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CONCEPTOS DE NUTRICIÓN, METABOLISMO Y DIETA DEL

SER HUMANO

QF NEMECIO CONDOR ARREDONDO 2

DEFINICIONES

� Alimentación: Es el proceso mediante el cualnos procuramos los alimentos necesarios paramantener la vida, los seleccionamos segúndisponibilidades, los preparamos según usos ycostumbres y terminamos por ingerirlos. Es portanto un proceso voluntario y educable.

� Alimento: Es cualquier sustancia de origenanimal, vegetal o mineral, que contengauno o varios de los principios que laquímica ha catalogado como hidratos decarbono, grasas, proteínas, vitaminas ominerales. Es cualquier sustancia queintroducida en la sangre, nutre, repara eldesgaste, da energía y calor al organismo,sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de suactividad funcional.

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� Nutrición: Es el conjunto deprocesos mediante los cuales elser vivo utiliza, transforma eincorpora a sus propias estructurasuna serie de nutrientes que recibemediante la alimentación, con elobjeto de obtener energía,construir y reparar las estructurasorgánicas y regular los procesosmetabólicos. Proceso involuntarioy automático.

� Digestión: Es el proceso mediante el cual el organismo,mediante recursos mecánicos y químicos, transforma losalimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos.

� Absorción: Consiste en la penetración de especies químicas(nutrientes) a través de la membrana plasmática, para suutilización a nivel intracelular.

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� Nutrientes: Componentes de losalimentos que tienen una funciónenergética, estructural o reguladora.Entre ellos tenemos distintos grupos:Hidratos de Carbono (energéticos yestructurales), Lípidos (energéticos yestructurales), Proteínas (estructurales),vitaminas y minerales, Agua.

� Metabolismo: Se refiere atodos los procesos físicos yquímicos que ocurren en losorganismos, donde segenera y utiliza energía. Sedivide en anabolismo ycatabolismo

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PIRÁMIDE ALIMENTARIA

� Es una figura que intenta orientar a la población para queconsuma una alimentación saludable. Los principales alimentosque deben consumirse durante el día aparecen distribuidos engrupos que contienen un aporte nutricional semejante. Suubicación y el tamaño de cada compartimiento sugieren laproporción en que debería ser incluido cada grupo en laalimentación diaria.

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ENERGÍA Y BALANCE ENERGÉTICO

Energía: “Se define como la capacidad de hacer trabajo”. Laenergía que utilizamos la obtenemos del sol, y son las plantasquienes las guardan en forma de enlaces químicos. Los humanosla obtenemos del consumo de plantas y carne .

La FAO la define como la cantidad requerida para mantener lacomposición corporal, un adecuado nivel de actividad física y alargo plazo la salud.

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� El peso corporal es un indicador de un adecuado consumo de energía.

� GER: Energía necesaria para mantener las funciones corporales normales y la homeostasis.

Factores que afectan al GER:☯ Talla☯ Composición corporal☯ Edad☯ Sexo☯ Estado hormonal

� GEB: Es la cantidad mínima de energía compatible para mantener la vida.

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APORTE CALÓRICO DE LOS DISTINTOS NUTRIENTES

� Hidratos de Carbono : 4 Kcal./ gr. (60%)� Lípidos : 9 Kcal./gr. (25 %)� Proteínas : 4 Kcal./gr. (15%)

(requerimiento mayor en embarazadasy accidentados)

� Alcohol : 7 Kcal./gr.

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� Conocidos también como carbohidratos, glúcidos o azucares,son compuestos orgánicos formados en su mayoría porcarbono, hidrogeno y oxigeno. Son sintetizados ytransformados a la forma en que serán utilizados por elorganismo, para uso directo como glucosa y para depósitocomo glucógeno. Una vez satisfechas las demandas, losexcedentes pasana formar tejido adiposo.

� Son la más importante fuente de energía para nuestro cuerpo,representan el 40-80% del total de la energía requerida.

HIDRATOS DE CARBONO

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CLASIFICACIÓN POR DIGESTIBILIDAD

SIMPLES

COMPLEJOS

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FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL CUERPO

1. Fuente energética: La energía derivada de la hidrólisis es utilizadafinalmente para potenciar la contracción muscular además detodas las formas de trabajo biológico.

2. Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínasdesempeñan un papel v ital en el mantenimiento, reparación y elcrecimiento, y en grado mucho menor, como una fuente alimenticiade energía.

Cuando disminuyen las reservas de carbohidratos, existen v ías parala síntesis de glucosa a partir de las proteínas. Pudiendo causarreducción tejido magro o sobrecarga renal.

3. Facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo de las grasas.Cuando hay un metabolismo insuficiente de hidratos de carbono(por agotamiento de glucógeno por dieta inadecuada o porejercicio prolongado), el cuerpo comienza a mov ilizar grasas a unritmo mayor, tanto durante el reposo como tras el ejercicio, elresultado es un metabolismo incompleto de las grasas yacumulación de cuerpos cetónicos.

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4. Combustible para el S.N.C.: Son esenciales para su buenfuncionamiento. En condiciones normales y en ayuno a cortoplazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea ya que no tienedepósitos de dicho alimento.

LOS CARBOHIDRATOS EN EL CUERPO

� Formanparte de la estructura celular� Son constituyentes de los anticuerpos� Los encontramos en las hortalizas, las frutas, la leche, cereales,

pan.� Se acumulan como glucógeno en el hígado (para mantener

los niveles de glucosa en sangre) y en los músculos (300-400 gr.sedentarios, 700 gr. en deportistas, fuente de energía para lacontracción muscular durante el ejercicio, en especial cuandoes intenso y mantenido).

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GRASAS Y ACEITES (LÍPIDOS)

Son un extenso grupo de biomoléculas cuya característicaprincipal es su insolubilidad en agua y solubilidad en solventesorgánicos. Son fuentes concentradas de energía y vehículo devitaminas liposolubles. Constituyen fuente de los ácidos grasosesenciales, que no pueden ser formados en nuestro cuerpo, peroestán presentes como parte de las grasas insaturadas en losaceites vegetales.

Fuente importante de lípidos tenemos las frutas secas, lecheentera y sus derivados, aceites y carnes.

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CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN BIOLÓGICA

� De deposito: tejido subcutáneo, medula ósea y grasa de órganos en general.

� Estructurales: P-lípidos, Glicolipidos, Esteroles

☯ Formación de hormonas ☯ Eficaces aportadores de energía☯ Vehículo de vitaminas liposolubles ☯ Aportadores de ácidos grasos esenciales☯ Componentes estructurales de membranas☯ Componentes de la membrana celular☯ Reconocimiento celular ☯ Especificidad de la especie e inmunidad☯ Aumentan el sabor sapido ☯ Producen sensación de saciedad

FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN EL CUERPO

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ÁCIDOSGRASOS ESENCIALES

� Alfa-linolenico (W3) u OMEGA3, se ubica en la retina, cerebro,espermios,etc. Fuentes: aceites de soya, pescados y mariscos,leche humana, algas, etc.

PROTEÍNAS

Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño, formadas porcarbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Su estructura estáformada por largas cadenas lineales: los aminoácidos. Constituyenel 20% del peso corporal en el adulto

FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL CUERPO

� Estructura� Regulación del metabolismo� Detoxificación� Inmunidad� Energía

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CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

� Aminoácidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina,lisina,metionina, treonina, triptófano, valina

� Aminoácidos no esenciales

� Aminoácidos semiesenciales: Alanina, acido aspartico, acidoglutamico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina,hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina, prolina, serina, tirosina.

Balance nitrogenado: Es la relación entre el nitrógeno proteicoque perdemos y el que ingerimos. Un gramo de nitrógenoprocede de 6,25 gramos de proteína. El nitrógeno se elimina através de la orina (urea), por las heces y la piel.

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Carnes, hígado, pescados, leche y sus derivados, los huevos, laslegumbres (las proteínas de origen animal poseen mayorpredisposición que las vegetales)

FUENTES DE PROTEÍNAS

“Las proteínas de la dieta se usan para la formación de nuevostejidos o para el reemplazo (función plástica). Cuando lasproteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, susaminoácidos producen amoniaco y las aminas que se liberan enestas reacciones, son altamente tóxicos, por lo que se transformanen urea en el hígado y se elimina por la orina al filtrarse en losriñones”

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Son sustancias orgánicas necesarias para nuestro crecimiento ydesarrollo. Al igual que las vitaminas se requieren en pequeñascantidades, y a pesar de su baja concentración, su participaciónen el metabolismo son de gran importancia

�Macrominerales (requerimientos mayor a 100mg/día): Calcio,fósforo, potasio, azufre, magnesio, sodio

�Microminerales u oligoelementos (requerimientos menor a 20mg/día): hierro, zinc, selenio, yodo, cobalto, bromo manganeso

MINERALES

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Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesosmetabólicos, no aportan energía, pero sin ellas el organismo no escapaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticossuministrados por la alimentación.

Las vitaminas deben ser aportadas através de alimentación, puesto queel cuerpo no puede sintetizarlas. Unaexcepción es la vitamina D, que sepuede formar en la piel con laexposición al sol y las vitaminas K, B1,B12 y ácido fólico que se forman enpequeñas cantidades en la floraintestinal.

VITAMINAS

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VITAMINASLIPOSOLUBLES

FUNCIÓN FUENTE

A

Crecimiento, hidratación dela piel, mucosas, pelo, dientesy huesos, visión, antioxidantenatural

Hígado, yema de huevo, lácteos,zanahorias, espinacas brócoli,lechuga, damascos, duraznos,melones

D Metabolismo del calcio y elfósforo

Hígado, yema de huevo, lácteos,germen de trigo, luz solar

E

Antioxidante natural,estabilización de lasmembranas celulares,protege los ácidos grasos

Aceites vegetales, yema de huevo,hígado, panes integrales,legumbres verdes, frutos secos,vegetales de hojas verdes

K Coagulación sanguíneaHarinas de pescado, hígado decerdo, coles espinacas.

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES FUNCIÓN FUENTE

B1Funcionamiento S.N.C., metabolismoglúcidos, crecimiento ymantenimientode la piel

Carnes, yema de huevo,levaduras, legumbres secas,cereales integrales, frutassecas

B2Metabolismo de prót idos, glúcidos,interviene respiración celular,integridadde piel, mucosas y la vista

Carnes, lácteos, cereales,levaduras y vegetales verdes

B3

Metabolismo de prot idos, glucidos ylipidos, circulación sanguinea,crecimiento, cadena respiratoria ySNC

Carnes, hígado y riñón,lácteos, huevos, en cerealesintegrales, levadura ylegumbres

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES FUNCIÓN FUENTE

B6

Metabolismo de proteínas yaminoácidos

Formación de glóbulos rojos,células y hormonas.Ayuda al equilibrio del sodio

y del potasio.

Yema de huevos, las carnes, elhígado, el riñón, los pescados, loslácteos, granos integrales,levaduras y frutas secas

ACIDO FÓLICOCrecimiento y división celular.Formación de glóbulos rojos

Carnes, hígado, verduras verdesoscuras y cereales integrales.

B12

Elaboración de célulasSíntesis de la hemoglobinaSistemanervioso

Sintet izada por el organismo. Nopresente en vegetales.Si aparece en carnes y lácteos.