Diccionario de los Bender de nutrición y tecnología de los alimentos - D. A....

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Diccionario de los B ender de nutricin y tecnologa de los alimentos

Segunda edicin

David A. BenderBSc, PhD, RNutr

Snior Lecturer in Biochemistry, University College London

Traduccin deDr. Bernab Sanz Prez

Catedrtico Emrito Departamento de Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos

Universidad Complutense de Madrid

Editorial ACRIBIA,S.A. ZARAGOZA (Espaa)


Ttulo original: Benders dictionary of nutrition and food technology, 8? ed.

Autor: David A. Bender

Editorial: Woodhead Publishing Ltd.Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England

Original English language edition published by Woodhead Publishing Ltd.

Copyright 2006 Woodhead Publishing Limited All Rights Reserved Woodhead Publishing Limited The author has asserted his moral rights.

De la edicin en lengua espaola Editorial Acribia, S.A., Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa)

I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0

www.editorialacribia.com

IMPRESO EN ESPAA PRINTEDIN SPAIN

DL: Z-4.457/2009 Editorial ACRIBIA, S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (Espaa)

Imprime: TipoLnea, S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014 Zaragoza, 2010


rIndice de contenido

Prlogo de la octava edicin inglesa vi i

Prlogo del autor a la segunda edicin en espaol viii

Nota sobre composicin de los alimentos ixLista de figuras xiDiccionario 1Apndices 541

Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y sus mltiplos y submltiplos 543

Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos 544

Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU y Canad, 1997-2001 545

Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la poblacin de la UE, 1993 546

Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991 547

Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001 548

Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE 549

Tabla 8. Nomenclatura de los cidos grasos 558


Prlogo de la octava edicin inglesa

E estudio de los alimentos y la nutricin abarca un gran nmero de disciplinas que van desde la agricultura y horticultura, adems de qumica y fsica, tecnologa del procesado y de la manufactura de los alimentos (comprendida su preparacin domstica), hasta la fisiologa y bioqumica de la nutricin y del metabolismo, biologa molecular, gentica y biotecnologa, as como, va las ciencias sociales y la legislacin, a la antropologa y epidemiologa y promocin de la salud. Esto significa que todo el que trabaje en alimentacin y nutricin habr de leer artculos de disciplinas muy diferentes y escuchar lecciones de especialistas en campos muy diversos. Todos nos encontramos con trminos con los que no estamos familiarizados o con otros que nos son familiares, pero que se usan como tecnicismos en contextos nuevos de distintas disciplinas.

A medida que mejoran los conocimientos se van introduciendo nuevos trminos y a la vez que se perfeccionan las tcnicas, las denominaciones antiguas van hacindose obsoletas y desapareciendo de los textos corrientes, lo que determina que los lectores de bibliografa, no demasiada pretrita, se sientan desorientados.

Todo lo expuesto, constituye la raison d tre de este Diccionario, cuya primera edicin en ingls se public en 1960 y contena las definiciones de 2000 trminos. Con el transcurso de los aos su nmero aument en las nuevas ediciones hasta superar en sta las 6.100 entradas.

En la primera edicin y en cuantas la siguieron se sealaba en un lugar destacado, antes del ttulo, la nota siguiente:

Si este libro alcanzase una difusin tal que sus usuarios lo conocieran como Diccionario de Bender, sera ms correcto llamarlo Diccionario de los Bender, dada la valiosa ayuda prestada por D., D.A. y B. G., guiados y no obligados porA.E.

La editorial inglesa sugiri que la sptima edicin debera haberse titulado en realidad Diccionario de Bender de nutricin y tecnologa de los alimentos. Yo me sent orgulloso cuando mi padre me pidi colaborar con l, como coautor para poder llamarla Diccionario de los Bender. Desgraciadamente mi padre falleci en febrero de 1999, antes de completar el manuscrito de esta edicin. Ahora quiero honrar su memoria titulando a la octava Diccionario de los Bender, ya que fue el primero de los muchos libros que escribi. En su primera edicin mi tarea principal consisti en leer el manuscrito, en toda su extensin y hacer una relacin de los trminos que desconoca. Este sigue siendo todava mi papel, pero ahora debo tambin encontrar todas las definiciones.

David E. Bender

vii


Prlogo del autor a la segunda edicin en espaol

Me satisface que esta nueva edicin del que fue el primero de los muchos libros que escribi mi padre, ya fallecido, haya sido traducido al espaol, como la edicin que le precedi y espero que al publicarla, adems de mantener viva su memoria, haya seguido fielmente sus estrictos principios cientficos.

Me agrada especialmente que el traductor haya sido el Dr. Bernab Sanz, profesor emrito de la Universidad Complutense de Madrid, Institucin que distingui a mi padre con un doctorado Honoris causa. Es un honor, deca, cuya iniciativa parti de la comunidad de nutrilogos espaoles a los que siempre consider amigos y yo s cunto los valoraba profesionalmente.

David A. Bender, Londres


Nota sobre composicin de los alimentos

Este libro contiene los datos de composicin de nutrientes de 340 alimentos, que proceden del US Department o f Agriculture National Nutrient Data base fo r Standard Reference, Release 17, cuyo acceso es gratuito en el USDA Nutrient Data Laboratory, direccin en Internet: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/.

Adems del contenido de nutrientes por 100 g, se han calculado los rendimientos nutritivos por racin servida, indicando si la racin en cuestin sirve de fuente, de buena fuente o de fuente rica de varios nutrientes. Fuente rica significa que la racin servida proporciona ms del 30% de la cantidad diaria recomendada del nutriente, es buena fuente cuando proporciona del 20-30% y slo fuente si nicamente proporciona del 10-20% (basndose en las cifras del etiquetado nutricional de la UE que se muestra en la Tabla 2 del Apndice).

Cualquier alimento dado vara de composicin de una variedad a otra y de una muestra a otra, dentro de la misma variedad, dependiendo de las condiciones en las que se criaron los animales de los que proceden o, en el caso de los vegetales, de las condiciones de cultivo de las plantas que los produjeron. Por tanto, los valores que aqu se dan no deben considerarse exactos ya que, en el mejor de los casos, varan un 10%; las variaciones en contenidos de micronutrientes pueden ser todava mayores.


Lista de figuras

cido ascrbico y deshidroascrbico 8cido flico 10cido pantotnico y cocnzima A 13Almidn 38Aminocidos proteicos 46Biotina 85Carbohidratos: monosacridos y disacridos 108Carotenos 114Colesterol 145Flavonoides 221Isomerismo d l - y cis-trans 289Niacina 359Pirimidinas 401Polisacridos no amilceos 407Purinas 425Sales biliares 453Tracto gastrointestinal 493Vitamina A 517Vitamina B, 518Vitamina B2 518Vitamina B6 519Vitamina B (, 520Vitamina D 522Vitamina E 524Vitamina K 525


a la meunire (meunire, la) Pescado rebozado con harina, frito en sartn con un

poco de mantequilla y servido con sta y perejil picado finamente (literalmente al estilo de la molinera).

ablandadores del pan (crumb softeners) Derivados de los m onoacilgliceroles (monoglicridos) adicionados al pan como emulsionantes para que se ablande la corteza y se retrase el envejecimiento (E-430-436), llamados tambin polisorbatos.

Vase tambin g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a . ablandantes (o ablandadores) (tenderiser) pr o t e in a s a s (endopeptidasas) empleadas

para hidrolizar el c o l g e n o y la el a st in a del s a r c o l e m a , ablandando as la carne. Las enzimas usadas con este fin incluyen: actinidana (EC 3.4.22.14) del k iw i, bromelana (EC 3.4.22.33) de la pi a a m e r ic a n a , ficina (EC 3.4.22.3) de los h ig o s , papana (EC 3.4.22.2) de la papaya y las proteasas de Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis.

ablandar por estiramiento (tender stretch process) Proceso que implica mantener estiradas las canales vacunas para evitar su a c o r t a m ien to po r f r o .

abombamiento por hidrgeno (hydrogcn swells) Vase bo tes h in c h a d o s . abrillantar (sanding) En la fabricacin de dulces, cubrirlos con una capa de cristales

de azcar, se emplea sobre todo en las pastillas de goma (gominolas). abrojo acutico (water chestnut, caltrops) Semilla de Trapa natans y T. bicornis;

vase c a st a a d e a g u a . abruo (blackthorn, sloe) Fruto del abruo (Prunus spinosa), de sabor cido y

astringente; casi su nico uso es la preparacin de ginebra del abruo, licor elaborado sumergiendo los frutos en ginebra o espritu neutro. En Francia se conoce como prunelle. Vase c ir u e l a s il v e s t r e .

absenta (absinthe) lic o r de yerbas aromatizado con ajenjo {Artemisia absinthium); txico y prohibido en muchos pases. Inicialmente, en 1797, Flenri Louis Pemod la importaba de Suiza (donde era una medicina patentada) a Francia; su venta est prohibida en EE UU desde 1912 y en Francia y otros pases desde 1915, ya que contiene a-tujona, una sustancia txica. Actualmente puede adquirirse en la UE, siempre que su contenido de tujona no supere las 10 ppm.


absorciometra fotnica (photon absorptiometry) Tcnica de determinacin de la densidad sea; sirve de ndice del estatus del c a l c io y de la v ita m in a d .

acalasia (achalasia) Dificultad de la deglucin debida a disfuncin de la actividad de la musculatura del es fa g o que produce, a veces, regurgitacin y dolor pectoral agudo. Conocida tambin como cardioespasmo.

acarbosa (acarbose) Nombre de un grupo de ca r b o h id r a t o s complejos (oligosacridos) que inhiben las enzimas digestivas del a l m id n y de los d is a c r id o s ; se emplea experimentalmente para retrasar la digestin del almidn, limitando as la velocidad de absorcin de los carbohidratos. Se ha vendido para emplearla, asociada a las dietas adelgazantes, como bloqueante del almidn en los regmenes de prdida de peso, pero no hay evidencia de su eficacia,

acaricidas (acaricides) Plaguicidas usados para destruir caros y garrapatas (.Acaridae) que originan enfermedades animales y alteraciones de la harina y otros alimentos almacenados.

accelasa (accelase) Una mezcla de enzimas que h id r o l iz a la s p r o t e n a s , incluida una e x o pe pt id a s a de Streptococcus lactis, microorganismo iniciador usado en la industria lctea. Se emplea esta mezcla para acortar el tiempo de maduracin de los quesos y para aumentar la intensidad del flavor del queso procesado,

accin dinmico especfica (specific dynamic action) Vase t e r m o g n e s is in d u c id a po r la d ie t a .

ACE (ACE) Enzima convertidora de la angiotensina (EC 3.4.15.1); una peptidasa de los vasos sanguneos pulmonares que transforma la angiotensina I en angiotensia II activa. Muchos de los frmacos para el tratamiento de la h ipe r ten si n son inhibidores de la ACE.

acedera (sorrel) Una planta silvestre corriente, Rumex acetosa, cuyas hojas tienen un fuerte sabor cido, se cuecen junto con espinacas o coles y se consumen como sopas y como ensalada.

Vase tambin a c e d e r a d e g u in e a . acedera de Guinea (rosella) Planta de la regin del Caribe (Hibiscus sabdariffa) que

se cultiva por sus spalos rojos y carnosos, usados para elaborar bebidas, jaleas y gelatinas. Tambin se conoce como aleluya roja y flor de Jamaica,

aceite de almendras (almond oil) Aceite esencial de las semillas de cualquiera de las especies de almendras (Pninus amygdalus) o, ms corrientem ente de las del albaricoquero (P armeniaca), que contienen benzaldehdo, cido cianhdrico y cianohidrin-benzaldehdo. Despus de separado el cido cianhdrico, se usa como* aromatizante en perfumes y cosmticos. Composicin: 9% de grasas saturadas, 73% monoinsaturadas, 18% poliinsaturadas; vitaminas: E 39 mg y K 7 mg/100 g.

aceite de Arachis (arachis oil) Vase a c e it e d e c a c a h u e t e s .aceite de babas (babassu oil) Aceite comestible del fruto de una palmera silvestre de

Brasil (Orbignya martiana, O. oleiferae), parecido en composicin de cidos grasos al aceite de coco y empleado con fines alim enticios, en jabones y productos cosmticos. Composicin: cidos grasos saturados 86%, monoinsaturados 12%, poliinsaturados 2%, vitamina E 19 mg/100 g.


aceite de blsamo de Per (balsam per oil) Agente aromatizante de un olor dulce balsmico que se extrae del blsamo de Per, llamado tambin de Tol o de Cartagena (Myroxylon pereira).

aceite de buchu (buchu oil) Aceite esencial de un arbusto surafricano del gnero Barosma que se usa en la elaboracin de aromas artificiales de fruta,

aceite de cacahuetes (peanut oil) Es el extrado de los cacahuetes o mans. El 18% de sus cidos son saturados, el 49% monoinsaturados y el 34% poliinsaturados; contiene vitamina E (15,7 mg) y vitamina K (0,7 mg).

aceite de cambra (canbra oil) Aceite extrado de variedades de colza seleccionadas que no contienen ms de un 2 % de c i d o e r c ic o .

Vase tambin g a n l a . aceite de cananga (cananga oil) Un agente aromatizante, obtenido por destilacin de

las flores de Cananga odorata; tambin se conoce como aceite de iln-iln en Puerto Rico, procede del rbol filipino ilang-ilang o cananga. Se usa como aromatizante de bebidas analcohlicas, productos de confitera y productos horneados,

aceite de cala (cala oil) Vase c o l z a .aceite de crtamo (safflower oil) Es el extrado de las semillas de Carthamus tinctoria.

El azafrn mexicano, o de crtamo, es un sucedneo del autntico que se obtiene de los estigmas de Crocus sativus.

El aceite linoleico de crtamo contiene un 7% de grasa saturada, un 15% de monoinsaturada y un 78% de poliinsaturada; el aceite oleico de crtamo contiene un 7% de grasa saturada, un 78% de monoinsaturada y un 15% de poliinsaturada; ambos contienen 34,1 mg de vitamina E y 7,1 mg de vitamina K por 100 g.

aceite de fusel (fusel oil) La fermentacin alcohlica produce un 95% de alcohol y un 5% de aceite de fusel (una mezcla de cidos orgnicos, de alcoholes superiores -p ropano l, butanol y alcohol am lico - aldehidos y steres), que se conocen colectivamente como c o n g n e r e s . Se encuentra en pequea proporcin en vinos y cerveza y en concentracin alta en espritus destilados en alambiques. Al madurar el licor espirituoso, el aceite de fusel cambia e imparte al destilado un aroma especial. Muchos de los sntomas de la r e s a c a se atribuyen al aceite de fusel de las bebidas alcohlicas.

aceite de hgado de bacalao (cod liver oil) Es el aceite obtenido del hgado de bacalao, fuente clsica de vitaminas A y D, usado por sus propiedades medicinales mucho antes del descubrimiento de las vitaminas. Una muestra de tipo medio contiene 1201.200 Lig de vitamina A y 1-10 pg de vitamina D por gramo. Este aceite consta de 25% de grasas saturadas, 51% de monoinsaturadas y del 25% de poliinsaturadas, adems de 570 mg de colesterol/lD\g.

aceite de jojoba (jojoba oil) Cera lquida cn cid o s graso s de cadena larga [eicosenoico y docosenoico (ercico)] esterificados con alcoholes de cadena larga (eicosanol y docosanol), procedente de las semillas del arbusto Simmondsia chinensis. Tiene inters en cosmtica, como sustituto del espermaceti, pero tambin se usa en aplicaciones alimentarias, por ejemplo para recubrir las frutas deshidratadas,

aceite de maz (corn oil [maize oil]) Extrado del germen de m a z , Zea mays: 13% cidos grasos saturados, 27% monoinsaturados, 60% poliinsaturados.


aceite de mostaza (mustard oil) Es el aceite de la mostaza, Brassica jncea (un 13% es saturado, 64% monoinsaturado y 23% poliinsaturado). El aceite de las variedades bajas en g lu c o sin o l a t o s y en c id o e r c ic o se conoce como aceite de c a l a .

aceite de neroli* (neroli oil) Se obtiene por destilacin a vapor de las flores de los naranjos. Es un aceite amarillento de un olor intenso a flores de ctricos,

aceite de oliva (olive oil) Se obtiene, por presin, de las o liv a s , fruto del rbol Olea europea. El aceite de oliva virgen est sin refinar y su aroma vara con el lugar de donde procede; el aceite virgen extra contiene menos de un 1% de acidez. Otros tipos se refnan algo. Se usa como aceite culinario, en ensaladas, en el enlatado de sardinas, atn y otros pescados y para la elaboracin de margarinas. Un 14% de su grasa es saturada, un 76% monoinsaturada y un 10% poliinsaturada; contiene 14 mg de vitamina E y 60 mg de vitamina K/100 g; es relativamente rico en e s c u a l e n o .

aceite de palmiste (palm oil) Es el aceite de la pulpa fibrosa del fruto de la palmera Elaeis guineensis. Es de color rojo por su alto contenido de a y (3-carotenos (30 mg de cada uno/100 g); el 52% es grasa saturada, un 39% monoinsaturada y un 10% poliinsaturada, contiene 16 mg de vitamina E y 8 mg de vitamina K/100 gramos,

aceite de pasas (raisin oil) Es el extrado de las semillas de las uvas de moscatel, que se separan del resto antes de desecar las uvas para convertirlas en pasas. Se utiliza, sobre todo, para recubrir las pasas, previniendo as que se adhieran entre s, para hacerlas ms blandas y maleables y para que resistan a su infestacin por parsitos,

aceite de perciformes (percomorph oil) Es el obtenido del hgado de cualquier perciforme, miembros de la familia de la p e r c a ; es una fuente rica de v ita m in a d .

aceite de ricino (castor oil) Aceite de las semillas de ricino (Ricinus spp.). El aceite per se no es irritante pero en el intestino delgado es hidrolizado por la lipa sa rindiendo cido ricinoleico que irrita la mucosa intestinal y por lo tanto acta como purgante. Las semillas contienen tambin ricina, una l e c t in a .

aceite de palma (palm kernel oil) Uno de los principales aceites comerciales, muy utilizado en grasas y margarinas culinarias; se extrae de la semilla o nuez de la palmera oleaginosa, Elaeis guineensis. De color plido, en comparacin con el rojo del a c eite d e pa l m iste que se extrae de la pulpa que rodea a la pepita. El 86% es grasa saturada, el 12% monoinsaturada y el 2% poliinsaturada; contiene 3,8 mg de vitamina E y 25 mg de vitamina K/100 gramos,

aceite de semilla de t (teaseed oil) Aceite obtenido de las semillas de una especie de t, Thea sasangua, que se cultiva en China; se usa como aderezo de ensaladas y como aceite para frer,

aceite de Wesson (Wesson oil) Aceite de algodn desodorizado por un proceso de vaco, a temperatura alta, desarrollado por David Wesson en 1899.

aceite monocelular (single cell oil) Grasas producidas por mohos o bacterias cultivadas en un sustrato no graso,

aceite secante (drying oil) Cualquier aceite muy insaturado que absorbe oxgeno y en pelculas finas se polimeriza formando una piel o membrana. El aceite de linaza

* N. del T.: Se le ha dado el nombre de neroli en honor de Ana Mara de la Trmoille, princesa de Nerola, que vivi en Francia en la segunda mitad del siglo XVII.


y el de abrasn del Japn (Aleuritis cordata) son ejemplos de aceites secantes usados en pinturas y en la elaboracin de linleo, etc. Nutritivamente son semejantes a los aceites comestibles pero al polimerizarse se convierten en txicos.

Vase tambin n d ic e df, y o d o . aceite yodado (iodised oil) Es el empleado para su administracin, por inyeccin u

oralmente en las regiones con grave deficiencia de y o d o ; se prepara tratando los aceites vegetales con yodo que se incorpora a los dobles enlaces. Los aceites utilizados son los de semillas de amapola, el de cacahuetes y el de colza; las inyecciones protegen de 2-4 aos y la administracin oral 1 ao aproximadamente,

aceites aromticos (oils, essential) Vase a c e it e s e s e n c ia l e s .aceites bromados (brominated oils) Aceites de diferentes orgenes, como semillas de

melocotn y albaricoque y aceites de oliva y de soja que se han hecho reaccionar con el bromo al que incorporan en sus dobles enlaces. Se usan para estabilizar las emulsiones de las sutancias aromticas de las bebidas analcohlicas. Tambin se describen como aceites de peso,

aceites de pescado (fish oils) Contienen c id o s g r a so s poliinsaturados de cadena larga que proporcionan cierta proteccin contra la enfermedad coronaria cardaca. Los dos ms importantes son el eicosapentaenico (EPAC20:5 co3) y el docosohexanico (DHA C22:6 co3). Los concentrados de aceite de pescado que contienen estos cidos se venden como preparados farmacuticos.

Vase tambin a c e it e de h g a d o d e b a c a l a o ; h a l ib u t ; l a c h a s . aceites de peso (weighting oils) Vase a c e it e s b r o m a d o s .aceites de petit grain (petit-grain oils) Se elabora por destilacin a vapor de brotes y

hojas tiernas de n a r a n jo s amargos; es semejante al a c e it e df. n e r o l pero menos fragante. El petit grain portugus se prepara con hojas de naranjo dulce, el de mandarina con hojas de ta n g e r in o s y el de limn con hojas de l im o n e r o .

aceites esenciales (essential oils) Aceites voltiles, aromticos u olorosos que se encuentran en las plantas y se usan para aromatizar los alimentos; se preparan por destilacin. Qumicamente son distintos de los aceites comestibles puesto que no son steres del glicerol.

Vase tambin o l e o r r e s in a s ; t e r p e n o s . aceites fijos (oils, fixed) Los t r ia c il g l ic e r o l e s (triglicridos) com estibles, en

contraposicin con los aceites voltiles o a c e it e s e s e n c ia l e s . aceites marinos (marine oils) Vase a c e it e s d e p e s c a d o . aceites sin terpenos (terpeneless oil) Vase t e r p e n o s .aceites tropicales (tropical oils) Nombre sugerido en EE UU para los aceites vegetales

que contienen cidos grasos saturados y muy pocos poliinsaturados, como los de coco y de p a l m a .

acelga (Swiss chard) Verdura de hojas (limbos) grandes y de forma parecida a la espinaca pero mucho mayores y con un peciolo ancho (penca). Es la Beta vulgaris var. cicla. Tambin se conoce como penca, remolacha de huerta, armuelle de huerta y bleda.

Composicin/100 g: (porcin comestible 92%), agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), protena1,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,7 g (1,1 g azcares), fibra 1,6 g, cenizas 1,6 g, Ca 51 mg, Fe 1,8 mg, Mg 81 mg, P 46 mg, K 379 mg, Na 213 mg, Zn 0,4 g, Cu 0,2 mg,


Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 306 pg de retinol (14.692 pg carotenoides), E1,9 mg, K 830 mg, B, 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg, pantotenato 0,2 mg, C 30 mg. Una racin de 50 g (1 hoja) es una fuente de Mg y vitamina A y es una buena fuente de vitamina C.

Tambin se ha usado su nombre para designar los brotes blancos de verano de las a lc a c h o fa s y las hojas internas del c a r d o , Cynara cardunculus.

acea (bulrush) Planta silvestre comente en estanques y tierras pantanosas (es la falsa anea, Typha latifolia). Sus brotes y tallos jvenes pueden comerse en ensaladas, el polen se usa como aromatizante y las races y cabezas florales inmaduras pueden hervirse como hortalizas,

acerola (acerola) Fruto comestible de Crataegus azarolus. Tambin se conoce en Argentina como manzanita de dama,

acerola americana (acerola) Vase cerf .za de la s a n t il l a s .acesulfamo (acesulphame) [acesulfame] Dixido de metil-oxatiazinona, e d u l c o r a n t e

artificial no nutritivo. Su sal potsica, acesulfamo K, es 200 veces ms dulce que la s a c a r o s a . No se metaboliza y se excreta sin modificar,

acetanisol (acetanisole) Un aromatizante sinttico (/?-metoxiacetofenona) de un olor como el de la acerola.

acetilcoFina (acetylcholine) El ster acetilo de la c o l i n a , que se origina como neuro transmi sor en las terminaciones colinrgicas de los nervios, en el cerebro y en las uniones mioneurales.

Acetobacter (Aceobacter) Gnero bacteriano (familia Bacteriaceae) que oxida el alcohol etlico a c id o a c t ic o (fermentacin secundaria). Acetobacterpasteurianus (tambin conocido como Mycoderma aceti, Bacterium aceti, o B. pasteuranum ) se emplea en la elaboracin del v in a g r e .

acetoglicridos (acetoglycerides) Difieren de los triglicridos en que uno o dos de los cidos grasos de cadena larga esterificados con el glicerol del t r ia c il g l ic e r o l , se sustituyen por c id o a c t ic o . Hay tres tipos: diacetomonoglicridos (por ej., diacetomonoestearina); monoacetodiglicridos (por ej., monoacetodiestcarina) y monoacetomonoglicridos (por ej., monoacetomonoestearina) en los que un grupo hidroxilo del glicerol est libre. Tambin se conocen como esteres glicridos parciales.

No son oleosos y tienen puntos de fusin ms bajos que sus correspondientes triacilgliceroles. Se emplean en la elaboracin de shortenings (grasas concretas) y de productos extensibles en pan, como pelculas envolventes de alimentos y como plastificantes de las grasas duras,

acetohexamida (acetohexamide) a g e n t e iiipo g lu c m ic o oral, usado para tratar la d ia betes mellitus no insulina dependiente,

acetona (acetoin) Acetil metilcarbinol, precursor del d ia c e t il o , que es uno de los componentes del aroma de la mantequilla. La acetona y el d ia c e t il o los originan las bacterias durante la maduracin de la m a n t e q u il l a .

acetomenaftona (acetomenaphthone) Producto sinttico con actividad vitamnica K, llamada vitamina K3; tambin se conoce como menaquinona-O.


acetona (acetonc) Uno de los c u e r p o s c e t n ic o s formados en el organismo durante el a y u n o . Usada tambin como disolvente, por ejemplo, de barnices y esmaltes. Qumicamente es la dimetilcetona o propan-2-ona [(CH3)2C=0).

achicoria (chicory) Achicoria de Bruselas en el RU y endibia belga en EE UU, Cichorium intybus; planta bienal cuya raz se recolecta y se hace crecer en la oscuridad para que produzca cogollos, de aspecto de obs, con cabezas de hojas jvenes blancas. Llamada tambin almirn, su variedad roja se conoce como camarroya o camarroja. Las hojas se consumen en ensalada o a la plancha y su raz amarga, se deseca y se carameliza, en parte, usndose a menudo, molida para mezclarla con el caf y obtener un producto ms barato.

Composicin/100 g: (porcin comestible 89%), agua 94,5 g, 71 k j (17 kcal), protena 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4 g, fibra 3,1 g, cenizas 0,5 g, Ca 19 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 26 mg, K 211 mg, Na 2 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,2 jig, vitaminas: A 1 |ig RE, B, 0,06 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg, folato 37 pg, pantotenato 0,1 mg, C 3 mg.

achicoria de Bruselas (witloof) Vase a c h ic o r ia .achiote (annatto [anatto]) Llamado tambin bija, color de mantequilla o rocou. Un

colorante amarillo (E-160b) extrado del pericarpio del fruto de un arbusto tropical, Bixa orellana. Su componente principal es el c a r o t e n o id e b ix in a , soluble en lpidos. Se usa como colorante de algunos quesos, de otros productos lcteos y algunos productos horneados. Vase b ija y b ix in a .

acidificantes simples (fat sours) Bacterias, como Bacillus searothermophilus, que originan en los alimentos enlatados amargor, al fermentar sus carbohidratos a cidos lctico, frmico y actico sin la produccin de gas. Esto significa que fondos y tapas no estn abombados, sino planos. Econmicamente son los ms importantes de los agentes termfilos causantes de alteracin (te r m f il o s ); algunas de sus especies se desarrollan lentamente a 25C y por tanto, deterioran los alimentos despus de mucho tiempo almacenados.

cido 4-piridxico (4-pyridoxic acid) El principal metabolito urinario de la v ita m in a b6. cido abscsico (abscisic acid) Hormona vegetal con accin inhibitoria del crecimiento;

es la que induce el estado letrgico responsable de la cada de las hojas de los rboles caducifolios. En las plantas herbceas produce enanismo y gran densidad de plantas por unidad de superficie, con produccin de fruta normal o mejorada. Se emplea en horticultura para inhibir el crecimiento y como defoliante.

cido actico (cido etanoico) (acetic acid [ethanoic acid]) Uno de los cidos orgnicos ms sencillos (CH3-COOH). Es el cido del vinagre y se forma, junto con el ctdo l ctico , en los encurtidos. Se adiciona como conservante a determinados alimentos y salsas,

cido araboascrbico (araboascorbic acid) Vase c id o e r it r b ic o . cido araquidnico (arachidonic acid) Un cido graso poliinsaturado (C20:4 co6). No

es estrictamente esencial ya que puede formarse a partir del cido linoleico, pero es tres veces ms potente que ste en la curacin de los sntomas de deficiencia de cidos grasos esenciales,

cido ascrbico (ascorbic acid) v ita m in a c , qumicamente cido L-xiloascrbico, para distinguirlo de su is m e r o , el cido D-araboascrbico (cido isoascrbico o eritrbico),


que slo tiene una actividad vitamnica C ligera. Ambos cidos (ascrbico y eritrbico) tienen propiedades reductoras potentes y se emplean como a n t io x id a n t e s de los alimentos para preservar el color rojo de las carnes frescas y curadas y de los jamones curados.

OH-CHCH2OH ch2oh ch2oh

O

ascorbato monodeshidroascorbato deshidroascorbato(semideshidroascorbato)

c id o a s c r b ic o y d e s h id r o a s c o r b a t o

cido ascrbico oxidasa (ascorbic acid oxidasa) Una enzima (EC 1.10.3.3) de los tejidos vegetales que oxida el cido ascrbico a deshidroascrbico. En las plantas frescas intactas la enzima est separada del cido ascrbico y slo se libera cuando la planta se mustia o se corta; adems de la prdida de vitamina C, conviene recordar que sta es importante en las r e a c c io n e s de p a r d ea m ien to e n z im t ic o .

cido ascrbico, monodeshidro (ascorbic acid, monodehydro) O semideshidro, un r a d ic a l libre que es el estado intermedio de la oxidacin del c id o a sc r b ic o a deshidroascrbico; tiene una semivida relativamente larga, comparado con otros radicales y puede sufrir reacciones enzimticas o no enzimticas rindiendo cido ascrbico y cido deshidroascrbico.

cido asprtico (aspartato) (aspartic acid (aspartate)l Un a m in o c id o no esencial;abrev. Asp (D), Mx 133,1; pKa 1,99; 3, 90; 9, 90, c o d o n e s GAPy.

cido behnico (behenic acid) Un c id o g r a s o saturado de cadena larga (C22:0). cido benzoico (benzoic acid) Un conservante, usado corrientemente como sal de sodio,

potasio o calcio, o sus derivados (E-210-219), sobre todo en alimentos cidos, como encurtidos y salsas.

Se encuentra de forma natural en muchas frutas, como a r n d a n o s , ciruelas Claudias, c ir u e l a s a m e r ic a n a s , f r a m b u e s a s a m a r il l a s y c a n e l a . Las frambuesas amarillas tienen tanto cido benzoico que se conservan durante mucho tiempo sin tomar ninguna precaucin contra la alteracin por hongos y bacterias. *

El cido benzoico y sus derivados se excretan conjugados con los a m in o c id o s glicina (en forma de cido hiprico) y alanina. Por ello el cido benzoico se emplea, a veces, en el tratamiento de la a r g in in e m ia , a c id u r ia a r g in in su c c in ic a y citru ltn em ia , permitiendo la excrecin del nitrgeno de desecho en forma de estos conjugados,

cido borcico (boracic acid) Vase c id o b r ic o .cido brico (boric acid) H3B 0 4; en el pasado se usaba como conservante del bacn y

de la margarina, pero el bo ro se acumula en el organismo. Inicialmente se emple como agente antiinfeccioso y como colirio (cido borcico) pero hubo una gran incidencia de reacciones txicas.


cido butrico (butyric acid) c id o g r a so (C4:0) saturado, de cadena corta. En la grasa de la mantequilla hay un 5-6% y en cantidades menores forma parte de otras grasas y aceites.

cido cprico (capric acid) cido graso saturado de cadena media, C 10:0. cido caprlico (caprylic acid) cido graso saturado de cadena media C8:0. cido carmnico (carminic acid) Vase c o c h in il l a .cido ctrico (citric acid) Un cido tricarboxlico ampliamente distribuido en los tejidos

vegetales y animales y un importante intermediario metablico que rinde 10,9 kJ (2,47 kcal)/g. Se emplea como aromatizante y acidificante (E-330). Los citratos se emplean como agentes reguladores de la acidez (E-331-33). Se produce a escala industrial por fermentacin de los azcares con Aspergillus niger o por extraccin de las frutas ctricas. El zumo de limn contiene 5-8% de cido ctrico,

cido clico (cholic acid) Uno de los principales cidos de las sa l es b il ia r e s , sintetizado en el hgado y secretado con la bilis como conjugado de g l ic in a o t a u r in a .

cido deshidroascrbico (dehydroascorbic acid) Forma oxidada de la v ita m in a c que se reduce fcilmente en el organismo a la forma activa y por tanto, con actividad vitamnica. No puede medirse con todos los mtodos de estimacin de la vitamina C.

Vase tambin a c id o a sc r b ic o . cido desoxiclico (deoxycholic acid) Uno de los cidos cuyas sales biliares secundarias

se forman por el metabolismo bacteriano intestinal del c id o c l ic o . cido desoxirribonucleico (deoxyribonucleic acid) Vase d n a ; c id o s n u c l e ic o s . cido dextrnico (dextronic acids) Vase c id o g l u c n ic o .cido diaminopimlico (diaminopimelic acid) Un intermediario de la sntesis bacteriana

de lisina; tambin es importante en las bacterias esporuladas durante la formacin de la cubierta esporular. Mx 190,2 pKa 1,8, 2,2, 8,8, 9,9.

cido dienclico (djenkolic acid) Un aminocido que contiene azufre, encontrado en la juda jeringa, semilla del rbol Pithecellobium lobatum (P jeringa), que crece en algunas regiones de Sumatra. Es un derivado de la cistena y aunque se metaboliza, es relativamente insoluble y puede producir cristales de cido dinclico en los tbulos renales,

cido docosohexanico (docosohexaenoic acid) c id o g r a so poliinsaturado de cadena larga (C22:6 co 3); Vase a c e it e s d e p e s c a d o .

cido eritrbico (erythorbic acid) El ismero d - del c id o a s c r b ic o , llamado tambin cido D-araboascrbico y cido so-ascrbico; tiene muy poca actividad vitamnica C. Se usa como antioxidante en el procesado de los alimentos.

Acido ercico (erucic acid) Un cido graso monoinsaturado, cido cs,-13-docosenoico (C22:l co9), encontrado en el aceite de las semillas de colza (Brassica napus) y de mostaza (B . junca y B. nigra); supone del 30-50% del aceite de ciertas variedades. Causa infiltracin grasa del msculo cardaco de los animales de experimentacin; se han desarrollado variedades de colza cuyas semillas producen un aceite, de usos alimenticios, con bajo contenido de cido ercico ( a c e it e d e c a m b r a ).

Vase tambin c a l a . cido esterico (stearic acid) Un c id o g r a s o saturado con 18 tomos de carbono

(C18:0); se encuentra en la mayor parte de las grasas animales y vegetales, cido etilendiaminotetractico (ethylene diamine tetra-acetic acid) Vase e d t a .


cido ftico (fitato) (phytic acid Iphytate]) in o sito l hexafosfato, se encuentra en los granos de cereales, particularmente en el salvado, en las legumbres secas y en algunos frutos secos, tanto en forma de sales hidrosolubles (sodio y potasio), como insolubles (calcio y magnesio). El fitato de calcio y magnesio constituye la fitina. Forma complejos insolubles ligando calcio, hierro y cinc; no se sabe hasta qu punto reduce la disponibilidad de estos minerales en la dieta, mxime si se tiene en cuenta que hay fita sa en la levadura, legumbres (y posiblemente en el intestino humano) que podra liberar dichos minerales,

cido flico (folie acid) Una v ita m in a que funciona como transportador de unidades monocarbonadas de una gran variedad de reacciones metablicas. Es esencial para la sntesis de purinas y pirimidinas (y por tanto, para la sntesis de c id o n u c l e ic o y consecuentemente para la divisin celular); la enfermedad principal que causa su deficiencia es la a n e m ia megaloblstica, que se debe a un fallo de la maduracin normal de los e r it r o c it o s , con liberacin al torrente circulatorio de precursores inmaduros de los glbulos rojos.

Se encuentra en los alimentos en forma de derivados monocarbonados sustituidos, con un nmero variable de residuos y-glutamilos. El folato de los alimentos tiene una actividad biolgica de, aproximadamente, el 50% de la del cido tetrahidroflico sinttico, usado para el enriquecimiento y para los complementos alimenticios.

Los complementos de 400 ,ug de cido flico libre/da, iniciados antes de la concepcin, reducen la incidencia de espina bfida y de otros defectos neurales de los recin nacidos; no parece fcil que las comidas y alimentos corrientes puedan proporcionar gran parte del folato necesario para estos fines, por lo que se recomiendan los complementos dietticos. En muchos pases la harina se fortifica con folato.

Vase tambin e q u iv a l e n t e s d i e t t i c o s d e f o l a t o ; t e s t d e s u p r e s i n duMP; p r u e b a d e f i g l u ; h o m o c is te n a ; m e t i le n t e t r a h i d r o f o l a t o r e d u c t a s a .

HoN

oIIC poli y-Glu

CIDO FLICO

cido folnico (folinic acid) c id o 5-formil f l ic o , es ms estable a la oxidacin que el cido flico y es el que se usa corrientemente en los preparados farmacuticos. El compuesto sinttico (racmico) se conoce como leucovorina.

cido formiminoglutmico (formiminoglutamic acid) Vase t e s t o p r u e b a f ig l u . cido fosfrico (phosphoric acid) Puede ser alguno de los siguientes: ortofosfrico

(H3PO4), metafosfrico (H P 03) y pirofosfrico (H4P20 7). El cido ortofosfrico y sus sales, E-338-341, se emplean como reguladores de la acidez en las bebidas cidas de frutas aromatizadas, como las limonadas,

cido fumrico (fumaric acid) cido dicarboxlico insaturado usado como a c id if ic a n t e .


cido glicoclico (glycocholic acid) El conjugado de g l ic in a con c id o c o l ic o , uno de los cidos b il ia r e s .

cido glicognico (glycogenic acid) Vase c id o g l u c n ic o .cido glicoquenodesoxiclico (glycochenodeoxycholic acid) El conjugado de g l ic in a

con el c id o q u e n o d e s o x ic l ic o , uno de los cidos de la b il is . cido glucrico (glucaric acid) Llamado tambin cido sacrico, es el cido dicarboxlico

derivado de la glucosa, cido glucnico (gluconic acid) El cido formado por oxidacin del grupo hidroxilo,

del carbono 1 de la glucosa, a grupo carboxlico. Tambin llamado cido dextrnico, cido maltnico y cido glicognico.

cido glucosacrico (glucosaccharic acid) Vase c id o s a c r ic o . cido glucurnico (glucuronic acid) Un cido derivado de la glucosa por oxidacin

del grupo hidroxilo del carbono 6. Muchas sustancias, incluidas hormonas y productos ingeridos potencialmente txicos, se excretan como conjugados del cido glucurnico, conocidos como glucurnidos. Forma parte de varios polisacridos complejos,

cido glutmico (glutamic acid) Un aminocido no esencial; abrev. Glu (E), Mr 147,1; pK.d 2,10; 4,07; 9,47; c o d o n e s GAPu. Es cido ya que tiene dos grupos carboxlicos; su amida es la g l u t a m in a .

Vase tambin g lu ta m a to m o n o s d ic o . cido hexmico (hexamic acid) Acido ciclohexil sulfmico, el cido libre del c ic la m a t o . cido hexurnico (hexuronic acid) Derivado cido de un a z c a r hexosa por oxidacin

del grupo hidroxilo del carbono 6; nombre propuesto originalmente para el c id o a sc r b ic o . El cido hexurnico derivado de la glucosa es el cido glucurnico.

cido hidroxibenzoico, steres del (hydroxybenzoic acid esters) Vase p a r a b e n o s . cido homopantotnico (homopantothenic acid) Acido pantoil-y-aminobutrico, un

homlogo del c id o p a n t o t n ic o , del que se ha dicho que favorece la funcin colinrgica del SNC y se ha usado para mejorar la funcin cognitiva en la enfermedad de Alzheimer.

cido isoascrbico (isoascorbic acid) Vase c id o e r it r b ic o .cido lctico (lactic acid) El cido producido en el metabolismo anaerobio de la glucosa.

Se descubri, inicialmente, en la leche cida (o cortada) y es el responsable del sabor de la l e c h e fermentada y de la precipitacin de la c a s e n a (cuajada) del q u e so c o t ta g e . Tambin se origina en la fermentacin del ensilado, c a r n e s c u r a d a s , c o l c i d a ( c h o u c r o u t ) , c a c a o y tabaco; su misin en este caso es inhibir el desarrollo de los microorganismos perjudiciales.

Tambin se forma en la musculatura de los mamferos sometida a un ejercicio excesivo (vase m eta b o lism o d e la g l u c o s a ) y en el metabolismo del g l u c g e n o de la carne inmediatamente despus de sacrificados los animales. Por esta razn, antiguamente se le llam cido sarcolctico.

Se usa como acidulante en los productos de confitera, bebidas sin alcohol, encurtidos y salsas (E-270); sus sales son las (E-325-327).

cido lctico tamponado (lactic acid, buffered) Una mezcla de c id o l c tic o y lactato sdico usada en confitera para dar un sabor cido sin la in v e r si n del azcar que acaece a un pH ms bajo.


cido lurico (lauric acid) Un c id o g r a s o saturado de la mantequilla, manteca de coco y aceite de palma, de longitud de cadena media (C l2:0).

cido laxarnico (iaxarinic acid) Vase m a l t o l .cido linolcico (linoleic acid) Un c id o g r a s o poliinsaturado (C 18:2 co6) y esencial que

predomina en la mayora de los aceites comestibles, cido linoleico conjugado (linoleic acid, conjugatcd) Ismeros del cido linoleico

cuyos dos o ms dobles enlaces estn conjugados (es decir, se alternan con enlaces sencillos) y no separados por grupos metilnicos.

cido a-linolnico (a-linolenic acid) Un c id o g r a s o poliinsaturado (C18:3co3) y esencial.

cido y-linolnico (y-linolenic acid) Un c id o g r a so poliinsaturado (C18:3co6) y no esencial, que ejerce ciertas acciones farmacolgicas. Se encuentra en el aceite de prmula o primavera, borraja y grosella negra,

cido lipoico (lipoic acid) cido l,2-ditiolan-3-valrico (cido 6,8-tictico), coenzima de la descarboxilacin oxidativa del piruvato, a-cetoglutarato y cetocidos de cadena ramificada. No es un nutriente esencial de la dieta,

cido lisrgico (lysergic acid) La toxina del c o r n e z u e l o d e c e n t e n o . cido litoclico (lithocholic acid) Una de las sa l es b il ia r e s secundarias formadas por

el metabolismo bacteriano intestinal del c id o q u e n o d e s o x ic l ic o . cido mlico (malic acid) cido dicarboxlico (COOH-CHOH-CH2-COOH); es un

intermediario metablico que se encuentra en muchas frutas, especialmente manzanas, tomates y ciruelas. Se usa, como aditivo alimentario acidulante (E-296).

cido maltnico (maltonic acid) Vase c id o g l u c n ic o .cido metilmalnico (methylmalonic acid) La metil malonil CoA es un intermediario

del metabolismo de la v a l in a , is o l e u c in a y de la cadena lateral del c o l e s t e r o l , as como de los c id o s g r a s o s de carbonos impares. Generalmente es metabolizado por una enzima dependiente de la vita m in a b 12, la metilmalonil CoA mutasa (EC 5.4.99.2); en casos de deficiencia, la actividad de esta enzim a est alterada y el cido metilmalnico se excreta con la orina, especialmente tras la administracin de una dosis testigo de valina o isoleucina. Es una e n f e r m e d a d g e n t ic a , debida a la deficiencia de metil malonil CoA mutasa, tambin se origina metil malonil aciduria.

cido mirstico (myristic acid) Un cido graso saturado de 14 tomos de carbono (C14:0). cido nalidxico (nalidixic acid) Un antibitico quinolnico usado en el tratamiento de

las infecciones intestinales y del tracto urinario, cido nicotnico (frmula del) (nicotinic acid) (vase pg. 359). Un vitmero de la

NIACINA.cido nordihidro guayartico (NDGA) (nordihydroguaiaretic acid [NDGA]) Extrado

de un arbusto conocido como gobernadora o jarilla, Larrea divaricata; se usa como antioxidantc de las grasas,

cido oleico (oleic acid) Un c id o g r a s o monoinsaturado (C18:l co9) que se encuentra en cierta cantidad en la mayora de las grasas; los aceites de o liva y de c o lza son fuentes especialmente importantes de este aceite,

cido ortico (orotic acid) Un intermediario de la biosntesis de las p ir im id in a s ; es un factor de crecimiento para ciertos microorganismos y el siglo XX se denomin durante cierto tiempo vitamina B 13. No hay evidencia de que sea esencial en la dicta.


cido oxlico (oxalic acid) Un cido dicarboxlico, COOH-COOH. En cantidades grandes es txico; se encuentra sobre todo en espinacas, chocolate, ruibarbo y frutos secos de cscara. La toxicidad de las hojas del ruibarbo se debe a su riqueza en cido oxlico.

Algunos informes sostenan que las ingestas grandes de v i t a m i n a c (varios gramos/ da) llevaban a la formacin de cido oxlico debido a la deteccin de este compuesto en la orina, pero, seguramente, se form despus de recogida la orina; no se conoce ruta alguna que lleve a la formacin de cido oxlico a partir del ascorbato.

Las enfermedades genticas del metabolismo de la g l i c in a y del g l io x il a t o dan lugar a h i p e r o x a l u r i a , debido a la reduccin del glioxilato a oxalato catalizada por la lactato deshidrogenasa (EC 1.1.1.27).

cido palmtico (palmitic acid) Un c i d o g r a s o saturado, de 16 tomos de carbono (C16:0) ampliamente distribuido en grasas y aceites,

cido palmitoleico (palmitoleic acid) Un cido graso monoinsaturado, de 16 tomos de carbono (C 16:1 co7) muy extendido tambin en grasas y aceites,

cido pangmico (pangamic acid) /V-di-isopropil glucoronato, del que se ha dicho que es un a n t i o x i d a n t e y que acelera la recuperacin de la fatiga. En ocasiones se le ha llamado vitamina B ]5 pero no hay evidencia de su indispensabilidad en la dieta ni de que ejerza funcin metablica alguna,

cido pantotnico (pantothenic acid) Una vitam ina sin designacin numrica. Qumicamente es el derivado del cido pantoico con (3-alanina. Se necesita para la sntesis de la c o e n z i m a a (y por tanto, es esencial para el metabolismo de grasas, carbohidratos y aminocidos) y de la protena acilportadora (de aqu su esenciabilidad para la sntesis de cidos grasos).

Se desconoce su deficiencia diettica ya que est ampliamente distribuido por todas las clulas. Tampoco se conocen con exactitud los requerimentos humanos; la ingesta adecuada para los adultos es de 5 mg/da. Entre los sntomas de la deficiencia experimental de las ratas figuran, encanecimiento del pelo (por lo que se conoci como factor antiencanecimiento; no hay evidencias de que afecte al encanecimiento de la especie humana al envejecer). La deficiencia experimental de los humanos produce fatiga, cefalea, debilidad muscular y alteraciones gastrointestinales.

Vase tambin s n d r o m e d e l o s p ie s a r d i e n t e s .

cido pantotnico coenzim a A

O NH;

CIDO PANTOTNICO Y COENZIMA A

IO0


cido para-amino benzoico (PABA) (para-amino benzoic acid [PABA]) Un factor de crecimiento esencial para los microorganismos. Forma parte de la molcula del c id o f l ic o y por tanto, se necesita para la sntesis de esta vitamina. Los mamferos no pueden sintetizar cido flico y el PABA no tiene otra funcin; no hay evidencia de que sea indispensable o esencial en la dieta humana. Las sulfanilamidas (frmacos sulfa) son qumicamente anlogos del PABA y su accin antibacteriana se debe a que, como antagonistas de este compuesto, impiden su utilizacin por las bacterias,

cido paralctico (paralatic acid) Vase c id o s a r c o l c t ic o . cido pctico (pectic acid) p e c t in a desmetilada. cido pectnico (pectinic acid) p e c t in a parcialmente desmetilada. cido pirvico (pyruvic acid) Un intermediario del metabolismo de los carbohidratos

formado en la g l u c o l isis anaerobia d e la g l u c o s a . Despus se convierte, bien en acetil CoA y se oxida en el ciclo del c id o c t r ic o , o bien se reduce a cido lctico. La oxidacin a acetil CoA es tia m in a dependiente y las concentraciones sanguneas de piruvato y lactato aumentan en la deficiencia de tiamina.

cido pteroilglutmico (pteroilglutamate), cido pteroilpoliglutmico (pteroilpoli- gl uta mate) Vase c id o f l ic o .

cido qucnodesoxiclico (chenodeoxycholic acid) Uno de los principales cid o s b ilia res cuyas sales se sintetizan en el hgado y se secretan con la bilis como conjugados deGLICINA 0 TAURINA.

cido quermsico (kermesic acid) Vase c o c h in il l a ; c a r m e s . cido ribonucleico (RNA) (ribonucleic acid [RNA|) Vase c id o s n u c l e ic o s . cido sacrico (saccharic acid) El cido dicarboxlico derivado de la glucosa, cido sarcolctico (sarcolactic acid) Nombre obsoleto del cido (+) lctico (que desva

el plano de la luz polarizada a la derecha) y se encuentra en la musculatura, mientras que el pticamente inactivo, mezcla de los ismeros (+) y (-), se halla en la leche cortada. Tambin se conoce como cido paralctico.

Vase tambin a c o n d ic io n a m ie n t o d e la c a r n e ; c a r n e d f d ; r ig o r m o r t is . cido srbico (sorbic acid) cido hexadienoico, CH3CH=CH-CH=CH-COOH, usado

junto con sus sales sdica, potsica y clcica para inhibir el crecimiento de mohos en el vino, quesos, bebidas sin alcohol, jaleas de bajo contenido azucarado, harina, productos de pastelera, etc. (E-200-203).

cido tnico (tannic acid) Vase t a n in o s .cido tartrico (tartaric acid) cido dihidroxisuccnico, un cido dibsico. Se encuentra

en las frutas, siendo las uvas su fuente principal; se emplea en la elaboracin de limonada, se adiciona a las jaleas y mermeladas cuando la fruta no es bastante cida (tambin se utiliza el cido ctrico) y a los polvos de panadera (E-334). Las heces del vino son una mezcla de tartratos. La sal de Rochelle es el tartrato sdico potsico (E-337).

Vase tambin c r m o r t r t a r o ; ta rtra to e m t ic o . cido tauroclico (taurocholic acid) El conjugado de t a u r in a y c id o c l ic o , vase

BILIS.cido tauroquenodesoxiclico (taurochenodeoxycholic acid) El conjugado de t a u r in a

y c id o q u e n o d e s o x ic l ic o . Vase b il is . cido tetraenoico (tetraenoic acid) Un c id o g r a s o con cuatro dobles enlaces, por

ejemplo, c id o a r a q u id n ic o .


cido timonucleico (thymonucleic acid) Nombre obsoleto del DNA. cido tictico (thioctic acid) Vase c id o l ip o ic o .cido tocofernico (tocopheronic acid) Metabolito hidrosoluble aislado de la orina de

animales a los que se administra tocoferol; posee actividad de v ita m in a e . cido rico (uric acid) El producto final del metabolismo de las purinas en la especie

humana y otros antropoides; la mayora de los dems mamferos poseen la enzima uricasa (EC 1.7.3.3) que oxida el cido rico a alantona que es ms hidrosoluble. La gota se debe a una formacin excesiva de cido rico o a una deficiente excrecin del mismo; es muy poco hidrosoluble y si es muy abundante cristaliza en las articulaciones, formando nodulos (tofos) bajo la piel y, a veces, en los riones,

cido xiloascrbico (xyloascorbic acid) Nombre utilizado para el c id o a sc r b ic o ( v it a m in a c ) para diferenciarlo del cido isoascrbico (vase c id o e r it r b ic o ) o araboascrbico cuya actividad vitamnica C es muy baja,

cidos de la fruta (acids, fruit) Los cidos orgnicos ctrico, mlico y tartrico, responsables del sabor pungente de las frutas; a menudo se adicionan como aromatizantes a las frutas procesadas,

cidos eicosenoicos (eicosanoic acids) c id o s g r a so s poliinsaturados, de cadena larga, con 20 tomos de carbono,

cidos fbricos (fibric acids) Una variedad de sustancias, anlogas del cido clofbrico (clorofenoxi isobutirato) entre las que figuran bezafibrato, clofibrato (el ster etlico), fenofibrato y gemfibrizol (que no est halogenado) y que se emplean para el tratamiento de la h ip e r l ip id e m ia . Disminuyen la v l d l y la l d l , y aumentan la h d l , estimulando la lipoprotena lipa sa (EC 3.1.1.34).

cidos grasos (fatty acids) c id o s orgnicos constituidos por cadenas de carbono con un grupo carboxilo terminal. Los importantes nutritivamente poseen un nmero par de tomos de carbono, corrientemente, entre 12 y 22. Los cidos grasos saturados son los que nicamente tienen enlaces sencillos entre los tomos de carbono adyacentes. Se recomienda que su ingesta no exceda el 10% del aporte energtico, dado que aumentan los niveles de co leste r o l unido a las lipoprotenas de baja densidad (un factor de riesgo importante de la enfermedad cardaca).

Los cidos grasos insaturados tienen uno o ms dobles enlaces uniendo carbonos adyacentes de su molcula. Estos dobles enlaces pueden reducirse (saturarse) con hidrgeno, proceso conocido como h id r o g e n a c i n , convirtindose en cidos grasos saturados. Los cidos grasos con un solo doble enlace se denominan monoinsaturados: el c id o o l e ic o es el principal de los encontrados en grasas y aceites. Los cidos grasos que poseen dos o ms dobles enlaces se conocen como cidos grasos poliinsaturados, en forma abreviada PUFA.

Los cidos grasos insaturados disminuyen la concentracin de LDL-colesterol de la sangre. Las grasas de origen animal son, en general, ricas en cidos grasos saturados y relativamente pobres en cidos grasos insaturados; los aceites vegetales y de pescado son ricos en cidos insaturados y pobres en saturados.

Adems de sus nombres triviales y sistemticos los cidos grasos tambin se denominan abreviadamente, por el nmero de tomos de carbono de su molcula (por ej., C18), a continuacin dos puntos (:) y luego el nmero de dobles enlaces


(por ej., C18:2), seguido de la posicin del primer doble enlace, a partir del grupo metilo terminal de la molcula, como n- u (0 (por ej., C18:2 n-6, o C18:2 0)6). Vase Tabla 8 del Apndice,

cidos grasos esenciales (EFA) (atty acids, essential [EFA]) Los c id o s g r a s o s que no pueden sintetizarse en el organismo son, por esta causa, compuestos esenciales de la dieta; son dos cidos grasos poliinsaturados, el linoleico ( 0 8 : 2 0)6) y el a-linoleico ( 0 8 :3 co3).

Algunos otros cidos grasos poseen cierta actividad de EFA, ya que curan algunos pero no todos los sntomas de la deficiencia experimental. Los cidos araquidnico (C20:4 0)6), eicosapentaenico (EPA; C20:5 0)3) y docosahexaenico (DHA; C22:6 0)3) son importantes fisiolgicamente aunque no sean dietticamente esenciales, ya que pueden formarse a partir de los cidos linoleico y a-linoleico.

Las necesidades medias estimadas de PUFA 0)6 son el 1% de la ingesta total energtica (260 mg/MJ) y de PUFA 0)3 el 0,2% (50 mg/MJ), con la recomendacin de que las ingestas totales no superen el 10-15% de la energa total; una ingesta deseable y base de las in g e st a s o a po r te s d e r e f e r e n c ia es el 8- 10% del aporte energtico, es decir 2-2,6 g/MJ.

cidos grasos indispensables (essential fatty acids) Vase c id o s g r a so s e s e n c ia l e s . cidos grasos nesterificados o libres (UFA) [unesterified fatty acids (UFA)] Vase

CIDOS g r a so s libres o n o e s t e r if ic a d o s . cidos grasos insaturados (unsaturated fatty acids) Vase c id o s g r a s o s . cidos grasos libres (FFA) o no esterificados (NEFA) [fatty acids, free (FFA) or

non-esterified (NEFA)] Los cidos grasos pueden separarse de los triacilgliccroles (o triglicridos), o por hidrlisis enzimtica (llamndose entonces cidos grasos no esterificados-NEFA- o cidos grasos inesterificados, UFA), o por rancidez hidroltica de la grasa. La determinacin de los NEFA constituye, por tanto, un ndice de calidad de las grasas.

Los cidos grasos libres circulan por la corriente sangunea unidos a la albmina. En el estado de a y u n o se liberan del t e jid o a d ipo so para que sirvan de combustible de los msculos y de otros tejidos. Su concentracin en el plasma est entre 0,5 y 2 [imol/L, aumentando en el ayuno y con el ejercicio,

cidos grasos no esterificados (non-esterified fatty acids [NEFA]) Vase c id o s g ra so sLIBRES.

cidos grasos no esterificados (NEFA) (fatty acids, unesterified, non-esterified [NEFA]) Vase c id o s g r a so s l ib r e s .

cidos grasos omega (omega fatty acids) Los c id o s g r a s o s poliinsaturados (PUFA) se describen atendiendo a la longitud de su cadena, al nmero de dobles enlaces y (en bioqumica y nutricin) por la posicin de su primer doble enlace contando a partir del grupo metilo terminal; se denominan omega (co y tambin n). En la nomenclatura qumica sistemtica la posicin del doble enlace se cuenta desde el grupo carboxilo terminal (carbono 1), sin embargo, lo importante nutritivamente es que las enzimas humanas desaturan los cidos grasos entre el doble enlace existente y el grupo carboxilo pero no entre el doble enlace (existente) y el grupo metilo.


Hay tres series de PUFA: co3, co y co9, las cuales derivan, respectivamente, de los cidos linolnico, linoleico y oleico. Los dos primeros, que no puede sintetizarlos el organismo humano, son los precursores de dos familias de e ic o s a n o id e s .

Vase tambin c id o s g r a so s e s e n c ia l e s ; Tabla 8 del Apndice, cidos grasos poliinsaturados (fatty acids, polyunsaturated) Son cidos grasos de

cadena larga que contienen dos o ms dobles enlaces separados por puentes metilnicos -CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-,

cidos grasos voltiles (fatty acids, voladle) Son cidos grasos de cadena corta, como actico, propinico y butrico que, adems de encontrarse en algunos alimentos son producidos en el intestino humano y en el rmen de los animales rumiantes a partir del almidn indigerido y de la fibra alimentaria. Se absorben en cierto grado y pueden usarse como fuente de energa. El cido butrico formado en el colon podra tener cierto efecto anticancergeno y es un combustible mctablico de inters para los ENTEROCITOS del colon,

cidos nucleicos (nucleic acids) Polmeros lineales de p u r in a o p t r im id in a , azcar y fosfato; hay dos tipos: cido ribonucleico (RNA) y cido desoxirribonucleico (DNA). Colecti-vamente purinas y pirimidinas se conocen como bases. El DNA es un polmero de doble cadena (la llamada doble hlice) que contiene un azcar de cinco carbonos, la desoxirribosa. El RNA es un polmero monocatcnario que contiene otro azcar, la ribosa.

Nutritivamente no son importantes, dado que los cidos nucleicos de la dieta se hidrolizan en el tracto intestinal a sus bases, ribosa y fosfato; las purinas y pirimidinas se sintetizan fcilmente en el organismo y no son compuestos dietticos esenciales,

cidos silicos (sialic acids) Derivados del cido A-acetil neuramnico (un amino azcar) que forman parte de los ganglisidos, glicoprotcnas y paredes de las clulas bacterianas.

acidosis (acidosis) Aumento de la acidez del pl a sm a sa n g u n e o a valores menores que los del intervalo normal del pH (7,35-7,45), lo que es debido a la prdida de la capacidad buffer del plasma, a la alteracin de la excrecin del dixido de carbono, a la prdida excesiva de bases del organismo o a una sobreproduccin de cidos por el organismo.

Vase tambin e q u il ib r io c id o - b s ic o . acidulantes (acidulants) Varios cidos orgnicos utilizados en la elaboracin de

alimentos como aromatizantes, conservantes, quelantes, buffers, gelificantes y coagulantes. Los cidos c t r ic o , f u m r ic o , m ijc o y ta r t r ic o son acidulantes de carcter general, mientras otros se usan con fines ms especiales.

Aclame (Aclame) Vase a l it a m e .aclorhidria (achlorhydria) Falta de cido clorhdrico y de fa cto r in t r n s e c o en la

secrecin gstrica producida por las clulas parietales del estmago (clulas oxnticas). Generalmente se asocia a la atrofia de la mucosa gstrica por envejecimiento.

Vase tambin a n e m ia p e r n ic io s a ; s e c r e c i n g s t r ic a . acolia (acholia) Ausencia o deficiencia de secrecin b il ia r .acondicionamiento (de la carne) (conditioning [of meat]) Despus del sacrificio animal

el g l u c g e n o muscular se transforma en c id o l c t ic o , que acidifica gradualmente


la carne, lo que mejora su textura y vida de almacn. Cuando han tenido lugar todos los cambios, la carne est acondicionada. '

Vase tambin r ig o r m o r t is . acorchado (corked) De los vinos: desarrollo de un flavor desagradable debido al de la

contaminacin fungica del corcho, acortamiento por fro (de la carne) (cold-shortening [of meat]) Cuando la temperatura

de la musculatura cae por debajo de 10C, mientras el pH se mantiene a 6-6,2 (al principio de la conversin post-mortem del glucgeno en cido lctico) la carne se contrae por el fro y cuando se cocina se endurece.

ACP (ACP) Fosfato cido de calcio, vase fo sfa to . acraldehdo (acraldehyde) Vase a c r o l e n a .acrodermatitis enteroptica (acroderm atitis enteropathica) Grave deficiencia

funcional de c in c que origina dermatitis, debido a un fallo en la secrecin del ligando del jugo pancretico, que se une al cinc endgeno, impidiendo as la absorcin de este elemento. El ligando de la unin al cinc no ha sido identificado inequvocamente pero podra tratarse del cido picolnico, un metabolito del t r ip t f a n o .

acrodextrina (achrodextrin) d e x t r in a s formadas durante la hidrlisis enzimtica del a lm id n que no dan color con el yodo (de aqu el sufijo ACRO).

acrodinia (acrodynia) Dermatitis observada en animales con deficiencia de v ita m in a b6; no hay evidencia de una dermatitis de este tipo en las deficiencias humanas,

acrolena (acraldehdo) (acrolein [acraldehyde]) Aldehido originado al calentar el g l ic e r o l a temperaturas altas. Es el responsable del olor acre y del vapor lacrimgeno producido cuando se sobrecalientan las grasas. Frmula qumica CH2=CH-CHO.

acromotriquia (achromotricia) Prdida del pigmento capilar. Uno de los sntomas de la deficiencia de c id o pa n to t n ic o en los animales, sin embargo no hay evidencia de que la falta de este cido afecte a la prdida del color del pelo de la especie humana.

Acronize (Acronize) El a n t ib i t ic o c l o r t e t r a c ic l in a ; el trmino acronizado se emplea para describir los productos que se han tratado con el antibitico citado, como por ejemplo, hielo acronizado.

ACTH (ACTH) Vase h o r m o n a a d r e n o c o r t ic o t r f ic a .Actilight (A ctilight,lv1) Oligosacrido fructsido de cadena corta usado como

PREBITICO.

Actimel (Actimel) y o g u r fortificado con probiticos para reforzar la inmunidad, actina (actine) Una de las pr o t e n a s contrctiles del m s c u l o .actividad de agua (aw) (water activity [aw]) Relacin de la presin de vapor del agua

de un alimento respecto la del agua pura a la misma temperatura. La mayora de las bacterias no crecen a una

actividad ptica (rotacin ptica) (optical activity [optical rotation]) Es la propiedad de algunos compuestos de desviar el plano de la luz polarizada, debido a la asimetra de su m olcula. Si el plano de la luz es desviado a la derecha, la sustancia es dextrorrotatoria, lo que se indica por el signo (+); si es levorrotatoria, el signo correspondiente es (-). La mezcla de ambas sustancias es pticamente inactiva y se denomina racmica.

La sacarosa es dextrorrotatoria pero se hidroliza a glucosa (dextrorrotatoria) y fructosa que es levorrotatoria y ms potente, por lo que la hidrlisis origina un cambio de (+) a (-); por tanto, la mezcla de glucosa y fructosa se conoce como azcar invertido

* (vase a z c a r in v ertid o ).El signo obsoleto de la rotacin (+) era d- y el de la (-) /-; su significado es distinto de

d - y l - , que se emplean para designar el tipo de estereoisomerismo, vase d - y l - , y d l -, actomiosina (actomyosin) Vase m s c u lo .acuacultura (aquaculture) Cultivlo explotacin de organismos acuticos incluidos

peces, moluscos, crustceos, equinodermos (erizos de mar), cefalpodos (pulpos, calamares, sepia y otros), reptiles (caimanes, tortugas marinas y de aguas dulces), anfibios (ranas) y plantas acuticas. Comprende el cultivo de las aguas dulces, saladas y pantanosas.

acuavit (aquavit [akvavit or akavit]) Producto escandinavo; bebida espirituosa aromatizada con hierbas (generalmente alcaravea, comino, eneldo e hinojo). En Alemania se conoce como schnapps.

acuocobalamina (aquocobalamin) Vase v ita m in a b ,2-ADA (ADA) American Dietetic Association, (Sociedad Americana de Diettica) fundada

en Cleveland, Ohio, en 1917; direccin en Internet http://webdietitians.org/Public/ index.cfm/.

adai (adai) Producto indio; bizcochos elaborados con harina de arroz y de legumbres cuya masa se deja que experimente una fermentacin lctica antes de freira,

adaptacin a la oscuridad (dark adaptation) El pigmento visual rodopsina se forma en el ojo al reaccionar la v ita m in a A-aldchdo (retinaldehdo) con la protena opsina y se decolora al exponerlo a la luz, estimulando un impulso nervioso (este es el fundamento de la v is i n ). En la fase inicial de la deficiencia de vitamina A se tarda mucho ms tiempo, que en condiciones fisiolgicas, en adaptarse a ver en la oscuridad, despus de una exposicin a la luz brillante normal; ello se debe a que est limitada la cantidad de rodopsina que puede resintetizarse. La medida del tiempo requerido para adaptarse a la luz oscura (tiempo de adaptacin a la oscuridad) proporciona un ndice sensible para poner de manifiesto la deficiencia inicial de vitamina A. Las deficiencias ms graves de vitamina A se traducen en c e g u e r a n o c t u r n a , que puede terminar en ceguera total,

adaptgenos (adaptogens) Nombre establecido para los ingredientes activos del g in sen g y otras hierbas de las que se dice que son antiestresantes,

adenina (adenine) Una base pu r n ic a de los n u c l e t id o s y de los c id o s n u c l e ic o s (DNA y RNA). El compuesto formado por la adenina con la ribosa es un nuclesido de adenosina del que se conocen cuatro derivados fosforilados de inters metablico: monofosfato de adenosina (AMP, conocido tambin como cido adenlico), difosfato


de adenosina (ADP), trifosfato de adenosina (ATP) y monofosfato de adenosina cclico (cAMP).

Vase tambin atp , e n e r g a , m e t a b o l is m o . adenosina (adenosine) Vase a d e n in a .aderezos (relish) Trmino culinario aplicado a las especias, hierbas aromticas y prepa

raciones picantes que se aplican a las comidas para hacerlas ms sabrosas, aderezos de ensaladas (salad dressing) Emulsiones de aceite y vinagre que, a veces,

contienen otros aromatizantes; la vinaigrette francesa es una e m u l si n pasajera de aceite y vinagre; la salsa pesada francesa se estabiliza con p e c t in a o g o m a vegetal.

La mayonesa es una emulsin estable de vinagre en aceite, hecha con huevo. La crema de ensalada se desarroll originalmente como sucedneo comercial de la mayonesa (mediados del siglo XIX); es una emulsin de aceite vegetal, vinagre, sal y especias, emulsionada con yema de huevo y espesada. En el RU debe contener legalmcnte, no menos del 25% de su peso de aceite vegetal, ni menos de 1,35% de extracto seco de yema de huevo. La mayonesa contiene corrientemente ms aceite y menos carbohidratos y agua.

De acuerdo con las reglamentaciones de los EE UU los aderezos de ensaladas contendrn 30% de aceite vegetal y 4% de yema de huevo; la mayonesa contendr 65% de aceite y yema de huevo.

La mayonesa roja se prepara aadiendo jugo de remolacha roja y huevos de langosta a la mayonesa; sirve de acompaamiento de los guisos de langosta y de otros mariscos. La salsa rusa es, de hecho, estadounidense; elaborada con mayonesa y pimienta, salsa de chile, pimiento verde y apio y, a veces, mezclando la mayonesa con ketchup. La de las Mil Islas se hace con partes iguales de mayonesa y salsa rusa, adicionadas de nata montada,

adermina (adermin) Nombre obsoleto de la v ita m in a b6.ADH (ADH) Hormona antidiurtica. Vase v a s o pr e s in a .ADI (ADI) Ingesta diaria aceptable.adiabtico (adiabatic) Proceso que implica un cambio de temperatura sin transferencia

de calor, como por ejemplo, enfriamiento por la expansin del volumen de un gas, o calentamiento al comprimirlo; conocidos tambin como procesos de entropa constante. No se adiciona, ni se elimina calor del sistema. Vase tambin iso b r ic o , is o t r m ic o .

adipectoma (adipectomy) Eliminacin quirrgica de grasa subcutnea, adipocitoquinas, adipocinas (adipocytokines, adipokines) C ito c in a s producidas por

e l TEJIDO ADIPOSO.adipocitos (adipocytes) Clulas del t e j i d o a d ip o s o .adiponectina (adiponectin) H o r m o n a secretada por los a d ipo c it o s que, al parecer, est

implicada en la homeostasis energtica; estimula la sensibilidad a la in su l in a y la tolerancia a la g l u c o s a , as como la oxidacin de los cidos grasos del msculo. Su concentracin sangunea est reducida en las personas obesas y en las que padecen d ia b e tes mellitus del tipo II.

adiposis (adiposis) Presencia en el organismo de un acmulo anormalmente grande de grasa; se conoce tambin como liposis. La adiposis dolorosa es una inflamacin grasa localizada, con gran dolor, que se asocia a defectos del sistema nervioso.

Vase tambin o b e s id a d .


adipsia (adipsia) Ausencia de sed.adirondack, pan de* (adirondack bread) Producto horneado estadounidense elaborado

con harina de m a z , mantequilla, harina de trigo, huevos y azcar, aditivos de fosfatos (phosphate additives) Vase po l ifo sfa to s . aditivos de panadera (baking additives) Sustancias adicionadas a la harina y sus

productos con fines muy variados, por ejemplo, como blanqueadores de la harina, como agentes de e n v e je c im ie n t o , para retrasar su alteracin y para mejorar la textura de los productos terminados,

aditivos para agua de calentadores (boiler water additives) Compuestos que se usan como agentes anticorrosivos y para prevenir la formacin de incrustaciones y costras en calentadores y calderas de produccin de agua hervida y de vapor,

adlay o lgrimas de Job (adlay) Semillas de una gramnea silvestre (Coix lachryma- jobi) relacionada botnicamente con el m a z , que crece asilvestrada en ciertas partes de Africa y Asia y que se comen sobre todo en la regin del sureste del Pacfico.

ADP (ADP) Difosfato de adenosina o adenosn difosfato; vase adf.n in a , a tp . adrenalina (epinefrina) (adrenalina jepinephrine]) Hormona secretada por la mdula

de la g l n d u l a a d r e n a l , especialmente en situaciones de estrs o como respuesta al miedo o al shock. Sus principales efectos son: aumentar la presin sangunea, movilizar las reservas tisulares de g l u c o s a (lo que ocasiona un aumento de la concentracin sangunea de este azcar) y de grasa, como preparacin para la huida o la lucha,

adsorcin del flavor (flavour scalping) La adsorcin de flavores alimentarios por los materiales de envasado; puede causar una prdida indeseable del sabor, o bien usarse para elim inar los sabores perjudiciales adquiridos por el alimento durante su almacenamiento.

Vase tambin en v a sa d o a c t iv o . adulteracin (adulteration) La adicin a los alimentos de otras sustancias, para aumentar

su volumen y disminuir el coste de produccin con la intencin de defraudar al comprador. Los adulterantes ms corrientes fueron el almidn en las especias, el agua en la leche y en la cerveza, etc. La British Food and Drugs Act (1860) fue la primera legislacin para evitar estas prcticas,

aerbico (aerobic) (1) Microorganismos aerbicos (aerobios) son los que requieren oxgeno para el crecimiento: los aerobios obligados no sobreviven en ausencia de oxgeno. Por el contrario, los microorganismos anaerobios no necesitan oxgeno para crecer: los anaerobios obligados no sobreviven en presencia de oxgeno.

(2) El ejercicio aerbico es un nivel de ejercicio sostenido sin excesiva fatiga: sus principales rutas metablicas son la g l u c o l isis aerbica, el ciclo del cido ctrico y la (3-oxidacin de los cidos grasos, en contraposicin con el ejercicio excesivo, ocurre cuando el msculo inetaboliza anaerbicamente y produce c id o l c t ic o , que se metaboliza ms tarde, requiriendo una respiracin ms intensa, una vez que ha cesado el ejercicio (la llamada deuda de oxgeno).

Vase tambin u m b r a l a n a e r b ic o .

* N. del T.: su nombrfe deriva de las montaas Adirondack, situadas en el noreste del estado de Nueva York, de donde es originario.


aerofagia (aerophagy) Deglucin de aire.Aerom onas spp. (Aerom onas spp.) Microorganismos causantes de toxiinfecciones

alimentarias que originan en d o t o x in a s una vez adheridos a las clulas epiteliales del intestino. La dosis infectiva es de 106- 108 microorganismos, la presentacin de la toxiinfeccin tiene lugar a las 6-48 h y dura de 24-48 h; TX 3.1.1.1.

aerosol, de crema (aerosol cream) Crem a esterilizada y enlatada en un bote dispensador, que lleva un gas propulsor que le obliga a salir, proporcionando cm odam ente c r e m a o n ata m ontada. Tambin suelen incorporarse agentes gelificantes y e s t a b il iz a d o r e s .

aerosporina (aerosporin) Vase p o l im ix in a s .afagia (aphagia) Incapacidad de deglutir, la dificultad para tragar es la disfagia. afagosis (aphagosis) Incapacidad de comer.AFD (AFD) Deshidratacin acelerada por congelacin; vase l io f il iz a c i n . aflata (aflata) En Africa Occidental, una porcin de masa fermentada que se hierve y a

continuacin, se mezcla y amasa con el resto para elaborar a k piti o k e n k e y . aflatoxinas (aflatoxins) Un grupo de m ic o t o x in a s cancerognicas producidas por

Aspergillus jlavus, A. parasiticus y A. nominas al crecer en los frutos secos, cereales, frutas desecadas y quesos, almacenados en condiciones de humedad y calor. La alteracin fngica de los alimentos por A. Jlavus es un problema corriente en muchas zonas tropicales; se piensa que las aflatoxinas causan cncer heptico en algunas regiones de Africa. Las aflatoxinas se eliminan por la leche por lo que se ejerce un estricto control de su nivel en el pienso del ganado vacuno.

AFM (AFM) Microscopio de fuerza atmica, vase m ic r o s c o p io , fu e r z a a t m ic a . aftas (aphtha) Ulceras pequeas que se presentan aisladas o juntas en la boca y que

aparecen como manchas rojas o blancas. De causa desconocida, agalactia (agalactia) Incapacidad de la madre de producir leche suficiente para alimentar

a su hijo lactante.agar (agar) Extractos desecados de varias algas, como Gelidium y Gracilaria spp. Es

un po l isa c r id o n o a m il c e o parcialmente soluble y se compone de unidades de g a l a c t o s a , hinchndose en agua y formando un g e l . Se emplea en sopas, gelatinas, helados y productos crnicos. Tambin se utiliza en bacteriologa en la preparacin de los medios de cultivo slidos y se usa como adhesivo en el apresto de tejidos de seda y como estabilizador de las emulsiones. Se llama tambin agar-agar, goma de Macasar y gelatina vegetal. El agar sangre es un medio de cultivo microbiolgico que contiene 5-10% de sangre de caballo,

agar dans (danish agar) Vase f u r c e l a r a n o .agen (agene) Tricloruro de nitrgeno: se introdujo por primera vez como blanqueador y

mejorante de la harina de trigo de panadera en 1919. Se combina con el a m in o c id o m e t io n in a formando metioninsulfoximina, un producto txico, por lo que su empleo est prohibido.

agentes anablicos (anabolic agents) Las hormonas (y frmacos semejantes) que estimulan el crecimiento y desarrollo del tejido muscular,

agentes antiadhesivos (release agents) Compuestos utilizados para lubricar las superficies que contactan con los alimentos, evitando que ellos, sus ingredientes y


los productos terminados se peguen a las mismas, por ejemplo, amidas de cidos grasos, ceras microcristalinas, vaselinas, almidn y metilcelulosa.

agentes antiapelmazantes (antieaking agents) Sustancias adicionadas en pequeas cantidades a productos alimenticios pulverulentos, como sal, azcar de brillo, polvos de panadero y otros, para evitar su a p e l m a z a d o o aterronamiento, por ejemplo, polifosfatos (E-544, 545), silicato clcico alumnico (E-556), silicato clcico (E-552), carbonato magnsico (E-504), carbonato clcico (E -170).

agentes antidiarreicos (antidiarrhoeal agents) La diarrea se trata con dos grupos de sustancias: adsorbentes, como el silicato de magnesio y aluminio hidratado y el caoln (silicato de aluminio hidratado) y compuestos que disminuyen la motilidad intestinal, como codena, difenoxilato y loperamida.

Vase tambin a g e n t es a n t im o t il id a d . agentes antienvejecimiento (antistaling agents) Sustancias que ablandan la corteza y

retrasan el e n v e je c im ie n t o de los productos de panadera, por ejemplo, estearato de sacarosa (E-473), monoesterato de polioxietileno (E-430,431), gliceril monoestearato (E-472), tartrato de estearoilo (E-483).

agentes antiespumantes (antifoaming agents) Octanol, aceites sulfonados, siliconas, etc. Se usan para disminuir la espuma producida por la presencia de protenas disueltas.

agentes antimicrobianos (antimicrobial agents) Compuestos empleados para conservar los alimentos previniendo el desarrollo de microorganismos (bacterias y hongos),

agentes antimotilidad (antim otility agents) Frmacos usados para disminuir la motilidad gastrointestinal y, por tanto, para reducir el malestar asociado a la d ia r r e a : fosfato de codena, cofenotropo (difenoxilato ms sulfa to d e a t r o pin a ) , loperamida, morfina.

agentes anublantes (clouding agents) Compuestos adicionados a los z u m o s d e fru ta s claros para darles un aspecto espumoso anublado y agradable; se incluyen entre ellos el extracto de palo de jabn o saponaria (Quillaja saponaria) y varios emulsionantes, estabilizantes y almidones modificados,

agentes clarificantes (fining agents) Sustancias usadas para clarificar lquidos por precipitacin, por ej., ovoalbmina, casena, bentonita, c o la d e p e s c a d o , g e l a t in a .

agentes congelantes (frcezing agents) Compuestos que disminuyen la temperatura de los alimentos hasta la de congelacin al contactar directamente con ellos,

agentes de acabado superficial (surface finishing agents) Abrillantadores, lustres, ceras y capas protectoras aplicadas a la superficie de los alimentos para aumentar su sabor, mejorar su aspecto y prevenir los cambios de color,

agentes de enfriamiento (cooling agents) Compuestos que reducen la temperatura de los alimentos por contacto directo con ellos,

agentes de firmeza (firming agents) Las frutas frescas contienen p e c t in a insoluble, en forma de gel alrededor de los tejidos fibrosos, lo que hace que la fruta se mantenga firme. La rotura de la estructura celular permite que la pectina se transforme en cido pctico lo que lleva aneja la prdida de firmeza. La adicin de sales de calcio (cloruro o carbonato) forma un gel de pectato clcico que protege a la fruta contra el ablandamiento; estas sales clcicas constituyen los agentes de firmeza.


La almina (sulfato potsico alumnico) se emplea, a veces, para dar firmeza a los encurtidos.

agentes de flujo libre (free flow agents) Nombre alternativo de a g e n t es a n t ia p e l m a -ZANTES.

agentes de relleno (bulking agents) s u s ta n c ia s n o n u t r i t iv a s ( g e n e r a lm e n te p o l isa c r i- d o s n o a m il c e o s ) a d ic io n a d o s a lo s a l im e n to s p a r a a u m e n ta r su v o lu m e n y p o r t a n to , la s e n s a c i n d e s a c ie d a d , e s p e c ia lm e n te e n a l im e n to s d i s e a d o s p a r a p e r d e r p e s o ,

agentes del curado (curing agents) Vase s a l m u e r a d o .agentes desecantes (drying agents) Compuestos higroscpicos usados para absorber

la h u m ed a d y mantener la humedad ambiental baja, agentes edulcorantes (bulk sweeteners) Vase a z c a r a l c o h o l e s . agentes hipoglucmicos (hypoglycaemic agents) En el tratamiento de la d ia b e t e s

mellitus no insulina dependiente, se usan como agentes hipoglucmicos orales tres grupos de compuestos: sulfonilureas (clorpropamida, glibenclamida, glicazida, glimepirida, glipicida, gliquidona, tolazamida y tolbutamida) que actan favoreciendo la secrecin de in su l in a ; biguanidinas (buformina, metformina y fenformina) que actan disminuyendo la g l u c o n e o g n e s is y aumentando la utilizacin perifrica de la glucosa; y las tiazolidinedionas que activan el receptor PPAR, disminuyendo as la resistencia a la insulina, al modificar la diferenciacin de los adipocitos y disminuir la secrecin de l e p t in a .

agentes quclantcs (chclating agents) Productos qumicos que combinndose con los iones metlicos los eliminan de su esfera de accin (entorno); se llaman tambin secuestrantes. Se usan en la elaboracin de alimentos para eliminar las trazas de iones metlicos que, de no hacerlo, daran lugar al deterioro de los alimentos y clnicamente a la alteracin de la absorcin mineral o al aumento de su excrecin en casos de intoxicacin metlica, por ejemplo, ed ta , citratos, d esferrio x a m tn a , tartratos, penicilamina, fosfatos.

Vase tambin iie m o c r o m a t o sis ; h ie r r o . ageusia (ageusia) Prdida o alteracin del sentido del t a c t o .agidi (agidi) Africa Occidental; gachas espesas preparadas dejando a remojo maz,

molindolo despus y dejndolo estar para que sufra una fermentacin lctica, antes de cocinar la pasta o masa (koko).

aglomeracin (agglomeration) Produccin de una sustancia carente de polvo y que fluye libremente, a partir de productos como la leche en polvo y la harina de trigo. El proceso de elaboracin consiste en humedecer la materia prima con gotitas de agua y deshidratarla a continuacin en una corriente de aire. Los aglomerados resultantes son fcilmente mojables.

aglutininas (agglutinins) Vase l e c t in a s . agracejos o brberos (barberry) Frutos de especies de Berbers. agrietado de los biscuits (biscuit check) La aparicin de grietas y fracturas en los

b is c u it s inmediatamente despus del horneado.Agrobacterium tum efaciens (Agrobacterium tum efaciens) Bacteria que transfor

ma las clulas vegetales en clulas tumoralcs de la enfermedad conocida como, agalla de la corona (regin de unin entre tallo y raz), al introducir DNA


bacteriano en las clulas de la planta. Se ha utilizado mucho para producir plantas TRANSGNICAS.

agua de Apolinaris (Apollinaris water) Agua mineral alcalina, muy aireada (vase a g u a m in e r a l ) que contiene cloruros de sodio y de calcio y carbonatos de sodio y magnesio; procede de una fuente del valle de Ahr (Alemania),

agua de cebada (barley water) Bebida elaborada hirviendo cebada perlada con agua aromatizada generalmente con naranja o limn,

agua de clara (albumin water) Bebida elaborada con clara de huevo a la que se aade un poco de giiisqui y agua fra y se aromatiza con zumo de limn y sal.

agua de maceracin (spent wash) El lquido que queda en la alcatara del gisqut despus de su destilacin. Una fuente de factores de crecimiento no identificados detectados experimentalmcnte en pollitos en crecimiento. Una vez desecado se conoce como extracto soluble de destileras,

agua de prensa (stickwater) En la industria de la h a r in a d e p e s c a d o , la fraccin acuosa del prensado del pescado cocido. Contiene aminocidos, vitaminas y minerales y puede adicionarse a los piensos animales o bien mezclarse con la harina de pescado y deshidratarse. Tambin se conoce como solubles de pescado,

agua de rosas (rose water) Agua fragante obtenida por destilacin o extraccin de los a c eite s e s e n c ia l e s de los ptalos de rosas. Se utiliza en la industria confitera (especialmente en las d e lic ia s t u r c a s ) y en la elaboracin de ciertos productos horneados,

agua de soda (soda water) Agua carbonatada artificialmente, conocida tambin como soda de club; si adems se le incorpora bicarbonato, se llama agua de seltz.

agua desmineralizada (water, demineralised) El agua que se ha purificado al pasar por un lecho de r e sin a s in t e r c a m b ia d o r a s de io n e s , o al someterla a osmosis inversa (vase o sm o sis in v e r sa ) que le quita las sales minerales. El agua desmineralizada o desionizada es, al menos, tan pura como la destilada.

Vase tambin a g u a r e m in e r a l iz a d a . agua doblemente marcada (double-labelled water) Agua marcada doblemente con

los istopos deuterio (2H) y (180 ) (esto es, 2H2 180 ), usada en estudios de balance energtico. El deuterio se elimina del organismo nicamente como agua, mientras que el 180 lo hace, lo mismo con agua que como dixido de carbono; la diferencia en la velocidad de prdida (eliminacin) permite estimar la produccin total de dixido de carbono y a partir de ella, el gasto de energa en un periodo, de 7 a 14 das.

Vase tambin c a l o r im e t r a ; is t o p o s . agua extracelular, intracelular (water, extracellular, intracelullar) Vase ba la n c e

HDRICO.

agua helada (water ice) Vase s o r b e t e .agua ligada (water, bound) Agua unida fsica o qumicamente a la matriz del alimento,

por lo que tiene una presin de vapor menor que la que cabra esperar, agua metablica (water, metabolic) Es la producida en el organismo por oxidacin de

los alimentos. 100 g de grasa producen 107,1 g; 100 g de almidn 55,1 g y 100 g de protena 41,3 g.

Vase tambin b a l a n c e h d r i c o . agua mineral (water, mineral) Aguas de manantiales naturales sin tratar, algunas

son carbonatadas naturalmente y pueden ser ligeramente alcalinas o salinas. Se


han hecho numerosas alegaciones sobre sus beneficios para la salud, debidas a muchos minerales traza que llevan disueltos. Generalmente su nombre deriva de las ciudades ms prximas al manantial, por ejemplo, Evian, Malvern, Apollinaris, Vichy, Vittel y Perrier. Las aguas m inerales carbnicas pueden serlo por los gases que contienen de forma natural o por haberse carbonatado artificialm ente ( a g u a d e s o d a , agua Seltzer, etc.). Las bebidas carbnicas a veces se denominan minerales.

agua natural (natural water) Vase a g u a m in e r a l . agua oxigenada (hydrogen peroxide) Vase per x id o d e h id r g e n o . agua remineralizada (water, remineralised) Agua embotellada desmineralizada (va

se a g u a d e s m in e r a l iz a d a ) por osmosis inversa (vase o sm o sis in v e r s a ) , adicionndole despus determinados minerales especficos,

agua silicatada (water-glass) Silicato sdico, usado hace muchos aos para conservar los huevos, sobre cuya cscara se formaba una capa de silicato clcico insolublc que taponaba los poros que poseen,

agua tnica (agua tnica india) (tonic water [Indian tonic water]) Una bebida carbnica y edulcorada, aromatizada con quinina, corrientemente usada para mezclarla con g in e b r a o v o d k a . Ideada originariamente por los britnicos de la I

Diccionario de los Bender de nutrición y tecnología de los alimentos - D. A....

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