FLORES MOLINA GUADALUPE JUANANAVARRO ROMERO MARÍA ALHELÍORTIZ RANGEL HERZAINRESENDIZ CANCHOLA ANA KARINA

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. CUESTIONARIO SOBRE EL COLOR

CONTESTA DE FORMA BREVE Y CONCISA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

1. Explica los cambios que sufre la proteína de la rodopsina(pigmento de los bastones) al ser excitada por un haz de luz.La forma excitada inicial de la rodopsina, la batorrodopsina, se sintetiza en el transcurso de picosegundos luego de iluminación.Después hay una serie de cambios conformacionales que llevan a la formación de metarrodopsina II, que inicia una cascada de amplificación de nucleótido guanina y después un impulso nervioso. El paso finales la hidrólisis para liberar todo-trans-retinaldehído y opsina.

2. A) Define color luz y color objetoColor luz: Longitud de onda de luz reflejada que estimula a los fotorreceptores.

Color objeto: Luz reflejada de cierta longitud de onda debida a pigmentos.

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANANAVARRO ROMERO MARÍA ALHELÍORTIZ RANGEL HERZAINRESENDIZ CANCHOLA ANA KARINAB) Explica la importancia de la determinación del color en la industria alimentaria (productos, envase y embalaje). La misión del color es llamar la atención; lo cual quiere decir que primero debe atraer al público y después conservar su atención.La selección de un color para un producto debe ir de acuerdo con el perfil del consumidor, zona, clase social, entre otros.

C) Menciona los grupos de pigmentos naturales, los colores que imparten y a qué alimentos.

Pigmentos naturales Colores que imparten Alimentos

CarotenoidesAmarrillo hasta rojo

intensoTomates, zanahorias,

piñas y cítricosClorofilas Verde

Flavonoides Amarillo, naranja

Peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y

limones

AntocianinasRojo, anaranjado, azul,

purpuraUvas, manzanas y

fresas

Betalainas Rojo, amarillo

Betabel, el amaranto y las frutas cactáceas (tunas rojas, pitaya, garambullo, jiotilla)

Hemopigmentos(hemoglobina y

mioglobina)Rojo, Café Carne

Quinonas Amarillo pálido al negro Champiñones

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANANAVARRO ROMERO MARÍA ALHELÍORTIZ RANGEL HERZAINRESENDIZ CANCHOLA ANA KARINAD) Explica los cambios que sufren estos pigmentos en el almacenamiento y procesamiento de los alimentos.

OxidaciónDebido a su estructura insaturada, están sujetos a numerosos cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento.

IsomerizaciónLas temperaturas altas, aun en ausencia de oxígeno, provocan su degradación de diferentes maneras. Se considera que se isomeriza de 15 a 35% de estos pigmentos durante el procesamiento. Algunos de estos compuestos son muy volátiles y responsables de los olores indeseables de diversos productos deshidratados.

Efecto del pHSi el pH disminuye, se favorece la feofinización por eliminación del magnesio. Esta reacción implica una modificación probable de la resonancia de los anillos lo que resulta en la transformación del color.

Tratamiento térmicoLas temperaturas altas causan la degradación de los monosacáridos del producto y los transforman en ácidos como el acético.

Presencia de enzimas Exposición a la luz

3. A) ¿Cuáles son los colorantes artificiales permitidos en alimentos y sus dosis permitidas?  

Ingesta diaria permitida (ADI, mg/Kg) de pigmentos sintéticos

Color sintético EFSA JECFA

Tartracina 7.5 0-7.5

Amarillo quinolina 0.5 0-10

Amarillo sunset FCF 1(1) 0-2.5

Azorubina 4.0 0-4

Amaranto 0.015 0-0.05

Rojo ponceau 4R 0.7 0-4

Eritrosina 0.1 0-0.1

Rojo Allura AC 7.0 0-7

Azul patent V 15.0 ND

Indigotina 5.0 0-5

Azul brillante FCF 10.0 0-12.5

Verde S 5.0 ND

Negro brillante BN 5.0 0-1

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Café FK ND ND

Café HT 1.5 0-1.5

Litolrubina BK ND ND

B) Explica su aplicación en los alimentos en función de su clasificación por solubilidad.Hay dos tipos, los hidrosolubles y liposolubles. Como lo dice su nombre van a solubilizarse en agua o en compuestos polares, por ejemplo, los carotenos se disuelven en compuestos orgánicos, mientras que las xantofilas en disolventes polares. Los pigmentos liposolubles por ser insolubles en agua no se pierden por lixiviación.

4. A) Explica los factores de todo tipo implicados en la percepción y medición de los colores.

Fuente de luzLa fuente de luz emite la normalmente llamada luz blanca. Cuando la luz se dispersa por medio de un prisma se ve descompuesta en todas las longitudes de onda del visible.La luz visible es una pequeña parte del espectro electromagnético.El intervalo de longitud de onda del espectro del visible está entre aproximadamente 400 y 700nm

ObjetoLos objetos modifican la luz. Los colorantes, como los tientes y pigmentos, al aplicarlos al objeto, absorben selectivamente unas longitudes de onda de la luz incidente mientras que reflejan o transmiten sus complementarias.

ObservadorLa luminosidad es la sensibilidad relativa del ojo humano a ciertas longitudes de onda de la luz.

B) Ejemplifica cada uno de ellos.Fuente de luz

Luz solar Incandescente

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D65

Luz blanca de fluorescente

Objeto Los pigmentos, al aplicarlos al objeto, absorben selectivamente

longitudes de onda de la luz incidente mientras que reflejan sus complementarias.

Observador Se recomienda utilizar el Observador Patrón a 10º para una mejor

Patrón 10º correlación con la valoración visual correlación valoración promedia hecha con gran campo de visión que es el típico en la mayoría de visión típico mayoría las aplicaciones comerciales.

5. ¿Por qué la fuente de luz más utilizada en la medición del color en la industria alimentaria es la denominada D65?

La fuente de luz D65corresponde a la luz de un día con cielo totalmente cubierto y se recomienda que si no se sabe que Iluminante Patrón utilizar o, en caso de dudas, se emplee el D65

6. Define los siguientes fenómeno ópticos y con qué propiedades del color están relacionadas: A) Reflexión difusa: Se llama difusión o reflexión difusa, al fenómeno que se produce, cuando un haz de rayos paralelos incide sobre una superficie ordinaria y son desviados en todas las direcciones.

B) Reflexión especular: Ocurre cuando los rayos luminosos que caen en una superficie reflectora muy plana son reflejados de modo que el ángulo incidente es igual al ángulo reflejado.

C) Reflectancia: La reflectancia de una superficie, representa la capacidad de esa superficie para reflejar la luz.

D) Transmisión y transmitancia

La transmitancia es una magnitud que expresa la cantidad de energía que atraviesa un cuerpo en la unidad de tiempo (potencia). La transmitancia óptica que se define como la fracción de luz incidente, a una longitud de onda especificada, que pasa a través de una muestra.

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E) Absorbancia (absorbencia)Se define como la cantidad de luz que se absorbe por una muestra.Cuando un haz de luz incide sobre un cuerpo traslúcido, una parte de esta luz es absorbida por el cuerpo, y el haz de luz restante atraviesa dicho cuerpo. A mayor cantidad de luz absorbida, mayor será la absorbancia del cuerpo, y menor cantidad de luz será transmitida por dicho cuerpo.

7. Explica: A) en qué consiste la geometría direccional

B) los tipos y en qué tipo de aparatos existen

Cuando un instrumento mide una muestra, el ángulo con el cual un haz de luz procedente de una fuente incide sobre la muestra y el ángulo en el cual la luz es recibida por un detector se denominan geometría óptica.En la industria se han impuesto dos clases de equipos para la medición de color, en el equipo de geometría de 45/0 se ilumina la muestra de forma circunferencial en ángulo de 45º y un sensor capta el reflejo a 0º con respecto al plano.

La iluminación circunferencial es esencial para conseguir resultados de medición repetitivos en superficies direccionales y estructuradas. La geometría 45/0 simula la condición normal usada en la evaluación de color. Cuando, por ejemplo, estamos leyendo una revista de un alto brillo, la sujetamos en una posición en la que el brillo no nos moleste. Un objeto de alto brillo e idéntica pigmentación, es visualmente

considerado más oscuro por el ojo humano que cuando es comparado con una

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANANAVARRO ROMERO MARÍA ALHELÍORTIZ RANGEL HERZAINRESENDIZ CANCHOLA ANA KARINAmuestra mate o estructurada. Esto es exactamente lo que mide un equipo de 45/0.

8. Explica los fundamentos para determinar las propiedades del color en un A) Colorímetro

Los colorímetros se basan en el principio

de que la absorbancia de una sustancia

es proporcional a su concentración. Se

usa un filtro en el colorímetro para elegir el

color de luz que más absorberá el soluto,

para maximizar la precisión de la lectura.

Los sensores miden la cantidad de luz que atravesó la solución, comparando la

cantidad entrante y la lectura de la cantidad absorbida.

B) espectrofotómetro.

El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma sustancia. Cuando la luz atraviesa una sustancia, parte de la energía es absorbida; la energía radiante no puede

producir ningún efecto sin ser absorbida. El color de las sustancias se debe a que éstas absorben ciertas longitudes de onda de la luz blanca que incide sobre ellas y solo dejan pasar a nuestros ojos aquellas longitudes de onda no absorbida.

9. Explica en qué consisten y los parámetros utilizados en los sistemas de medición del colorA) CIE (Comisión Internacional de Iluiminación): Basada en la comparación de los colores con muestras o patrones físicos, de las gamas de colores

FLORES MOLINA GUADALUPE JUANANAVARRO ROMERO MARÍA ALHELÍORTIZ RANGEL HERZAINRESENDIZ CANCHOLA ANA KARINAreproducidos en The Munsell books of colours, que comprenden los colores clasificados por su tono, iluminosidad y saturación. Esta carta está elaborada de forma que la diferencia de sensaciones producida por dos muestras contiguas es constante. Aquí encontramos las coordenadas cromáticas, se obtiene una representación del color en un gráfico bidimensional, que queda siempre por encima del eje de las abscisas y se evita el uso de números negativos. Las coordenadas cromáticas cumplen la función:

x+y+z=1Conociendo “x” y “y” podemos definir a “z” y es posible determinar los colores en un diagrama de dos dimensiones. En el diagrama de cromaticidad bidimensional se colocan los valores de “y” como ordenadas y de “x” como abscisas y cada color se representa como un punto.

B) HunterEl espacio de Color Hunter L,a,b, es un espacio de color rectangular de 3 dimensiones basada en la teoría de los colores opuestos.

Eje L (luminosidad) - 0 es negro, 100 es blanco. Eje a (rojo-verde) – los valores positivos son (rojo-verde) rojos; los valores

negativos son verdes y 0 es el neutro. Eje b (azul-amarillo) - los valores positivos (azul-amarillo) son azules; los

valores negativos son amarillos y 0 es el neutro.