DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS

Proyecto de investigación del segundo curso de Bachillerato de Investigación y Excelencia I.E.S. Politécnico de Soria

Curso 2015/2016

Autor: Lucía Delgado Gil Tutor Universidad: Lucía Pérez Gallardo, Tutor I.E.S. Politécnico: Patricia Morales Aragonés

JUSTIFICACIÓN Efectos metabólicos de una dieta de elevado índice glucémico (Pérez Gallardo, 2010).

INTRODUCCIÓN El índice glucémico (IG)

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

IG de algunos alimentos habituales.

OBJETIVOS

Determinar el IG de dos tipos de pan.

Conocer los conceptos básicos de la nutrición, la alimentación y el metabolismo de los glúcidos.

Desarrollar las habilidades propias del trabajo científico (consulta bibliográfica, trabajo experimental, recopilación y análisis de datos...)

MEDIDA MASA INICIAL (g) MASA FINAL (g) MASA AGUA (g) % AGUA

1 10,018 7,776 2,242 22,4%

2 10,065 7,453 2,612 26,0%

3 10,240 7,430 2,810 27,4%

PROMEDIO 25,3% DESVIACIÓN ESTÁNDAR 2,6%

COEFICIENTE DE VARIACIÓN 10,3%

MEDIDA MASA INICIAL (g) MASA FINAL (g) MASA AGUA (g) % AGUA

1 10,157 7,900 2,257 22,2%

2 10,054 7,503 2,551 25,4%

3 10,055 7,600 2,455 24,4%

PROMEDIO 24,0% DESVIACIÓN ESTÁNDAR 1,6%

COEFICIENTE DE VARIACIÓN 6,7%

Pan blanco

Pan integral

MATERIALES Y MÉTODO Determinación de la cantidad de agua en el pan elaborado

INGREDIENTE PAN BLANCO PAN INTEGRAL

Harina blanca 1000 g 600 g

Harina integral 300 g

Salvado 100 g

Agua 0,6 L 0,6 L

Sal 20 g 20 g

Levadura 30 g 30 g

MASA (g/100 g)

NUTRIENTE Harina

blanca Levadura Harina integral Salvado

Azúcares 0,79 0,00 2,50 0,11

Almidón 79,20 3,50 66,30 26,70

TOTAL 79,99 3,50 68,80 26,81

COMPONENTE % en pan Glúcidos (g) en 100 g pan

Harina 71,2% 56,940

Levadura 2,1% 0,075

TOTAL (g) en 100 g pan 57,014

Cantidad de pan requerida (g) 87,697

COMPONENTE % en pan Glúcidos (g) en 100 g pan

Harina blanca 43,4% 34,737

Levadura 2,2% 0,076

Harina integral 21,7% 14,939

Salvado en pan 7,2% 1,940

TOTAL (g) en 100 g pan 51,692

Cantidad de pan requerida (g) 96,726

Pan blanco Pan integral

Composición de los panes Fuente: Panadería Pinares

MATERIALES Y MÉTODO Determinación de la ración de pan equivalente a 50 g de glúcidos

Glucosa basal

Ingestión del alimento

Glucemia a distintos tiempos

Tres medidas de la glucemia en mg/dL

Tres medidas de la glucemia en mg/dL

MATERIALES Y MÉTODO Valoración de la glucosa en sangre y recogida de datos

MATERIALES Y MÉTODO

• Cálculo del área bajo la curva de glucemia:

(a)

(e)(d)(c)

(b)

• Cálculo del IG:

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Medias globales y desviaciones estándar de la glucemia en los

distintos tiempos para los tres alimentos.

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

160,0

180,0

200,0

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IG Nuestro proyecto Otros estudios

Pan blanco 56 % 73 %

Pan integral 75 % 51 %

Discrepancia con estudios anteriores (Foster-Powell et al., 2002).

Áreas glucosa-pan blanco

Áreas glucosa-pan integral

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se calculó el IG de ambos panes para cada voluntaria y se hizo la media de estos.

IG (%)

VOLUNTARIA BLANCO INTEGRAL

1 85 87

2 31 30

3 85 55

4 65 159

5 92 77

6 49 102

7 58 60

8 26 49

MEDIA 61 78

D.S. 25 40

C.V. 41 52

Valoración de la variabilidad interindividual

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Curvas de glucemia por voluntaria

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V1

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V2

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V3

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V4

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V5

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V6

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V7

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

0

50

100

150

200

0 15 30 45 60 75 90 105 120

Glu

cosa

(m

g/d

L)

Tiempo (min)

IG V8

GLUCOSA

PAN BLANCO

PAN INTEGRAL

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Datos de glucemia basal (mg/dL) para cada voluntaria y alimento.

GLUCEMIA (mg/dL)

VOLUNTARIA GLUCOSA PAN

BLANCO PAN

INTEGRAL MEDIA D.S. C.V.

1 88,0 89,3 86,7 88,0 1,3 1,5

2 86,3 95,7 114,0 98,7 14,1 14,3

3 87,3 88,7 86,0 87,3 1,3 1,5

4 102,2 111,7 92,7 102,2 9,5 9,3

5 97,7 98,3 97,0 97,7 0,7 0,7

6 91,7 93,3 90,0 91,7 1,7 1,8

7 85,7 80,0 95,7 87,1 7,9 9,1

8 97,7 104,3 86,3 96,1 9,1 9,5

MEDIA 92,1 95,2 93,5 93,6 5,8 6,2

Valoración de la variabilidad intraindividual

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis de la discrepancia con publicaciones anteriores

Limitaciones de este estudio:

Factores no controlados: cena previa, tiempo de ayuno anterior o proceso de masticación.

Pequeño tamaño de la muestra (8 individuos).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis de la discrepancia con publicaciones anteriores

Se necesitaría repetir el proceso:

Permitiría evaluar las diferencias intraindividuales en profundidad.

Si las diferencias desaparecen se debería haber hecho mayor número de repeticiones en la recolección de datos.

Si las diferencias se mantienen existe variabilidad en el metabolismo glucídico entre individuos.

Nutrición personalizada vs. dietas generalizadas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis de la discrepancia con publicaciones anteriores

Elevado IG de pan integral respecto a otros estudios. Requiere analizar la composición exacta de ambos tipos de pan.

CONCLUSIONES

Los resultados muestran diferencias significativas en la respuesta glucémica entre las voluntarias tras la ingesta de los tres alimentos. Esta variabilidad es fundamentalmente interindividual y puede explicar las diferencias de IG para ambos panes respecto a los publicados en estudios anteriores.

A pesar de que el IG tiene la potencialidad de llegar a ser útil como una herramienta clínica, se requiere más investigación para justificar su uso.

Nuestros resultados avalan la idoneidad de tener en cuenta las diferencias individuales a la hora de diseñar dietas con fines preventivos.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN