Desarrollo de Nuevas Tecnologías de Empaque Para Carne

7/24/2019 Desarrollo de Nuevas Tecnologas de Empaque Para Carne

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DESARROLLO DE NUEVASTECNOLOGAS DE EMPAQUE

PARA CARNE FRESCA

Presentado por:Ing. Msc. Elio Villasmil


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Tcnicas de empaque.Empaque en atmosfera modificada (EAM): implica la remocin y sustitucin de aire dentro de

un paquete con una mezcla predeterminada de gases previo al sellado.

Empaque Activo : en la cual se incorporan compuestos especficos en el paquete paramantener o ampliar la calidad del producto y su vida til.

Empaque Inteligente: Aquel con la capacidad monitorear las propiedades de los alimentos oel ambiente del paquete y comunica esta informacin al procesador, distribuidor y/o delos consumidores.


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Tipos de Gases.

Dixido de carbono (CO

2

).

Aumenta la acidez de la solucin y reduce el pH.

Caractersticas antimicrobianas, mayormente en contra de bacterias gram-negativas como

pseudomonas spp, y algunos mohos. Favorecida por las bajas temperaturas de almacenamiento y los bajos contajes

microbianos inciales.

Oxgeno (O

2

).

Mantiene la mioglobina, en su forma oxigenada, oximioglobina, que da a la carne frescaun color rojo brillante.

Favorece m.O aerobios y por tanto en los EAM debe existir baja concentracin de O2residual.

Promueve varios tipos de reacciones de deterioro en los alimentos, incluyendo laoxidacin lipdica, reacciones de pardeamiento (maillard).


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Nitrgeno (N

2

).

Desplazar el aire atmosfrico. Contribuye a retrasar el desarrollo de m.o aerobios.

Evita el colapso del empaque.

Monxido de carbono (CO).

Promocin del color rojo de carne fresca debido a la formacin de carboximioglobina. Efectos inhibitorios sobre bacterias a bajas concentraciones (0,4%), sobre todo sobre

aerobios mesfilos. Su uso comercial se ve limitado, debido a su toxicidad y alto potencial explosivo alreaccionar con el aire.

Tipos de Gases.


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Efectos sobre calidad

microbiolgica y organolptica.Efecto de la alta concentracin de O2 (HiOx-MAP). (80 O

2

, 20 CO

2

)

Bisteck de M. longissimus lumborum en HiOx-MAP (LM); M. semimembranosus en HiOx-MAP (SM); M.

abductor en HiOx-MAP (AM); M. longissimus lumborum en VAC (LV); M. semimembranosus en VAC

(SV); M. abductor en VAC (AV). 1 da (D1), 9 das (D9). Kim y col.,2010.


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microbiolgica y organolptica.Efecto de la alta concentracin de O2 (HiOx-MAP). (80 O

2

, 20 CO

2

)

Bisteck de M. longissimus lumborum en HiOx-MAP (LM); M. semimembranosus en HiOx-MAP (SM); M.

abductor en HiOx-MAP (AM); M. longissimus lumborum en VAC (LV); M. semimembranosus en VAC

(SV); M. abductor en VAC (AV). 1 da (D1), 9 das (D9). Kim y col.,2010.


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microbiolgica y organolptica.Efecto de la concentracin de O

2

, CO

2

, y CO.

Contaje de bacterias (Log10 of CFU/g) aerobias psicrotrofas (), Anaerobias psicrotrofas (),

BAL(

), y Pseudomonas () en carne de puerco en a) 100 CO

2

y b) 99 CO2 + 1 CO

,almacenada a 5 0.5 C. Viana y col.,2005.

a) b)


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microbiolgica y organolptica.

Contaje de bacterias (Log10 of CFU/g) aerobias psicrotrofas (), Anaerobias psicrotrofas (),

BAL(

), y

seudomon s

() en carne de puerco en c) 100 CO y d) 100 O

2

, almacenada

a 5 0.5 C. Viana y col.,2005.

c) d)

Efecto de la concentracin de O

2

, CO

2

, y CO.


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Valores de pH y de TBARS en carne de puerco empacada en O

2

/ CO

2

/ N

2

: 0/20/80 (o); 0/60/40(

);

40/20/40 ); 40/60/0 ); 80/20/0 (), almacenada a 2C. Martnez y col., 2005.


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Valores de a* (rojez) y contaje microbiano psictrofos aerobios en carne de puerco empacada en

O

2

/ CO

2

/ N

2

: 0/20/80 (o); 0/60/40(); 40/20/40 ); 40/60/0 ); 80/20/0 (), almacenada a 2C.

Martnez y col., 2005.


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Uso de pelculas biodegradables.

Contaje total de mesfilos viables y cambios de color de muestras de carne de res

almacenadas a 4C y empacadas en: (o) PVC (referencia); () film biodegradable en base a

almidn y polister A; () film biodegradable de 3 poliesteres de fuentes renovables B.


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Empaques Activos

Se basan en el uso del hierro ("xido de hierro activado")

en polvo incorporado en pequeas bolsas o sobres,mezclados con cidos y/o sales y un humectante, parapromover la oxidacin del hierro. El O2 puede permear atravs de la pelcula de envasado o quedar atrapadodentro del cuerpo del producto crnico.

Secuestradores de oxigeno (O

2

)

Ayudar a mantener la calidad del producto a travs de:Reduccin de la rancidez oxidativa, La inhibicin de la oxidacin de pigmentos sensiblesde tejidos musculares, o Por inhibicin de microorganismos aerobios.


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Empaques Activos

Absorbedores/generadores de

CO

2

.

Una estrategia complementaria al secuestro de O2 es el acoplamiento del empaque

con un sistema de generacin de CO2. Consiste en el uso de una bandeja con el fondoperforado en el que se coloca un sobre poroso que contiene bicarbonato/ascorbatode sodio, y cuando el exudado de la carne cae en el sobre se produce CO2.

Tambin se utilizan sobres que estn compuestosde hidrxido de calcio e hidrxido de sodio ohidrxido de potasio, xido de calcio y slica/gel,


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Empaques Activos

Agentes antimicrobianos

Incorporar al empaque de productos crnicos sustancias con propiedadesantimicrobianas, los cuales pueden ser recubiertas en el material de la pelcula utilizada,

incorporados al sistema de empacado, inmovilizados o modificando el material deempaque.

Entre las sustancias que se utilizan estn:cidos orgnicos, sales cidas, cidosanhdridos, cidos parabenzoicos,bacteriocinas, cidos grasos, steres de

cidos grasos, agentes quelantes, enzimas,metales, antioxidantes, antibiticos,fungicidas, gases esterilizantes, agentessanitizantes, polisacridos, compuestosfenlicos, extractos de especias y probiticos


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Empaques Activos

Agentes antimicrobianos

Se han utilizado pelculas recubiertas con nisina (100 g / ml) fueronsignificativamente eficaces al inhibir el crecimiento deSalmonella typhimurium en la

superficie de la piel y los muslos de pollo fresco (Natrajan y col., 2000).

Se ha logrado retardar el crecimiento de microorganismos del tipoEnterobacteriaceae,y de Serratia liquefaciens en carnes de res procesadas, con la preparacion de unapelicula con una mezcla de acido actico y acido propinico en una matriz dequitosano (Ouattara y col., 2000).

Ejemplos comerciales:AgION (concentrado) AgION Technologies LLC, Nisaplin(extracto) andMicrogard(film), Danisco


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Empaques ActivosAbsorbedor de humedad.

Disminuir la actividad del agua, aw, del producto, suprimiendo as el crecimiento demicroorganismos en el producto crnico.

Estos sistemas consisten en un polmero super absorbente situado entre dos capasde otro polmero de micro-poroso . Tales toallas se utilizan como absorbentesde goteo.

Ejemplos comerciales de pads o tollasabsorbentes: Cryovac Dri-Loc (Sealed Air

Corporation,EE.UU.), o Thermarite Peaksorb (Australia), Toppane (Japn) y Fresh-R-Pax (MaxwellDe Chase Technologies, LLC, EE.UU.).


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Empaques Inteligentes

Etiquetas de identificacin por radio frecuencia (RFID).

Una etiqueta RFID contiene un pequeo transpondedor y una antena que tiene unnmero o secuencia alfanumrica nica; la etiqueta responde a las seales recibidasde una antena y transmite su nmero de vuelta al lector.

Ofrece una serie de beneficios para laproduccin de carne, y la cadena dedistribucin: trazabilidad, gestin de

inventario, ahorro de costos laborales, elaseguramiento y promocin de la calidad.


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Empaques InteligentesEtiquetas de identificacin por radio frecuencia (RFID).


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Indicadores tiempo temperatura.

Son pequeas etiquetas o dispositivos que monitorean y registran el

historial de tiempo y temperatura.

Existen varios tipos de ITT, sistemasenzimticos, de difusin, a base de

polmeros, de reaccin en estado slido ymicrobiolgicos

Los indicadores temperatura-tiempo OnVu

(TTIs),


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Indicadores tiempo temperatura.

Etiqueta CheckPoint: TTIs Enzimatico.


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Indicadores de frescura.

LifeLinesFresh-Check: es un dispositivo auto-adhesivo que estespecficamente formulado para sealar o indicar la vida til de los productosalimenticios a los que est fijadas.

Oscurece irreversiblemente: cambia de color para mostrar la frescuradel producto alimenticio.Basado en la reaccin de polimerizacin


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Empaques InteligentesIndicadores de fuga.

La principal razn de los daos que se presentan en los empaques est relacionada confugas en los sellos. Consiste en la colocacin de indicadores/sensores de O2, cuyacapacidad de deteccin es de hasta un 0.07%

En EAM con O2 , se puede implantar sistemas indicadores (visuales) de dixido decarbono que constan de hidrxido de calcio (absorbedor de dixido de carbono) y uncolorante/indicador de reacciones de oxido-reduccin incorporado en una resina de

polipropileno.

Indicador de

O

2

AgelessEye: MGC, inc.

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