De Residuos Orgánicos a Huertos Escolares, Hortalizas y Eco-gastronomía, una Iniciativa para los restaurantes de los Colegios de Neiva.

Hermosa-Trujillo, J., Martínez-Ortega, J.C., Obando-Rodríguez, A.

Estudiantes de Maestría en Desarrollo Sostenible y Medio AmbienteMomento colaborativo, Wiki#9 Manejo integrado de residuos solidos

INTRODUCCIÓN

Las ciudades Latinoamericanas generan cada vez más cantidades de residuos. Usualmente su disposición final se realiza en botaderos a cielo abierto o cuerpos de agua, convirtiéndose en un grave problema para la salud pública y ambiental. Los elevados volúmenes de residuos generados implican grandes costos de recolección y disposición final. No menos grave a la situación anterior se encuentra la inseguridad alimentaria. Si bien es cierto que el territorio cuenta con una oferta excedentaria de alimentos para el consumo humano, el 11,5% de la población, no cuenta con ingresos suficientes para cubrir sus requerimientos nutricionales mínimos. Un 8% sufre subnutrición, 13,3% de los menores de cinco años tiene desnutrición crónica y 3,7% sufre desnutrición global.

“El Cambio de Residuos Orgánicos en Huertos Urbanas y Hortalizas, una Iniciativa verde en Sao Paulo, Brasil” que nació bajo una crisis vacacional de la periodista Fernanda Danelon, quien en el 2012 decide crear el Instituto Guandú, dedicado a reciclar los desperdicios de restaurantes, a los que a su vez entrena y asesora en el montaje y mantenimiento de huertos. Este Instituto, tiene como visión aportar soluciones ambientales para los residuos orgánicos generados por los restaurantes de Sao Paulo, así como fomentar la agricultura urbana orgánica y local, generar e inspirar a nuevos modelos de negocio de impacto social y ambiental, además de compartir información y conocimientos sobre el medio ambiente y la seguridad alimentaria a través de huertas, escuelas y eco-gastronomía.

La posibilidad de que esta iniciativa sea implementada en Colombia es muy elevada, La composición física de los residuos sólidos urbanos en nuestro país está constituida en más del 50% por residuos orgánicos; es por esto que con el aprovechamiento de los mismos se disminuirá en gran medida la presión sobre el medio ambiente como soporte de actividades antrópicas; se reincorporarán los nutrientes al ciclo de fertilización del suelo, se frenará el uso de agroquímicos y se incentivaría el uso de la agricultura urbana como respuesta a la inseguridad alimentaria.

JUSTIFICACIÓN

El aprovechamiento inadecuado de los residuos orgánicos que producen los restaurantes de los colegios distritales de Neiva, afecta indirectamente la salud ambiental y la calidad de vida de la población; ya que dichos residuos terminan en el relleno sanitario o botadero, donde se descomponen y generan malos olores, contaminación del aire, suelo y agua, e incluso proliferación de bacterias, moscos y roedores. Así mismo, son susceptibles de ser “escarbados” por roedores, perros, gatos, incluso hasta aves carroñeras. Por lo tanto, se hace necesario, buscar las formas más prácticas y económicas de dar solución a esta problemática, con base en un buen manejo de estos residuos y aprovechando las basuras orgánicas en los colegios.

Por lo anterior se pretende implementar una estrategia de aprovechamiento de residuos orgánicos, basado en la producción de fertilizantes orgánicos, que pueden ser usadas en huertas escolares y que favorecen al crecimiento de hortalizas, como una estrategia de educación ambiental de los colegios, así como su reutilización en las cocinas de éstos y generar una eco-gastronomía.

ESTADO DEL ARTE

Residuos Orgánicos

Para Flores (2001) los residuos orgánicos, son aquellos residuos que provienen de restos de productos biológicos, los cuales en su mayoría son biodegradables (se descomponen naturalmente), así mismo tiene como característica fundamental, el poderse desintegrar o degradar de forma rápida. Un claro ejemplo, son los restos de comida, frutas y verduras, carne, huevos, entre otros, o pueden tener un tiempo de degradación más lento, como el cartón y el papel.

Clasificación

Existen muchas formas de clasificación de los residuos sólidos orgánicos, sin embargo, las dos más conocidas están relacionadas con su fuente de generación y con su naturaleza y/o características físicas.Según su fuente de generación: los residuos sólidos orgánicos según su fuente se clasifican en:

• Residuos sólidos orgánicos provenientes del barrido de las calles: consideramos dentro de esta fuente a los residuos almacenados también en las papeleras públicas; su contenido es muy variado, pueden encontrarse desde restos de frutas hasta papeles y plásticos. En este caso, sus posibilidades de aprovechamiento son un poco más limitadas, por la dificultad que representa llevar adelante el proceso de separación física.

• Residuos sólidos orgánicos institucionales: residuos provenientes de instituciones públicas (gubernamentales) y privadas. Se caracteriza mayormente por contener

papeles y cartones y también residuos de alimentos provenientes de los comedores institucionales.

• Residuos sólidos de mercados: son aquellos residuos provenientes de mercados de abastos y otros centros de venta de productos alimenticios. Es una buena fuente para el aprovechamiento de orgánicos y en especial para la elaboración de compost y fertilizante orgánico.

• Residuos sólidos orgánicos de origen comercial: son residuos provenientes de los establecimientos comerciales, entre los que se incluyen tiendas y restaurantes. Estos últimos son la fuente con mayor generación de residuos orgánicos debido al tipo de servicio que ofrecen como es la venta de comidas. Requieren de un trato especial por ser fuente aprovechable para la alimentación de ganado porcino (previo tratamiento).

• Residuos sólidos orgánicos domiciliarios: son residuos provenientes de hogares, cuya característica puede ser variada, pero que mayormente contienen restos de verduras, frutas, residuos de alimentos preparados, podas de jardín y papeles. Representa un gran potencial para su aprovechamiento en los departamentos del país.

Según su naturaleza y/o característica física: Los residuos sólidos orgánicos según su naturaleza y/o característica fuente se clasifican en:

• Residuos de alimentos: son restos de alimentos que provienen de diversas fuentes, entre ellas: restaurantes, comedores, hogares y otros establecimientos de expendio de alimentos.

• Estiércol: son residuos fecales de animales (ganado) que se aprovechan para su transformación en bio-abono o para la generación de biogás.

• Restos vegetales: son residuos provenientes de podas o deshierbe de jardines, parques u otras áreas verdes; también se consideran algunos residuos de cocina que no han sido sometidos a procesos de cocción como legumbres, cáscara de frutas, etc.

• Papel y cartón: son residuos con un gran potencial para su reciclaje pero que no materia de desarrollo en éste trabajo.

• Cuero: son residuos mayormente derivados de artículos de cuero en desuso. • Plásticos: son considerados como residuos de origen orgánico ya que se fabrican

a partir de compuestos orgánicos como el etanol (componente del gas natural), también son fabricados utilizando algunos derivados del petróleo. Sin embargo, para efectos de éste trabajo, no serán objeto de estudio.

Abonos orgánicos

El abono orgánico es un producto natural resultante de la descomposición de materiales de origen vegetal, animal o mixto, que tiene la capacidad de mejorar la fertilidad del suelo y por ende la producción y productividad de los cultivos. Durante muchos años los abonos orgánicos fueron la única fuente utilizada para mejorar y fertilizar los suelos. Primero en sus forma simples (residuos de origen vegetal y animal), y después en sus formas más elaboradas ("compost" y otros). (Peña et al., 2002)

Con el desarrollo de la industria y la producción de los fertilizantes químicos, al finalizar la segunda guerra mundial, año 1945, el uso de los fertilizantes químicos prevaleció en el mundo; especialmente en la producción agrícola intensiva, ocasionando deterioro en los suelos y contaminación del medio ambiente. Esa situación es preocupación en todo el mundo, actualmente se están realizando acciones para lograr la producción de alimentos por medio del establecimiento y desarrollo de la agricultura sostenible, en la que la utilización de abonos orgánicos, abonos verdes y la rotación adecuada de las cosechas, constituyen la base para la sustitución de fertilizantes químicos, proporcionar al suelo los elementos que necesitan las plantas y mantener el equilibrio ecológico. ("compost" y otros). (Peña et al., 2002).

Gestión integral de residuos sólidos en colegios

Un proceso eficaz de GIRS dentro de los colegios exige la definición de roles claros entre la población escolar, responsabilidades legales de las instituciones y los órganos de gobierno, evitando la ineficacia, la falta de acción, y las políticas inestable (Schübeler, 1996). La GIRS en colegios debe comprender los siguientes aspectos:

Grado de descentralización, es decir, la distribución de la autoridad, funciones y responsabilidades entre las instituciones gubernamentales centrales y locales;

La estructura de los sistemas institucionales responsables de la GIRS y cómo interactúan con otros sectores de la gestión urbana;

Procedimientos de organización, de planificación y gestión; La participación de otros sectores, incluido el sector privado y grupos de la

comunidad (Schübeler, 1996).

Cuando existen marcos regulatorios y legislativos, los gobiernos con estructuras institucionales débiles son fácilmente abrumados por la creciente demanda de GIRS, en general sus programas fracasan. Existe debilidad de las instituciones en los países emergentes y en vía de desarrollo (por ejemplo, Asia, África, América Latina, Rusia), lo que hace que el fortalecimiento institucional y la creación de programas ambientales se convierta en un importante motor para la GIRS. Una estrategia para fortalecer este tema sería la aplicación de las leyes que regulan las actividades ambientales y la ejecución de proyectos ambientales El principal objetivo de la GIRS en las escuelas, apoyado en las políticas ambientales municipales, generalmente es la reducción de residuos o estrategias de 3R; los programas institucionales de GIRS normalmente están relacionados con la disminución de la cantidad de residuos enviados a la infraestructura de evacuación a través del reciclaje, pero esto no implica que se estén implementando campañas orientadas al consumo responsable. (Choles, 2013)

ÁREA DE INFLUENCIA:

En la actualidad son 43 las Instituciones Educativas oficiales las que ofrecen el servicio de restaurante escolar en la ciudad de Neiva, beneficiando a un total de 19.500 estudiantes. Los restaurantes escolares ofrecen a los estudiantes (Ministerio de Educación Nacional):

METODOLOGÍA:

La iniciativa tiene como primera etapa, la recolección de residuos orgánicos (que pueden ser hojas frescas, pedazos de frutas y verduras, restos de café, restos de plantas, cascaras de frutas, cascaras de huevos, semillas o pepas de frutas, etc), que generan los restaurantes en los Colegios de Neiva. Estos residuos deben ser triturados lo más posible y depositados en pilas ó cajas de compostaje, como se muestra en la siguiente figura:

Figura 1. Proceso de compostaje.

Es importante tener en cuenta que la compostera debe tener un sistema de ventilación lateral para permitir la entrada de oxígeno, facilidad de apertura y manejo (que tenga una tapa arriba para poder introducir los desechos), y su base debe estar en contacto con la tierra, para permitir la entrada de aire y acceso de los organismos que habitan en el suelo y se encargan de la descomposición de los materiales. Si no es posible que la compostera este en contacto con el suelo, se recomienda colocar alrededor de 3 cm de tierra fértil antes de la capa de residuos.

De acuerdo a Jaramillo (2005) existen 4 fases de compostaje como se puede observar en la figura 2.

Figura 2. Proceso de compostaje, a partir de desechos de restaurantes

La Fase Mesófila del compostaje, consiste en la presencia de bacterias y hongos, encargadas de consumir los carbohidratos y ocasionar el aumento de la temperatura ambiente hasta más o menos 40 ºC. Fase Termófila, desaparecen los organismos mesofilos, mueren las malas hierbas, e inician la degradación los organismos termófilos, donde la temperatura sube hasta 60 ºC (Jaramillo y Zapata, 2008). Fase Enfriamiento, desaparecen los hongos termófilos y el proceso continúa gracias a los organismos esporulados y actinomicetos, la temperatura se disminuye hasta temperatura ambiente. Fase Maduración, es el complemento final de las fases el cual ocurre por fermentación la actividad metabólica. En la gráfica 1 se puede evidenciar las diferentes fases del compostaje:

Grafica1. Representación gráfica del proceso de compostaje tradicional Tomado de Jaramillo y Zapata (2008)

Finalizado el proceso de compostaje se procede a utilizar el compost para fertilizar los huertos “domésticos”, que previamente fueron diseñados y construidos. Para el caso de los colegios, se pueden implementar pequeñas huertas con hortalizas como tomates, lechuga, espinaca y diferentes especias (tomillo, orégano, laurel, etc)

OBJETIVOS:

Aprovechar los residuos orgánicos provenientes de los restaurantes de Colegios de Neiva, para la conformación de huertas escolares, hortalizas y eco-gastronomía, empleando un fertilizante orgánico producido.

Objetivos Específicos:

Aportar soluciones ambientales para los residuos orgánicos generados por los restaurantes de los Colegios en Neiva

Incentivar a los estudiantes de los Colegios de Neiva, en la agricultura urbana orgánica y local.

Compartir la información y el conocimiento sobre el medio ambiente y la seguridad alimentaria a través de huertas, educación y eco-gastronomía

HIPOTESIS:

H1: Los colegios de Neiva adoptan el aprovechamiento de residuos orgánicos, para la realización de huertas escolares, hortalizas y eco-gastronomía, empleando el fertilizante orgánico generado.

H2: Los colegios de Neiva, no adoptan el aprovechamiento de residuos orgánicos para la realización de huertas escolares, hortalizas y eco-gastronomía, empleando el fertilizante orgánico generado

RESULTADOS ESPERADOS:

Crear un negocio pionero de aprovechamiento de residuos sólidos orgánicos, generados a partir de los restaurantes de colegios distritales de Neiva. La cual debe tener: Recolección de residuos sólidos orgánicos, Trasporte de los residuos al lugar de aprovechamiento, Procesamiento del compostaje, generación del fertilizante y capacitación para crear huertas escolares, con dichos desechos.

Capacitar al cuerpo docente del área de ciencias naturales, equipo de aseo, conserjes y demás personal de los Colegios de Neiva, en la agricultura urbana orgánica y local, así como en la recolección de residuos orgánicos (compuestos nitrogenados y de carbono) para una buena producción de fertilizante orgánico, así como los tiempos de duración, en cada una de las 4 fases del compostaje tradicional.

Sensibilizar y socializar la información y el conocimiento en zonas aledañas a la ciudad de Neiva, sobre el medio ambiente, la seguridad alimentaria a través de huertas, educación y eco-gastronomía.

RECOMENDACIONES

Los colegios deben “escoger” un área para construir tanto la compostera como la huerta; con la finalidad de limitarla y restringir determinadas actividades cerca a esta, para lograr el proceso deseado.

Es importante tener en cuenta, que aquellos residuos ricos en nitrógeno son la materia húmeda del compostaje, y por lo que se descomponen rápidamente; estos son restos de fruta y verdura, de pescad. Dentro de los residuos ricos en carbono, están los secos (papel o cartón triturado, cáscaras de frutos secos, cáscaras de huevos), por lo que tardan mucho en descomponerse, aunque lo hacen sin dejar malos olores.

Los materiales que no se deben usar para hacer compost, son el material no degradable, como los restos cerámicos, cristal, plásticos, papel de aluminio y envases. Así mismo, trozos de madera que haya sido tratada o corcho, restos de plantas enfermas o malas hierbas (que hayan sido eliminadas del huerto), excrementos humanos o de mascotas, restos de carne, huesos o alimentos grasos.

BIBLIOGRAFIA:

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Choles, V. (2013). Gestión Integral de Residuos Sólidos en Colegios Sostenibles: Modelos y Tendencias. Bogotá.

Danelon, F. 2012. Instituto Guandu. Consultado el 24 de Febrero de 2017. Recurso en línea: https://institutoguandu.com/

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Flores, D. 2001. Para el aprovechamiento de los Residuos Sólidos Orgánicos. Quito.

Jaramillo, G. y Zapata, L. 2008. Aprovechamiento de los residuos solidos organicos en Colombia. Monografia para optar al titulo de Especialista en Gestion Ambiental. Universidad de Antioquia, Facultad de Ingenieria, Posgrado de Ambiente Especializacion en Gestion Ambiental.

Ministerio de Educación Nacional. (s.f.). http://www.mineducacion.gov.co. Recuperado el 25 de febrero de 2017, de http://www.mineducacion.gov.co/1621/articles-323866_archivo_pdf_enfoque_PAE.pdf

Peña, E., Carrión, M., Martínez, F., & Companioni, N. (2002). Manual de ábonos orgánicos para la agricultura urbana en Cuba. La Habana: Edición INIFAT-Grupo Nacional de Agricultura Urbana .

Ramos, N. 2016. Brazilian restaurants turn waste back into food. GMANETWORKS. Consultado el 24 de Febrero de 2017. Recurso en línea: http://www.gmanetwork.com/news/story/576365/lifestyle/food/brazilian-restaurants-turn-waste-back-into-food

Schübeler, P. (1996). Conceptual Framework for Municipal Solid Waste. Swiss Centre for Development.

Tono, R. 2015. Da compostagem às hortas urbanas, o Instituto Guandu quer promover uma revolução “do prato ao prato”. Projetodraft. Consultado el 24 de Febrero de 2017. Recurso en línea: http://projetodraft.com/da-compostagem-as-hortas-urbanas-o-instituto-guandu-quer-promover-uma-revolucao-do-prato-ao-prato/