ETAPAS DEL PROCESO

RecepciónEl proceso se inicia cuando el maní llega del campo en tractores y/o camiones. La fosa de recepción recibe todo el maní que viene del campo.  

Limpieza Es la separación de todos estos elementos extraños (tierra, piedras, palos, ramas) del maní que viene del campo, antes que la semilla pase a ser procesada, ya que puede originar graves daños en el proceso de extracción.

SecadoLa desecación de las semillas, tiene una gran importancia para la conservación durante el almacenamiento y para las operaciones posteriores a la extracción.

 

Descascarillado

Operación en la cual el maní pasa por las zarandas gravimétricas, que tienen unos orificios por donde el maní desciende a una mesa de gravitación que trabaja con un sistema de aire que sopla el maní, para eliminarle la basura. En la práctica se obtiene el máximo rendimiento en aceite, cuando se regula el grado de descascarillado. Si se intenta separar totalmente la cascarilla, se pierde aceite en una porción de películas que se va con la cáscara. Si se deja una cantidad excesiva de cascarilla, se perderá aceite por absorción en esta.

Molienda (Trituración)

Las semillas se someten a una molturación y posteriormente pasan a través de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de laminarlas, facilitándose la extracción del aceite de las células que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparición de materias finas en el aceite. Las semillas se trituran y se reducen a sémolas con el fin de que el hexano circule bien por el lecho de extracción y haya mayor superficie de contacto entre las fases. La extracción de aceite de una semilla oleaginosa, bien sea por el sistema de presión como por solvente, se realiza mucho más rápidamente cuando la semilla se somete a una trituración previa o a una laminación.  

Acondicionamiento (cocción)

Por acondicionamiento se entiende el índice de la humedad y la temperatura que una semilla debe tener para considerar que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos al proceso de extracción de aceite (para el prensado). El producto triturado se somete a vapor de agua y a ebullición, obteniéndose una pasta caliente.Una semilla oleaginosa con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que cuando tiene una humedad mayor, por ejemplo10%.Los objetivos del tratamiento térmico, son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5 %), incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite, coagular las fracciones proteicas, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos patógenos y sustancias toxicas.

Prensadoconsiste en la separación de la parte sólida (nuez y la fibra), de la líquida (aceite y agua). Las prensas utilizadas pueden ser hidráulicas, continuas o centrifugas.

Extracción con solventesconsiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente orgánico, el cual extrae el aceite, separándolo de la mezcla de aceite disolvente o miscela.

DestilaciónProceso en donde se extrae la mayor parte del disolvente, se realiza mediante vació a temperatura ambiente moderada y controlándose el tiempo para evitar la alteración del aceite. El disolvente se condensa para ser utilizado nuevamente.

Desgomado

Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con una solución diluida de ácido fosfórico para hidratar y precipitar los fosfolípidos al hacerse insoluble en la grasa.

Neutralización química

Etapa se eliminan ácidos grasos libres por la acción de soda cáustica, además de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los ácidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación.

BLANQUEO

El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los peróxidos.

DESODORIZACIÓN

Es un proceso de destilación con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos olores. con el fin de eliminar los compuestos volátiles que le imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehídos. En esta etapa se debe adicionar un antioxidante al aceite para prolongar la vida útil del producto ya que los tocoferoles antioxidantes naturales, presentes en el aceite crudo se eliminan.

Almacenamiento

El producto deberá estar en un lugar protegido, limpio y con control de plagas, guardando semillas secas y limpias. El aceite extraído, es enviado a los tanques de almacenamiento.

EnvasadoConsta de tres etapas:

Llenado,Tapado Etiquetado o rotulado 

CONTROLES DE INSPECCIÓN EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL ACEITE DE MANÍ REFINADO

CONTROLES DE INSPECCIÓN EN RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO: 

RECEPCIÓN:

- Humedad: Máximo 9%- Humedad relativa: 70 a 80%- Temperatura ambiente: 20 ºC- Presencia de cuerpos extraños: máximo 2,5%- Contenido de materia grasa: 44%- Acidez de la materia extraña: 1,5%- Presencia de moho: máximo 2%- Color del grano: vaina de color crema brillante

CONTROLES DE INSPECCIÓN EN LAS ETAPAS DE EXTRACCIÓN DEL

ACEITE DE MANÍ

LIMPIEZA:- Presencia de cuerpos extraños: máximo 0,5%- Presencia de grano dañado (*): Máximo 3%. Las semillas deben estar enteras y sin perforaciones ocasionadas por la manipulación.

(*) Tomar muestras de un 1 kg de granos de maní y sacar los porcentajes de granos dañados y picados.

MOLIENDA O TRITURADOTamaño del triturado: 0,75 a 1 mm

SECADO- Temperaturas de secado: 108 a 112 ºC- Humedad del grano: hasta un 8% antes de llegar al descascarillado (es opcional). Hasta un 3% antes de llegar al prensado

PRENSADOSe recomienda el uso de prensas continuas para las semillas que presentan un porcentaje en aceite superior al 20 por 100

- La humedad: 2 – 5% (óptimo 3%)- Temperatura: 132 a 150 ºC.- Presión: Mínimo 150 Kg/cm2 para un rendimiento del 70% (de mejor calidad)Máximo 2500 Kg/cm2 para obtener un rendimiento del 95%

LA EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

Concentración de disolventes en la torta: menor de 1%Algunos de los factores que se deben tener en cuenta para la extracción conSolventes- Tiempo- Cantidad de solvente- Temperatura del solvente: 60 a 65ºC- Tipo de solvente

DISOLVENTES

Las características del disolvente ideal deben ser:- No tóxico- No inflamable- No explosivo- Debe tener una zona de ebullición muy reducida- Excelentes propiedades disolventes- Barato- De fácil adquisición

El Hexano es el disolvente más utilizado ya que cumple con los parámetros específicos en cuanto a su pureza y facilidad para su eliminación total, debido a su punto de ebullición, ya que los disolventes con alto punto de ebullición presentan dificultad para su separación del aceite y de la torta proteica. 

CONTROLES DE INSPECCIÓN EN LAS ETAPAS DE REFINADO DEL ACEITE

DE MANÍ

DESGOMADO- Temperatura máxima: 70ºC- Agua: máximo 2% (v/v)- Ácido fosfórico: 1%

NEUTRALIZACIÓN- Concentración de fosfolípidos: Menor de 5 mg de fósforo/kg de aceite.- Rango de Temperatura: 180 – 240°C- Presión de vacío: 5 mm de Hg- Concentración de ácidos grasos libres (AGL): menos de 0,1%g- Concentraciones de sosa cáustica: 12 al 15%

BLANQUEAMIENTO

Temperatura máxima de 90°C a 100ºC.No más de 90- 100ºC porque las tierras activadas tienen en su estructura H y O, si lo pierden no trabajan porque se deshidrata y se modifica su estructura cristalina pierden poros.

  DESODORIZACIÓN

Mediante inyección de vapor seco en aceites:

- Temperaturas: 200°C a 240ºC; Tiempo: 90 minutos- Temperatura: 240ºC a 250ºC; Tiempo: 30 minutos- Temperatura: 150ºC a 160 ºC; Tiempo: 180 minutos- Presiones de hasta 10 bar ó 30- 25 mmHg

La cantidad de un antioxidante o de una mezcla permitida es de 200 ppm igual al 0.02%.

ENVASADO

EL ENVASE

- Deben ser impermeables al agua y a las grasas.- Sus propiedades físicas y mecánicas deben ser tales que permitan los procesos de empaque sin presentar roturas o pérdida de su resistencia a la acción de las grasas.- Queda prohibida la comercialización de envases rotos o deformados y/o que exuden materia grasa al exterior.- Queda prohibida la reutilización de los envases.  De acuerdo a lo anterior y teniendo en cuenta el factor económico y el volumen de aceite a envasar, se podrán emplear los siguientes tipos de envases:- Envases de plástico: Polipropileno de alta y baja densidad, el PET (tereftelato de polietileno) y el PVC; los dos primeros se utilizan para la elaboración de botellas y el ultimo para elaborar garrafas y bidones.

-Envases de vidrio En el mercado se encuentran diferentes presentaciones de botellas o frascos de vidrio, que van de 1.5 a 20 lts para las primeras y de unos pocos ml a 100ml para los últimos.

Los envases presentarán los siguientes tipos de cierres:

- Cierres externos Tapas de hojalata o aluminio con recubrimiento de plástico; tapas de plástico de rosca o a presión

- Cierres internosTapas de corcho, plástico o vidrio esmerilado 

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN

Los aceites y grasas se almacenarán y transportarán en depósitos o recipientes limpios, en materiales adecuados e higiénicamente sanitarios, suficientemente llenos y cerrados, protegiéndolos de la luz solar y condiciones de temperatura extremas.

Los vehículos deben estar construidos de material sanitario y adecuado para transportar alimentos y tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.

VIDA ÚTIL, ROTULADO O ETIQUETADO

VIDA ÚTIL. Para los aceites y grasas en forma sólida y líquida debe establecerse la vida útil del producto y colocar las condiciones de conservación del mismo, para este propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA.

ROTULADO O ETIQUETADO. El aceite de maní deben cumplir con los requisitos de rotulado o etiquetado establecidos en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.  

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y COMPOSICIÓN

QUÍMICA DEL ACEITE DE MANÍ

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO AL PRODUCTO TERMINADO

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL ACEITE DE MANÍ

PERIODICIDAD DE LOS ANÁLISIS

Un análisis fisicoquímico por cada lote, en donde se determine al menos el índice de yodo, el índice de saponificación, el índice de refracción, la densidad relativa y la materia insaponificable.Un análisis fisicoquímico completo cada vez que haya un proveedor nuevo y cada vez que haya una modificación en el producto.Un análisis de contenido de aflatoxinas al momento de la recepción y almacenamiento del maní.Un análisis microbiológico completo (mesófilos, coliformes totales y fecales, estafilococos, salmonella) una vez por semana mediante un muestreo al azar del producto que está almacenado, o cada vez que sea requerido.

COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE DE MANÍ

VALOR NUTRICIONAL DEL MANÌ