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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

DOCENTE ING. ANDREA ESCUDERO

ALUMNO: MILTON MARTNEZ

SEMESTRE: CUARTO

RIOBAMBA ECUADOR

2013 - 2014

TEMA: VERIFICACIN DEL COLIFORMES TOTALES EN EL QUESO DEL MERCADO AUTOR: MILTON DAVID MARTNEZREALIZADOEN: LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO. Objetivos: Objetivo general:

Verificar si ay o no coliformes totales en el queso.

Objetivo especfico:

Experimentar si existe o no coliformes totales en el queso.Investigar qu ocasiona los coliformes totales en los alimentos.

Materiales:

Materiales

ProbetaErlenmeyerPipeta 10 mlVaso de precipitacinPipeta 1ml (jeringas)Caja PetriMecheroEsptulaFrasco 500 mlFrasco 250 mlPapel

Sustancias o reactivos

AgarAguaMuestra (queso)

Equipos

AutoclaveBalanzaBao maraInvocadora

Procedimiento:

Preparar el material para el autoclave Preparar el agar:

Esterilizar el medio ambiente para el cultivo Preparacin para las desilusin

10 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1ml

9 ml agua9 ml agua9 ml agua9 ml agua9 ml agua90 ml aguaMuestraYogurt

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

Realizar el cultivo Poner 1 ml de la muestra en 20 ml de agar en la caja Petri Incubar con la caja Petri volteada Mirar y contar los resultados a las 24 y 48 horas.

INTRODUCCIN:El queso es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos debido a su alto contenido en agua, su pH y la gran variedad de nutrientes que ste posee. El nico ingrediente para la produccin de quesos es la leche, la cual, debido a su procesamiento, va adquiriendo una microbiota entre la que se incluyen microorganismos patgenos como E.coli, Salmonella y Listeria monocytogenes en quesos blancos elaborados con leche cruda. Las bacterias patgenas que tradicionalmente han preocupado en mayor medida a los microbilogos de alimentos son: Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Clostridium botulinum. Sin embargo, en los ltimos aos, diversos microorganismos han ganado una gran importancia como agentes causantes de toxiinfecciones alimentaras. Entre estos microorganismos denominados patgenos emergentes se incluyen Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli verotoxignico (ECVT) y Campylobacter jejuni. As mismo, como consecuencia del abuso de antibiticos en medicina y animales de abasto, se est observando un aumento considerable en la aparicin de patgenos alimentarios multirresistentes a antibiticos. Las bacterias cido lcticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnolgico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano, como son los derivados lcteos, vegetales, crnicos, panadera y bebidas alcohlicas; tambin es frecuente su uso en la obtencin de ensilados para consumo animal. Estas bacterias no slo contribuyen al desarrollo de las caractersticas organolpticas y reolgicas de los alimentos, sino que generan en los mismos, ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patgenos debido a su marcada capacidad antagnica. Adems de este importante papel en procesos de bioconservacin, se ha podido comprobar que, algunas cepas de bacterias lcticas, entre ellas las del gnero Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probiticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagnica, se basan en la produccin de cidos orgnicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe mencionar el perxido de hidrgeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del oxgeno, as como compuestos aromticos (di acetilo, acetaldehdo), derivados deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolticas, bacteriocinas. Inhibiendo microorganismos patgenos y mejorando la salud del consumidor. Las bacteriocinas reconocidas como beneficiosas producidas por las bacterias acid lcticas han despertado una gran atencin como algo novedoso para el control de patgenos en productos alimenticios. Las bacteriocinas son compuestos protenicos antimicrobianos que inhiben cepas sensibles y son producidas, tanto por bacterias Gram positivas como Gram negativas. Las bacterias cido lcticas ejercen una fuerte actividad antagnica contra muchos microorganismos, incluyendo alimentos con una carga de microorganismos patgenos. Adems, muchas cepas pueden contribuir a la conservacin de alimentos fermentados a travs de la produccin de bacteriocinas. Investigaciones sobre bacteriocinas producidas por bacterias cido lcticas se han expandido durante las ltimas dcadas, hasta incluir el uso de bacteriocinas o de organismos productores como preservativos de origen natural, con el fin de disminuir cada vez ms el uso de preservan ts y aditivos qumicos en los alimentos, debido a efectos adversos que puedan causar en la salud del consumidor. En esta investigacin fue evaluada la calidad higinico-sanitaria de los quesos de capa del municipio de Mompx y la accin bactericida de lactobacillus spp. METODOLOGA En la demostracin y recoleccin de la muestra se acudi a un mercado de Riobamba y cogimos la muestra de un queso, con esa muestra nos dirigimos al laboratorio de microbiologa de una Universidad Nacional de Chimborazo, lo que realizamos disoluciones hasta la diez a la menos siete, lo pusimos a incubas las disoluciones de 10-3, 10-5, 10-7, para ver coliformes totales.RESULTADOS Y DISCUSIN Estos son los resultados que hemos recogido en las muestras de caja Petri durante las 48 horas a 37oC 80x10-3UFC/ml 51x10-5UFC/ml 49x10-7UFC/ml

Estos resultados nos indican que la mayora de quesos que se elaboran tienes coliformes totales, ya que estos pueden transmitir enfermedades patgenas para el ser humano. Con todo esto tenemos y tienen que darse cuenta que la elaboracin de quesos tiene que ser con una buena higiene y que todos los que manipulen los alimentos tiene que tener un curso de capacitacin buenas prcticas de alimentos.CONCLUSIONESLos ensayos realizados mostraron que estos quesos estaban contaminados con Eschericha coli, un indicador de contaminacin fecal, adems demuestra una manipulacin higinica deficiente durante la elaboracin del producto. Como se ha visto, el potencial de las bacterias productoras de bacteriocinas es muy alto y es adems un campo en el que la investigacin bsica debe continuar desarrollando. Los resultados del espectro inhibitorio demuestran la sensibilidad de microorganismos patgenos (Escherichia coli), frente a Lactobacilos. Las bacteriocinas ejercen su poder antimicrobiano ante microorganismos relacionados o presentes en su ambiente, disminuyendo la presencia de causantes del deterioro y/o de patgenos en los alimentos.RECOMENDACIONES Capacitar a manipuladores y consumidores de alimentos acerca de las buenas prcticas de higiene y advertirles lo que conlleva el no hacerlo. Informar acerca de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Consumir alimentos preparados en casa en lo posible. Prevenir las contaminaciones al elaborar los productos.

BIBLIOGRAFA bibliotecadigital.umsa.bo:8080/rddu/bitstream/123456789/638/1/TN1034.pdf http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592010000300014&script=sci_arttext#fig2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

DOCENTE ING. ANDREA ESCUDERO

ALUMNO: MILTON MARTNEZ

SEMESTRE: CUARTO

RIOBAMBA ECUADOR

2013 - 2014

TEMA: VERIFICACIN DEL COLIFORMES TOTALES EN EL QUESO DE UNA FBRICAAUTOR: MILTON DAVID MARTNEZ GAVILANESREALIZADOEN: LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO.

Objetivos:

Objetivo general:

Comprobar si ay o no coliformes totales en el queso.

Objetivo especfico:

Experimentar si existe o no coliformes totales en el queso.Analizar qu ocasiona los coliformes totales en los alimentos.

Materiales:

Materiales

ProbetaErlenmeyerPipeta 10 mlVaso de precipitacinPipeta 1ml (jeringas)Caja PetriMecheroEsptulaFrasco 500 mlFrasco 250 mlPapel

Sustancias o reactivos

AgarAguaMuestra (queso)

Equipos

AutoclaveBalanzaBao maraInvocadora

Procedimiento:

Preparar el material para el autoclave Preparar el agar:

Esterilizar el medio ambiente para el cultivo Preparacin para las desilusin

10 ml 1 ml

MuestraYogurt90 ml agua9 ml agua

10-1 10-2 10-3

Realizar el cultivo Poner 1 ml de la muestra en 20 ml de agar en la caja Petri Incubar con la caja Petri volteada Mirar y contar los resultados a las 24 y 48 horas.INTRODUCCIN:El queso es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos debido a su alto contenido en agua, su pH y la gran variedad de nutrientes que ste posee. El nico ingrediente para la produccin de quesos es la leche, la cual, debido a su procesamiento, va adquiriendo una microbiota entre la que se incluyen microorganismos patgenos como E.coli, Salmonella y Listeria monocytogenes en quesos blancos elaborados con leche cruda. Las bacterias patgenas que tradicionalmente han preocupado en mayor medida a los microbilogos de alimentos son: Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Clostridium botulinum. Sin embargo, en los ltimos aos, diversos microorganismos han ganado una gran importancia como agentes causantes de toxiinfecciones alimentaras. Entre estos microorganismos denominados patgenos emergentes se incluyen Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli verotoxignico (ECVT) y Campylobacter jejuni. As mismo, como consecuencia del abuso de antibiticos en medicina y animales de abasto, se est observando un aumento considerable en la aparicin de patgenos alimentarios multirresistentes a antibiticos. Las bacterias cido lcticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnolgico, dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano, como son los derivados lcteos, vegetales, crnicos, panadera y bebidas alcohlicas; tambin es frecuente su uso en la obtencin de ensilados para consumo animal. Estas bacterias no slo contribuyen al desarrollo de las caractersticas organolpticas y reolgicas de los alimentos, sino que generan en los mismos, ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patgenos debido a su marcada capacidad antagnica. Adems de este importante papel en procesos de bioconservacin, se ha podido comprobar que, algunas cepas de bacterias lcticas, entre ellas las del gnero Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probiticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagnica, se basan en la produccin de cidos orgnicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe mencionar el perxido de hidrgeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del oxgeno, as como compuestos aromticos (di acetilo, acetaldehdo), derivados deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolticas, bacteriocinas. Inhibiendo microorganismos patgenos y mejorando la salud del consumidor. Las bacteriocinas reconocidas como beneficiosas producidas por las bacterias acid lcticas han despertado una gran atencin como algo novedoso para el control de patgenos en productos alimenticios. Las bacteriocinas son compuestos protenicos antimicrobianos que inhiben cepas sensibles y son producidas, tanto por bacterias Gram positivas como Gram negativas. Las bacterias cido lcticas ejercen una fuerte actividad antagnica contra muchos microorganismos, incluyendo alimentos con una carga de microorganismos patgenos. Adems, muchas cepas pueden contribuir a la conservacin de alimentos fermentados a travs de la produccin de bacteriocinas. Investigaciones sobre bacteriocinas producidas por bacterias cido lcticas se han expandido durante las ltimas dcadas, hasta incluir el uso de bacteriocinas o de organismos productores como preservativos de origen natural, con el fin de disminuir cada vez ms el uso de preservan ts y aditivos qumicos en los alimentos, debido a efectos adversos que puedan causar en la salud del consumidor. En esta investigacin fue evaluada la calidad higinico-sanitaria de los quesos de capa del municipio de Mompx y la accin bactericida de lactobacillus spp. METODOLOGA La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos.En la demostracin y recoleccin de la muestra nos pidieron que analicemos si pasa o no pase el registro sanitario el queso de una empresa de Riobamba y cogimos la muestra de un queso, con esa muestra nos dirigimos al laboratorio de microbiologa de la Universidad Nacional de Chimborazo, lo que realizamos disoluciones hasta la diez a la menos tres, lo pusimos a incubas las disoluciones de 10-1, 10-2, 10-3, para ver coliformes totales.RESULTADOS Y DISCUSIN Estos son los resultados que hemos recogido en las muestras de caja Petri durante las 48 horas a 37oC, los resultados fueron incontables lo que este tipo de queso y a la fbrica no se poda dar el registro sanitario, y se tendran que realizar nuevas pruebas, esto nos indica que al realizar este tipo de quesos no tienen nada de normas de higiene, y se tendran que realizar inspecciones del lugar en donde se realizan estos quesos. CONCLUSIONESLos ensayos realizados mostraron que estos quesos estaban contaminados con Eschericha coli, un indicador de contaminacin fecal, adems demuestra una manipulacin higinica deficiente durante la elaboracin del producto. Como se ha visto, el potencial de las bacterias productoras de bacteriocinas es muy alto y es adems un campo en el que la investigacin bsica debe continuar desarrollando. Los resultados del espectro inhibitorio demuestran la sensibilidad de microorganismos patgenos (Escherichia coli), frente a Lactobacilos. Las bacteriocinas ejercen su poder antimicrobiano ante microorganismos relacionados o presentes en su ambiente, disminuyendo la presencia de causantes del deterioro y/o de patgenos en los alimentos.RECOMENDACIONES Capacitar a manipuladores y consumidores de alimentos acerca de las buenas prcticas de higiene y advertirles lo que conlleva el no hacerlo. Informar acerca de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Consumir alimentos preparados en casa en lo posible. Prevenir las contaminaciones al elaborar los productos.

BIBLIOGRAFA bibliotecadigital.umsa.bo:8080/rddu/bitstream/123456789/638/1/TN1034.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592010000300014&script=sci_arttext#fig2