BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

ASERCA

Publicacioacuten Mensual ISSN 0188-9974Un Horizonte ASERCA del Mercado Agropecuario

AGOSTO

2013

240

ClaridadesA g r o p e c u a r i a s

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

CAL R I D A D E Sgropecuar ia s

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Edi

tori

alEn los uacuteltimos veinte antildeos el sistema alimentario mundial ha registrado importantes trans-formaciones lo que se ha manifestado en el cambio y la diversificacioacuten de los regiacutemenes alimentarios de la gran mayoriacutea de los paiacuteses del orbe

El desplazamiento de alimentos calificados como tradicionales ndashcereales y tubeacuterculos- por un mayor consumo de productos considerados de alto valor como los de origen animal frutas y verduras frescas y o procesados el desarrollo de segmentos de mercado definidos por el tema de la salud -pensemos en los llamados alimentos funcionales o nutraceacuteuticos o bien orgaacutenicos- la insercioacuten de las grandes cadenas del mercado detallista en la distribucioacuten de alimentos asiacute como la expansioacuten acelerada de la industria de servicios de alimentos llaacute-mense restaurantes negocios de comida raacutepida cafeteriacuteas etc son algunos de los aspectos que caracterizan este cambio

En este nuevo escenario las principales oportunidades se estaacuten produciendo a traveacutes de la identificacioacuten de oportunidades de negocios fuera de los aacutembitos tradicionales que han caracterizado a la actividad del sector agroalimentario En la economiacutea tradicional la pro-duccioacuten masiva y estandarizada orientaba la oferta en la actualidad es la vinculacioacuten con las necesidades de los consumidores lo que ofrece la posibilidad de creacioacuten de valor

Pero para que esto suceda es necesario que cada vez maacutes la actividad agriacutecola y pecuaria sea vista y organizada como un negocio pero sobre todo que las ciencias econoacutemicas y administrativas pongan especial eacutenfasis en la generacioacuten y divulgacioacuten de las herra-mientas baacutesicas que permitan identificar como se crea y ofrece algo de valor a un precio que esteacuten dispuestos a pagar que satisfaga las necesidades de los clientes y que reporte beneficios que permita la operacioacuten del negocio

Frente a la escasa literatura sobre modelos de negocio relacionados con el sector rural Claridades Agropecuarias ha querido contribuir a reducir esta brecha a traveacutes de la publicacioacuten ndashdesde el nuacutemero anterior- de un texto que de manera clara y precisa nos explica las bases sobre las que deberaacute fundarse cualquier empresa rural que quiera ser competitiva

No puede postergarse la inclusioacuten de estos temas en la definicioacuten de las poliacuteticas puacuteblicas sobre el sector ya que como lo sentildeala el propio autor del documento ldquola competencia ya no se da en productos sino en modelos de negociordquo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

EDITORIAL PAG

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE 3

LA INNOvACIoacuteN EN MODELOS DE NEGOCIOS EN EMPRESA RURALES 2DA PARTEldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modelos de negociordquo 17

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO 28

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIoacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES 38

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA 42

EL ENvEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA 45

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIoacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA 47

DirectorioSECRETARIacuteA DE AGRICULTURA GANADERIacuteA

DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIoacuteN

SECRETARIO lIC ENRIqUE MARTiacutenEz y MARTiacutenEz

AGENCIA DE SERvICIOS A LA COMERCIALIZACION Y DESARROLLO DE MERCADOS AGROPECUARIOS

DIRECTOR En JEFE lIC BAlTAzAR MAnuEl HInOJOSA OCHOA

EDITOR RESPOnSABlE DR OMAR MuSAlEM loacutePEz

DIRECTORA DE ESTuDIOS y AnAacutelISIS DE MERCADOS lIC MyRnA ElISA ESCAMIllA HERnAacutenDEz

REDACCIoacuten lIC RAuacutel OCHOA BAuTISTA

DISENtildeO y FORMACIoacuten lIC FRAnCISCO RODRiacuteGuEz CRuz

COlABORADORES lIC BEATRIz VERoacutenICA PASCuAl GARCiacuteA

lIC ARTuRO AacutelVAREz HERnAacutenDEz

lIC SAMuEl HERnAacutenDEz DE lA TORRE

lIC ElISA ISABEl FEacutelIX BERRuETO

Contenido

Claridades Agropecuarias editada por Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios Municipio Libre 377 Piso 8 ala B Colonia Santa Cruz Atoyac Delegacioacuten Benito Juaacuterez CP 03310 Meacutexico Distrito Federal Tel (55) 3871 7300 Ext 50850 y 50057

Revista mensual Agosto 2013 Nuacutemero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Tiacutetulo expedido por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2013-061011080000-102 Certificado de licitud de Titulo y Contenido No 15984 ante la Comisioacuten Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretariacutea de Gobernacioacuten Impresa por Impresora y Encuadernadora Progreso San Lorenzo 244 Colonia Paraje San Juan Delegacioacuten Iztapalapa CP 09830 Meacutexico Distrito Federal Distribuida por SEPOMEX Tacuba No 1 Colonia Centro Delegacioacuten Cuauhteacutemoc CP 06000 Meacutexico Distrito Federal con los Registros Postales IM09-00863 y PP09-01908

La responsabilidad de los trabajos firmados es exclusiva de los autores y no de Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios excepto cuando exista una aclaracioacuten expresa que asiacute lo indique Distribucioacuten exclusiva por suscripcioacuten Se puede reproducir el material de esta revista siempre y cuando se cite la fuente salvo en libros de distribucioacuten comercial para lo cual se requeriraacute de autorizacioacuten escrita por ASERCA Las imaacutegenes utilizadas en el contenido de esta revista son de caraacutecter ilustrativo y no necesariamente concuerdan con el producto mencionado

Fecha de impresioacutenPubli

cado

en

Info

Aser

ca

3

Diego Arias Alfredo Ferreira Lamas y Musa Kpaka expertos del Banco Mundial en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Marzo 2011

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

INTRODUCCIOacuteN

Una Bolsa de Productos es un mercado de bienes servicios yo instrumentos financieros y contratos vinculados con el objetivo de cubrir y transferir el riesgo de los precios de los productos (UNCTAD) Una Bolsa en la que solamente se financian bienes es conocida como de fiacutesicos o mercado ldquocashrdquo y de operaciones a teacutermino (ldquoforwardsrdquo) mientras que las Bolsas en las que se transan derivados de co-bertura de riesgos de precios se denominan como mercados de ldquofuturos y opcionesrdquo Algunas bol-sas de productos tienen ambas caracteriacutesticas Los mercados agriacutecolas se desarrollaron a partir del Siglo XVIII Las Bolsas modernas especialmente el Chicago Board of Trade (CBOT) se iniciaron en 1848 recientemente fusionado con el Chicago Mercantile Exchange (CME) Es una de las Bolsas maacutes antiguas y de mayor eacutexito en el mundo

Al diacutea de hoy hay varias Bolsas y mercados en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y El Caribe (LAC) Las mismas facilitan el comercio y el desarrollo de productos financieros en paiacuteses cuyas econo-miacuteas tienen una proporcioacuten relativamente elevada de actividades agriacutecolas primarias y secundarias o bien de subastas o importaciones sustanciales de alimentos Este informe estaacute dirigido a observar el reciente desarrollo de las Bolsas de Productos en LAC y propone recomendaciones de poliacuteticas puacute-blicas que pueden apoyar el desarrollo de dichos mercados agriacutecolas

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

4

SITUACIOacuteN ACTUAL DE LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Las Bolsas de Productos Agriacutecolas se establecieron desde hace mucho tiempo en LAC Efectivamente en la Regioacuten se encuentran dos de las maacutes antiguas bolsas de fiacutesicos de granos como la Bolsa de Cereales de Buenos Aires (1856) y la Bolsa de Comercio de Rosario (1884) ambas en Argen-tina con Mercados de futuros y opciones afiliados (MATba y Rofex respectivamente) Desde entonces LAC ha expe-rimentado un paulatino crecimiento en el establecimiento de bolsas y en las uacuteltimas dos deacutecadas las mismas se han

extendido en la Regioacuten La Bolsa de Mercadorias amp Futuros (BMampF) de Brasil es uno de los casos maacutes exitosos

Creada en 1985 en la Bolsa se negociaron 122 millones de contratos de futuros y opciones en 1997 (UNCTAD Infor-me 1998) y en el 2008 figuraba como la 12ordf en el ranking mundial por nuacutemero de contratos negociados o liquidados (FIA y Ferreira Lamas 2008) A fines del 2010 once paiacuteses de LAC teniacutean bolsas y mercados formales con elevada a muy reducida actividad Al diacutea de hoy el nuacutemero se ha redu-cido a nueve por cierre de algunos mercados Los Cuadros 3 y 4 del Apeacutendice muestran el estado de desarrollo de las Bolsas de productos de la Regioacuten

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGION LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

MEacuteXICOBELICE

LAS BAHAMASCUBAHAITI

JAMAICA REPUacuteBLICA DOMINICANA

TRINIDAD Y TOBAGO

GUYANASURINAM

GUYANE

PARAGUAY

URUGUAY

CHILE

ECUADOR

PANAMA

COSTA RICA

EL SALVADOR

GUATEMALA

VENEZUELA

COLOMBIA

PERU

BOLIVIA

BRASIL

ARGENTINA

VOLUMEN ALTO A MUY ALTO

VOLUMEN MEDIOBAJO

VOLUMEN BAJO

MUY BAJO O SIN FUNCIONAMIENTO

MAacuteS DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS

ILUSTRACIOacuteN 1

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGIOacuteN LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

TAMANtildeO DE BOLSA DE PRODUCTOS

FUENTE Ferrerira Lamas (2011) y WDI (2007)Publi

cado

en

Info

Aser

ca

5

ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN

ALIMENTOS Y BEBIDAS (BEC) TARIFAS VS IMPORTACIONES VALOR LAC (BAJO y MIC)

IMPORTACIONES VALOR (USD) PROMEDIO SIMPLE (TARIFA ) COMERCIO DE BIENES ( OF GDP)

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0

45

40

35

30

25

20

15

10

0

USD

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

EL DESARROLLO DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS

El crecimiento de las Bolsas Agriacutecolas en LAC se ha ace-lerado especialmente en las uacuteltimas dos deacutecadas debido a un creciente nuacutemero de factores de nivel macro tales como (i) la liberalizacioacuten del comercio y (ii) poliacuteticas que han favorecido el desarrollo de la agricultura basadas en la filosofiacutea de economiacuteas de mercado

LIBERALIZACIOacuteN DEL COMERCIO

La liberalizacioacuten del comercio agriacutecola ha llevado a los paiacuteses de LAC a desarrollar Bolsas de productos agriacutecolas y otros commodities La liberalizacioacuten del comercio espe-cialmente en productos agroalimentarios y el crecimiento total en el comercio internacional en la Regioacuten abrioacute nue-

vas oportunidades para el desarrollo agriacutecola en LAC (ver Ilustracioacuten 2 sobre la evolucioacuten de los aranceles aduane-ros versus los valores de importacioacuten de agroalimentos) Los acuerdos bilaterales y multilaterales entre paiacuteses de la regioacuten como con EEUU Canadaacute y la UE requieren el establecimiento de sistemas organizados y seguros para compras e intercambio transfronterizo de bienes agriacuteco-las con costos de transaccioacuten reducidos El incremento de la oferta y demanda de productos agriacutecolas han crea-do la necesidad de crear bolsas de productos agriacutecolas en muchos paiacuteses de la Regioacuten para mejorar el marco legal y regulatorio de los contratos facilitando el comercio y el financiamiento de la agricultura los mecanismos de con-trol de calidad y la estandarizacioacuten de los productos y en algunos paiacuteses expandiendo la base de contribuyentes fis-cales facilitando el pago de impuestos y el registro formal del comercio

EVOLUCIOacuteN DE ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN (1989 ndash 2009)

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

CAL R I D A D E Sgropecuar ia s

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Edi

tori

alEn los uacuteltimos veinte antildeos el sistema alimentario mundial ha registrado importantes trans-formaciones lo que se ha manifestado en el cambio y la diversificacioacuten de los regiacutemenes alimentarios de la gran mayoriacutea de los paiacuteses del orbe

El desplazamiento de alimentos calificados como tradicionales ndashcereales y tubeacuterculos- por un mayor consumo de productos considerados de alto valor como los de origen animal frutas y verduras frescas y o procesados el desarrollo de segmentos de mercado definidos por el tema de la salud -pensemos en los llamados alimentos funcionales o nutraceacuteuticos o bien orgaacutenicos- la insercioacuten de las grandes cadenas del mercado detallista en la distribucioacuten de alimentos asiacute como la expansioacuten acelerada de la industria de servicios de alimentos llaacute-mense restaurantes negocios de comida raacutepida cafeteriacuteas etc son algunos de los aspectos que caracterizan este cambio

En este nuevo escenario las principales oportunidades se estaacuten produciendo a traveacutes de la identificacioacuten de oportunidades de negocios fuera de los aacutembitos tradicionales que han caracterizado a la actividad del sector agroalimentario En la economiacutea tradicional la pro-duccioacuten masiva y estandarizada orientaba la oferta en la actualidad es la vinculacioacuten con las necesidades de los consumidores lo que ofrece la posibilidad de creacioacuten de valor

Pero para que esto suceda es necesario que cada vez maacutes la actividad agriacutecola y pecuaria sea vista y organizada como un negocio pero sobre todo que las ciencias econoacutemicas y administrativas pongan especial eacutenfasis en la generacioacuten y divulgacioacuten de las herra-mientas baacutesicas que permitan identificar como se crea y ofrece algo de valor a un precio que esteacuten dispuestos a pagar que satisfaga las necesidades de los clientes y que reporte beneficios que permita la operacioacuten del negocio

Frente a la escasa literatura sobre modelos de negocio relacionados con el sector rural Claridades Agropecuarias ha querido contribuir a reducir esta brecha a traveacutes de la publicacioacuten ndashdesde el nuacutemero anterior- de un texto que de manera clara y precisa nos explica las bases sobre las que deberaacute fundarse cualquier empresa rural que quiera ser competitiva

No puede postergarse la inclusioacuten de estos temas en la definicioacuten de las poliacuteticas puacuteblicas sobre el sector ya que como lo sentildeala el propio autor del documento ldquola competencia ya no se da en productos sino en modelos de negociordquo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

EDITORIAL PAG

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE 3

LA INNOvACIoacuteN EN MODELOS DE NEGOCIOS EN EMPRESA RURALES 2DA PARTEldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modelos de negociordquo 17

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO 28

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIoacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES 38

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA 42

EL ENvEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA 45

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIoacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA 47

DirectorioSECRETARIacuteA DE AGRICULTURA GANADERIacuteA

DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIoacuteN

SECRETARIO lIC ENRIqUE MARTiacutenEz y MARTiacutenEz

AGENCIA DE SERvICIOS A LA COMERCIALIZACION Y DESARROLLO DE MERCADOS AGROPECUARIOS

DIRECTOR En JEFE lIC BAlTAzAR MAnuEl HInOJOSA OCHOA

EDITOR RESPOnSABlE DR OMAR MuSAlEM loacutePEz

DIRECTORA DE ESTuDIOS y AnAacutelISIS DE MERCADOS lIC MyRnA ElISA ESCAMIllA HERnAacutenDEz

REDACCIoacuten lIC RAuacutel OCHOA BAuTISTA

DISENtildeO y FORMACIoacuten lIC FRAnCISCO RODRiacuteGuEz CRuz

COlABORADORES lIC BEATRIz VERoacutenICA PASCuAl GARCiacuteA

lIC ARTuRO AacutelVAREz HERnAacutenDEz

lIC SAMuEl HERnAacutenDEz DE lA TORRE

lIC ElISA ISABEl FEacutelIX BERRuETO

Contenido

Claridades Agropecuarias editada por Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios Municipio Libre 377 Piso 8 ala B Colonia Santa Cruz Atoyac Delegacioacuten Benito Juaacuterez CP 03310 Meacutexico Distrito Federal Tel (55) 3871 7300 Ext 50850 y 50057

Revista mensual Agosto 2013 Nuacutemero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Tiacutetulo expedido por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2013-061011080000-102 Certificado de licitud de Titulo y Contenido No 15984 ante la Comisioacuten Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretariacutea de Gobernacioacuten Impresa por Impresora y Encuadernadora Progreso San Lorenzo 244 Colonia Paraje San Juan Delegacioacuten Iztapalapa CP 09830 Meacutexico Distrito Federal Distribuida por SEPOMEX Tacuba No 1 Colonia Centro Delegacioacuten Cuauhteacutemoc CP 06000 Meacutexico Distrito Federal con los Registros Postales IM09-00863 y PP09-01908

La responsabilidad de los trabajos firmados es exclusiva de los autores y no de Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios excepto cuando exista una aclaracioacuten expresa que asiacute lo indique Distribucioacuten exclusiva por suscripcioacuten Se puede reproducir el material de esta revista siempre y cuando se cite la fuente salvo en libros de distribucioacuten comercial para lo cual se requeriraacute de autorizacioacuten escrita por ASERCA Las imaacutegenes utilizadas en el contenido de esta revista son de caraacutecter ilustrativo y no necesariamente concuerdan con el producto mencionado

Fecha de impresioacutenPubli

cado

en

Info

Aser

ca

3

Diego Arias Alfredo Ferreira Lamas y Musa Kpaka expertos del Banco Mundial en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Marzo 2011

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

INTRODUCCIOacuteN

Una Bolsa de Productos es un mercado de bienes servicios yo instrumentos financieros y contratos vinculados con el objetivo de cubrir y transferir el riesgo de los precios de los productos (UNCTAD) Una Bolsa en la que solamente se financian bienes es conocida como de fiacutesicos o mercado ldquocashrdquo y de operaciones a teacutermino (ldquoforwardsrdquo) mientras que las Bolsas en las que se transan derivados de co-bertura de riesgos de precios se denominan como mercados de ldquofuturos y opcionesrdquo Algunas bol-sas de productos tienen ambas caracteriacutesticas Los mercados agriacutecolas se desarrollaron a partir del Siglo XVIII Las Bolsas modernas especialmente el Chicago Board of Trade (CBOT) se iniciaron en 1848 recientemente fusionado con el Chicago Mercantile Exchange (CME) Es una de las Bolsas maacutes antiguas y de mayor eacutexito en el mundo

Al diacutea de hoy hay varias Bolsas y mercados en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y El Caribe (LAC) Las mismas facilitan el comercio y el desarrollo de productos financieros en paiacuteses cuyas econo-miacuteas tienen una proporcioacuten relativamente elevada de actividades agriacutecolas primarias y secundarias o bien de subastas o importaciones sustanciales de alimentos Este informe estaacute dirigido a observar el reciente desarrollo de las Bolsas de Productos en LAC y propone recomendaciones de poliacuteticas puacute-blicas que pueden apoyar el desarrollo de dichos mercados agriacutecolas

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

4

SITUACIOacuteN ACTUAL DE LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Las Bolsas de Productos Agriacutecolas se establecieron desde hace mucho tiempo en LAC Efectivamente en la Regioacuten se encuentran dos de las maacutes antiguas bolsas de fiacutesicos de granos como la Bolsa de Cereales de Buenos Aires (1856) y la Bolsa de Comercio de Rosario (1884) ambas en Argen-tina con Mercados de futuros y opciones afiliados (MATba y Rofex respectivamente) Desde entonces LAC ha expe-rimentado un paulatino crecimiento en el establecimiento de bolsas y en las uacuteltimas dos deacutecadas las mismas se han

extendido en la Regioacuten La Bolsa de Mercadorias amp Futuros (BMampF) de Brasil es uno de los casos maacutes exitosos

Creada en 1985 en la Bolsa se negociaron 122 millones de contratos de futuros y opciones en 1997 (UNCTAD Infor-me 1998) y en el 2008 figuraba como la 12ordf en el ranking mundial por nuacutemero de contratos negociados o liquidados (FIA y Ferreira Lamas 2008) A fines del 2010 once paiacuteses de LAC teniacutean bolsas y mercados formales con elevada a muy reducida actividad Al diacutea de hoy el nuacutemero se ha redu-cido a nueve por cierre de algunos mercados Los Cuadros 3 y 4 del Apeacutendice muestran el estado de desarrollo de las Bolsas de productos de la Regioacuten

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGION LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

MEacuteXICOBELICE

LAS BAHAMASCUBAHAITI

JAMAICA REPUacuteBLICA DOMINICANA

TRINIDAD Y TOBAGO

GUYANASURINAM

GUYANE

PARAGUAY

URUGUAY

CHILE

ECUADOR

PANAMA

COSTA RICA

EL SALVADOR

GUATEMALA

VENEZUELA

COLOMBIA

PERU

BOLIVIA

BRASIL

ARGENTINA

VOLUMEN ALTO A MUY ALTO

VOLUMEN MEDIOBAJO

VOLUMEN BAJO

MUY BAJO O SIN FUNCIONAMIENTO

MAacuteS DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS

ILUSTRACIOacuteN 1

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGIOacuteN LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

TAMANtildeO DE BOLSA DE PRODUCTOS

FUENTE Ferrerira Lamas (2011) y WDI (2007)Publi

cado

en

Info

Aser

ca

5

ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN

ALIMENTOS Y BEBIDAS (BEC) TARIFAS VS IMPORTACIONES VALOR LAC (BAJO y MIC)

IMPORTACIONES VALOR (USD) PROMEDIO SIMPLE (TARIFA ) COMERCIO DE BIENES ( OF GDP)

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0

45

40

35

30

25

20

15

10

0

USD

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

EL DESARROLLO DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS

El crecimiento de las Bolsas Agriacutecolas en LAC se ha ace-lerado especialmente en las uacuteltimas dos deacutecadas debido a un creciente nuacutemero de factores de nivel macro tales como (i) la liberalizacioacuten del comercio y (ii) poliacuteticas que han favorecido el desarrollo de la agricultura basadas en la filosofiacutea de economiacuteas de mercado

LIBERALIZACIOacuteN DEL COMERCIO

La liberalizacioacuten del comercio agriacutecola ha llevado a los paiacuteses de LAC a desarrollar Bolsas de productos agriacutecolas y otros commodities La liberalizacioacuten del comercio espe-cialmente en productos agroalimentarios y el crecimiento total en el comercio internacional en la Regioacuten abrioacute nue-

vas oportunidades para el desarrollo agriacutecola en LAC (ver Ilustracioacuten 2 sobre la evolucioacuten de los aranceles aduane-ros versus los valores de importacioacuten de agroalimentos) Los acuerdos bilaterales y multilaterales entre paiacuteses de la regioacuten como con EEUU Canadaacute y la UE requieren el establecimiento de sistemas organizados y seguros para compras e intercambio transfronterizo de bienes agriacuteco-las con costos de transaccioacuten reducidos El incremento de la oferta y demanda de productos agriacutecolas han crea-do la necesidad de crear bolsas de productos agriacutecolas en muchos paiacuteses de la Regioacuten para mejorar el marco legal y regulatorio de los contratos facilitando el comercio y el financiamiento de la agricultura los mecanismos de con-trol de calidad y la estandarizacioacuten de los productos y en algunos paiacuteses expandiendo la base de contribuyentes fis-cales facilitando el pago de impuestos y el registro formal del comercio

EVOLUCIOacuteN DE ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN (1989 ndash 2009)

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Edi

tori

alEn los uacuteltimos veinte antildeos el sistema alimentario mundial ha registrado importantes trans-formaciones lo que se ha manifestado en el cambio y la diversificacioacuten de los regiacutemenes alimentarios de la gran mayoriacutea de los paiacuteses del orbe

El desplazamiento de alimentos calificados como tradicionales ndashcereales y tubeacuterculos- por un mayor consumo de productos considerados de alto valor como los de origen animal frutas y verduras frescas y o procesados el desarrollo de segmentos de mercado definidos por el tema de la salud -pensemos en los llamados alimentos funcionales o nutraceacuteuticos o bien orgaacutenicos- la insercioacuten de las grandes cadenas del mercado detallista en la distribucioacuten de alimentos asiacute como la expansioacuten acelerada de la industria de servicios de alimentos llaacute-mense restaurantes negocios de comida raacutepida cafeteriacuteas etc son algunos de los aspectos que caracterizan este cambio

En este nuevo escenario las principales oportunidades se estaacuten produciendo a traveacutes de la identificacioacuten de oportunidades de negocios fuera de los aacutembitos tradicionales que han caracterizado a la actividad del sector agroalimentario En la economiacutea tradicional la pro-duccioacuten masiva y estandarizada orientaba la oferta en la actualidad es la vinculacioacuten con las necesidades de los consumidores lo que ofrece la posibilidad de creacioacuten de valor

Pero para que esto suceda es necesario que cada vez maacutes la actividad agriacutecola y pecuaria sea vista y organizada como un negocio pero sobre todo que las ciencias econoacutemicas y administrativas pongan especial eacutenfasis en la generacioacuten y divulgacioacuten de las herra-mientas baacutesicas que permitan identificar como se crea y ofrece algo de valor a un precio que esteacuten dispuestos a pagar que satisfaga las necesidades de los clientes y que reporte beneficios que permita la operacioacuten del negocio

Frente a la escasa literatura sobre modelos de negocio relacionados con el sector rural Claridades Agropecuarias ha querido contribuir a reducir esta brecha a traveacutes de la publicacioacuten ndashdesde el nuacutemero anterior- de un texto que de manera clara y precisa nos explica las bases sobre las que deberaacute fundarse cualquier empresa rural que quiera ser competitiva

No puede postergarse la inclusioacuten de estos temas en la definicioacuten de las poliacuteticas puacuteblicas sobre el sector ya que como lo sentildeala el propio autor del documento ldquola competencia ya no se da en productos sino en modelos de negociordquo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

EDITORIAL PAG

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE 3

LA INNOvACIoacuteN EN MODELOS DE NEGOCIOS EN EMPRESA RURALES 2DA PARTEldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modelos de negociordquo 17

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO 28

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIoacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES 38

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA 42

EL ENvEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA 45

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIoacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA 47

DirectorioSECRETARIacuteA DE AGRICULTURA GANADERIacuteA

DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIoacuteN

SECRETARIO lIC ENRIqUE MARTiacutenEz y MARTiacutenEz

AGENCIA DE SERvICIOS A LA COMERCIALIZACION Y DESARROLLO DE MERCADOS AGROPECUARIOS

DIRECTOR En JEFE lIC BAlTAzAR MAnuEl HInOJOSA OCHOA

EDITOR RESPOnSABlE DR OMAR MuSAlEM loacutePEz

DIRECTORA DE ESTuDIOS y AnAacutelISIS DE MERCADOS lIC MyRnA ElISA ESCAMIllA HERnAacutenDEz

REDACCIoacuten lIC RAuacutel OCHOA BAuTISTA

DISENtildeO y FORMACIoacuten lIC FRAnCISCO RODRiacuteGuEz CRuz

COlABORADORES lIC BEATRIz VERoacutenICA PASCuAl GARCiacuteA

lIC ARTuRO AacutelVAREz HERnAacutenDEz

lIC SAMuEl HERnAacutenDEz DE lA TORRE

lIC ElISA ISABEl FEacutelIX BERRuETO

Contenido

Claridades Agropecuarias editada por Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios Municipio Libre 377 Piso 8 ala B Colonia Santa Cruz Atoyac Delegacioacuten Benito Juaacuterez CP 03310 Meacutexico Distrito Federal Tel (55) 3871 7300 Ext 50850 y 50057

Revista mensual Agosto 2013 Nuacutemero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Tiacutetulo expedido por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2013-061011080000-102 Certificado de licitud de Titulo y Contenido No 15984 ante la Comisioacuten Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretariacutea de Gobernacioacuten Impresa por Impresora y Encuadernadora Progreso San Lorenzo 244 Colonia Paraje San Juan Delegacioacuten Iztapalapa CP 09830 Meacutexico Distrito Federal Distribuida por SEPOMEX Tacuba No 1 Colonia Centro Delegacioacuten Cuauhteacutemoc CP 06000 Meacutexico Distrito Federal con los Registros Postales IM09-00863 y PP09-01908

La responsabilidad de los trabajos firmados es exclusiva de los autores y no de Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios excepto cuando exista una aclaracioacuten expresa que asiacute lo indique Distribucioacuten exclusiva por suscripcioacuten Se puede reproducir el material de esta revista siempre y cuando se cite la fuente salvo en libros de distribucioacuten comercial para lo cual se requeriraacute de autorizacioacuten escrita por ASERCA Las imaacutegenes utilizadas en el contenido de esta revista son de caraacutecter ilustrativo y no necesariamente concuerdan con el producto mencionado

Fecha de impresioacutenPubli

cado

en

Info

Aser

ca

3

Diego Arias Alfredo Ferreira Lamas y Musa Kpaka expertos del Banco Mundial en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Marzo 2011

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

INTRODUCCIOacuteN

Una Bolsa de Productos es un mercado de bienes servicios yo instrumentos financieros y contratos vinculados con el objetivo de cubrir y transferir el riesgo de los precios de los productos (UNCTAD) Una Bolsa en la que solamente se financian bienes es conocida como de fiacutesicos o mercado ldquocashrdquo y de operaciones a teacutermino (ldquoforwardsrdquo) mientras que las Bolsas en las que se transan derivados de co-bertura de riesgos de precios se denominan como mercados de ldquofuturos y opcionesrdquo Algunas bol-sas de productos tienen ambas caracteriacutesticas Los mercados agriacutecolas se desarrollaron a partir del Siglo XVIII Las Bolsas modernas especialmente el Chicago Board of Trade (CBOT) se iniciaron en 1848 recientemente fusionado con el Chicago Mercantile Exchange (CME) Es una de las Bolsas maacutes antiguas y de mayor eacutexito en el mundo

Al diacutea de hoy hay varias Bolsas y mercados en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y El Caribe (LAC) Las mismas facilitan el comercio y el desarrollo de productos financieros en paiacuteses cuyas econo-miacuteas tienen una proporcioacuten relativamente elevada de actividades agriacutecolas primarias y secundarias o bien de subastas o importaciones sustanciales de alimentos Este informe estaacute dirigido a observar el reciente desarrollo de las Bolsas de Productos en LAC y propone recomendaciones de poliacuteticas puacute-blicas que pueden apoyar el desarrollo de dichos mercados agriacutecolas

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

4

SITUACIOacuteN ACTUAL DE LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Las Bolsas de Productos Agriacutecolas se establecieron desde hace mucho tiempo en LAC Efectivamente en la Regioacuten se encuentran dos de las maacutes antiguas bolsas de fiacutesicos de granos como la Bolsa de Cereales de Buenos Aires (1856) y la Bolsa de Comercio de Rosario (1884) ambas en Argen-tina con Mercados de futuros y opciones afiliados (MATba y Rofex respectivamente) Desde entonces LAC ha expe-rimentado un paulatino crecimiento en el establecimiento de bolsas y en las uacuteltimas dos deacutecadas las mismas se han

extendido en la Regioacuten La Bolsa de Mercadorias amp Futuros (BMampF) de Brasil es uno de los casos maacutes exitosos

Creada en 1985 en la Bolsa se negociaron 122 millones de contratos de futuros y opciones en 1997 (UNCTAD Infor-me 1998) y en el 2008 figuraba como la 12ordf en el ranking mundial por nuacutemero de contratos negociados o liquidados (FIA y Ferreira Lamas 2008) A fines del 2010 once paiacuteses de LAC teniacutean bolsas y mercados formales con elevada a muy reducida actividad Al diacutea de hoy el nuacutemero se ha redu-cido a nueve por cierre de algunos mercados Los Cuadros 3 y 4 del Apeacutendice muestran el estado de desarrollo de las Bolsas de productos de la Regioacuten

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGION LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

MEacuteXICOBELICE

LAS BAHAMASCUBAHAITI

JAMAICA REPUacuteBLICA DOMINICANA

TRINIDAD Y TOBAGO

GUYANASURINAM

GUYANE

PARAGUAY

URUGUAY

CHILE

ECUADOR

PANAMA

COSTA RICA

EL SALVADOR

GUATEMALA

VENEZUELA

COLOMBIA

PERU

BOLIVIA

BRASIL

ARGENTINA

VOLUMEN ALTO A MUY ALTO

VOLUMEN MEDIOBAJO

VOLUMEN BAJO

MUY BAJO O SIN FUNCIONAMIENTO

MAacuteS DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS

ILUSTRACIOacuteN 1

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGIOacuteN LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

TAMANtildeO DE BOLSA DE PRODUCTOS

FUENTE Ferrerira Lamas (2011) y WDI (2007)Publi

cado

en

Info

Aser

ca

5

ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN

ALIMENTOS Y BEBIDAS (BEC) TARIFAS VS IMPORTACIONES VALOR LAC (BAJO y MIC)

IMPORTACIONES VALOR (USD) PROMEDIO SIMPLE (TARIFA ) COMERCIO DE BIENES ( OF GDP)

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0

45

40

35

30

25

20

15

10

0

USD

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

EL DESARROLLO DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS

El crecimiento de las Bolsas Agriacutecolas en LAC se ha ace-lerado especialmente en las uacuteltimas dos deacutecadas debido a un creciente nuacutemero de factores de nivel macro tales como (i) la liberalizacioacuten del comercio y (ii) poliacuteticas que han favorecido el desarrollo de la agricultura basadas en la filosofiacutea de economiacuteas de mercado

LIBERALIZACIOacuteN DEL COMERCIO

La liberalizacioacuten del comercio agriacutecola ha llevado a los paiacuteses de LAC a desarrollar Bolsas de productos agriacutecolas y otros commodities La liberalizacioacuten del comercio espe-cialmente en productos agroalimentarios y el crecimiento total en el comercio internacional en la Regioacuten abrioacute nue-

vas oportunidades para el desarrollo agriacutecola en LAC (ver Ilustracioacuten 2 sobre la evolucioacuten de los aranceles aduane-ros versus los valores de importacioacuten de agroalimentos) Los acuerdos bilaterales y multilaterales entre paiacuteses de la regioacuten como con EEUU Canadaacute y la UE requieren el establecimiento de sistemas organizados y seguros para compras e intercambio transfronterizo de bienes agriacuteco-las con costos de transaccioacuten reducidos El incremento de la oferta y demanda de productos agriacutecolas han crea-do la necesidad de crear bolsas de productos agriacutecolas en muchos paiacuteses de la Regioacuten para mejorar el marco legal y regulatorio de los contratos facilitando el comercio y el financiamiento de la agricultura los mecanismos de con-trol de calidad y la estandarizacioacuten de los productos y en algunos paiacuteses expandiendo la base de contribuyentes fis-cales facilitando el pago de impuestos y el registro formal del comercio

EVOLUCIOacuteN DE ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN (1989 ndash 2009)

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

EDITORIAL PAG

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE 3

LA INNOvACIoacuteN EN MODELOS DE NEGOCIOS EN EMPRESA RURALES 2DA PARTEldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modelos de negociordquo 17

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO 28

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIoacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES 38

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA 42

EL ENvEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA 45

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIoacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA 47

DirectorioSECRETARIacuteA DE AGRICULTURA GANADERIacuteA

DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIoacuteN

SECRETARIO lIC ENRIqUE MARTiacutenEz y MARTiacutenEz

AGENCIA DE SERvICIOS A LA COMERCIALIZACION Y DESARROLLO DE MERCADOS AGROPECUARIOS

DIRECTOR En JEFE lIC BAlTAzAR MAnuEl HInOJOSA OCHOA

EDITOR RESPOnSABlE DR OMAR MuSAlEM loacutePEz

DIRECTORA DE ESTuDIOS y AnAacutelISIS DE MERCADOS lIC MyRnA ElISA ESCAMIllA HERnAacutenDEz

REDACCIoacuten lIC RAuacutel OCHOA BAuTISTA

DISENtildeO y FORMACIoacuten lIC FRAnCISCO RODRiacuteGuEz CRuz

COlABORADORES lIC BEATRIz VERoacutenICA PASCuAl GARCiacuteA

lIC ARTuRO AacutelVAREz HERnAacutenDEz

lIC SAMuEl HERnAacutenDEz DE lA TORRE

lIC ElISA ISABEl FEacutelIX BERRuETO

Contenido

Claridades Agropecuarias editada por Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios Municipio Libre 377 Piso 8 ala B Colonia Santa Cruz Atoyac Delegacioacuten Benito Juaacuterez CP 03310 Meacutexico Distrito Federal Tel (55) 3871 7300 Ext 50850 y 50057

Revista mensual Agosto 2013 Nuacutemero de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Tiacutetulo expedido por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2013-061011080000-102 Certificado de licitud de Titulo y Contenido No 15984 ante la Comisioacuten Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretariacutea de Gobernacioacuten Impresa por Impresora y Encuadernadora Progreso San Lorenzo 244 Colonia Paraje San Juan Delegacioacuten Iztapalapa CP 09830 Meacutexico Distrito Federal Distribuida por SEPOMEX Tacuba No 1 Colonia Centro Delegacioacuten Cuauhteacutemoc CP 06000 Meacutexico Distrito Federal con los Registros Postales IM09-00863 y PP09-01908

La responsabilidad de los trabajos firmados es exclusiva de los autores y no de Agencia de Servicios a la Comercializacioacuten y Desarrollo de Mercados Agropecuarios excepto cuando exista una aclaracioacuten expresa que asiacute lo indique Distribucioacuten exclusiva por suscripcioacuten Se puede reproducir el material de esta revista siempre y cuando se cite la fuente salvo en libros de distribucioacuten comercial para lo cual se requeriraacute de autorizacioacuten escrita por ASERCA Las imaacutegenes utilizadas en el contenido de esta revista son de caraacutecter ilustrativo y no necesariamente concuerdan con el producto mencionado

Fecha de impresioacutenPubli

cado

en

Info

Aser

ca

3

Diego Arias Alfredo Ferreira Lamas y Musa Kpaka expertos del Banco Mundial en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Marzo 2011

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

INTRODUCCIOacuteN

Una Bolsa de Productos es un mercado de bienes servicios yo instrumentos financieros y contratos vinculados con el objetivo de cubrir y transferir el riesgo de los precios de los productos (UNCTAD) Una Bolsa en la que solamente se financian bienes es conocida como de fiacutesicos o mercado ldquocashrdquo y de operaciones a teacutermino (ldquoforwardsrdquo) mientras que las Bolsas en las que se transan derivados de co-bertura de riesgos de precios se denominan como mercados de ldquofuturos y opcionesrdquo Algunas bol-sas de productos tienen ambas caracteriacutesticas Los mercados agriacutecolas se desarrollaron a partir del Siglo XVIII Las Bolsas modernas especialmente el Chicago Board of Trade (CBOT) se iniciaron en 1848 recientemente fusionado con el Chicago Mercantile Exchange (CME) Es una de las Bolsas maacutes antiguas y de mayor eacutexito en el mundo

Al diacutea de hoy hay varias Bolsas y mercados en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y El Caribe (LAC) Las mismas facilitan el comercio y el desarrollo de productos financieros en paiacuteses cuyas econo-miacuteas tienen una proporcioacuten relativamente elevada de actividades agriacutecolas primarias y secundarias o bien de subastas o importaciones sustanciales de alimentos Este informe estaacute dirigido a observar el reciente desarrollo de las Bolsas de Productos en LAC y propone recomendaciones de poliacuteticas puacute-blicas que pueden apoyar el desarrollo de dichos mercados agriacutecolas

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

4

SITUACIOacuteN ACTUAL DE LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Las Bolsas de Productos Agriacutecolas se establecieron desde hace mucho tiempo en LAC Efectivamente en la Regioacuten se encuentran dos de las maacutes antiguas bolsas de fiacutesicos de granos como la Bolsa de Cereales de Buenos Aires (1856) y la Bolsa de Comercio de Rosario (1884) ambas en Argen-tina con Mercados de futuros y opciones afiliados (MATba y Rofex respectivamente) Desde entonces LAC ha expe-rimentado un paulatino crecimiento en el establecimiento de bolsas y en las uacuteltimas dos deacutecadas las mismas se han

extendido en la Regioacuten La Bolsa de Mercadorias amp Futuros (BMampF) de Brasil es uno de los casos maacutes exitosos

Creada en 1985 en la Bolsa se negociaron 122 millones de contratos de futuros y opciones en 1997 (UNCTAD Infor-me 1998) y en el 2008 figuraba como la 12ordf en el ranking mundial por nuacutemero de contratos negociados o liquidados (FIA y Ferreira Lamas 2008) A fines del 2010 once paiacuteses de LAC teniacutean bolsas y mercados formales con elevada a muy reducida actividad Al diacutea de hoy el nuacutemero se ha redu-cido a nueve por cierre de algunos mercados Los Cuadros 3 y 4 del Apeacutendice muestran el estado de desarrollo de las Bolsas de productos de la Regioacuten

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGION LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

MEacuteXICOBELICE

LAS BAHAMASCUBAHAITI

JAMAICA REPUacuteBLICA DOMINICANA

TRINIDAD Y TOBAGO

GUYANASURINAM

GUYANE

PARAGUAY

URUGUAY

CHILE

ECUADOR

PANAMA

COSTA RICA

EL SALVADOR

GUATEMALA

VENEZUELA

COLOMBIA

PERU

BOLIVIA

BRASIL

ARGENTINA

VOLUMEN ALTO A MUY ALTO

VOLUMEN MEDIOBAJO

VOLUMEN BAJO

MUY BAJO O SIN FUNCIONAMIENTO

MAacuteS DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS

ILUSTRACIOacuteN 1

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGIOacuteN LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

TAMANtildeO DE BOLSA DE PRODUCTOS

FUENTE Ferrerira Lamas (2011) y WDI (2007)Publi

cado

en

Info

Aser

ca

5

ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN

ALIMENTOS Y BEBIDAS (BEC) TARIFAS VS IMPORTACIONES VALOR LAC (BAJO y MIC)

IMPORTACIONES VALOR (USD) PROMEDIO SIMPLE (TARIFA ) COMERCIO DE BIENES ( OF GDP)

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0

45

40

35

30

25

20

15

10

0

USD

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

EL DESARROLLO DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS

El crecimiento de las Bolsas Agriacutecolas en LAC se ha ace-lerado especialmente en las uacuteltimas dos deacutecadas debido a un creciente nuacutemero de factores de nivel macro tales como (i) la liberalizacioacuten del comercio y (ii) poliacuteticas que han favorecido el desarrollo de la agricultura basadas en la filosofiacutea de economiacuteas de mercado

LIBERALIZACIOacuteN DEL COMERCIO

La liberalizacioacuten del comercio agriacutecola ha llevado a los paiacuteses de LAC a desarrollar Bolsas de productos agriacutecolas y otros commodities La liberalizacioacuten del comercio espe-cialmente en productos agroalimentarios y el crecimiento total en el comercio internacional en la Regioacuten abrioacute nue-

vas oportunidades para el desarrollo agriacutecola en LAC (ver Ilustracioacuten 2 sobre la evolucioacuten de los aranceles aduane-ros versus los valores de importacioacuten de agroalimentos) Los acuerdos bilaterales y multilaterales entre paiacuteses de la regioacuten como con EEUU Canadaacute y la UE requieren el establecimiento de sistemas organizados y seguros para compras e intercambio transfronterizo de bienes agriacuteco-las con costos de transaccioacuten reducidos El incremento de la oferta y demanda de productos agriacutecolas han crea-do la necesidad de crear bolsas de productos agriacutecolas en muchos paiacuteses de la Regioacuten para mejorar el marco legal y regulatorio de los contratos facilitando el comercio y el financiamiento de la agricultura los mecanismos de con-trol de calidad y la estandarizacioacuten de los productos y en algunos paiacuteses expandiendo la base de contribuyentes fis-cales facilitando el pago de impuestos y el registro formal del comercio

EVOLUCIOacuteN DE ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN (1989 ndash 2009)

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

3

Diego Arias Alfredo Ferreira Lamas y Musa Kpaka expertos del Banco Mundial en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Marzo 2011

BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

INTRODUCCIOacuteN

Una Bolsa de Productos es un mercado de bienes servicios yo instrumentos financieros y contratos vinculados con el objetivo de cubrir y transferir el riesgo de los precios de los productos (UNCTAD) Una Bolsa en la que solamente se financian bienes es conocida como de fiacutesicos o mercado ldquocashrdquo y de operaciones a teacutermino (ldquoforwardsrdquo) mientras que las Bolsas en las que se transan derivados de co-bertura de riesgos de precios se denominan como mercados de ldquofuturos y opcionesrdquo Algunas bol-sas de productos tienen ambas caracteriacutesticas Los mercados agriacutecolas se desarrollaron a partir del Siglo XVIII Las Bolsas modernas especialmente el Chicago Board of Trade (CBOT) se iniciaron en 1848 recientemente fusionado con el Chicago Mercantile Exchange (CME) Es una de las Bolsas maacutes antiguas y de mayor eacutexito en el mundo

Al diacutea de hoy hay varias Bolsas y mercados en la Regioacuten de Ameacuterica Latina y El Caribe (LAC) Las mismas facilitan el comercio y el desarrollo de productos financieros en paiacuteses cuyas econo-miacuteas tienen una proporcioacuten relativamente elevada de actividades agriacutecolas primarias y secundarias o bien de subastas o importaciones sustanciales de alimentos Este informe estaacute dirigido a observar el reciente desarrollo de las Bolsas de Productos en LAC y propone recomendaciones de poliacuteticas puacute-blicas que pueden apoyar el desarrollo de dichos mercados agriacutecolas

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

4

SITUACIOacuteN ACTUAL DE LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Las Bolsas de Productos Agriacutecolas se establecieron desde hace mucho tiempo en LAC Efectivamente en la Regioacuten se encuentran dos de las maacutes antiguas bolsas de fiacutesicos de granos como la Bolsa de Cereales de Buenos Aires (1856) y la Bolsa de Comercio de Rosario (1884) ambas en Argen-tina con Mercados de futuros y opciones afiliados (MATba y Rofex respectivamente) Desde entonces LAC ha expe-rimentado un paulatino crecimiento en el establecimiento de bolsas y en las uacuteltimas dos deacutecadas las mismas se han

extendido en la Regioacuten La Bolsa de Mercadorias amp Futuros (BMampF) de Brasil es uno de los casos maacutes exitosos

Creada en 1985 en la Bolsa se negociaron 122 millones de contratos de futuros y opciones en 1997 (UNCTAD Infor-me 1998) y en el 2008 figuraba como la 12ordf en el ranking mundial por nuacutemero de contratos negociados o liquidados (FIA y Ferreira Lamas 2008) A fines del 2010 once paiacuteses de LAC teniacutean bolsas y mercados formales con elevada a muy reducida actividad Al diacutea de hoy el nuacutemero se ha redu-cido a nueve por cierre de algunos mercados Los Cuadros 3 y 4 del Apeacutendice muestran el estado de desarrollo de las Bolsas de productos de la Regioacuten

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGION LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

MEacuteXICOBELICE

LAS BAHAMASCUBAHAITI

JAMAICA REPUacuteBLICA DOMINICANA

TRINIDAD Y TOBAGO

GUYANASURINAM

GUYANE

PARAGUAY

URUGUAY

CHILE

ECUADOR

PANAMA

COSTA RICA

EL SALVADOR

GUATEMALA

VENEZUELA

COLOMBIA

PERU

BOLIVIA

BRASIL

ARGENTINA

VOLUMEN ALTO A MUY ALTO

VOLUMEN MEDIOBAJO

VOLUMEN BAJO

MUY BAJO O SIN FUNCIONAMIENTO

MAacuteS DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS

ILUSTRACIOacuteN 1

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGIOacuteN LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

TAMANtildeO DE BOLSA DE PRODUCTOS

FUENTE Ferrerira Lamas (2011) y WDI (2007)Publi

cado

en

Info

Aser

ca

5

ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN

ALIMENTOS Y BEBIDAS (BEC) TARIFAS VS IMPORTACIONES VALOR LAC (BAJO y MIC)

IMPORTACIONES VALOR (USD) PROMEDIO SIMPLE (TARIFA ) COMERCIO DE BIENES ( OF GDP)

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0

45

40

35

30

25

20

15

10

0

USD

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

EL DESARROLLO DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS

El crecimiento de las Bolsas Agriacutecolas en LAC se ha ace-lerado especialmente en las uacuteltimas dos deacutecadas debido a un creciente nuacutemero de factores de nivel macro tales como (i) la liberalizacioacuten del comercio y (ii) poliacuteticas que han favorecido el desarrollo de la agricultura basadas en la filosofiacutea de economiacuteas de mercado

LIBERALIZACIOacuteN DEL COMERCIO

La liberalizacioacuten del comercio agriacutecola ha llevado a los paiacuteses de LAC a desarrollar Bolsas de productos agriacutecolas y otros commodities La liberalizacioacuten del comercio espe-cialmente en productos agroalimentarios y el crecimiento total en el comercio internacional en la Regioacuten abrioacute nue-

vas oportunidades para el desarrollo agriacutecola en LAC (ver Ilustracioacuten 2 sobre la evolucioacuten de los aranceles aduane-ros versus los valores de importacioacuten de agroalimentos) Los acuerdos bilaterales y multilaterales entre paiacuteses de la regioacuten como con EEUU Canadaacute y la UE requieren el establecimiento de sistemas organizados y seguros para compras e intercambio transfronterizo de bienes agriacuteco-las con costos de transaccioacuten reducidos El incremento de la oferta y demanda de productos agriacutecolas han crea-do la necesidad de crear bolsas de productos agriacutecolas en muchos paiacuteses de la Regioacuten para mejorar el marco legal y regulatorio de los contratos facilitando el comercio y el financiamiento de la agricultura los mecanismos de con-trol de calidad y la estandarizacioacuten de los productos y en algunos paiacuteses expandiendo la base de contribuyentes fis-cales facilitando el pago de impuestos y el registro formal del comercio

EVOLUCIOacuteN DE ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN (1989 ndash 2009)

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

4

SITUACIOacuteN ACTUAL DE LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Las Bolsas de Productos Agriacutecolas se establecieron desde hace mucho tiempo en LAC Efectivamente en la Regioacuten se encuentran dos de las maacutes antiguas bolsas de fiacutesicos de granos como la Bolsa de Cereales de Buenos Aires (1856) y la Bolsa de Comercio de Rosario (1884) ambas en Argen-tina con Mercados de futuros y opciones afiliados (MATba y Rofex respectivamente) Desde entonces LAC ha expe-rimentado un paulatino crecimiento en el establecimiento de bolsas y en las uacuteltimas dos deacutecadas las mismas se han

extendido en la Regioacuten La Bolsa de Mercadorias amp Futuros (BMampF) de Brasil es uno de los casos maacutes exitosos

Creada en 1985 en la Bolsa se negociaron 122 millones de contratos de futuros y opciones en 1997 (UNCTAD Infor-me 1998) y en el 2008 figuraba como la 12ordf en el ranking mundial por nuacutemero de contratos negociados o liquidados (FIA y Ferreira Lamas 2008) A fines del 2010 once paiacuteses de LAC teniacutean bolsas y mercados formales con elevada a muy reducida actividad Al diacutea de hoy el nuacutemero se ha redu-cido a nueve por cierre de algunos mercados Los Cuadros 3 y 4 del Apeacutendice muestran el estado de desarrollo de las Bolsas de productos de la Regioacuten

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGION LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

MEacuteXICOBELICE

LAS BAHAMASCUBAHAITI

JAMAICA REPUacuteBLICA DOMINICANA

TRINIDAD Y TOBAGO

GUYANASURINAM

GUYANE

PARAGUAY

URUGUAY

CHILE

ECUADOR

PANAMA

COSTA RICA

EL SALVADOR

GUATEMALA

VENEZUELA

COLOMBIA

PERU

BOLIVIA

BRASIL

ARGENTINA

VOLUMEN ALTO A MUY ALTO

VOLUMEN MEDIOBAJO

VOLUMEN BAJO

MUY BAJO O SIN FUNCIONAMIENTO

MAacuteS DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS

ILUSTRACIOacuteN 1

DIMENSION DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS EN LA REGIOacuteN LATINOAMERICANA Y EL CARIBE 2011

TAMANtildeO DE BOLSA DE PRODUCTOS

FUENTE Ferrerira Lamas (2011) y WDI (2007)Publi

cado

en

Info

Aser

ca

5

ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN

ALIMENTOS Y BEBIDAS (BEC) TARIFAS VS IMPORTACIONES VALOR LAC (BAJO y MIC)

IMPORTACIONES VALOR (USD) PROMEDIO SIMPLE (TARIFA ) COMERCIO DE BIENES ( OF GDP)

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0

45

40

35

30

25

20

15

10

0

USD

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

EL DESARROLLO DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS

El crecimiento de las Bolsas Agriacutecolas en LAC se ha ace-lerado especialmente en las uacuteltimas dos deacutecadas debido a un creciente nuacutemero de factores de nivel macro tales como (i) la liberalizacioacuten del comercio y (ii) poliacuteticas que han favorecido el desarrollo de la agricultura basadas en la filosofiacutea de economiacuteas de mercado

LIBERALIZACIOacuteN DEL COMERCIO

La liberalizacioacuten del comercio agriacutecola ha llevado a los paiacuteses de LAC a desarrollar Bolsas de productos agriacutecolas y otros commodities La liberalizacioacuten del comercio espe-cialmente en productos agroalimentarios y el crecimiento total en el comercio internacional en la Regioacuten abrioacute nue-

vas oportunidades para el desarrollo agriacutecola en LAC (ver Ilustracioacuten 2 sobre la evolucioacuten de los aranceles aduane-ros versus los valores de importacioacuten de agroalimentos) Los acuerdos bilaterales y multilaterales entre paiacuteses de la regioacuten como con EEUU Canadaacute y la UE requieren el establecimiento de sistemas organizados y seguros para compras e intercambio transfronterizo de bienes agriacuteco-las con costos de transaccioacuten reducidos El incremento de la oferta y demanda de productos agriacutecolas han crea-do la necesidad de crear bolsas de productos agriacutecolas en muchos paiacuteses de la Regioacuten para mejorar el marco legal y regulatorio de los contratos facilitando el comercio y el financiamiento de la agricultura los mecanismos de con-trol de calidad y la estandarizacioacuten de los productos y en algunos paiacuteses expandiendo la base de contribuyentes fis-cales facilitando el pago de impuestos y el registro formal del comercio

EVOLUCIOacuteN DE ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN (1989 ndash 2009)

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

5

ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN

ALIMENTOS Y BEBIDAS (BEC) TARIFAS VS IMPORTACIONES VALOR LAC (BAJO y MIC)

IMPORTACIONES VALOR (USD) PROMEDIO SIMPLE (TARIFA ) COMERCIO DE BIENES ( OF GDP)

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0

45

40

35

30

25

20

15

10

0

USD

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

EL DESARROLLO DE LAS BOLSAS DE PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS

El crecimiento de las Bolsas Agriacutecolas en LAC se ha ace-lerado especialmente en las uacuteltimas dos deacutecadas debido a un creciente nuacutemero de factores de nivel macro tales como (i) la liberalizacioacuten del comercio y (ii) poliacuteticas que han favorecido el desarrollo de la agricultura basadas en la filosofiacutea de economiacuteas de mercado

LIBERALIZACIOacuteN DEL COMERCIO

La liberalizacioacuten del comercio agriacutecola ha llevado a los paiacuteses de LAC a desarrollar Bolsas de productos agriacutecolas y otros commodities La liberalizacioacuten del comercio espe-cialmente en productos agroalimentarios y el crecimiento total en el comercio internacional en la Regioacuten abrioacute nue-

vas oportunidades para el desarrollo agriacutecola en LAC (ver Ilustracioacuten 2 sobre la evolucioacuten de los aranceles aduane-ros versus los valores de importacioacuten de agroalimentos) Los acuerdos bilaterales y multilaterales entre paiacuteses de la regioacuten como con EEUU Canadaacute y la UE requieren el establecimiento de sistemas organizados y seguros para compras e intercambio transfronterizo de bienes agriacuteco-las con costos de transaccioacuten reducidos El incremento de la oferta y demanda de productos agriacutecolas han crea-do la necesidad de crear bolsas de productos agriacutecolas en muchos paiacuteses de la Regioacuten para mejorar el marco legal y regulatorio de los contratos facilitando el comercio y el financiamiento de la agricultura los mecanismos de con-trol de calidad y la estandarizacioacuten de los productos y en algunos paiacuteses expandiendo la base de contribuyentes fis-cales facilitando el pago de impuestos y el registro formal del comercio

EVOLUCIOacuteN DE ARANCELES AGRIacuteCOLAS EN LAC VERSUS VALORES DE IMPORTACIOacuteN (1989 ndash 2009)

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

6

POLIacuteTICAS PUacuteBLICAS FAVORABLES PARA LA AGRICULTURA Y LA ECONOMIacuteA DE MERCADO

El aumento de la tendencia de poliacuteticas puacuteblicas a favor de la agricultura ha generado un impacto en el desarrollo de las bolsas de productos en Latinoameacuterica y El Caribe Sin em-bargo no se podriacutea asegurar que los apoyos agriacutecolas hayan sido orientados a una economiacutea de mercado Desde media-dos de los 80 la Regioacuten ha experimentado una reduccioacuten en sesgo anti-agricola de las politicas publicas Este soporte relativo al sector agriacutecola vis-a-vis otros sectores pasoacute de negativo a neutral o ligeramente positivo en algunos casos seguacuten la medicioacuten de la Tasa Nominal de Asistencia (NRA-Nominal Rate of Assistance ver Graacutefico 3) Desde 1980 se incrementoacute la apertura del comercio y los paiacuteses de la re-gioacuten dedicaron una proporcioacuten mayor de recursos fiscales al sector agriacutecola El mayor apoyo de las poliacuteticas puacuteblicas para el sector seguramente ha impactado favorablemente en el desarrollo y crecimiento de las bolsas en la regioacuten sin embargo el aumento en la tasa NRA no supone que dichas poliacuteticas hayan sido orientadas a una economiacutea de mercado

Las poliacuteticas puacuteblicas que distorsionan precios (no-orienta-das a principios de mercado) inhiben el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas ya que eacutestas ademaacutes necesitan po-liacuteticas orientadas al mercado Efectivamente algunas de las poliacuteticas puacuteblicas de las uacuteltimas deacutecadas han sido (i) pagos no vinculados para los agricultores y (ii) el aumento de in-versiones en bienes puacuteblicos y servicios (como investiga-cioacuten y desarrollo sistemas satelitales infraestructura rural etc) Estas acciones y poliacuteticas requieren recursos fiscales

adicionales pero no son naturalmente distorsionantes ya que las mismas no tienen un efecto directo sobre las deci-siones de los agricultores en relacioacuten a sus producciones El aumento en la tasa de NRA del sector agriacutecola de la regioacuten y los cambios de poliacuteticas que pasaron de precios miacuteni-mos o de soporte a los apoyos directos y de bienes puacuteblicos han reducido la distorsioacuten en los mecanismos de formacioacuten precios en Latinoameacuterica y el Caribe permitiendo la deter-minacioacuten de precios maacutes transparentes y reales como un estiacutemulo para conducir las transacciones a traveacutes de las bol-sas de productos

El grado de desarrollo de las bolsas de productos ha sido heterogeneo A pesar que los factores macroeconoacutemicos citados maacutes arriba son comunes a la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten el grado de orientacioacuten a las poliacuteticas agriacute-colas de mercado variacutea considerablemente de paiacutes a paiacutes Por ejemplo el crecimiento de la BMampF de Brasil ha sido exponencial al mismo tiempo que la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC) ha avanzado a un ritmo maacutes lento Otros paiacuteses como Meacutexico y Uruguay no tienen bolsas agriacutecolas a pesar que sus producciones consumo y exportaciones de alimentos son muy importantes Estos paiacuteses se han basa-do o se apoyan en los mercados de paiacuteses vecinos (EEUU y Argentina respectivamente) para captar informacioacuten de precios y coberturas a pesar que la distancia fiacutesica a bolsas existentes no es un factor que impida el desarrollo de nue-vos mercados (como se podraacute ver maacutes adelante) A pesar de cierta incertidumbre sobre las condiciones especiacuteficas para el desarrollo y crecimiento de una bolsa de productos agriacutecolas las experiencias de la Regioacuten muestran que hay espacios para nuevos mercados

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

7

estaacute tomada de Eura Shin (2006) la que arroja luz sobre fracasos y errores de mercados que de-ben ser rectificados para permitir su desarrollo Tales condiciones son aplicables a los mercados donde se negocian futurosopciones y los demaacutes (excepto un caso) y tambieacuten a aqueacutellas bolsas ex-clusivas de fiacutesicos disponiblesforwards Hemos identificado las precondiciones que no son cru-ciales para este uacuteltimo caso

DIMENSIOacuteN LIQUIDEZ Y VOLUMEN MIacuteNIMO DE CONTRATOS

La dimensioacuten y un miacutenimamente elevado volu-men de negociacioacuten son cruciales para la viabili-dad a largo plazo de las bolsas agriacutecolas Cuando la dimensioacuten y el volumen del mercado son re-ducidos no hay garantiacutea de que los agricultores y los compradores puedan vincularse y cerrar operaciones Habitualmente un reducido nuacutemero de demandantes (ej monopsonio) hace imposible que los actores se beneficien negociando contra-tos estandarizados o difundir puacuteblicamente el pre-cio de productos fiacutesicos o financieros

Un nuacutemero elevado de contratos negociados es crucial para reducir la volatilidad de precios Esta precondicioacuten es aplicable tanto para las bolsas en las que se negocian futuros y opciones agriacutecolas como para las dedicadas a contratos

cash y forward En este contexto la liquidez del merca-do significa que la compra y venta de un producto en un lapso muy corto de tiempo no deberiacutea provocar un cambio significativo de precio o bien una peacuterdida menor de valor En otras palabras deberiacutea negociarse un nuacutemero elevado de productos fiacutesicos (o financieros) para que la competen-cia de compras ventas y la apertura de posiciones largas o cortas contribuya a reducir la volatilidad conforme a la ley de grandes nuacutemeros Asimismo cuando un merca-do es liacutequido ello ayuda a los participantes a abrir cam-biar y cerrar posiciones con facilidad y de inmediato Un umbral miacutenimo de liquidez es frecuentemente necesario para atraer inversores e intermediarios a la bolsa El ni-vel maacuteximo de liquidez dependeraacute de cada producto y del mercado financiero

CONDICIONES BAacuteSICAS PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO Y DESARROLLO DE UNA BOLSA DE PRODUCTOS EN LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

Hay condiciones previas importantes para el eacutexito de las Bolsas de productos agriacutecolas La heterogeneidad entre las actividades y los niveles de eacutexito de diversas Bolsas en LAC sugieren que aparte de los factores y aspectos de poliacute-ticas (apoyo al comercio y a la produccioacuten rural) hay otros requerimientos o precondiciones algunas especiales o uacuteni-cas en algunos paiacuteses que son los que determinan el eacutexito de las bolsas agriacutecolas Estos requisitos surgen de las expe-riencias observadas en la Regioacuten y no se debe entender que integran un listado exhaustivo Sin embargo pueden ser ex-trapolados a otras Regiones La tipologiacutea de precondiciones

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE ASISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA)

EN PAIacuteSES DE LATINOAMEacuteRICA Y EL CARIBE

GRAacuteFICO 3 TASA NOMINAL PROMEDIO DE SISTENCIA PARA PRODUCTOS AGRIacuteCOLAS (NRA) EN PAIacuteSES DE LATINOAacuteMERICA

Y EL CARIBE

EXPORTABLES

30

20

10

0

-10

-20

-30

IMPORTACIONES-COMPETENCIA TOTAL

1965-1969

1970-1974

1975-1979

1980-1984

1985-1989

1990-1994

1995-1999

2000-2004

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

8

nes estaacuten soportadas financieramente por la misma Bolsa o por su propia o externa caacutemara de compensacioacuten y ello es frecuentemente una razoacuten clave para el establecimiento de una bolsa de productos financieros cuando hay suficientes compradores y vendedores en el mercado efectuando tran-sacciones muacuteltiples ya que el costo del manejo y la exposi-cioacuten del riesgo de creacutedito es muy elevado Por tanto la fun-cioacuten de la caacutemara de clearing es asegurar que el riesgo de creacutedito de contraparte es compartido y absorbido por todos Por lo tanto el nuacutemero de intermediarios financieros debe ser elevado y deben tener el deseo de utilizar la caacutemara

Los intermediarios financieros no son imprescindibles para las bolsas de fiacutesico y forwards Sin embargo un incentivo importante para compradores y vendedores de productos agriacutecolas en las bolsas de fiacutesico es la posibilidad de obte-ner un acceso maacutes faacutecil a la comercializacioacuten y el financia-miento mediante la utilizacioacuten de certificados de depoacutesito de mercaderiacuteas y otros instrumentos

AGRONEGOCIOS COMPROMETIDOS

Los participantes en agronegocios son esenciales para el de-sarrollo de las bolsas por ser los principales beneficiarios Supermercados plantas de procesamiento comerciantes distribuidores exportadores e importadores de alimentos transportistas almacenadores proveedores de insumos y naturalmente los agricultores deben visualizar los bene-ficios de operar a traveacutes de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Algunos de los elementos que consideran los operadores o sus clientes para decidir si negociaraacuten en bolsa o fuera de eacutesta son (la lista no es exhaustiva) (i) los benefi-cios impositivos (ii) los beneficios de obtener precios puacute-blicos de referencia (iii) los beneficios de un mecanismo de control en el movimiento de fondos y mercaderiacuteas (iv) en algunos casos los estaacutendares de calidad control y grados acordados y (v) el mecanismo de arbitraje

CONTRATOS ESTANDARIZADOS PERO DIFERENCIADOS

La mayor parte de los productos agriacutecolas negociados en Bolsas necesitan identificarse mediante estaacutendar y grados de calidad objetivamente acordados En su defecto ello

MARCO INSTITUCIONAL Y REGULATORIO

Reglas claras y transparentes son esenciales para todos los participantes del mercado y los potenciales interesados La falta de transparencia ha eliminado la competencia en al-gunos paiacuteses Las normas sobre membreciacuteas y liacutemites o los capitales miacutenimos y requisitos para negociacioacuten deben ser establecidas por los participantes y difundidas puacutebli-camente Asimismo las bolsas deben poder atraer a par-ticipantes locales e internacionales Como consecuencia de la introduccioacuten de contratos de futuros y opciones ello requeriraacute la adopcioacuten de regulaciones financieras a la par de leyes internacionales Un buen gerenciamiento debe ser establecido ya que los inversores internacionales requie-ren contratos denominados en doacutelares o euros

Las normas de acceso y la intervencioacuten del sector puacuteblico son tambieacuten claves para el desarrollo de las bolsas de pro-ductos agriacutecolas Sin embargo la transparencia del marco legal y regulatorio no es siempre suficiente Auacuten cuando las reglas son claras las mismas deben estimular el acceso de protagonistas del sector privado (corredores interme-diarios operadores) para promocionar la participacioacuten y la negociacioacuten dentro de la bolsa en lugar de hacerlo fuera de eacutesta Un ejemplo de reglas excesivamente estrictas consis-te en requisitos de excesos en la capitalizacioacuten para inter-mediarios o limitar su nuacutemero en la bolsa Un ejemplo de promocioacuten en las bolsas agriacutecolas ha consistido en incenti-vos impositivos a los participantes en agronegocios si eacutestos operan en la Bolsa

INTERMEDIARIOS FINANCIEROS ()

La importancia de los intermediarios financieros para com-partir el riesgo de creacutedito Los intermediarios financieros incluyen bancos brokers traders etc (ver el Glosario por detalles) Las Bolsas que negocian instrumentos financieros (futurosopciones) actuacutean como caacutemaras de clearing com-pensando contratos entre los diversos participantes redu-ciendo el riesgo de incumplimiento de contraparte Actuan-do como contraparte de cada posicioacuten la Bolsa transfiere el riesgo de un participante comercial a otro efectuando una funcioacuten de creacuteditocontraparte de la funcioacuten de admi-nistracioacuten del riesgo para el mercado Todas las operacio-Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

9

podriacutea afectar el desarrollo de las bolsas Los productos requieren normas de calidad para determinar un precio de referencia Sin embargo debe destacarse que fuera de los mercados fiacutesicos de gran desarrollo no deberiacutea haber impe-dimento para que las partes acuerden convenios bilaterales sobre productos no estandarizados de acuerdo a sus conve-niencias Eacutestos pueden sujetarse a los controles de labora-torios y arbitraje

La diferenciacioacuten de los contratos es crucial para evitar competencia y reducir el riesgo de base Debido a que las bolsas de productos agriacutecolas cuentan con variedad de contratos agriacutecolas estandarizados los mercados futuros de Latinoameacuterica podriacutean tener problemas si ofrecen los mismos contratos a negociacioacuten en particular de aqueacutellos productos cuyas caracteriacutesticas y precios estaacuten altamente correlacionados con los de los mercados internacionales En otras palabras algunos se preguntan iquestpor queacute Meacutexico o Uruguay necesitariacutean desarrollar contratos similares a los del Chicago Board of Trade (CBOT) si los actores loca-les en agronegocios pueden negociar o cubrir sus riesgos utilizando al CBOT o las bolsas y mercados de Rosario y Buenos Aires La diferenciacioacuten de contratos implica un esfuerzo importante para evitar competencia y reducir el riesgo de base El riesgo de base puede variar considera-blemente por diferencia en las especificaciones y estaacuten-dares de los productos yo factores de poliacuteticas como ba-rreras al comercio internacional controles al movimiento de capitales o distorsiones de precios que tendraacuten un im-pacto en la correlacioacuten de precios y su transferencia entre mercados Por ejemplo el contrato de Cafeacute Araacutebica (un-washed arabica coffee) negociado en el BMampF es muy exitoso y algo diferente de su contraparte (washed ara-bica coffee) del ex New York Board of Trade ahora In-

tercontinental Exchange (ICE) A veces la diferenciacioacuten consistiraacute en ofrecer a negociacioacuten los mismos contratos en distintos periacuteodos de estacionalidad hemisferios y re-giones ecoloacutegicas diferentes o en distintos meses-contrato con especificaciones Diferenciadas Tales los ejemplos de los mercados de fiacutesico y de futuros y opciones agriacutecolas de Argentina versus los de Brasil y de Chicago

DE UN MERCADO DE FIacuteSICOS A UN MERCADO FINANCIERO

Algunas Bolsas agriacutecolas de Latinoameacuterica han experi-mentado una evolucioacuten inicial como mercados de fiacutesicos (disponibles y forwards) evolucionando posteriormente a la negociacioacuten de productos financieros (futuros y opcio-nes) atrayendo financiadores e inversores locales e inter-nacionales Las condiciones previas para esta transicioacuten se describen maacutes arriba En particular la participacioacuten de intermediarios financieros y la liquidez del mercado Por ejemplo la razoacuten por la cual Nicaragua (versus todos los demaacutes paiacuteses Centroamericanos y del Caribe) ha experi-mentado un raacutepido desarrollo de su principal Bolsa agro-pecuaria (BAGSA) se debe al hecho que Nicaragua tiene la segunda maacutes elevada relacioacuten de creacutedito agriacutecolacreacutedito total (Trivelli amp Venero 2007) debido a la presencia de intermediarios financieros activos en el sector agriacutecola

A continuacioacuten se presentan cuatro casos que describen la situacioacuten de sus respectivas Bolsas de productos agriacutecolas basados en las Condiciones previas sentildealadas maacutes arriba sumadas a los factores de poliacuteticas de nivel macro Estos casos de paiacuteses fueron seleccionados debido a sus distintas condiciones (ver el Apeacutendice para la lista completa de la si-tuacioacuten actual de las bolsas de productos agriacutecolas de LAC)Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

10

TABLA 1 CASOS DE BOLSAS AGRICOLAS EN PAISES DE LATINOAMERICACasos seleccionados LAC y EEUU ndash Bolsas Agriacutecolas (2007 ndash 2011)

Liquidez Productos Actores instituciones y intermediArios tAmAntildeo de PoLiacuteticAs de

diferenciAdos comPrometidos reguLAciones finAncieros mercAdo gobierno

y voLumen -orientAdAs negociAdo AL mercAdo

ArgentinaBuenos Aires

(BCBA) y Rosario(BCR) son las

mayores Bolsasde fiacutesicos de

LAC MATba es labolsa de futuros

agriacutecola maacutes importante

seguidapor Rofex

Peruacute(BPP y BPL) Eranbolsas de fiacutesicosautorizadas y con

licencias canceladasentre 1998

y 2006

Panamaacute(BAISA) esun mercado

liacutequido pero sinproduccioacuten local

negociada

Nicaragua(BAGSA) es unmercado liacutequidoHay otra Bolsa

Bolsagro-UpanicUS$ 200 millones(2011)

CME CBOT(1848) (1884)

Incluidos comomodelos de mercadosorigen de

fiacutesicos y luego de

futuros y opciones

agriacutecolas yfinancieras

Bolsas muyliacutequidas volumensuperior a US$10mil millones enoperaciones de

fiacutesico (disponibleforwards) y futuros

y opciones

Entre las bolsasde fiacutesicos y lasde futuros seregistraron o

negociaron maacutesde 100 millones

de toneladas en el2011

Sin efectosnegativos por

competencia deotros mercados

Principalesproductos soya

maiacutez y trigoaunque condiciones

limitadasversus precios

libres internacionalesdebido

a retenciones ycupos de exporta-

cionesiguales

o superiores al30

Muchos productores

molinossupermercados

mayoristas almacenadoras

yexportadores degranos y aceites

Los puertosprivados son

cruciales para lasBolsas en Rosario

y Bahiacutea Blanca

Regulaciones ypoliacuteticas internasde las Bolsas y

de la Supervisora(CNV) similares

a las de los mercadosinternacionales

exitososLas Bolsas ymercados son autorregulados

y autorizana muchos

participantes

A partir de 1991ingreso de

participantesen las Bolsas ymercados de

productosagriacutecolas y

en los mercadosde futuros En el2000 desarrollo

de futurosfinancieros en

base a la culturade los contratos

agriacutecolas

En el 2011 en elMATba se negociaron

205 millonesde contratos

agriacutecolas (futurosy opciones) por205 millones

de toneladas porun valor de US$57517 millones

En el Rofex331342 contratos

agriacutecolas por99 millones de

toneladas

Privatizaciones19901998

concesiones ypuertos privadoseliminacioacuten de

controles deprecios para

agroalimentosestabilidad monetariaduplicacioacuten

de la produccioacutenA partir de

2002 impuestosy retencionesy cuotas a las

exportaciones degranos carnes y

laacutecteos

Reducida liquidezde US$1 milloacuten

por antildeo Mercadode compras

puacuteblicas

Requerimientosde capital muy

elevados para ladimensioacuten de la

Bolsa

Maiacutez duro amarilloel principal

producto agriacutecolaEl mercado de

compras puacuteblicastuvo cierto eacutexito

pero una Corte dejusticia la eliminoacute

Supermercadosy mayoristastodaviacutea no

integrados en el sversus sistema

Regulacionesmuy estrictas ysimilares a las

de los mercadosde valores y

auto restriccionesde las propias

Bolsas limitandoparticipantes

Muy pocosintermediarios

aunque la uacuteltimaBolsa de productos

autorizada era99 controladapor la Bolsa de

Valores de Lima

El volumen dela Bolsa de Productosdel Peruacute

y luego la de laBolsa de Productos

de Lima erareducida pero el

Gobierno no dejoacuteque evolucionara

No hay comprensioacuten

o apoyodel gobierno o

de la supervisora(CONASEV) hacia

el desarrollo deBolsas de productos

en Peruacute

US$2018 millones(2011)

Acumulado US$11187 millones

(promedioanual US$ 932millones desde

1999460464 toneladas

Subasta decontingentes

arancelarios arrozcarne cerdo

maiacutez amarillolaacutecteos papa

cafeacute etc

Exportadoresinternacionales yregionales y las

agroindustrias domeacute-sticas

son losmaacutes importantes

participantes

La OMC y la ley(1998) determinoacute

la creacioacuten dela supervisora

(CONABOLPRO) yde la Bolsa peroes autorregulada

y eficiente

La Bolsa atraea la mayorparte de los

mayores bancosy tiene muchos

corredores yoperadores

La dimensioacuten delmercado y de laproduccioacuten dela mayoriacutea de

alimentos baacutesicoses reducida Lasimportacionescerca del 90

Miacutenima intervencioacutendel gobiernoen precios de

agroalimentos ElIMA compra a yentrega alimentos

a los pobres

US$6221 millones(2011)

147 millones detoneladas 589

millones de litrosleche entera Tresantildeos anteriores

promedio US$500millones

Carnes vacunosvivos cerdos arroz

maiacutez lechefrijoles maniacuteharinas (soya

maiacutez trigo) etc

Variedad de participantes

localese internacionales

productoresagroindustriaprofesionalesbancos etc

Sociedad privaday autorreguladaNo hay ley de

bolsas ni supervisordeterminado

Gran nuacutemero delaboratorios de

calidad

Tiene muchoscomisionistas yoperadores porcuenta propialos principalesbancos y otras

entidades financieras

Inicios muymodestos (1993)pero con raacutepida

expansioacuten a partirde 1997 Ayuda

de reformasimpositivas paralos productoresagropecuarios

Hay libertad deprecios no hayprecios sosteacuten

3078 billones decontratos (2010)

Soya aceite yharina de soya

Maiacutez trigoavena cebada

arroz iacutendices decommodities

novillo terneroscerdos en canal

etc

ProductoresInversores

domeacutesticosinternacionalesagronegociosy gobiernos

extranjeros comoMeacutexico

Autorregulacioacutende estas Bolsas

ha sido un ejemplopara otros

paiacutesesVer

wwwcmegroupcommarketregulation

indexhtml

Gran nuacutemero deintermediarios y

de operadores porcuenta propia

Ver wwwcmegroupcom

company member-ship

types-ofmembership

La Bolsa dederivativos y de

futuros y opcionesmaacutes grande del

mundo consistemas de operacioacuten

electroacutenicos(Globex 24 horas)

y de viva voz

No hay intervencioacutendel gobierno

en la determinacioacutende preciosaunque se

mantienen subsidiosdirectos a

los agricultorespara mantenero aumentar laproduccioacutenPu

blica

do e

n In

foAs

erca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

11

V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El sector agriacutecola en Ameacuterica Latina es heterogeacuteneo y tam-bieacuten lo es el nivel de las condiciones previas para el desa-rrollo y crecimiento de sus bolsas de productos agriacutecolas El desarrollo de las mismas enfrenta distintos desafiacuteos y opor-tunidades que deben ser considerados caso por caso Sin embargo un anaacutelisis de cada paiacutes ha mostrado experiencias importantes y lecciones aprendidas en relacioacuten a los teacutermi-nos de ciertas condiciones estimadas como necesarias para dichos mercados Teniendo en cuenta que tales pre condi-ciones no requeririacutean apoyo puacuteblico o del sector puacuteblico la pregunta en cuestioacuten es si los Gobiernos pueden en forma proactiva establecer poliacuteticas o programas que complemen-ten las condiciones pre existentes para el desarrollo exitoso de los mercados agriacutecolas en LAC facilitando un ambiente favorable para que los sectores financieros y de los agrone-gocios privados puedan operar en las bolsas de productos

Con base en las experiencias de paiacuteses en la regioacuten hay sin duda algunas recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas que pueden ayudar a crear un amigable clima de negocios para el desarrollo de bolsas de productos agriacutecolas Estas medidas complementarias deben ser un incentivo marginal

para el sector privado y no el principal motor del estableci-miento o desarrollo de una bolsa Las bolsas de productos agriacutecolas que han confiado o descansado en el apoyo exclu-sivo del sector puacuteblico no han sido sostenibles en LAC Sin embargo muchos paiacuteses de la regioacuten han tenido eacutexito en el uso complementario de poliacuteticas puacuteblicas y programas acompantildeando los esfuerzos de corto y largo plazo del sector privado que se mencionan en los proacuteximos paacuterrafos

La promocioacuten de servicios de control de calidad estanda-rizado e independiente Algunas de las bolsas de LAC uti-lizan contratos estaacutendar para reducir los costos de transac-cioacuten Los gobiernos pueden ayudar mediante la promocioacuten del uso de anaacutelisis de laboratorios y control de calidad den-tro de las bolsas En algunos casos como en Colombia y El Salvador el sector puacuteblico ha determinado la posibilidad (voluntaria) de compras del sector puacuteblico mediante subas-tas y contratos en las bolsas para stock de alimentos ayuda alimentaria escuelas productos y bienes no alimentarios y otros aspectos relacionados con contingentes arancelarios o donaciones de semillas y fertilizantes creando las condi-ciones iniciales y de liquidez estimulando al sector privado en la negociacioacuten y el uso de la bolsa con un sistema de control de calidad externoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

12

Incentivos de negociacioacuten en la bolsa Algunos agricul-tores (especialmente aquellos de escala reducida) y los compradores pueden no advertir el beneficio de negociar a traveacutes de las bolsas de productos locales En muchos paises los agricultores y los agronegocios operan en el ldquomercado informalrdquo Sin embargo algunos gobiernos han utilizado exenciones o reducciones impositivas para los productores que esteacuten dispuestos a vender a traveacutes del mercado bursaacute-til Ello ha resultado exitoso en Nicaragua al facilitar a los agricultores y operadores a negociar y registrar operacio-nes en el mercado formal y para el Gobierno para expandir la base de contribucioacuten fiscal y monitorear la real dimen-sioacuten y la tasa de desarrollo del sector agropecuario Otros paiacuteses como Argentina han utilizado liacuteneas de creacutedito o primas de seguros climaacuteticos subsidiadas para aquellos productores o agronegocios que obtienen coberturas en las bolsas o aseguradoras locales

Coordinacioacuten e Informacioacuten En paiacuteses con bolsas de pro-ductos nuevas o en viacuteas de desarrollo el gobierno puede ser un coordinador importante entre las partes como los productores los agronegocios la agroindustria etc La coordinacioacuten puede consistir en atraer a los participantes de acordar reglas de negociacioacuten captando y distribuyendo informacioacuten de precios voluacutemenes y nuacutemero de contratos para proveer estadiacutesticas para los agricultores los compra-dores y los operadores sobre las oportunidades de mercados y las tendencias Panamaacute y Nicaragua son ejemplos concre-tos de dicha coordinacioacuten de mercado

Promocioacuten y educacioacuten para mejorar las praacutec-ticas de negociacioacuten agriacutecola y las de adminis-tracioacuten de riesgo Los potenciales usuarios de la bolsa deben tener la voluntad de utilizar los precios y los servicios como la referencia para negociacioacuten fiacutesica de los productos Por lo tan-to un esfuerzo educativo y de comunicaciones se requiere para la iniciacioacuten de dicho proceso y obtener apoyo para establecer o ampliar el desarrollo de las bolsas de productos Los agro-negocios privados y el sector financiero pueden no estar en capacidad de llevar a cabo dicho es-fuerzo por lo cual hay un rol claro en el sector puacuteblico en la promocioacuten de dichos mercados

Este esfuerzo de educacioacuten y comunicacioacuten puede combi-narse con investigacioacuten en el aacuterea de negociacioacuten agriacutecola para mejorar el desarrollo de los instrumentos que se nego-cian en la bolsa Argentina y Brasil han sido muy exitosos en combinar los esfuerzos de los sectores puacuteblicos y priva-dos para educar a los participantes de agronegocios sobre el uso de nuevos instrumentos de mercado en las bolsas

Las recomendaciones de poliacuteticas puacuteblicas mencionadas deben conjugarse con una agenda agriacutecola maacutes amplia en la competitividad y la administracioacuten de riesgos La reduc-cioacuten de los costos de transaccioacuten de los productos agriacutecolas (impuestos infraestructura comunicaciones marco legal etc) y las poliacuteticas que incrementan el riesgo de base en-tre los mercados nacionales (o regionales) y los domeacutes-ticos pueden tener un gran impacto en el crecimiento del sector agriacutecola y en su competitividad Asimismo se deben eliminar las poliacuteticas puacuteblicas y programas que desalien-tan el uso de instrumentos de coberturas agriacutecolas (como controles de precios o garantiacuteas de precios miacutenimos) como contracara al desarrollo de mercados agriacutecolas como fue el caso de Brasil y podriacutea ser en el futuro el de los mercados privados domeacutesticos en Meacutexico Finalmente se han creado alianzas puacuteblicas y privadas para planificar nuevos esque-mas de negociacioacuten de contratos de futuros y opciones para otros productos agriacutecolas que podriacutean acelerar el desarrollo de dichos mercados Las bolsas de productos agriacutecolas de Argentina y Brasil han creado alianzas en el pasado para desarrollar nuevos instrumentos fiacutesicos o financieros para el sector agriacutecola mediante pruebas piloto

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

13

TABLA 2 NOMBRES DE BOLSAS LATINOAMERICANASAGROBOLSA Bolsa de Productos y Servicios SA Tegucigalpa Honduras

BAGSA Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA Managua Nicaragua

BAISA Bolsa Nacional de Productos SA Panamaacute

BCBA Bolsa de Cereales de Buenos Aires Argentina

BCR Bolsa de Comercio de Rosario Rosario Argentina

BBM Bolsa Brasileira de Mercadorias Sao Paulo Brasil

BCSP Bolsa de Cereais de Sao Paulo Sao Paulo Brasil

BMampF Bolsa de Mercadorias amp Futuros Sao Paulo Brasil

BMC Bolsa Mercantil de Colombia SA Bogotaacute (Ex Bolsa Nacional Agropecuaria)

BOLCOMER Bolsa de Comercio de Costa Rica SA ex Bolsa de Productos (BOLPRO)

BOLPRIAVEN Bolsa de Productos e Insumos de Venezuela SA (Bolpriaven) Caracas Venezuela

BOLPROS Bolsa de Productos y Servicios de El Salvador SA de CV San Salvador El Salvador (Ex Bolsa de Productos Agropecuarios de El Salvador (BOLPROES)

BPC Bolsa de Productos de Chile SA Santiago de Chile Chile

BPPBPL Bolsa de Productos del Peruacute SA (BPP) y Bolsa de Productos de Lima SA (BPL)

MATba Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA Buenos Aires Argentina

ROFEX Mercado a Teacutermino de Rosario SA (o Rosario Futures Exchange) Rosario Argentina

APENDICE

ACTORES DE LAS BOLSAS DE

PRODUCTOS AGRICOLAS

Frecuentemente las bolsas de productos agriacutecolas tienen un grupo diversificado de participantes de mercado

bull Productores consumidores y procesadores La mayor parte de estos actores participan en la bolsa a traveacutes de compantildeiacuteas de trading o casas de bolsa En algunos mer-cados como el de ldquosofts commoditiesrdquo (cafeacute azuacutecar ca-cao jugo de naranja etc) los consumidores y los pro-cesadores son mucho mas activos que los productores debido a que el acceso al mercado no estaacute siempre dispo-nible para estos muchos de los cuales estaacuten radicados en paiacuteses en desarrollo Todos estos participantes utilizan los instrumentos de la bolsa para cubrir estos riesgos un componente de la negociacioacuten fiacutesica

bull Compantildeiacuteas de Trading Esta actividad se ha consolidado en los uacuteltimos 10 antildeos Hay varias compantildeiacuteas interna-cionales que utilizan las bolsas para controlar el riesgo fiacutesico financiero de las operaciones comerciales a nivel mundial Generalmente estos actores se especializan en una categoriacutea de productos como metales softs commo-dities o granos

bull Casas de bolsa Estas son instituciones financieras tam-bieacuten llamadas sociedades de comisionistas que actuacutean como intermediarios en el mercado con beneficios basa-dos en comisiones fijas muchas de estas casas son activas en maacutes de una bolsa El negocio estaacute basado en la relacioacuten con otros participantes como productores procesadores fondos e inversores Bancos internacionales que financian productos tienen tambieacuten una divisioacuten de intermediacioacuten en productos con el objeto de mitigar el riesgo de creacutedito y obtener beneficios mediante actividad de negociacioacuten en el mercado

bull Fondos administrados e inversores institucionales La ex-pansioacuten de capital buscando oportunidades de retorno en un portfolio de riesgo diversificado ha contribuido a un elevado nivel del negocio de los fondos en las bolsas de productos Los fondos estaacuten generalmente administrado por gerentes profesionales Los inversores institucionales pueden ser fondos de pensioacuten o de seguros que conside-ran que los mercados futuros de productos constituyen una alternativa de diversioacuten del riesgo respecto a otras inver-siones Tanto los gerentes de fondos y los inversores insti-tucionales estaacuten atentos a sentildeales teacutecnicas de negociacioacuten para guiar sus actividades en el mercado y no estaacuten tan enfocados en el anaacutelisis fundamental a diferencia de otros actores Desde el momento que estaacuten siguiendo sentildeales teacutecnicas pueden entrar y salir del mercado al mismo tiem-po y en grandes voluacutemenes CAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

14

TABLA 3 DESCRIPCIOacuteN Y TIPO DE CONTRATOS UTILIZADOS EN LAS BOLSAS AGRIacuteCOLAS LATINOAMERICANAS

instrumentos

ForwardsUtilizados en la mayor parte

de las Bolsas de LAC

descriPcioacuten cArActeriacutesticAs usos notAs

Contrato bilateral de unproducto especiacutefico con entrega

a teacutermino con preciopredeterminado o a fijar amedida de las necesidades

de las partes

Normalmente no hay transferencia

inicial de efectivoSe espera la entrega fiacutesicadel producto Plazos porlo general de 180 diacuteas

(cosecha) a un antildeo De altoriesgo

Bloqueo de un precio deexpectativa futura y entrega

de bienes contra pago

Los usuarios principalesincluyen supermercados

agroindustrias exportadoresy en alguacuten momento los

gobiernosLos Forwards son los maacutes

utilizados en la regioacuten

Futuros AgriacutecolasPresentes en las Bolsaso Mercados de Brasil y

Argentina

En Meacutexico solamentefuturos financieros

Contrato estandarizado ymultilateral de compra o

venta de un producto o deun iacutendice con vencimiento

en un mes de contrato determinado

Todas las claacuteusulasestaacuten predeterminadas

salvo el precio

Las partes toman posicionescompradas o vendidas nose conocen La Bolsa es

responsable por compensacioacuteny liquidacioacuten final

Apalancamiento mediantepagos iniciales de efectivoo de activos de muy altaliquidez son necesarios

para el pago de maacutergenesde garantiacutea y diferencias ala Bolsa o a su caacutemara de

clearing

Entrega fiacutesica puede noser necesaria en contratosacutecon entrega si se cierran

posiciones antes del vencimientodel mes-contrato oen contratos iacutendice

Apertura y cierre de posicionesmuy flexible dentro

de un mes de contratodeterminado

Cobertura de riesgo deprecio y de entrega en loscontratos con claacuteusula de

entrega

Disentildeado para tratar directamente

con riesgos de creacuteditoderivados del bloqueo en elprecio y obtener cobertura

a plazo

Apto para financiamiento deriesgos de precio a corto o

mediano plazoLos primeros futuros surgieron

de necesidades de laagricultura

Los usuarios principalesincluyen agricultores

comerciantes domeacutesticose internacionales procesadores

pequentildeas empresasespeculadores fondos

privados y otras institucionesy ONGs que invierten en

agricultura

Opciones sobre Futuros

Presentes en Brasil yArgentina sobre productos

agriacutecolas y financieros

En Meacutexico sobre instrumentosfinancieros

Contratos (calls y puts) quedan el derecho a compraro vender un contrato de

compra o de venta de un futuroa un precio de ejercicio

predeterminado El contrato(estilo americano) puedeser ejercido en cualquier

momento por el compradordesde el diacutea de la compra

hasta el diacutea de vencimientodel mes-contrato del futuro

vinculado

Pago (a traveacutes de la Bolsa)de un premio o prima en

efectivo por parte delcomprador al vendedor

de la opcioacuten El vendedordebe pagar margen de

garantiacutea maacutes diferencias(en su caso) y asume todoel riesgo si el comprador

ejercita la opcioacuten

Son utilizados en operacionescombinadas con futuros

tanto para coberturascomerciales de riesgos de

precio como por inversoreso entidades financieras o

market-makers para obtenerganancias a traveacutes de laventa de primas Es maacutesfaacutecil para productores o

industrias obtener financiamiento

si estaacuten cubiertospor opciones

Compra de opciones decompra (proteccioacuten a la suba

del producto subyacente)son habituales para el comercio

interior y exterior laindustria los consumidores

los supermercados y losespeculadores Compra de

opciones de venta (proteccioacutena la baja del producto

subyacente) son habitualespara los productores

aseguradoresfinanciadores y

los especuladores

Swaps registrados y negociados

en forma bilateralyo bursaacutetil

Solamente en Brasil

Instrumentos de origenbilateral con alternativa

de negociacioacuten bursaacutetil decanje de monedas (ej Realx Doacutelar o Tasa de Intereacutesfija x variable etc) Por logeneral las operacionesse realizan con bancos oempresas comerciales

Depoacutesito de garantiacuteas

Riesgo de creacutedito paraambas partes

No se espera entrega fiacutesica

Plazo de vencimiento quevan desde seis meses a

quince antildeos

Cobertura bloqueo deprecios futuros por un largo

periacuteodo

Principalmente utilizado porlos exportadores y agronegocios

relacionados contransacciones financierasGobiernos y sus bancos

centrales y algunos agricultoresa gran escala pueden

utilizar este contrato paracompetitividad de precios a

largo plazo

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

15

TABLA 4 BOLSAS DE FUTUROS EN LATINOAMERICA ndash ESTADO A OCTUBRE 2008

PAiacutes

Argentina

nombre ActividAdes

Bolsa de Cereales de Buenos AiresBolsa de Comercio de Rosario

Bolsa de Cereales de Bahiacutea Blanca SABolsa de Comercio de CoacuterdobaBolsa de Comercio de Santa FeBolsa de Comercio Confederada SABolsa de Comercio de Mendoza SABolsa de Comercio de La PlataNueva Bolsa de Comercio de Tucumaacuten SA

Mercado a Teacutermino de Buenos Aires SA [MATba]Mercado a Teacutermino de Rosario SA [Rofex]

Mercado Central de Buenos AiresMercado de Liniers SA

Caacutemaras de comercio y exportacioacuten cereales y semillas oleaginosas servicios de asesoriacutea difusioacuten de precios Arbitraje laboratorios

Arroz y otros cerealesVino y productos regionalesTodo tipo de contratos

A teacutermino y Futuros y opciones Soya maiacutez trigo girasol y otrosFinancieros PesoUSD Euro oro petroacuteleo (WTI) etc

Mercado de Mayoristas de frutas y vegetales de Buenos AiresMercado de carne del gran Buenos Aires

Brasil BovespaBMampF GroupBolsa de Mercaderias y Futuros [BMampF]

Bolsa Brasileira de Mercaderias [BBM]BBM tambieacuten controlaBolsa de Belo Horizonte [MG] de Brasilia [DF] de Campo Grande[MS] Curitiba [PR] Fortaleza [CE] Goiania[GO] Porto Alegre[RS] Sao Paulo [SP] Rio de Janeiro [RJ] y Bolsa de Mercadoriasde Uberlacircndia [MG]Bolsa de Cereais de Sao Paulo [BCSP]Otros 17 mercados municipales conectados electroacutenicamente

Mercados de valores en efectivo y futuros financieros y productos

Depositario de todos los instrumentos financieros rurales Sistemas de pagos y compen-sacioacuten

Bolsa de productos baacutesicos en efectivo atiende la gran Ciudad de Sao Paulo y alrededores Compras CONABrsquos del gobierno y privadas muchas utilizando mecanismos del mercado

SIBB Red regional de mercados agroalimentarios en subastas electroacutenicasCompras de alimentos privadas y del Gobierno

Bolivia Proyectos para la creacioacuten de Bolsa de Productos en la Ciudad deSanta Cruz de la Sierra Caacutemara del Oriente [CAO]

Iniciativas de la Caacutemara Agropecuaria del Oriente y la Superintendencia de Valores Pen-siones y Seguros [SPVS] 2000-2005

Chile Bolsa de Productos de Chile SA[ BPC] Reposiciones sobre facturas y cuentas por cobrar [factoring] emitido por empresas agroin-dustriales [vino maiacutez trigo carne otros]

Colombia Bolsa Mercantil de Colombia ex Bolsa Nacional Agropecuaria deColombia SA [BNA]

Subastas y compras del gobierno facturas repos mercado abierto productos agriacutecolas ganado alimentos etc

Costa Rica Bolsa de Comercio de Costa Rica SA [BOLCOMER] ex Bolsa de Pro-ductos Agropecuarios de Costa Rica SA [BOLPRO]

Arrendamiento de inmuebles comercio de instrumentos noagriacutecolas

Ecuador Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacaode Guayaquil en los antildeos 70

Corporacioacuten Bolsa Nacional de Productos Antes Bolsa de Cacao de Guayaquil en los antildeos 70

El Salvador Bolsa de Productos y Servicios [BOLPROS] antes Bolsa de Productos Agropecuarios [BOLPROES]

Baacutesicamente compras del Gobierno administrando acuerdos de arroz y maiacutez

Guatemala Bolsa de Productos y Mercaderias SA [BOLPROMER] antes Bolsa Agriacutecola Nacional SA [BANSA]

Servicios financieros Inactiva desde el 2002

Honduras Bolsa de Productos y Servicios SA [AGROBOLSA] Administrador de acuerdos de arroz y maiacutez

Nicaragua Bolsa Agropecuaria de Nicaragua SA [BAGSA]Bolsa Agroindustrial UPANIC (BOLSAGRO)

Acuerdos de arroz y maiacutez Principales contratos arroz ganado carne frijol cafeacute algodoacuten maniacute etc 10 laboratorios

Panamaacute Bolsa Nacional de Productos SA [BAISA] Subastas de productos importados libres de impuestos (Contingentes Arancelarios) maiacutez arroz puerco carne laacutecteos etc

Paraguay Bolsa de Valores y Productos de Asuncioacuten SA [BVPASA] Solamente tiacutetulos de valores Autorizada para comercio agriacutecola y de otros productos baacutesicos pero inactiva

Peruacute Bolsa de Productos de Peruacute SA [BPP]La autorizacioacuten fue cancelada por CONASEV en el 2005 y luego en el 2009

Subsidiaria en un 99 de la Bolsa de Valores de Lima SA [BVL] negociaban algodoacuten pima maiacutez amarillo arroz blanco trigo y subproductos Compras puacuteblicas Autorizaciones canceladas

Repuacuteblica Dominicana

Bolsa Agroempresarial de la Repuacuteblica Dominicana Inc [BARD] o BOLSAGRO

Sesiones aisladas iacutenfimo volumen en productos baacutesicos

Venezuela Bolsa de Productos e Insumos Agropecuarios de Venezuela SA[BOLPRIAVEN]

Diferentes productos agriacutecolas y subproductos Volumen importante en sorgo domeacutestico Inactiva (2011)

BIBLIOGRAFIacuteAbull Euna Shim Success Factors of Agricultural Futures Markets in Developing Countries and Their implication on Existing and New Exchanges in Developing

Countries 2006bull Ferreira Lamas A Agrifood Commodity Exchanges and Markets in Latin America and the Caribbean 2008 2010Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

16

PAiacutes Pbi Agr PrinciPALes PrinciPALes PrinciPALes 2011 2011 miembros

biLLones Producciones Productos Productos contrAtos miLLones Activos

usd ($) domeacutesticAs ALimenticios en boLsA o vALor tm de exPortAcioacuten usd ($)

TABLA 5 ESTADO ACTUAL DE LAS PRINCIPALES BOLSAS DE PRODUCTOS AGRICOLAS EN LATINOAMERICA POR DIMENSIOacuteN PAIacuteS Y PBI AGRIacuteCOLA S PBI TOTAL (2010-2011)

Brasil $1339

589

Cafeacute ganadomaiacutez soya azuacutecar

etanol frijolesjugo de naranja

algodoacuten etc

Cafeacute carnes soyaazuacutecar etanol jugo

de naranja etc

Maiacutez novillocafeacute araacutebica etanol

hidratado soya

BMampF2389454

contratos futuros yopciones

BBM467 millones de

tiacutetulos de agronegocios

por R$868 bl

BMampF193

BBM240

Argentina $710

10

Soja trigo maiacutezgirasol sorgo

ganado productoslaacutecteos etc

Soya maiacutez trigocarnes laacutecteos

pesca etc

Soya trigo maiacutezgirasol

536688Contratos futuros y

opciones

95Millones TM de 4bolsas otras 4 na

MATBA 69 ROFEX

137BCR BCBA y otras

Bolsasna

Colombia $42b

89

Cafeacute bananocarne aceite depalma flores

huevos productoslaacutecteos

Carnes azuacutecaraceite crudo de

palma otrosalimentos

Papa cafeacute maiacutezblanco aves

leche ganadoaceite de palma

US$ 65 billones[2010]

US$ 514 billones(2011)

na BMC25

Peruacute $299b

10

Papas maiacutez arrozcafeacute algodoacuten

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Algodoacuten maiacutezalimentos varios

Licencias canceladas

na Ex BPP3

Venezuela $173b

47

Maiacutez blanco sorgocantildea de azuacutecar arroz

banano cafeacutecarne cerdo leche

huevos pescado

Varios tipos desorgo

na

Sin operacionesdesde fin 2010

na BOLPRIAVEN 14

Chile $143b51

Vino laacutecteoscebada maderafrutas vegetalesganado lechero

Laacutecteos vinopesca frutas

Facturas repostiacutetulos sobre

facturasTrigo maiacutez

vinos

CL$ 5934 milEquivalentes

US$ 114 b

na BPC8

Honduras $45b

126

Cafeacute ciacutetricosarroz banano

aceite de palmacamaroacuten langostacarne tilapia frijol

madera

Arroz maiacutez amarilloalimentos

Arroz maiacutez blanco

sorgo

US$ 30 millones(2010)

131000TM

(2010)

AGROBOLSA 4 no

activos

El Salvador $49b

111

Cafeacute azuacutecar maiacutezblanco arroz frijol

sorgo camaroacutenatuacuten seacutesamo

Carne productoslaacutecteos maiacutez

amarillo trigoalimentos varios

Arroz maiacutez sorgofrijol rojo

US$ 187 millones na BOLPROS6

Nicaragua $38b

203

Cafeacute bananocantildea de azuacutecar

algodoacutenarroz maiacutez

seacutesamo soyafrijol carne vacunay porcina cerdos

aves laacutecteoscamaroacuten langosta

maniacute etc

Ganado carne arrozsemillas cafeacute

productos laacutecteosotros

BAGSAUS$ 6221 millones

BOLSAGROUS$ 200 millones

BAGSA143 millones TM

538 millones litrosleche cruda

3204 cabezasganado

BOLSAGRO na

BAGSA37

BOLSAGRO10

Panamaacute $22b

43

ContingentesArancelarios de

importacioacuten

Bananas arrozmaiacutez blanco cafeacute

cantildea de azuacutecarvegetales ganado

frutas camaroacuten

Maiacutez amarilloarroz trigo papasalimentos varios

US$ 2018 millones 137 millones TM BAISA25

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

17

Dr Marco Antonio Caballero Garciacutea Especialista en disentildeo e innovacioacuten de modelos de negocio en empresas rurales Consultor y Profesor de la Maestriacutea en Agronegocios del Colegio de Posgraduados Contacto y contrataciones de consul-toria mcgcolposmx marco_a_caballeroyahoocommx

La innovacioacuten en modeLos de negocios en empresa ruraLes 2da parte

ldquoLa competencia ya no se da en productos si no en modeLos de negociordquo

I PresentacIoacuten

Con el objeto de identificar nuevas oportunidades de nego-cio para las empresas rurales es necesario que eacutestas desa-rrollen propuestas de valor y estrategias innovadoras Para lograrlo deben alejarse de la competencia pensar diferente conocer las necesidades de sus clientes identificar nuevos nichos de mercados aprovechar o fortalecer sus capacida-des existentes y plasmarlo en un modelo de negocio adecua-do a las condiciones particulares del mercado que pretende atender

En los siguientes apartados se describe una serie de herra-mientas que pueden contribuir a que las empresas rurales mejoren o encuentren nuevas oportunidades de negocios y que les permitan desarrollar modelos de negocio innovado-res y competitivos

1 alejarse de la comPetencIa

Dado el entorno dinaacutemico y altamente competitivo que ro-dea a los agronegocios el consumidor y las alianzas en-tre empresas son fundamentales para su sostenibilidad y competitividad No obstante este entorno tambieacuten ofrece oportunidades para los productores agroindustriales y co-mercializadoras de productos agriacutecolas que deben agregar la mayor demanda posible a su producto y convertirlo en un ldquonuevo productordquo que les permita entrar a un nuevo mer-cado Esto implica que los agentes del sector rural deben ir maacutes allaacute de la demanda actual y atender el espacio des-conocido del mercado a lo que Chan y Mauborgne (2005) definen como creacioacuten de oceacuteanos azules

La tesis que inspira a los autores es la necesidad de dejar a un lado la competencia destructiva entre empresas -si quie-ren convertirse en ganadores en el futuro- ampliando sus horizontes en el mercado y generando valor a traveacutes de la innovacioacuten Para lograrlo las empresas deberaacuten enriquecer el valor de una oferta con atributos que nos son usuales en las ofertas tradicionales Deberaacuten generar un perfil diferen-te al de la industria y crear un oceacuteano azul para salir del Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

18

terreno de intensa competencia Esta estrategia plantea la toma de decisiones de posicionamiento como renunciar a ser bueno en ciertos atributos para ganar ampliamente en otros o incluso lograr que no haya punto de comparacioacuten

Entre las situaciones competitivas maacutes habituales en cual-quier tipo de industria destacan dos los oceacuteanos rojos y los oceacuteanos azules En los oceacuteanos rojos los liacutemites de las in-dustrias estaacuten perfectamente definidos y son aceptadas tal cual Ademaacutes las reglas del juego competitivo son cono-cidas por todos En este mundo las empresas tratan de su-perar a los rivales arantildeando poco a poco cuota de mercado Conforme aparecen maacutes competidores las posibilidades de beneficios y crecimiento disminuyen los productos se es-tandarizan al maacuteximo y la competencia se torna sangrienta

En contraste los oceacuteanos azules se caracterizan por la crea-cioacuten de mercados en aacutereas que no estaacuten siendo explotadas en la actualidad y que generan oportunidades de crecimien-to rentable y sostenido a largo plazo Crear oceacuteanos azules es cuestioacuten de reducir costos y elevar simultaacuteneamente el valor para los consumidores es decir generar innovacioacuten en teacuterminos de valor Es de esta manera como se logra un salto cualitativo tanto para el agronegocio como para los consumidores

Considerando que el valor para el comprador se deriva de la utilidad y del precio que el agronegocio ofrece y puesto que el valor para el agronegocio se genera a partir del pre-cio y de su estructura en costos se produce una innovacioacuten en teacuterminos de valor uacutenicamente cuando el sistema integral de utilidad precio y actividades de costos del agronegocio estaacuten debidamente alineados

Hay oceacuteanos azules que no tienen nada que ver con las in-dustrias actuales aunque la mayoriacutea surge de los oceacuteanos rojos al expandirse los liacutemites de los negocios ya existentes El hecho fundamental es que cuando aparecen los oceacuteanos azules la competencia se torna irrelevante en virtud de que las reglas del juego estaacuten esperando a ser fijadas Tomemos

el ejemplo de los productos de la bioeconomiacutea que son nue-vos que no tienen competencia y que por ende definen las reglas del juego

De acuerdo con la OECD (2006) la bioeconomiacutea es aque-lla parte de las actividades econoacutemicas que captura el va-lor latente presente en los procesos bioloacutegicos y biorre-cursos renovables para producir un mayor crecimiento y desarrollo sostenible y saludable Estaacute basada en tres ele-mentos esenciales conocimiento biotecnoloacutegico biomasa renovable e integracioacuten entre conocimientos geneacutericos y aplicaciones

Esta definicioacuten puede entenderse como una economiacutea que se fundamenta en la biotecnologiacutea que emplea materias primas renovables y que estaacute basada en los recursos fito-geneacuteticos para atender las necesidades de la industria de alimentos medicina medio ambiente y energiacutea al menor costo ambiental

El primer elemento de la definicioacuten de la OECD tiene que ver con el uso de conocimientos biotecnoloacutegicos para crear nuevos procesos en la generacioacuten de una gama de produc-tos alimenticios incluidos biofaacutermacos vacunas recombi-nantes nuevas variedades de plantas y animales y enzimas industriales

El segundo elemento es el uso de la biomasa renovable y bioprocesos eficientes para lograr una produccioacuten soste-nible La biomasa renovable puede obtenerse de fuentes primarias como cultivos agriacutecolas hierbas aacuterboles y algas marinas asiacute como de residuos del hogar industriales y agriacute-colas (cosechas aserriacuten aceites vegetales usados bagazo de cantildea y paja de trigo) Por su parte los bioprocesos pueden convertir estos materiales en una diversidad de productos como por ejemplo productos quiacutemicos industriales plaacutesti-cos biocombustibles y papel Como alternativa algunos de estos productos pueden ser directamente generados por or-ganismos modificados geneacuteticamente de algas y microorga-nismos sin la necesidad de la biomasa como materia prima

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

19

elementos mejorados (plantas y otros) y caracteriacutesticas que por lo menos igualen a los sinteacuteticos Sin embargo las plan-tas en las condiciones en que se encuentran hoy en diacutea tie-nen que ser sometidas a procesos tecnoloacutegicos para mejorar sus caracteriacutesticas de modo que contengan los elementos deseables y valorados por el consumidor por ejemplo ge-nerar una variedad de cantildea de azuacutecar con maacutes sacarosa para producir etanol

Es en este escenario donde la riqueza geneacutetica agriacutecola de nuestro paiacutes se debe considerar como un elemento clave ya que la gran diversidad de genes existentes -que no se encuentran en otras regiones- permite obtener plantas con caracteriacutesticas casi uacutenicas que hacen posible ofrecer compe-titividad y sustentabilidad en alguacuten producto en particular y con adaptabilidad al cambio climaacutetico

Fundamento 4 La creacioacuten de un sistema de precios que otorgue un mayor valor tanto al cuidado como a la reno-vacioacuten de los recursos naturales La formacioacuten de precios ya sea por el mercado o por una legislacioacuten debe tomar en cuenta y reducir a un miacutenimo el deterioro y destruccioacuten de los recursos naturales y el medio ambiente

En este contexto en algunos mercados se exige que la red de valor entregue los productos al consumidor individual y que en el proceso se genere un miacutenimo de contaminacioacuten y destruccioacuten de los recursos naturales Existen mercados claramente identificados donde ya se estaacute planteando esta exigencia Uno de ellos es el mercado de productos orgaacuteni-cos cuya materia prima se cultiva en condiciones de labran-za miacutenima y sin aplicar plaguicidas respetando en muchos casos las condiciones naturales de las zonas por lo que el precio es superior al del producto convencional

Fundamento 5 Creacioacuten de pequentildeas y medianas empre-sas que den flexibilidad a las redes de valor con la finalidad de adecuarse a las cambiantes necesidades del consumidor y a las nuevas tecnologiacuteas

Finalmente el entorno actual y sus impulsores promueven la alta potencialidad de la bioeconomiacutea en la economiacutea agriacutecola porque permite reducir la contaminacioacuten ambien-tal soluciona el problema de excedentes de cosecha ofre-

El tercer elemento es la integracioacuten entre el conocimiento de la

biotecnologiacutea y sus aplicaciones basado en las relaciones existentes

y potenciales entre los conocimientos biotecnoloacutegicos y las cadenas de

valor o redes de valor

Los principales campos de aplicacioacuten para la biotecnologiacutea son tres produccioacuten

primaria salud y medio ambiente La produccioacuten primaria incluye todos los

recursos naturales de la vida bosques cultivos de plantas animales para ganado

insectos peces y otros recursos marinos las aplicaciones de salud incluyen productos farmaceacuteuticos diagnoacutesticos nutraceacuteuticos y algunos dispositivos meacutedicos las aplicaciones industriales productos quiacutemicos plaacutesticos enzimas mineriacutea pulpa y papel biocombustibles y aplica-ciones ambientales como la biorremediacioacuten para limpiar suelos contaminados

Para que un producto agriacutecola se ubique en el marco de la bioeconomiacutea Brambila (2011) plantea que debe cumplir con los siguientes cinco fundamentos

Fundamento 1 La decisioacuten de cuaacutendo y coacutemo producir transportar empacar y distribuir la determinan las circuns-tancias y caracteriacutesticas individuales de cada consumidor La tendencia es ofrecer aquellos bienes y servicios que maacutes valore el consumidor individual en el lugar y el tiempo que maacutes le convengan Un consumidor valora maacutes un producto o servicio si se adecua a sus preferencias caracteriacutesticas y circunstancias

Fundamento 2 La formacioacuten de redes de valor La indivi-dualizacioacuten (mass customization) de los productos a costo bajo requiere que se formen redes de valor para llevar el bien al lugar y en el tiempo adecuado al consumidor Esto implica que las empresas rurales cuenten con modelos de negocios adecuados a su entorno

Fundamento 3 La sustitucioacuten de productos derivados del petroacuteleo por productos derivados de materia orgaacutenica con Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

20

ce mayor seguridad energeacutetica por la menor dependencia de hidrocarburos del exterior mejora la economiacutea rural al detonar regiones marginadas del paiacutes hoy sumidas en la pobreza y poseedoras de recursos geneacuteticos agriacutecolas con caracteriacutesticas (genes) uacutenicas y particulares que pueden ser la base para generar nuevos productos en el marco de la bioeconomiacutea y por consiguiente modelos de negocios in-novadores en el sector rural

2 Pensar dIferente

Un elemento fundamental para desarrollar propuestas de valor innovadoras es romper las viejas formas de pensar en el sector rural y no cerrarse a la posibilidad de experimentar o innovar Pensar diferente ha dado como resultado el de-sarrollo de innovaciones en el sector agropecuario que han cambiado significativamente sus condiciones Una de ellas y quizaacute la maacutes importante del siglo pasado fue la llamada Revolucioacuten Verde que modificoacute sustancialmente la forma de produccioacuten al incorporar praacutecticas nuevas como el em-pleo de fertilizantes quiacutemicos y el uso de semillas hiacutebridas en el manejo tradicional de los agricultores El resultado de aplicar esas nuevas praacutecticas fue un incremento de la pro-ductividad de hasta 500 por ciento en algunos cultivos

Se deben poner en marcha ideas que quizaacute al principio pa-rezcan irrealizables Imagine a quienes pensaron que pro-ducir sin emplear suelo era posible Se los tachoacute de locos por ir en contra de todos los expertos agriacutecolas que creiacutean que el suelo es el uacutenico soporte y fuente de nutrientes para las plantas Esta forma diferente de pensar dio origen al sis-tema de hidroponiacutea que es una teacutecnica mediante la cual se producen plantas sin el uso de suelo Con la hidroponiacutea las raiacuteces de las plantas se riegan con una mezcla de elementos nutritivos esenciales disueltos en agua

Cuando la hidroponiacutea se combinoacute con otra idea irrealiza-ble producir en una estructura y en condiciones controla-das -de donde surgieron los invernaderos- se creoacute una de las alternativas de produccioacuten maacutes competitivas y sustenta-bles hasta ahora Hoy en diacutea esta teacutecnica estaacute teniendo un crecimiento significativo en varias zonas del mundo por sus ventajas uso maacutes racional de insumos se puede produ-cir todo el antildeo fuera de temporada se obtienen incremen-tos significativo en la produccioacuten y se generan alimentos de calidad e inocuos

En consecuencia la agricultura protegida representa hoy en diacutea una alternativa para impulsar recursos nativos que a cielo abierto presentan dificultades Entre los factores limi-tantes figuran aquellos que provocan el cambio climaacutetico la incidencia de plagas o enfermedades y la escasez de agua en la obtencioacuten de las cantidades el tiempo y la calidad que el mercado demanda

Nos encontramos en una eacutepoca en que diacutea a diacutea se crean innovaciones y por ello debemos mantener nuestra mente abierta a fin de que las nuevas formar de pensar que no necesariamente fueron concebidas para el sector agriacutecola sean conocidas y adoptadas en este sector Esta actitud sin duda permitiraacute que con algunos cultivos originarios de Meacutexico se generen productos de gran captacioacuten por parte de los consumidores Refiramos el caso de las tortillas un producto cien por ciento tradicional en Meacutexico elaborado a base de maiacutez

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

21

La tortilla es un producto ancestral y lleno de tradiciones en Meacutexico Se le considera parte de la dieta baacutesica del mexica-no ya que en promedio cada persona consume diariamente entre dos y tres tortillas El empleo del conocimiento de las preferencias de los consumidores en Meacutexico y en algunas ciudades de los Estados Unidos combinado con innovacio-nes tecnoloacutegicas ha permitido ldquomodernizarrdquo las tortillas y generar Agronegocios maacutes rentables al ofrecer tortillas con mayor valor agregado Actualmente existen en el mercado tortillas ldquotradicionalesrdquo con sabor a chile chipotle espina-cas chile jalapentildeo y con trozos de jitomate tambieacuten ldquosa-ludablesrdquo enriquecidas con harina de nopal para ayudar a la digestioacuten enriquecidas con amaranto para bajar el nivel caloacuterico (se combinan dos productos altamente tradiciona-les de Meacutexico) o enriquecidas con soya

Lo anterior indica que los factores claacutesicos de produccioacuten (tierra trabajo y capital) tambieacuten se han modernizados y actualizado y que ahora para crear agronegocios sosteni-bles y competitivos deben considerarse el conocimiento el capital humano la oportunidad y la informacioacuten Con estos nuevos elementos es posible obtener productos que permi-tan diferenciarse de los competidores

3 conocer las necesIdades de sus clIentes

Los clientes de los productos agroindustriales son el factor clave para la sobrevivencia y el crecimiento econoacutemico de las empresas ya que son ellos los que deciden si un produc-to tiene eacutexito en el mercado o no El cliente compra elemen-tos de satisfaccioacuten que le ayuden a cumplir sus deseos Por tanto un cliente satisfecho es el ldquouacutenico activordquo que debe importar a los productores

Para satisfacer a un cliente es necesario conocer sus deseos o necesidades Valdeacutes (2008) plantea que los clientes tie-nen tres tipos de deseos percibidos o aquellos de los que estaacute consciente no percibidos o aquellos de los que no estaacute consciente y los que le surgiraacuten en el futuro

los deseos PercIbIdos

Para conocer este tipo de deseo lo maacutes faacutecil es preguntar directamente a los clientes iquestQueacute y coacutemo necesitas el pro-ducto que estamos ofreciendo iquestCoacutemo y en queacute momento te gustariacutea que te lo ofrecieacuteramos Existen diferentes teacutecnicas como la elaboracioacuten de encuestas al momento de negociar el contrato grupos focales entre otras

Para ejemplificar la importancia del deseo de los clientes veamos lo que le ocurrioacute a un grupo de productores de le-chugas en invernadero que vendiacutean su cosecha a un centro comercial de Morelia Michoacaacuten De tamantildeo mediano las lechugas se entregaban empacadas en una bolsa de plaacutestico etiquetada con los datos de la empresa y las caracteriacutesticas generales del producto La marca empezoacute a tomar posicio-namiento en la regioacuten y los productores decidieron ofrecer su producto a una cadena de restaurantes de comida tiacutepica michoacana En una reunioacuten con el gerente de compras los productores destacaron las cualidades de sus lechugas y el hecho de que eran las maacutes vendidas en el supermercado Sin embargo el momento clave fue cuando el gerente de compras les contestoacute que siacute estaba interesado en el producto y externoacute su deseo o especificaciones quiero las lechugas deshojadas en paquetes de 12 hojas de tamantildeo chico sin deformaciones ni defectos y de color verde intenso porque las utilizaremos para adornar algunos de nuestros platillos como las ldquoenchiladas placerasrdquoPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

22

Lo anterior es una muestra de que la calidad y las caracte-riacutesticas de los productos son determinadas por los consu-midores y por la importancia de preguntarles queacute tipo de producto desean En el caso de las lechugas los producto-res tuvieron que cambiar la variedad de lechuga que nor-malmente sembraban por una de hojas maacutes pequentildeas y uniformes y del color solicitado para atender el segmento de mercado especiacutefico (restaurantes) que en teacuterminos de rentabilidad era mejor que el segmento de supermercado

los deseos no PercIbIdos

Los deseos no percibidos son algo que el cliente desea pero de lo cual no estaacute consciente Como no es posible adqui-rir esta informacioacuten de manera directa deberaacute recabarse de manera indirecta y luego extrapolarse para poder generar nuevos productos

En estos casos se hacen estudios de mercado que ayudan a determinar los estilos de vida y haacutebitos de consumo del cliente y luego con la informacioacuten obtenida se hace una comparacioacuten con datos de censos industriales o de hogares del sector de poblacioacuten analizado para orientar los esfuer-zos de investigacioacuten y desarrollo de nuevos productos

Algunas veces los encargados de elaborar estos estudios deciden ir a vivir con sus clientes para conocer y entender sus haacutebitos de consumo y compra

Destaca aquiacute el estudio de Martinez y Villezca (2003) La alimentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la En-cuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares De acuerdo con la clasificacioacuten de hogares por estrato socioeconoacutemico la mayor frecuencia de gasto en los hoga-res mexicanos ocurre en productos como tortilla de maiacutez tomate huevos refrescos leche frijol cebolla papa pan de dulce pollo y pasta para sopa

Al conocer los haacutebitos de consumo del segmento de mer-cado que se desea atender y conjuntaacutendolos con los haacutebi-tos de gasto y niveles de ingreso se pueden elaborar las estrategias que impulsen la competitividad de una cadena productiva Por ejemplo la conveniencia de la mujer mexi-cana en la poblacioacuten econoacutemicamente activa se ha incre-

mentado en los uacuteltimos antildeos lo que restringe el tiempo que dedica al hogar demandando productos comerciales

Si a este haacutebito de consumo lo correlacionamos con la fre-cuencia de gasto en frijoles de los hogares mexicanos en-contramos una asociacioacuten positiva

A raiacutez de lo anterior se puede concluir que las mujeres (el consumidor) desean frijoles convenientes con empaque y envasado que faciliten su preparacioacuten Estos deseos han sido identificados y atendidos por varias agroindustrias na-cionales de manera que en los uacuteltimos dos antildeos la produc-cioacuten de frijoles procesados ha crecido 300 por ciento En cambio el consumo de frijol en grano se ha mantenido sin crecimiento alguno

El ejemplo anterior deja en claro que los productores de-ben preguntar a sus clientes -la agroindustria- queacute tipo de producto desean o necesitan para sus procesos y asiacute poder elaborar los frijoles procesados con las caracteriacutesticas que desea el consumidor final conveniencia y precio bajo Aquiacute puede mencionarse que la gran masa geneacutetica la diversidad de tipos de frijol que existen en el paiacutes es fundamental para generar las variedades adecuadas que cumplan el deseo de los consumidores

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

23

los deseos que le surgIraacuten en el futuro

Los deseos que surgiraacuten en el futuro se concentran en aque-llos productos que apareceraacuten a medida que el cliente vaya cambiando su estilo y forma de vivir como en los casos del nopal en caacutepsulas para facilitar la ingestioacuten de fibra de papayas de tamantildeo individual para familias pequentildeas de jitomate geneacuteticamente modificado que aumenta su vida de anaquel y tiene mayor contenido de licopeno y de bio-fertilizantes para disminuir costos de produccioacuten y la sus-tentabilidad del medio ambiente La gran mayoriacutea de estos productos se generan conforme se descubren las diversas aplicaciones de los desarrollos tecnoloacutegicos

Este grupo de productos estaacute muy ligado a los avances tec-noloacutegicos ya que diacutea a diacutea se desarrollan nuevos materia-les sistemas productos disentildeos y elementos que pueden suscitar grandes cambios en la percepcioacuten de los consumi-dores y en sus gustos y en el mapa de competencia de las empresas al ofrecerles varias ventajas como disminucioacuten de costos mejoras en la funcionabilidad incremento de durabilidad facilidad de uso disponibilidad y cuidado del medio ambiente

4 IdentIfIcar nuevos nIchos de mercado

Hemos sentildealado que ir maacutes allaacute del mercado existente no es otra cosa que buscar e identificar nuevos nichos de mer-cado (productos diferenciados o disentildeos especiales) y que esto implica la atencioacuten y el desarrollo de productos para los nuevos clientes a los que se pretende llegar un hecho que da como resultado la evolucioacuten o generacioacuten de nue-vos modelos de negocio Por esto es de suma importancia conocer y analizar las caracteriacutesticas y circunstancias de los

consumidores asiacute como las tendencias a la alza y a la baja de consumo (creacioacuten o desaparicioacuten de nichos)

En este entorno dirigido por el consumidor y en el que la innovacioacuten juega un papel protagoacutenico para atender sus demandas altamente cambiantes y exigentes la segmen-tacioacuten tradicional y baacutesica de consumidores caracterizada por estratos sociales edad geacutenero geografiacutea a y nivel so-cioeconoacutemico ya no es suficiente para contar con modelos de negocios dinaacutemicos y competitivos Ahora es necesa-rio observar la manera en que el mundo evoluciona sur-gen nuevas tecnologiacuteas cambia el ritmo de vida aparecen elementos no considerados y se logran avances cientiacuteficos Estos cambios demandan productos con deseos y requisi-tos especiacuteficos y particulares que tienden a crear nichos de mercado

Ahora las empresas rurales deben atender diferentes seg-mentos o nichos de mercado en los que deben priorizar la atencioacuten a los clientes y en funcioacuten de sus caracteriacutesticas disentildear ofertas atractivas que no podriacutean obtener de com-petidores no focalizados Sin embargo si los segmentos de clientes son muy diferentes entonces habraacute que desarrollar fuerzas de ventas especializadas para cada segmento

El desarrollo de los nichos de mercado deberaacute basarse en crear valor para el consumidor observar las tendencias en comportamiento estilos de vida y sobre todo la influencia de la tecnologiacutea en el actuar diario del cliente teniendo en cuenta que requiere productos que le faciliten la vida y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables sustenta-bles y nutritivos

5 mega-IndIcadores

La formacioacuten de los nichos de mercado estaacute basada en cinco mega-indicadores (mega drivers) que perfilan la agroindus-tria en nuestros diacuteas Asiacute pues el consumidor de hoy en diacutea espera productos con atributos como sabor valor nutritivo saludable y naturalidad (a base de ingredientes naturales con fibra bajo en colesterol sodio y grasas y orgaacutenicos) con empaque amigable seguro duradero facilitador (tetra-brik tetrapack pet botellas apachurrables latas) y benefi-cios nutricioacuten funcionales practicidad seguridad salud emocionales sensoriales y disfrutePu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

24

IndIcador 1 convenIencIa

En esta tendencia se demandan productos con presentacio-nes portaacutetiles o portables individuales faacuteciles de transpor-tar abrir y volver a cerrar Son productos que estaacuten dis-ponibles doacutende y cuaacutendo se requieran (diversificacioacuten de canales de distribucioacuten maacutequinas expendedoras o vending servicio a domicilio) Son productos que se pueden almace-nar transportar y preparar raacutepidamente (guisos y platillos procesados) Los productos alimenticios deben ser polisen-suales fraccionables funcionales verdes portaacutetiles e inte-ligentes ldquolos alimentos deberaacuten venderse en presentacio-nes que permitan tocarlos olerlos y en ocasiones incluso probarlosrdquo una opcioacuten justificada por la tendencia hacia la compra telemaacutetica frente a la oferta tradicional

Comprar cada 20 diacuteas congelar solicitar el servicio a domi-cilio o comprar todos los alimentos en un centro comercial son rasgos que caracterizan al consumidor de hoy y que en un futuro proacuteximo se acentuaraacuten

IndIcador 2 salud

Los alimentos funcionales son productos naturales o proce-sados que ademaacutes de propiedades nutrimentales contienen ingredientes con una actividad especiacutefica en las funciones

fisioloacutegicas del organismo humano que favorecen la capa-cidad fiacutesica y el estado mental La mayoriacutea de los productos agriacutecolas contienen alguna sustancia que hace que su con-sumo sea recomendable para prevenir o reducir la probabi-lidad de ocurrencia de los problemas y enfermedades que comuacutenmente aquejan a los seres humanos Al iniciarse el nuevo milenio el aacuterea de ciencias de los alimentos y nu-tricioacuten ha tenido una presencia destacada La interaccioacuten alimentomedicina que cuenta cada vez maacutes con mayor re-conocimiento acepta el papel de los componentes alimen-ticios como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud

Los anaacutelisis de mercado realizados con diversos expertos pronostican el paso al consumo directo de las llamadas ldquosuperfrutasrdquo o variedades exoacuteticas que en teoriacutea contie-nen una concentracioacuten muy alta de vitaminas minerales o fitonutrientes Estaacute ampliamente probado y aceptado que productos como uvas chabacanos mango nueces avena zanahoria papaya espinacas cacahuates nueces hongos aguacate huitlacoche chile chocolate tomate y maiacutez son solo algunos de los alimentos funcionales cuya principal ca-racteriacutestica es que proporcionan beneficios probados a la sa-lud humana En este grupo cabe tambieacuten la tendencia global de los nutricosmeacuteticos que estaacute abriendo paso a industrias muy competitivas como la alimenticia la cosmeacutetica y de

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

25

cuidado personal Sus productos aportan beneficios para el cuidado personal de la piel el cabello y el cuerpo mediante la inclusioacuten de formulaciones vitamiacutenicas en los productos alimenticios

En algunos lugares ya se hace referencia a los alimentos como medicamentos A estos productomedicamento se les conoce como nutraceacuteuticos Se derivan de una especialidad biotecnoloacutegica que identifica sustancias presentes en ali-mentos y productos naturales con alguna actividad terapeacuteu-tica y que pueden utilizarse en el tratamiento y prevencioacuten de enfermedades ldquoel uso del alimento como medicamen-tordquo Algunos reducen eficazmente los niveles de coleste-rol y trigliceacuteridos en sangre otros aumentan las defensas naturales del organismo y otros maacutes disminuyen el aacutecido uacuterico Tambieacuten los hay que protegen el hiacutegado y varios con actividad anti oxidante que optimizan la capacidad cogniti-va que retrasan el envejecimiento celular o que suponen un aporte proteico o regulan el metabolismo

La fibra dieteacutetica las bacterias las vitaminas y los anti oxi-dantes son los principales productos nutraceacuteuticos que me-joran los alimentos Algunos nutraceacuteuticos son agregados a ciertos productos la proteiacutena de soya purificada que se antildeade a panes harinas y tortillas o el sorbitol purificado en la goma de mascar La nutricioacuten y la alimentacioacuten en el pre-sente siglo se solucionaraacuten en buena medida por la integra-cioacuten de una industria de alimentos socialmente responsable

IndIcador 3 mejora el aacutenImo

La mejora de aacutenimo puede involucrar productos que apor-tan energiacutea que reducen el estreacutes o que producen un cam-bio emocional positivo dependiendo de lo que se desee Los compradores estaacuten conciliando su estilo de vida sus situaciones de salud y preferencias de dieta para satisfacer las expectativas que tienen sobre siacute mismos Estaacuten hacien-do una eleccioacuten consciente de ser felices y sentirse bien pese a cualquier situacioacuten Comer saludablemente ha deja-do de significar uacutenicamente evitar alimentos e ingredientes indeseables desde el punto de vista nutricional Se puede equilibrar lo sano con lo complaciente lo nutritivo con lo divertido la eleccioacuten de algo nuevo con algo conocido

IndIcador 4 autocomPlacencIa

El consumidor ahora suentildea y exige alimentos milagrosos que sean totalmente naturales que tengan cero caloriacuteas cero grasa y colesterol que su sabor sea delicioso que pro-porcionen nutricioacuten total que sean de bajo precio que sean elaborados mediante procesos productivos que tengan em-paques que no dantildeen el ambiente y que garanticen ldquocuerpos perfectos romance e inmortalidadrdquo

Las necesidades del consumidor actual estaacuten cambiando de necesidades baacutesicas a necesidades aspiracionales Aspira a ser maacutes bello sano longevo eacutetico inteligente famoso espiritual rico diferente y especial Por todo esto exige alimentos que lo ayuden a autocomplacerse con cremas na-turales que lo embellezcan por ejemplo

IndIcador 5 cuIdado del medIo ambIente

El enorme deterioro de los recursos naturales del mundo ha provocado que segmentos de

consumidores demanden productos naturales tradicionales libres de agroquiacutemicos no

contaminantes y artesanales Ya en la actualidad existen alimentos que se

producen sin agroquiacutemicos y de forma ldquonaturalrdquo u orgaacutenica La demanda de

productos locales o tradicionales elaborados con sistemas de produccioacuten

ancestrales estaacute creciendo significativamentePubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

26

Estos indicadores permiten identificar 10 oportunidades de negocios para el sector rural

1 Productos orgaacutenicos percibidos y garantizados como sanos inocuos naturales limpios

2 Productos praacutecticos ergonoacutemicos con servicios listos para consumirse

3 Productos tiacutepicos con caracteriacutesticas de elaboracioacuten ar-tesanal recetas tradicionales regionales

4 Productos exoacuteticos sobre todo frutas tropicales insec-tos de ornato

5 Productos especiacuteficos por geacutenero para satisfacer egos o caracteriacutesticas especiacuteficas

6 Servicios de salud y belleza spa retiro meditacioacuten7 Productos con caracteriacutesticas funcionales nutricio-

nales vitamiacutenicas mineralizados con aacutecidos grasos esenciales

8 Productos nutraceacuteuticos con elementos que ayuden al funcionamiento de algunos oacuterganos del cuerpo

9 Productos cosmeceacuteuticos con elementos para reafirmar la belleza natural y el aspecto fiacutesico

10 Productos farmaceacuteuticos con elementos para prevenir o curar enfermedades

A continuacioacuten se mencionan ejemplos de las oportunida-des de negocio que los indicadores o tendencias generan en las empresas rurales se incluyen productos que pueden atender las necesidades de los consumidores con productos o ingredientes de origen agriacutecola nativos de Meacutexico

Productos Para embellecer la fIgura

Los consumidores algunos preocupados por su sobrepeso y por las enfermedades derivadas de esta condicioacuten (diabe-tes e hipertensioacuten) otros por vanidad y autocomplacencia como estrechar su cintura por seguir una moda demandan productos para bajar de peso entre ellos caacutepsulas de plan-tas como el nopal que eliminan la sensacioacuten del hambre

gel o jaboacuten de limoacuten o toronja y jugos (deshidratados) de pintildea apio y naranja mascarillas de pepino y cremas con aloe vera

Productos tecnoloacutegIcos o Innovadores

Hay un grupo muy amplio de personas que son seducidas por la novedad sobre todo cuando se trata de una nueva tecnologiacutea y demandan productos innovadores como san-diacuteas cuadradas papayas individuales e incluso alimentos de demanda especiacutefica como cebollas rojas o zanahorias amarillas

Estas demandas estaacuten generando la creacioacuten de ldquoagroindus-trias a la cartardquo que ofrecen por ejemplo chiles con dife-rentes grados de picor tamantildeo y formas

Productos seguros

Cuando se trata de alimentos siempre existe el riesgo de que alguacuten producto ya no esteacute en condiciones de ser consumido de que contenga alguacuten ingrediente que provoque alergias que contenga alguna bacteria que nos haga perder la salud o que al ingerirlo no sea agradable El consumidor va iden-tificando doacutende se venden los productos buenos doacutende los no tan buenos y va discriminando lugares de compra Como el enfoque ahora es el regreso a los alimentos naturales or-gaacutenicos o ecoloacutegicos los consumidores estaacuten demandando

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

27

productos que cuenten con certificaciones que avalen su inocuidad y que no les ocasionen malestar

Productos Para el sector femenIno

Se ha demostrado cientiacuteficamente que las necesidades y decisiones de consumo entre hombres y mujeres son dife-rentes Por esta razoacuten es que en la actualidad los mercados cuentan con alimentos y productos exclusivos para muje-res como chocolates bajos en grasa con empaques de color rosa cerveza para mujeres etc Ademaacutes dado que la idea de la mujer que se quedaba en casa a cuidar a los hijos es cada vez maacutes escasa se ha dado un incremento de productos con valor agregado que les hacen la vida maacutes faacutecil (ensaladas listas para servirse con ingredientes nutritivos saludables de buen sabor y en porciones individuales)

Productos Para mascotas

El nuacutemero de personas que tienen animales de compantildeiacutea estaacute creciendo en forma acelerada Nunca antes se habiacutean ofre-cido productos y servicios tan abundantes y diferenciados en el universo de las mascotas Ahora se pueden encontrar alimentos para perros de raza pequentildea y raza grande Si su perro estaacute gordito no hay problema existen productos light

Estas tendencias estaacuten formando nuevos y creativos nichos de mercado Algunos son interesantes otros reveladores y otros maacutes apenas estaacuten emergiendo Sin embargo en conjunto nos indican que el mercado estaacute cambiando iexclEs tiempo de reinventarse

6 aProvechar o fortalecer sus caPacIdades exIstentes

Las capacidades medulares de una empresa rural se pueden entender como el conjunto de destrezas procesos valores tecnologiacuteas y activos que posee una empresa y que brindan beneficios fundamentales a los clientes provocando una diferenciacioacuten real y sostenida con respecto a los competi-dores Por tanto la creacioacuten de nuevos modelos de negocio exige el desarrollo o adopcioacuten de nuevas capacidades me-dulares para atender nuevos mercados

El primer paso de toda empresa es identificar queacute capaci-dades tiene y en seguida analizar en queacute otros mercados

podriacutea aplicarlas Existen varios ejemplos de agronegocios que incursionaron en actividades distintas a su actividad inicial como los despachos agropecuarios de asesoriacutea teacutec-nica que pasaron de las actividades agriacutecolas al aacuterea de financiamiento o los productores y agroindustriales del azuacutecar (un alimento) que han incursionado en el negocio de los biocombustibles (un energeacutetico)

Numerosos son los ejemplos de productos agriacutecolas que se destinan a la elaboracioacuten de otros productos no alimen-ticios Entre ellos es que a partir de la planta del maiacutez se pueden generar varios productos con el grano se producen poliacutemeros (plaacutesticos transparentes biodegradables) para fabricar vasos desechables bolsas de plaacutestico utensilios para comer fibras para ropa relleno para almohadas y co-bertores empaques para alimentos frescos y papel (con las hojas de maiacutez)

Una capacidad medular de varias regiones agriacutecolas en Meacutexico es la gran riqueza de recursos fitogeneacuteticos locales con que cuentan y que no tienen otras regiones ni en Meacute-xico ni otras partes del mundo Si se aplica un modelo de negocio adecuado para tal riqueza los productores pueden ofrecer artiacuteculos o materias primas de especialidad acordes con los factores y las tendencias que estaacuten transformando el mercado de alimentos Indudablemente el aprovecha-miento de la riqueza geneacutetica ayudariacutea a lograr un desarro-llo rural competitivo y sustentable que a la vez contribui-riacutea a mejorar las condiciones de vida de la sociedad rural sobre todo de aquella que menos tiene

referencIas

Brambila Paz J 2006 En el umbral de una agricultura nueva UA-CH-ColposBrambila Paz J 2011 Bioeconomiacutea SAGARPA-ColposFIRA Anaacutelisis del Mercado de la Tor1048991 lla en Meacutexico Direccioacuten deAnaacutelisis Econoacutemico y Sectorial Junio 2008Kim W Chan y Mauborgne R 2005 La estrategia del Oceacuteano Azul Grupo Editorial Norma ColombiaMartiacutenez Jasso I y Villezca Becerra PA Villezca Becerra La ali-mentacioacuten en Meacutexico un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Revista de informacioacuten y anaacutelisis nuacutem 212003OECD 2006 The Bioeconomy to 2030 Designing a Policy Agenda Valdeacutes L 2008 El dado de las 7 caras Grupo Editorial Norma

ColombiaCAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

28

Maribel Jimeacutenez Edeza de la Facultad de Ciencias Quiacutemico-Bioloacutegicas Univer-sidad Autoacutenoma de Sinaloa y Cristoacutebal Chaidez Quiroz del Centro de Investiga-cioacuten en Alimentacioacuten y Desarrollo coordinacioacuten Culiacaacuten El texto forma parte del documento Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en Meacutexico 2012 SAGARPA-SEDESOL-INSP-FAO 2013

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

INTRODUCCIOacuteN

Durante las uacuteltimas deacutecadas del siglo XX el sector agrope-cuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comer-cial que se inicioacute con la entrada de Meacutexico al Acuerdo Ge-neral sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en ingleacutes) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Ameacuterica del Norte (TLCAN) en 1993 Eacuteste uacuteltimo es considerado el acuerdo comercial maacutes importante que ha hecho el Estado mexicano

En particular el comercio internacional de alimentos per-mite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal Como la poblacioacuten mundial crece aceleradamente la produccioacuten agriacutecola tiene que aumentar proporcionalmente Esta situa-cioacuten implica un incremento en el cultivo y la crianza de animales dedicados a la produccioacuten de alimentos Esto debe ser complementado con una produccioacuten de alimentos acor-de a las exigencias de los mercados siendo la calidad y la inocuidad dos de los principales atributos que rigen la oferta y la demanda de los productos a nivel mundial

Meacutexico cuenta con una amplia diversidad de climas y con-diciones favorables para la produccioacuten primaria lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional Por su ubicacioacuten estrateacutegi-ca en el paiacutes se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacioacuten del sector alimentario

De acuerdo con la Subsecretariacutea de Alimentacioacuten y Com-petitividad de la SAGARPA durante el primer semestre de 2012 las exportaciones de los 10 principales productos agroalimentarios de Meacutexico (entre ellos cerveza de malta tomate aguacate y pimiento) tuvieron como principales destinos Estados Unidos Canadaacute y Japoacuten a donde se envia-ron en conjunto el 90 por ciento de los alimentos El resto se dividioacute principalmente en 30 paiacuteses incluidos algunos de la Unioacuten Europea El valor de exportacioacuten de estos pro-ductos alcanzoacute los USD$5600 millones lo que representa alrededor del 44 por ciento del valor total de lo comercia-lizado en el extranjero Es decir la exportacioacuten de produc-tos representa una gran oportunidad de crecimiento para el sector alimentario mexicano Sin embargo es tambieacuten un gran reto ya que depende de su capacidad para ajustarse a las normas internacionales de calidad e inocuidad de los alimentos

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

29

En Meacutexico el intereacutes por el tema de inocuidad alimenta-ria ha ido creciendo de manera importante en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacioacuten La raacutepida urbanizacioacuten de las ciudades ha traiacutedo como consecuencia una creciente demanda de servicios de pri-mera necesidad como el suministro de agua potable y la eliminacioacuten de residuos servicios que siguen siendo in-suficientes Seguacuten informacioacuten de la Secretariacutea de Salud desde 1980 ha habido un importante incremento en la dis-tribucioacuten porcentual de las viviendas con saneamiento baacute-sico en Meacutexico Sin embargo para 2010 soacutelo el 867 por ciento de la poblacioacuten disponiacutea de agua entubada y el 888 por ciento contaba con un sistema de drenaje Ademaacutes el 605 por ciento de las viviendas teniacutean piso de tierra Esta situacioacuten complica auacuten maacutes el acceso a alimentos en un entorno con buenas condiciones higieacutenicas

Entre los factores que explican la inclusioacuten de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud puacuteblica se destacan los siguientes (i) la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicioacuten de nuevos pe-ligros de origen alimentario (ii) cambios raacutepidos en la tec-nologiacutea de produccioacuten y elaboracioacuten de alimentos y (iii) avances y desarrollo de nuevas y mejores teacutecnicas de anaacuteli-sis e identificacioacuten de microorganismos

Tratando de enfrentar este problema algunos paiacuteses en viacuteas de desarrollo incluyendo Meacutexico con ayuda teacutecnica de la Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Alimen-tacioacuten y la Agricultura (FAO) han adoptado y aplicado normas nacionales completas sobre calidad e inocuidad de los alimentos

Con ese propoacutesito a inicios de la deacutecada de los antildeos se-senta se creoacute un marco normativo internacional denomi-nado Codex Alimentarius que elabora normas directrices y coacutedigos de praacutecticas alimentarias internacionales armo-nizadas destinadas a proteger la salud de los consumido-res y garantizar la aplicacioacuten de praacutecticas leales en el co-mercio de alimentos (Codex Alimentarius)

Es importante destacar que en Meacutexico la cultura de la ino-cuidad de los alimentos requiere ser reforzada en todos los niveles de la produccioacuten de alimentos desde el campo hasta la mesa Con la educacioacuten adecuada y suficiente en cada uno de los participantes de la cadena alimentaria se tomaraacute conciencia de las acciones necesarias para garantizar la pre-vencioacuten y salud de las personas

NORMATIVIDAD VIGENTE APLICADA A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En Meacutexico existen 2 agencias principales que se encargan de la inocuidad de los alimentos frescos y procesados Di-chas agencias son responsabilidad de dos Secretariacuteas de Es-tado la Secretariacutea de Salud (SSA) y la Secretariacutea de Agri-cultura Ganaderiacutea Desarrollo Rural Pesca y Alimentacioacuten (SAGARPA) Conforme a la Ley General de Salud la SSA ejerceraacute las atribuciones de regulacioacuten control y fomento sanitario a traveacutes de la Comisioacuten Federal para la Proteccioacuten contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encargaraacute de los aspectos de Inocuidad a traveacutes del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA

El Gobierno Mexicano al comprender la necesidad de pre-venir la contaminacioacuten de los alimentos crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroa-limentaria (SENASICA) la Direccioacuten General de Inocuidad Agroalimentaria Acuiacutecola y Pesquera que desarrolla y eje-cuta esquemas de aplicacioacuten voluntaria sobre temas de ino-cuidad para la parte primaria de la industria que promueve Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

30

la aplicacioacuten y certificacioacuten de los sistemas de reduccioacuten de riesgos de contaminacioacuten de los alimentos

Sin embargo no existe un marco legal y normativo en el paiacutes para la aplicacioacuten de estos programas aunque en 2007 se realizaron modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal Salud Animal asiacute como Pesca para especificar que los alimentos tienen que tener alguacuten siste-ma de reduccioacuten de riesgo de contaminacioacuten aplicacioacuten de Buenas Praacutecticas de Manufactura Buenas Praacutecticas de Hi-giene Buenas Praacutecticas Agriacutecolas sistemas para el control de plagas y trazabilidad y rastreabilidad de los productos Entre estos programas estaacuten la reduccioacuten de riesgos de con-taminacioacuten en frutas y verduras productos pecuarios ndash en el caso de la carne muy especiacuteficamente con el sistema Tipo Inspeccioacuten Federal (TIF) ndash otras como las Buenas Praacutecticas en el Manejo y Envasado de la Miel y las Buenas Praacutecticas Pecuarias (leche y otros productos)

Hasta diciembre de 2009 las Normas Oficiales Mexicanas que controlaban la produccioacuten e inocuidad de alimentos eran la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios praacutecticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos bebidas no alcohoacutelicas y alcohoacutelicas y la NOM-093-SSA1-1994 Praacutecticas de higiene y sanidad en la prepa-racioacuten de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos Estas normas se enfocaban a los controles sanitarios y buenas praacutecticas de manufactura y saneamiento para es-tablecimientos procesadores de alimentos (restaurantes ne-gocios de comidas comisariatos y similares)

Sin embargo ante la continua presencia de enfermedades transmitidas por alimentos el problema de la influenza AH1N1 el surgimiento de maacutes patoacutegenos emergentes como todas las Ecoli enterohemorraacutegicas ademaacutes de la Ecoli O157H7 y la globalizacioacuten en el suministro mundial de ali-mentos el Sistema Federal de Salud por medio de COFE-PRIS inicioacute consultoacute y decretoacute finalmente en diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios que entroacute en vigor oficial desde septiembre de 2010

Esta norma ya contempla la aplicacioacuten de sistemas de ges-tioacuten que garanticen la inocuidad de los alimentos como el Anaacutelisis de Peligros y Puntos Criacuteticos de Control (APPCC o HACCP siglas en ingleacutes) Aunque el sistema APPCC que se describe en la norma se trata de una recomendacioacuten maacutes formal su aplicacioacuten es voluntaria

El objetivo de estas normativas es brindar a los producto-res un marco general de requisitos para reducir los riesgos de contaminacioacuten a lo largo de todas las etapas de la pro-duccioacuten de alimentos con el fin de fortalecer el sistema de abastecimiento alimentario bajo formas de produccioacuten maacutes seguras

Por otro lado en Meacutexico como en otras regiones de Lati-noameacuterica se han incrementado considerablemente el nuacute-mero de certificaciones independientes y privadas en temas de calidad e inocuidad alimentaria Sin embargo la gran oferta de Sistemas de Certificacioacuten puede llegar a confun-dir al Productor sobre la eleccioacuten del sistema que maacutes le conviene En ese sentido es importante que los interesados se informen e identifiquen el Sistema que cumple con las especificaciones apropiadas al sistema de produccioacuten de alimentos que desarrollan y que cuente con reconocimiento y prestigio internacional

CERTIFICACIONES ESPECIacuteFICAS VIGENTES EN MEacuteXICO

En la buacutesqueda para garantizar la inocuidad de un alimento durante su produccioacuten se han utilizado diversas metodo-logiacuteas basadas en sistemas de gestioacuten o aseguramiento de la calidad Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemaacuteticas que son necesarias para

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

31

1 En este contexto ldquoseguridad alimentarialdquo se emplea como sinoacutenimo de inocuidad Corresponde a la traduccioacuten de ldquoFood safetyldquo y que ha sido adoptado por paiacuteses europeos y ahora de uso generalizado

proporcionar la confianza que un alimento satisfaraacute las ex-pectativas del consumidor Para ello es esencial identificar los peligros asociados al alimento y estimar su probabilidad de ocurrencia desde que se producen en la granja hasta que llegan a la mesa

Mediante el uso de la versioacuten armonizada de la Escala Latinoamericana y Caribentildea de Seguridad Alimentaria (ELCSA) se estimoacute que en los uacuteltimos tres meses el 282 por ciento de los hogares mexicanos (alrededor de 8 322 486) han tenido que disminuir la cantidad y calidad de ali-mentos que suelen consumir e inclusive han experimen-tado hambre debido a la falta de dinero u otros recursos Esta cifra ademaacutes de alarmante nos permite dimensionar el grado en que las poliacuteticas de Estado no han garantizado a la poblacioacuten uno de sus derechos socia-les fundamentales la alimentacioacuten

Norma ISo 22000

ISO 22000 es una Norma creada por la Organizacioacuten In-ternacional de Normalizacioacuten (ISO siglas en ingleacutes) que define los requisitos para los Sistemas de Gestioacuten de la Seguridad Alimentaria1 La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria desde las granjas hasta las empresas que pre-paran alimentos incluyendo las de procesado envasado transporte almacenamiento y comercio detallista

ISO 22000 establece un estaacutendar de Seguridad Alimenta-ria armonizado y aceptado en todo el mundo mediante la integracioacuten de muacuteltiples principios metodologiacuteas y aplica-ciones por lo que resulta de faacutecil comprensioacuten aplicacioacuten y reconocimiento

El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comiteacute Teacutecnico para Productos Alimenticios (ISOTC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 paiacuteses Para su elaboracioacuten se solicitoacute la opinioacuten de expertos en la industria alimentaria cientiacuteficos representantes de las entidades de certificacioacuten y respon-

sables del Comiteacute del Codex Alimentarius Actualmente existen 59 paiacuteses participantes y 68 paiacuteses observadores donde se incluye a Meacutexico

En Meacutexico el Comiteacute Teacutecnico de Normalizacioacuten Nacio-nal para la Industria Alimentaria NALI-10 de la Sociedad Mexicana de Normalizacioacuten y Certificacioacuten SC (NOR-MEX) propone la adopcioacuten de la ISO 22000 como Norma Mexicana Asiacute en mayo del 2008 entra en vigor la NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos -Sistema de gestioacuten de la inocuidad de los alimentos- requisitos para cualquier organizacioacuten en la cadena alimentaria

Ademaacutes Meacutexico ha implementado el Sistema Nacional de Acreditacioacuten Normalizacioacuten Metrologiacutea y Certificacioacuten que es coordinado por la Direccioacuten General de Normas (DGN) de la Secretariacutea de Economiacutea Eacuteste tiene como obje-tivo general coordinar el desarrollo de normas y reglamen-tos y promover su uso (SE 2011) Actualmente la Entidad Mexicana de Acreditacioacuten (EMA) ya cuenta con organis-mos de certificacioacuten acreditados para certificar la NMX-F-CC-22000-NORMEXIMNC-2007

ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestioacuten relaciona-dos HACCP e ISO 90012008 (con referencia a ISO 15161) conducentes a certificacioacuten La norma combina elementos clave comuacutenmente reconocidos para garantizar la Segu-ridad Alimentaria en la cadena alimentaria entre los que destacaPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

32

2 (httpwwwmexicocalidadsupremacommx)

bull Comunicacioacuteninteractivabull Gestioacutendesistemasbull Control de riesgos para la SeguridadAlimentariame-

diante programas de requisitos esenciales y planes de anaacutelisis de riesgos y puntos criacuteticos de control

bull Mejorayactualizacioacutencontinuadelsistemadegestioacutende la Seguridad Alimentaria

DIStINtIvo ldquoHrdquo

El Distintivo ldquoHrdquo es un reconocimiento que otorga la Se-cretariacutea de Turismo y es avalado por la Secretariacutea de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general restaurantes de hoteles cafeteriacuteas fondas etc) que manejan los alimentos con altos estaacutenda-res de higiene que lo solicitan de manera voluntaria y que cumplen con requisitos especiacuteficos

Este programa contempla cubrir las recomendaciones de la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) para que los pres-tadores de servicios mejoren su calidad e inocuidad a traveacutes de la higiene de los alimentos y de manera voluntaria se sometan a una verificacioacuten de las operaciones en cuanto a proteccioacuten de alimentos se refiere desde la compra y recep-cioacuten de eacutestos el almacenamiento descongelacioacuten coccioacuten conservacioacuten y servicio

El distintivo H inicia sus actividades operativas en Meacutexico en 1990 derivado de un programa llamado Turismo y Salud el cual se elevoacute a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001 bajo la denominacioacuten NMX-F-605-NORMEX-2000 Final-mente en octubre de 2004 se publicoacute en el Diario Oficial de la Federacioacuten la declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos ldquoMa-nejo Higieacutenico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtencioacuten del Distintivo Hrdquo y entroacute en vigor en diciem-bre del 2004

Actualmente existen en Meacutexico alrededor de 4000 esta-blecimientos de Alimentos y Bebidas a los que se les ha otorgado el distintivo H los cuales han incorporado en sus procesos buenas praacutecticas higieacutenicas en la preparacioacuten y servicio de alimentos Sin embargo esta cifra representa menos del 1 por ciento del total de restaurantes registrados en nuestro paiacutes ya que seguacuten un reporte de la Caacutemara Na-cional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi-mentados menciona que existen 428000 establecimientos representados por esta organizacioacuten

El pROgRama ldquoDIsTINTIvO Hrdquo TIENE COmO pROpOacutesITOs fUNDamENTalEs

bull DisminuirlaincidenciadelasEnfermedadesTransmiti-das por los Alimentos (ETArsquos) en los turistas nacionales y extranjeros

bull Mejorar la imagen internacional de nuestro paiacutes en laprevencioacuten y control de las ETArsquos

meacutexIco calIDaD Suprema

Meacutexico Calidad Suprema (MCS) es una marca siacutembolo de calidad que asegura la inocuidad y sanidad de los productos agropecuarios y es propiedad del Gobierno Mexicano cuyos co-titulares son la SAGARPA y la Secretariacutea de Economiacutea (SE) Esta marca estaacute apoyada por una Asociacioacuten Civil sin fines de lucro integrada por productores empacadores y sus organizaciones con el fin de coadyuvar con el Gobierno Federal en el desarrollo y fortalecimiento de la competitivi-dad del campo mexicano2

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

33

En diversas regiones del mundo los gobiernos y organiza-ciones privadas han creado sistemas de certificacioacuten para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que alliacute se consumen Podemos destacar la Iniciativa de Inocuidad Agroalimentaria del gobierno de Estados Unidos en 1997 donde se establecen el sistema EUREPGAP y el sello Safe Quality Food (SQF) distintivos que fueron desarrollados por un grupo de distribuidores de alimentos de la Unioacuten Europea En esta misma tendencia el gobierno Mexicano desarrolla la marca MCS como garantiacutea de sanidad inocui-dad y calidad superior de los productos agroalimentarios y pesqueros del paiacutes

Uno de los sistemas de certificacioacuten que aplican en Meacute-xico para obtener la marca de MCS es MexicoGAPreg un estaacutendar homologado para el sub-aacutembito de Frutas y Hortalizas y Acuicultura reconocido por GlobalGAPreg Las buenas praacutecticas agriacutecolas establecidas en los puntos de control y criterios de cumplimiento de MeacutexicoGAPreg abarcan desde la seleccioacuten de la semilla y el terreno hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado El esquema de certificacioacuten MeacutexicoGAPreg atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a la produc-cioacuten y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocui-dad alimentaria -basada en HACCP- como la proteccioacuten del medio ambiente y el bienestar del trabajador

La certificacioacuten de los productos para obtener el sello de MCS corre a cargo de empresas y organismos de certifica-cioacuten reconocidos a nivel nacional e internacional Los pro-ductos mexicanos certificados con la marca MCS obtienen un reconocimiento en los mercados que les permite fortale-cer su presencia e incrementar su competitividad Esto de-rivado de la promocioacuten comercial nacional e internacional lo cual contribuye a la difusioacuten y posicionamiento del sello como garantiacutea de calidad superior y satisfaccioacuten para distri-buidores y consumidores

RELACIOacuteN CALIDAD-INOCUIDAD-NUTRICIOacuteN DEL ALIMENTO

La demanda alimentaria ha impulsado el establecimien-to de caracteriacutesticas ideales para los alimentos entre los que destacan los teacuterminos inocuidad y las caracteriacutesticas nutricionales organoleacutepticas y comerciales Asiacute el con-sumidor busca que un alimento tenga el conjunto de estos atributos y que ademaacutes cumplan yo satisfagan requeri-mientos estaacutendar predefinidos como normas estatutos y sistemas de certificacioacuten establecidos a nivel nacional o mundial

Una vez que se conoce esta interrelacioacuten entre Calidad e Inocuidad y ademaacutes es certificada por los organismos co-rrespondientes el alimento se puede utilizar para el consu-mo humano nacional o para exportacioacuten y de esa manera poder hacerlo accesible para todos seguacuten lo que establece la FAO en su definicioacuten de Seguridad Alimentaria

La preocupacioacuten por mantener una cadena alimentaria bien controlada estaacute ligada al deseo de obtener una alimenta-cioacuten de la maacutexima calidad y seguridad y esta relacioacuten entre Calidad e Inocuidad es de suma importancia debido a que es por ella que podemos prevenir las Enfermedades Tras-mitidas por los Alimentos (ETA) que ya son un problema de Salud Puacuteblica

ASPECTOS GENERALES DE LAS ETAacuteS

La Enfermedad Transmitida por Alimentos ndashETA- es aquella que se origina por la ingestioacuten de alimentos inclui-da el agua que contienen agentes etioloacutegicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacioacuten las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETAPu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

34

Las ETA constituyen un problema mundial que en las uacutel-timas deacutecadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales Entre estos cambios se pueden sentildealar el crecimiento de la poblacioacuten la pobreza la urbanizacioacuten en los paiacuteses subdesarrollados la aparicioacuten de nuevos agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidadAdemaacutes por supuesto la globalizacioacuten del comercio de ali-mentos lo cual permite que los alimentos producidos en un paiacutes se vendan y consuman en todo el mundo esto signifi-ca que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos paiacuteses al mismo tiempo

Impacto eN la SaluD puacuteblIca y el comercIo

En la mayoriacutea de los paiacuteses en viacuteas de desarrollo existen pocos o en algunos casos nulos registros de enfermeda-des transmitidas por alimentos lo que dificulta realizar una verdadera evaluacioacuten del impacto diario de las ETA Sin embargo en los uacuteltimos decenios muchos paiacuteses que siacute cuentan con sistemas de registro de las ETA han informado de un aumento significativo en la incidencia de enfermeda-des causadas por microorganismos patoacutegenos presentes en los alimentos

Se estima que en los paiacuteses industrializados las enferme-dades transmitidas por los alimentos pueden afectar a una de cada tres personas al antildeo provocando fallecimientos y sufrimiento humano asiacute como peacuterdidas econoacutemicas calcu-ladas en miles de millones de doacutelares

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) aun-que difiacuteciles de cuantificar se estiman relevantes en la salud de los mexicanos En particular las enfermedades agudas de naturaleza infecciosa transmitidas por bacterias paraacutesi-tos y virus en las que una de las viacuteas de transmisioacuten son los alimentos son causa importante de morbilidad Sin em-bargo tambieacuten se deben tener en cuenta las enfermedades croacutenicas en las cuales los contaminantes quiacutemicos (toxinas

plaguicidas hormonas antibioacuteticos entre otros) ingeridas por medio de alimentos contaminados consumidos por pe-riacuteodos largos se acumulan en los organismos y son factores de riesgo ya que al aumentar las expectativas de vida se manifiestan en la edad madura afectan la calidad de vida y el desempentildeo productivo y finalmente son causa de muerte

Desde un enfoque econoacutemico y social la CALIDAD SANI-TARIA de los alimentos es un factor cada vez maacutes impor-tante para el desarrollo de nuestro paiacutes

bullCrecimientodelempleobullEntradadedivisasbullDisponibilidadderecursosparaeldesarrollo

Los sectores agropecuarios y de pesca la industria de trans-formacioacuten el sector comercial y de servicios turiacutesticos to-dos ellos se relacionan con la produccioacuten proceso y sumi-nistro de alimentos contribuyendo de manera significativa al producto interno bruto y al ingreso de divisas ademaacutes de ser los mayores empleadores de gente en el paiacutes

epIDemIologiacutea De laS etaacuteS

Todaviacutea en la actualidad es difiacutecil conocer con exactitud la cantidad de brotes y tipos de enfermedades por transmisioacuten de alimentos que maacutes aquejan a la poblacioacuten mexicana sin embargo se han implementado algunas medidas para tener una aproximacioacuten maacutes exacta sobre los estimados de dichas enfermedades

El Sistema Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica en Meacute-xico (SINAVE) se rige por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 017-SSA2-1994 para la vigilancia epidemioloacutegica que fue publicada el 11 de octubre de 1999 y ratificada en 2005 De acuerdo con esta norma se consideran como ob-jeto de vigilancia los casos de enfermedad las defunciones los factores de riesgo y los factores de proteccioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

35

Un componente esencial de la vigilancia epidemioloacutegica es la posibilidad de confirmar mediante pruebas de laborato-rio los casos de enfermedades para poder definirlos y me-dirlos en forma especiacutefica Para ello el SINAVE cuenta con el Instituto de Diagnoacutestico y Referencia Epidemioloacutegicos (InDRE) y la Red Nacional de Laboratorios de Salud Puacute-blica (RNLSP) Sin embargo la informacioacuten epidemioloacutegi-ca generada no es especiacutefica en cuanto a las enfermedades transmitidas por alimentos lo que complica su control

Por otra parte el alto grado de recambio y la escasa forma-cioacuten de profesionales en el campo de la epidemiologiacutea en Meacutexico hacen que en muchos casos los sistemas de vigi-lancia epidemioloacutegica sean operados por personal habilita-do que no necesariamente tiene la vocacioacuten o las capacida-des necesarias para desarrollar tareas analiacuteticas complejasEn una evaluacioacuten realizada por la Direccioacuten General Ad-junta de Epidemiologiacutea (DGAE) oacutergano normativo federal del SINAVE se destacoacute que soacutelo 32 de quienes respon-dieron habiacutean recibido capacitacioacuten formal en actividades relacionadas con los sistemas de vigilancia epidemioloacutegica (SINAVE 2008)

La deteccioacuten y la investigacioacuten de los brotes de ETAacutes constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Puacuteblica en Meacutexico pues requiere obtener de manera oportuna y eficaz informacioacuten meacutedica (datos personales siacutentomas etc) y anaacutelisis de laboratorio de los restos de ali-mentos o de las materias primas empleadas en su elabora-cioacuten e incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulacioacuten del alimento

Es por eso que hablar de epidemiologia de las ETAacutes en Meacutexico es poco comuacuten ya que no se registran estadiacutestica-mente como tal al menos que organismos mundiales yo

investigadores analicen y determinen su incidencia En Meacute-xico contamos con organismos como el Centro Nacional de Vigilancia Epidemioloacutegica y Control de Enfermedades (CENAVECE) que cuenta con varias estadiacutesticas e infor-mes que pueden servir para darnos una idea de la relacioacuten que existe de las ETAacutes con la incidencia de algunos pade-cimientos

Seguacuten la Organizacioacuten Mundial de la Salud entre un 70 y un 80 por ciento de los casos de diarrea que se producen se deben a la ingestioacuten de agua y alimentos contaminados constituyendo actualmente un desafiacuteo puesto que se desco-noce su real incidencia

En nuestro paiacutes el panorama de morbilidad predominante es de padecimientos transmisibles las infecciones respira-torias agudas permanecen en la primera causa de atencioacuten meacutedica seguido de las enfermedades diarreicas Ademaacutes en la lista de las 20 principales causas de morbilidad en Meacutexico se encuentran especiacuteficamente las amebiasis y las salmonelosis

Desafortunadamente la tendencia en la incidencia de en-fermedades diarreicas no ha cambiado mucho desde el antildeo 2000 cuando se registraron 5184776 casos en el 2010 se registraron 4923459 casos de infecciones intestinales y los grupos con mayor incidencia fueron menores de un antildeo el grupo de 1 a 4 antildeos y el grupo de 5 a 9 antildeos Esto conlleva un gran impacto en la salud infantil ya que en el 2009 las enfermedades infecciosas intestinales fueron la quinta cau-sa de mortalidad en nintildeos de 1 a 4 antildeos

ACCIONES PARA MEJORAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN MEacuteXICO

eStablecer programaS De coNtrol De calIDaD a NIvel regIoNal y NacIoNal

El acelerado comercio internacional de alimentos ha pro-movido la implementacioacuten de estrategias que contribuyan al aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenti-cios En general las disposiciones internacionales en mate-ria de calidad e inocuidad alimentariacutea son propuestas por la Organizacioacuten Mundial de la Salud (OMS) la Organizacioacuten Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

36

de las Naciones Unidas para la Alimentacioacuten y la Agricul-tura (FAO) la Organizacioacuten Mundial de Sanidad Animal (OIE) y el Codex Alimentarius principalmente

En Meacutexico la Direccioacuten General de Inocuidad Agroali-mentaria Acuiacutecola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso en marcha desde el antildeo 2001 programas voluntarios de Inocuidad mediante la implementacioacuten de Buenas Praacutecti-cas de Produccioacuten en unidades de produccioacuten primaria y de Buenas Praacutecticas de Manufactura en establecimientos que procesan alimentos para consumo humano

Sin embargo es necesario establecer un reglamento gene-ral para la implementacioacuten de estos programas de manera formal ya que hasta la fecha continuacutean siendo de caraacutecter voluntario Ademaacutes es primordial que se establezcan linea-mientos oficiales para su evaluacioacuten y ejecucioacuten uniforme a nivel nacional con la finalidad de uniformizar los criterios de produccioacuten de alimentos que garanticen su inocuidad

ImplemeNtar programaS eDucatIvoS a la poblacIoacuteN Sobre loS pelIgroS De loS mIcroorgaNISmoS y laS formaS De preveNIr la coNtamINacIoacuteN eN loS alImeNtoS

La educacioacuten al manipulador de alimentos y al consumi-dor debe ser a traveacutes de informacioacuten especiacutefica y clara esto resulta primordial en el control de las enfermedades transmitidas por alimentos Para ello se requiere de una coordinacioacuten efectiva entre los diferentes actores de la co-municacioacuten que a partir de informacioacuten adecuada y opor-tuna difundan dicho concepto en los diferentes aacutembitos de la poblacioacuten

En principio se recomienda que exista un programa na-cional educativo que capacite desde el nivel escolar ya que hace que el nintildeo incorpore en su formacioacuten la im-portancia de lo que es un alimento higieacutenico y seguro Se puede utilizar como punto de partida el Programa de Escuelas de Tiempo Completo que aborda como una liacute-nea de trabajo especiacutefica profundizar en el tema de Vida Saludable con el fin de impulsar la alimentacioacuten sana el desarrollo de haacutebitos de higiene y nutricioacuten la promocioacuten de la salud y la prevencioacuten de enfermedades a traveacutes de la formacioacuten sobre estilos de vida y entornos saludables Sin embargo es necesario describir las praacutecticas necesarias que se deben llevar a cabo en las aacutereas de preparacioacuten de alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos Ademaacutes se debe complementar este ejercicio con la ca-pacitacioacuten a quienes van a impartir la informacioacuten (cursos para maestros)

Paralelamente debe fomentarse la educacioacuten a la poblacioacuten en general con informacioacuten continua y coordinada entre las diferentes instituciones responsables (Secretariacutea de Salud y SAGARPA) evitando que la misma no sea contradictoria ni poco teacutecnica Por uacuteltimo se concluye que esta preocupa-cioacuten es compartida entre los productores de alimentos el consumidor y las instituciones encargadas de proteger a la poblacioacuten

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

37

DeSarrollar uNa eStrategIa NacIoNal para HomogeNeIzar actIvIDaDeS eN loS laboratorIoS De DeteccIoacuteN De coNtamINaNteS eN alImeNtoS

El primer paso que en Meacutexico se debe realizar es desarrollar e implementar servicios de identificacioacuten y caracterizacioacuten de contaminantes en alimentos Una vez que sea posible identificar de manera coordinada y efectiva los principales agentes involucrados con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se podraacute incluir este padecimiento en el Sistema de Vigilancia Epidemioloacutegico que actualmente existe en nuestro paiacutes

A su vez tendraacute que desarrollarse e implementarse un sis-tema regional y nacional para mejorar la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de los brotes asociados Actualmente uacutenicamente se cuenta con infor-macioacuten dispersa en publicaciones cientiacuteficas acerca de los brotes epidemioloacutegicos por ETA y estas notificaciones se-guramente constituyen soacutelo la ldquopunta del icebergrdquo La parte oculta estaacute constituida por la carga de la enfermedad en la poblacioacuten general

Es indispensable contar con sistemas de vigilancia activa basados en identificacioacuten de los agentes por anaacutelisis de la-

boratorio que sumados a estudios de campo meacutetodos de evaluacioacuten de riesgo y procesos de modelamiento epide-mioloacutegico permita estimar la carga maacutes aproximada a la situacioacuten real de la poblacioacuten en Meacutexico

Por ello se requiere promover la comunicacioacuten entre epide-mioacutelogos microbioacutelogos y especialistas en salud humana veterinaria y seguridad de alimentos y organizar reuniones para llegar a acuerdos sobre la importancia y el control de las ETA en nuestro paiacutes

propoNer proyectoS regIoNaleS y NacIoNaleS De INveStIgacIoacuteN

El anaacutelisis que en este documento se ha realizado indica que para poder mantener yo incrementar la competitividad en los mercados dinaacutemicos Meacutexico deberaacute mejorar su nivel tecnoloacutegico en el sector agropecuario

Una de las recomendaciones fundamentales es aumente la inversioacuten en ciencia y tecnologiacutea tanto puacuteblica como pri-vada Ademaacutes se podriacutea promover un sistema de investiga-cioacuten maacutes orientado a la innovacioacuten tecnoloacutegica y alcanzar el maacuteximo potencial de las materias primas nacionales

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

38

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

DEFINICIONES Y ESTIMACIONES DE LA POBLACIOacuteN RURAL EN AMEacuteRICA LATINA A PARTIR DE GRADIENTES

Una de las principales fuentes de informacioacuten para estudiar a la poblacioacuten en este caso la rural son los censos de pobla-cioacuten Sin embargo estos presentan muacuteltiples definiciones censales nacionales de urbano y rural que en algunos casos cambian de un censo a otro incluso en el mismo paiacutes Esto a veces crea controversia entre los investigadores que tienen dudas sobre la comparabilidad internacional de las cifras censales usadas para cotejos entre paiacuteses y estimaciones y proyecciones de poblacioacuten

Entre los criterios para clasificar a la poblacioacuten como urba-na y rural en los censos se incluyen criterios de tipo numeacuteri-co donde la definicioacuten de asentamiento urbano se establece a partir de un determinado nuacutemero de habitantes (por ejem-plo 1000 1500 2000 2500) el nuacutemero de viviendas contiguas o la densidad demograacutefica de un aacuterea y lo rural es el remanente o criterios administrativos donde se define como urbana la cabecera de alguna divisioacuten administrativa menor (por ejemplo parroquia municipio comuna) y lo rural se define como el saldo restante

En algunos casos tambieacuten se aprecia una combinacioacuten de criterios Por ejemplo algunos paiacuteses combinan criterios administrativos y paisajiacutesticos de forma que lo urbano se define a partir de una combinacioacuten de la condicioacuten poliacutetico-administrativa (cabecera municipal) y la disponibilidad de alguna infraestructura baacutesica cuadrantes y algunos servi-cios puacuteblicos mientras que la definicioacuten de lo rural continuacutea siendo residual Tambieacuten se combinan criterios numeacutericos y funcionales de esta manera lo urbano se define a par-tir de un tamantildeo miacutenimo de poblacioacuten y la disponibilidad de alguacuten tipo de infraestructura baacutesica para la provisioacuten de servicios puacuteblicos y lo rural se obtiene por residuo y otros

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

39

criterios en los que se establece un miacutenimo de poblacioacuten y una composicioacuten sectorial de la poblacioacuten econoacutemicamente activa Como se aprecia en el siguiente cuadro durante es-tos uacuteltimos 50 antildeos los paiacuteses han cambiado sus criterios de definicioacuten solo algunos han mantenido durante todo el pe-riacuteodo el mismo criterio Por ejemplo la Argentina Bolivia (Estado Plurinacional de) Meacutexico y Venezuela (Repuacuteblica Bolivariana de) han considerado solo el criterio numeacuteri-co para determinar la poblacioacuten urbana y rural aunque el nuacutemero de poblacioacuten que utilizan para la definicioacuten difiere entre ellos y en algunos ha cambiado el nuacutemero de efectivos para determinar lo urbano y rural entre un censo y otro En tanto el Brasil el Ecuador Haitiacute la Repuacuteblica Dominicana y el Uruguay han definido la poblacioacuten urbana mediante el criterio poliacutetico-administrativo

Otros paiacuteses han definido el aacutembito urbano a partir de una combinacioacuten de criterios Tales son los casos de Costa Rica que combina el criterio poliacutetico-administrativo y de equipa-miento y Chile que en los dos uacuteltimos censos ha utilizado el criterio numeacuterico y funcional (actividad productiva)

Es posible constatar que entre los paiacuteses de la regioacuten no existe uniformidad en los criterios a partir de los que se estima la poblacioacuten rural De esta forma lo rural es una categoriacutea demograacutefica y residual pues primero se define lo que es urbano se estima la poblacioacuten urbana en funcioacuten de esto y el residuo es la poblacioacuten rural Asimismo los bajos niveles de la poblacioacuten de corte y el no contemplar criterios de densidad y de aislamiento implican que muchas pobla-ciones que viven en territorios esencialmente rurales (con poblacioacuten dispersa) sean clasificadas como urbanas

Ademaacutes en ninguacuten paiacutes se consideran expliacutecitamente cri-terios de densidad de poblacioacuten ni de distancia a centros poblados que a menudo estaacuten asociados con la distincioacuten econoacutemica y geograacutefica entre lo urbano y lo rural (Rodriacute-guez y Meneses 2011) Por tanto esta clasificacioacuten de de-finiciones de lo urbano y rural no resuelve la controversia pues si se opta por una de ellas o se combina maacutes de un criterio resta por adoptar decisiones de gran importancia operacional que se refieren a la especificacioacuten de los indi-cadores y puntos de corte adecuados para clasificar cada lo-

Fuente Centro latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divicioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpretaciones y desafioacutes para las politiacutecas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desarrollo No 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas No de ventas S02IIG137

AMEacuteRICA LATINA CLASIFICACIOacuteN DE LAS DEFINICIONES CENSALES DE URBANO Y RURAL SEGUacuteN CRITERIO PRINCIPAL Y SECUNDARIO CENSOS DE 1950 A 2000

Criterios secundarioso principal

Tamantildeo de poblacioacuten

Tamantildeo de poblacioacuten

ArgentinaBolivia (Estado Plurinacional de)

MeacutexicoPuerto Rico

Venezuela (Repuacuteblica Boliviana de)

Equipamientos yservicios

Chile (1970)Cuba (1970-1981-2002)

Guatemala (1950)Honduras (1961-1974-1988-2001)Nicaragua (1963-1971-1995-2005)

Panamaacute

Actividadproductiva

Chile (1992-2002)Nicaragua (1963-1971)

Jerarquiapolitico-administrativa

Colombia (1964-1973)Nicaragua (1995 y 2005)

Peruacute (1972-1981-1993-2007)Guatemala (2002)

Equipamiento yservicios

Paisaje

Cuba (1953)

Chile (1982) Chile (1960)

El Salvador (2007)

Jerarquiapolitico-administrativa

Peruacute (1940) Costa RicaParaguay (1962)

Peruacute (1961)

Chile (1952) BrasilColombia (1951-1985-1993)

Repuacuteblica DominicanaEcuador

El Salvador (1950-1961-1971-1992)Guatemala (1964-1973-1981-1994)

HaitiacuteHonduras (1950)

JamaicaNicaragua (1950)

Paraguay (1950-1972-1982-1992-2002)Uruguay

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

40

calidad concreta (Rodriacuteguez 2002) Si bien los indicadores son obvios cuando se utilizan los criterios numeacutericos o los poliacutetico-administrativos en otros casos la seleccioacuten puede ser objeto de arduo debate por ejemplo las que consideran criterios paisajiacutesticos y funcionales Por tanto toda defini-cioacuten enfrenta dilemas respecto de la determinacioacuten de los puntos de corte (Rodriacuteguez 2002)

Los cuestionamientos sobre la medicioacuten de lo rural han mo-tivado algunas mediciones alternativas Las visiones maacutes recientes plantean la pertinencia de superar esta visioacuten de-mograacutefica hacia una perspectiva de lo rural como territo-rio como una categoriacutea espacial definida principalmente a partir de criterios de densidad de poblacioacuten de aislamiento y de actividad econoacutemica (Dirven 2011) Los territorios rurales se caracterizariacutean entonces por la baja densidad de poblacioacuten el aislamiento y un predominio de las activi-dades econoacutemicas primarias La visioacuten territorial tambieacuten plantea que es importante capturar la heterogeneidad de los territorios rurales de las interacciones entre ldquoruralidadesrdquo y de estas con lo urbano asiacute como la evolucioacuten entre dichas relaciones A este fin es importante pasar de mediciones di-cotoacutemicas a favor de mediciones a partir de gradientes o de iacutendices de ruralidad entre los que destacan los siguientes

bull Gradienteque combinadensidady actividad econoacutemi-ca una aproximacioacuten diferente para estimar ldquolo ruralrdquo es a partir de la combinacioacuten de la densidad de poblacioacuten y la importancia del empleo en la agricultura La den-sidad se obtiene a partir de la poblacioacuten que habita en las aacutereas de la divisioacuten administrativa inmediatamente inferior a la municipal (divisiones administrativas me-nores (DAME)) usando como fuente de informacioacuten los microdatos censales y la cartografiacutea digital de los cen-sos de poblacioacuten que se denominan ldquoaacutereas de anaacutelisisrdquo La incorporacioacuten de la actividad econoacutemica se realiza en el nivel inferior que generalmente son las unidades que se definen para el levantamiento de la informacioacuten censal En ese nivel se identifican todas aquellas unida-des menores en que por lo menos el 35 por ciento de la poblacioacuten econoacutemicamente activa (PEA) ocupada estaacute empleada en actividades agriacutecolas Las unidades identi-ficadas seguacuten ese criterio se agregan a nivel de las aacutereas de anaacutelisis Ello permite determinar respecto de cada aacuterea de anaacutelisis el porcentaje de unidades menores en que al menos el 35 por ciento de la PEA es agriacutecola res-pecto del total de unidades menores Una aproximacioacuten un tanto diferente realiza Candia (2011) que combina la informacioacuten de densidad de poblacioacuten y de empleo Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

41

en agricultura con el nivel de necesidades baacutesicas insa-tisfechas (NBI) en las diferentes categoriacuteas de aacutereas de anaacutelisis El anaacutelisis destaca dos resultados importantes la insatisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la densidad de poblacioacuten se reduce y la insa-tisfaccioacuten de las necesidades baacutesicas aumenta a medida que la proporcioacuten de PEA agriacutecola se incrementa y

bull Gradiente rural-urbanoquecombinamaacutesdedosvaria-bles Saboriacuteo y Rodriacuteguez (2008) utilizan herramientas de sistemas de informacioacuten geograacutefica (SIG) y de resti-tucioacuten de imaacutegenes de sateacutelite desarrolladas por Arce y Samudio (2008) para elaborar un gradiente de ruralidad que combina informacioacuten ambiental uso de la tierra geograacutefica (distancia a caminos y distancia a poblados) y econoacutemica (importancia del empleo en la agricultura) Primero desarrollan un iacutendice de ruralidad que combina la informacioacuten de uso de la tierra y de aislamiento Esta informacioacuten se resume en un gradiente rural-urbano que luego se complementa con informacioacuten sobre la ocupa-cioacuten de la PEA Este gradiente rompe con el concepto de que la ruralidad es una condicioacuten desde la que se avanza linealmente hacia lo urbano Ademaacutes dado que la pobre-za no es una variable incluida en ninguno de los iacutendices originales se ha eliminado por construccioacuten la idea de que rural es igual a pobre o atrasado

Con todo y como se constataraacute en los temas que siguen en este capiacutetulo la persistencia de las desigualdades sociales que sigue arrojando el uso de la dicotomiacutea urbano-rural en los censos y encuestas constituye un argumento poderoso respecto de su vigencia razoacuten por la que se le utiliza tam-bieacuten en este documento

Fuente Candia D ldquoPropuesta metodoloacutegica para una definicioacuten funcional de ruralidadrdquo Hacia una nueva definicioacuten de ldquoruralrdquo con fines estadiacutesticos en Ameacuterica Latina Documentos de proyectos Nordm 397 (LCW397) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacute-rica Latina y el Caribe (CEPAL) 2011 Centro Latinoamericano y Caribentildeo de Demografiacutea (CELADE) - Divisioacuten de Poblacioacuten de la CEPAL sobre la base de Jorge Rodriacuteguez ldquoDistribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Caribe Tendencias interpreta-ciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicasrdquo serie Poblacioacuten y desa-rrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chile Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137 Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) ldquoUrbanizacioacuten en pers-pectivardquo Observatorio demograacutefico Nordm 8 (LCG2422-P) Santiago de Chile 2009 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta ES10IIG57 A Rodriacuteguez y J Meneses ldquoTransformaciones rurales en Ameacuterica Latina y sus relaciones con la poblacioacuten ruralrdquo documen-to presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011 M Dirven ldquoEl empleo rural no agriacutecola Tendencias interpretaciones y poliacuteticasrdquo documento presentado en la Reunioacuten de expertos sobre poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Santiago de Chile 16 y 17 de agosto de 2011

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

42

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

MERCADO DE TRABAJO Y POBREZA RURAL EN AMEacuteRICA LATINA

La investigacioacuten sobre ldquoPoliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural un anaacutelisis comparadordquo (FAOCEPALOIT 2010) incluye cinco estudios de caso (Brasil Chile Costa Rica El Salvador y Peruacute) y realiza un importante aporte res-pecto a la vinculacioacuten entre empleo rural y pobreza en aacutereas rurales Entre los principales antecedentes se indica que la idea de que el solo crecimiento econoacutemico traeraacute consigo una eliminacioacuten de la pobreza ha dejado de ser vaacutelida pues pasan las generaciones y la pobreza persiste Si bien el auge de la agricultura de los uacuteltimos antildeos aumentoacute la produccioacuten agropecuaria y tambieacuten los precios de esos productos no existioacute un mayor impacto sobre los niveles de la pobreza rural (Graciano Goacutemez y Castantildeeda 2009) Ademaacutes entre 1990 y 2006 los ingresos laborales de los indigentes ocupa-dos se mantuvieron constantes o disminuyeron con la ex-cepcioacuten del Brasil y Chile La pobreza entre los indigentes en ese mismo periacuteodo disminuyoacute no porque aumentaron

sus ingresos del trabajo sino porque aumentoacute el nuacutemero de ocupados en los hogares o porque aumentaron los ingresos no laborales principalmente transferencias (CEPAL 2009)

Estos y otros antecedentes impulsaron la idea del proyecto que consistiacutea en analizar lo que estaba pasando en el merca-do del trabajo rural bajo la hipoacutetesis de que sus caracteriacutes-ticas de funcionamiento explicaban en parte el mal desem-pentildeo en relacioacuten a la pobreza pues el mercado del trabajo no estaba distribuyendo los beneficios del crecimiento par-ticularmente entre los pobres rurales En los cinco estudios de casos se expone que en algunos de los paiacuteses maacutes de la mitad de las personas que habitan en las aacutereas rurales son pobres y en todos ellos con la excepcioacuten de Chile la pobreza rural es mayor que la urbana Los autores indican que las causas son muacuteltiples pero en esta investigacioacuten se concentraron en determinar el origen laboral de la pobreza especiacuteficamente surgido a partir del trabajo asalariado que es donde opera el mercado del trabajo Entre los resultados del estudio destacan los siguientesPu

blica

do e

n In

foAs

erca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

43

La mayor parte de los ocupados rurales trabajan principalmente en la actividad agropecuaria mdashcon la excepcioacuten de Costa Rica y El Sal-vadormdash pero los empleos rurales no agriacutecolas son significativos so-bre todo en el comercio y los servicios Este hecho es importante al analizar la pobreza pues las actividades rurales no agriacutecolas generan ingresos mayores que las agropecuarias Respecto a la estructura ocu-pacional la mayor parte de los ocupados rurales son asalariados en Chile y Costa Rica y en menor medida en El Salvador En el Peruacute son pocos pero estaacuten fuertemente concentrados en la costa del paiacutes y en el Brasil aunque un tanto maacutes importantes que en el Peruacute tambieacuten su presencia es baja y se concentran en ciertos cultivos como la cantildea de azuacutecar la fruta de exportacioacuten y otros Por otra parte durante los uacuteltimos tiempos se ha constatado que ha aumentado el porcentaje de asalariados que trabajan en la agricultura y viven en aacutereas urbanas en Chile son casi la mitad de los ocupados y en el Brasil cerca de un ter-cio Si a ello se agrega la tendencia al aumento de la temporalidad en los empleos rurales particularmente los agropecuarios se comprende por queacute la pobreza es maacutes generalizada entre temporeros que viven en las aacutereas urbanas Los trabajadores temporales constituyen las dos terceras partes de los ocupados en la agricultura en El Salvador y las tres quintas partes en Chile y en todos los paiacuteses los temporeros ganan cuando estaacuten con trabajo entre el 65 por ciento y el 75 por ciento de lo que reciben los trabajadores permanentes Por lo tanto si existe una preocupacioacuten por la pobreza rural es necesario centrarse en las actividades primarias

Al analizar el funcionamiento de las principales instituciones del mer-cado del trabajo ha quedado en evidencia que su mal funcionamiento y cobertura explican en parte importante la pobreza de los habitantes rurales

En primer lugar con la excepcioacuten de Chile estaacute la evasioacuten generaliza-da del pago de los salarios miacutenimos legales que se concentra fuerte-mente sobre los pobres son pobres porque no ganan lo que la ley dice que deben recibir Esa es una responsabilidad de las empresas que contratan la mano de obra y del Estado que debe velar por el cumpli-miento de la ley Incluso muchos de esos asalariados que ganan menos del salario miacutenimo legal trabajan maacutes horas que la jornada normal como ocurre en el Brasil Se trata simplemente de sobreexplotacioacuten de la mano de obra

En segundo lugar estaacute la informalidad de los empleos es decir aque-llos trabajadores que no tienen contrato de trabajo ni previsioacuten social Es tambieacuten una cuestioacuten generalizada particularmente en el caso de Pu

blica

do e

n In

foAs

erca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

44

las mujeres rurales En todos los paiacuteses entre el 54 por ciento y el 98 por ciento de los empleos rurales son informales en el caso de los pobres y entre los no pobres lo son entre el 23 por ciento y el 85 por ciento Es decir la asociacioacuten entre informalidad de los empleos y pobreza rural es directa y clara y esta evasioacuten tambieacuten es responsabilidad de la empresas y del Estado

Otros factores que inciden en la precarizacioacuten de los empleos y el consecuente aumento de la pobreza son los mecanismos de in-termediacioacuten laboral y subcontratacioacuten que se han observado en varios paiacuteses Para comprender la dinaacutemica de la pobreza rural es necesario tambieacuten estudiar otros procesos laborales que ocurren en el mercado del trabajo

El caso del trabajo infantil es tal vez el maacutes claro saca a los nintildeos del sistema educacional su trabajo aporta poco al ingreso fami-liar y transmite la pobreza de una generacioacuten a la siguiente ya que la asociacioacuten entre pobreza y bajos niveles educacionales ha quedado en evidencia en los estudios de paiacuteses Asimismo en los hogares pobres hay pocas personas que trabajan y eso es crucial porque aun entre los pobres los ingresos del trabajo constituyen la mayor parte de los ingresos totales del hogar Ademaacutes la canti-dad de personas que dependen econoacutemicamente de cada ocupado es significativamente mayor en los hogares pobres que en los no pobres lo que a su vez explica los bajos ingresos per caacutepita Una de las razones de esta situacioacuten es la baja participacioacuten econoacutemica de las mujeres en actividades remuneradas Si bien en la regioacuten la tasa de participacioacuten de las mujeres es en general maacutes baja que la de los hombres en el caso rural la participacioacuten femenina es tambieacuten maacutes baja que la de sus congeacuteneres urbanas

Finalmente los autores indican que esta investigacioacuten ha tenido como preocupacioacuten analizar las condiciones de funcionamiento del mercado del trabajo y en la medida que hay pobres rurales que no participan del mercado del trabajo entonces las razones de su pobreza no hay que buscarlas en el empleo sino maacutes bien en otras variables como son los recursos productivos la tecnologiacutea la integracioacuten espacial y otras

Fuente Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentacioacutenComisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el CaribeOrganiza-cioacuten Internacional del Trabajo (FAOCEPALOIT) Poliacuteticas de mercado de trabajo y pobreza rural en Ameacuterica Latina Santiago de Chile 2010

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

45

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL ENVEJECIMIENTO DE LAS AacuteREAS RURALES EN AMEacuteRICA LATINA

El avance del proceso de envejecimiento demograacutefico no ha sido homogeacuteneo en la regioacuten [de Ameacuterica Latina] debido a la heterogeneidad en el avance de la transicioacuten demograacutefi-ca De esta manera los paiacuteses que tardaron poco tiempo en alcanzar un porcentaje de personas mayores superior al 10 por ciento se ubican en fases maacutes avanzadas del envejeci-miento mientras que los que han tardado maacutes en alcanzar o superar este porcentaje se ubican en fases maacutes incipientes del proceso

Las cifras relativas de personas mayores a nivel nacional ocultan diferencias territoriales dentro de los paiacuteses una de ellas seguacuten aacutereas urbanas y rurales Esto se debe en gran medida a la notable desigualdad en materia de transicioacuten demograacutefica entre aacutereas urbanas y rurales que se tradujo en un envejecimiento particularmente acentuado en las prime-ras Sin embargo este resultado no se verifica con mayor nitidez debido al efecto de la migracioacuten interna en parti-cular de la corriente del campo a la ciudad Esta corriente sin ser la maacutes cuantiosa en la mayoriacutea de los paiacuteses de la regioacuten (la corriente entre ciudades es la principal en la ac-tualidad) sigue siendo maacutes numerosa que la movilidad en sentido inverso y por ende implica una transferencia neta de poblacioacuten del campo a la ciudad

Como la poblacioacuten que migra desde aacutereas rurales a urbanas en su mayoriacutea se encuentra en edad laboral el resultado es un envejecimiento prematuro del campo (en rigor se apre-cia una relacioacuten de dependencia mucho maacutes elevada que la que habriacutea en ausencia de la migracioacuten del campo a la ciu-dad) y un engrosamiento extraordinario de las edades inter-medias en las ciudades junto con una sobrerrepresentacioacuten femenina (CEPAL 2003b) Esto no significa en todo caso que el aacutembito urbano esteacute menos envejecido que el rural pues los datos muestran que en la actualidad el envejeci-miento en el aacutembito urbano casi coincide con el total nacio-

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

46

AMEacuteRICA LATINA (PAIacuteSES SELECCIONADOS) POBLACIOacuteN DE 60 ANtildeOS Y MAacuteS SEGUacuteN AacuteREA DE RESIDENCIA CENSOS DE LA DEacuteCADA DE 2000 Y 2010

(En porcentajes)

nal El hecho es que a raiacutez de la transicioacuten demograacutefica mucho maacutes avanzada en la zona urbana su porcentaje de personas mayores deberiacutea ser maacutes elevado pero no lo es por la salida de joacutevenes del campo a la ciudad La selectividad seguacuten sexo de la migracioacuten interna en Ameacuterica Latina y el Caribe -con mayor movimiento entre las mujeres (Rodriacuteguez 2004)- se manifiesta en las diferencias entre el envejecimiento urbano y el rural de hombres y mujeres

En el siguiente graacutefico se confirma lo planteado si bien el porcentaje de poblacioacuten mayor de 60 antildeos aumentoacute en los tres paiacuteses sobre los que se cuenta informacioacuten censal de ambas deacutecadas en todos ellos el porcentaje de personas mayores es maacutes alto en las aacutereas rurales que en las urbanas

12

10

8

6

4

2

0

Ecuador Meacutexico Panamaacute2000 2010 2000 2010 2000 2010

Urbana

Rural

Total

CAPubli

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

47

El texto forma parte del documento Poblacioacuten territorio y desarrollo sostenible Organizacioacuten de las Naciones Unidas-CEPAL Santiago de Chile 2012

EL REZAGO DE LAS AacuteREAS RURALES Y LA EXPULSIOacuteN DEL CAMPO EN AMEacuteRICA LATINA

El descenso sostenido de la poblacioacuten rural en teacuterminos re-lativos responde a varios factores de expulsioacuten que han es-tado presentes en la regioacuten Destacan entre ellos los factores histoacutericos econoacutemicos y sociales

En primer lugar las aacutereas rurales tienen una herencia histoacute-rica de desigualdad en la distribucioacuten de la tierra y el acceso a ella pues dos tipos de produccioacuten han estado presentes desde hace varios siglos Uno estaacute asociado a la explotacioacuten agraria de grandes extensiones de tierra que en la actuali-dad se relaciona con modelos de desarrollo basados en las potencialidades productivas y exportadoras de las grandes propiedades agriacutecolas El otro ha estado vinculado a la pe-quentildea propiedad rural generalmente en manos de campesi-nos y presenta un rezago productivo y tecnoloacutegico ya que no siempre han recibido apoyo institucional para enfrentar los retos que implica competir con grandes productores En este contexto el avance de la produccioacuten a gran escala (para la explotacioacuten principalmente de soja cantildea de azuacutecar y maiacutez para biocombustibles bosques no nativos granos en general y otros) ha contribuido a la expulsioacuten de pequentildeos campesinos y propietarios de las aacutereas rurales a ciudades cercanas

Asimismo la distribucioacuten de la poblacioacuten rural dispersa y en muacuteltiples asentamientos incide en la escasa conectividad entre las aacutereas rurales y con los centros urbanos lo que im-plica un difiacutecil acceso a servicios baacutesicos educacionales de salud y maacutes recientemente a las tecnologiacuteas de infor-macioacuten y comunicacioacuten Estos servicios son costosos de implementar en el aacutembito rural y en general los programas estatales se han centrado fundamentalmente en las aacutereas ur-banas salvo algunas excepciones en la regioacuten Por tanto la poblacioacuten rural presenta muy bajos porcentajes de acceso a

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Agosto 2013

48

dichos servicios en comparacioacuten con las aacutereas urbanas El deseo de acceder a mayores servicios dado el rezago que presenta el aacutembito rural ha incidido tambieacuten en los des-plazamientos de esta poblacioacuten hacia otras aacutereas principal-mente urbanas

La pobreza es una de las caracteriacutesticas maacutes persistente de las aacutereas rurales y pese a la disminucioacuten que ha presen-tado en los uacuteltimos antildeos sigue siendo maacutes alta que en la mayoriacutea de las aacutereas urbanas de los paiacuteses de la regioacuten Se acentuacutea aun maacutes en los indiacutegenas que en su mayoriacutea son pobres Las aacutereas de pobreza extrema en el aacutembito rural han estado excluidas y rezagadas histoacutericamente por lo que se han transformado en aacutereas expulsoras de poblacioacuten pese a las poliacuteticas que han implementado algunos paiacuteses para promover la retencioacuten de los pobladores Entre grupos espe-ciacuteficos de poblacioacuten y especialmente vulnerables la pobla-cioacuten indiacutegena se ha visto afectada tambieacuten por estas fuerzas expulsoras ya que la instalacioacuten de obras mineras energeacute-ticas y forestales en sus tierras ancestrales los ha obligado

a desplazarse a otras aacutereas Maacutes recientemente el conflicto interno en algunos paiacuteses (en Colombia y en el Peruacute en las deacutecadas de 1980 y 1990) y los desastres ambientales y ecoloacutegicos (sequiacuteas inundaciones terremotos huracanes) han provocado un desplazamiento masivo involuntario de campesinos y poblacioacuten rural hacia ciudades en busca de cobijo y seguridad

Fuente Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) Panorama social de Ameacuterica Latina 2007 (LCG2351-P) Santiago de Chile mayo 2007 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S07IIG124 Joseacute Graziano da Silva Sergio Goacutemez E y Rodrigo Castantildeeda (eds) Boom agriacutecola y persistencia de la pobreza rural Estudio de 8 casos Roma Organizacioacuten de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacioacuten (FAO) 2009 Jorge Rodriacuteguez Distribucioacuten espacial de la poblacioacuten de Ameacuterica Latina y el Cari-be Tendencias interpretaciones y desafiacuteos para las poliacuteticas puacuteblicas serie Poblacioacuten y desarrollo Nordm 32 (LCL1831-P) Santiago de Chi-le Comisioacuten Econoacutemica para Ameacuterica Latina y el Caribe (CEPAL) 2002 Publicacioacuten de las Naciones Unidas Nordm de venta S02IIG137

CA

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca

Publi

cado

en

Info

Aser

ca