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Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
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Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
1 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Objetivos Generales
Índice
- Reconocer la necesidad de seguridad alimentaria
1 ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO 3
2 COSTES E IMPLICACIONES DE LAS ENFERMEDADES 5
3 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS 16
3.1 TOXIINFECCIONES DE ORIGEN BIOLÓGICO 16 3.1.1 CAUSADAS POR BACTERIAS 16 3.1.2 CAUSADAS POR VIRUS 18 3.1.3 CAUSADAS POR PARÁSITOS 22 3.1.4 CAUSADAS POR PRIONES 22 3.1.5 CAUSADAS POR OTRAS TOXINAS DE ORIGEN BIOLÓGICO 23 3.2 TOXIINFECCIONES DE ORIGEN QUÍMICO 26 3.2.1 CAUSADAS POR CONTAMINANTES ORGÁNICOS PERSISTENTES 28 3.2.2 CAUSADAS POR METALES PESADOS 28
4 BIBLIOGRAFIA 29
2 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Costes e implicaciones de
la falta de HSA
De acuerdo con la Organización
Mundial de la Salud (OMS),
anualmente más del 30% de los
habitantes de países
industrializados enferman
debido a la ingesta de
alimentos contaminados por
microorganismos. Aunque no
todos los casos requieren
asistencia médica, sí acaban
por tener un impacto en
términos económicos, tanto en
gastos directos (debido a la
necesidad de asistencia médica
y a la adquisición de
medicamentos) como en gastos
de otro tipo (pérdida de
rendimiento, ausencias al
trabajo, etc.).
Estas situaciones ocurren
frecuentemente debido a la
ausencia de cuidados básicos
en la manipulación de
alimentos, especialmente, en
los locales de venta al por
menor. La falta de cuidados en
la manipulación de los
alimentos y los productos
alimentarios puede tener
consecuencias de salud y de
orden económico. Anualmente
son retirados o retenidos de los
locales de venta, antes de
estar disponibles para el
consumidor, millares de
toneladas de productos debido
a problemas diversos, de entre
los cuales la presencia de
sustancias que pueden causar
peligro para el consumidor
representan la principal causa.
Son diversos los agentes
causantes de enfermedades de
origen alimentario: bacterias o
sus toxinas; toxinas producidas
por hongos; virus; sustancias
químicas naturales o
introducidas durante la
producción y/o el proceso
productivo; etc. La presencia
de estos agentes puede ser
evitada o limitada sólo con
seguir algunas reglas de fácil
aplicación.
Conocer o reconocer las
implicaciones de la falta de
Higiene y Seguridad en la
manipulación y preparación de
alimentos y/o productos
alimentarios, a nivel de costes
así como a nivel de salud,
puede o debe permitir tomar
consciencia de la necesidad de
ser riguroso en la aplicación de
medidas básicas necesarias
para prevenir la introducción,
en el mercado, de alimentos
y/o productos alimentarios que
puedan causar enfermedades.
3 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
1 Enfermedades de origen alimentario
De acuerdo con la Organización
Mundial de la Salud (OMS), una
Enfermedad de Origen
Alimentario es una enfermedad
general de naturaleza
infecciosa o tóxica, provocada
por agentes que entran en el
cuerpo a través de la ingesta de
alimentos o de agua.
Se estima que, al año, cerca
del 30% de la población de los
países industrializados sufren
este tipo de enfermedades
a. Infecciones alimentarias
Las infecciones alimentarias
ocurren cuando se ingiere un
alimento contaminado con un
microorganismo patogénico que
es capaz de crecer y colonizar
el tracto gastrointestinal. Los
síntomas aparecen después de
un periodo de incubación,
iniciado por la ingesta del
alimento y que puede durar
unas horas, varios días o hasta
semanas, ya que se necesita
tiempo para que el
microorganismo se multiplique
y ejerza su acción patogénica.
b. Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias
ocurren cuando se ingieren
alimentos en los que hay
presentes sustancias tóxicas.
Estas sustancias pueden tener
diversos orígenes:
- El propio alimento:
En determinadas condiciones,
algunos productos vegetales
(patatas, tomates, etc.),
animales (algunos pescados) u
otros organismos (setas
venenosas) producen toxinas
que son ingeridas cuando estos
alimentos son consumidos.
- Microbiano:
A veces, se consumen alimentos
donde previamente creció un
microorganismo que produjo
toxinas, las cuales acaban por
ser ingeridas juntamente con el
alimento. El agente patogénico
puede incluso haber
desaparecido antes de la
ingesta del alimento, pero no
sus toxinas.
- Químico
Los consumos prolongados de
alimentos (incluso agua)
contaminados con toxinas de
origen químico, como es el caso
de los metales pesados o de las
dioxinas, pueden provocar una
acumulación de estas toxinas y
a medio/largo plazo, puede
desencadenar en diversas
enfermedades oncológicas y
neurológicas, entre otras.
Generalmente estos tóxicos son
trasportados por el agua, solos
o por materiales en contacto
con los alimentos.
4 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
c. Toxiinfecciones
alimentarias
Las toxiinfecciones alimentarias
ocurren cuando se ingieren
alimentos en los que hay
presentes microorganismos
patogénicos. Una vez en el
intestino, estos
microorganismos producen
toxinas que son responsables
directas de los síntomas.
A veces, tal como ocurre en
este texto, se utiliza el término
toxiinfección para designar
cualquier tipo de
envenenamiento de origen
alimentario,
independientemente de si se
trata de infección, intoxicación
o toxiinfección
Muchas de estas enfermedades
tienen síntomas comunes
(diarreas, dolores abdominales,
vómitos y deshidratación) lo
que imposibilita su detección
exclusivamente por los
síntomas.
Además estos mismos síntomas
son propios de otras
enfermedades de origen no
alimentario, lo que puede
conducir a diagnósticos
erróneos.
Infección Ingesta de microorganismos perjudiciales junto con el alimento que va a crecer y colonizar el aparato gastrointestinal
Intoxicación Ingesta de toxina prejudicial junto con el alimento
Toxiinfección Ingesta de microorganismos perjudiciales junto con el alimento que va a crecer y producir toxinas en el aparato gastrointestinal
Tabla I. Clasificación de las enfermedades de origen alimentario
5 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
2 Costes e implicaciones de las enfermedades de origen alimentario
En 1994 la OMS estimó que
entre 6,5 y 33 millones de
personas enfermaron debido a
la presencia de
microorganismos en los
alimentos, resultando, cerca de
9000 muertes innecesarias
todos los años.
Para muchas de las víctimas, la
enfermedad tiene “apenas” la
consecuencia de mal estar y
pérdida de tiempo en su
empleo. Para otras,
especialmente niños en edad
pre-escolar y personas con un
sistema inmunitario disminuido,
las enfermedades causadas por
los alimentos pueden tener
consecuencias más graves y
eventualmente llegar a causar
la muerte.
Si alguna vez ha sido víctima de
una enfermedad de origen
alimentario, probablemente no
le gustaría repetir esta
experiencia. Los síntomas no
son nada agradables y,
generalmente, incluyen más de
dos de los siguientes: diarrea,
vómitos, dolores de cabeza,
náuseas y deshidratación.
Cualquiera que sea el impacto
que las toxiinfecciones de
origen alimentario puedan
tener en cada uno de los
individuos, el coste anual en
términos de sufrimiento,
reducción de la productividad y
costes médicos está estimado
en centenas de millones de
euros.
En los Estados Unidos de
América los costes en el año
2000 fueron de 6,9 billones de
dólares, contabilizando sólo los
costes asociados a los casos
provocados por cinco
microorganismos patogénicos.
La obtención de datos
referentes a incidencias de
envenenamiento de origen
alimentario es normalmente
complicada debido a varios
factores. El principal parece ser
la no declaración por parte de
los responsables (médicos), o la
no asociación por parte de
estos, de los síntomas con casos
de envenenamiento de origen
alimentario. Muchas veces, y a
pesar de poder ocurrir daños
severos incluso la muerte,
existen casos en los que dada la
poca severidad de los síntomas
no se recurre a la asistencia
médica. Existen algunos
microorganismos patogénicos
cuya diseminación no se hace a
través de los alimentos, pero si
a través del agua y también de
persona a persona, volviéndose
difícil de esta manera la
asociación a los alimentos.
A pesar de las dificultades
anteriormente descritas,
existen algunos datos
disponibles que nos permiten
avalar el impacto real que estas
6 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
situaciones pueden tener. La
figura 1 muestra la evolución
del número de enfermedades
de origen alimentario
notificadas en el Reino Unido
(UK) desde 1985 hasta 2004
En la Comunidad Valenciana, la
evolución del número de brotes
declarados y los casos asociados
presenta una tendencia a la
disminución en los últimos
años, con un menor porcentaje
de casos hospitalizados en los
últimos años.
En la Figura 2 se puede
observar la evolución del nº de
casos de enfermedades
alimentarias notificadas en la
Comunidad Valenciana
ocurridas entre 1999 y 2008.
Durante el año 2008 se han
declarado 35 brote de
Toxiinfección Alimentaria que
han afectado a 397 personas,
de las que 26 precisaron
hospitalización. En total se han
declarado 13 brotes menos que
el año 2007 y los casos
asociados disminuyen en 169
casos
Existen muchas áreas en la
cadena alimentaria, desde el
huerto al consumidor final,
donde los alimentos pueden ser
contaminados y/o mal
manipulados. Es por eso por lo
que es importante que todas las
etapas sean cuidadosamente
monitorizadas y controladas de
modo que se disminuyan los
riesgos de causar una
enfermedad alimentaria.
Muchos de los casos ocurren
debido al las MALAS PRÁCTICAS
DE FABRICACIÓN en los locales
de venta al por menor
En estos establecimientos, el
control de los peligros se hace
más crítico.
7 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
78921
79087
81551
95551
98076
96866
105060
105596
94925
92603
91129
76711
72139
59497
59721
59214
49864
34800
28887
23556
nº de casos
Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable Disease
Surveillance Centre
Figura 1.Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (UK).
Figura 1 – Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas (UK).
Fuente: Health protection Agency Centre for infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable Disease
Surveillance Centre.
8 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Figura 2 – Toxiinfecciones alimentarias 1999-2008
Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana
ocurridas entre 1999 y 2008. Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria
del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat.
El análisis de los datos de los
brotes y número de casos en el
ámbito familiar y en el ámbito
comunitario permite verificar
que es en el ámbito
comunitario donde ocurren más
casos de toxiinfecciones
alimentarias, (Figura 3).
Considerándose un brote de
carácter comunitario cuando
los alimentos han sido
elaborados fuera del domicilio
familiar y en el que han
participado manipuladores de
alimentos diferentes a los del
entorno familiar.
En cuanto al lugar de
preparación de los alimentos
implicados en las
toxiinfecciones se continúa con
el descenso de brotes
relacionados con los
restaurantes y se mantienen los
producidos en los bares. En la
figura 4 se detalla el lugar de
preparación del alimento
implicado en las toxiinfecciones
de ámbito comunitario.
Los alimentos implicados con
mayor frecuencia en los brotes
comunitarios son las
salsas/huevo crudo, pescados y
mariscos, y las carnes.
Los datos epidemiológicos de
los hechos ocurridos
repetidamente identifican 5
principales factores de riesgo,
relacionados con el
comportamiento de los
manipuladores de alimentos y
con las prácticas de
manipulación/preparación de
alimentos en los
establecimientos de venta y
preparación de alimentos,
como los que más contribuyen
en los casos de toxiinfecciones
alimentarias:
9 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Figura 3 – Casos declarados por
toxiinfección alimentaria. Periodo
1999-2008 Distribución de los casos de toxiinfección
según sean de ámbito familiar o de ámbito
comunitario. Los datos se refieren al
Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria
del Año 2008, emitido por e Área de
Epidemiología de la Consellería de Sanitat
Figura 4 – Lugar de preparación
del alimento implicado en las
toxiinfecciones de ámbito
comunitario. Año 2006-2008 Los datos se refieren al Informe Brotes de
Toxiinfección Alimentaria del Año 2008,
emitido por e Área de Epidemiología de la
Consellería de Sanitat
Figura 5 – Factores
contribuyentes. Año 2008 Los datos se refieren al Informe Brotes de
Toxiinfección Alimentaria del Año 2008,
emitido por e Área de Epidemiología de la
Consellería de Sanitat
10 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
1- Prácticas de manipulación
incorrectas;
2- Contaminación cruzada;
3- Refrigeración insuficiente;
4- Conservación a
temperatura ambiente;
5- Preparación de alimentos
con gran antelación al
consumo.
Los factores contribuyentes
que son informados con mayor
frecuencia en los brotes de
carácter comunitario durante
el año 2008 son los referidos
en la Figura 5.
En Europa existe una red de
alerta “RAPID ALERT SYSTEM
FOR FOOD AND FEED” (RASFF)
que tiene como objetivo
agrupar y divulgar todos los
casos en que se detectan
alimentos cuya utilización
puede poner en peligro al
consumidor. La base legal para
RASFF es el Reglamento (CE)
Nº 178/2002, en el cual el
artículo nº 50 establece el
sistema de alerta rápido para
alimentos como una red
envolviendo a los estados
miembros, la comisión y la
Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA).
Esta red emite dos tipos de
notificaciones:
-Notificación de alerta:
Siempre que en uno de los
estados miembros se detecte
algún alimento que se
encuentre en el mercado y, de
alguna forma, pueda poner en
riesgo al consumidor, y que por
eso, se toma necesaria la
intervención inmediata
recogida o retirada del
mercado.
-Notificación de información:
Siempre que, en alguno de los
estados miembros sea
detectado algún alimento que
aun no se encuentre en el
mercado, y de alguna forma
pueda poner en riesgo al
consumidor y que por esos los
restantes países no necesitan
tomar medidas inmediatas (en
la mayoría de los casos son
productos importados y
retirados en el control
fronterizo).
11 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Cuando comparamos los datos
de 2004 con los de años
anteriores se vuelve evidente
la tendencia y la existencia de
cada vez más números de
notificaciones (Figura 6).
Tal aumento puede no
significar que existan cada vez
más productos con riesgo sino
que la vigilancia es cada vez
mayor. Como anteriormente
fue citado la existencia de un
mayor número de casos
notificados en un determinado
país (Figura 7) no significa que
en ese país la situación relativa
a la seguridad alimentaria sea
muy mala. Muy al contrario
puede significar que en ese
país las entidades responsables
de la vigilancia de la seguridad
alimentaria sean más
atentas/activas (mayor número
de inspecciones).
Según el informe de RASFF la
mayoría de las notificaciones
de alerta ocurridas en el año
2004 fueron debidas a la
presencia de contaminantes de
origen químico no definidos,
seguido por los de origen
microbiano (Figura 8).
No fueron encontrados datos
relativos al número de
retiradas efectivas verificadas
en estos países de productos
retirados (toneladas o Kg.)
Los datos representados por la
RASF, no se refieren de una
forma general la causa
responsable de la retirada del
mercado. No en tanto y según
los datos referentes a los EUA,
se verifican anualmente
retiradas de productos
alimentarios de orden de
millares de toneladas (Figura
9)
Sólo en el periodo entre Enero
de 2005 y Junio de 2006 fueron
declarados para la retirada
casi 130000 toneladas de
productos siendo un 98%
(126000 toneladas) de estas
retiradas debidas a problemas
de origen microbiano.
12 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Figura 5.Evolução das notificações emitidas pela RASFF
desde 1999 a 2004
0
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1999 2000 2001 2002 2003 2004
alerta ad.
alerta
informação
informação ad.
Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
Figura 6 – Evolución de las notificaciones emitidas por la RASF desde1999 a
2004
Datos obtenidos desde: Annual report on the functioning of the RASFF. 2004
Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por país de
origem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
itália (I ) 576
espanha (E) 305
reino unido (RU) 231
holanda (H) 146
frança (F) 124
grécia (G) 95
noruega (N) 85
bélgica (B) 59
dinamarca (D) 53
finlândia (Fi ) 52
suécia (S) 44
república checa (RC) 41
austria (Au) 32
eslovénia (Es ) 27
portugal (P) 25
eslováquia (El) 24
chipre (C) 23
hungria (Hu) 22
li tuânia (L) 21
polónia (Po) 17
irlanda (Ir) 16
letónia (Lt) 15
luxemburgo (Lu) 13
malta (M) 8
estónia (Et) 6
islãndia (I s) 2
liechtenstein (Li) 0
alem anha (A) 526
Figura 6.Número de notificações de acordo com o país
Figura 7 – Número de notificaciones de acuerdo con el país
Distribución del nº total de notificaciones registradas por la RASFF en 2004. Distribución por el país
de origen. Datos obtenidos de: Annual report on the functioning of the RASFF.2004.
13 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Figura 7.Notificações de alerta de acordo com
o tipo de risco (perigo)
Distribuição do nº total de notificações de alerta registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por
categoria de risco.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
químicas (outras)
microbiológicas
micotoxinas
residúos de produtos médicos/vet.
parasitas
não determ inadas
corpos estranhos
metais pesados
microrganismos patogénicos
outros
Figura 8 – Notificaciones de alerta de acuerdo con el tipo de riesgo (peligro)
Distribución del nº total de notificaciones de alerta registradas por la RASFF en 2004. Distribución
por categoría de riesgo. Datos obtenidos de: Annual report on the functioning of the RASFF.2004.
14 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Figura 8B - Comunicado de prensa emitido por el Ministerio de Salud Pública.
15 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Los datos representados dicen
respecto a las notificaciones
de retirada emitidas por el
“Food Safety and Inspection
Service (FSIS)”, que es la
agencia de salud pública del
Departamento de Agricultura
de los EUA, responsable de la
vigilancia relativa a la
comercialización de carne,
huevos y derivados, que
respecto a un total de 33 casos
de notificación de retirada, de
los cuales 22 fueron derivados
a problemas microbiológicos y
los restantes debidos a otros
problemas como presencia de
sustancias alergénicas,
etiquetado deficiente,
presencia de trozos de metal,
presencia de trozos de huesos,
presencia de pesticidas.
No en tanto conviene aclarar
que esta no es la única entidad
en los EUA responsable de la
emisión de notificaciones para
la retirada de productos
alimentarios. La Food and Drug
administration (FDA) es otra de
las agencias responsables de
las notificaciones de otros
productos que no sean a base
de carnes o huevos como por
ejemplo cereales y derivados,
frutos secos, etc.
Figura 9 – Volumen de recogidas en los EUA (2005-2006)
Volumen de recogidas (toneladas de productos) verificado en los EUA en el periodo de 2005-Junio
2006, clasificados de acuerdo con la causa de recogida. Datos obtenidos de:
http://www.fsis.usda.gov/
Microbiológico
Otras
16 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
3 Toxiinfecciones Alimentarias
Actualmente son conocidas
más de 200 enfermedades que
son transmitidas por los
alimentos. Las causas de las
enfermedades de origen
alimentario incluyen virus,
bacterias, toxinas, parásitos,
metales, priones, etc. Los
síntomas van desde una
gastroenteritis pasajera a
problemas neurológicos
(botulismo), hepáticos
(hepatitis A) y fallos de la
función renal (E. coli 0157:H7)
capaces de poner en riesgo la
vida.
La vigilancia y la obtención de
datos concretos relativos a las
toxiinfecciones de origen
alimentario es generalmente
complicada, existiendo varios
factores, ya anteriormente
citados que contribuyen para
tal.
3.1 Toxiinfecciones de origen biológico
Las bacterias son las
principales causantes de
enfermedades de origen
alimentario, no sólo en número
sino también en frecuencia.
Además otros agentes como los
virus o parásitos también las
pueden provocar. Por eso en
este documento se da la mayor
relevancia a los aspectos
relacionados con las
toxiinfecciones de origen
bacteriano.
Cuando se estudian las
toxiinfecciones de origen
alimentario es conveniente
saber cuáles son los alimentos
que con mayor frecuencia
están asociados a
envenenamientos alimentarios
de origen microbiano así como
cuales son los principales
agentes tóxicos o infecciosos
presentes en los alimentos. Y
además también conviene
saber cuales son los principales
síntomas asociados a los
principales casos. La tabla III
representa algunos alimentos
frecuentemente envueltos en
casos de toxiinfecciones
alimentarias y los principales
agentes asociados.
3.1.1 Causadas por bacterias
Las bacterias son
microorganismos unicelulares
con una estructura muy
simple, lo que les permite
multiplicarse muy rápidamente
en presencia de nutrientes, ph,
humedad y concentración de
oxígeno favorables. En algunos
casos apenas 20 minutos son
suficientes para que el número
de bacterias se duplique, lo
que significa que un número
inicial de 10 bacterias en un
determinado alimento, en
condiciones favorables, se
multiplicará de tal modo que
se formarán 640 bacterias en
dos horas.
17 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Generalmente las infecciones
bacterianas de origen
alimentario son referidas
simplemente como infecciones
alimentarias. Los principales
síntomas son diarreas, dolores
abdominales, vómitos,
deshidratación, fiebre, etc.
Aparecen después de un
periodo de incubación que
puede durar unas horas o
varios días y pueden prevalecer
durante un periodo que puede
variar entre un día y una
semana. En las últimas
décadas, la Salmonella ha sido
la causante de la mayoría de
los casos de infecciones
alimentarias, generalmente
resultantes de ingestión de
huevos, carne de animales,
leche cruda y chocolate.
Sin embargo las toxiinfecciones
por Cambylobacter jejuni
(potencialmente presente en
leche cruda, animales de
granja crudos o mal cocinados
y en agua de consumo) ha
aumentado de tal modo en los
últimos años que en algunos
países llega a rivalizar con la
Salmonella. Aun así con baja
incidencia, la aparición de
casos de infecciones de
Listeria monocytogenes
(generalmente proveniente de
leche cruda, leche
pasteurizada posteriormente
contaminada, quesos, helados
y ensaladas) en las últimas
décadas han traído
preocupaciones, dado que esta
bacteria puede provocar daños
severos y hasta fatales en
bebés, niños, mujeres
embarazadas e individuos
inmunodeprimidos. Crece aun
el hecho de que esta bacteria
crezca a temperaturas tan
bajas como las de un
frigorífico.
Cuando el crecimiento del
microorganismo en el tracto
gastrointestinal está asociado a
la producción de toxinas,
ocurre una toxiinfección
bacteriana, siendo el
Clostridium perfigens uno de
los agentes más frecuentes. El
término toxiinfección tiene
que ser interpretado con
alguna precaución ya que
muchas veces es utilizado para
designar de forma genérica el
conjunto de las infecciones y
de las intoxicaciones
alimentarias, tal y como se
explicó anteriormente y como
se está usando en este
documento.
El consumo de alimentos donde
previamente han crecido
bacterias que producen
toxinas, las cuales acaban de
ser ingeridas juntamente con
el alimento, puede
desencadenar en una
intoxicación alimentaria. Las
toxinas actúan directamente
sobre el tracto gastrointestinal
y los síntomas surgen pocas
horas (de dos a cuatro)
18 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
después de la ingesta del
alimento contaminado.
Las intoxicaciones provocadas
por Yersinia enterocolitica y
por algunas estirpes de
Escherichia coli se han vuelto
prevalentes en los últimos años
además existen otras bacterias
como Staphylococcus aereus,
Clostridium botulinum o
Bacillus Cereus implicadas en
intoxicaciones alimentarias.
En las toxiinfecciones de
origen bacteriano se verifica
que existen cuatro agentes
(algunos autores consideran
sólo tres) que son los más
frecuentemente responsables
de los casos de toxiinfección
colectiva: Salmonella;
Clostridium perfigens, S.
aureus y Campylobacter. La
tabla IV representa las
principales características de
las enfermedades causadas por
los principales agentes
bacterianos, periodos de
incubación y alimentos
frecuentemente asociados a
los diversos microorganismos.
3.1.2 Causadas por virus
Los virus son agentes
infecciosos con una
organización muy simple; una
capa proteica y un ácido
nucleico (ADN o ARN) en su
interior. Son mucho más
pequeños que las bacterias y
para multiplicarse requieren
que una célula viva, de una
especie para la cual son
específicas, les sirva de
huésped.
Algunos virus son causantes de
enfermedades alimentarias.
Aún así se multiplican en los
alimentos, su destrucción
tampoco no ocurre a no ser
que los alimentos estén
debidamente cocinados. Su
especificidad también implica
que los virus infecten a los
animales, como es el caso del
virus de la peste porcina, no
representan cualquier peligro
para la salud siendo su control
justificado apenas por una
cuestión de salud pública.
Los virus más frecuentemente
implicados en enfermedades
alimentarias son los de la
Hepatitis A y E, el rotavirus
(principal causa de diarrea
infantil) y los virus de la
familia Norwalk (que provocan
gastroenteritis). La tabla V
muestra las principales
características de las
enfermedades alimentarias
causadas por virus.
Los moluscos como las ostras,
los mejillones, las almejas
recogidos en la costa en zonas
contaminadas, son los
principales alimentos
implicados en virosis de origen
alimentario.
19 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Tabla III – Alimentos y agentes causantes generalmente asociados a toxiinfecciones alimentarias
Alimentos
Microorganismos generalmente asociados
Frutos de mar crudos
Vibrio sp.,Virus Hepatitis A, Norovirus (Norwalk-like viruses)
Huevos crudos
Salmonella
Canes poco cocinadas
Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium
perfringens
Leche y zumos no pasteurizados
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Quesos no pasteurizados
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conservas caseras
Clostridium botulinum (botulismo)
Salchichas, fiambres, etc.
Listeria sp.
20 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Tabla IV – Características de las principales toxiinfecciones de origen alimentario
Microorganismo Tipo de
enfermedad Síntomas Alimentos Probables
Periodo de
incubación Duración
Campylobacter jejuni Infección
Diarrea, a veces acompañada de
fiebre, dolores abdominales, náuseas,
dolores de cabeza y musculares
Carne de aves cruda y otros alimentos
contaminados por carne de aves cruda,
leche no pasteurizada, agua no tratada,
etc.
2-5 días Varios días
Clostridium perfringes Intoxicación Cólico abdominal intenso, diarrea Carnes y derivados, salsas, productos
ricos en proteínas. 8-16 horas 24 horas
Cryptosporidium parvum Infección
Diarrea severa, dolores abdominales,
fiebre baja, problemas pulmonares y
de tráquea.
Agua contaminada, alimentos
contaminados por materia fecal,
vegetales y frutas contaminadas por agua.
1-6 semanas
2-4 días
(puede durar
hasta 4
semanas)
Escherichia coli (varios
tipos: EPEC; EIEC; ETEC; y
EHEC)
Infección
Diarrea acuosa, cólicos abdominales,
fiebre baja, náuseas, mal estar.
Agua contaminada, carne picada mal
cocinada, zumos y leche no
pasteurizados, trozos de melón.
12-72 horas
48-288 horas(EHEC)
6 – 72 horas
2-8 días
(EHEC)
Listeria monocytogenes Infección
Náuseas, vómitos, diarrea, posible
dolor de cabeza, confusión, pérdida
del equilibrio y convulsiones, puede
originar aborto espontáneo.
Alimentos pre-cocinados contaminados
con bacterias, incluyendo leche cruda,
quesos, helados, vegetales crudos,
salchichas fermentadas crudas, carne de
aves cruda y cocinada y pescado crudo y
ahumado.
Desconocido, puede
ir desde algunos
días hasta 3
semanas
Varios días
hasta semanas
Salmonella spp.
Infección
Cólicos abdominales, diarrea, fiebre,
dolores de cabeza.
Alimentos de origen animal, otros
alimentos contaminados debido al
contacto con heces, productos de origen
animal crudo o manipuladores infectados.
Carne de aves, huevos y leche cruda.
12-72 horas 3 – 4 semanas
21 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Tabla IV – Características de las principales toxiinfecciones de origen alimentario
Microorganismo Tipo de
enfermedad Síntomas Alimentos probables
Periodo de
incubación Duración
Shigella spp. Infección Fiebre, dolores abdominales, diarrea. Alimentos con contaminación de origen
fecal. 12-48 horas 5 – 7 días
Giardia lamblia Infección Cólico abdominal, nauseas y diarrea. Agua y alimentos que han estado en
contacto con agua contaminada 1-2 días 2 – 6 semanas
Trichinella spiralis Infección Náuseas, diarrea, vómitos, fatiga,
fiebre y cólico abdominal.
Carne de cerdo y derivados crudos o mal
cocinados. 1 – 2 días Algunos meses
*Bacillus cereus Intoxicación
Diarrea acuosa, cólicos.
Náuseas y vómitos
- Productos cocinados dejados destapados
- Leche, carnes, vegetales, pescado,
arroz y alimentos ricos en almidón.
-Productos cocinados dejados destapados.
-Leche, carnes, vegetales, pescado, arroz
y alimentos ricos en almidón.
8 – 20 horas
1 – 6 horas
24 horas
24 horas
Clostridium botulinum Intoxicación
Letargia, visión doble, dificultad para
hablar, tragar y respirar, parálisis y
posible muerte.
Conservas con procesado inadecuado,
salchichas, productos marinos, ajo picado
enlatado, miel. 12 – 36 horas
Varias
semanas
después del
tratamiento
con antitoxina
Staphylococcus aureus Intoxicación
Náuseas, vómitos y dolores
abdominales
Alimentos contaminados debido a
manipulación y Tª almacenaje
inadecuados; carne y derivados,
productos de pastelería con productos de
relleno.
1 – 6 horas 24 – 48 horas
B. cereus produce dos tipos de toxinas – Emética y Diarreica.
22 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Las frutas y las ensaladas
son otro grupo
alimentario asociado a las
toxiinfecciones. La
contaminación de estos
productos ocurre
normalmente durante su
producción debido al uso
de excrementos humanos
como fertilizantes.
Cualquier alimento que
no sea calentado después
de la manipulación por un
individuo infectado es un
potencial vehículo de la
infección.
3.1.3 Causadas por
parásitos
Los parásitos son
organismos que viven en
el interior de otro
organismo (huésped)
beneficiándose de esta
asociación ya que
perjudican al huésped del
que generalmente
obtienen nutrientes.
Las enfermedades de
origen alimentario
provocadas por parásitos
son mucho menos
frecuentes que las de
origen bacteriano. Estos
parásitos, que son mucho
más grandes que las
bacterias, pueden crecer
y alcanzar el estado
adulto en el tracto
gastrointestinal, o ser
directamente ingeridos
por el consumo de
animales contaminados.
En algunos casos los
síntomas pueden durar
varias semanas al fin de
las cuales disminuirán o
desaparecerán para
posteriormente
reaparecer.
Entre los principales
parásitos causantes de
enfermedades
alimentarias de origen
alimentario se
encuentran; Giardia
lamblia, Cryptospordium
parvum y Trichinella
spiralis. La tabla VI
representa las principales
características de las
enfermedades causadas
por estos parásitos.
3.1.4 Causadas por
priones
Un prion es una partícula
proteica infecciosa que se
caracteriza por ser
causante de
enfermedades que
afectan al sistema
nervioso central
denominadas
Encefalopatías
Espongiforme
Transmisibles (EET), como
es el caso de la
Encefalopatía
Espongiforme Bovina (mal
de las vacas locas) y su
variante humana. Es
constituido por una
proteína modificada que
por contacto con una
proteína sana se
convierte en una proteína
patogénica que a su vez
modifica otra proteína
sana, produciendo una
reacción en cadena.
23 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
3.1.5 Causadas por otras
toxinas de origen
biológico
Son colocadas en este
grupo todas las
micotoxinas, toxinas
producidas por algas y
todas las toxinas
producidas por los
alimentos.
Las micotoxinas resultan
del crecimiento de
muchos hongos conocidos.
Las aflatoxinas producidas
por Aspergillus flavus y
por Aspergillus
parasiticus, en nueces y
otras semillas
oleaginosas, son las
micotoxinas más
frecuentes y más graves,
teniendo algunos de ellas
una potente acción
cancerígena. Otras
micotoxinas como
ocratoxina A, patulina
procedentes de otras
especies de hongos, como
Penicillium y Fusarium
son mucho menos tóxicas.
La intoxicación por setas
venenosas puede resultar
de la ingesta de cualquier
de las muchas especies
que existen. El potencial
de la intoxicación puede
variar dentro de la misma
especie, en los diferentes
momentos de la época de
crecimiento y de la forma
de cocinarlos. Una de las
sustancias peligrosas que
está presente en algunas
especies de seta es la
muscarina (Figura 10).
La intoxicación por
plantas y arbustos puede
resultar de la ingesta de
hojas y frutos, ya sean
silvestres o domésticos.
Las habas pueden
provocar la rotura de los
glóbulos rojos en
personas susceptible
(favismo). Las raíces y los
tubérculos verdes que
crecen bajo el suelo y
que pueden contener
solanina pueden provocar
náuseas ligeras, vómitos,
diarreas, etc.
La solanina se encuentra
de forma natural en la
patata y aumenta con la
exposición solar de las
patatas, adquiriendo
estas un color verdáceo.
Este tóxico no es
destruido con la cocción y
puede ser letal.
El cornezuelo (Claviceps
purpurea) es un hongo
parásito del género
Claviceps, que consta de
más de cincuenta
especies. Todas ellas
pueden afectar a una
gran variedad de cereales
y hierbas, aunque su
anfitrión más común es el
centeno. Este hongo es el
responsable del
ergotismo, enfermedad
también conocida como
“envenenamiento por
Ergot”.
24 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Figura 10. Alguns cogumelos do género Inocybe_Inocybe lanuginosa e Inocybe bongardii
Fotos de: http://www.dipbot.unict.it/funghi_etna/photogallery/page_04.htm
Figura 10 – Algunas setas del género Inocybe genus – Inocybe lanuginose y Inocybe bongardii
Fotos de: http://www.dipbot.unict.it/funghi/photogallery/page_04.htm
25 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Tabla V – Características de las enfermedades de origen alimentario causadas por virus
Virus Periodo de
incubación Síntomas
Periodo de duración
de la enfermedad
Alimentos
implicados
Hepatitis A 28 días Diarrea, debilidad,
cólicos, ictericia. 2 semanas a 3 meses No especificados
Hepatitis E 6 semanas Diarrea, debilidad,
cólicos, ictericia 1 mes Agua
Rotavirus 1 – 3 días
Vómitos, diarrea
líquida y fiebre
moderada
48 horas No especificados
Norwalk 14 – 48 horas
Náuseas, vómito,
dolores abdominales,
diarrea, fiebre y
dolor de cabeza
12 horas a 3 días No especificados
Astrovirus 10 – 72 horas
Vómitos, diarrea
liquida y fiebre
moderada
2 a 9 días No especificados
Tabla VI – Características de las enfermedades de origen alimentario causadas por
parásitos
Parásito Periodo de
incubación Síntomas
Periodo de
duración de la
enfermedad
Alimentos
implicados
Giardia lamblia (G.
intestinalis) 2 días
Diarrea,
náuseas, dolores
abdominales y
flatulencia.
Meses (sin
tratamiento)
Agua, salmón,
frutas y
vegetales.
Cryptosporidium
parvum 10 días
Diarrea, cólicos
abdominales,
fiebre baja y
dolor de cabeza.
? Agua
Trichinella spiralis
1-2 días
2-8 semanas
(infección por
larvas)
Náuseas,
diarrea,
vómitos,
cansancio,
fiebre y dolores
abdominales
?
Carne de cero
y sus
derivados
consumidos
crudos o de
manera
inadecuada
26 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
La intoxicación por
productos del mar puede
ser provocada por
pescados y mariscos.
Normalmente en el caso
que sea por la ingesta de
pescado será debida a
una de estas tres toxinas:
ciguatera, tetrodoxina o
saxitoxina.
La toxina ciguatera es
producida por
determinadas algas
microscópicas que sirven
de alimento a los peces y
que se acumulan en su
carne. Entre los pescados
asociados a la ciguatera
podemos citar: el mero,
la barracuda, el pargo, el
jurel, la caballa y el pez
ballesta.
La saxotoxina es
producida por algunas
algas y se concentra
durante los episodios de
proliferación masiva de
algas, conocidos como
“marea roja”. La ingesta
en los humanos de
mariscos contaminados
con esta toxina provoca
una intoxicación aguda
muy grave conocida como
Intoxicación paralizante
por mariscos. Esta toxina,
igual que la ciguatera,
continua activa después
de ser cocinada o comida.
La tetratoxina es una
toxina muy potente de
origen marino producida
por varias especies de
animales, especialmente
por el pez globo. Este pez
que se encuentra
sobretodo en los mares de
Japón, constituye un
alimento muy apreciado
en los países asiáticos.
Como tiene una elevada
toxicidad es utilizada por
muchos como suicidio.
La intoxicación por la
histamina procedente de
peces como la caballa o
el atún ocurre cuando los
tejidos de estos peces se
descomponen después de
su captura y liberan altas
concentraciones de
histamina. Después de su
ingesta, la histamina
provoca un
enrojecimiento facial
inmediato. Los límites de
histamina en
determinados productos
de la pesca están
regulados a nivel europeo.
3.2 Toxiinfecciones de
origen químico
La intoxicación por contaminantes puede afectar a personas que hayan ingerido frutas sin lavar y vegetales pulverizados con plomo, arsénico o insecticidas orgánicos o que hayan ingerido líquidos ácidos servidos en recipientes de plomo o alimentos almacenados en recipientes revestidos de cadmio. Los principales agentes no biológicos responsables de enfermedades alimentarias son llamados Contaminantes Orgánicos Persistentes y/o metales pesados.
27 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
Figura 11 – Foto de una espiga de cereal infectada por Claviceps purpurea.
Fotos: http:/www.wetterzentrale.de/np/galerie/index.php
28 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
3.2.1 Causadas por
Contaminantes Orgánicos
Persistentes
Son compuestos que se
acumulan en el ambiente,
en el cuerpo humano y en
los animales. Los
ejemplos más conocidos
son las dioxinas que son
subproductos no
deseables de algunos
procesos industriales y de
residuos de la
incineración, los PCB
usados en las industrias
eléctricas, el
hexaclorobenceno usado
como aditivo en la
industria del papel, la
producción de PVC, o
como agentes
intermediarios en la
manufactura de otras
sustancias.
3.2.2 Causadas por
metales pesados
El plomo, el mercurio y el cadmio son metales pesados que, a través de los alimentos, incluido el agua, más contribuyen en los casos de intoxicaciones crónicas. El plomo y el mercurio provocan daños neurológicos en bebés y niños y el cadmio provoca daños en los riñones. Igual que los contaminantes orgánicos persistentes contaminan los alimentos a través de la contaminación del aire, el agua y el suelo.
Síndrome del
restaurante chino. Al
contrario de lo que
muchas veces se dice lo
que popularmente se
conoce como síndrome
del restaurante chino no
es un tipo de intoxicación
alimentaria por productos
químicos. Es una reacción
de hipersensibilidad al
glutamato monosódico,
una sustancia que
intensifica el sabor y que
es utilizada en la comida
china. En las personas
susceptibles al glutamato
monosódico puede
provocar una sensación
de presión en la cara,
dolor en el pecho y
sensaciones de ardor por
todo el cuerpo. La
cantidad de glutamato
capaz de provocar estos
síntomas varía en función
de la persona.
29 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
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30 Costes e implicaciones de la falta de higiene y seguridad alimentaria
