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ACTO Y CELEBRACIÓN

PROPUESTA Y RESULTADO

Para la conformación del bocado, se propone que este

presente capas diagonales, las que se Las se irían

segmentando por el ángulo en el cual la matriz se incline,

mientras que las capas se diferencian visualmente debido

a sus opacidades, que van desde la transparencia hasta lo

opaco y, que a su vez, abarcan la totalidad del mismo en lo

que respecta a sabor, color y textura.

Se trabaja con gelatina sin sabor como aglutinante en cada

una de las capas que el bocado presenta. En la primera de

ellas se trabaja con la transparencia y suspensión de una(s)

fruta(s) que corresponden a arándanos. La segunda capa

propone lo vibrante del color amarillo y la textura de la pulpa

de maracuyá, mientras que la tercera capa se conforma de

una pasta de arándanos con azúcar y gelatina, generando

una pasta con mayor densidad que actúa como base del

bocado.

B O C A D O

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De esta experiencia se recoge la horizontalidad y el juego

de las opacidades. Por un lado, las diagonales propuestas

en un comienzo, se denotaron como una resultante más

que el resultado de la propuesta, por lo que se opta por

realizar las capas en la horizontalidad de la matriz, mientras

que la propuesta de las capas y opacidades se realiza de

manera óptima, puesto que tanto las capas como texturas

y colores plantean un juego entre sí en un degradé de

sabores y texturas.

Se pide elaboración de un bocado a partir de tres frutas y un aglutinante, el que

debe ser tener en cuenta que debe ser pensado para realizar aproximadamente

400 de ellos, lo que corresponde al cuerpo escuela.

[01] Horizontes, transparencias y opacidades del bocado. [02] Vista superior del bocado.

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ACTO Y CELEBRACIÓN

FORMA Y MATRIZ

En una primera instancia se toma como matriz un cilindro

de aluminio de 50 centímetros de diámetro y de alto para

realizar el bocado, sin embargo, al realizar una prueba

en él se descarta la matriz debido a que el bocado se

desmenuzaba cuando se intentó sacar de la matriz.

Por tanto, al referirse a la matriz, esta termina por constituirse

a partir de un vaso plástico de cónico, con una base de

diámetro 50 mm y la parte superior de 40 mm.

Esta matriz es utilizada desde lo estrecho hacia donde se

comienza a holgar, insertando las capas del bocado por

parte, a medida que estas toman la consistencia necesaria

para que la otra capa sea vertida sobre la anterior. Por otra

parte, se genera otra matriz a partir de la misma, la que le

da el ángulo diagonal a las capas del bocado.

B O C A D O

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ACTO Y CELEBRACIÓN

SABOR Y CONTRASTE

Sabor, color y textura.

Lo que respecta al sabor del bocado, se opta por un

contraste entre lo ácido y lo dulce, logrando que estos se

complementen al probar el bocado.

Se selecciona la maracuyá, que aporta lo ácido, la

frambuesa que se encuentra entre lo dulce y lo ácido y el

arándano que incorpora la parte dulce del bocado.

Por otra parte, estas frutas también aportan en los colores

del bocado, el que permite que sea atractivo a la vista,

complementando el amarillo de la maracuyá con el color

del arándano, mientras que el rojo de la frambuesa destaca

en medio.

Finalmente, las texturas se diferencian entre las capas de

sabor y textura. La base, que se conforma con una masa

de arándanos triturados, galletas, azúcar y gelatina sin

sabor es firme y consistente para que el bocado pueda ser

levantando y tomado desde ahí.

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