CULTIVOS INICIADORES Y PROTECTORES

RICHT UNGSWEISENDE FLEISCHTECHNOLOGIE

222

33

ÍNDICE

CULT IVOS INICIADORES Y PROTEC TORES

¿Por qué cultivos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Cultivos para productos cárnicos y embutidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Cultivos de Meat Cracks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

NUES TR A EMPRESA

Quiénes somos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

Producción de cultivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

Investigación y desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

De la idea a la madurez del mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

PRODUC TOS

CF | Cultivos de formación de color y sabor . . . . . . . . . . . . . . . .9

FA | Cultivos iniciadores de acidificación rápida . . . . . . . . . . . .10

SA | Cultivos iniciadores de acidificación lenta . . . . . . . . . . . . .12

RS | Combinación de cultivos protectores y de maduración . . .13

Safe | Cultivos protectores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

Medio de activación MeatSafe MC-RE-200 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

Calidad«Made in Germany»

44

CULT IVOS IN IC IADORES Y PROTEC TORESLOS MICROORGANISMOS EN LOS AL IMENTOS

Los productos cárnicos y los embutidos, como tantos alimentos, son el entorno ideal para el crecimiento de microorganismos tanto beneficiosos como nocivos, como bacterias, levaduras y hongos. Los microorganismos dañinos y los gérmenes patógenos estropean los alimentos hasta el punto de que no se puedan ingerir, pues pueden producir infecciones alimentarias peligrosas.Por otro lado, los microorganismos beneficiosos no solo son capaces de eliminar los microorganismos que alteran los alimentos, haciendo que sean más seguros, sino que mejoran considerablemente el color y el sabor de los productos.

CULTIVOS PARA PRODUC TOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOSMADUR ACIÓN, ES TABIL IZ ACIÓN Y PROTECCIÓN

Los cultivos iniciadores son microorganismos que refuerzan el proceso de fermentación de los embutidos crudos y los productos crudos curados de diversas maneras gracias a sus propiedades microbiológicas y enzimáticas. Los cultivos iniciadores y protectores de M-CULTURE® de Meat Cracks cumplen las normativas más estrictas del sector cárnico y de los embutidos. De este modo, garantizan los mejores resultados de fermentación, proporcionan unas excelentes propiedades sensoriales y garantizan una seguridad óptima del producto.

Mediante la adición definida y estandarizada de los cultivos iniciadores M-CULTURE®, conseguimos:► La mejor reproducibilidad posible► Control óptimo de los procesos► La máxima seguridad y calidad► Procesos más rápidos

Además, los cultivos protectores M-CULTURE® son eficaces en las siguientes áreas clave:► Efecto de inhibición competitiva (efecto de inhibición)► Reducción del pH debido a las bacterias de ácido láctico para la eliminación de microorganismos patógenos► Formación de metabolitos antagonistas (bacteriocinas) e inhibición de bacterias grampositivas como la Listeria

55

CULTIVOS DE MEAT CRACKSDISEÑADOS A MEDIDA SEGÚN SUS NECESIDADES

Con Meat Cracks, los clientes tienen la posibilidad de desarrollar y producir cultivos a medida.Meat Cracks ofrece:► Una amplia gama de cepas de cultivo distintas e individualizadas► Definición de la gama de servicios necesaria en cada situación► Desarrollo y producción de mezclas de cultivo especialmente optimizadas► Marcas propias

Asesoría competente y servicio integral:► Amplia experiencia► Plazos ajustados► Consideración de sabores individuales► Optimización de materias primas y auxiliares► Producciones de prueba► Apoyo a la producción focalizad

¡SU

ESPECIALISTA

EN PRODUCTOS

PERSONALIZADOS!

El usuario siempre estará seguro con los cultivos iniciadores y protectores M-CULTURE® de Meat Cracks. Nuestros cultivos garantizan los mejores resultados de fermentación en la producción de embutidos crudos y productos crudos curados,

proporcionan unas propiedades sensoriales excelentes y garantizan un nivel óptimo de seguridad del producto.

66

PRODUCCIÓN DE CULT IVOSLa producción inicial de microorganismos se lleva a cabo en nuestra planta interna de fermentación, un proceso clave para la producción de nuestros cultivos. El resto del proceso de producción de cultivos iniciadores y protectores M-CULTURE® se lleva a cabo en nuestra sala blanca interna de clase 10. Los pasos más importantes se realizan en un recinto de flujo laminar, garantizando así una producción segura sin contaminación de gérmenes.

Asimismo, todos los cultivos M-CULTURE® se someten a pruebas de calidad y eficacia en nuestro laboratorio interno, así como a pruebas de laboratorios acreditados:

► Pruebas de actividad de acidificación► Medidas del valor aw

► Análisis microbiológicos► Pruebas de almacenamiento

QUIÉNES SOMOSMeat Cracks Technologie GmbH desarrolla, produce y comercializa cultivos iniciadores y protectores, aditivos funcionales y mezclas de especias para la industria alimentaria y, concretamente, para los productos cárnicos y los embutidos. Gracias a nuestro equipo de consumados expertos y nuestros sistemas innovadores, desde su constitución en el año 2001 Meat Cracks ofrece a sus clientes de todo el mundo las ventajas de una tecnología competitiva.

Como empresa dirigida por sus propietarios, Meat Cracks Technologie GmbH es un socio siempre flexible y fiable. El director general Gregor Scheffer goza de una amplia experiencia en la producción de carnes y embutidos, una experiencia que aplica a todas las operaciones en beneficio del cliente: «Hablamos su idioma».

77

INVEST IGACIÓN Y DESARROLLOLos proyectos específicos de los clientes, ya sean solicitudes de tareas de desarrollo o producciones de muestras en el centro técnico de producción cárnica, se realizan siempre por profesionales. En las plantas piloto se pueden llevar a cabo muchas partes de la producción industrial, desde los procesos de madura-ción del embutido crudo hasta la producción de jamón cocido, con equipos de última tecnología.El centro de investigación y desarrollo ofrece una amplia gama de servicios, tanto a los clientes de Meat Cracks como a la propia empresa:

► Pruebas y evaluación de nuevas materias primas► Desarrollo de compuestos y tecnologías de producción nuevos e innovadores► Pruebas de aplicación de los compuestos desarrollados► Presentaciones de productos y degustaciones con los clientes► Producción de muestras de embutidos crudos

DE LA IDEA A LA MADUREZ DEL MERCADOLos clientes de Meat Cracks tienen la posibilidad de delegar tareas al centro de desarrollo de Meat Cracks, que les ofrece nuevos puntos de vista y oportunidades de mercado. En colaboración con los clientes, los proyectos se llevan a cabo en condiciones de máxima seguridad y en plazos reducidos.

► De la idea de producto a la producción en serie► Pruebas a petición del cliente► Documentación científica► Degustación y evaluación de los productos desarrollados conjuntamente► Protección garantizada de toda la información del proyecto► Ciclos de desarrollo cortos► Organización de seminarios internacionales con clientes y

talleres de temas específicos

¡SU

ESPECIALISTA

EN PRODUCTOS

PERSONALIZADOS!

88

CAL IDADTodas las personas que tienen alguna responsabilidad sobre los ingredientes alimentarios se apoyan en un control de calidad continuo y consecuente. El sistema de gestión de la calidad de Meat Cracks Technologie GmbH está certificado de conformidad con la International Featured Standard (IFS) Food en su versión vigente de nivel superior. Asimismo, varios productos se pueden ofrecer también en versión Halal y Kosher (incluida la Pascua judía).

Se utilizan mecanismos de control, como el cribado y los análisis microbiológicos, tales como pruebas de actividad, para fomentar la «gestión sin errores» a la que aspiramos.

RICHT UNGSWEISENDE FLEISCHTECHNOLOGIE | ROHWUR S T

99

CF [COLOUR & FLAVOUR]

CULTIVOS DE FORMACIÓN DE COLOR Y SABOR

N.º art. Nombre Composición Aplicación Paquete

44.00005 M-CULTURE® CF 11

• Staph carnosus – Para todo tipo de embutidos crudos y jamón crudo que requieran una buena formación del color

20 g (para 100 kg)


• Staph xylosus – Para todo tipo de embutidos crudos y jamón crudo que requieran una buena formación del color

20 g (para 100 kg)


• K salsicia • Staph carnosus

– Para todo tipo de embutidos crudos y jamón crudo que requieran una muy buena formación del sabor y enrojecimiento

25 g (para 100 kg)


• K salsicia • Staph carnosus

– Para todo tipo de embutidos crudos y jamón crudo que requieran una mayor reducción de nitratos y formación del sabor

– Adecuado también para productos sin sal de curado con nitritos

25 g (para 100 kg)

1010

FA [FAST ACIDIF ICATION]

CULTIVOS INICIADORES DE ACIDIFICACIÓN RÁPIDA


44.01153 44.0015044.01154 44.00053

M-CULTURE® FA 38

• Staph carnosus • Staph xylosus • Lb curvatus • Pd pentosaceus • Db hansenii

– Para todo tipo de jamón crudo que se vaya a cortar en lonchas y requiera una acidificación muy rápida y un sabor característico (Teewurst)

– Los más vendidos

20 g (para 100 kg) 30 g (para 150 kg)40 g (para 200 kg) 200 g (para 1000 kg)

44.00013 M-CULTURE® FA 31

• Staph carnosus • Staph xylosus • Lb curvatus

– Para todo tipo de embutidos crudos para cortar en lonchas que requieran una acidificación rápida y un buen enrojecimiento (Minisalami/Pfefferbeißer)

20 g (para 100 kg)


• Pd pentosaceus • Lb plantarum • Staph xylosus

– Para todo tipo de embutidos crudos que se vayan a cortar en lonchas, tanto de calibres grandes como pequeños, y que requieran una acidificación rápida

– Cultivos de amplio espectro

20 g (para 100 kg)

4,8

5,0

5,2

5,4

5,6

5,8

6,0

6,2

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Valo

r de

pH

M-CULTURE® FA 38 M-CULTURE® FA 31 M-CULTURE® FA 35

Tiempo en horas

Curvas de acidificación de algunos cultivos iniciadores de acidificación rápida de Meat Cracks:

1111

Valo

r de

pH

4,8

4,9

5,0

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

M-CULTURE® FA 44 M-CULTURE® FA 48 PEK M-CULTURE® FA 53 M-CULTURE® FA 103 SSP

Tiempo en horas



44.00077 44.00065

M-CULTURE® FA 44

• Staph carnosus • Staph xylosus • Lb curvatus • Lc lactis • Db hansenii

– Para todo tipo de jamón crudo que se vaya a cortar en lonchas y requiera una acidificación muy rápida y un sabor característico

– Gelificación óptima

50 g (para 100 kg) 100 g (para 200 kg)

44.00019 44.00048

M-CULTURE® FA 48 PEK

• Staph carnosus • Staph xylosus • Lb curvatus • Lc lactis • Db hansenii

– Para todo tipo de embutidos crudos que se vayan a cortar en lonchas y requieran una acidificación rápida y un sabor suave

– Gelificación óptima– Cultivo rentable

50 g (para 100 kg) 100 g (para 200 kg)


• Lb curvatus • Staph carnosus

– Para todo tipo de embutidos crudos para cortar en lonchas que requieran una acidificación rápida y un buen enrojecimiento

– «Fast Track»

20 g (para 100 kg)

44.00330 44.00332 44.00335

M-CULTURE® FA 103 SSP

• Lb curvatus • Lb sakei • Staph carnosus

– Para todo tipo de embutidos crudos para cortar en lonchas que requieran una acidificación rápida y un buen enrojecimiento


20 g (para 100 kg) 30 g (para 150 kg) 40 g (para 200 kg)

1212

SA [SLOW ACIDIF ICATION]

CULTIVOS INICIADORES DE ACIDIFICACIÓN LENTA


44.00012 M-CULTURE® SA 26

• Pd acidilactici • Lb plantarum • Staph carnosus

– Para todo tipo de embutidos crudos y jamón crudo que requieran una acidificación suave

– Buen enrojecimiento

20 g (para 100 kg)

44.00232 M-CULTURE® SA 27 NO3R

• Pd acidilactici • Lb plantarum • Staph carnosus • K salsicia

– Para todo tipo de embutidos crudos y jamón crudo que requieran una acidificación suave

– Niveles altos de nitrato reductasa– Buen sabor

20 g (para 100 kg)


• Staph xylosus • Staph carnosus • Lb plantarum

– Para todo tipo de embutidos crudos y jamón crudo, especialmente salami francés e italiano, que requieran una acidificación suave

– Buen enrojecimiento– Sabor característico– Los más vendidos

20 g (para 100 kg)


• Staph xylosus • Staph carnosus • Db hansenii

– Para todo tipo de jamón crudo que requiera un enrojecimiento rápido y buen sabor

– No contiene cepas de cultivos acidificantes

20 g (para 100 kg)

4,8

5,0

5,2

5,4

5,6

5,8

6,0

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

M-CULTURE®SA 26 M-CULTURE®SA 27 NO3R M-CULTURE®SA 28

Valo

r de

pH

Tiempo en horas


1313

RS [R IPENING & SAFE]

COMBINACIÓN DE CULTIVOS PROTECTORES Y DE MADURACIÓN


44.0061944.0061744.00609

M-CULTURE® RS 38

• Lb curvatus • Lb plantarum • Pd pentosaceus • Staph carnosus • Staph xylosus • Db hansenii

– Para todo tipo de embutidos crudos que se vayan a cortar en lonchas, tanto de calibres grandes como pequeños, que requieran una acidificación muy rápida, un sabor característico y una protección especial contra la Listeria

– Cultivos de amplio espectro

20 g (para 100 kg) 40 g (para 200 kg)60 g (para 300 kg)

44.0064644.0063244.00635

M-CULTURE® RS 103

• Lb curvatus • Lb plantarum • Lb sakei • Staph carnosus

– Para todo tipo de embutidos crudos que requieran un enrojecimiento rápido y fuerte y una protección especial contra la Listeria

20 g (para 100 kg) 40 g (para 200 kg)200 g (para 1000 kg)

44.0063644.00637

M-CULTURE® RS 107

• Lb curvatus • Lb plantarum • Lb sakei • Staph carnosus

– Para todo tipo de embutidos crudos que requieran un enrojecimiento rápido y fuerte y una protección especial contra la Listeria


20 g (para 100 kg) 40 g (para 200 kg)

Valo

r de

pH

4,7

4,9

5,1

5,3

5,5

5,7

5,9

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tiempo en horas

M-CULTURE® RS 38 M-CULTURE® RS 103 M-CULTURE® RS 107

Curvas de acidificación de algunos cultivos protectores y de maduración de Meat Cracks:

1414

SAFE [SAFETY]

CULTIVOS PROTEC TORES


44.00154 44.00157

M-CULTURE® Safe 1100

• K varians • Staph carnosus • Lb curvatus • Staph xylosus

– Para todo tipo de embutidos crudos que se vayan a cortar en lonchas y untar y requieran una protección segura contra la Listeria y una acidificación moderada

– Cepa protectora: Lb curvatus

25 g (para 100 kg) 50 g (para 200 kg)

44.00254 M-CULTURE® Safe 2100

• Staph xylosus • Staph carnosus • Lc lactis • Lb plantarum

– Para todo tipo de embutidos crudos que se vayan a cortar en lonchas y untar y requieran una protección segura contra la Listeria y una acidificación moderada

– Cepa protectora: Lb plantarum

20 g (para 100 kg)

44.0037444.0037944.0038044.00381

M-CULTURE® Safe 3100 SSL

• Staph xylosus • Staph carnosus • Lc lactis • Lb plantarum • Lb curvatus • K varians

– Para todo tipo de embutidos crudos que se vayan a cortar en lonchas (en combinación con Meat Safe MC-RE-200 (véase pág. 15) y también todo tipo de embutidos untables) que requieran una protección segura contra la Listeria y una acidificación moderada

– Cepas protectoras: Lb plantarum, Lb curvatus– Los más vendidos– Muy buena capacidad de formación de bacteriocinas

20 g (para 100 kg) 40 g (para 200 kg) 100 g (para 500 kg) 200 g (para 1000 kg)

Valo

r de

pH

4,5

4,7

4,9

5,1

5,3

5,5

5,7

5,9

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

M-CULTURE® Safe 1100 M-CULTURE® Safe 2100 M-CULTURE® Safe 3100 SSL

Tiempo en horas

Curvas de acidificación de algunos cultivos protectores de Meat Cracks:

1515

1

10

100

1000

día 0 día 12 día 21

-

Densidad celular [ufc/g], Listeria monocytogenes (conjunto de 4 cepas)

almacenamiento a 7° C

Reglamento (CE) n.º 2073/2005:

«Tolerancia cero»

Reglamento (CE) n.º 2073/2005:

concentración de 100 ufc/g permitida

CONPROTECCIÓN

MEATSAFE

SINPROTECCIÓN

MEATSAFE

Reducción de la Listeria en los embutidos crudos untables

MEATSAFE MC-RE-200 [MEDIO DE AC TIVACIÓN]

De conformidad con el Reglamento n.º 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, la legislación debe exigir que la concentración de Listeria no exceda el valor límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil del producto. Por tanto, muchos productos cárnicos precisan de una protección mejorada contra la Listeria.A la vista de la normativa, Meat Cracks ha desarrollado el medio de activación MeatSafe MC-RE-200 para la estabilización microbiológica de los embutidos crudos untables y la tripa cruda curada. Está especialmente diseñado para su uso junto con el cultivo protector M-CULTURE® 3100 SSL.Debido a la capacidad limitada de formación de bacteriocinas del M-CULTURE® 3100 SSL a baja temperatura, era necesario desarrollar un medio que garantizara una protección segura contra la Listeria en los productos fermentados a baja temperatura.El medio de activación diseñado específicamente para este fin, MeatSafe MC-RE-200, se caracteriza por una manipulación sencilla y segura, una garantía de calidad simplificada, una formación optimizada de bacteriocinas, un espectro de eficacia óptimo y no es obligatorio incluirlo en el etiquetado.La siguiente figura demuestra que se podría conseguir una reducción de la concentración de Listeria durante el almacenamiento en frío si se añadiera el medio de activación. Por el contrario, la muestra de referencia presentó un aumento en la concentración de Listeria.En cuanto a la normativa jurídica sobre los valores admitidos de Listeria, la buena capacidad de formación de bacteriocinas de los culti-vos protectores de Meat Cracks permite una amplia gama de aplicaciones para los alimentos preparados. En este caso, la concentración de Listeria es posible debido a los valores de pH y de aw.Con cada producto específico, siempre recomendamos que se realice una prueba para documentar el efecto bactericida de la Listeria de conformidad con el Reglamento n.º 2073/2005.

S419

Meat Cracks Technologie GmbHRienshof 249439 Steinfeld-MühlenAlemaniateléfono +49 5492 9609-0fax +49 5492 9609-29Correo electrónico: [email protected]ágina web: www.meatcracks.de

¡SU

ESPECIALISTA

EN PRODUCTOS

PERSONALIZADOS!

CULTIVOS INICIADORES Y PROTECTORES

Documents

Transcript of CULTIVOS INICIADORES Y PROTECTORES