aceite = 25 L/h % GR = (Aceite añadido por hora /volumen de aceite en la freidora) (100) = 25 L/h x 100 = 5% / h 500 L ρ aceite soya = 919 kg/m3 maceite = (25 L aceite/h) (1 m3/1000L) (919 kg/m3) = 22.975 kg/h

O = 500 L aceite/h

FREIDORA

P

R = ?

Q = ( en Q se pierde el 18% de Ñ)

Ñ = 667.475 kg papa/h

Evaporación de agua

185

BALANCE DE ACEITE

Balance de Papa Ñ = Q +P P1= Ñ – Q = 667.475 kg papa/h – 120.1455 kg agua/h = 547.329 kg papa/h

FREIDORA

P (papa prefrita)

R aceite

Q

P = (Ñ-Q) + (O-R) P1 P2

Ñ = 667.475 kg papa/h

O = 500 L aceite/h =459.5 kg aceite/h

186

Balance de aceite O = R + P2 Como el % GR = 5% Vol de aceite en la Freidora V= (100-5) = 95% R = 0.95 (O) R = 0.95 (459.5 kg aceite/h) R = 436.525 kg aceite/h Balance de Papa prefrita Si por cada 500 l aceite / h consumo de 25 l de aceite/h =22.975 kg aceite / h Para una capacidad de 500 kg de papa/ h Entonces: 500 kg de papa/h------ 22.975 kg aceite/h 667.475 kg papa/h-----X= x=30.67 kg aceite/h Por lo tanto peso de la papa prefrita P= P1+P2 P= 547.329 Kg/ papa/ h + 30.67 Kg aceite/h =577.999 kg papa /h BALANCE DE ENERGÍA EN LA FREIDORA Cp papa = 0.8 BTU/lb °F T entrada = 18 ° C = 64.4 ° F T salida = 160 ° C = 320 ° F m = 667.475 kg/h Q = m Cp (T salida – T entrada) Q = (667.475kg/h) (0.8 BTU/lb °F) (320 ° F – 64.4 ° F) ( 2.2046 lbm/1 kg) Q = 300895.466 BTU/h

187

BALANCE EN EL TUNEL DE FRIO Para el enfriamiento de las papas prefritas para su posterior congelación. BALANCE DE MATERIA

BALANCE P=S Por lo tanto: S = 577.999 kg papa /h BALANCE DE ENERGIA Calor cedido por las papas al aire Q = m Cp ( T salida- T entrada) T entrada = 160 °C = 320 ° F T salida = 20 ° C = 68 ° F Cp papa = 0.8 BTU/lb °F Q = (577.999 kg/h) (0.8 BTU/lb ° F) (68 ° F- 320 ° F) ( 2.2046lbm/1 kg) Q = -256890.1296 BTU/h Calor absorbido por el aire

TUNEL DE FRIO

S = 577.999 kg papa/h

Aire a 18 ° C

Aire caliente

P = 577.999 kg papa/h

P

188

BALANCE EN EL TUNEL DE CONGELACION BALANCE DE MATERIA

BALANCE S= T + Y T = 0.005 ( S) T = 2.889 Kg/ h Y= S - T Y= 577.999 kg/h – 2.889 kg / h Y= 575.1 kg/ h BALANCE DE ENERGIA Para la bomba:

TUNEL DE

CONGELACION

S = 577.999 kg papa/h

Y

T (Se pierde el 0.5 % de S por pérdida de

peso debido a deshidratación)

189

M1 H1 + W = M2 H2 Como M1=M2

W= M2 (H2-H1)

Los siguientes datos fueron obtenidos directamente del programa EQFASE2, donde estos corresponden al nitrógeno líquido, para la utilización del túnel de congelación. HL= - 3483.076 Btu/lb-mol HV= -3446.25 Btu/lb-mol P= 494.56 psia T f = -141.1 º C = -232.78 º F Densidad del Nitrógeno = 808.5 Kg/ m3

Fórmulas: Q = m del nitrógeno (Hv-HL)

De la literatura se sabe que la cantidad requerida por cada 1 Kg de producto es de 0.444 Kg de Nitrógeno líquido, entonces el calor removido y la cantidad de Nitrógeno líquido se presenta en las siguientes tablas.

Cantidad de Nitrógeno líquido y calor removido por hora.

Cant. De papa a congelar Nitrógeno requerido

Q(calor removido)

AÑO kg /h ( kg / Hora)

( lb/hora ) Btu/ h

2005 578 257 566 20848

2006 629 280 616 22684

2007 680 302 666 24523

2008 731 325 716 26361

2009 782 348 766 28203

2010 835 371 817 30105

2011 887 395 869 32006

2012 940 418 921 33908

2013 993 441 972 35809

2014 1045 465 1024 37710

190

Cantidad de Nitrógeno líquido y calor removido por año.

Cant. De papa a congelar Nitrógeno recurrido

Q (calor removido)

AÑO kg /Año ( kg / Año) ( lb/año ) Btu/ Año

2005 1419566 631246 1390409 51203192

2006 1544599 686845 1512874 55713082

2007 1669759 742500 1635463 60227567

2008 1794920 798156 1758053 64742052

2009 1920389 853949 1880945 69267678

2010 2049853 911519 2007750 73937409

2011 2179318 969088 2134555 78607140

2012 2308782 1026658 2261361 83276871

2013 2438247 1084227 2388166 87946602

2014 2567711 1141797 2514971 92616333

BALANCE EN LA CAMARAS FRIGORIFICAS

Para este balance se utilizo el diagrama de mollier del refrigerante R-22donde

este cumple con las características adecuadas para el proceso de congelación Ciclo de proceso de refrigeración.

191

Datos obtenidos a partir del balance de Materia y Energía por medio del diagrama de Mollier

192

Capacidades de las cámaras de refrigeración: Cámara1: toneladas (flujo bajo) Cámara 2: toneladas (flujo alto) Datos del proceso sacados a partir del diagrama de Mollier Temp. De condensación = 40 °C Temp. De evaporador 1 = -23 °C Temp. Del evaporador 2 = O °C

1 Btu = 0.252 Kcal 1 Kg = 2.205 lb Presión de condensación = 16 Kgf/cm2 Presión Presión del evaporador 1 = 5 kg f/cm2

Presión del evaporador 2= 2.8 kg f/cm2

Para determinar la cantidad de nitrógeno liquido y de vapor presente en el sistema se realizo lo siguiente X = Porción de la fase liquida 1-X =Porción de la FESE de vapor Por medio de la regla de la palanca:

X(Ha) + (1-x)Hb = H9= H2

X = Hb – H9 HB – Ha

Como se tiene un sistema de doble etapas, por lo tanto se tiene dos sistemas denominados como flujo bajo y flujo alto.

Donde: Ha = liquido saturado Hb = Vapor saturado

193

Cálculos para el flujo bajo: x = 0.89 Fracción de la fase liquida

Por lo tanto la fracción de la fase de vapor es = 0.12

Cálculos para el flujo alto:x = 0.73 Fracción de la fase liquida

Por lo tanto la fracción de la fase de vapor es = 0.27

Para sacar el efecto refrigerante (ER), es decir, la cantidad de calor por kilogramo del fluido que puede absorber el fluido refrigerante se realiza por medio de:

ER = H evaporador -H condensador

Para el flujo bajo:

ER = H3 -H2 = 46 Kcal/Kg = 83 Btu/ lb.

Para el flujo alto:

ER = H5 –H8 = 35 Kcal/Kg = 63 Btu/ lb

Para saber el peso del refrigerante circulando por tonelada se realiza lo siguiente:

Gasto en peso (Ibl hr) = 12000 Btu/hr * Ton ER Btu Ilb

Para el flujo bajo se tiene un gasto en peso de:

Gasto en peso = 144.95 lb I hr * ton

Como se sabe que en la cámara uno tiene una capacidad de 3 toneladas se tiene:

Gasto en peso = 579.81 Ib/hr

Para el flujo alto se tiene un gasto en peso de :

Gasto en peso = 190.51 Ib/hr*Ton

Como se sabe que en la cámara dos tienen una capacidad de 4 Toneladas

Gasto en peso = 571.53 Ib/hr.

Para determinar el calor de compresión se realizo:

Compresión = Hvss –Hvs

Vss = Vapor sobresaturado

Vs = Vapor saturado

Para el flujo bajo:

194

Compresión = H4 -H3 = 7 Kcal/Kg = 12.60 Btu Ilb Para el flujo alto: Compresión =

H6 -Hs = 9 Kcal/Kg = 16.20 Btu Ilb

Para determinar el trabajo de compresión se realizo: Trabajo de

Compresión = (Qcompresión) (Gasto en peso)

Para el flujo bajo: Trabajo de compresión = 7304.34 Btu/lb

Para el flujo alto:

Trabajo de compresión = 9257.14 Btu / lb

El trabajo requerido normalmente se expresa como potencia en HP por tonelada.

Puesto que un HP es igual a 2544 Btu/hr.

HP = Trabajo de compresión

2544 Btu/hr

Para el flujo bajo: Potencia = 2.87 HP

Para el flujo alto:

Potencia = 3.64 HP Para calcular la carga calorífica del condensador (C.C.C) C.C.C

= ER + Compresión

Para el flujo bajo: C.C.C = 95.39 Btu / lb

Para el flujo alto: C.C.C = 79.19 Btu /Ib.

195

2.7 HOJAS DE DATOS DE LOS EQUIPOS DE PROCESO

PLANTA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

UBICACIÓN: Centro industrial Cuautitlan, Estado de México.

SERVICIO: Transportar materia prima

POSICIÓN. Forma Z

No de Equipo. A120

CAPACIDAD: 8.3m3

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura 0.9 m, Largo 1.5 m, Ancho 0.5m

TIPO DE FLUJO DE FLUIDO. Sólidos

Densidad.

RECUBRIMIENTO INTERNO.

HP = 2

ARTICULO ESPESOR MATERIAL

Estructura Acero Inox

Canjilones Polipropileno

RELACION DE BOQUILLAS

No DTO. Nominal (in)

Servicio

196



SERVICIO: Banda Transportadora

POSICIÓN. Horizontal

No de Equipo. A150

CAPACIDAD: 1000Kg / H

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Alto 1.5M, Anchó 1.5m, Largo0.5m.


Densidad.

RECUBRIMIENTO INTERNO. No

HP= 2 .3



Banda Acero Inox



Servicio

197



SERVICIO: Calibrador de papa

POSICIÓN. Inclinado

No de Equipo. A 140

CAPACIDAD: 1000 kg/ h

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Ancho 1.5, largo 4.5m, Alto 1m


Densidad.


HP =1





Servicio

198



SERVICIO: Pelador

POSICIÓN. Vertical

No de Equipo. B 210

CAPACIDAD: 2000Kg / h

No de Unidades. 1

DIMENSIONES: Altura1.1m, D 1.15m

TIPO DE FLUJO DE FLUIDO. Agua

Densidad.


HP=3



Tapa Acero Inox

Resbaladilla Acero Inox



Servicio

1 2 Entrada de agua

199



SERVICIO: Lavador - ce pillador


No de Equipo. A 160


No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura 1.60m, Ancho 0.42m, Largo 2.4m

TIPO DE FLUJO DE FLUIDO: Sólido

Densidad.

RECUBRIMIENTO INTERNO. si

HP = 1



Cepillo Nailon

Bandas Nailon

Espreas



Servicio

1 2 Entrada de agua

200



SERVICIO: Banda pelado manual


No de Equipo. B 130


No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Ancho 1.5m, Largo 6m, Alto1m


Densidad.


HP= 3


Banda Acero Inox

201



SERVICIO: Banda para eliminar trozos pequeños


No de Equipo. B 130


No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Alto 1.0m, Largo 6m, Ancho 1.5m


Densidad.


HP= 2 .3



Banda Acero Inox



Servicio

202



SERVICIO: Banda Transportadora


No de Equipo. B150


No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Alto 1.5M, Anchó 1.5m, Largo0.5m.


Densidad.


HP= 2 .3



Banda Acero Inox

203



SERVICIO: Lavadora


No de Equipo. C310

CAPACIDAD: 1000Kg / h, Volumen 1500lts.

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura 1.5m, Largo 3.5m, Ancho 1m

TIPO DE FLUJO DE FLUIDO: Sólido

Densidad.

RECUBRIMIENTO INTERNO. Si

HP =6





Servicio

204



SERVICIO: Escaldadora


No de Equipo. C 320


No de Unidades. Una

DIMENSIONES: Altura 1.3 m, Diámetro 0.970m

TIPO DE FLUJO DE FLUIDO. Agua

Densidad. 0.998 g /cm3


HP= 6





Servicio

1 1.5 Entrada de agua

205



SERVICIO: Escurridor


No de Equipo. C 340

CAPACIDAD: 1000 kg/h

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura1.5m, Largo 3.0m , Ancho1m


Densidad.


HP=1



Banda vibratoria con perforaciones

Acero Inox



Servicio

206



SERVICIO: Cortador de materia prima


No de Equipo. B220

CAPACIDAD: 1000 a 2000Kg / h

No de Unidades.

DIMENSIONES: Altura 0.410m, largo 0.83m, Ancho 0.42m


Densidad.


HP= 1



Navajas Y cuchillas Acero Inox



Servicio

1 1.5 Entrada de agua

207



SERVICIO: Freidor


No de Equipo. D 310


No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Alto 1m, Ancho 1m, Largo 7.5 .


Densidad.


HP= 3





Servicio

208



SERVICIO: Empacar

POSICIÓN.

No de Equipo. E-520

CAPACIDAD: 700 k / h

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura 3m, Ancho1.2m, Largo 1.2m


Densidad.


HP = 2



209



SERVICIO: para colocar producto

POSICIÓN.

No de Equipo. E-540

CAPACIDAD:

No de Unidades. 3

DIMENSIONES: Altura 1m, Ancho 2.5m, Largo 2.5m


Densidad.


HP = No aplca



210



SERVICIO: Transportar materia prima

POSICIÓN. Forma Z

No de Equipo. A120

CAPACIDAD: 8.3m3

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura 1.5m, Largo 1.5 m, Ancho 0.5m


Densidad.


HP = 2



Canjilones Polipropileno



Servicio

211



SERVICIO: Empacar

POSICIÓN.

No de Equipo. E-520

CAPACIDAD: 700 k / h

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura 1.4m, Ancho1.m, Largo 1.8m


Densidad.


HP = 2



212



SERVICIO: Selladora


No de Equipo. E-530

CAPACIDAD:

No de Unidades. Una

DIMENSIONES: Altura 3m, Ancho1.2m, Largo 1.2m


Densidad.


HP = 2



213



SERVICIO: Alimentación de agua

POSICIÓN. Vertical

No de Equipo. C 100

CAPACIDAD: 5000 L

No de Unidades. 2

DIMENSIONES: Altura 2200mm, Diametro1650mm, Rosca (tapa) 450mm

TIPO DE FLUJO DE FLUIDO. Liquido agua

Densidad. 0.998 g / m3

RECUBRIMIENTO INTERNO. si

HP =


Cuerpo 1/ 8 Fibra vidrio

Tapa movil 1/ 8 Fibra vidreo



Servicio

11 2 Entrada de agua

12 2 Salida de agua

13A 11/2 Interruptor de nivel medio

13B 11/2 Interruptor de nivel máximo

10 1/2 Entrade de persona

214

CALCULOS PARA LA BOMBA DE ACEITE Propiedades del fluido (aceite de soya) ρ aceite = 9119 kg/m3 =57.37 lb/ft3

µ=40 cp = 0.0269 lb/ft s ρ=m / v Nota: el volumen a drenar de la freidora es de aprox. 475 L/ dia, consideramos que la bomba vacie el recipiente de la freidora en aprox. 10 min = 0.16 h Gasto = 13.07 GPM V = ( Gasto (GPM)/ d2 (in) )*0.408 Velocidad recomendada 6 ft/s Por diseño tomamos un 10 % más del flujo. Q diseño = 13.07 + 1.307 Q diseño =14.37 GPM D nominal = √ (0.408*Q)/ v recomendada) D nominal =0.9 in De tablas elegimos el diámetro interno con un tubo de acero inoxidable cédula 40 D nominal = 1 in D exterior = 1.315 in D interno = 1.049 in Velocidad real = (0.408x Q)/d i2

V real = (0.408x14.37 GPM)/ (1.049 in) 2 =5.3 ft / s Re=50.6 (Q x ρ) / ( d ix µ ) Re = ( 50.6)(14.37)(57.37)(1.049)(2.69x10-2) Re= 1.4 x 10 6 Ε / D = 0.00014 De tablas f = 0.013

215

Buscando la longitud equivalente a la succión Longitud del tubo =1.5 m =4.93 ft L / D n Leq (ft) Codos 90 º 30 1 2.625 Filtro 40 1 3.49 Válvula compuerta 13 2 2.27 8.385 ft 8.38 ft debidas a conexiones y válvulas y le sumamos los metros de tubo largo: 8.38 ft + 4.93 ft = 13.315 ft Longitud equivalente a la succión= 13.315 ft Longitud equivalente a la descarga Longitud del tubo =3 m =9.86 ft L / D n Leq (ft) Codos 90 º 30 2 5.245 Filtro 40 0 0 Válvula compuerta 13 2 2.27 7.518 ft 7.518 ft le sumamos los m de tubo largo 7.518 ft + 9.86 ft =17.38 ft L equivalente a la descarga =17.38 ft Ltotal =L succión + L a la descarga L total = 13.315+17.38 = 30.7 ft ∆P= ( 0. 000216 x f x L total x Q2 x ρ)/ di 5

Ala descarga ∆P= ( 0. 000216 x 0.013 x 30.7 x 14.372 x 0.0269)/ 1.049 5

∆P=0.805 psi

∆P 100 ft = 2.62 psi ∆H= ∆P *(144/ ρ) = 2.02 ft CDT = Z2- Z1 + (((P2-P1) 144)/ ρ) + ∆H

216

Z2= 1.5 m =4.93 ft Z1 = 0 m = 0 ft P2 = 14.696 psi P1 = 14.696 psi CDT= 6.95 ft BHP=(QD x CDT x Sgr)/ (3960 x n) n =0.70 BHP =0.03 hp Correspondiente a una bomba de ¼ HP A la succión ∆P suc =( L eq suc / Ltotal ) x ∆P descarga = 0.349 psi ∆H suc= ∆P suc x (144 / ρ ) = 0.876 ft Pa =25.996 psi NPSH= Z1 + (Pa- P1)(144/ ρ) - ∆H suc NPSH=27.48 ft P suc= P1 – ( ∆H suc / 2.31)=14.31 psi Pdesc= P suc +( CDT /2.31)= 17.32 psi

217

CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO BOMBA DRENADO DEL ACEITE DE LA FREIDORA IDENT :D-400 (2) LIQUIDO A MANEJAR aceite residual (3) CONSISTENCIA ___viscoso__ (4) GASTO REAL Qr __13.07__________ GMP (5) GASTO DE DISEÑO Qd ___14.37_________GPM (6) GRAVEDAD ESP. γ = _____1__________ (7) TEMPERATURA _____160ºC_________ (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd __17.32_______________ft__CL (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg _____3.98___________ (10) LONG. TUB._____15.898_ ft

DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA acero inoxidable_______ (12) VEL. RECOMED. __6____ft/seg. (13) VEL. SELECC. _____6__________ (14) DIAM SELECC. _____1.0________”Ø (15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES

CODO 90º 3 1.0 30 7.8675

CODOS 45°

TE RECTA

REDUCCIONES

OTRAS 1 (filtro) 1.0 40 3.496

CONEXIÓN CANT. Ø PULG L/D TOTAL 11.3635

(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍAS EN VÁLVULAS

COMPUERTA 4 1.0 13 4.546

GLOBO

RETENCIÓN

MARIPOSA

CHECK columpio

CANT. Ø PULG L/D TOTAL 4.546

218

(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL ft

(10) LONGITUD REAL 15.898

(15) LONGITUD EN CONEXIONES

11.3635

(16) LONGITUD EN VÁLVULAS

4.546

TOTAL 31.81

(18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu ____2.62___________ ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hft= hfu(18) X Le (17)/100 = ___0.833____________ ftC.L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL O OTROS hvc = ____0___________ ft C.L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hvc(20) CDT = ___22.133_____________ft CALCULO POTENCIA DE BOMBA

QD x CDT(21) x γ(6) (24) HP=

3960 x η = ___0.1147______BHP

219

CALCULO DE POTENCIADE BOMBEO (AGUA) HP= Qd (4) X CDT (21) X g (6) = 20 X 36.5 X 1 = 0.3 BHH ≈0.5 HP 3960 X h 3960 X 0.6 Calculo NSPH ∆H = 0.002083 X L (100 / C)1.85 X gpm 1.85

d1.85

∆H = 0.002083 X 53.8 X (100 / 130) * 20 1.85 1.381.85 ∆Hf = 3.68ft NPSH= ± Z + (P + Pv) * (2.306 / Sg) – ∆H f Z1 = -6.56 ft P = 13.90 PSI PV30°c = 0.611psi Sg = 1. NPSH= -6.56 ft + (13.90 – 0.611)* 82.306 / 1) – 3.68ft NPSH= 20.4 ft Calculo de carga Carga= Z1-Z2 + (P2 –P1)* 82.306 / Sg) + ∆Hf Z2 = 26.4 ft Z1 = -6.56ft P2 = 13.90 psig P1 = 13.90 psi Sg = 1 H ft = 3.53 + 3.67 = 7.2 ft Carga = (26.4-(-6.56)) + (13.90 – 13.90) * (2.306 / 1) + 7.2 Carga = 40.19ft.

220

CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO BOMBA DE AGUA IDENT :2 (2) LIQUIDO A MANEJAR AGUAl (3) CONSISTENCIA __NO APLICA_ (4) GASTO REAL Qr __20_ GMP (5) GASTO DE DISEÑO Qd ___22__GPM (6) GRAVEDAD ESP. γ = _____1__________ (7) TEMPERATURA _____30ºC_________ (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd __0_ft__CL (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg _____33___________ (10) LONG. TUB.______43.6 ft

DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA COBRE (12) VEL. RECOMED. __3-10 ft/seg. (13) VEL. SELECC. _4.3___ (14) DIAM SELECC. ____1.38 in

15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES

CODO 90º 5 1.38 20 11.5

CODOS 45°

TE RECTA

REDUCCIONES

OTRAS

CONEXIÓN CANTIDAD DIAMETRO in

L / D TOTAL ft

(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍAS EN VÁLVULAS

COMPUERTA

GLOBO

RETENCIÓN

MARIPOSA

CHECK columpio

CONEXIÓN CANT. Ø PULG L/D TOTAL

Cantidad Diámetro (in) L/D Total

1 codo 90° 1 1-38 20 2.30

Válvula de pie 1.38 420 48.30

Longitud de uberia

3.28

Suma 53.88

221

(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL ft

(10) LONGITUD REAL 43.6

(15) LONGITUD EN CONEXIONES

11.5

16) LONGITUD EN VÁLVULAS

(18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu ____6.8__ ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hft= hfu(18) X Le (17)/100 = _____3.54__ ftC.L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL O OTROS hvc = ____0___________ ft C.L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hvc(20) CDT = 0 +33+3.54+0 = 36.5ft BIBLIOGRAFIA

1) WWW. INCALFR.COM 2) http: // SACBE.COM.MAPISA. 3) TECNOLOGIA DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS, ESPAÑA. EDITORIAL

ACRIBIA, Z.GRUDA, J.POLOTOLSKI. 4) PROCESO DE TRASPORTE Y OPERACIONES UNITARIA, CHRISTIE J. Geankplis.

222

INGENIERIA DE

PROCESOS

223

CAPITULO 1 TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES DE UNA PLANTA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS 1.1 INTRODUCCIÓN

La finalidad que se pretende alcanzar con este proyecto es evaluar y analizar el mercado a nivel nacional, para conocer las posibilidades y retos a los que nos podemos enfrentar durante la introducción al mercado de un producto congelado a partir del desarrollo de una planta procesadora de papa prefrita congelada, que tiene el propósito de sustituir importaciones de este producto procedente de Canadá y E. U.

Dicha empresa cuenta con la razón social “Del Campo Verde S. A. de C. V.” y el producto que se pretende elaborar es el de papas prefritas congeladas en forma de tiras, con la presentación individual de 1000 gramos; este producto esta destinado a familias que perciben dos o mas salarios mínimos y la distribución hacia el consumidor final se realizara por medio de los centros comerciales.

La oferta para el año 2003 correspondió aproximadamente a 44.7 mil ton /Año y la demanda fue de 47.6 mil ton/Año, por lo que, el balance oferta/demanda corresponde a 0.93 para ese año lo que representa un mercado poco insaturado, por lo tanto podemos incursionar en este mercado. A 10 años se planea cubrir un 4% del mercado existente, creemos que es posible debido a que nos enfrentamos a un oligopolio bilateral donde nuestros competidores son Mc Cain, Lamb Weston, St Michel Arneault y otras marcas menores.

En el aspecto de la materia prima no encontramos restricción alguna, debido que en México se producen anualmente 485,746 ton/año de papa de la variedad Alpha, pero solamente el 30% de esa producción se encuentra disponible y corresponde a la cantidad de 145,723 ton/año, de la cual requerimos solamente 2,300 toneladas para el año 2005 que corresponde al primer año de la planta, teniendo una producción tentativa de 1,167 ton/año en donde se utilizara el 50 % de la capacidad instalada de la planta y para al año del 2014 es de 2,217 ton/año con el 95% de la capacidad instalada de la planta, laborando con un turno de 8 h, con 17 obreros, 3 ingenieros y 1 técnico. En la actualidad toda industria debe tener presente el daño y las consecuencias que produce el agua no tratado por lo que es necesario realizar un tratamiento de aguas residuales que estos desechan, antes de que sean descargadas a cualquier cuerpos receptor y produzcan efectos indeseables y peligrosos, por lo que es necesario contar con una Planta de Tratamiento.

Cada vez, los grados de contaminación en el agua y su escasez es mayor, razón por la cual, organismos del sector público y privado se preocupan y buscan la oportunidad de hacer un uso más eficiente del recurso agua a través del tratamiento de sus descargas.

224

El objetivo es el diseño, de una Planta de Tratamiento de Aguas Residuales.

La Norma por la cual se regirá la empresa “Del Campo Verde” es la NOM-003-SEMARNAT-1997. La cual estables los limites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas y que se reusen en servicios al público. Los límites máximos permisibles de contaminantes establecidos por esta norma se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1. Limites Máximos Permisibles de Contaminantes

Promedio Mensual

Tipos de Reuso

Coniformes fecales

NMP/100 ML

Huevos de Helminto

(h/L)

Grasas y Aceites

m/L

DBO5 m/L

SST/ mg L

Servicios al Publico con Contacto Directo

240 ≤ 1 15 20 20

Servicios al Publico con Contacto indirecto

1,000 ≤ 5 15 30 30

1.2 PROCEDENCIA Y CARACTERÍSTICAS DEL EFLUENTE DEL AGUA RESIDUAL

Durante la elaboración del producto se genera una corriente de efluentes líquidos, las cuales provienen:

• del lavado de materia prima • de la maquina peladora donde • lavado de las papas en tira • del escaldado, donde la función • lavado de equipo

Por lo tanto el agua de proceso contendrá los siguientes contaminantes: • Tierra • Cáscara de papa • Almidón • Sales • Azucares • Grasas

La composición de contaminantes del agua de proceso se tomo como referencia

de la industria de Mc Cain Argentina, ubicada en Balrce, Prov. Buenos Aires Argentina, donde ellos elaboran Papas Prefritas Congeladas.

225

Tabla 2. Caracterización de aguas residuales de Mc Cain Argentina

Los trenes de tratamientos de tratamiento que se proponen, están basados en

tiramiento de Mc Cain Argentina, el cual funciona del siguiente forma: en una primera etapa de tratamiento se filtra, separándose los sólidos mayores que se destinan a alimentación animal.

El líquido residual se bombea a un sistema de pretratamiento en un reactor anaeróbico. En este reactor se genera biogas, barros residuales estabilizados y líquido pretratado. El líquido se bombea al sistema de barros activados (reactor aeróbico) donde se completa el tratamiento con nitrificación y remoción de DBO.

La remoción de fósforo se produce en el sistema de barros activados mediante la adición de cloruro férrico en el líquido efluente de reactor aeróbico. Esta corriente líquida ingresa a los clarificadores donde se separan los barros activados del líquido tratado. Los barros son parcialmente retornados al reactor aeróbico y el excedente se bombea al sistema anaeróbico para su digestión y posterior disposición.

El efluente proveniente del clarificador es desinfectado con solución de hipoclorito de sodio y finalmente bombeado hacia un arroyo.

El agua residual generada de la industrial del “Del Campo Verde” es considerada

como agua residual domestica, ya que el contenido de los contaminantes es mínimo y muy diluido.

Las aguas provenientes de la empresa Del campo verde se encuentran

mezclados los efluentes de los servicios sanitarios para los empleados con las aguas provenientes del área de proceso, lavado de equipo, y de lugar de trabajo a tratar a 10 años.

Durante el proceso de papas prefritas congeladas los contaminantes que se encuentran presentes son almidones provenientes de la materia prima (papa), tierra que se le quita durante el lavado a la papa, sales, y poca cantidad de aceite.

El agua tratada se reutilizara para servicios, con la finalidad de bajar los costos de consumo de agua, y así darle un mejor uso a esta, los lodos obtenidos del tratamiento de aguas residuales se estabilizara.

Contaminantes Kg./ m3 día DQO 5 DBO 2 SST 1.6 NTK 0.17 FOSFORO TOTAL 0.045

226

CARACTERISTICAS ESPECIALES DE LOS SISTEMAS AEROBIOS

Característica Lodos activados DBR Filtro percolador

Remoción DBO 95 90-95 85-95

Inversión inicial media Alta baja

Facilidad de operación Alta media alta

Costo de operación y mantenimiento baja baja Baja

Requerimiento de aireación por medio mecánico si si No

Area que ocupa pequeña pequeña pequeña

Eficiencia regular regular mala

CARACTERISTICAS ESPECIALES DE LOS SISTEMAS ANAEROBIOS

Característica Filtro Anaerobio

Remoción DBO Baja 30%

Remoción SST Media 40-50%

Inversión inicial Alta

Facilidad de operación alto

insumos bajo

Costo de operación y mantenimiento bajo

Malor olor Medio

Requerimiento de nutrientes Nulo

Eficiencia media

Calidad del agua media

Producción de biogas si

227

1.3 TRENES DE TRATAMIENTO PROPUESTOS TREN DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL UTILIZANDO UN FILTRO PERCOLADOR PARA LA EMPRESA DEL CAMPO VERDE. S.A. DE CV.

Nombre del equipo: 1.-Rejillas. 2.-Trampa de Aceite. 3.-Carcomo de Bombeo 4.-Filtro Anaerobio. 5.-Filtro Percolador de Baja Tasa 6.-Sedimentador Secundario. 7.-Filtro de Arena. 8.-Clorador. 9.-Agua de Reuso. 10.- Digestor Anaerobio 11.- Biofiltro

1

4

5

6

7

9

2

3

Entrada de agua residual.

8

11

Disposición de Lodos

10

Purga de lodos

228

TREN DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL UTILIZANDO UN SISTEMA DE LODOS ACTIVADOS. PARA LA EMPRESA DEL CAMPO VERDE. S.A. DE CV.

Nombre del equipo: 1.-Rejillas. 2.-Trampa de Aceite. 3.-Carcomo de Bombeo 4.-Filtro Anaerobio. 5.-Sistema de Lodos Activados 6.-Clarificador 7.-Filtro de Arena. 8.-Clorador. 9.-Agua de Reuso. 10.- % de lo Lodo Activado Recirculado 11.- % de Lodo al Digestor 12.-Digestor Anaerobio

1

4 5

7

9

2

3


8

6

10

Purga de lodos activados


12

229

TREN DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL UTILIZANDO UN SISTEMA DE DISCOS BIOLOGICOS ROTATORIOS. PARA LA EMPRESA DEL CAMPO VERDE. S.A. DE CV.

Nombre del equipo: 1.-Rejillas. 2.-Trampa de Aceite. 3.-Carcomo de Bombeo 4.-Filtro Anaerobio. 5.-Sistema de Discos Biológicos Rotatorios 6.-Sedimentador Secundario 7.-Filtro de Arena. 8.-Clorador. 9.-Agua de Reuso 10.-Digestor Anaerobio

1

4 5

6

7

9

2

3


8

10


230

1.4 MATRICES DE DECISION

TREN 1 FILTRO ANAEROBIO- LODOS ACTIVADOS

A B C D E

Calificación

0 = no aplica

1 = suficiente

3 = adecuado

No. % Aspecto evaluado

5 = muy bueno

C/5 D*A

1 5 Aplicabilidad del proceso 5 1 5

2 10 Generación de residuos 4 0.8 8

3 0 Aceptación por parte de la comunidad 4 0.8 0

4 5 Generación de subproductos con valoreconómico o de reuso

3 0.6 3

5 10 Vida útil 4 0.8 8

6 0 Requerimiento de área 3 0.6 0

7 20 Costos

7.1 Inversión 5 1

7.2 Operación y mantenimiento 3 0.6

7.3 0.8 16

8 15 Insumos 8.1 Requerimientos de reactivos 4 0.8

8.2 Requerimientos de energéticos 5 1

8.3 0.9 13.5

9 15 Diseño y construcción

9.1 Criterios de diseño 5 1

9.2 Experiencia del contratista

9.3 Tecnología ampliamente probada 5 1

9.4 Complejidad en la construcción y equipamiento 3 0.6

9.5 0.65 9.75

10 15 Operación

10.1 Flexibilidad de operación 4 0.8

10.2 Confiabilidad del proceso 3 0.6

10.3 Complejidad de operación del proceso 5 1

10.4 Requerimiento del personal 5 1

10.5 Disponibilidad de repuestos y centros deservicio

4 0.8

10.6 0.84 12.6

11 5 Entorno

11.1 Influencia de la temperatura 4 0.8

11.2 Producción de ruido 5 1

231

11.3 Contaminación visual 5 1

11.4 Producción de malos olores 1 0.2

11.5 Condiciones para la producción de animalesdañinos

5 1

11.6 0.8 4

12 100 79.85

TREN 2 FILTRO ANAEROBIO-DISCO BIOLOGICO ROTATORIO

A B C D E

Calificación

0 = no aplica

1 = suficiente

3 = adecuado


5 = muy bueno

C/5 D*A

1 5 Aplicabilidad del proceso 4 0.8 4




2 0.4 2

5 10 Vida útil 4 0.8 8


7 20 Costos

7.1 Inversión 4 0.8


7.3 0.7 14

8 15 Insumos

8.1 Requerimientos de reactivos 4 0.8

8.2 Requerimientos de energéticos 2 0.4

8.3 0.6 9


9.1 Criterios de diseño 4 0.8


9.3 Tecnología ampliamente probada 5 1


9.5 0.65 9.75

10 15 Operación



10.3 Complejidad de operación del proceso 4 0.8

10.4 Requerimiento del personal 3 0.6


2 0.4

10.6 0.64 9.6

232

11 5 Entorno


11.2 Producción de ruido 5 1

11.3 Contaminación visual 3 0.6



4 0.8

11.6 0.64 3.2

12 100 65.55

TREN 3 FILTRO ANAEROBIO-FILTRO PERCOLADOR DE BAJA TASA

A B C D E

Calificación

0 = no aplica

1 = suficiente

3 = adecuado


5 = muy bueno

C/5 D*A

1 5 Aplicabilidad del proceso 2 0.4 2




3 0.6 3

5 10 Vida útil 2 0.4 4


7 20 Costos

7.1 Inversión 4 0.8


7.3 0.7 14

8 15 Insumos

8.1 Requerimientos de reactivos 4 0.8

8.2 Requerimientos de energéticos 2 0.4

8.3 0.6 9


9.1 Criterios de diseño 3 0.6


9.3 Tecnología ampliamente probada 4 0.8


9.5 0.5 7.5

10 15 Operación



10.3 Complejidad de operación del proceso 5 1

10.4 Requerimiento del personal 4 0.8

233


3 0.6

10.6 0.68 10.2

11 5 Entorno


11.2 Producción de ruido 4 0.8

11.3 Contaminación visual 3 0.6



3 0.6

11.6 0.56 2.8

12 100 58.5

1.5 PONDERACION Ponderación de los factores a evaluar

Factor evaluado Comentarios Ponderación

Aplicabilidad del proceso

Por las características del proyecto se desea que el proceso seleccionado pueda operar en intervalos de flujo dado, que sea tolerante a variaciones de flujo y que pueda tratar con eficacia el agua residual impuesta. Dentro de los tres procesos contemplados hay diferencias en este rubro por lo que se le asignara una ponderación de 5 puesto que las diferencias no son cruciales para el proyecto.

5

Generación de residuos

Uno de los aspectos más importantes a considerar en la selección del sistema de tratamiento es la generación de residuos. En el municipio no se cuenta con un relleno sanitario en condiciones aceptables y el translado de lodos a otro resultaría otro gasto extra, sin embargo el municipio cuenta con un relleno sanitario, lo que facilitaria más el transporte de residuos y que genere una mejor calidad de lodo para su disposición como mejorador de suelos.

10

Aceptación por parte de planta

De acuerdo a las necesidades de este sector, y a las concientización del mismo sobre la implementación de las plantas de tratamiento de aguas residuales. Debido a ello este rubro posee una ponderación de cero en la selección de la planta de tratamiento

0

Generación de subproductos con valor económico o

de rehúso

Uno de los aspectos que más les interesaría a este sector industrial fue el hecho de que se les comunico que la planta de tratamiento, además de generar agua apta para lavar la maquinaria, podrá generar lodos de características fertilizantes lo cual podría ser un aspecto importante en el ahorro de recursos para la compra de fertilizantes químicos. Puesto que así se manejara la información, el cumplir con ello es de suma importancia para el presidente municipal por lo cual se les asignó una ponderación relativamente alta

10

Vida útil Se desea que la planta de tratamiento posea una vida útil lo más larga posible pues será útil lo más larga posible pues será difícil contar con recursos para renovar la planta de tratamiento en mediano plazo

5

Requerimiento de área

Este rubro en general es limitado de acuerdo a este sector, por lo que se le dará cabida en el proyecto a plantas de tratamiento compactas. Por ello este rubro carece de importancia

0

Costo Inversión inicial: De acuerdo al entorno económico actual de este

sector industrial, y a su poder adquisitivo, se busca que la construcción de la planta de tratamiento resuelva la problemática de la industria, es importante considerar aquella tecnología que sea eficaz y eficiente en el tratamiento del agua, es decir haga lo que tenga que hacer al menor costo posible para obtener un ahorro de recursos que podrían ser

15

234

destinados a otras acciones. Debido a que hay disponibilidad de dinero, este rubro o es limitante para el proyecto por lo que se le asigna una ponderación alta

Insumos Requerimientos de reactivos. Esto representa la erogación fuerte a considerar que algunos reactivos son importados, generalmente son caros y que hay que trasladarlos al municipio recorriendo una distancia importante. Por al motivo, se ha considerado dar una relativa importancia este rubro y favorecerán aquellos procesos cuyo requerimiento de reactivos sea mínima. Requerimiento energético: Se seleccionará aquel proceso que demande el menor gasto energético, que no represente un gasto incosteable. Para ello este rubro carece de importancia

15

Diseño y construcción

Por otro lado, que existan criterios de diseño adecuadas a las condiciones de la planta, que la tecnología se haya probado en otros lugares y que la construcción y equipamiento no sean complejos. asi como que el trabajo sea serio y profesional para el cliente.

15

Operación Se desea que la operación sea simple, flexible y confiable, además de que una persona con poca capacitación pueda hacer la función del operador. Se deben encontrar centros de repuestos y servicios cerca de la población por cualquier descompostura del equipo que pudiera ocurrir. Debido a que todos estos factores condicionen la buen operación de la planta se pondero este rubro con el más alto valor pues es a fin de cuenta el objeto e todo proyecto, es decir, que la planta opere.

15

Entorno La población cercana a la planta procesadora de papas este conciente de la necesidad de contar con una planta de tratamiento de aguas residuales que trate los efluentes , además de cuidar los aspectos de generación de ruido, malos olores . Además de que se solicito que se hiciera un pequeño esfuerzo adicional para la planta fuera bonita y atractiva a la vista.

5

1.6 BALANCES DE MATERIA PARA EL TREN DISEÑO DEL EQUIPO REJILLAS El diseño de las rejillas se hizo mediante supuestos basados mediante cálculos y datos tomados de la bibliografía Las rejas de limpieza manual deben tener una velocidad entre 0.3 a 0.85 m/s Para el diseño se toman en cuenta las siguientes ecuaciones. Ao= Anchura de la reja n= Numero de barras d1= Separación de las barras Db= Espesor o diámetro de las barras Ar= Superficie mojada de la reja Lr= Longitud de la reja sumergida Qm= Caudal medio VN= Velocidad supuesta Vc= Velocidad calculada hr= Nivel del agua arriba de la reja. Ao (/100)(n+1) (d1-Db) Ar =Ao Lr Qm= ArVN=AoLrVN De las ecuaciones anteriores se tiene que:

235

Lr= Qm (Ao*VN) hr=Lr sen alfa Vc = Qm/(hr*Ao) FLUJO = 34.82 m3/h Suponiendo 8 barras con un espesor de 0.1 cm y una separación de 0.5 se tiene que el ancho de la raja (Ao) es de: Ao= (1/100)(n+1) (d1-Db) Ao= 0.01 (14+1)(0.5-0.1)= 0.06 cm = 6 X10-4 m Fijando una velocidad de 0.575 m/s se calculo la longitud sumergida de la reja. Lr= Qm (Ao*VN) Lr= 5.52 X 10 –4 m2/s/ (6X10-4 m* 0.575 m/s) =0.16 m = 16 cm Con un ángulo de 45° el nivel del agua (hr) es de 0.0857 m (hr=Lr sen 45) y la velocidad calculada (Vc) será de 0.575 m/s que se encuentra de los limites Ar= Ao*Lr Ar= (0.06 cm)(16 cm) = 0.96 cm2 Con un ángulo de 45° hr=Lr sen 45 = 0.16 m *sen 45= 0.11 m = 11 cm

Costo de la planta tratamiento de agua para la industria Del campo verde.

Para el cálculo del costo de la planta se utilizo la regla del factor exponencial y los índices Marshall & Swift para la actualización de los costos: Costo equipo 1 = costo equipo 2 (capacidad 1 / capacidad 2 )0.6

C = Costo original (índice presente / índice original) = costo presente. El costo se calculo tomando como base el costo real en Alemania dado por el proveedor (Stengelin 1994).

Tabla: Costo de la planta instalada

Concepto Costo ($) MILES DE PESOS

FILTRO ANAEROBIO $ 230,000

BOMBAS $ 20,754

CÁRCAMO DE BOMBEO

$ 13,595

Total $264,349

236

BIBLIOGRAFIA

1. www.aguamarket.com.

2. www.wef.org//HistoriaDeLasAguas.

3. Reciclando Aguas en la Industria Procesadora de Frutas y Legumbres

4. P. Rousselle, Y. Robert, J. C. CROSNIER (1999). La papa, producción, mejora en plagas y en enfermedades, utilización. Ed. Mundiprensa. México. Pág. 460.

5. Diccionario de especialidades para la Industria Alimentaria. 7 ed. 1997. Pág.

201.

6. Durán de Bazúa Carmen y Córdoves Herrera Marianela “Enviromental Impact of the Agro-Industry and Posible Preventative Measures 1994.

237

INGENIERIA ECONOMICA

238

CAPITULO 1

ANALISIS ECONOMICO DE LA INSTALACION DE LA PLANTA PROCESADORA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS 1.1 ANÁLISIS ECONÓMICO El presente informe es un análisis económico financiero, para determinar la rentabilidad del proyecto denominado “Del Campo Verde S. A. De C. V”, en donde el objetivo de esta planta es sustituir la importación de papas prefritas congeladas, estimando el monto de los recursos económicos necesarios, el costo total de operación de la planta, entre otras inversiones. 1.1.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA En la tabla 1 se presentan los resultados de las proyecciones de los siguientes 10 años de la demanda total de papas prefritas congeladas, el porcentaje de cobertura, el programa de ventas y producción, y el porcentaje de la capacidad instalada, en donde la capacidad instalada de la planta es de 2,958 Toneladas

Tabla 1. Programa de producción y capacidad de la planta

Años Demanda

(Ton) % de

Cobertura Ventas Producción

% de Capacidad Instalada

2005 52,269 2 1,412 1,554 50 2006 52,996 3 1,537 1,691 57 2007 53,733 3 1,661 1,828 62 2008 54,480 3 1,786 1,965 66 2009 55,237 3 1,911 2,102 71 2010 56,005 3 2,040 2,244 76 2011 56,705 3 2,168 2,385 81 2012 57,413 4 2,297 2,527 85 2013 58,131 4 2,426 2,669 90 2014 58,858 4 2,555 2,810 95

1.1.2 ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL La Inversión Total (Tabla 2) es la inversión fija más el Capital de trabajo, la inversión fija esta referida a los activos tangibles e intangibles o diferidos, y el Capital de trabajo se refiere a los recursos necesarios para arrancar la planta una vez instalada. El monto total de la Inversión Fija es de 334,622

239

Tabla 2. Inversión Total

Concepto Cantidad $

Inversión Fija 24,940,875Capital de Trabajo 14,544,700

Total $ 39,485,575

1.1.2.1 INVERSIÓN FIJA

La inversión fija comprende el conjunto de bienes que no son motivo de transacciones corrientes por parte de la empresa. Se adquieren generalmente durante la etapa de instalación de la planta y se utilizan a lo largo de su vida útil y esta se refiere al monto total de los Activos Fijos (Tabla 3) y Activos Diferidos (Tabla 4) necesarios para la adquisición e instalación de la misma. Los tangibles son equipo y/o maquinaria, terreno, instalaciones, transporte, etc., los intangibles se refieren a los tramites, investigaciones previas, ingeniería, imprevistos y otros. La Inversión para el presente proyecto se estimo con los valores del presente año. El monto de la inversión fija se estimo con los factores se estimo con los factores desglosado de Lang, el cual toma como base el costo total del equipo principal del proceso. (Ver Anexo 1).

Tabla 3. Activos Fijos

Concepto Cantidad $

Equipo Principal 6,127,500Transporte, Seguros, impuestos y derechos aduanales (Local) 306,375

Tuberías 1,838,250

Instrumentación 306,375

Aislamiento 919,125

Instalaciones Eléctricas 919,125

Edificios y servicios 1,838,250

Servicos auxiliares e implementos de planta 1,838,250

Planta de tratamiento de aguas 1,000,000

Terreno 350,000

TOTAL 15,443,250

Tabla 4. Activos Diferidos

Concepto Cantidad (S) m$

Gastos de Instalación 1,838,250

Ing. y Supervisión de Construcción 3,982,875

Imprevistos 3,676,500

TOTAL 9,497,625

240

1.1.2.2 CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo es el estimado en costos, y es el capital necesario para operar la planta una vez que esta ha sido instalada. En el Capital de Trabajo se considera:

Inventario de materias primas Inventario de producto terminado Cuentas por pagar Cuentas por cobrar Efectivo en cajas

Inventario de Materia Prima

El inventario de materia prima se encuentra en función de la capacidad de operación de la planta así como de la disponibilidad de la misma, sus características y su tiempo de almacenamiento.

El inventario de Materia prima para el año 2004 se determinó considerando

lo que se necesita comprar para un mes y se realizaron las proyecciones para los

siguientes 10 años, utilizando la producción de cada año y el Índice Nacional de

Precios al Consumido y al Productor, además considerando los precios actuales de

cada uno de los productos. El monto total de la materia prima para cada año se

muestra Anexo 2

Inventario de Producto Terminado

Se determino en base al volumen de producción y el precio de venta al primer intermediario en el año 2004 y las proyecciones para los años siguientes se realizaron utilizando el índice al productor y el volumen de producción para cada año. (Ver Anexo 2)

Cuentas por pagar En este se considero el crédito que otorgan los proveedores, por lo que para el

primer año 2004 las cuentas por pagar son cero ya que al principio los proveedores no otorgan crédito y para el año 2005 se considero un crédito 15 días (ver Anexo 2)

Cuentas por cobrar

Se considera como el crédito otorgado a nuestros clientes y este será de 60 días pasa efectuar el cobro

241

Efectivo en caja

El efectivo en caja son los gastos de un mes de trabajo, el cual implica nomina, materias primas, renta de equipo, mantenimiento y otros (gastos no contemplados). Los valores totales se muestran en el anexo 2.

El resumen de capital de trabajo se muestra en la tabla 5, en donde se muestra que el año de la inversión es en el 2004, y que partir del 2005 se observa un incremento y posteriormente cada año.

Tabla 5. Resumen de Capital de Trabajo

Concepto 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Inventario de Materia Prima

1,688,180 101,482 111,396 117,010 122,926 132,647 138,454 120,520 150,067 155,874 0


3,524,907 721,889 556,644 649,924 720,468 808,565 914,407

1,001,558

1,093,117 748,324 0

Cuentas por Cobrar

7,049,814

1,443,779

1,113,288

1,299,848

1,440,936

1,617,131

1,828,815

2,003,116

2,186,235

1,496,648 0

Cuentas Por Pagar 0 50,741 55,698 58,505 61,463 66,323 69,227 60,260 75,033 77,937Efectivo en Caja

2,281,799 525,886 336,605 405,035 449,002 503,814 580,032 636,193 695,396 730,635 0

Total $ 14,544,700

2,843,777

2,173,631

2,530,322

2,794,796

3,128,480

3,530,935

3,821,647

4,199,849

3,209,417

42,777,553

1.1.3 COSTOS DE OPERACIÓN

Los Costos de operación, están integrados por los Costos de Producción y los Gasto generales. En la tabla 6 se muestran los costos de Operación.

Tabla 6. Costos de Producción

Concepto 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Costos de Operación

42,298,883

50,116,542

55,840,905

62,203,880

68,934,593

76,157,654

83,983,635

92,210,467

100,841,939

106,530,731

42,298,883

Total $ 42,298,8

8350,116,5

4255,840,9

0562,203,8

8068,934,5

9376,157,6

5483,983,6

3592,210,4

67100,841,

939106,530,

73142,298,8

83

242

1.1.3.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN Los costos de producción están integrados por los costos variables y los costos fijos. En la tabla 7 se muestra el total de los Costos de Producción. Tabla 7. Costos de Operación

Concepto 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Costos de Operación

42,298,883

50,116,542

55,840,905

62,203,880

68,934,593

76,157,654

83,983,635

92,210,467

100,841,939

106,530,731

42,298,883

Total $ 42,298,8

8350,116,5

4255,840,9

0562,203,8

8068,934,5

9376,157,6

5483,983,6

3592,210,4

67100,841,

939106,530,

73142,298,8

83

1.1.3.1.1 COSTOS VARIABLES

Los costos variables son aquellos que están directamente involucrados en la elaboración y venta del producto y, por ello, tienden a variar con el volumen de producción.

En la tabla 8 se muestran los Costos Variables de Producción en función del volumen de producción que están en función de la materia prima, insumos, servicios auxiliares, salarios. Esta nos muestra un costo total en miles de pesos para el año 2005 de $35,211953 esta cifra va incrementándose hasta llegar al año 2014 donde se llega a $90, 162,914

Tabla 8. Costos de Operación

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Materia Prima

14,917,291

17,039,897

19,302,716

21,700,262

24,236,334

26,958,736

29,820,499

32,821,623

35,962,108

36,096,579

Mano de Obra de Operación 1,767 1,850 1,934 2,017 2,100 2,183 2,616 2,718 2,820 2,923Mano de Obra de Supervisión 265 278 290 302 315 327 392 408 423 438Servicios Auxiliares

20,215,188

23,154,445

26,284,870

29,604,897

33,120,012

36,891,884

40,860,380

45,025,534

49,387,669

53,947,889

Mantenimiento y Reparación 67,340 70,371 73,537 76,847 80,305 83,918 87,695 91,641 95,765 100,074Suministro de Operación 10,101 10,556 11,031 11,527 12,046 12,588 13,154 13,746 14,365 15,011

Regalías 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total $ 35,211,9

5340,277,3

9745,674,3

7751,395,8

5257,451,1

1063,949,6

3670,784,7

3777,955,6

7185,463,1

5090,162,9

14

243

La materia prima fue calculada para un año de producción y actualizada para cada uno de los años con Índice de Precios al Productor (Anexo). La mano de obra de obra de operación fue estimada por el total de trabajadores de la planta y actualizada con los históricos de los salarios minamos en México. La mano de obra de supervisión fue calculada por el 15% del total de la Mano de obra de Operación para cada uno de los años. El costo Total de los Servicios Auxiliares fue estimada por cada uno de los recursos necesarios para llevar a cabo el funcionamiento de la planta como son: agua, energía eléctrica, Nitrógeno, gas, los cuales fueron actualizados con los históricos de cada uno excepto el Nitrógeno, el cual fue actualizado con el Índice de Precios al Productor. 1.1.3.1.2 COSTOS FIJOS

Los Costos Fijos, están integrados por los Costos Fijos de Inversión y los Costos Fijos de Operación. Los Costos Fijos de Inversión son la consecuencia de la inversión fija y por tanto, tienden a pertenecer constantes, independientemente del volumen de producción (tabla 9), además Involucran, la Deprecación y Amortización, Impuestos sobre la Propiedad estimado por 1.8% sobre el costo del terreno y actualizado para cada uno de los años con la tasa de inflación del 4.5%, Seguros de Planta estimado por el 1% de la Inversión Fija, las rentas se estimaron según nuestros proveedores por el valor del 36,563 mensuales, por concepto de transporte para distribuir nuestro producto a los centros de venta, con una tasa anual de 5.22%. Los Costos Fijos de Operación y son aquellos cargos necesarios para coordinar los servicios de planta, impartir seguridad industrial y proporcionar servicios a los empleados de planta y representa el 30% de costo anual de mano de obra de operación, supervisión y mantenimiento. (tabla 10).

Tabla 9. Costos Fijos de Inversión

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Deprecación y Amortización* 0

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

ImpuestosSobre la Propiedad 448,936 411,546 374,156 336,766 299,376 261,986 224,596 187,206 149,816 112,426Seguro de Planta 11,223 11,728 12,256 12,808 13,384 13,986 14,616 15,273 15,961 16,679

Rentas 461,659 485,758 511,114 537,794 565,867 595,406 626,486 659,188 693,598 729,804

Total $ 921,818

2,986,254

2,974,749

2,964,590

2,955,850

2,948,600

2,942,920

2,938,890

2,936,597

2,936,131

* Ver Anexo

Tabla 10. Costos Fijos de Operación

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Deprecación y Amortización 610 638 667 696 724 753 902 938 973 1,008

Total $ 610 638 667 696 724 753 902 938 973 1,008

244

1.1.3.2 GASTOS GENERALES

Son aquellos gastos necesarios para hacer llegar el producto al mercado, mantener la empresa en posición competitiva y lograr una operación rentable. Y constan de:

Gastos Administrativos

Incluye los egresos por concepto de sueldos del personal de administración,

contabilidad y compras, gastos de asesorías legales, gastos de servicios técnicos, mantenimiento y suministros de oficinas. Calculado con el 5% de los ingresos por ventas.

Gastos de Distribución y Venta

Comprende los gastos derivados del conjunto de actividades que tienen como

propósito hacer llegar el producto al consumidor, tales como pago de sueldos, los gastos derivados de la adquisición de materiales, el pago de comisiones a los vendedores, los gastos de embarque y distribución del producto, así como los gastos de publicidad y asistencia técnica a los consumidores. Calculado con el 5% del costo total del producto.

Gastos De Investigación y Desarrollo

Estos gastos son aquellos gastos en los que se incurre para introducir eficiencia en la tecnología de producción y en el desarrollo de nuevos productos. Se consideró el 2% del total de las ventas.

Gastos Financieros

Se requiere de un crédito refaccionario, el cual tiene un costo, representado esencialmente por los intereses del capital obtenido. Los gastos financieros son equivalentes al monto de estos intereses por año, y son considerados fijos para cada periodo anual, si bien puede variar de un año a otro. Tabla 11 (crédito Refaccionario) y 12 (crédito de Avio).

Tabla 11. Amortización de Crédito Refaccionario

Pago Total Constante Tasa de Interés del 15%

Periodo Pago Inicial Pago Capital Pago Interés Pago Total Pago Final

2004 - - - - 4,988,175

2005 4,988,175 739,824 748,226 1,488,050 4,248,351

2006 4,248,351 850,798 637,253 1,488,050 3,397,554

2007 3,397,554 978,417 509,633 1,488,050 2,419,136

2008 2,419,136 1,125,180 362,870 1,488,050 1,293,957

1,293,957 1,293,957 194,094 1,488,050 -

TOTAL 1257859.282

245

Tabla 12. Amortización de Crédito de Avío

Pago Total Constante Tasa de Interes de 15%

Periodo Pago Inicial Pago Capital Pago Interes Pago Total Pago Final

2004 - - - - 2,908,939.99

2005 2,908,940 1,352,995 436,341 1,789,336 1,555,945

2006 1,555,945 1,555,945 233,392 1,789,336 - 0

TOTAL 669,733

Para la solicitud de crédito al Banco se tomo la decisión de considerar un 80% del total de la Inversión Fija y el 80% del Capital de Trabajo, por lo que el banco dará el 20% del resto de la Inversión Fija y Capital de Trabajo. 1.1.4 PRESUPUESTOS DE INGRESOS

Se obtienen los volúmenes de venta del producto, o productos, que elaboraría la planta y también se obtienen proyecciones de los precios probables para los mismos. Con esto se prepara un programa tentativo de producción para la planta, el cual permitirá estimar el presupuesto de ingresos, multiplicando los volúmenes anuales de la producción que se espera vender por los precios de venta correspondientes.

El precio de venta se considero tomado el valor promedio de la competencia

que es de %29.50, el cual fue proyectado con la inflación de 4.5%. Tabal 13

Tabla 13. Presupuesto de Ingresos

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Ventas 43,447,52

5 49,401,65

3 55,807,93

0 62,690,73

1 70,091,24

8 78,183,24

3 86,861,58

3 96,162,65

2 106,124,9

23 116,230,2

69 Valor de Rescate 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1,593,150

Terreno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 518,085Capital de trabajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0

66,895,453

Productos Financieros 57,045 58,471 59,933 61,431 62,967 64,541 66,155 67,809 69,504 71,241

TOTAL 43,504,57

049,460,12

455,867,86

362,752,16

270,154,21

578,247,78

486,927,73

796,230,46

0106,194,4

26185,308,1

99

1.1.5 PRESUPUESTO DE EGRESOS

Los volúmenes anuales de producto previstos en el programa de producción, junto con los balances de materiales y energía obtenidos en el estudio de ingeniería, sirven para estimar los presupuestos de egresos de los primeros años de operación de la planta. Tabla 14

246

Tabla 14. Presupuesto de Egresos

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Materia Prima

14,917,291

17,039,897

19,302,716

21,700,262

24,236,334

26,958,736

29,820,499

32,821,623

35,962,108

36,096,579

Mano de Obra de Operación 1,767 1,850 1,934 2,017 2,100 2,183 2,616 2,718 2,820 2,923Mano de Obra de supervisión 265 278 290 302 315 327 392 408 423 438Servicios Auxiliares

20,215,188

23,154,445

26,284,870

29,604,897

33,120,012

36,891,884

40,860,380

45,025,534

49,387,669

53,947,889

Mantenimiento Y Reparacion 67,340 70,371 73,537 76,847 80,305 83,918 87,695 91,641 95,765 100,074Suministro de Operacion 10,101 10,556 11,031 11,527 12,046 12,588 13,154 13,746 14,365 15,011

Regalias 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Depresacion y Amortizacion 0 2,077,223 2,077,223 2,077,223 2,077,223 2,077,223 2,077,223 2,077,223 2,077,223 2,077,223Impuestos Sobre la Propiedad 448,936 411,546 374,156 336,766 299,376 261,986 224,596 187,206 149,816 112,426Seguros de Planta 11,223 11,728 12,256 12,808 13,384 13,986 14,616 15,273 15,961 16,679

Rentas 461,659 485,758 511,114 537,794 565,867 595,406 626,486 659,188 693,598 729,804Costos Fijosde Operacion 610 638 667 696 724 753 902 938 973 1,008Total de Costos de Produccion

36,134,381

43,264,290

48,649,793

54,361,138

60,407,684

66,898,989

73,728,559

80,895,498

88,400,720

93,100,053

Gastos Administrativos 2,172,376 2,470,083 2,790,397 3,134,537 3,504,562 3,909,162 4,343,079 4,808,133 5,306,246 5,811,513Gastos de Distribucióny ventas 1,806,719 2,163,214 2,432,490 2,718,057 3,020,384 3,344,949 3,686,428 4,044,775 4,420,036 4,655,003Gastos Finacieros 1,022,908 904,624 509,633 362,870 194,094 0 0 0 0 0Gastos de Investigación y Desarrollo 868,950 988,033 1,116,159 1,253,815 1,401,825 1,563,665 1,737,232 1,923,253 2,122,498 2,324,605Varios e Imprevisots 293,548 326,298 342,434 373,464 406,043 440,889 488,337 538,808 592,439 639,556

TOTAL 42,298,883 50,116,542 55,840,905 62,203,880 68,934,593 76,157,654 83,983,635 92,210,467 100,841,939 106,530,731 1.1.6 ESTADO PRO–FORMA DE RESULTADOS

Para obtener los presupuestos de utilidades de una planta se restan a los presupuestos de ingresos los presupuestos de egresos. Los resultados así obtenidos se denominan utilidades brutas, a las cuales se le restan los impuestos vigentes en el país en donde se proyecta la planta para obtener las utilidades netas.

247

Se observa en la tabla 15 que para el año 2005 se obtiene una utilidad de 690 mil pesos y al siguiente año a una perdida de 385 mil pesos el cual se puede deber a un incremento en los precios, y para los demás años ha una recuperación a partir del 2007. Los porcentaje del ISR varían, para el año 2005 es de 32% y para el 2006 del 31% a partir del 2007 el ISR se mantiene constate con una tasa del 30%. El valor del TPU se estimo con un porcentaje del 30%. Los valores obtenidos muestran que son pequeñas utilidades y solo alcanzarían a cubrir los requerimiento de la empresa.

La finalidad del Análisis del Estado de resultados es calcular la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del proyecto, el beneficio real de la operación de la planta.

Tabla 15. Estado Pro- Forma de Resultados

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Ingresos por ventas

43,447,525

49,401,653

55,807,930

62,690,731

70,091,248

78,183,243

86,861,583

96,162,652

106,124,923

116,230,269

Costo de Producción

36,134,381

43,264,290

48,649,793

54,361,138

60,407,684

66,898,989

73,728,559

80,895,498

88,400,720

93,100,053

Utilidad Bruta

7,313,143

6,137,363

7,158,137

8,329,593

9,683,564

11,284,254

13,133,024

15,267,154

17,724,203

23,130,216

Gastos Generales

6,164,502

6,852,252

7,191,112

7,842,742

8,526,909

9,258,665

10,255,076

11,314,969

12,441,220

13,430,678

Utilidad de Operación

1,148,642 -714,889 -32,974 486,851

1,156,655

2,025,589

2,877,948

3,952,185

5,282,983

9,699,538

Productos Financieros 57,045 58,471 59,933 61,431 62,967 64,541 66,155 67,809 69,504 71,241Utilidad antes de Impuestos

1,205,687 -656,418 26,958 548,282

1,219,622

2,090,130

2,944,103

4,019,994

5,352,487

9,770,780

ISR 385,820 -203,490 8,088 164,485 365,887 627,039 883,2311,205,99

81,605,74

62,931,23

4

PTU 120,569 -65,642 2,696 54,828 121,962 209,013 294,410 401,999 535,249 977,078Utilidad Neta 699,298 -387,286 16,175 328,969 731,773

1,254,078

1,766,462

2,411,996

3,211,492

5,862,468

1.1.7 ESTADO PRO FORMA DE ORIGEN Y APLICACIONES DE RECURSOS Los estados Pro forma de Origen y Aplicación de Recursos muestran por un lado, las fuentes internas y externas a la empresa de donde ésta obtendría los recursos económicos y comerciales y por otro lado, señalan las cuentas de gastos, reservas y dividendos que habrán de cubrirse con los recursos que permisiblemente se obtendrán

248

Tabla 16. Estado Pro- Forma de origen y Aplicaciones

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

ORIGEN 39,485,5

75 699,2981,689,93

62,093,39

82,406,19

22,808,99

63,331,30

03,843,68

44,489,21

95,288,71

5

Utilidad Neta 0 699,298 -387,286 16,175 328,969 731,7731,254,07

81,766,46

22,411,99

63,211,49

2Depresiacióny Amortización de Activos 0 0

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

2,077,223

Capital Social

31,588,460 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Creditos 7,897,11

5 0 0 0 0 0 0 0 0 0Recuperación de Valor de Rescate 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Recuperación de Capital de trabajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0Recuperación de Terreno 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0APLICACIÓN

39,485,575 739,824 978,417 0 0 0 0 0 0 0

Activos fijos 15,443,2

50 0 0 0 0 0 0 0 0 0Activos Diferidos

9,497,625 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Capital de Trabajo

14,544,700 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Amortización del Capital de Creditos 0 739,824 978,417 0 0 0 0 0 0 0

SALDO 0 -40,526 711,5192,093,39

82,406,19

22,808,99

63,331,30

03,843,68

44,489,21

95,288,71

5

1.1.8 PUNTO DE EQUILIBRIO

Es el punto en el cual los ingresos son iguales a los egresos. Y al nivel de producción en que se obtiene este equilibrio se le llama capacidad económica de operación. El análisis del Punto de Equilibrio, es una medida de riesgo de una empresa, que mientras mas alejado este del punto de equilibrio del nivel de producción o venta propuesta, menor será el riesgo.

249

Punto de Equilibrio para el 2005

Punto de equilibrio 2005

05000000

100000001500000020000000250000003000000035000000400000004500000050000000

0 500000 1000000 1500000 2000000 2500000 3000000

produccion (Kg)

$

Egresos Ingresos Costos Fijos.


Punto de Equilibrio 2009

01000000020000000300000004000000050000000600000007000000080000000

0 500000 1000000 1500000 2000000 2500000 3000000

producción (Kg)

$


250


Punto de Equilibrio 2014

0

20000000

40000000

60000000

80000000

100000000

120000000

140000000

0 500000 1000000 1500000 2000000 2500000 3000000

Producción (Kg)

$


1.1.9 DETERMINACIÓN DE LA TASA MÍNIMA DE RENTABILIDAD

La TMAR es la tasa mínima aceptable de rendimiento, esto es la tasa mínima para que se acepte el proyecto y este pueda cumplir con las obligaciones financieras contraídas con los inversionistas, el banco y los accionistas.

Tabla 17. TMAR

Estructura de financiamiento para IF

Concepto Monto costo de capital % Costo Ponderado.

Cap. Propio 19,952,700.00 25 20

cred. Refacc. 4,988,175.00 17 3.4

Tasa mixta 23.4

Estructura de financiamiento para CT

Concepto Monto costo de capital % Costo Ponderado.

Cap. Propio 11635760 25 20

cred. avio. 2908940 17 3.4

Tasa mixta 23.4

Tmar 23.4

251

1.1.10 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO

Es la tasa de descuento por la cual el VPN es igual a cero, es la tasa que igual a la suma de los flujos descontados a la inversión inicial.

Se llama tasa interna de rendimiento porque supone que el dinero que se gana

año con año se reinvierte en su totalidad en el interior de la empresa por medio de la reinmersión.

Tabla 18. Valores de TIR para VPN = cero

TIR

INVERSIONISTA 0.34680333PROYECTO 0.11187661155

El criterio de aceptación que emplea el método de la TIR es: • si es mayor que la TMAR se acepta la inversión En el caso del Proyecto resulto se la TMAR mayor a la TIR, por lo que el

proyecto no es rentable, desde el punto de vista del inversionista como la del proyecto. 1.1.11 PERIODO DE LA REINVERSIÓN En la tabla 19 se muestra el FNE desde el punto de vista del proyecto con la TMAR mixta. El PRI del proyecto es de 9 años. Tabla 19. FNE del Proyecto

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

SALDO 0 -40,526 711,5192,093,39

82,406,19

22,808,99

63,331,30

03,843,68

44,489,21

95,288,71

576,946,3

78

FNE

-39,485,5

75 -40,526 711,5192,093,39

82,406,19

22,808,99

63,331,30

03,843,68

44,489,21

95,288,71

576,946,3

78

FNEA

-39,485,5

75

-39,526,1

01

-38,814,5

82

-36,721,1

84

-34,314,9

92

-31,505,9

97

-28,174,6

96

-24,331,0

12

-19,841,7

94

-14,553,0

7962,393,3

00

FNED

-39,485,5

75 -32,841 467,2571,114,05

41,037,69

5 981,692 943,459 882,148 834,929 797,1029,398,02

5

FNEDA

-39,485,5

75

-39,518,4

16

-39,051,1

58

-37,937,1

05

-36,899,4

10

-35,917,7

18

-34,974,2

59

-34,092,1

11

-33,257,1

82

-32,460,0

80

-23,062,0

56

En la tabla 20 se muestra el FNE desde el punto de vista del Inversionista con la TMAR mixta. El PRI del inversionista es de 5 años.

252

Tabla 20. FNE del Inversionista

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

SALDO 0 -40,526 711,5192,093,39

82,406,19

22,808,99

63,331,30

03,843,68

44,489,21

95,288,71

576,946,3

78

FNE

-8,316,94

0 -40,526 711,5192,093,39

82,406,19

22,808,99

63,331,30

03,843,68

44,489,21

95,288,71

576,946,3

78

FNEA

-8,316,94

0

-8,357,46

6

-7,645,94

7

-5,552,54

9

-3,146,35

7 -337,3622,993,93

96,837,62

311,326,8

4116,615,5

5693,561,9

34

FNED

-8,316,94

0 -32,420 455,3721,071,82

0 985,576 920,452 873,280 806,079 753,166 709,8398,262,05

4

FNEDA

-8,316,94

0

-8,349,36

1

-7,893,98

8

-6,822,16

9

-5,836,59

3

-4,916,14

1

-4,042,86

1

-3,236,78

2

-2,483,61

6

-1,773,77

66,488,27

8

En el flujo neto de efectivo desde el punto de vista de inversionista el VPN es de 6.5 millones, por lo que desde este punto de vista el proyecto si es rentable.

1.1.12 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Para el análisis de sensibilidad se hizo un incremento del 20% al valor del precio de venta del producto en el cual se observo que existieron variaciones en el VPN y en la TIR donde esta es mayor que la TMAR logrando así que el proyecto sea rentable.

originales modificada Variación %

Variable Valor ($) VPN TIR variacion % Valor ($) VPN TIR VPN TIR

Precio de venta 30.8

-23,062,05

6 0.11 20 36.7 2,175,949 0.253,009,879.0

0 6.52

CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos en el análisis económico del proyecto de Papas Prefritas Congeladas, se llega a la conclusión de que el proyecto no es rentable, ya que los costos operativos son muy caros.

El Valor Presente Neto desde el punto de vista del proyecto es de $ 23 millones

Con una TMAR Mixta de 23.4 y el VPN desde el punto de vista de del inversionista es de $6.5 millones. Donde el periodo de recuperación del proyecto es de 9 años y para el inversionista de 5 años. El RSI para el proyecto es del 26% para el 2014.

En el análisis de sensibilidad del proyecto se reflejo que el incremento del 20%

del precio de venta, se logra que el proyecto sea rentable.

253

ANEXOS

254

ANEXOS DE IDENTIFICACION DE PROYECTOS

255

TABLA DE RESUMEN FINAL Tabla. Resumen del estudio de mercado para la instalación de una planta procesadora de papas prefritas congeladas del 2005-2014

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

población (millones de habitantes)

106.1 107.6 109.1 110.6 112.1 113.7 115.1 116.9 118.5 120.2

Población segmentada (millones de familias)

10,146 10,287 10,430 10,575 10,722 10,871 11,022 11,175 11,330 11,478

consumo (Kg./familia-año)

18 18 18 18 18 18 18 18 18 18

mercado total o demanda (ton/año)

52,269 52,99 53,732 54,479 55,236 56,004 56,783 57,572 58,372 59,183

% cobertura 3.5 3.6 3.6 3.7 3.7 3.8 3.84 3.9 3.94 4

Vol. Producción (ton/año)

1,246 1,384 1,523 1,661 1,799 1,913 2,026 2,140 2,254 2,367

% capacidad instalada

50 56 61 66 72 77 81 86 91 95

Rango PVU ($) 12.5-14

12.8-14.4

13.2-14.8

13.7-15.3

14.2-15.8

14.7-16.3

15.3-16.8

15.9-17.4

16.5-18.1

17.2-18.7

Ingresos probables (millones de pesos)

11,6 14.1 16.2 18.4 20.9 23.2 25.8 28.5 31.4 34.6

256

NORMA DE PAPAS PREFRITAS CONGELADAS

265

ANEXOS DE FORMULACION DE PROYECTOS

266

ANEXOS CAPITULO 2: MACRO Y MICROLOCALIZACION

TABLA 1 Producto Puebla Sinaloa Estado de méxico Costo de transporte $ 0.50/kg $ 0.85/kg $ 0.45/kg Papa $ 7.50/kg $ 6.00/kg $ 4.00/Kg Aceite $ 15.0/L $ 11.0/L $ 10.60.0/L Nitrogeno líquido $ 47.00/L $ 45.00/L $ 33.00/L Sacarosa $ 8.00 kg 7.50 kg $ 174.00/Kg Pirofosfato $ 48/Kg $ 65.00 Kg $ 56.00/Kg Cajas $ 0.98 $ 1.50 $0.95/Caja Bolsas $ .50 $ 0.90

Nota: El cobro mínimo por contenedor es el correspondiente a 300 kilómetro

PESO DE MERCANCIA EN KILOGRAMOS * PRECIO/Kg

1 A 25 $ 125

26 A 100 $200

101 A 250 $350

251 A 500 $0.85 min. 350

501 A 1000 $0.60 min. 450

1001 A 3000 $0.50 min. 500

3001 A 5000 $ 0.45

Mas de 5001 $ 0.40

CONTENEDOR REFRIGERADO

SERVICIO FACTOR DE COBRO CUOTA POR CONT 500 KM

FIJO POR CONTENEDOR

VARIABLE POR CONTENEDOR

Cargado de 20 pies 1,983.33 6.1401 5,053.38

Cargado de 40 a 53 pies 2,840.92 8.7960 7,238.92

Vacío de 20 pies 991.62 3.0701 2,526.67

Vacío de 40 a 53 pies 1,420.49 4.3977 3,619.34

267

TABLA 2. COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS EN EL ESTADO DE MEXICO

MATERIAS PRIMAS

CANTIDAD DE MAT. PRIMA / Kg PRODUCTO

Kg /CAJA DE PRODUCTO

COSTO DE MATERIA PRIMA($ / Kg PRODUCTO)

COSTO DE TRANSPORTE /Kg MATERIA PRIMA

ORIGEN DISPONIBILIDAD

TOTAL AL MES $

TOTAL AL AÑO $

PAPA (ALPHA) 2 Kg 24.00 8.00 0.20 Sinaloa y Coahuila (central de abastos)

Febrero hasta principios de Octubre

884,725.4 10,616,704.64

ACEITE 0.05 L 0.6 L 0.75 incluido ESTADO DE MÉXICO

Todo el año 159,630 1,759,470

NITROGENO 0.55 L 6.6 L 45.4 / L incluido Estado de México y Distrito Federal

Todo el año 2,647,961.14 31,775,537.34

PIROFOSFATO ACIDO DE SODIO

1 x 10-4 kg 1.2 x 10-3 kg 58.00 incluido --------- Todo el año 0.85 10.24

DEXTROSA 0.2 kg 2.4 kg 174.00 incluido ---------- Todo el año 5,118.5 61,422.00

BOLSAS 2 BOLSAS 24 BOLSAS -------- -------- ---------- -------------- ----------- --------- CAJAS 1CAJA CON 12 Kg 12 K g --------- --------- -------- -------------- ----------- --------- COSTO TOTAL 286.15

268

TABLA 3. CARACTERISTICAS DE LOS ESTADOS SELECCIONADOS PARA LA MACROLOCALIZACION FACTORES SINALOA ESTADO DE

MEXICO PUEBLA

Principales ciudades

Culiacán, Los Mochis, Mazatlán, Guasave y Guamuchil

Ecatepec, Nezahualcóyotl, Naucalpan, Tlalnepantla, Toluca, Chimalhuacán y Atizapán de Zaragoza

Puebla, San Martín Texmelucan, Tehuacán, Teziutlán, Atlixco.

Regiones económicas

Centro Norte: producción de granos, pesca, acuicultura e industria. Centro: ganadería, pesca, agricultura e industria Sur: pesca, ganadería, industria y turismo.

Atlacomulco: agropecuaria, manufactura, industria de la madera y productos de madera. Zumpango: minero, construcción y agricultura. Ecatepec: comercio, hotelería, productos alimenticios y de madera. Cuatitlan Izcalli: manufactura, automotriz y autopartes., construcción, comercio y servicios. Naucalpan: textil, madera, productos metálicos y papel.

Angelópolis: predominantemente industrial. Valle de Atlixco y Matamoros: agricultura, ganadería y manufactura, en especial la industria textil y mueblera. Ciudad Serdán: agricultura, ganadería y comercio. Sierra Nororiental: agricultura. Sierra Norte: agricultura. Tehuacán y Sierra negra: avicultura, porcicultura, maquila de confección, producción de huevo y pollo. Región Mixteca: agricultura y ganadería. Sur: acts. Agrícolas, agropecuarias, agroindustriales, pesca de lago y servicios.

Población : * Total

2,068,487

14,450,443

5,480,222

* Económicamente activa

1,166,243 5,702,750 2,218,269

* Ocupada total 1,154,243 5,523,252 2,189,102

269

* Desocupada total

11,971 179,498 29,167

Elevación promedio Estatal

88 msnm 2,100 msnm 2,160 msnm

Clima predominante

Cálido-Subhúmedo, con lluvias en el verano

Templado subhúmedo

Templado subhúmedo

Temperatura promedio

24.8 ° C 18 ° C 19 ° C

Precipitación pluvial

694 mm 960 mm 99.45 mm

Red de Carreteras

3,460 km 14,145 km 8,353.97 km

Red ferroviaria

1,238 km 1,210 km

867,464 km

Puertos 2 0 0

Aeropuertos internacionales

3 1 1

Aeropuertos domésticos

0 2 1

Percepción de inseguridad (2)

60% 55% 38%

(1) FUENTE: BANCOMEXT

270

INCENTIVOS Y OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN EN LOS ESTADO SELECCIONADOS APOYOS OFRECIDOS POR EL GOBIERNO DEL ESTADO DE SINALOA PARA LA INSTALACIÓN DE EMPRESAS

Sistema Sinaloense de Apertura Rápida Empresarial; su objetivo es proporcionar a

los empresarios todas las facilidades para instalar y operar empresas en Sinaloa, brindándoles un instrumento diseñado para la gestión de todos los trámites de apertura en un solo lugar, en un tiempo mínimo, con un mínimo de requisitos y documentos a presentar.

Hecho en Sinaloa; tiene por objetivo central la generación continua de más y mejores empleos, a través de más y mejores empresas, apoyando el desarrollo y la comercialización de las empresas ya instaladas en el estado.

Gestión Empresarial; proporciona a los empresarios apoyo en la gestión de trámites con problemas, para facilitarles el desarrollo de su actividad empresarial, así como brindarles algunas herramientas que les permitan operar con éxito. (3) APOYOS OFRECIDOS POR EL GOBIERNO DEL ESTADO DE MÉXICO PARA LA INSTALACIÓN DE EMPRESAS

Sistema de apertura rápida de empresas. Operación del Centro de Atención Empresarial. Autorizaciones integrales para la instalación de empresas en 8 horas (bajo y nulo

riesgo) y 15 días de actividades de alto riesgo. Registros Estatal y Municipal de trámites empresariales en Internet. Becas de capacitación para trabajadores (SICAT, ICATI, CIMO) Facilidades en la adquisición de terrenos industriales. Programa “Hecho a la Medida” para proyectos especiales de inversión. Todos los trámites en un solo lugar.(1)

• Certeza jurídica en trámites y gestiones. • Atención personalizada. • Información y asesoría integral en el primer contacto. • Acceso al Registro de Trámites Empresariales y al Sistema de Información

Estratégica. • Factibilidad integral para proyectos de inversión. • Cumplimiento de plazos establecidos. • Cobros predefinidos. • Precisión en la solicitud de requisitos y documentos. • Servicio gratuito.

271

Servicios • Consultoría especializada sobre trámites federales, estatales y municipales para

la instalación, operación y regularización de empresas. • Factibilidad para proyectos de inversión. • Gestión de trámites para establecer, operar y ampliar empresas. • Emisión de dictámenes de factibilidad de uso de suelo, ambiental, vial,

sanitario, de protección civil, catastrales y de servicios de agua potable. • Servicios y apoyos a la inversión productiva. • Información sobre parques y zonas industriales. • Orientación sobre inspecciones y programas de auto verificación. • Asesoría jurídico-administrativa. • Información y vinculación con programas de apoyo financiero.

(4) APOYOS OFRECIDOS POR EL GOBIERNO DEL ESTADO DE PUBLA PARA LA INSTALACIÓN DE EMPRESAS

Programa especializado de entrenamiento para trabajadores (cualquier categoría), pagado por el gobierno del Estado en salarios mínimos. El programa tiene una duración de hasta tres meses, y será elaborado a las necesidades de la empresa y se imparte en la compañía donde posteriormente serán contratados los empleados.

Impuestos sobre nómina estatal. En el Estado de Puebla, el impuesto sobre la nómina es del 1 %, mientras que en algunos estados de la republica alcanza hasta el 4 %.

Asesorías antes instituciones financieras. El gobierno del Estado de Puebla trabaja en coordinación con las principales instituciones financieras (Bancomext, Nafin, o cualquier otra institución pública o privada), para apoyar proyectos productivos, brindar asesoría a las empresas y gestionar para la obtención de créditos con dichas instituciones.

Ventanilla única para realizar trámites. La Secretaría de Desarrollo Económico (SEDECO) cuenta con la ventanilla única de gestión, en la Dirección de Apoyo Empresarial, donde se pueden realizar todos los trámites relacionados con la instalación de las empresas, además de que se brinda la asesoría personalizada a las mismas para la obtención de permisos y licencias de operación y financiamiento, certificados, etc, sin costo alguno. Lo único que se debe cubrir son las cuotas correspondientes a cada uno de los permisos o trámites. El gobierno ofrece una reducción del 100 %, durante los dos primeros años y el 50 % el tercer año de instalación a personas físicas y morales que cumplan con los siguientes requisitos:

a) Se instalen en municipios del Estado de media, alta y muy alta marginación de conformidad con los índices de marginalidad que de a conocer el Consejo Nacional de Población, con base en la información del Instituto Nacional de Geografía Estadística e Informática.

b) Realicen al momento de su instalación una inversión por un monto superior a $ 100 mil pesos, y

c) Generen y mantengan durante el tiempo que dure el incentivo al menos 30 empleos. (1)

272

TABLA 4. COSTOS DE SERVICIOS DE LOS ESTADOS SELECCIONADOS PARA LA MACROLOCALIZACION FACTORES SINALOA PUEBLA ESTADO

DE MEXICO

kw de demanda máxima media

8.04 7.51 7.51 Tarifa ordinaria para servicios generales en media tensión con demanda menor a 100 kw (USD)

kwh de energía

0.06 0.05 0.06

Cargo por kw de demanda facturable

13.51 7.78 7.78

Cargo por kwh de energía de punta

0.13 0.14 0.15

Cargo por kwh de energía intermedia

0.05 0.04 0.05

Tarifas de energía eléctrica

Tarifa ordinaria para servicios generales en media tensión con demanda de 100 kw o más (USD)

Cargo por kwh de energía base

0.04 0.04 0.04

Gas Natural USD / MMBTU

ND 4.40 4.40

Combustoleo USD / m3

177.64 ND 210.91

Insumos básicos

Agua USD / 200 m3

75.61 141 257.00

Gastos de instalación

318.18 318.18 318.18

Renta Mensual*

18 18 18

Costos de telefonía local (USD), tipo empresarial

Costo por llamada

0.13 0.13 0.13

Nacional 0.12 0.12 0.12

Telefonía

Costos de telefonía de USA Frontera 0.24 0.24 0.24

273

larga distancia, según el destino USD / minuto ●

USA Frontera y Resto

0.59 0.59 0.59

Gerente de planta USD / mes

Mínimo = 1,704.5 Máximo = 3,363.5

Mínimo = 1,855.5 Máximo = 4,159.8

Mínimo = 1,364 Máximo = 2,727

Gerente de producción USD / mes

Mínimo = 1,613.5 Máximo = 2,113.5

Mínimo = 1,098.5 Máximo = 1,887.6

Mínimo = 727 Máximo = 1,364

Ingeniero de producción USD / mes

Mínimo = 877.5 Máximo = 1,731.5

Mínimo = 510.2 Máximo = 989.2


Sueldos mensuales para personal de producción **

Técnico de producción USD / mes



Mínimo = 545 Máximo = 727

Obrero calificado USD / hora Mínimo = 1.70 Máximo = 3.04



Remuneraciones para Obreros **

Obrero no calificado USD / hora




Contador USD / mes Mínimo = 332 Máximo = 850

Mínimo = 524.5 Máximo = 1,632


Sueldos mensuales para personal administrativo

Secretaria Bilingüe USD / mes


Mínimo = 233 Máximo = 563.5


Costo de vida Renta de vivienda

Casa en zona residencial USD / mes



Mínimo = 1,091 Máximo = 1,818

274

Casa en zona de clase media USD / mes




Departamento en zona residencial USD / mes




Departamento en zona de clase media USD / mes


Mínimo = 143.2 Máximo = 242


Casa en zona residencial USD

Mínimo = 45,455 Máximo = 272,727

Mínimo = 75,100 Máximo = 185,829

Mínimo = 109.091 Máximo = 181.818

Casa en zona de clase media USD

Mínimo = 29,091 Máximo = 63,636

Mínimo = 42,323 Máximo = 79,798

Mínimo = 40,909 Máximo = 90,909

Departamento en zona residencial USD

Mínimo = 36,364 Máximo = 90,909

Mínimo = 31,312 Máximo = 73,307

Mínimo = 72,727 Máximo = 109,1091

Venta de vivienda

Departamento en zona de clase media USD

Mínimo = 18,182 Máximo = 45,455

Mínimo = 25,556 Máximo = 60,909

Mínimo = 31,818 Máximo = 63,636

ND = no disponible Cifras originales en pesos, tipo de cambio $11.00 pesos por USD (*) Los clientes comerciales pagan todas las llamadas (**) Los sueldos mensuales incluyen prestaciones de ley ●No incluye: cargos de instalación, programas de descuento y servicios de valor agregado.

275

CARACTERÍSTICAS DE LOS PARQUES INDUSTRIALES SELECCIONADOS PARA LA MICROLOCALIZACION TABLA 5. PARQUE INDUSTRIAL: CEDROS BUSINESS PARK ORIENTE Dirección: AUTOPISTA FEDERAL MEXICO PUEBLA KM. 30.5 IXTAPALUCA EDO. DE MEXICO. Municipio: IXTAPALUCA Estado: ESTADO DE MEXICO Infraestructura.

Comunicaciones y transportes

Naves industriales.

Energía eléctrica (kVA/ha)

250 Teléfonos (líneas/ha) 20

Superficie total (m2)

65000


SI

Correos NO

Superficie promedio por nave (m2)

10000

Red de gas NO Telégrafos NO

Superficie rentada 10368

Planta de tratamiento de agua

SI Comunicación vía satélite SI

Superficie vendida 0

Agua potable (l/seg/ha)

1 Transporte urbano

SI Superficie disponible (m2)

54632

Drenaje Pluvial (l/seg/ha)

2 Parada de autobús SI

Existen naves para venta

NO

Drenaje sanitario (l/seg/ha)

0.8 Servicios de Apoyo Existen naves para renta

SI

Descargas industriales (l/seg/ha)

0.8

Asociación de industriales

SI

Se contruyen naves sobre pedido

SI

Espuela de ferrocarril

NO Vigilancia SI Detalle de naves para renta

Urbanización Oficina de administración

SI

Cantidad Superficie (m2)

Camino de acceso (m)

0 Sala de eventos especiales

SI 2 11664

Guarnición (%) 0.5 Mantenimiento SI 2 10800

276

Banquetas (%) 2.5 Sistema contra incendio

SI 1 10368

Pavimentación (%)

8 Estación de bomberos NO 1 9936

Alumbrado Público

SI Gasolinería SI 2 9936

Nomenclatura de calles

SI Guardería NO 3 10800

Señalización SI Servicios médicos

NO 4 11664

Mobiliario urbano

SI Bancos NO 5 11664

Areas verdes SI Areas recreativas

SI 6 10800

Distancia a las ciudades más cercanas

Distancia a los puertos más

cercanos

Ciudad km Puerto km

Al centro de la ciudad

1 Tuxpan 307

Toluca 120 Veracruz 360

Nezahualcoyotl 20 Lázaro cárdenas

500

Ixtapaluca-chalco

4

TABLA 6. PARQUE INDUSTRIAL: CEDROS BUSINESS PARK Dirección: AUTOPISTA MEXICO-QUERETARO KM.0 + 41.880 Municipio: TEPOTZOTLAN Estado: ESTADO DE MEXICO Infraestructura.


Naves industriales.


250 Teléfonos (líneas/ha)

20 Superficie total (m2)

105000


NO Correos NO Superficie promedio por nave (m2)

11500

Red de gas NO Telégrafos NO Superficie rentada

96200

Planta de tratamiento

SI Comunicación vía satélite

SI Superficie vendida

0

277

de agua


0.5 Transporte urbano


8800


0 Parada de autobús

SI Existen naves para venta

NO



SI


0.8 Asociación de industriales

SI Se contruyen naves sobre pedido

SI


NO Vigilancia SI Detalle de naves para renta

Urbanización Oficina de administración SI Cantidad Superficie

(m2)



SI 1 8800

Guarnición (%)

0.5 Mantenimiento SI

Banquetas (%)

2.5 Sistema contra incendio

SI

Pavimentación (%)

8 Estación de bomberos

NO

Alumbrado Público

SI Gasolinería SI


SI Guardería SI


NO

Mobiliario urbano

SI Bancos SI

Areas verdes SI Areas recreativas

SI

278

TABLA 7. PARQUE INDUSTRIAL: CONJUNTO INDUSTRIAL CUAUTITLAN

Dirección: KM. 31.5 CARRETERA MEXICO-CUAUTITLAN, COL. LOMA BONITA. Municipio: CUAUTITLAN Estado: ESTADO DE MEXICO Infraestructura.


Naves industriales.


31.7 Teléfonos (líneas/ha)

10 Superficie total (m2)

116513


SI Correos SI Superficie promedio por nave (m2)

1600

Red de gas NO Telégrafos SI Superficie rentada (m2)

53876

Planta de tratamiento de agua

SI Comunicación vía satélite

NO Superficie vendida(m2)

46422


1 Transporte urbano


16215


3 Parada de autobús

SI Existen naves para venta

SI



SI


0 Asociación de industriales

SI

Detalle de naves para venta


SI Vigilancia SI Cantidad Superficie (m2)

Urbanización Oficina de administración

SI 10 16215



SI 10 16215

Guarnición (%)

100 Mantenimiento SI Detalle de naves para renta

Banquetas (%)

100 Sistema contra incendio

SI Cantidad

Superficie (m2)

Pavimentación (%)

100 Estación de bomberos

SI 10 16215

Alumbrado Público

SI Gasolinería SI 10 16215

279


SI Guardería SI


SI

Mobiliario urbano

SI Bancos SI

Áreas verdes SI Áreas recreativas

SI

(Ver anexos capítulo 2: tabla 1) TABLA 8. COSTOS DE CONSTRUCCIÓN DE LOS PARQUES SELECCIONADOS PARA LA MICROLOCALIZACION FACTORES CEDROS BUSINESS

PARK (Tepotzotlán)



Superficie Disponible / m2

8800 16215 54632

Precio del terreno USD /pie2

Minimo = 12.1 Máximo = 13.9



Costo de contrucción USD/Pie2

Minimo = 32 Máximo = 32

Minimo = 15 Máximo = 20

Minimo = 26 Máximo = 29.7

Costo de renta anual USD/pie2




280

ANEXOS CAPITULO 4: SELECCIÓN DE TECNOLOGIA

CALCULOS PARA SELECCIONAR LA TECNOLOGIA

i n n

0.25 7 8 FREIDORA (en miles de pesos) INCALFER SUMMER


valor de resc.(10%) 38500 51770.6

vida útil (años) 7 8

P/F 8074.0352 8685.66539

A/P 121791.536 155518.109

P/A CC 487166.146 622072.436

PT 864092.11 1131092.77

CAPACIDAD KG/H 700 700

C/B 1234.4173 1615.84682

i n

0.25 10 CORTADORA (EN MILES DE PESOS) SUPER XA MCJ 300


valor de resc.(10%) 12544 15000


P/F 1346.90174 1610.61274

A/P 35132.3022 42010.8844

P/A CC 140529.209 168043.537

PT 264622.307 316432.925

CAPACIDAD KG/H 1000-2000 1500

PROMEDIO USO KG/H 760 760

C/B 348.187246 416.359111

281

TUNELES DE CONGELACION CRYOINFRA POR LOTES

CONTINUO

282


ORIGEN

CAPACIDAD KG/H

PRECIO (EN PESOS)

NUMERO DE PERSONAL

DIMENSIONES

CRYOINFRA CONTINUO

EXTRANJERO(E.E.EU.U.U, ALEMANIA, FRANCIA)

500

8 80,000

2

10 m X 1..50m (1..2m DE ANCHO DE LA BANDA)

CRYOINFRA PORL LOTES

EXTRANJERO(E.E.EU.U.U, ALEMANIA, FRANCIA)

283

CORTADORA INCALFER

CORTADORA MCJ 300 DIMENSIONES 600 X 800 X h 1400 mm

TIPO DE CORTE REBANADAS Y BASTONES / PALHA

PESO (Kg) 110 POTENCIA (hp) 1

PRODUCCION EN PAY ( 3 X 3 mm) EN Kg/h

1500

284

CORTADORA “SUPER XA” Características de la cortadora:

11. Corte longitudinal preciso, resultando bastones de medidas uniformes, lo cual es deseable para las papas a la francesa (el grosor deseable para este producto es de 55 X 55 mm en adelante.

12. Durante el corte la papa no es exprimida, debido a la utilización de navajas rotatorias, las cuales ejercen una mínima presión al producto

13. Debido a que el corte es suave, la absorción de aceite durante el freído será lo más bajo posible.

14. Las capacidades son las siguientes: ”XA” aprox. 500 – 800 Kg./h (0642)

La cortadora ofrece las siguientes modalidades de corte: desde 6x6 mm hasta 14x14 mm, con incrementos graduales de 1 mm. Las cuchillas pueden ser

reemplazadas en cuestión de unos minutos. 15. El equipo tiene una extraordinaria firmeza para uso industrial. Así mismo,

las navajas son de alto rendimiento. 16. Limpieza y mantenimiento fácil de realizar 17. Todas las partes son de acero 18. El equipo estándar cumple satisfactoriamente las normas de calidad de la

Comunidad Europea. 19. Los tamaños de las papas para la alimentación de la máquina son los

siguientes: La máquina “XA”: Smallest Ø approx. 40 mm = sorting size 40 x 40 mm Largo Ø approx. 80 mm = sorting size 80 x 80 mm Smallest length approx. 60 mm Biggest length approx. 150 mm 14. Las dimensiones generales de las máquinas son:

“XA” y “Super XA”: l x w x h: 830 x 420 x 410 mm El consumo de agua es de 30-50 l/h 15. Cuando se desea eliminar piezas cortadas no aptas para la producción, la

empresa ofrece máquinas seleccionadoras (0850, 0855ff) para el mimo programa de producción (2).

285

FREIDORA INCALFER

286

ANEXOS DE INGENIERIA DE PROYECTOS

287

2.3 BALANCES DE MATERIA

ALIMENTACIÓN DE LAS MÁQUINAS Kg POR HORA INSPECCION Y SELECCIÓN (3 % PÉRDIDA) CLASIFICACION (2% PERDIDA) LAVADO

AÑO Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg papa / Hora 2005 1.029,23 998,35 998,35 978,39 978,39 2006 1.119,88 1.086,29 1.086,29 1.064,56 1.064,56 2007 1.210,63 1.174,31 1.174,31 1.150,82 1.150,82 2008 1.301,37 1.262,33 1.262,33 1.237,08 1.237,08 2009 1.392,34 1.350,57 1.350,57 1.323,56 1.323,56 2010 1.486,21 1.441,62 1.441,62 1.412,79 1.412,79 2011 1.580,07 1.532,67 1.532,67 1.502,02 1.502,02 2012 1.673,94 1.623,72 1.623,72 1.591,25 1.591,25 2013 1.767,80 1.714,77 1.714,77 1.680,47 1.680,47 2014 1.861,67 1.805,82 1.805,82 1.769,70 1.769,70

PELADO MECANICO (22 % PÉRDIDA) ACABADO-PELADO MANUAL(1% PÈRDIDA) CORTADO ELIMINACIÓN DE TROZOS (1 % PÉRDIDA)

Kg papa / Hora Kg papa / Hora

Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg papa / Hora

978,39 763,14 763,14 755,51 755,51 747,95 1.064,56 830,36 830,36 822,05 822,05 813,83 1.150,82 897,64 897,64 888,66 888,66 879,78 1.237,08 964,93 964,93 955,28 955,28 945,72 1.323,56 1.032,38 1.032,38 1.022,05 1.022,05 1.011,83 1.412,79 1.101,97 1.101,97 1.090,96 1.090,96 1.080,05 1.502,02 1.171,57 1.171,57 1.159,86 1.159,86 1.148,26 1.591,25 1.241,17 1.241,17 1.228,76 1.228,76 1.216,47 1.680,47 1.310,77 1.310,77 1.297,66 1.297,66 1.284,69 1.769,70 1.380,37 1.380,37 1.366,56 1.366,56 1.352,90

LAVADO (3 % PÉRDIDA) ESCALDADO (8 % PÉRDIDA) ESCURRIDO

Kg papa / Hora

Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg papa / Hora

747,95 725,52 725,52 667,47 667,47 813,83 789,42 789,42 726,26 726,26 879,78 853,38 853,38 785,11 785,11 945,72 917,35 917,35 843,96 843,96 1.011,83 981,48 981,48 902,96 902,96 1.080,05 1.047,64 1.047,64 963,83 963,83 1.148,26 1.113,81 1.113,81 1.024,71 1.024,71 1.216,47 1.179,98 1.179,98 1.085,58 1.085,58 1.284,69 1.246,15 1.246,15 1.146,45 1.146,45 1.352,90 1.312,31 1.312,31 1.207,33 1.207,33

288

FREIDO(18% PÉRDIDA POR EVAPORAC. DE AGUA CANTIDAD DE ACEITE ABSORBIDO PESO DE LA PAPA PREFRITA ENFRIADO( 0% PERDIDA)

Kg papa / Hora Kg papa / Hora Kg aceite / h Kg papa / h Kg papa / Hora 667,47 547,33 30,67 578,00 578,00 726,26 595,54 33,37 628,91 628,91 785,11 643,79 36,08 679,87 679,87 843,96 692,05 38,78 730,83 730,83 902,96 740,43 41,49 781,92 781,92 963,83 790,34 44,29 834,63 834,63 1.024,71 840,26 47,09 887,34 887,34 1.085,58 890,18 49,88 940,06 940,06 1.146,45 940,09 52,68 992,77 992,77 1.207,33 990,01 55,48 1.045,49 1.045,49

CONGELACIÓN (0,5% PÉRDIDA)

Kg papa / Hora Kg papa / Hora 578,00 575,11 628,91 625,76 679,87 676,47 730,83 727,18 781,92 778,01 834,63 830,46 887,34 882,91 940,06 935,36 992,77 987,81 1.045,49 1.040,26

289

CONSUMO DE NITROGENO 0,4446750 Kg / KG DE PRODUCTO A CONGELAR

AÑO Kg papa / Hora ( kg nitrog / Hora) ( kg nitrog/ Dia) ( kg nitrog / Semana) ( kg nitrog / Mes) ( kg nitrog / Año)

2005 578,00 257,022 2.056 12.337 52.604 631.246 2006 628,91 279,660 2.237 13.424 57.237 686.845 2007 679,87 302,321 2.419 14.511 61.875 742.500 2008 730,83 324,982 2.600 15.599 66.513 798.156 2009 781,92 347,699 2.782 16.690 71.162 853.949 2010 834,63 371,139 2.969 17.815 75.960 911.519 2011 887,34 394,580 3.157 18.940 80.757 969.088 2012 940,06 418,020 3.344 20.065 85.555 1.026.658 2013 992,77 441,461 3.532 21.190 90.352 1.084.227

2014 1.045,49 464,901 3.719 22.315 95.150 1.141.797

CANTIDAD DE PRODUCTO A ENVASAR

AÑO Kg papa / Hora Kg papa / Día Kg papa / Semana Kg papa / Mes Kg papa / Año 2005 575,11 4.600,87 27.605,24 117.705,69 1.412.468,29 2006 625,76 5.006,11 30.036,67 128.073,01 1.536.876,10 2007 676,47 5.411,76 32.470,57 138.450,89 1.661.410,66 2008 727,18 5.817,41 34.904,47 148.828,77 1.785.945,21 2009 778,01 6.224,06 37.344,37 159.232,26 1.910.787,10 2010 830,46 6.643,66 39.861,97 169.967,02 2.039.604,21

2011 882,91 7.063,26 42.379,57 180.701,78 2.168.421,31

2012 935,36 7.482,86 44.897,17 191.436,54 2.297.238,42

2013 987,81 7.902,46 47.414,77 202.171,29 2.426.055,53

2014 1.040,26 8.322,06 49.932,36 212.906,05 2.554.872,64

CANTIDAD DE CAJAS CON 12 BOLSAS CON UN CONTENIDO DE 1 Kg DE PRODUCTO

AÑO Cajas / Hora Cajas / Día Cajas / Semana Cajas / Mes Cajas / Año 2005 48 383 2.300 9.809 117.706 2006 52 417 2.503 10.673 128.073 2007 56 451 2.706 11.538 138.451 2008 61 485 2.909 12.402 148.829 2009 65 519 3.112 13.269 159.232 2010 69 554 3.322 14.164 169.967 2011 74 589 3.532 15.058 180.702 2012 78 624 3.741 15.953 191.437 2013 82 659 3.951 16.848 202.171 2014 87 694 4.161 17.742 212.906

290

CANTIDAD DE PIROFOSFATO ACIDO DE SODIO (100mg PAS= 1*10-4 kg PAS/ KG DE PAPA)

AÑO Kg PAS / Hora Kg PAS / Día Kg PAS / semana Kg PAS / Mes Kg PAS / Año 2005 0,07255 0,58041 3,48247 14,84888 178,18658 2006 0,07894 0,63153 3,78920 16,15675 193,88095 2007 0,08534 0,68271 4,09625 17,46594 209,59131 2008 0,09174 0,73388 4,40329 18,77514 225,30167 2009 0,09815 0,78518 4,71109 20,08757 241,05080 2010 0,10476 0,83812 5,02869 21,44178 257,30141 2011 0,11138 0,89105 5,34629 22,79600 273,55203 2012 0,11800 0,94398 5,66390 24,15022 289,80265 2013 0,12461 0,99692 5,98150 25,50444 306,05326 2014 0,13123 1,04985 6,29910 26,85866 322,30388

CANTIDAD DE SACAROSA REQUERIDA (5 KG PAPA-1 KG SACAROSA)

AÑO Kg Sac / Hora Kg Sac / Día Kg Sac / semana Kg Sac / Mes Kg Sac / Año 2005 145 1.161 6.965 29.698 356.373 2006 158 1.263 7.578 32.313 387.762 2007 171 1.365 8.192 34.932 419.183 2008 183 1.468 8.807 37.550 450.603 2009 196 1.570 9.422 40.175 482.102 2010 210 1.676 10.057 42.884 514.603 2011 223 1.782 10.693 45.592 547.104 2012 236 1.888 11.328 48.300 579.605 2013 249 1.994 11.963 51.009 612.107 2014 262 2.100 12.598 53.717 644.608

291

2.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

292

2.5 DIAGRAMA DE SERVICIOS AUXILIARES

293

2.6 DIAGRAMA DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA

E LA B O R Ó

127

E N TR A D A S A LID A

10

127

P LA N TA DE E NE R G IA

C IR C U LA CIO N

10 20 10

R E FA C C IO NE S Y M AN TE N IM IEN TO D E

A LM A C E N DE

M AQ U IN AS

5 10 5

FE C H A

5 5

20

10

34 ,837 ,13 7,87

1010 1

2

10

1015

20

1010

10

5

5,01

9,99 10

30

C IS TER N A 5D E A G UA

G A S L.P .

15

S U B E

N

N O M B R E D E L DO C .E S C A LA

R EV IS IO N

N O . D E L D O C.

N O . D E P R O Y E C TO

23 A R E A D E RE CE PC IO N P A P A _

28 A R E A D E RE CIBIM IE N TO D E PR O D UC TO TE R M INA D O27 A R E A D E RE CIBIM IE N TO D E EN VA SE S Y EM P AQ U E S

N O TA : TO DA S LAS A CO TAC IO NE S ES TAN DA DA S E N ME TRO S

29 A R E A D E RE CIBIM IE N TO D E RE FA C C IO N ES30 A R E A D E CO N TRO L D E C A LIDA DA RE A TO TA L DE L TE R R E N O A R E A TO TA L CO N S TR U IDA

24 A R E A D E RE CIBIM IE N TO D E NITR O G E N O25 A R E A D E RE CIBIM IE N TO D E A C E ITE26 A R E A D E RE CIBIM IE N TO D E AD ITIV O S

_

2516129 3300

_

___

_

16 A R E A D E TR A TA M IE N TO D E A G U A S R E S ID UA LE S

13A R E A D E G U A R D AR RO P A (IN C LU ID A E N LO S B A ÑO S )

10 A R E A D E P R O CE S O

17 A R E A D E E S TA C IO N A M IEN TO

19 A R E A D E P LA N TA E LE CTR IC A 20 A R E A D E S U BE STA C IO N E LE C TR IC A21 A R E A D E A LM A C E N A M IE N TO D E A G U A

11 A R E A D E O FIC IN A S A D M IN IS TR A TIV A S

14 M A N TE N IM IE N TO D E LA S M A Q U IN A S15 A R E A D E DE SE CH O S S O LID O S

12 A R E A D E S A NITA R IO S

18 A R E A D E JA R D INE S

22 A RE A D E G A S L.P .

9 A R E A D E A C O N D IC IO N A M IE N TO

8 A R E A D E R E FA C C IO N E S

7 A LM A C E N D E P R O D U C TO TER M IN A D O

1 A LM A C E N D E P A P A 1 Y 2

5 A LM A C E N D E E N V A S E S Y EM PA Q U E S

2 A LM A C E N A M IE NTO DE N ITR O G E NO

6 A LM A C E N D E P R O D U C TO E N P R O C E SO

4 A LM A C E N D E A D IT IVO S 3 A LM A C E N D E A CE ITE

# C O N C E P TO

1350

175

50100

312

16_

200

32 .502550

200

32 .50

25

150

300A R E A m

12.5625252515300

2

CUAUHTEMOC

M A D E R O

AV. 1R

O. D

E MA

YO

294

2.7 DIAGRAMA DEL AREA DE PROCESO

AREA DE PROCESO

D-430

PELADORAB-130 (1)

LAVADORA DE INMERSION

NOTA:TODAS LAS ACOTACIONES ESTAN DADAS EN METROS


MESA DE EMPACADO

ENCARTONADORA

TUNEL DE FRIO

SELLADORA

BASCULATOLVA

ELEVADOR

BASCULA

MARMITAESCURRIDORFREIDOR

MESA

CORTADORA

E-560

E-510E-520E-550E-540E-530

B-130 (2)B-150C-310C-330

C-M1, E-M2C-320C-340D-410D-400D-420D-430

B-220

ELEVADOR DE CANGILONESBANDA DE INSPEC. Y SELEC.

LAVADORA-CEPILLADORA

NOMBRE DEL EQUIPO

BANDA CLASIFICADORA

BASCULA

ELEVADORA-160B-210

A-110,C-110CLAVE

A-120,E120A-130A-140A-150

295

DIAGRAMA DE CORRELACION

13AREA DE GUARDARROPA (INCLUIDA EN LOS BAÑOS)

27 AREA DE RECIBIMIENTO DE ENVASES Y EMPAQUES28 AREA DE RECIBIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

21 AREA DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

23 AREA DE RECEPCION PAPA24 AREA DE RECIBIMIENTO DE NITROGENO25 AREA DE RECIBIMIENTO DE ACEITE26 AREA DE RECIBIMIENTO DE ADITIVOS

29 AREA DE RECIBIMIENTO DE REFACCIONES30 AREA DE CONTROL DE CALIDAD

11 AREA DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS

9 AREA DE ACONDICIONAMIENTO

7 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO6 ALMACEN DE PRODUCTO EN PROCESO

5 ALMACEN DE ENVASES Y EMPAQUES

2 ALMACENAMIENTO DE NITROGENO

14 MANTENIMIENTO DE LAS MAQUINAS15 AREA DE DESECHOS SOLIDOS16 AREA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES17 AREA DE ESTACIONAMIENTO

19 AREA DE PLANTA ELECTRICA 20 AREA DE SUBESTACION ELECTRICA

22 AREA DE GAS L.P.

18 AREA DE JARDINES

4 ALMACEN DE ADITIVOS

12 AREA DE SANITARIOS

10 AREA DE PROCESO

8 AREA DE REFACCIONES

3 ALMACEN DE ACEITE

1 ALMACEN DE PAPA 1 Y 2 # DESCRIPCION

EXUUUX

E UUUU IA

X

X

U

XXX

E

X

U

X

25

312 XXO

16________

50100 U

UU U

UU

UU

UU

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UUU

U UU

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UU

UU

UU

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U U

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XXX

XXX

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O

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200175

UU

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U X EI

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XX

XX

I U

UU

UU

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UU

U

UU

XXI

I

A EI

U

ESPECIALMENTE IMPORTANTEABSOLUTAMENTE NECESARIA

U

U

X

X

O

U

U

UU I

25UE

1350

32.5032.50

150

200

2550

U

UUU

UU

U

UU

UUU

UU

UU

XX

XX

XX

XX

X

XX

E

I

O

O

A

A

2515300

U UU

U

U

UU

U

UU

UU

UU

UU

E

E

I A

12.56

AREA300

2525

UU

UU

U

UU

UUORDINARIA O NORMALO

INDESEABLEUNIMPORTANTE

U

U

XU

UU

UU U X

U

U

X UU

X

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X

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XX

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XX

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XX

XX

XX

E

II

II

III

A

A

A

U XX

U

U

U

A UU

U

U

UU

U

X

E

AAA

AA

UU

U

UU

U

EU

IMPORTANTEIEA

296

DIAGRAMA DE REDES

18

19 8 Y 14

29

23

12

1

9

23

16

13 17

15

25

322

10

4 Y 526 Y27

11

30

2

6

24 21

7 28

20

29 AREA DE RECIBIMIENTO DE REFACCIONES30 AREA DE CONTROL DE CALIDAD

27 AREA DE RECIBIMIENTO DE ENVASES Y EMPAQUES28 AREA DE RECIBIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

26 AREA DE RECIBIMIENTO DE ADITIVOS25 AREA DE RECIBIMIENTO DE ACEITE24 AREA DE RECIBIMIENTO DE NITROGENO

21 AREA DE ALMACENAMIENTO DE AGUA20 AREA DE SUBESTACION ELECTRICA

16 AREA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES15 AREA DE DESECHOS SOLIDOS14 MANTENIMIENTO DE LAS MAQUINAS

23 AREA DE RECEPCION PAPA22 AREA DE GAS L.P.

19 AREA DE PLANTA ELECTRICA 18 AREA DE JARDINES17 AREA DE ESTACIONAMIENTO

__

25

175

_

__

312

10050

___16

200

5025

13AREA DE GUARDARROPA (INCLUIDA EN LOS BAÑOS)

9 AREA DE ACONDICIONAMIENTO

11 AREA DE OFICINAS ADMINISTRATIVAS

7 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO6 ALMACEN DE PRODUCTO EN PROCESO

2 ALMACENAMIENTO DE NITROGENO

5 ALMACEN DE ENVASES Y EMPAQUES

8 AREA DE REFACCIONES

10 AREA DE PROCESO

12 AREA DE SANITARIOS

3 ALMACEN DE ACEITE4 ALMACEN DE ADITIVOS

1 ALMACEN DE PAPA 1 Y 2 # DESCRIPCION

12.56

32.5032.50

2001350150

25

30015252525

AREA300

297

ANEXOS DE INGENIERIA ECONOMICA

298

Anexo 1

Tablas de Proyecciones

Tabla 1 Proyecciones de precios a partir del precio promedio de la competencia de $29.50 proyectado con el 4.5% de la Inflación promedio

Años % de

Infalcion Precio

2005 4.5 30.8 2006 4.5 32.1 2007 4.5 33.6 2008 4.5 35.1 2009 4.5 36.7 2010 4.5 38.3 2011 4.5 40.1 2012 4.5 41.9 2013 4.5 43.7 2014 4.5 45.5

Tabla 2 Proyecciones de IPP Años IPP 2005 110.255 2006 116.106 2007 121.957 2008 127.808 2009 133.659 2010 139.51 2011 145.361 2012 151.212 2013 157.063 2014 162.914

Tabla 3 Proyecciones de la Tarifa eléctrica Con el IPP

Años $ 2005 0.582 2006 0.6244 2007 0.6668 2008 0.7092 2009 0.7516 2010 0.794 2011 0.8364 2012 0.8788 2013 0.9212 2014 0.9636

299

Tabla 4 Proyecciones del agua con el IPP

Años $/m3

2005 21.4969548 2006 22.6377528 2007 23.7785508 2008 24.9193487 2009 26.0601467 2010 27.2009447 2011 28.3417427 2012 29.4825407 2013 30.6233387 2014 31.7641367

Equipos costo total ($)

Maquina Transportadora 270,000

Maquina Lavadora 210,000

Calibradora 135,000

Elevador de cuello de ganso 80,000

Maquina Peladora 150,000

Escaldadora 22,500

Banda T con ventilacion a contraflujo 250,000

Freidora 385,000

Tunel de Congelacion 4,000,000

Banda Transportadora 270,000

Selladora 230,000

TOTAL 6,127,500

300

Anexo 2

Capital de Trabajo

Inventario de Materia Prima Requerimiento de Materia Prima (Kg/mes)

Materia Prima 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Papa 210,648.9

0 229202.5 247775 266347.5284965.83

41304177.0

139323388.1

938342599.3

736361810.5

534381021.73

32

Aceite 5321 4848 4848 4848 4848 4848 4848 4848 4848 4848

Sacarosa 29697.762

5632313.49

11834931.88

45937550.27

79940175.133

242883.56

91445592.00

50948300.44

10351008.87

69853717.312

93Pirofosfato Acido de Sodio

14.84888128

16.15674559

17.46594229

18.775139

20.0875666

21.44178457

22.79600254

24.15022052

25.50443849

26.85865646

Bolsas 111459.86

06121277.0

563131104.2

533140931.4

503150782.89

94160948.0

387171113.1

78181278.3

173191443.4

565201608.59

58

Cajas 9288.3217

1610106.42

13610925.35

44411744.28

75312565.241

6213412.33

65614259.43

1515106.52

64415953.62

13816800.716

32

Incremento de Materia Prima por año

Materia Prima 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Papa 210,649 18,554 18,573 18,573 18,618 19,211 19,211 19,211 19,211 19,211

Aceite 30,610 -473 0 0 0 0 0 0 0 0

Sacarosa 35,869 2,616 2,618 2,618 2,625 2,708 2,708 2,708 2,708 2,708Pirofosfato Acido de Sodio 9,769 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Bolsas 85,811 9,817 9,827 9,827 9,851 10,165 10,165 10,165 10,165 10,165

Cajas 2,145 818 819 819 821 847 847 847 847 847

Materia Prima 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Papa 737,271 71,957 75,853 79,675 83,704 90,323 94,277 98,231 102,185 106,138

Aceite 244,877 -4,193 0 0 0 0 0 0 0 0

Sacarosa 215,215 17,391 18,332 19,256 20,230 21,830 22,785 0 24,696 25,652Pirofosfato Acido de Sodio 371,217 55 58 61 64 69 72 75 78 81

Bolsas 115,845 14,686 15,481 16,261 17,083 18,434 19,241 20,048 20,855 21,662

Cajas 3,754 1,586 1,672 1,757 1,845 1,991 2,079 2,166 2,253 2,340

Total 1,688,18

0 101,482 111,396 117,010 122,926 132,647 138,454 120,520 150,067 155,874

301

Materia Prima

PrecioActual

Papa 3.5

Aceite 8

Sacarosa 6Pirofosfato Acido de Sodio 38

Bolsas 1.35

Cajas 1.75

Total 3.5


Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Costos de operación

/ mes 3,524,907 4,176,378 4,653,409 5,183,657 5,744,549 6,346,471 6,998,636 7,684,206 8,403,495 8,877,561

Incrementos Costos de operación

/ mes 3,524,907 651,472 477,030 530,248 560,893 601,922 652,165 685,569 719,289 474,066

Incrementos actualizados con el IPP Costos de operación

/ mes 3,524,907 721,889 556,644 649,924 720,468 808,565 914,407 1,001,558 1,093,117 748,324

Cuentas por pagar

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Costos de MP / 15

dias 0 567,997 643,424 723,342 807,878 898,625 994,017 1,094,054 1,198,737 1,203,219

Incrementos actualizados con el IPP Costos de MP / 15

dias 0 50,741 55,698 58,505 61,463 66,323 69,227 60,260 75,033 77,937

302

Cuentas por cobrar

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Costos de operación / 60 dias 7,049,814 8,352,757 9,306,817

10,367,313

11,489,099

12,692,942

13,997,272

15,368,411

16,806,990

17,755,122

Incrementos Costos de operación / 60 dias 7,049,814 1,302,943 954,061 1,060,496 1,121,786 1,203,844 1,304,330 1,371,139 1,438,579 948,132

Incrementos actualizados con el IPP Costos de operación / 60 dias 7,049,814 1,443,779 1,113,288 1,299,848 1,440,936 1,617,131 1,828,815 2,003,116 2,186,235 1,496,648

Efectivo en caja

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Costos de operación / 60 dias 2,281,799 2,756,387 3,044,849 3,375,301 3,724,855 4,099,910 4,513,595 4,949,070 5,406,653 5,869,513

Incrementos Costo de

Efectivo enCaja / mes 2,281,799 474,588 288,462 330,452 349,554 375,055 413,685 435,476 457,582 462,860

Incrementos actualizados con el IPP Costo de

Efectivo enCaja / mes 2,281,799 525,886 336,605 405,035 449,002 503,814 580,032 636,193 695,396 730,635

303

Anexo* Depreciación activos Concept

o 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014valor rescate

Equipo Principal 490,200 490,200 490,200 490,200 490,200 490,200 490,200 490,200 490,200 490,200

1,225,500

Transporte, Seguros, impuestos y derechos aduanales (Local) 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 0

Tuberías 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 0Instrumentación 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 24,510 0Aislamiento 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 0Instalaciones Eléctricas 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 73,530 0Edificios y servicios 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 367,650Servicos auxiliarese implementos de planta 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 147,060 Planta de tratamiento de aguas

1,000,000 0

Terreno

TOTAL 2,127,46

01,127,46

01,127,46

01,127,46

01,127,46

01,127,46

01,127,46

01,127,46

01,127,46

01,127,46

01,593,15

0

Amortización de Activos Diferidos

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

VR

Gastos de Instalación 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825

0

Ing. y Supervición de Construcción 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288

0

Imprevistos 367,650 367,650 367,650 367,650 367,650 367,650 367,650 367,650 367,650 367,650

0

TOTAL 949,763 949,763 949,763 949,763 949,763 949,763 949,763 949,763 949,763 949,763 0

Gastos de Instalación 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825 183,825

0

Ing. y Supervición de Construcc 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288 398,288

0

304

ión

Gastos Generales

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014Gastos Administrativos 2,172,376 2,470,083 2,790,397 3,134,537 3,504,562 3,909,162 4,343,079 4,808,133 5,306,246 5,811,513Gastos Administrativos 1,806,719 2,163,214 2,432,490 2,718,057 3,020,384 3,344,949 3,686,428 4,044,775 4,420,036 4,655,003Gastos DeInvestigación y Desarrollo

1,022,908 904,624 509,633 362,870 194,094 0 0 0 0 0Gastos Financieros 868,950 988,033 1,116,159 1,253,815 1,401,825 1,563,665 1,737,232 1,923,253 2,122,498 2,324,605Varios e imprevistos 293,548 326,298 342,434 373,464 406,043 440,889 488,337 538,808 592,439 639,556

TOTAL 6,164,502 6,852,252 7,191,112 7,842,742 8,526,909 9,258,66510,255,07

611,314,96

912,441,22

013,430,67

8

Punto de Equilibrio

Concepto 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Ingresos 43,447,5

2549,401,6

5355,807,9

3062,690,7

3170,091,2

4878,183,2

4386,861,5

8396,162,6

52106,124,

923116,230,

269

Egresos 42,298,8

8350,116,5

4255,840,9

0562,203,8

8068,934,5

9376,157,6

5483,983,6

3592,210,4

67100,841,

939106,530,

731Costos Fijos

1,945,336

3,891,517

3,485,049

3,328,156

3,150,668

2,949,353

2,943,822

2,939,828

2,937,570

2,937,139

Costos Variables Totales

40,353,547

46,225,025

52,355,856

58,875,723

65,783,925

73,208,301

81,039,813

89,270,639

97,904,370

103,593,592

precio de venta 31 32 34 35 37 38 40 42 44 45vol produc.(ton/año) 1,554 1,691 1,828 1,965 2,102 2,244 2,385 2,527 2,669 2,810vol produc.(Kg/año)

1,553,715

1,690,564

1,827,552

1,964,540

2,101,866

2,243,565

2,385,263

2,526,962

2,668,661

2,810,360

Pto equilibrio 406,319 810,524 705,104 648,378 585,191 517,230 483,997 450,007 416,257 340,252


2005vol prod Egresos Costos Fijos.

Costos Var. Ingresos

0 1945336 1945336 0 0 155371542298883 19453364035354743447525

305


2009 vol prod Egresos Costos Fijos. Costos Var. Ingresos 0 3150668 3150668 0 0 2101865.81 68934593 3150668 65783925 70091248


2014vol prod Egresos Costos Fijos.Costos Var. Ingresos 0 2937139 2937139 0 0 2,810,360106530731 2937139 103593592116230269

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