CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓNPOR DESECACIÓN

Microbiología de los alimentosMicrobiología de los alimentosTrimestre 07-OTrimestre 07-O

Equipo # 1Equipo # 1Arana Berrios Guillermo J.Arana Berrios Guillermo J.

Estrada Vega María Fernanda Estrada Vega María Fernanda Islas Martínez CameliaIslas Martínez Camelia

Paez Anguiano Aldo CesarPaez Anguiano Aldo CesarRomero Medina María AngélicaRomero Medina María AngélicaVázquez De La Portilla MayraVázquez De La Portilla Mayra

ANTECEDENTESANTECEDENTES

El secado es uno de los métodos más antiguos El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos.de los alimentos.

Es un proceso copiado de la naturaleza; pero Es un proceso copiado de la naturaleza; pero mejorado en ciertas características de mejorado en ciertas características de operaciónoperación

El secado es el método de conservación de El secado es el método de conservación de alimentos más usado.alimentos más usado.

El primer hombre secó sus El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios. alimentos en sus refugios.

El uso del fuego para secar El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto alimentos fue descubierto independientemente por independientemente por

muchos hombres en el Nuevo muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. y Viejo Mundo.

En 1795, se inventó el primer En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de cuarto de deshidratación de

aire calienteaire caliente

¿Qué es la desecación?¿Qué es la desecación?

Operación por medio de la cual Operación por medio de la cual se elimina casi toda el agua se elimina casi toda el agua presente en un alimento.presente en un alimento.

Se lleva a cabo por medio del Se lleva a cabo por medio del aire o del calor aire o del calor

muy eficaz para evitar la muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los putrefacción y pérdida de los alimentosalimentos

Agua en los alimentosAgua en los alimentos

La mayoría de los alimentos contiene una La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente que permite la cantidad de humedad suficiente que permite la actividad de sus propias enzimas y la de los actividad de sus propias enzimas y la de los microorganismos.microorganismos.

Para conservar los alimentos es necesario que Para conservar los alimentos es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.su humedad sea eliminada o fijada.

Efecto conservador de la Efecto conservador de la desecación desecación

La perdida de viabilidad es debida a La perdida de viabilidad es debida a alteraciones de la membrana celular.alteraciones de la membrana celular.

Baja awBaja aw

Tipos de alimentosTipos de alimentos

Desecación

Procedimientos de Procedimientos de desecacióndesecación

Desecación solar: climas de sol Desecación solar: climas de sol ardiente y atmósfera seca.ardiente y atmósfera seca.

Desecadores mecánicos: (artificial) Desecadores mecánicos: (artificial) dirigen sobre el alimento una dirigen sobre el alimento una corriente de aire caliente y de corriente de aire caliente y de humedad controlada.humedad controlada.

Equipo: evaporador u horno de Equipo: evaporador u horno de desecacióndesecación

Por superficie caliente: el rodillo Por superficie caliente: el rodillo se calienta inyectando vapor de se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Es agua a altas temperaturas. Es ideal para fabricar cremas, ideal para fabricar cremas, pures, cereales instantáneos. pures, cereales instantáneos. Dan consistencia y cuerpo al Dan consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.momento de rehidratarse.

Liofilización: desecación por Liofilización: desecación por congelación al vaciocongelación al vacio sublimación sublimación del agua de una alimento congelado, del agua de una alimento congelado, mediante vacio y aplicación de calor mediante vacio y aplicación de calor a la bandeja de desecación . El color, a la bandeja de desecación . El color, la consistencia, la forma y tamaño se la consistencia, la forma y tamaño se conservan.conservan.

Durante el ahumado: Durante el ahumado: desecación de la superficie desecación de la superficie del alimento.del alimento.

Salazón: añadir sal en forma sólida Salazón: añadir sal en forma sólida al alimento. Al aumentar la al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el alimento concentración de sal, el alimento cede su agua y frena su actividad cede su agua y frena su actividad enzimática y bacteriana. A su vez se enzimática y bacteriana. A su vez se producen cambios en el aroma y producen cambios en el aroma y sabor.sabor.

Otros tiposOtros tipos

Electrónico: eliminar mayor Electrónico: eliminar mayor cantidad de humedad del alimento cantidad de humedad del alimento de por sí ya bastante desecado.de por sí ya bastante desecado.

Desecación en forma de espuma: Desecación en forma de espuma: los alimentos líquidos se baten los alimentos líquidos se baten hasta formar espuma, se desecan hasta formar espuma, se desecan con aire caliente y se muelencon aire caliente y se muelen

Selección del tipo de Selección del tipo de secadosecado

Depende de:Depende de:

Naturaleza del productoNaturaleza del producto EconomíaEconomía

Condiciones de operaciónCondiciones de operación

Factores que se deben Factores que se deben regularregular

Temperatura empleadaTemperatura empleada Humedad relativa del aireHumedad relativa del aire Velocidad del aireVelocidad del aire Duración de la desecaciónDuración de la desecación

Si no se regulan------Si no se regulan------ endurecimiento endurecimiento superficial del alimento que impide superficial del alimento que impide que el alimento se siga desecandoque el alimento se siga desecando

Tipos de desecadores utilizados Tipos de desecadores utilizados por varios alimentospor varios alimentos

SecadoresSecadores ProductoProductoSecador de tamborSecador de tambor Leche, ciertos jugos de Leche, ciertos jugos de

hortalizas, arándanos y hortalizas, arándanos y platanos.platanos.

Cámara de secado al vacíoCámara de secado al vacío Producción limitada de Producción limitada de ciertos alimentosciertos alimentos

Secador al vacío continuoSecador al vacío continuo Frutas y hortalizasFrutas y hortalizasSecador de banda continua Secador de banda continua

(atmosférico)(atmosférico)HortalizasHortalizas

Secador congeladoSecador congelado CarnesCarnesSecadores de espreaSecadores de esprea Huevos enteros, yema Huevos enteros, yema

albúmina de la sangre y albúmina de la sangre y lecheleche

Secadores rotatoriosSecadores rotatorios Algunos productos de carneAlgunos productos de carneSecadores de cabina o Secadores de cabina o

compartimientocompartimientoFrutas y hortalizasFrutas y hortalizas

Hornos secadoresHornos secadores Manzanas, algunas Manzanas, algunas hortalizashortalizas

Secadores de túnelSecadores de túnel Frutas y hortalizasFrutas y hortalizas

Rehidratabilidad de los Rehidratabilidad de los alimentos desecadosalimentos desecados

Indica la velocidad y el grado en que Indica la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto estado parecido al del producto original.original.

La rehidratación ------La rehidratación ------ medida de la medida de la calidad del productocalidad del producto

Los alimentos desecados en condiciones Los alimentos desecados en condiciones óptimas son los que se deterioran menos óptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma natural.y se rehidratan de forma natural.

Deben rehidratarse de forma rápida, Deben rehidratarse de forma rápida, conservar las mismas características conservar las mismas características estructurales y químicas del alimento estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades fresco, así como sus propiedades nutricionales y sensoriales.nutricionales y sensoriales.

Ventajas:Ventajas:

Mayor vida de Mayor vida de anaquelanaquel

Reduce espacios de Reduce espacios de almacenamientoalmacenamiento

Optimiza transporte Optimiza transporte y distribución. y distribución.

Disponibilidad del Disponibilidad del producto en producto en periodos de periodos de escasez. escasez.

Desventajas:Desventajas:

Perdida de Perdida de algunos algunos nutrimentosnutrimentos

Perdida de Perdida de olores, sabores, olores, sabores, colores.colores.

Oscurecimiento Oscurecimiento no enzimático. no enzimático.