CONTROL MICROBIOLOGICO CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

Mg. MblgoMg. Mblgo. . César E. Guerrero César E. Guerrero

Barrantes Barrantes

Universidad Nacional Federico VillarrealUniversidad Nacional Federico Villarreal

SANEAMIENTO BASICOSANEAMIENTO BASICO• Control del aguaControl del agua• Control de excretas y residuos líquidosControl de excretas y residuos líquidos• Control de basurasControl de basuras• Control de vectoresControl de vectores• Control de viviendas e instalacionesControl de viviendas e instalaciones• Contro, de contaminación ambientalContro, de contaminación ambiental• Control de ventilacón e iluminaciónControl de ventilacón e iluminación• Control del producto finalControl del producto final

CONTROL DE LA CALIDAD DE CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

• CALIDADCALIDAD: Es el grado de excelencia, donde : Es el grado de excelencia, donde el producto debe cumplir con el fin para el el producto debe cumplir con el fin para el cual ha sido producido.cual ha sido producido.

• CALIDAD MICROBIOLOGICACALIDAD MICROBIOLOGICA: - : - InocuidadInocuidad: No patógeno, no toxina . : No patógeno, no toxina . - - Aceptabilidad/Vida Comercial/ Aceptabilidad/Vida Comercial/

EstabilidadEstabilidad: Considera que los alimentos : Considera que los alimentos no no

deben contener cantidades de deben contener cantidades de microorganismos que puedan alterarlos.microorganismos que puedan alterarlos.

CONTROL DE LA CALIDAD DE CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

•La Calidad Microbiológica La Calidad Microbiológica de un alimento, determina de un alimento, determina la vida comercial o su la vida comercial o su aptitud para consumo aptitud para consumo humano, de éste. humano, de éste.

CONSERVACION DE LOS CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

• REFRIGERACION: Tº baja, retarda crecimiento.REFRIGERACION: Tº baja, retarda crecimiento.• CONGELACION: Tº baja, reducción de aCONGELACION: Tº baja, reducción de aww..• DESECADO Y CURADO: Reducción de aDESECADO Y CURADO: Reducción de aww..• ENVASADO AL VACIO: Baja Tensión de OENVASADO AL VACIO: Baja Tensión de O22. .

ATMOSF.MODIFICADA: Tensión de CO ATMOSF.MODIFICADA: Tensión de CO22..• ADICION DE ACIDOS: reducción del pH.ADICION DE ACIDOS: reducción del pH.• PASTEURIZACION: Reducción por calor.PASTEURIZACION: Reducción por calor.• RADIACION: Aplicación de Radiación ionizante.RADIACION: Aplicación de Radiación ionizante.

CONSERVACION DE LOS CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: REFRIGERACIONALIMENTOS: REFRIGERACION

• Choque frío: afecta membrana, ADN y Choque frío: afecta membrana, ADN y proteínas.proteínas.

• Diferencial de Tº. Ritmo de enfriamiento.Diferencial de Tº. Ritmo de enfriamiento.• Resistentes : células cultivadas en Resistentes : células cultivadas en

medios complejos. medios complejos. • Más sensibles : Células fase exponencial. Más sensibles : Células fase exponencial.

Bacterias gram negativos > gram Bacterias gram negativos > gram positivos.positivos.

CONSERVACION DE LOS CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: CONGELACIONALIMENTOS: CONGELACION

• Los alimentos se congelan entre - 0,5ºC Los alimentos se congelan entre - 0,5ºC a -3º C. a -3º C.

• Temperatura de congelación: < -18ºC.Temperatura de congelación: < -18ºC.• El hielo formado daña la célula y El hielo formado daña la célula y

aumenta la presión osmótica.aumenta la presión osmótica.• Cambios en concentraciones de iones y Cambios en concentraciones de iones y

pH.pH.

CONSERVACION DE LOS CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: ATMOSF. ALIMENTOS: ATMOSF.

MODIF.MODIF.• Elimina el oxígeno atmosférico y retiene Elimina el oxígeno atmosférico y retiene

humedad.humedad.• Inhibe aerobios de crecimiento rápido.Inhibe aerobios de crecimiento rápido.• Envasado vacío: extrae OEnvasado vacío: extrae O22 de bolsa. de bolsa.• Envasado con gas: mezcla gaseosa COEnvasado con gas: mezcla gaseosa CO22,O,O22

y Ny N2,2, que cambia, a través del producto. que cambia, a través del producto.• Atmósfera controlada: ambiente constante.Atmósfera controlada: ambiente constante.

CONSERVACION DE LOS CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: QUIMICOSALIMENTOS: QUIMICOS

• Inhiben o retardan el crecimiento Inhiben o retardan el crecimiento microbianomicrobiano

• Acidos orgánicos: Láctico, acético, Acidos orgánicos: Láctico, acético, benzoico, sórbico y propiónico.benzoico, sórbico y propiónico.

• Nitritos: inhibidor bacteriano (200 mg/kg).Nitritos: inhibidor bacteriano (200 mg/kg).• Dióxido de Azufre: Gas incoloro. Altera el Dióxido de Azufre: Gas incoloro. Altera el

metabolismo. Reductor, rompe enlaces metabolismo. Reductor, rompe enlaces disulfuro. Forma no ionizada de SOdisulfuro. Forma no ionizada de SO22 es la es la molécula reactivamolécula reactiva

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: CRITERIOS ALIMENTOS: CRITERIOS

MICROBIOLOGICOSMICROBIOLOGICOS• PATRON MICROBIOLOGICOPATRON MICROBIOLOGICO: Exigencia : Exigencia

legal que deben cumplir los alimentoslegal que deben cumplir los alimentos• ESPECIFICACION MICROBIOLOGICAESPECIFICACION MICROBIOLOGICA: :

Condición contractual. Aplicable en el Condición contractual. Aplicable en el comerciocomercio

• PAUTA MICROBIOLOGICAPAUTA MICROBIOLOGICA: Controla la : Controla la aceptabilidad de un producto o un aceptabilidad de un producto o un tratamiento.tratamiento.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: CRITERIOS ALIMENTOS: CRITERIOS

MICROBIOLOGICOSMICROBIOLOGICOS• IMPERATIVOSIMPERATIVOS: Nocivos, no deben estar : Nocivos, no deben estar

presentes. presentes. SalmonellaSalmonella, EHEC, , EHEC, BrucellaBrucella, , Listeria, Listeria, V.choleraeV.cholerae, , C. botulinumC. botulinum, hongos toxigénicos., hongos toxigénicos.

• INDICADORES DE HIGIENEINDICADORES DE HIGIENE: No deben : No deben superar límite. Indica condiciones higiénicas. superar límite. Indica condiciones higiénicas. E. E. colicoli, , S. aureusS. aureus, , B. cereusB. cereus, , C. perfringensC. perfringens..

• ALERTAALERTA: No deben exceder límites. Son : No deben exceder límites. Son indicadores de contaminación. Colifromes indicadores de contaminación. Colifromes termotolerantes, mohos, levaduras y B.A.Mesoftermotolerantes, mohos, levaduras y B.A.Mesof

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: INCLUIR EN UN ALIMENTOS: INCLUIR EN UN CRITERIO MICROBIOLOGICOCRITERIO MICROBIOLOGICO

• ORIGEN, COMPOSICION Y TRATAMIENTO DEL ORIGEN, COMPOSICION Y TRATAMIENTO DEL ALIMENTO.ALIMENTO.

• DECLARACION DE LOS MICROORGANISMOS DECLARACION DE LOS MICROORGANISMOS O DE LAS TOXINASO DE LAS TOXINAS

• METODOS ANALITICOS A USAR (FDA, FAO, METODOS ANALITICOS A USAR (FDA, FAO, ICMSF, son recomendables)ICMSF, son recomendables)

• NUMERO Y TAMAÑO DE MUESTRANUMERO Y TAMAÑO DE MUESTRA• LIMITES Y NUMERO DE RESULTADOS (LIMITES Y NUMERO DE RESULTADOS (n,c,m,Mn,c,m,M

))

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: ALIMENTOS: PLANES DE PLANES DE

MUESTREOMUESTREO• LA RIGUROSIDAD DE UN PLAN VARIA DE LA RIGUROSIDAD DE UN PLAN VARIA DE

ACUERDO AL:ACUERDO AL: - TIPO DE ALIMENTO - TIPO DE ALIMENTO - TRATAMIENTO O PROCESAMIENTO DEL - TRATAMIENTO O PROCESAMIENTO DEL ALIMENTO ALIMENTO - MICROORGANISMO BUSCADO - MICROORGANISMO BUSCADO - CONSUMIDOR: Tipo de población.- CONSUMIDOR: Tipo de población.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: ALIMENTOS: Planes de Planes de

muestreo. Plan de dos categoríasmuestreo. Plan de dos categorías• Clasificación como admisibles o deficientes: Clasificación como admisibles o deficientes:

- - nn : Número de unidades de muestra a : Número de unidades de muestra a analizaranalizar - - mm : Número de microorganismos por encima : Número de microorganismos por encima

de la cual la muestra se considera deficiente de la cual la muestra se considera deficiente - - cc : Número máximo permisible de unidades : Número máximo permisible de unidades de la muestra que puede sobrepasar el valor de la muestra que puede sobrepasar el valor de m, sin que sea rechazado el lote. de m, sin que sea rechazado el lote.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: ALIMENTOS: Planes de Planes de

muestreo. Plan de tres categoríasmuestreo. Plan de tres categorías• Clasificación como aceptables, dudosamente Clasificación como aceptables, dudosamente

aceptables o inaceptables:aceptables o inaceptables: - - nn : Número de unidades a analizar. : Número de unidades a analizar. - - mm : Número de microorganismos que la : Número de microorganismos que la mayoría de muestras mayoría de muestras nono deben sobrepasar. - deben sobrepasar. - MM : :

Número de microorganismos que si Número de microorganismos que si sebrepasa una de las muestras se rechazaría sebrepasa una de las muestras se rechazaría - - cc : Número máximo permisible de unidades : Número máximo permisible de unidades clasificadas como dudosamente aceptables. clasificadas como dudosamente aceptables.

MUESTREOMUESTREO• PRECISAR EL TAMAÑO DEL LOTEPRECISAR EL TAMAÑO DEL LOTE• PRECISAR LA UNIDAD DE MUESTREOPRECISAR LA UNIDAD DE MUESTREO• CONSIDERAR LAS TABLAS DE REFERENCIALES CONSIDERAR LAS TABLAS DE REFERENCIALES

DE MUESTREO (NTP-833)DE MUESTREO (NTP-833)• UN JUEGO DE MUESTRA PARA EL ANALISIS Y UN JUEGO DE MUESTRA PARA EL ANALISIS Y

OTRO PARA LA DIRIMENCIAOTRO PARA LA DIRIMENCIA• AMBOS JUEGOS SON SELLADOS Y LACRADOS AMBOS JUEGOS SON SELLADOS Y LACRADOS

EN PRESENCIA DE IMPLICADOS.EN PRESENCIA DE IMPLICADOS.• EL JUEGO DIRIMENTE DEBE MANTENERSE EN EL JUEGO DIRIMENTE DEBE MANTENERSE EN

PODER DE LA ENTIDAD MUESTREADORAPODER DE LA ENTIDAD MUESTREADORA• DESDE JUEGO DE MUESTRAS PARA ANALISIS DESDE JUEGO DE MUESTRAS PARA ANALISIS

PREPARAR LAS UNIDADES DE TRABAJO.PREPARAR LAS UNIDADES DE TRABAJO.

ACTA DE MUESTREOACTA DE MUESTREO• NUMERO DE ACTANUMERO DE ACTA• EMPRESA SOLICITANTE EMPRESA SOLICITANTE • FECHA, HORA Y LUGAR DE MUESTREOFECHA, HORA Y LUGAR DE MUESTREO• NOMBRE Y CARGO DEL REPRESENTANTE DE LA NOMBRE Y CARGO DEL REPRESENTANTE DE LA

EMPRESA SOLICITANTE.EMPRESA SOLICITANTE.• TAMAÑO E IDENTIFICACION DEL LOTETAMAÑO E IDENTIFICACION DEL LOTE• UNIDAD DE MUESTRA Y PESO POR UNIDADUNIDAD DE MUESTRA Y PESO POR UNIDAD• PRESENTACION DEL LOTE Y UNIDADESPRESENTACION DEL LOTE Y UNIDADES• CONDICIONES DEL LUGAR DE MUESTREO CONDICIONES DEL LUGAR DE MUESTREO

(almacén)(almacén)• CONDICIONES DE REALIZACION DEL MUESTREOCONDICIONES DE REALIZACION DEL MUESTREO• HORA DE TERMINO DEL MUESTREO Y FIRMA DEL HORA DE TERMINO DEL MUESTREO Y FIRMA DEL

INSPECTOR. OBSERVACIONES.INSPECTOR. OBSERVACIONES.

PLANES MUESTREO POR PLANES MUESTREO POR CARACTERISTICAS: CARACTERISTICAS: LECHE LECHE

CRUDACRUDA col./g ó col./g ó

mLmLMICROORGANISMO CLASE n c m M MICROORGANISMO CLASE n c m M Colif. TermotolColif. Termotol. 3 5 1 10 10. 3 5 1 10 1022

SalmonellaSalmonella/25g 2 5 0 0 - /25g 2 5 0 0 - L. monocytogenesL. monocytogenes 2 5 0 10 2 5 0 1022 - - S. aureus S. aureus (coagulasa +) 3 5 2 10(coagulasa +) 3 5 2 1033 10 1044

Brucella melitensisBrucella melitensis (*) 2 5 0 0 - (*) 2 5 0 0 -

(*) : Caso de leche de cabra (*) : Caso de leche de cabra

PLANES MUESTREO POR PLANES MUESTREO POR CARACTERISTICAS: CARACTERISTICAS: LECHE Y LECHE Y

CREMA EN POLVOCREMA EN POLVO col./g ó col./g ó

mLmLMICROORGANISMO CLASE n c m M MICROORGANISMO CLASE n c m M Aerobios mesófilos Aerobios mesófilos 3 5 2 10 3 5 2 1044 5x10 5x1044

Colif. TermotolColif. Termotol. 3 5 2 1 10. 3 5 2 1 10

SalmonellaSalmonella/25g 2 5 0 0 - /25g 2 5 0 0 - Bacillus cereusBacillus cereus 3 5 1 10 3 5 1 1022 10 1033

S. aureus S. aureus (coagulasa+) 3 5 1 10(coagulasa+) 3 5 1 10 10 1022

PLANES MUESTREO POR PLANES MUESTREO POR CARACTERISTICAS: CARACTERISTICAS: LECHE Y LECHE Y

CREMA UHTCREMA UHT col./g ó mLcol./g ó mLMICROORGANISMO CLASE n c m M MICROORGANISMO CLASE n c m M Aerobios y anaerobios Mesófilos (*) 2 5 0 0 -2 5 0 0 - Aerobios y anaerobios Termófilos (**) 2 5 0 0 - 2 5 0 0 - (*): 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días(*): 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**): 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días (**): 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días

PLANES MUESTREO POR PLANES MUESTREO POR CARACTERISTICAS: CARACTERISTICAS: LECHE LECHE

EVAPORADA Y CREMA ESTERILIZADAEVAPORADA Y CREMA ESTERILIZADA col./g ó mLcol./g ó mL

MICROORGANISMO CLASE n c m M MICROORGANISMO CLASE n c m M Aerobios y anaerobios Mesófilos (*) 2 5 0 0 -2 5 0 0 - Aerobios y anaerobios Termófilos (**) 2 5 0 0 - 2 5 0 0 - (*): 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días(*): 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**): 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días (**): 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días

PLANES MUESTREO POR PLANES MUESTREO POR CARACTERISTICAS: CARACTERISTICAS: LECHE LECHE

CONDENSADA AZUCARADA, MANJAR, CONDENSADA AZUCARADA, MANJAR, NATILLAS, MAZAMORRA DE LECHENATILLAS, MAZAMORRA DE LECHE

col./g ó col./g ó mLmL

MICROORGANISMO CLASE n c m M MICROORGANISMO CLASE n c m M Mohos y Levaduras osmófilas 3 5 2 10 103 5 2 10 1022

ANALISIS MICROBIOLOGICO ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

• MUESTRAMUESTRA: Adecuada y suficiente para el : Adecuada y suficiente para el procesamiento. Conservación de procesamiento. Conservación de “contramuestra” o “muestra dirimente”. “contramuestra” o “muestra dirimente”. Preparar muestra de trabajo: compósito Preparar muestra de trabajo: compósito para una muestra (1) o para lote (5 unidades)para una muestra (1) o para lote (5 unidades)

• DILUCIONESDILUCIONES: Como diluyente usar Buffer de : Como diluyente usar Buffer de Butterfield (fosfato) o agua peptonada: 1/10, Butterfield (fosfato) o agua peptonada: 1/10, 1/100, 1/1000, etc.1/100, 1/1000, etc.

• INOCULACIONINOCULACION: Inocular volúmenes de 1 mL : Inocular volúmenes de 1 mL de cada dilución por incorporación ó 0,1 mL de cada dilución por incorporación ó 0,1 mL si es por diseminación (en superficie).si es por diseminación (en superficie).

ANALISIS ANALISIS MICROBIOLOGICO DE MICROBIOLOGICO DE

ALIMENTOS: METODOSALIMENTOS: METODOS• CONTEO EN PLACACONTEO EN PLACA: Siembra por : Siembra por difusión o en superficie. Rangos de 30 a difusión o en superficie. Rangos de 30 a 300 colonias.300 colonias.

• NUMERACION NMPNUMERACION NMP: Inoculación en : Inoculación en series de tubos (de 3 ó 5), con volúmenes series de tubos (de 3 ó 5), con volúmenes o diluciones diferentes de muestra (10 g, o diluciones diferentes de muestra (10 g, 1 g y 0,1 g). Recurrir a una tabla.1 g y 0,1 g). Recurrir a una tabla.

• DETECCIONDETECCION: Inocular una cantidad en : Inocular una cantidad en volumen o peso de muestra en medio de volumen o peso de muestra en medio de enriquecimiento y de éste inocular en enriquecimiento y de éste inocular en medios de aislamiento (agares selectivos)medios de aislamiento (agares selectivos)

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

•NUMERACION DE COLIFORMES Y NUMERACION DE COLIFORMES Y E. coliE. coli: : Usar técnica NMP (3 series de 3 tubos) con Usar técnica NMP (3 series de 3 tubos) con CL o CLST (CL o CLST (37ºC x 24-48 h37ºC x 24-48 h). Confirmar en CLBVB ). Confirmar en CLBVB ( (37ºC x 24-48h37ºC x 24-48h). Tubos positivos: crecimiento y ). Tubos positivos: crecimiento y producción de gas (tubos Durgham). producción de gas (tubos Durgham). - - Coliformes fecales: Pase a caldo EC (Coliformes fecales: Pase a caldo EC (44,5ºCx24-48h44,5ºCx24-48h). ). - - E. coliE. coli: Desde tubos : Desde tubos positivos de caldo EC a Agar MC (col. rojas) -- positivos de caldo EC a Agar MC (col. rojas) -- Bioquímica. Bioquímica.

•DETECCION DE DETECCION DE E. coliE. coli: : Usa TSB (37ºC x 2h), pasar 10 mL de caldo Mossel (37ºC x 24 h), resembrar en agar MC (37ºC x 24 h) – Bioquím.

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS ALIMENTOS

• NUMERACION DE NUMERACION DE S. aureusS. aureus : NMP: Usa TSB+NaCl (37ºC x 24 h). Subcultivar en Agar Braird Parker (37ºC x 24 h). Conteo en Placa: Siembra superficie en ABP.

•CONTEO DE B. cereus: : Siembra en superficie APMY (37ºC x 24-48h). Colonia roja plana.

•DETECCION DE Salmonella:TSB o BPW o CL (37ºC x 24 h)CR y CTT (37ºC x 24h) ->XLD HK.

•DETECCION V.cholerae:APA ->TCBS->Bq-Se•DETECCION Clostridium SR: Agar SPS

(55ºCx48 -72h), en anaerobiosis.

ANALISIS MICROBIOLOGICO ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS

• CONTEO DE BACTERIAS AEROBIASCONTEO DE BACTERIAS AEROBIAS: : Desde diluciones inocular en agar Plate Desde diluciones inocular en agar Plate Count, e incubar 35ºC-37ºC por 48 h (Mesóf.); Count, e incubar 35ºC-37ºC por 48 h (Mesóf.); ó a 55ºC (Termóf.) ó a 10ºC x 7 días (Psicróf.)ó a 55ºC (Termóf.) ó a 10ºC x 7 días (Psicróf.)

• CONTEO DE MOHOS Y LEVADURASCONTEO DE MOHOS Y LEVADURAS: Desde : Desde diluciones inocular en Agar OGY o PDA o diluciones inocular en Agar OGY o PDA o Sabouraud, pH 5 (25ºC por 5 días).Sabouraud, pH 5 (25ºC por 5 días).

• DETECCION DE ENTEROBACTERIAS: DETECCION DE ENTEROBACTERIAS: En En 180 mL de TSB (37ºC x 24 h). Subcultivar en 180 mL de TSB (37ºC x 24 h). Subcultivar en Agar Mac conkey. Confirmar bioquímica. Agar Mac conkey. Confirmar bioquímica. Expresar por 20 g de muestra. Expresar por 20 g de muestra.