MODELO DE APLICACIÓN DE

HACCP DE LA FAO

JOHAN MAUEL QUINTERO

DIANA PAOLA FLOREZ ADRINA AMAYA

OVALLOS

MODELO DE APLICACIÓN DE HACCP DE LA FAO

MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP EN INDUSTRIA

DE CONFITERIA- PASTELERIAEN ESTA FASE SE VA A ESTUDIAR LOS

PRODUCTOS Y PROCESOS, VIENDO LOS POSIBLES PELIGROS QUE PRESENTEN LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y DEFINIR EL ESLABÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA EN LA QUE SE UBICA LA EMPRESA.

DIAGNOSTICO INICIAL DE HACCP EN LA EMPRESA. CONSISTE EN REALIZAR UN

ESTUDIO INICIAL SOBRE INSTALACIONES, FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES, MANEJO DE DOCUMENTACIÓN, ETC., QUE NOS SERVIRÁ PARA CONOCER DÓNDE PUEDEN EXISTIR MÁS DIFICULTADES Y SOBRE QUÉ INCIDIR EN MAYOR MEDIDA PARA LA CORRECTA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA

IMPLANTACION DE REQUISITOS PREVIOS LOS REQUISITOS PREVIOS SON

ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE QUE SE PRESENTAN EN LA MAYOR PARTE DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y CUYA IMPLANTACIÓN PREVIA RESULTA IMPRESCINDIBLE PARA EL POSTERIOR DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP

CADA INDUSTRIA DEBERÁ DESARROLLAR EN FUNCIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS Y PROTOCOLIZAR EN FORMA DE PLANES.

• PLAN DE CONTROL DE AGUAS• PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN• PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE

MANIPULADORES• PLAN DE MANTENIMIENTO

• PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

• PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

• PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD

• PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS

DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP CARACTERÍSTICA QUE PUEDE

HACER QUE UN ALIMENTO NO SEA SEGURO PARA SU CONSUMO, AL CAUSAR UN DAÑO, LESIÓN O ENFERMEDAD AL CONSUMIDOR. ATENDIENDO A SU NATURALEZA LOS PELIGROS SE PUEDEN ESTRUCTURAR EN MICROBIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS.

PELIGROS MICROBIOLÓGICOS: SON TODOS LOS PATÓGENOS QUE PUEDEN EXISTIR Y DESARROLLARSE EN LOS PRODUCTOS ELABORADOS.

PELIGROS QUÍMICOS: CAUSADOS POR RESIDUOS DE FUNGICIDAS, PLAGUICIDAS,

COMPUESTOS QUÍMICOS PRESENTES EN EL AGUA, O EN LAS MATERIAS PRIMAS.

PELIGROS FÍSICOS: SON CUERPOS EXTRAÑOS AL ALIMENTO QUE PUEDEN CAUSAR ALGÚN DAÑO AL CONSUMIDOR, COMO TROZOS DE PLÁSTICO, METAL, ETC.

LAS FICHAS Y DOCUMENTOS DE REGISTRO MÁS IMPORTANTES QUE SE PUEDEN GENERAR EN UN PROGRAMA HACCP SON:

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.2. TEMPERATURAS DE ALMACÉN.3. CONTROL DE PROCESOS.4. FORMULACIÓN.5. CONTROL PRODUCTOS ENVASADOS.6. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN.7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.8. DESINSECTACIÓN-DESRATIZACIÓN.

9. MANTENIMIENTO EQUIPOS E INSTALACIONES.

10. CONTROL DE CLORO.11. CONTROL BPF.12. HOJA DE ESPECIFICACIONES DE

PROVEEDORES.13. PARTE DE INCIDENCIAS.14. MODIFICACIONES Y ACTUALIZACIONES

DEL SISTEMA.15. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.16. MUESTREOS ANALÍTICOS

MODELOS DE HACCP GENERAL PARA EL SACRIFICIO DE CERDOSEL CONTENIDO DEL PLAN HACCP. COMO

MÍNIMO, EL PLAN HACCP DEBERÁ: (1) CONTENER UNA LISTA DE LOS RIESGOS A

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IDENTIFICADOS EN CONFORMIDAD CON EL PÁRRAFO (A) DE ESTA SECCIÓN, LOS CUALES TIENEN QUE SER CONTROLADOS PARA CADA PROCESO.

(2) CONTENER UNA LISTA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA CADA UNO DE LOS RIESGOS A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IDENTIFICADOS, QUE INCLUIRÁN, SEGÚN SEA APROPIADO, LOS SIGUIENTES:

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DISEÑADOS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE PODRÍAN SER INTRODUCIDOS AL ESTABLECIMIENTO, Y 9 MODELO PARA EL SACRIFICIO DE PUERCOS.

(II) PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DISEÑADOS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS INTRODUCIDOS FUERA DEL ESTABLECIMIENTO, LOS CUALES INCLUYEN LOS RIESGOS A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SURGEN ANTES, DURANTE Y DESPUÉS DE LA ENTRADA AL ESTABLECIMIENTO;

IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DEL CONTROL

DESPUÉS DE LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, EL EQUIPO HACCP CONTINUÓ A CONSIDERAR LOS LÍMITES CRÍTICOS, LOS PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Y SUS FRECUENCIAS, LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y SUS FRECUENCIAS, Y LOS REGISTROS DEL SISTEMA HACCP.

REGISTROS.

EL EQUIPO HACCP DECIDIÓ QUE SUS REGISTROS SERÍAN MANTENIDOS EN ALGUNOS FORMULARIOS SENCILLOS, ALGUNOS DE LOS CUALES FUERON DISEÑADOS POR EL EQUIPO MISMO.

EN SU PLAN HACCP, EL ESTABLECIMIENTO GENERAL X HA INCLUIDO UNA LISTA DE LOS NOMBRES DE LOS FORMULARIOS QUE USARÁ PARA VIGILAR Y VERIFICAR LOS REGISTROS.

APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE

PUNTOS CRITICOS EN PRODUCTOS CARNICOS

PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA HACCP:

1.- IDENTIFICAR LOS RIESGOS ESPECÍFICOS ASOCIADOS CON LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN TODAS SUS FASES, EVALUANDO LA POSIBILIDAD DE QUE SE PRODUZCA ESTE HECHO E IDENTIFICAR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.

2.- DETERMINAR LAS FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS OPERACIONALES QUE PUEDEN CONTROLARSE PARA ELIMINAR RIESGOS O REDUCIR AL MÍNIMO LA PROBABILIDAD DE QUE SE PRODUZCAN (PCC).

3.- ESTABLECER EL LÍMITE CRÍTICO (PARA UN PARÁMETRO DADO EN UN PUNTO EN CONCRETO Y EN UN

ALIMENTO EN CONCRETO).

4.- ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LOS PCC MEDIANTE EL PROGRAMA ADECUADO.

5º.- ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS ADECUADAS QUE HABRÁN DE ADOPTARSE CUANDO UN PCC NO ESTÉ BAJO CONTROL (SOBREPASE EL LÍMITE CRÍTICO).

6.- ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA COMPROBAR QUE EL SISTEMA ARCPCFUNCIONA CORRECTAMENTE.

7º.- ESTABLECER EL SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN DE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS A ESTOS PRINCIPIOS Y A SU APLICACIÓN.

PARA LA CORRECTA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA ARCPC ES NECESARIO EJECUTAR LAS TAREAS QUE SE INDICAN EN LA SECUENCIA LÓGICA DETALLADA A CONTINUACIÓN:

1.FORMACION DE UN EQUIPO DE HACCP

2.DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.DETERMINAR EL PRESENTE USO 4.ELABORACON DE UN DIAGRAMA

DE FLUJO5. VERIFICACION PRACTICA DEL

DIAGRAMA DE FLUJO6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS

RIESGOS IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE OPERACIONAL

7.ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS

8. DETERMINACIÓN DE LOS PCC:9. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES

CRÍTICOS PARA CADA PCC10. ESTABLECIMIENTO DE UN

SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC

11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS

12. ESTABLECIMIENTO DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

13. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

BUENAS PRACTICAS APICOLAS

PRINCIPIOS GENERALES DE APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN: LA BUENA HIGIENE EXIGE UNA LIMPIEZA

EFICAZ Y REGULAR DE LOS ESTABLECIMIENTOS, EQUIPOS, UTENSILIOS Y VEHÍCULOS PARA ELIMINAR LA SUCIEDAD Y EVITAR LA APARICIÓN DE CONTAMINANTES EN LA MIEL. DESPUÉS DE CADA PROCESO DE LIMPIEZA, SE DEBE DESINFECTAR

CON EL OBJETIVO DE REDUCIR EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS, A UN NIVEL EN QUE NO PUEDAN CONTAMINAR EN FORMA NOCIVA LA MIEL.

CON EL OBJETIVO DE REDUCIR EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS, A UN NIVEL EN QUE NO PUEDAN CONTAMINAR EN FORMA NOCIVA LA MIEL

LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBEN USARSE SEGÚN LAS INSTRUCCIONES DE LOS FABRICANTES

EL SECADO ES UNA OPERACIÓN DE SUMA IMPORTANCIA QUE DEBE HACERSE CUANTO ANTES, AL AIRE LIBRE O CON EL USO DE PAPEL DESCARTABLE

LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEBEN REALIZARSE, AL MENOS DOS VECES AL DÍA, AL INICIO

Y AL FINAL DE LA TAREAPROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE

DESECHOS:LOS DESECHOS, TALES COMO LA CERA Y

LA BORRA DEL FUNDIDO DE LA CERA DEBEN SER IDENTIFICADOS Y ELIMINADOS DE LA ZONA DE MANIPULACIÓN DE MIEL PARA EVITAR CONTAMINACIONES Y LA PROPAGACIÓN DE PLAGAS

LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LOS DESHECHOS DEBEN SER IDENTIFICADOS CON UNA MARCA, PARA EVITAR QUE SE LOS USE PARA LA MANIPULACIÓN DE LA MIEL, COMO ASÍ TAMBIÉN LAVARSE Y DESINFECTARSE.

ANTE LA PRESENCIA DE CUADROS ROTOS O DESARMADOS Y DE ALZAS DESARMADAS DEBEN DEPOSITARSE EN UN LUGAR DEFINIDO E IDENTIFICADO.

LAS BPM RECOMIENDAN QUE LOS EDIFICIOS E INSTALACIONES:

GARANTICEN QUE LAS OPERACIONES SE REALICEN EN CONDICIONES HIGIÉNICAS, DESDE LA LLEGADA DE MATERIA PRIMA HASTA LA OBTENCIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO.

PERMITAN SEPARAR, A TRAVÉS DE TABIQUES Y OTROS MEDIOS EFICACES, LAS OPERACIONES QUE PUEDAN CAUSAR CONTAMINACIÓN CRUZADA.

OFREZCAN CONDICIONES APROPIADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y EL ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS Y DE LOS ENVASES FINALES.

IMPIDAN LA ENTRADA DE ROEDORES, MOSCAS, CUCARACHAS U OTRAS PLAGAS Y CONTAMINANTES

DEL MEDIO, COMO HUMO, POLVO, VAPOR U OTROS.

LAS TENDENCIAS ACTUALES DE LOS MERCADOS EXIGEN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS Y GENUINOS. SI LA CALIDAD DE UN PRODUCTO SE RELACIONA

CON EL CUMPLIMIENTO DE LAS CARACTERÍSTICAS ESPERADAS POR LOS CONSUMIDORES Y LA INCORPORACIÓN DE LAS NUEVAS Y CAMBIANTES EXIGENCIAS, PARA EL LOGRO DE LA MISMA DEBEN CONSIDERARSE LAS ACCIONES TOMADAS DESDE LA OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA HASTA LA VENTA DEL PRODUCTO FINAL

GRACIAS……