CARACTERSTICAS SENSORIALES DE PRODUCTOS A CATAR: Aceituna, Aceite, Otros

Dr. Luis Rejano Navarro, lrejano@cica.es, Investigador Cientfico(Departamento de Biotecnologa de Alimentos)

Instituto de la Grasa (Sevilla)Consejo Superior de Investigaciones Cientficas C.S.I.C.

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Jornada en torno a la Aceituna de MesaPuesta en comn de experiencias Algarve-

Andaluca

Distinguiendo entre Cata y Degustacin Por sus definiciones ambas palabras son casi idnticas, si bien la

riqueza de nuestra lengua nos permite establecer diferencias importantes.

La cata es un ejercicio de los sentidos realizado por un experto entrenado para tal fin. Es la apreciacin sensorial de las cualidades de un alimento para establecer su calidad.

La degustacin, simplemente, es probar con deleite un producto, se realiza para complacer los sentidos y la puede llevar a cabo cualquiera sin necesidad de entrenamiento.

Qu es? un ejercicio de Cata-Degustacin Considerando las definiciones anteriores, se trata de una degustacin,

realizada por personas no entrenadas, pero aplicando criterios que se utilizan en una cata, para que resulte ms completa.

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CATA - DEGUSTACIN

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En primer lugar, se evala el aspecto general del alimento, su color y su brillo.

En segundo lugar, se realiza un perfil del olor, aroma y sabor del alimento. El sabor dulce se detecta solamente en la punta de la lengua; el sabor cido se percibe en los laterales y en la base de ella y el sabor salado se centra en los bordes.

En tercer lugar, se realiza un perfil de textura, en el cual se evalan aspectos como la dureza, fibrosidad, fragilidad, entre otros.

Finalmente, se punta el grado de aceptabilidad general de la muestra.

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EVALUACIN SENSORIAL

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CARACTERSTICAS DE LAS ACEITUNAS de MESA SEGN EL COI

Buen tamao y forma adecuada

Buena relacin pulpa/hueso

Pulpa delicada, sabrosa, firme y la piel fina

Fcil separacin de la pulpa y hueso, debe ser pequeo y liso

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Manzanillade Sevilla

Gordal sevillana

Hojiblanca

Variedadesde mesa ms

comercializadas

RelacinPulpa/hueso

Verdial de Huevar

Manzanillacacerea

Verdial de Badajoz

Alorea

RelacinPulpa/hueso

Variedadesde mesa ms

comercializadas

Atributos Sensoriales

Apariencia externa- Color- Homogeneidad- Brillo- Uniformidad de tamao y forma- Defectos sin afectar a la integridad (araazos, golpes, manchas, molestado, pintas, puntos, etc.)- Defectos que afectan a la integridad (alambrado, arrugado, deforme, despellejado, picado, etc.)- Deshuesado/Relleno (huesos, partidas, vacas, etc.)

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Valoracin Sensorial

Atributos Sensoriales

Olor/Sabor- A aceituna (bueno, equilibrado, normal, tpico, etc.)- cido- Salado- Amargo- Pasterizado (cocinado)- Alterado (butrico, ptrido, zapatero, etc.)- Otros, ajenos a aceituna (aceitoso, alcohol, altramuz, avinagrado, dulce, jabonoso, melaza, medicina, rancio, etc.)

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Valoracin Sensorial

Atributos Sensoriales

Aspectos Internos (propiedades texturales)- Firmeza (fuerza necesaria para deformar la aceituna)- Fibrosidad (presencia de filamentos duros o leosos)- Piel (dureza)- Homogeneidad- Desprendimiento del hueso- Relacin pulpa / hueso

Valoracin Sensorial

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Vocabulario especfico de las aceitunas de mesa a efectos del mtodo

-Atributos negativos Fermentacin anormal.-

Moho.-

Rancio.-

Cocinado.-

-Otros atributos negativos:

Jabonoso, Metlico, Tierra

-Atributos gustativos

Salado.-

Amargo.-

cido.-

-Sensaciones cinestsicas

Dureza.-

Fibrosidad.-

Crujiente.-

El Consejo Olecola Internacional ha elaborado y publicado porDecisin N DEC 21 / 96 - V / 2008 de 21 nov. de 2008, un

MTODO DE ANLISIS SENSORIAL DE LAS ACEITUNAS DE MESA.COI / OT / MO n 1

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HOJA DE PERFIL DE LAS ACEITUNAS DE MESA

INTENSIDAD

PERCEPCIN DE LASSENSACIONES NEGATIVAS

Fermentacin anormal (tipo)

Otros defectos (cuales)

PERCEPCIN DE LASSENSACIONES GUSTATIVAS

Salado

Amargo

cido

PERCEPCIN DE LASSENSACIONES CINESTSICAS

Dureza

Fibrosidad

Crujiente ____________________________________________

Cdigo de la muestra:Nombre del catador:Fecha:

Hoja de Perfil no estructurada de

10 cm.

A efectos estadsticosel origen es 1 y el final

es 11

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Clasificacin cualitativaEn base a la intensidad de los defectos, se establece la siguiente clasificacin, en funcin del Defecto Mayoritariamente Percibido (DMP).

Extra: DMP < 2 cm

Primera o I o Selecta: 2 cm < DMP < 3,5 cm

Segunda o II o Estndar: 3,5 cm < DMP < 6,0 cm

Aceitunas que no pueden destinarse a la alimentacin: DMP > 6,0 cm

Las sensaciones gustativas y cinestsicas, tambin valoradas en la Hoja, se toman como informacin complementaria sobre la muestra.

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MTODO DE ANLISIS SENSORIAL DE LAS ACEITUNAS DE MESA.

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CLASIFICACIN DE LOS ACEITES:-Aceite de oliva virgen extra-Aceite de oliva virgen-Aceite de oliva virgen corriente

-Aceite de oliva virgen lampante

CRITERIOS DE CALIDAD PARA LOS ACEITES

CRIETRIOS DE CALIDAD:>Caractersticas organolpticas

olor y saborcolor

>Acidez libre>ndice de perxidos>Absorbancia en UV>Contenido en impurezas insolubles en el ter de petrleo>Punto de inflamacin>Trazas metlicas

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Sensaciones gustativasAmargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero; define el sabor elemental asociado a soluciones acuosas de sustancias como la quinina o la cafena.

Dulce: Sensacin compleja gustativo-quinestsica tpica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduracin.

Sensaciones retronasales cualitativasPersistencia retronasal: Duracin de las sensaciones retronasales que permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo de aceite de oliva.

Sensaciones tctiles o cinestsicas:Fluidez: Caractersticas quinestsicas del estado reolgico del aceite, que pueden estimular los receptores mecnicos situados en la cavidad bucal durante la cata.

Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.

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DESCRIPTORES DE LOS ACEITES DE OLIVAVRGENES EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIN DE ORIGEN.

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Sensaciones aromticas olfativas directas o retronasales:Alcachofa Hoja de olivoAlmendra ManzanaCamomila NuezCtricos PeraEucaliptus Pimienta verdeFlores PimientoFrutado maduro PinFrutado verde TomateFrutas del bosque VainillaFrutas exticas VerdeHierbaHierbas aromticasHoja de higuera

DESCRIPTORES DE LOS ACEITES DE OLIVAVRGENES EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIN DE ORIGEN.

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