CULTIVOS INICIADORES

LA FERMENTACION ACIDO LACTICA HA

SIDO USADA POR EL HOMBRE EN LA

ELABORACION DE PRODUCTOS

LACTEOS FERMENTADOS, TALES

COMO: QUESO, LECHES

FERMENTADAS, CREMA ACIDAS Y

MANTEQUILLA

EL CULTIVO INICIADOR ESTA

COMPUESTO POR UNA SOLA ESPECIE

PARTICULAR DE BACTERIAS DE UNO O

MAS GENEROS QUE AL CRECER Y

FERMENTAR LA LACTOSA DE LA

LECHE O LA CUAJADA, CONTRIBUYEN

A LA PRODUCCION DEL QUESO

MADURO

LOS PROCESOS FERMENTATIVOS DE

DEBEN A LAS ACTIVIDADES

ENZIMATICAS DE LAS BACTERIAS ,

HONGOS Y LEVADURAS O

COMBINACIONES DE ESTOS

PRESENTES EN LA LECHE

ACTIVIDADES DE LOS

CULTIVOS INICIADORES

1.- CONVERSION DE LACTOSA EN ACIDO

LACTICO

2. DEGRADACION DE LAS CADENAS

PROTEICAS

3. LIPOLISIS DE LOS ACIDOS GRASOS

GENERO DE MICROORGANISMOS DE

MAYOR INTERES PARA LA INDUSTRIA

LACTEA

LACTOBACILLUS

LEUCONOSTOC

STREPTOCOCCUS

ESPECIES DEL GENERO

STREPTOCOCCUS USADAS EN

QUESERIA

•LACTIS

•LACTIS SUB-SP DIACETYLACTIS

•CREMORIS

•TERMOFILOS

ESPECIES DEL GENERO LEUCONOSTOC

MESENTEROIDES SUB-SP CREMORIS

MESENTEROIDES SUB-SP DEXTRANICUM

ESPECIES DEL GENERO LACTOBACILLUS

LACTIS

CASEI DELBRUECKII SUB-SP BULGARICUS

HELVETICUS

BREVIS

ACIDOFILIOS

PLANTARUM

CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA

DEL QUESO

STR. LACTIS QUESO DUROS

STR. LACTIS SUB-SP DIACETILACTIS CHEDDAR

STR. CREMORIS EDAM, GOUDA

L. CREMORIS CHESHIRE

CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA DEL

QUESO

STR. FAECIUM QUESOS SEMIDUROS

STR. TERMOFILOS CARPELY, LANCASHIRE

L. BULGARICUS QUESOS BLANDOS

L. LACTIS QUART, FETA,COTTAGE

L. HELVETICUS QUESOS DE CUAJADA

CASEI ESCALDADA

ACIDOFILOS PARMESANO, ROMANO

PLANTARUM EMMENTAL ,GRUYER

MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

QUESO

TIPO DE QUESO BACTERIAS RESPONSABLES

MOZARELLA S. THERMOPILUS. L. BULGARICUS

CHEDDAR S. LACTIS, S. CREMORIS, S. DURANS L. CASEI, L. PLANT

COTTAGE S. LACTIS Y LEC. CREMORIS

CREMA S. LACTIS, S.DIACETILACTIS Y S. THERMOPILUS

EDAM S. LACTIS Y S. CREMORIS

GOUDA S. LACTIS Y S. CREMORIS S. DIACETILACTIS

MONTERREY JACK S. LACTIS Y S. CREMORIS

SWISS S. LACTIS, L.HELVETICUS, S. THERMOPHILUS P. SHER

PRESENTACION COMERCIAL

DE LOS CULTIVOS LACTICOS

LIQUIDOS

CONGELADOS

DESHIDRATADOS

LA ACTIVIDAD DE LOS CULTIVOS

INICIADORES DEPENDE DE:

•VELOCIDAD DE ENFRIAMIEMTO

DESPUES DE LA INCUBACION

•ACIDEZ FINAL ALCANZADA

•TEMPERATURA FINAL

ALCANZADA

•TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

AGENTES INHIBIDORES DE LOS

CULTIVOS INICIADORES

ANTIBIOTICOS

SUSTANCIAS Y DETERGENTES

BACTERICIDAS

BACTERIOFAGOS

SENSIBILIDAD A

FAGOS DE LOS

CULTIVOS

INICIADORES

INSENSIBLES

VEHICULADORES DE FAGOS

SENSIBLES A FAGOS

INTERACCION FAGO

HOSPEDERO

1.- FAGOS VIRULENTOS LISAN

TOTALMENTE O

PARCIALMENTE A LAS

BACTERIS

2.- FAGOS DE VIRULENCIA

INTERMEDIA

FAGOS PORTADORES

MEDIDAS PREVENTIVAS

CONTRA FAGOS

1. APROPIADO TRATAMIENTO TERMICO A LECHE

2. ROTACION DE LOS CULTIVOS INICIADORES

3. USO DE CEPAS RESISTENTES A FAGOS

4. FILTRACION DE AIRE EN LA ZONA DE

PRODUCCION

5. HIGIENIZACION DEL EQUIPO

6.-NO PERMITIR LA ENTRADA

A PERSONAS A LAS AREAS DE

PRODUCCION

7.-NO UTILIZAR CEPAS

SENSIBLES A FAGOS

8.- ATOMIZACIONES DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITOS

O ALTERNATIVAMENTE EL USO DE LUZ ULTRAVIOLETA.

9.-DESARROLLO DE CEPAS FAGO RESISTENTES.

10.- UTILIZACION DE CULTIVOS PREPARADOS CON

DIVERSAS CEPAS.

RESIDUOS DE DETERGENTES

LOS RESIDUOS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

(ALCALINOS, CLORADOS COMPUESTOS DE AMONIA

CUATERNARIO)

OTROS

INHIBIDORES

LACTENINAS Y AGLUTININAS

LEUCOCITOS DE LA LECHE PROCEDENTE DE VACAS

CON MASTITIS, PUEDEN FAGOCITAR LOS CULTIVOS

LACTICOS

LA LECHE DE LA ULTIMA FASE DE LACTACION

(TIOCIANATOS)

CONTROL DE CALIDAD

•EXAMEN MICROSCOPICO

UTILIZANDO TINCION DE

GRAM O DE NEWMAN LAS

BACTERIAS ACIDO

LACTICAS SON GRAM +

•DETECCION DE

CONTAMINANTES

MEDIANTE LA PRUEBA DE

CATALASA LAS B A L SON

CATALASA -

•EN LOS CULTIVOS LACTICOS

NO DEBEN EXISTIR HONGOS Y

LEVADURAS

•DETECCION DE FAGOS

•PRUEBAS DE ACTIVIDAD Y

VIABILIDAD

•LA PRESENCIA DE

COLIFORMES INDICA UNA

GRAVE CONTAMINACION

•TOLERANCIA A LAS

TEMPERATURAS DE COCCION

DE LA CUAJADA

PRUEBA DE VOGES

PROSKAUER O A LA

CREATININA PARA

DETECTAR

MICROORGANISMOS

PRODUCTORES DE GAS