ARTICULO 30

condiciones de alimentos deben evitar:

a. La contaminación y alteración del alimento

b. La Proliferación de microorganismos

indeseables en el alimento

c. El deterioro o daño del envase o embalaje

PEPS Y REFRIGERACIÓN

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras

salidas con el fin de garantizar la rotación de los

productos.

productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta

temperatura, humedad y circulación del aire que

requiera cada alimento. se mantendrán limpias y en

buenas condiciones higiénicas

EL ALMACENAMIENTO DE LOS

INSUMOS

El almacenamiento de los insumos o productos

terminados se realizará ordenadamente en pilas o

estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes

perimetrales , y elevadas del piso por lo menos 15

centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza

y fumigación, si es el caso.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

•En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y

productos terminados no podrán realizarse

actividades diferentes a estas.

•El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada

deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; se llevará un libro de registro en el

cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto. Estos registros estarán a

disposición de la autoridad sanitaria competente.

SUSTANCIAS PELIGROSAS

Los plaguicidas, detergentes desinfectantes y otras

sustancias peligrosas que por necesidades de uso se

encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse

adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su

toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente

destinados para este fin

ARTICULO 32-33

el transporte de alimentos

deberá cumplir con las

siguientes condiciones:

Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.

ARTICULO 33 TRANSPORTE

•El transporte será en condiciones tales que la

contaminación y/o la proliferación de

microorganismos y protejan contra la alteración del alimento

o los daños del envase.

•Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran

mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos

bajo condiciones que aseguren y garanticen condiciones de

refrigeración o congelación hasta su destino final.

VEHÍCULOS

• Los vehículos que posean sistema de refrigeración o

congelación, deben ser sometidos a revisión periódica,

•contarán con indicadores y sistemas de registro de estas

temperaturas.• La empresa está en la

obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se

encuentren en buenas condiciones sanitarias.

•Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y

desinfección

VEHÍCULOS

• Se PROHIBE disponer los alimentos directamente sobre el

piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de

material adecuado• Se PROHÍBE transportar conjuntamente en un mismo

vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas

• Los vehículos transportadores de

alimentos deberán llevar en su exterior en

forma claramente visible la leyenda:

Transporte de Alimentos.

•El transporte de alimentos o materias

primas en cualquier medio de transporte

dentro del territorio nacional no requiere de

certificados, permisos o documentos

similares expedidos por parte de las

autoridades sanitarias.

ARTICULO 34.- DISTRIBUCION. Y

COMERCIALIZACIONDurante las actividades de distribución y

comercialización de Alimentos y materias

primas deberá garantizarse el

mantenimiento de las condiciones

sanitarias de estos.

Toda persona que se dedique a la

distribución o comercialización de

alimentos y materias primas será

responsable solidario con los fabricantes

en el mantenimiento de las condiciones

sanitarias de los mismos.

PARAGRAFO PRIMEROY SEGUNDO-

Los alimentos que requieran

refrigeración deberán tener la

temperatura adecuada y cuando se

trasporten para evitar su descongelación

CAPITULO VIIIRESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO

DE ALIMENTOS

Articulo 36

Los establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos

Cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias.

a. Localización

b. Criaderos de plagas. c. Alrededores limpios

D. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN QUE EVITEN LA

PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES.

e. Abastecimiento de agua.

f. Servicios sanitarios para empleados

b. Inclinación de los pisos y

drenajes.c Material de las paredes

D. DISEÑO DE LOS TECHOS e. Desechos sólidos

ALMACENAMIENTO DE

RESIDUOS.g. Almacenamiento de desperdicios orgánicos

ARTICULO 38

Los equipos y utensilios empleados en los establecimientos de

consumo de alimentos

Deben cumplir con las normas del capitulo II

ARTICULO 39

Las operaciones de preparación y servido

de los alimentos cumplirán con los

siguientes requisitos.

a. La recepción de la materia prima e

insumos .

B. LA MATERIA PRIMA

DEBEN SER LAVADOS CON

AGUA POTABLE.

c. Las hortalizas y verduras

crudas

d. Alimentos precederos.e. El manipulador de

alimentos no manipula

dinero

f. Alimentos exhibidos. g. El servicio de alimentos.

h. Lavar utensilios y la

superficies para el picado.

Cuando el establecimiento

i.no tiene agua potable lo

utensilios son

desechables.

ARTICULO 40El propietario , el administrados y el manipulador de

alimento son responsables de la higiene y la protección de alimentos. Y esta obligados a cumplir y hacer cumplir

las BPM establecidas en el capitulo III

PRIMER PÁRRAFO

Los manipulador de alimentos de los establecimientos de consumo de alimentos deben

recibir capacitaciones sobre las practicas higiénicas de los alimentos.

PÁRRAFO SEGUNDO

La autoridad sanitaria verificara el cumplimiento de la capacitación para

los manipuladores de alimentos.

TITULO III

VIGILANCIA Y CONTROL

CAPITULO IX

REGISTRO SANITARIO

ARTICULO 41.- OBLIGATORIEDAD

DEL REGISTRO SANITARIO•Todo alimento que se expenda directamente al

consumidor bajo marca de fábrica y con nombres

determinados, deberá obtener registro sanitario

expedido conforme a lo establecido en el presente

decreto.

•Se exceptúan del cumplimiento

a. Los alimentos naturales que no sean sometidos

a ningún proceso de transformación, tales como

granos, frutas, hortalizas, verduras frescas,

miel de abejas

b. Los alimentos de origen animal crudos

refrigerados o congelados que no hayan sido

sometidos a ningún proceso de transformación

c. Los alimentos y materias primas producidos en

el país o importados, para utilización exclusiva por

la industria y el sector gastronómico en la

elaboración de alimentos y preparación de comidas.

ARTICULO 42competencia para expedir registro sanitario. El Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

expedirá los registros sanitarios para los alimentos

•REGISTRO SANITARIO AUTOMATICO DE ALIMENTOS

•EXPEDICIÓN Y RENOVACIÓN

Los documentos deben venir legajados en carpeta blanca

Poder debidamente otorgado (según el caso)

Formulario

Certificado de constitución existencia y representación legal del

solicitante

Certificado de constitución existencia y representación legal del

fabricante

Certificado de libre venta y autorización para consumo

(importados)

Certificado de procedencia de fabricante o distribuidor

autorizado (importados)

Recibo de pago por derechos de registro

Hoja con la ficha técnica del producto indicando su Nombre del

Producto, composición y presentaciones comerciales (empaque

y pesos)

Observaciones:

Nacional: Carpeta Blanca con los siguientes documentos:

• Formulario debidamente diligenciado,

• cámara de comercio (no mayor a 90 días),

• ficha técnica indicando: nombre del producto, composición, proceso

de elaboración del producto,

presentaciones comerciales (pesos y material de empaque del

producto) y vida útil estimada.

• y recibo de consignación .

Importado:

• los documentos mencionados anteriormente más

• el certificado de venta libre del país de origen

• el certificado de procedencia (el fabricante autoriza al importador para

comercializar el producto en Colombia).

*Estos documentos deben venir apostillados o consular izados y

avalados ante el Ministerio de Relaciones

Exteriores.

PRINCIPIOS HACCP

PRIMER PRINCIPIO ANALICE EL PELIGRO.

• Identificar los posibles peligros asociados

con la producción de alimentos en todas las

fases, desde la producción primaria hasta el

punto de venta.

EJEMPLO: Contaminación Cruzada en el

pollo del almacén.

SEGUNDO PRINCIPIO IDENTIFIQUE LOS

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

• Determinar las fases operacionales que

puedan controlarse para eliminar

peligros o reducir al mínimo la

probabilidad de que se produzcan

EJEMPLO:

Mantenga la temperatura de almacenaje

adecuada.

Almacene los alimentos en envases

tapados.

Almacene los alimentos crudos

separados de los cocidos.

TERCER PRINCIPIO:ESTABLEZCA LIMITES

• Establecer los límites críticos de cada

uno de los PCC que aseguren que están

bajo control

EJEMPLO:

Almacene las bandejas de pollo con 3

pulgadas de espacio entre una y otra para

permitir la circulación de aire.