Plantel Múgica

Elaboración y Decoración de Pasteles Básicos

ALIMENTOS Y BEBIDAS Clave : 30AB-2018-EXT-JM-54

Duración del programa: 120 hrs

Nombre del diseñador: Olga Esquivel Maldonado Fecha de elaboración: “12/12/2017”

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

“CP. Jorge Madrigal Parra”Director de plantel

“CP. José Antonio Zúñiga Hurtado” Jefe de Capacitación

“Olga Esquivel Maldonado”Instructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

La Repostería es un arte culinaria redituable satisfactoria y económica para quienesaplican este tipo de actividad. Por ello, con este curso se pretende capacitar a lasociedad y especialmente a la amas de casa en la elaboración básica de pastelespara que de esta manera logren obtener conocimientos y habilidades que en unfuturo les pueda redundar en una mejora económica o en beneficio y satisfacciónpersonal al elaborar sus propios pasteles decorados y así contribuyan a la economiafamiliar.

POBLACIÓN OBJETO

El presente está dirigido a las personas que tengan interés en capacitarse en laelaboración de pasteles, donde aplicarán los conocimientos básicos y avanzadospara con base en la receta realizar diferentes tipos de pasteles básicos tales como:Pastel de naranja, pastel de nuez, pastel de chocolate, pastel de vainilla, cup cake ypastel de tres leches. Aplicando en todos ellos un decorado sencillo con betúnnatural o crema chantilly.

Va enfocado a la especialmente a las amas de casa y la comunidad en general sinconocimiento alguno en la materia, o para aquellas personas, que ya tienenconocimiento previo de repostería y quieran complementar su capacitación.

PERFIL DE INGRESO

• Saber Leer y escribir • Edad mínima: 15 años • Demostrar actitud positiva• Cumplir con los requisitos que fije el plantel

PERFIL DE EGRESO

El capacitando habrá adquirido los conocimientos y desarrollado las habilidadesnecesarias para realizar pasteles básicos, cup cake y pastel de tres leches, utilizandosu creatividad al realizar decorados Sencillos y aplicando en todo momento lasnormas de seguridad e higiene propias de la actividad.

El capacitando adquirirá conocimientos y habilidades y destrezas para realizarpásteles básicos de diferentes sabores como: naranja, nuez, vainilla, piña, piñaenvinado. De igual manera realizará cup cake con diseños y pastel de tres lechessencillo o con relleno. Todos ellos con decoración básica de betún natural o chantilly,aplicando en todo momento su creatividad para mediante la receta realizar estospostres.

Así, de esta manera una vez terminado el producto estará listo para degustarlo en elhogar o en su beneficio para comercializarlo en la región, contribuyendo así tambiéna la economía familiar.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico - Practico

MAPA CONCEPTUAL

ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE

PASTELES BÁSICOS

Cup Cake

Pasteles de diferentes

sabores

Pastel de tres leches

Herramientas y

Suministros

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Herramientas y suministros

DURACIÓN

120OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando Identificará para su uso y manejo el equipo, ysuministros así como la forma de utilizarlos para elaborar los pasteles básicos siguiendo unareceta y aplicando en todo momento las reglas de seguridad e higiene propias de la actividad.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOS DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR

EVALUACIÓN

Reglamento del taller Expositiva y demostrativa

Pintarrón y marcadores Ejemplificar y organizar el reglamentodel taller

Formativa

Reglas de seguridad e higiene

Expositiva y demostrativa

Pintarrón y marcadores Explicar y mostrar las reglas deseguridad e higiene más comunes en eltaller.

Formativa

Herramientas Expositiva y demostrativa

Batidora, bol, horno, espátulas,báscula o taza medidora, cucharasmedidoras.

Explicar y mostrar como se usa laherramienta utilizando las reglas deseguridad propias de la actividad.

Sumario.

Pesos y medidas Expositiva y demostrativa

Báscula, taza medidora, cucharasmedidoras

Explicar y mostrar cuales son los pesosy medidas que se utilizan en larepostería y cómo se utliza laherramienta para lograrlo.

Sumario

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Herramientas y suministros

DURACIÓNOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando Identificará para su uso y manejo el equipo, ysuministros así como la forma de utilizarlos para elaborar los pasteles básicos siguiendo unareceta y aplicando en todo momento las reglas de seguridad e higiene propias de la actividad.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOS DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR

EVALUACIÓN

Pesar y medir insumos.

Expositiva y demostrativa

Receta, bol, moldes, báscula, tasamedidora, cucharas medidoras, harina,azúcar, huevos, leche, royal, mantequilla,naranjas, vainilla. piña, jugo de piña,brandi, nuez, cocoa en polvo.

Ejemplificar y organizar el reglamento del taller

Formativa

Realizar batido. Expositiva y demostrativa

Receta, bol, moldes, batidora, espátulas,harina, azúcar, huevos, leche, royal,mantequilla, naranjas, piña, vainilla,brandi, nuez, cocoa en polvo.

Mostrar el batido normal y el métodoenvolvente que se usa para incorporar losingredientes al hacer el pan para pastel.

Formativa

Hornear. Expositiva y demostrativa

Receta, horno, molde con masapreparada, cerillos o encendedor largo,mantequilla, harina, reloj digital, guantede tela.

Una vez vaciada la mezcla del pan, elinstructor mostrará las reglas de seguridady la forma en la que se incorpora el hornocon el batido al horno, considerando eltiempo de cocción indicado.

Formativa

Desmoldar y decorar pastel.

Expositiva y demostrativa

Receta, pan horneado, bol, batidora,espátula, duyas del no. 18, 21, 6, M1,mangas, charola, ralladura de limón,cremor tártaro, huevo, azúcar glas,pintura vegetal, crema chantilly.

Mostrar como desmoldar el pan horneadopara después explicar el proceso deelaboración de betún de huevo, así comotambién la forma de realizar un decoradosencillo también con crema chantilly.

Formativa

MATERIALES CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD UNIDADDESCRIPCIÓN

20 5 7 6 3 1 2 21

100

3

Kg Kg Kg KgLts. Kg Kg Kg Ltr. Ml.

Pzas.

De harina De Azúcar estándar De Huevo De Mantequilla la gloria De leche fresca De Azúcar refinada De Azúcar glassDe manteca vegetal De cada uno cerveza, refresco miranda Esencia sin color de manzana, coco, café, durazno, nuez, limón, mongo, Lecheras, clavel

MATERIALES CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD UNIDADDESCRIPCIÓN

¼ ¼¼

¼ ¼1 1

100 121

Kg.Kg.Kg.

Kg.Kg. Pza.Pza.Grs.Kg.Pza.Kg.

Polvo para hornear royal Levadura en polvo De cada una Coco rayado, nuez picada, almendras y avellanas fileteadas De cada una Café soluble y chocolate blanco Turín Canela en polvo Manga de mermelada de fresa ,de piña cajeta Jitomate cebolla, Colorante artificial rojo, amarillo verde, rosa, azul, morado Chiles de rajas, de frijol Atún , chiles en rajas Pechuga de pollo, carne de res,

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

CP. Jorge Madrigal ParraDirector de plantel

CP. José Antonio Zuñiga Hurtado Jefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Olga Esquivel MaldonadoDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

Postres Deliciosos

Doña Lupita

Editorial IBALPE