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2.- Explique qué tecnologías se emplean para la conservación delpescado fresco.

SALAZ!La sal es el conservante más antiguo que consiente alargar la vida útil, delos alimentos en general, y del pescado. La práctica de la salazón existedesde el 3500 A in !esopotamia y "gipto.

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"#A"A$%E!"S &E "E$'E#A"(#A.

La conservación en #r$o no permite disminuir el número de microorganismoscontaminantes. La cadena del #r$o necesita un estricto control para que laralentización tanto de las %acterias como de las reacciones enzimáticaspermanezca.

&ara disminuir la velocidad de los mecanismos de degradación del pescadoes importante guardar el pescado #resco en condiciones de re#rigeracióninmediatamente despu's de la captura (radicionalmente los productos de lapesca se conserva%an gracias a escamas de )ielo y agua de marre#rigerada.

)%EL L*+(%&

* "l )ielo l$quido es un sistema %i#ásico. Los cristales de )ielo +demicroscópico tamao- están dispersos en agua de mar "/(AA1

* 1e reducen los daos mecánicos a la estructura del pescado encomparación con las escamas de )ielo

* 2e%ida a su elevada capacidad de intercam%io de calor la velocidad deen#riamiento es alta

* La capacidad de recu%rir por entero el pescado permite una protección delpescado de la des)idratación y de la oxidación

* "sta t'cnica se introduo inicialmente para especies como sardina y atún

,!ELA,%!

La congelación no mata los microorganismos "l e#ecto so%re los micro%ios,tam%i'n los psicro4los, es de ralentizar su crecimiento )asta que latemperatura permanezca controlada. La mayor$a de los micro%ios queso%reviven pueden volver a crecer en el proceso de descongelación.

La congelación es el m'todo más simple y conveniente y recomendado porla conservación del pescado. na %uena calidad de un pescado congeladorequiere6

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*na cuidadosa gestión del pescado despu's de la captura +minimizar lamanipulación-

*na temperatura de 789: o menos

"/(AA1 2" LA ;/

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* /itrógeno +/C-

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