Plantel Zamora

DECORACIÓN DE PASTELES CON CHANTILLY

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave 30AB-2018-EXT-ZA-90

Duración del programa: 100 hrs

Nombre del diseñador: Ing. Jaime Ramírez Navarro Fecha de elaboración: 27/11/2018

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. José Luis Robledo GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Ángel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Ing. Jaime Ramírez NavarroInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

En el curso de “Decoración de Pasteles con Chantilly” abarca desde conocer ydominar las técnicas de batido principalmente de bizcochos tipo Genoise, para asíconseguir una variedad de pasteles húmedos, para los cuales se prepararándiferentes rellenos que harán un pastel de un sabor único, así como, tambiénaprenderán técnicas de decorado con chantilly, para darle una presentación única acada uno de los pasteles que se elaboren.

POBLACIÓN OBJETO

Está enfocado para todas aquellas personas que quieran aprender diferentestécnicas en la decoración de pasteles y es apto tanto para aquellas personas que notienen conocimiento alguno, como para aquellas que ya dominan técnicas dedecoración y quieran actualizar sus conocimientos.

PERFIL DE INGRESO

Edad: 15 años

Escolaridad: Saber leer y escribir

Sexo: Indistinto

Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.

PERFIL DE EGRESO

Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.

El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación y decoración de pasteles con chantilly, así mismo, reconoce la calidad yaprende a sacar costos de la preparación de los mismos.

El capacitando identificará los términos y técnicas culinarias, reglas de seguridad ehigiene, rendimientos, calidad de los insumos, uso de los materiales y utensilios parala repostería, además, elaborará los bizcochos para diferentes pasteles que decoraráutilizando diversas técnicas con duyas y chantilly.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico – Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Decoración de pasteles con

Chantilly

1. Introducción a la repostería

1.1 Antecedentes1.2 Uso y manejo

de equipo y utensilios

2. Higiene y seguridad

2.1 Trabajo seguro dentro de

la cocina

2.2 Manejo higiénico de los

alimentos

3. Rendimiento y costeo

3.1 Rendimiento y cálculo de ingredientes

3.2 Precio de venta

MAPA CONCEPTUAL

Decoración de pasteles

con Chantilly

4. Chantilly

4.1 Pastel tres leches

4.2 Pastel piña colada

4.3 Pastel rompope

4.4 Pastel chongos

zamoranos

4.5 Pastel de cajeta

MAPA CONCEPTUAL

Decoración de pasteles

con Chantilly

5. Chantilly y chocolate

5.1 Pastel tres leches de

chocolate

5.2 Pastel moka

5.3 Pastel selva negra

6. Betún de chantilly con queso crema

6.1 Tiramisú 6.2 Zanahoria

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Introducción a la Repostería

DURACIÓN2.5 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando conocerá los términos y técnicasbásicas las características de los insumos, así como identificará los utensiliosutilizados en la repostería.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Antecedentes Expositiva Manual PintarrónPlumones

Exponer los términos y técnicasbásicas de la repostería, así como,las características de los insumos.

Formativa

1.2 Uso y Manejo de Equipo y Utensilios

Expositiva ManualPintarrónPlumones

Mostrar los diferentes equipos yutensilios utilizados en la repostería,así como explicar su uso yfuncionamiento.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Higiene y seguridad

DURACIÓN2.5 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando conocerá las reglas de seguridad ehigiene, que deberá acatar en la preparación de alimentos, para obtener productosterminados que garanticen la inocuidad de los alimentos.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Trabajo Seguro Dentro de la Cocina

Expositiva Monografía de Seguridad e Higiene en el Trabajo

Exponer las reglas de seguridad quese deben seguir dentro de la cocina,con la finalidad de evitar riesgos enel trabajo.

Formativa

2.2 Manejo Higiénico de los Alimentos

Expositiva Manual Distintivo“H”Pintarrón

Exponer las reglas de higiene que sedeben de cumplir para obtenerproductos terminados inocuos.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Rendimiento y costeo

DURACIÓN3 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará el rendimiento según eltamaño y forma del pastel, así como, aprenderá a calcular los ingredientes para losdiferentes tamaños de molde y calcular el costo de producción y venta de susproductos .

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes

Expositiva ManualPintarrónPlumón

Exponer los rendimientos dediferentes formas y tamaños depasteles, así como hacer cálculospara escalar recetas a otro tamañode molde.

Formativa

3.2 Precio de Venta Expositiva ManualPintarrón

Exponer los métodos de costeo paraasí calcular el precio de venta.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Decoración con Chantilly

DURACIÓN44 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando conocerá los puntos de batido para lacrema para montar, así como, aplicará diferentes técnicas para la elaboración debizcochos y decoración con chantilly.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

4.1 Pastel de Tres Leches Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

4.2 Pastel de Piña Colada Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

4.3 Pastel de Rompope Demostrativa Manual Material del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.

Formativa

4.4 Pastel de Chongos Zamoranos

Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.

Formativa

4.5 Pastel de Cajeta Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno yelementos de decoración.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. Decoración con Chantilly y chocolate

DURACIÓN28 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando conocerá algunas variedades deganache para la decoración de pasteles, así como, aplicará diferentes técnicas parala elaboración de bizcochos de chocolate.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

5.1 Pastel de Tres Leches de Chocolate

Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

5.2 Pastel de Moka Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno, yelementos de decoración.

Formativa

5.3 Pastel selva negra Demostrativa Manual Material del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, y elementos de decoración.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6. Decoración con Betún de Chantilly con Queso Crema

DURACIÓN20 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando conocerá y aplicará correctamente las

técnicas para la elaboración de bizcochos y decoración con betún de Chantilly yQueso Crema.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

6.1 Pastel Tiramisú Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno dequeso para tiramisú, y elementos dedecoración.

Formativa

6.2 Pastel de Zanahoria Demostrativa ManualMaterial del taller de alimentos

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración de la torta de zanahoria,relleno de queso crema, y elementosde decoración.

Formativa

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

101534114241444

Moldes de aluminio de 22 cm de diámetroJuego de Duyas WiltonMangas pastelerasBoquillas para duyasTamices Expositores para pastelesHornoCharolasClavo para decoraciónBatidorasRefrigeradorBase giratoria para decoración de pastelesEspátulas cola de pato medianasJuegos Rastrillos para decoración

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

44441444

Juegos de Cucharas MedidorasJuegos de Tazas MedidorasBásculas digitalesJuegos Tazones de acero inoxidableMicroondasCacerolasBatidores de globoPalas de Madera Horadadas

CRÉDITOS

Prof. Donaldo Ortiz ColínDirector General

Lic. José Luis Robledo GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Ángel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Ing. Jaime Ramírez NavarroDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

ARMENDARIS SANZ, José Luis. Procesos Básicos de Pastelería y Repostería. 1ra Edición. México: Ediciones Paraninfo, 2010. 232 p.”

FELDER, Christophe. Repostería. 1ra Edición. México: Everest, 2010. 799 p.”

Sin Autor. El Libro de Oro de la Repostería. 1ra Edición. México: EDC Nobel, 1999. 278 p.”

ABASCAL, Paulina. Larousse de los Postres. 3ra Edición. México: Larousse Ediciones, 2014. 400 p.”