Por José Ángel González Baray

a revolución neolítica, como le llama Gordon Childe, permitió el control sobre el abastecimiento de

alimentos. A partir de la agricultura, el hombre pudo mejorar por selección algunos cultivos y domesticar animales. Este período, que se produjo hace 10 mil años en el Oriente Próximo y hace 8 mil años en China, inaugura la vida sedentaria y la fabricación de las primeras vasijas de barro.

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Según el avance de los pueblos, la agricultura muestra dos fases: el estilo tradicional comprende la interacción de varios individuos que se relacionan por parentesco y afinidad. La producción es a pequeña escala y el producto se distribuye se trueca entre miembros de la comunidad. La única limitación para escoger sus alimentos es su falta o abundancia en el entorno, sin importar el estatus. El suministro depende de factores climáticos como el temporal de lluvias.

En el sistema moderno la producción es especializada, se distribuye por medio de mercados y no depende del temporal. En cierta forma, el estatus económico determina el tipo de alimentos a los que se tiene acceso. En las primeras sociedades, la obtención de alimentos fue creando relaciones interpersonales. Las costumbres alimentarias en cada cultura formaron generalizaciones distintivas, como el conocimiento de que ciertos pueblos comen mucho arroz. Por otra parte, los tabúes cumplen también funciones sociales como la conciencia de saberse una nación diferente a las demás. El rechazo colectivo hacia un alimento también es motivo de estudio, ya

que siempre subyacen razones más allá de la religión o la predisposición mental en contra.

En el mundo occidental, comer carne de perro resulta asqueroso. A este respecto, el antropólogo estadounidense Marvin Harris, en su libro "Bueno para Comer", afirmó que “la comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva”. Harris dice que los alimentos “buenos para comer”, son aquellos que presentan una relación práctica de costo y beneficio. Cuando un alimento se hace costoso y tiene un sustituto nutritivo y barato, o bien, cuando influye negativamente sobre el entorno, se convierte en un alimento rechazado, es “malo para comer” y con el tiempo se vuelve malo en el pensamiento colectivo; la sociedad lo convierte en ilegal o inmoral. Un ejemplo muy claro es el de las vacas sagradas de la India. Parece escandaloso que a pesar de la hambruna en aquel país no se sacrifiquen las vacas para alimentar a la gente. Pero las características socioeconómicas y climáticas de esta región determinan que las vacas rinden más estando vivas que en el estómago de las personas.

Con todo y el aspecto lastimoso de las vacas, éstas proveen de leche; su estiércol sirve como combustible y aplanado sirve como piso totalmente libre de bacterias. Además se reproducen para cubrir la demanda de bueyes que labren los campos. A la hora de alimentarse, estas vacas no compiten con el hombre, pues consumen desperdicios, hierbas de las acequias, paja o tallos, lo que las convierte en verdaderos basureros. Si el ganado vacuno se engordara para

CONFORMACIÓN CULTURAL DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOSCONFORMACIÓN CULTURAL DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS

consumo humano, competiría por los cereales con los que se alimenta mucha gente, aunado al aumento de precio de los animales, que en manos de ganaderos harían inaccesibles los animales de tiro para los campesinos. Finalmente, el caos social.

La alimentación a base de carne se relaciona con poblaciones poco densas, donde disponen de tierras para cultivo, según Harris. En cambio, la cocina más vegetariana se relaciona con poblaciones densas que no cuentan con la tecnología de producción para sostener la ganadería.

Cuando un animal no es aprovechable como alimento, pero produce otros beneficios, ese animal es sacralizado. En la India, la vaca es sagrada e intocable porque el incremento de la población humana obligó a destinar las cosechas para alimentar a la gente y no a engordar ganado. Pero como la vaca proporciona leche, estiércol y bueyes, es ensalzada. Entre judíos, el cerdo es despreciado, ya que compite con los humanos por el alimento; no produce leche, no sirve para montura ni puede jalar arados. En cambio, sí es viable criar cabras en una zona tan árida, debido a que éstas se alimentan de hierbas y arbustos ricos en celulosa, pero inútiles para el hombre.

Los insectos, como complemento alimentario en sectores sociales que no pueden acceder a proteínas y grasas de origen animal, resultan abominables para otras culturas donde abundan herbívoros de gran tamaño. Por otro lado, si los insectos son abundantes, pero escasean los grandes vertebrados, la dieta tiende a ser primordialmente insectívora. Si el argumento de los insectos sucios y portadores de enfermedades es objetivo, hay que ver lo que los cerdos son capaces de comer. Aunque el ganado porcino también puede ser portador de parásitos, es el deleite de culturas ancestrales y modernas.

La cultura nos dicta qué podemos comer y qué está prohibido, así como cuándo y dónde hacerlo; mientras que ciertos alimentos se relacionan con la estratificación social. El comer, siempre fue un hecho cultural; siempre estuvo el “otro” necesario para poder ser omnívoro.

Las personas determinan patrones dietarios, horarios de comida, ciclos de festividades y ayunos. La cocina y la comida suelen considerarse actividades mundanas, debido a su regularidad, pero encierran un enorme significado. Los banquetes siempre han sido un indicador de estatus. La abundancia de comida, responde a una antigua tradición de hospitalidad, con el fin de impresionar a los visitantes. En el Oriente, si el huésped no termina su plato de ojos de cordero, puede acarrear el agravio de su anfitrión.

El alimento está relacionado con el cortejo. En la naturaleza, esta verdad incluye un ingrediente de peligro. La hembra de la mantis religiosa devora al macho después de aparearse, lo que asegura la nutrición para la futura madre.

Entre humanos, la comida es el anzuelo cuando se trata de conquistar. Aunque en este caso, el hombre no es el platillo, debe demostrar habilidades de proveedor de alimento, si quiere ser aceptado. A diferencia de la mantis religiosa, los humanos sí cocinan. La mujer es apreciada por sus habilidades culinarias; incluso, en muchas culturas, esta cualidad

La comida como seducción

“La comida debe nutrir el estómago colectivo, antes de poder alimentar la mente colectiva” Marvin Harris

es más importante que la virginidad. Varios estudios sobre preferencias de pareja, revelan que mientras el hombre persigue la apariencia física, a la mujer le importa la provisión.

Las normas de cortejo actuales, parecen demandar que el varón ofrezca una comida como juego previo al amor. Luego, la mujer deberá preparar el desayuno, para completar el juego. Entre las modernas parejas urbanas, la segunda cita deberá ser en un restaurante más privado, donde él demostrará su capacidad de recursos, al pagar la cuenta. En la siguiente etapa, ella preparará una cena a la luz de las velas, para demostrar sus habilidades como cocinera y anfitriona. Si la relación progresa, la siguiente comida ceremonial, será con la familia de ella. De nuevo, la comida marcará la importancia de la reunión y servirá de rompehielos. Mientras él come el alimento de la familia, ésta prestará atención a los modales, lenguaje y comportamiento del pretendiente. Él hará lo mismo para saber con quién se mete.

Qué comemos y dónde comemos, representan un mensaje. Es un hecho que no siempre comemos en el comedor, que fue hecho con ese propósito, sino que está reservado para ocasiones ceremoniales, como los visitantes especiales, a quienes nunca ofreceríamos una sopa instantánea.

El esnobismo alimenticio se ha vuelto tan refinado como el esnobismo del vino. El desconocimiento de nombres de platillos o la incapacidad de pronunciar los vocablos extranjeros del menú pueden marcar al comensal como un fracaso

social. De ahí que se ofrezcan cursos para que los hombres de negocios puedan leer una etiqueta de vino u ordenar un platillo francés.

Contrario a esta tendencia, ha resurgido la moda de las comidas provincianas, indígenas o del viejo oeste, porque son románticas o idealistas; por ejemplo, los chilli beans. Otra costumbre de “caché proletario”, es cocinar afuera, en la parrilla. Esto probablemente sea una añoranza del romanticismo vaquero y una manera en que el hombre se siente salvaje mientras usa un mandil.

Lo que comemos o no, es una barrera social casi tan poderosa como el tabú del incesto, que nos dicta con quién podemos o no tener relaciones sexuales. Algunas culturas equiparan ambos tabúes; como lo demuestra el proverbio de Nueva Guinea, país donde los cerdos son sagrados: “Ni a tu madre, ni a tu hermana, ni a tus cerdos, ni los camotes que has amontonado, comerás.” En ese mundo, las normas indican que los alimentos y la mujer son para compartir, para mostrar generosidad y forjar alianzas entre tribus, pero no para consumo personal.En el proceso de escalamiento social, la gente aprende a comer caviar y

Eres lo que comesLa comida es un mensaje

Una invitación a comer, forma parte del juego previo al amor.

caracoles. Estas etiquetas de identidad solamente tienen sentido ante la presencia de comensales extraños. Asimismo, cuando varios grupos son aglutinados, crece la identidad alimenticia, pero también el revoltijo.

La comida ritual es el centro de la mayoría de religiones. Los tabúes religiosos han sido objeto de estudio en la Psicología. Las teorías de Freud acerca de comer el animal totémico de algunas tribus primitivas, se relacionan con el ancestral pecado de matar al padre y comerlo. El animal totémico llegó a representar al padre, de modo que no podía ser comido, excepto en una ceremonia una vez al año.

La Antropología moderna tiende a hacer notar el papel del alimento como marcador de diferencias sociales. Meyer Fortes declaró que “no es que la comida sea buena para comer, tanto como es buena para prohibir”. Un aspecto que diferencia a los católicos de los protestantes es que los primeros sustituyeron el pescado por la carne en viernes santo. Sería un error que los católicos abandonaran una prohibición que los hace únicos.

La comida sagrada es importante incluso en las grandes religiones. La Santa Comunión proviene de la Última Cena, pero se remonta a la idea de compartir los alimentos con Dios. Esto deriva más tarde en comerse a Dios para ganar fuerza y virtud. Por ejemplo los aztecas comían obleas de amaranto con la figura de Huitzilopochtli.

La ignorancia de modales en un banquete es un signo de no pertenencia al grupo.

Meter las manos al plato comunal es de rigor en algunos grupos, pero desagradable para otros. Los dedos existieron antes que los tenedores, pero desde que los Medici introdujeron a Francia los utensilios italianos, comer con las manos pasó de moda.

Comer “correctamente” incluye el tipo de alimentos, la manera de cocinarlos y servirlos y el estilo al comerlos. En la civilización occidental, alguien que lucha por ser aceptado en otro grupo social puede quedar en evidencia si no sabe usar el tenedor apropiado.

También los horarios de comida pueden mostrar el perfil de una clase social. En el pasado, las clases altas desayunaban a las 10 para presumir su economía de tiempo libre y la nula necesidad de trabajar; a diferencia de los pobres, que desayunaban muy temprano para irse a trabajar. La importancia de la comida de mediodía como alimento principal llegó con las comunidades de negocios.

El orden en que se sirven los platillos puede ser muy ritual: sopa o crema, carnes y postre. Lo dulce no se come antes de lo salado, sobre todo en Francia. Los franceses comen ensalada después del platillo, los estadounidenses antes y los ingleses juntan ambos alimentos en el mismo plato.

En el Oriente es común servir toda la variedad de comida al mismo tiempo, en platos comunales y al centro de los comensales, para que cada uno se sirva a su antojo; mientras que en el individualista Estados Unidos, hasta las sillas están estrictamente distribuidas. El vino en las comidas es un protocolo que marca las diferencias de estatus: los que conocen el vino y los que no. También, el conocimiento de los platillos indica el cosmopolitismo del individuo. Palabras como “gourmet” conforman el vocabulario de estirpe, como “gurú” o “jet set”.

Las buenas maneras

La comida sagrada

Varias tribus de Nueva Guinea y las islas del Pacífico Sur consideran al cerdo como un animal sagrado, que se sacrifica a los antepasados. En estas aldeas hortícolas, los porcinos disfrutan de abundante lodo, sombra y camotes. La tribu de los maring, conformada por varios clanes, celebra un festín de puercos cada doce años. Una vez iniciado el festival llamado kaiko, el sacrificio masivo y la gula duran un año. Los primeros meses después de terminar el kaiko, se dedican a la guerra entre clanes, mientras se sacrifica el excedente de cochinos, hasta acabar con la manada y con la posibilidad de ofrecerlos en sacrificio a los antepasados; lo que causa un cese en la batalla. A continuación se acude a los lugares sagrados, donde plantan el árbol “rumbim” y el mago de la guerra le explica a los ancestros que ya sin cerdos deben suspender la pelea y que ésta no se reanudará mientras esté plantado el rumbim. De aquí en adelante, la única preocupación será criar cerdos para años después celebrar otro kaiko y arrancar el árbol del pacto para reanudar las hostilidades.

Este ciclo no es una simple ocurrencia, ya que obedece a las complejidades de un ecosistema autorregulado, que se adapta a la densidad de población humana y animal, según la disponibilidad de recursos.

La responsabilidad de criar cerdos y cultivar hortalizas recae sobre las mujeres, quienes aparte de cuidar a sus hijos, dirigen a las manadas a los huertos; hasta que los animales tienen edad para

vagar en el bosque y luego regresar al anochecer, para que sus dueñas los alimenten con camotes.

A medida que crecen los cerdos y aumenta su número, la mujer trabaja más para proveerles alimento. Mientras esté plantado el rumbim, las mujeres son sometidas a una fuerte presión para hacer crecer sus huertos y sus cerdos en número y tamaño, con la celeridad necesaria para poder celebrar el siguiente kaiko, antes que los clanes enemigos.

El investigador Rappaport explica que cuando se arrancó el rumbim en 1963, las mujeres del clan tsembaga atendían un promedio de 6 cerdos, además de trabajar en el huerto, cocinar, amamantar y transportar a los niños, mientras elaboraban artesanías. El cuidado de los cerdos consumía más de la mitad de energía en una mujer sana y bien alimentada. Además, el aumento en la población porcina se añade al demográfico. La situación se torna preocupante. Las mujeres se quejan del exceso de trabajo y se desequilibra la convivencia en los hogares. Entonces los hombres empiezan a preguntarse si no habrá ya "suficientes cerdos". Es hora de iniciar el kaiko, en el que gran parte de la carne se distribuye entre parientes políticos y aliados militares que participan en las fiestas durante todo el año.

En los rituales se distribuye carne y manteca entre dos mil o tres mil personas. Esta tragonería se aprovecha para recompensar a los aliados por la ayuda del pasado y para asegurar su lealtad en futuras hostilidades. Al mismo tiempo, los aliados acuden al festival para comprobar si sus anfitriones son suficientemente prósperos y poderosos para garantizar un apoyo continuo. Todos se atavían con esmero y danzan en una pista especial. Ahí se presenta la ocasión para concretar alianzas amorosas y

Cerdos de no tan malos bigotes

militares. Los maring esperan que la opulencia de su kaiko desmoralizará a sus adversarios.

La historia de la alimentación en México se divide en tres etapas. El primer momento es el prehispánico, donde la producción de alimentos se basaba en la subsistencia y el intercambio en el tianguis. El cacao funcionaba como moneda. Debido al tamaño del imperio, se facilitaba obtener cereales, pescado y especies vegetales de regiones distantes.

“El gobernador azteca consumía chocolate del Soconusco, comía

pescado del Pacífico como del Golfo de México, carne de animales de los alrededores de Tenochtitlán y una

gran variedad de animales e insectos de los alrededores de los lagos que rodeaban a la ciudad" (Bernal Díaz

del Castillo)

Cada familia producía sus alimentos, excepto la nobleza y el clero. Los convites familiares en las clases altas se realizaban con suntuosidad. Mientras el ambiente se perfumaba, multitud de criados acarreaban bandejas y toallas para la ceremonia de ablución A continuación se ofrecía tabaco mezclado con sustancias aromáticas. La mesa estaba aprovisionada de carnes de ave y

animales de caza; el pavo era muy apreciado. También se colocaban vegetales y frutas de toda la nación mexica. Las viandas eran preparadas con salsas y especias delicadas. Disfrutaban las confituras y masas de maíz. Si la ocasión era muy célebre, se sacrificaba un esclavo que era cocinado diestramente y constituía el platillo central. Los gobernantes podían darse el lujo de comer pescado fresco, que el correo de relevos traía desde el océano.

La segunda fase histórica fue la conquista del Imperio Azteca y la posterior colonización. A la dieta mexicana, los españoles añadieron trigo, cebada y ganado mayor. Por su parte, América aportó a Europa maíz, cacahuate, papa y cacao. La tecnología alimentaria evolucionó con la tecnología agrícola traída por los españoles, quienes a su vez transmitieron la influencia de seis siglos de dominación árabe.

El tercer momento, el moderno, tiene su parteaguas en el momento de la independencia, que favoreció el intercambio de platillos con el mundo. En 1831 se escribió “El Cocinero Mexicano”, de autor anónimo, quien recomendaba el consumo del chile. Las monjas aprovecharon la fusión cultural para crear manjares. La gastronomía dejó de ser colonial y se volvió criolla.

A pesar de que España reconoció la independencia absoluta de México, Francia intentó invadir el país. El fugaz imperio de Maximiliano de Habsburgo, introdujo la influencia de la cocina austro-húngara.

México: amalgama de sabores, aromas y colores

Luego del triunfo de la política liberal en México, lo francés era la moda, con el restaurante “Colon” y el “Café París”, cuyos clientes asiduos eran los hacendados.

Bajo la dictadura porfiriana, México logró un enorme progreso económico. Se extendieron los latifundios por las tierras arrebatadas a los indígenas, la desamortización de los bienes eclesiásticos y las tierras baldías. La floreciente agricultura especializada en henequén, café, cacao, hule y chicle se orientó a la exportación. Se permitió la entrada de capital extranjero y se construyeron ferrocarriles. El esplendor y los banquetes del imperio europeizante contrastó con la pobreza que, entre otros factores, desencadenó la revolución.

En la década de 1930, se establecieron grandes industrias alimenticias, como “Búfalo” y “Tres Marías”, que producía postres. En 1936 llega la cerveza y el refresco Coca-Cola. Alrededor de 1950 se privilegió la industrialización urbana y el campo quedó en segundo plano. Aquí comenzó la modernización del sistema alimentario mexicano, con el petróleo como fuente de sustento.