ELABORACIN DE UN PRODUCTO CRNICO ESCALDADO UTILIZANDO COMO EXTENSOR HARINA DE FRJOL COMN (Phaseolus spp.)

EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE CULTIVOS INICIADORES YDEXTROSA SOBRE LA CALIDAD DE LA MADURACIN YVIDA TIL SENSORIAL DEL PEPPERONIOBJETIVO GENERALDemostrar las ventajas de controlar los parmetros de temperatura y humedad, en cmara de estufaje, y la incorporacin de diferentes dosificaciones de cultivo iniciador y dextrosa en las etapas de fermentacin, maduracin, y en la conservacin del pepperoni.OBJETIVOS ESPECFICOSDeterminar el efecto de incorporacin de diferentes dosificaciones de cultivo Determinar parmetros de temperatura y humedadEvaluar los parmetros del anlisis descriptivo cuantitativo

IntroduccionEstos productos se caracterizan porque se consumen crudos, se conservan sin necesidad de refrigeracin y tienen un tiempo de vida til muy largo. Adems, poseen unas cualidades organolpticas muy apreciables, entre las que destacan su color rojo, consistencia, aroma y sabor tpicos, apreciados por los consumidores actuales que buscan nuevos atributos sensoriales3PROBLEMATICA

SOLUCION DEL PROBLEMEn la actualidad el consumo de carne en Colombia est en 15 kilos de carne por habitante al ao. La baja produccin obedece a sistemas rudimentarios de manejo agrcola, a los altos costos de los insumos, y al manejo incorrecto de la carne en las plantas de beneficios, que resulta en la produccin de productos de baja calidadEn bsqueda de una solucin la industria crnica, uno de los sectores ms importantes de la industria alimentaria del pas, ha optado por diversificar sus productos con la elaboracin de derivados crnicos madurados (pepperoni, salami, entre otros).La automatizacin de los procesos en la industria crnica, y la combinacin entre cultivos de rpida fermentacin y sustratos fermentables que permitan elaborar productos madurados secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas caractersticas sensoriales

Tabla 1. Formulaciones en porcentaje de ingredientes, para la elaboracin de los pepperoni con diferentes concentraciones de azcar y cultivos iniciadores100 daspH 1-2 mm de dimetro.a 20-24C y 80-90%HR por 4 das hasta una merma final de 38%calidad microbiolgicamezcldocatequinas, color,acidez, etanol, pH).maduraronembutidodeterminacin de cenizas1 cm de dimetroCultivo de bactrias cido-lcticas (BactofermTM LHP)Despiece Se separaron el tejido conjuntivo.73,85% de magro de cerdo, y 22,42 % de tocinocarnepaletas o brazuelos y tocino de cerdo como materia prima(Cutter- MAINCA)pruebas descriptivas y cuantitativasfundas de celulosaFundas de colgeno de respicado maduracinporcentaje de humedad (gravimetra)La actividad de agua (higrmetro)empacadas al vacotajadosLa acidez titulablerebanadas de 3 mm de espesor RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 2. Resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de la carne de cerdoLos resultados de los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de la carne estuvieron dentro del rango estipulado por la normativa para estetipo de alimentos, es decir, que la carne se encontraba en condiciones ptimas para ser sometida al proceso de maduracin.Figura 1. Parmetros fisicoqumicos del pepperoni embutidos en 3 materiales de tripa con diferentes dimetros.

Resulrados y discusionesFigura 2. Anlisis de interaccin ANOVA de los resultados fisicoqumicos entre las 4 formulaciones de pepperoni durante el tiempo de maduracin

Figura 3. Pruebas de Mltiple Rangos para los recuentos de bacterias cido lcticas en medio MRS, durante la maduracin (a), y las 4 formulaciones del pepperoni.

Figura 4. Anlisis de interaccin ANOVA de los resultados fisicoqumicos entre las 4 formulaciones de pepperoni durante el almacenamiento

Figura 5. Pruebas de mltiple rangos de la evaluacin de vida til sensorial del pepperoni durante el almacenamiento.

Figura 5. Pruebas de mltiple rangos de la evaluacin de vida til sensorial del pepperoni durante el almacenamiento Tabla

Tabla 3. Resumen de los resultado microbiolgicos de las 4 formulaciones de pepperoni, durante la fermentacin y almacenamiento del producto

CONCLUSIONES La maduracin es un proceso que permite la conservacin de diferentes alimentos, entre ellos, los productos crnicos. Este proceso evita el desarrollo de microorganismos que puedan alterar las caractersticas del producto (descomposicin y putrefaccin), como resultado de su metabolismo, y el desarrollo de microorganismos patgenos, que puedan afectar la salud del consumidor.Por lo tanto, el proceso de maduracin les confiere a los embutidos un sistema de conservacin natural, gracias al desarrollo de bacterias cido-lcticas. Esto permite que las industrias crnicas diversifiquen sus productos, para aquellos consumidores en bsqueda de nuevos y apetecibles atributos sensoriales.La utilizacin de dextrosa como sustrato fermentable para los cultivos iniciadores fue esencial para controlar la velocidad de acidificacin del pepperoni durante la fermentacin, evitando as el rpido descenso del pH y la formacin de defectos sensoriales en el producto final.