DETERMINACIÓN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO...
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DETERMINACIOacuteN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS
PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO
GO ndash INVERSIONES MAKISUSHI SA E IMPLEMENTACIOacuteN DE UN PLAN DE
MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES
JESSICA FLOacuteREZ ARROYAVE
CORPORACIOacuteN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
CALDAS - ANTIOQUIA
2010
DETERMINACIOacuteN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS
PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO
GO ndash INVERSIONES MAKISUSHI SA E IMPLEMENTACIOacuteN DE UN PLAN DE
MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES
JESSICA FLOacuteREZ ARROYAVE
Informe de praacutectica empresarial para
optar al tiacutetulo de ingeniera de alimentos
ASESORA
DORIS SELENY ZAPATA POSADA
INGENIERA DE ALIMENTOS ESPECIALISTA EN MERCADEO GERENCIAL
CORPORACIOacuteN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
CALDAS - ANTIOQUIA
2010
Nota de aceptacioacuten
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
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________________________________
Firma del presidente del jurado
________________________________
Firma del jurado
________________________________
Firma del jurado
Caldas Julio de 2010
DEDICATORIA
A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para
cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos
los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de
incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil
gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz
que soy hoy en diacutea
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis agradecimientos a
INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial
donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida
Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES
MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza
Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten
Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la
Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten
Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este
proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del
INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos
para mi vida profesional
CONTENIDO
Paacuteg
INTRODUCCIOacuteN 10
1 OBJETIVOS 11
11 OBJETIVO GENERAL 11
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
2 JUSTIFICACION 12
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12
3 MARCO TEORICO 13
31 PERFIL SANITARIO 13
32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14
33 DISENtildeO DE LAS BPM 15
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16
35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17
36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18
4 METODOLOGIA 20
5 CONCLUSIONES 23
6 RECOMENDACIONES 24
BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
ANEXOS 26
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
DETERMINACIOacuteN PORCENTUAL DE CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS
PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LOS RESTAURANTES SUSHI TO
GO ndash INVERSIONES MAKISUSHI SA E IMPLEMENTACIOacuteN DE UN PLAN DE
MEJORAMINETO DE LAS NO CONFORMIDADES
JESSICA FLOacuteREZ ARROYAVE
Informe de praacutectica empresarial para
optar al tiacutetulo de ingeniera de alimentos
ASESORA
DORIS SELENY ZAPATA POSADA
INGENIERA DE ALIMENTOS ESPECIALISTA EN MERCADEO GERENCIAL
CORPORACIOacuteN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERIacuteA
INGENIERIacuteA DE ALIMENTOS
CALDAS - ANTIOQUIA
2010
Nota de aceptacioacuten
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
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________________________________
Firma del presidente del jurado
________________________________
Firma del jurado
________________________________
Firma del jurado
Caldas Julio de 2010
DEDICATORIA
A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para
cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos
los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de
incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil
gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz
que soy hoy en diacutea
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis agradecimientos a
INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial
donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida
Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES
MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza
Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten
Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la
Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten
Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este
proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del
INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos
para mi vida profesional
CONTENIDO
Paacuteg
INTRODUCCIOacuteN 10
1 OBJETIVOS 11
11 OBJETIVO GENERAL 11
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
2 JUSTIFICACION 12
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12
3 MARCO TEORICO 13
31 PERFIL SANITARIO 13
32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14
33 DISENtildeO DE LAS BPM 15
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16
35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17
36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18
4 METODOLOGIA 20
5 CONCLUSIONES 23
6 RECOMENDACIONES 24
BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
ANEXOS 26
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
Nota de aceptacioacuten
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
Firma del presidente del jurado
________________________________
Firma del jurado
________________________________
Firma del jurado
Caldas Julio de 2010
DEDICATORIA
A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para
cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos
los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de
incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil
gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz
que soy hoy en diacutea
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis agradecimientos a
INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial
donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida
Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES
MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza
Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten
Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la
Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten
Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este
proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del
INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos
para mi vida profesional
CONTENIDO
Paacuteg
INTRODUCCIOacuteN 10
1 OBJETIVOS 11
11 OBJETIVO GENERAL 11
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
2 JUSTIFICACION 12
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12
3 MARCO TEORICO 13
31 PERFIL SANITARIO 13
32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14
33 DISENtildeO DE LAS BPM 15
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16
35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17
36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18
4 METODOLOGIA 20
5 CONCLUSIONES 23
6 RECOMENDACIONES 24
BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
ANEXOS 26
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
DEDICATORIA
A mis padres y hermana por su dedicacioacuten confianza y esfuerzo constante para
cumplir mis suentildeos a los que agradezco enormemente su apoyo y amor en todos
los momentos de mi vida a mi familia el verdedarero significado de
incondicionalidad y a mis amigos por divertirme y apoyarme De todo corazoacuten mil
gracias a todos por hacer parte de mi vida sin ustedes no seriacutea la persona feliz
que soy hoy en diacutea
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis agradecimientos a
INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial
donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida
Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES
MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza
Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten
Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la
Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten
Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este
proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del
INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos
para mi vida profesional
CONTENIDO
Paacuteg
INTRODUCCIOacuteN 10
1 OBJETIVOS 11
11 OBJETIVO GENERAL 11
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
2 JUSTIFICACION 12
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12
3 MARCO TEORICO 13
31 PERFIL SANITARIO 13
32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14
33 DISENtildeO DE LAS BPM 15
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16
35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17
36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18
4 METODOLOGIA 20
5 CONCLUSIONES 23
6 RECOMENDACIONES 24
BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
ANEXOS 26
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
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71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mis agradecimientos a
INVERSIONES MAKISUSHI SA por permitirme realizar la praacutectica empresarial
donde adquiriacute grandes conocimientos y ensentildeanzas para mi vida
Carolina Mariacutea Tamayo Loacutepez Jefe de recursos humanos de INVERSIONES
MAKISUSHI SA Por su apoyo compantildeerismo y confianza
Mariacutea Adelaida Valencia Ingeniera practicante por su apoyo y colaboracioacuten
Doris Seleny Zapata Posada Ingeniera de Alimentos Asesora Docente de la
Corporacioacuten Universitaria Lasallista por su colaboracioacuten
Y a todas aquellas personas que contribuyeron directa o indirectamente en este
proceso acadeacutemico y formativo Como profesores compantildeeros y empleados del
INVERSIONES MAKISUSHI SA que permitieron ayudarles y aprender de ellos
para mi vida profesional
CONTENIDO
Paacuteg
INTRODUCCIOacuteN 10
1 OBJETIVOS 11
11 OBJETIVO GENERAL 11
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
2 JUSTIFICACION 12
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12
3 MARCO TEORICO 13
31 PERFIL SANITARIO 13
32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14
33 DISENtildeO DE LAS BPM 15
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16
35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17
36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18
4 METODOLOGIA 20
5 CONCLUSIONES 23
6 RECOMENDACIONES 24
BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
ANEXOS 26
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
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107
108
109
110
111
112
113
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116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
CONTENIDO
Paacuteg
INTRODUCCIOacuteN 10
1 OBJETIVOS 11
11 OBJETIVO GENERAL 11
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS 11
2 JUSTIFICACION 12
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO 12
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO 12
3 MARCO TEORICO 13
31 PERFIL SANITARIO 13
32 BUENAS PRAacuteCTICAacuteS DE MANUFACTURA (B PM) 14
33 DISENtildeO DE LAS BPM 15
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS 16
35 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 17
36 VERIFICACION Y SEGUIMIENTO 18
4 METODOLOGIA 20
5 CONCLUSIONES 23
6 RECOMENDACIONES 24
BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
ANEXOS 26
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final 22
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
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Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
LISTA DE ANEXOS
Paacuteg
Anexo 1 Manual de buenas praacutecticas de manufacturahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
Anexo 2 Programa de limpieza y desinfeccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
Anexo 3 Programa de manejo integral de residuos soacutelidoshelliphelliphelliphelliphelliphellip84 Anexo 4 Programa de control integral de plagashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip100 Anexo 5 Lista de chequeohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip117
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
RESUMEN
Inversiones Makisushi SA nace en la ciudad de Medelliacuten 5 antildeos atraacutes como
respuesta a la necesidad que teniacutea la ciudad de ampliar sus posibilidades en
cuanto a gastronomiacutea japonesa sus propietarios un grupo familiar con
experiencias previas en el sector decide incursionar en el negocio de la comida
oriental con especialidad en sushi arroces y ensaladas
Cinco antildeos despueacutes Sushi to go cuenta con 5 puntos de venta propios y la
distribucioacuten de 4 franquicias alrededor de la ciudad y una maacutes en la ciudad de
Pereira consolidaacutendose como una de las opciones favoritas de los consumidores
de este tipo de gastronomiacutea
Siendo consientes de el tipo de alimentos y materias primas de alto riesgo que se
manejan decidieron incluir estudiantes practicantes para el diagnostico y las
propuestas de mejoramiento dentro de un plan de control de calidad y BPM en
todos sus procesos y procedimientos
A continuacioacuten se podraacute evaluar el proceso realizado desde su concepcioacuten como
anaacutelisis hasta el desarrollo de alternativas de solucioacuten dejando pues una
completa evaluacioacuten que denota las necesidades de la empresa en cuanto a
procedimientos y control de sus productos
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
INTRODUCCIOacuteN
La presentacioacuten de este informe de praacutectica empresarial como culminacioacuten del
pregrado de Ingenieriacutea de Alimentos en el que se condensan las actividades
realizadas durante el periodo de anaacutelisis y desarrollo de alternativas de
mejoramiento en los restaurantes Sushi To Go propiedad de Inversiones
Makisushi SA pretende poner en consideracioacuten las herramientas obtenidas
durante el proceso de formacioacuten acadeacutemica aplicadas al entorno empresarial
El proceso se abordoacute desde varias teacutecnicas y procedimientos en su primera etapa
la observacioacuten y anaacutelisis de puntos de venta y formas de trabajo seguida del
diagnostico y la propuesta de trabajo que queda pendiente de implementacioacuten
Despueacutes de realizado el diagnostico se paso a realizar e implementar los
programas de saneamiento baacutesico ajustados a los procesos y procedimientos
realizados en los puntos de venta Como soporte al cumplimiento y seguimiento de
dichos programas se crearon las listas de chequeo por las diferentes aacutereas
La legislacioacuten sentildeala al empresario como maacuteximo responsable de proporcionar
alimentos seguros a la poblacioacuten mediante la implementacioacuten y seguimiento de
sistemas de autocontrol eficaces por lo cual el diagnostico y los programas estaacuten
sustentados bajo la normatividad colombiana vigente teniendo como soporte
principal el decreto 3075 de 1997
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
1 OBJETIVOS
11 OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de
Manufactura (BPM) en los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi
SA Por medio del anaacutelisis del perfil higieacutenico sanitario y locativo de cada uno
de los establecimientos
12 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar evaluacioacuten y diagnostico porcentual de cumplimiento de las Buenas
Praacutecticas de Manufactura (BPM) de cada uno de los restaurantes Sushi To Go
ndash Inversiones Makisushi SA
Desarrollar un plan de mejoramiento detallado de las acciones correctivas
para dar cumplimiento a las no conformidades
Implementar el plan de mejoramiento priorizando en las acciones de mayor
relevancia en cuanto a inocuidad alimentaria
Evaluar la implementacioacuten del plan de mejoramiento determinando el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los restaurantes Sushi To Go ndash
Inversiones Makisushi SA de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 al finalizar el
periodo de praacutectica profesional
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
12
2 JUSTIFICACIOacuteN
El Programa baacutesico de BPM fue fundamental como primer acercamiento de la
empresa dentro de los procesos de calidad y mejoramiento de su quehacer la
implementacioacuten del los programas de las BPM en los puntos de venta son
importantes necesarios y beneacuteficos para garantizar la calidad de los procesos y
procedimientos e inocuidad de los alimentos
21 IMPACTO CIENTIacuteFICO Y TECNOLOacuteGICO
Para llevar a cabo esta praacutectica empresarial se aplicaran los conceptos adquiridos
en las asignaturas proporcionadas por el micro curriacuteculo a la carrera de Ingenieriacutea
de Alimentos entre ellas se pueden destacar saneamiento ambiental sanidad en
plantas disentildeo de plantas salud puacuteblica y legislacioacuten alimentaria Necesarias para
determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura y las
acciones de inspeccioacuten vigilancia y control de las autoridades sanitarias que
conllevan al cumplimiento de las normas vigentes para el desarrollo de la
actividad en cada uno de los puntos de venta Sushi To Go
22 IMPACTO SOCIAL Y ECONOacuteMICO
Los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA deben garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio tanto de sus propietarios e inversionistas
como de los empleados asegurando la calidad de preparacioacuten envase
almacenamiento transporte distribucioacuten y comercializacioacuten con el fin de
maximizar los niveles de produccioacuten y minimizar los riesgos o puntos de control en
los diferentes procesos logrando de igual manera una disminucioacuten significativa de
gastos innecesarios y generando asiacute un reconocimiento por parte de los
consumidores al ofrecer productos sanos inocuos que no afectan la seguridad y
salud de ellos
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
13
3 MARCO TEOacuteRICO
31 PERFIL SANITARIO
El perfil sanitario es la herramienta que ayuda a determinar el nivel o iacutendice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario
El diagnostico determina el estado sanitario actual de un lugar evaluado Estaacute
disentildeado y dirigido para evaluar el cumplimento de las exigencias y sugerencias
hechas por el Decreto 3075 de 1997 con el fin de cuantificar de forma porcentual
cual es el nivel de cumplimiento frente a la legislacioacuten Consiste en calificar los
paraacutemetros exigidos por el decreto de acuerdo al estado general de la planta
procesos personal y producto
El perfil higieacutenico sanitario se compone de
Numeral Numera en forma ordenada las filas de evaluacioacuten
Aspectos a verificar En esta columna se encuentra la siacutentesis de cada uno de
los iacutetems que se encuentran en el decreto
Puntaje maacuteximo (PMX) Define el puntaje maacuteximo que se puede obtener por
capitulo evaluado del decreto
Puntaje obtenido (POB) Es el puntaje que se obtiene en la aplicacioacuten de la
evaluacioacuten del aspecto a verificar se evaluacutea 0 si no cumple 1 si cumple NA no
aplica y NO no observado
Observaciones Aquiacute se describe lo observado que se pueda tener como
aspecto de mejora o cambio que afecte las condiciones de proceso
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
14
32 BUENAS PRAacuteCTICAS DE MANUFACTURA (B PM)
La inocuidad de los alimentos es una caracteriacutestica de calidad esencial por lo cual
existen normas en el aacutembito nacional que consideran formas de asegurarla
Las buenas praacutecticas de manufactura (BPM) seguacuten la definicioacuten del artiacuteculo I del
decreto 3075 ldquoson todos los principios baacutesicos y practicas generales de higiene en
la manipulacioacuten preparacioacuten elaboracioacuten envasado almacenamiento transporte
y distribucioacuten de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccioacutenrdquo
Las buenas praacutecticas de manufactura son una herramienta baacutesica para la
obtencioacuten de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacioacuten
El conjunto de normas son uacutetiles para el disentildeo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacioacuten
Las BPM contribuyen al aseguramiento de una produccioacuten de alimentos seguros
saludables e inocuos para el consumo humano y se asocian con el control a traveacutes
de inspeccioacuten vigilancia y control por los entes reguladores y auto-auditorias
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
15
33 DISENtildeO DE LAS BPM
El disentildeo de las BPM se hace con base en los resultados arrojados por el
diagnostico inicial buscando llegar al total cumplimiento de los aspectos
evaluados en el perfil higieacutenico sanitario Para desarrollar dicho plan se tiene en
cuenta quien porque cuando y las medidas correctivas a tomar por medio de una
gestioacuten integral para mejorar el nivel de cumplimento del perfil sanitario
El disentildeo de las BPM debe evaluar los siguientes iacutetems
331 Edificacioacuten e instalaciones
Localizacioacuten y accesos
Disentildeo y construccioacuten
Abastecimiento de agua
Disposicioacuten de residuos soacutelidos
Disposicioacuten de residuos liacutequidos
Instalaciones sanitarias
332 Condiciones especificas en el aacuterea de elaboracioacuten
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras elevadores complementarias
Iluminacioacuten
Ventilacioacuten
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
16
333 Personal manipulador de alimentos
Estado de salud
Educacioacuten y capacitacioacuten
Practicas higieacutenicas y medidas de proteccioacuten
334 Requisitos higieacutenicos de fabricacioacuten
Condiciones generales
Materias primas e insumos
335 Aseguramiento y control de la calidad
Control de la calidad
Sistema de control
Almacenamiento distribucioacuten transporte y comercializacioacuten
34 DISENtildeO DE PLANES Y PROGRAMAS REQUERIDOS
Para cumplir con los requerimientos de las BPM y poder garantizar un producto
que no haga dantildeo al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los
requerimientos del Decreto 3075 de 1997 en cuanto a infraestructura y a los
programas prerrequisito que son las actividades de rutina necesarias para
garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higieacutenicas y
teacutecnicas oacuteptimas
Estos se organizan en planes y programas
Plan de saneamiento baacutesico que contempla Programa de Limpieza y
desinfeccioacuten programa de residuos soacutelidos y programa de control integrado
de plagas
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
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59
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61
62
63
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73
74
75
76
77
78
79
80
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82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
17
Programa de capacitacioacuten
Programa de control de calidad del agua
Programa de control de proveedores
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la planta fiacutesica y
equipos
Programa de aseguramiento de la calidad
Programa de control de procesos
Programa de trazabilidad
Programa de tratamiento de aguas residuales
Estos planes y programas sirven para prevenir controlar y vigilar todas las
operaciones desde la recepcioacuten de las materias primas hasta la llegada al
consumidor final De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades
relacionadas directa o indirectamente con la elaboracioacuten de los alimentos
35 PLAN DE SANEAMIENTO BAacuteSICO
Para el aseguramiento y control de la calidad se propusieron los programas de
saneamiento baacutesico que contienen los siguientes paraacutemetros
351 Programa de limpieza y desinfeccioacuten (L y D)
Objetivos y alcance
Tipos de sustancias Descripcioacuten y evaluacioacuten de detergentes y desinfectantes
Recomendaciones para el manejo de sustancias
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
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45
46
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48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
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59
60
61
62
63
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70
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74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
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111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
18
Procedimientos de L y D por zona de los restaurantes para ser realizados
antes durante y despueacutes de los procesos
Mantenimiento de equipos y utensilio de L y D
352 Programa de control integrado de plagas
Objetivos diagnoacutestico erradicacioacuten prevencioacuten y capacitacioacuten
Procedimientos personal involucrado sustancias empleadas meacutetodos de
aplicacioacuten control y seguimiento
353 Programa de manejo integrado de residuos soacutelidos (MIRS)
Caracterizacioacuten de desechos Fuentes caracteriacutesticas fiacutesicas microbioloacutegicas
Procedimientos de recoleccioacuten conduccioacuten y manejo almacenamiento interno
clasificacioacuten y transporte disposicioacuten de desechos soacutelidos monitoreo y
verificacioacuten
Registros de control de disposicioacuten final de residuos soacutelidos
Registros de acciones correctivas del programa de residuos soacutelidos
36 VERIFICACIOacuteN Y SEGUIMIENTO
Una vez desarrollados y puesto en marcha cada uno de los programas abarcando
todo el proceso de implementacioacuten y cambio solo habraacute terminado cuando el perfil
sanitario alcance un nivel de cumplimiento mayor del 95 Para esto se deben
implementar auditoriacuteas internas constantes para garantizar el cumplimiento de los
objetivos trazados por la empresa
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
19
Para llevar a cabo estas tareas se deberaacuten analizar constantemente los siguientes
aspectos
Anaacutelisis de registro son los formatos que se van a analizar en la parte de
registros Se debe tener especial atencioacuten a las fechas en las que hubo cambio de
personal horas extras festivos y si en momentos criacuteticos que pudieron haber
incidido en la calidad del diligenciamiento
Observacioacuten e inspeccioacuten Indica si el procedimiento se cumple seguacuten lo
establecido comparando la realidad con la base documentada
Entrevista ademaacutes de entrevistas el personal se puede evaluar por medio de
exaacutemenes escritos y test
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
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67
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ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
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95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
20
4 METODOLOGIacuteA
Para el desarrollo de un plan de mejoramiento de las no conformidades se siguioacute
la siguiente metodologiacutea
Se elaboro un diagnostico inicial mediante la observacioacuten de cada uno de los
puntos de venta que permitioacute conocer el estado sanitario actual de los
restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA Para este diagnostico se
tomo como referencia el decreto 3075 del ministerio de salud publicado en
diciembre de 1997 y en el caso del punto de venta moacutevil ldquocarritordquo se tomo como
referencia el Capitulo II de la resolucioacuten 604 de 1993
Con base en dicho diagnostico implementando el perfil sanitario se determino el
porcentaje de cumplimiento de cada uno de los puntos de venta identificando asiacute
los puntos deacutebiles por medio de la observacioacuten y los hallazgos para poder
establecer los planes de accioacuten o los aspectos a corregir que deben valorarse en
cada uno de los iacutetems buscando incrementar el nivel de cumplimiento del decreto
Dentro del contenido del trabajo se presentoacute tambieacuten un plan de saneamiento
baacutesico enfocado en el cumplimiento de las Buenas Praacutecticas de Manufactura con
el fin de maximizar los niveles de produccioacuten minimizar los riesgos en los
diferentes procesos y generar un reconocimiento por parte de los consumidores al
ofrecer productos sanos inocuos que no afecten la seguridad y salud de ellos
Dicho plan incluye programas los cuales son indispensables para un oacuteptimo
desarrollo de las diferentes actividades involucradas en los restaurantes Sushi To
Go ndash Inversiones Makisushi SA
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
21
Los programas a desarrollar son
Programa de limpieza y desinfeccioacuten (Ver Anexo 2)
Programa de manejo de desechos soacutelidos (Ver Anexo 3)
Programa de control integrado de plagas (Ver Anexo 4)
Se elaboro de igual manera una lista de chequeo (Ver Anexo 5) para realizar
auditoriacuteas diarias en cada uno de los puntos de venta por medio de la observacioacuten
directa para llevar un seguimiento minucioso y preciso identificando los
problemas y determinando alternativas de mejoramiento continuas
Con el fin de evaluar y verificar el cumplimiento del plan de mejoramiento se
determino el porcentaje de cumplimiento al finalizar el periodo de praacutectica de cada
uno de los restaurantes Sushi To Go ndash Inversiones Makisushi SA por medio del
cual se puede establecer una comparacioacuten con la situacioacuten inicial de los
restaurantes (Ver Anexo 1)
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
22
Tabla 1 Porcentaje de cumplimiento inicial vs final
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
23
5 CONCLUSIONES
Se determino por medio del perfil higieacutenico sanitario y locativo el porcentaje de
cumplimiento de cada uno de los restaurantes con respecto a la normatividad
vigente identificando los puntos deacutebiles en las instalaciones fiacutesicas y
sanitarias condiciones de fabricacioacuten y procesos
Se desarrollaron una serie de mejoras y acciones correctivas basados en los
puntos deacutebiles determinados asegurando de esta manera la sanidad e
integridad de los alimentos
Se elaboraron los programas de saneamiento baacutesico limpieza y desinfeccioacuten
control integrado de plagas y manejo integral de residuos soacutelidos
Se logroacute realizar una implementacioacuten parcial con respecto al cumplimiento de
las no conformidades establecidas en el perfil sanitario mostrando una leve
mejoriacutea
En el punto de venta Mall Plaza Carrito desde un 269 hasta un 346 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 77
En el punto de venta Mall La Terraza desde un 125 hasta un 176 lo
que indica que se obtuvo un incremento del 51
En el punto de venta Mall Lleras desde un 101 hasta un 182 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 81
En el punto de venta Mall Plaza Master desde un 10 hasta un 15 lo que
indica que se obtuvo un incremento del 5
En el punto de venta Mall La Sebastiana desde un 109 hasta un 148
lo que indica que se obtuvo un incremento del 39
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
24
6 RECOMENDACIONES
Considerando la etapa en la que se dio por finalizado el proceso quedan tareas
pendientes en cuanto a ejecucioacuten la implementacioacuten de los programas
propuestos se constituye como el eje central del desarrollo adecuado de los
procesos productivos de la empresa
Es indispensable realizar un control perioacutedico de la retroalimentacioacuten de los
planes de trabajo capacitaciones y adecuaciones en cuanto a infraestructura
para medir el nivel de impacto y de satisfaccioacuten que puedan generar
Para una correcta implementacioacuten de los programas de saneamiento baacutesico y
de todos aquellos aspectos que conlleven a un mejoramiento de las
condiciones higieacutenico locativas es necesario contar con una capacitacioacuten
baacutesica y continuada de todo el personal tanto administrativo como operativo
igualmente de buscar la viabilidad del recurso para dar cumplimiento a las
acciones correctivas que lo requieran
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
27
ANEXO 1
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
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125
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127
128
25
BIBLIOGRAFIA
AEB GROUP Productos para la industria alimentaria [En liacutenea] httpaeb-
groupcomor4oruid=aebmainindexampoid=108501 [Consultado en Mayo de 2010]
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Decreto 3075 de 1997 Por
el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones
COLOMBIA MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL Resolucioacuten 604 de 1993
Regula condiciones sanitarias de las ventas de alimento en la viacutea puacuteblica
FAOOMS Codex alimentarius - Higiene de los alimentos ndash Textos baacutesicos
Segunda edicioacuten Roma FAO 1993 71p
MADRID Antonio y Otros Normas de calidad de los alimentos y bebidas Editorial
Mundi prensa libros SA 2001 540p
MEXICO SECRETARIA DE SALUD Manual de buenas praacutecticas de higiene y
sanidad [En liacutenea]
httpwwwsaludgobmxunidadescdidocumentoscapitulo9html [consultado
Mayo de 2010]
SENASA ARGENTINA Limpieza y desinfeccioacuten meacutetodos de limpieza [En liacutenea]
httpwwwsenasagovarcontenidophpto=nampin=888ampio=4106 [Consultado Mayo
de 2010]
26
ANEXOS
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ANEXO 1
28
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30
31
32
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34
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51
52
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ANEXOS
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33
34
35
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51
52
ANEXO 2
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81
82
83
84
ANEXO 3
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91
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100
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27
ANEXO 1
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42
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50
51
52
ANEXO 2
53
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72
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81
82
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84
ANEXO 3
85
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51
52
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ANEXO 3
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49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
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74
75
76
77
78
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
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40
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42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
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71
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74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
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115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
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126
127
128
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
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70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
44
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
45
46
47
48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
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68
69
70
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72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
46
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48
49
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
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68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
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79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
47
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50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
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71
72
73
74
75
76
77
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
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115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
48
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50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
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70
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74
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76
77
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
49
50
51
52
ANEXO 2
53
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55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
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70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
50
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
51
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
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68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
52
ANEXO 2
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
53
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56
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62
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73
74
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78
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
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99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
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109
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112
113
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115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
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126
127
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60
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72
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74
75
76
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78
79
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82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
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109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
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124
125
126
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128
55
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57
58
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60
61
62
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73
74
75
76
77
78
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80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
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125
126
127
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56
57
58
59
60
61
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64
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72
73
74
75
76
77
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79
80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
106
107
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ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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91
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99
100
ANEXO 4
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116
117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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91
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99
100
ANEXO 4
101
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116
117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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91
92
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100
ANEXO 4
101
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116
117
ANEXO 5
118
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
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91
92
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96
97
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99
100
ANEXO 4
101
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104
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110
111
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116
117
ANEXO 5
118
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
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88
89
90
91
92
93
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95
96
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99
100
ANEXO 4
101
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104
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106
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116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
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82
83
84
ANEXO 3
85
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89
90
91
92
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100
ANEXO 4
101
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110
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117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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91
92
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99
100
ANEXO 4
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111
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116
117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
86
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91
92
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100
ANEXO 4
101
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116
117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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91
92
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100
ANEXO 4
101
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110
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116
117
ANEXO 5
118
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82
83
84
ANEXO 3
85
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91
92
93
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100
ANEXO 4
101
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110
111
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116
117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
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91
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100
ANEXO 4
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117
ANEXO 5
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84
ANEXO 3
85
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90
91
92
93
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100
ANEXO 4
101
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116
117
ANEXO 5
118
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83
84
ANEXO 3
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91
92
93
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99
100
ANEXO 4
101
102
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116
117
ANEXO 5
118
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81
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83
84
ANEXO 3
85
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88
89
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91
92
93
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99
100
ANEXO 4
101
102
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104
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109
110
111
112
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116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
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126
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76
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
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88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
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107
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109
110
111
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116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
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126
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128
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82
83
84
ANEXO 3
85
86
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89
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91
92
93
94
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96
97
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99
100
ANEXO 4
101
102
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104
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106
107
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109
110
111
112
113
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115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
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91
92
93
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96
97
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100
ANEXO 4
101
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106
107
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110
111
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113
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116
117
ANEXO 5
118
119
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121
122
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124
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126
127
128
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81
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84
ANEXO 3
85
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88
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91
92
93
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99
100
ANEXO 4
101
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111
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116
117
ANEXO 5
118
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126
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83
84
ANEXO 3
85
86
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100
ANEXO 4
101
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116
117
ANEXO 5
118
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128
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83
84
ANEXO 3
85
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89
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91
92
93
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99
100
ANEXO 4
101
102
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106
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110
111
112
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115
116
117
ANEXO 5
118
119
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122
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125
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
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91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
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106
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110
111
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115
116
117
ANEXO 5
118
119
120
121
122
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124
125
126
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128
78
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81
82
83
84
ANEXO 3
85
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91
92
93
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95
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99
100
ANEXO 4
101
102
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105
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111
112
113
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115
116
117
ANEXO 5
118
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120
121
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123
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125
126
127
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80
81
82
83
84
ANEXO 3
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
105
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107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
ANEXO 5
118
119
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84
ANEXO 3
85
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90
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99
100
ANEXO 4
101
102
103
104
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116
117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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99
100
ANEXO 4
101
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103
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116
117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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91
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100
ANEXO 4
101
102
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ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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100
ANEXO 4
101
102
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117
ANEXO 5
118
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84
ANEXO 3
85
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90
91
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100
ANEXO 4
101
102
103
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117
ANEXO 5
118
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100
ANEXO 4
101
102
103
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117
ANEXO 5
118
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99
100
ANEXO 4
101
102
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117
ANEXO 5
118
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99
100
ANEXO 4
101
102
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116
117
ANEXO 5
118
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99
100
ANEXO 4
101
102
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116
117
ANEXO 5
118
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99
100
ANEXO 4
101
102
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117
ANEXO 5
118
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100
ANEXO 4
101
102
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117
ANEXO 5
118
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100
ANEXO 4
101
102
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117
ANEXO 5
118
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120
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100
ANEXO 4
101
102
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116
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ANEXO 5
118
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100
ANEXO 4
101
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117
ANEXO 5
118
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100
ANEXO 4
101
102
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116
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ANEXO 5
118
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100
ANEXO 4
101
102
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ANEXO 5
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100
ANEXO 4
101
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ANEXO 5
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ANEXO 4
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ANEXO 5
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ANEXO 4
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ANEXO 5
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ANEXO 4
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ANEXO 5
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100
ANEXO 4
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ANEXO 5
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ANEXO 5
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ANEXO 5
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ANEXO 5
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ANEXO 5
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ANEXO 5
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