DISCUSIONES

Durante la extracción de pectina se utilizó agua, al respecto sobre la función que ésta

desempeña:

Según Charles Helen en su publicación TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: Las moléculas de

pectina son hidrofílicas debido al gran número de grupos polares que contienen. La función del

agua en el gel de pectina de frutas es disolver el ácido y el azúcar, ambos indispensables para

la formación del gel y para dispersar la pectina. Las moléculas de pectina se dispersan en el

agua para formar sales coloidales estabilizadas por las cargas negativas que resultan de la

ionización de los grupos carboxilo. Como se observó durante el procesamiento de extracción

de la pectina se utilizó agua acidulada y también se le agregó azúcar para la formación del gel

de pectina. Al respecto sobre la función que cumple el ácido y el azúcar en la formación del

gel:

Según Dikes F. en su publicación QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS: El ácido es indispensable

para proporcionar iones de hidrógeno. Estos en teoría neutralizan las cargas lo suficiente como

para que las moléculas de pectina dispersas ya no se repelen entre sí ya que los protones del

acido desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y los no ionizados hacia los grupos

menos ionizados, por lo que disminuye las cargas negativas. Además, el azúcar efectúa la

gelificación disminuyendo la actividad del agua.

Según Charles Helen en su publicación TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Las pectinas más altamente metiladas requieren azúcar para la formación de un gel. Entre

menos metilada sea la pectina, menor es la cantidad de azúcar para formar un gel, siempre

que los iones divalente estén presentes. Los iones divalente como el calcio, se entrelazan con

moléculas contiguas de pectina a través de los grupos carboxilo, estableciendo así una red de

pectina. Al finalizar nuestra práctica, pudimos obtener un ge de pectina y caracterizarlo.

Al respecto sobre la formación del gel:

Según Charles Helen en su publicación TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Cuando se forma un gel un sol viscoso de pectina se hace un sólido elástico. Las moléculas de

pectina del sol se han unido en cierta forma para dar lugar a una red tridimensional (un gel) en

los espacios capilares de los cuales, el líquido ha sido inmovilizado. Cuando se enfría, la

dispersión inestable de la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es reversible y capaz de

licuarse al calentarlo.

Según POTTER, NORMAN N. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS menciona que:

Las pectinas son derivados del azúcar, generalmente presentes en las plantas, presentan las

siguientes características: Como los almidones y las celulosas, las pectinas están compuestas

por cadenas de unidades que se repiten (pero las unidades son ácidos de azúcar más bien que

azucares simples). Las pectinas están presentes en las frutas y hortalizas y son gomosas (se

encuentran dentro de y entre paredes celulares y ayudan a mantener las células vegetales

unidas) Las pectinas son solubles en agua, especialmente agua caliente.

Las pectinas en una solución coloidal, contribuyen viscosidad a la pasta de tomate y estabilizan

las partículas finas en el jugo de naranja, impidiendo que se separen. Las pectinas en solución

forman geles cuando se les agrega azúcar en ácido; y esta en base a la fabricación de jaleas.

Según HELEN CHARLEY en su publicación TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS menciona que:

La concentración óptima de ion hidrogeno para la formación del gel, depende de la calidad de

la pectina, especialmente de su contenido de metoxilo, también de las sales presentes en el

extracto de fruta y de la concentración de azúcar en la jalea terminada. Siendo tan importante

el pH para la elaboración de jalea.

Las pectinas actualmente es un insumo muy importante en la industria debido que ayuda a

corregir y estabilizar la consistencias de productos viscosos es decir espesar productos como la

mermelada, mazamorra industrializadas, etc. Este compuesto se encuentra en casi todas las

plantas formando parte de su estructura y es a partir justamente de la estructura que obtiene

industrialmente. Químicamente, las pectinas tienen comunidad constitutiva

fundamentalmente al ácido galacturonico, los cuales se unen como enlaces β -1,4, dando de

esta manera cadenas largas no ramificadas; los grupos carboxílicos de este ácido

poligalacturónico pueden estar parcialmente esterificadas con alcohol metílico y de esta

manera dan una amplia variedad de propiedades que lo hacen útil agroindustrialmente. A la

pectina que está completamente se le conoce como ácido péctico, mientras que ala pectina

que tiene algún grado de esterificación se le denomina ácido pectínico.

Según Braverman J.B.S. (1967), INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

señala: Las pectinas o sustancias pécticas son polisacáridos que se componen principalmente

de ácidos poligalacturónicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas

tienen la capacidad de formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azúcares o

cantidades diminutas de iones polivalentes.

Según KERTESZ Z.I.(1951), THE PECTIC SUBSTANCES indica:

El nombre de pectina, es originado deltérmino griego (coagulado, duro) fue empleado para

denominar a estas sustancias porBraconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad de

formar geles. En realidad setrata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas llenan los

espacios intercelularesen los tejidos vegetales. En los tejidos jóvenes especialmente en los

frutos, las pectinasse encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos,

apartando entre sí a las células.

CONCLUSIONES

El grado de esterificación alcanzado de 50% permite un tiempo suficiente para que las

burbujas de aire atrapadas puedan escapar durante la gelificación, aportando con una

mejor apariencia de la semiconserva.

La variación de los parámetros durante la hidrólisis determina una diferencia en la calidad

de la pectina que se obtiene, es decir, que la aplicación de un pH muy bajo con

temperaturas muy altas destruye la molécula de la pectina.

Se debe analizar las condiciones que favorezcan el correcto almacenamiento de las cáscaras

ya que de lo contrario se puede provocar reacciones enzimáticas y cambios en la estructura

de las moléculas con lo que disminuye el contenido de pectina de las cáscaras.

RECOMENDACIONES

Trabajar de manera ordenada, siguiendo los pasos ya indicados. Las personas a preparar la

pectina deben estar con la limpias y vestidas con la debido indumentaria. Los materiales a

utilizar deben estar estériles, lavados, boca abajo. Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o

secador limpio Realizar los análisis correspondientes, para asegurarnos la calidad de la

pectina .Medir el rendimiento de la pectina.

BIBLIOGRAFÍA

POTTER, NORMAN N. La Ciencia de los Alimentos. México, Harla, 1973.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.htm

Desarrollo tecnológico para la preparación de nuevos productos procesados en fresco.

Francisco Artés (Universidad Politécnica de Cartagena) Desarrollo tecnológico de un sistema

integral de envase-embalaje y de conservación para frutas y hortalizas.

Francisco Artés (Universidad Politécnica de Cartagena) Optimización del envasado de verduras

y hortalizas en atmósferas modificadas.

Justino Burgos (Universidad de Zaragoza)