Discusion Ph y Acidez.
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En la práctica se realizó la determinación de pH y de acidez en
naranja verde, naranja madura y leche fresca, el pH se determinó x cinta
indicadora de pH y potenciómetro y la acidez se midió x titulación.
En el primer caso que es la cinta indicadora obtuvimos para las 2
muestras de leche valores de y ! respectivamente, para naranja verde y
naranja madura un valor de ". Esta t#cnica es bastante referencial, ya que
como menciona $%ates, &'!() la precisión obtenida nunca es mejor de más
menos *.( unidades de pH, sin embar+o estas cintas están disponibles
comercialmente y son de mucha utilidad para determinar el pH aproximado
de soluciones desconocidas.
demás se debe tener en cuenta la manera en que se realiza esta
prueba ya que se+-n %ates, &'!( la inmersión total del papel podra llevar a
una alteración del color por disolución de una parte del indicador en la
solución en la cual debe determinarse el pH, es decir no es muy
recomendable sumer+ir toda la cinta en la solución, sino más bien a+re+ar
un par de +otas para que se distribuya homo+#neamente y evitar errores en
nuestra medición.
/or esta razón vamos a comparar estos resultados con los que se
obtuvieron mediante el uso del potenciómetro. /ara ambas muestras de
leche se obtuvo un pH de !.0!, comprobando que los resultados obtenidos
por la cinta fueron resultados muy aproximados a este, el cual esta muy
cerca al mencionado por el autor %oldnni, &'01 que se encuentra en un
ran+o de pH de !.( y !.!, que tambi#n concuerda con la publicación hecha
por 3456 734, 2*&" menciona que el pH de la muestra de la leche fresca de
la a+raria vara entre !.(6!.!(. 8ambi#n mencionan que valores distintos de
pH se producen por de9ciente estado sanitario de la +lándula mamaria, por
cantidades de :2 disueltos; por el desarrollo de microor+anismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en acido láctico; o por la acción de
microor+anismos alcalinizantes. <e+-n %oldrini, &'01 a9rma que la acidez d
la leche se incrementa con la temperatura parcialmente como resultado de
los cambios en la capacidad bu=er de las sales de la leche y la expulsión de
:2 durante el calentamiento, esto es lo que ocurre en el tratamiento de
pasteurización en la que son sometidas la leche. $7ox y >c<?eeney, &''0)
/or ultimo concluimos que la leche en buen estado, ya que <e+-n
$lais, &'0(). @alores de pH de !.' y .( son medidos en leches mastiticas
debido a un aumento de permeabilidad de las membranas de la +lándula
mamaria ori+inando una mayor concentración de iones Aa y l y una
reducción del contenido de lactosa y de fosfato inor+ánico soluble.
/or otro lado el pH de las muestras de naranja verde y madura fueron
de ".2! y ".&! respectivamente los cuales tambi#n muestran cercana con
el resultado obtenido por la cinta que fue de ". <e+-n $@arnam, sotherland,
&'01) $milusB traduce este nombre porque no entendemos tu letra) el ph
del zumo de naranja se suele considerar hasta un pH entorno de ".(, el cual
es muy aproximado a los resultados obtenidos en la practica. <i embar+o no
existe mucha relación en los resultados de naranja verde y naranja madura
ya que a mayor madurez el pH debe ser mayor.
/or utlimo se determino el porcentaje de acidez en la muestra de
alimento mediante titulacion acido6base utilizando hidróxido de sodio
*.*'0"A , mediante la formula $miluu escribe la formula) las cuales son
expresadas en porcentaje de ácido láctico$miliequivalentes *.*') y ácido
ctrico$miliquivalentes *.!1) en las muestras de leche y zumo de naranja
respectivamente.
/ara ambas muestras de leche se obtuvieron en promedio un
porcentaje de *.&!C, como menciona 3456 734, 2*&" la leche fresca de la
a+raria posee una acidez desde *.&( a *.&!C, esta acidez se debe en un
1*C a la anfoterica otro 1*C al aporte de la acidez de las sustancias
minerales y el 2*C restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes. Dna acidez menor al *.&(C puede ser debido a la
mastitis, al a+uado de la leche o por la alteración provocada por al+-n
producto alcalinizante y una acidez superior al *.&!C es producida por la
acción de contaminantes microbioló+icos.
Hay q tener en cuenta que si bien la medición de la acidez de la leche
es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debido a la cantidad de
indicador utilizado que debe ser siempre 1 +otas, el punto 9nal de la
titulación no es claro porque depende de la a+udeza visual del operador,
debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un
electro de pH y titulas hasta pH 0." y 0.1, la coloración rosa desaparece
pro+resivamente. $Ae+ri, 2**()
4a naranja verde tuvo un porcentaje de acidez de &." y la naranja
madura tuvo un porcentaje de acidez de &.!, valores que concuerdan se+un
$@arnam, sotherland, &'01) ) $milusB traduce este nombre porque no
entendemos tu letra) el cual establece un porcentaje aceptable de &C de
ácido. <in embar+o vemos que no hay una relación entre el porcentaje de
+rado de maduración y el +rado de acidez. Fa que se+-n $%rastenba, citado
x >ontoya) durante el proceso de maduración hay una disminución en el
porcentaje de acidez en el ju+o y, sin embar+o, los frutos contin-an
aumentando de tamaGo y por lo tanto la cantidad de ju+o de los mismos; de
aqu se puede suponer que la cantidad de ácido ctrico contenido en un fruto
permanece constante, y asi, su concentración en el ju+o disminuye con la
madurez al aumentar la cantidad de este y, por consi+uiente, la dilución de
las sustancias disueltas.