Ing. G. Reyna

Facultad de Ingeniería Química

CAP XXXI

Tópicos selectos de control

de calidad de los alimentos

greyna7@gmail.com

Ing. G. Reyna

Interpretar estadísticamente los resultados de pruebas

sensoriales de los alimentos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Interiorizar el concepto de calidad total, conocer y aplicar las

herramientas básicas para el control de calidad.

Conocer la normatividad nacional respecto al aseguramiento

de la inocuidad alimentaria.

Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura y los

procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.

Identificar los PCC en un diagrama de flujo de elaboración de

un alimento.

La Calidad

La Calidad se entiende como el grado

en el que las características de un

servicio/producto previamente

diseñado exceden las necesidades del

cliente.

La Calidad esta directamente ligada a

la ÉTICA, a los VALORES,

a la CONFIANZA.

Ing. G. Reyna

JURAN: (padre de la calidad)

-Ausencia de deficiencias.

Ing. G. Reyna

(retrasos en las entregas, deficiencias

en los productos, servicios, venta,

facturación, organización)

Ing. G. Reyna

CROSBY:

-estar de acuerdo con las necesidades

-manejar estándares

-cero errores bajo una filosofía de

prevención.

“La calidad empieza en la gente no

en las cosas”

Ing. G. Reyna

- La calidad empieza y termina por la

capacitación.

- La calidad revela lo mejor de cada

empleado.

- Actuar con calidad es: planificar, hacer,

controlar, verificar y actuar sobre los

resultados de la verificación.

DEMING:

“El control de calidad que no muestra

resultados no es control”

CALIDAD

Concepción tradicional Concepción moderna

Orientada exclusivamente al producto.

Considera solo al cliente externo.

Responsable: la unidad que controla

La calidad la establece el fabricante

La calidad pretende la detección de fallas

Se exige niveles de calidad aceptables.

La calidad cuesta

La calidad significa inspección

Predominio de la cantidad sobre la calidad

La calidad se controla

La calidad es un factor operacional

La calidad afecta a todas las actividades

de la empresa

Considera a clientes internos y

externos

Responsable: todos

La calidad la establece el cliente

La calidad pretende la prevención de

fallas

Se exige cero errores, hacer las cosas

bien a la primera.

La calidad es rentable

La calidad significa satisfacción

Predominio de la calidad sobre la

cantidad

La calidad se fabrica

La calidad es un factor estratégico.

La calidad afecta a todas las actividades de la

empresa

Considera a clientes internos y externos

Responsable: todos

La calidad la establece el cliente

La calidad pretende la prevención de fallas

Se exige cero errores, hacer las cosas bien a la

primera.

La calidad es rentable

La calidad significa satisfacción

Predominio de la calidad sobre la cantidad

La calidad se fabrica

La calidad es un factor estratégico.

Ing. G. Reyna

La calidad en consecuencia no se ha convertido

únicamente en uno de los requisitos esenciales del

producto sino que en la actualidad es un factor

estratégico clave del que dependen la mayor parte de

las organizaciones, no sólo para mantener su

posición en el mercado sino incluso para asegurar su

supervivencia.

Ing. G. Reyna

La calidad se

reconoce y premia

Ing. G. Reyna

LA CALIDAD ORIENTADA

AL CLIENTE

Compromiso de la Dirección y de su

personal ejecutivo.

Personal involucrado e informado

Capacitación del personal

Contacto con el cliente

Las Dimensiones de la CalidadGarvin, D.A.: Competing in the eight dimensions of quality (Harvard

Businss Review)

Desempeño: Determinar si producto o

servicio realizaran las funciones proyectadas.

Confiabilidad: Probabilidad que tiene el

producto/servicio de no fallar en el tiempo.

Durabilidad: El tiempo de vida del producto.

Facilidad de servicio: La rapidez y los

costos para realizar un mantenimiento o una

reparación. Ing. G. Reyna

Las Dimensiones de la Calidad

Estética: Como se ve el producto o servicio. Atractivo visual.

Características incluidas: ¿Qué Características adicionales?

Calidad percibida: ¿Qué experiencia tiene la organización?

Conformidad con estándares: El producto es tal como fue diseñado?

Ing. G. Reyna

Calidad: adecuación para el uso

Comprende: Calidad de diseño y calidad

de conformidad.

Calidad : 1 / Variabilidad

Variabilidad: Impacto sobre cliente

Impacto sobre el cliente

Ing. G. Reyna

Mejoramiento de la Calidad:

Reducir variabilidad en proceso y producto,

Reducir desperdicio,

Reducir tiempos ociosos.

(Parámetros o variables que definen el producto)

Propiedades físicas: Peso, volumen, forma,

densidad, tamaño.

Orientadas al servicio: Tiempo, eficiencia,

rendimiento, garantía.

Orientadas al tiempo: Durabilidad, vida media,

confiabilidad.

Sensoriales: Color, dureza, sabor, olor

Características Calidad: se evalúan como

especificaciones.

Características de Calidad

Importante: Las especificaciones son el

resultado del DISEÑO DE INGENIERÍA

Cualquier “falla” o “defecto” de un producto o

servicio : DISCONFORMIDAD

Un producto disconforme no es

necesariamente inapropiado para su uso.

Los sistemas son cada vez mas complejos (en

diseño y producción); entonces, se apoyan en

sistemas CAD / CAM Ing. G. Reyna

MANTENIMIENTO:

Las actividades orientadas a conservar

los estándares tecnológicos de gestión

y de operación actuales.

Mantenimiento = Estandarizar + Control

MEJORAMIENTO CONTINUO:

Concepción filosófica que busca un proceso de

cambio de manera permanente.

INNOVACION:

Creación de productos/servicios con funciones, coste,

operatividad nunca antes experimentada.

Ing. G. Reyna

Hablar de calidad involucra tres aspectos

fundamentales:

Ing. G. Reyna

Mantener una

actitud de

cuestionamiento

y de mente abierta

para la mejora

continua basado

en el trabajo en equipo

y la corporación

SIGLO XX

1900 – 1920 : Era del Supervisor de Calidad

Primeras Cartas de Control.

Riesgo del Productor (error tipo I =α) /

Consumidor (error tipo II = )

Probabilidad de Aceptación

Curvas OC (curvas características de operac)

LTPD (% tolerancia aceptación por lote)

Conceptos básicos de Muestreo por Atributos

1930:

Técnicas de muestreo de Aceptación

Control Estadístico de Calidad: W. Shewhart

Ing. G. Reyna

1940: Aplicación Industria Manufacturera del CEC

Formación de la ASQC

Tablas de Muestreo de Dodge - Roming

1950:Tablas Militares:

MIL STD 105 : Atributos

MIL STD 414 : Variables

Conceptos Básicos de CONFIABILIDAD

DEMING: Métodos Estadísticos en Japón

1960: Era de FeIngenbaum: CTC

Concepto : CERO DEFECTOS

Círculos de CalidadIng. G. Reyna

1970: Sistema de Calidad

Costos de Calidad

Diagrama Causa - Efecto

Método Taguchi

Apoyo de Computadoras: CAD CAM

1980: Administración de la Calidad: Aspecto Humano

Auditorias de Calidad

EL CONSUMIDOR: Punto final

1990: ANSI I.S.O.

Comités Técnicos para C.C.:* Métodos Estadísticos: TC - 69

* Aseguramiento de Calidad: TC - 176

Modelos Dinámicos AutomatizaciónIng. G. Reyna

Ing. G. Reyna

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

ETAPA CONCEPTO FINALIDAD

ArtesanalHacer las cosas bien, independiente del

costo o esfuerzo necesario.

Satisfacer al cliente

Satisfacer al artesano, por el

trabajo bien hecho

Crear un producto único.

Revolución

industrial

Hacer muchas cosas no importantes que

sean de calidad (producción con calidad)

Satisfacer una gran demanda de

bienes.

Obtener beneficios

Segunda guerra

mundial

Asegurar la eficacia del armamento sin

importar el costo, con la mayor y más

rápida producción

(eficacia + plazo = calidad)

Minimizar costes mediante calidad

Satisfacer al cliente

Ser competitivo

Posguerra

(Japón)Hacer las cosas bien a la primera

Minimizar costes mediante la

calidad

Satisfacer al cliente

Ser competitivo

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

Posguerra

(resto del

mundo)

Producir, cuanto más mejor

Satisfacer la gran demanda de

bienes causada por la guerra

Control de

calidad

Técnicas de inspección en producción

para evitar la salida de bienes

defectuosos

Satisfacer las necesidades

técnicas del producto

Aseguramiento

de la calidad

Sistemas y procedimientos de la

organización para evitar que se

produzcan bienes defectuosos

Satisfacer al cliente

Prevenir errores

Ser competitivo

Calidad total

Teoría de la administración

empresarial centrada en la

permanente satisfacción de las

expectativas del cliente y todos los

interesados

Satisfacer tanto al cliente

externo como interno

Ser altamente competitivo

Mejora continua.

Amigable con el medio

ambiente

ETAPA CONCEPTO FINALIDAD

Evolución Histórica de la Calidad

Diseño Fabricación Distribución

Diseño para

La Calidad

Control de

Procesos

1980

1940

1920 Inspección

Ing. G. Reyna

Enfoque Conceptual de la Inspección

INSPECCION USO

Materia Prima

Operarios

Máquinas

PROCESO

Producto

Defectuoso

Reproceso

Desechos

Producto

Correcto

Feedback

Ing. G. Reyna

PROCESO

Materia Prima

Operarios

Maquinas

INSPECCION USO

AJUSTE

Producto

Defectuoso

Reproceso

Desperdicio

MUESTREO:

•Producto

•Proceso

Modelo Conceptual del CSP

Ing. G. Reyna

Modelo Conceptual orientado al diseño

CLIENTE

Estudio de Mercado

PROCESO

ProducciónDiseño

Almacén

Inspección

SPC

Proveedores Diseño de

Experimentos

Ing. G. Reyna

EL CIRCULO DE CALIDAD

PLAN

HACERVERIFICAR

ACTUAR

Determinar

metas y

objetivos

Determinar método

para alcanzar meta

Dar capacitación

Realizar

el trabajo

9 M`s

QFD

JIT

D.E.

7 H`s

C.E.P.

Proceso de EstabilizaciónProceso de Optimización

Estandarización

métodos, acciones

de mejoramiento

MRP

Poka YokePM

Ing. G. Reyna

Ing. G. Reyna

El Ciclo Deming o PDCA

Útil para las actividades de :

* La planificación estratégica de la empresa.

* La mejora constante de los estándares de la empresa

ETAPA DE PLANIFICACION:

•Definición de objetivos a alcanzar.

•Definición de medidas para saber el nivel de

cumplimiento de objetivos.

•Definición del equipo de mejora.

•Definición de recursos necesarios para alcanzar

los objetivos.

Ing. G. Reyna

Las 9 “EMES” de Feigenbaum

Markers (mercado)

Money (dinero)

Managment (administración)

Men (personas)

Motivation (motivación)

Materials (materiales)

Machines and mechanization (máquinas y

mecanización)

Modern information methods (métodos modernos de

información)

Mounting product requeriments (crecientes

requisitos de los productos)

Ing. G. Reyna

Sistema a prueba de errores POKA - YOKE

Ing. G. Reyna

5’ S

ETAPA DE EJECUCION O HACER

• Realizar las actividades para implementar las mejoras.

•Importante la educación y entrenamiento de personal.

•Es la única etapa que garantiza los procesos de mejora

de un proceso o de un producto, o de actividad.

ETAPA DE VERIFICACIÒN O EVALUACIÒN

•Es la etapa de comprobación de los objetivos alcanzados

con los previamente propuestos.

•La herramienta principal es la ESTADISTICA, útil para

la toma de decisión mas acertada.

Ing. G. Reyna

Ing. G. Reyna

7 H’s

1.- Los gráficos de control

2.- la hoja de inspección

3.- El histograma

4.- El diagrama de Pareto

5.- El diagrama causa – efecto

6.- La estratificación

7.- El diagrama de dispersión

ETAPA DE ACTUACION

•La implementación de acciones correctivas de los aspectos

que hayan merecido evaluación negativa.

•Implica el mejoramiento del propio plan: Fijando nuevos

objetivos, mejorando proceso de educación del personal,

modificando la asignación de recursos etc.

EL CICLO ES DINAMICO Y DEBE REPETIR LAS

CUATRO ETAPAS EN UN NUEVO PROCESO DE

MEJORA.

Ing. G. Reyna

EL ESPIRAL DE LA CALIDAD

DISEÑO

PROVEEDORES

PRODUCCION

MERCADO

Investigación y Desarrollo

Especificaciones

Planeación de Manufactura

Instrumentación

Control de ProcesoInspección

Pruebas

Distribución

Almacenamiento

Ing. G. Reyna

EL TRIANGULO DE MEJORAMIENTO

CONTINUO DE LA CALIDAD

M.C.C

Calidad

(Q)

Costos(S/.)

Tiempo(T)

Ing. G. Reyna

Gráfico: Mantenimiento,

Mejora e Innovación

Competitividad

Tiempo

P

HV

A

Mantenimiento

Innovación

Lo que debería ser

(Estándar)

Lo que en realidad es

Mejora

P

HV

A

Ing. G. Reyna

PROCESO DE CALIDAD HACIA ADELANTE

9 M`s QFDJ.I.T D.E. C.E.P. Acciones

ESTRATEGIA

PLANIFICAR

OPTIMIZAR

ESTABILIZAR

ESTANDARIZAR

MEJORA

TOTAL QUALITY MANAGEMENT: TQM

Ing. G. Reyna

LA PALANCA DE LA CALIDAD

Mejora del

Producto

(Calidad)

Producción

1:1

Diseño de proceso

10:1

Diseño de producto

100:1

Calidad por diseño

Ing. G. Reyna

Ing. G. Reyna

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Ing. G. Reyna

ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

Cerrar las brechas de dispersión en calidad y

tratar de lograr el valor esperado

La definición de la política y objetivos de la calidad

El desarrollo de un manual de la calidad

Asegurarse de la competencia del personal

Realizar auditorías periódicas

Los exámenes periódicos del sistema por la dirección

de la empresa

Control estadístico de procesos

Ing. G. Reyna

Sistemas de Gestión en una

Empresa

Es la Administración de un conjunto de

actividades que lleva al logro de objetivos

planteados y que se traducen en resultados

beneficiosos para la Empresa.

En una empresa existen diferentes Sistemas de

Gestión, cada uno tiene un ámbito de aplicación

definido y actúan de manera interrelacionada en

toda la empresa bajo el enfoque de procesos.

GESTIÓN DE LA DIRECCION

GERENCIAL FINANCIERADE LA CALIDAD

SEG y SALUD OCUPACIONALMEDIO AMBIENTE

GESTIÓN DE LA CADENA DE VALOR

COMERCIAL

(marketing y ventas)

LOGÍSTICA

(compras, almacenes,

transporte)

PRODUCCIÓN

GESTIÓN DE SOPORTE

DE LA INFORMACION

DE MANTENIMIENTO

DE CONTROL DE LA CALIDAD

DE RECURSOS HUMANOS

Ing. G. Reyna

Detección a posteriori

Detección y corrección durante el

proceso o fuera de él

Prevención, en vez de

simple detección

Prevención y mejora

“Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa

según la cual todas las personas, estudian, practican, participan y

fomentan la mejora continua de la calidad”

K. Ishikawa

Ing. G. Reyna

Ing. G. Reyna

Ing. G. Reyna

Cumplir con los requerimientos mutuamente

acordados con el cliente