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CONSUMO DE FRUTAS Y VEGETALES EN LA CIUDAD DE LA HABANA. RESULTADOS PRELIMINARES. Manuel Álvarez Gil, Tania Bilbao Reboredo Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, Ciudad de La Habana, Cuba. PALABRAS CLAVES: Frutas, vegetales, consumo, Ciudad de La Habana ABSTRACT. The paper presents the results that permit to describe, in a preliminary manner, the behavior of the pleasure and consumption of fruits and vegetables at home, as well as the knowledge of the importance of the presence of these foods in the diet by the population of the Ciudad de La Habana. These results were obtained through the application of a survey to a representative sample of the total of inhabitants with 14 or more years old from the studied municipalities to date, Plaza de La Revolución, Centro Habana, Habana Vieja y 10 de Octubre. It was obtained that greater pleasure exists for fuits rather than for vegetables though in either case prevailed the category “much” and the same presented dependency with the age of those interviewed. The more liked products are really the most popular between the Cuban population and the less liked and unknowns are consequence of existing food habits and their extremely scarce or void offer in the market. The frecuency of vegetable consumption at home is greater than that of fruits; as a rule for the two groups of products is at least on one occasion in the day, between 3 and 4 days per week. The high price is the principal cause that determines the consumption levels, in what also impacts negatively the limited offer of these products. The population does not have a completely correct knowledge of the importance of the presence of these foods in the diet, though it knows that it should ingest them and would wish to increase their consumption. The educational work by the communication mass media in the topic recognized, fundamentally the television.
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CONSUMO DE FRUTAS Y VEGETALES EN LA CIUDAD DE LA HABANA.
RESULTADOS PRELIMINARES.
Manuel Álvarez Gil, Tania Bilbao Reboredo
Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana,
Ciudad de La Habana, Cuba.
PALABRAS CLAVES: Frutas, vegetales, consumo, Ciudad de La Habana
ABSTRACT.
The paper presents the results that permit to describe, in a preliminary manner, the
behavior of the pleasure and consumption of fruits and vegetables at home, as well as
the knowledge of the importance of the presence of these foods in the diet by the
population of the Ciudad de La Habana. These results were obtained through the
application of a survey to a representative sample of the total of inhabitants with 14 or
more years old from the studied municipalities to date, Plaza de La Revolución, Centro
Habana, Habana Vieja y 10 de Octubre.
It was obtained that greater pleasure exists for fuits rather than for vegetables though in
either case prevailed the category “much” and the same presented dependency with the
age of those interviewed. The more liked products are really the most popular between
the Cuban population and the less liked and unknowns are consequence of existing food
habits and their extremely scarce or void offer in the market. The frecuency of
vegetable consumption at home is greater than that of fruits; as a rule for the two groups
of products is at least on one occasion in the day, between 3 and 4 days per week. The
high price is the principal cause that determines the consumption levels, in what also
impacts negatively the limited offer of these products. The population does not have a
completely correct knowledge of the importance of the presence of these foods in the
diet, though it knows that it should ingest them and would wish to increase their
consumption. The educational work by the communication mass media in the topic
recognized, fundamentally the television.
INTRODUCCION.
La salud de una persona está condicionada entre otros factores por sus hábitos
alimentarios. Una alimentación equilibrada no solamente conlleva a la cobertura de las
necesidades energéticas, sino también aumenta las posibilidades de una vida sana. Las
frutas y los vegetales son excelentes fuentes de vitaminas, nutrimentos inorgánicos y
fibra dietética, los cuales tienen un rol decisivo en el correcto funcionamiento del
organismo de lo que se deriva la necesaria presencia de estos grupos de alimentos en la
dieta de cada individuo (1–4). Dada la importancia y la actualidad del tema, en el Instituto
de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana se realiza una investigación
que tiene por objetivo describir el comportamiento del gusto, el consumo en el hogar y
el conocimiento de la importancia de las frutas y los vegetales por la población de la
Ciudad de La Habana, en el presente trabajo se presentan los resultados preliminares de
dicho estudio.
MATERIALES Y METODOS.
Para cumplimentar el objetivo del trabajo se utilizó como instrumento de obtención de
los datos una encuesta aplicada “cara a cara”, mediante la cual se pudo caracterizar la
muestra (sexo, edad, escolaridad y ocupación) y describir el gusto por las frutas y los
vegetales en general y por diferentes productos específicos incluidos en estos grupos de
alimentos, la frecuencia semanal de consumo de los mismos en el hogar, las causas
fundamentales que determinan que este no sea mayor, el conocimiento de la
importancia de la presencia de estos alimentos en la dieta y las principales vías que han
permitido adquirirlo. Tanto la encuesta como la forma de aplicación fueron validadas en
las propias localidades seleccionadas para el trabajo. Los municipios estudiados hasta la
fecha fueron Plaza de La Revolución, Centro Habana, Habana Vieja y 10 de Octubre de
la provincia Ciudad de La Habana.
La muestra total a encuestar, 915 personas, se decidió sobre la base del total de
habitantes con 14 años o más residentes en cada municipio, según información del 2001
de la Oficina Nacional de Estadísticas y la Norma Cubana NC 92-04:79; 315 encuestas
en el municipio 10 de Octubre y 200 en cada uno de los tres municipios restantes. La
representatividad de la muestra se garantizó distribuyendo proporcionalmente el total de
encuestas a aplicar en cada municipio entre los Consejos Populares que los integran,
según la población de cada uno comprendida en las edades consideradas en el estudio.
En cada Consejo Popular se seleccionaron aleatoriamente las zonas y en ellas las
viviendas de los encuestados de forma que se abarcó todo el territorio comprendido por
el mismo. El análisis estadístico de los resultados se realizó aplicando el Test de Chi
Cuadrado ( α = 0.05 ).
RESULTADOS Y DISCUSION.
Se obtuvo que el gusto por las frutas es significativamente mayor que por los vegetales,
aunque en los 2 grupos de alimentos predominó la categoría “me gustan mucho”, 87 %
para las frutas y 67 % para los vegetales. Este aspecto presentó una dependencia
significativa con la edad de los encuestados. De forma general puede expresarse que las
personas con edades más avanzadas gustan más de las frutas y los vegetales. El gusto
fue menor en ambos casos para las edades entre 14 y 30 años en relación con el resto de
la muestra.
Los productos con más del 80 % de respuestas “me gusta mucho” fueron mamey,
mango, naranja, piña, plátano, aguacate y tomate, los que realmente se encuentran entre
los más populares en la población cubana. Sin embargo, también para la uva se obtuvo
este resultado a pesar de ser muy limitada su presencia en el mercado nacional. Las
frutas y los vegetales que menos gustan fueron lima, marañon, acelga, apio, berenjena,
berro, chayote, coliflor, espinaca, nabo, perejil, rábano y remolacha con más del 30 %
de respuestas “no me gusta”. Los resultados arrojaron que el brócoli es desconocido por
más del 50 % del total de encuestados en el estudio y no gusta en más del 50 % de las
personas que si lo conocen. Los productos menos gustados y los desconocidos son
consecuencia de los hábitos alimentarios existentes y/o por su oferta extremadamente
escasa o nula en el mercado.
Con relación al consumo en el hogar, los vegetales se consumen con más frecuencia que
las frutas en ambos municipios. El consumo de alguno(s) de los productos de ambos
grupos de alimentos al menos en un evento diariamente fue expresado por el 18 % de
las personas en el caso de las frutas y 26 % en el de los vegetales. La frecuencia de
consumo predominante para las frutas fue entre 3 y 4 días a la semana con 39 %; para
los vegetales el consumo con esta periodicidad fue 33 %. El 61 % de los encuestados
consume frutas entre 3 y 4 días a la semana como máximo, mientras que para los
vegetales fue el 49 % para igual frecuencia. El consumo de estos productos no está
determinado por la edad, el nivel educacional, ni la ocupación de las personas.
La causa principal que determina los niveles de consumo de estos productos es su precio
elevado, lo que fue expresado por el 86 % del total de personas que consumen frutas
entre 3 y 4 días a la semana como máximo y para los vegetales fue el 73 %; inclusive
este criterio fue expuesto por un considerable número de personas que consumen estos
productos con mayor frecuencia. También incide negativamente, entre otros aspectos, la
oferta limitada de estos productos, señalada por el 33 % del total de encuestados que
declararon un consumo de frutas de hasta 3 ó 4 días a la semana y el 28 % para los
vegetales.
Con relación al conocimiento sobre la importancia de la presencia de las frutas y los
vegetales en la dieta solo 10 personas, 1.1 % de la totalidad de la muestra, expresaron
que no es importante su ingestión, sin embargo, solo el 17 % del total de encuestados
supo argumentar correctamente el por qué de su importancia, ya que se expresó por la
gran mayoría de las personas que estos productos aportan vitaminas y minerales pero
también los consideraron fuentes de proteínas y/o grasa. No se tuvo en cuenta el
conocimiento sobre la fibra alimentaria para definir las respuestas satisfactorias pues se
conoce sobre la desinformación existente al respecto.
A pesar de los resultados anteriores los encuestados reconocieron a los medios masivos
de comunicación como vías que han permitido adquirir o incrementar los conocimientos
de la población sobre el tema en cuestión, en primer lugar la televisión con el 75 % de
respuestas afirmativas.
Los criterios emitidos hasta la fecha por los encuestados permiten expresar que la
población de la Ciudad de La Habana conoce que debe ingerir frutas y vegetales y que
desearían poder incrementar su consumo. Las conclusiones a las que se arribe una vez
finalizada la investigación son de gran importancia para aquellas entidades agrícolas, de
comercialización, educativas, de divulgación, etc. relacionadas con la temática y
deberán ser consideradas en las futuras decisiones y proyecciones que las mismas tomen
al respecto en beneficio de la población.
BIBLIOGRAFIA.
1. Carrillo, O. Et al. Los Vegetales en la Nutrición Humana. Universidad para
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revisado en el 2003.
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4. Rodríguez, J. y Sánchez, A. M., Salud y Larga Vida por la Alimentación.
Segunda edición. Colección Terapion, España, 1997.
SUSTITUCION DEL BROMATO DE POTASIO POR ACIDO ASCORBICOEN PANIFICACIÓN. PRUEBAS INDUSTRIALES
Marta Alvarez, Heydrich Pérez, María CarrascoInstituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Carretera al Guatao,km 3 1/2, C. Habana, CP 19200, Cuba
Resumen
Después de haber realizado pruebas a escala de laboratorio para definir los
niveles de ácido ascórbico que mejor sustituían al bromato de potasio se
llevaron a cabo las pruebas industriales. En 3 panaderías comerciales
semimecanizadas, con algunas diferencias en equipamiento y con un lote
diferente de harina floja como las que se emplean normalmente, se
elaboraron en paralelo dos lotes de panes suaves, con la formulación de
mayor producción nacional, añadiéndole a uno 50 mg de ácido ascórbico/kg
de harina y en otro 40 mg de bromato de potasio/kg (nivel máximo
establecido en Cuba). Se compararon los resultados obtenidos midiéndole a
los panes el volumen especifico por desplazamiento de semillas y evaluando
con 5 jueces adiestrados las características sensoriales, donde se midieron
los atributos aspecto externo e interno, olor, sabor, textura e impresión
general empleando una escala gráfica estructurada continua de 12 cm de
longitud. Para una misma panadería apenas hubo diferencias entre los panes
que contenían ácido ascórbico o bromato de potasio por lo que se recomendó
la sustitución del bromato de potasio en esta formulación lo cual se llevó a
efecto en todo el país a partir de enero del 2001.
IntroducciónEl bromato de potasio fue desde el inicio de la industria molinera cubana, en
1952, prácticamente el único aditivo empleado para la panificación en el país.
Él es un oxidante cuya función en el proceso resulta del fortalecimiento del
gluten por la oxidación de enlaces sulfihidrilos de las proteínas a disulfuros,
con lo cual se mejoran sus propiedades reológicas para el proceso. Tiene la
ventaja sobre el resto de los oxidantes que se han empleado hasta el
momento en que su acción es lenta y permanece durante todas las etapas de
la panificación, activándose de forma notable durante los primeros momentos
del horneo, estabilizando y fortaleciendo la estructura de la masa expandida
por la fermentación y el calor del horno, logrando que esta crezca más rápido
y por más tiempo (Ranum, 1992, Jackel, 1994). Por consiguiente el pan con
bromato tiene más volumen, mejoran las celdas de la miga, pero además la
masa tiene más tolerancia durante el proceso.
A pesar de todas estas ventajas tecnológicas el bromato ha dejado de usarse
en la mayoría de los países por los peligros potenciales que entraña para la
salud cuando hay sobredosificación, pues es una sustancia tóxica, pero
además se incluyó en el listado de productos cancerígenos por la Agencia
Internacional para las Investigaciones del Cáncer (Ranum, 1992).
Debido al interés de los Ministerios de Salud Pública y Alimentación del país
por eliminar este aditivo se comenzó el estudio de posibles sustitutos. Entre
los otros oxidantes que están permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS
(FAO, 1994) para la harina de trigo se encuentran el ácido ascórbico (que a
pesar de ser un reductor se convierte en el oxidante ácido dehidroascórbico
durante el proceso de mezclado de la masa en presencia del oxígeno del
aire) y la azodicarbonamida (ADA). Después de estudiar a escala de
laboratorio (Alvarez, 2000) los efectos que sobre las propiedades reológicas y
en la panificación tenían ambos (el primero entre niveles de 25 y 75 mg/kg y
el segundo entre 5 y 30 mg/kg) y obteniendo que para las materias primas y
proceso del país se lograban los mejores resultados con 50 mg/kg de ácido
ascórbico el objetivo de este trabajo consistió en la comparación a escala
industrial del comportamiento de este nivel de aditivo respecto al bromato de
potasio para llevar a cabo la sustitución de este último.
Materiales y Métodos
Se elaboraron a escala industrial, en 3 panaderías comerciales
semimecanizadas, panes redondos de corteza suave de 80 g por el método
de esponja y masa que es el más generalizado en el país, con la formulación
que aparece en la tabla 1 que es la de mayor producción nacionalmente. La
fermentación se realizó en todos los casos a temperatura ambiente y la
dilatación en una cámara con inyección de vapor a 36oC aproximadamente.
En la tabla 2 aparecen las condiciones de equipamiento de las diferentes
panaderías. Tanto la división como el formado de la pieza se realizó
manualmente
Tabla 1. Formulación empleada en la elaboración de los panes (% base
harina)
ESPONJA MASAHarina 50 50Agua 27.5 27.5Levadura húmeda 0.75 0.75Azúcar Crudo __- 5Sal __ 2
Tabla 2. Condiciones de equipamiento de las diferentes panaderías
Panadería 1 Panadería 2 Panadería 3Mezcladora De brazo helicoidal Horizontal De brazo helicoidalRefinadora No Si NoHorno De gaveta, con
vaporDe estrella, sinvapor
Criollo de ladrillosrefractarios, sinvapor
Se prepararon en cada panadería dos masas de 50 kg de harina cada una,
adicionándole a una 50 mg/kg de ácido ascórbico y a la otra 40 mg/kg de
bromato de potasio (límite máximo permitido en Cuba para la harina, NRIAL
257, 1993). Tanto el ácido ascórbico como el bromato de potasio
(previamente pesados según las dosis correspondientes a la cantidad de
harina empleada) se adicionaron a la harina en la panadería. En cada
panadería se empleó un lote distinto de harina, que se caracterizó según los
siguientes métodos: humedad (NC 86-04,1984), cenizas (NC 86-03, 1984),
gluten húmedo y seco (lavando la harina en un lavador de gluten Glutomatic
2100 y después de pesado se secó en una plancha Glutork durante 5 min),
índice de caída (NC86-13:1984), características farinográficas (NC 86-
12:1984), características alveográficas (ISO: 5530/4:1991). Los resultados
obtenidos aparecen en la tabla 2 y como se observa todas eran de poca
fuerza como ha sido típico para estas producciones en los últimos años
(Alvarez, 1998).
Se evaluó el comportamiento de ambos aditivos en el proceso, registrándose
los tiempos de fermentación y dilatación. Estos tiempos fueron determinados
por panaderos de experiencia según las características de la masa. A los
panes se les determinó la altura y el volumen por desplazamiento de semillas
(según TGL 22874:1981) y con el peso se calculó el volumen específico.
Además se evaluaron sensorialmente, con 5 jueces adiestrados, los atributos:
aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor, textura e impresión general.
Para ello se empleó una escala estructurada gráfica continua, de 12 cm de
longitud, en la cual 0 cm es pésimo, 3 cm es malo, 6 cm es suficiente, 9 cm
es bueno y 12 cm es excelente, donde cada juez tenía la posibilidad de
marcar a lo largo de todo el segmento. Los resultados se obtuvieron midiendo
la distancia del inicio de la escala hasta la respuesta de cada juez.
Por último se realizó una evaluación del costo de sustitución del bromato de
potasio por el ácido ascórbico, teniendo en cuenta los precios de los aditivos
y los niveles de producción de harina estimada para la producción del pan.
Tabla 3. Características de las harinas empleadas en las diferentes
panaderías
Panadería 1 2 3Humedad (%) 12.64 12.63 12.8Ceniza (%) 0.44 0.55 0.62Gluten húmedo (%) 24.65 24.30 20.17Gluten seco (%) 7.96 8.00 6.79Indice de caída (s) 296 260 360Características farinográficasAbsorción de agua (%) 54.25 55.70 55.84Tiempo de desarrollo (min) 1.5 1.4 1.3Estabilidad (min) 7 5.2 5.8Debilitamiento (UB) 105 115 105Número valorimétrico 38 38 40Características alveográficasP 47 66 50L 55 64 73W 92 125 113
Resultados y Discusión
En la tabla 4 aparecen los resultados obtenidos en las panaderías .
Tabla 4 . Resultados de las pruebas industriales empleando ácido ascórbico o
bromato de potasio
KBrO3
40mg/kgAcido Ascórbico 50 mg/kg
PANADERIA 1Tiempo de fermentación (min) 141 144Tiempo de dilatación (min) 78 77Volumen específico (cc/g) 4.44 4.99Altura del pan (cm) 5.8 5.5Aspecto externo (cm) 9.0 9.0Aspecto interno (cm) 9.0 9.0Olor (cm) 9.0 9.0Sabor (cm) 9.0 9.0Textura (cm) 9.0 9.3Impresión general (cm) 9.0 9.2
PANADERIA 2Tiempo de fermentación (min) 148 189Tiempo de dilatación (min) 113 97Volumen específico del pan (cc/g) 4.9 4.6Altura del pan (cm) 5.9 5.8Aspecto externo (cm) 8.3 8.3Aspecto interno (cm) 7.5 7.5Olor (cm) 9 9Sabor (cm) 9 9Textura (cm) 9 9Impresión general (cm) 8.3 8.3
PANADERIA 3Tiempo de fermentación (min) 139 139Tiempo de dilatación (min) 95 85Volumen específico del pan (cc/g) 4.4 4.6Altura del pan (cm) 5.6 5.6Aspecto externo (cm) 7.5 8.3Aspecto interno (cm) 8.3 8.3Olor (cm) 6.5 6.8Sabor (cm) 6.5 6.8Textura (cm) 7.5 7.5Impresión general (cm) 7.0 7.5
Del análisis de la tabla 4 se puede observar que existieron algunas
diferencias entre los panes elaborados en los distintos establecimientos,
especialmente los de la panadería 3 que tuvieron afectaciones de olor, sabor
y textura atribuibles a diferentes calidades de materias primas, tecnologías y
personal empleado, pero para una misma panadería apenas hubo diferencias
entre los que contenían ácido ascórbico o bromato. En las pruebas realizadas
a escala de laboratorio (Alvarez, 2000) se había presentado una disminución
significativa de la altura de los panes elaborados con ácido ascórbico
respecto a los que contenían bromato, lo cual no afectaba sin embargo la
impresión general al nivel de 50 mg/kg. Esta diferencia no resultó relevante a
escala industrial, probablemente debida a otros factores no controlables del
proceso que afectan los resultados.
Debido a los resultados favorables obtenidos se produjo industrialmente
harina de trigo con 50 mg/kg de ácido ascórbico y se suministró a las
panaderías 2 y 3 por una semana sin afectarse la calidad del producto
elaborado.
En la tabla 5 aparece una evaluación del costo de sustitución del bromato de
potasio por ácido ascórbico para una producción anual de harina de
aproximadamente 300 000 t. Como se observa hay un incremento anual de
45 000 U.S.D, sin embargo debe señalarse que por lo que reporta la literatura
la sustitución del bromato de potasio por otros aditivos siempre incrementa
los costos. No obstante, el empleo de otros aditivos como los emulgentes,
que producen un incremento notable en la calidad, los aumentarían mucho
más (del orden de cien veces más). Esta solución parece ser la más factible
por ser además el ácido ascórbico una sustancia inocua para la salud y una
sobre dosis no provocaría problemas toxicológicos, ni tecnológicos y además
es la solución más simple al poder continuar adicionando en los molinos un
solo componente.
Tabla 5. Evaluación del costo de sustitución del bromato de potasio por ácido
ascórbico
ADITIVO Costo deladitivoUSD/kg aditivo
Dosisg/TM
Costo de adiciónUSD/t de harina
Costo anual(para 300 000t de harina )
Acido Ascórbico 7.0 50 0.35 105 000Bromato dePotasio
5.0 40 0.20 60 000
Conclusiones
Para la producción del pan suave de población con los métodos de
producción ensayados (que son los más empleados en el país) el ácido
asórbico en un nivel de 50 mg/kg de harina brindó resultados muy semejantes
en el proceso y en el producto final al bromato de potasio a 40 mg/kg por lo
que se recomendó la sustitución de este último, lo cual se llevó a efecto en
todo el país en enero del 2001.
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cenizas (1984).
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11. Ranum, P. Potassium Bromate in Bread Baking. Cereal Foods World 37
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12. TGL 22674 Fachbereich Standard Pruefung von Backwaren.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DIETÉTICA Y NUTRICIONAL DE LAOFERTA ALIMENTARIA EN CENTROS DE EDUCACIÓN PARAADOLESCENTESDIETETIC AND NUTRITIONAL QUALITY EVALUATION OF THEALIMENTARY MENU OFFER TO ADOLESCENT EDUCATIONALINSTITUTIONST. Bilbao Reboredo, L. Ledesma Rivero y T. Pérez Turruellesa Instituto de Farmacia y Alimentos, Ave 23 No 21425 entre 214 y 222. Ciudad de laHabana, Cuba.
Abstract
The present work aimed the evaluation of alimentary quality offered to students at
current educational facilities from the point of view both of nutrition and dietary
composition. We selected a sample of 253 students, to which a survey was presented
on the basis of the alimentation quality at their institutions. Quantitative and
quantitative information were collected regarding offered menus during 5 days and
processed with the software CERES in order to determine the real income of energy and
nutrients. Results showed that the quantity, quality, variety of alimentation was
considered regular to bad in three institutions surveyed. No examined menu was
considered therefore recommendable for the purposes they were designed. .
Key Words: alimentary offer, Educational Institutions,
INTRODUCCIÓN
Durante la adolescencia, tienen lugar grandes cambios físicos, fisiológicos y
psicológicos que inciden en el optimo desarrollo del organismo si no se enfrentan
adecuadamente. Uno de los aspectos a los que se enfrenta el adolescente es un adecuado
régimen de alimentación, el que generalmente es modificado introduciendo en su patrón
diario, comidas sencillas y rápidas que muchas veces llevan a la aparición de problemas
nutricionales (1).
En esta etapa, la imagen corporal rige muchas veces los patrones alimentarios que se
adoptan, observándose en el caso de las muchachas un consumo escaso de alimentos y
poco equilibrado, en aras de mantener su figura. Los varones, debido a que realizan una
elevada actividad física y poseen mayor talla, tienden a consumir mas alimentos, pero
de igual manera, muchas veces la alimentación se caracteriza por ser desequilibrada y
no se respetan las recomendaciones nutricionales que priman en estas edades para un
adecuado crecimiento y desarrollo (2)
En nuestro país, los adolescentes semi-internos reciben el almuerzo en los centros
educacionales a que pertenecen, por lo que dar seguimiento a las características de esa
alimentación, así como llevar a cabo su evaluación dietética y nutricional, es uno de los
aspectos más importantes a realizar para conocer la contribución de ese evento a la
energía total diaria y analizar el cumplimiento o no de las recomendaciones
nutricionales para esa etapa de la vida.
MATERIALES Y METODOS
La muestra poblacional estuvo integrada por un total de 253 adolescentes de 13 a 17
años de edad, de ambos sexos, escogidos aleatoriamente. Las escuelas seleccionadas
fueron: IPAER, Mártires de Girón y Olof Palme.
Se validó y aplicó una encuesta donde se recogían los datos generales (sexo, edad) y
preguntas dirigidas a evaluar la calidad de la oferta en cuanto a gusto, variedad, cantidad
de alimentos y condimentación.
El consumo de alimentos se evaluó por el método de las pesadas (3), considerando los
residuos, durante cinco días. La evaluación dietética se realizó a través del `programa de
cómputo CERES versión 1.02 del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
Para el cálculo del porcentaje de adecuación, se tuvo en cuenta el 30% de los
requerimientos del día.
El Procesamiento matemático se realizó elaborando una base de datos en el programa de
Cómputo Statistic para Windows, versión 5.1. Para las variables cuantitativas con
distribución normal se efectuaron análisis de varianzas simples y múltiples. Para
demostrar la identidad o diferencia entre los valores medios se aplicó la Prueba de
Comparación de Rangos Múltiples de Duncan. En el caso de las variables discretas se
aplicó la Prueba de Mann Whytney (4)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En relación a la calidad de la oferta alimentaria no se hallaron diferencias significativas
(p>0.05) por sexo, en las respuestas a las preguntas formuladas en las tres escuelas, por
lo que esta la variable sexo no se contemplará en lo adelante a la hora de analizar los
resultados.
La alimentación que se ofrece en las tres escuelas fue catalogada mayoritariamente
(60%) de regular, no existiendo diferencias significativas (p>0.05) entre las opiniones
de las diferentes escuelas.
En relación a la variedad de los alimentos el 55, 72, 70% de los estudiantes de las
escuelas IPAER, Girón y O. Palme, la evaluaron de regular. En el centro IPAER la
situación se observa más crítica por cuanto el 45% considera que la variedad es mala,
por lo que en esta escuela predominan los criterios de regular a mala. Este resultado va
confirmando las causas que motivaron a evaluar en la primera pregunta de reghular, el
gusto por la alimentación.
La cantidad de alimentos servidos, fue evaluada en las escuelas Mártires de Girón y
Olof Palme de regular. El 59% de los adolescentes del IPAER evaluaron de mala la
cantidad de alimentos brindados, seguido de la opinión de regular (40%).
Por su parte, la condimentación de los alimentos fue considerada de mala (52.4%) por
los alumnos del IPAER, mientras que en Girón la mayoría opina (52%) que es regular y
el 38% considera que es mala. En la escuela Olof Palme, las respuestas mayoritarias
indicaron que la condimentación de los alimentos es buena (49,2%) y regular el 34.1%.
La elaboración de los alimentos fue de mala a regular en las escuelas IPAER y Girón sin
embargo, en la O. Palme, el 40 y 50% de las respuestas fueron de buena a regular
respectivamente, lo que si bien no sugiere la ausencia de problemas, parece indicar que
son menores que en los otros dos planteles.
Consumo de alimentos y nutrientes por escuela
Los menús brindados en las tres escuelas se caracterizan por una oferta incompleta de
alimentos pertenecientes a los tres grupos básicos y con un predominio sostenido en el
IPAER y Girón de alimentos energéticos y proteicos, pero estos últimos aportados por
leguminosas principalmente. La escuela O. Palme mostró una ligera mejora en el
equilibrio de los alimentos por la inclusión de proteína animal y verduras, ausentes en
las dos escuelas citadas anteriormente. Es de señalar que en ninguna de las instalaciones
se ofertan frutas. Estos resultados indican que las dietas no son completas y existe un
insuficiente consumo de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, los que de no ser
reforzados en los restantes eventos puede haber alguna afectación por el bajo o nulo
consumo de los mismos (5,6).
Si bien se ofrecen alimentos energéticos, estos son muy limitados no brindándose
viandas en ningún caso y pan sólo en la escuela O. Palme, siendo el único lugar donde
la alimentación puede ser catalogada algo variada por brindar un mayor número de
ofertas.
Llama la atención el empleo de manteca para la elaboración de los alimentos en las tres
escuelas cuando por su alto contenido de ácidos grasos saturados, se recomienda
sustituir por aceite (7).
El consumo de energía y macronitrientes se presenta a continuación:
Tabla l. Consumo de energía y macronutrientes (1)
ESCUELASESCUELAS
NUTRIENTES IPAER GIRON O. PALME
Recomendaciones
30%
Energía (Kcal) 468,63 429,39 501,90 807.00
Proteína (g) 19,30 16,45 19,77 24.00
P. animal (g) 6,59 4,35 4,41 12.00
P. vegetal (g) 12,70 12,12 15,36 12.00
Lípidos (g) 8,72 3,67 5,62 25,20
Carbohidra. (g) 75,70 80,95 89,69 121,20
(1)Consumo promedio diario de energía y nutrientes
Tanto la energía como los macronutrientes, están por debajo de las recomendaciones
del 30% del día, lo cual se corresponde en alguna medida con las respuestas sobre la
cantidad y calidad de la oferta, comentada anteriormente.
Como se observa la distribución porcentual calórica de los almuerzos se comportó muy
similar en las tres escuelas, el mayor aporte de energía fue por los carbohidratos,
seguido por las proteínas y las grasas. En cuanto al aporte de energía correspondiente a
los carbohidratos es mayor en todos los casos a lo recomendado (entre 55 y 65 %). Lo
mismo sucede con las proteínas que se hallan en el límite superior sugerido (10 al 15%).
No siendo así la energía aportada por las grasas que fue inferior a lo recomendado
(25-30%), por lo que es importante que se incremente la cantidad y mejore la calidad,
sustituyendo la manteca por aceite vegetal, según lo recomendado (VVVV)
Tabla 2. Distribución porcentual calórica promedio
DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL CALÓRICA
(%)ESCUELASProteínas Grasas Carbohidratos
IPAER 16.46 15.93 67.60
Girón 15.88 8.17 75.93
O. Palme 16.53 11.0 76.42
Los componentes de la fracción lipídica de las dietas (Tabla 3) indican una
desproporción entre el consumo de grasa animal y vegetal.
Tabla 3. Componentes de la fracción lipídica de las dietas de los tres comedores
ESCUELASCOMPONENTES
IPAER Girón Olof Palme
Grasa animal (g) 8,19 3,31 4,56
Grasa vegetal (g) 0,52 ab 0,36 b 1,06 a
A. grasos saturados (g) 5.69 2.16 3.49
A.grasos monoinsat. (g) 2,93 1,14 1,64
A. grasos poliinsat. (g) 1,39 0,38 0,79
A. grasos esenciales (g) 0,81 0,18 0,50
Colesterol (mg) 78,85 66,03 73,50
Según las recomendaciones (5), debe existir una distribución muy similar de ácidos
grasos saturados, mono y poliinsaturados y como se observa los valores de ácidos
grasos que prevalecen en las tres escuelas son los monoinsaturados los que junto a los
poliinsaturados tienen efecto hipocolesterolémico no así los saturados que favorecen
aumentos del colesterol en sangre (7). Los valores del colesterol en las tres escuelas son
inferiores a 90mg que es el límite mayor de acuerdo a este evento.
En las tres escuelas se cumple que el mayor aporte de energía está dado por los
polisacáridos que incorporan la glucosa al sistema sanguíneo paulatinamente recibiendo
una mejor respuesta a la insulina (1). El aporte de fibra dietética es muy bajo en todos
los casos debido a la pobre ingesta de vegetales y la ausencia de frutas. Estos
compuestos por sus propiedades fisiológicas contribuyen a la prevención de
enfermedades cardiovasculares, obesidad y enfermedades del tracto gastrointestinal
entre otras (6).
Tabla 4 Componentes de los glúcidos de las dietas de los tres comedores (1)
ESCUELASCOMPONENTES
IPAER Girón Olof Palme
Polisacáridos ( g) 61,34 59,45 79,56
Mono y disacáridos (g) 13,42 20,53 8,10
Azúcar (g) 6,20 11,96 1,57
Fibra (g) 0,63 0,65 1,91
(1) Consumos promedios diarios
Los azúcares simples se hallan en bajas cantidades en todas las instituciones lo cual está
dado por la carencia de postres en los almuerzos. No obstante la poca variedad de
alimentos puede incluir postres con bajos contenidos de azúcar.
La ingesta de vitamina A sólo cubrió menos del 50% de las recomendaciones en las tres
escuelas no existiendo diferencias significativas (p>0.05) entre las mismas.
El ácido fólico sólo alcanza las recomendaciones en la escuela O. Palme, donde
también se acercan a lo recomendado en el aporte de vitamina C, lo que está acorde con
el consumo de vegetales que es mayoritario en este centro. Para ambas vitaminas, las
escuelas restantes presentan una situación crítica.
Sólo la tiamina cumplió con el 30% de las recomendaciones para el evento. La niacina,
riboflavina y piridoxina no llegaron al 50% de las recomendaciones. La vitamina E sólo
cumplió el 30% del total requerido en el almuerzo. Estos deficiencias debe ser
consideradas pues de no reforzarse el consumo de frutas y vegetales en otros eventos
pudieran aparecer cuadros de avitaminosis, así como un desequilibrio antioxidante-
prooxidante favoreciendo el estrés oxidativo (8).
Las cantidades de calcio estuvieron muy por debajo del 30% de las necesidades del
evento (350 mg), debido fundamentalmente a la ausencia de leche y derivados en los
almuerzos. Por su parte, el contenido de fósforo se comportó bastante homogéneo en las
tres escuelas cubriéndose aproximadamente el 75% de los requerimientos del evento. El
papel del calcio y el fósforo en el desarrollo del tejido óseo es importante ya que ambos
minerales se depositan en forma de sal en los huesos y para que el sistema óseo se
desarrolle, se requiere su ingestión en la dieta, aspecto fundamental enesta etapa de la
vida. Además el calcio es cofactor de enzimas y el fósforo forma parte de los ácidos
nucleicos y de los fosfolípidos de membrana, entre otras funciones (1).
El cobre, hierro y zinc, no cumplieron con las recomendaciones y su comportamiento
fue similar en las tres instituciones. El zinc se requiere para la división celular, mientras
la deficiencia de hierro junto a las citadas para las vitaminas, puede originar anemia y
al disminuir la hemoglobina se puede afectar el rendimiento escolar (7, 1). La
deficiencias de estos otros micronutrientes evidencian la necesidad de reforzar la
alimentación de los adolescentes, pues todo ello puede incidir en una disminución del
crecimiento.
CONCLUSIONES
La calidad de la oferta de alimentos en los almuerzos de las tres escuelas fue catalogada
de regular a mala en cuanto a gusto, variedad, cantidad, condimentación y elaboración.
A pesar que los mejores menús fueron brindados por la escuela O. Palme, ninguno de
los centros cumple con ofrecer menús recomendables ya que no cubren con las
necesidades de energía, macro y micronutrientes para el evento analizado.
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Población Cubana. 1996. Editorial Pueblo y Educación, La Habana, Cuba: 12-60.6. Carrillo, O.; Zaldívar, CE.; Lantero, MI.; Leiva, A.; Carrión, M.; Martín, I.; Vázquez, M.; Figueroa, V.; Lamas, J.;
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8. García, I. Incidencia de la dieta, del tabaquismo y la ingestión de productos naturales sobre el estrés oxidativoen grupos poblacionales cubanos. 2000. Tesis en opción al título de Doctor en Ciencias Alimentarias.
I
Response of Physical-Chemical Variables during Fermentation and Drying out of RawSausages, Fermented with Starter, and Extended with Soy Texture and Chicken MDM
MSc. Osvaldo Borrego Guerra*, MSc. Juan Morales Cruz**, Dr. Joaquín Pérez Díaz*, Lic. Juan Manuel* Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana.** Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte. MÉXICO.
The response of some physical-chemical variables were analyzed, so as the kinetic variation of pH, aw,humidity and weight loss during the elaboration process in prototype manufacture of fifteen formulations of rwasausages fermented with starter, using soy texture and chicken MDM as extensors, which were obtained bymeans of the employment of D-optimo blend. All data was processed statistically. Among the results, it wasfound that the variations of the parameters pH, humidity, aw, and weight loss are similar to those reported inliterature. The final product reached a stiffness adequate to the weight loss which was between 30 and 35 %,coinciding with Rust (1994). Among the conclusions it is pointed out that soy texture and chicken MDMextensors do not modify the kinetic response of the physical-chemical parameters during the elaborationprocess. The starter used showed a satisfactory adaptation because it produced an adequate declination ofpH between 4.8 and 5.3, which implies a barrier for the development of undesired , according tomicroorganisms Pyncz (1991)
Introducción.
Hace unos 60 años, que los científicos comenzaron a estudiar la tecnología, la bioquímica ylos cambios físicos, que ocurren durante la fermentación de un embutido seco. No fue sólohasta 1940 que Jensen y Paddock, investigaron la posibilidad de usar lactobacilos en lapreparación de un embutido. Hoy en día, existe una acumulación de conocimientossuficiente, para producir un embutido crudo fermentado y seco en condiciones controladas.Dos factores son responsables para mantener estables, las buenas características delproducto: un bajo valor de pH y de Aw. En la industria cárnica moderna, es una prácticageneralizada el empleo de aditivos y extensores cárnicos, lo cual se refleja en ladisminución de los costos manteniendo la calidad. Por ello es objetivo del presente trabajoincrementar el conocimiento básico de la acción e interacción de estos extensores, en unmedio tan complejo como el de los embutidos crudos fermentados y secos, utilizandocultivos iniciadores no es del todo conocido, lo cual permitiría incidir con una calidaddeterminada, en los costos del producto terminado
Materiales y métodos.
Las corridas de observación y experimentales, se desarrollaron en el LaboratorioExperimental de Productos Cárnicos del Instituto de Farmacia y Alimentos de laUniversidad de La Habana.Corridas de observación.Se realizó una primera corrida de observación, con el propósito de fijar los parámetrosoperacionales a las condiciones de la fábrica. Las fórmulas de los productos a estudiar seobtuvieron mediante un programa estadístico de diseños de mezclas D-Optimo (Puig,
II
2002). En el mismo se introdujeron los rangos de valores de las materias primas. Carne decerdo 45-78 %; CRM de pollo 5-16 %; Texturizado de soya 5-16 %.Se seleccionaron 3 fórmulas la de mayor contenido de CRM y de texturizado de soya,incluyendo el patrón de referencia. Fue necesario una segunda corrida de observación condos formulaciones, una de ellas de la primera corrida y la otra con el máximo por ciento detexturizado de soya para observar la coloración y estabilidad de la misma.Corrida experimental.Una vez establecidos los parámetros operacionales, las formulaciones de los embutidos y elprocedimiento a seguir durante la elaboración del producto, se efectúo la corridaexperimental. Se dividió el trabajo en dos bloques de elaboración por la capacidad de lascámaras. Las templas fueron de 7 Kg, para cada formulación, y se efectuarondeterminaciones físico-químicas durante la fermentación. Se controlaron los parámetros dehumedad relativa y temperatura, dentro de las cámaras.Determinaciones físico-químicas.Para evaluar la cinética de los parámetros físico-químicos se realizaron las mediciones decloruros, humedad y mermas en peso cada 24 horas hasta el 12 y 14 día. En el caso del pHpor ser un parámetro de gran importancia decidimos realizar mediciones a las 0, 6, 12, 18 y24 horas y diariamente hasta el finalPh: se determinó por el método potenciométrico descrito en la norma ISO, 1999.Humedad: se determinó por Gravimetría según COVE 1120 del año 1997.Cloruros: se determinó por titulación según NC: 79-06 del año 1982.Mermas en peso: se determinó por diferencia de pesada. Aw: se determino por el método de Krispien et al. (1933)
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS.
Corridas de observación.En la primera corrida de observación se utilizó un colorante artificial (4SR), para usogeneral en embutidos, y colorear la soya, que resultó ser inestable al pH de trabajo. Seembutió la mezcla en una tripa fibrosa sintética de 45mm, que durante el secado delproducto se despegó parcialmente se prolongando el secado hasta los 14 días. La grasa semolió semicongelada lo cual favoreció la liquefacción de la misma. En la segunda corridade observación se utilizó como colorante sangre fresca estabilizada con sal común de cerdoque se mezcló con el agua de hidratación de la soya para mejor absorción. La soyacoloreada se mantuvo estable al pH de trabajo. Se utilizó una funda de colágeno artificialcomestible de 38mm que se ajustó muy bien a la masa durante la etapa de secado. La grasase molió congelada. El proceso duró nueve días.Corrida experimental.El proceso para ambos bloques de fabricación se extendió a lo largo de 12 días. La grasa depierna utilizada de bajo punto de fusión, produjo afectación de la textura del productoterminadoDeterminaciones físico-químicas.La corrida se realizó en dos bloques, manteniendo las mismas condiciones de trabajo. Paraanalizar en conjunto las 15 formulaciones fue necesario, efectuar una prueba de FISHER, ycomparar los comportamientos de todos los parámetros en estudio (ver tabla 1).
III
Tabla #1. Valores F calculado, resultante de compara las variaciones de los parámetros:pH, humedad, aw y mermas de peso entre formulaciones idénticas de bloques defabricacion, Fc=5.050338814, con un nivel de significación de 0.05.
Parámetros
Formulaciones5 % soya5 %CRM
FISHER
Formulaciones16.15 % soya5 % CRM
FISHER
pH (12 y 1) 3.68217526 (14 y 6) 3.64962601
Humedad (12 y 1) 1.10910054 (14 y 6) 2.44505863
Aw (12 y 1) 3.47820319 (14 y 6) 1.28501171
mermasen peso (12 y 1) 1.14121722 (14 y 6) 1.10365171
Como los valores experimentales son inferiores a Fc, no hay diferencias significativas en elcomportamiento de los parámetros estudiados, de formulas idénticas, elaborados enmomentos diferentes.Extensores CRM y Soya Texturizada (una constante, el otro creciente)Para conocer la influencia de los extensores, sobre los parámetros físico-químicos:humedad, Aw y mermas en peso; se analizo el comportamiento, de los mismos, enformulaciones con un 5 % CRM y cantidades ascendentes de soya (5 %, 10.58 %, 16.15%), y en formulaciones con un 5 % de soya y cantidades ascendentes de CRM (5 %, 10.58%, 16.15 %). (ver tabla 2).Tabla#2. Valores F calculado resultante de compara las variaciones de los parámetros:humedad, aw y mermas de diferentes formulaciones con el patrón de referencia.Fc=5.050338814, con un nivel de significación de 0.05.
Parámetros formulaciones5 % de CRM FISHER formulaciones
5 % de soya FISHER
5 % soya 2.06576961 5 % CRM 2.0657696110.58 % soya 4.90150417 10.58 %CRM 2.25001054humedad16.15 % soya 1.17519563 16.15 CRM 1.034738225 % soya 4.67804861 5 % CRM 4.6780486110.58 % soya 4.08571765 10.58 %CRM 4.08218152Aw16.15 % soya 2.20925658 16.15 %CRM 4.162231125 % soya 1.1868552 5 % CRM 1.186855210.58 % soya 1.05369766 10.58 %CRM 1.25103898
mermasenpeso 16.15 % soya 1.4489744 16.15 %CRM 1.13494781
IV
Se observa en la tabla #2 que todos los valores experimentales resultan inferiores al Fc,luego no presentan diferencias significativas, y no hay influencia de los extensores en losparámetros estudiados al incrementar su calidad.
Extensores CRM y soya texturizada (a iguales cantidades)Previendo una respuesta de la interacción de los dos extensores en las formulaciones, sobrela variación de los parámetros, se analizaron las formulaciones con cantidades similares deCRM y soya (ver tabla 3). Se observa que la variación de los parámetros: humedad, Aw ymermas de peso en el tiempo, no presentaron diferencias significativas con respecto alpatrón de Referencia. Tabla #3. Valores F calculado resultante de comparar las variaciones de los parámetros:humedad, Aw y mermas de peso, de diferentes formulaciones con el patrón de referencia,Fc=5.050338814, con un nivel de significación de 0.05.
parámetros formulaciones (CRM =soya) FISHER11.69% 1.9499044913.92% 1.78863155humedad16.15% 1.9044739811.69% 1.9899558613.92% 1.91036795Aw16.15% 1.4108983411.69% 1.380539413.92% 1.5806561
mermasdepeso 16.15% 1.34468626
Influencia de la soya y la CRM en el pH ( una constante, el otro creciente)Los cambios que se producen en el parámetro: pH son de gran importancia bacteriostática yorganoléptica. Según la Teoría de Obstáculos (Leistner, 1985) la caída brusca del phrepresenta un obstáculo para el crecimiento de los microorganismos, lo cual esimprescindible en este tipo de productos no cocidos. Al observar el comportamiento del phen el tiempo, en formulaciones del primer bloque de fabricación, con un 5 % CRM ycantidades ascendentes de soya (5 % y 16.15 %) y aplicando la prueba de FISHER, seencontró, que no presenta diferencias significativas con respecto al comportamiento delpatrón de referencia (ver tabla 7). Aunque gráficamente percibimos una ligera tendencia adisminuir más el ph en el tiempo, que en el patrón, a medida que aumentan las cantidadesde soya. Esta tendencia tiene su base en la composición de la soya, la cual presenta un 31%de carbohidratos (Caballero, 1999), en comparición con el 1.5% máximo, que presenta lacarne. Un ascenso en la concentración de carbohidratos como sustrato posibilita una mayorproducción de ácido láctico por parte de los cultivos iniciadores; el aumento de lasconcentraciones de ácido láctico provoca una caída ligeramente más brusca del pH.
V
Tabla 4. Valores F calculado resultante de comparar las variaciones de ph, de diferentesformulaciones con el patrón de referencia. El valor F crítico = 5.050338814 con un nivelde significación de 0.05.
parámetros formulaciones5 % de CRM
FICHER formulaciones5 % de soya
FICHER
5 % soya 1.93918281 5 % CRM 1.9391828110.58 % soya 9.71669816 10.58 %CRM 9.48323099PH16.15 % soya 4.10486538 16.15 %CRM 7.99338687
Sin embargo, al analizar la formulación con 10.58% de soya y 5% de CRM Fexp es mayorque F critico, luego resulta diferente del patrón con una caída superior del pH por mayorproducción de ácido láctico, atribuible a alguna contaminación en el proceso. Enformulaciones con un 5 % de texturizado de soya y cantidades ascendentes de CRM depollo (10.58 %,16.15 %), pero perteneciente al segundo bloque de fabricación, se observaque presentan diferencias significativas respecto al patrón (ver tabla 4). La CRM presentauna microflora rica en microorganismos productores de ácido láctico. Al aumentar lascantidades de CRM, aumenta la posibilidad de acción de estos. Al aumentar las cantidadesde ácido láctico se expresan valores más bajos de pH.Referencias1. COVE 1120. Método gravimétrico. Determinación de humedad (1997).2. NC. 76-04-9:82.”Determinación de estafilococos aureus”.3. Krispien, (1983).”Comparación de métodos para la estimación de la Aw en los productos
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USO DE LACTOBACILLUS PARACASEI SSP PARACASEI EN LA ELABORACIÓN DEUNA LECHE FERMENTADA
Autores: Luz Alba Caballero Pérez; Aldo Hernández Monzón ***Universidad de Pamplona. Colombia.** Instituto de Farmacia y Alimentos. U.H. Cuba
ABSTRACTThe aim of this work was to obtain a probiotic-fermented milk using an strain of Lactobacillus
paracasei ssp paracasei. The culture used was prepared using a mix of yogurt culture RHODIA
MY800 (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus), and culture
LBC81 (Lactobacillus paracasei ssp paracasei.). The culture was inoculated at 42 oC ± 1 oC. In the
fermented milk paracasei were measured the pH and viable cell (CFU per milliter) and a like/dislike
test was performed. The product had 108 CFU of Lactobacillus paracasei per milliter, pH 4,7 to
4,05 and acceptance of consumers was “ I like it” and sensorial evaluation was “Good”. The
fermented milk paracasei stored at 4 oC to 6 oC maintained all indicators without alteration during
28 days. The product had 106 to 108 CFU of Lactobacillus paracasei per milliter, therefore it is
concluded that is necessary to consume 100 g/day of yogurt to obtain the expected health benefits.
Keywords: Fermented milk, yogourt, Lactobacillus paracasei, probiotics, probiotic-fermentedmilk
Introducción.
En la actualidad el mercado lácteo se ha visto invadido de nuevos productos enfocados a aportar
alternativas que mejoren la salud del consumidor y a su vez permitir a las empresas mantenerse al
día con los avances de la tecnología; de ahí la necesidad de desarrollar nuevos productos como
vehículo para las bacterias lácticas garantizando una viabilidad terapéutica que sea capaz de
mantenerse bajo las condiciones de distribución y almacenamiento del mercado1,2.
Dentro de los productos lácteos que tienen buena aceptación en el mercado colombiano está el
yogurt, que con la utilización de cultivos probióticos se busca ofrecer una nueva alternativa al
consumidor para adquirir productos de buena calidad y con un aporte adicional con beneficio a la
salud.
En el presente trabajo se tuvo como objetivo desarrollar un yogurt con características probióticas,
buena aceptabilidad y larga vida de anaquel utilizando la bacteria Lactobacillus paracasei ssp
paracasei.
Materiales y métodos.
Las materias primas utilizadas fueron leche de vaca, proveniente de proveedores seleccionados con
la calidad especificada de acuerdo al proceso tecnológico de la empresa productora, cultivos
lácticos de RHODIA: cultivo de yogurt MY800 (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbruckii ssp. bulgaricus), y cultivo LBC81 (Lactobacillus paracasei ssp paracasei.)
En la elaboración de producto las pruebas de laboratorio se realizaron con volúmenes de 5 L y las
industriales con 500 L.
Los análisis realizados fueron los siguientes:
Análisis de viabilidad del Lactobacillus paracasei según lo reportado por Fragoso y col 3 por
diluciones seriadas y siembra en placa en medio Agar MRS.
Resistencia del Lactobacillus paracasei a la barrera gástrica que combina una hora de contacto a
un pH 3.00 en solución ácida (HCl) seguido por 3 horas al 0.5 % de solución de bilis.
Actividad inhibitoria contra la cepa patógena E. coli en caldo bilis verde brillante partiendo de
una concentración inicial de 105 ufc / mL de leche y se incubó a 37°C durante 24 horas. Como
patrón se utilizó bajo las mismas condiciones la E. coli en ausencia de cultivo láctico. El muestreo
se realizó cada 4 horas desde el tiempo cero hasta las 24 horas de incubación.
Análisis microbiológico: Recuento total de coliformes; recuento total de hongos y levaduras por
la NTC 8054
Evaluación sensorial: Para ello se aplicaron las pruebas de preferencia y nivel de agrado de
satisfacción realizando evaluación organoléptica al yogurt-casei elaborado en la planta
pasteurizadora, para ello se emplearon 90 jueces consumidores potenciales.
Vida de anaquel: El producto fue almacenado a 6 oC y 14 oC y el muestreo se realizó a 1, 7, 14,
21, y 28 días; como variables respuestas se tomaron el pH, viabilidad del Lactobacillus paracasei y
el análisis microbiológico.
Resultados y discusión.
Los resultados de la prueba de resistencia a la simulación de la barrera gástrica se presentan en la
tabla 1. Es oportuno destacar, que los resultados obtenidos para el cultivo de Lactobacillus casei, en
su fase estacionaria son aceptables ya que se mantuvo una viabilidad de la bacteria por encima del
valor mínimo terapéutico requerido 104 ufc / mL, según norma técnica colombiana para leches
fermentadas, al igual que en la fase de crecimiento, estos resultados coinciden con los reportes de
estudios de viabilidad de bacterias probióticas donde se demuestra la resistencia del Lactobacillus
casei a valores de pH bajos durante un tiempo de contacto hasta de 3 horas.
Los resultados de la actividad inhibitoria del Lactobacillus. casei con la bacteria patógena E. Coli se
presenta en la figura 1.
Como puede observarse la bacteria de E. coli inoculada sin presencia del Lactobacillus casei,
presenta un crecimiento rápido alcanzando 1.310E +10 ufc / mL a las 24 horas, mientras que en
presencia del Lactobacillus casei tiene una inhibición evidente de su crecimiento; alcanzando un
100 % de inhibición de la bacteria patógena en un tiempo promedio de 20 horas, por la producción
de agentes inhibidores que actúan sobre ella, lo que demuestra su potencialidad como bacteria
probiótica ante este patógeno, coincidiendo con lo reportado por varios autores donde indican que
este microorganismo probiótico impide la invasión de bacterias patógenas, sobrevive y persiste aun
bajo condiciones extremas5.
Tabla 1. Viabilidad del Lactobacillus. casei en fase de crecimiento y fase estacionaria en la barreragástrica.
Viabilidad(ufc /mL)
Condiciones del cultivo
ControlBajobarrera gástrica
Fase de crecimiento(pH 5.80) 8.56E+09 1.00E+10
Fase estacionaria(pH 4.00) 2.75 E+04 6.63E+4
En la tabla 2 se muestran los resultados de las variables respuesta de las formulaciones de yogur-casei, donde puede observarse que todas las formulaciones propuestas cumplen con el requisito deviabilidad terapéutica, este indicador se movió entre 107 –109 ufc /mL
Tabla 2. Comportamiento de algunos indicadores en las formulaciones de yogurt- paracasei. (n =3)
Formulaciones Tiempo de coagulación (horas)
pH final Viabilidad( ufc/ mL)
1 6.96 ± 0.10. 4.58 ± 0.01 1.09 E +092 5.53 ± 0.10 4.38 ± 0.01 4.78 E +093 5.53 ± 0.10 4.39 ± 0.01 2.50 E +074 5.42 ± 0.12 4.18 ± 0.01 2.42 E +07
En cuanto al tiempo de coagulación la formulación uno presentó un valor muy por encima de loestablecido en la empresa productora, por lo que a pesar de sus valores de pH y viabilidad, nopudiera ser utilizada industrialmente. Las tres formulaciones restantes cumplen con el tiempo decoagulación que es de 5.5 a 6 horas y con valores de pH adecuado, por lo que estas formulacionespueden ser empleadas en la elaboración de yogurt-casei.
Figura 1. Inhibición de la E. coli por el cultivo LBC81.
En la tabla 3 se presentan los resultados de la puntuación media para las formulaciones, en donde laformulación tres presentó un nivel de grado de satisfacción correspondiente a la escala con un valormedio de 6 “Me gusta” lo cual evidencia una calidad sensorial satisfactoria, caracterizándose porpresentar mejor sabor, aroma y textura según la evaluación de los jueces consumidores.
Tabla 3. Resultados de la prueba de satisfacción en yogurt-casei
Formulación Puntuación media Escala
2 5 Me gusta ligeramente
3 6 Me gusta
4 5 Me gusta ligeramente
En la tabla 4 se muestran los resultados de la prueba de preferencia y satisfacción entre el yogurttradicional de la empresa y el yogurt-casei producido bajo las mismas condiciones, como puedeobservarse el yogurt-casei presentó mejor preferencia que el yogurt tradicional, el cual ”gustóligeramente” coincidiendo con la prueba de satisfacción donde la muestra de yogurt-casei “gustó”,evidenciando una calidad sensorial satisfactoria caracterizándose por presentar mejor sabor, aromay textura según la evaluación realizada por los jueces consumidores
En la tabla 5 se muestra el comportamiento del yogurt casei durante el almacenamiento a dostemperaturas donde puede apreciarse como el producto experimentó pocos cambios en el pHmanteniéndose dentro de las especificaciones de calidad exigidas por la empresa, en cuanto a laviabilidad el producto mantuvo sin alteración sus propiedades probióticas con valores por encimadel mínimo terapéutico requerido, estos resultados demuestran la capacidad de la cepa probiótica
1.00E+011.00E+021.00E+031.00E+041.00E+051.00E+061.00E+071.00E+081.00E+091.00E+101.00E+11
0 4 8 12 16 20 24Tiempo ( horas )
Log
UFC
/ M
L
E.Coli E.coli + LBC81
LBC81 para mantenerse bajo estas condiciones que son las especificaciones de distribución de laempresa.
Tabla 4. Resultados de la prueba de preferencia y de satisfacción en yogurt-casei y yogurttradicional.
Tipo de productoPrueba sensorial Yogurt
tradicionalYogurtcasei
Prueba depreferenciaDMS = 55
21 69
Prueba desatisfacción
(5)“Me gusta ligeramente”
(6)“Me gusta”
Tabla.5. Comportamiento del yogurt casei durante su almacenamiento a diferentes temperaturas (n=3)
Temperatura6 °C
Temperatura14°CTiempo de
almacenamiento(días)
pHViabilidad(ufc/ml) pH
Viabilidad(ufc/ml)
1 4.69 ± 0.01 3.71E+07 4.70 ± 0.01 2.00E+06
7 4.40 ± 0.01 2.48E+08 4.24 ± 0.01 7.00E+07
14 4.25 ± 0.01 1.43E+08 4.10 ± 0.01 1.00E+08
28 4.20 ± 0.01 1.67E+07 4.05 ± 0.01 1.20E+07
Tabla 6. Análisis microbiológico del yogurt casei a los 28 días de almacenamiento (n =3)
Recuentos(ufc / mL)Análisis microbiológicoTemperatura6°C
Temperatura14°C
Norma(ufc / mL)
Coliformes totales <10 <10 <10Coliformes fecales <3 <3 <3Hongos y levaduras <10 <10 <10
Los resultados de los análisis microbiológicos realizados al yogurt casei el día 28 de sualmacenamiento (tabla 6), reflejan la calidad sanitaria excelente que este posee, siendo esta otra delas razones por la cual el producto alcanza su vida útil sin alteraciones de calidad.
Conclusiones.
Se comprobó que la cepa Lactobacillus paracasei LBC81 cumple con los requisitos para
elaborar productos lácteos probióticos, de acuerdo a los resultados de las pruebas de resistencia a
su paso por el tracto digestivo, mostrando en todos los casos muy buena viabilidad por encima del
mínimo terapéutico requerido, así como su potencialidad para la inhibición de bacterias patógenas.
De las formulaciones desarrolladas la seleccionada presentó una aceptación organoléptica
preferencial frente al producto tradicional de la empresa, con un nivel de agrado con calificación “
Me gustó,” debido a mejores características sensoriales en textura, sabor y aroma, según el criterio
de los jueces consumidores
La vida de anaquel del producto probiótico desarrollado fue de 28 días manteniendo los
indicadores de calidad fundamentales dentro de los parámetros exigidos por la norma y la
viabilidad del Lactobacillus casei por encima del mínimo terapéutico requerido
Referencias.
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Science & Technology 10, 411- 417, 1999
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their characterization. Departament of Animal Science Chonbuk Nat. Univ. Chonju, Corea
(27(3), 433-440, 1998.
USO DE LACTOBACILLUS PARACASEI SSP PARACASEI EN LA ELABORACIÓN DEUNA LECHE FERMENTADA
Autores: Luz Alba Caballero Pérez *; Aldo Hernández Mozón **
*Universidad de Pamplona. Colombia.** Instituto de Farmacia y Alimentos. UH. [email protected]
ResumenEn el presente trabajo tuvo como objetivo la desarrollar un yogurt probiótico utilizando cultivo de
yogurt y la bacteria Lactobacillus paracasei ssp paracasei .
En el trabajo experimental se llevó a cabo el análisis de viabilidad del Lactobacillus, formulación del
yogurt probiótico; análisis de viabilidad del producto; evaluación físico-química, sensorial,
microbiológica, vida de anaquel del yogurt a 6 oC y 14 oC y la evaluación de costos con respecto al
producto tradicional de la empresa.
La evaluación de la cepa probiótica dio como resultado buena resistencia a su paso por el tracto
digestivo y a las condiciones de acidez de una leche fermentada por período equivalente al de
almacenamiento, mostrando en todos los casos muy buena viabilidad (108 ufc/ml), así como su
potencialidad para la inhibición de bacterias patógenas.
Las cuatro formulaciones desarrolladas cumplieron con el patrón de viabilidad, teniendo en cuenta la
norma de empresa se sometieron a evaluación sensorial solo tres seleccionándose una formulación con
la calificación de “Me gusta”, que a su vez tuvo una aceptación preferencial frente al producto
tradicional de la empresa, debido a mejores características sensoriales en textura, sabor y aroma. La
vida de anaquel del producto obtenido fue de 28 días a las dos temperaturas manteniendo los
indicadores de calidad exigidos por la norma y la viabilidad por encima del mínimo terapéutico.
El costo del producto desarrollado con respecto al tradicional tuvo una disminución incrementando la
ganancia anual de la empresa.
Preferiblemente presentación en Póster
INFLUENCIA DEL TIPO Y CONCENTRACIÓN DE PLASTIFICANTE Y
CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO SOBRE LAS PROPIEDADES ÓPTICAS DE
PELÍCULAS DE QUITOSANA DE ALTO GRADO DE DESACETILACIÓN.
Alicia Casariegoa, Raúl Díaz a, Yadira Sergrañesa, Olga M. Nietoa y Ana Ramírez a
a Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana Apartado postal 4301.
Ciudad Habana 4. Cuba.
Abstract
Films were obtained by dissolving 3 % of chitosan which high degree of deacetilation
in lactic acid solutions using sorbitol or glycerol at 0.25 to 0.50 mL / g of polymer as
plasticizers. Optical properties (color and apparent opacity) were measured in order to
evaluate the effect of acid concentration and type and concentration of plasticizers.
All results were statistically processed.
Film width was between 10-50 µm for sorbitol, 12–37 µm for polietilenglicol y 15-
41µm for glycerol and it was higher when acid concentration was raised.
Chitosan films are relatively transparent but those obtained using glycerol or sorbitol
were more transparent and lighter than those obtained using polietilenglicol.
Parameter “b”, chromaticity and hue tends to be higher while parameter “a” tends to
be lower when plasticizer concentration is increased.
INTRODUCCIÓN
La aplicación de películas comestibles y coberturas está dirigida principalmente a
mejorar la calidad y estabilidad de los productos y de esta forma alargar su vida de
anaquel gracias a las propiedades de barreras a los gases y vapor de agua que estas
presentan (1). También pueden ser utilizadas como vehículos para antioxidantes,
preservantes y saborizantes. Además, reducen los daños mecánicos, y en el caso de las
frutas retardan la maduración y senescencia mediante el control de la respiración al
reducir la entrada o salida de gases o vapores(2)
Las películas comestibles son finas capas de material comestible que son formadas
en la superficie de los alimentos como una cubierta protectora o decorativa o puestas
entre los componentes de los alimentos para separarlos y se obtienen generalmente a
partir de una solución polimérica, la cual da lugar a un material visco- elástico luego
de la evaporación del solvente(3), pero las películas así obtenidas no presentan buen
comportamiento mecánico, por lo que se les adicionan sustancias plastificantes que
disminuyan su fragilidad y aumenten su elasticidad.
En nuestro caso desarrollaremos películas comestibles a partir de quitosana que es
un derivado desacetilado de la quitina soluble en soluciones ácidas y para mejorar sus
propiedades les adicionaremos sustancias plastificantes.
Por esto nos trazamos como objetivo general de este trabajo, analizar la influencia
que ejercen sobre las propiedades ópticas de las películas obtenidas a partir de
quitosana de alto grado de desacetilación, el tipo y concentración de diferentes
plastificantes empleando dos niveles de ácido láctico.
MATERIALES Y MÉTODOSUtilizando como materia prima quitosana con 90 % de desacetilación suministrada
por el departamento de Tecnología y Control de Medicamentos del Instituto de
Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, fueron obtenidas 18 películas
con una modificación del método de Vodjani y Torres (1989)(4). Para ello se
disolvieron 3 g de quitosana en soluciones de ácido láctico al 1 y 2.5 %, y las
soluciones fueron agitadas durante 1 hora a 1500 r.p.m y calentadas a 40 oC.
Posteriormente se añadió Sorbitol, Polietilenglicol o Glicerol en concentraciones de
0.25 hasta 0.50 mL / g de polímero, las soluciones fueron vertidas en placas Petri de
11 cm de diámetro y se secaron en estufa a 30 o C con circulación de aire durante 16
horas.
Tabla 1: Tratamientos realizados para obtener las películas al 1% ó 2.5% de ácido
láctico
Sorbitol Polietilenglicol GlicerolPlastificantes(mL/g de polímero) 1% 2.5% 1% 2.5% 1% 2.5%
0.25 S1 S4 P1 P4 G1 G4
0.375 S2 S5 P2 P5 G2 G5
0.5 S3 S6 P3 P6 G3 G6
Espesor de las Películas.
El espesor de las películas se midió con un micrómetro ocular en 10 posiciones
diferentes de la película, reportándose el valor promedio de las mediciones en µm.
Determinaciones de Propiedades Ópticas.
♦ Opacidad aparente: Se cortaron tiras de 0.85 x 2.60 mm las que fueron colocadas
perpendicularmente al paso de la luz dentro de una cubeta de cristal de 1 cm3. Se
registraron los valores de Absorbancia Óptica a cada longitud de onda entre 400 y
700 nm, variando de 10 en 10 nm utilizando un espectrofotómetro (ESPEKOL
11). El área bajo la curva fue calculada mediante un programa de cómputo basado
en el método de los trapecios y fue expresada en Abs-nm. Mayor área bajo la
curva representa mayor opacidad aparente.
♦ Color: Los valores de transmitancia medidos como se describió anteriormente
fueron convertidos en valores de L, a, b, cromaticidad (c) y matiz (h) mediante el
programa de cómputo “COLOR”, utilizando como referencia el iluminante C y un
ángulo visual de 20. También se calcularon las diferencias de cromaticidad (∆c) y
diferencias de color total (∆E) empleando referencias reportadas(5), las cuales
fueron: L = 96.86; a = -2.02; b = 1.99.
Procesamiento estadístico de los resultados
Para el análisis de los resultados se aplicó un diseño completamente aleatorizado
mediante un modelo trifactorial, y en caso de ser necesario realizó la prueba de rangos
múltiples de Duncan, utilizando el programa de cómputo STATISTICA.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Espesor
El espesor de las películas comestibles es una de sus propiedades más importantes,
pues un gran número de sus otras propiedades son potencialmente dependientes del
mismo(5) . Los valores de esta variable, en nuestro estudio, oscilaron entre 10-50 µm,
con un valor medio de 26.93 µm para las películas plastificadas con sorbitol, amplitud
menor a la reportada anteriomente (6,7) (12-91µm, con media de 32.9 µm y 28-78.9 µm
con media de 42.2 µm). En el caso de las películas plastificadas con glicerol, el rango
observado (15-41 µm con valor medio de 26.22 µm) es similar al presente en la
literatura (28.1-26.6 µm, valor medio de 42.0 µm(7). Por su parte las películas
plastificadas con polietilenglicol, manifestaron un rango de 12-37 µm con valor medio
de 23.08 µm. Todas las películas en general manifestaron amplitudes inferiores a las
reportadas en la literatura para películas de quitosana (35-98 µm con valor medio de
51 µm(8) .
El análisis de varianza arrojó el aumento del espesor con la concentración de ácido.
Propiedades Ópticas.
Opacidad Aparente
La trasparencia de una película es una propiedad usualmente deseable, la opacidad
aparente es una medida establecida de la trasparencia. Un mayor valor de opacidad
significa una menor transparencia(9) .
La Tabla 2 muestra los valores de opacidad aparente manifestados por nuestras
películas. Como puede observarse las películas de sorbitol y las de glicerol son más
transparentes, en términos generales, que las de polietilenglicol, oscilando los valores
de opacidad aparente entre:
Sorbitol : 0.940-3.022 AV/mm
Polietilenglicol : 13.813-21.337 AV/mm
Glicerol : 1.908-3.075 AV/mm
Tabla 2: Valores medios normalizados de opacidad aparente (A/E)
Sorbitol Polietilenglicol GlicerolPlastificantes
(mL/g de polímero) 1% 2.5% 1% 2.5% 1% 2.5%
0.25 2.167 2.161 17.458 11.764 2.366 1.871
0.375 2.501 2.594 27.116 18.411 2.900 2.304
0.5 1.972 3.175 23.148 16.306 2.885 2.334
Estos valores indican que que el tipo y la concentración de plastificante influyen en la
opacidad aparente de las películas, lo que se confirma al analizarlos estadísticamente,
donde se observa que con excepción de la interacción ácido láctico-concentración de
plastificante y la interacción de los tres factores juntos, el resto de los tratamientos
afecta significativamente el parámetro en estudio.
Color
La Tabla 3 muestra los resultados de las mediciones de color (Luminosidad (L), a, b,
cromaticidad (c) y matiz (h); así como los valores de diferencia de cromaticidad (∆c y
la diferencia de color total (∆E), los que se calcularon empleando como referencia un
blanco estándar.
Tabla 3: Resultados de las mediciones de color, ∆c y ∆E.
Películas L a b c h ∆c ∆E
S1 83.63 4.81 20.35 21.00 1.33 19.71 23.75
S2 85.30 7.88 9.95 13.00 0.87 13.08 17.71
S3 85.81 5.65 15.68 16.68 1.21 15.73 19.32
S4 85.12 6.08 19.27 19.75 1.27 19.12 22.68
S5 77.90 8.23 24.48 25.89 1.25 24.78 31.42
S6 77.71 5.30 21.12 21.88 1.30 20.66 28.23
P1 27.25 4.24 9.80 10.68 1.16 10.05 70.35
P2 20.19 6.07 6.60 8.98 0.83 9.32 77.25
P3 17.34 5.43 6.73 8.65 0.89 8.84 80.02
P4 31.88 10.19 12.70 16.33 0.92 16.29 68.51
P5 20.47 4.95 6.44 8.13 0.92 8.28 76.86
P6 22.38 3.39 7.73 8.46 1.16 7.91 74.76
G1 87.42 4.66 11.28 12.22 1.17 11.48 15.02
G2 83.68 4.09 16.72 17.23 1.34 15.96 20.75
G3 81.68 5.00 21.13 21.74 1.34 20.41 25.46
G4 86.84 6.38 14.74 16.07 1.17 15.23 18.46
G5 81.93 4.51 19.41 19.96 1.34 18.64 23.89
G6 84.07 5.21 17.07 17.86 1.27 16.74 21.43
Como puede observarse los valores de luminosidad de las películas de glicerol y
sorbitol son elevados, aunque ligeramente inferiores a los reportados(5) para películas
de albúmina de huevo, cuyo rango osciló entre 95.67 y 96. 20 mientras que las
nuestras oscilaron entre 77.71 - 88.81 (sorbitol) y 81.93 – 87.42 (glicerol), resultando
similares a películas obtenidas de proteína de trigo(10) (luminosidad entre 83.3 – 89.7).
Sin embargo, las de polietilenglicol son mucho menos luminosas (17.34 – 31.88).
La luminosidad de todas las películas varió al variar la concentración de plastificante,
lo que coincide con lo reportado(6) ,el análisis de varianza arrojó que el tipo y la
concentración de plastificante influyen significativamente sobre este parámetro.
Los valores del componente a de la cromaticidad indican la cantidad de componente
rojo que presentan las películas. En todos los casos se observa que los valores
obtenidos son pequeños frente a los valores de b, el análisis de varianza mostró que la
interacción ácido- concentración de plastificante fue el factor de mayor influencia
Los altos valores del componente b indican el predominio del color amarillo en las
películas plastificadas con sorbitol y glicerol, lo que coincide con lo planteado en la
literatura(8) respecto a las películas obtenidas a partir de quitosana. Sin embargo las
películas plastificadas con polietilenglicol, presentan valores más pequeños del
componente b, apartándose de ese comportamiento general lo cual una vez más
ratifica la interacción existente entre este plastificante y el ácido láctico y entre él y la
quitosana.
La cromaticidad representa la mayor o menor definición de los componentes
cromáticos del color. En nuestro caso los menores valores de c se corresponden con
las películas plastificadas con polietilenglicol. Esto significa que comparadas con el
resto de las películas estas son más grisáseas, es decir presentan menor definición del
color en el sentido convencional de la palabra.
El matiz es una cualidad que permite diferenciar un color de otro y representa la
longitud de onda que caracteriza un color determinado.
Probablemente las variaciones del matiz observadas en nuestro estudio se expliquen
por la variación de b explicada anteriormente, ya que en todas las películas los valores
del componente b fueron sensiblemente mayores que los valores de a.
El análisis estadístico demostró que el tipo y la concentración de plastificante, así
como las interacciones entre el nivel de ácido y la concentración de plastificante y
tipo de plastificante- concentración de plastificante, son los factores que influyen
significativamente en los valores de matiz obtenidos.
Con respecto a ∆E se puede observar que para las películas plastificadas con
polietilenglicol el valor de la diferencia de luminosidad representa la mayor
proporción de ∆E, o lo que es lo mismo, la mayor diferencia de color total mostrada
por estas películas se debe su poca luminosidad y no a los componentes cromáticos.
El análisis estadístico arrojó que el tipo de plastificante y su concentración, así como
la interacción de ambos fueron los factores que más influyeron en las variaciones de
∆E, mientras que el nivel de ácido y las interacciones nivel de ácido-concentración de
plastificante y nivel de ácido-tipo de plastificante-concentración de plastificante
fueron los factores más influyentes en las variaciones de ∆c.
Como puede observarse las películas elaboradas con mayor concentración de
polietilenglicol son las de menor valor de ∆c. Esto sólo indica que presentaron menos
componentes cromáticos que las elaboradas con los otros plastificantes. Al mismo
tiempo, estas películas son las que muestran mayor valor de ∆E, debido a su baja
luminosidad.
CONCLUSIONES⌦ El rango de variabilidad de los valores de espesor de las películas está cercano a los
límites reportados. El aumento del nivel de ácido láctico conllevó a aumentos significativos
del espesor.
⌦ Las películas obtenidas con sorbitol y glicerol resultaron luminosas, amarillas y
transparentes, y la plastificadas con polietilenglicol fueron grisáceas y opacas, siendo el
tipo de plastificante el factor de mayor influencia.
Referencias Bibliográficas
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REFLEXIÓN AL MÉTODO FOTOCOLORIMÉTRICO DE DETERMINACIÓN DE LAAMILOSA PRESENTE EN EL GRANO DE ARROZ
Dámaso Castillo Toro1; Ana Adelfa Hernández López1; Ruth Daysi Henriquez Rodríguez2; CarmenBenedicto Mengod de Barber3; Salvador Barber Pérez4 y Armando Duany Dangel1
1. Instituto de Investigaciones del Arroz. Autopista Novia del Mediodía km 16 1/2, Bauta, Apartadopostal 5, La Habana, Cuba. Teléfono (53) 37-35-50 y 37-32-60. E-mail: [email protected]
2. Universidad de la Habana. Calle L y 23, Habana 4. Ciudad de la Habana. Cuba3. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. Consejo Superior de Investigaciones
Científicas. Apartado Postal 73-46100 Burjassot. Valencia. España. Teléfono (34-96) 390 0022.Email: [email protected]
4. Española I + D. Apartado postal 46-46113 Moncada. Valencia España. Teléfono (34-96) 1394461.Email: [email protected]
RESUMEN
La amilosa es un biopolímero lineal de unidades de glucosa de forma helicoidal, cuya presencia en el
grano de arroz está regida por un patrón genético y su contenido puede variar entre 0.3 a 33 % (sobre la
base seca). Su participación química en el endospermo se expresa en la calidad nutricional y de coción
de este alimento, por lo que su determinación cuantitativa (%P/p) tiene alto significado para el
mejoramiento genético de variedades comerciales de arroz. Por más de medio siglo, la definición de su
concentración en el grano se basa en el método fotocolorimétrico del color azul producido por el
complejo amilosa-yodo, de acuerdo a la ley de Lambert-Beer. Sin embargo, se ha tenido que establecer
en ocasiones algunas consideraciones y excepciones para poder relacionar un comportamiento lineal
entre la concentración de este biopolímero en el grano de arroz con su calidad nutricional y de cocción,
debido a que se soslaya el papel del tamaño y la interacción molecular del mismo. En este trabajo se
intenta dar una explicación a la limitación que algunas ocasiones presenta esta forma de determinar el
contenido de este polisacárido en el grano de arroz y la mejor utilización práctica del mismo para
establecer la calidad nutricional y de cocción de este cereal.
Palabras claves: amilosa, arroz, complejo amilosa-yodo, fotocolorimetría, peso molecular
REFLECTION TO THE PHOTOCOLOROMETRIC METHOD OF AMYLOSE
DETERMINATION PRESENTS IN THE RICE GRAIN
ABSTRACT
Amylose is a lineal biopolymer of glucose units with an helicoidal way and it is present in the rice
grain due to a genetic pattern in a variable proportion of 0.3 to 33 % (drya bases). The amylose
molecule interaction into rice endosperm is stated through the nutritive and cooking qualities of this
food and its quantitative determination (w/w %) has then a high value in the rice plant breeding
program. For almost fifty years the amylose concentration in the rice grain is definited by means of the
photocolorimetric method of analysis in a lab with the blue colour produced through amylose-iodine
chemical complex, according to the Lambert-Beer law. However, sometimes it has been necessary to
establish some rectification in order to use a lineal relation between the amylose concentration in the
endosperm and its nutritive and cooking qualities, due to that normally does not take account of which
is the role of the molecular weight and the molecular interaction of this biopolymer. In this work is
attempted to explain which is the limitation often found when amylose content is determinated by the
photocolorimetric method and which is the best practical utilization of this method to define the
nutritive and cooking qualities of the rice grain.
Key words: amylose, amylose-iodine complex, molecular weight, photocolorimetry, rice
INTRODUCCIÓN
Desde la publicación científica del año 1956 (1), la utilización del color azul del complejo químico
amilosa-yodo (2) para determinar de forma indirecta las calidades nutricional y de cocción de granos
de arroz (3,4) hasta la actualidad (5,6), el método analítico fotocolorimétrico, basado en la Ley de
Lambert-Beer, es el más empleado y casi exclusivo (7-11) en el estudio de granos de arroz. Su
tilización adquiere mayor importancia en el campo del mejoramiento genético (2). Su fundamento
analítico se basa en el efecto que produce la interacción del yodo (ion triyoduro) en el interior del
helicoide de la molécula de amilosa, con la configuración electrónica de la misma (13).
No obstante, el interés cuantitativo de esta determinación, que se satisface planamente, no corresponde,
en ocasiones, con el valor cualitativo que sobre la calidad nutricional y de cocción del grano de arroz se
espera de este método de análisis (14-16), debido a la poca importancia que se le ha dado al tamaño y a
las interacciones que esta molécula lineal en forma helicoidal (13,15 y 17) presenta en el endospermo
del grano de arroz y muy probablemente a la falta de un método analítico competente y sencillo que
llene esta necesidad. El objetivo de este trabajo es el de comentar esta limitación que presenta el
método simplificado de determinación de amilosa en el grano de arroz.
MATERIALES Y MÉTODOS
Variedades de arroz:
Se utilizaron 12 variedades cubanas: J 104; Perla de Cuba; IACuba 14, 15, 17-24; cultivadas en los
últimos 20 años.
El contenido de amilosa del grano de arroz se determinó por el método simplificado utilizado en el
laboratorio del departamento de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de
Valencia, España (17).
La prueba de álcali se realizó con una solución de KOH al 1,7 % según el método reportado por Little,
Hilder y Dawson (18), con 10 granos de arroz blanco en cada réplica.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A través del tiempo, en el estudio de variedades de arroz cubanas, se ha podido aprender que el
contenido de amilosa del grano de arroz, medido por el método simplificado, no siempre expresa una
característica similar en todas las variedades estudiadas. La concentración del complejo amilosa-yodo,
que se mide por la Ley de Lambert-Beer (D.O. = K * C; donde (C) es la concentración del complejo)
explica la cantidad de segmentos helicoidales que constituyen la molécula de este biopolímero (14);
por tanto, esta relación no involucra ni el tamaño ni el número de las moléculas de amilosa que
conforman la estructura del endospermo, mientras que las propiedades químico-físicas del grano están
en dependencia de estos factores y de las interacciones de los polímeros que lo constituyen.
Se debe entonces considerar que este método simplificado sólo expresa la cantidad de carbohidratos a
través del complejo amilosa-yodo, preferentemente, las interacciones moleculares.
En la tabla 1 se puede observar un grupo de variedades internacionales de arroz con diferente
contenido de amilosa (14).
Tabla 1. Variedades internacionales con diferente contenido de amilosa
Nombre de la
línea o
variedad
Temp. gelatinización
(°C)
Consistencia
de gel (mm)Amilosa (% en base seca)
UPL-Ri-1 65 100 1.4
C441-4 77 100 5.4
IR 2071-137-5 76 74 13.2
IR 3351-38-3 68 92 16.6
Kuban 76 95 18.4
BPI-121-407 65.5 96 24.1
C4-63G 75 92 23.8
IR 32 73.5 100 27.1
IR 42 63 30 26.7
Leyenda
Temp. Gelatinización: Temperatura de gelatinización
Sin embargo, tanto la temperatura de gelatinización como la consistencia de gel no responden
biunivoca y linealmente con el contenido de amilosa.
Lo mismo sucede para un grupo de variedades cubanas de arroz que se describen en la tabla 2.
Tabla 2. Variedades cubanas de arroz con diferente contenido de amilosa
Variedad de arroz Amilosa (% base seca) Digestibilidad en KOH 1,7 %
J 104 20.4 3.2
Perla de Cuba 18.7 5.0
IACuba 14 16.2 5.2
IACuba 15 15.2 5.8
IACuba 17 18.1 2.7
IACuba 18 18.3 6.0
IACuba 19 22.7 3.5
IACuba 20 18.7 4.9
IACuba 21 15.7 4.4
IACuba 22 18.5 4.4
IACuba 23 22.4 3.0
IACuba 24 29.0 3.2
Promedio 19.1 4.3
DS 3.7 1.1
CV (%) 19.6 26.5
Los aspectos químico-físicos que expresan estas 12 variedades cubanas nos indican que la cantidad de
amilosa no resulta una información suficiente para considerar que una muestra de arroz tienen
adecuada propiedades nutritivas y de cocción; por el contrario se requiere de un conocimiento previo
del grado de asociación molecular del gránulo de almidón, que nos permite entonces definir cual es el
comportamiento hidrotérmico y nutritivo reales de una variedad de arroz determinada.
Una solución práctica que se sugiere ante esta limitación que nos encontramos cuando determinamos el
contenido de amilosa pudiera ser la utilización del valor de la digetibilidad alcanzado con la prueba de
álcali mediante una solución de KOH al 1,7 % (18), la cual expresa de forma indirecta la temperatura
de gelatinización.
El porcentaje de amilosa mostrado por este método simplificado sólo expresa su valor cuantitativo y no
sus interacciones moleculares, tal y como se demuestra por los resultados mostrados en las dos tablas
anteriores. Dos variedades pudieran contener igual cantidad de amilosa pero desigual número y tamaño
de moléculas de este polisacárido y por tanto se esperará una respuesta químico-física diferente entre
ellas.
CONCLUSIONES
♣ La determinación de amilosa en el grano de arroz, por el método simplificado, sólo expresa la
cantidad total de este polisacárido pero dice poco acerca de la propiedad hidrotérmica del
endospermo, porque este método no tiene en cuanta las interacciones moleculares de este
biopolímero.
♣ El ensayo de amilosa por el método simplificado, unido a la prueba de digestibilidad en KOH al
1,7 %, son los procedimientos más apropiados para decidir la calidad de cocción del grano de arroz
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Evaluación dietética de la oferta alimentaria dirigida un centro de investigación.
J. Ceiroa, L.Ledesma a, y E. Marín a
a Instituto de Farmacia y Alimentos .Universidad de la Habana.
RESUMEN
Abstract
This work was realized in order to evaluated dietary quality offered to workers at
research institution. We selected the menu offer during four months and processed them
with the software CERES in order to determine the real offer of energy and nutrients.
Results showed that the offer had high levels of animal protein and cholesterol but not
satisfies the recommendations of carbohydrates, folic acid, ascorbic acid and A vitamins.
Key Words: alimentary offer, Research Institutions, evaluation.
Introducción
Las prácticas nutricionales erróneas se asocian con un deterioro de la salud, y perjudican
la calidad de vida de las personas, por lo tanto es preciso tomar decisiones importantes
con respecto a la nutrición que incidan en la salud de grupos de personas tales como
niños ancianos y sectores priorizados de la población tales como trabajadores del polo
científico, atletas de alto rendimiento entre otros.El estado ha hecho un gran esfuerzo
desde el año 1991 para mantener una asignación estable de alimentos deficitarios para
que los científicos y demás trabajadores de estos centros con vistas a que reciban una
alimentación adecuada, por concepto de la consagración y grandes esfuerzos en las
actividadesque ellos realizan. Teniendo en cuenta la prioridad de la dirección del país en
una de las dos necesidades fundamentales del hombre se planteó el presente trabajo con
el objetivo de : Evaluar la calidad dietética de la oferta alimentaria en este centro.
Materiales y métodos
Con vistas a dar cumplimiento al objetivo propuesto, se evaluaron la energía y
nutrimentos en los menúes ofertados durante cuatro meses ( octubre a enero ). Con la
información sobre los tipos y cantidades de alimentos suministrados se procedió a la
evaluación dietética, utilizando el programa de computo CERES Versión 1.02 elaborado
por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA). Para el procesamiento
matemático se codificaron las variables evaluadas. Según el tipo de variable se realizaron
diferentes pruebas paramétricas o no paramétrcas empleando un nivel de significación
(p< 0.05).
Resultados y discusión
El cumplimiento de las recomendaciones energéticas promedios por meses se muestran
en la Tabla 1. No existió diferencias significativas entre los meses, en general se puede
plantear que existe un cumplimiento bueno de las recomendaciones energéticas.
Tabla 1. Cumplimiento promedio de las recomendaciones energéticas por meses
Mes Energía Porciento de adecuación
Octubre 2547.01 97.58
Noviembre 2550.57 97.70
Diciembre 2547.01 97.58
Enero 2566.21 98.31
En la tabla 2 se resume el comportamiento de la oferta de proteína, donde se observa una
desproporción significativa en todos los meses entre la proteína animal y vegetal siendo
muy superior la de origen animal aspecto que contribuye al desequilibrio de la dieta (1),
tanto por un mayor aporte energético de las proteínas como por estar las de origen animal
en mayor proporción que las porcedentes de los vegetales.
El comportamiento de la oferta de grasas se agrupa en la tabla 3, destacándose que en la
mayoría de los casos se sobrecumplen los requerimientos de este macronutriente llegando
incluso a valores de un 119%. En comparación con las proteínas, la desproporción entre
la grasa de origen animal y vegetal no es tan grande debido a que en el centro se suele
utilizar aceite vegetal en lugar de manteca y es por ello que aunque halla una alta
cantidad de alimentos de origen animal la adición de esta grasa vegetal en la cocción
atenúa la posible diferencia.
Tabla 2. Cumplimiento de los requerimientos proteicos por meses (I)
Mes Proteínas
totales (g)
Adecuación
(%)
Proteína
animal (g)
Proteína
vegetal (g)
Octubre 119.49 153.2 81.47a 38.03b
Noviembre 123.01 160.3 84.15a 38.85b
Diciembre 118.82 152.3 80.03a 38.55b
Enero 126.64 162.4 85.83a 40.88b
( 1) Letras distintas entre la proteína animal y vegetal difieren significativamente p<0.05
Tabla 3. Cumplimento de los requerimientos lipídicos por meses (I)
Mes Lípidos (g) Adecuación
(%)
Grasa
animal (g)
Grasa
vegetal (g)
Octubre 91.90A 113.5 39.83A 52.06A
Noviembre 83.01B 102.5 39.39A 42.98B
Diciembre 85.61B 105.7 39.61A 46.14B
Enero 82.62B 102.0 36.93A 45.67B
(I) Letras minúsculasen la misna columna y mayúsculas entre tipo de grasa
difieren significativamente para p<0.05.
.
Para los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y esenciales se reflejan sus
comportamientos durante este periodo en la tabla 4. Los porcientos de adecuación están
dados con respecto a la energía promedio del mes según corresponda en cada caso ya que
como bien se sabe debe evitarse la ingestión de ácidos saturados por encima del 10% de
la energía total ( 1 ,2 ). En este centro se cumple en todos los casos lo recomendado
variando los valores promedios desde 5.41 hasta 7.78 % correspondiéndose con la oferta
de lípidos totales, el mes que tuvo valores más alto fue octubre con un valor promedio de
7.15 %, existiendo diferencias significativas entre meses. Recientemente se han sugerido
para la ingestión de ácidos grasos poliinsaturados un cifra que no exceda el 7% de la
energía total( 3 ),ya que estos pueden peroxidarse y constituir compuestos cancerígenos,
no cumpliéndose en este caso estas recomendaciones, ya que el porciento que aporta a la
energía total promedio estos ácidos grasos aportan entre 8.9 y el 9.8 % de la energía,
correspondiendo el valor significativamente superior al mes de Octubre.
Tabla 4 Comportamiento de los tipos de ácidos grasos por meses (I).
Mes Saturados( g )
(%) Poliinsaturados
(g )
(%) Escenciales (%)
Octubre 20.74A 7.15 28.62A 9.87 27.08A 9.33
Noviembre 19.25A 6.64 24.80B 8.55 23.26B 8.02
Diciembre 20.04A 6.91 25.93B 8.94 24.06B 8.30
Enero 18.84B 6.50 25.89B 8.93 23.46B 8.09
( 1) Letras mayúsculas distintas en la misma columna difieren significativamente p<´0.05
Por otra parte el consumo óptimo de los ácidos grasos esenciales debe representar el 3 %
de la energía total y como suele suceder con los demás nutrimentos de este grupo de
alimentos también muestra valores promedios muy elevados que varían existiendo
diferencias significativas entre meses siendo por supuesto el mes de octubre el de más
elevado valor con un promedio de 9.33%.
Por su importancia, es necesario destacar el comportamiento del colesterol en la oferta,
puesto que analizando la misma en el periodo de tiempo comprendido, obtuvieron
resultados alarmantes, sobre dicho nutrimento los cuales se muestran en la figura 1 donde
se observan los miligramos de colesterol contra días y se comparan los 4 meses Al
analizar el gráfico se puede observar que el comportamiento no es el adecuados ya que
todos los meses tienen la mayoría de sus valores muy por encima del límite máximo
establecido de 300mg/día ( 1).
Figura 1 Suministro diario por meses de colesterol en la alimentación ofertada .
La situación con el colesterol es alarmante para el personal consagrado del centro que
come todos los días en el mismo, pues esta ingestión alta y sostenida puede favorecer la
hipercolesterolemia que es factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares( 2,3).
En la Tabla 5 se muestra el cumplimiento de las recomendaciones de carbohidratos
durante los meses estudiados .Se observa un bajo aporte de carbohidratos en los menúes
evaluados, los cumplimientos de las recomendaciones oscilan entre 78,3 y 83 %.
Tabla 5. Cumplimiento de las recomendaciones de carbohidratos por meses (I).
Mes Carbohidratos(g)
Porcientodeadecuación
Azúcar (g) (%)
Octubre 306.91 78.3 36.53 8.7
Noviembre 315.53 80.5 34.77 8.9
Diciembre 306.92 78.3 33.94 8.7
Enero 325.58 83.0 32.47 8.3
0200400600800
10001200
0 5 10 15 20 25 30 35Dias
Col
este
rol (
mg)
diciembre noviembre octubre enero Máximo
Figura 2 Suministro semanal de vitaminas en la alimentación ofertada en la etapa
El comportamiento del suministro de vitaminas se muestra en la Figura 2. En este caso
se representa los porcentajes de adecuación en el tiempo. Existe un sobrecumplimento
de la vitamina E y la tiamina que se mantiene bastante estable oscilando durante el
estudio alrededor del 100 % de la adecuación.Sin embargo existe un bajo cumplimiento
del ácido folico y la vitamina C que provienen fundamentalmente de frutas y vegetales,
por lo cual se evidencia la necesidad de incorporar estos grupos de alimentos en los
menués del centro. También debe destacarse la deficiencia sostenida de vitamina A ,
menos del 50 % de los requerimientos lo cual es un aspecto a considerar dado que
tampoco hay suficiente cantidad de sus precursores dietéticos los carotenos pues son de
origen fundamentalmente vegetal. Esta deficiencia de vitamina A puede suplirse
incrementando algo los productos lacteos pero disminuyendo las carnes ya que de lo
contrario el colesterol se incrementaria más aún.Como se sabe tanto la vitamina C como
los carotenos son sustancias que contribuyen a poder antioxidante del organismo, si a ello
se añade el exceso de grasa y colesterol se favorecen las condiciones para un balance
prooxidante que pueda contribuir a la aparición de enfermedades degenerativas ( 4 ).
El comportamiento del aporte en minerales durante el período estudiado se muestra en la
Figura 3.
050
100150200250
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20semanas
E tiamina niacinariboflavina á. Fólico Cpiridoxina A
Figura 3 Suministro semanal de minerales en la alimentación ofertada en la etapa
Como se observa existe un buen cumplimiento de las recomendaciones de hierro y una
adecuación satisfactoria del fósforo y el calcio.
Conclusiones.
• Los menúes ofertados en el centro poseen como promedio un adecuado cumplimiento
de las necesidades de energía , aunque existe un exceso en el aporte energético de las
proteínas, con un desequilibrio de la distribución porcentual calórica debido a un
exceso de la energía suministrada por la proteínas de origen animal. Los lípidos están
ligeramente aumentados con un marcado exceso sostenido de colesterol . Los
glúcidos por su parte están disminuidos y existe un deficit promedio de vitaminas A,
C y ácido fólico. La riboflavina, tiamina , la vitamina E y los minerales en general
mantienen una adecuación satisfactoria.
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0
50
100
150
200
250
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
fósforo calcio hierro
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Diagnóstico Higiénico Sanitario de la cocina-comedor de un centro de investigación.J. Ceiroa, E. Marín , and L.Ledesma a aa Instituto de Farmacia y Alimentos .Universidad de la Habana.
Abstract
The aim of this work is to make a hygiene and sanitary diagnostic at the
kitchen of a dining hall in a research center. In order to achieve the goals a
previous visual inspection was carried out using a sanitary guideline approved
by the Ministry of Public Health, which is applied in the tourist sector,
gastronomy and industries. The result of the previous visual inspection
shows that the controlling procedures of the different operations which
guarantee the innocuousness of meals are not carried out and correspond with
the microbiological determination, showing a high amount microbial in the
contact surface of the meals. The water microbiological analysis was within
the established standards. The environmental load was very high regarding
fungus and aerobic mesophilos.
Key Words: hygiene , sanitary ,diagnostic ,research center
Introducción
Este centro de investigación objeto de estudio está dedicado a la investigación científica y
la docencia, y su misión es resolver con calidad y rigor científicos problemas biomédicos
y tecnológicos de importancia económica y social para el país y además crear productos
científico-técnicos de avanzada, con capacidad competitiva en el mercado internacional.
El estado ha hecho un gran esfuerzo desde el año 1991 para mantener una asignación
estable de alimentos deficitarios para que los científicos y demás trabajadores de este
centro reciban una alimentación adecuada, la cual se difiere en cantidad y calidad de los
demás comedores obreros, por concepto de consagración de estos trabajadores.
La subdirección de servicio de este centro ha dirigido sus esfuerzos también a garantizar
la inocuidad higiénico-sanitaria de los alimentos ofertados, por estos motivos se planteó
el presente trabajo con el objetivo de realizar un diagnóstico higiénico sanitario en la
cocina comedor de este centro.
Materiales y métodos
Para cumplimentar el objetivo sd realizaron las siguientes determinaciones
microbiológicas.
1. Determinación del número mas probable de microorganismos coliformes. NC: 80-
05-2 (1987). Método de ensayo microbiológico. CEN. La Habana.
2. Conteo total de Coliformes fecales. Método de ensayo microbiológico. CEN.
Cuba.
3. Conteo total de microorganismos Mesófilos aerobios. Método de ensayo
microbiológico NC: 80-06 (1982). CEN. La Habana
4. Conteo total de Stafiloccos aueros (coagulasa positiva). Método de ensayo
microbiológico. NC: 80-07:82 (1982), CEN. Cuba.
5. Conteo total de Salmonella. Método de ensayo microbiológico. NC: 80-08:82
(1982) CEN. Cuba
Resultados y discusión
Los análisis a las superficies que estuvieron en contacto con los alimentos durante la
elaboración de las ofertas del comedor (tabla 1) mostraron problemas serios en cuanto a
la higienización y desinfección de todos los utensilios y equipos analizados. Si se conoce
que aun no existiendo una norma microbiológica especifica para ello, cargas microbianas
por encima de 100 ufc/cm2 en equipos y utensilios pueden ser fuente de contaminación
cruzadas con los alimentos .( 8).
Los mayores recuentos de los patógenos estudiados se reportaron en el hacha de picar
carne, utensilios de dulcería, cubo de comida elaborada, mesa de cocina paleta de cocina,
bandeja de comer, tablas de cortar, donde la presencia de Salmonella, y conteos elevados
de Staphylococcus aureus y de Coliformes totales y fecales, evidencia la inadecuada
limpieza y desinfección de los mismos así como el no cumplimiento de las buenas
practicas de elaboración en la instalación. Conviene señalar, que algunos utensilios son
de madera, los cuales posen mayor posibilidad de incrustaciones lo que conduce a un
mayor crecimiento y desarrollo microbiano. Entre estos utensilios se encuentran: la
paleta, tabla de cortar y cabo del hacha de cortar carne correspondiéndose con los
resultados del recuento microbiano.
Tabla 1.Recuentos microbianos a los equipos y utensilios de la cocina,
comedor, panadería y dulcería.
Utensilios ColiformesTotalesufc/cm3
ColiformesFecalesufc/cm3
Staphylococcusaureusufc/cm3
Staphylococcusaureuscoagulasapositivoufc/cm3
Salmonellaufc/cm3
Casuela Incontable 9.0x104 Incontable 3.0x104 ---------Hacha decarne
1.5x102 4.9x10 Incontable 2.1x104 presencia
Pozuelosdel serví
102 _____ ---------- ______ _______
Mesa dedulcería
102 4.0x10 _____ ______ _____
Bandejasdulcería
5.0x10 _______ 1.6x103 1.6x103 _____
Utensiliosservi
5.0x103 9.0x102 ________ _______ -____
Mesapanadería
2.6x10 _____ _______ _______ _______
Utensiliosdulcerìa
1.5x102 1.6x10 1.0x104 7.1x103 _____
Cubo decomidaelaborada
4.1x10 0.9x10 2.6x103 1.7x102 ____
Equipopanaderia
------- ______ ______ ______ ______
Mesa servi 2.5x102 4.9x10 _______ _____ ---------Mesacocina
4.0x103 1.6x102 Incontable 2.1x104 presencia.
Paleta decocina
5.0x105 4.9x104 Incontable 1.7x104 presencia
Bandejapanaderìa
-------- ______ ________ _____ ____
Bandejade comer
1.6x105 3.6x104 Incontable 2.6x104 presencia
Tabla depicarcarne
5.0x104 1.6x104 Incontable 2.1x104 presencia
La presencia higiénica aparente de los manipuladores no es suficiente para la obtención
de alimentos inócuos, aspecto que se puso de manifiesto en los resultados obtenidos en
cuanto al hisopaje realizado al personal que manipula alimentos en ambas brigadas donde
la principal difultad radica en el lavado de las manos la frecuencia así como la forma
adecuada de lavárselas pues en la mayoría de los casos se efectúa con agua solamente,
además el secado de estas se realiza con paños mal higienizados, pudiendo contribuir a la
contaminación de las mismas.
Tabla 2 Recuentos microbianos de los análisis realizados a losmanipuladores de alimentos.
ManipuladoresColiformesTotalesufc/cm2
Coliformes fecalesufc/cm2
Staphylococcusaureus ufc/cm2
StaphylococcusaureuscoagulasaPositivoufc/cm2
Salmonella
Dependiente # 1 1.1x103 4x102 --- ----- ----Dependiente # 2 6.0x103 9.0x102 5.2x103 4.2x103 PresenciaDependiente # 3 5.0x105 9.0x104 1.3x103 3.7x102 PresenciaDependiente # 4 7.0x103 9.0x102 5.0x102 1.6x102 ----Dependiente # 5 1.5x106 3.6x105 2.4x103 1.6x103 -----Dependiente # 6 1.0x103 3.6x102 5.0x103 3.3x103 PresenciaDependiente # 7 2.5x103 4.0x102 1.0x104 3.6x103 ----Jefe Dependiente 2.1x10 0.4x10 1.6x104 1.4x104 PresenciaJefe del turno decocina (I)
10 0.4x10 8.0x103 6.4x103 Presencia
Cocinero # 1 (I) 1.0x103 9.0x102 4.6x103 3.1x103 PresenciaCocinero # 2 (I) 9.0x103 2.5x103 3.7x103 2.5x103 PresenciaAyudante # 1(I) 2.5x106 3.6x105 3.3x103 3.3x103 PresenciaAyudante #2(I) 5.0x103 4.0x102 5.6x103 3.3x102 PresenciaJefe de turno decocina (II)
8.0x105 3.6x105 104 7.1x103 --------
Cocinero #1 (II) 1.5x106 4.9x105 2.6x104 2.2x104 PresenciaCocinero # 2(II) 1.8x102 2.5x10 1.3x103 3.6x102 -------Ayudante #1(II) 2.5x104 2.5x102 1.5x104 1.1x104 -----Ayudante #2(II) 1.2x102 9.0x10 3.6x103 2.4x103 ------Chofer repartidor 6.6x105 9.0x104 5.7x103 3.4x103 -------Personal delimpieza
2.4x106 3.6x105 1.4x103 3.3x102 -------
Panadero Incontable 3.6x105 1.3x104 1.1x104 PresenciaDulcero Incontable 4.9x105 4.9x103 4.9x103 Presencia
Ayudante 5.0x105 4.0x104 2.0x102 102 ------
(I) y (II) : Brigadas de manipuladores.Además en el estudio se apreció que en todo momento la brigada I poseía hábitos
higiénicos en peor estado en comparación con la brigada II, ya que sus cargas
microbianas son mas elevadas (tabla 2 ).
Sin dejar de mencionar a los trabajadores de la brigada de dependientes y repartidores
que también presentan valores elevados de cargas microbianas en las superficies de sus
manos, donde a diferencia de las brigadas I y II, estos trabajadores se presentan fijos en
sus turnos de trabajo, o sea, trabajan todos los días de la semana y estarán más propensos
a contaminar los alimentos que elaboran, teniendo en cuenta que los mismos manipulan
alimentos listos para el consumo por lo que la higiene y limpieza de sus manos debe ser
controlada con mayor rigor.
El análisis microbiológico del agua arrojó resultados menores de 2.2 por el NMP en 100
ml de agua por lo que se encuentran dentro de la norma establecida (< 2.2 NMP/100 ml
de agua) lo cual indica que la misma está apta para el consumo.
El aire constituye otra fuente de contaminación de los alimentos puesto que en el habitan
diferentes microorganismos ( 7 ), al analizar su grado de pureza en las diferentes áreas de
la cocina comedor se pudo mostrar que el área más contaminada es la cocina (tabla 3)
puesto que existen cargas de hongos en el orden de 1.8x103 ufc/m3 y de mesófilos
aerobios de incontables ufc/m3, estos valores se obtuvieron en las placas que puestas en
lugares bajos y altos según como lo plantea la técnica de Omeslanky, los resultados se
corresponden con los resultados de la inspección visual como se muestra en la tabla 4
esto esta dado al deterioro y mal estado de esta área.
ConclusionesLos resultados de la inspección visual previa demostraron que no se cumple con los
procedimientos controladores de las operaciones que garantizan la inocuidad de los
alimentos, los mismos se corresponden con las determinaciones microbiológicas
mostrando de manera general que en todas las superficies en contacto con los alimentos
existió una elevada carga microbiana, el análisis microbiológico del agua arrojó que se
encontraba dentro de las normas establecidas para la misma, así como, la carga ambiental
estaba muy elevada en cuanto a hongos y mesófilos aeróbios.
Tabla 3 Resultado de los recuentos de hongos, y mesófilos aerobios ambientales.Área Hongos y levaduras ufc/m3 Mesófilos aerobios ufc/m3
1. 2.4x102 1. 2.2x103Cancha2. 6.0x10 2. 2.0x103
1. 1.8x 103 1. incontableCocina 2. 7.2x102 2. 2.6 x103
1. 6.6 x 102 1. 4.4 x 103Carnicería 2. 1.2 x 102 2. 2 x 103
1. 2.4 x 102 1. 1.7 x 103Panadería 2. 1.2 x 102 2. 6.0 x 102
1. 1.2 x 102 1. 1.5 x 103Dulcería 2. 6.0 x 10 2. 6.6 x 102
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Influencia del tipo y concentración de plastificante y concentración de ácido sobre las
propiedades reológicas de películas de quitosana de alto grado de desacetilación
Raúl Díaz a,Alicia Casariegoa, Yadira Sergrañesa, Juan González b , Olga M. Nietoa y Ana
Ramirez a
a Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana Apartado postal 4301.
Ciudad Habana 4. Cuba. b Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia, Km 8
Carretera del Guatao, La Lisa, Ciudad Habana. Cuba.
Abstract
Studies were performed with 1% (w/v) of 90% deacetylated Chitosan, dissolved in lactic
acid (1 or 2.5%) using glycerin, polyethylene glycol or sorbitol as plasticizers. Plasticizers
were added at 0.25, 0.375 y 0.5 mL/g of polymer. Thickness and mechanical properties
were determined. All results were statistically processed.
Thickness between 10-50 µm (sorbitol); 12–37 µm (polyethylene glycol) and 15-41µm
(glycerin) were obtained. Thickness was increased when lactic acid concentration was
raised.
Mechanical properties showed that these chitosan films were extensible in general, and that
extensibility was higher when lactic acid concentration was raised. So, normalized rupture
force and deformability modulus were lower
INTRODUCCIÓN
Las películas comestibles son finas capas de material comestible que son formadas en la
superficie de los alimentos como una cubierta protectora o decorativa o puestas entre los
componentes de los alimentos para separarlos y se obtienen generalmente a partir de una
solución polimérica, la cual da lugar a un material visco- elástico luego de la evaporación
del solvente (1); pero las películas así obtenidas no presentan buen comportamiento
mecánico, por lo que se les adicionan sustancias plastificantes que disminuyan su fragilidad
y aumenten su elasticidad. Esta adición es requerida para vencer la fragilidad causada por
las fuerzas intermoleculares. Los plastificantes reducen estas fuerzas e incrementan la
movilidad de las cadenas de polímeros, además mejoran la flexibilidad y extensibilidad de
las películas. Pero también incrementan generalmente la permeabilidad de las películas a
los solutos, el vapor de agua y los gases, y pudieran disminuir la elasticidad y la cohesión.
Se ha sugerido que el plastificante actúa como lubricante reduciendo las interacciones
moleculares y dando por tanto mayor libertad de movimiento a las cadenas de polímeros o
que el plastificante “solvata” los sitios polares de las cadenas poliméricas especialmente a
altos niveles de plastificante, reduciendo por tanto la atracción intermolecular(2). Esto
explica que la mayoría de los ensayos mecánicos reportados se basen en pruebas de
elongación en las que una muestra de dimensiones estandarizadas, generalmente debilitada
(estrechada) en la región central, es estirada usualmente aunque no necesariamente, hasta la
ruptura. Estos ensayos realizados en un Texturómetro Universal se han empleado para
medir variables relacionadas con el comportamiento(3)
El objetivo general de este trabajo fue estudiar la influencia que ejercen sobre las
propiedades físicas de las películas obtenidas a partir de quitosana de alto grado de
desacetilación, el tipo y concentración de diferentes plastificantes empleando dos niveles
de ácido láctico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención de las películas
Utilizando como materia prima quitosana con 90 % de desacetilación suministrada por el
departamento de T.C.M. del IFAL, obtuvimos 18 películas según la tabla 1.
Tabla 1: Tratamientos realizados para obtener las películas al 1% ó 2.5% de ácido láctico
sorbitol polietilenglicol glicerolPlastificantes
(mL/g de polímero) 1% 2.5% 1% 2.5% 1% 2.5%
0.25 I VI VII X XIII XVI
0.375 II V VIII XI XIV XVII
0.5 III VI IX XII XV XVIII
Espesor de la película
El espesor de las películas se mide con un micrómetro ocular en 10 posiciones diferentes
de la película. Se reporta el valor promedio de las mediciones en µm y se somete al
procesamiento estadístico.
Determinación de las propiedades mecánicas
Muestras circulares de 10 cm de diámetro fueron montadas sobre un soporte con un
orificio de 71.8 mm y sujetados mediante un anillo de presión con un orificio de 21.0 mm.
Las muestras fueron probadas con un vástago cilíndrico plano de 4.8 mm de diámetro
utilizando un Texturómetro Universal INSTRON a una velocidad de penetración de 50
mm/min y una velocidad en la carta registradora de 100 m/min. La celda de prueba fue
ajustada según la muestra.
Se calculó la fuerza en el punto de ruptura en Kg, la deformación en mm y el módulo de
deformabilidad en Kg/mm de deformación. Los valores normalizados de estos parámetros
se calcularon dividiendo entre el espesor de la película correspondiente a cada caso.
La fuerza en el punto de ruptura se evalúa como la máxima fuerza permisible antes del
estallido de la muestra, la deformación como la mitad de la distancia recorrida por la
planilla del registrador y el módulo de deformabilidad como la pendiente en la zona lineal
de la curva Fuerza contra Deformación en el registrador.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Espesor
El espesor de las películas comestibles es una de sus propiedades más importantes, pues un
gran número de sus otras propiedades son potencialmente dependientes del mismo(4) . Los
valores de esta variable, en nuestro estudio, oscilaron entre 10-50 µm, con un valor medio
de 26.93 µm para las películas plastificadas con sorbitol, amplitud menor a la reportada
anteriomente (5,6) (12-91µm, con media de 32.9 µm y 28-78.9 µm con media de 42.2 µm).
En el caso de las películas plastificadas con glicerol, el rango observado (15-41 µm con
valor medio de 26.22 µm) es similar al presente en la literatura (28.1-26.6 µm, valor medio
de 42.0 µm(6). Por su parte las películas plastificadas con polietilenglicol, manifestaron un
rango de 12-37 µm con valor medio de 23.08 µm. Todas las películas en general
manifestaron amplitudes inferiores a las reportadas en la literatura para películas de
quitosana (35-98 µm con valor medio de 51 µm(7) .
El análisis de varianza arrojó el aumento del espesor con la concentración de ácido.
Propiedades Mecánicas
Las películas comestibles obtenidas a partir de diferentes biopolímeros tienen propiedades
mecánicas intrínsecas, dependientes del material de partida y la forma de obtención (8).
Estas propiedades mecánicas son importantes para definir el proceso de aplicación de las
películas y su comportamiento durante un posible almacenamiento. Debido a que el espesor
es una variable que influye sobre las características mecánicas de las películas
biodegradables, se procedió a calcular con fines de comparación los valores normalizados
para la Fuerza de ruptura, Deformación y Modulo de deformabilidad, los que se muestran
en la Tabla 2.
Tabla 2: Valores medios normalizados de la Fuerza de ruptura, Deformación y Modulo de
deformabilidad.
Películas Fuerza de ruptura(Kg/mm)
Deformación(cm/mm)
Modulo de deformabilidad(Kg/cm x µm)
S1 295 65.75 0.058
S2 185 75.50 0.043
S3 150 71.25 0.035
S4 65 46.50 0.017
S5 45 36.50 0.010
S6 35 46.00 0.009
P1 265 27.25 0.160
P2 305 31.25 0.177
P3 135 114.25 0.122
P4 265 33.50 0.065
P5 205 35.50 0.121
P6 285 37.75 0.096
G1 210 52.00 0.277
G2 190 62.75 0.046
G3 90 59.00 0.021
G4 50 49.00 0.012
G5 25 37.25 0.005
G6 20 46.75 0.005
De manera general podemos decir que al aumentar la concentración de plastificante
disminuyó la fuerza tensil, lo que coincide con lo planteado en la literatura(7). Este
parámetro también disminuyó al aumentar la concentración de ácido láctico.
Las Tablas 3 y 4 muestran los resultados estadísticos obtenidos
Tabla 3: Resultados para la interacción Porcentaje de ácido-Tipo de Plastificante
% de ácido Sorbitol Polietilenglicol Glicerol
1 210 ab 252 a 163 b
2.5 48 c 235 a 32 c
Medias con diferentes letras en una misma columna difieren significativamente (p < 0.05)
La tendencia del comportamiento de este parámetro en este caso es la siguiente:
Polietilenglicol > Sorbitol > Glicerol
1% ácido > 2.5 % ácido.
Esto coincide con lo reportado(6) al comparar películas de quitosana plastificadas con
glicerol y sorbitol, quien plantea que la fuerza de ruptura para las películas plastificadas con
sorbitol es mayor que para las plastificadas con glicerol. Por todo esto podemos decir que
las películas de glicerol son las más frágiles, resultado similar al obtenido en películas
basadas en proteínas lácteas(9). Este efecto puede deberse a la diferencia de carácter
hidrofílico de los plastificantes; pues unir mayor cantidad de agua a las cadenas del
polímero, esta también actúa como plastificante.
Tabla 4: Resultados para la interacción Porcentaje de ácido-Concentración de Plastificante
% de ácido Sorbitol Polietilenglicol Glicerol
1 257 a 227 a 125 b
2.5 127 b 113 b 92 b
Medias con diferentes letras en una misma columna difieren significativamente (p < 0.05)
Puede observarse que la tendencia general es la disminución de la fuerza de ruptura al
aumentar la concentración del ácido y del plastificante, aunque entre todas las medias sólo
difieren las de menor concentración de plastificante a la menor concentración de ácido. Este
comportamiento puede deberse al hecho de que la adición de un plastificante provoca un
debilitamiento de las fuerzas intermoleculares a lo largo de las cadenas poliméricas, lo que
provoca menor esfuerzo tensil y mayor extensibilidad de las películas. También se plantea
que los plastificantes disminuyen la atracción molecular producto de la solvatación de los
grupos polares de las cadenas poliméricas(2) .
Por su parte, que el aumento de la concentración de ácido láctico provoque una
disminución de la fuerza de ruptura puede deberse a que a un mayor porcentaje de acidez
de las soluciones formadoras de película debe corresponder un grado de ionización mayor
de los grupos polares de la quitosana y por tanto, la interacción de estos con el plastificante
es mayor.
Al analizar los resultados estadísticos de la Deformación se observó que todas las fuentes
de variación, excepto el tipo de plastificante y la interacción % ácido-tipo plastificante,
incidían significativamente en el comportamiento de este parámetro.
Tabla 5: Resultados para la interacción Porcentaje de ácido- Tipo y Concentración de
Plastificante .
Sorbitol polietilenglicol glicerolPlastificantes
(mL/g de polímero) 1% 2.5% 1% 2.5% 1% 2.5%
0.25 65.75 b 46.50 c 27.25 c 33.50 c 52.00 b 49.00 c
0.375 75.50 b 36.50 c 31.25 c 35.50 c 62.75 b 37.25 c
0.5 71.25 b 46.00 c 37.75 a 37.75 c 59.00 b 46.75 c
Medias con diferentes letras en una misma columna difieren significativamente (p < 0.05)
Puede observarse que entre las películas elaboradas a 2.5% de ácido láctico no existen
diferencias significativas y entre las elaboradas al 1% sólo difieren significativamente la de
polietilenglicol, difiriendo a su vez entre ellas tres.
Con respecto a el Modulo de deformabilidad se observó que a pesar de la influencia
significativa de tantos factores en la fuerza de ruptura y la deformación, en el modulo de
deformabilidad sólo influyo la concentración de ácido láctico.
En la Tabla 2 pudo observarse que de manera general a menor concentración de ácido
correspondían los mayores valores del módulo de deformación, lo que equivale a decir que
las películas obtenidas a mayores niveles de acidez son más deformables al aplicarles igual
fuerza. Esto puede deberse a que al aumentar el porcentaje de acidez, es mayor el grado de
ionización de la quitosana y por tanto sus posibilidades de interacción con el plastificante
son mayores. Esto hace que las fuerzas intermoleculares correspondientes a las cadenas de
polímeros disminuyan y aumenten la flexibilidad de la estructura.
CONCLUSIONES.
El rango de variabilidad de los valores de espesor de las películas está cercano a los
límites reportados. El aumento del nivel de ácido láctico conllevó a aumentos significativos
del espesor.
En general, todos los tratamientos empleados influyeron sobre las propiedades
mecánicas de las películas haciéndose más extensibles y flexibles al aumentar el porcentaje
de ácido láctico. De igual al aumentar la concentración de ácido láctico disminuyen la
fuerza de ruptura normalizada y el modulo de deformabilidad normalizada.
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INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE SECADO SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DEAROMÁTICAS DE MORA (Rubus glaucus)
Carlos Julio Márqueza, Raúl Díazb
aFacultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Sede MedellínbInstituto de Farmacia y Alimentos, Ave 23 No 21425 entre 214 y 222. Ciudad de la Habana, Cuba
AbstractFresh mora de castilla (Rubus glaucus), with color index of 5 and 6 and B caliber, were studied.Two particle size were used, meaning cut moras and pulp moras which ones were dehydrated byconvection air using 35, 50 or 65 oC of temperature, meaning six treatments. Each treatment wasevaluated for vitamin C, total phenols, antioxidant capacity and water activity.Water activity was quite similar for all studied treatments (approximately 0.44), except for cut moradehydrated at 35 oC which show a higher water activity of 0.77.Loss of vitamin C was higher when temperature raised, independently of particle size. Total phenolsand antioxidant capacity, were dependent of both factors.Key words: “mora de castilla” (Rubus glaucus), dehidratation, nutritional valueINTRODUCCIÓNEn países tropicales como Colombia, la variedad de frutas producidas es amplia, gracias a ladiversidad de climas y ecosistemas que naturalmente existen. Los niveles de producción de mora(Rubus glaucus), actualmente llegan a 46000 toneladas por año, de los cuales, se calcula entre un20% a un 30% pueden perderse por mal manejo poscosecha1
La fabricación de bebidas aromáticas con frutas deshidratadas y acondicionadas, para consumo eninfusión con agua caliente, constituye una alternativa interesante para la utilización de estosmateriales, aprovechando las grandes potencialidades de aromaticidad, sabor y color que brindanlas frutas, además de su valor nutricional. Hasta el momento se tiene reservado este espacio a lasbebidas preparadas con otro tipo de vegetales aromáticos como el limoncillo, manzanilla, canela,toronjil, entre otros.El acondicionamiento de la mora, su deshidratación, la reducción de tamaño del productodeshidratado y el empaque, se constituye en un desarrollo tecnológico de importancia para el sectoragroalimentario y especialmente para el agroindustrial de las bebidas aromáticas, teniendo encuenta que el proceso puede hacerse extensivo a otras frutas.
La mora es una fruta no climatérica, compuesta, formada por la agregación de las carpelas, comopequeñas drupas insertadas ordenadamente sobre un corazón blando y blanco, de forma cónica,que al madurar adquiere un color rojo que se torna morado2
De acuerdo a la tabla de composición de alimentos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar4
la composición de 100 gr de mora esta dada por:Macrocomponentes MicrocomponentesAgua 90.7% Calcio 42 mgProteína 0.6% Fósforo 10 mgGrasa 0.1% Hierro 1.7 mgCarbohidratos 5.6% Tiamina 0.02 mgFibra 0.5% Riboflavina 0.05 mgCenizas 0.4% Niacina 0.3 mg
Ácido Ascórbico 15 mg
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas, ICONTEC en su norma 1291 de 1997, recomiendaque el grado de madurez de la mora destinada a consumo fresco o procesamiento debe sercosechada con un 75% de color vino tinto en su superficie y el resto morado y se recomienda lamenor manipulación posible del producto para evitar daños poscosecha, pues se pierde entre un 15a 20% por manipulación indebida y empaques inadecuados2
La mora es un producto altamente perecedero pues a 0°C y 90 – 95% HR puede conservarse porsolo 4 días aproximadamente, por lo que presenta pocas posibilidades de comercialización,especialmente para exportarla como producto fresco, por esto se debe pensar en otras alternativasde transformación.El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del proceso de deshidratación sobre algunosaspectos nutricionales de la mora preparada para su empleo en infusiones.MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALESSe utilizaron moras de castilla ( Rubus glaucus) frescas, con grado de madurez de 5, de acuerdo a laTabla de color (Figura 1) según norma técnica colombiana NTC-4106 y calibre B.
La investigación se realizo en la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín, en loslaboratorios de Procesos Agrícolas, Frutas y Hortalizas, de Química de Alimentos y Microbiología, auna temperatura promedio de 20ºC y humedad relativa de 60%. MÉTODOSCaracterización y selección. Se seleccionó la mora fresca, retirando las que presentaron algúndaño notable, y luego se clasificaron de acuerdo a la norma técnica colombiana NTC 4106,utilizando moras con grado de madurez entre 5 y 6 y tamaño de calibre B. Las moras seleccionadasfueron caracterizadas obteniendo rendimiento en pulpa, pH, sólidos solubles, porcentaje de acidez,densidad, viscosidad de la pulpa (usando un Viscosímetro Brookfield 30 rpm, torque 51%, sp 2, a20ºC) e índice de madurez.Las moras enteras luego de seleccionadas, se escaldaron con vapor de agua a 94ºC durante 60segundos.Tamaño de partículas. Se obtuvieron dos tamaños de partículas correspondientes a moras licuadasy moras troceadas mecánicamente.Deshidratación. Tanto las muestras troceadas mecánicamente como las licuadas fueron sometidasa un proceso de deshidratación por convección forzada en un equipo secador de bandejas marcaDIES modelo D-480-F1, con flujo de aire de 1,5 m/s y humedades relativas entre 35-40 %, elproceso fue realizado para tres temperaturas, 35ºC, 50ºC y 65ºC por duplicado. Se obtuvieron asídos tamaños de partícula y tres temperaturas para un total de seis tratamientos.Vitamina C: se utilizo el método propuesto por la AOAC (1984-43.064-068), basado en unadeterminación colorimétrica, aprovechando la propiedad del ácido ascórbico de reaccionar con la 2-nitro anilina previamente diazotada con nitrito de sodio, para dar el 2-nitrofenil-hidracida del ácidooxálico que en medio básico produce un complejo de color violeta que absorbe a 540 nm de longitudde onda.El análisis, previa elaboración de la curva de calibración, se desarrollo para mora fresca, escaldaday para los tratamientos deshidratados, el proceso de extracción se realizo con agua a 20°C.Contenido de fenoles totales. Se desarrolló con base en los métodos AOAC (9.081, 9.082 y 9.083ver Anexo 2), aprovechando la reacción de los compuestos fenólicos con el reactivo de Folin el cuales reducido en solución alcalina de carbonato de sodio saturada, formándose un color azul que selee a 760 nm.
Para la extracción de las muestras se utilizó agua entre 50 y 60ºC.Capacidad antioxidante total. Se utilizo la técnica espectrofotométrica, del DPPH, radical 2,2 –difenil -1 - picril hidrozilo, consistente en comparar la capacidad de la muestra para atrapar el radicallibre DPPH, respecto a la capacidad de un agente antioxidante patrón como el Butil Hidroxi Anisol(BHA) considerado un antioxidante primario. Para el procedimiento desarrollado se hizo la lectura a517 nm de longitud de onda. La extracción de las muestras fue realizada con agua entre 50 y 60ºC.Actividad del agua. Fue realizada tanto para muestras frescas como para los seis tratamientoscorrespondientes a las muestras deshidratadas, se uso la técnica instrumental con el equipoTermoconstanter Novasina TH200, en el cual en una pequeña cámara mantenida a una temperaturaseleccionada se coloca la muestra, la cámara posee sensores para determinar la humedad relativade equilibrio, usualmente estos sensores dependen de algunas sales que se utilizan y que muestranvariaciones en la conductividad, debidas a la humedad. La señal eléctrica producida por el sensor esamplificada electrónicamente, la actividad del agua de la muestra y la humedad relativa de equilibriose presentan en un dispositivo digital.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CARACTERIZACIÓNRendimiento en pulpa (%) = 75 ± 4pH = 3,0 ± 0,2Sólidos solubles(%) = 7,4 ± 1,2% de acidez ( expresado como ácido málico) = 2,2 ± 0,3Densidad (g/cm³) a 20ºC 1,03 ± 0,04Viscosidad (cp): 1010±25Índice de madurez promedio (%SS) / (% acidez) = 3,36Los resultados encontrados en cuanto a pH, sólidos solubles y % de acidez se encuentran dentro delos intervalos para moras con índice de madurez de 5 según la Tabla de color de la norma técnicacolombiana, NTC 4106.
ANÁLISIS DE VITAMINA CExpresada en miligramos de vitamina por 100 gramos de parte comestible.Tabla 1. Concentración de vitamina C en mg/100g
Producto Tratamiento (mg/100g)** Perdida (%)
mora fresca 1 15±0,38 e 0mora escaldada* 2 14±0,45 e 7Trozos desh. 35°C 3 11.8±0,55 c 21,3Pulpa desh 35ºC 4 12,7±0,42 d 15,3Trozos desh 50ºC 5 7±0,17 b 53,3Pulpa desh 50ºC 6 7,1±0,23 b 52,6Trozos desh 65ºC 7 3,8±0,40 a 74,6Pulpa desh 65ºC 8 3,9±0,23 a 74,0
* El tratamiento de escaldado fue realizado con vapor de agua a 94ºC a alta presión, durante 1minuto, con el fin de evitar pardeamiento enzimático3
**Medias con letras diferentes, difieren significativamente (p < 0.05)Como se observa, el contenido de vitamina C disminuye con el aumento de la temperatura,independientemente del tamaño de partícula. Sin embargo, la técnica de escaldado aplicada, noafecta este valor.CONTENIDO DE FENOLES TOTALESExpresados en miligramos de fenoles totales por 100 gramos de producto humedad base húmedaTabla 2. Concentración de fenoles totales en mg/100g
Producto Fenoles totales(mg/100g)* Tratamientos
mora fresca 176,7±1,3 f 1trozos des. 35ºC 151,9±2,1b 2Harina des. 35ºC 176±1,5 f 3trozos des. 50ºC 159,3±2,9 c 4Harina des. 50ºC 163,6±1,8 d 5trozos des. 65ºC 169,6±2 e 6Harina des. 65ºC 139,4*±2,5 a 7
*Medias con letras diferentes, difieren significativamente (p < 0.05)
Los resultados indican que ambos factores (temperatura y tamaño de partícula) influyen sobre laperdida de fenoles, con tendencia a que los tratamientos de mayor temperatura representen mayorperdida, lo cual puede deberse a que algunos compuestos de esta familia pudieran sertermosensibles. El tratamiento que presentó menor disminución de fenoles totales respecto a lamora fresca fue el licuado y deshidratado a 35ºC (tratamiento 3), con un porcentaje de perdida del0,4 %, ratificando la influencia de la temperatura de proceso, sobre la concentración de fenolestotales.CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTALLa Tabla 3 muestra los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante expresada en porcentajefrente a la capacidad antioxidante del Butil hidroanisol (BHA).Tabla 3. Capacidad antioxidante total
Tratamiento Capacidad antioxidante (%) Tratamiento Capacidad antioxidante (%)
1 51,9±1,1 d 5 51,9±1.0 cd2 50,6±0,8 b 6 48,9±0,9 a3 50,5±0,5 a 7 51,3±0,8 c4 49,6±1,2 a
En general todas las muestras deshidratadas y las frescas presentaron una capacidad antioxidantemedia frente al Butil hidroxianisol (BHA ) encontrándose porcentajes promedios entre 48,9% y 51,9%
ACTIVIDAD DE AGUATabla 4. Actividad de agua para moras frescas y deshidratada a diferentes temperaturas
Tratamientos ActividadDe agua
1 0,96 ± 0,01 a2 0,77 ± 0,01 b3 0,44 ± 0,01 c4 0,45 ± 0,02 c5 0,44 ± 0,02 c6 0,43 ± 0,02 c7 0,43 ± 0,01 c
Como se observa, excepto para la mora fresca y para la mora troceada deshidratada a 35 oC, losvalores de actividad de agua obtenidos son lo suficientemente bajos como para garantizar laestabilidad de los productos. En el caso del tratamiento 2, el motivo por el cual se obtiene unaactividad de agua tan alta, se asocia a una elevada presencia de humedad residual, debidaprobablemente a que, durante el proceso de secado a baja velocidad, ocurre un cambio estructuralque representa una resistencia adicional a la salida de humedad.
CONCLUSIONESEl proceso de deshidratación de las moras afecta su contenido de vitamina C, siendo esta afectacióndependiente tanto de la temperatura como del tamaño de partícula, no siendo así para los fenoles yla capacidad antioxidante total.
BIBLIOGRAFÍA1. PINO, C. Jacob. Deshidratación de frutas hortalizas y aromáticas. Medellín: Universidad
Nacional. 1999. 5 p.2. CAMACHO, G.; ROMERO, G. Y FAJARDO C., R. Obtención y conservación de pulpas de
mora, guanábana, lulo y mango. Santa fe de Bogotá: ICTA. 1996. 129 p.3. GUZMÁN, R. y SEGURA, E. Tecnología de frutas y hortalizas. Santa fe de Bogotá:
CORCAS. 1991. 602 p.4. ICBF (INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR.) Tabla de composición de
alimentos colombianos. Santa fe de Bogotá: ICBF, 1996. 120 p.
ANÁLISIS DE LA OFERTA DE PESCADO EN UN RESTAURANTE DECIUDAD DE LA HABANA.
J.M. Espinosa a , T. Rodriguezb y K. Marín b
a Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. Cuba. b Ministerio de
Turismo. Cuba.
Resumen.
The food habits of modern societies bring the consumption of fresh products and of a
high nutritions value, characteristics that have the sea products, that´s why it is
necessary to improve the quality and variety of the offers based on these products and
encourage the consumptions of these ones. Taking into account the importance of the
above-mentioned for the food service in the touristic sector, this work has the aim of
evaluating the performance within the menu of different culinary preparations made
starting from fish in a restaurant in Havana City and knowing the acceptance of the
customers regarding the same. The product engineering technique was used to define
the demand and profit margin of each offer, and it was applied a survey to a sample of
the tourists who visit the place about the acceptance of the menu, which was processed
through the established statistical methods and the analysis of the suggestions made by
them. It was concluded that the menu should be changed because eventhough there were
some offers that were classified as “stars” and with great acceptance by the tourists,
others were classified as “dogs” when the product engineering technique was applied
and the tourists disliked them, because of the way of cooking. The 75% of the
customers prefered to consume food based on fish as the main dish.
Introducción.
En los últimos años el turismo se ha convertido en un factor vital para el desarrollo
socioeconómico de Cuba, enfrentando la isla mayor del Caribe uno de los retos más
grandes de su historia, “desarrollar el sector turístico en condiciones sumamente
adversas y difíciles, en marco de un área altamente competitiva en esta industria como
lo es la caribeña”.
El auge alcanzado en la llamada “industria sin chimeneas”, se debe fundamentalmente a
la enorme riqueza y variedad de los recursos naturales de que dispone el archipiélago
cubano y a la preocupación constante del personal que labora en este sector por
satisfacer las demandas, gustos y preferencias de las personas que eligen a Cuba como
destino turístico.
El consumo de productos del mar ocupa un papel preponderante en los hábitos
alimentarios de los principales países emisores que arriban a nuestro país, siendo
necesario por tanto que la oferta de preparaciones culinarias a base de dichos productos,
este en correspondencia con las expectativas de los turistas que nos visitan.
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto el presente trabajo tuvo como objetivo
evaluar el comportamiento dentro de la carta menú de distintas preparaciones culinarias
confeccionadas a partir de pescado en un restaurante de Ciudad de la Habana y conocer
el criterio de los clientes acerca de la calidad, aceptación y variedad de las mismas.
Materiales y métodos.
Para llevar a cabo el trabajo se seleccionó un restaurante de Ciudad de la Habana que
cuenta con gran afluencia de clientes de países altamente consumidores de productos
del mar.
Se realizó una evaluación de la carta menú empleando para ello la técnica de ingeniería
de producto desarrollada por Kaswana-Smith (1), a partir de los datos correspondientes
a las ventas de los seis meses de mayor alta turística. Se determinó el índice de venta,
índice de presentación, índice de popularidad y el margen bruto de ganancia y
posteriormente las ofertas fueron clasificadas en platos “estrellas”, “incógnitas”,
“vacas” o “perros”, atendiendo a su índice de popularidad y margen de ganancia bruta,
tal como establece la técnica.
Para caracterizar a los turistas que visitan la instalación y conocer el criterio de los
mismos con relación a la oferta, se seleccionó una muestra aleatoria y representativa de
los clientes que asisten a la instalación durante un año (2), y se les aplicó una encuesta
de satisfacción de sus expectativas (3). El total de turistas encuestados ascendió a 360
personas. Los resultados obtenidos se procesaron calculando la media aritmética de las
respuestas obtenidas, mediante el número mínimo de respuestas concordantes para
establecer significación estadística (p< 0,05) (4) y a través del análisis de las
observaciones emitidas por los clientes.
Resultados y discusión.
De la caracterización del segmento de mercado que acude a la instalación, se concluyó
que la instalación es visitada fundamentalmente por turistas que arriban de países tales
como España, Canadá y Suecia. La edad predominante entre los clientes es de más de
40 años, prevaleciendo el sexo masculino. El 70 % de los clientes han visitado el lugar
con anterioridad y el 30% por primera vez, el 43% como turismo individual y el 56%
como grupo turístico. La gran mayoría de los encuestados coincidió en que el
restaurante tiene una ubicación favorable, así como el mar y las ofertas culturales del
mismo hacen muy grata la estancia en él.
El restaurante ofrece seis platos a base de pescado: Filete de pescado Grillé, Filete de
pescado Joinville, Tronchos de pescado Soté Meuniere, Masa de pescado a la Catalana,
Filete de pescado a la Almendrina y Cóctel de pescado, los cuales al aplicar la técnica
de ingeniería de producto se distribuyeron de la manera que se representa en la Fig. 1.
Al analizar la información (Fig. 2), se obtuvo que el Filete de pescado Grillé y el Filete
de pescado Soté Almendrina resultaron ser “estrellas”, por lo que lo que se infiere que
sólo el 33% de la oferta representa los mayores beneficios para el restaurante, por su
alto margen de contribución y su elevado índice de popularidad. Estos resultados fueron
confirmados al aplicar la encuesta a los turistas, ya que se pudo constatar que el Filete
de pescado Grillé fue preferido por el 76 % de los encuestados, ocupando el primer
lugar, siendo la forma de cocción “Grillé”, la de mayor agrado. El Filete de pescado
Almendrina también tuvo una alta aceptación, ya que el 52 % de los clientes lo
consideraron dentro de sus platos predilectos.
Las masas de pescado a la Catalana a pesar de tener un margen bruto de ganancia
elevado, su índice de popularidad fue bajo, quedando como plato “incógnita”, lo cual
pudiera deberse al desconocimiento de este por parte de los turistas, sólo el 6%
manifestó que dicha preparación era de su agrado. Lo anterior indica que debe hacerse
Fig. 1 Distribución de la oferta según la ingeniería de productos.
17%17%
33%33%
EstrellaIncognitaVacaPerro
una mayor promoción sobre este, e incluso pudiera sugerirse al cliente en el momento
de efectuar la comanda.
El cóctel de pescado a pesar de tener un alto índice de popularidad, su margen bruto de
ganancia fue bajo por lo que se clasificó como “vaca”. Se infiere de estos resultados que
dicha preparación debe mantenerse en la carta menú, pero ha de controlarse al máximo
el costo de la materia prima utilizada en su elaboración. Hay que señalar que si bien este
plato no es una preparación del área caliente, fue analizada ya que constituye una oferta
más de la instalación.
Fig. 2 Resultados obtenidos al aplicar la ingeniería de productos.
Las preparaciones denominadas Filete de pescado Joinville y Tronchos de pescado Soté
Meuniere se clasificaron como “perro”, mostrando muy bajo índice de popularidad y
margen de ganancia bruta durante los seis meses analizados, constituyendo ello el lastre
mayor de la carta menú, originado por consiguiente pérdidas al restaurante, por lo que
sería conveniente eliminarlos de la oferta.
0,00
1,00
3,00
20,00 100,00
Filete de pescado Grillé
VACA ESTRELLA
PERRO INCOGNITA
6
5
4
3
Filete de pescado soté Almendrina
Indi
ce d
e po
pula
ridad
Margen bruto de ganancia
1
2
Masa de pescado a la Catalna
Cóctel de pescado
Filete de pescado Joinville
Troncho de pescado soté Meuniere
Para ambas preparaciones se obtuvo un 7 y 5 % respectivamente de aceptación por parte
de los encuestados, valores estos que pudieran atribuirse a la forma de cocción que se
emplea en su elaboración.
Con relación a la calidad de la oferta, se encontró que la presentación, elaboración y
temperatura de los platos se evaluó de bueno por la mayoría de los clientes, no
existiendo dificultades en estos aspectos. Sin embargo la variedad de la oferta analizada
se consideró limitada (Fig. 3), evaluándose la misma de manera general como
insuficiente, lo cual confirma lo planteado por los clientes quienes en un 75 %
manifestaron que prefieren como plato principal en el menú, las preparaciones
culinarias a base de pescado.
La calidad del servicio que se brinda en la instalación fue satisfactoria, así como la
ambientación y decoración del restaurante.
Conclusiones.
• El Filete de pescado Grillé y el Filete de pescado Soté Almendrina presentan un alto
margen de ganancia bruta y un elevado índice de popularidad y aceptación por lo que
constituyen la oferta a base de pescado de mayor beneficios para el restaurante.
• Las preparaciones culinarias Filete de pescado Joinville y Troncho de pescado Soté
Meuniere, las cuales tuvieron muy baja aceptación por parte de los turistas
encuestados y fueron clasificadas como “perro” al aplicar la técnica de ingeniería de
producto no deben mantenerse dentro de la oferta de la instalación estudiada.
0
20
40
60
80
100
% d
e re
spue
stas
Presentación Elaboración Temperatura Variedad
Fig. 3 Evaluación de la calidad y variedad de la oferta
BuenoRregularMalo
• La variedad de la oferta a base de pescado es insuficiente y no satisface las
expectativas de los clientes.
• La calidad de la oferta y del servicio que se brinda en la instalación es buena.
• La carta menú del restaurante tiene que ser rediseñada con vista a lograr la
satisfacción de las expectativas de los turistas que visitan la instalación.
Referencias bibliográficas.
1. Gómez, R. ; Arazen, O. y Adroves, T. El merchandising del menú. Una técnica del
Marketing en la gastronomía. Rev. REVISTUR. No 1. 1992, 23-26. Cuba.
2. NC 92-04:1979. Control de la calidad. Muestreo de aceptación. Planes de muestreo
de aceptación de inspección por atributos y por conteo de defectos.
3. Kinnlary, T.y James, R. Investigación de mercado un enfoque aplicado. 1995.
Editorial Mc. Graw-Hill, España. 101-102.
4. Pedrero, L.D. y Pangborn, R.M. Evaluación sensorial de los Alimentos. Métodos
analíticos. 1989. Editorial Alhambra Mexicana. S.A. México. 63- 68.
VALIDACIÓN DE UN MÉTODO ANALÍTICO PARA LA DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN UNMEJORADOR PANARIOS. Fuertes Blanco a, M. Álvarez b, A. Luis Collantes a, J. Rodríguez Sánchez b and B. Rosa Padrón b
a Instituto de Farmacia y Alimentos, Ave 23 No 21425 entre 214 y 222. Ciudad de la Habana, Cuba, b Institutode Investigación de la Industria de los Alimentos, km 8, Carretera del Guatao, Ciudad de la Habana, Cuba.
Abstratcs
The participation of these fundamental in the elaboration of the bread at the present time, and
therefore of him the final result of the product depends in good measure whose quality comes given
by the different elements that it is composed.
In the Plant "Turcios Lima" is elaborated dough improver "Haricub", of which only its qualitative
composition is known.
As part of the study of stability we decided to propose and to validate an analytic method for the
determination of ascorbic acid in the dough improver whose component influences largely in the
quality of the product.
It was proceeded to their selection among three volumetric methods proposed by the organizations
AOAC, ISO and BIPEA, taking as analytic approach the observation of a clear change of color that
indicates the final point of the valuation.
Later on it was continued the validation of the selected method taking as fundamental parameters:
accuracy and specificity.
As a result the official method was selected 985.33 proposed by the AOAC for the vitamin
determination C in infantile formulas, being proven that the same one fulfills all the outlined
validation approaches.
Keywords: validation, bread, dough improver.
Introducción
En la actualidad existe una tendencia en el campo de la panificación del empleo de mejoradores
panarios cuya misión más importante es el aumento de la calidad de masas y/o harinas.
El ácido ascórbico o vitamina C ha sido usado ampliamente con este propósito, sin embargo es
conocida la inestabilidad que presenta ante diversas condiciones (Izel, 1996)1 por lo que se hace
necesario la búsqueda de un método de ensayo para su cuantificación que utilice como matriz el
mejorador que actualmente se produce en el país, el cual utiliza como materia prima fundamental un
núcleo importado que cuenta dentro de su composición a dicha sustancia.
Para la utilización de métodos analíticos de ensayo en un laboratorio estos deben presentar como
característica principal la obtención de resultados confiables; de lo cual se deduce la importancia de
una selección correcta del método. Existen 3 fases fundamentales para esto: a) elección del método,
b) la puesta a punto y c) validación (Castro y col., 1994)2.
La validación de métodos analíticos es aquel proceso por el cual se establece, a través de estudios
de laboratorio, que la capacidad del mismo satisface los requerimientos para las aplicaciones
analíticas deseadas (Gil, 19953; IUPAC, 20024) y la elección de los criterios empleados son decisión
de cada laboratorio. De manera general caben citarse: a) exactitud; b) linealidad; c) robustez; d)
especificidad y e) límite de determinación y cuantificación (AOAC, 20005; Codex Almentarius,
20016; IUPAC, 20024).
La exactitud se define como la proximidad de concordancia entre el resultado de un ensayo y el
valor de referencia aceptado (NC-ISO 5725-1, 19947) e indica la capacidad del método para dar
resultados lo más próximo posible a un valor verdadero. De hecho, es un concepto cualitativo y no
es posible medirlo sino a través de la veracidad o justeza y de la precisión. En el primer caso,
expresa la proximidad de concordancia entre el valor promedio obtenido en una serie de resultados
de ensayo y el valor de referencia aceptado de la propiedad analítica que esta siendo medida,
mientras que la precisión es la proximidad de concordancia entre el resultado de ensayos
independientes obtenidos bajo condiciones estipuladas (IUPAC, 20024). La precisión de un método
suele caracterizarse por la repetibilidad y la reproducibilidad interna. La primera constituye la
medida de la precisión de un método aplicado de forma repetida en las condiciones, mientras que la
reproducibilidad interna es cuando un método es efectuado sobre la misma muestra pero en
condiciones diferentes (ISO 5725-3, 19948). Por su parte, la especificidad del método refleja la
capacidad del mismo para medir específicamente el analito, con la ausencia de interferencias (Peris,
19939).
Actualmente la renovación y/o modificación de parámetros y criterios a tener en cuenta en la
validación de un método analítico, han provocado el surgimiento de nuevas características a medir.
Este es el caso de la incertidumbre definida como el estimado aplicado a un resultado de un ensayo
que caracteriza el recorrido de valores dentro de los cuales se supone que se encuentra el valor
verdadero (NC- ISO 3534-1, 19997).
Por todo lo anterior surge la necesidad de proponer y validar un método analítico para la
cuantificación del ácido ascórbico en el mejorador panario “Haricub” de producción nacional.
Materiales y Métodos
• Material empleado en el estudio.
El mejorador panario Haricub se elabora en la en la Planta de Mejorador para Pan de la empresa de
Cereales "Turcios Lima" en Ciudad Habana.
• Selección del método analítico
En el establecimiento de la metodología a seguir para la determinación de ácido ascórbico se
investigaron tres métodos reportados por las siguientes instituciones para otras matrices: Método
propuesto para la determinación del ácido ascórbico por el Diclorofenolindofenol, en harinas.
Noviembre 1996. BIPEA10, la Norma ISO 6557-2 (1984-11-15): Determinación del contenido de
ácido ascórbico en frutas, vegetales y productos derivados– Parte 2: Métodos de rutina. (ISO,
1984)11 y el Método Oficial 985.33: Método Volumétrico del 2,6- diclorofenolindofenol para la
determinación de Vitamina C (ácido ascórbico reducido) en Fórmula Infantil en base Láctea. 1985 -
1988. (AOAC, 1997)12.
Todos ellos fueron ensayados pesando 5 g de mejorador teniendo en cuenta la recomendación
planteada por la norma ISO 6557-2 (1984) y para el caso de la metodología planteada por la AOAC
(1997), donde el reactivo sugerido es el ácido etilendiaminoacético se tomó su sal por presentar
mayor solubilidad en agua. Se utilizó como criterio analítico de selección del método la observación
de un cambio nítido de color que indique el punto final de la valoración.
• Criterios de validación del método.
Se emplearon la exactitud (veracidad o justeza y precisión) y la especificidad.
En la determinación de la veracidad o justeza y para obtener valores de concentración mayores,
medios y menores a los estimados en el mejorador, se tomó 2.5 g de este producto al cual se le
adicionaron 0.0918 y 0.1350 g de ácido ascórbico y 0.135 g de harina de trigo respectivamente,
empleando el porcentaje de recobrado como el indicador de este criterio.
Adicionalmente con las cantidades de analito añadidas (x) y las cantidades recuperadas (y) se
determinó la recta de regresión lineal por el método de los mínimos cuadrados. Para la validación
de la linealidad se calculo el intervalo de confianza (IC) para la pendiente y para el intersepto y el
coeficiente de correlación y determinación.
La estimación de la precisión se realizó a través de la repetibilidad y reproducibilidad interna. Para
la repetibilidad se efectuaron 8 determinaciones bajo iguales condiciones de trabajo en un corto
período de tiempo (2 horas). Como criterios se tomaron la determinación de la desviación típica del
método, la determinación del coeficiente de variación o desviación típica relativa y el límite de
repetibilidad. En cuanto a reproducibilidad, se efectuó la técnica operatoria sobre la muestra
indicada en el transcurso de 7 días, tomando como criterios los anteriormente mencionados.
Con vistas a conocer si existen diferencias entre las determinaciones realizadas por diferentes
analistas en distintas condiciones de trabajo, se procedió al ensayo en dos instituciones diferentes
sobre una misma muestra.
La especificidad se estudió mediante un análisis teórico de las posibles interferencias que puedan
tener durante la determinación, teniendo en cuenta las características de los compuestos que forman
parte de la muestra.
• Incertidumbre del método analítico.
Dicho parámetro se estudió en función de la repetibilidad, realizándose tres días de ensayos y 8
repeticiones por día; para su calculo se tomó la expresión planteada por el Comité Nórdico de
Análisis de Alimentos (1996)13.
Todos los medios de medición, cristaleria y equipos utilizados durante la realización de este trabajo
estaban verificados y/o calibrados según el caso por las instituciones correspondientes.
Resultados y Discusión
En la selección del método se obtuvo que los propuestos por la ISO (1984) y la BIPEA (1996), no
dieron resultados cuantitativos debido a la imposibilidad práctica de observar el punto final de la
valoración, muy por el contrario del ensayo realizado según la técnica planteada por la AOAC
(1997), posiblemente por la incorporación, en este último, de un agente quelante (EDTA) que
elimina en gran medida las posibles interferencias que pudieran provocar los metales de transición
aportados por la harina de trigo presente como componente en el mejorador.
Previo al estudio de porcentaje de recuperación se realizaron tres determinaciones analíticas para
estimar un aproximado de la concentración de ácido ascórbico original a la muestra, donde el
resultado obtenido fue de 3.67 g/100 g de producto. El comportamiento de la muestra de mejorador
panario en el estudio del porcentaje de recobrado se refleja en la tabla 1.
Tabla 1 Resultados del análisis estadístico del estudio de porcentaje de recobrado de la muestra
mejorador panario
concentracionesg/ 100g
g de ácidoascórbico en la
muestra
g de ácidoascórbicoañadidos
g de ácidoascórbico
recuperados
Porcentaje deRecuperación
1 0.0918 0.1350 0.1810 100.072 0.0918 1350 0.1799 99.25
alta(5.4)
3 0.0918 1350 0.1800 99.331 0.0918 0.0918 0.1389 101.302 0.0918 0.0918 0.1389 101.30media
(3.6) 3 0.0918 0.0918 0.1387 101.081 0.0918 0 0.0910 99.122 0.0918 0 0.0919 100.10
baja(2.2)
3 0.0918 0 0.0923 100.5
Se observa como tanto a concentraciones bajas, medias o altas, el método propuesto es capaz de
recuperar más del 99 % del analito en estudio.
Con los valores obtenidos anteriormente se realizó el estudio de linealidad cuyos resultados se
muestran en la tabla 2.
Tabla 2 Procesamiento estadístico de los resultados obtenidos en el estudio de porciento de
recobrado de la muestra de mejorador panario
Indicador Resultados obtenidos Criterios de validaciónEcuación de la recta y = -0.0009+0.9946 x y = a + b xCoeficiente de correlación 0.9900 | r | > 0.9900
superior: 0.7196Intervalo de confianza de la pendienteinferior: 0.5576
no incluya el cero
superior: 0.0084Intervalo de confianza del interceptoinferior: -0.0066
incluya el cero
t cal 18.61 t cal > t tab (2.36)Coeficiente de determinación 98.02% r2 > 98%
Al analizar los resultados obtenidos se observa que en todos los casos se cumplen los criterios de
validación según Peris (1993) y Gonzáles y col (1996), no existiendo grandes diferencias en el
comportamiento estadístico para el ensayo de la determinación de la veracidad.
En la tabla 3 se presentan los resultados obtenidos correspondientes a la muestra de mejorador
panario en el ensayo de repetibilidad.
Tabla 3 Resultados obtenidos en el estudio de repetibilidad de muestra de mejorador panario
Muestrasn=8
g de ácidoascórbico /100 g
Valor medio(g/100 g) Sr (1) DSR %(2)
1 3.632 3.693 3.704 3.635 3.666 3.627 3.758 3.68
3.66 0.04 1.14
(1) Sr : Desviación típica de la repetibilidad (2) DSR: Desviación típica relativa
Teniendo en cuenta que los valores de desviación típica de la repetibilidad y la desviación típica
relativa son bajos, puede plantearse que el método de ensayo ofrece respuestas precisas bajo
condiciones de repetibilidad. El límite de repetibilidad (r=0.13), como medida del valor máximo de
la diferencia absoluta entre dos rsultados de ensayo obtenidos bajo condiciones de repetibilidad, con
una probabilidad del 95%, indica que el método es capaz de reportar valores verdaderos en un
intervalo de 3.53 – 3.79 % de ácido ascórbico en la muestra en estudio.
Al realizar las determinaciones durante una semana se observó que el método de ensayo ofrece
valores de desviación típica de la reproducilidad interna y desviación típica relativa (Tabla 4)
adecuados para un estudio de reproducibilidad interna, y de hecho los valores del estudio de
repetibilidad resultan menores que los de este último, evidenciando que la variación en condiciones
de repetibilidad es menor que la de reproducibilidad día a día, donde los cambios de las condiciones
de trabajo puedn ejercer su influencia.
Tabla 4 Resultados obtenidos en el estudio de reproducibilidad interna en la muestra de mejorador
panario
g de ácido ascórbico /100 gDíasn=7
Réplica 1 Réplica 2Valor medio
(g/100 g) SR 1 DSR %2
1 3.73 3.592 3.74 3.763 3.60 3.544 3.74 3.685 3.69 3.696 3.62 3.687 3.53 3.67
3.66 0.07 1.91
(1) Sr : Desviación típica de la reproducilidad interna (2) DSR: Desviación típica relativa
Los resultados obtenidos en la evaluación de las posibles variaciones que pudieran tener lugar
debido a la manipulación entre analistas, sobre el ensayo de este método en la matriz en estudio se
presenta en la tabla 5.
Tabla 5 Evaluación d la competencia técnica entre dos analistas para la muestra mejorador panario
Indicadores Técnico 1 Técnico 2
Valor medio 3.68 (b) 3.75 (a)
Desviación típica 0.005 0.01
Desviación típica relativa 0.13 0.27
Letras diferentes en igual fila indican diferencia signifcativa para p<0.05
La comparación de medias mediante la realización de una prueba de Anova de clasificación simple
dio como resultado que existen diferencias significativas (p<0.05) en la determinación del
contenido de ácido ascórbico en la muestra de mejorador panario por ambos analistas; es evidente
que el analista 2 requiere un mayor entrenamiento en el desarrollo del método debido al alto valor
de desviación típica relativa que muestran los resultados, que provocan ua amplia variabilidad de
los mismos.
Referente a la especificidad del método se puede plantear que tomando en cuenta el principio
químico en que se basa la reacción volumétrica que tiene lugar en el método en estudio y que
descansa en las propiedades reductoras y oxidantes que presenta el ácido ascórbico y la sal del 2,6
diclorofenolindofenol respectivamente y tomando en cuenta la composición del mejorador, que
contiene lecitina la cual puede oxidarse fácilmente y motivar una disminución del ácido ascórbico
presente en las muestra, no implica que se comporte como una interferencia al no reaccionar
directamente con el 2,6 diclorofenolindofenol, sino que ejerce su influencia sobre la estabilidad del
producto. En el caso de la harina de trigo las posibles interferencias pueden venir dadas por el
contenido de elementos minerales que forman parte de su composición, pero que son eliminados
mediante la adición de EDTA, y la presencia de la enzima ascorbato oxidasa que puede traer como
consecuencia una disminución del contenido de ácido ascórbico no forma parte de la reacción
analítica del método. El resto de los componentes del mejorador no deben consistuir interferencias.
Los resultados del cálculo de la incertidumbre como incertidumbre ponderada en base a la
repetibilidad del método (Tabla 6) reportan como incertidumbre asociada a la concentración media
de 3.67 g/100 g un valor de 1.45 g/100 g los que pueden ser considerados elevados en comparación
con los valores de la desviación típica y la media en el rango de concentraciones que se trabaja.
Tabla 6 Resultados estadísticos obtenidos en el estudio de inceridumbre para la muestra mejorador
panario
Días Valor Medio S x Valor Medio Total g/100 g S R DSR I
1 3.67 0.03
2 3.64 0.03
3 3.71 0.03
3.67 0.007 0.19 1.45
S x: Desviación típica S R: Desviación estaánder ponderada DSR: Desviación típica relativa (g/100 g) I: Incertidumbre (g/100 g)
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos es de gran importancia la continuidad de los ejercicios
de validación del método con el objetivo de disminuir la incertidumbre, no obstante, los valores
asociados de incertidumbre permiten determinar la concentración del analito en la matriz en un
rango adecuado para el contenido de ácido ascórbico.
Conclusiones
• El método propuesto cumple con todos los criterios de validación que fueron planteados.
• Se propone el método oficial 985.33:Método Volumétrico del 2,6-diclorofenolindofenol para la
determinación de Vitamina C (ácido ascórbico reducido) en Fórmula Infantil en base Láctea.
1985 –1988, para la determinación de ácido ascórbico en el mejorador panario.
Bibliografía
(1) Izel, C. La panificación. Aspectos socioeconómicos. Materias Primas, Agentes de Fermentación,
Tecnología y Calidad. Ed. Montagud, Barcelona. 1996.
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(3) Gil, Ma. E. “Protocolo de Validación de Métodos de Análisis, Materias Primas y Productos
terminados”. VI Congreso de la Sociedad Cubana de Farmacia. La Habana. Cuba. 1995.
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Principles and Definitions, 1994.
(8) ISO 5725-3, 1994 International Standard Organization. “Accuracy (truenes and precision) of
measurement methods and result” First ED. 1994.12.15. Printed in Switzerland. Part 2 Basic
Methods for the determination of repeatability and reproducibility of a standard measurement
meted,1994.
(9) Peris, J.E “Tratamiento estadístico de los resultados analíticos en los estudios farmacocinéticos”.
Departamento de Farmacia y tecnología Farmacéutica. Universidad de Valencia, España. 1993
(10) BIPEA “Método propuesto para la determinación del ácido ascórbico por el
Diclorofenolindofenol, en harinas”. Noviembre, 1996.
(11) ISO 6557-2 (1984-11-15): Determinación del contenido de ácido ascórbico en frutas, vegetales
y productos derivados– Parte 2: Métodos de rutina. First Ed., 1984.
(12) AOAC, “Método Oficial 985.33: Método Volumétrico del 2,6- diclorofenolindofenol para la
determinación de Vitamina C (ácido ascórbico reducido) en Fórmula Infantil en base Láctea. 1985 –
1988”, 1997.
(13) Comité Nórdico de Análisis de Alimentos. “Validation of Chemical Analytical Methods”
Procedimiento 4. Versión 1. Finlandia. 1996.
Determinación de la Actividad Antioxidante Total (TAS) en jugos ynéctares de frutas, producidos en Cuba.
Autores: I. García, C. Barrantes, J. M. Carmona y R. Valdés Dpto de Alimentos Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL), U H.
ResumenDiferentes evidencias sugieren que cambios en la dieta, tales como reducir elconsumo de grasas e incrementar el consumo de frutas, vegetales y granosdisminuyen el riesgo de aparición y desarrollo de enfermedades como el cáncery alteraciones cardiovasculares.El contenido de los compuestos antioxidantes de las frutas hace de ellas unafuente exógena importante de estas sustancias que actúan significativamenteen la protección a la salud.En este trabajo se evaluaron 6 jugos y 5 néctares de frutas de la marca TropicalIsland con relación a la actividad antioxidante total, siendo, los de mayorespotencialidades, entre los jugos: los de toronja, naranja-plátano y mango yentre los néctares: los de manzana, pera y tamarindo.AbstractsThere are evidences that suggest that a reduction in the comsuption of fat and anincrease in fruits, vegetables and grains diminish the risk of appearance anddevelopment of diseases as cancer and CARDIOVASCULARES misfunctions. Thepresence of antioxidant compounds in the fruits make them an important EXOGENAsource of these substances, which greatly act in benefit of health. In this work, the totalantioxidant activity of six fruit juices and five nectars of the trade mark Tropical Islandwas evaluated. The better results were obtained for the juices of grapefruit, orange-banana and mango and the nectars of apple, pear and tamarindo.
IntroducciónLa protección comprobada de las frutas y los vegetales a la salud pudieraprovenir del ambiente reductor provocado por los antioxidantes de diferentesnaturaleza y solubilidades presentes en dichos alimentos, lo que le permitellegar en dependencia de sus posibilidades de absorción, a cada una de lasdiferentes partes del organismo: tejidos, membranas, células y macromoléculas,para realizar su importante función,(1).
Los métodos de medición de actividad antioxidante total permiten teneruna idea más real del potencial del alimento, debido a que tiene en cuenta ensu respuesta, la interacción y sinergismo de sus componentes, además, delograr detectar la acción de aquellas sustancias que no se conoce su identidady concentración en los alimentos, como el caso de los compuestos fenólicos ysulfurados.
En estudios anteriores se evaluó ocho frutas tropicales naturales, entreotros alimentos de origen vegetal, en relación a la actividad antioxidante total(TAS) y la concentración de componentes fenólicos, obteniendo como las máspotentes en dicha relación, la guayaba, el mamey, el plátano y la naranja, (2).
En este trabajo se evaluaron 6 jugos y 5 néctares de frutas marca TropicalIsland. Dicha marca es la más comercializada en diferentes redes de comerciode nuestro país.
Materiales y MétodosSe tomaron diferentes empaques al azar de producciones de jugos y néctaresTropical Island en fechas de vigencia adecuadas.Para la detección de la calidad antioxidante expresada en el Status AntioxidanteTotal (TAS): fue utilizado el kit espectrofotométrico de la Randox LaboratoriosLtd. para medir el poder de atrapamiento de radicales. La generación deradicales se realiza por la formación de ABTS+.y el efecto antioxidante fuemedido por la disminución de la velocidad de formación del mismo a un tiempofinal de 3 min., se utilizó como patrón el Trolox (análogo sintético hidrosolublede la vitamina E), (3).
ResultadosLos jugos o néctares que con mayor actividad antioxidante se detectaron fueron en ordendescendente: los jugos de toronja, mango y de naranja-plátano y entre los néctares: losde manzana, pera y tamarindo. La manzana, la naranja y el plátano han sido señaladospor la literatura de ser frutas con alto poder antioxidante, ya sea por su contenido enantioxidantes nutricionales como en el caso de las primeras o por su contenido ensustancias fenólicas como en el plátano, (4 y 2)El jugo de naranja evaluado presentó aproximadamente dos veces mayor TAS que losreportados por McCuster y FitzGerald en 1998 (5), para tres tipos de estos jugos. Estasdiferencias pueden deberse a las variedades de fruta, suelos y climas y estación, asícomo los procesos tecnológicos empleados.El jugo de Tamarindo al ser un producto tropical poco difundido pudiera ganar encompetitividad en mercados de países con climas diferentes al cubano, si se divulganestas importantes propiedades, teniendo en cuenta además la cultura que sobre estainformación tiene un sector de estas poblaciones.
Tabla 1. Actividad antioxidante total de jugos y néctares comerciales,producidos en Cuba.
Jugos y Néctares TAS mM en equivalentes deTrolox (valores medios de iguales
fechas de vigencia)Mango 3,11 (0,21)
2,91 (0,18)Naranja 2,84 (0,27)
2,97 (0,22)Coctel de Frutas
tropicales2,64 (0,21)2,87 (0,28)
Piña 1,86 (0,21)1,65 (0,23)
Naranja-Plátano 3,11 (0,25)3,24 (0,24)
Toronja 4,72 (0,22)N. de manzana 5,28 (0,28)
5,37(0,25)
N. de pera 4,20 (0,24)4,15 (0,19)
N. de melocotón 1,92(0,18)N. de guayaba 2,31(0,25)
N. de tamarindo 4,17(0,21)
Bibliografía
1-Eastwood, M.A, 1999. Interaction of dietary antioxidants in vivo: how fruit andvegetables prevent disease?. QJM, 92 (9): 527-530.2-García,I., Fleites,P., Verdura,T., Ledesma,L. y Pérez-Cristia,R. 2000. Cantidad y Calidadantioxidante de alimentos de origen vegetal consumidos en Cuba. Revista Alimentaria.N316,103-10.3-Miller, N. J, Rice-Evans, C.A. 1996 Spectrophotometric determination of antioxidantactivity. Redox Report2 (3) 161-71.4-Wang H., Cao G. Y Prior R.L. . 1996. Total antioxidant Capacity of fruits. J Agric. AndFood Chemistry, Vol. 44 No 3, 701-05.5-Vinson, J.A., Hao, Y., Su, X., Zubik, L. 1998. Phenol antioxidant quantity and qualityfoods: vegetables, J. Agric. Food Chem., 46, 3630-3634,6-Mc.Cusker CA y FitzGerald, SP. 1998. Measurement of total antioxidant status inbeverages using a rapid automated method. Laboratorios Randox Ltd., Ardmore, DiamondRoad, Crumlin, Co. Antrim, United Kingdom, BT29 4QY.
1
DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS EN VINOS SECOS,
SEMISECOS Y SEMIDULCES.
Gutiérrez Cruz, Eduardo; Paul Rose, Marcia; Rodríguez Burton, Harold and Ham Labaut,
Jacqueline. Institute of Pharmacy and Food. University of Havana. Ave. 23 # 21425 e/ 222
and 214 PC 13600. Havana City. Cuba
CLAVES: 1. Vinos, 2. Sensorial, 3. Peso especifico, 4. Alcohol, 5. Levadura
Summary
A great number of products which belong to the alcoholic drinks, difer as much in therir
composition as in the technology for their elaboration. Wine is the resutl of a controled
fermentation. In order to characterize wines, several analysis have been done with the purpose
to obtain a better quality control of them. The analysis were exam of organoleptic qualities,
specific weight to determine alcoholic grade, extract, determination of absorbancy, pH and
Brix grades. The strain of yeast to obtain wines was Saccharomyces Cerevisiae granulate.
The medium culture is basically composed by sodium chloride, amonium phosphate, urea,
and sucrose at 23,6 % as source of carbon. As a result of the sensorial evaluation we
determined that the wine had the required quality. The rest of the analysis gave normal values,
so we can assure that the wines are in the rank of values with are established.
Introducción
Al grupo de las bebidas alcohólicas pertenece un gran número de productos que difieren tanto
en su composición como en la tecnología de su elaboración. El vino es producto de una
fermentación controlada alcohólica total o parcial del mosto de uvas frescas sin adición de
sustancias extrañas.
Los componentes esenciales y normales del vino son los mismos en casi todos los tipos y
variedades, pero no así las proporciones de estos constituyentes que si son variables y es lo
que hace que haya diferencia notable entre los vinos.
Entre los componentes que merecen mencionarse en los vinos están los siguientes:
Alcohol, azucares, aldehídos, materias colorantes, sustancias albuminoides, taninos, sales
inorgánicas, ácidos orgánicos no volátiles (tartárico, málico y succínico), ácidos orgánicos
volátiles (ácido etanóico) y esteres a los cuales debe su aroma. (Arnulfo 2002; Pág. 53 – 57)
2
Materiales y Métodos
La cepa empleada fue: Saccharomyces Cerevisiae se utilizó para la activación de la levadura:
Como medio de cultivo: Como medio de producción:
Sacarosa: 106,2 g Sacarosa: 236 g
Fosfato de amonio: 0,700 g Fosfato de amonio: 2,2 g
Cloruro de Sodio: 0,700 g Cloruro de Sodio: 2,2 g
Urea: 0,700 g Urea: 0,14 g
Agua destilada: 1 L Agua destilada: 1 L
Se ajustaron los medios de cultivo a un valor de pH de 3,5 y se esterilizaron a 121°C durante
20 min. Se preparó una suspensión de levadura granulada 10 g/L, pesando 0,5 g de levadura
en 50 ml de suero fisiológico al 0,9 % estéril, esterilizándolo a 121°C durante 20 min. Se
inoculó 2,5 ml de la suspensión de levadura al medio de cultivo para su activación y se
inoculó al medio de producción para obtener los vinos a los cuales se le realizaron los análisis
para obtener los valores de los mismos.
Análisis Químico
Las medidas de densidad óptica se realizaron en:
Pharmacia LKB. Ultruspecplus. Spectro photometer.
Las medidas de PH se realizaron en: Schott PH-Meter C-G 824 (Brito 1985; Pág. 16 - 20)
Los grados Brix se determinaron en:
Refractómetro de bolsillo Ecma. Made in Japan. 0-32%.
Picnómetro Pyrex México. 5 ml No. 5642-8A (Miranda 2002; Pág. 66 - 69)
Se evaluó el vino por 14 catadores utilizando una escala de categoría que podrá ser excelente,
muy bien, bien, regular, malo. Se formuló la siguiente pregunta por la jefa del grupo de
catadores:
¿Describa los defectos que considere tiene la muestra en cuanto a?
Color, aspecto, sabor, cuerpo o consistencia. Haciendo una puntuación a la calidad del vino
sobre la base de 100 puntos.
3
Resultado y Discusión
A continuación se muestra la tabla 1, donde se puede observar las calificaciones otorgadas por
el grupo de catadores a las muestras de vinos.
Tabla 1- Criterio de los catadores de las muestras de vinos.
Catadores Color Aspectos Aroma SaborCuerpo
ConsistenciaPuntos
1 Desteñido Trasparente B B B 85
2 Aceptable B B B B 85
3 Descolorido Trasparente Ligero Astrigente Normal 85
4 Dorado Trasparente Agradable Astrigente Adecuado 81
5 Amarillento Trasparente Ligero Astrigente Normal 80
6 Rosado - Fuerte Levadura - 80
7 Bien Turbidez Alcohol Avinagrado - 80
8 Negruzco Atractivo - Ácido - 75
9 Decolorado B B Amargo B 60
10Amarillo
NaranjaB B Amargo B 60
11 - Regular Regular Seco B 60
12 Otro color Turbidez - Avinagrado - 60
13 No definido Turbidez Levadura Ácido Fluido 50
14 Amarillento Agradable Ligero Alcohol B 50
Una vez efectuado el análisis organoléptico por el grupo de catadores y como muestra la
tabla uno, el 57 % de los catadores asignó una puntuación mayor de 75 puntos, el 28 % de los
catadores asignó una puntuación de 60 – 70, mientras que el 14 % restante valoró el vino con
menos de 60 puntos. Por lo tanto, la evaluación sensorial realizada arrojó que el vino era de
buena calidad.
4
Tabla 2- Resultados de los análisis realizados a las muestras de diferentes tipos de vinos.
No
Pesoespecífico
15 ºC / 15 ºCAlcohol /
Agua
Alcohol% en
Volumen
Gramosde
Alcoholen
100 ml
Alcohol%
en peso
Pesoespecífico
del vino porel métodoindirecto
DE
Gramosde
extractoen ml. E
A Vinoλ = 400
nmPH
GradosBrix
1 0,9741 22,06 17,50 17,98 1,0108 9,49 0,567 3,53 8,52 0,9877 9,06 7,19 7,29 1,0308 11,15 0,434 3,50 7,03 0,9862 10,36 8,21 8,33 0,9908 1,21 0,412 3,49 6,54 0,9888 8,15 6,47 6,55 1,0264 9,73 0,263 3,26 13,55 0,9878 8,98 7,12 7,22 1,0143 6,85 1,003 3,00 8,06 0,9773 18,84 14,96 15,31 1,0128 9.18 0,635 3,43 5,57 0,9780 18,14 14,39 14,73 1,0347 9,49 0,565 3,52 6,08 0,9880 8,81 6,99 7,08 1,0254 9,68 0,571 3,55 7,59 0,9892 7,82 6,21 6,28 1,0426 13,83 0,668 3,74 8,010 0,9839 12,41 9,85 10,02 1,0356 13,39 0,656 3,70 9,5
Mediante el análisis de la Tabla -1 se determinó el peso específico de los distintos vinos
utilizados (1) para obtener, a través de una tabla, los porcientos de alcohol en volumen, gramos
de alcohol en 100 ml y porciento de alcohol en peso. En todos los casos se obtuvieron valores
normales similares a los reportados en la literatura. También se determino peso específico del
vino con el objetivo de calcular por un método indirecto la densidad del extracto y mediante
una tabla de conversión (2) determinamos los gramos de extracto en ml con valores aceptables
de 10.31 ± 2.18 gramos / mL. Los valores de absorbancia a 400 nm, 0.530 ± 0.134, que mide
el crecimiento celular de la levadura resultaron lógicos y dentro de los estándares para estos
productos. De la misma manera se obtuvo un PH ácido, de 3.466 ± 0.224 con valores
adecuados.(3). Debido a los valores determinados de grados Brix, 7.94 ± 2.40, se obtuvieron
siete vinos secos, dos vinos semisecos y un vino semidulce, según las clasificaciones de la
literatura consultada.
Bibliografía
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laboratorio farmacognósica y productos naturales 2000, 66–69.
2- Tarón, Fortich Arnulfo y Velez, de López María Teresa: Métodos Analíticos para el
control de calidad en la industria de alimentos 2002, 54–57.
3- Brito, Rodríguez Margarita y González, Sosa Raimundo: Análisis de bebidas y
Licores 1985, 16–20.
ELABORACIÓN DE UN YOGURT CON LA CEPA LACTOBACILLUS CASEI SPPRHAMNOSUS.Autores: Aldo Hernández; Haymé Tejera; Dania Montero; Ada Manresa
Instituto de Farmacia y AlimentosABSTRACT
The aim of this work was to obtain a probiotic-fermented milk using an strain of Lactobacillus casei
ssp rhamnosus that was isolated from human. The culture used was prepared using a mix of yogurt
culture (L. bulgaricus and S. thermophillus) and L. casei in relation 1:5, 1:7 and 1:9. The culture
was inoculated to 3% at 42 oC ± 1 oC. In the fermented milk casei were measured the acidity and
viable cell (CFU per milliter) and a like/dislike test was performed. The best resulted were obtained
when the milk was inoculated with the relation 1:7. The product had 108 CFU of L .casei per
milliter, acidity 0,7% of lactic acid and acceptance of consumers was “ I like it” and sensorial
evaluation was “Good”. The fermented milk casei stored at 4 oC to 6 oC maintained all indicators
without alteration during 21 days. The product had 106 to 108 CFU of Lactobacillus casei per
milliter, therefore it is concluded that is necessary to consume 100 g/day of yogurt to obtain the
expected health benefits.
Keywords: Fermented milk, yogurt, Lactobacillus casei, probiotics, probiotic-fermented milk
Introducción
En la actualidad el mercado lácteo se ha visto invadido de nuevos productos enfocados a aportar
alternativas que mejoren la salud del consumidor y a su vez permitir a las empresas mantenerse al
día con los avances de la tecnología; de ahí la necesidad de desarrollar nuevos productos como
vehículo para las bacterias lácticas garantizando una viabilidad terapéutica que sea capaz de
mantenerse bajo las condiciones de distribución y almacenamiento del mercado 1, 2.
alternativa al consumidor para adquirir productos de buena calidad y con un aporte adicional Dentro
de los productos lácteos que tienen buena aceptación en el mercado está el yogurt, que con la
utilización de cultivos probióticos se busca ofrecer una nueva con beneficio a la salud.
El presente trabajo se tuvo como objetivo desarrollar un yogurt con características probióticas,
buena aceptabilidad y buena vida de anaquel utilizando la bacteria Lactobacillus casei ssp
rhamnosus.
Materiales y métodos.
Las materias primas utilizadas fueron leche de vaca y cultivo. Se diseñaron tres formulaciones con
la relación cultivo de yogurt –cultivo casei de 1:5; 1:7 y 1:9.
Análisis de viabilidad del Lactobacillus casei por diluciones seriadas y siembra en placa en
medio Agar MRS. según lo reportado por Fragoso y col 3
Resistencia del Lactobacillus casei a la barrera gástrica que combina una hora de contacto a un
pH 3.00 en solución ácida (HCl) seguido por 3 horas al 0.5 % de solución de bilis.
Análisis microbiológico: Recuento total de coliformes; recuento total de hongos y levaduras.
Vida de anaquel: El producto fue almacenado de 4 oC a 6 oC y el muestreo se realizó a 1, 7 y
14 días; como variables respuestas se tomaron el pH, viabilidad del Lactobacillus casei y
evaluación sensorial el análisis microbiológico.
Análisis físico químico por las normas vigentes para este tipo de evaluación
Resultados
En la tabla 1 se presentan los valores medios de los indicadores controlados en la obtención de
yogurt casei natural para las diferentes formulaciones en condiciones industriales.
Tabla 1. Valores medios de los indicadores controlados durante la fermentación del yogurt (n = 2).
%Acidez (24h)Formulación Tiempo de
coagulación(h:min)
X SViables
(ufc/mL)
1:5 3: 00 0.63 0 6.8 x 107
1:7 2.55 0.68 0 1.4 x 108
1:93:10 0.72 0 1.5 x 107
1:9 2.40 0.68 0.01 5.5 x 108
Todos los tiempos de coagulación se consideran aceptables para la utilización industrial, siendo la
relación 1:7 la que más se acerca a lo planteado por González y col.4 acerca de que con por cientos
de inóculos iguales o mayores al 2.5 % se obtienen tiempos de incubación de aproximadamente dos
horas y treinta minutos.
La puntuación de la calidad sensorial se presenta en la tabla 2, las relaciones 1:5 y 1:7 se evalúan
de “Buena” y la relación 1:9 como “Aceptable”.
La evaluación del “yogurt casei” elaborado con la formulación seleccionada arrojó que la
acidez se encuentra dentro de los parámetros normales para las leches fermentadas que se producen
en el país (% acidez 0,70 < 0.9). El pH (4,0) se encuentra en el rango establecido por Humphreys 5
Los valores de los sólidos totales (11,05%) para el yogurt casei natural están de acuerdo con las
especificaciones establecidas.
La consistencia obtenida por el método de la Copa de Ford para el yogurt casei natural fue de 21
segundo, lo que significa que el yogurt casei natural tiene “buena consistencia,” el valor límite
inferior de la consistencia medida por este método instrumental debe ser 20,4 segundos según de
Hombre6. El análisis microbiológico arrojó que el yogurt cumple con lo establecido por la norma
para un producto de buena calidad sanitaria.
Tabla 2. Puntuación por atributos para las diferentes formulaciones del yogurt.
Puntuación convertida por atributos
Formulación
Aspecto Olor Sabor Textura
Puntuación
Total
1:5 1,8 2,5 7,2 6,3 17,8
1:7 1,9 2,7 6,7 6,3 17,6
1:9 1,8 2,5 6,4 6,0 16,7
En cuanto a la viabilidad del L. casei rhamnosus esta sobrepasó al valor mínimo terapéutico
establecido por la IDF7, manifestándose las características probióticas del microorganismo.
La prueba de aceptación sensorial por consumidores dio como valor medio 6, que corresponde con
una calificación de “ me gusta”. Los resultados se presentan en forma grafica en la Fig. 1.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Puntuación
Núm
ero
de p
erso
nas
Me disgusta mucho Me disgustaMe disgusta ligeramente Ni me gusta ni me disgustaMe gusta ligeramente Me GustaMe gusta mucho
Figura 1. Comportamiento de la prueba de aceptación por jueces consumidores.
En la tabla 3 aparecen los resultados de la prueba de barrera gástrica simulada realizada al cultivo
L. casei ssp rhamnosus y al yogurt-casei.
Tabla 3. Valores de células viables de L. casei antes y después de aplicar la prueba de barrera
gástrica simulada.
Número de viables
(ufc/mL)Producto
Antes de la prueba de barrera Después de la prueba de barrera
Cultivo L. casei 2,2x108 8,3x107
Yogurt-casei 1,3x108 3,5x107
Como se aprecia, tanto en el cultivo como en el yogurt-casei el número de células viables varió
poco después de haber sido sometido el Lactobacillus casei a las condiciones de la barrera gástrica
simulada, manteniéndose por encima del mínimo terapéutico establecido. Este resultado prueba las
posibilidades que presenta este microorganismo llegar viable y con un número mínimo terapéutico
al intestino y la probabilidad de que sea capaz de adherirse a este es alta, ya que el mismo fue
aislado de humanos.
En la tabla 4 se dan los resultados de indicadores químicos y microbiológicos realizados al yogurt
natural en el período de almacenamiento analizado.
Tabla 4. Resultados del análisis microbiológico durante el almacenamiento
Días de almacenamientoTipo de análisis
1 7 14 21
Acidez (%) 0,70 0,70 0,2 0,7
pH 4,00 4,20 4,10 4,20
Conteo total de coliformes, hongos
y levaduras
Negativo Negativo Negativo Negativo
Conteo de viables 1,7 x 108 1,6 x 108 1,3x 108 1,1 x 108
La puntuación total de la evaluación por atributos del yogurt durante el almacenamiento fue 18,6;19,1; 17,9 y 17,1 respectivamente, probándose que el producto mantiene buena calidad hasta los21 días.
Conclusiones.
• De las formulaciones diseñadas la de la relación 1:7 fue la de mejores resultados, obteniéndose
un yogurt casei natural batido con evaluación sensorial de “buena” y una aceptación por jueces
consumidores de “me gusta”. El número de células viables fue de 108 ufc/mL, lo cual cumple con el
mínimo terapéutico establecido para productos probióticos
• La prueba de barrera gástrica simulada a la que fue sometido el cultivo L.casei y el yogurt-
casei, arrojó una supervivencia en el orden de 107 ufc/mL, esto reafirma las características
probióticas de la cepa y el producto elaborado.
• El yogurt-casei natural batido envasado en vasos herméticamente sellados y conservados a
temperaturas entre 4 oC y 6 oC durante 21 días, mantuvo sin alteración los indicadores físicos,
químicos, microbiológicos y sensoriales así como el número de viables (108 ufc/mL), lo cual
garantiza su característica probiótica.
Referencias:
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3. Fragoso, L. et al.. Evaluación de cepas lácticas para su aplicación como probiótico. ConferenciaInternacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Cuba, 2000.4. González, J. et al. Desarrollo e implantación de dos tipos de leches fermentadas especiales:Bifigur y Bioyogur. Centro de Documentación MINAL. IIIA. La Habana. Cuba, 1991.5. Humphreys, C. Yoghurt: A review of it manufacture. Dai. Sci Abst., 1969, 31 (11): 607-622.6. de Hombre, R.. Influencia de algunos factores tecnológicos sobre las propiedades reológicas delyogur. Tesis para el grado de Doctor en Ciencias Técnicas. I.S.P.J.A.E. Cuba, 1984.7. International Dairy Federation. Fermented Milks. Sci. and Tech.. Bul., 1998, No 280, Bruselas,Belgicum.
CALIDAD DEL GRANO DE ARROZ INTERPRETADA A TRAVÉS DE LAS PROPIEDADES
DEL ALMIDÓN.
Ana Adelfa Hernández López1, Dámaso Castillo Toro1; Carmen Benedicto Mengod de Barber2, Isabel
Haydée Duffay Gallardo1.
1. Instituto de Investigaciones del Arroz. Autopista Novia del Mediodía Km 16 ½, Bauta, Apartado
postal 5, La Habana, Cuba. Teléfono (53) 37-35-50 y 37-32-60. E-mail: [email protected]
2. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos. Consejo Superior de Investigaciones
Científicas. Apartado Postal 73-46100 Burjassot. Valencia. España. Teléfono (34-96) 390 0022.
Email: [email protected]
RESUMEN
Dentro de las propiedades fundamentales que se estudian en el grano de arroz se encuentran las
nutricionales y las de cocción. Las primeras se denominan propiedades químicas y las segundas
propiedades químico-físicas (1 y 2). En este trabajo se estudian los dos componentes químicos más
abundantes del grano de arroz blanco asociado con estas dos propiedades. El almidón como
componente mayor, se encuentra en forma de gránulos y sus componentes químicos son la amilosa y
amilopectina, cuyas estructuras se relacionan con las propiedades de cocción del grano de arroz (3 y 4).
La proteína, la cual se encuentra formando cuerpos alrededor de las células almidonosas que
contribuyen a la formación homogénea de las estructuras del endospermo (4 y 5) y también con las
propiedades de cocción del grano. Para las variedades de arroz cubano se estudian estos componentes
químicos para poder caracterizar estas variedades y poder conocer su valor comercial.
Palabras claves: amilosa, arroz, amilopectina
INTRODUCCIÓN
El grano de arroz se consume en el mundo preferentemente como arroz blanco y entero, en
dependencia de las costumbres, algunos pueblos lo ingieren como granos separados y blandos y otros
acentuadamente pegajosos y pastosos. Específicamente en Cuba, el arroz gusta como los primeros, por
el tipo de comida que está más arraigado en los hábitos de la población.
De estas propiedades diversas del grano de arroz se encuentran sus causas en su composición química,
en el tamaño de las moléculas que lo integran y en las interacciones químicas y físicas entre estas
moléculas (6), las cuales están determinadas principalmente por un carácter fuertemente genético y
también por factores ambientales.
En cambio las propiedades de cocción y comestibles están determinadas por el contenido de amilosa
del almidón por la cantidad de proteína que cubre las células almidonosas y por la temperatura de
gelatinización del almidón (7).
Es por eso que la variedad de arroz juega un papel preponderante en la definición de la calidad del
grano que se desea para satisfacer los requerimientos alimentarios de la población. El Programa
Nacional de Mejoramiento Varietal tiene en cuenta estos aspectos y sus propósitos se orientan hacia
esa dirección.
En este trabajo se describe la calidad del grano de las variedades de arroz más promisorias de Cuba en
los últimos 20 años, haciendo énfasis en las evaluaciones que se toman como referencia y que son
usadas en la mayoría de los países arroceros.
MATERIALES Y MÉTODOS
a) Las variedades de arroz estudiadas proceden del Programa Nacional de Mejoramiento Genético y
son las siguientes: Jucarito 104, Perla de Cuba, IACuba-14, IACuba-15, IACuba-16, IACuba-17,
IACuba-18, IACuba-19, IACuba-20, IACuba-21, IACuba-22, IACuba-23 y IACuba-24.
b) Las muestras fueron cosechadas en los campos del Instituto de Investigaciones del Arroz del
MINAG y los análisis químicos y químico-físicos se realizaron en el Instituto de Agroquímica y
Tecnología de los Alimentos de Valencia, España.
c) Análisis de laboratorio realizado:
1- Contenido de amilosa del grano de arroz: Método ISO 6647 (8).
2- Contenido de proteína: Método micro-kjeldahl.
3- Texturómetro Instrón: adherencia y consistencia. Reglamento de la CEE No. 3.878/87 (9).
4- Temperatura de gelatinización: digestibilidad en solución de KOH 1,7 %.
5- Comparación de medias por Duncan y análisis de correlación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de proteína bruta y de amilosa del arroz blanco son las expresiones químicas más
generalizadas para caracterizar la calidad del grano de arroz; el primero comprende la calidad
alimentaria de este cereal y el segundo la calidad de cocción y comestible del arroz. Las 13 variedades
de arroz cubanas que se estudian en este trabajo aparecen caracterizadas por ambos componentes
químicos en la Tabla No. 1. Casi la mitad del número de estas variedades tienen un contenido de
proteína en el grano blanqueado superior al 9 % (y la variedad IACuba-19 tiene más de 10%), por
debajo de 7% hay 2 variedades, incluyendo la Perla de Cuba diseminada en la producción social. Entre
7% y 9% aparecen 5 cultivares, donde se encuentran las variedades IACuba-14 y IACuba-20 que
comienzan a extenderse en las áreas de producción.
En la columna “amilosa” de esta Tabla No. 1, se observa que hay una variación de este componente
químico del grano entre 29% (sobre la base seca) para la variedad más recientemente liberada, la
IACuba-24 y 14,5% para la variedad IACuba-16. La variedad IACuba-19 también es la que más se
acerca al valor más deseado del contenido de amilosa, dentro de la escala de cocción, que es de 25%.
La variedad IACuba-23 similarmente tiene este comportamiento. Estos valores promedios de contenido
de amilosa aconsejan que se eleve en 2 a 5 puntos de porcentaje de este promedio de 19,11% (Tabla
No. 1) para poder mejorar el comportamiento en la cocción de estas variedades cubanas.
Tabla 1: Contenido de proteína total y de amilosa de 13 variedades de arroz cubanas comerciales y
precomerciales.
VariedadesProteína bruta
(% B. Seca)
Amilosa
(% B. Seca)
J-104 9.40 20.38
Perla de Cuba 6.44 18.69
IACuba-14 8.41 16.16
IACuba-15 7.48 15.24
IACuba-16 9.59 14.50
IACuba-17 9.87 18.13
IACuba-18 6.66 18.32
IACuba-19 10.16 22.72
IACuba-20 7.27 18.70
IACuba-21 9.84 15.69
IACuba-22 9.41 18.50
IACuba-23 8.24 22.39
IACuba-24 7.90 29.01
X 8.51 19.11
DS 1.29 3.75
C.V (%) 15.16 19.62
Otros aspectos de la calidad del grano, como la textura del arroz listo para comer, se mide de una
manera directa a través de la Prensa Instron (9), la cual expresa la fuerza requerida para separar el arroz
cocinado que se adhiere (adhesividad) a la boca y al propio arroz, así como la resistencia a la
masticación (consistencia). En la Tabla No. 2 aparecen ambos valores para 13 variedades de arroz
cubanas. Las únicas variedades que cumplen satisfactoriamente con esta prueba son las IACuba-19 y la
IACuba-24, porque tienen un valor respectivamente de la adhesividad menor que 2,50 g/cm y de
consistencia superior a 0,85 Kgf/cm. El resto de las variedades de esta tabla no pasan esta prueba y, por
tanto, conforman un precedente aún no vencido a la calidad de cocción de los cultivares cubanos
actuales especialmente en la adherencia para reducir que valor por variedad. La consistencia tiene una
situación más ventajosa porque 33% de este grupo de variedades pasan la prueba. Por otro lado, se
resumen los valores indirectos de temperatura de gelatinización de 12 variedades nacionales. Los
promedios de la escala de la digestibilidad de KOH al 1,7% inferiores o iguales a 4 y superiores a 2,
indican comportamientos intermedios de temperatura de gelatinización del almidón correspondiente al
grano de arroz, los cuales son los más indicados para una calidad de cocción buena; 5 variedades de
esta tabla cumplen con estas condiciones, como: J-104, IACuba-17, IACuba-19, IACuba-23 e IACuba-
24.
El resto de los cultivares tienen un valor bajo de la temperatura de gelatinización.
Tabla 2: Calidad de cocción del arroz blanco determinada con la Prensa Instron y la digestibilidad en
solución de KOH (1,7%).
VariedadesAdhesividad
(g/cm *)
Consistencia
(Kgf-cm2 **)
Digestibilidad en KOH
(1,7%)
J-104 3.29 0.96 3.2
Perla de Cuba 5.53 0.75 5.0
IACuba-14 6.79 0.76 5.2
IACuba-15 5.96 0.78 5.8
IACuba-16 6.00 0.76 5.0
IACuba-17 4.49 0.90 2.7
IACuba-18 4.58 0.69 6.0
IACuba-19 0.55 1.11 3.5
IACuba-20 3.97 0.83 4.9
IACuba-21 5.89 0.65 4.4
IACuba-22 6.84 0.73 4.4
IACuba-23 4.31 0.83 3.0
IACuba-24 0.71 1.35 3.2
X 4.53 0.85 4.27
DS 2.04 0.19 1.13
C.V (%) 45.03 22.35 26.46
* Valores aceptables < 2.50 g/cm
** Valores aceptables > 0.85 Kgf/cm2
En la Tabla No. 3 se observa que las propiedades de cocción, medidas con la prensa Instron, se afectan
marcadamente por el contenido de amilosa del arroz blanco y moderadamente por el porcentaje de
proteína bruta. Por lo tanto, la proteína también juega un papel importante en la textura del arroz
cocinado, donde se plantea que la proteína crea una barrera al hinchamiento del almidón.
Tabla 3: Coeficiente de correlación de las determinaciones de la calidad del grano.
Determinación física
Prensa Instron
Temperatura de
gelatinizaciónProteína bruta Amilosa
Adhesividad (g/cm) + 0.41 -0.55 -0.96
Consistencia (Kgf/cm2) -0.61 +0.45 +0.96
CONCLUSIONES
1. El contenido de amilosa presenta una alta correlación con la adherencia y la consistencia del arroz
cocinado, por lo que esta característica necesita ser mejorada en Cuba, para favorecer su calidad
comestible.
2. La temperatura de gelatinización del grano de arroz debe ser mejorada para mejorar
cualitativamente sus propiedades de cocción.
3. El contenido de proteína bruta de las variedades de arroz de Cuba tiene un valor promedio superior a
8% y hay variedades comerciales cuyos promedios son superiores a 9.5%. Estos valores compiten
con los reportados para el arroz, en la literatura internacional.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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con las propiedades mecánicas y de cocción. Parte II. Tesis de grado de doctor en Ciencias
Químicas. Universidad de la Habana. Boletín de reseña No. 4. Arroz. Centro de Información y
Divulgación Agropecuaria. MINAG. C. Habana. 71 p.
7. Hamaker, B.R., 1994: The influence of rice protein on rice quality. En Rice Science and
Technology. Ed. Marshall, W. E. y Wadsworth, J. I. Publicado por Marcel Dekker, Inc. USA.
Págs. 177-193.
8. Norma ISO, 1987: Riz Determination of amylose. Organization Internationale of Normalisation, I
ed. ISO, Norm 6647.
9. Official Journal of the European Communities L 2308-13 Commission Regulation (EEC) No.
2580/88 y No. 3.878/87.
Obtaining sorghum starch from ISIAP-DORADO varieties and their chemicalcomposition and reological characteristics.
Author: MC. Luis Miguel Hernández Luna. Dpto. de Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana.
Abstracts.
Sorghum starch was obtained by wet milling process from ISIAP-DORADO Cuban
varieties at lab scale and their chemical composition and rheological characteristics
were determined. A bidimensional central compound statistical design was applied to
obtain the best condition process. The high yield starch level was obtained at 0.25 %
Na2SO3 concentration. The best quality starch parameters as protein, ash and moisture
contents were determined. Amylose content and visco- amylographic values were also
analyzed. Diferential scanning calorimetric test (DSC) and rheometric test were also
conducted to estimate the sorghum starch's rheological chararacteristics.
Sorghum starch dry yield obtained was superior to 50 % with 0.45 and 0.72 % in ash
and protein contents respectively. Amylose content was 20 % and showed the following
visco-amylographic parameters: peak viscosity temperature = 67.8 0C, consistency at 95oC = 450 UB and drop consistency at 95 0C = 250 UB. DSC results showed a maximum
gelatinization temperature of 66.36 0C with zone rank covered intervals from 39 to 750C and enthalpy value of 42.67 J/ g. The sorghum starch’s maximum transition
temperature was 59.36 0C very close to wheat starch used in the study as comparing
sample. Rheometric test results show that both starches present very close rheometric
values, but sorghum starch offers stronger gel modulus. Both starches present tixotropic
character and adapting Ostwald model.
Introducción.En Cuba, con la creación en Cienfuegos de una industria para la producción de
almidones y siropes de glucosa por vía ácida en el año 1979, se comenzó los pasos de
modernización de esta industria en el país (1). Esta industria utiliza como materia prima
el maíz de cual se le extrae el almidón por un proceso de molienda húmeda.
El sorgo es un cereal que en Cuba recientemente se ha iniciado su siembra con
variedades propias en tierras destinadas al cultivo del arroz, todavía no en grandes
extensiones de cultivo pero con proyecciones de incrementarse en un futuro no lejano y
al igual que el maíz puede constituir una materia prima para la producción de almidón
en su forma nativa utilizando los mismos procedimientos tecnológicos.
El presente trabajo consistió en la obtención y caracterización del almidón de este cereal
por primera vez en Cuba a partir de la variedad blanca ISIAP-DORADO con vista a
conocer sus características y posibilidades potenciales de introducción en nuestra
industria alimentaria.
Materiales y Métodos.
Se utilizaron en el estudio, muestras de 200 g de granos de sorgo integral para el
desarrollo del trabajo experimental, aplicando un método rápido de obtención de
almidón mediante la molienda húmeda del grano empleado por Yang y Seib(2) para otras
variedades de sorgo, con algunas modificaciones. Se realizó un diseño estadístico de
superficie del tipo compuesto central bidimensional, para conocer las mejores
condiciones del proceso en cuanto a rendimiento de almidón, teniendo como variables
el tiempo de remojo y concentración de bisulfito. Para la determinación de la calidad
del almidón obtenido, se determinó por triplicado el contenido de humedad, proteína y
cenizas según las técnicas descritas por la AACC.(3,4,5) Además, se halló el contenido de
amilosa al almidón, empleando un procedimiento colorimétrico donde se gelatiniza
químicamente la muestra, se diluye y neutraliza la misma, se desarrolla color por
reacción química al yodo y se toma lectura de los valores de absorbancia en un
espectrofotómetro a 600 nm, convirtiendo estos en porcentaje de amilosa utilizando una
curva estándar.
Las características amilográficas se determinaron utilizando un Viscografo-E
(Brabender Instruments, Inc, Hackensack, NJ) según la técnica descrita por Tipples(6 ).
Se midieron, la temperatura en grado Celsius cuando alcanzó el pico de consistencia, la
consistencia alcanzada a 95 0C y la pérdida de consistencia de la pasta transcurrido los
60 min mantenidos a 95 0C e igualmente se reportó la caída experimentada de la
consistencia de la pasta a 95 0C, todas en UB.
El almidón de sorgo y un almidón de trigo empleado como muestra comparativa se
caracterizaron mediante análisis térmico diferencial de barrido empleando un analizador
MDSC-2920 de TA. Instruments, según el método empleado por White y col.,(7).
Igualmente se practicaron pruebas reométricas, utilizando un reómetro modelo
Physicals 100 de la marca Paar Physica, para realizar las curvas de barrido de esfuerzo
y de frecuencia, también se determinaron las curvas de flujo de ascenso y descenso. Se
comprobó si los almidones se comportaban siguiendo un modelo Newtoniano o un
modelo de Ostwald, además, de estimar la fortaleza del gel formado en cada almidón.
Resultados y Discusión.
Con los resultados experimentales de la aplicación del diseño de superficie del tipo
compuesto central bidimensional, se obtuvo la ecuación: % Almidón = 54.1 - 1.88 X1
Como se observa, solo influyó la concentración de bisulfito (X1), los demás coeficientes
no dieron significativos. De este modelo se infiere que en los tiempos de remojo
estudiados con una temperatura fija, no determina el tiempo y que los rendimientos
mayores se logran cuando X1 o concentración de bisulfito es cero en el modelo
codificado, o sea cuando esta es 0.25%, siendo la mejor condición de trabajo analizadas.
Se logró un rendimiento de almidón seco superior al 50 % del peso inicial del grano
empleado, lo que significa un buen rendimiento si se compara con resultados
conseguidos por otros investigadores (2,8) donde se obtuvieron extracciones en almidón
con porcentajes semejantes. Asimismo, el almidón obtenido presentó contenido en
cenizas del 0.45 % y de proteínas igual al 0.72 %, muy similar al conseguido por Yang
y Seib(2 ) para el grano de sorgo de otras variedades que fue de 0.74 %, el resultado
logrado es un poco más alto a la norma permitida para un almidón de alta calidad que se
encuentra en 0.5 %.(1) El contenido de amilosa del almidón de sorgo elaborado fue del
20.0%, lo que concuerda con los valores reportados en la literatura(9) que se encuentran
en un rango entre 20.0 y 30.0%, en dependencia de la variedad del grano y las
características estructurales de formación del contenido vítreo o harinoso del
endospermo y los logrados por otros investigadores(10) para sorgos de otras variedades
que se hallaban en el nivel del 22.0 al 27.8 %.
Los resultados visco-amilográficos obtenidos fueron de una temperatura de pico de
gelatinización igual a 67.80C, temperatura que se localiza en el rango reportado para el
almidón de maíz que es de 62 a72 0 C (1), la consistencia de pasta fue de 450 UB y la
consistencia después de 60 min mantenidos a 95 0C para el almidón de sorgo fue igual a
310 UB, con una caída de la consistencia a 95 0C de 250 UB, estos resultados fueron
cercanos a los obtenidos por Subramanian y col.,(11) con otra variedad de sorgo la cual
tenía una consistencia de pasta de 550 UB y la consistencia después de 60 min de 410
UB.
Del análisis térmico diferencial de barrido efectuado para el almidón de sorgo, se
confirman las características típicas de los almidones que se producen a partir de un
cereal, como se ilustra en la figura 1.
Figura 1 Curva del rango de gelatinización para el almidón de sorgo.
Como se aprecia en esta figura, el flujo de calor reversible en el almidón de sorgo
presenta dos transiciones de importancia: la primera a 38.07 0C y la segunda a 52.300C,
con una temperatura máxima de gelatinización de 66.380C, en un rango de zona de
gelatinización que abarcó el intervalo entre 39 a 750C, con una entalpía de 42.67j/g,
muy característico a las zonas de gelatinización de los almidones obtenidos de cereales
y con valores de pico de gelatinización muy similares a lo reportado por Beta y col.(12),
al estudiar 10 variedades de sorgo diferentes señalaron que la temperatura del pico de
gelatinización para el almidón de este cereal, ocurre muy cerca del rango de 66 a 69 0C.
De las pruebas reométricas efectuadas, se puede observar en la figura 2 que aunque
ambos almidones presentan tendencias de las curvas muy similares, al presentar
pendientes positivas y manifestar características de formación en sus almidones de un
gel tipo suave, pues la curva del modulo de almacenamiento G! se encuentra por encima
de la curva del modulo de pérdida G!!, el almidón de sorgo, presentó módulos que
corresponden a un gel más fuerte que los del almidón de trigo al presentar la curva G!
por encima de la de trigo.
1.0E+00
1.0E+01
1.0E+02
1.0E+03
1.0E-01 1.0E+00 1.0E+01
Frecuencia (Hz)
G',
G"
(Pa)
1.E-01
1.E+00
1.E+01
1.E+02
1.E+03
VISC
OSI
DA
D R
EAL
(Pa
s)
G' TG" TG' SG" Sη Τ
η
Figura 2. Curva de barrido de frecuencia para el almidón de sorgo y el de trigo a 3.5 %de concentración, 25 0C.
Esta propiedad debe tenerse en cuenta desde el punto de vista tecnológico ya que si el
almidón de sorgo se aplica en un producto alimenticio, proporciona una misma
consistencia deseada con menor cantidad de uso del almidón, si se compara con el
almidón de trigo. Como se nota en la misma figura, las viscosidades complejas a
frecuencias mayores a 1Hz fueron muy parecidas (curvas superpuestas), lo que
demuestra de forma general que las características de ambos almidones son muy
semejantes.
De las curvas de ascenso y descenso a la temperatura de 25 0C realizadas, figuras 3 y 4
se observa que ambos almidones manifestaron un comportamiento dependiente del
tiempo (tixotrópico), por lo que esta característica se debe tener presente para la
elaboración de un alimento determinado. Además, como se puede observar, en la curva
para el almidón de sorgo el valor del índice de comportamiento al flujo fue de 0.33 y el
de trigo igual a 0.41, lo que indica que el almidón de sorgo es más adelgazante a la
cizalla. El índice de consistencia (K) fue mayor para el almidón de sorgo (2.58 Pa sn )
que para el almidón de trigo (1.23 Pa sn ), como consecuencia de lo anterior las
viscosidades de ambos almidones son similares a diferentes velocidades de cizallas,
confirmando lo observado en las curvas de barrido de frecuencia.
y = 2.5799x0.3001
R2 = 0.9458
0.1
1
10
0.1 1 10 100
Vel. cizalla (1/s)
Esfu
erzo
de
ciza
lla (P
a)
0.1
1
10
100
1000
Visc
osid
ad (P
a s)
σ
σ
η
η
Figura 3 Curva de flujo de ascenso y descenso para el almidón de sorgo a 3.5 % deconcentración, 25 0C
y = 1.2313x0.4135
R2 = 0.9924
0.1
1
10
0.1 1 10 100
VEL. CIZALLA (1/S)
ESFU
ERZO
DE
CIZ
ALL
A (P
a)
0.01
0.1
1
10VI
SCO
SID
AD
(Pa
s)
σ
σ
η
η
Figura 4 Curva de ascenso y descenso para el almidón de trigo a 3.5 % deconcentración, 25 0C
Al ser el almidón de sorgo un producto no Newtoniano, tixotrópico y adelgazante a la
cizalla, se debe de tener en cuenta para la aplicación alimentaria que se le dé, por
ejemplo, si se utiliza como espesante, se debe pensar que su viscosidad va a disminuir
por el efecto del tiempo de cizallamiento y la velocidad a la que se someta en
operaciones de mezclado, bombeo, entre otras. Por las características reológicas
mostradas en el almidón de sorgo, muy parecidas a la del almidón de trigo utilizado en
la comparación, se puede decir que es posible su empleo en la industria de elaboración
de alimentos, al igual que se aplica con almidones obtenidos de otros cereales.
Referencias.
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Diagnóstico nutricional en dos grupos poblacionales de Moa.L. Ledesma , T. Bilbao y F. González.Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana.
Abstract.
Moa is considered by Food World Program as a law food security region, for this it realizedthis investigation in order to make a nutritional diagnostic in this zone . In this wayinterview surveys by 24 hour recorded was made in two persons groups a one of theworkers nickel industry an other of Moa neighbor The energy and nutrients consumes wasdeterminate by surveys information’s and CERES software. In spite of the antropometricindex were into the reference values it was proved that the diets were deficients in energy,lipids, carbohidrates , calcium, zinc and the greather part of vitamins.Key Word: Nutritional, Diagnostic , Moa, Evaluation
Introducción. Moa es considerado por el Programa Mundial de Alimentos (PMA), municipio de altavulnerabilidad a la inseguridad alimentaria debido a que su territorio está especializado enla extracción y producción de minerales y dispone de poca superficie agrícola, por existirmayoritariamente zonas montañosas, de ahí la dependencia alimentaria de su población deotros municipios de la provincia. Ellos sólo producen alimentos que satisfacen el 9.7% de laenergía y el 57.1 % de la proteínas que requieren sus habitantes para sus necesidadesnutricionales (1 ). Por estos motivos se planteó el presente trabajo con el objetivo de llevara cabo una evaluación nutricional en dos grupos poblacionales de esa zona del país .Materiales y métodos.La muestra poblacional estuvo integrada por 200 adultos en edad laboral con edadescomprendidas entre los 28 y los 60 años residentes en el municipio Moa. Compuesta por ungrupo de trabajadores y otro de pobladores. Se obtuvo el peso de cada individuo empleandouna balanza técnica de 0.1kg de sensibilidad y la talla utilizando una cinta métrica flexible.Con los valores del peso y la talla de cada encuestado se determinaron sus respectivosIndice de Masa Corporal (IMC). Paralelamente se aplicó una encuesta por recordatorio de24 horas acorde a la metodología propuesta por la OMS y la OPS (2 ). Con la informaciónsobre los tipos y cantidades de alimentos ingeridos en las últimas 24 horas.Después seprocedió a la evaluación dietética, utilizando el programa de computo CERES Versión 1.02elaborado por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA),Para elprocesamiento matemático se codificaron las variables evaluadas en la encuesta. Según eltipo de variable se realizaron diferentes pruebas paramétricas o no paramétrcas empleandoun nivel de significación (p< 0.05).
Resultados y discusiòn.En la Tabla I se resumen los indicadores antropométricos evaluados en los dos grupospoblacionales objeto de estudio. No se encontraron diferencias significativas (p < 0.05)entre los pesos promedios en los grupos estudiados Tanto los trabajadores de la fábrica deniquel, como el grupo de pobladores tienen pesos medios dentro de los rangos dereferencias establecidos para la población cubana (3).Para la talla no se encontraron valores
de referencia para esa zona del país, pero si se estiman las tallas correspondientes aindividuos de igual sexo con los pesos promedios determinados, se obtendría según elINHA (3) , tallas promedios de 1.58 y 1.74 m para mujeres y hombres, respectivamente.Como puede apreciarse las medias obtenidas tanto para los hombres como para las mujeresde ambos grupos poblacionales son algo superiores. Como se sabe, el mejor indicadorantropométrico del estado nutricional es el Indice de Masa corporal por no depender de laetnia ni requerirse de valores poblacionales ( 4 ). En este caso el valor promedio de esteindicador para cada grupo cae en el intervalo establecido para personas normales entre 20y 25 (5 ). Tampoco se encontraron diferencias significativas (p> 0..05) entre los valoresmedios del IMC entre trabajadores y pobladores.
Tabla I Indicadores antropométricos promedios de los grupos poblacionales (1 )Indicador Sexo Trabajadores Pobladores Intervalos de referencia
Femenino 63.35 ± 10.2 61.04 ± 9.8 47.6 –57.8 ( 3)Peso ( kg) Masculino 78.57 ± 11.3 77.45 ± 13.4 58.6 –68.3 ( 3)
Femenino 1.62 ± 0.085 1.60 ± 0.075 _Talla ( M ) Masculino 1.76 ± 0.093 1.75 ± 0.082 _
Femenino 23.41 ±2.1 23.45 ± 2.4 20 – 25 ( 4 )IMC ( Kg/m2 ) Masculino 24.80 ± 2.3 24.84 ± 2.6 20 – 25 ( 4)
( 1) Medias ± Desviación estándar. Fuentes: Porrata y col.,1996 (3), OPS (4)
Respecto a la ingesta de energía y macronutrientes se obtuvieron los resultados que semuestran en la Tabla II. Como se aprecia no existieron diferencias significativas ( p> 0.05)de la energía y los macronutrientes consumidos por los dos grupos. Es importante resaltarque ninguno de ellos cumplen con las recomendaciones energéticas y el valor deadecuación de ambos es crítico ya que como grupo no se satisfacen como promedio lasnecesidades recomendadas.
Tabla II Comportamiento del consumo de energíaIndicador Trabajadores Pobladores
Energía ( Kcal ) 2012 1873Adecuación ( % ) 71.3 70.4
Proteínas ( g ) 64.6 61Adecuación ( % ) 99.6 96.2
Distribución porcentual calórica (%) 16.8 16.0Lípidos ( g ) 42.6 41.6
Adecuación( % ) 86.1 81.2Distribución porcentual calórica (%) 19.1 17.0
Carbohidratos ( g ) 326.3 295.0Adecuación ( % ) 77.0 73.9
Distribución porcentual calórica (%) 63.9 67.0
Solo las proteínas tuvieron una adecuación superior al 95 % en ambos grupos porconsiguiente satisfacen los requerimientos del organismo. Sin embargo, en ninguno de losdos casos la relación es del 50 % para su origen , es decir existe un predominio de lasproteínas de origen vegetal ( Tabla III ). También se observa que las proteínas en ambosgrupos aportaban más del 15 % de la energía mientras las distribuciones porcentualescalóricas de los lípidos no alcanza el 25 % mínimo establecido.
Tabla III Ingesta promedio diario de los principales macronutrientes ( 1)Macronutrinte Trabajadores PobladoresProteína animal 31.0 34.1Proteína vegetal 53.7 47.2Grasa animal ( gr ) 28.61 35.52Grasa Vegetal ( g ) 14.25 a 6.3 bAcidos grasos saturados ( g ) 14.32 15.34Acidos grasos esenciales ( g ) 7.62 a 3.83 bColesterol ( mg ) 177.2 b 269.7 aPolisacaridos ( g ) 213.1 190.0Azúcar ( g ) 29.1 b 44 .6ª( 1) Letras distintas en el misma fila indican diferencias significativas para p < 0.05.Se obtuvieron diferencias significativas (p< 0.05) entre los consumos de grasa vegetal,acidos grasos esenciales siendo los trabajadores los de mayores consumos. En el caso delcolesterol, los consumos promedios fueron significativamente mayores ( p< 0.05) para lospobladores. El consumo promedio de grasas en ambos grupos poblacionales no satisface lasnecesidades , además se puede apreciar que tampoco se cumple la proporción de cada tipode grasa, las de origen animal son superior a las suministrada por los vegetales en ambosgrupos.Por su parte en la proporción de los diferentes tipos de carbohidratos ingeridos porcada grupo en estudio se obrserva una ingesta significativamente superior de azúcar porparte de los pobladores si a ello se añade las mayores ingestas de colesterol y ácidos grasossaturados este grupo posee mayores riesgos a enfermedades cardiovasculares ( 5).
En la tabla IV se observa que el grupo de los pobladores posee buenos porcentajes deadecuación de vitaminas A y C (superiores al 95 %); además los valores de adecuación deestas vitaminas son significativamente mayores (p<0.05) a los del grupo de trabajadores. Enel caso de la vitamina C es más preocupante, ya que el organismo no posee reservas comola A, ( 6 ).La vitamina E presenta un comportamiento similar en los dos grupos, noexistiendo diferencias significativas ( p<0.05) entre ellos y sus porcentajes de adecuaciónno alcanza el 60% de los requerimientos en ninguno de los grupos. Ello está motivado porla baja ingesta general de aceites. Como se sabe esta vitamina protege de la oxidación en lafase lipídica evitando la peroxidación de los acidos grasos componentes de las mebranascelulares (3, 5).Al relacionar estos resultados con los obtenidos para el contenido medio decolesterol y ácidos grasos se observa que los de mayor consumo de estos lípidos ingierentambién mayores cantidades de vitaminas antioxidantes, de lo contrario estarían másexpuestos al desarrollo de enfermedades degenerativas como la ateroesclerosis,enfermedades cardiovasculares y cáncer (7 , 8).Para la adecuación de las vitaminas del
complejo B, se obtuvieron los resultados que se muestran también en esta Tabla. En generalel grupo de pobladores poseen mejores ingestas de estos nutrientes que los trabajadores.Ellos consumen como promedio cantidades significativamente superiores( p<0.05) entiamina y niacina. Ambos grupos sobrecumplen las necesidades de tiamina. El cubrimientode las recomendaciones de piridoxina es crítico en los dos grupos. La piridoxina se requiereen reacciones de transaminación., participa como coenzima de las dehidratasa de la serina ytreonina, de la descarboxilasa de aminoácidos y otras enzimas..Las otras vitaminas delcomplejo B (riboflavina y ácido fólico ) no alcanzan a satisfacer las necesidades pero nollegan a ser tan bajos como para la piridoxina. La mayoría de estas vitaminas hidrosolublesson coenzimas del metabolismo energético y son importantes para el buen funcionamientode diferentes sistemas del organismo y en particular del sistema nervioso ( 4 ,6 ). Alcomparar los porcentajes de adecuación de los minerales entre ambos grupos no seencontraron diferencias significativas ( p<0.05) entre ellos. Se observaron en los dosgrupos cumplimientos muy bajos de las necesidades de calcio y zinc. Es importante que lasnecesidades de estos minerales se cumplan pues como se sabe, el calcio se requiere para eldesarrollo de tejidos duros y la mayor parte se encuentra formando parte de huesos ydientes, la otra parte se ubica en los fluidos biológicos y tejidos corporales contribuyendoa funciones tales como la irritabilidad neuromuscular y la coagulación sanguínea. (4). Porsu parte el zinc se necesita para la replicación del DNA y la división celular ( 8 ). Elfósforo, el hierro y el cobre se sobrecumplen en ambos grupos póblacionales con valoresque oscilan entre 113 y 198 % de adecuación .
Tabla IV Porcentaje de adecuación promedio de los principales micronutrientes ( 1)Micronutriente Trabajadores Pobladores
Vitamina A 58.4 b 96.3 aVitamina E 52.9 44.2Vitamina C 65.4 b 105.1 a
Tiamina 152.4 b 195.3 aNiacina 60.3 b 102.3 a
Riboflavina 74.2 b 95.4 aPiridoxina 60.5 61.2
Fólico 83.4 82.4Calcio 75 60Fósforo 160 155Cobre 198 a 155.3 bHierro 113 115
Zinc 77 72(1 ) Letras disitintas entre grupos difieren signifcativamente para p < 0.05
ConclusionesLos indicadores antropométricos se encuentran dentro de los valores de referencia noexistiendo correspondencia con las bajas ingestas promedios de energía. Se incumplen lasnecesidades de energía, lípidos y carbohidratos.Hay una baja distribución porcentualcalórica de los lípidos y alta en las proteínas. Con excepción de la tiamina en ambos grupos
y las vitaminas C y niacina en los pobladores, en el resto de las vitaminas no se satisfacenlas necesidades.No se cubren los requerimientos de calcio y zinc.
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.
EFECTO DEL ALCOHOL SOBRE LA SITUACION NUTRICIONAL DE GRUPOSDE ADULTOS DE DOS ZONAS DEL PAIS.Autores: Gina Machado; Luis Ledesma; Tania Bilbao; Jorge Abel Madrigal.
Instituto de Farmacia y Alimentos
ABSTRACTThe aim of this work was to evaluate the effect of alcohol intake in the nutritional situation
of two different adult groups who drinks alcohol beverages in two areas of our country.
This research has the participation of 405 adult men belongs to the west and the central east
areas of Cuba. Different questions were elaborated at Food and Pharmacy Institute
according to the objectives of this work. The 24 hours remembering technique was used in
order to know what do they eat in that period of time and with the use of CERES program
dietetic information was obtained. Statistic version 5.1 was used for the statistical
processing of the results. Men with age below 30 years old was the majorities of the two
groups and the diet energy is not enough even when the energy belong to the alcohol is
being taken in consideration for all adults. Also the caloric percentage distribution (CPD)
of proteins, carbohydrates and lipids was not equilibrated and when the alcohol energy was
taken in consideration, this result was worst.
Keywords: alcohol beverages, nutritional situation, caloric percentage distribution, diet,energy, alcohol intake.
Introducción
Las estadísticas demuestran que existe un consumo creciente de bebidas alcohólicas a
escala mundial y aunque Cuba no es de los mayores consumidores de este tipo de bebidas,
se ha publicado que el 49% de su población adulta ha ingerido alguna vez bebidas
alcohólicas y alrededor del 6% lo han hecho de manera sistemática.
El alcohol aporta 7.1 kcal por gramos y cuando llega al tracto gastrointestinal el organismo
lo absorbe primero que a los alimentos pues este no requiere digestión. No todas las
bebidas alcohólicas tienen la misma cantidad de alcohol e incluso hay algunas de ellas
como el vino y la cerveza que pueden aportar pequeñas cantidades de carbohidratos y
algunas vitaminas. Las implicaciones de la ingestión de alcohol sobre el estado nutricional
del individuo son múltiples y van desde la afectación del consumo de alimentos, su
absorción hasta su utilización en el organismo (Mahan y Escote, 2000).
En Cuba no se han realizado estudios sobre el efecto de ingesta las bebidas alcohólicas
sobre el estado nutricional de adultos asmáticos y es por ello que esto constituye el objetivo
fundamental de este trabajo.
Materiales y Métodos
La encuesta aplicada se elaboró en el Instituto de Farmacia y Alimentos, teniendo en cuenta
la metodología propuesta por la OPS (1991). Posteriormente se validó en los municipios de
Guane y Jamaica de las zonas occidental y oriental del país respectivamente. La encuesta
aplicada fue la siguiente:
1. Datos generales:
Edad ____ .Peso _____ Kg . Talla _____ m. Trabaja __________
2. Que tipo de bebida consume:
Cerveza_____ Ron _____ Vino ______ Otra, cual?__________
3. Frecuencia de consumo y cantidad, especificar si es más de un tipo de bebida:
• Diario _____ vasos
• Semanalmente ______ vasos
4. Diga los alimentos y cantidades ingeridas en las últimas 24 horas
• Desayuno:
• Almuerzo:
• Comida:
• Otras (meriendas):
La muestra poblacional estuvo integrada por adultos hombres que ingieren bebidas
alcohólicas. Se siguió un muestreo aleatorio y representativo. Se dividió el país en dos
zonas de acuerdo a la proporción de alcoholismo en ellas en zona occidental y centro-
oriental y se escogieron al azar diferentes municipios de esas dos zonas del país. Los
municipios seleccionados fueron:
1. Zona Occidental: Sandino, Cerro, Nueva Paz, Bauta, Guanes, Jaguey, Matanzas.
2. Zona Centro Oriental: Yaguajay, Jamaica, Baire, Bayamo, Palma soriano, Camaguey,
Guantánamo.
Para la selección del tamaño de la muestra se utilizó la Tabla de inspección por variable de
Espinosa, 1987 teniendo en cuenta el % de alcoholismo reportado para nuestro país. El
tamaño de muestra se confirmó mediante el empleo de un estadígrafo Z utilizando la
varianza obtenida para el consumo promedio de proteínas en el estudio de validación. En
total fueron encuestados 405 adultos hombres.
La encuesta fue realizada en los centros de expedición de bebidas alcohólicas de cada
municipio.
A partir de la encuesta de recordatorio de 24 horas se convirtieron en gramos las cantidades
de alimentos ingerido por los encuestados según Bilbao, 1998 y se procedió a la evaluación
dietética utilizando el programa de cómputo CERES versión 1.02 elaborado por el INHA
en 1997.
Para el análisis estadístico de los resultados se utilizo el Programa de Cómputo Statistic
para Windows Versión 5.1 de 1993. En todos los casos se empleó un 5 % de nivel de
significación o probabilidad del error de ( p < 0.05) (López Plane ,1994 ).
Resultados y discusión
Los grupos de edades por zonas se representan en la Figura 1.
Fig. 1 Composición porcentual de los grupos de edades por zonas.
Como puede apreciarse en ambas zonas existe un porciento significativamente mayor de
encuestados en el grupo de edades menores de 30 años y en menor cuantía los de mayores
de 50 años, lo cual puede estar influenciado por la asistencia de los hombres a las distintas
entidades expedidoras de bebidas alcohólicas.
Zona 1
47,7%
36,7%
15,6%Zona 2
57,7%26,7%
15,6%
menos de 30 de 30 a 50 más de 50
Los resultados obtenidos para el consumo o adecuación de la energía y de los principales
macro nutrientes en las diferentes zonas se muestran en la Tabla I.
Tabla I Consumo Promedio de Energía y macronutrientes por Zonas (1).
Variable Zona 1 Zona 2
Energía proveniente de nutrientes ( Kcal.) 1763.2 ± 50.3 1731.1± 63.9
Energía proveniente del alcohol ( Kcal.) 228.9 ± 13.1 b 321.4 ± 27.9 a
Energía Total ( Kcal.) 1991.7 ± 75.2 2052.0 ± 88.0
Energía proveniente de nutrientes (% Adec.) 59.3 ± 21.3 60.1 ± 11.5
Energía nutrientes + alcohol (% Adec.) 66.6 ± 18.3 68.7 ± 20.3
Proteína total (% Adec.) 70.2 ± 42.1 73.9 ± 60.3
Proteína Animal (g) 35.5 ± 28.4 39.4 ± 48.1
Proteína Vegetal (g) 28.5 ± 14.1 25.7 ± 16.8
Lípidos totales (% Adec.) 57.6 ± 46.8 66.6 ± 72.1
Grasa Animal (g) 37.7 ± 34.1 b 46.9 ± 43.2 a
Grasa Vegetal (g) 15.79 ± 19.9 13.8 ± 11.2
A. Grasos Saturados (g) 18.2 ±16.9 23.6 ± 29.1
A. Grasos Poliinsaturados (g) 10.4 ± 11.8 8.8 ± 6.3
A. Grasos Esenciales (g) 9.8 ± 11.8 8.2 ± 6.2
Colesterol (mg) 326.9 ± 274.7 373.1 ± 309.2
Carbohidratos (% Adec.) 53.5 ± 25.8 53.3 ±126.2
Polisacáridos (g) 168.1 ± 75.9 156.0 ± 86.4
Azúcares (g) 32.4 ± 29.1 35.1 ± 37.4
% Adec. : porciento de adecuación.
(1) Letras distintas en la misma fila difieren significativamente para p< 0.05.
Como se puede apreciar solo se obtuvieron diferencias significativas entre ambas zonas en
el caso de la energía media proveniente del alcohol y en el consumo de grasa animal.
Ambos fueron significativamente superior en la zona centro-oriental (Zona 2). Oramas en
el 2000, hace referencia a una mayor ingesta de bebidas alcohólicas en esta zona del país y
con relación a la cantidad de grasa animal consumida, esta puede deberse a un mayor
consumo de alimentos de origen animal.
Se observa en la misma tabla que existe un exceso del colesterol ingerido como promedio
en ambas zonas pues se sobrepasan los niveles máximos establecido por el INHA: 250 a
300 mg/ día y puede apreciarse además que no se cumplen las adecuaciones de energía en
ninguno de los casos, es decir en ninguna zona, ni siquiera incluyendo la energía
suministrada como alcohol.
Existe de manera general una alta dispersión en todas las variables (altas desviaciones
estándar), lo cual hace que no existan diferencias significativas de los demás los nutrientes
o su adecuación entre las zonas objeto de estudio.
Se sabe que las proteínas deben suministrar del 10 al 15 % de la energía de la dieta,
mientras las grasas deben cubrir entre el 25 y el 30 % de las necesidades energéticas y los
carbohidratos entre el 55 y el 65 %. Al realizar por zonas las Distribución Porcentual
Calórica (DPC) sin tener en cuenta el aporte energético de las bebidas alcohólicas se
obtuvieron los resultados que se muestran en la Figura 2.
Fig. 2 Distribución porcentual calórica para cada zona.
Puede apreciarse que en la zona occidental existe como promedio un menor aporte de los
lípidos a la distribución porcentual calórica en comparación con la zona centro-oriental.
Zona 2
16,3%
57,4% 26,4%
Proteínas Lípidos Carbohidratos
Zona 1
15,5%
24,9%59,6%
Teniendo en cuenta los valores de porcientos mencionados, en ambas zonas existe un ligero
desequilibrio pues los porcientos de energía aportados por las proteínas están ligeramente
por encima del límite superior y los aportados por los lípidos alrededor del límite inferior,
sin embargo los carbohidratos se encuentran dentro del rango adecuado de aporte de
energía.
Si se tiene en cuenta el aporte energético del alcohol ingerido a través de las bebidas y se
recalculan las distribuciones porcentuales calóricas se obtienen los resultados que se
muestran en la Figura 3.
Zona 113,7%
21,9%
52,8%
11,5%Zona 2
14,0%
21,9%
48,3%
15,9%
Proteínas Lípidos Carbohidratos Etanol
Fig. 3 Distribución porcentual calórica por zonas incluyendo el alcohol
En este caso hay un mayor desequilibrio debido a que disminuyen en gran medida el aporte
energético de los carbohidratos y los lípidos, aunque las proteínas se mantienen dentro del
rango para ambas zonas. Debe resaltarse una mayor disminución del suministro energético
de los glúcidos llegando incluso a ser inferiores a los límites mínimos establecidos para su
aporte.
Conclusiones.
o En ambas zonas del país predominan los adultos que ingieren bebidas alcohólicas con
edades menores de 30 años.
o Aunque se incluya la energía aportada por las bebidas alcohólicas ingeridas no se
cumplen las recomendaciones energéticas medias de los encuestados en ninguno de los
grupos poblacionales evaluados.
o Existió un desequilibrio en las Distribuciones Porcentuales Calóricas que se acentúa al
incluir el alcohol en esta distribución para ambas zonas en estudio.
o Todos los grupos poblacionales incumplen las recomendaciones de nutrientes, sólo se
satisfacen las necesidades de fósforo.
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ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DE LAS PROPIEDADES
SENSORIALES DE MIELES DE UNIFLORALES CUBANAS.
Ada Manresa González a, Mayheri Escobar Camejo b y Vivian Rodríguez Ocampo a
a Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana. Calle 23 No.
21 425 entre 214 y 222, La Coronela, La Lisa, Ciudad de la Habana, Cuba.b Estación Experimental Apícola (EEA), Carretera El Cano-Wajay, Km. 0, Arroyo
Arenas, La Lisa, CP 19190, C. Habana, Cuba.
Abstract:
The determination of all sensory properties, which are characteristics of appearance,
odor, flavor and consistence of Cubans uniflorals honeys, were the aims of this work.
Three honeys of plants of “Campanilla Blanca” (Ipomea Sidaefolia), “Mangle Prieto”
(Avicennia Nitida) and “Leñatero” (Govania polygama Jacq.) of the central and oriental
zone of the country were selected and a panel integrated by five analytical judges
evaluated this samples using the quantitative descriptive analysis method. Were
detected significant differences between three honeys. The “Campanilla Blanca” honey
were characterized by the color lightly clear and a delicate flavor note like candies while
the “Mangle” honey was different for delicate salt and herbal flavor. The “Leñatero”
honey was characterized by the amber color high intensity and its particular odor and
flavor to maltose. It’s the first time that Cubans uniflorals honeys were characterized by
sensory analysis.
Palabras claves: Evaluación Sensorial, miel de abejas, Análisis Descriptivo Cuantitativo
Introducción:
Los criterios de calidad de la miel de abejas están especificados en una Directiva
Europea(1) y en los estándares del Codex Alimentarius(2). El trabajo de la Comisión
Internacional de la miel (IHC, International Honey Commission)(3), se concentra en los
criterios de composición de la miel de abejas monofloral e incluyen las determinaciones
del contenido de humedad, contenido aparente de azúcares, sólidos insolubles en agua,
minerales (cenizas), acidez, actividad de la diastasa y contenido de hidroximetilfurfural.
En estos documentos además se incluyen propuestas de nuevos estándares
internacionales como son: conductividad eléctrica, contenido específico de azúcares,
actividad de la invertasa, contenido de prolina y la rotación específica. Pero, sólo se
hace referencia a la evaluación de propiedades sensoriales en estudios a más largo
plazo.
Independientemente del avance que exista en el mundo en este tema los resultados de
otras regiones no son extrapolables a las condiciones de la flora melífera de Cuba y por
tanto resulta imprescindible realizar los estudios del perfil sensorial de mieles de abeja
de diferentes orígenes botánicos.
En el país sólo se cuenta con una norma cubana de “Especificaciones de calidad” para
miel de abejas en la que en el apartado 5.1 “Especificaciones organolépticas” se
describen de manera muy general como son los atributos de olor, sabor, color y aspecto
de mieles beneficiadas y envasadas(4).
Actualmente, gran parte de las mieles monoflorales cubanas no se exportan como tales
pues se comercializan como poliflorales mezcladas con otros tipos de mieles para
aumentar el volumen de exportación con lo que se disminuye la posibilidad de insertar
en el mercado internacional las mieles específicas que tienen un valor comercial
superior a las mieles poliflorales(5).
Por estas razones, los objetivos de esta investigación estuvieron dirigidos a realizar una
caracterización sensorial de tres mieles uniflorales cubanas, así como seleccionar los
descriptores de la calidad de mieles específicas.
Materiales y Métodos:
Fueron tomadas muestras de tres mieles de abejas uniflorales procedentes de las plantas
de Campanilla Blanca (Ipomea Sidaefolia), Mangle prieto (Avicennia Nitida) y Leñatero
(Govania polygama Jacq) procedentes de las regiones central y oriental del país durante
la cosecha del 2001-2002.
Un equipo de catadores integrado por cinco jueces analíticos previamente seleccionados
y adiestrados, evaluaron las muestras empleando el método de Análisis Descriptivo
Cuantitativo (6).
Se empleó el método del consenso(7) para establecer los atributos descriptores de la
calidad sensorial de mieles de abejas uniflorales cubanas y se aplicó un ANOVA de
clasificación simple para detectar la existencia de diferencias significativas entre las
muestras para cada uno de los atributos evaluados.
Resultados y Discusión:
Fueron seleccionados 18 atributos como descriptores de la calidad sensorial de mieles
de abejas monoflorales cubanas (Tabla 1) de los cuales cuatro están relacionados con la
apariencia, cuatro con el aroma, ocho con el sabor y dos son descriptores de las
propiedades mecánicas de la miel. En todos los casos los jueces consideraron acotar la
escala de evaluación desde “ausencia del atributo” hasta “extremadamente intenso”.
Brillo Sabor Floral
Aspecto Homogéneo Sabor Salado
Transparencia Sabor Herbal
Color ámbar Sabor característico
Olor Floral Sabor Amargo
Olor Dulce Sabor Residual Amargo
Olor Herbal Sabor Residual Pungente
Olor Característico Viscosidad
Sabor Dulce Pegajosidad
Tabla 1: Atributos descriptores de la calidad sensorial de miles de abejas uniflorales
A partir de los valores promedios del grupo de catadores fue posible obtener el
diagrama radial (Gráfico 1) donde se observa que las tres mieles son diferentes al
presentar diferencias apreciables en su perfil sensorial.
Los atributos Aspecto Homogéneo, Olor y Sabor Dulce (de alta intensidad) así como,
Sabor Amargo y Sabor Residual Amargo (de muy baja intensidad) no presentaron
diferencias significativas entre las tres mieles por lo que estos pueden considerarse
descriptores de la calidad sensorial de las mieles uniflorales(5).
El resto de los atributos son discriminadores de diferencias entre las tres mieles,
destacándose que la miel de Campanilla Blanca ( ) es diferente del resto atendiendo a
su mayores valores de Brillo, Transparencia, Viscosidad y Pegajosidad mientras posee
muy pequeña intensidad para el color ámbar, olor herbal, sabor salado, floral, herbal y
característico.
La miel de Mangle( ), constituye una exclusividad dentro de la gran cantidad de
mieles uniflorales reportadas en el mundo al diferenciarse del resto por el sabor salado
de baja intensidad pero perfectamente detectable en este tipo de miel en
correspondencia con el hábitat de alta salinidad de la planta que le dio origen. Además
se distingue por las notas de olor y sabor herbal.
La miel de Leñatero ( ) se distingue por la alta intensidad del color ámbar y su
característico olor y sabor a maltosa.
Gráfico 1: Análisis Descriptivo Cuantitativo de mieles uniflorales
0
5
10Brillo
Aspecto Homogéneo
Transparencia
Color ámbar
Olor Floral
Olor Dulce
Olor Herbal
Olor Característico
Sabor DulceSabor Floral
Sabor Salado
Sab. Herbal
Sabor característico
Sabor Amargo
Sabor Residual Amargo
Sabor Rresidual Pungente
Viscosidad
Pegajosidad
Miel de Campanilla Blanca Miel de Mangle Miel de Leñatero
Por otra parte, las tres mieles estudiadas presentan baja intensidad del aroma y sabor
floral en correspondencia con las características de las flores que le dieron origen(8).
Conclusiones:
Existen propiedades sensoriales que caracterizan a las mieles uniflorales pero que no
permiten diferenciar una muestra de otra. Sin embargo, existen atributos que permiten
afirmar que las mieles de abejas de Campanilla Blanca, Mangle y Leñatero son
diferentes desde el punto de vista sensorial al presentar perfiles diferentes.
Los atributos sensoriales que distinguen estas mieles son: Para la Campanilla Blanca el
color ámbar extra claro, transparencia, brillo y viscosidad, para el Mangle el sabor
salado y herbal y para el Leñatero la intensidad del color ámbar y del sabor a maltosa.
Agradecimientos: A la Estación Experimental Apícola, a su Dirección y al grupo de
catadores participantes.
Referencias:1. European Union, 1996; Proposal for a Directive of the European Council relating to honey, EU document
96/0114.
2. Codex Alimentarius, 1998. Draft revised for honey at step 6 of the Codex Procedure. CX 5/10.2, CL 1998/12-S
3. Bogdanov, S. et al. 1999. Bee World. Vol. 80 No. 2 pp. 61-69.
4. NC 74-45:87. 1987. Norma Cubana, Apicultura, Miel de abejas, “Especificaciones de calidad”.
5. Persano, L. et al. 2000. I mieli uniflorali italiani. Nuove schede di cararacterizacione. Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali. Cap I-VI. pp. 1-107.
6. Powers, J. J., 1988. Sensory Analysis of Foods. J.R. Pigott, Ed. Elsevier Applied Science, London.
7. ISO 6658, 1998. Sensory Analysis, Methodology, General guidance.
8. NHB, National Honey Board. 2001, Colorado, USA. http//www.nhb.org. Consultado el 04/04/2002
EMPLEO DE LA MIEL DE ABEJAS EN LA RESTAURACIÓN CUBANA.
Ada Manresa González a, Maylorvis Bonne Delís a, Mayheri Escobar Camejo b, y Vivian.Rodríguez Ocampo aa Instituto de Farmacia y Alimentos. Calle 23 No. 21 425 entre 214 y 222, La Coronela,La Lisa, Ciudad de la Habana, Cuba.b Estación Experimental Apícola (EEA), Carretera El Cano-Wajay, Km 0, Arroyo Arenas,La Lisa, CP 19190, C. Habana, Cuba.
Abstract:
The objectives of this work were realize a diagnostic of the employ honey in Cuban’s
gastronomy and detect introduction possibility and acceptance by the national consumers.
Was done some interview to food’s specialist and a population request to 270 future
consumers. Was design a Date Base using an application Microsoft Access® of Operative
System WINDOWS¨98® named "Api-Recetas" that included various recipes with honey.
Were employed nomograms for 95% confiance level and when was necessary was
determined χ2 stadigraph for determining significant differences between answers. Was
applied the Yates correction for no continuos dates. Was possible determining that 100%
of food's specialists know recipes with honey and know how prepare this. However, the
restaurants no offers honey and consumers prefer it. For beginning the bee honey
promotion in restoration the Date Base "Api-recetas" has 35 register with similar items of
recipes. Api-Recetas is very easy to work and is possible to increment its recipes number
when necessary.
Palabras claves: miel de abejas, restauración, gastronomía, recetas, base de datos.
Introducción.
El empleo de la miel de abejas, en el ámbito mundial, es muy frecuente y se considera
como un alimento energético por excelencia y se le atribuye la actividad farmacológica
propia de la planta de que se deriva(1). La espectacular acción positiva que ejerce sobre el
organismo se debe a sus componentes como los azúcares simples, oligoelementos
orgánicos, minerales, hormonas y vitaminas, sustancias todas que desempeñan un papel de
poderosos catalizadores, capaces de liberar la energía contenida en potencia en otros
elementos. Además, la miel de abejas es un alimento orgánico por excelencia(2).
En la Estación Experimental Apícola de Ciudad de la Habana se ejecuta un proyecto de
investigación dirigido a incrementar el empleo de la miel de abejas, sus derivados y otros
productos de la colmena. Sin embargo, el tema de su empleo en los servicios
gastronómicos apenas se explota.
Por tal motivo, era de interés conocer si era posible emplear la miel de abejas en los
servicios gastronómicos en Ciudad de la Habana, para lo cual fueron definidos como
objetivos el realizar un diagnóstico preliminar de la situación en cuanto al empleo de la
miel de abejas en la gastronomía y detectar la posible aceptación, por parte de los
consumidores nacionales, de ofertas gastronómicas que incluyan miel en su preparación.
Materiales y Métodos:
El trabajo se desarrolló en tres etapas:
1. Entrevista profunda a especialistas. La entrevista a los especialistas se realizó con el
objetivo de conocer los criterios del personal directamente vinculado con la producción de
alimentos para los servicios gastronómicos. Se visitaron 16 instalaciones donde se brindan
alimentos y bebidas a nacionales y extranjeros en Ciudad de la Habana y se determinó el
tamaño de muestra adecuado para un nivel del 95% de confianza. (3).
2. Encuesta poblacional: Para la realización de la encuesta se seleccionaron
preferentemente adultos jóvenes entre 20 y 50 años de edad y de ambos sexos(4). A partir
de una prueba preliminar con el auxilio del nomograma correspondiente se determinó el
tamaño de muestra adecuado para un nivel del 95% de confianza(3).
3. Creación de una Base de Datos: Se diseñó una base de datos (BD) con recetas de
preparaciones culinarias que incluyen la miel de abejas como uno de sus ingredientes. La
base de datos se creó con el empleo de la aplicación Microsoft Access® del Sistema
Operativo WINDOWS¨98®.
- Procesamiento estadístico: El cálculo del número de entrevistas y encuestas a realizar se
determinó mediante el empleo del nomograma(3) que permite determinar la cantidad de
datos necesarios para lograr una diferencia significativa al nivel del 5% en estimación de
frecuencias y proporciones.
Los resultados de las entrevistas a especialistas (Etapa I) y de las encuestas a consumidores
(Etapa II) se computaron en hojas de datos diseñadas en la aplicación Microsoft Excel® y
se reportan mediante los Histogramas de Frecuencia ya sea en valores absolutos o en
porcentaje (%) indistintamente.
En los casos que resultó necesario, se determinó el estadígrafo χ2 con el objetivo de
determinar si existían diferencias significativas entre las respuestas recopiladas y se aplicó
la corrección de Yate para datos no continuos(5).
Resultados y Discusión:
Se pudo constatar que el 100% de los especialistas consultados conocen la existencia de
recetas que tienen como ingrediente la miel de abejas, así como, la forma de prepararlas y
manifiestan disposición para hacerlo. La Tabla 1 muestra las preparaciones más
mencionadas por los especialistas. El conocimiento de recetas con miel es muy limitado
pues el 82,8% se concentra en solo tres tipos y sólo en 2 instalaciones se oferta la miel en
forma de minidosis en el desayuno o en alguno de los otros eventos en el servicio
gastronómico aeroportuario.
Preparaciones Frecuencia % del total
Dulces horneados 40 40.40
Sobre helados 23 23.23
Torrejas 19 19.19
Aliños 11 11.11
Otras formas 6 6.06
Total de respuestas 99 -
Tabla 1. Preparaciones culinarias, elaboradas con miel, conocidas por los especialistas.
Las razones fundamentales que se manifiestan como responsables de la ausencia de la miel
de abejas en las ofertas gastronómicas son que no se ajustan a la instalación y al servicio
que se brinda, y la falta de disponibilidad del producto.
Se detectó, además, que no ha existido una proyección para el análisis de las posibilidades
que brinda la inclusión de la miel en el incremento de una variada oferta sin grandes
incrementos de los costos y con muy escasas modificaciones de las operaciones
establecidas para la elaboración de algunas preparaciones(6).
En cuanto al comportamiento de los consumidores, (Gráfico 1), la mayoría de los
encuestados consumen la miel de abejas procedente del Mercado Agropecuario y/o de
productores independientes. Sin embargo, sólo 19 personas (6,7%) expresan haber
consumido la miel de abejas en un restaurante lo que se corresponde con el resultado
anterior sobre la ausencia de preparaciones que incluyen miel de abejas en las cartas
menú, al menos en Ciudad de la Habana.
Una gran cantidad de los encuestados consume miel en forma de preparados medicinales y
los 12 menores de 20 años la consumen por esta vía. Sólo 3 de los de este grupo expresan
que han consumido la miel de alguna forma diferente a las formulaciones farmacéuticas.
La forma preferida en que consumen la miel (Gráfico 2) resultó para el 55,9% de los
encuestados la natural, ya sea envasada o directa del apiario, pero se observa la preferencia
de algunos consumidores por emplear la miel en la confección de postres, otros alimentos
y bebidas.
Si tenemos en cuenta que por lo general la miel gusta, que se acepta en preparaciones
culinarias, incluso se prefiere consumir de esa forma y que no se oferta en restaurantes y
cafeterías, sería útil implementar la apertura de las cartas menús en las instalaciones
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Gráfico 2: Formas de consumo preferidas
42.7%
27.0%
9.0%7.6% 0.5%
13.2%��� Natural, envasada Directa del apiario������ Formando parte de postres Adicionada a otros alimentos��� En coctelería ��� Otras formas
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0
40
80
120
160
200
Frecuen
cia
Merc. Agrop.
Prod. Indep.
Farmacias
Gastronomía
Otras
Gráfico 1: Procedencia de la miel de abejas
�������� Masculinos Femenino
�������� < 20 años
�������� Entre 20-50 años > 50 años
gastronómicas de Ciudad de la Habana donde por demás existe una gran cantidad de países
emisores de turismo hacia el país donde la miel constituye un elemento importante de la
dieta diaria(7).
La base de datos "API-RECETAS" cuenta con 35 registros que permiten al usuario
conocer igual número de recetas que incluyen dentro de sus ingredientes la miel.
La Base de Datos es de muy fácil acceso y brinda como opciones la posibilidad de
visualizar la receta en pantalla o imprimirla así como obtener por iguales vías un listado de
las recetas ordenadas alfabéticamente y las recetas agrupadas por categorías.
La opción de la Base de Datos "consulta" permite obtener de manera rápida el listado de
recetas útiles para vegetarianos, las recetas que contienen harina o cualquier otro criterio de
búsqueda que se agregue.
Conclusiones:
De los resultados obtenidos se deriva un diagnóstico positivo y favorable de la posible
introducción, en los servicios gastronómicos de Ciudad de la Habana, de ofertas que
incluyan miel de abejas como ingrediente. Esta conclusión se sustenta por diferentes
razones:
Es muy limitado el empleo de la miel de abejas en restauración y existe disposición por
parte de los especialistas para incorporar a la carta recetas que contengan miel.
A la gran mayoría de los encuestados les gusta la miel de abejas, lo cual se mantiene en
elevadas proporciones también atendiendo al sexo y a la edad.
La mayoría de los encuestados consumen la miel de abejas de formas diferentes a las
preparaciones culinarias.
Existe un sector importante de los encuestados que prefiere la miel de abejas formando
parte de postres, en coctelería y con otros alimentos.
Existe un recetario en forma de base de datos que contiene 35 recetas con miel.
Citas bibliográficas:1. Frenkel, M. La miel y la medicina popular: Apiacta XXIII , 1999, 55− 58.
2. Nauta, V.S. Commercial and industrial characteristics of honey. Industrie Alimentari, 1983; 22(208) 624− 629.
3. Lerch, G. La experimentación en las Ciencias Agrícolas y Biológicas. 1977, Ed. Científico-Técnica, La Habana.
4. Román, Y. Descriptores de la calidad sensorial de mieles de abejas uniflorales cubanas. Tesis en opción al Título de
Licenciado en Ciencias Alimentarias, 1999, Universidad de la Habana.
5. Spiegel, M. R. Teoría y problemas de Estadística. 1979. Editorial Pueblo y Educación. La Habana.
6. Valpiana, T. La miel. 1998. Editorial Océano. Barcelona, España, 56 – 64.
7. NHB, National Honey Board, Technical Information and Applications for Honey. Disponible en http://www.nhb.org
Consultado el 1 de Junio del 2002.
APROVECHAMIENTO DE PROTEÍNA CONCENTRADA DE SUERO DE QUESERÍA PARA LAFORTIFICACIÓN DE ATOLE.Libertad Márquez Fernándeza, Raúl Díaz Torresb
aFacultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, MéxicobInstituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana, Cuba
ABSTRACTS
Concentrated whey protein was used in order to fortified “atole” (a typical mexican snack
drink). Four formulation were studied, being “C “ (30% of corn starch and 70% of whey
protein) the best one. Formula C was used in order to prepare “atole” and Sensory and
Microbiological evaluations showed excellent results. The nutritional value of the product
was higher than those of the traditional one.
Key words: concentrated whey proteins, fortified, sensory evaluation, nutritional value,
microbiology
INTRODUCCIÓN
La desnutrición es uno de los problemas que aqueja a los países en desarrollo y en
ocasiones a los desarrollados en parte debido a la dificultad en la adquisición de alimentos
o bien a la falta de cultura y a la influencia de otras culturas alimentarias o a las modas1
En México las cifras que reporta el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán,
estiman que más de 100 mil niños mexicanos mueren anualmente por desnutrición o algún
factor relacionado con ello, considerándose como un problema primordial de salud puesto
que por lo general la alimentación suele ser monótona y deficiente principalmente de
proteínas, siendo la población más susceptible al problema, los niños lactantes, pre
escolares y sus madres así como los jóvenes y ancianos2
Existen sin embargo, fuentes de proteína que no son empleadas, entre ellas podemos
señalar las provenientes del suero de quesería, el cual es desechado o agregado a alimentos
de animales de granja, el que mediante la aplicación de nuevas tecnologías puede ser
tratado para transformarlo en derivados de mayor calidad que se pueden aprovechar
tecnológicamente, presentando así una alternativo de apoyo a los problemas citados.
Basados en lo antes expuesto, el presente trabajo tiene como OBJETIVO GENERAL
desarrollar productos populares fortificados con proteínas concentradas de suero lácteo, que
puedan ser empleados en la nutrición humana.
MATERIALES Y MÉTODOS
Las materias primas utilizadas, fueron obtenidas de proveedores nacionales certificados
dentro de la industria de procesamiento, el concentrado de proteína de suero lácteo se
obtuvo mediante importación a través del proveedor Internacional de Químicos S..A. de
C.V. Los productos fueron elaborados en un sistema de planta piloto cuyo equipamiento
está construido con acero inoxidable.
El componente principal del atole que se consume entre las familias de escasos recursos
suele ser el elaborado a partir de fécula de maíz en agua, bebida que no proporciona
proteína en las cantidades requeridas, y que en ocasiones suele ser el primer y único
alimento de los niños, después de ser destetados, creándoles graves estados de desnutrición
por el aporte nutricio tan pobre.
Por esa razón se desarrollaron cuatro formulaciones (A, B, C y D) en las que se fortificó
esta fécula, aprovechando las características nutricionales y funcionales del concentrado
proteico, tal como se muestra en la tabla 1
TABLA I. FORMULACIONES DE ATOLE EMPLEADAS
INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE ATOLES
INGREDIENTES A B C D
AGUA 1L 1L 1L 1L
FECULA DE MAIZ 50 g 40 g 30 g 20 g
PROTEINA CONC. DE SUERO LACTEO 50 g 60 g 70 g 80 g
AZUCAR 35 g 35 g 35 g 35 g
CANELA 4 g 4 g 4 g 4 g
Para el proceso tecnológico se utilizó una mezcladora horizontal sin aspas, con velocidad
baja, media y alta; unos tamices para regular el tamaño del polvo y una envasadora para
polvos a un envase impermeable regulado para una cantidad de 100 g por sobre, para
preparar un litro de atole con agua:
• ANALISIS SENSORIAL
Los atoles fueron preparados según lo mostrado en la tabla 1. La evaluación sensorial se
realizó por jueces entrenados mediante una prueba de ordenamiento.
Los atoles preparados al momento, fueron identificadas con un código de tres cifras
aleatorias y se sirvieron en porciones de 30 mL, a una temperatura de 50 0C, en vasitos
térmicos, enjuagándose la boca entre muestra y muestra.
El análisis sensorial de la formulación propuesta, se efectuó a través de 80 consumidores
mediante una prueba de aceptación afectiva, escalar, a través de una escala hedónica de 7
puntos estructurada y bipolar. La calificación de 7 corresponde a gusta mucho y 1 a
disgusta mucho
• ANALISIS MICROBIOLÓGICO
Este análisis se realizó a las materias primas así como a los productos elaborados en polvo
y al producto seleccionado.
Bacterias mesofilicas aerobias en placa por cuenta estandar en agar, incubados a 35
– 37 0C por 24-48 hr (NOM-092-SSA-94).
Bacterias coliformes totales en placa con agar rojo violeta bilis incubados a 35-370C durante 24 hr (NOM-13-SSA-94)
Número más probable (NMP) de bacterias coliformes en caldo laurilsulfato de sodio
con prueba confirmativa en caldo E.C. a 370C y 44 0C durante 48 y 24 hr
respectivamente (NOM-112-SSA1-94)
Recuento de hongos y levaduras en placa con agar papa dextrosa acidificado
incubados a 20 0C durante 5 días (NOM-111-SSA1-94)
Recuento de Staphylococcus aureus en placa con agar Baird Parker incubados a 350C durante 48 hr confirmados mediante la prueba de la coagulasa (NOM-115-SSA-
94)
Investigación de Salmonella spp en 25 g de muestra realizando preenriquecimiento,
aislamiento, identificación bioquímica y serología (NOM-114-SSA-94)
• ANÁLISIS PROXIMAL
Se determinó humedad, cenizas, grasa, hidratos de carbono y proteínas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los 4 atoles elaborados se sometieron a un análisis sensorial mediante una prueba de
ordenamiento por jueces entrenados, los que descartaron los atoles elaborados con las
formulaciones A y B, quedando las formulaciones C y D que no tuvieron diferencia
significativa (p<0.5).
Los atoles correspondientes a las formulaciones C y D, se dejaron en reposo durante 24
horas para ver la estabilidad del gel formado. La formulación D presentó una separación
considerable que al mezclarla se incorporó nuevamente, no sucediendo así con la fórmula
C, que presento un gel uniforme sin separación alguna durante el mismo tiempo de reposo,
por lo que se descartó la formulación D. La formulación C quedó por lo tanto como la
propuesta en este trabajo.
TABLA II. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL REALIZADA PORCONSUMIDORES AL ATOLE PREPARADO CON LA FORMULACIÓN C
OLOR COLOR CONSISTENCIA APARIENCIA SABOR ACEPTACIÓN
6.9 6.7 7.0 6.9 6.9 6.9
Los resultados reportados son el valor medio. El producto tuvo una alta aceptación en todos
los parámetros evaluados y como comentario de los evaluadores les pareció mejor que el
normal, sin proteínas, por su marcado sabor a leche, sin necesidad de agregársela.
• ANÁLISIS MICROBIOLOGICO
El análisis microbiológico se efectuó a las materias primas así como al producto polvo para
preparar atole formulación C y al atole elaborado con el polvo; todas las determinaciones
están dentro del rango aceptado por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), para
productos de ésta naturaleza, cabe hacer notar que el tratamiento térmico aplicado durante
la elaboración del atole es suficiente para garantizar su calidad higiénico-sanitaria, lo cual,
unido a la asepsia al elaborar el producto en polvo, garantizó los resultados negativos, con
respecto a la presencia de microorganismos patógenos, siendo apto para el consumo por la
población
TABLA III. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
DETERMINACIONES
UFC/g
POLVO
P/ATOLE
FECULA DE
MAIZ
PROTEINA
Concentrada
ATOLE
Bacterias mesofilicas 1,000 600 800 <10
Hongos y levaduras <10 <10 <10 <2
Bacterias coliformes totales <5 <5 <5 <3
E.Coli Negativo Negativo Negativo Negativo
Staphylococcus Aureus negativo Negativo Negativo Negativo
Salmonella spp negativo Negativo Negativo Negativo
• ANÁLISIS PROXIMAL
Los resultados se muestran en la tabla IV
g / 100 g DE MUESTRA
DETERMINACIÓN FECULA DE MAIZ PROTEINA CONC. POLVO P/ATOLE
PH 6.9 6.7 6.9
GRASA 0.15 3.3 2.29
CARBOHIDRATOS 85.2 51.9 62.0
PROTEINA 0.0 34.3 Base seca 23.98 base seca
HUMEDAD 11.7 3.9 6.05
CENIZAS 0.49 6.89 5.71
SODIO No se determinó 0.48 0.32
POTASIO No se determinó 1.15 0.8
MAGNESIO No se determinó 0.10 0.08
ENERGÍA Kcal 342.2 374.5 363.5
Los resultados nos indican un buen aporte de proteínas como fuente alterna a otras opciones
de consumo, y además este aporte calórico que es mayor que el del atole común, no solo se
debe al consumo de carbohidratos como sería el consumo de atole hecho únicamente con
fécula de maíz.
• DISEÑO DEL ENVASE Y EVALUACIÓN ECONÓMICA PRELIMINAR
El polvo para preparar atole se empacó en un envase flexible de material complejo basado
en poliprolileno y resinas, para brindar una adecuada protección en función de las
características del producto, además de ofrecer las características necesarias para la
impresión de la etiqueta con una presentación atractiva para el consumidor, en la que se
imprimió en el anverso lo siguiente:
PREPARACIÓN PARA UN LITRO DE ATOLE: Disuelva el contenido del sobre en una
taza con agua fría. Agréguela a 3 tazas de agua hirviendo, deje hervir 2 minutos moviendo
constantemente. Endulce al gusto y disfrútelo.
INGREDIENTES: Fécula de maíz, Proteína Concentrada de Suero Lácteo, sabor canela.
CONTENIDO NETO 100g
ELABORADO POR:
CODIGO DE BARRAS
CONSERVE EL AMBIENTE. DEPOSITE EL ENVASE VACIO EN LA BASURA.
MARCA REGISTRADA.
INFORMACION NUTRIMENTALCADA SOBRE CONTIENE 100 g PROPORCIONA 4 PORCIONES DE 25 g
una porción de 25 gpreparada en 250mL de agua,proporciona:
Un sobre que contiene 100 g de polvopara preparar atole en 1 l de aguaequivale a cuatro porciones yproporciona:
CONTENIDOENERGÉTICO
90.13 kcal 363.5 kcal
PROTEINA 6.00 g 23.98 gGRASA 0.57 g 2.29 g
LOTECADUCIDAD CODIGODE BARRAS
CARBOHIDRATOS
15.25 g 62.0 g
SODIO 0.08 g 0.32 g
HECHO ENMEXICO
• EVALUACIÓN ECONOMICA PRELIMINAR DEL POLVO PARA PREPARAR
ATOLE (costo de materias primas por cada kg de producto estimado en pesos y del
sobre con 100 g)
Materias Primas Costo por Kg Costo del producto por Kg
Fécula de Maíz 7.40 2.22
Concentrado de Proteína 26.00 18.20
Total 20.42
Materiales Costo por pieza Costo en el producto
Envase y Etiqueta 0.30 0.30
COSTO POR SOBRE DE 100 g DE PRODUCTO = $ 2.34 M.N.
Este Costo es ligeramente superior al que tendría el atole común (2.00$ M.N.), sin embargo
dado el valor nutricional del producto, es mas económico que si se consumiera el atole
tradicional con leche añadida para alcanzar el mismo valor nutricional.
CONCLUSIONES
Es posible elaborar un atole fortificado con las proteínas del suero lácteo, que posea gran
aceptación, elevado valor nutricional y adecuadas condiciones sanitarias, a un costo
altamente competitivo.
BIBLIOGRAFÍA
1. INEGI (Instituto Nacional de Estadística),(1999).”El sector alimentario en México”.
2. Plazas, M. (1995). “La alimentación como satisfactor de las necesidades biológicas
de los niños”. Cuadernos de nutrición Vol. 18 No. 2 p.36-39.
Employment of D-optimo blend for the elaboration of fermented-raw sausages using soy andchicken MDM extensors
MSc. Juan Morales Cruz, MSc. Osvaldo Borrego Guerra, Dr. Joaquín Pérez Díaz, Lic. Javier Puig Triana, Dr.Manuel Roca.Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana.Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte, México.
A technological procedure to improve fermented-raw sausages was established adapting internationaltechnological procedures to obtain an extended product with good quality and less cost.The statistical design D-optimo blend was used setting the levels of fat, additives and the range of porkcontent, soy texture and chicken MDM in the formulations. The selected variable responses were: pH,humidity, weight loss, stiffness, and the sensorial evaluation of the product. The design conceived fourteenformulations plus the pattern, which were adjusted and produced in seven-kilogram strings in prototypemanufacture.The fermentation took three days at twenty-two to twenty-four Celsius degrees and a relative humidity ofninety-two to ninety-five per cent, cool smoking afterwards during three to four hours. The drying out was doneat fifteen to eighteen Celsius degrees for nine days, and relative humidity of eighty-eight to ninety per cent toreach a thirty to thirty-five per cent weight loss. Among other results, it was obtain the definition of theoperation and technological parameters for the production of fermented-raw sausages with starter, using soytexture and chicken MDM. The results of variable-responses in the design allowed us to obtain trhee optimalformulations with good texture, sensorial properties at lower cost compared to the pattern without extensor.The use of these extensors makes possible to save $782 803 usd per ton of the final product.
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria en la actualidad, tiene como tendencia la búsqueda incesante deformulaciones de productos mínimamente procesados, de características similares a las delproducto fresco, más “sanos” y listos para preparar y servir, constituyendo los embutidoscrudos fermentados, un ejemplo fehaciente de este tipo de productos (Aguilera, 1997). Laintroducción de la tecnología de elaboración de los mismos en el territorio nacional, data delos primeros años del siglo XVI, con variadas modificaciones respecto al procedimientooriginal, por ser Cuba un país tropical con condiciones desfavorables para la elaboración yconservación de los embutidos crudos. Debido a estas razones se han ido perfeccionandocon el transcurso de los años diferentes tecnologías para la producción de chorizos,morcillas, butifarras, etc. Todas con tratamiento térmico y sin cultivo iniciador el cual leproporciona buenas características sensoriales. De ahí que nuestra investigación vayadirigida a establecer una tecnología de elaboración de embutidos crudos fermentados concultivo iniciador en nuestras condiciones climáticas y económicas, empleando un diseñoexperimental de mezcla D- óptimo, que comprenda el uso de los extensores cárnicos:texturizado de soya y la CRM de pollo, permitiendo obtener un producto competitivo con elestándar de calidad internacional, que pueda ser insertado en un mercado cada vez máscreciente.
MATERIALES Y MÉTODOS.Introducción.Las corridas de observación y experimentales se desarrollaron en el LaboratorioExperimental de Productos Cárnicos perteneciente al Instituto de Farmacia y Alimentos de
la Universidad de La Habana (IFAL) situado en la Calle 250 e/ 25 y 25ª, San Agustín, LaLisa.Materias primas cárnicas. Pierna de cerdo congelada y Carne de ave recuperadamecánicamente (CRM)Aditivos. Texturizado de soya, Materias primas, Tripas: Fibrosa de 45 mm de espesor deorigen canadiense y de colágeno comestible de 36-38mm española.
Equipos. Pesa escala mínima 10g hasta 20 Kg, Psicrómetro manual, Molino: de mesa estilo(Francés), Mezcladora: vertical 10 Kg Alexanderwerk, Nevera de congelación -15 oc,Cámara de fermentación 22-25 oc, cámara de secado.15_18 oc Horno de ladrillo conaislante, Termómetro escala 0 a 100 oc CORRIDAS DE OBSERVACIÓN.Se realizaron dos corridas de observación en templas de 7 Kg, para fijar los parámetrosoperacionales en las condiciones de la planta, estableciendo como variables respuesta: pH,humedad, acidez, merma de peso, dureza y evaluación sensorial las cuales fueronanalizadas según las normas vigentes ISO. Las fórmulas utilizadas se tomaron del grupoestablecido por el programa estadístico Stat-Ease para diseños de mezclas D-Óptimo(Cornell, 1990). En el diseño se mantuvo constante el % de especias y sales, así comoporciento de grasa añadida (20 %), se introdujeron los siguientes rangos de valores para lasmaterias primas seleccionadas:
Carne de cerdo 45 - 67.29 % CRM de pollo y Soya texturizada 5 - 16.15 %.
Prueba de observación # 1Se tomaron 2 formulaciones del diseño con diferente composición de soya y CRM,incluyendo el patrón, compuesto por carne de cerdo, grasa y aditivo(referencia del patrón).
1. Se realizó el molinado por el disco de 5 mm.2. Se utilizó el colorante 4 SR para masa de embutidos (español).3. Se utilizó el cultivo iniciador luego de sembrar 24 horas antes de su uso.4. Se estableció el orden de adición y la tecnología de elaboración del producto.5. Se trabajó con la carne y la grasa semicongeladas.6. Se utilizó una tripa fibrosa sintética de 45mm7. Se realizaron los análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.8. Se empleo una solución de glucosa al 80%
Prueba de observación # 2Se tomaron 2 formulaciones del diseño: la de mayor porciento de texturizado de soya, y laque mejores propiedades sensoriales mostró en la prueba anterior.
1. Se realizó el molinado de la carne por el disco de 7 mm.2. Se utilizó como colorante sangre fresca de cerdo con un 5% de sal común.3. Se utilizó el cultivo directo diluido in sito.4. Se trabajó con la carne y la grasa congeladas (-10º c).5. Se utilizó una tripa de colágeno, comestible.
CORRIDAS EXPERIMENTALES.Establecidos los parámetros operacionales, las formulaciones de los embutidos y elprocedimiento para la elaboración del producto, se realizaron las corridas experimentales en
templas de 7 Kg, las formulas se numeraron hasta 15 y se dividieron en dos bloques, unode 8 y otro de 7 formulaciones incluyendo al patrón, efectuándose determinaciones en elproceso como análisis físico-químicos, microbiológicos, texturales y sensoriales DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS.Para seguir la cinética de la fermentación, se realizaron mediciones del pH, acidez,cloruros, humedad y merma de peso a cada muestra a las 0, 6, 12, 18 y 24 horas, yposteriormente cada 24 horas hasta el día 12.pH: Método potenciométrico descrito en la norma ISO, 1999.Humedad: Se determinó por diferencia de peso según COVE 1120,1997.Acidez: Método de Mohr, según NC: 97-06 del año 1982.Cloruros: Método de Mohr, según NC: 79-06 del año 1982.Merma de peso: Diferencia de pesada con respecto al peso inicial (%). EVALUACIÓN SENSORIAL:Se realizó un panel de 8 jueces adiestrados del IIIA empleando una prueba descriptivacon escala de 5 puntos (excelente, Bueno, Aceptable, Insuficiente, Malo) donde secaracterizaba las muestras en cuanto a: aspecto externo, e interno, color, sabor, aroma ytextura (Torricelli y col, 1989). DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS.Se realizaron los conteos totales del cultivo iniciador, sembrando en el medio de cultivoAgar MRS a 30° C por 72 horas.También se realizaron los conteos totales del cultivoiniciador cada 24, horas durante los tres días de fermentación.ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA):
Para analizar las características mecánicas texturales, se utilizó el texturómetro universalINSTROM modelo 1140 del Instituto de Investigaciones de la Industria alimentaria (IIIA),efectuando los análisis a cada muestra mediante la prueba de doble compresión,comprimiendo la muestra hasta un 75 %. En la interpretación de los resultados se utilizaronlos métodos gráficos de Bourne (1978) calculando del gráfico los siguientes parámetros:dureza, cohesividad, masticabilidad, gomosidad y elasticidad de los cuales solo se tomó ladureza como variable respuesta, por constituir uno de los factores más importantes en lacalidad de este tipo de productos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Corridas de observación.Prueba de observación # 1
1. El colorante 4SR se decoloró a ph = 5.4, no sirviendo en este caso.2. Con la grasa semicongelada se favoreció la aparición de liquefacción de la misma
en el embutido, defecto no deseado en el proceso.3. El tiempo de elaboración del producto culminó a los 14 días, ya que el diámetro de
la tripa utilizada no contribuía al secado del mismo.4. Los resultados de los análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales
comprobaron la factibilidad de producir este embutido en nuestras condiciones.5. El producto terminado se separó en algunas partes de la tripa, comprobándose que
no era la adecuada.Prueba de observación # 2
1. La sangre de cerdo utilizada mejoro el aspecto al corte de los productos y no sedecoloraron a los valores de pH alcanzados.
2. El molinado con disco de 7mm de la carne y la grasa congeladas, permitió alcanzarun tamaño de partícula óptimo para el resto de las operaciones del proceso talescomo el mezclado y el embutido.
3. El tiempo de elaboración del producto se redujo a 9 días, favorecido por el diámetroy tipo de tripa utilizada.
4. Los rtesultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos resultaronsimilares a los productos de este tipo.
5. Los productos presentaron valores de pH, humedad, acidez, cloruro y mermas depeso aceptables, además de buenas propiedades sensoriales.
6. Se obtuvo el procedimiento de elaboración consistente en: congelación; deshuese ylimpieza, troceado de la carne y la grasa; congelación –10 oC; Molinado, Pesaje,mezclado (6-8min), embutido y amarre, identificación, Pesaje y cuelgue,fermentación 3 días; ahumado (3-4 días); secado 9 días.
CORRIDAS EXPERIMENTALES
Las gráficas de las cinéticas del pH, acidez y humedad durante la fermentación y el secadode las 14 formulaciones con soya y CRM resultaron similares a las del control control,luego el cultivo empleado no interactuo con la presencia de los extensores y la sangre. Losvalores finales de las 5 variables respuestas estudiadas correspondientes a los 15 embutidosse procesaron en hoja de calculo Microsof Excel. Estos datos se introdujeron en elprograma Stat-Ease Design Expert, el programa crea: una matriz de diseño que minimiza elerror de prediccion dentro de la region experimental. procesa estadisticamente losresultados y nos sugiere una o varias ecuaciones combinando los componentes analizadoscumpliendo las restricciones de las variables. Efectua un analisis de varianza,R2 con unaprueba de falta de ajuste y la prueba de Fischer con respecto a cada variable. Selecciona deacuerdo a la probabilidad del error cual es el modelo ( lineal, cuadratico, cubico especial,cubico y mezcla entre ellos) que mejor se ajusta, al existir una probabilidad menor que 0.05coincidente con el mayor F calculado ( a mayor F disminuye la probabilidad del error).
Resultados de la aplicación del diseño estadistico de mezcla D-Óptimo
De las 5 variables respuestas: pH, humedad, mermas de peso, E. Sensorial y dureza, sololas 3 ultimas presentaron diferencias significativas entre las formulaciones del modelo quese ajusto. El programa efectuo un analisis detallado de cada variable seleccionada,reajustando los rangos acorde a los datos obtenidos en la evaluacion experimental y loesperado, procediendo a la optimizacion. El diseño de mezcla. dio como respuesta 3soluciones parecidas con los valores de : carne, CRM, soya, pH, Humedad, mermas, E.Sensorial y dureza, seleccionado la de mayor dureza y mejor evaluacion sensorial, como semuestra en la siguiente tabla..Solutions
CARNE ph humedad merma E.sensorial Dureza Desirability
1 56.61 5.3019 34.4874 33.3295 4.0392 10.849 1.0002 56.36 5.32453 34.4077 33.2181 4.62934 11.2863 1.0003 56.21 5.26837 34.4585 32.4671 4.077 10.842 1.000
EVALUACIÓN SENSORIALLas impresiones resumidas de los jueces con respecto a los 15 productos se exponen acontinuación.
Aspecto externo: Color pardo tirando a rojo vino, veta blancas en la tripa.Aspecto interno: Color oscuro más claro que el exterior abundante, no homogéneo,abundante grasa de cerdo separada de la masa.Olor: Ligero olor a carne madura, fermentada.Sabor: Picante, a condimento, ligeramente ácido, a fermentado.Textura: Firme, muy grasienta, centro blando.Como se utilizo grasa de la pierna los jueces señalaron defectos en el aspecto interno y enla textura de los embutidos, lo cual deberá corregirse tecnológicamente.ANÁLISIS ECONÓMICO..Se tuvo en cuenta solo el costo en USD de las materias primas cárnicas, pues el resto delos ingredientes y costos indirectos permanecen aproximadamente constantes. Se utiliza elíndice de consumo y el índice de costo de producto fresco. Luego el empleo de losextensores texturizado de soya y CRM de permite obtener un producto con calidadequivalente al patrón de cerdo, posibilitando un ahorro de 782.803 USD/Ton.REFERENCIAS1. Torricelli, M.R.G.; Zamora, U.E.; Pulido, A.H.(1989). “Evaluación sensorial”. IIIA. Cuba.2. ISO, (1999). Método potenciométrico. Determinación de pH.3. Bourne, M.C.(1978).”Texture profile analysis”. Food tecnology, 324. COVE 1120. Método gravimétrico. Determinación de humedad (1997).5. NC. 76-04-9:82.”Determinación de estafilococos aureus”.6. N.C.97.06. 1982 Método de mohr determinación de acidez.7. N.C. 19.06. 1982. Determinación de cloruros por titulación , método de mohr8. Aguilera, J(1997) Tecnología de la carne.9. Cornell, J. A. (1990a). How to run mixture experiments for product quality. Milwaukee,
Wisconsin: ASQC
Integral Featuring of Raw Sausages Fermented with a Starter,Using Soy Texture and Chicken MDM Extensors
MSc. Juan Morales Cruz**, MSc. Osvaldo Borrego Guerra*, Dr. Joaquín Pérez Díaz*, Lic. YaremisRodríguez* Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana.** Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte. MÉXICO.
A kind of raw sausage fermented with starter was featured within this work, using soy texture and chickenMDM, with the technology and formulation developed by Puig (2002). The product was elaborated asprototype manufacture in three ten-kilogram strings. The fermentation was done at twenty-two to twenty-fourCelsius degrees and a relative humidity of ninety-two to ninety-five per cent during three days, cool smokingthe third day. The drying out was done at fifteen to eighteen Celsius degrees, and relative humidity of eighty-eight to ninety per cent, for nine days. The final product passed physical-chemical, microbiological, texture andsensorial tests, calculating the cost index of raw matter per ton of final product. The data was processed usingthe software STADIGRAF, version 1.00. Among other results, it was obtain an output of 66.04 %, humidity of39.8 %, protein content of 26.99 %, fat content of 23.7 %, pH 5 and aw of .092, being all these parametersacceptable. The chloride reached 4.69, and residual nitrate 7.29 ppm, which is very low. The acidity reached0.9 % and the ash 2.84 %, all within the standard. The product was sensorially evaluated as “good”, and itpresented a somewhat high number of nonpathogenic microorganisms because of the sanitary conditions ofthe factory. The texture analysis coincided with the criteria of the members of the testing board. The cost of theraw matter per ton of final product was $4 233.29 USD.
INTRODUCCIÓN
Actualmente, la elaboración de los embutidos crudos, con una buena calidad y seguridad,puede mejorarse mediante el empleo de microorganismos conocidos como STARTERS,cuidadosamente seleccionados para este fin, los cuales ejercen cierta barrera para elcrecimiento de microorganismos no deseados. Desde el punto de vista económico, laproducción moderna de embutidos esta íntimamente relacionada, con el uso de los ligantesy los extensores cárnicos, ya que éstos últimos permiten la sustitución de la carne sin alterarsu valor proteico, sus características y aceptación general del producto, permitiendo así unamayor y mejor utilización de las materias primas cárnicas, lo cual posibilita incrementar,mejorar y diversificar la producción, a un menor costo. El presente trabajo tuvo comoobjetivos, elaborar y caracterizar una formulación, de embutido fermentado crudo concultivo iniciador, propuesta por Puig, (2002), empleando texturizado de soya y CRM depollo como extensores, garantizando en el producto final, buenas propiedades físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y reológicas.
MATERIALES Y MÉTODOS EXPERIMENTALES
Corridas experimentales.Las corridas para la caracterización, se realizaron en la planta piloto del LaboratorioExperimental de productos cárnicos del IFAL, Universidad de la Habana. Una vezestablecida la formulación, el procedimiento de elaboración y los parámetros de operación(Puig, 2002), se realizaron 3 corridas de 10 Kg cada una. La masa cruda se embutió entripas artificiales de colágeno de 38mm, controlando los parámetros de proceso y mermas;
al producto final se le realizaron las determinaciones físico-químicas, microbiológicas,sensoriales y reológicas
Determinaciones físico-químicasAl producto terminado se le realizaron los siguientes análisis, según la norma Cubana(NC79-06-1981) con el objetivo de dar seguridad sobre la calidad del mismo.grasa: método butirométricoProteína: método micro-kjeldahlNitrito: método fotocolorimétricoCloruros: método de mohrAcidez: método de mohrpH: método potenciométricoHumedad: método rápidoCeniza: método de incineraciónSe calculó la aw utilizando el método de Krispien(1983).Evaluación sensorialSe realizó con un panel de (8) jueces adiestrados del IIIA, utilizando una pruebadescriptiva cualitativa de tipo verbal, realizando dos repeticiones por muestra. Se acompañóde una impresión general de 5 puntos, donde se evaluaron las siguientes propiedadessensoriales: aspecto externo e interno, color, aroma, sabor, textura y aceptación general(Torricelli y col, 1989).Determinaciones microbiológicasPara la realización de los análisis microbiológicos se tomaron muestras asépticamente. Seprepararon disoluciones a partir de 10 g de producto, en 90 ml de agua peptonada al 0.1%.Según las especificaciones de calidad establecidas en la norma NC-76-06-1981, serealizaron los siguientes análisis:
Conteo total de microorganismos aerobios mesófilos: según norma Cubana NC-76-04-9.82 con medio de cultivo agar nutriente.
Conteo de Coliformes fecales: según norma Cubana NC-76-04-9.82 con mediode cultivo Agar rojo – violeta bilis.
Determinación de Estafilococos aureus: según norma Cubana NC-76-04-9.82empleando medio de cultivo Agar Baird Parker.
Determinación de Salmonella: según la norma Cubana NC-38-02-13: 91utilizando el medio de cultivo caldo tetrationato y medio selectivo agar- verdebrillante.
Análisis del perfil de texturaLas características mecánicas texturales del producto final, se obtuvieron mediante eltexturómetro universal Instrom modelo 1140, realizando a las muestras el análisis de perfilde textura, mediante la prueba de doble compresión, cortando la muestra de 2-3 cm deespesor y comprimiendo la misma hasta el 75% de su altura total, con velocidad del cabezalde 20cm/min y del papel de 40 cm/min, empleando un vástago de compresión con diámetrode 11.3 cm. En la interpretación de los resultados se utilizaron los métodos gráficos deBourne (1978).Procesamiento estadísticoSe procesaron estadísticamente los resultados de las determinaciones, calculándose ladesviación estándar, la media y el análisis de varianza correspondiente, con un nivel deconfianza del 95 %, mediante el programa de computación STADIGRAF. Versión 1.00.Procesamiento económico
Se calculó el índice de costo de materias primas por tonelada de producto terminado. Seasumió que la merma de la CRM es el 0.5%, la carne y la grasa el 2.5%, las especias, loscondimentos y la soya el 0.1%, la glucosa el 0.2 % y el cultivo 0.1%.ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS.DETERMINACIONES FÍSICO- QUÍMICASLa humedad tuvo un valor promedio de 39.8 % encontrándose en el rango de 15-40 %donde los embutidos fermentados se clasifican en secos según la tabla 5 de López, M y col(1999).El contenido de proteínas fue de 26.99 %, un valor aceptable al compararlo con la normaNORDOM 66-80 que admite un 20 % como mínimo.La grasa resultó de 23.70 %, el cual se encuentra en el rango 20.3-34.5 % de la NC-76-17-85 de especificación de calidad del chorizo que también es un embutido seco.El cloruro promedio es de 4.69 %, el cual es un valor muy elevado producto de la pérdidade humedad, ya que, sobrepasa el rango de los productos típicos curados de 2.5-3 %(NorJudger-1989), pero no se manifiesta en el sabor.El valor promedio de las determinaciones de nitrito fue de 7.29 ppm, un valor muy bajo; lasnormas ICAITI para los productos cárnicos admite un máximo de 125 ppm, lo cual indicaque debe verificarse la sal de cura en cuanto a su composición y dosificación, para queasegure su función bacterióstatica.La acidez resultó muy alta, con un valor medio de 0.9 %, donde la norma anteriorcomprende valores inferiores a 0.45 %. Los productos fermentados presentan cierta acidezcaracterística, debido a la fermentación que ocurre en el proceso obteniéndose una serie deácidos, que influyen tanto en el sabor, como en la conservación y en el aroma.La ceniza alcanzó el 2.84 % como promedio, valor normal dentro de los embutidos, cuyorango se encuentra del 2-6 %, admitido por la norma NC-79-06-1981.La actividad de agua (Aw) tuvo un valor de 0.92, lo cual se sitúa entre 0.80-0.94 acorde alos requerimientos para estos productos. De Ketelaere, (1994).El pH promedio fue de 5.07 lo cual era de esperar en un embutido fermentado, ya que, en elproceso de fermentación las bacterias ácido-lácticas son predominantes en el embutido,degradando los azúcares, en este caso la glucosa, a ácido láctico. Este valor se encuentra enel rango 4.8-5.3 según Pyncz(1991), lo que trae consigo una barrera para el ataque demicroorganismos no deseados.EVALUACIÓN SENSORIAL
Aspecto externo: producto pequeño, cilíndrico, de color pardo oscuro. Aspecto interno: muy grasiento, color a carne cruda, grasa parcialmente fluida. Aroma: a ahumado, a especias. Sabor: a crudo, a picante, a salado, a fermentado(ácido). Textura: masa cohesiva, compacta, muy grasoso, crudo, masticable.
El promedio de los resultados sensoriales, medido junto con el color, textura y aceptacióngeneral tuvo una puntuación de 4, correspondiendo a la calificación de “bueno”, mientrasque el aspecto externo, el aroma y el sabor alcanzaron una puntuación de 5 debido a labuena apariencia y brillo de producto, calificándolo de “excelente”, así como un olor aahumado muy intenso y sabor a curado, picante y ácido que le confiere al productocaracterísticas peculiares.
ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA.Los resultados del análisis de perfil de textura ( APT) del embutido mediante el método deBourne(1978), fueron los siguientes: Dureza 24.4 (kg), Elasticidad 13.2 (mm), Cohesividad0.15, Gomosidad 3.57 (kg), Masticabilidad 47.04 (kgxmmAunque no se tiene referencia para compararlos, se observa que la dureza es elevada, valornormal en este tipo de producto que se encuentra en el grupo de los embutidos secos, por lomás compacto y consistente.La elasticidad en el producto fue de 13.2 mm se considera elevada, aunque la durezasobrepasa estos valores.La cohesividad de 0.15 es pequeña, ya que, la dureza es mucho más elevada que laelasticidad, por lo que justifica su valor alejado de 1.Como la gomosidad es proporcional a la dureza y a la cohesividad, la gomosidad es de 3.57kg siendo pequeña, debido a que existe una cohesividad muy alejada de 1.La masticabilidad es de 47.04 kg por mm también es alta, está influida por la gomosidad yla elasticidad.En general, el producto presenta las características de los productos secos, y su APTevaluado objetivamente concuerda con la evaluación sensorial realizada por los jueces. DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS.Los resultados obtenidos para el producto en las determinaciones microbiológicas semuestran en la tabla 1, los cuales fueron confrontados con las normas para embutidos:Tabla 1- Resultados microbiológicos del embutido fermentado crudo.
ANÁLISIS RESULTADOS (ufc/g) NORMAS(ufc/g)Conteo de mesófilos > 3.10 5 1x10 5máxColiformes totales >3.5x10 2 < 10 2máxColiformes fecales 8.5x10 2 < 10.0máx
Staphilococos aureus < 10 2 >1x10 3máxSalmonella negativo 0
El conteo total de mesófilos aerobios arrojó un valor >3x10 5 ufc/g superior al valormáximo 1.0x10 5 ufc/g admitido por la norma COVE-2126-96. Este valor está dado por laadición de bacterias ácido-lácticas al producto, permitiendo de esta forma la existencia deun mayor número de microorganismos en el embutido.El conteo de coliformes totales dio un valor por encima de la norma debido a las bacteriaspresentes en el cultivo.En la determinación de coliformes fecales se obtuvo un valor de 8.5x10 2 ufc/g, superior ala norma por lo que debe incrementarse la higiene en su elaboración para obtener unamayor inocuidad del producto, o incluir el tratamiento térmico para acelerar sudeshidratación.El producto a pesar de ser un embutido crudo, no presentó problemas en la determinaciónde Salmonella, ya que, el mismo dio negativo y en el Staphilococos aureus se obtuvo unvalor < 10 2, el cual es aceptable dentro de la norma COVE-2126-96.Los contenidos microbianos elevados en el embutido ajeno al starters, podrían reducirse enel producto terminado con medidas higiénicos sanitarias más exigentes en el proceso de
elaboración, que actualmente no se cumplen en la planta experimental por problemasorganizativos y materiales. ANÁLISIS ECONÓMICOEl costo del producto terminado es de 4233.29 USD /ton, utilizando CRM de pollo ytexturizado de soya. Si se sustituyen los porcientos pertenecientes a los extensorescárnicos, por carne de cerdo, el costo del producto asciende a un valor de 5291.83 USD /tonde producto terminado. Ahorrándose 1058.54 USD /ton en la elaboración del embutidoextendido, con buenas características.REFERENCIAS1. Bourne,M.C.(1978).”Texture profile analysis”. Food tecnology, 322. COVE 2126 – 96. Especificaciones de calidad del chorizo3. Deketelaere, A., Demeyer, D., Vandekekerckhove, P. and Vervaeke, I., 1994. Food Science, 39,
Pp 297.4. Judger, M.; Abele, E.; Forrest, J.1989. Ciencia y tecnología de la carne. Soy aditives in beef
patties. J. Food, pp 38-40.5. NC. 76-04-9:82.”Determinación de estafilococos aureus”.6. NC.38-02-13:91.”Determinación de salmonella”.7. NC. 76-06-1981.”Normas cubanas de carnes y productos cárnicos”. Métodos de ensayo.8. N.C.16.17.1985 “productos cárnicos, chorizo” especificación de calidad9. Puig, J., (2002). “Aplicación del diseño estadístico de mezcla D- óptimo en la elaboración de
embutidos crudos fermentados incorporando como extensores cárnicos MDM de pollo ytexturizado de soya.” Trabajo de Diploma. IFAL-U. H
10. Pyncz, J., and Pezacki, W., 1991).“Einfluss sauerer Gärungs products der Kohlenhydrate aufdie Sensorishe Qualität aur Rohwurst”, Fleischwirtschaft, 61, pp. 446-454.
11. Torricelli, M.R.G.; Zamora, U.E.; Pulido, A.H.(1989). “Evaluación sensorial”. IIIA. Cuba.12. Krispien, (1983).”Comparación de métodos para la estimación de la Aw en los productos
cárnicos”. Boletín técnico, N°8, IIIA. Cuba. Página 26.13. López de la Torre,G y col. (1999). Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Editorial.
Madrid, pp 59-61.
EVALUACIÓN DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS PARA LAIMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL HOTEL PLAZA PERTENECIENTEAL GRUPO HOTELERO GRAN CARIBE.
R. Tejedor a, K. de la Paz a, A. Cruz b y V .Leyva ca Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana; b Escuela de Altos Estudiosde Hotelería y Turismo, c Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba.
Palabras claves: Inocuidad, turismo, Prerrequisitos, HACCP, BPM, Sanitización
Abreviaturas: HACCP: Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control; BPM: Buenas
Prácticas de Manufactura; POES: Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización;
ETAs: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.
RESUMEN. Los programas de prerrequisitos están basados en lo fundamental en las BPM y los
POES sugeridos por el Codex Alimentarius. Es importante que la efectividad de estos programas
sea evaluada antes de desarrollar el Sistema HACCP. Las BPM constituyen el prerrequisito más
importante del HACCP y el de más amplia cobertura e integran un conjunto de procedimientos,
condiciones y controles que se aplican en las industrias y servicios de alimentos para minimizar
los riesgos de contaminación, contribuyendo a la calidad, la seguridad alimentaria y a la salud y
satisfacción del consumidor. Con este propósito se realizó una evaluación de prerrequisitos en el
Restaurante Real Plaza del Hotel Plaza especializado en cocina internacional. La evaluación se
realizó a través de la Guía de Inspección Sanitaria del MINSAP al Turismo, la revisión de los
controles a los proveedores, verificaciones del flujo tecnológico, controles de tiempo y
temperatura de las operaciones y del almacenamiento de los alimentos, determinaciones
microbiológicas para evaluar la eficacia de los programas de saneamiento y evaluación del grado
de capacitación del personal. Los resultados obtenidos demuestran que la instalación cumple de
manera satisfactoria los requerimientos de las BPM, identificándose algunos problemas e
insuficiencias en relación con los programas de saneamiento. Se pudo constatar que el 75% de
los trabajadores tienen un nivel de conocimientos adecuado sobre Higiene de los Alimentos.
INTRODUCCIÓN. Las ETAs muestran una tendencia creciente a nivel mundial, motivado
entre otras causas, por la expansión del comercio internacional, el desarrollo de los viajes
turísticos y el incremento del número de personas inmunocomprometidas en la población (1). La
industria turística en nuestro país requiere mantener niveles de competitividad a la altura de otros
destinos internacionales, por lo que se requiere elevar la calidad sanitaria de los alimentos y
garantizar su inocuidad. El Sistema HACCP está considerado como el sistema más apropiado
para asegurar estos objetivos y para su diseño y aplicación en cualquier instalación industrial o
de servicios de alimentos resulta necesario evaluar como prerrequisitos el cumplimiento de las
BPM y los POES (2, 3 y 4). Teniendo en cuenta la importancia de esta problemática, en el
presente trabajo se evalúa el cumplimiento de estos prerrequisitos en el Restaurante Real Plaza
del Hotel Plaza, con vistas a establecer las medidas necesarias para la implantación del sistema
HACCP y asegurar a través del mismo la inocuidad de los alimentos ofertados a los clientes.
MATERIALES Y MÉTODOS. La evaluación de las BPM y los POES se basó en la Guía de
Inspección Sanitaria del MINSAP al Turismo, siendo aplicada en 3 ocasiones con una frecuencia
quincenal, la revisión diaria de los controles a los proveedores, verificaciones del flujo
tecnológico y comprobación de los controles de tiempo y temperatura de las operaciones y las
temperaturas de almacenamiento de los alimentos durante 15 días y determinaciones
microbiológicas de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y fecales y E.coli para
evaluar la eficacia de los programas de saneamiento en 3 muestreos. Además a través de una
encuesta se evaluó el grado de capacitación de los manipuladores.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. A través de la Inspección Sanitaria se pudo demostrar que la
instalación cumple satisfactoriamente las BPM, destacándose que en las tres inspecciones
realizadas solo acumularon 5 puntos negativos como promedio, como se observa en la tabla 1,
constituyendo una puntuación muy próxima al nivel deseado de “cero riesgo”. Así mismo es
importante señalar que la instalación cumple plenamente el Principio de Marcha Adelante, lo que
reduce las posibilidades de contaminación cruzada.
Los proveedores cumplen los registros sanitarios y las especificaciones de concordancia, no
obstante las condiciones de los vehículos determinan en ocasiones que la temperatura de los
productos refrigerados y congelados se encuentren por encima de las establecidas, es decir, 7oC y
– 18oC respectivamente.
Las temperaturas de almacenamiento de las carnes durante 15 días de muestreo tuvieron un valor
promedio de –17oC. La descongelación se efectúa a 20oC entre 24 y 36 horas y después de
porcionados y empaquetados en bolsas de polietileno se mantienen en una cámara de
refrigeración entre –5 y –2oC. Los vegetales se recepcionan a temperatura ambiente y son
almacenados entre 2 y 4oC. Los productos lácteos son almacenados a 4oC. En el área de lunch la
cámara de refrigeración para el mantenimiento de los diferentes productos se encuentra a 18oC.
Además, durante el control de las operaciones de cocción, se pudo comprobar que en el centro
térmico de los productos se alcanza la temperatura requerida y se cumplen los tiempos
establecidos para cada plato.
Tabla 1. Puntuación promedio de las inspecciones sanitarias en el Restaurante Gran Plaza.
No Aspectos a evaluar PR PP No Aspectos a evaluar PR PPGenerales 34 Existen mangas desechables para cremas en la
dulcería o se encuentran limpias1 1
1 Instalación alejada de fuentes de contaminación 1 0 35 Existen guantes desechables para el lunch 1 02 Evidencia de filtraciones o goteo 1 0 36 Existen lavamanos con jabón y secador 1* 03 Existencia y adecuado funcionamiento de
tratamiento de residuales líquidos2 0 37 La disposición de residuos sólidos se realiza en
bolsas plásticas y depósitos con pedal1 0
4 Adecuado almacenamiento de residuales sólidos 1 0 Cocina5 Recogida diaria de desechos orgánicos 1 0 38 Pisos y paredes libres de oquedades y limpios 1 06 Existe agua fría y caliente para el fregado 2 0 39 Existe buena ventilación y extractores de aire 1 07 Pisos y paredes apropiados 1 0 40 El sistema de extracción funciona y está limpio 1 08 Capacidad de desagüe suficiente 1 0 41 Existen lavamanos en las áreas de proceso 2* 09 Tragantes tapados con rejillas 1 0 42 Las superficies de trabajo están limpias 2 010 Temperatura del agua caliente > 50oC 2* 0 43 Se logra el principio de “Marcha hacia delante” 2* 011 Existen avisos sobre T del agua caliente 1 0 44 Hay termómetros y registros de T aplicadas 1* 0
Agua: Abastecimiento y Calidad 45 Se cocinan los productos a T> 75oC 1* 012 Suficiente capacidad y reserva de agua 1 0 46 Saneamiento de vajilla se hace adecuadamente 2* 013 Cloro residual en toda la red > 0,3 ppm y se
realizan dos mediciones diarias2* 0 47 No existen equipos de cocina dañados, rotos o
sucios 1 014 Limpieza periódica y buenas condiciones de
cisternas, tanques y el resto del sistema1 0 48 Los paños de cocina están limpios y en buen
estado1 0
15 Se suministra agua embotellada de beber 2 0 Exhibición de alimentos fríos y calientesRecepción de alimentos 49 Los alimentos se protegen de la contaminación 1 0
16 Chequeo de alimentos en recepción, control deT, estado de envases y registros sanitarios y decalidad de los proveedores
3* 0 50 La comida se sirve en porciones pequeñas, deforma repetida para evitar el deterioro
1 0
17 Existen registros de control, T y vencimiento 2 2 51 Se usan alimentos elaborados de una comidapara otra
1 0
Almacenaje en seco Higiene del manipulador18 Almacén bien construido y ventilado 1 0 52 Hay control de la salud de los trabajadores 1 019 Está limpio y organizado 1 0 53 Buenos hábitos de higiene personal en la
manipulación2 0
20 Existen tarimas a 30 cm del piso 1 0 54 Disponen de uniformes completos y limpios 1 021 Almacenaje de sustancias químicas separado de
los alimentos1 0 55 La institución brinda el servicio de lavado de
ropas1 1
22 Rotación de alimentos, no hay productosvencidos
1 0 56 Están entrenados en manipulación de alimentos yhan aprobado los exámenes
1 0
23 Se observan alimentos podridos, mohosos o enmal estado
1 0 57 No existe evidencias de fumar o ingeriralimentos en las áreas de trabajo
1 0
Almacenaje en frío 58 El local de duchas y taquillas es amplio,ventilado y dotado de medios de saneamiento 2* 0
24 Hay cámaras separadas para carnes, pescado,lácteos, frutas y verduras y prod. de repostería
2 0 59 Existen avisos que recuerden lavarse las manos 1 0
25 Los alimentos refrigerados están a < 7o C y loscongelados a –18o C 2* 0
Programa de control de vectores
26 Existen termómetros en neveras y registros de T 1* 0 60 Nivel de satisfacción de la gerencia y losusuarios
2 0
27 Cámaras limpias y ordenadas, buena iluminación 1 0 61 Identificación y control de posibles guaridas 1 028 Se almacenan los productos crudos y elaborados
en distintas cámaras2* 0 62 Existe un programa y se realiza el control de los
tratamientos y reporte de la presencia de vectores1 0
29 Los alimentos están envueltos en polietileno queno debe ser negro
1 0 63 Están aplicadas las medidas de controlpermanente
1 0
Preparación (vegetales, carnes y dulces) 64 Existe evidencia de la presencia de vectores 2* 030 Paredes, pisos y techos lisos, limpios y lavables 1 1 Brigada de limpieza y desinfección31 Áreas separadas para prod. crudos y elaborados 2 0 65 Está creada, con personal suficiente y entrenado 2* 032 Eliminación de útiles de madera como tablas y
otros1 0 66 Existe un programa de limpieza y desinfección y
se cumple2* 0
33 Desinfección de frutas, vegetales, huevos, etc. 1* 0 67 Existen los medios para ejecutar el saneamiento 1 0
* Aspectos críticos; PR: puntos de referencia; PP: puntuación promedio
El análisis microbiológico de los manipuladores (tabla 2) evidenció deficiencias en el lavado de
las manos, detectándose presencia de coliformes totales, indicadores de malas condiciones
sanitarias en dichas operaciones, aunque resulta positivo el hecho de que no se reporten
coliformes de origen fecal. Esta situación también se puede apreciar en la comprobación de la
eficacia del saneamiento de los equipos y utensilios (tablas 2 y 3). Los recuentos de bacterias
mesófilas aerobias y de coliformes totales son demasiado elevados, y aunque en ningún caso se
reporta presencia de E.coli, estos resultados reflejan que no se cumplen estrictamente los POES,
a pesar de que el 75 % de los manipuladores tienen un buen nivel de capacitación en Buenas
Prácticas de Higiene, como se pudo demostrar en la encuesta aplicada a éstos en las diferentes
áreas.
Tabla 2. Resultados de las determinaciones cualitativas en manipuladores y utensilios.
Hisopajes Determinaciones Muestreos
Manipuladores: I II III
Área fría Coliformes totales + + +
Coliformes fecales - - -
Área caliente Coliformes totales + + +
Coliformes fecales - - -
Carnicería Coliformes totales + + +
Coliformes fecales - - -
Coliformes totales + + +
Coliformes fecales - - -
Equipos y utensilios:
Cuchillo área fría Coliformes totales + + +
Coliformes fecales - - -
Cuchillo área caliente Coliformes totales + + +
Coliformes fecales - - -
Lasqueadora Coliformes totales + + +
Coliformes fecales - - -
Tabla 3. Recuentos máximos en los muestreos de superficies de equipos y utensilios.
Equipos y utensilios Mesófilos
aerobios
(ufc/cm2)
Coliformes
totales
(ufc/cm2)
E.coli
Pesa área fría 3.5x104 1.8x102 Neg.
Pesa área caliente >3x105 >3x 103 Neg.
Tabla de cortar área fría >3x105 >3x 103 Neg.
Tabla de cortar área
caliente
>3x105 >3x103 Neg.
Mesa dulcería >3x105 >3x 103 Neg.
Mezcladora dulcería >3x105 2x103 Neg.
CONCLUSIONES.
El Restaurante Real Plaza del Hotel Plaza cumple satisfactoriamente los indicadores establecidos
en las BPM, aunque los POES no son totalmente efectivos, como se demuestra a través de los
exámenes microbiológicos. El centro reúne las condiciones técnicas y los recursos para acometer
de manera inmediata la implantación del Sistema HACCP, si a la vez se mejora la efectividad del
Programa de Saneamiento y se continúa completando la formación del personal.
BIBLIORAFÍA.
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TRACE ELEMENTS AND MINERAL COMPOSITION OF CUBAN VEGETAL FOOD . THE
SECUBA II RESEARCH PROGRAM.
T. Verduraa, J.C.Tressolb, J.Bellangerb, P. Fleitesc, M.Chassagned, R. Pérez Cristiác, J. Arnaude, J. Barnouind.
Instituto Finlaya, La Habana, Cuba. INRA ,Unité. Maladies Métaboliques et Micronutriments, Centre de
Recherches de Clermont Ferrand-Theix-Lyonb, France. Centro Nacional de Toxicologíac, La Habana, Cuba.
INRA ,Unité.EPI-A, Centre de Recherches de Clermont Ferrand-Theix-Lyond, France. Dep. de Biologíe
Integrée-LBSO,CHU de Grenoblee France.
Key words: trace elements , minerals, vegetables, foods, antioxidants, SECUBA program.
Abstract
The presented considerations are part of results from two multidisciplinary prospective research programs,
SECUBA I and II. The aim of this paper is to report trace element and mineral concentrations in some of
current vegetable products involved in Cuban menus. It’s part of prospective trials in course to evaluate the
influence of vegetables and fruits consumptions on the life style and antioxidant imbalance of Cuban
populations, evidenced during the SECUBA I research program. 36 food samples were analyzed for macro
and micro elements with special attention for selenium, zinc and iodine. The corresponding foods were :
black beans, red beans, caupí beans, cabbage, tomato, cucumber, potato, soy, split pea, polish rice, sugar, salt,
sweet potato, lentil, garlic, corn and wheat. The analytical procedures used for this study were
spectrofluorimetry technique for Selenium, and atomic absorption spectrometry for Ca, Mg, Na, K, P, Cu
,Zn, Mn, Fe and Iodine. The minerals concentrations were compared to those reported in food composition
tables for the same type of products disposable on French markets.
The trace elements and minerals results in the studied vegetables and fruits were in the international ranges.
Most of them were not significantly different from values reported for French foods in their composition
tables. Nevertheless, local Cuban rice, potato, tomato, and cabbage showed significantly higher concentrations
of iodine and iron (p<0,01 and p<0,05 respectively). Apparently these higher levels could be associated to
condition of Cuban island and the cycle of iodine for the first one and the rich iron Cuban clay type soils.
Both particular conditions can be a motive for the observed high food concentration in this two trace
elements. This results contribute to the enrichment of the Cuban food mineral composition table.
Introduction
The results of SECUBA I research program , showed an increased oxidative stress in the population, with
micronutrients deficiency affecting their antioxidant defense capacity . This is linked, in spite of others
causes, to a low ingestion level of foods rich in antioxidants, vitamins B2 and requirements rising to
emphasize detoxification function well evidenced in smokers groups (1,2).
In following studies (SECUBAII) which concerned the influence of fruits and vegetables consumption on
population’s antioxidant status, a beneficial effects on antioxidant status was observed when a high ingestion
of vegetable foods occurred with an adequate energy consumption (3).
Oxidative stress appears associated to chronic non-transmissible diseases and life style, with an important role
assigned to type of food in their development or protection. In foods some trace elements like Selenium(Se)
and vitamins (C and E) have, a protective effect against the oxidative stress induced by cigarette smoke(4)
The aim of this paper is to report trace element and mineral concentrations in some of current vegetable
products consumed in Cuban menus. It’s part of prospective trials in course to evaluate the influence of
vegetables and fruits consumptions on the life style and antioxidant imbalance of Cuban populations,
evidenced during the SECUBA I research program.
Material and Methods
36 vegetable origin food samples were analyzed for macro and micro elements with special attention for
selenium, zinc and iodine. The corresponding foods were: black beans, red beans, caupí beans, cabbage,
tomato, cucumber, potato, soy, split pea, polish rice, sugar, sweet potato, lentil, garlic, turnip, corn and wheat.
Most of products were grown and harvested in Cubans plantations, except split pea, lentil and wheat. Natural
mineral sea salt was also analysed, for its importance as additive in usual national food preparation way and
to explore eventual presence of others minerals. All samples were prepared under strict conditions and
allowed implementation settlement with good laboratory practices for trace elements dosage according to
INRA, Unité. M. Met. et Micronutriments, Centre de Recherches de Clermont Ferrand-Theix-Lyon, France.
The samples were mineralized before analysis. Spectrofluorometry was used for Selenium concentration
determination (5). Multiple determinations in foods were used for Ca, Mg, Na, K, P (6) and detection in
animal and vegetal tissues for Cu ,Zn, Mn, Fe (7) Aumont and Tressol improved a routine method for
determination of total iodine (8). After these trials the mineral concentrations were evaluated by atomic
absorption spectrometry with flame detection. The values were compared to those reported in food
composition tables for the same type of product disposable on French markets. The statistical analyses were
performed using the STAT-I.T.C.F package,(STAT Technical Institute form Cereals and Forages, France) .
All tests were considered significant at P<0,05.
Results and Discussion
Table 1 shows the mineral, macro and micro elements results with variation under usual ranges for macro
elements and more high for some samples in two trace elements .
Table 1. Cuban Food mineral contents (µg/g by dry matter) from different sources.
Food Samples Ca Mg Na K P Fe Cu Zn Mn Se I
Cabbage 1 8.67 1.27 2.86 20.29 2.80 76.14 5.00 87.64 24.39 0.327 0.118Cabbage 2 9.03 1.83 2.46 42.47 5.92 117.66 2.36 35.94 47.38 0.470 0.209Cabbage 3 5.02 1.10 2.65 16.93 3.05 20.23 2.01 17.27 18.31 0.105 0.705Turnip 20.93 2.54 2.80 32.87 5.24 210.82 7.66 44.29 101.36 0.221 0.732Potato 0.40 1.16 1.62 21.65 3.13 72.47 8.93 23.63 9.67 0.040 0.030Tomato 1 1.99 1.22 1.62 45.98 3.44 120.05 8.82 23.96 11.39 0.111 0.129Tomato 2 1.93 1.17 1.56 44.598 3.31 116.62 8.98 22.66 11.76 0.149 0.126Cucumber 5.85 3.38 1.54 45.93 6.90 233.15 10.32 32.20 22.93 0.169 0.483Rice 1 0.43 1.44 0.25 2.99 0.80 199.17 5.03 25.37 12.05 0.179 0.189Rice 2 0.01 1.82 0.26 0.41 0.30 29.78 2.37 17.92 8.17 0.013 0.350Corn 0.07 1.13 0.16 4.08 0.32 58.54 1.38 21.47 9.47 0.022 0.016Black beans 1 2.51 2.22 0.88 16.29 5.02 187.24 11.68 35.92 26.82 0.060 0.055Black beans 2 1.61 1.82 0.64 15.84 4.54 127.78 10.98 37.15 24.71 0.079 0.041Black beans 3 1.59 2.05 0.94 11.95 3.67 265.82 11.41 37.99 19.32 0.026 0.020Black beans 4 1.19 2.12 1.38 13.26 4.12 363.49 11.12 35.54 18.46 0.147 0.047Black beans 5 0.65 1.77 0.52 16.14 1.83 72.94 9.79 25.36 16.10 0.033 0.026Black beans 6 0.66 1.96 0.95 16.54 3.91 89.41 8.10 44.00 15.59 0.048 0.420Red Beans 1 1.07 1.65 0.70 12.37 3.87 86.57 9.57 29.03 16.31 0.019 0.029Red Beans 2 1.15 1.85 0.99 12.30 4.18 78.27 9.16 34.05 15.92 0.026 0.027Red Beans 3 1.42 1.80 1.24 13.21 4.67 104.73 9.24 31.94 15.52 0.042 0.046Red Beans 4 0.72 1.72 0.88 14.34 4.68 93.76 4.87 37.84 13.73 0.050 0.030Caupí Beans 0.69 2.02 0.87 12.36 4.37 76.17 10.89 33.33 17.08 0.220 0.029Soya 1 1.92 2.63 1.46 17.03 6.29 76.69 12.88 37.62 32.09 0.191 0.022Soya 2 2.62 3.49 1.50 21.16 6.95 144.05 15.27 57.33 45.34 0.159 0.071Soya 3 2.16 2.53 0.41 13.99 5.29 152.06 15.15 44.90 31.45 0.197 0.037Lentil 1 0.48 1.07 0.71 6.01 1.08 97.90 3.46 48.56 27.00 0.103 0.036Lentil 2 0.77 1.28 0.69 8.12 0.86 111.04 12.86 55.16 25.66 0.101 0.041Wheat grain 0.38 1.03 0.19 3.14 0.33 48.31 3.49 23.54 33.57 0.059 0.015Wheat flavor 0.24 0.92 0.14 1.73 0.19 15.93 1.70 9.42 14.32 0.052 0.390Split pea 0.71 1.36 0.83 7.51 1.98 66.66 7.06 39.83 12.47 0.101 0.025Garlic 1 0.59 0.82 0.62 16.80 0.45 30.37 4.12 39.37 13.11 0.049 0.628Garlic 2 0.69 0.85 0.52 13.92 0.51 30.16 4.10 43.65 11.01 0.050 0.630Sweat Potato 1 1.12 0.59 1.20 5.79 1.16 12.13 2.50 10.41 9.90 0.006 0.169Sweat Potato 2 0.79 1.09 2.55 5.97 1.79 18.24 4.20 10.79 24.10 0.007 0.339Camomile 9.14 3.10 3.38 33.86 5.58 401.88 8.79 47.38 140.88 0.123 0.291Sugar refine 0.03 --- 0.05 --- 0.01 4.80 1.25 0.92 - - -- --
Salt --- --- --- --- --- 78.58 1.52 0.91 1.95 -- 0.205
In general these results are in the range of concentrations reported in French food (9). Nevertheless four local
products harvested in Cuba (cabbage, potato, tomato and rice) shown difference in composition of some
mineral microelements (table 2).
Table 2. Cuban(C) and French(F) foods different in mineral contents (µg/g by dry matter) .
Food
Sample
Origen Ca Mg Na K P Se Mn Cu Zn Fe I
Cabbage 1 C 8.67 1.27 2.86 20.29 2.80 0.327 24.39 5.00 87.64 76.14 a 0.118 c
Cabbage 2 C 9.03 1.83 2.46 42.47 5.92 0.470 47.38 2.36 35.94 117.66 a 0.290 c
Cabbage 3 C 5.02 1.10 2.65 16.93 3.05 0.105 18.31 2.01 17.27 20.23 a 0.705 c
Cabbage 1 F 5.98 1.26 3.00 31.81 2.32 0.325 13.00 3.00 34.90 39.20 b 0.010 d
Cabbage 2 F 4.06 1.0 1.79 32.26 2.94 0.250 15.77 2.81 19.97 39. 10 b 0.030 d
Cabbage 3 F 4.54 0.58 1.85 25.90 4.38 0.406 15.39 5.05 23.16 61.19 b 0.055 d
Potato C 0.40 1.16 1.62 21.65 3.13 0.040 9.67 8.93 23.63 72.47 a 0.030 c
Potato 1 F 0.28 1.27 1.81 23.33 1.79 0.060 5.55 4.77 9.59 16.95 b 0.010 d
Potato 2 F 0.26 0.89 0.94 16.76 2.94 0.020 5.45 3.03 9.41 22.06 b 0.010 d
Potato 3 F 0.15 0.98 0.80 18.34 2.73 0.036 3.02 2.34 19.70 13.47b 0.010 d
Tomato 1 C 1.99 1.22 1.56 45.98 3.44 0.111 11.39 8.82 23.96 120.05 a 0.129 c
Tomato 2 C 1.93 1.17 2.01 44.58 3.31 0.149 11.76 8.98 22.66 116.62 a 0.126 c
Tomato 1 F 0.62 1.52 0.74 36.00 1.81 0.180 34.03 4.63 11.86 27.60 b 0.040 d
Tomato 2 F 1.95 1.13 0.71 35.29 5.19 0.142 55.53 8.18 26.75 27.25 b 0.050 d
Tomato 3 F 1.78 2.34 1.81 52.33 4.10 0.123 25.14 6.86 21.52 49.68 b 0.020 d
Rice 1 C 0.43 1.44 0.25 2.99 0.80 0.179 92.05 5.03 25.37 199.17 a 0.189 c
Rice 2 C 0.01 1.82 0.26 0.41 0.30 0.083 8.17 2.37 17.92 29.78 a 0.350 c
Rice 3 F 0.54 0.55 0.45 0.86 0.95 0.131 8.40 2.50 9.50 2.20 b 0.010 d
Unlike superscript letters in columns were significantly different : a vs b = p<0.05 and c vs d p<0.01
This items has significant superior concentration of Iron and Iodine (p<0.01 y p<0.05 respectively) in
relation with the French values.
This aspect keep interest to underline if we take in account that some geographical considerations could witch
related with this condition. The iodine concentration use to be quite high in sea water, particularly concentrate
in seaweeds. In this way rains to come from ocean contains more quantity of this trace element, to favors
lands areas nears coast. In fact after some times its consider the soils of ocean islands commonly more rich in
iodine (10,11).
Apparently these higher levels of iodine could be associated to the long and narrow topography of the Cuban
island : with is between 32 to 145 km and length reaches 1200 km. This conditions favors let rains to cover
some crops zones more useful on the plane from less wide areas, in western province of the country.
The mineral level of vegetable food has an evident connection with the more or less rich composition from
soils and waters where they been harvested. Nevertheless the absorption by the plant can be variable for
multiple factors. In fact the soils where these products grow up are very rich in iron, a characteristic of
Havana-Matanzas clay type soil, which is 50% richer in iron oxide than other Cuban soils (12). This types of
ferric soils is well represented with a long distribution over all the country. It could be an plausible
explanation for the observed high food concentration in iron.
Data concerning the microelements composition of vegetables foods produced in Cuba have been not
profuse. Usually for the Cuban composition tables consequently is obligated to use or extrapolate values from
foreign tables.
In the last years is more common include the macro and micro elements foods composition in the label to
improve managements to shape menus by users.
Finally the knowledge of trace elements values help to make more accuracy balance for recommend
antioxidants diets, considering their participation in biological antioxidative system.
Conclusion
This results contribute to the enrichment of the Cuban food mineral composition table.
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11. Moore, RM., Groszko, W. Methyl iodide distribution in the ocean and fluxes to the atmosphere.. 1999, JGeoph Res - Oceans 104:11163-11171.
12. Bosch, D., Camacho, D., Segalen, P. Etude de quelques sols. de Cuba et en particulier de solsferralitiques, Cah.O.R.S.T.O.M sér. Pédol. 1982, XIX : 197-204.
Integral Featuring of Sausages Fermented with a starters, Thermically Treated and Extender
with Soy Texture and Chicken MDM
Dr. Joaquín Pérez Díaz*, MSc. Juan Morales Cruz**, MSc. Osvaldo Borrego Guerra*, Lic. Darlenis Muñoz. * Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana. ** Instituto Tecnológico Superior Zacatecas Norte. MÉXICO. A pork sausage, fermented with a starter thermically treated and extended with soy texture and chicken MDM, was integrally featured in this work. The formulation and technological process was that recommended by Puig (2002). It was produced in ten-kilogram strings thermically treated at 75 Celsius degrees for ten to twelve hours until inner temperature reached sixty Celsius degrees, in prototype manufacture. The product’s pH, humidity, and chloride during the process were tested, featuring the final product by means of physical-chemical, microbiological texture and sensorial analysis, calculating the cost index of raw matter per ton of final product. The data was processed using the software STADIGRAF, version 1.00. Among other results, it was obtain a weight loss of 28.84 %, an output of 71.16 %, with a cost index of raw matter per ton of final product of $ 3949.09 USD, fat content of 21.08 %, pH 5.37 and aw of .0937, residual nitrate 8.035 ppm, protein 22.67 %, acidity 0.495, ashes 2.14 %, chloride 4.51 % and humidity 49.51 %, being all these parameters acceptable, though the nitrate level is very low. It does not contain pathogenic microorganisms and it was sensorially evaluated as excellent, coinciding with the texture parameters. Among the conclusions, it is pointed out the value of the parameters of the thermal treatment applied, which does not modifies the essential characteristics of the raw fermented product. The output obtained is within the standard, finishing the production in six days. INTRODUCCIÓN. En la industria cárnica actual se observan tendencias crecientes al empleo de sustituyentes de distintos orígenes y a la elaboración de productos cárnicos de alto rendimiento a un costo relativamente bajo. Las proteínas de soya son las mas recomendadas para ser usadas en la sustitución de la carne en productos cárnicos, por su alto valor biológico (Bourges 1978) los productos de soya se emplean simulando la carne picada o en mezcla como correctores de la carne o sucedáneos de esta(Llona 1984). Entre estos productos se encuentra el texturizado de soya con un 50% de proteína(Kearns, 1994)estos mejoran la textura y con una buena sustitución se consiguen productos cárnicos extendidos, que son casi imposibles de distinguir del producto original. Este extensor cárnico por excelencia puede sustituir a la carne fresca en un 30% aproximadamente (Pérez, 1992. La mayoría de los embutidos se confeccionan normalmente a partir de carne de res y cerdo. Con el desarrollo de la tecnología, la producción de carne de ave ha alcanzado un enorme desarrollo, utilizándose en este caso carne de ave recuperada mecánicamente (CRM) en la confección de embutidos, ayudando esta a que los costos del proceso sean menores. En este trabajo se caracterizo un embutido de cerdo con soya y CRM de pollo, fermentado con cultivo iniciador y tratado térmicamente, recomendado por Puig (2002). MATERIALES Y METODOS EXPERIMENTALES Las corridas para la caracterización, se realizaron en el laboratorio experimental de Productos Cárnicos, perteneciente al Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana. En la caracterización integral del producto, se realizaron los análisis en el departamento de microbiología del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos(INHA); las determinaciones físico-químicas en el laboratorio de análisis físico- químicos del Centro de Biopreparados (BIOCEN) y en el laboratorio experimental de productos cárnicos, por último los análisis sensoriales y texturales, se efectuaron en los
departamentos de sensorial y reología respectivamente del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia. CORRIDA DE OBSERVACIÓN
Teniendo en cuenta los objetivos del trabajo, se realizó una prueba de puesta a punto, para precisar los parámetros del tratamiento térmico. Se realizó una corrida a escala piloto, en templa de 7kg. El producto fue introducido en el horno después del ahumado, valorando las temperaturas de 85 y 75 0 C durante 12 horas, alcanzando el producto una temperatura de 68 y 60 0 C en su centro térmico respectivamente. Posteriormente, el producto se dejó refrescar a la temperatura del salón y se colocó en la nevera de secado con temperatura de 15 a 18 0 C y humedad relativa del 88- 90 % durante tres días, controlando el pH y pérdidas de peso. CORRIDAS EXPERIMENTALES Establecida la formulación y los parámetros de operaciones incluyendo el tratamiento térmico, se realizaron tres corridas de 10 Kg cada una. A continuacion se presentan los rangos de la formulación del embutido fermentado con los extensores cárnicos recomendados por Puig, (2002). Carne 45 – 67.29, MDM 5 – 16.5, Soya hidratada 5 - 16.5, Grasa 20%, Sales 1.05-3.05, Especias 0.055-0.059, Cultivo 0.04-0.08. DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS. Con el objetivo de precisar la calidad de los productos terminados se le realizaron los análisis siguientes, según la norma Cubana NC 79-06-1981. Proteínas: método micro-Kjeldahl, Grasa : método Soxhlet Humedad: método rápido Cloruros : método de Morh Acidez : método de Morh Cenizas : método de incineración pH : método potenciométrico Nitrito : método fotocolorimétrico Actividad de agua: método de Krispien. DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS En los análisis microbiológicos, Las muestras fueron tomadas asépticamente, se prepararon diluciones a partir de 10 g de muestra de producto en 90 ml de agua peptonada al 0.1 %. Y se realizaron según las especificaciones de calidad establecidas, en la norma para carne y productos cárnicos NC 79-06(1981) siguientes. Conteo total de microorganismos aerobios mesófilos: según la norma cubana NC 76-04-982 con medio de cultivo agar nutriente. Conteo de coliformes totales y coliformes fecales. Según la NC 76-04-9: 82 utilizando
el medio de cultivo agar rojo-violeta bilis. Determinación de estafilococcus aureus. Según la NC 76-04-9: 82, utilizando el medio de cultivo agar Baird Parker Determinación de Salmonellas: Según la NC 38-02-13: 91, utilizando el medio de enriquecimiento de caldo tetrationato y medio de cultivo selectivo agar verde brillante.
EVALUACIÓN SENSORIAL. Para obtener un criterio sobre las caracteristicas de los productos terminados, se evaluaron las siguientes propiedades sensoriales: aceptación general, color, olor, aspecto exterior e interior, sabor y textura (Torricelli y col, 1989) mediante una prueba descriptiva cualitativa, de tipo verbal acompañada de una impresión general de calidad de 5 puntos, con un panel de 8 jueces adiestrados realizando dos repeticiones por muestras ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA. En la caracterización mecánica textural del producto, se utilizó el Texturómetro Universal INSTROM, modelo 1140. El análisis del perfil de textura fue realizado mediante la
penetración por doble compresión, comprimiendo la muestra de 2.3 cm de diámetro y 2.0 cm de longitud al 75%, con velocidad del cabezal de 20cm/min y del papel de 40 cm/min. Empleando un vástago de compresión con diámetro de 11.3 cm. En la interpretación de los resultados se utilizaron los métodos gráficos de Bourne (1978), obteniéndose del gráfico fuerza vs distancia, los parámetros del perfil de textura, dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad, y masticabilidad. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO Se procesaron estadísticamente todos los resultados de las determinaciones, en las tres corridas, calculándose la desviación estándar, la media y el análisis de varianza correspondiente, para un nivel de confianza del 95 %, mediante el programa de computación STADIGRAPHI, versión 1.00. PROCESAMIENTO ECONÓMICO. Se asumió que la merma de la CRM, es el 0.5%, la carne y la grasa el 2.5%, las especias y condimentos el 0.1 al igual que la soya, la glucosa y el cultivo; la sangre el 1 %. Los precios fueron suministrados por el departamento económico de la empresa productora y comercializadora de carnes ‘’Tauro’’ y del Laboratorio Experimental de Productos Cárnicos de la Universidad de la Habana. RESULTADOS Y DISCUSIÓN CORRIDA DE OBSERVACIÓN. El tratamiento térmico aplicado al producto a la temperatura de 85 0 C y temperatura interna de 68 0 C, produjo afectaciones tanto de coloración como de textura. El producto adquirió una coloración anaranjada pálida y ceniza. La consistencia del embutido se transformó en arenosa, sin cohesividad interna y con mala compactación, resultando desmoronable y no lasqueable. El tratamiento térmico aplicado a la temperatura de 75 0 C y temperatura del centro térmico de 60 0 C, resultó apropiado ya que el producto no presentó problemas con el color ni con la consistencia siendo esta la adecuada, elástica, firme y lasqueable. DETERMINACIONES FÍSICO – QUÍMICAS. El valor de proteína del embutido es de 22.67 %, contribuyendo en este valor la presencia del texturizado de soya el cual posee un 70 % de proteína, la cual mejora de la calidad proteíca del producto. El embutido satisface la norma comparandolo con el Salame con un 20 % mínimo.. El contenido de grasa 21.08 % se encuentra en el rango de valores de los productos, Salchicha Fankfurt de 20.32 % y del Chorizo con 34.58 % Venegas, (1999). Este componente influye en la dureza y en la jugosidad de los embutidos cocinados Price.y Schweigert, (1994). La humedad del producto final alcanzó el 49.51 %, clasificándolo acorde a la humedad (40-60 %) según Lopez, (1991) en embutido fermentado semiseco. En este grupo también se encuentran el Chorizo y el Cervelat. El valor de cloruro de 2.88 % se encuentra en el rango de los productos típicos curados de 2.5 a 3 % Adrian,(2000); al igual que la acidez, con un valor de 0.495 % y la norma comprende valores inferiores a 0.54 %Judger,(1989). Las cenizas alcanzaron el 2.14 % estando este valor dentro de la norma de los embutidos NC – 79- 06 – 81, cuyo rango es del 2 – 6 %. El pH se situó en 5.37 motivado por la fermentación microbiana que produce ácido láctico, el cual proporciona al embutido un sabor y pH característico Rust, (1994). Los embutidos secos generalmente poseen valores de pH de 4.8 a 5.6 (Bacus, 1986) y de 4.8 a 5.3 Pyncz, (1991) y una Aw de 0.91 a 0.85 Bacus, (1986) y de 0.94 a 0.80 Keteleare, (1994), siendo el valor del producto obtenido de un 0.937, lo que conllevará a lograr una buena estabilidad en estos productos; luego este embutido deberá presentar buena estabilidad en su vida de anaquel.
Con relación al nitrito el producto presentó 8.035 ppm, cumpliendo con la norma de 125 ppm como máximo para embutidos en general (ICAI 34130-78), pero a la vez muy alejado de la norma. Es importante mantener cierto nivel de nitritos en el producto ya que la ausencia de estos puede interferir en la estabilidad microbiológica del mismo, debido a que los nitritos poseen actividad bacteriostática inhibiendo el crecimiento de microorganismos indeseables como el Clostridium botulinum. El producto presentó una merma de peso promedio de 28.84% y un rendimiento del 71.16 % un valor muy superior al 54 %. DETERMINACIONES MICROBIOLÓGICAS Las determinaciones microbiológicas efectuadas al producto se relacionan a continuación y se analizaron con la norma para chorizo crudo y cocido, (COVE –2126 – 96). Conteo total de mesófilos aeróbios > 3 x 10 5 (ufc/g), Coliformes totales 1.1 x 10 2 (ufc/g), Coliformes fecales < 10 (ufc/g), Stafilococcus aureus coagulasa positiva < 10 2 (ufc/g), salmonella en 25 g (ufc/g) Negativo. En relación al conteo total de mesófilos aerobios y al conteo de coliformes totales, el producto no satisface la norma, al ser mayor a 3 x 10 5 y 1.1 x 10 2, luego el producto se pudo contaminar al ser introducido en la nevera de secado al estar junto con los embutidos crudos durante 3 días. La nevera por otra, parte presentó problemas con el control de la temperatura oscilando en varias ocasiones entre 15 y 20 0 C. El producto pudo contaminarse también durante la transportación al ser empacado al vacío. Los resultados de coliformes fecales, así como los de Stafilococcus aureus y la Salmonella sí cumplen con lo establecido por la norma. De acuerdo con estos resultados el producto presenta buena calidad microbiológica, no obstante deben tomarse medidas, pues el laboratorio carece de higiene necesaria para elaborar productos fermentados. EVALUACIÓN SENSORIAL. Los jueces plantearon en sus observaciones, que el producto presentaba aspecto grasiento, brilloso; con un color pardo rojizo oscuro; con olor a ahumado; sabor salado, picante, agradable al paladar y con una textura compacta y bien conformada. En el aspecto interno y la textura pudo haber influido la calidad de la grasa, que al parecer no fue de lomo, como afirmaron cuando se adquirió, observándose cierta capa fluida dentro del embutido. El aspecto externo, color, olor, sabor y aceptación general del producto alcanzó una calificación de 5 correspondiente a“excelente”, mientras que el aspecto interno y la textura obtuvieron un valor de 4 correspondiente a “bueno”. El valor promedio de todos los aspectos fue de 4.71, aproximadamente igual a 5, por lo que se puede decir que en general el producto fue calificado de excelente, ya que solo dos de los parámetros recibieron la calificación de bueno. ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA se presentan los resultados del perfíl de textura, obtenidos a partir de la gráfica de fuerza contra distancia, mediante el método de Bourne, (1978) . se presentan de la siguinte forma: Dureza 18.3 (kg), Elasticidad 11.5 (mm), Cohesividad 0.24, Gomosidad 4.42 (kg), Masticabilidad 50.88 (kg/min) No existen referencias del análisis del perfil de textura similares de este embutido, con texturizado de soya y CRM como extensores cárnicos, por lo que estos resultados se comentan con los de la evaluación sensorial. Se observa que la dureza posee un valor medio de 18.3 kg, lo cual concuerda con los jueces, al señalar que la textura es compacta y bien conformada; la elasticidad es alta con 11.5 mm, lo cual representa una mayor recuperación de la deformación a que se somete el embutido. El bajo valor de la cohesividad de 0.24 alcanzado por el producto, puede explicarse porque al hornearlo, se crea una corteza superficial la cual al aplicarle una fuerza determinada cede y se parte, no recuperandose de la deformación. La gomosidad, es igual al producto de la dureza por la cohesividad, siendo
esta última pequeña, lo que influye en que la gomosidad sea baja también, sin embargo la masticabilidad es elevada, ya que está influenciada por la gomosidad y la elasticidad. PROCESAMIENTO ECONÓMICO. El índice de costo por tonelada de producto terminado, es de 3949.09 USD, y el obtenido con carne solamente, asciende a 4931.47 USD, es decir que introduciendo aproximadamente un 25 % de extensores cárnicos, en el producto se ahorran 982.37 USD por tonelada de producto terminado. REFERENCIAS. 1. Adrian, J; J, Potus y A, Poiffait. 2000. Análisis nutricional de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 2. Bourges, R. H. 1976. El papel de la soya en la alimentación humana. Cuaderno de nutrición,
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UTILIZACIÓN DE AVENA COMO AGENTE PREBIOTICO EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT NO LACTEO
Martha C. Quicazán1, Javier Mancera2 y Diego Mendoza2
1. Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá. Tel. 571-3165300. Fax. 571-3165171. E-mail: [email protected]
2. Ingeniero Químico. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá. Tel. 571-6887660, 571-2633056, E-mail: [email protected]; [email protected]
Resumen Con base en la metodología desarrollada previamente en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia para la producción de yogurt no lácteo a base de soya, se estudió la adición de avena en diferentes proporciones a la leche de soya, estandarizando el contenido de sólidos del sustrato de fermentación. Se utilizó un cultivo termófilo comercial liofilizado conformado por L.delbruecki ss. bugaricus, L. delbrueckii ss. acidophilus, S. salivarius ss. termophilus y Bifidubacterium . Durante el proceso se evaluó el desarrollo de acidez y el aumento de viscosidad; se efectuó análisis sensorial de los productos obtenidos y se determinó la postacidificación y la viabilidad de las bacterias lácticas en el producto durante el almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Se logró demostrar que la adición de avena tiene un efecto prebiótico, además de mejorar significativamente la estabilidad física y las propiedades sensoriales del producto. La viabilidad de las bacterias lácticas se mantiene durante el almacenamiento refrigerado y la utilización de sacarosa o aspartame como agentes edulcorantes no las afecta. Se estableció la proporción más adecuada de avena que logra la mayor aceptación y el mejor potencial nutricional. Palabras clave: Prebiótico, Avena, Yogurt, Soya, Probiótico Introducción La industria está desarrollando nuevos productos, conocidos como Alimentos Funcionales, denominados así debido a que ayudan a prevenir enfermedades y a mejorar el estado de salud y bienestar (1). El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), de la Universidad Nacional de Colombia validó un proceso para la obtención de la leche de soya, logrando una reducción en la actividad del inhibidor de tripsina del 97% (2); este proceso fue adaptado posteriormente a nivel de planta piloto (3) y se han desarrollado yogures no lácteos a partir de soya (4 ); la fermentación ácido láctica ha sido usada para reducir el sabor afrijolado y los factores antinutricionales. Junto con la adición de edulcorantes es posible obtener productos de soya con mejor aceptabilidad por parte de los consumidores (5). Los carbohidratos fermentables en la soya son oligosacaridos (sacarosa, rafinosa y, estaquiosa). Los cultivos probióticos han demostrados, entre otros beneficios, efectos saludables a nivel de colon (1). Los prebióticos se definen como ingredientes alimentarios no digeribles con efectos beneficiosos por su capacidad de estimular el crecimiento o actividad de bacterias deseables en el colon y de este modo mejorar la salud del huésped (1). Para que un compuesto se considere prebiótico no debe ser hidrolizado ni absorbido en la parte superior del tracto gastrointestinal, debe ser un substrato selectivo para uno o un número limitado de especies de bacterias potencialmente beneficiosas para el colon y estimular su crecimiento y ser capaz de alterar la composición de la microflora intestinal hacia una composición más saludable (1). Los oligosacaridos más utilizados en la industria alimentaria son los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS). Estos compuestos se encuentran de forma natural en
diferentes alimentos. Los FOS, que son considerados como sustancias prebióticas, se encuentran ampliamente disponibles en el brócoli, repollo verde, cebollas, bananos, naranjas, avena y también en la raíz de la achicoria (6). En la avena se ha encontrado la presencia de β - glucanos, compuestos prebióticos; estudios realizados utilizándola en la elaboración de yogures con cultivos probióticos han mostrado una viabilidad muy alta en dichas bacterias, del orden de 109 bacterias por mL (7). Otros estudios (8,9) mencionan que durante el tiempo de almacenamiento de los yogures que contienen este cereal, la supervivencia de las bacterias lácticas es mayor que en aquellos en los cuales no se ha utilizado este ingrediente. La fibra dietaria presente en la avena es altamente fermentable en el colon y el producto de su fermentación está compuesto principalmente por ácido butírico. En estudios realizados in vitro (9) el β-glucano aislado estimuló el crecimiento del Bifidobacterium infantis y el Bifidobacterium bifidum en un caldo MRS. El β-glucano hidrolizado estimuló el crecimiento de los lactobacilos (10). En una aplicación patentada a nivel internacional (1), se encontró un método para aumentar la población residente de microorganismos productores de ácido láctico usando el β-glucano como componente efectivo para dicho proceso. Adicionalmente, la avena enriquece a la bebida aportando metionina, un aminoácido esencial limitante en la soya y aporta micronutrientes tales como en zinc, además de ciertas vitaminas del complejo B que son utilizadas por las bacterias lácticas en su crecimiento (11). El presente trabajo se realizó con el fin de contribuir al establecimiento de un proceso que permita obtener un alimento funcional tipo yogur a base de soya, con cultivos probióticos y utilizando la avena como fuente prebiótica con miras a mejorar las cualidades nutricionales y sensoriales del producto. Materiales y Métodos La leche de soya se elaboró según el proceso validado en el ICTA (2) y la fermentación se basó en el proceso estudiado en el mismo Instituto (4). La adición de avena a la leche de soya se realizó estandarizando el contenido de sólidos de la mezcla, sin afectar los ºBrix totales del sustrato. Se utilizó un cultivo termófilo liofilizado (MY BIO 4 Rhodia) conformado por: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus, Lactobacillu delbrueckii ss. acidophilus y Bifidubacterium. Análisis Químicos: la acidez titulable se determinó mediante titulación con NaOH 0,1N usando como indicador fenolftaleína . Para la valoración del pH del yogur se empleó un pH-metro ORION modelo 420A. Los ºBrix en la leche y el yogur de soya se midieron por medio de un refractómetro portátil (Euromex Holland). Análisis Físico: la viscosidad fue determinada mediante un viscosímetro de rotación (viscosímetro HAAKE, rotovisco RV20, con sistema NV). La estabilidad se midió mediante centrifugación (centrífuga ALC modelo 4235) basado en el método utilizado por Cáceres-Castañeda (12). La estabilidad se expresó como g de agua/g de muestra. Análisis Microbiológico: se efectuó recuento de bacterias lácticas para lo cual se tomaron 11 g de yogur que fueron disueltos en 90 g de agua peptonada estéril, ,se realizaron diluciones de 10-2 hasta 10-9 que fueron sembradas en cajas de Petri a las cuales se les adicionó el agar MRS como medio de cultivo, sometiéndose a un periodo de incubación de 72 horas en atmósfera anaeróbica.
Análisis Sensorial: por medio del panel de jueces entrenados del ICTA se realizaron los diferentes análisis sensoriales. Se usó la prueba de comparación apareada; se tomaron en cuenta tres aspectos del producto que son los más relevantes en cuanto a su aceptación: sabor afrijolado, olor a soya y harinosidad . Se realizó prueba triangular para evaluar los yogures edulcorados con sacarosa y aspartame. Ensayos Etapa 1: tuvo como finalidad la escogencia de los ºBrix más adecuados para la bebida de soya a fermentar. Se trabajó con 5, 6, y 7 ° Brix, mediante un diseño de bloques al azar. Se usaron concentraciones de avena que variaban de 0 a 5 gramos por litro de leche. Se evaluó el desarrollo de la acidez y la estabilidad del producto. Etapa 2: se buscó la selección de la proporción de avena más adecuada, manteniéndose constantes los ºBrix escogidos en la etapa 1. Se realizó el seguimiento cada 7 días durante 21 días. Se determinó la acidez titulable, la viscosidad, la estabilidad y la viabilidad de los microorganismo. Se evaluó además la adición de sacarosa o de aspartame como agentes edulcorantes. Resultados y Discusión En la Tabla 1 se muestran los resultados de las pruebas realizadas en la Etapa 1. Se observa poco desarrollo de acidez para 5 °Brix respecto a 6 y 7 °Brix. No se encontró diferencia significativa entre la acidez de éstos, ni para las distintas concentraciones de avena dentro del mismo nivel de sólidos. Hay diferencia estadísticamente significativa entre 5 y 6°Brix, y 5 y 7°Brix con lo cual se puede inferir que se mejora en gran medida el desarrollo de acidez al aumentar el nivel de sólidos solubles a 6°Brix, pero hay aumento significativo al incrementarlos a 7°Brix. Los valores de pH para los diferentes contenidos de sólidos no permiten diferenciar de una manera tan clara como lo hacen los valores de acidez titulable. Por lo anterior se seleccionó 6°Brix para la etapa siguiente. Las bebidas más estables fueron las de 6 y 7 °Brix Tabla 1. Acidez, pH y estabilidad de los yogures de soya a diferentes ºBrix y concentraciones
de avena.
5°Brix 6°Brix 7°Brix Concentración de avena.
(g/L) %
Acidez pH C.E* % Acidez pH C.E* %
Acidez pH C.E*
0 0,28 4,6 0,48 0,39 4,4 0,35 0,46 4,4 0,27 1 0,27 4,7 0,45 0,44 4,4 0,34 0,48 4,4 0,27 3 0,29 4,7 0,39 0,42 4,6 0,34 0,43 4,6 0,28 5 0,24 4,7 0,40 0,41 4,7 0,30 0,43 4,6 0,29
* C.E. coeficiente de estabilidad en g agua / g de muestra. En la Gráfica 1 se presenta el resultado de los ensayos de la Etapa 2. Se observa un ligero desarrollo de acidez durante el tiempo de almacenamiento en cada una de las concentraciones de avena debido a la actividad de los microorganismos presentes en las bebidas. Es de notar la diferencia en los valores de acidez titulable en las bebidas que presentan avena respecto a la que no tiene. Se encontró además que la bebida
fermentada surge una ligera disminución en su viscosidad durante el almacenamiento, pero esta reducción es drástica cuando no se ha adicionado avena. El recuento de bacterias viables durante el tiempo de almacenamiento (Tabla 2) en todas las muestras analizadas fue mayor a la establecida en la normatividad internacional.
Acidez Vs. Tiempo
0,38
0,4
0,42
0,44
0,46
0 7 14 21
Tiempo (días)
% A
cide
z 0 g/L1 g/L3 g/L5 g/L
Concentración de avena
Gráfica 1. Post-acidificación del yogur de soya con diferentes concentraciones de avena
durante el periodo de almacenamiento.
Tabla 2. Viabilidad de las bacterias ácido lácticas a diferentes concentraciones de avena en el
yogur de soya durante el periodo de almacenamiento
VIABILIDAD (bacterias/mL de muestra) DÍA Concentración
Avena (g/L) 0 7 14 21 0 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106
1 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106 3 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106 5 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106 > 1 x 106
Como se muestra en la Gráfica 2, al aumentar la concentración de avena también aumenta la estabilidad del producto; además se observa que la perdida de estabilidad a través del tiempo es menor al aumentar el contenido de avena, siendo la más estable de todas la de 5g/L. La adición de avena mejora notoriamente la estabilidad de la bebida. Para la prueba “mayor sabor afrijolado” únicamente la comparación entre 0 y 5 g/L presentó diferencia estadísticamente significativa, lo cual muestra que a mayor cantidad de avena adicionada se disminuye el sabor afrijolado. En la prueba “Mayor olor a soya”, no se encontró en ninguna de las comparaciones diferencia estadísticamente significativa, pero los jueces hicieron observaciones acerca del olor de las muestras refiriéndose a que los productos no presentaban un fuerte olor a soya hasta el punto de declarar que no percibían este olor y por ello les era muy difícil diferenciarlo en las muestras. En la prueba “Mayor harinosidad” en todos los pares comparados sí se presentó diferencia significativa; por lo cual la adición de avena mejora el cuerpo del producto.
En las Tablas 4 y 5 se presentan los resultados de la evaluación aplicada a las bebidas fermentadas utilizando los criterios presentados en la Tabla 3. La bebida que reunió de una mejor manera las características fue la de 5 g/L. Aunque en todas la viabilidad fue mayor de lo que exige la norma, es importante notar que se mejoraron las propiedades sensoriales al adicionar avena a la leche de soya; esto se reflejó en la notable disminución en el sabor afrijolado y en la “suavidad” del producto final.
Tabla 3. Distribución del puntaje para la selección de la bebida
PROPIEDAD PUNTAJE Acidez 15
Estabilidad 15 Sensorial 35
Viabilidad de los lactobacilos 25 Viscosidad 10
TOTAL 100
Tabla 4. Puntajes de los diferentes yogures de soya con diferentes concentraciones de
avena de acuerdo con sus características fisicoquímicas
Características Fisicoquímicas Conc. Avena. (g/L)
Acidez. % Ac.
Láctico Puntaje
Estabilidad. (g.agua/g muestra)
Puntaje Viscosidad. CP Puntaje
0 0,39 13,6 0,46 12,1 87,3 8,35 1 0,43 15,0 0,41 13,5 89,0 8,52 3 0,42 14,7 0,38 14,6 95,0 9,02 5 0,41 14,3 0,37 15,0 104,5 10,0
Características Fisicoquímicas Conc. Avena. (g/L)
Acidez. % Ac.
Láctico Puntaje
Estabilidad. (g agua/g muestra)
Puntaje Viscosidad. CP Puntaje
0 0,39 13,6 0,46 12,1 87,3 8,35 1 0,43 15,0 0,41 13,5 89,0 8,52 3 0,42 14,7 0,38 14,6 95,0 9,02 5 0,41 14,3 0,37 15,0 104,5 10,0
Tabla 5. Puntajes de los diferentes yogures de soya con diferentes concentraciones de avena de acuerdo con sus características microbiológicas y sensoriales
Microbiológico Sensorial Conc. Avena. (g/L) Viabilidad.
(Bact./mL) Puntaje Sabor Afrijolado
Olor a
Soya Harinosidad Puntaje
Puntaje Total
0 > 1 x 106 25,0 0,0 0,0 0,0 0,0 59,0 1 > 1 x 106 25,0 0,0 0,0 11,67 11,67 74,0 3 > 1 x 106 25,0 0,0 0,0 11,67 11,67 75,0 5 > 1 x 106 25,0 11,67 0,0 11,67 23,34 88,0
La adición de sacarosa o aspartame no afecta la acidificación del producto, pero muestra diferencias significativas en las características sensoriales, especialmente en cuanto a la textura. Referencias 1. CONWAY, P. et al. Prebiotics and probiotics. International patent application WO 98/26787 (1998).
2. BECERRA, Nubia y LEGUIA, Claudia. Validación del Proceso para la Producción de una Bebida de Soya y la
Utilización de Subproductos. Bogotá, 2000, 229 p. Trabajo de grado (Ingeniero Químico). Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.
3. AGUDELO, Germán y MUÑOZ, Yeyny. Evaluación del Proceso a Nivel Planta Piloto para la Obtención de una
Bebida de Soya. Bogotá, 2002. Trabajo de grado (Ingeniero Químico). Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.
4. PADILLA, Germán y SANDOVAL, Angélica. Evaluación del Proceso de Fermentación para la Obtención de
una Bebida de Soya Tipo Yogurt. Bogotá, 2000, 217 p. Trabajo de grado (Ingeniero Químico). Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.
5. FÁVARO, Trindade et al. Development and Sensory Evaluation of Soy Milk Based Yoghurt. En: Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 51, N° 1 (2001); p. 100-104.
6. MACFARLANE, G y CUMMINGS, J. Probióticos y prebióticos: ¿se puede beneficiar la salud regulando la
actividad de las bacterias intestinales. Cambridge, Inglaterra: Sociedad Argentina de Pediatría, 1999.
7. FERNÁNDEZ GARCÍA, Estrella; McGREGOR, John and TRAYLOR, Sandra. The addition of oat fiber and
natural alternative sweeteners in the manufacture of plain yogurt. En: Journal of Dairy Science. Vol. 81, N°3
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8. MÄIKKI, Yrjö and VIRTANEN, Erkki. Gastrointestinal effects of oat bran and oat gum: a review. Helsinski,
Finland : Natureal, s.f., 12 p.
9. WOOD, P. et al. In vitro fermentability of β – Glucan containing cereal bran fractions. American Association of
Cereal Chemist(1999 annual meeting). Seattle, WA. 1999.
10. JASKARI, J et al. Utilization of oat β-glucan and xylan hydrolysates by bifidumbacterium and Lactobacillus.
En: 4th international workshop on poly and oligosaccharides. Aussois, France (14-16 sept. 1994), abstracts,
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11. MITAL, B. and STEINKRAUS, K.. Utilization of oligosaccharides by Lactic acid Bacteria During Fermentation
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12. CÁCERES, Raúl y CASTAÑEDA, Jorge. Evaluación de la Producción de una Bebida de Soya Tipo Yogurt a
Nivel de Planta Piloto, Bogotá, 2002, 153 p. Trabajo de grado (Ingeniero Químico). Universidad Nacional de
Colombia. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos..
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