Los factores de calidad Los factores de calidad del aceite de olivadel aceite de oliva

Cata de aceitesCata de aceites

El olivar en EspañaEl olivar en España

2,4 millones de Hectáreas2,4 millones de Hectáreas 310 millones de olivos310 millones de olivos

– 93% aceite93% aceite– 7% aceitunas de aderezo7% aceitunas de aderezo

1,0 - 1,4 millones de toneladas de aceite1,0 - 1,4 millones de toneladas de aceite 650.000 productores650.000 productores 1.750 almazaras1.750 almazaras 450.000 T consumo interior. Resto 450.000 T consumo interior. Resto

exportaciónexportación

Producción por ComunidadesProducción por Comunidades AndalucíaAndalucía 82% 82% ExtremaduraExtremadura 5%5% Castilla-La ManchaCastilla-La Mancha 5%5% CataluñaCataluña 2%2% ValenciaValencia 1,5%1,5% AragónAragón 1,0% 1,0%

Factores estructuralesFactores estructurales SueloSuelo

ClimaClima

SituaciónSituación

AlturaAltura

Humedad ambientalHumedad ambiental

Las podasLas podas De formación.De formación.

Dar forma al árbolDar forma al árbol Quitar chuponesQuitar chupones Tronco cortoTronco corto Ramas carpinterasRamas carpinteras

De fructificaciónDe fructificación En función del vigor del árbol. Eliminar consumidores En función del vigor del árbol. Eliminar consumidores

para que las demás ramas reciban savia. Escamondapara que las demás ramas reciban savia. Escamonda Sol en las ramas y sombra en el tronco.Sol en las ramas y sombra en el tronco. En épocas de sequía podas más severas En épocas de sequía podas más severas

De regeneraciónDe regeneración Debe hacerse cuando el árbol presenta síntomas de Debe hacerse cuando el árbol presenta síntomas de

decrepitud.decrepitud. Tres meses antes de la floraciónTres meses antes de la floración

RecolecciónRecolección Factor determinante de características Factor determinante de características

sensoriales del aceitesensoriales del aceite

– ColorColor– PicantePicante– AmargoAmargo– PolifenolesPolifenoles

Maduración aceitunasMaduración aceitunas

Rendimiento en aceiteRendimiento en aceite

Sistemas de recogidaSistemas de recogida

– OrdeñoOrdeño– VibradoresVibradores– VareoVareo

–Aceituna de “vuelo”Aceituna de “vuelo”

–Aceituna de “suelo”Aceituna de “suelo”

MoscaMosca

Factores ocasionalesFactores ocasionales AñadaAñada

AbonadoAbonado

EnfermedadesEnfermedades

TratamientosTratamientos

RecolecciónRecolección MomentoMomento

SistemaSistema

TransporteTransporte

El “atrojado”El “atrojado”

AtrojadoAtrojado

AlmazaraAlmazara LimpiezaLimpieza MolturaciónMolturación

– Trituradores de martillo Trituradores de martillo PASTAPASTA

– Muelas de piedraMuelas de piedra

Prensado de la pastaPrensado de la pasta– Primera presión en fríoPrimera presión en frío

DecantaciónDecantación CentrifugadoCentrifugado

Almazara tradicionalAlmazara tradicional

Prensado de la aceitunaPrensado de la aceituna

Clases de aceiteClases de aceite VarietalesVarietales

EnsambladosEnsamblados

““Encabezados”Encabezados”

Clases de aceite VirgenClases de aceite Virgen Aceite de oliva virgenAceite de oliva virgen. Es el obtenido . Es el obtenido

exclusivamente por medios mecánicos que exclusivamente por medios mecánicos que no producen alteración en el aceite (lavado, no producen alteración en el aceite (lavado, decantación, centrifugación y filtrado). Tiene decantación, centrifugación y filtrado). Tiene el olor y el sabor de la aceituna. Tiene la el olor y el sabor de la aceituna. Tiene la personalidad de la zona de procedencia.personalidad de la zona de procedencia.– ExtraExtra. De gusto irreprochable y acidez inferior a . De gusto irreprochable y acidez inferior a

1º expresada en ácido oleico. No puede tener 1º expresada en ácido oleico. No puede tener ninguna propiedad negativa. El amargo y el ninguna propiedad negativa. El amargo y el picante se consideran positivospicante se consideran positivos

– VirgenVirgen. Acidez inferior a 2 º. Gusto irreprochable. Acidez inferior a 2 º. Gusto irreprochable– CorrienteCorriente. Acidez inferior a 3,3 º. Denominación . Acidez inferior a 3,3 º. Denominación

no utilizadano utilizada

Otras clases de aceiteOtras clases de aceite LampanteLampante. Gusto defectuoso y acidez . Gusto defectuoso y acidez

superiora 3,3 º. Debe ser refinado para su superiora 3,3 º. Debe ser refinado para su consumo directoconsumo directo

RefinadoRefinado. Sufre un proceso de rebajado de . Sufre un proceso de rebajado de acidez. Mantiene la composición lipídica inicialacidez. Mantiene la composición lipídica inicial

Aceite de olivaAceite de oliva. Mezcla de aceites vírgenes y . Mezcla de aceites vírgenes y refinadosrefinados

Aceite de orujo crudoAceite de orujo crudo. El obtenido a partir . El obtenido a partir del orujo por medio de disolventes.del orujo por medio de disolventes.

Aceite de orujo refinadoAceite de orujo refinado. El que sufre el . El que sufre el proceso de refinaciónproceso de refinación

Aceite de orujo de olivaAceite de orujo de oliva. Mezcla de aceite de . Mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgenorujo refinado y aceite de oliva virgen

Variedades de aceite españolasVariedades de aceite españolas

Arbequina Arbequina EmpeltreEmpeltre

PicualPicual Blanqueta Blanqueta

HojiblancaHojiblanca RoyalRoyal

LechínLechín Verdial Verdial

PicudaPicuda Changlot, etc Changlot, etc

Variedades extranjerasVariedades extranjeras ItaliaItalia

– Frantoio LeccinoFrantoio Leccino– Biancolilla PendolinoBiancolilla Pendolino– Dolce Agogia MoraioloDolce Agogia Moraiolo

FranciaFrancia– Picholine BouteillanPicholine Bouteillan

GreciaGrecia– KoroneikiKoroneiki

TunezTunez– ChetouiChetoui

PicualPicual

PicualPicual Marteña, lopereña, nevadilloMarteña, lopereña, nevadillo Casi la mitad de la producción españolaCasi la mitad de la producción española TempranaTemprana Alto contenido en oleicoAlto contenido en oleico Rica en polifenoles y vitamina E (antioxidantes)Rica en polifenoles y vitamina E (antioxidantes) Picante y amarga. (evolucionan maduración)Picante y amarga. (evolucionan maduración) Higuera, madera fresca, tomateHiguera, madera fresca, tomate Estabilidad y resistencia al enranciamientoEstabilidad y resistencia al enranciamiento

CornicabraCornicabra

CornicabraCornicabra Forma curvadaForma curvada Muy unida al peciolo (dificultad de recolección)Muy unida al peciolo (dificultad de recolección) Maduración tardíaMaduración tardía Muy rica en polifenolesy baja en tocoferolesMuy rica en polifenolesy baja en tocoferoles Amargor notable (“personalidad”). PicanteAmargor notable (“personalidad”). Picante Sabor a almendra y plátano.Sabor a almendra y plátano. Ideal para ensamblarIdeal para ensamblar Muy establesMuy estables

HojiblancaHojiblanca

HojiblancaHojiblanca Casta de Lucena y lucentinoCasta de Lucena y lucentino Muy productiva, rendimiento medio, Muy productiva, rendimiento medio,

“vecera”“vecera” Maduración tardía. Resistencia Maduración tardía. Resistencia

desprendimientodesprendimiento Ligeramente picante y poco amargaLigeramente picante y poco amarga Muy afrutado. Muy afrutado. Tomate y aguacateTomate y aguacate Alto contenido en Vit. EAlto contenido en Vit. E Buena resistencia enranciamientoBuena resistencia enranciamiento

ArbequinaArbequina

ArbequinaArbequina PequeñaPequeña TempranaTemprana Aceite fluidoAceite fluido FraganteFragante Poco amarga y picante. “Dulce”Poco amarga y picante. “Dulce” Manzana verde, almendra, hierba Manzana verde, almendra, hierba

frescafresca Rica en insaturadosRica en insaturados Enranciamiento prematuroEnranciamiento prematuro

LechinLechin

Lechín de SevillaLechín de Sevilla ZorzaleñaZorzaleña Productividad elevada. VeceraProductividad elevada. Vecera Resistencia al desprendimientoResistencia al desprendimiento Equilibrio entre verde, amargo y picanteEquilibrio entre verde, amargo y picante Evolución marcada atributos con la Evolución marcada atributos con la

maduraciónmaduración Frutado intensoFrutado intenso Sabor a almendraSabor a almendra Estabilidad al enranciamientoEstabilidad al enranciamiento

PicudoPicudo

PicudoPicudo CarrasqueñaCarrasqueña Ápice en pezónÁpice en pezón Maduración tardíaMaduración tardía Aceite fluido (poliinsaturados) y fraganteAceite fluido (poliinsaturados) y fragante Amargo y picante equilibrados.Amargo y picante equilibrados. Sabores a almendra madura y madera Sabores a almendra madura y madera

frescafresca Alto contenido en tocoferolAlto contenido en tocoferol Resistencia media al enranciamientoResistencia media al enranciamiento

EmpeltreEmpeltre

EmpeltreEmpeltre Aragonesa, VeraAragonesa, Vera Sensible a heladas y enfermedadesSensible a heladas y enfermedades Maduración temprana.Maduración temprana. Alto contenido graso y buen rendimientoAlto contenido graso y buen rendimiento Baja resistencia al desprendimientoBaja resistencia al desprendimiento Fragante y fluido (poliinsaturados)Fragante y fluido (poliinsaturados) Amargo y picantes moderados y Amargo y picantes moderados y

equilibradosequilibrados Notas de manzana verdeNotas de manzana verde

FrantoioFrantoio

FrantoioFrantoio ItalianaItaliana Variedad en expansión en toda la Variedad en expansión en toda la

geografía olivarerageografía olivarera Muy frutado y estableMuy frutado y estable Poco amargo y ligeramente picante.Poco amargo y ligeramente picante. Ideal para ensamblar con cornicabraIdeal para ensamblar con cornicabra Recuerdos a manzana madura, madera Recuerdos a manzana madura, madera

frescafresca

KoroneikiKoroneiki

KoroneikiKoroneiki Griega.Griega. En expansión (plantaciones en España)En expansión (plantaciones en España) Forma asimétricaForma asimétrica Muy pequeñaMuy pequeña Muy aromática.Muy aromática. Estable. Resistencia enranciamientoEstable. Resistencia enranciamiento Sabores frutados a manzana y almendra. Sabores frutados a manzana y almendra.

Ligeramente especiadoLigeramente especiado

Propiedades organolépticas Propiedades organolépticas

SaborSabor

AromaAroma

ColorColor

TexturaTextura

Clasificación gastronómica de Clasificación gastronómica de aceitesaceites

Suaves e intensosSuaves e intensos Frutados y madurosFrutados y maduros Picantes, amargos y “dulces”Picantes, amargos y “dulces” Frutales (manzana, almendra, Frutales (manzana, almendra,

plátano, aguacate, pimiento, etc)plátano, aguacate, pimiento, etc) HerbáceosHerbáceos MaderaMadera

Defectos del aceiteDefectos del aceite Oxidación (rancidez)Oxidación (rancidez)

Sabores adquiridosSabores adquiridos– HumedadHumedad– EspartoEsparto– TierraTierra

Denominaciones de Origen (I)Denominaciones de Origen (I) Andalucía Andalucía

BaenaBaena Montoro-Adamuz Montoro-Adamuz Priego de Córdoba Sierra de TejedaPriego de Córdoba Sierra de Tejeda Sierra de SeguraSierra de Segura Sierra sur de Jaén Sierra sur de Jaén Sierra MáginaSierra Mágina Poniente Granada Poniente Granada Sierra de CazorlaSierra de Cazorla Antequera Antequera Montes de Granada EstepaMontes de Granada Estepa Sierra de CádizSierra de Cádiz

Denominaciones de Origen (II)Denominaciones de Origen (II)

CataluñaCataluña– Les GarriguesLes Garrigues Baix Ebre y Montsiá Baix Ebre y Montsiá– SiuranaSiurana Terra Alta Terra Alta

ExtemaduraExtemadura– MonterrubioMonterrubio Gata HurdesGata Hurdes

OtrasOtras– Bajo AragónBajo Aragón MallorcaMallorca– Montes de Toledo ValenciaMontes de Toledo Valencia– RiojaRioja MurciaMurcia– MadridMadrid

Denominaciones de OrigenDenominaciones de Origen

El aceite en el restauranteEl aceite en el restaurante ¿Aceite o mantequilla?¿Aceite o mantequilla?

Presentación de la degustaciónPresentación de la degustación

El servicio de la muestraEl servicio de la muestra

Prevención de la oxidación del aceitePrevención de la oxidación del aceite

Cata de aceiteCata de aceite Oficial en copa azulOficial en copa azul En copa transparenteEn copa transparente Con panCon pan Con patata asadaCon patata asada

Ficha de cata de aceites (I)Ficha de cata de aceites (I)Nº muestra

 

Sensaciones olfativas. puntos observaciones

Frutado de aceituna 0-7 puntos Más puntos a mayor intensidad

Otros frutos 0-3 puntos “”

Verde, Hierba, hoja, etc. 0-5 puntos “”

Armonía 0-20 puntos Más puntos equilibrio sensaciones

Suma parcial

Ficha de cata de aceites (II)Ficha de cata de aceites (II)Sensaciones

gustativas retronasales.

Frutado aceituna 0-10 puntos Más puntos a mayor intensidad

Dulce 0-4 puntos “”

Amargo 0-4 puntos “”

Picante 0-3 puntos “”

Verde, hierba, hoja, etc. 0-5puntos “”

Armonía 0-20 puntos Mas puntos equilibrio sensaciones

Suma parcial

Ficha de cata de aceites (III)Ficha de cata de aceites (III)

Sensación final olfato-gustativa. Complejidad 0-10

puntosMás puntos a más aromas y sabores

Persistencia 0-10 puntos

Más puntos a más tiempo

Suma parcial

Suma Total:Nombre o firma catador

Copa de cata de aceiteCopa de cata de aceite

Ismael Díaz YuberoIsmael Díaz Yubero idiazyubero@yahoo.es

91.534.73.22 y 686.20.33.6591.534.73.22 y 686.20.33.65