Denominacion de Origen Cafe Veracruz

Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria

1

PERFIL DE CAFÉ INTRODUCCION La planta de cafeto es originaria de las montañas de Etiopía, en África Oriental y la bebida que se prepara con su fruto, fue introducida a Europa en el siglo XV. México cuenta con una enorme tradición en el cultivo de café. Con una experiencia y conocimiento de más de 200 años y genera uno de los cafés de mejor calidad, permitiendo que gran parte de la producción se destine a diferentes mercados internacionales.

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CAFÉ (Millones de sacos de 60 Kg.)

País 2000 2001 2002 2003

Brasil 32.00 33.74 48.48 28.82 Colombia 10.53 11.99 11.88 11.75 Vietnam 14.77 13.13 11.55 11.25 Indonesia 6.97 6.83 6.78 6.01 México 4.81 4.20 4.00 4.55 Otros 43.28 39.47 38.23 38.94

TOTAL 112.36 109.36 120.92 101.32 Fuente: www.ico.org Organización Internacional del Café

DISTRIBUCIÓN EN LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ 2003

Indonesia5.93%

México4.49%

Otros 38.45%

Vietnam11.10%

Colombia11.59%

Brasil28.44%


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PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES DE CAFÉ (Millones de sacos de 60 Kg.)

País 2000 2001 2002 2003

Brasil 18.01 23.17 28.16 25.68 Vietnam 11.61 13.94 11.77 11.64 Colombia 9.17 9.94 10.27 10.24 Indonesia 5.35 5.24 4.28 4.30 India 4.44 3.74 3.51 3.62 Otros 40.58 34.10 29.92 29.50 TOTAL 89.16 90.13 87.91 84.98

Fuente: www.ico.org Organización Internacional del Café

PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES DE CAFÉ

(Millones de sacos de 60 Kg.)

País 2000 2001 2002 2003 EUA 23.82 21.46 21.69 22.90 Alemania 14.38 15.10 15.73 15.90 Japón 6.97 7.06 7.36 6.96 Italia 6.34 6.56 6.55 6.95 Francia 6.64 6.87 7.05 6.81 Otros 23.16 23.68 24.23 24.69 TOTAL 81.31 80.73 82.61 84.21

Fuente: www.ico.org Organización Internacional del Café

PRODUCCION MUNDIAL POR TIPO DE CAFÉ (Millones de sacos)

TIPO 1999-00 2000-01 2001-02

Suave colombianos Otros suaves Americanos Asiáticos Africanos Naturales/no lavados

11.79 32.74 27.00 4.01 1.72

29.41

12.26 27.70 22.66 3.55 1.39

30.10

12.45 28.44 23.37 3.53 1.53

26.94 Total de Arábicas 73.95 70.07 67.83 Robusta americano Robusta asiático Robusta africano

5.87 22.42 11.84

7.97 27.11 10.24

10.57 25.81 10.21

Total Robustas 40.14 45.33 46.60 TOTAL 114.10 115.40 114.43

Fuente: Aserca, con datos de la Asociación de Países Productores de Café


3

CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ (Millones de sacos)

REGION 1999 2000 2001

Países Importadores América del Norte Europa del Oeste Europa del Este

Asia Australia

Otros Países Productores

78.99 21.92 36.42 6.54 7.57 .87

5.65 25.23

80.30 21.98 36.56 7.07 8.05 .88

5.75 26.01

81.77 22.15 37.02 7.52 8.22 .89

5.95 26.47

TOTAL MUNDIAL 104.23 106.32 108.25 Fuente: Aserca con datos de la Asociación de Países Productores de Café

El 75% del consumo mundial de café es de países importadores y el restante 25%, para de países productores según dato de 2001 de la tabla anterior.

CONSUMO DE CAFÉ PER CAPITA ANUAL

(Kg. / habitante)

Lugar País Kg./habitante 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 NE

Finlandia Noruega

Dinamarca Suecia Suiza

Holanda Alemania Austria Francia Italia

Chipre España Grecia

Portugal EUA

México

9.88 8.85 8.58 8.00 6.95 6.74 6.73 6.32 5.44 5.40 5.23 4.65 4.49 4.36 4.07 1.20

Fuente: Consejo Mexicano del Café y Estadísticas de la OIC. Café verde.


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PRODUCCION DE CAFÉ E N MEXICO (Millones de sacos de 60 Kg.)

Estado 2000 2001 2002 2003 Chiapas 2.15 1.54 1.35 1.59 Veracruz 1.56 1.28 1.12 1.13 Puebla 0.92 0.76 0.66 0.68 Oaxaca 0.81 0.64 0.56 0.45 Guerrero 0.21 0.19 0.17 0.14 Otros 0.54 0.39 0.34 0.20 TOTAL 6.19 4.80 4.20 4.19

Fuente: Consejo Mexicano del Café

DISTRIBUCION DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN MEXICO 2003

CARACTERISTICAS DE LOS ESTADOS PRODUCTORES DE CAFÉ

Estado Superficie (Ha)

Productores Cosecha

Chiapas 243,488 171,875 septiembre-marzo Veracruz 135,611 84,708 octubre-marzo Oaxaca 124,451 100,158 octubre-marzo Puebla 64,986 45,274 octubre-marzo Guerrero 37,122 21,121 diciembre-marzo Hidalgo 23,586 32,346 octubre-febrero Nayarit 16,831 5,282 diciembre-marzo San Luis Potosí 13,511 16,922 octubre-febrero Jalisco 2,655 1,094 diciembre-marzo Tabasco 1,047 1,209 octubre-enero Colima 1,259 800 diciembre-marzo Querétaro 248 295 noviembre-enero

TOTAL 664,794 481,084 Fuente: Consejo Mexicano del Café. Avances de Padrón nacional Cafetalero a mayo de 2004

Oaxaca10.73%

Guerrero3.34%

Otros4.81%

Puebla16.22%

Veracruz26.96%

Chiapas37.94%


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CARACTERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE CAFÉ EN MEXICO

VARIEDAD ORIGEN PORTE FRUTOS RENDIMIENTO CAFÉ

CEREZA/KG/PLANTA Especie Arábica

Tipyca Etiopía Alto Rojos 2.8 a 4.8 Bourbon África Alto Rojos o amarillos 5.1 Caturra Brasil Bajo Rojos 4.9 a 8.9

Mundo Novo Brasil Alto Rojos 5.4 a 16.6 Garnica México Bajo o intermedio Rojos o amarillos 6.5 a 17.6 Catuai Brasil Bajo Rojos o amarillos 6.7

Catimor Portugal Bajo Rojos o amarillos 5.2 a 9.4 Especie Robusta

Robusta África Muy alto Rojos y pequeños 2.8 a 10.8 Fuente : Consejo Mexicano del Café

México, es un productor por excelencia de arábica o arábiga. El robusta es un café que se ubica principalmente en zonas bajas de Chiapas y Veracruz. Su importancia recae en el uso por la industria de café soluble. Asimismo, México se ubica como el principal productor y exportador de café orgánico, con el 20.5% del consumo mundial, siendo el estado de Chiapas el principal abastecedor de la producción nacional. La producción de café por tipos de beneficio, se clasifica en cafés lavados, que constituyen el principal tipo de café y que recibe el beneficio húmedo, los cafés naturales son los que recibieron el beneficio seco y el café robusta es un café resistente a plagas con mayor contenido de cafeína y de sabor más áspero.

PRODUCCION POR TIPO DE CAFÉ EN MEXICO 1989-2000 (%)

Café robusta 3%

Cafés naturales

11%Cafés lavados

86%


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EXPORTACIONES MEXICANAS DE CAFÉ

PERIODO PRODUCCIÓN (Miles de sacos

de 60 Kg.)

EXPORTACION (Miles de sacos

de 60 Kg.)

% DE LA PRODUCCIÓN EXPORTADA

VALOR DE LAS EXPORTACIONES (Miles de dólares)

1989-90 1990-91 1991-92 1992-93 1993-94 1994-95 1995-96 1996-97 1997-98 1998-99 1999-00 2000-01 2001-02

5,150 4,586 5,159 4,421 4,116 4,159 5,300 5,100 4,801 4,750 6,193 4,800 4,200

4,359 3,506 3,119 3,061 3,150 3,257 4,579 4,381 3,882 4,105 5,137 3,621 2,673

84.6 76.5 60.5 69.2 76.5 78.3 86.4 85.9 80.9 86.4 82.9 75.4 65.1

422,954 384,545 266,030 271,585 437,200 678,043 663,843 858,364 770,731 553,253 668,978 316,586 226,503

2002-03 4,196 2,564 61.1 244,054 Fuente: Consejo Mexicano del Ca fé

PRODUCCION DE CAFÉ EN VERACRUZ (Quintales de café cereza)

Región 1999-00 2000-01 2001-02 2002-03

Acayucan Atzalan Coatepec Córdoba Chicontepec Huatusco Misantla Papantla Tezonapa Zongolica

67,410 248,010 515,340 372,330

5,040 371,910 253,050 74,340 98,700 93,870

60,990 224,390 466,270 336,860

4,560 336,490 228,950 67,260 89,300 84,930

36,915 135,815 282,210 203,895

2,760 203,665 138,575 40,710 54,050 51,405

32,100 118,100 245,400 177,300

2,400 177,100 120,500 35,400 47,000 44,700

TOTAL 2,100,000 1,900,000 1,150,000 1,000,000 Fuente: Consejo Veracruzano del Café

Veracruz el es segundo productor de café en el país, representa su tercer producto agrícola después del maíz y caña de azúcar en cuanto a superficie cultivada y el primero en cuanto al valor de las exportaciones. El café veracruzano está catalogado como uno de los mejores del mundo.


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COMPORTAMIENTO HISTORICO MENSUAL DE ARABICA Centavos de dólar/libra Enero 2000 a Agosto 2004

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

Ene-

00

May-0

0

Sep-

00

Ene-0

1

May-0

1

Sep-

01

Ene-0

2

May-0

2

Sep-

02

Ene-0

3

May-0

3

Sep-

03

Ene-

04

May-0

4

Fuente: www.ico.org Precio promedio mensual

COMPORTAMIENTO HISTORICO MENSUAL DE ROBUSTA

Centavos de dólar/libra Enero 2001 a Julio 2004

0.005.00

10.0015.0020.0025.0030.0035.0040.0045.00

Ene-01

Abr-0

1

Jul-0

1

Oct-0

1

Ene-02

Abr-0

2

Jul-0

2

Oct-0

2

Ene-03

Abr-0

3

Jul-0

3

Oct-03

Ene-04

Abr-0

4

Jul-0

4

Fuente: www.ico.org Precio promedio mensual


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CANALES DE COMERCIALIZACION DEL CAFÉ

PRODUCTOR DE CAFÉ CEREZA

INDUSTRIA DE CAFÉ SOLUBLE

IMPORTACIONES ACOPIADOR REGIONAL

INDUSTRIA DE BENEFICIO

HUMEDO Y SECO

EMPAQUE DE VERDE, ORO Y PERGAMINO

INDUSTRIA PROCESADORA DE TOSTADO Y

MOLIDO

MERCADO DE EXPORTACION

MERCADO NACIONAL

PROCESO Y DIVERSIFICACIÓN

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

TIENDAS DE AUTOSERVICIO

MERCADO ARTESANÍAS

CONSUMIDOR FINAL


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FACTORES PRINCIPALES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAFÉ CONTROLABLES NO CONTROLABLES PRODUCCION

Fertilización adecuada. Manejo de cultivo. Control de plagas. Sistema de cultivo (sol o sombra). Edad del cafeto (planta). Podas. Control de Malezas. Densidad de plantación. Suelos y variedades cultivadas.

CLIMA Se relaciona con la altitud sobre el nivel del mar y la latitud.

ALTITUD Influye en la acidez y dureza del grano.

FENOMENOS NATURALES Principalmente heladas y fenómenos como El Niño.

COSECHA Recolección sólo del fruto maduro pues en este estado se han desarrollado todos los compuestos de aroma y sabor. Los frutos verdes presentan menor peso, bajos rendimientos y sabores desagradables.

Proceso natural de descomposición gracias a las enzimas naturales. Es por eso que se realiza inmediatamente el beneficiado húmedo se seca al sol.

BENEFICIO HUMEDO Beneficiado en un lapso no mayor a 8 horas. Despulpe adecuado con maquinaria bien ajustada para no rasgar el mucílago y/o pergamino. No dejar frutos sin despulpar. Fermentación enzimática, tiempo de fermentado adecuado. Lavado completo .

SECADO Y BENEFICIO SECO Proceso de secado lo más pronto posible después del lavado. No dejar café húmedo por periodos prolongados. Terminar secado con humedad alcance el 12%. Procurar 8 horas efectivas de exposición al sol, aun cuando se seque con maquinaria para optimizar color y aroma. Evitar que la temperatura del grano de café exceda los 40°C. Ajustar máquinas trilladoras. Buena Selección de los granos por tamaño, densidad, color, humedad, etc.

ALMACENAMIENTO A menos de 30°C y humedad relativa inferior a 85% Control de microorganismos y plagas. Evitar contaminación por olores.

TUESTE Y ALMACENAMIENTO Uniformidad de los granos. Distribución de los granos y temperatura interna del tostador adecuada. Mecanismo de transferencia de calor. Enfriamiento. Envasado expedito y adecuado al tiempo de consumo. Almacenado en condiciones óptimas de humedad, temperatura y luz.

PREPARACION Utilización del molino adecuado para obtener un tipo de partícula ideal para el tipo de máquina en la que se preparará el café. Agua sin cloro, potable y caliente, pero no hirviendo. En el caso del expreso, presión del agua en la máquina. Limpieza del equipo. Cantidad de café en relación al agua empleada. Tiempo adecuado de extracción. Consumo del café en un lapso no mayor a 1 hora.

Fuente: Consejo Mexicano del Café y Consejo Regulador del Café-Veracruz. Notas: Es muy importante el control efectivo de todos estos factores a través de Sistemas de Gestión de Calidad. La presente tabla es un resumen indicativo. Para mayores detalles, consultar: WITGENS, J.N. Factors influencing green coffee quality CLARKE R.J. Macrae, eds. Coffee. Elseiver Applied Science Publishers; Londres, 1985. La presente tabla no refleja la posición oficial del Consejo Regulador del Café-Veracruz ni los requisitos para obtener una certificación.


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DENOMINACION DE ORIGEN El lunes 7 de enero de 2002 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la NORMA Oficial Mexicana NOM-149-SCFI-2001, Café Veracruz-Especificaciones y métodos de prueba, que se refiere a la denominación de origen “Café Veracruz” dando lugar a priorizar la calidad por encima de la cantidad, aplicable al café verde y café puro tostado, en grano o molido, logrado con los granos de Coffea arabica, en sus diversas variedades, cultivado a más de 750 metros sobre el nivel del mar, en la zona geográfica señalada en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen, "Café Veracruz". El Consejo Regulador del Café Veracruz, A.C., fundado el 12 de junio de 2001 será el responsable de dar cumplimiento a la denominación de origen mediante la verificación y certificación de la Norma Mexicana para lo cual deberá obtener la acreditación por parte de la Entidad Mexicana de Acreditamiento (EMA). Cabe señalar que esta denominación de origen coloca a Veracruz como pionero en la implementación de acciones encaminadas a incrementar el nivel de vida de los productores cafetaleros, ya que en ningún país productor del aromático se ha implementado este tipo de medida. El sistema de clasificación de Café Veracruz es el siguiente:

I Mercado genérico 1. Prima Lavado 2. Extra Prima Lavado 3. Altura 4. Estrictamente Altura

II Mercados especiales A. Café tipo SCAA 1. Peaberry 2. Exchange grade 3. Premium grade 4. Speciality grade

B. Café orgánico Prima Lavado o mejor C. Caracol 1. Prima Lavado

2. Extra Prima Lavado 3. Altura 4. Estrictamente Altura

D. Maragogype 1. Prima Lavado 2. Extra Prima Lavado 3. Altura 4. Estrictamente Altura


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EL CAFÉ Y LA SALUD Es generalizada la creencia de que el beber café provoca úlceras, altera los nervios, es responsable de la osteoporosis y de la celulitis. Sin embargo, diversos estudios científicos demuestran que el café no hace daño a personas sanas, por el contrario, tiene propiedades que pueden beneficiar a la salud. El café es portador de carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados, vitaminas y minerales. La cafeína es un alcaloide que se encuentra en mayor abundancia en la especie robusta. El café es rico en potasio, calcio, sodio, hierro, cromo y manganeso que influye en las contracciones musculares, formación de huesos y dientes, equilibrio del sistema nervioso y metabolismo de los carbohidratos y la actividad enzimática celular. El café contiene vitamina E que es considerada como antioxidante y PP o niacina que actúa sobre el sistema nervioso y en la conformación de tejidos. El café ayuda a mejorar el rendimiento, el estado de alerta y la eficiencia. Además, permite el declinamiento en los niveles de depresión y ansiedad. En el sistema cardiovascular, la cafeína aumenta la vasodilatación, provocando un aumento en la presión sanguínea de intensidad menor a la que ocasionan las actividades normales diarias. Existen pruebas que muestran que no existe relación del café con el infarto del miocardio ni con las arritmias ventriculares. Se ha encontrado evidencia que los ataques de corazón son más comunes entre individuos que no tomaban café que entre aquellos que consumen 5-6 tazas diarias. En personas sanas, el café es un excelente digestivo, protege al hígado de los bebedores de alcohol contra cirrosis y otros padecimientos. La cafeína impide la cristalización del colesterol que es el principal componente de los cálculos biliares. El café favorece la disminución de la excreción de ácidos biliares que se supone tienen efectos carcinógenos sobre el colon. En el sistema respiratorio deduce el 29% el riesgo de un ataque de asma a los bebedores de café. Todo lo anterior, indica que el café es benéfico en personas sanas con una ingesta diaria moderada.


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BIBLIOGRAFIA www.infoaserca.gob.mx Revista Claridades Agropecuarias No 103, No. 52 y No. 20 www.ico.org Organización Internacional del Café. Consulta de Indicadores de producción y comercio internacional Consejo Mexicano del Café. Indicadores de producción y comercio internacional de Café Consejo Veracruzano del Café. Indicadores de producción de Café Consejo Regulador del Café. Denominación de Origen Café Veracruz Última actualización: Septiembre 13, 20004

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