Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TESINA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

EN PANADERÍA SCHICK

ELABORADO POR: CARNÉ:

Br. CORINA MURILLO PERALTA 2004-20868

Br. LEDA MARÍA MENDOZA LÓPEZ 2004-21040

Br. ROBERTO CARLOS MEZA PINEDA 2004-21263

TUTOR:

ING. ALBERTO MORGAN ESPINOZA.

Managua, Julio 2009

RESUMEN EJECUTIVO

Higiene y seguridad son aspectos muy importantes en los cuales toda empresa

debe hacer énfasis, ya que se necesitan para asegurar la disponibilidad de las

habilidades y aptitudes de la fuerza de trabajo. Es muy importante para el

mantenimiento de las condiciones físicas y psicológicas del personal.

Higiene y seguridad del trabajo constituyen dos actividades íntimamente

relacionadas, orientadas a garantizar condiciones personales y materiales de

trabajo capaces de mantener el nivel de salud de los empleados.

En Nicaragua la mayoría de los productos fabricados provienen de las micro,

pequeñas y medianas empresas (PYMES), representando un gran potencial para

la economía del país puesto que son la mayor fuente en la generación de

empleos.

Debido a lo antes mencionado se realizó un diagnóstico de las condiciones de

higiene y seguridad laboral en Panadería Schick (planta No. 1).

Panadería Schick es una pequeña empresa familiar fundada en el año 1991

dedicada a la elaboración de pan simple y todo tipo de repostería, además de

ofrecer el servicio de cafetería en una de sus instalaciones. Sus productos se

comercializan en todo el mercado nacional, sus principales clientes son las

pulperías, aunque cuentan con un área de ventas en la que también se ofrece el

producto al detalle.

El presente diagnóstico pretende brindar información sobre la situación actual de

la panadería en lo que se refiere a higiene y seguridad laboral, enfocándose en

los principales riesgos presentes en cada una de las áreas.

Para la realización de dicho diagnóstico se utilizaron diferentes herramientas

como lo son: lista de chequeos, mapa de riesgos, diagrama de causa- efecto y

muestreo por observaciones instantáneas.

Se hicieron entrevistas tanto a los empleados como a los propietarios para

conocer cuáles eran según su criterio los peligros a los que están expuestos, que

http://www.monografias.com/trabajos12/eleynewt/eleynewt.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/mantenimiento-industrial/mantenimiento-industrial.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/sehig/sehig.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtml

http://www.monografias.com/Salud/index.shtml

si se les provee de equipos de protección personal, cuál es la manera en que se

actúa a la hora de un percance, y si se tiene registrado cada uno de los

accidentes que han ocurrido.

Se realizaron mediciones de iluminación, ruido y temperatura para determinar las

condiciones ambientales en las cuales los obreros laboran y tomando en cuenta

los resultados presentar recomendaciones si fuera necesario.

Con respecto a la iluminación se detectó que en las áreas de cocina, bodega,

horno, empaque y fermentación se encuentran por debajo de los límites

permitidos y se propuso un nuevo sistema de iluminación adecuado, para que los

empleados laboren de forma segura.

Según los resultados de las mediciones de ruido realizados en las diferentes

áreas, se pudo comprobar que estas no presentan problemas ya que están

dentro de los parámetros establecidos.

En la mayoría de las actividades realizadas por los trabajadores hay presencia

de estrés térmico, esto se debe a la naturaleza de las actividades, a que no existe

la estructura adecuada (techo) para la reducción de este, a la inexistencia de

extractores de calor y a la obstrucción de ventilación natural.

Se elaboró un mapa de riesgos en el cual se identifican en forma gráfica los

diferentes tipos de riesgos al que están expuestos los trabajadores, para que se

tomen medidas para reducirlos.

ÍNDICE DE CONTENIDO

Contenido

Página

Resumen Ejecutivo

Tema…………………………………………………………………………………… 1

1. Introducción………………………………………………………………………... 2

2. Antecedentes………………………………………………………………………. 3

3. Justificación………………………………………………………………………... 5

4. Objetivos……………………………………………………………………………. 6

5. Marco teórico………………………………………………………………………. 7

5.1 Higiene industrial………………………………………………………………… 8

5.1.1 Objetivos de la higiene industrial……………………………………………. 8

5.2 Condiciones ambientales de trabajo…………………………………………... 9

5.2.1 Ruido……………………………………………………………………………. 9

5.2.1.1 Tipos de ruido………………………………………………………………... 10

5.2.1.2 Soluciones y recomendaciones para la disminución de los niveles de

Ruido…………………………………………………………………………..

12

5.2.2 Iluminación……………………………………………………………………... 12

5.2.2.1 Conceptos y unidades luminotécnicas……………………………………. 13

5.2.2.2 Métodos de medición……………………………………………………….. 15

5.2.2.3 Tipos de iluminación………………………………………………………… 15

5.2.2.4 Tipos de alumbrado…………………………………………………………. 16

5.2.2.5 Pasos a seguir para el cálculo de un sistema de alumbrado…………... 17

5.2.3 Temperatura……………………………………………………………………. 20

5.2.3.1 Sensación térmica…………………………………………………………... 20

5.2.3.2 Estrés térmico por calor…………………………………………………….. 20

5.3 Enfermedad profesional………………………………………………………… 25

5.4 Técnicas de seguridad………………………………………………………….. 25

5.4.1 Técnicas operativas de seguridad…………………………………………… 26

5.4.1.1 Riesgo………………………………………………………………………… 26

5.4.1.1.1 Origen de los riesgos según su naturaleza……………………………. 27

5.4.1.2 Peligro………………………………………………………………………… 27

5.4.1.3 Factor de riesgo……………………………………………………………... 28

5.4.1.4 Riesgo profesional…………………………………………………………... 28

5.4.1.5 Prevención…………………………………………………………………… 28

5.4.1.6 Protección……………………………………………………………………. 28

5.4.1.7 Señalización…………………………………………………………………. 28

5.4.1.8 Accidente de trabajo………………………………………………………… 29

5.5 Acto inseguro…………………………………………………………………….. 29

5.6 Seguridad ocupacional………………………………………………………….. 29

5.6.1 Razones para ocuparse de la seguridad……………………………………. 30

5.7 Condiciones de trabajo………………………………………………………….. 30

5.8 Equipos de protección personal………………………………………………... 31

6 Métodos para analizar los riesgos……………………………………………….. 32

6.1 Lista de chequeo……………………………………………………………….... 33

6.2 Mapa de riesgo…………………………………………………………………... 33

6.3 Diagrama causa-efecto…………………………………………………………. 34

6.4 Muestreo por observaciones instantánea…………………………………….. 34

7. Desarrollo del diagnostico de las condiciones de higiene y seguridad

Laboral………………………………………………………………………………

35

7.1 Higiene en el trabajo…………………………………………………………….. 36

7.1.1 Condiciones del trabajo en Panadería Schick……………………………… 36

7.1.1.1 Ruido………………………………………………………………………..... 37

7.1.1.2 Iluminación…………………………………………………………………… 40

7.1.1.2.1 Cálculo del diseño de alumbrado en Panadería Schick………………. 45

7.1.1.3 Temperatura…………………………………………………………………. 59

7.1.1.3.1 Cálculo por área de estrés térmico……………………………………… 61

7.1.2 Formulario de inspección de orden y limpieza…………………………….. 68

7.2 Seguridad en el trabajo…………………………………………………………. 70

7.2.1 Prevención de accidentes……………………………………………………. 70

7.2.2 Mapa de riesgos……………………………………………………………….. 71

7.2.3 Identificación de peligros en panadería Schick…………………………….. 73

7.2.4 Diagrama de causa - efecto de los riesgos más relevantes en

Panadería Schick………………………………………………………………

75

7.2.4.1 Interpretación del diagrama de causa – efecto…………………………... 76

7.2.5 Lista de chequeo…………………………………………………………….... 78

8. Conclusiones……………………………………………………………………… 80

9. Recomendaciones………………………………………………………………... 82

10. Bibliografía……………………………………………………………………...... 84

Anexos………………………………………………………………………………… 85

ÍNDICE DE TABLAS

Tablas

Página

Tabla 1. Niveles generales de ruido………………………………………………..

Tabla 2. Ruidos continuos o intermitentes………………………………...….......

Tabla 3. Niveles de iluminación por tarea, área o actividad……………………..

Tabla 4. Organización del trabajo…………………………………………………..

Tabla 5. Valores medidos de la carga térmica metabólica durante

la realización de distintas actividades……………………………………

Tabla 6. Medición de ruido…………………………………………………………..

Tabla 7. Cantidad de luminarias eléctricas fluorescentes y

luz natural……………………………………………………………………

Tabla 8. Medición de iluminación…………………………………………………...

Tabla 9. Mediciones de temperatura……………………………………………….

Tabla 10. Análisis del mapa de riesgos…………………………………………….

10

11

14

22

23

37

43

44

60

72

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick

Universidad Nacional de Ingeniería

1

TEMA

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL

EN PANADERÍA SCHICK.



2

1. INTRODUCCIÓN

Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo hogar, como

complemento de todo tipo de comidas, es el pan, un producto básico elaborado

con harina, generalmente de trigo, levadura o masa madre y agua, en ocasiones

se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades. Como todas

las grandes cosas, para su elaboración requiere de tecnología, pero en este

caso muy sencilla, sin embargo, aquellos que lo realizan deben poseer una

habilidad y un arte muy especial.

El pan satisface parte de las necesidades básicas de los consumidores debido a

que forma parte de la alimentación diaria de los nicaragüenses, este producto es

considerado el alimento más importante del desayuno, principalmente en la clase

social baja.

En Nicaragua existen muchos lugares que se dedican a la elaboración de pan y

repostería, muchos de estos lo hacen en su mayoría de forma artesanal,

Panadería Schick es uno de los lugares en los cuales se puede deleitar con una

variedad de productos elaborado con esmero y donde recibe buen servicio.

Panadería Schick siempre en vista de una mejora continua se ha dedicado a

brindar confianza, seguridad y respeto a sus clientes, pero una de las

preocupación de los propietarios es la deficiencia actual en el cumplimiento de

las medidas de higiene y seguridad ocupacional en las cuales se encuentra la

empresa, dado que existe carencia de personal que se dedique a actividades de

higiene y seguridad, a esto se le suman los riesgos del trabajo a los cuales no se

les ha brindado la debida atención.



3

2. ANTECEDENTES

Panadería Schick está ubicada en el reparto Schick primera etapa, de la entrada

a las Colinas, 1 C. al lago, 1C. arriba. Nace en 1991 con el fin de suplir una

necesidad de trabajo a sus propietarios Jorge Medina y Norma Martínez, los

cuales comenzaron con un capital de trabajo 100% financiado, produciendo 3

quintales de harina cada día, con todo un sistema artesanal.

Con el pasar del tiempo la demanda de la panadería ha venido creciendo gracias

a la accesibilidad de los productos y a la esmerada atención a sus clientes, esto

obligó a sus propietarios a invertir en la tecnificación del proceso productivo, a la

ampliación del local, a la apertura de un nuevo local en el año 2001 ubicado en el

mismo barrio, y a contratar más mano de obra.

En la actualidad Panadería Schick cuenta con una gran variedad de productos

tales como: pan en barra, pan simple pequeño y grande, picos, pan de

hamburguesas, pan de molde, tortas, queques, pizza, donas, entre otras

variedades, las cuales se comercializan en el municipio de Managua y otros

lugares del país.

Panadería Schick con el pasar del tiempo ha tenido un crecimiento constante a

pesar de la creación de nuevas panaderías, lo que la ha obligado a mantener

ciertos estándares en el precio del producto, a pesar de esto se le da un toque

único para mantener la atención de los consumidores.

En lo que respecta a salud e higiene esta panadería se ve afectada por las

condiciones higiénico-sanitarias dentro del proceso de elaboración, debido a que

no se han realizado estudios para conocer la situación de la empresa en materia

de higiene y seguridad, y a que los trabajadores laboran sin sus respectivos

equipos de protección personal adecuados al puesto de trabajo.



4

La planta no ha sido equipada con las respectivas rutas de señalización, no

cuentan con extintores, ni se han determinado los niveles de ruido, temperatura e

iluminación a los que están expuestos los trabajadores, por lo cual no se sabe

qué tipo de riesgos de higiene y seguridad pueden estar corriendo en el lugar de

trabajo.



5

3. JUSTIFICACIÓN

Panadería Schick tiene como principal objetivo brindar un producto de calidad y a

la vez garantizar la salud del trabajador, es por tal razón que este diagnóstico

tiene como finalidad brindar a la gerencia información sobre la situación actual de

la empresa en lo referente a higiene y seguridad laboral, para que ésta sepa en

qué se debe mejorar, y para que se elabore un plan de acción que dé al

trabajador mejores condiciones laborales y así reducir los riesgos que pueden

generar accidentes. El presente diagnóstico se estará realizando en Panadería

Schick No. 1, que se encuentra ubicada en el mismo barrio.



6

4. OBJETIVOS

Objetivo General:

Realizar un diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral

en la Panadería Schick.

Objetivos Específicos:

Identificar los riesgos de higiene y seguridad laboral presentes en

Panadería Schick.

Efectuar mediciones de los factores ambientales (ruido, iluminación,

temperatura).

Elaborar un mapa de riesgos de las condiciones que se presentan en la

Panadería.

Dar recomendaciones de acuerdo a los resultados del diagnóstico.



7

5. Marco Teórico



8

5.1 HIGIENE INDUSTRIAL

La Higiene Industrial es una técnica no médica dedicada a reconocer, evaluar y

controlar aquellos factores ambientales o tensiones emanadas (ruido,

iluminación, temperatura, contaminantes químicos y contaminantes biológicos) o

provocadas por el lugar de trabajo y que pueden ocasionar enfermedades o

alteración de la salud de los trabajadores1.

5.1.1 OBJETIVO DE LA HIGIENE INDUSTRIAL

Lograr que todos los trabajadores estén libres de Enfermedades

Profesionales, producidas por la manipulación de ciertas sustancias o por

estar expuestas a ellas.

Eliminar las causas de las enfermedades profesionales.

Reducir los efectos perjudiciales provocados por el trabajo en personas

enfermas portadores de defectos físicos.

Prevenir el empeoramiento de enfermedades y lesiones.

Mantener la salud de los trabajadores y aumentar la productividad por

medio del control del ambiente del trabajo.

La higiene industrial comprende:

Contaminantes físicos: Ruido, Iluminación, Temperatura y Vibraciones.

Contaminantes químicos: Gases, Humos y Neblinas, Polvos, Vapores.

Contaminantes biológicos: Virus, Hongos y Bacterias.

1 Ley general de higiene y seguridad del trabajo, Ley 618.



9

5.2 CONDICIONES AMBIENTALES DE TRABAJO

El trabajo de las personas está profundamente influido por 3 grupos de

condiciones:

Condiciones ambientales del trabajo: Calor, ruido, iluminación.

Condiciones de tiempo: Duración de la jornada de trabajo, horas extras,

períodos de descanso, etc.

Condiciones sociales: Organización informal, status, etc.

La higiene de trabajo se ocupa del primer grupo, las condiciones ambientales del

trabajo, aunque no descuida en su totalidad a los otros dos grupos.

Por condiciones de trabajo se entiende las circunstancias físicas que cobijan al

empleado en cuanto ocupa un cargo en la organización. Los tres ítems más

importantes de las condiciones ambientales de trabajo son:

5.2.1 RUIDO

El ruido tal como lo describe la Organización Mundial de la Salud (O.M.S), es en

sonido no deseado cuyas consecuencias son una molestia para el público, con

riesgo para su salud física y mental. Las características del sonido, que van a

hacer diferentes los ruidos, son:

Frecuencia: es la periodicidad en la que se repite una oscilación sonora,

es decir, el número de veces que vibra una onda sonora por unidad de

tiempo. Se mide en hercios (Hz) y determina el tono. Las frecuencias altas

o agudas son más perjudiciales para la salud que las graves.

Intensidad: es la fuerza de la vibración sonora. Se mide en decibelios

(dB), y determina en grado de energía o presión sonora, nos permite

clasificar los sonidos en fuertes o débiles.



10

La intensidad del sonido varía de manera considerable. La menor vibración

sonora audible corresponde a un decibelio (1db), en tanto que los sonidos

extremadamente fuertes provocan a menudo sensación dolorosa a partir de

120db. La exposición prolongada a elevados niveles de ruido produce, de

cierta manera, perdida de la audición proporcional al tiempo de exposición.

Tabla 1. Niveles generales de ruido

Tipos de Sonidos Decibelios (DB)

Umbral de la audición 1

Murmullo 30

Conversación normal 50

Tráfico intenso 70

Inicio de la fatiga causada por barullo

75

Ruidos industriales externos 80

85

Escapes de camiones 90

Comienzo de la pérdida de audición

90

Máquinas 110

Sierras 115

Umbral del dolor 120

Prensa hidráulica 125

Aviones jet 130

Fuente: Idalberto Chiavenato y folletos del MITRAB.

5.2.1.1 TIPOS DE RUIDO

Ruido Constante

Tipos de ruido Intermitente

Ruido no constante Fluctuante

Impulso

Comunicación

Posible

Hay que gritar

Comunicación

casi imposible



11

Los límites de tolerancia máximos admitidos en los lugares de trabajo sin el

empleo de los dispositivos personales, tales como tapones, auriculares, cascos,

etc., quedan establecidos en relación a los tiempos de exposición al ruido en los

siguientes:

LÍMITES DE TOLERANCIA AUDITIVA

A. RUIDOS CONTINUOS O INTERMITENTES

Tabla 2. Ruidos continuos o intermitentes

DURACIÓN POR DÍA NIVEL SONORO EN DECIBELIOS DB (A)

8 horas 85 DB (A)

4 horas 88

2 horas 91

1 hora 94

1/2 hora 97

1/4 hora 100

1/8 hora 103

1/16 hora 106

1/32 hora 109

1/64 hora 112

1/128 hora 115

Fuente: Ministerio del trabajo, Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del

trabajo, Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo, Capítulo XIV.

B. RUIDOS DE IMPACTO O DE IMPULSO

En ningún caso se permitirá sin protección auditiva la exposición a ruidos de

impacto o impulso que superen los 140 dB (c) como nivel pico ponderado.



12

5.2.1.2 SOLUCIONES Y RECOMENDACIONES PARA LA DISMINUCIÓN DE

LOS NIVELES DE RUIDO

Las soluciones para la lucha contra el ruido se pueden clasificar en:

Soluciones técnicas primarias

Soluciones técnicas secundarias

Soluciones organizativas

Las soluciones técnicas primarias se basan en la disminución de la radiación del

ruido, es decir actúan en las causas técnicas que producen este fenómeno. Este

tipo de solución es posible en la etapa de construcción de las fuentes o a través de

la remodelación en la etapa de mantenimiento.

Las soluciones técnicas secundarias se basan en los criterios de aislamiento y

absorción de la onda sonora y su efecto principal está dado en la obstaculización de

la transmisión de la onda sonora a través del aire o de sólidos.

Las soluciones organizativas son recomendaciones que entran en el campo de la

organización de la producción y van encaminadas a disminuir el tiempo de

exposición, dándosele una principal atención en este campo a los medios de

protección personal.

5.2.2 ILUMINACIÓN

La iluminación influye en la actualización de los riesgos por estar mal instalada o

ser insuficiente, crear reflejos, contrastes excesivos o zonas de sombra, etc.; ello

hace que los problemas que puedan tener los suelos o la existencia de

obstáculos se acreciente al no poder localizarlos o apreciarlos convenientemente.

La iluminación industrial es uno de los principales factores ambientales que

tienen como principal finalidad facilitar la visualización de las cosas dentro de su



13

contexto espacial, de modo que el trabajo se pueda realizar en unas condiciones

aceptables de eficacia, comodidad y seguridad. Alcanzar estos objetivos

repercute favorablemente sobre las personas pues se reduce la fatiga así como

se evitan errores y accidentes y se incrementa la cantidad y calidad del trabajo.

La iluminación es el resultado de la radiación luminosa emitida por una fuente y

transmitida por la atmósfera en forma de ondas.

5.2.2.1 CONCEPTOS Y UNIDADES LUMINOTÉCNICAS

Para profundizar en el estudio de la radiación luminosa es necesario definir

algunos conceptos y unidades imprescindibles para el diseño y la evaluación de

los sistemas de iluminación industrial.

Flujo Luminoso (Ø): Cantidad de luz emitida por una fuente luminosa. Depende

de las propiedades de la fuente. Su unidad es el lumen.

Rendimiento luminoso(N): Mide la cantidad de energía que se convierte en luz

en relación con la energía total consumida (lumen/vatio).

Intensidad Luminosa (I): Luz emitida en un ángulo solido de una dirección dada.

Su unidad es la candela.

Iluminación, iluminancia (E): Flujo luminoso que incide sobre una superficie. Su

unidad de medida es el Lux.

Este factor es uno de los más importantes, ya que la mayoría de las normas

técnicas de iluminación industrial define las condiciones lumínicas de los puestos

de trabajo determinando los niveles en lux, según los requerimientos visuales que

indiquen las tareas realizadas.

En la siguiente tabla (tabla 3) se muestran algunos niveles de iluminación

recomendada para diferentes tareas y actividades.



14

Tabla 3. Niveles de iluminación por tarea, área o actividad

Rango de iluminancia (Lux) Tipo de tarea, área o actividad

20-30-50 Área de trabajo y circulación exterior.

50-100-150 Área de circulación.

100-150-200 Locales de trabajo no empleados continuamente.

200-300-500 Tareas con requerimientos sencillos

300-500-750 Tareas con requerimientos visuales medios.

500-750-1000 Tareas con requerimientos visuales elevados.

750-1000-1500 Tareas con requerimientos visuales exigentes.

1000-1500-2000 Tareas con requerimientos visuales especiales.

Superior a 2000 Desempeño de tareas visuales muy exigentes o de alta presión.

Fuente: Rangos más comunes de niveles de iluminación (ISO-8995).

Luminancia (L): Flujo luminoso reflejado por los cuerpos, se le conoce también

como brillo fotométrico. Las unidades pueden venir expresadas en candelas o

lúmenes por unidades y superficies.

Contraste (C): Se define como la diferencia de luminancias o brillos entre objetos

y fondo en relación a la luminancia del propio objeto.

Reflectancia (r): Relación de una iluminación que una superficie refleja

(luminancias) en relación con la que la recibe.



15

5.2.2.2 MÉTODO DE MEDICIÓN

Existen medios de medición que aportan el valor del nivel de iluminación y otros

parámetros tales como brillo, contraste, etc. que se incorporan a los análisis

especializados. Generalmente se conoce como el luxómetro y es amplia su

variedad. Resultan de fácil manejo y son representativos en cuanto a la

determinación del nivel de iluminación que existe en un plano de trabajo. Su

funcionamiento se basa en la recepción en un elemento sensible de la cantidad

de lux incidente en la superficie de interés y su conversión en una escala. En la

actualidad se dispone cada día de mejores y más útiles equipos de medición

suministrados por diversas firmas o fabricantes de conocido prestigio.

Para medir y evaluar adecuadamente las condiciones de iluminación de un

puesto o área de trabajo, se deben seguir las indicaciones contenidas en las

normas internacionales y nacionales vigentes al respecto que en general

recomiendan realizar observaciones representativas de todo el local en especial

en aquellos lugares donde se encuentran los trabajadores sin descuidar la

observación de los objetos, medios, superficies y cualquier otro elemento que

pueda estar vinculado a la eficacia del sistema de alumbrado existente.

5.2.2.3 TIPOS DE ILUMINACIONES

Iluminación directa

La luz incide directamente sobre la superficie iluminada. Del 90 al 100 por 100 de

luz, se dirige hacia abajo en ángulos por debajo de la horizontal. Un sistema

directo es el más eficaz productor de luz desde un punto de vista cuantitativo, ya

que no existe absorción en el techo y muy poca en las paredes.



16

Iluminación indirecta

La luz incide sobre la superficie que va a ser iluminada mediante la reflexión en

paredes y techos.

Iluminación semiindirecta

Combinación de iluminación directa e indirecta con el uso de bombillas

translucidas para reflejar la luz en el techo y en las partes superiores de las

paredes, que la transmiten a la superficie que será iluminada.

Iluminación semidirecta

La mayor parte de la luz incide de manera directa en la superficie que va a ser

iluminada, y cierta cantidad de luz la reflejan las paredes y el techo.

General difusa o directa – indirecta

Del 40 al 60 por 100 de la luz se dirige hacia abajo en ángulos por debajo de la

horizontal.

5.2.2.4 TIPOS DE ALUMBRADOS

Métodos por lúmenes

Este proporciona el nivel medio en lux mediante la utilización de una fórmula y se

utiliza para diseñar los sistemas de iluminación general. Cada uno de los factores

utilizados debe ser valorado adecuadamente para la obtención de los resultados

exactos.

Método de punto por punto

Este método lleva un cómputo separado de la contribución de cada luminaria a la

iluminación total y con las fuentes luminosas y las instalaciones actuales es



17

virtualmente inaplicable en los interiores. Generalmente se usa en los cálculos

de alumbrado público y alumbrado con proyectos.

5.2.2.5 PASOS A SEGUIR PARA EL CÁLCULO DE UN SISTEMA DE

ALUMBRADO

1. Determinar el nivel requerido de iluminación

2. Seleccionar el sistema de alumbrado a utilizar, los cuales se

clasifican en alumbrado

Semidirecto

General difuso o directo-indirecto

Semiindirecto

Indirecto

Directo

3. Determinar el coeficiente de utilización

Este es la relación del flujo luminoso que llega al plano de trabajo generalmente

un plano horizontal a 76cm sobre el suelo, al total del flujo generado por las

lámparas. En general, cuanto más alta y estrecha sea la habitación, mayor será

el porcentaje de luz absorbida por las paredes, y más bajo será el coeficiente de

utilización.

Las habitaciones se clasifican con relación a la forma, en diez grupos, cada una

de ellas identificada por una letra conocida bajo el nombre de Índice del local.

Hay que tener en cuenta que para las instalaciones directas, semidirectas,

directa-indirecta, y general difusa la altura es altura de montaje sobre el suelo, y

para instalaciones semiindirectas e indirectas es altura del techo.



18

La clasificación de los índices del local están basados en las relaciones entre las

dimensiones de las habitaciones, que se calculan mediante la siguiente fórmula:

Fórmula para luminarias directas, semiindirectas, directa-indirecta y general

difusa

Fórmula No. 1

4. Estimar el factor de conservación

Se refiere al nivel luminoso producido por cualquier instalación de alumbrado, se

determina por un análisis detenido de las condiciones bajo las que el sistema

deberá funcionar.

5. Calcular el número de lámparas y luminarias requeridas

El número de lámparas y luminarias se calculan mediante las siguientes fórmulas:

Los factores de conservación que se dan para lámparas y luminarias dictadas

para tres condiciones definidas son las siguientes:

Factor de mantenimiento bueno

Factor de mantenimiento medio

Factor de mantenimiento malo



19

Fórmula No. 2

Donde:

FL: Flujo luminoso

CU: Coeficiente de utilización

FC: Factor de conservación

Fórmula No. 3

6. Determinar el emplazamiento de las luminarias

Depende en general de la arquitectura y dimensiones de la habitación.

Para conseguir una buena distribución de iluminación para un área, es deseable

no excederse de ciertos límites de la relación entre la separación entre puntos de

luz o luminarias y la altura de montaje.



20

5.2.3 TEMPERATURA

La temperatura es una propiedad física que se refiere a las nociones comunes de

frío o calor, sin embargo su significado formal en termodinámica es más

complejo, a menudo el calor o el frío percibido por las personas tiene más que ver

con la sensación térmica, que con la temperatura real.

5.2.3.1 SENSACIÓN TÉRMICA

La sensación térmica es el resultado de la forma en que el cuerpo humano

percibe la temperatura de los objetos y del entorno, y no un reflejo fiel de la

temperatura real de las cosas. La sensación térmica es un poco compleja de

medir, por distintos motivos:

El cuerpo humano mide la temperatura a pesar de que su propia

temperatura se mantiene aproximadamente constante (alrededor de 37

°C), por lo tanto no alcanza el equilibrio térmico con el ambiente o con los

objetos que toca.

Los aumentos o incrementos de calor producidos en el cuerpo humano

desvían la sensación térmica del valor real de la temperatura, lo cual

produce unas sensaciones de temperatura exageradamente alta o baja.

5.2.3.2 ESTRÉS TÉRMICO POR CALOR

Carga neta de calor en el cuerpo como consecuencia de la contribución

producida por el calor metabólico y de los factores externos como son:

temperatura ambiente, cantidad de vapor de agua, intercambio de calor radiante

y el movimiento del aire, afectados a su vez por la ropa.

Para poder determinar si en un área existe estrés térmico se necesita tener en

cuenta lo siguiente:

http://es.wikipedia.org/wiki/Sensaci%C3%B3n_t%C3%A9rmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Piel



21

Carga de Trabajo

Conjunto de requerimiento psicofísicos a los que es sometido el trabajador a lo

largo de la jornada laboral.

Procedimiento para la evaluación del ambiente térmico2

Todos los trabajadores estarán debidamente protegidos contra las irradiaciones

directas y excesivas de calor. Como límite de la exposición del operario al calor,

se establecen los siguientes valores del índice de temperatura de globo bulbo

húmedo (TGBH) calculado en función de los trabajos a realizar y mediante las

fórmulas siguientes:

Fórmula No. 4

a) En exteriores con carga solar:

TGBH= 0.7Th+0.2Tg+0.1Ts

Fórmula No. 5

b) En exteriores o interiores sin carga solar:

TGBH= 0.7Th+0.3Tg

Donde:

TGBH: Índice de temperatura de globo y bulbo húmedo en oC

Th: Temperatura húmeda natural en oC

Tg: Temperatura de globo en oC

Ts: Temperatura seca en oC

2 Ministerio del trabajo, Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo, Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo, Capítulo XV.



22

La determinación del valor del índice TGBH requiere del empleo de un

termómetro de globo negro, un termómetro de bulbo húmedo natural y de un

termómetro seco.

Tabla 4. Organización del trabajo

Organización del Trabajo

Carga Física

Humedad (%)

Continuo oC

75% Trab. 25% Desc.

50% Trab. 50% Desc.

25% Trab. 75% Desc.

Ligera 40-70

30.0oC 30.6oC 31.4oC 32.2oC

Moderado 40-70

26.7oC 28.0oC 29.4oC 31.1oC

Pesado 30-65

25.0oC 25.9oC 27.9oC 30.0oC

Fuente: Ministerio del trabajo, Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo, Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo, Capítulo XV, Art.39.



23

Estimación de la carga térmica metabólica del trabajador

Para medir la carga térmica metabólica del trabajador se deberá estimarla

mediante la siguiente tabla:

Tabla 5. Valores medidos de la carga térmica metabólica durante la realización de distintas actividades

Valores medios de la carga térmica metabólica durante la

realización de distintas actividades

A. Postura y movimientos corporales Kcal/minuto

Sentado De pie Andando Subida de una pendiente andando

0.3 0.6

2.0-3.0 añadir 0.8 por metro de subida

B. Tipo de trabajo Media Kcal/min

Rango Kcal/min

Trabajo manual Ligero 0.4

0.2-1.2 Pesado 0.6

Trabajo con un brazo Ligero 1.0 0.7-2.5

Pesado 1.7 Trabajo con los dos brazos Ligero 1.5

1.0-3.5 Pesado 2.5

Trabajo con el cuerpo Ligero 3.5

2.5-15.0

Moderado 5.0

Pesado 7.0

Muy Pesado

9.0

Fuente: Ministerio del trabajo, Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo, Resolución ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo, Capítulo XV, art. 41.

Además se incluye el metabolismo basal, que corresponde al calor liberado por el

organismo en estado de reposo físico y mental. Para efectos prácticos se adopta

siempre el valor de 1Kcal/min.



24

Las exposiciones al calor más intensas que las indicadas, son permisibles si los

trabajadores han sido sometidos a exámenes médicos y se ha comprobado que

toleran el trabajo en ambientes calurosos mejor que el trabajo medio. Se prohíbe

que los trabajadores prosigan su trabajo cuando su temperatura interna corporal

supere los 38oC3.

Se entiende como:

Trabajo Leve: (Hasta 200 Kcal/hora u 800BTU/hora)

Trabajo moderado: (200-350 Kcal/hora u 800-1400BTU/hora)

Trabajo Pesado: (350-500 Kcal/hora u 1400-2400 BTU/hora)

El nivel de estrés térmico se calcula por medio de la siguiente fórmula:

Fórmula No. 6

Temperatura de bulbo seco o ambiente

Temperatura que registra el termómetro cuando su bulbo está en contacto directo

con el aire del medio ambiente.

Temperatura del bulbo húmedo o humedad del aire

Temperatura mínima que registra el termómetro, cuando humedecido su bulbo se

permite la evaporación del agua sobre él, a una velocidad que depende de la

humedad de aire.

3 Ministerio del trabajo, Compilación de ley y normativas en materia de higiene y seguridad del trabajo, Resolución

ministerial sobre higiene industrial en los lugares de trabajo, Capítulo XV, art. 42.



25

Temperatura de globo o radiante

Nivel termómetro que se registra cuando se establece el equilibrio entre la

relación de calor convectivo y el de radiación en un instrumento predeterminado.

Humedad relativa

Cociente entre presión parcial del vapor de agua en el aire y la presión de

saturación del vapor de agua a la misma temperatura expresado en porcentaje,

en función de la presión parcial del vapor y de la temperatura del aire.

Índice T.G.B.H.

Índice de la agresividad térmica del ambiente de trabajo. Es la cantidad calórica

permitida según puesto de trabajo.

Ambiente térmico

Condiciones físicas ambientales de temperatura, humedad y ventilación, en las

que se desarrolla un trabajo.

5.3 ENFERMEDAD PROFESIONAL

La enfermedad profesional se distingue a toda variación en la salud del

trabajador, y es un estado patológico derivado de la acción continua de una

causa que tenga origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador

presta sus servicios y que le provoque una incapacidad o perturbación física,

psíquica o funcional de forma permanente o transitoria.

5.4 TÉCNICAS DE SEGURIDAD

Las técnicas de seguridad es el conjunto de técnicas de prevención y protección

y que pueden clasificarse como generales (aplicables a cualquier tipo de



26

actividad o riesgo profesional) y específicas o sectoriales (se limita a riesgos o

instalaciones concretas, como eléctricas, químicos, incendios, calderas).

Según su sistema de actuación se clasifican en analíticas y operativas. Las

técnicas analíticas, tiene por objeto la detección de los peligros o los factores de

riesgos, la evaluación de riesgos propiamente dichos y la investigación de las

causas de los accidentes para extraer experiencias. Así las técnicas analíticas

serán previas al accidente o posterior al mismo. Las técnicas operativas

pretenden disminuir las causas que originan los riesgos, dirigiendo su acción

tanto a los aspectos técnicos y organizativos del trabajo como hacia el propio

trabajador.

5.4.1 TÉCNICAS OPERATIVAS DE SEGURIDAD

5.4.1.1 RIESGO

Son los accidentes y enfermedades a las que están expuestos los trabajadores

en el ejercicio o con motivo de su trabajo. Incluye actos y condiciones inseguras

que resultan de fallas generalmente humanas4.

El riesgo de trabajo desde un punto de vista técnico implica la interrelación de 3

factores:

1. Trabajador-Individuo.

2. Agente-Definido, sustancia, objeto.

3. Medio ambiente-Condición física mecánica.

4Universidad Nacional de Ingeniería. Post-grado de ergonomía, higiene y seguridad del trabajo, modulo IV

seguridad del trabajo.



27

5.4.1.1.1 ORIGEN DE LOS RIESGOS SEGÚN SU NATURALEZA

Generalmente los peligros pueden tener su origen como consecuencia de la

actividad realizada de alguna de las formas que se indican a continuación:

Mecánico (cortes, proyecciones, golpes, caídas, etc.)

Eléctrico (contactos eléctricos, chispas, quemaduras,

radiaciones, etc.)

Térmico (salpicaduras de metal fundido, llamas,

Origen chispas, quemaduras, etc.)

Químico (polvo, humos, nieblas, gases, vapores)

Físico (ruido, vibraciones, radiaciones ionizantes,

radiaciones no ionizantes, etc.)

Biológico (hongos, virus, bacterias, etc.)

5.4.1.2 PELIGRO

Fuente o situación con potencial de producir daño, en términos de una lesión o

enfermedad, daño a la propiedad, daño al ambiente del lugar de trabajo, o una

combinación de éstos. (OSHAS 18001)

Los peligros no provocan consecuencias mientras no son activados fortuita o

deliberadamente.

Los trabajadores pueden entrar al área de influencia del peligro y pueden

desarrollar un comportamiento en estas situaciones denominado como

"conductas en situaciones peligrosas" y que se considera como un "acto o

práctica insegura de trabajo".



28

5.4.1.3 FACTOR DE RIESGO

Es el elemento o conjunto de elementos que estando presente en las condiciones

del trabajo pueden desencadenar una disminución en la salud del trabajador o

trabajadora e incluso la muerte.

Un factor de riesgo puede causar accidente o enfermedad profesional.

5.4.1.4 RIESGO PROFESIONAL

Se entiende por riesgos profesionales los accidentes y las enfermedades a que

están expuestos los trabajadores en ocasión del trabajo.

5.4.1.5 PREVENCIÓN

Son las actividades que se realizan dentro y fuera de los centros de trabajo,

encaminadas a disminuir las incidencias de accidentes y enfermedades

profesionales.

La prevención es un valor fundamental, una forma de pensar, de sentir, de ser y

de actuar, necesaria para la producción, para los costos, para la calidad y para el

clima laboral.

La prevención es la que nos guía a hacer bien lo que es necesario hacer.

5.4.1.6 PROTECCIÓN

Minimiza las consecuencias del accidente, es complementaria a la prevención.

5.4.1.7 SEÑALIZACIÓN

Indica, advierte, prohíbe y orienta sobre determinados factores de riesgos. Es del

todo complementario a los conceptos anteriores.



29

5.4.1.8 ACCIDENTE DE TRABAJO

Es el suceso eventual o acción que involuntariamente, con ocasión o a

consecuencia del trabajo, resulte la muerte del trabajador o le produce una lesión

orgánica o perturbación funcional de carácter permanente o transitorio.

También se tiene como accidente de trabajo:

a) El ocurrido al trabajador en el trayecto normal entre su domicilio y lugar de

trabajo.

b) El que ocurre al trabajador al ejecutar ordenes y prestar servicio bajo la

autoridad del empleador, dentro o fuera del lugar y hora de trabajo; y

c) El que sucede durante la hora de interrupción del trabajo o antes y

después del mismo, si el trabajador se encuentra en el lugar de trabajo o

en locales de la empresa con razón de sus obligaciones.

5.5 ACTO INSEGURO

Es la violación de un procedimiento comúnmente aceptado como seguro,

motivado por prácticas incorrectas que ocasionan el accidente en cuestión. Los

actos inseguros pueden derivarse a la violación de normas, reglamentos,

exposiciones técnicas de seguridad establecidas en el puesto de trabajo o

actividad que se realiza, es la causa humana o la referida al comportamiento del

trabajador5.

5.6 SEGURIDAD OCUPACIONAL

La seguridad ocupacional es la disciplina que se preocupa de la prevención y

control de los accidentes del trabajo.

5 Ley general de higiene y seguridad del trabajo, Ley 618.



30

5.6.1 RAZONES PARA OCUPARSE DE LA SEGURIDAD

La Seguridad, en la medida que se oriente consciente y sistemáticamente a

proteger a las personas, a los procesos, a los ambientes de trabajo y a la misión

de la empresa en su conjunto, se transforma en una poderosa arma competitiva.

Hoy, más que nunca, la seguridad constituye una fuente de ventaja competitiva,

capaz de marcar una diferencia vital entre una empresa y sus competidores.

Pero eso no es todo, porque al corregir, ojalá en su origen a las fuentes

generadoras de accidentes, no sólo mejorará la seguridad y disminuirán los

efectos de los accidentes, sino que mejorarán, inevitablemente, los sistemas y

procesos. El resultado final, será un mejoramiento de la empresa en su conjunto

y sus resultados globales asociados a la producción, a la calidad, a los costos, a

la seguridad y al clima laboral entre otros.

5.7 CONDICIONES DE TRABAJO

Son cualquier característica del mismo que pueda tener una influencia

significativa en la generación de riesgos para la seguridad y la salud del

trabajador. Son el producto de unas determinadas formas de organización

empresarial, relaciones laborales y opciones socioeconómicas.

Son condiciones de trabajo:

Las características generales de los locales, instalaciones, equipos,

productos y demás útiles existentes en el centro de trabajo.

La naturaleza de los agentes físicos, químicos y biológicos presentes en el

ambiente de trabajo y sus correspondientes intensidades, concentraciones

o niveles de presencia.

Los procedimientos para la utilización de los agentes citados anteriormente

que influyan en la generación de los riesgos.



31

Todas aquellas características del trabajo, incluidas las relativas a su

organización y ordenación, que influyan en la magnitud de los riesgos a

que esté expuesto un trabajador.

5.8 EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

El Equipo de Protección Personal es un conjunto de aparatos y accesorios

fabricados especialmente para ser usados en diversas partes del cuerpo, sirve

para prevenir los daños a la integridad física, a la salud y a la vida de los

trabajadores. No previenen los accidentes, es un error pensar eso.



32

6. Métodos para analizar

los riesgos



33

6.1 LISTA DE CHEQUEO

Consiste en una lista de preguntas o aspectos, principalmente orientada a la

identificación de situaciones peligrosas derivadas de desviaciones de normas y

recomendaciones que puedan estar dirigidas hacia un tipo de riesgo general o

hacia un equipo específico. Es relativamente rápido y económico, puede ser

empleado por personal con preparación básica.

6.2 MAPA DE RIESGOS

El Mapa de Riesgos ha proporcionado la herramienta necesaria, para llevar a

cabo las actividades de localizar, controlar, dar seguimiento y representar en

forma gráfica, los agentes generadores de riesgos que ocasionan accidentes o

enfermedades profesionales en el trabajo. De esta misma manera se ha

sistematizado y adecuado para proporcionar el modo seguro de crear y mantener

los ambientes y condiciones de trabajo, que contribuyan a la preservación de la

salud de los trabajadores, así como el mejor desenvolvimiento de ellos en su

correspondiente labor.

Se hace señalando con claridad los riesgos sobre el plano de disposición de la

fábrica, sección y número de trabajadores expuestos. Se señalan los riesgos que

la experiencia histórica de los trabajadores, el comité de empresa, etc., acuerden

dando prioridad a los más graves y a los que afecten el mayor número de

trabajadores. Se definen siete grupos de riesgos:

Ambiente de trabajo: temperatura, humedad, ventilación, iluminación,

espacio de trabajo.

Contaminantes del ambiente: ruido, polvo, líquidos, humos, gases,

vapores, radiaciones, vibraciones.

Esfuerzo físico: posturas inadecuadas.

Carga de trabajo mental: repetitividad, monotonía, iniciativa, atención,

estatus profesional, comunicación, presión.



34

Seguridad: maquinas, suelos, techos, paredes, problemas eléctricos,

problemas de incendios.

Cancerígenos.

Accidentes.

6.3 DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

Este método se utiliza para explorar en forma gráfica la relación que existe entre

un problema (efecto) y todas las causas posibles que lo generan.

El método de análisis causa-efecto es básico para que un grupo de personas

identifiquen factores de riesgo ante posibles accidentes. Por ello su estructura es

muy aprovechable para el diseño de cuestionario de chequeos.

6.4 MUESTREO POR OBSERVACIONES INSTANTANEAS

Para registrar aquellas actividades ejecutadas con el cumplimiento de las

medidas de seguridad e higiene y sin el cumplimiento de las medidas de

seguridad e higiene por un grupo durante su jornada laboral.

En general esta técnica consiste en calcular la cantidad de observaciones a

realizar durante la jornada laboral, después se toman aleatoriamente ciertas

horas para comenzar los recorridos de las observaciones en los que se notara si

las personas observadas están ejecutando el trabajo con el cumplimiento de las

medidas de higiene y seguridad o sin el cumplimiento de las medidas de higiene

y seguridad; precisando los posibles riesgos a que están expuestos cuando

ejecutan el trabajo sin el cumplimiento de las medidas de seguridad e higiene.



35

7. Desarrollo del Diagnóstico

de las Condiciones de Higiene

y Seguridad Laboral



36

7.1 HIGIENE EN EL TRABAJO

De acuerdo a entrevistas realizadas a los propietarios de panadería Schick,

relacionado a lo que es higiene ocupacional, se encontró que en esta empresa

los trabajadores están inscritos al régimen de seguridad social.

Sin embargo los propietarios de esta panadería están incumpliendo con la

realización de los exámenes médicos preempleos y periódicos en salud

ocupacional a los trabajadores que estén en exposición a riesgos, de acuerdo a

lo establecido en la ley general de higiene y seguridad del trabajo (ley 618), artos.

25, 26 y 27.

Además se pudo constatar en las visitas realizadas a esta panadería que no

existe un botiquín de primeros auxilios, incumpliendo con el arto. 18, numeral 16

de la ley de higiene y seguridad del trabajo.

Los trabajadores no disponen de un comedor para ingerir cómodamente sus

alimentos.

En la actualidad Panadería Schick solo cuenta con un servicio sanitario que es

utilizado tanto por mujeres como por hombres. De acuerdo a la ley 618 debe

existir como mínimo un inodoro por cada 25 hombres y otro por cada 15 mujeres.

7.1.1 CONDICIONES DEL TRABAJO EN PANADERÍA SCHICK

Para evaluar las condiciones del trabajo en Panadería Schick se efectuaron

mediciones de ruido, iluminación y de temperatura.

Las mediciones se realizaron por 2 días, siendo estos el día Miércoles 03 de

Junio de 2009 y el día Viernes 05 Junio de 2009 en un horario de 11:00am a

3:00pm (ver anexo 5). De estas mediciones se seleccionaron las que se

encontraron más cercanas o que sobrepasaron los límites establecidos.



37

7.1.1.1 RUIDO

El ruido está conceptuado como el contaminante físico mas difundido en un

ambiente laboral que produce daños nocivos en la salud del trabajador que va

desde un simple y pasajero dolor de cabeza hasta una sordera profesional.

Para la realización de las mediciones en las diferentes áreas de panadería Schick

se empleó el siguiente equipo debidamente calibrado:

Sonómetro marca Extech Instruments.

A continuación se muestran las mediciones obtenidas en las diferentes áreas de

trabajo:

Tabla 6. Mediciones de ruido

Puesto de trabajo

Nivel sonoro en Decibelios DB (A)

medidos


establecido

Área de venta

73

85

Cafetín

70

Cocina

72

Bodega de materia prima

72

Repostería

68

Pa

n s

imp

le

Figurado

83

Mezclado

71

Bateado

77

Horno

84



38

Continuación…

Puesto de trabajo


medidos


establecido

Cuarto de fermentación (pan simple)

60 85

Empaque 73

Fuente: Elaboración propia.

El nivel máximo de intensidad de ruido permitido legalmente en el ambiente de

trabajo es de 85 decibelios. Por encima de esta cifra, el ambiente se considera

insalubre. Los ruidos entre 85 y 90 decibelios pueden causar daños auditivos

crónicos, directamente proporcionales a intensidad, frecuencia y tiempo de

exposición.

De acuerdo con las mediciones realizadas en las distintas áreas de panadería

Schick (ver tabla 6), se determinó lo siguiente:

Área de venta y cafetín

De acuerdo a las mediciones realizadas las áreas de venta y cafetín se

encuentran dentro de los límites permisibles.

Área de cocina

En el área de cocina donde se realizan distintas actividades como lavado de los

distintos utensilios, lavado de sartenes, cocinar, entre otras labores, se encuentra

dentro de los límites permisibles de audición.



39

Área de bodega

El área de bodega donde se almacena la materia prima está dentro de los límites

estipulados en la normativa nicaragüense en materia de higiene y seguridad del

trabajo.

Área de repostería

En el área de repostería trabajan 3 personas las cuales efectúan diferentes

tareas como lo son: figurar, mezclar, lavar sartenes, limpiar utensilios.

Maquinaria utilizada en el área de repostería: Batidora con una capacidad de 4.5

a 5.5 kilos de harina (Ver anexo 7, foto No. 11) y un horno industrial pequeño (Ver

anexo 7, foto No. 13).

De acuerdo a las mediciones efectuadas en esta área el nivel de ruido está

dentro de los parámetros establecidos en nuestro país.

Área de pan simple

En el área de pan simple trabajan cinco personas las cuales se dedican a las

siguientes labores: mezclar, batear, figurar y limpiar los utensilios y maquinaria

que se utiliza en el proceso productivo.

La maquinaria que se utiliza en esta área es la siguiente: Hielera, batidora con

capacidad de 50 libras (Ver anexo 7, foto No.12) y una pasteadora (Ver anexo 7,

foto No.15).

Al igual que en el área de repostería en esta área los niveles de ruido se

encuentran dentro de los límites establecidos.

En la actividad figurado se puede observar que la lectura de la medición es de 83

DB, esto se debe a que en ésta área se encuentran trabajando 5 personas las

cuales están en constante comunicación, además muy cerca de ésta área está

ubicado un televisor el cual se encuentra encendido la mayor parte del tiempo.



40

En el área de producción tienen una jornada laboral de 8 horas al día,

empezando de las 6:30 a.m hasta las 2:30 p.m incluido el tiempo de almuerzo

que es de ½ hora.

Área de horneado

En esta área se encuentra un horno artesanal (Ver anexo 7, foto No. 14) el cual

es utilizado para hornear pan simple. En esta área se registró el mayor nivel de

ruido que es de 84DB, esto se debe a la utilización de un soplete para calentar el

horno.

Cuando el horno está siendo calentado (ésta actividad dura 25 min.) los

trabajadores no se encuentran en esta área de trabajo, ellos se dedican a realizar

otras actividades, por lo cual no se ven afectados ya que no están expuestos a

este ruido por un tiempo prolongado.

Área de corte y empaque

En esta área trabajan 2 operarios encargados de cortar y empacar a la vez, este

puesto de trabajo cuenta con una maquina cortadora para pan de molde y una

selladora eléctrica encontrándose esta área dentro de los niveles permisibles.

Área de fermentación

En esta área no hay ningún tipo de maquinaria. El área de fermentación se

encuentra dentro de los límites establecidos en cuanto a ruido se refiere.

7.1.1.2 ILUMINACIÓN

En el recorrido realizado en cada una de las áreas que comprende la panadería,

se observó la distribución de las luminarias, el color de las paredes, color de piso,

color de techo, cantidad de luminarias, watts de potencia, tamaños de lámparas,

tipos de luminarias, existencia de iluminación natural y lo que se refiere al

mantenimiento de la estructura.



41

Esto con el fin de determinar, si cada una de las áreas cuenta con una

iluminación adecuada para que los trabajadores puedan realizar sus trabajos en

condiciones óptimas que no afecten su visibilidad y su seguridad.

Cabe mencionar que se tomó en cuenta el color de las paredes debido a que esto

influye en la iluminación y visibilidad de los locales por efecto de la capacidad de

reflexión de los rayos lumínicos.

Cafetín: El recorrido se inició por esta área puesto que esta es la entrada

principal a la panadería, aquí las paredes son de concreto, color crema, el techo

es de estructura metálica el cual está limpio, pero no tiene cielo raso, el piso es

de cerámica color crema y tiene una luminaria fluorescente. (Ver anexo 7, fotos

No.2 y No.19).

Área de venta: Esta área posee una ventana grande por donde entra luz natural

y por medio de la cual se despacha productos terminado tales como pan simple,

picos, entre otros, que son los que más se venden, en esta área las paredes son

de concreto, de color crema, piso de ladrillo color rojo, el techo es de zinc y no

tiene cielo raso, hay 1 luminaria, y dos bujías incandescentes las cuales están en

mal estado. (Ver anexo 7, fotos No. 5 y No. 24).

Área de producción: En esta área se encuentran ubicadas las maquinas con las

cuales se elabora el producto, sus paredes son de concreto color crema, el piso

es de cerámica color crema, el techo es de zinc y no tiene cielo raso, entre el

techo y la pared hay un tragaluz que se encuentra tapado con plástico

transparente, que si es cierto ayuda a que no entre tanto polvo, obstaculiza la

entrada de luz natural, hay dos luminarias en buen estado. (Ver anexo 7, fotos

No. 3, No.4 y No.18).



42

Cocina: En este lugar se encuentra un lavandero y una estufa, las paredes son

de concreto con color crema, el piso es de ladrillo color rojo, que por lo general se

mantiene húmedo, el techo es de zinc un poco ahumado, tiene 1 luminaria. (Ver

anexo 7, fotos No. 6 y No.21).

Bodega: En esta área se encuentra la materia prima que se utiliza para la

elaboración de los diferentes productos que se ofertan en la panadería, las

paredes son de concreto color crema, el piso es de ladrillo color rojo mosaico, el

techo de zinc, no tiene cielo raso y hay una candela de 20 watts. (Ver anexo 7,

fotos No. 7 y No.20).

Área de empaque: Las paredes son de color crema y están sucias debido a que

esta área se encuentra al lado del área de horneado, el piso es de ladrillo color

rojo, el techo es de nicalit, sucio por el humo del horno, tiene una luminaria y le

falta una candela. (Ver anexo 7, foto No. 8).

Área de horneado: Aquí se encuentra un horno grande artesanal, el piso es de

ladrillo color rojo un poco deteriorado, las paredes no están pintadas y están un

poco sucias, el techo es de nicalit sucio por el humo, tiene 1 bujía incandescente

que está en mal estado. (Ver anexo 7, foto No. 23)

Área de fermentado: En esta área se mantiene el producto en proceso, el olor

es sofocante, las paredes están forradas con azulejo blanco, el piso es de ladrillo

rojo, el cielo raso es de plycem gris un poco sucio, hay una luminaria de 40

watts. (Ver anexo 7, foto No. 9).



43

En la siguiente tabla (tabla7.) se detalla el número de luminarias, su tamaño, tipo

de iluminación y la existencia o no de iluminación natural en cada una de las

áreas de Panadería Schick.

Tabla 7. Cantidad de luminarias eléctricas fluorescentes y luz natural

Áreas Número de luminarias

Tamaño de

lámpara

Tipo de iluminación

Iluminación natural

Venta 1 luminaria 2 bujías 100 w

1.215 mts. Directa 1

Cafetín 1 luminaria


Producción 2 luminarias


Cocina 1 luminaria



1 candela 20 w


Empaque 1 luminaria


Horneado 1 bujía 100 w

Directa 0

Fermentado 1 luminaria


Fuente: Elaboración propia. (Ver anexo 7, fotos No. 18, 19, 20, 21, 22, 23 y 24).



44

A continuación se muestran los resultados obtenidos de las mediciones de

iluminación realizadas en las distintas áreas de trabajo.

Tabla 8. Medición de Iluminación

Puesto de Trabajo

Nivel Medido (lux)

Nivel Permitido Diferencia de Iluminación

Cafetín

530 200 330

Área de venta

240 200 40

Producción

429 300 129

Cocina

79 200 -121


16 150 -134

Horno

14 100 -86

Empaque

52 300 -248

Fermentación

52 100 -48

Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo y a tabla 3.

En la tabla anterior se puede constatar que existe deficiencia en cuanto a

iluminación se refiere en las áreas de cocina, bodega, horno, empaque y

fermentación.

Considerando los problemas que hay en las áreas antes mencionadas, se está

proponiendo un diseño de alumbrado que hace énfasis en lugares donde se

presentan mayores problemas de iluminación. Lo que no quiere decir que se está

obviando las otras tareas, sino que en estas por las condiciones que presentan

se está recomendando se realice el mantenimiento adecuado.



45

El diseño de cualquier instalación de alumbrado depende de muchos factores,

entre los que figura el suministrar la cantidad adecuada de iluminación. Esto se

lleva a cabo mediante el análisis previo de la tarea visual y sus necesidades

particulares de la iluminación, luego se procede a la selección del tipo más

conveniente de alumbrado y al cálculo de la instalación.

7.1.1.2.1 CÁLCULO DEL DISEÑO DE ALUMBRADO EN PANADERIA SCHICK

Se está realizando la propuesta de alumbrado para que en las áreas de

panadería Schick donde hay problemas de iluminación los trabajadores cuenten

con un buen sistema de alumbrado que les permita ejecutar sus labores sin

mucho esfuerzo visual y que estén expuestos al menor riesgo posible.

Este diseño de alumbrado se llevará a cabo con el objetivo de suministrar la

cantidad de iluminación necesaria para alcanzar los niveles de iluminación

recomendados.

Cabe señalar que estos cálculos se realizaron en las áreas que presentan

mayores problemas de iluminación las cuales son cocina, bodega, horno,

empaque y área de fermentación.

El método que se seleccionó para el cálculo del diseño de alumbrado es el

Método de los Lúmenes.

Para usar el método de los lúmenes en la resolución de un problema de

alumbrado general, se deben tener en cuenta los siguientes puntos

fundamentales:



46

CÁLCULO REAL REALIZADO EN LAS ÁREAS AFECTADAS

CONSIDERANDO LOS SIGUIENTES PASOS:

Área de bodega

1. Se definió el nivel requerido de iluminación recomendado para realizar el

tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3).

Nivel permitido de iluminación (NL): 150 lux.

2. Se seleccionó el sistema de alumbrado directo con dos lámparas

fluorescentes de 40 watt cada lámpara, de 1.215mts de largo, de arranque

rápido, con un flujo luminoso de 2500 lúmenes.

NOTA: El número de flujo luminoso va de acuerdo a la especificación del

equipo en catálogos mostrados en ferretería JENY.

3. Cálculo de la relación del local (RL):

Ancho (A): 5mts., Largo (L): 5.88mts., Alto (H): 2.5mts.

4. Con el valor RL se busca en el anexo 4 los intervalos de los valores de la

RL, ya encontrado el intervalo de la RL se busca la letra que corresponde



47

a ese valor, resultando el índice del local que corresponde a la letra “H”

(ver anexo 4).

5. Con el índice del local y el tipo de luminaria seleccionada en el paso 2, se

busco en la tabla el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4)

Previamente al cálculo del CU se determinó el porcentaje de reflexión de la

luz en el techo del 70 % y paredes del 50 % haciendo coincidir el valor de

estas reflexiones dadas por columnas con el índice del local de las

luminarias dadas por filas siendo el coeficiente de utilización de 0.36.

6. Factor de mantenimiento (FM) escogido (ver anexo 4) equivale a 0.70 que

es el factor de mantenimiento regular. Esto debido a que se tomó un 70%

de reflexión de luz en el techo y paredes de 50% para efecto de propuesta

de alumbrado.

7. El cálculo del número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula:



48

8. Para la realización del emplazamiento se colocaran 2 filas y 2 columnas.

El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se calculó de

la siguiente manera:

Largo y ancho de luminarias Largo y ancho del local

L= 1.225mts. A = 0.115mts. L= 5.88mts. A= 5mts.

0.5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomó desde la pared para

iniciar el emplazamiento.

L= 2 columnas * 1.225 = 2.45 mts. A= 2 filas * 0.115= 0.23mts

L= 5.88mts. - 1 - 2.45mts. A= 5mts. - 1 - 0.23mts.

L= 2.43mts. A= 3.77mts.

La distancia entre luminaria es de 2.43mts. de largo (columnas) y 3.77mtrs. de

ancho (filas).

Área de cocina


tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3)



fluorescentes de 40 watt cada lámpara, de 1.215 mts de largo, de arranque




49



RL= 0.76

4. Con el valor RL se busca en la tabla del coeficiente de utilización (ver

anexo 4) los intervalos de los valores de la RL, ya encontrado el intervalo

de la RL se busca la letra que corresponde a ese valor, resultando el

índice del local que corresponde a la letra “J” (ver anexo 4).


buscó el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4).





6. Factor de mantenimiento (FM) escogido en tabla equivale a 0.70 que es

factor de mantenimiento regular. Esto debido a que se tomo un 70% de

reflexión de luz en el techo y paredes de 50% para efecto de propuesta de

alumbrado.



50

7. El cálculo de número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula:

No. de lámparas = 7 lámparas

8. Para la realización del emplazamiento se colocaran 2 filas y 2 columnas.

El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se cálculo de la

siguiente manera:





L= 2 columnas * 0.115= 0.23 mts. A= 2 filas * 1.225 mts. = 2.45mts.

L= 3.12mts - 1 - 0.23 mts A= 5mts. - 1 - 2.mts

L= 1.89mts. A= 1.55mts.



51

NOTA: Las lámparas se colocarán perpendicular con respecto al ancho de la

pared, puesto que la pared es más larga que ancha.

La distancia entre luminaria es de 1.89mts. de largo (columnas) y 2.45mts. de

ancho (filas).

Área de empaque





fluorescentes de 40 watt cada lámpara, de 1.215 mts de largo, de arranque




RL= 0.72



52

4. Con el valor RL se busca en la tabla los intervalos de los valores de la RL,

ya encontrado el intervalo de la RL se busca la letra que corresponde a

ese valor, resultando el índice del local que corresponde a la letra “J” (ver

anexo 4).


busco en la tabla el coeficiente de utilización (CU) (ver anexo 4).




luminarias dadas por filas siendo el coeficiente de utilización de 0.27

6. Factor de mantenimiento (FM) escogido en tabla equivale a 0.70 que es

factor de mantenimiento regular. Esto debido a que se tomo un 70% de


alumbrado.

7. El cálculo de número de lámparas se realizo con la siguiente fórmula:




53

8. Para la realización del emplazamiento se colocaran 2 filas y dos columnas.

El cálculo de la distancia a la que debe estar cada luminaria se calculó de la

siguiente manera:





L= 2 columnas * 1.225mts. = 2.45 mts. A= 2 filas * 0.115mts. = 0.23mts.

L= 4.5mts. - 1 - 2.45mts. A= 3mts. - 1 - 0.23mts.

L= 1.05 mts. A= 1.77 mts.

La distancia entre luminaria es de 1.05mts. de largo (columnas) y 1.77mts de

ancho (filas).

Área de Fermentado


tipo de trabajo en ese sector (ver tabla 3)

Nivel permitido de iluminación (NL): 100lux.



54





Ancho (A): 3mts., Largo (L): 8.75mts., Alto (H): 2.5mts..

RL= 0.89



ese valor, resultando el índice del local que corresponde a la letra “I” (ver

anexo 4).







6. Factor de mantenimiento (FM) escogido en el anexo 4 equivale a 0.75 que

es factor de mantenimiento bueno. Esto debido a que se tomó un 80% de



55


alumbrado.

7. .El cálculo de número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula:


8. Para la realización del emplazamiento se colocaran 1 fila y 1 columna.


siguiente manera:



0.5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomo desde la pared para


L= 1 columna * 1.225 = 1.225 mts. A= 1 fila * 0.115= 0.115mts

L= 4.5mts - 1 - 1.225 mts A= 3mts. - 1 - 0.115mts.

L= 2.278mts. A= 1.88mts.



56


ancho (filas).

Área de horneado



Nivel permitido de iluminación (NL): 100lux.





Ancho (A): 3.80mts., Largo (L): 4.40mts., Alto (H): 2.5mts.

RL= 0.81





57

ese valor, resultando el índice del local que corresponde a la letra “I” (ver

anexo 4).







6. Factor de mantenimiento (FM) escogido en el anexo 4 equivale a 0.65 que

es factor de mantenimiento malo. Esto debido a que se tomo un 50% de


alumbrado.

7. .El cálculo de número de lámparas se realizó con la siguiente fórmula:

No. de lámparas= 3.07 ≈ 4 lámparas



58

8. Para la realización del emplazamiento se colocaran 1 fila y 1 columna.


siguiente manera:


L= 1.225mts. A = 0.115mts. L= 4.40mts. A= 3.80mts.

0.5 metros de largo y ancho es la distancia que se tomo desde la pared para


L= 1 columna * 1.225mts. = 1.225mts. A= 1 Fila * 0.115mts.= 0.115mts

L= 4.40mts. - 1 - 1.225mts. A= 3.8mts. - 1 - 0.115mts.

L= 2.174mts. A= 2.685mts.


ancho (filas).



59

7.1.1.3 TEMPERATURA

Un ambiente en condiciones calurosas y húmedas impone al organismo del

trabajador una carga fisiológica, que en ocasiones es mucho mayor que la carga

del trabajo que realiza.

En algunos procesos de trabajo que requieren o producen mucho calor (trabajos

con hornos, fundiciones, etc.) o en actividades donde se realiza un esfuerzo físico

importante, o donde es preciso llevar equipos de protección individual, las

condiciones de trabajo pueden provocar algo más serio que la incomodidad por el

excesivo calor y originar riesgos para la salud y seguridad de los trabajadores. En

ocasiones especialmente graves pueden llevar a la muerte.

La existencia de tensión térmica en un ambiente laboral, aún cuando no llegue a

niveles críticos, al interactuar con otros factores, pueden ocasionar

enfermedades, malestares o accidentes. Por ejemplo, la piel húmeda a causa de

la sudoración está expuesta a la absorción de contaminantes químicos que

podrían producir dermatosis, además tiene menor resistencia que la piel seca.

Otro de los inconvenientes de los ambientes excesivamente calurosos es la

incomodidad al usar equipos de protección personal, aumentando la probabilidad

de accidentes.



60

Desarrollo de la Temperatura

Tabla 9. Mediciones de temperatura

Puesto de trabajo Temperatura de globo (oC)

Temperatura Húmeda (oC)

Estrés Térmico

Área de venta 35 27 94.53 < 100

Cafetín 36 27 101.02 >100

Limpieza 38.5 29.5 107.33 > 100

Bodega de materiales

36.5 28.5 97.08 < 100

Repostería

37 28 99.67 < 100

Pa

n s

imp

le

Figurado

37.5 28.5 101.96 > 100

Mezclado

37.5 28.5 104 > 100

Bateado

37.5 28.5 100.32 > 100

Horno

38.5 29.5 103.53 > 100

Cuarto de Fermentación

35.5 21 81.51 < 100

Empaque

36.5 28 99.83 < 100

Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo y a cálculos por área de

estrés térmico.



61

7.1.1.3.1 CÁLCULO POR ÁREA DE ESTRÉS TÉRMICO

Para calcular la existencia de estrés térmico se utilizaron como fuente las tablas

4, 5, 9 y las fórmulas No. 5 y 6.

Área de venta

TGBH= 0.7 (27oC) + 0.3 (35oC)

TGBH= 29.4oC

Descripción de la actividad

Andando 2 Kcal/min

Trabajo con los dos brazos ligero 1.5 Kcal/min

Metabolismo basal 1 Kcal/min

∑= 4.5 Kcal/min x 60min/hr

= 270 Kcal/hr Trabajo Moderado

25% del tiempo se está trabajando y 75% del tiempo se está descansando

WBGT=94.53 < 100 ⟶ No existe estrés térmico.

Cafetín

TGBH= 0.7 (27oC) + 0.3 (36oC)

TGBH= 29.7oC

Descripción de actividad

Andando 2 Kcal/min





62




WBGT=101.02 > 100 ⟶ Hay existencia de estrés térmico

Bodega de materiales

TGBH= 0.7 (28.5oC) + 0.3 (36.5oC)

TGBH= 30.9oC


Andando 2 Kcal/min

Trabajo con el cuerpo ligero 3.5 Kcal/min



= 390 Kcal/hr Trabajo Pesado


WBGT=97.08 < 100 ⟶ No existe estrés térmico



63

Repostería

TGBH= 0.7 (28oC) + 0.3 (37oC)

TGBH= 30.7oC


De pie 0.6 Kcal/min




= 186 Kcal/hr Trabajo Leve


WBGT=99.67 < 100 ⟶ No existe estrés térmico

Mezclado (pan simple)

TGBH= 0.7 (28.5oC) + 0.3 (37.5oC)

TGBH= 31.2oC


Andando 2.5 Kcal/min



∑= 7 Kcal/min x 60min/hr

= 420 Kcal/hr Trabajo Pesado




64

WBGT= 104 > 100 ⟶Hay existencia de estrés térmico

Bateado (pan simple)

TGBH= 0.7 (28.5oC) + 0.3 (37.5oC)

TGBH= 31.2oC

De pie 0.6 Kcal/min

Trabajo con los dos brazos pesado 2.5 Kcal/min





WBGT= 100.32 > 100 ⟶Hay existencia de estrés térmico

Figurado (pan simple)

TGBH= 0.7 (28.5oC) + 0.3 (37.5oC)

TGBH= 31.2oC


De pie 0.6 Kcal/min

Trabajo manual pesado 0.6 Kcal/min






65



Cuarto de fermentación (pan simple)

Andando 2 Kcal/min






WBGT= 81.51 < 100 ⟶No existe estrés térmico

Horneado (pan simple)

TGBH= 0.7 (29.5oC) + 0.3 (38.5oC)

TGBH= 32.2oC


De pie 0.6 Kcal/min

Trabajo con los dos brazos pesado 2.5 Kcal/min







66


Empaque

TGBH= 0.7 (28oC) + 0.3 (36.5oC)

TGBH= 30.55oC


De pie 0.6 Kcal/min






WBGT= 99.83 < 100 ⟶No existe estrés térmico

Actividades movibles (limpieza)

En esta parte se analizan las actividades que no se realizan en un área en

específico sino que se realizan en todas las áreas de la panadería, como lo es el

caso del personal de limpieza.

Las labores que realizan las encargadas de limpieza son las siguientes:

Limpieza de todas las áreas de trabajo; venta, cafetín, cocina, bodega de

materiales, repostería, pan simple, horno, empaque, fermentado.



67

Lavar servicio higiénico.

Cocinar.

Lavar trastes.

Dos personas se encargan de realizar estas actividades, las cuales se rotan día

de por medio en la realización de estas.

Actividad 1:

Limpieza de las siguientes áreas de trabajo: venta, cocina.

Cocinar.

Lavar trates.

Actividad 2:

Limpieza de las siguientes áreas de trabajo: bodega de materiales, cafetín,

repostería, pan simple, horno, empaque, fermentado.

Lavar servicio higiénico.

Para el cálculo del estrés térmico se seleccionó un área en específico, esta es el

área de horno ya que aquí se registraron las medidas de temperatura

(temperatura seca y temperatura húmeda) más elevadas (ver tabla 9).

TGBH= 0.7 (29.5oC) + 0.3 (38.5oC)

TGBH= 32.2oC


Andando 2.0 Kcal/min




= 390 Kcal/min Trabajo Pesado




68


Realizado los cálculos para verificar la existencia de estrés térmico se concluye lo

siguiente:

En la mayoría de las actividades realizadas por los trabajadores hay presencia

de estrés térmico, esto se debe a la naturaleza de las actividades, a que no existe

la estructura adecuada (techo) para la reducción de este, a la inexistencia de

extractores de calor y a la obstrucción de la ventilación natural. (Ver anexo 7, foto

No. 17).

7.1.2 FORMULARIO DE INSPECCIÓN DE ORDEN Y LIMPIEZA

Se utilizó un formulario de inspección de orden y limpieza (Ver anexo 2) para

evaluar las condiciones en materia de higiene laboral. Dicho formulario consta de

32 preguntas las cuales están divididas de la siguiente manera:

1. Locales

2. Suelos y pasillos

3. Almacenaje

4. Maquinaria y equipos

5. Herramientas

6. Equipos de protección individual y ropa de trabajo

7. Residuos

El llenado de esta lista se realizó por medio de observación directa en cada una

de las áreas de esta panadería.



69

Resultado del llenado del formulario:

Sí= 10

A medias= 3

No= 13

No procede= 6

Al introducir estos resultados en la fórmula para conocer el porcentaje de

cumplimiento (ver anexo 2) se obtuvo lo siguiente:

% cumplimiento= 44.23%

Como puede apreciarse el porcentaje de cumplimiento es bajo, esto se debe a

que no existe un plan de higiene y seguridad que vele por el cumplimiento de

todos los ítems que se encuentran en el formulario.

La aplicación de este formulario debe de realizarse con una periodicidad

establecida, como mínimo semanalmente, ya que así se podrían controlar los

aspectos en los cuales se encuentren débiles y no descuidar aquellos que se

estén cumpliendo.



70

7.2 SEGURIDAD EN EL TRABAJO

En toda empresa, ya sea micro, pequeña o mediana, las condiciones bajo las que

se trabaja deben ser seguras, es decir, no deben suponer una amenaza o una

posibilidad significativa de sufrir un daño de cierta índole, que pueda incapacitar

ya sea parcial o temporalmente al trabajador.

Se trata, por lo tanto, de un asunto estrictamente laboral y son los trabajadores

quienes deben estar suficientemente protegidos para que la posibilidad de sufrir

un daño debido a la labor que desempeñan sea mínima.

7.2.1 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES

Panadería Schick no cuenta con plan para la prevención de accidentes pero si

tiene conocimiento de la importancia de su implementación, sin embargo, no lo

pone en práctica.

La panadería no posee señalizaciones de ubicación en cada una de sus áreas,

no hay rótulos de advertencia en maquinas peligrosas como lo son la pasteadora

y la batidora, ni en los lugares o zonas de peligro, no existen señales de

prohibición, señales de obligación, ni señales de emergencia que la panadería

amerita.

Esta panadería no cuenta con un plan de evacuación en caso de alguna

emergencia, como incendios, terremotos, entre otros.



71

7.2.2 Mapa de riesgos

Mesa de figurado

Fig

ura

do

Arriba

29054mm

5881mm

50

60m

m

12858m

m

8758mm3122mm5060mm

HORNO

COCINABODEGA DE

MATERIA PRIMA

CUARTO DE

FERMENTACIÓN

ÁREA DE

EMPAQUE

ÁREA DE

PRODUCCIÓN

ÁREA DE VENTA

CAFETIN

ELABORADO POR: MIEMBROS DEL

GRUPO

REVISADO POR: ING. ALBERTO

MORGAN

FECHA: JULIO 2009

ESCALA : S/E

PANADERÍA

SCHICK

FIRMA :

FIRMA :

MAPA DE RIESGOS LABORALES - PANADERÍA SCHICK

ÁREA DE

REPOSTERIA

Pasteadora

Tanque de gas

Mezcladora

Horno

Industrial

Mezcladora



73 73

Tabla 10. Análisis del Mapa de Riesgos

FACTORES DE RIESGOS AGENTES MATERIALES, ACTIVIDADES, ETC.

ÁREAS

Quemaduras

Objetos calientes, incendios, superficies calientes.

Horneado, cocina.

Electricidad

Corto circuito, equipos eléctricos (batidora, pasteadora, horno, hielera,

computadora, frízer, etc.)

Empaque, producción, cafetín, oficina

Heridas

Con pasteadora, cuchillos, etc. Producción, cocina.

Ergonómicos

Trabajo de pie, malas posturas, trabajo repetitivo, manipulación de cargas, etc.

Producción, bodega de materia prima.

Ruido

De maquinas (Batidora, pasteadora, horno)

Producción

Caídas

Caídas al mismo nivel, tropezones, caída a pisos inferiores por falta de rejillas, uso

de gradas.

Producción, cafetín, bodega de materia prima, cocina.

Estrés térmico

Exposición a cambios de temperatura, Falta de ventilación.

Fermentado, horneado, empaque, en casi toda la panadería.

Explosión

Cilindros de gas butano, interruptores , etc.

Producción, horneado, cocina

Cancerígenos

Techo de Nicalit En el área de empaque y horneado.

Fuente: Elaboración propia en base a mapa de riesgo.

Mesa de figurado

Fig

ura

do

Arriba

29054mm

5881mm

50

40

mm

12858m

m

8758mm3122mm5060mm

HORNO

COCINABODEGA DE

MATERIA PRIMA

CUARTO DE

FERMENTACIÓN

ÁREA DE

EMPAQUE

ÁREA DE

PRODUCCIÓN

ÁREA DE VENTA

CAFETIN

ELABORADO POR: MIEMBROS DEL

GRUPO

REVISADO POR: ING. ALBERTO

MORGAN

FECHA: JULIO 2009

ESCALA : S/E

PANADERÍA

SCHICK

FIRMA :

FIRMA :

SEÑALES DE OBLIGACIÓN Y PROHIBICIÓN - PANADERÍA SCHICK

ÁREA DE

REPOSTERIA

Pasteadora

Tanque de gas

Mezcladora

Horno

Industrial

Mezcladora



75

7.2.3 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN PANADERÍA SCHICK

Dentro de los 7 grupos de los riesgos existentes, los más relevantes en

Panadería Schick que pueden provocar accidentes, enfermedades, pero que

pueden prevenirse son los siguientes:

Ambiente de trabajo

Debido a la naturaleza de trabajo que se efectúa en panadería Schick en la

mayoría de las actividades existe estrés térmico, afectando así el rendimiento de

los trabajadores.

Existen fuentes de ventilación natural, sin embargo se encuentran bloqueadas

con plástico transparente para evitar el ingreso de polvo, afectando así el flujo

natural del aire.

La iluminación en la mayoría de las áreas no es la adecuada para las actividades

que se realizan, esto se debe a la falta de mantenimiento en el sistema de

iluminación, provocando que los trabajadores hagan un esfuerzo visual en la

realización de sus labores.

Contaminantes del ambiente

En el área de fermentación el olor que se desprende del producto en proceso es

muy fuerte y desagradable. Aunque en esta área no se labora de forma continua

ya que los trabajadores solo ingresan para llevar y retirar los porta sartenes o

para realizar la limpieza de este lugar, aún así el olor es molesto provocando

náuseas y dolor de estómago, esto se debe a la inexistencia de extractores de

olores.



76

Seguridad

En el aspecto de seguridad los peligros más relevantes son los siguientes:

Maquinaria sin resguardo. Según entrevistas realizadas a los trabajadores

(ver anexo 1) este uno de los mayores peligros a los que están expuestos.

Un ejemplo de ello es el caso de la pasteadora en la cual ya existen

antecedentes de accidentes por atrapamiento de dedos.

El piso en las áreas del cafetín y producción constituyen una fuente de

peligro, ya que este es de cerámica lisa y los trabajadores están expuestos

a sufrir caídas.

Dentro de las instalaciones de Panadería Schick se encuentra un tanque

de gas butano con una capacidad de 250gls. el cual se utiliza para calentar

el horno artesanal por medio de un soplete. Este es un peligro que se

encuentra latente, el cual puede afectar no solo a la panadería sino

también a sus alrededores.

Este peligro se acentúa más por la inexistencia de extinguidores accesible

a los trabajadores y que estén en buen estado.

Debido a que a los trabajadores no les brindan el equipo de protección

personal, los que laboran en el área de repostería, cocina y horno, están

expuestos a quemaduras de diferentes grados.

Cancerígenos

En el área de empaque y horneado el techo es de nicalit, y según investigaciones

este material desprende fibras de asbesto, lo cual es perjudicial para la salud de

los trabajadores.



77

7.2.4 Diagrama de causa y efecto de los riesgos más relevantes en Panadería Schick

Riesgos de accidentes

y

enfermedades Laborales

Factores Organizativos

Personal de Trabajo

Factores Ambientales

Ruido

Iluminación

Olores

Temperatura

Experiencia

Habilidades

Factores Técnicos

Instalaciones

Máquinas

Utensilios

Actitud

Falta de supervisión

Diagrama de Causa y Efecto de los riesgos más relevantes en Panadería Schick

Inexistencia de señalización

y de salidas de emergencia

Falta de registro de

accidentes

No existe un reglamento de

Roles y funciones

No brindan los equipos de

Protección personal adecuados

Para cada puesto de trabajo

Inexistencia del reglamento

técnico organizativo (RTO)

No cuentan con un plan

de higiene y seguridad

No existe resguardo para

las máquinas con peligro

de atrapamiento

Falta de aplicación de los

conocimientos obtenidos

en capacitaciones

Inexistencia de extractores

de calor

Inexistencia de

extractor de olores

Obstrucción de ventilación

natural

Estructura inadecuada

(techo)

Fuente: Elaboración propia.



78

7.2.4.1 INTERPRETACIÓN DEL DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO

En el diagrama de Causa y Efecto realizado en panadería Schick para encontrar

las principales causas que provocan los riesgos de accidentes y de

enfermedades laborales se encontró lo siguiente:

Actualmente en la panadería no cuentan con una base de datos en la que

se registren los accidentes ocurridos a los trabajadores, ya sean estos

leves o graves, y las causas que los originaron, esto se debe a que no

existe un plan de higiene y seguridad que les permita mejorar a corto,

mediano y largo plazo las condiciones en que laboran sus trabajadores.

No cuentan con un reglamento de roles y funciones plasmado en un

documento que le permita al gerente dárselo a conocer a sus trabajadores

para que ellos tengan conocimiento de las tareas que tienen que

desempeñar en su puesto de trabajo.

Un punto muy importante es el factor ambiente ya que este influye en el

estado de ánimo y el rendimiento del trabajador.

Los trabajadores no poseen el equipo de protección personal adecuado

para el tipo de tarea que realizan incrementando así el riesgo de que

ocurra un accidente y/o que adquieran una enfermedad.

La forma de captación del personal se realiza mediante la experiencia del

propietario, además los conocimientos de los empleados son empíricos y

no cuentan con capacitaciones constantes que los ayuden a adquirir más

conocimientos con respecto a la elaboración y a la variedad de los

productos. También se le suma a lo antes mencionado la falta de un

supervisor que verifique que el trabajo se realiza de forma eficiente.



79

Las instalaciones de panadería Schick presenta muchos riesgos para los

trabajadores tales como: el piso no es el adecuado ya que su superficie no

es antideslizantes, las maquinarias no poseen resguardo, dentro de las

instalaciones y sin ninguna protección se encuentra un tanque de gas que

atenta contra la vida no solo de los trabajadores sino también de las casas

aledañas.



80

7.2.5 LISTA DE CHEQUEO

La lista de chequeos (ver anexo 3) que se utilizó para evaluar las condiciones de

seguridad e higiene consta de 59 preguntas que están divididas de la siguiente

manera:

1. Seguridad estructural

2. Electricidad

3. Prevención y extinción de incendios

4. Maquinaria, motores y transmisiones de herramientas

5. Maquinaria, motores y transmisiones de herramientas

6. Instalación y trabajos especiales

7. Equipos de protección personal

8. Riesgos higiénicos industriales

9. Medidas organizativas

El llenado de esta lista se realizó a través de entrevistas a los trabajadores,

complementadas con la observación directa para comprobar los datos. Los

resultados que arrojó dicha lista son los siguientes:

Con respecto a la seguridad estructural se pudo observar que las instalaciones se

encuentran en buen estado.

En esta panadería las maquinas trabajan con 220 voltios y por ende se tienen

que tomar las medidas de seguridad adecuadas para los trabajadores, sin

embargo no se toman las medidas necesarias ya que los trabajadores no tienen

ninguna protección contra contacto a la hora de conectar los cables de las

maquinarias.

Actualmente esta panadería no cuenta con una buena distribución de sus

instalaciones, no tiene ningún tipo de señalización en las maquinarias ni en los

lugares de riesgo para el trabajador, no cuentan con un plan de evacuación en

caso de una emergencia y el único extintor que tienen ya esta caducado y no



81

está a la vista de los trabajadores, este se encuentra debajo del escritorio del

área de venta.

Las maquinarias no tienen resguardos fijos, ni dispositivos de seguridad y el poco

entrenamiento que reciben los trabajadores no es suficiente para protegerse de

una descarga eléctrica ya que no les dan el equipo de protección adecuado.

En Panadería Schick no existen medios de transporte para la materia prima y

estas tareas las realizan de forma manual exponiéndose a caídas, problemas de

columna, entre otros.

En lo que respecta a las instalaciones se pudo observar que está en buen estado,

las paredes de la cocina y el área de empaque están sucias por lo que necesitan

ser pintadas, el techo del horno y empaque necesita ser sustituido ya que es de

nicalit y este desprende sustancias perjudiciales para la salud del trabajador.

Uno de los principales problemas que enfrentan los trabajadores de panadería

Schick es la falta de equipo de protección personal, por lo cual ellos se ven

expuestos a sufrir daños tanto en sus sentidos como en sus extremidades.

En algunas áreas como cocina, bodega de materia prima, empaque y horneado

se presentan problemas de iluminación debido a la falta de mantenimiento en las

luminarias o ausencia de iluminación natural.

En gran parte de la panadería los trabajadores sufren de stress térmico por el

calentamiento del aire y la falta de ventiladores que permitan la circulación del

mismo.

No existe un plan de higiene y seguridad con el cual se puedan prevenir los

diferentes tipos de riesgos, tampoco existen registro de los accidentes, y cuando

estos ocurren no son reportados al MITRAB, y no realizan los exámenes médicos

que obliga la ley.



82

8. CONCLUSIONES

En el transcurso del diagnóstico se pudo observar que panadería Schick es una

pequeña empresa en vías de desarrollo, esto a su vez conlleva a la contratación

de nuevo personal y nuevas técnicas o métodos de trabajo. Esta panadería en

mira de una mejora continua ha tratado de darle al trabajador condiciones que no

atenten contra su salud, sin embargo debido al poco conocimiento e inversión

que esta empresa le da al área de higiene y seguridad ha hecho que los peligros

y riesgos persistan.

No cuentan con un plan de higiene y seguridad que les permita controlar

los riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra sus

recursos materiales y financieros, a la vez que incumplen con las normas

establecidas por el ministerio del trabajo (MITRAB).

En cuanto a ruido se pudo constatar que las diferentes áreas de trabajo se

encuentran dentro de los límites permitidos por la ley de higiene y

seguridad del trabajo.

En lo que respecta a la iluminación se puede concluir que algunas áreas

no cumplen con los niveles permitidos, tales como el área de fermentación,

empaque, horneado, cocina y bodega de materia prima, por lo que se ha

propuesto un nuevo sistema de iluminación en el cual el trabajador tenga

la iluminación adecuada para laborar de forma segura. Caso contrario son

las áreas de producción, cafetín y área de venta, que si tienen la

iluminación apropiada para las tareas en las que se desempeñan los

trabajadores.

En materia de temperatura se puede concluir que en la mayoría de las

áreas de trabajo existe estrés térmico, esto se debe al tipo de trabajo que

aquí se realiza, a la inadecuada estructura del techo, al material de éste



83

(techo), a la inexistencia de extractores de calor y a que la ventilación

natural se encuentra cubierta con plástico.

No cuentan con un mapa de riesgos que les permita identificar las zonas

que presentan mayores peligros.

El extintor que actualmente existe en la panadería es de tipo ABC de polvo

químico con una capacidad de 20 lbs., el cual se encuentra vencido y en

un lugar poco accesible (se encuentra debajo del escritorio del área de

venta).

Se pueden concluir que las zonas con mayores peligros son:

Horneado, ya que aquí el trabajador corre el riesgo de quemaduras,

esto se debe a la utilización de un horno artesanal que es calentado

con un soplete. En esta área los trabajadores no cuentan con el

equipo de protección adecuado para este tipo de trabajo. El techo

de esta área es de nicalit.

Producción, en esta área se encuentra un tanque de gas butano de

250 gls, cuyo riesgo es la explosión afectando así a toda la

panadería. Además el piso de ésta área y el de el área de cafetín es

de cerámica lisa y se corre el riesgo de caerse.

Bateado, ya que en esta actividad se corre el riesgo de pérdida de

miembros (dedos, mano), ya que la máquina que se utiliza no

cuenta con un resguardo.



84

9. RECOMENDACIONES

Los propietarios de Panadería Schick deben poner en práctica las medidas

necesarias que contribuyan a mantener y mejorar los niveles de eficiencia en las

operaciones de la panadería y brindar a sus trabajadores un medio laboral

seguro.

Se recomienda el diseño e implementación de un plan de higiene y

seguridad que le permita detectar y prevenir riesgos de accidentes y

contaminantes del ambiente.

Es necesario que en las áreas que no cumplen con los niveles de

iluminación permitidos, se lleve a cabo el sistema de iluminación

propuesto, el cual proporcionará la iluminación adecuada.

Brindar un mejor ambiente de trabajo en relación a temperatura:

Actuar sobre la fuente convectiva de calor mediante la

incorporación de extractores.

Dotar a las diferentes áreas de ventilación general que evite el

calentamiento del aire. Esta ventilación puede ser de tipo natural o

forzada por medio de ventiladores. Además se recomienda

desbloquear la ventilación natural que existe actualmente.

Que la estructura del techo sea del tipo molino, así el aire podrá

circular mejor y se disminuirá la temperatura.

Ubicar las debidas señalizaciones en lugares de riesgos de accidentes y

flechas de salida para evacuación en caso de cualquier percance.



85

Colocar agentes extintores en las áreas de producción y horneado ya que

estas son las que presentan mayor riesgo de incendio. Dichos extintores

deben estar en buen estado y al alcance de los trabajadores.

Mantener un botiquín, con una provisión adecuada de medicinas y

artículos de primeros auxilios, y colocarlo en un lugar accesible a los

empleados.

Brindar a los trabajadores los equipos de protección personal adecuados

para cada actividad.

Capacitar a los empleados en materia de seguridad e higiene e instarlos a

que apliquen los conocimientos adquiridos en dichas capacitaciones.

Realizar mantenimiento constante en las luminarias, paredes, techo,

equipo, utensilios y maquinaria.

El tanque de gas butano representa un peligro latente para los

trabajadores y los alrededores de la panadería, por lo tanto lo

recomendable seria instalarlo fuera del área de producción en un lugar

seguro.

Colocar a la bateadora resguardos de modo que los trabajadores no

corran el riesgo de perder sus miembros (dedos, mano).

Cambiar el piso de cerámica lisa por uno de textura corrugada, ya que este

ayudaría a evitar caídas que en la actualidad se dan constantemente.



86

10. BIBLIOGRAFÍA

Asfahl C. Ray, Seguridad Industrial y Salud, 4ta. ed. México, Printice Hall,

2000.

Chiavenato Idalberto (2001). Administración de Recursos Humanos

Edición Mc Graw-Hill, Quinta Edición, Colombia.

Tejas Pérez Fermín (1973). Manual de Alumbrado. Edición revolucionaria,

Segunda Edición Cuba.

Ministerio de Trabajo (MITRAB), Compilación de Normativas en materia de

higiene y seguridad del trabajo.

Ministerio del trabajo, Ley general de higiene y seguridad del trabajo (Ley

618).

Universidad Nacional de Ingeniería. Postgrado de Ergonomía, Higiene y

seguridad del trabajo. Módulo IV, Seguridad del Trabajo.

Universidad Nacional de Ingeniería. Curso de Titulación Gerencia

Estratégica. Módulo III: Higiene y Seguridad Industrial.



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Anexos

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1

Entrevistas

ANEXO 2

Formulario de inspección de orden y limpieza

ANEXO 3

Hoja de inspección (Check list)

ANEXO 4

Tabla del coeficiente de utilización e índice del local

ANEXO 5

Mediciones de ruido, iluminación y temperatura

ANEXO 6

Señales que deberán utilizarse

ANEXO 7

Fotos

ANEXO 1

Entrevista a propietario de Panadería Schick

Nombre:

1. ¿Han ocurrido accidentes en el tiempo que tiene de funcionamiento

esta Panadería?

2. ¿Existen registros de accidentes y situaciones en las que estuvo a

punto de ocurrir un accidente?

3. ¿Qué lugares de su establecimiento considera más riesgoso?

4. ¿Qué medidas de seguridad implementan en caso de ocurrir un

accidente?

ANEXO 1

Entrevista a trabajadores de Panadería Schick

Nombre:

Edad: Sexo:

1. ¿Cuánto tiempo lleva trabajando para Panadería Schick?

2. ¿En qué labor se desempeña?

3. ¿Ha tenido algún accidente en el tiempo que ha estado trabajando aquí?

Sí No

Si su respuesta es sí, pasa a la pregunta #4, si es no, pasa a la pregunta

#5

4. Describa el accidente. ¿Qué consecuencias le trajo?

5. ¿Piensa que corre algún riesgo en la labor que desempeña?

6. ¿Qué lugar de ésta panadería considera más riesgoso?

¿Por qué?

ANEXO 2

Formulario de inspección de orden y limpieza

Código Área Fecha de inspección Hora Inspector Sí A

medias No No procede

1. Locales

1.1 Las escaleras están limpias, en buen estado y libres de obstáculos

1.2 Las paredes están limpias y en buen Estado

1.3 La ventanas y tragaluces están limpias sin impedir la entrada de luz natural

1.4 El sistema de iluminación está mantenido de forma eficiente y limpia

1.5 Las señales de seguridad están visibles y correctamente distribuidas

1.6 Los extintores están en su lugar de Ubicación y visibles

2. Suelos y pasillos 2.1 Los suelos están limpios, secos, sin

desperdicio ni material innecesario

2.2 Están las vías de circulación de personas y vehículos diferenciadas y señalizadas

2.3 Los pasillos y zonas de tránsito están libres de obstáculos

2.4 Las carretillas están aparcadas en los lugares especiales para ello

3. Almacenaje 3.1 Las áreas de almacenamiento y

deposición de materiales están señalizadas

3.2 Los materiales y sustancias almacenadas se encuentran correctamente identificadas

3.3 Los materiales están apilados en su sitio sin invadir zonas de paso

3.4 Los materiales se apilan o cargan de manera segura, limpia y ordenada

4. maquinaria y equipos 4.1 Se encuentran limpias y libres en su

entorno de todo material innecesario

4.2 Se encuentran libres de filtraciones innecesarias de aceites y grasas

ANEXO 2

4.3 Poseen las protecciones adecuadas y

los dispositivos de seguridad en funcionamiento

5. Herramientas 5.1 Están almacenadas en cajas o paneles

adecuados, donde cada herramienta tiene su lugar

5.2 Se guardan limpias de aceite y grasa 5.3 Las eléctricas tienen el calibrado y las

conexiones en buen estado

5.4 Están en condiciones seguras para el trabajo, no defectuosas u oxidadas

6. Equipos de protección individual y ropa de trabajo

6.1 Se encuentran marcados o codificados para poderlos identificar por su usuario

6.2 Se guardan en los lugares específicos de uso personalizado (armarios o taquillas)

6.3 Se encuentran limpios y en buen estado 6.4 Cuando son desechables, se depositan

en los contenedores adecuados

7. Residuos 7.1 Los contenedores están colocados

próximos y accesibles a los lugares de trabajo

7.2 Están claramente identificados los contenedores de residuos especiales

7.3 Los residuos inflamables se colocan en bidones metálicos cerrados

7.4 Los residuos incompatibles se recogen en contenedores separados

7.5 Se evita el rebose de los contenedores 7.6 La zona de alrededor de los

contenedores de residuos está limpia

7.7 Existen los medios de limpieza a disposición del personal del área

Observaciones:

Fuente: Universidad Nacional de Ingeniería, post grado de ergonomía, higiene y seguridad del

trabajo, módulo IV: seguridad del trabajo.

ANEXO 3

Hoja de Inspección (Check List)

CONCEPTO ELEMENTOS B R M N/A

Seguridad estructural

Suelos, techos

Paredes

Escaleras

Plataformas de trabajo

Aberturas en piso

Puertas y salidas

Comedores

Cocina Electricidad Instalaciones

Protección contra contacto

Aparatos, herramientas

Maquinas y conductores

Maquinas de elevación y transporte

Trabajo en alta tensión Prevención y extinción de incendios

Ubicación y distribución de locales

Estructura de los locales

Señales de salidas

Evacuación

Medios de prevención y extinción de incendios

Maquinaria, motores y transmisiones de herramientas

Mandos, controles

Resguardos fijos

Dispositivos de seguridad

Entrenamientos

Averías y prohibiciones

Conservación y mantenimiento de herramientas

Maquinaria del flujo del proceso

Maquinaria, motores y transmisiones de herramientas

Estado y utilización de los medios de transportes

Métodos de transportes y manipulación de cargas

Mantenimiento de los medios de transportes

Almacenamiento general

Almacenamiento especial Instalación y trabajos especiales

Instalación de sistemas combustibles

Recipiente a presión

Compresores

Cuartos fríos

Soldaduras

ANEXO 3

Trabajos en altura

Pinturas, hornos

Equipos de protección personal

Ropa de trabajo

Protección de: Cabeza, la cara, vista, oídos

Protección de extremidades inferiores

Protección de extremidades superiores

Protección aparato respiratorio

Cinturones de seguridad Riesgos higiénicos industriales

Iluminación natural

Iluminación artificial

Intensidad de iluminación

Ventilación, temperatura

Ruido

Contaminante químico

Medidas organizativas

Reglamento técnico organizativo de H.S.T.

Comisión mixta de H.S.T.

Formación- instrucción

Estadísticas de accidentes

Reportes de los accidentes al MITRAB

Investigas los accidentes

Cumplimiento a las disposiciones técnicas

Remisión al MITRAB de los examen médicos

Planes de trabajo

Libro de actas Fuente: Ministerio del trabajo, compilación de normativas en materia de higiene y seguridad del

trabajo.

ANEXO 4

Tabla del coeficiente de utilización e índice del local

COEFICIENTE DE UTILIZACIÓN

FR Bueno FR Regular FR M Malo Mala

Techo (%) 80 70 50 30

Paredes (%) 50 30 10 50 30 10 50 30 10 30 10 0

Intervalos de valores

de RL e índice del local RL

0.6 (J) 0.27 0.24 0.21 0.27 0.23 0.21 0.27 0.23 0.21 0.23 0.21 0.20

Luminaria directa con dos

lámparas fluorescentes

0.8 (I) 0.33 0.29 0.36 0.32 0.29 0.26 0.32 0.28 0.26 0.28 0.26 0.25

1.0 (H) 0.36 0.33 0.3 0.36 0.33 0.30 0.35 0.32 0.30 0.32 0.30 0.20

1.25 (G) 0.40 0.36 0.34 0.39 0.36 0.34 0.38 0.36 0.34 0.36 0.34 0.33

1.5 (F) 0.42 0.39 0.37 0.42 0.39 0.37 0.41 0.38 0.36 0.38 0.36 0.35

2 (E) 0.45 0.42 0.40 0.44 0.42 0.40 0.44 0.42 0.4 0.41 0.40 0.39

2.5 (D) 0.47 0.44 0.43 0.46 0.44 0.42 0.45 0.44 0.42 0.43 0.42 0.41

3.0 (C) 0.75 0.71 0.68 0.75 0.71 0.68 0.73 0.70 0.67 0.69 0.67 0.69 PCB: 0.75

4.0 (B) 0.79 0.75 0.73 0.79 0.75 0.73 0.77 0.74 0.72 0.73 0.71 0.68 R: 0.70

5.0 (A) 0.80 0.78 0.77 0.80 0.78 0.76 0.79 0.70 0.75 0.75 0.74 0.70 M: 0.65 Fuente: Tejas Pérez Fermín (1973), Manual de Alumbrado, Edición revolucionaria, Segunda Edición Cuba.

ANEXO 5

Mediciones de ruido, iluminación y temperatura

Mediciones de ruido

Área de trabajo\Fecha Miércoles 03/06/09

Viernes 05/06/09

Área de venta 73 72

Cafetín 72 70

Cocina 72 70

Bodega de materia prima 68 65

Repostería 83 82

Figurado 71 70

Mezclado 77 76

Bateado 84 83

Horno 73 72

Empaque 60 58

Cuarto de fermentación 70 69 Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo.

Mediciones de iluminación

Área de trabajo/Fecha Miércoles 03/06/09

Viernes 05/06/09

Área de venta 240 280

Cafetín 530 614

Cocina 79 90

Bodega materia prima 20 16

Producción 511 429

Horno 14 16

Empaque 65 52

Cuarto de fermentación 60 52 Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo.

ANEXO 5

Mediciones de temperatura

Área de trabajo/Fecha

Miércoles 03/06/09 Viernes 05/06/09

Temperatura globo (oC)

Temperatura húmeda(OC)

Temperatura globo(OC)

Temperatura húmeda(OC)

Área de venta 35 27 34.5 26.5

Cafetín 36 27 36 26.5

Cocina 35.5 27 35.5 27


36.5 28.5 36 28

Repostería 37 28 36 27

Figurado 37.5 28.5 36.5 28

Mezclado 37.5 28.5 37 28

Bateado 37.5 28.5 37 28.5

Horno 38.5 29.5 38 29

Empaque 36.5 28 36 28

Cuarto de fermentación

35.5 21 35.5 21

Fuente: Elaboración propia en base a mediciones realizadas por el grupo.

ANEXO 6

SEÑALES QUE DEBERÁN UTILIZARSE

2.10. Señales de prohibición. Características intrínsecas:

- Forma redonda

- Símbolo en negro sobre fondo blanco, bordes y banda (transversal descendente de izquierda a derecha atravesando el pictograma a 45º respecto a la horizontal) rojos (el rojo deberá cubrir al menos el 35% de la superficie de la señal).

Prohibido fumar Prohibido fumar y Prohibido pasar a Prohibidos vehículos llamas desnudas los peatones de manutención

Prohibido apagar Agua no potable Entrada prohibidas a No tocar con agua personas no autorizadas 2.11. Señales de advertencia. Características intrínsecas. Forma triangular (Triángulo equilátero)

Símbolo en negro sobre fondo amarillo, bordes negros (el amarillo deberá cubrir como mínimo el 50% de la superficie de la señal).

Peligro Materias Inflamables Materias explosivas altas temperaturas

ANEXO 6

Cargas Vehículo de Riesgos suspendidas manutención eléctricos

Radiación láser Materia comburentes Radiaciones no ionizantes

Caída a distinto nivel

Riesgo biológico Baja temperatura Materia nociva o irritante

Campo magnético intenso Riesgo de tropezar

ANEXO 6

2.12. Señales de obligación. Características intrínsecas.

- Forma redonda - Símbolo en blanco sobre fondo azul (el azul deberá cubrir como mínimo

el 50% de la superficie de la señal).

Obligación preventiva Protección obligatoria Protección obligatoria de (acompañada, si precede a de la vista la cabeza una señal adicional)

Protección obligatoria Protección obligatoria Protección obligatoria del oído de las vías respiratorias de los pies Protección obligatoria Protección obligatoria Protección obligatoria

de las manos del cuerpo de la cara

ANEXO 6

Protección individual Vía obligatoria obligatoria contra caídas para peatones 2.13. Señales relativas a los equipos de lucha contra incendios. Características intrínsecas.

- Forma rectangular o cuadrada - Símbolo blanco sobre fondo rojo (el color rojo deberá cubrir como

mínimo el 50 % de la superficie de la señal).

Manguera para Escalera de mano Teléfono para la lucha Extintor Incendios contra incendios

Dirección que debe seguirse (señal indicativa adicional a las anteriores)

ANEXO 6

2.14. Señales de salvamento o emergencias. Características intrínsecas. - Forma rectangular o cuadrada - Símbolo blanco sobre fondo verde ( el verde deberá cubrir como mínimo

el 50 % de la superficie de la señal).

Salida de Emergencia

Dirección que debe seguirse (Señal indicativa adicional a las siguientes)

Primeros Auxilios Camillas Teléfono de Lavado Ducha de salvamento de ojos seguridad y primeros auxilios

ANEXO 6

Señales de Salvamento:

ANEXO 7

Foto No. 1 Panadería Schick No.1

Foto No. 2 Cafetín

ANEXO 7

Foto No. 3 Área de repostería

Foto No. 4 Figurado de pan simple

ANEXO 7

Foto No. 5 Área de venta

Foto No. 6 Cocina

ANEXO 7

Foto No. 7 Bodega de materiales

Foto No. 8 Área de empaque

ANEXO 7

Foto No. 9 Cuarto de fermentación

Foto No. 10 Máquina cortadora de pan (Área de empaque)

ANEXO 7

Foto No.11 Batidora, área Foto No.12 Batidora, área de repostería de pan simple

Foto No. 13 Horno, área Foto No. 14 Horno artesanal, de repostería para pan simple

ANEXO 7

Foto No. 15 Bateadora

Foto No. 16 Iluminación y ventilación natural

ANEXO 7

Foto No. 17 Ventilación natural obstruida

ANEXO 7

Luminarias por área de trabajo

Foto No. 18 Área de pan Foto No. 19 Cafetín simple y repostería

Foto No. 20 Bodega de Foto No. 21 Cocina materia prima

ANEXO 7

Foto No. 22 Empaque Foto No. 23 Horno

Foto No. 24 Área de venta

Diagnóstico de las condiciones de higiene y seguridad laboral en Panadería Schick (1)

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