DEPARTAMENTO DE POSGRADOS MAESTRÍA EN GESTIÓN DE...

DEPARTAMENTO DE POSGRADOS

MAESTRÍA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

“Determinación microbiológica de Coliformes y Staphylococcus Aureus en

Helados Artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel de la

provincia del Azuay.”

TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

“MAGISTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.’’

Autora: Clara Aidee Sarmiento Arévalo.

Directora: Magister Mónica Tinoco Alvear.

Cuenca-Ecuador.

2016.

Sarmiento, ClaraI

DEDICATORIA

A mi madre, mi esposo y mis hijos por ser el pilar fundamental en mi vida.

Sarmiento, Clara II

AGRADECIMIENTO

Quiero dar gracias a Dios por permitirme hacer realidad este

sueño anhelado.

A la Universidad de Azuay por darme la oportunidad de estudiar

y conseguir este título que es muy importante para el desarrollo

de mi vida profesional.

A mi Directora de Tesis, Magister Mónica Tinoco Alvear, quien

con sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su

motivación ha logrado que pueda terminar mi trabajo de

Investigación con éxito.

Sarmiento, Clara III

RESUMEN

El presente trabajo tiene por objeto determinar la presencia de Staphylococcus Aureus y

Coliformes en los helados artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel de la

Provincia del Azuay, y verificar si estos alimentos cumplen con las especificaciones de

la norma para la fabricación de helados NTE INEN 706:2005.Primera Revisión.

Helados. Requisitos. Se recopilaron 60 muestras de helados artesanales, en tres puntos

de venta ambulantes, localizados en lugares cercanos a centros educativos del cantón,

los análisis se realizaron en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniera

de alimentos de la Universidad del Azuay. Los resultados evidenciaron que el 55 % del

total de las muestras recolectadas no cumplieron con los requisitos de la norma

estipulada. Se observó que existe un alto grado de contaminación en estos alimentos.

Palabras Claves: Microorganismo, Coliformes, Staphylococcus Aureus, helados,

placas Compact Dry.

Sarmiento, Clara IV

ABSTRACT

Sarmiento, Clara V

ÍNDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA ............................................................................................................................ I

AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. II

RESUMEN.................................................................................................................................. III

ABSTRACT ................................................................................................................................ IV

ÍNDICE DE CONTENIDOS ....................................................................................................... V

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................. VII

ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. VIII

INDICE DE ANEXOS. ............................................................................................................... IX

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1

OBJETIVOS ................................................................................................................................. 6

Objetivo general. ....................................................................................................................... 6

Objetivos específicos: ............................................................................................................... 6

CAPITULO l ................................................................................................................................. 7

1. MATERIALES Y MÉTODOS. ................................................................................................ 7

1.1 Descripción del lugar de estudio. ........................................................................................ 7

1.2 Muestreo.............................................................................................................................. 7

1.4 Metodología de Laboratorio. ............................................................................................... 8

1.4.1 Preparación de las muestras. ...................................................................................... 10

1.4.2 Cálculos. ..................................................................................................................... 11

CAPITULO II ............................................................................................................................. 12

2. RESULTADOS. ...................................................................................................................... 12

Sarmiento, Clara VI

2.2. FIGURAS DE RESULTADOS ....................................................................................... 14

CAPITULO III ............................................................................................................................ 24

DISCUSIÓN ............................................................................................................................... 24

CONCLUSIÓN ........................................................................................................................... 27

RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 28

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................ 29

ANEXOS .................................................................................................................................... 32

Sarmiento, Clara VII

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Resultados Totales de las muestras positivas y negativas de los tres Puntos 1-

2-3 ................................................................................................................................... 14

Figura 2: Porcentajes Totales de las muestras positivas y negativas de los tres Puntos

1-2-3 ................................................................................................................................ 14

Figura 3: Porcentaje de Coliformes en el Punto de venta 1 ........................................... 16

Figura 4: Porcentaje de Staphylococcus Aureusen el Punto de venta 1. ........................ 16

Figura 5: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras Punto

de Venta 1 ....................................................................................................................... 17

Figura 6: Porcentaje de Coliformes en el Punto de venta 2 ........................................... 19

Figura 7: Porcentaje de Staphylococcus Aureus en el Punto de venta 2 ........................ 19


de Venta 2 ....................................................................................................................... 20

Figura 9: Porcentaje de Coliformes en el Punto de venta 3 ............................................ 22

Figura 10: Porcentaje de Staphylococcus Aureusen el Punto de venta 3. ...................... 22


de Venta 3 ....................................................................................................................... 23

Sarmiento, Clara VIII

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Requisitos microbiológicos para helados y mezclas para helados concentrada o

líquida. ............................................................................................................................ 12

Tabla 2: Resultados de Análisis Microbiológico de Coliformes y Staphylococcus

Aureus en Helados Artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel mediante el

Método Compact Dry. .................................................................................................... 13

Tabla 3: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de Venta

1 ..................................................................................................................................... 15


2 ..................................................................................................................................... 18


3 ..................................................................................................................................... 21

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Recolección de muestras ................................................................................. 8

Gráfico 2: Placa Compact Dry X-SA, para determinar Staphylococcus Aureus. ............. 9

Gráfico 3: Placa Compact Dry: E C., Coliformes y E Coli. ........................................... 10

Sarmiento, Clara IX

INDICE DE ANEXOS.

Anexo1: Instructivo y requisitos que debe cumplir el manipulador – vendedor. ........... 32

Anexo 2: Proceso de Recolección de Muestras de los Helados Artesanales en el Cantón

Santa Isabel de la Provincia del Azuay. ......................................................................... 45

Anexo 3: Placas con colonias de Coliformes y Staphylococcus Aureus de las muestras

de los Puntos de Venta N⁰ 1. 2 y 3 de helados Artesanales: Cantón Santa Isabel.......... 46

Anexo 4: Certificado de Método Compact dry. ............................................................. 47

Anexo 5: Reporte de Resultados Microbiológicos realizado en los laboratorios de la

Universidad del Azuay. ................................................................................................... 49

Anexo 6. Reporte de Resultados Microbiológicos de la muestra de agua, realizado en

los laboratorios de la Universidad del Azuay ................................................................. 51

Anexo 7: Determinación de muestras Positivas y Negativas de los 3 Puntos de Venta 52

Sarmiento, Clara 1

Clara Aidee Sarmiento Arévalo

Trabajo de Graduación.

Magister Mónica Tinoco Alvear.

Enero 2016.

“Determinación microbiológica de Coliformes y Staphylococcus Aureus en helados

artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel de la provincia del Azuay.”

INTRODUCCIÓN

La incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es difícil

estimar con certeza, sin embargo es evidente el número de personas enfermas o que

mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo humano. En el año 2004

la Organización Mundial para la Salud informa que se produjeron cerca de 2,2 millones

de muertes por enfermedades diarreicas, 1,8 millones de las cuales ocurrieron en niños

menores de cinco años. En el continente americano las enfermedades diarreicas

causadas por aguas y alimentos contaminados son una de las principales causas de

morbilidad en todas las edades y de mortalidad en los niños. (FAO/WHO, 2005).

En el Ecuador según la gaceta epidemiológica de la semana 40, se han notificado 405

casos de intoxicaciones alimentarias, el grupo más afectado es el de 20 a 49 años,

predominando el sexo femenino. La última semana de noviembre del 2015, se reportó

9.395 casos, acumulándose el mayor porcentaje en la provincia de Guayas y Pichincha

con el 38% (355 casos), del total de brotes notificado que son de 329 el 43%

corresponden a brotes de enfermedades trasmitidas por agua y alimentos, la tasa de

ataque es del 5.44 % a nivel nacional. (Ministerio de Salud Pública, 2015, p. 38) .

Diversos estudios han reportado a los helados como vehículo de agentes patógenos y

vinculados a brotes epidémicos de enfermedades transmitidas por alimentos, en

diferentes épocas a través de la historia, ya que estos alimentos constituyen un medio

favorable para la multiplicación y supervivencia de la flora microbiana procedente de la

Sarmiento, Clara 2

materia prima, que pueden ser objeto de contaminaciones peligrosas para la salud, la

flora resistente en los helados no suele provocar alteraciones en el producto por sus

condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas inferiores a 0 º C., la peligrosidad

se da a nivel sanitario, los manipuladores son los portadores de gérmenes patógenos

como Staphylococcus Aureus, Coliformes, Escherichia Coli, siendo la principal causa

de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados.

De acuerdo a la norma NTE INEN 706:2005.Primera Revisión. Helados. Requisitos.

Un helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de

una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos

permitidos en los códigos normativos vigentes o sin ellos o bien a partir de una mezcla

de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos

vigentes o sin ellos o bien a partir de una mezcla, azúcares y otros ingredientes

permitidos en los códigos normativos vigentes sometidos a congelamiento con batido o

sin él en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado

congelado durante su almacenamiento y transporte. Estos alimentos se clasifican de

acuerdo a su composición en helados de crema de leche, de leche, de leche con grasa

vegetal, yogurt con grasa vegetal, no lácteo, sorbete o sherbet, de fruta, de agua o nieve

y de bajo contenido calórico.

Los helados alterados por contaminantes físicos, químicos y biológicos, afectan

gravemente a las personas que los consumen, no existen datos estadísticos reportados

de enfermedades causadas por ingerir estos productos en el Ecuador, debido a la falta

de una vigilancia sanitaria que permita regular y garantizar que cumplen con los

requisitos y especificaciones de la normas alimentarias para su fabricación, por su bajo

costo económico son accesibles para todo tipo de personas, se elaboran en los propios

domicilios de los expendedores, estas personas no cuentan con conocimiento para el

correcto manejo de normas de higiene, manipulación de las materias primas que se

utilizan en mayor porcentaje en la elaboración de estos productos. Los microorganismos

como los Coliformes y Staphylococcus Aureus pueden sobrevivir durante mucho

tiempo en los helados.

Sarmiento, Clara 3

Los Coliformes.

Se definen como bacterias de morfología bacilar gram negativos, aerobios y anaerobios

facultativos, oxidasa negativas no esporógenas. Están formado por los siguientes

géneros: klebsiella, enterobacter y citrobacter y los coliformes fecales los representa el

grupo Escherichia Coli y comprende varios géneros de la familia Enterobactericeae, se

encuentra ampliamente difundida en la naturaleza, agua y suelo. Se dividen en dos

grupos Coliformes totales y Coliformes fecales. Su presencia en alimentos es signo de

mala calidad higiénica, re contaminación en el proceso y malas prácticas higiénicas por

parte de los manipuladores. Estos microorganismos de origen fecal son capaces de

fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 horas de incubación a 44.5 ± 0.1°C.

(Brock & Madigan, 2013, p. 50). Se consideran el indicador más adecuado de

contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo en helados, leche, entre

otros.

La mayoría de las bacterias pertenecientes a la especie Escherichia Coli, son huéspedes

constantes de micro flora normal del intestino del hombre y otros animales de sangre

caliente, por lo que está presente habitualmente en la heces. “Las cepas Escherichia

Coli 0157:H7 tienen límites de crecimiento algo distintos se sitúan entre 8 ºC. Y 45 ºC.

con temperaturas óptimas a 37 ºC., son sensibles al calor destruyéndose a 55 ºC.,

aplicados durante 5 minutos. Las cepas entero virulentos crecen entre 7 ºC. Y 46 ºC.

con temperaturas óptimas de 35 ºC a 40 ºC. (Pascual, 2005, p. 61).

Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su

presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al

tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación

del punto del proceso donde se produjo la contaminación. Si se obtiene un recuento

elevado en alimentos que han sufrido un proceso térmico, debe considerarse que

existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeración post-cocción.

Estas bacterias se estresan subletalmente por congelación, por lo que el recuento en

alimentos frezados debe ser interpretado con mucha precisión y requiere un

conocimiento amplio del proceso que el alimento ha sufrido (producción,

Sarmiento, Clara 4

procesamiento, distribución) y del efecto que él ha tenido en las bacterias Coliformes.

(Pascual, 2005, pp. 41-46).

Staphylococcus Aureus.

Este microorganismo es un coco gram-positivo, no móvil productor de entero toxinas

termoestables ampliamente distribuidas en el medio ambiente en el aire, agua, residuos,

maquinaria y superficies de la industria alimentaria, su principal reservorio son los

animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas nasales, garganta, presente

en las mucosas de los animales y personas, transmitiéndose al ser humano a través de

alimentos contaminados, generándole una toxiinfección alimentaria. En consecuencia,

pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, principalmente los derivados de

animales como la leche y los productos elaborados con este ingrediente como los

helados. No forma esporas, puede encontrarse solo, en pares, en cadenas cortas o en

racimos. Es un anaerobio facultativo, pero crece mejor en condiciones aerobias

(Rosales & Diaz, 2006, p. 288).

Según Baudi (2012) desde hace muchos años se le ha reconocido a esta bacteria como

uno de los principales agentes patógenos para el ser humano, forma parte de la familia

Microccocaceae, género Staphylococcus, el cual contiene más de 30 especies

diferentes, su presencia en los alimentos producen la estafiloenteroxicosis que es una

intoxicación de origen alimentario producida por la ingestión del producto

contaminado, en el que ha conseguido crecer y multiplicarse alguna de las cepas

tóxicas de esta especie bacteriana formando una o varias toxinas, se trata de un

síndrome gastrointestinal caracterizado por su aparición brusca, que se presenta con

náuseas, intensas vómitos y diarrea profunda los síntomas aparecen entre las 2 y 8

horas posteriores a la ingestión del alimento que contenga entero toxina estafilocócicas,

es una enfermedad grave, siendo mortal excepcionalmente, pero incapacita a la persona

afectada.

En algunas personas no se presentan los síntomas de la enfermedad, en casos graves va

acompañada de dolor de cabeza, calambres musculares, sudoración, respiración

laboriosa, deshidratación que hace que el paciente presente sus signos vitales débiles y

respiración superficial, bajada térmica y tensión arterial que pude conducirle al colapso,

Sarmiento, Clara 5

en el caso de la intoxicación estafilocócica, la enfermedad depende de la presencia o

ausencia de entero toxinas.

Es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más resistente y

puede sobrevivir durante largos períodos de tiempo en un ambiente seco, y son muy

persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azúcares, sus toxinas son

altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez

formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. Las toxinas

estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos

contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocción y conservación,

por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos,

y en la preparación y cocción de los alimentos en el hogar.

Los helados alterados por este microorganismo, afectan gravemente a las personas que

los consumen, su fabricación se realiza en los propios domicilios de los expendedores,

estas personas no cuentan con conocimiento para el correcto manejo de normas de

higiene y manipulación de las materias primas que se utilizan en mayor porcentaje

como lácteos y frutas, son transportados en neveras portátiles, camionetas, a los

puestos de venta ambulantes y se comercializan en la vía pública, por su bajo costo

económico son accesibles para todo tipo de personas

De acuerdo a la norma NTE INEN 0706 (2005) Helados. Requisitos, los helados

deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: recuento de Coliformes

UFC/g, el nivel de aceptación es n= 100 y el nivel de rechazo M= 200, debe determinar

ausencia para Escherichia Coli, y para Staphylococcus coagulase positiva UFC/g, el

nivel de aceptación m= 50 y de rechazo M= 200.

Por el riesgo que suponen para la salud del consumidor especialmente de los grupos

vulnerables de la población como niños y adolescentes, la finalidad de este trabajo es

determinar Coliformes y Staphylococcus Aureus en helados artesanales que se

expenden en el Cantón Santa Isabel de la Provincia del Azuay, que se expenden en la

vía pública, en zonas aledañas a escuelas, colegios y parques de este centro cantonal.

Sarmiento, Clara 6

OBJETIVOS

Objetivo general.

Detectar los riesgos microbiológicos de Coliformes y Staphylococcus Aureus en los

helados artesanales que se expenden en el cantón Santa Isabel de la provincia del

Azuay.

Objetivos específicos:

Realizar análisis microbiológicos de Coliformes y Staphylococcus Aureus para

determinar la inocuidad de los helados artesanales.

Analizar las condiciones de higiene e inocuidad en las que se elaboran estos

helados.

Comparar los resultados de laboratorio con los requisitos de la norma. NTE

INEN 0706:2005. Primera Revisión. Helados. Requisitos.

Sarmiento, Clara7

CAPÍTULO l

1. MATERIALES Y MÉTODOS.

1.1 Descripción del lugar de estudio.

Los análisis microbiológicos para determinar la presencia o ausencia de Coliformes, y

Staphylococcus Aureus en los helados Artesanales del Cantón Santa Isabel, se

realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad Ingeniería de Alimentos de

la Universidad del Azuay.

Para este estudio se tomó como referencia la norma Nacional NTE INEN 706:2005

Primera revisión.2005-10 Helados y Requisitos. Para comprobar si los resultados

obtenidos de los análisis microbiológicos de estos alimentos cumplen con los requisitos

de la norma nacional. La recolección de las 60 muestras se realizó en los tres puntos de

venta a partir del mes de febrero hasta el mes de mayo, guardando la confidencialidad

de sus propietarios.

1.2 Muestreo.

El muestreo se efectuó cumpliendo los requisitos de la norma. NTE INEN 1 529-2:99.

Control microbiológico de los alimentos toma, envío y preparación de muestras para el

análisis microbiológico. Al no contar con la colaboración voluntaria de los propietarios

de estos puntos de venta ambulantes, se identificaron las mismas como:

Punto de Venta 1: helado de frutas.

Punto de Venta 2: helado de leche.

Punto de Venta 3: helado batido de crema (máquina dispensadora).

En cada punto de venta se recogieron 20 muestras de cada helado, manteniendo las

condiciones de asepsia. Se muestreo 100 gramos de cada alimento en recipientes de

plástico estériles. En la toma de muestra se codificó el recipiente claramente, antes de

colocar en él la muestra, mediante etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:

a) Identificación única: número de punto de venta.

b) Fecha de muestreo.

c) Lugar de muestreo.

Sarmiento, Clara 8

d) Hora de muestreo.

e) Descripción genérica del producto.

f) Número de Muestra.

g) Temperatura de la toma de muestra.

h) Parámetros a muestrear.

i) Nombre y firma del muestreador.

Gráfico Nº 1: Recolección de muestras.

Fuente: Clara Sarmiento.

Las muestras se sellaron inmediatamente de su toma yse empacaron en una nevera

portátil, sin romper la cadena de frio y se transportaron hasta los laboratorios de la

Universidad del Azuay en donde se procedió a los análisis respectivos.

Se realizóel análisis microbiológico, de una muestra del agua de la que se proveen los

tres puntos de venta en este cantón.

1.4 Metodología de Laboratorio.

El método a seguir para la elaboración de estos análisis son las de placas Compact Dry.

EC y X-SA. de la empresa Nissui Pharmaceutical Co. Japón, cuenta con la certificación

AOAC.(Nissui, 2005).

Las placas compact Dry X-SA, permiten el recuento de Staphylococcus Aureus, su

tiempo de incubación es de es de 24 a 48 ± 2 horas y la temperatura de incubación: 35 ±

2 °C (AOAC); 37 ± 1 °C, y están listas para usar. Este método nos permite interpretar

los resultados con facilidad: las colonias de estos microorganismos presentan un color

azul claro y solamente estas se deben contar, además en esta placas se pueden observar

colonias de color blanco o rojo púrpura, pueden crecer bacterias Bacillus de color azul

http://hardydiagnostics.com/

Sarmiento, Clara 9

claro, pero son fácilmente diferenciadas de las de Staphylococcus Aureus porque estas

son de diámetro mayor, mate y plana. Estas placas pueden conservarse a temperatura

ambiente (+ 5 a 30 ° C.), su vida útil, después de la fabricación es de 18 meses.(Hy

Serve, 2010).

Gráfico Nº 2: Placa Compact Dry X-SA, para determinar Staphylococcus Aureus.

Fuente: Clara Sarmiento

Las placas Compact Dry EC para determinar E. Coli. y Coliformes, es un método de

ensayo completo fabricado en plástico estable con un tapón para el cultivo y recuento

de microorganismos en alimentos para el monitoreo de la calidad del producto y de

posible contaminación, se pueden detectar y distinguir Coliformes y E. Coli. El medio

contiene dos sustratos enzimáticos cromógenos: Magenta-GAL y X-Gluc. Estas placas

pueden utilizarse para identificar los microorganismos en productos elaborados como

alimentos y diferentes materias primas, las colonias desarrollan diferentes colores que

se producen a partir de sustratos cromo génico e indicador redox.

Las ventajas que presentan estas placas es que están listas para usar, son fáciles de

evaluar, las colonias se colorean facilitando su identificación E. Coli se colorea de azul

y los Coliformes desarrollan un color rojo. Para el resultado total del grupo Coliformes

se suma la cifra total de Coliformes y E Coli. Si las placas examinadas no contienen

colonias, se expresan los resultados de la siguiente forma. Recuento estimado de

Coliformes 1,0 multiplicado por el respectivo factor de dilución, si se lee los resultados

de la placa correspondientes a la dilución 10¹, y no se evidenció la presencia de colonias

típicas el resultado se expresara así: recuento estimado de Coliformes /g o cm³,

multiplicado por el respectivo factor de la dilución. (Hy Serve, 2010).

Sarmiento, Clara 10

Debido a la construcción de las placas Compact Dry EC, una vez colocada la muestra,

ésta difunde automáticamente por toda la placa, quedando completamente contenida en

su interior, sin posibilidad alguna que parte de la muestra quede fuera de la misma. Esto

hace que todas las UFC., que se encuentran en la muestra puedan ser contadas, sin tener

que desestimar ninguna porque se halla fuera de los límites de lectura. (NISSUI

PARMACEUTHICALCO, 2010).

GráficoNº3: Placa Compact Dry: E C. Coliformes y E Coli.

Fuente: Clara Sarmiento

1.4.1 Preparación de las muestras.

1. Para cada muestra se prepara un frasco con 90ml.y tres tubos de ensayo con 9

ml. de agua peptonada estéril.

2. Se tapan y se esterilizan en la autoclave junto con las puntas azules para las

pipetas envueltas en papel aluminio, durante 15 minutos a 121ºC.

3. Terminado el tiempo de esterilización se procede a enfriar.

4. Se pesan 10 g. de la muestra de helado de cada punto de venta, y se coloca en el

frasco de 90 ml. obteniéndose la primera dilución 1:10. (A)

5. Se realizan diluciones sucesivas, tomando 1 ml. de la dilución A, y transfiriendo

a un tubo conteniendo 9 ml. de agua de peptona. Se obtiene una dilución 1:100

(10²), 10³ y 10.4

6. Se mide 1 ml. con pipeta estéril de cada dilución a sembrar, se vierte la misma

en una placa Compact Dry, levantando lo menos posible la tapa. Agregar 1ml.

de medio y a una temperatura no mayor de 45º. Tapar rápidamente e imprimir a

la placa movimientos circulares suaves en un sentido y otro.

7. Dejar solidificar, invertir la placa de manera que la tapa quede en la base, y

llevar a estufa de cultivo a 30ºC.

Sarmiento, Clara 11

8. El tiempo de incubación es de 48 +/- 2 horas.

9. Los resultados deben registrarse contando las colonias azules que indicarían la

presencia de E. Coli y para Coliformes Totales es el conteo de las dos colonias

rojas y azules.

1.4.2 Cálculos.

Para calcular los números de microorganismos se debe multiplicar el número de n de

colonias por el respectivo factor de dilución f.

Coliformes / g. o cm ³ = n x f UFC.

n = Número de colonias típicas.

f = Factor de dilución.

UFC = Unidades formadoras de colonias.

12

CAPÍTULO II

2. RESULTADOS.

Para esta investigación se tomó como referencia la norma nacionalNTE INEN 706:

2005. Primera Revisión. Helados.Requisitos, cuyos valores permitidos para los

microorganismos estudiados en esta investigación son los siguientes:

Tabla 1: Requisitos microbiológicos para helados y mezclas para helados

concentrada o líquida.

n M M c

Recuento de Coliformes,

UFC/g

5 100 200 2

Recuento de E. Coli, 2)

UFC/g

5 Ausencia Ausencia 0

Recuento de Staphylococcus

coagulasa positiva, UFC/g

5 50 100 2

En donde:

n = número de muestras por examinar.

m = nivel de aceptación.

M = nivel de rechazo.

c = número de muestras defectuosas que se acepta.

Fuente: NTE INEN 706:2005.Primera Revisión Helados. Requisitos.

El análisis microbiológico determinó que el 55 % de las 60 muestras tomadas de los tres

puntos de venta, resultaron positivas, superando el límite permitido en la norma tomada

en referencia para este estudio. Estos datos están representados en la tabla 2.

Sarmiento, Clara 13

Tabla 2: Resultados de Análisis Microbiológico de Coliformes y Staphylococcus

Aureus en Helados Artesanales que se expenden en el Cantón Santa Isabel

mediante el Método Compact Dry.

PUNTO S

DE VENTA

MU

ES

TR

A N

º 1

MU

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A N

º 2

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VENTA Nº

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VENTA Nº

2

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VENTA Nº

3

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TIV

A

NE

GA

TIV

A

NE

GA

TIV

A

PO

SIT

IVA

NE

GA

TIV

A

PO

SIT

IVA

PO

SIT

IVA

PO

SIT

IVA

PO

SIT

IVA

NE

GA

TIV

A

NE

GA

TIV

A

PO

SIT

IVA

PO

SIT

IVA

PO

SIT

IVA

PO

SIT

IVA

PO

SIT

IVA

14 6 70% 30%

33

27

55%

45%

CUADRO DE RESULTADOS

% MUESTRAS POSITIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3

% MUESTRAS NEGATIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3

TOTAL DE MUESTRAS POSITIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3

TOTAL DE MUESTRAS NEGATIVAS PUNTOS DE VENTA: 1-2-3

Sarmiento, Clara 14

2.2. FIGURAS DE RESULTADOS

Figura 1: Resultados Totales de las muestras positivas y negativas de los tres

Puntos 1-2-3.

Figura 2 : Porcentajes Totales de Muestras Negativas y Positivas en los Puntos de

venta 1-2-3.

De las 60 muestras que se analizaron de los helados el 55 % resultaron positivas, el

45% cumplió con las especificaciones microbiológicas de la Norma NTE INEN 706.

Primera revisión 2005 Helados. Requisitos.

A continuación se representa en las tablas los resultados obtenidos por cada punto de

Venta:

4

1615

5

16

4

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

MUESTRAS POSITIVAS MUESTRAS NEGATIVAS

PUNTO DE VENTA Nº 1: HELADO DE FRUTAS

PUNTO DE VENTA Nº 2: HELADO PALETA

PUNTO DE VENTA Nº 3: HELADO BATIDO DE MÁQUINA

55%

45%

PORCENTAJES TOTALES

Muestras Positivas Muestras Negativas

Sarmiento, Clara 15

Tabla 3: Resultados del Análisis Microbiológico de las 20 muestras del Punto de

Venta N° 1.

Número de Muestra Coliformes

Totales

Staphylococcus

Aureus E. Coli(NPM.)

1. Muestra positiva 320 0 <10

2. Muestra negativa 110 0 <10



















Total de Muestras Positivas = 4

Total de Muestras Negativas = 16

Requisitos Microbiológicos

Recuento de Coliformes, UFC/g m=100 M=200

Recuento de E. Coli, UFC/g Ausencia

Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g m=50 M=100

En la Tabla Nº 3, se observa que en el punto de venta Nº 1, cuatro muestras resultaron

positivas, sus valores superaron los límites establecidos de la norma en referencia.

Sarmiento, Clara 16

Figura 3: Porcentaje de Coliformes

En el Punto de venta Nº 1, se observa la ausencia de Escherichia Coli, sin embargo el

20% de las muestras superan los límitesde los requisitos para coliformes de la norma en

referencia.

Figura 4: Porcentaje de Staphylococcus Aureus.

.

En la FiguraN° 4, se observa que el 5 % de las muestras de este punto de venta

evidenció la presencia de Staphylococcus Aureus.

80%

20%

PUNTO DE VENTA Nº 1

Negativa Positiva

95%

5%

PUNTO DE VENTA Nº 1

Negativa Positiva

Sarmiento, Clara 17

Figura 5: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras

Punto de Venta N° 1.

Los resultados totales del punto de venta Nº1 demuestran que16 de las muestras son

negativas y que 4 presentan contaminación.

Negativa Positiva

S, Aureus 19 1

Coliformes 16 4

E Coli (NPM) 20 0

Resultados Finales 16 4

0

5

10

15

20

25

PUNTO DE VENTA # 1

Sarmiento, Clara 18


Venta N° 2.

Número de

Muestra

Coliformes

Totales

Staphylococcus

Aureus E. Coli (NPM)
























Recuento de Coliformes, UFC/g. m=100 M=200

Recuento de E. Coli, UFC/g. Ausencia

Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g. m=50 M=100

En la tabla 4 podemos evidenciar el alto grado de contaminación de los helados del

punto de venta 2, resultando positivas 15 muestras con presencia de Coliformes y 7

superan a los valores permitidos por la norma en referencia para Staphylococcus

Aureus.

Sarmiento, Clara 19

Figura 6: Porcentaje de Coliformes

La figura 6 evidencia la presencia de coliformes en el 75 % de las muestras del Punto

de venta N° 2.


La figura 7 demuestra que el 35 % de las 20 muestras evidenciaron contaminación por

Staphylococcus Aureus.

25%

75%

PUNTO DE VENTA N° 2 Positivas

65%

35%

PUNTO DE VENTA N° 2

Negativa Positiva

Sarmiento, Clara 20

Figura 8: Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras


En la figura 8, podemos observar que en el punto de venta N° 2, el número de muestras

contaminadas por coliformes(15) es mayor que el de Staphylococcus Aureus (7).

Negativa Positiva

S Aureus 13 7

Coliformes 5 15

E. Coli 20 0

Resultado Final 5 15

0

5

10

15

20

25

PUNTO DE VENTA N° 2

Sarmiento, Clara 21


Venta N° 3.

Número de

Muestras

Coliformes

Totales

Staphylococcus

Aureus E. Coli NPM.




4.Muestra positiva 640000 0 <10



7, Muestra negativa 0 0 <10


9.Muestra negativa 130 100 <10















Recuento de Coliformes, UFC/g m=100 M=200

Recuento de E. Coli, UFC/g Ausencia

Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g m=50 M=100

La tabla 5evidencia que en el punto de venta Nº3, resultaron positivas 14 muestras.

Sarmiento, Clara 22

Figura 9: Porcentaje de Coliformes.

La figura 9 evidencia que el 70% de las muestras resultaron positivas para coliformes,

en el punto de venta 3.


La figura 10 evidencia que en el 25% de las muestras, resultaron positivas para

Staphylococcus Aureus en el punto de venta # 3.

70%

30%

PUNTO DE VENTA N° 3 Positivas Negativas

25%

75%

PUNTO DE VENTA N° 3 Positivas Negativas

23

Figura 11.Resultados Totales de los Análisis Microbiológicos de las 20 muestras


En el Punto de Venta N°3, los Staphylococcus Aureus estuvieron presentes en 5

muestras, los Coliformes en 16, y no se observó la presencia de E. Coli en ninguna de

las muestras analizadas.

2.7 Resultados de la muestra del agua.

Se analizó el agua potable del que se proveen todo los puntos de venta, no se evidenció

la presencia de ninguno de los microorganismos investigados y se comprobó que es

apta para el consumo humano, según los análisis realizados en el Laboratorio de

microbiología de alimentos de la Universidad del Azuay. (Anexo 6).

Negativa Positiva

S, Aureus 15 5

Coliformes 6 14

E Coli (NPM) 20 0

Resultados Finales 6 14

0

5

10

15

20

25

PUNTO DE VENTA N ° 3

24

CAPÍTULO III

DISCUSIÓN

El Cantón Santa Isabel, está localizado al sur de la provincia del Azuay, se encuentra a

una altitud que va desde los 100 hasta los 4000 m.s.n.m. Presenta temperaturas que

varían desde los 8 a los 24 ºC. Sus condiciones climáticas, contribuyen al incremento

de la demanda de los helados artesanales elaborados y comercializados en tiendas,

heladerías y por vendedores ambulantes, que realizan esta actividad, como una manera

de percibir ingresos económicos para su familia.

Los resultados de los análisis microbiológicos determinaron la contaminación en el 55

% de las muestras estudiadas, con parámetros que superaron el límite permitido en la

norma en referencia para Coliformes y Staphylococcus Aureus, demostrando una

calidad higiénico sanitaria deficiente en los Puntos de Venta N° 2 y 3.

La presencia de StaphylococcusAureus es del 21.66 % de las muestras de los

helados en estudio, resultaron menores a las que se detectó en la ciudad de Chillán en

Chile, que fue del 26 % de las 156 analizadas por algunos investigadores .(Concha,

2011).

También se ha analizado estudios relacionados a la contaminación en helados en la

provincia de rio Negro en Argentina, durante el período del año 1993 al 2001 , se

describen 39 brotes de enfermedades que afectaron a 958 personas de los cuales el 37

% fue causado por la ingestión de helados, este brote fue reportado por Di Pietro,

Cantón, Iglesias, García en el año 2004, se detectaron un 13 % de EscherichiaColi, 15

% de StaphylococcusAureus, que en referencia a nuestro estudio las muestras

determinaron ausencia de E. Coli., sin embargo el porcentaje de muestras

contaminadas por este microorganismo en los helados artesanales en el Cantón Santa

Isabel es mayor en un 6,66 %.

Según Ávila Silva en el año 2008 en el departamento de Soacha en Bogotá-Colombia se

analizaron 40 muestras de helados de paleta de crema y paletas de agua y se evidenció

en el análisis microbiológico que el 57 % de las muestras estaban contaminadas con

Coliformes totales, superando en un 2 % al determinado en esta investigación, se

detectó coliformes fecales en el 10 %. Los helados en estudio no presentaron E. Coli,

pero sin embargo se evidenció la presencia Staphylococcus Aureus en el 29 % de las

muestras analizadas.

De acuerdo a la norma en referencia, los resultados de Coliformes de los helados del

punto de venta # 2: paleta de leche, no cumplen con las especificaciones en un

porcentaje del 75 %, este incumplimiento se evidenció también en el punto de venta # 3

con un porcentaje del 70 % de muestras contaminadas, y el punto de venta # 1: helados

de fruta se determinó un porcentaje de Coliformes totales del 20% .

En las 60 muestras tomadas en los tres puntos de venta no se evidenció la presencia de

Escherichia Coli, sin embargo se determinó que el Punto de Venta N° 2 presentó

porcentajes del 35 % de muestras contaminadas por Staphylococcus Aureus, seguida

Sarmiento, Clara 25

por el punto de venta N° 3 que presentó el 25 % de las muestras contaminadas por este

microorganismo.

Se pude deducir que los restos de helados son un excelente medio para el desarrollo de

microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el

desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la

acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el área de

trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formación de nidos de gérmenes, es

necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto

directo con el producto durante su fabricación.

Los resultados evidencian porcentajes altos de Coliformes en los helados elaborados

con leche, crema de leche, chocolate, debido a que estas materia primas contienen

coloides, sales de leche ( principalmente fosfatos), lactosa y caseína que protegen a

los microorganismos de los daños de la congelación, las toxinas microbianas y su

toxicidad no se alteran con las bajas temperaturas de congelación ( – 18 ° C.), a pesar

de un largo almacenamiento sobreviven en porcentaje considerable estos

microorganismos inclusive los patógenos. (Grande González & Vásquez Madrid, 2014,

p. 51).

Los peligros más fuertes se presentan siempre en el terreno de la higiene, y son más

abundantes en la fabricación artesanal y en la venta ambulante puntos de ventaN° 2 y 3.

La producción de estos alimentos se realiza en los domicilios de los vendedores, que no

cuentan con las condiciones apropiadas de higiene y salubridad. Los riesgos

alimenticios en la elaboración de estos helados son frecuentes y es la razón por la que se

eligió este tipo de producto para ser investigado. La población de Santa Isabel presenta

problemas de enfermedades diarreicas y gastrointestinales frecuentes según se pudo

evidenciar en entrevistas efectuadas a personas que trabajan en centros de salud,

farmacias, etc.

El punto de venta 2 presentó el índice de contaminación más alto de los tres puntos de

venta, debido a su incorrecto almacenamiento y comercialización, se mezclan los

diferentes sabores de helados, frutas, coco, piña, chocolate, leche en una nevera portátil,

se expenden en la vía pública, en una avenida con alto tráfico. Se observó la utilización

de paños sucios y contaminados para limpiar y retirar los vasos de las paletas, no existe

ningún material de limpieza, ni desinfectante de manos, para usarlo luego de manipular

el dinero.

La observación durante la toma de muestras, permitió detectar las deficientes prácticas

higiénicas y de manipulación de los helados, que además de estar expuesto a todo tipo

de contaminantes físicos, químicos y biológicos, sus manipuladores no tienen

conocimiento del manejo de buenas prácticas de manipulación.

La tecnología en la actualidad nos permite detectar con relativa facilidad los

microorganismos citados, sin embargo es importante destacar que los alimentos

contaminados por gérmenes patógenos no suelen presentar manifestaciones

perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de

asegurar la calidad microbiológica del producto. La carencia de conocimientos técnicos

básicos sobre la inocuidad por parte de quienes preparan estos alimentos, se puede

Sarmiento, Clara 26

considerar como uno de los factores que más contribuyen a las contaminaciones

alimenticias, donde indirectamente se ven mayormente afectados los grupos más

vulnerables a enfermarse como los niños, los ancianos y las personas inmune

deprimidas.

27

CONCLUSIONES.

La venta ambulante de helados en la vía pública desempeña un medio de subsistencia

de un gran número de personas. Es difícil detectar en los helados un deterioro

bacteriano, ya que los cambios que se pueden originar, de carácter físico, químico,

biológico no son tan apreciables como con cualquier otro producto. El incorrecto

almacenamiento de la materia prima así como otros factores como polvo, humedad,

contaminación cruzada, higiene deficiente, pueden ser responsables de la presencia de

estos microorganismos durante el proceso de elaboración.

En la actualidad han mejorado las técnicas de producción, transporte y comercialización

de los helados, las maquinarias modernas facilitan los procesos de producción y

mantenimiento de estos alimentos, lamentablemente estos adelantos tecnológicos no se

utilizan en los puntos de venta ambulantes, debido a que no está al alcance del bolsillo

de las personas que realizan esta actividad.

Los resultados que determinaron la calidad microbiológica de los helados artesanales

del Cantón Santa Isabel en los Puntos de Venta 2 y 3, permiten corroborar que la falta

de educación sanitaria en el personal para la preparación y manejo higiénico de

alimentos, influye directamente en la falta de inocuidad de los mismos, el medio

ambiente descuidado también influye negativamente sobre estos alimentos, los

microorganismos en estudio se encuentran en el aire y en el suelo en grandes

cantidades.

La presencia de Coliformes en el 55% de la muestras evidencia las malas prácticas de

manipulación e higiene, complementado con las altas temperaturas de la región, son

causas por las que se puede dar esta contaminación bacteriana en los helados es decir

antes de comenzar la producción, los riesgos ya están presentes. Una incorrecta

pasteurización derivaría en la no eliminación completa de las colonias bacterianas, por

lo que este proceso es indispensable para poder brindar un producto seguro.

A si mismo se observó que los helados eran almacenados en los mismos sitios de

elaboración (casas de familia), en pequeños vasos de plástico, destapados y

amontonados en el congelador del refrigerador doméstico, junto con otros alimentos de

la dieta diaria, estas deficiencias sanitarias detectadas, reclama la necesidad urgente de

implementar buenas prácticas de manufactura, por parte de los expendedores en las

diferentes procesos de producción y almacenamiento. Estas personas además no

cuentan con los respectivos permisos de funcionamiento, ni con certificados de salud

Podemos concluir esta investigación determinando que el 55 % de las muestras de

helados artesanales en estudio, no cumplen con los requisitos microbiológicos de la

Norma NTE INEN706, Helados. Requisitos., por lo que representan un riesgo para la

salud de los grupos vulnerables especialmente los niños que son los principales

consumidores de este tipo de alimento.

Sarmiento, Clara 28

RECOMENDACIONES

La calidad sanitaria de los helados artesanales debe ser estrechamente vigilada, por lo

que es necesario cuidar que las materias primas que entran en su composición sean de

buena calidad higiénica: agua potable, leche pasteurizada, crema, azúcar, frutas, que

deben ser microbiológicamente controlados, desde la producción primaria hasta el

punto de consumo.

Los helados batidos de máquinas expendedoras y los helados de paleta, deberían estar

en espacios protegidos de la contaminación del medio ambiente. La heladería o puesto

expendedor debe contar con permisos de funcionamiento de los organismos públicos de

seguridad alimenticia, deben mantener buenas condiciones de higiene en todas sus

instalaciones. Evitar comercializar los helados que presenten una débil consistencia y

que estén cristalizados o tengan pedazos de hielo, mantener la cadena de frío durante su

transporte, almacenamiento y distribución, controlando las temperaturas que no deben

ser inferiores a -18 ° C.

Las autoridades locales, deben establecer programas de educación sanitaria y

capacitación apropiada para las personas que se dedican a esta actividad. Así como

fortalecer la vigilancia epidemiológica de los casos (Concha, 2011) reportados como

ETAS, para determinar el origen de las mismas y realizar muestreos frecuentes de estos

alimentos expedidos en la vía pública, se debe exigir que las personas que están en

contacto y manipulen alimentos cuenten con los requisitos y permisos anuales de

funcionamiento, que permitan garantizar la inocuidad de estos helados artesanales y

asegurar la salud pública de las personas del Cantón Santa Isabel.

Se recomienda que este trabajo de investigación contribuya a alertar a las autoridades,

para que realicen controles frecuentes de la calidad microbiológica de los helados y se

reglamente las ventas ambulantes cercanas a las instituciones educativas y así prevenir

cualquier brote epidémico en el cantón Santa Isabel.

Sarmiento, Clara 29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Sarmiento, Clara 30

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orada.

Sarmiento, Clara 32

ANEXOS

Anexo1: INSTRUCTIVO Y REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL

MANIPULADOR – VENDEDOR.

El aporte de este trabajo es entregar un instructivo básico sobre los requisitos que deben

cumplir los manipuladores de alimentos,

Introducción.

La causa principal de contaminación en los helados artesanales se debe a la incorrecta

manipulación de las personas encargadas a esta labor, por lo que se elaboró este

instructivo como aporte de este trabajo que resulta clave dentro de un establecimiento

de expendio de alimentos en la vía pública, tiendas, camionetas, que se espera

contribuya a un mejor manejo de la higiene y salubridad en la utilización de materias

primas y productos terminados para proteger la salud de todos los consumidores. En

espera de que las autoridades sanitarias continúen con estudios sobre este problema de

seguridad alimentaria y se dicten las capacitaciones de manera urgente a todos los

expendedores de alimentos y se reglamente este tipo de actividades.

Objetivos

Poner a disposición de las personas que expenden estos helados este instructivo

para mejorar las condiciones de manipulación y comercialización de los

helados artesanales

Dar a conocer las normas correctas de mantener, almacenar y transportar las

materias primas y los ingredientes.

Concienciar a los vendedores de estos puntos de venta, que deben cumplir con

los requisitos de este instructivo básico.

Requisitos.

Los vendedores ambulantes y personas que manipulan alimentos están

obligados a cumplir estrictamente con la legislación en vigor sobre la

manipulación de alimentos

Entendemos por higiene las reglas que favorecen al desarrollo humano,

particularmente las que tienden a preservar y mejorar su salud. En lo que

respecta a los alimentos, su finalidad tiene como objetivo:

Reducir o eliminar los peligros relacionados con la manipulación e ingestión de

alimentos.

Retrasar o prevenir las alteraciones de los alimentos en cuanto a los

microorganismos.

Uso correcto del uniforme.

Todo manipulador vendedor debe vestir ropa limpia y adecuada , consistente en

mandil camisa o delantal, gorro, malla; que cubra competamente el cabello los

Sarmiento, Clara 33

cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de

conservación.

Fuente:http://lbpmalimentos.blogspot.com.

Normas sanitarias. Higiene personal.

Lavarse las manos con agua corriente, potable, utilizando jabón antes de

preparar los alimentos, antes de servirlos y despues de utlilizar el sanitario, de

toma de dinero, de manipular alimentos crudos o de cambiar de actividad.

Fuente: https://www.google. Imágenes. Recuperado 10-10-2015.

Zapatos con

suela

antideslizante

Chaqueta

Gorro y malla

Pantalón

Delantal

Sarmiento, Clara 34

Lavarse las manos luego de :

a) Manipular dinero. b) Toser o estornudar

c) Limpiar la nariz. d ) De ir al baño.

d)De sacar labasura. e ) De manipular carne, aves.

f) De tocar un animal. g) De usar materiales de limpieza.

Fuente: https://www.google. Imágenes. Recuperado 10-10-2015.

Sarmiento, Clara 35

Procedimiento para lavarse las manos.

Fuente:http://www.ceibal.edu.uy/UserFiles/P0001/ODEA/ORIGINAL/081015.

Recuperado10-12-2015.

1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón

hasta que forme espuma y extenderlo desde las manos hacia los codos.

4) Enjuagarse en el agua corriente de manera que el agua corra desde arriba de los

codos hasta la punta de los dedos.

5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.

6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar secar manos.

Debe mantener hábitos de aseo personal que incluyan el baño diario, mantener

su cara afeitada, cabellos cortos.

Fuente : https://www.google. Imágenes. Recuperado 12-10-2015.

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

.

Fuente : https://www.google. Imágenes. Recuperado 12-10-2015

Sarmiento, Clara 36

No usar durante su trabajo pulseras, anillos,, collares, relojes u otros tipos de

aditamentos.


El manipulador vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando

padezca heridas en las manos o de enfermedades que se puedan trasmitir a los

alimentos.


Debe abtenerse de fumar, comer, toser, escupir, o estornudar sobre o los

alimentos o en el área donde se preparan éstos.

Fuente. https://www.google.com.ec/search?q=imagenes. Recuperado 20/10/2015.

Capacitación del manipulador.

Los manipuladores vendedores de alimentos callejeros deben recibir

capacitación sobre manipulación higiénica de los alimentos, a través de cursos

con duración mínima de 20 horas, que deben ser dictados por las autoridades de

salud o por personas particulares debidamente autorizadas, cumpliendo con lo

establecido respecto a la duración del progarma de capacitación.

https://www.google.com.ec/search?q=imagenes

Sarmiento, Clara 37

Los manipuladores-venderores deberán recibir una carnet de aprobación de la

capacitación por parte de las autoridades sanitarias que debe ser requisito

insdispensable para obtener su permiso sanitario de funcionamiento que debe

ser expedido por las autoridades encargadas de la supervisión de estos tipos de

negocios ambulantes, será responsable de toda la seguridad alimentaria de los

alimentos que expenden, por lo que debe mantener las condiciones óptimas de

higiene de los helados.

Fuente: Clara Sarmiento.

El puesto de venta.

El punto de venta, caseta, vehículo, carreta, puesto rodante debe ser construìdo

en material sólido, resistente con superficies de material sanitario y debe

mantenerse en buen estado de conservación.

Fuente:http://g01.s.alicdn.com/.jpg..Recuperado10-12-2015.

La ubicación de los puestos de venta callejera de helados deben ser designado

por las autoridades de salud y municipales, engargadas de la preevención del

espacio público y del manejo de este tipo de establecimientos.

Sarmiento, Clara 38

Se debe prohibir la ubicación de estos puntos de venta ambulantes en áreas

consideradas inadecuadas por la autoridad sanitaria competentes, ya que se

encuentran en la vía pública expuesto a todo tipo de contaminantes

Por: Clara Sarmiento.

Esta áreas deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable,

conecciones de agua servidas y de recolectores de basura.

Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=acceso+a+servicios+básicos+de+agua+p

otable.Recuperado10-12-2015.

Las superficies de trabajo y preparación de alimentos deben estar cubiertos de

materiales sanitarios, de fácil limpieza y desinfección.

Fuente:http://www.gastronorm.it/open2b/var/products/4/19/0-63e56536-

482.jpg.Recuperado 10-10-2015

Sarmiento, Clara 39

Los complementos del puesto de venta como baños, sillas, mesas, puertas,

vitrinas, neveras portátiles, deben estar en buen estado.

Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=nevera+portatil&espv.Recuperado10-12-

2015.

No se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus cercanías

o alrededores.

Fuente:http://www.carteling.com/833-large_default/prohíbido-animales.jpg.

Mantener limpio el sitio del puesto de venta y sus áreas adyacentes en un

perímetro de 2 metros.

Fuente:http://www.alliancemex.com/equipo/senaliz/letreros/aviso%20e%20hig/aeh-

67.Recuperado10-12-2015.

Sarmiento, Clara 40

El puesto de venta debe constar de abastecimiento de agua potable o depósito de

agua de por lo menos 20 litros, construído en material sanitario y provisto de un

grifo.

Fuente:http://images.wapa.tv/_images/articulos_imgs/.jpg.Recuperado10-12-2015.

Se prohíbe el uso de recipientes de agua desprovisto de las características del

artículo anterior.

El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser

de material sanitario, mantenerlo tapado, en buen estado de conservación y

alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotará con un

recipiente de características similares y de la capacidad adecuada para uso de los

consumidores.

Fuente:http://www.contenedoresdebasura.net/wp-

content/uploads/2012/09/Contenedores-de-basura-colores.jpg..Recuperado10-12-2015.

Eliminar los desechos sólidos es responsabilidad del manipulador-vendedor,

quien las dispondrá a través de los servicios municipales de recolección o en

lugares que no contaminen el ambiente.

No arrojar las aguas servidas a la vía pública o los alrededores del puesto

Sarmiento, Clara 41

De la preparación de alimentos.

Los insumos e ingredientes para la producción de helados deben proceder de

proveedores autorizados.

Almacenar en lugares limpios y protegidos de la contaminación ambiental en

recipientes de material sanitario.

Los alimentos perecederos como leche, cremas, salsas, que se adicionan en el

servicio del helado deben mantenerse a temperaturas de refrigeración.

Los equipos, utensilios y medios de tansporte deben ser inspeccionados por la

autoridades sanitarias para la consiguiente aprobacion los utensilios deben ser

hechos de material sanitario se prohíbe el cobre, cadmio, plomo.

Fuente:http://i.ebayimg.com/00/s/MzEwWDY1MA==/z/XtAAAOSwy4hUR22b/$_35.

JPG..Recuperado10-12-2015.

Utilizar agua potable para la limpieza de ingredientes e insumos.

Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=limpieza+de+maquinas+de+helad

os.Recuperado10-12-2015.

Sarmiento, Clara 42

Pasteurizar la leche utilizada en la elaboracion de helados, cocer, bien los

alimentos.

El aire es un excelente medio de dispersión y transporte para los

microorganismos, cuando se producen corrientes de aire que los transportan de

las áreas de los parques. polvo del suelo, áreas sucias, ya que las ventas

ambulantes están en las avenidas y salidas de los establecimientos escolares.

MENESES, pág. 19 -20.

Los alimentos que se expenden en estos establecimientos deben estar

protegidos por vitrinas, campanas, mallas metálicas o plásticas y deben estar a

una altura de 70 cm sobre el piso. Proteger el alimento del polvo, insectos y

contaminantes físicos a los que están expuestos en las calles y avenidas.

Fuente:http://i.ebayimg.com/00/s/MzEwWDY1MA==/z/XtAAAOSwy4hUR22b/$_35.

JPG.Recuperado10-12-2015.

Los helados deben ser servidos en materiales desechables y mes no en vajilla

reutilizable.


Utlizar pinzas, cucharas, para poner los aderezos extras.

Sarmiento, Clara 43


El plástico o papel para su envoltura debe ser de primer uso.

El helado para trasportarlo al lugar de venta debe hacerse en recipientes

debidamente protegidos y herméticos y mantener la cadena de frío del.

Evitar la contaminación de los helados en el almacenamiento, el transporte y la

comercialización.

Utilizar materias primas de proveedores seguros, que controlen la mastitis de las

hembras lecheras, para evitar la contaminación de la leche.

Evitar que personas contaminadas manipulen o expendan los helados.

Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=limpiar+la+maquina+de+helados&espvR

ecuperado 10-12-2015.

1.8. Obtención del permiso sanitario.

Los vendedores deben tramitar el permiso sanitario de funcionamiento para el

expendio de helados en la vía pública, expedido por las direcciones seccionales,

o locales de salud.

Solicitud a la dirección de salud indicando los productos que expende.

Solicitar autorización del espacio público a las autoridades competentes.

Las autoridades competentes deben verificar las condiciones higiénicas

sanitarias, para conceder o negar los permisos de funcionamiento.

https://www.google.com.ec/search?q=limpiar+la+maquina+de+helados&espvRecuperado

https://www.google.com.ec/search?q=limpiar+la+maquina+de+helados&espvRecuperado

Sarmiento, Clara 44

La dirección de salud provincial o seccional debe realizar el control y vigilancia

de los alimentos que se expenden en la vía pública realizando muestras

aleatorias con frecuencia.

Las autoridades secciónales deben sancionar a los propietarios y empleados de

estos puestos de venta ambulantes, de no cumplir con los requerimientos

sanitarios.

Capacitaciones frecuentes a los expendedores ambulantes sobre el correcto

manejo de las normas de higiene y manipulación. RESOLUCIÓN 604 de

1993(Febrero 12).

La capacitación, como estrategia de concienciación sobre la inocuidad alimentaria, debe

ser obligatoria entre las personas que trabajan en la producción, preparación y consumo

de los alimentos, ya sea a nivel artesanal, industrial y familiar.(FAO, 2009)

Clara Sarmiento Arévalo.

Sarmiento, Clara 45

Anexo 2: Proceso de Recolección de Muestras de los Helados Artesanales en el

Cantón Santa Isabel de la Provincia del Azuay.

Recolección de Muestras: Puntos de Venta N⁰ 1, 2, y 3.

1 .Fotografias de Clara Sarmiento (Cantón Santa Isabel. 2015.)

Fotografías de Clara Sarmiento (Cantón Santa Isabel. 2015.)

2. Codificar las muestras y almacenar sin romper la cadena de frío.

Fotografías de Clara Sarmiento(Cantón Santa Isabel. 2015).

3. Transportar en la nevera portátil al Laboratorio de Microbiología de alimentos de la

Universidad del Azuay manteniendo la cadena de frío.

Fotografias de Clara Sarmiento(Cantón Santa Isabel. 2015).

Sarmiento, Clara 46

Anexo 3: Placas con colonias de Coliformes y Staphylococcus Aureus de las

muestras de los Puntos de Venta N⁰ 1. 2 y 3 de helados Artesanales: Cantón Santa

Isabel.

Placas con Coliformes.

Placas con Staphylococcus Aureus.

.

Fotografías de Clara Sarmiento en el Laboratoriode Microbiología de la Facultad de

Ingeniería de alimentos de la Universidad del Azuay. 2015

Sarmiento, Clara 47

Anexo 4: Certificado de Método Compact dry.

http://www.hyserve.com/files/AOAC%20-

%20approval%20Compact%20Dry%20XSA%20-%202015.pdf

Sarmiento, Clara 48

http://www.medica-tec.com/arg/files/2013_110402_certificate.pdf6

http://www.medica-tec.com/arg/files/2013_110402_certificate.pdf

Sarmiento, Clara 49

Anexo 5: Reporte de Resultados Microbiológicos realizado en los laboratorios de

la Universidad del Azuay.

Sarmiento, Clara 50

Sarmiento, Clara 51

Anexo 6. Reporte de Resultados Microbiológicos de la muestra de agua, realizado

en los laboratorios de la Universidad del Azuay

Sarmiento, Clara 52

Anexo 7: Determinación de muestras Positivas y Negativas de los 3 Puntos de

Venta

Punto de VentaN⁰ 1


№ Muestra Coliformes S. AureusE Coli

(NPM)Método UFC/g. S.Aureus Coliformes

E Coli

(NPM)Resultados Finales

1 320 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo

2 110 0 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa


















20 4300 270 < 10 Detección en Compact dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo

19 16 20 16

1 4 0 4

Resultados del Análisis de Coliformes y Staphylococcus en el Punto de venta # 1

TO TAL DE MUESTRAS NEGATIVAS

TO TAL DE MUESTRAS PO SITIVAS

№ MuestraColiformes TotalesS. Aureus E Coli (NPM) Método UFC/gramo S. AureusColiformes TotalesE Coli (NPM) Resultados Finales

1 0 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple Cumple Cumple Cumple = Negativa


3 6000 0 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo


5 35000 130 < 10 Detección en CompacT dry UFC/gramo No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo
















13 5 20 5

7 15 0 15

Resultados del Análisis de Coliformes y Staphylococcus en el Punto # 2

TO TAL MUESTRAS NEGATIVAS

TO TAL MUESTRAS PO SITIVAS

Sarmiento, Clara 53


№ Muestra Coliformes S. AureusE Coli

(NPM)Método UFC/g. S, Aureus Coliformes E Coli (NPM) Resultados Finales

1 310 180 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. No cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo

2 600000 100 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple No cumple Cumple No cumple = Positivo



5 0 20 <10 Detección en CompacT dry UFC/g. Cumple Cumple Cumple Negativa
















15 6 20 6

5 14 0 14

Resultados del Análisis de Coliformes y Staphylococcus en el Punto # 3

TO TAL MUESTRAS NEGATIVAS

TO TAL MUESTRAS PO SITIVAS

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