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CALENDARIO de la REPOSTERÍA ARAGONESA
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CALENDARIO de la
REPOSTERÍA ARAGONESA
El “Calendario de la Repostería Aragonesa”, que Pastelería Tolosana ha condensado en cuarenta y ocho creaciones, pretende recuperar
la esencia de nuestra repostería, las tradiciones que han consolidado nuestra forma de crear y disfrutar la dulce gastronomía y que, en muchas ocasiones, se convierten en verdaderas
creaciones artísticas.
Nuestra cultura de repostería es extensa. El arte repostero aragonés, que combina ingredientes autóctonos, especias y aromas, para conseguir sabores, texturas y fragancias
propios de nuestra historia, se desarrolla sobre raíces muy profundas, desde nuestros antepasados, maestros en conseguir elaboraciones exquisitas a partir de productos básicos y naturales, hasta el momento actual, donde la investigación y el afán de innovar permiten
desarrollar novedosos conceptos enraizados, de una forma u otra, con Aragón.
Pastelería Tolosana ha querido, con esta obra, recoger los postres y dulces más signi�cativos en nuestra Comunidad, bien porque están relacionados con �estas tradicionales de diferentes
municipios, provincias o comarcas; o bien porque han sido iniciativas de éxito puestas en marcha por nuestros gremios pasteleros.
En el camino han ido quedando especialidades relevantes de otros momentos pero que, por la modi�cación de los hábitos, por los cambios en usos y costumbres han ido cayendo en el
olvido a la par que otras nuevas han surgido con fuerza.
Por otra parte, con una tradición tan rica y extensa, hubiera sido imposible condensar todas en una publicación breve como es este calendario. Afortunadamente, cada localidad, cada
pueblo de Aragón, conserva sus tradiciones que llevan aparejadas una celebración con dulce, generando nuestra vasta cultura de repostería.
El calendario ha sido distribuido en función de fechas especí�cas de consumo, de producción de las materias con que se conforman o por tradición en nuestra Comunidad.
Disfruten de este dulce paseo que supone recorrer los meses del año conociendo un poco más nuestra cultura repostera, pongan a prueba sus papilas gustativas con los sabores más
exquisitos y déjense llevar por este viaje experimentando sus emociones más positivas.
Saboreen este “Calendario de la Repostería Aragonesa”, esta sencilla guía de nuestros postres y dulces más emblemáticos, acérquense a los lugares de origen de cada una de estas creaciones, conozcan más a fondo nuestra Comunidad a través de nuestra cultura repostera, sumérjanse
en esta sensorial experiencia de la mano de Pastelería Tolosana.
ROSCO DE REYES
6Enero
(Día de Reyes)
Días especiales para consumo Navidad, festividad de Reyes, S. Valero y S. Blas, �estas de gran tradición popular en todos los hogares.
El momento preferido para degustar el Rosco es en la festividad de Reyes, pero no es el único. En Aragón, el rosco es el producto estrella para celebrar la festividad de S. Blas, y en Zaragoza para el día de S. Valero. Incluso puede ser bendecido en festividades religiosas puntuales.
En Pastelería Tolosana elaboramos este postre sublime de una forma diferente para cada festividad. Con relleno de nata o de crema para endulzar ocasiones especiales, o bien sin relleno, que servirá como acompañamiento perfecto de momentos inolvidables.
Muy ligera, rellenamos con nata montada o con crema, especial para el postre de la comida familiar de Reyes.
ROSCO DE MAZAPÁN Nuestra elaboraciónMasa a partir de nuestra masa madre de pan. Para que desarrolle todo su bouquet invertimos tiempo, las mejores materias primas y mucho cariño.
El resultado, una masa de miga tierna y un jugoso relleno de mazapán. Con sabor a almendra y aroma de mantequilla, se decora cuidadosamente con frutas.
El momento más especial...Comienza el día con energía, pues es ideal para hacer del desayuno toda una experiencia. También lo puedes degustar a media tarde o incluso después de las comidas principales del día.
En Aragón se celebran todas las festividades de los santos de capa: S. Fabián, S. Sebastián, S. Antón y S. Blas. Las cofradías de los pueblos conmemoran los días de estos santos acompañándolos con un bollo o torta especial.
torta de san antónSan Antón es el patrón de los animales domésticos y siempre ha sido una festividad muy celebrada. Esta torta nace para conmemorar la importancia de los animales en la economía doméstica. Para ello, se hacía una torta poco elaborada que se compartía con ellos.
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6Enero
(Día de Reyes)
17Enero
(San Antón)Nuestra elaboración (Torta antigua de San Antón)A partir de una masa de pan que aromatizamos con especias tradicionales de Aragón como canela y anís en grano, se hace una cañada dulce que se marca con un molde especial.
Nuestra elaboración (Torta de San Antón)Cuando la economía fue prosperando, se guardaba la torta menos elaborada para los animales y se hacía una especial para las personas de la casa. Esta torta está elaborada con aceite, azúcar, harina, huevos y conserva las especias de canela y anís en grano. El resultado es una torta esponjosa, suave y tierna.
Canela y anís:especias tradicionales de Aragón
El momento más especial... Perfecto para degustar en compañía, con chocolate cocido y, en especial, para las largas tardes de invierno.
RELIQUIAS DE SANTA ÁGUEDA
5Febrero
(Día de Santa Águeda)
Día especial para consumo Santa Águeda, patrona de las mujeres y una de las �guras más veneradas en todo Aragón. Hoy en día, está considerada la santa protectora contra el cáncer de mama.
En 1982 la Asociación de Pasteleros impulsó este postre en Zaragoza. Tal fue la repercusión, que poco a poco se ha convertido en un elemento imprescindible para celebrar el día de Santa Águeda.
RELIQUIA DE NATA Y TRUFARecordando el martirio de la santa, se celebra con un postre de masa de bollería con forma de pecho femenino y se rellena de nata y trufa.
rosco de san blasS. Blas es una festividad muy celebrada en Aragón, que recuerda al médico y obispo en la tradición popular, protector de las enfermedades de garganta.
La costumbre popular es bendecir caramelos, pastas, tortas y otros alimentos, para que el santo nos proteja de estas enfermedades. En muchos pueblos se hacen rosquillas, tortas y pastas especiales.El rosco de S. Blas es un rosco más austero en su decoración, pero con una masa igual de rica y sabrosa.
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3Febrero
(San Blas)
corazón de hojaldreS. Valentín es una �esta que cada año celebramos con más entusiasmo. Ensalzamos el triunfo del amor de la manera más dulce posible: con bombones, pasteles especiales, corazones de hojaldre...
Nuestra elaboración Se trata de una pieza de hojaldre con forma de corazón, relleno de yema caramelizada y tostada, acompañado de nata montada y adornado con una �echa de chocolate. El momento más especial... Ideal para disfrutar en pareja.
Rezo: Por intercesión de San Blas te preserve Dios del mal de garganta y de cualquier otro mal.
40 Semana Santa
(Cuaresma)
Días antes de
Tradicionalmente, los viernes de Cuaresma estaba prohibido comer carne por motivos religiosos y, generalmente, se sustituía por bacalao y sardinas (eran las comidas más económicas).El objetivo de esta prohibición era que durante estos días todas las clases sociales tuviesen una alimentación similar, es decir, que no hubiese distinciones.
Hoy en día, en panaderías y pastelerías también se elaboran productos para estos días de Cuaresma.
TORTA DE SARDINASNuestra elaboraciónLa base está elaborada a partir de una masa de pan macerada con aceite de oliva y un poco de azúcar. Se cubre de un sofrito de tomate, se coloca la sardina de cubo desalada y se deja fermentar. Elaboración salada.
El momento más especial... Ideal para las meriendas o cenas y perfecta para acompañar las tardes familiares.
14Febrero (San Valentín)
VIRUTAS DE SAN JOSÉ
19Marzo
(Día de San José)
Día especial para consumo: San José, día del padre.
Crujientes, frágiles y delicadas. Imita las virutas del carpintero al cepillar la madera.
En Pastelería Tolosana las cubrimos con granillo de almendra, dando un sabor más intenso y una mejor apariencia.
Pasta crujiente de mantequilla, harina, claras de huevo, granillo de almendra y azúcar.
CINCO DE HOJALDRELa Cincomarzada se produjo el 5 de marzo de 1838. Fue un fallido ataque carlista a Zaragoza en el que se pretendía tomar la ciudad a la fuerza. Los bravíos zaragozanos respondieron al ataque armados con cuchillos, utensilios de cocina y agricultura, armas de caza, aceite y agua hirviendo para conseguir vencer a las tropas carlistas, quienes huyeron espantados ante tanta resistencia.
Hoy se celebra cada año como �esta popular en Zaragoza con un original y delicioso postre de hojaldre en forma de 5 y relleno de yema tostada y nata.
El momento más especial...Degustar en compañía de familiares y amigos. Simboliza la unidad del pueblo aragonés.
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5Marzo
(Cincomarzada)
19Marzo (San José)
empanada de bonitoPara la temporada de Cuaresma, o bien para potenciar una alimentación variada, Tolosana elabora pasteles y empanadas de pescado durante este mes de marzo.
Nuestra elaboraciónEmpanada hecha de un crujiente hojaldre que se elabora a partir de mantequilla, relleno de bonito, sofrito de tomate y cebolla. Ideal para comer en frío o después de haber sido un poquito calentada.
El momento más especial... Perfecto como acompañamiento en las comidas fuertes del día. Sirve especialmente para dar calidez a momentos únicos.
cepillosSan José siempre ha sido una de las festividades más importantes en el calendario de los pasteleros.
Nuestra elaboración Una pieza de pastelería de forma alargada, que recuerda a la herramienta de los carpinteros. En ella combinamos texturas crujientes con potentes chocolates o suaves rellenos de vainilla, acompañados con trozos de fruta natural.
El momento más especial... Acompañamiento ligero, innovador y fresco para cualquier momento del día.
LANZÓNDE SAN JORGE
23Abril
(Día de San Jorge)
Día especial para consumo El día de San Jorge conmemora la muerte de un soldado que liberó a una antigua ciudad del dragón que la esclavizaba, y que fue decapitado por no querer abandonar su fe católica.
El Lanzón fue creado en 1982 por Amadeo Babot y el comerciante Ángel Sanjosé. Aunque su creación es reciente, tiene gran aceptación para celebrar el día de San Jorge, patrón de Aragón.
En Pastelería Tolosana lo adornamos con un cachirulo, la cruz y el sello de S. Jorge en chocolate.
Bizcocho esponjoso de almendra y sabor de mantequilla, con una mousse ligera de turrón jijona y un relleno de nata con el aroma del licor de kirsch.Combinación de matices de sabor de almendra, de yema tostada, de licor y contrastes de texturas .
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BUÑUELOSDice la tradición que, cuando comes un buñuelo de viento, sacas un alma del Purgatorio. Según esta creencia, en su interior se encuentra el alma de un difunto en el Purgatorio y se libera mordiendo el buñuelo.
Nuestra elaboraciónEstán rellenos de nuestra crema pastelera recién hecha, aromatizada con canela y corteza de limón. Fritos en aceite de oliva virgen para obtener un mejor sabor, poseen una textura ligera y hueca que los convierte en el acompañamiento perfecto para cualquier ocasión.
SemanaSanta
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leche fritaNuestra elaboraciónRealizamos una crema espesa de leche y yemas que cuajamos lentamente al fuego y cortamos en pequeñas porciones cuadradas. Se rebozan con harina y huevo, se fríen en aceite de oliva virgen y, �nalmente, se le añade la cobertura.
torrijasNuestra elaboración Elaboramos un pan especial con mantequilla para obtener una miga más suave y ligera. Lo cortamos en rodajas, lo empanamos en leche aromatizada con canela y limón y bañamos en huevo. Lo freímos en aceite de oliva virgen y se reboza con azúcar mezclada con canela en polvo.
TORTACAZUELA
MAYO(mes de las romerías)
Mayo es el mes de las romerías y de las �ores. Durante esta �esta, se ofrecen los dulces caseros con alegría y optimismo.Dobladillos, farinosos, amortajaos, refollaos... son los productos típicos de esta época.
Nuestra elaboraciónCreamos tortas de cazuela con la base de las magdalenas caseras, lo que permite conservar su ternura mucho tiempo.
TORTA CAZUELA DE CHOCOLATETorta esponjosa y tierna, elaborada con aceite de oliva virgen para enriquecer la miga del bizcocho. Se añaden a su interior pequeñas pepitas de chocolate, y se cubre de una corteza crujiente con el sabor del azúcar caramelizado.
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BIZCOCHO TIERNO DE LIMÓN Re�namiento de la magdalena tradición para conseguir un bizcocho especialmente esponjoso.
Nuestra elaboraciónBizcocho tierno y jugoso elaborado con mantequilla y corteza de limón que le aporta un sabor muy refrescante. Para potenciar su intensidad, se le da un baño de glasa elaborada con zumo de limón.
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MAYO
DOBLADILLOS
Son otro de los productos que no faltan en cada uno de nuestros pueblos. Refollaus, escaldados, farinosos... son algunas de las diferentes acepciones que han adquirido en cada territorio.
Nuestra elaboración Elaboramos los dobladillos con aceite de oliva virgen y manteca de cerdo (que mejora su sabor). Es una escaldada, ya que se pone a hervir el aceite con agua y manteca de cerdo para después ser escaldada la harina. Este proceso hace que el dobladillo quede más hojaldrado y se conserve tierno durante más tiempo. El proceso consiste en laminar muy �na la masa, incorporar azúcar, aceite y otros ingredientes como almendras, cabello y miel. Más tarde, se cierra doblando la masa. Dejamos que fermente y luego se cuece, añadiendo por arriba aceite y azúcar. Tiernos, sabrosos, con el olor de canela. Ofrecen recuerdos de antaño.
El momento más especial... Degustarlo para desayuno o acompañado de un vasito de vino dulce durante la merienda. Alimentos sanos, con aceites de oliva y la tradición de siempre.
MAGDALENAS
De origen humilde, ya que en su elaboración solo se utilizan huevos, leche, azúcar, aceite de oliva y harina. En cada lugar se elaboran de forma diferente, pero se trata de uno de los dulces favoritos entre los españoles para acompañar los desayunos y meriendas. En los últimos años, este producto se ha industrializado mucho, lo que ha supuesto una gran pérdida de calidad.
Nuestra elaboraciónEn Tolosana seguimos haciendo las magdalenas de siempre, en los hornos tradicionales. Su esponjosidad y sabor las hace únicas y consiguen hacernos volver al pasado.
Hechas como las de antaño
TARTA DE CEREZAS
Las cerezas de Aragón son conocidas por su gran calidad y sabor. Por ello se utilizan como ingredientes en muchos postres tradicionales como las cerezas al marrasquino, las frutas de Aragón con chocolate, la compota, la mermelada....
Nuestra elaboraciónTolosana rinde un homenaje a esta tradición, y para ello hemos elaborado nuestra propia tarta de cerezas combinándola con bizcochos tradicionales de almendra tan afamados como la �or de Barbastro, el pastel Biarritz...
Base crujiente de pasta de mantequilla y relleno de cerezas maceradas al anís de Colungo acompañado de un delicado y tierno bizcocho sou�é de almendra. Ideal para después de la comida, para el café o para tomar a media tarde. Perfecta combinación con un moscatel o un Pedro Ximénez, ¡suave, tierna y delicada!
junio(mes de la cereza)
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bombón de cerezas de anísCereza dulce ligeramente ácida con sabor a frutos rojos. Granos de anís de un sabor que remite al kümmel, el comino y el eneldo. Muy aromático. Se ha utilizado tradicionalmente para aromatizar panes y tortas.
Esta asociación natural entre cereza y anís se potencia con una cobertura negra de fuerte sabor y con carácter. El cacao le da el toque �nal complementando los matices del aromático anís en grano.
Nuestra elaboración En el praliné de almendra añadimos cobertura negra, para potenciar estos sabores y dar mayor fuerza a la cubierta de chocolate.
cerezas de chocolateCereza y anís han ido siempre de la mano. El perfume dulce del anís se complementa perfectamente con el ácido de la cereza y el sabor amargo del chocolate.
Surgió de una variación de la Frutas de Anís, completando el con�tado de la cereza con una posterior incorporación de anís. De este modo, y con el perfume del anís, la cereza que en el con�tado pierde algo de su sabor natural en el proceso de con�tado se realza y se consigue una especialidad con una fuerte personalidad.
23Junio
(Noche de San Juan)
COCA DE SAN JUAN El fuego y el agua se conjuran en una noche mágica: la noche de San Juan.Esta noche se encienden hogueras para “puri�car” a las personas que las contemplan. Es una �esta que se celebra con una torta especial: la Coca de S. Juan. Se trata de un alimento que, a pesar de tener origen catalán, se ha introducido poco a poco en la tradición aragonesa.
Nuestra elaboración Masa de exquisita bollería en mantequilla con base de pan al que se añaden huevos, aceite y azúcar. Goza de una sublime cobertura de crema tierna y sabrosa a la que se suma la cereza con�tada.
El momento más especial...Perfecta para disfrutar en compañía ante la hoguera la noche más larga del año.
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con�tado pierde algo de su sabor natural en el proceso de con�tado se realza y se consigue una especialidad con
JAQUÉS
Pastel que nace en la pastelería del artesano Santos. El jaqués, como su propio nombre indica, procede del municipio oscense de Jaca.
Nuestra elaboraciónNuestro pastel es la fórmula original de este artesano jaqués, combinada con las mejores materias primas.
Delicado brioche laminado muy �no con una cubierta de almendra y miel. Relleno con nata montada.
julio(tiempo de hojaldres)
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LACITOS DE YEMASe cuenta que fueron creados por un pastelero de Jaca, Mariano Lacasta.
Nuestra elaboraciónFrágil, delicado y sabroso hojaldre elaborado con mantequilla, con un baño de �na yema pastelera y cubierto de glasa brillante y crujiente.
El momento más especial... Muy apropiado para regalar, ya que no necesita frío para mantener las propiedades que lo hacen exquisito.
condes de jacaCreado también por pastelería Santos en la década de 1960.Su nombre hace mención al origen y la tradición de los nobles de Aragón.
Nuestra elaboración Es la variación del jaqués apoyada en el hojaldre y caracterizada por su �nura. Se corta en triángulos y se recubre de glasa real antes de rellenarse con nata montada.
diplomático
Antiguamente se servía en los entreactos de la ópera. De ahí el nombre de diplomático, que hace referencia a sus consumidores más relevantes.
Nuestra elaboración Es una rica pasta de crujientehojaldre de mantequilla, �no y cubierto con glasa real y piñones... ¡Delicioso!
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PAN DESAN LORENZO
10Agosto
(San Lorenzo)
Día especial para consumo Los pasteleros de Huesca decidieron dedicar un dulce especial al patrón de su ciudad. De este modo fue creado el Pan de S. Lorenzo. Esta tradición se ha consolidado con los años, y se ha convertido en un elemento imprescindible para conmemorar esta celebración.
El momento más especial... Ideal para desayunos con leche. Acompañado con un vino dulce moscatel, o un excelente vino rancio, puede servir como un aperitivo perfecto para antes de comidas o a media tarde.
Como postre, se puede acompañar con uva o hacerse con él unas ricas torrijas.
Masa deliciosa de bollería elaborada con huevos y mantequilla. Sigue un largo proceso de fermentación para que se conserve mejor. Los aromas de especias de cardamomo, anís, canela, clavo y nuez moscada se combinan con armonía y quedan envueltos en una bolsa blanca con lazo verde, ¡los colores de nuestra �esta!
Los dances interpretados por los Danzantes de Huesca en la mañana del día 10 de agosto son uno de los momentos más esperados de las �estas laurentinas, y también de los que más emoción despiertan entre los oscenses.
Sus actuaciones de origen milenario llenan de alegría, emoción y recuerdos las calles de Huesca.
TARTA DE DANZANTES En Tolosana elaboramos una tarta muy especial para este día. Una tarta fresca, muy ligera y digestiva, que nos ayuda a digerir esas comidas de las que tendemos a abusar en tiempos de �esta.
Nuestra elaboración Tarta de bizcocho ligero y esponjoso de almendra que fusiona la frescura del cremoso de naranja con una delicada mousse y suaves aromas de té. La tarta se acompaña con la impresión en chocolate de una foto de los danzantes, para darle el toque especial de este día tan esperado.
El momento más especial...Al ser un postre ligero, es perfecto para degustar en frío en los calurosos días de agosto, después de la comida o durante la merienda.
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Pollo, pimientos, cebolla, tomate y jamón.
empanada de pollo al chilindrón Esta empanada implica la fusión de la pastelería y la cocina tradicional. Adaptando al formato de la empanada el pollo al chilindrón, un plato típico de nuestra gastronomía.
Nuestra elaboración Lo elaboramos como lo hacían en la Edad Media los primeros pasteleros. El chilindrón está elaborado con pollo campero guisado al modo tradicional, acompañado con un sofrito de tomate y pimiento cocido a fuego lento. La guinda a este plato la pone nuestra masa especial y casera.
El momento más especial...Lo adaptamos al formato de empanada para poder degustarlo sin importar el momento ni el lugar. Proponemos calentar ligeramente en el horno a 120 ºC durante 5 minutos.
Días de Fiesta
TARTA VENDIMIA
En todos los pueblos se elabora vino de calidad y, con el desarrollo de la nueva enología, existen vinos muy reconocidos dentro y fuera de nuestra región. Por ello, el vino en Aragón tiene mucha importancia en nuestra economía.
Como siempre, en el entorno rural se aprovecha el producto de temporada y lo que se tiene a mano. Esto es lo que se hace con el vino y el mosto, aprovecharlos para hacer los postres más jugosos y diferentes.
En Pastelería Tolosana no podemos dejar pasar la ocasión de hacer un postre con este producto tan especial y de tanta importancia para Aragón.
Bizcocho de almendra calado con un jarabe de vino. Se rellena de una delicada mousse a partir de este producto que viene salpicada de jugosas moras maceradas en el jarabe. Todo queda cubierto de una tierna gelatina, la cual termina de dar ese gusto al vino que se quería homenajear a través de esta creación.
septiembre(fiestas patronales)
La tradición de dulces de septiembre también está relacionada con el vino y la vendimia. En muchos de nuestros pueblos se celebran las �estas patronales en este mes. Para celebrarlo y para recibir y agasajar a los forasteros, las familias elaboraban unos bollos especiales en sus casas que luego cocían en los hornos de sus respectivos pueblos.
Como siempre, se echa mano de lo que tenían en estas fechas: aceite de oliva virgen, huevos y especias tradicionales como canela, corteza de limón, naranja o anís en grano (la especia tradicional en Aragón).
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trufas de vinoEn este mes de vendimia, el chocolate no se puede quedar sin una referencia elaborada con vino.
Nuestra elaboración Con forma de grano de uva, rellenamos unas cápsulas de chocolate con trufa elaborada a partir de vino fuerte y oloroso, la cubrimos de leche y, por último, se baña en chocolate.
TORTA DE MOÑOSe elaboraba con una base de masa de pan, aprovechando que iban a hacer el pan para estos días, y se enriquecía con azúcar, aceite, huevos y especias. Normalmente adquiría forma redonda y se cubría al salir del horno con azúcar en grano.
Nuestra elaboración También en Almudévar tenemos esta costumbre. Elaboramos una torta con miga muy suave y tierna, masa muy rica de huevos, aceite de oliva virgen, azúcar, perfume de anís en grano, canela y corteza de limón. Aunque tratamos de ser �eles a la receta tradicional, hemos hecho de esta una creación con ciertas particularidades como son el moño con el que se adorna, imitando los peinados de las mujeres, y los con�tes de anís maná de colores con los que la cubrimos al salir del horno para darle un toque festivo y alegre.
El momento más especial... Torta que se consume para las �estas de septiembre, ideal para desayunos con leche, acompañada con un vino dulce moscatel o con un excelente vino rancio. Puede servir como un aperitivo perfecto para antes de las comidas, a media tarde, como postre acompañadas de uva o hacerse con ellas unas ricas torrijas.
SEPTIEMBRE
TARTADEL PILAR
12Octubre
(fiestas del pilar)
Se prepara una tarta con el mejor melocotón de Calanda caramelizado, bizcocho crujiente y esponjoso de avellana y cremosa y suave mousse de vainilla natural junto a chispeantes granos de guirlache para, después, ser decorada con una impresión en chocolate de la Virgen del Pilar.
En octubre se celebran las Fiestas del Pilar, la manifestación festiva más grande de la ciudad de Zaragoza, declaradas de Interés Turístico Nacional.
En Pastelería Tolosana lo celebramos también con una tarta única y especial. Aprovechamos que es el tiempo de nuestros melocotones de Calanda, de las almendras y avellanas, y los dejamos presentes en este postre para el Pilar donde se recogen algunos de los productos más representativos de Aragón.
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12Octubre (Día del Pilar)
MANTO DEL PILAR Cuenta la tradición que la Virgen vino a Zaragoza para animar a Santiago y trajo una columna de piedra a la que todos llamamos “el Pilar”, que según esa tradición sigue hoy exactamente en el mismo lugar en que lo dejó.
Este Pilar se cubre con un manto. El manto se ve como algo unido indisolublemente a la imagen que tenemos de la Virgen del Pilar, e incluso se les atribuye cierto carácter “milagroso”.
Los pasteleros de Zaragoza crearon este postre como homenaje a esta tradición.
Nuestra elaboración La untuosidad de la crema pastelera de vainilla y la esponjosidad de la nata se funden con los aromas y el bouquet de la mantequilla de una tierna y rica masa de bollería.
El momento más especial... Para degustar en la comida de �esta del Pilar. Indispensable en la mesa de los zaragozanos el día del Pilar.
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EMPANADICOS DE CALABAZA
noviembre(Mes de la Calabaza)
Uno de los productos de temporada en noviembre es la calabaza, por eso se creó un postre especial y jugoso que se ha convertido en un postre tradicional en la provincia de Huesca.
En Pastelería Tolosana rendimos homenaje a la tradición confeccionando un empanadico de calabaza que convierte a esta hortaliza de escaso valor gastronómico en un postre único, una genialidad de la gastronomía popular.
Masa muy �na escaldada con aceite de oliva virgen y agua, cubierta con azúcar, canela, aceite de oliva, piñones y pasas. Se pela la calabaza y se corta en �nas lonchas para colocarlas sobre la masa. Se vuelve a cubrir otra vez con aceite, azúcar, pasas y piñones y se cierra. Se cuece muy despacio en el horno.Se elaboran con manzana, con calabaza e incluso con espinacas, también conocidas como “espináis” en aragonés.
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HUESOS DE SANTO La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí.
Nuestra elaboración Para conmemorar esta fecha se hacen dulces con cuerpo de mazapán y relleno de yema, simbolizando un hueso. Bañado con glasa y secado al horno, se consigue así que esté crujiente y terso por fuera y muy tierno en el interior, como un hueso.
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1Noviembre
(Todos los Santos)
panelletsTípicos en la parte oriental de Aragón con mayor in�uencia catalana, aunque cada vez se está extendiendo más a otras zonas del territorio aragonés por incorporarse a la festividad de Todos los Santos como una especialidad más. El más típico y famoso es el panellet de piñón. Nuestra elaboración El mazapán crudo (almendra y azúcar) se mezcla con distintos ingredientes como naranja, castaña, café, yema de huevo, chocolate, almendra y piñones para hacer pequeñas porciones con distintas formas que después se cuecen al horno.
mantecadosLa matacía de cerdo marcaba una fecha especial y de gran trabajo en las casas. La manteca de cerdo que se producía se utilizaba también para elaborar dulces y pastas especiales.
Nuestra elaboración Para la pasta seca de los mantecados aprovechamos la manteca fundida y la dejamos enfriar para que cuaje. Hacemos variaciones de todo tipo: con vino blanco, tinto, canela, anís... El resultado: unos secos y crujientes y otros tiernos y hojaldrados.
Este día tiene como objetivo orar por aquellos �eles que han acabado su vida terrenal y, especialmente, por aquellos que se encuentran aún en estado de puri�cación en el Purgatorio.
GUIRLACHE
Diciembre es el mes de los dulces por excelencia, donde gozamos de una gran variedad de productos. Es el mes de la Navidad, de la �esta, de reuniones familiares y es donde los productos pasteleros cobran vital importancia.
En Pastelería Tolosana desarrollamos el turrón típico de Aragón, de origen árabe y medieval, muy similar al nougat provenzal, un dulce realizado con nueces o almendras y miel. Su nombre procede del francés “grillage” (tostado) y fue popularizado por los franceses en Aragón a partir del siglo XIX.Aunque no es un turrón exclusivo de Aragón, merece que sea considerado como tal, pues es aquí donde ha sido más apreciado por sus moradores y mejor tratado por los maestros turroneros de más antigüedad y crédito. Una denominación de origen a tiempo pondría el mejor colofón a los cien últimos años de historia brillante de este gran turrón. Teodoro Bardají redactó una de las fórmulas que más lo han divulgado, como “guirlache de Zaragoza”.
Almendras enteras mezcladas con azúcar caramelizado y anís en grano grageado. El sabor del caramelo con el anís y el aroma a almendra tostada... Realmente irresistible.
Requiere gran destreza en su elaboración para conseguir el punto de mezcla óptimo y crujiente sin que llegue a ser demasiado duro.
25Diciembre
(Navidad)
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Es tiempo de recuerdos, de sabores y olores de nuestra historia, de imágenes vividas o soñadas: la Nochebuena delante de la chimenea para cantar villancicos y escuchar las historias que los abuelos contaban, mientras un gran leño ardía en el hogar.
FOLLATRESSu nombre proviene de “Tres fuellas”, que en aragonés signi�ca tres hojas.El dobladillo tradicional del Follatres para Navidad se trabaja de una manera especial, se lamina muy �no, con lo que se consigue dar una mejor apariencia y mayor delicadeza.
figuras de hojaldre de nataLa tradición de Navidad, el abeto y el besugo de la cena de Nochebuena son transformados en dulces de hojaldre de mantequilla, rellenos con yema tostada y nata.
El momento más especial...Pueden estar en nuestra mesa para los postres.
troncos de navidadEs la propuesta de Tolosana para estos días, nuestros “Troncos de Navidad”, el homenaje a esta hermosa tradición.
NAVIDAD
EXPERIENCIASPARA TODO EL AÑO
TRENZA DE ALMUDÉVAR
El tiempo, la fuerza, el fuego de nuestra pasión y los mejores productos se entrelazan para obtener un resultado sublime, la MEJOR TRENZA.Nuestra especialidad principal. En 1994 se autorizó a Tolosana para usar la marca “C’alial”. Esto fue lo que la dio a conocer en otras partes de la región como la principal referencia de la pastelería de Aragón.
En la Trenza de Almudévar recogemos la tradición panadera de las tres generaciones de panaderos de la familia Tolosana. Al degustarla se le ofrece un contraste de sabores redondos, envolventes, seductores, frescos y naturales.
Exterior crujiente de glasa y corteza. Interior de miga muy tierna a la que se suman la cremosidad del relleno y un aroma a mantequilla, nuez y almendra caramelizados al horno con el perfume del licor de pasas maceradas.
CASTAÑASDE MAZAPÁN
Dulce muy típico de Huesca. Su creación data del siglo XIX y ahora se elabora en todas los pastelerías de esta ciudad.
Actualmente hay un reglamento de la marca “C’alial” bajo el que las elabora Pastelería Tolosana.
Elaboradas con mazapán calidad suprema, se hacen formas de pequeñas bolas que se bañan en un caramelo de chocolate para darle el color del pelado de la castaña. De esta forma quedan tiernas por dentro y crujientes por fuera.
FRUTAS DEARAGÓN
Como demuestra hasta su nombre, uno de los productos más típicos de nuestra comunidad son las frutas de Aragón. Su historia es curiosa porque comienza hace dos mil años, durante la época romana. Ya entonces, la comarca de Calatayud era famosa por la calidad de su fruta y era frecuente cocer la fruta fresca en jarabe para conservarla. La tradición se mantuvo mucho tiempo después. Así, en 1603, el viajero francés Bartolomé Joly contaba cómo en Calatayud era tradicional obsequiar a los visitantes con frutas con�tadas en azúcar. Sin embargo, todavía faltaba el toque �nal, y no fue hasta hace unos setenta años cuando a algún desconocido pastelero se le ocurrió bañar los trozos de fruta en chocolate. El éxito de la idea fue tal que se popularizaron con el nombre de frutas de Aragón y pronto surgieron los imitadores.
Las auténticas frutas de Aragón se elaboran con manzana, pera, melocotón, albaricoque, cereza, higo, ciruela o naranja. La fruta se cuece en jarabe o se macera en licor y, �nalmente, se trocea y se cubre con manteca de cacao.La etiqueta “C’alial” asegura la calidad de las frutas y el chocolate empleados, el cuidado en la elaboración y la ausencia de añadidos como otras grasas, colorantes o conservantes. Esta normativa seguida por Pastelería Tolosana para la elaboración de las frutas de Aragón respeta, además, los rasgos más típicos de este producto, como la envoltura de celofán que distingue por su color la clase de fruta que oculta el chocolate.
BESOS DE ARAGÓN
BESOS DE ARAGÓN
Se basan en frutas naturales, almendra y el recuerdo de nuestra tradición culinaria con la incorporación de nuestras especias, tal y como se hacía en mermeladas caseras, en postres y platos tradicionales (poncho, empanadicos, follatres, tortas de alma...). Los besos de Aragón están elaborados con las frutas de más tradición y reconocimiento en Aragón como son el melocotón, la manzana, el albaricoque, la cereza y el higo, cada una perteneciente a una comarca o zona determinadas.
Revisamos las recetas de postres y platos tradicionales para extraer las especias más utilizadas y que mejor combinasen con las frutas elegidas. De toda esta idea y de las pruebas de maridaje entre frutas y especias, elegimos combinaciones distintas: manzana con azafrán, albaricoque con tomillo, melocotón con lavanda, cereza con anís e higos con especias como la canela, el clavo, la nuez moscada y la vainilla.
El “Calendario de la Repostería Aragonesa” es una idea original de Pastelería Tolosana, que durante casi dos años ha recopilado una extensa nómina de creaciones pasteleras y reposteras con tradición y costumbre en Aragón, de las que ha seleccionado las que se incluyen en esta publicación.
Todas las creaciones que �guran en la publicación se han elaborado especí�camente para esta obra. En ningún caso las fotografías y textos que aparecen han sido reproducidos de archivos anteriores. Las fotografías han sido realizadas a lo largo de un año completo, en el momento adecuado de cada postre o dulce, en su contexto, y tratando de capturar su sentido y esencia, por el fotógrafo y artista altoaragonés Fernando Alvira.
© 2014, Pastelería Tolosana, S.L. Diseño y maquetación de la publicación: Agencia de Comunicación Cubo Diseño.Impreso por Grá�cas Alós (Huesca).
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