CONTROL DOCUMENTAL DEL PROCESO

La normatividad exige la documentacion de los procesos de productos alimenticios, esto consiste en llevar registros donde se anoten, ya sea en su forma manual o electronica, las condiciones en que se elabora el producto, desde el origen de las materias primas, las condicionez de pasteurixacion, la limpieza de los equipos del area, , quienes la hicieron y que sustancias se utilizaron, el seguimiento de todas las operaciones y sus condiciones de tiempo y temperatura, el registro de producto terminado, su lotificacion con una clave que permita rastrear el producto , quien efectuo cuales pruebas y sus resultados que permitieon la liberacion o no del lote.

A menudo, el formato del registro lo diseña cada empresa, lo importante es que se asienten todos los datos, teniendo en cuenta que las operaciones de cada proceso y las condiciones de las mismas varian de un producto a otro, por lo cual debera modificarse de acuerdo xoxn el diagrama de flujo de proceso.

Es indispensable contar con el diagrama de flujo del proceso antesde iniciar la elaboracion del producto.Este diagrama indicara las operaciones a controlar asi como ls condiciones en que se deben desarrolar.La primera columna del formato “Operaciones y sus condiciones especificas de cada proceso”. Se utilizaran para el seguimiento y registro de las condiciones de control.

PERSONAL, EQUIPO, AREA DE PROCESOProducto:___________________Fecha:____________Supervisor:___________Grupo._____Turno:_____________Firma:_____________________

Personas que lo elaboran

JessicaBerenice Almanza Rodriguez

Manuel Fores Barajas

Omar Alejandro Estrada Bedolla

Irene Molina Gomez

Mariana Lizeth Moreno Jimenez

Uniforme limpio y completo(cofia y bata)Area de proceso limpia

Equpo a utilizar

SEGUIMIENTO DE MATERIA PRIMAProducto o sustancia de limpieza:__________________Fecha:__________Supervisor:___________________Grupo:______________Turno:______________MATERIA PRIMA LOTE PROVEDOR TEMPERATURA DE

CONSERVACIONFIRMA DE

VERIFICACIONLeche

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EQUIPO

Producto o sustania de limpieza:______________________Fecha:_______________Supervisor:__________Grupo:___________Turno:____________PRODUCTO CONCENTRACION EQUIPO TIEMPO DE

CONTACTOENJUAGE FIRMA DE

VERIFICACION

CONTROL DE PROCESOSPRUEBAS A LA LECHE

Producto:Fecha:Supervisor:

Grupo:Turno:

VALORES DE REFERENCIA

VALORESENCONTRADOS

OBSERVACIONES FIRMA DE REPONSABLE

Hora de inicioLoteTemperatura inicial de la leche% de acidez g/100LDensidad% de grasaPrueba de alcohol

OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESOProducto o sustania de limpieza:______________________Fecha:_______________Supervisor:__________Grupo:___________Turno:____________

PRODUCTO TERMINADO(La produccion de cada equipo de trabajo en el taller es un lote)

Producto o sustania de limpieza:______________________Fecha:_______________Supervisor:__________Grupo:___________Turno:____________LOTE PORCENTAJE

DE RENDIMIENTO

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO COMPLETO Y CORRECTO (Si/No)

PARAMETRO DE CALIDAD REALIZADO PARA

PRESPONSABE NOMBRE Y FIRMA

LIBERAR PRODUCTO

CALCULOS DE LOS CONTOS DE PRODUCCION

Es necesario calcular los costos que implican la elaboracion y la puesta a la venta de cualquier producto y xon ello determinar el valor de venta del producto. De manera muy elemental, consideramos toda la materia prime y lois insumos utilizados en la elaboracion de cada producto, su precio unitario, la cantidad requerida y el importe de esta.

Por ejemplo, el kilo de sal cuesta $6.00, pero solo se utilizan 600g por cada 100 litros de leche, el importe sera $3.60. si la leche cuesta $8.00 el litro y se emplean 100 litros, el importe sera $800.00. según el producto elaborado, sera las materias primas y todo el material requerido, como los envases, el empaque, el embalaje, las etiquetas.

Dentro del costo, tambien se deberan considerar otro tipo de gastos i costos indirectos, como la energia electrica, el gas, el agua y otros servicion, estos costos deberan calcularse en proporcion con la produccion.

De igual modo, debemos de considerar los costos de los demas materials para la limpieza y el aseo del area de trabajo y los materiales para los analisis de laboratorio. El costo de la mano e obra se calcula según el tiempo invertido para la realizacion y la cantidad de producto obtenido.

El rendimiento esla cantidad de producto que se obtiene en relacion cn la cantidad de materia prima utilizada. ASI, por ejemplo, para la elaboracion de queso, se usan 100 l de leche y se consigen aproximadamente 10 kg de queso. Esto es el 10% de rendimienot. En cada proceso es conveniente calcular el rendimiento y llevar el historial del mismo, ais como la observaciones de seguimiento de todo el proceso para con ellas buscar un optinmo rendimiento o la explicacion de la disminucion del rendimiento o kas variaciones ocasionales debidad a alguna contingencia.

Obtener el rendimiento es un factor indispensable para calcular el precio por kg,. La cantidad utilizada sea un porcentaje del costo total y siempre debera estar denttro de los preios de mercado y ser competitivo. La productividad esta la relacion entre el rendimiento y la mano de obra requerida.

CALCULOS DE COSTOS

Producto:Grupo:Equipo:Fecha:Kg de materia prima:_______(A)% de rendimiento(bx100/A)Kg de producto terminado:Tiempo de elaboracion:__________ x salario minimo:______=__

NUM CONCEPTO UNIDAD PRECIOUNITARIO

CANTIDAD IMPORTE

Costo total de materias primas:_______(C)

C + Gas, liz, material de laboratorio____%=_______(D)

D + % utilidad=______(E)

Utilidad:______%

Precio/Kg de producto terminado=(E)=B