CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Higiene de los AlimentosTess Tyler

Contaminacion de los Alimentos• La contaminación: la presencia indeseable de

contaminantes en los alimentos que pueden compromenter la inocuidad de los alimentos y que resultan nocivos en los alimentos.

• Los alimentos se contaminan por agentes procedentes del exterior, pudiendo causar una intoxicación alimentaria; por otro lado, puede alterar la estructura química, su sabor, textura, coloracion, valor nutritivo.

• Las enfermedades de origen de contaminacion son importantes, tanto para la salud publica como el punto de vista economico.

• Los microorganismos y agentes quimicos ingresan en cualquier momento en la cadena alimentaria. Las fuentes de contaminacion natural de los alimentos vienen: a partir del el suelo, el agua, el aire, de vegetales, animales, humanos y material cloacal.

• Según el tipo y la cantidad, será el grado de contaminación, que puede ocasionar una intoxicacion alimentaria. También puede ocurrir durante el trasporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.

Contaminantes

• Biologicos (microorganismos: bacterias, hongos, virus, ect).

Contaminantes

• Quimicos (pesticidas, arsenico, PBC, ect).

Contaminantes

• Fisicos (cualquier materia extrana).

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Suelo

• El suelo es un reservorio rico en microorganismos. Se comporta como un agente contaminante importante. Desde el punto de vista biologico, bacterias, mohos, y levaduras se asientan facilmente en suelos humicos. Del mismo modo el suelo es fuente de contaminacion quimica, tanto de origen natural (presencia de elementos metalicos) como agricola (pesticidas, abonos, quimicos contaminados) o de origen industrial (PBC,efluentes ect).

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Agua• El agua es un medio ideal

para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta y que existen muchas especies adaptadas a este hábitat especialmente bacterias procedentes del suelo.

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Agua• En la gastronomía, el agua se utiliza en múltiples fases de

preparación de los alimentos (en el lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser de excelente calidad microbiológica.

• El agua es fuente de contaminacion de las cadenas alimentarias en diferentes puntos. En vegetales, el agua de riego contaminada aporta no solo germenes saprofitos sino tambien algunos patogenos como: salmonella, E.coli o C.perfringens. Tambien el agua es fuente de contaminacion de los animales productores de alimentos a partir del agua que beben o donde viven (pescado), y de los procesos tecnologicos, en los que es utilizada en las plantas de procesado.

El Medio Ambiente Como Fuente de Contaminacion

Contaminacion a Partir del Aire• Las corrientes de aire pueden

transportar microorganismos además de partículas, polvo y desechos de un lugar a otro.

• La contaminacion del aire es directamente proporcional al numero de fuentes contaminantes del mismo. Asi, en ambientes cerrados con gran numero de animales o personas los niveles de concentracion bacterina pueden ser alta. Mientras que en ambientes secos y limpios es mucho menos. Sin embargo, el aire es un agente importante de contaminacion quimica a partir de efluentes de tipo industrial.

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

A partir de plantas y vegetales

• Los productos vegetales tienen una flora microbiana propia que porcentualmente presenta poco frente a la flora adquirida a partir del agua,suelo, aire, abonos animales y humanos. Este hecho hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada que dependera del tipo de alimento.

• El 10-15% de muestras de las hortalizas y verduras analizadas suele predentar una flora interna, procedente de la contaminacion del ambiente (coliformes, salmonelas, estreptococos fecales), aunque lo habitual es que el contenido interno tanto de frutas como e verduras sea esteril. Los vegetales pueden acumular agentes quimicos procedentes de tratamientos agricolas asi como metales pesados del ambiente.

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

A partir de animales

• Los animales son una fuente importante de contaminacion alimentaria ya que tienen una microflora propia que desde el nacimiento se instaura externa e internamente en su cuerpo y una microflora adquirida que procede del suelo, agua, aire, excresiones, ect.

• Habitualmete esta flora predomina sobre la propia aunque se mantiene un equilibrio ecologico entre ambas que pueden romperse en ocasiones. Los animales albergan microorganismos en el tracto intestinal, en la piel, las mucosas, plumas, ect.

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

El humano y material cloacal

• El humano como agente activo de la cadena alimetaria, es fuente frecuente de contaminacion alimentaria. Las manos del humano son una causa frecuente de contaminacion de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenteria.

• Las heces pueden contaminar nuestros alimentos a partir de puntos muy especificos de la cadean alimentaria (desagues, vertidos, lavabos, servicios, ect) o bien a partir de manipuladores que no cumplan normas higienicas aceptables (lavado de mano, higiene personal, ect).

Contaminacion a Travez de Propios Seres Vivos

El humano y material cloacal• Los microorganismos

implicados en el problema de contaminacion a partir de las heces son: salmonella, C. perfringens, clostridios sulfito reductores, organismos coliformes, enterobacterias y estreptococos fecales, y parasitos.

FIN!GRACIAS