QUESOS AUTÓCTONOS Y TRADICIONALES DE AMÉRICA LATINA: QUESO COSTEÑO COLOMBIA

Clara Gutiérrez Castañeda Microbióloga MSc

Docente Investigador

Programa de Microbiología

Universidad Libre Barranquilla Colombia

Octubre 21 2021

PRODUCCIÓN Y ACOPIO DE LECHE (LTS) EN COLOMBIA

24.3% PIB agropecuario, 1.23% del PIB total nacional.

PRODUCCIÓN Y ACOPIO DE LECHE (LTS) EN COLOMBIA

• Quesos frescos tasa anual promedio de crecimiento del 3.9%

• 2ndo producto lácteo de mayor consumo

QUESOS FRESCOS

Fuente: Procolombia, 2019

• Colombia exportó US$ 4,8 millones de dólares, SIENDO los quesos fresco uno de los más exportados con destino principal Estados Unidos, Panamá, Aruba, Curazao e Islas del Caribe (PROCOLOMBIA 2016)

INVESTIGACIONES EN QUESOS –BASE DE DATOS SCOPUS 2000-2019

QUESOS MADURADO

QUESOS FRESCOS

389 612

n=22.832

Fuente: Elaboración propia, 2020

TENDENCIAS INVESTIGACIÓN

Fuente: Ramírez et al., 2020

Fuente: Elaboración propia, 2020

Totalidad de estudios: 18 (1994-2020)

INVESTIGACIONES QUESO COSTEÑO

APLICACIONES EN ALIMENTOS BACTERIAS LÁCTICAS

• Cultivos iniciadores• Control crecimiento

microorganismos alterantes y patógenos

Tecnológico

• GABA (γ-aminobutyric acid)

• Ácido linoleico conjugado CLA

Funcional

Y. Shan et al., 2015; Valenzuela et al., 2020

CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS

Lactobacillus delbruekii subs bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei

BAL

Fermentación

Homofermentativas

Heterofermentativas

Temperatura

Mesófilas

Termófilas

L. Lactis L. garviaeL. plantarum L. piscium L. raffinolactis

Lactococcus lactis

Pediococcus sp

Lactococcus, Streptococcus Lactobacillus

Lactobacillus, Leuconostoc

Marilley, L. and Casey M.G., 2004 International Journal of Food Microbiology

BACTERIAS LÁCTICAS: RUTAS METABÓLICAS

Tomado de: Khattab et al., 2019. Trends in Food Science & Technology 88 (2019) 343–360

BAL: RUTAS METABÓLICAS

Tomado de: Khattab et al., 2019. Trends in Food Science & Technology 88 (2019) 343–360

Tipo de Compuesto Queso Kashar

Queso Kashar1 día

Queso Fresco Queso Fresco 1 día

Queso Galotyri

Ácidos 12,5-32,5% 9,33% 0,14% 0,48% 5,7%

Cetonas 18,7-24,3% 14,37% 4,35% 65,54% 20,61%

Esteres 2,43-27,2% 11,88% 0,04% 0,60% -

Alcoholes 1,56-27,2% 44,70% NR 17,37% 6,91%

Aldehídos 0,91-6,54% 14,37% 3,34% 15,98% 5,08%

n-Alcanos-otros 7,19% 1,36% -

Microorganismo

L. helveticusS. salivarus

subs thermophilusL. delbrueckii

subs bulgaricus

Streptococcus thermophilusL. delbrueckii

subs bulgaricus

Lb. acidophilus BifidobacteriumStr. thermophilus E. sakazakii

Lactococcus lactis spp.

Lactobacillus paracasei

Referencia Eroglu, 2016 Temizkan, 2014 Ličić, 2012 Morales et al., 2004

Evangelia et al., 2016

Fuente: Elaboración propia, 2020

BAL VS COMPUESTOS VOLÁTILES

ORIGEN QUESO CULTIVO FRACCIÓN VOLÁTIL

Grecia Galotry L. acidophillus, L. paracasei, L. rhamnosus

Etanol, Acetaldehído, Acetona, Acetoina, Diacetilo, ácido acético, 3-methtylbutanol, 3-methyl butanal

México

ARO 1 Lactobacillus ,Streptococcus 2 No reporta

Panela3 L. lactis 3-metil butanol, hexaonato, decaonato y octanoato de etilo

Crema 4tropical

L. fermentum, L. pentosaseus No reporta

Venezuela Fresco artesanal6

Strep. thermophilus, L. fermentum , L. delbrueckii

No reporta

Brasil

Coahlo7 Lactococcus 8, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc

Hidrazida de ácido acético, 3-metil butanol, 1- hexanol, 1-pentanol, hexanoato de etilo y 2-heptanona, 2-nonanona,

Minas7 E. fecalis, L. lactis9 Ácido hidroxi acético,2,3-butanodiona, acetona, tetrahidrofurano,

QUESOS FRESCOS

1.González et al., (2018). Food Research 2 (1): 61 - 67

2. González-Montiel &Franco-Fernández (2015) Brazilian Journal of Food Technology.18(3)

3. Saxer et al., (2013). LWT - Food Science and Technology 53(1)

4 Ramos–Izquierdo et al 2009. Universidad y Ciencia 25 (2) 

5. Ochoa 2011

6. Baez-Ramirez et al , 2016. Revista Científica, FCV-LUZ / 26 (2)

7. Matera et al., (2018). Food Research International 108.

8. Medeira et al., (2016). Journal CyTA - Journal of Food 14 (4).9. Castro et al., (2016). J. Dairy Sci. 99:6086–6096.

Área Geográfica: Queso Costeño

Sistema Productivo: Grupos RacialesPorcentaje de grupos raciales registrados en el Departamento del Atlántico

Gutiérrez & Burbano 2015. La queseria artesanal como herramienta de desarrollo regional. caso queso costeño y su evoluciónhacia una marca colectiva (unilibre.edu.co).

Burbano I, 2021

Burbano I, 2021

Composición de la Leche

Valores promedio de grasa en Cinco Centros de Acopio (Atlántico)-Colombia (Época Seca)

Fuente: Rodríguez et al 2015. Proyecto-Código 120956237823 Colciencias-Universidad Libre Barranquilla

Mestizaje Grasa Medias

50% Holstein-50%Cebú 4,62±0,147

62,5% Holstein-37,5% Cebú 5,22±0,264

75% Holstein-25% Cebú 5,09±0,140

62,5% Suizo-37,5% Cebú 4,24±0,186

Fuente: Briñez y Valbuena 2011

Efecto del mestizaje en la composición grasa de la leche.

Sistema Productivo: Composición Pastos

Gutiérrez & Burbano 2015. La queseria artesanal como herramienta de desarrollo regional. caso queso costeño y su evoluciónhacia una marca colectiva (unilibre.edu.co).

MICROBIOTA ASOCIADA QUESO COSTEÑO

. Orígen Microbiota ReferenciaSucre L. brevis, L. plantarum,

Lactococcus lactis Simanca et al., 2010

Córdoba L. brevis, L. lactis, L. fermentun, L. paracasei

Ortiz & Anaya, 2020De Oro, 2017

Atlántico Lactobacillus sp, Pediococcus sp Linero et al., 2014Gutiérrez et al., 2017

11 aislados de Lactobacillus sp3 aislados de Pediococcus sp

Gutiérrez Castañeda C G, Burbano Caicedo I I (2021): Registros de Pediococcus acidilactici asociados al proyecto: Bacterias lácticas asociadas a la producción de queso costeño en el Departamento del Atlántico. v2.0. Universidad Libre. Dataset/Occurrence. https://doi.org/10.15472/9k9n1v