Conservacion (06 10-14) tema 5
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Zayra Martínez Amador
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Zayra Martínez Amador
La conservación tiene la misión de
mantener íntegro el producto, tanto desde
el punto de vista de los caracteres
organolépticos, como de su valor nutritivo;
además de impedir que el alimento actúe
como vehículo de difusión de agentes
patógenos.
Los métodos mas conocidos de conservación son:
• Calentamiento: pasterización,
esterilización, secado, escaldado.
• Por refrigeración o congelación,
• Por salado o ahumado
• Por avinagrado o por acidificación
• Por azucaración
• Por sustancias químicas
• Por fermentación alcohólica
• Radiaciones
Calentamiento:
pasterización
Esterilización
Secado
escaldado.
Nicolás Appert : conservación de alimentos Luis Pasteur : Pasteurización
Es un tratamiento térmico suave en el cual
no se produce una destrucción fuerte de
microorganismos, se realiza con vapor de
agua o con agua caliente a una temperatura
de unos 80-95ºC/ 5 minutos. Se aplica a
frutas y verduras (delicadas), el objetivo es
facilitar procesos posteriores (por ejemplo,
elimina gases por la estructura porosa del
tejido vegetal lo cual permite hacer el vacío
en una conserva). El escaldado se usa para
destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras, lo que nos asegura que no se
estropeen a corto plazo. Para este proceso se
suele reducir el tamaño de las piezas.
La cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado
altera inevitablemente su valor nutritivo y características
organolépticas.
Nutrientes: durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas.
Color y aroma: el escaldado hace que la superficie de los
alimentos sea mas brillantes, ya que elimina de ella el polvo. Si el
escaldado se realiza correctamente no existirán cambios
significativos ni en el color y aroma.
Textura: uno de los objetivos del escaldado consiste en
reblandecer la textura de los vegetales para facilitar las etapas
posteriores
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus
enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas
temperaturas, provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo
como en las características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida
útil se ven determinados principalmente por el pH.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y
la técnica de pasteurización:
Se lleva acabo en marmitas de doble
pared. Donde se calienta de 63 – 65ºC por
20-30min. Por lo general se manejan
volúmenes pequeños.
se calienta a temperaturas de 72- 75ºC por 15 seg. Se
utiliza especialmente pasteurizadores de placas o
tubulares. Es el método mas utilizado en plantas para
volúmenes altos. Su duración depende de la calidad
microbiológica del producto a procesar.
Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a
temperaturas de entre 115 y 142°C. Para alcanzarlas, se utilizan
autoclaves o esterilizadores.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos
factores, como el pH del alimento y la termo resistencia de los
microorganismos o las enzimas. los microorganismos patógenos mas
peligrosos son los esporulados Clostridium botulinum.
La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados y
otros muchos productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres
meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar
entre dos a cinco años en función del tipo de alimento, el tratamiento
aplicado y el envase utilizado.
Color, las combinaciones de tiempo / temperatura de la esterilización
afecta en gran manera la estabilidad de la mayor parte de pigmentos de
los alimentos.
Ejemplo las carnes que es de color rojo, se transforma en color marrón
Aroma y bouquet: se presentan cambios por caramelizacion
Textura o viscosidad: en las carnes enlatadas los cambios de textura se
deben a la coagulación y a la perdida de la capacidad de retención de
agua de las proteínas, que provoca una retracción y endurecimiento del
tejido muscular. El reblandecimiento se debe a la hidrólisis del colágeno,
la solubilización de la gelatina y a la fusión y dispersión de la grasa. En
las frutas y verduras el reblandecimiento se debe a la hidrólisis de los
materiales pecticos, a la gelatinización de los almidones y a la solución
parcial de la hemicelulosas.
El almacén es un lugar especialmenteestructurado y planificado para custodiar,proteger y controlar los bienes de activo fijo ovariable de la empresa, antes de serrequeridos para al administración, la producción oal venta de artículos o mercancías.
Para proporcionar un servicio eficiente, las siguientes funciones soncomunes a todo tipo de almacenes: Recepción de Materiales Registro de entradas y salidas del Almacén. Almacenamiento de materiales. Mantenimiento de materiales y de almacén. Despacho de materiales. Coordinación del almacén con los departamentos de control de
inventarios y contabilidad.
La correcta rotación de las materias primas consiste enaplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primeroque Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cadaproducto, la fecha en que fue recibido o preparado.El manipulador almacenará entonces los productos con lafecha de vencimiento más próxima, delante o arriba deaquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.
• Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin,solamente deben almacenarse alimentos y nunca sedeberán almacenar productos químicos o de limpieza. Delmismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños,vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedanresultar contaminados.
• Fuente peligro: Los productos una vez inspeccio-nados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de la naturaleza del alimento.
• Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.
• Areas de almacenaje limpias y secas: Los pisos,paredes, congeladores, heladeras y en general todaslas áreas deberán ser limpiados y desinfectados aintervalos de tiempo para prevenir la contaminación delos alimentos.
Definición de
Almacenamiento
Sustancia, elaborada, semielaborada obruta, que se destina al consumo humano,incluyendo las bebidas, el chicle ycualesquiera otras sustancias que seutilicen en la fabricación, preparación otratamiento de los alimentos.
El concepto de almacenar se utiliza parahacer referencia a un acto mediante elcual se guarda algún objeto o elementoespecífico con el fin de poder luegorecurrir a él en el caso que seanecesario.
Definición de
Alimento
DEFINICIONES
Consiste en el debido acopio de mercancías, condiciones de
infraestructura y procedimientos establecidos durante el
almacenamiento de alimentos, bebidas y productos afines, con el
objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas internacionalmente.
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTO:
1. No se deben poner losalimentos en contacto conel suelo, se debe usarunos estantes adecuados.
2. No es recomendablemezclar diversos tipos dealimentos en solo estantesino ponerlos en gruposdel mismo tipo
3. Todo almacén se debe serfumigado por lo menosuna vez al año
4. Las cantidades dealmacenamiento se deberhacer de acuerdo a losrequerimientos.
Las Precauciones de almacenamiento de los
alimentos
5. Se debe tener control sobre
las fechas de entradas y
salida de los alimentos para
poder establecer los tiempos
de almacenamiento.
6. Tener en cuentas las
condiciones ambientales de
la zona en donde se
encuentra el almacén.
7. No almacenar productos de
limpieza ni sustancias
químicas o tóxicas en áreas
de almacenamiento de
alimentos.
• Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material
resistente que permita una fácil limpieza.
• Deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el
ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio.
• Se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
• Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los
alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando
termómetros calibrados.
• Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias,
o conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se
recibieron.
CARACTERISTICAS DE
ALMACENAMIENTO
• Seleccionar espacio cuya temperatura sea menor de 300C.
• El grado de humedad no deberá ser alto en el sitio escogido.
• El local debe poder ventilarse de manera fácil.
• No es recomendable seleccionar un lugar donde existan
instalaciones que generen o transporten calor.
• Todos los accesos al interior del futuro almacén(puertas, ventanas,
huecos de ventilación) contarán con la protección adecuada que no
permita el paso de animales como roedores e insectos.
• Debe tomarse en consideración la necesidad de que el almacén
requiera vigilancia en determinadas circunstancias, a fin de
garantizar la seguridad y debida protección ante hechos delictivos,
vandalismo o saqueos en caso de ocurrir desastres, y tornarse
crítico el suministro normal de alimentos a la población afectada
SISTEMA DE
ALMACENAMIENTODefinicion de FIFO: del ingles "firts in, firts out" significa
"primero en entrar, primero en salir". Es el sistema es idóneo
para el almacenaje de productos perecederos, los cuales además
de su colocación por su gama o familia, deberán de ser colocados
en los que los primeros dispuestos a salir sean los mas próximos
a su fecha de caducidad.
EN el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se
rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del
almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos
que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del
almacén).
Frutas y vegetales Si está a punto de madurar, disponer para el consumo inmediato, en
refrigeración almacenar por 2 o semanas.
Leche pasteurizada Bajo refrigeración se almacena por 2 o 3 días. Respetar la fecha límite
impresa en el envase
Carnes de res, pescado y
aves
Si no hay congeladora, disponer del consumo inmediato o máximo de 24 a
48 horas. En congeladoras se puede almacenar por meses.
Huevos En refrigeración se almacenan por 4 semanas. Sin refrigeración, consumir en
pocos días.
QuesosEn refrigeración y según lo blando del tipo de queso, se almacenara por 2 o 3
semanas.
PanDeberán ser envueltos en plástico o papel. En refrigeración, se almacena por
2 semanas. Sin refrigeración, se debe consumir en pocos días.
Horas, Días O Semanas
Harina, cebada, avena, arroz,
frijoles, azúcar
Envase de lata, vidrio, cartón, plástico, sacos de papel, de tela.
Controlar a causa de los insectos y roedores. Almacenar a
temperatura ambiente.
Nueces, almendras, avellanas. Almacenar a temperatura ambiente.
Cacao, chocolate en tabletas,
en polvo.Almacenar a temperatura ambiente
Mantequilla - margarinaSi la temperatura ambiente es superior a los 28° debe almacenarse
en refrigeradoras.
No Mayor a Seis Meses
TIEMPO DE
ALMACENAJE
Hasta un
AñoSopas y salsas en paquetes, cubitos de
caldo, aromas y levaduras
Almacenar a temperatura ambiente.
Consumir rápidamente los paquetes
empezados.
Grasas y aceites vegetales Protéjanse de la luz solar los envases
transparentes, almacenar a temperatura
ambiente.
Jugos de frutas, botellas o botellones de
agua mineral, mermeladas y dulces en
almíbar.
Proteger de la luz solar, almacenar a
temperatura ambiente.
Por más de un año
Sal, azúcar (Envase: lata o vidrio) almacenar a
temperatura ambiente.
Leche en polvo, leche condensada (Envase: lata o vidrio) almacenar a
temperatura ambiente las latas de
leche en polvo. Agitar una vez al mes.
Café y té en polvo – bebidas
alimenticias a base de cacao.
Almacenar a temperatura ambiente.
Material
prima
QUE SON?
• Son materias primas todos los elementos que se incluyen
en la elaboración de un producto que luego de una
transformación se convierte en un producto final este
contiene elementos y subproductos que mediante una
transformación permite la confección de un producto
final.
CLASIFICACION
• Origen vegetal:
Se utiliza tanto en industrias como en uso alimentario. La
industria alimentarias transforman la materia como el trigo
y el café y todos los recursos vegetales aprovechables. Las
no alimenticias son todas las fibras textiles algodon, lino,
etc. La industria actual utiliza muchos derivados del
petroleo en las diversas aplicaciones de las fibras sinteticas.
• De origen animal:
Estos materiales estan presentes en una gran cantidad de
productos de la vida cotidiana. Normalmente en la
industria alimentaria ( carne, leche y pescado) y tambien
se utiliza en la industria textil ( lana, la seda).
• De origen mineral:
Son aquellas sustacias de origen, solida,
natural,homogenea de origen normalmente inorganico de
composicion quimica definida (pero variable dentro de
ciertos numeros) y cuyos atomos poseen una disposicion
ordenada.
