odeurfondantsaveursdépapillesréglisseacidetexturesfroidpiquantfermegraspôelergrasàpointcaraméliséàpointsalivea

pétillantsrôtirJ’aimetendretésaliveépaissetexcroustillantcuissonbouillirunamichaudsucrésaléleCIVJ’aimepapilles

Le CIV (Centre d'Information des Viandes) est une association de Loi1901 dont la principale mission est de contribuer à une meilleureconnaissance, pour tous les publics, des viandes de bœuf, de veau,d'agneau, de cheval, de porc et des produits tripiers. Il a été créé en1987, à l'initiative conjointe de l'interprofession bétail et viandes,Interbev, et d'un établissement public : l'Ofival.

Une meilleure information sur la viande est en effet indispensable. Afinde définir la nature de cette information, le CIV associe à son action despersonnes indépendantes de la filière viande : un conseil regroupant desassociations de consommateurs, un conseil constitué de scientifiques,un comité éthique qui réunit des associations de protection desanimaux.

Pour mener à bien sa mission d'information auprès des consommateurs,mais aussi des professionnels de santé, enseignants, restaurateurs etjournalistes, le CIV déploie un important éventail d'actions : édition de documents scientifiques et grand public sur la filière et sescaractéristiques de production, sur la viande et ses qualitésnutritionnelles, sanitaires et gastronomiques ; réalisation de campagnespresse d'information ; mise en place d'animations pédagogiques etd'actions de proximité pour aller à la rencontre des consommateurs.

Pour en savoir plus et découvrir les nombreux documents d'informationdu CIV, rendez-vous sur le site www.civ-viande.org. Un espaceprofessionnel destiné aux enseignants vous est réservé.

Dans la formation du goût, la rencontre des saveursest bien sûr l’élément majeur, mais l’environnementde l’apprentissage est lui aussi essentiel. Les trois ateliers présentés dans ce livret mettent enaction chacun des facteurs d’une réelle éducation… Une expérience concrète faisant appel aux sens de l’enfant, à la perception consciente des différences,à la convivialité au sein d’un groupe.

Chacun des trois ateliers d’éveil au goût est proposé en deuxversions, l’une adaptée aux plus jeunes (CP-CE), l’autre réservéeaux plus grands (CM).

Chaque fiche détaille les objectifs de la séance, sa durée, le matérielnécessaire et les recommandations pratiques nécessaires au bondéroulement de la séance, au respect des règles d’hygiène. Lesenseignants trouvent également dans chaque fiche les indicationsleur permettant d’optimiser leur intervention et les idées àdévelopper au cours de chaque atelier.

Ces trois ateliers sont complémentaires et constituent unedémarche globale d’apprentissage du goût. Il est ainsi préférable deles animer dans l’ordre proposé : découverte sensorielle,dégustation et découverte des viandes, atelier culinaire. Quant au coût de chaque séance, il est bien entendu très limité…

Atelier Découvert sensorielleC’est en goûtant des aliments quotidiens que les enfants prennentconscience des grands types de saveurs et des textures desaliments. Ils apprennent aussi à mieux les distinguer et à en parler.

Atelier Dégustation et découverte des viandesLa viande est l’un des univers du goût parmi les moins connus. Cet atelier marque l’opportunité d’aller plus loin dans la découvertedes saveurs et des odeurs. Les différences sont plus subtiles, les qualificatifs se précisent.

Atelier culinaireComprendre une recette et non pas l’appliquer au pied de la lettresollicite les sens, la curiosité et développe son envie de cuisiner. Ce troisième atelier permet d’appliquer les apprentissages desdeux premiers.

à l’école du goût…

ATELIER N°1

Découverte sensoriel le

ATELIER N°2

Dégustationet découverte des viandes

ATELIER N°3

Atel ier cul inaire

couleurarômetexturesodersaveurspiquantacidespôelerlesmotspétillants

rôtirdugoûtcaramétendretésalivelégerpapilcroustillantcuissonbouillirunamichaudsucrétsaignantlegoûtmémoirepapillesdesmotsréglissersaléamerJ’aimepersilléfondantarômeéquilibrelactée

conc

eptio

n :

Pochette 23/09/05 16:06 Page 1

odeurfondantsaveursdpapillesréglisseacidetexturesfroidpiquantfermegraspôelergrasàpoincaraméliséàpointsalivea

pétillantrôtirJ’aimetendretésaliveépaissetecroustillantcuisson pobouillirunamichaudsucrsalélivretJ’aimepapilles

de l’enseignantCP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

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La dégustation,une expérience multisensorielle

La dégustation,une expérience multisensorielle

p. 3

Déguster une viandeet exprimer

ses perceptions (mini-glossaire de

descripteurs sensoriels)

p. 13

Le plaisir de cuisiner

p. 24

Fiches d’informationle bœuf p. 14le veau p. 16l’agneau p. 18le porc p. 20

les produits tripiers p. 22

Plaisir et préférences alimentaires :

le goût pour l’alimentp. 10

Sommaire

Annexe p. 27Circulaire du 03/01/2002 parue au BO N°2 du 10/01/2002 : “La sécurité des aliments : les bons gestes”

Références bibliographiques p. 30

L’acte alimentaire met en jeu tous les sens du dégustateur : la vue,l’olfaction, et éventuellement le toucher, interviennent avant mêmela mise en bouche. Ils apportent déjà une foule d’informations surl’aliment et créent des attentes vis-à-vis des perceptions à venir. En bouche, le goût, l’olfaction (par voie rétro-nasale), le toucher et même l’ouïe sont sollicités simultanément. Nous som-mes capables de traiter quasiment en temps réel ces milliers d’in-formations ; une fois l’examen de passage sensoriel effectué, l’ali-ment est reconnu et il nous appartient de l’ingérer ou pas !Ainsi, le “goût” n’est pas une propriété intrinsèque des aliments,mais une sensation subjective élaborée par le dégustateur,une représentation mentale des stimulations que noustransmettent nos sens : un aliment n’a du goût qu’à partir dumoment où il entre en contact avec les récepteurs sensoriels dumangeur.

LA VUE ET LES ATTENTES VISUELLES

La vue fournit 3 types d’informations sur l’aliment : elle permet d’ap-préhender son aspect (mat, brillant, lisse, granuleux, opaque…),sa couleur, et sa forme.En outre, les informations visuelles portent la promesse desperceptions sensorielles à venir : la vue dispose d’une avancesuffisante sur les autres sens pour faire un appel à la mémoire etfaire ressurgir dans notre conscience les odeurs et les goûts asso-ciés à l’aspect, la couleur ou la forme que nous avons perçus. Siune boisson d’un joli rouge nous est servie sans plus d’informa-tion, il est fort probable que nous lui trouverons un goût plus oumoins marqué de fruit rouge !Les attentes visuelles s’expliquent aussi par la masse énorme d’in-formations prodiguées par la vue : parmi les 1 500 000 fibres sen-sorielles dont nous sommes pourvus, environ 1 000 000 sontallouées à la vision. C’est dire à quel point la vue est déterminantedans la dégustation.Les informations visuelles créent donc une attente fortepar rapport aux saveurs, aux arômes et à la texture quiseront ultérieurement perçus en bouche.

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L’OLFACTION :AVANT LA MISE EN BOUCHE(PERCEPTION DES ODEURS) ET PENDANT LA DÉGUSTATION(PERCEPTION DES ARÔMES)

Olfaction directe et olfaction rétro-nasale

La dégustation sollicite le sens olfactif à 2 reprises : ■ L’olfaction directe intervient avant la mise en bouche de l’aliment : les molécules odorantes entrent dans les fosses nasalesvia les narines et vont stimuler les récepteurs situés dans lamuqueuse olfactive, notre véritable organe de l’olfaction.Lorsque nous respirons normalement, moins de 10 % des molé-cules odorantes atteignent la muqueuse olfactive. Leur passage estgêné par les cornets, volumineuses structures présentes dans lesfosses nasales, dont la fonction est de réchauffer et d’humidifierl’air inspiré.Pour mieux percevoir les odeurs, il suffit de les flairer, en inspirantfortement. L'air entre plus rapidement dans les fosses nasales etles molécules odorantes ont suffisamment d'énergie pour contour-ner les cornets et atteindre l'organe olfactif : près de 100 % desmolécules odorantes parviennent ainsi jusqu’à la muqueuse olfactive.

■ L'olfaction rétro-nasale intervient lors de la dégustation del’aliment : les molécules odorantes empruntent cette fois la voieinterne pour atteindre la muqueuse olfactive. On ne parle plus del'odeur de l'aliment mais de son arôme.Les arômes parviennent facilement jusqu’à la muqueuse olfactivecar :• la mastication libère les molécules odorantes de l’aliment (il estainsi recommandé de prendre le temps de bien mastiquer, pourmieux percevoir les arômes),• la température à l’intérieur de la bouche (environ 32°C) favorisel’agitation des molécules odorantes et facilite ainsi la diffusion desarômes,• la cavité buccale communique largement avec les fosses nasales.

Lors de la dégustation, l’olfaction rétro-nasale intervient enmême temps que le goût (perception des saveurs par la lan-gue) ; les perceptions olfactives et gustatives se réunissent dansnotre cerveau pour former une image globale de l’aliment. Ainsi,dans les conditions normales de dégustation, il est absolumentimpossible pour le mangeur de distinguer la composante olfactivede la composante gustative.En revanche, nous faisons ce distinguo dans des conditions parti-culières : par exemple, lors d’un rhume, la couche de mucus quirecouvre la muqueuse olfactive s’épaissit (son épaisseur passe de30 µm à 300 µm) ; les molécules odorantes atteignent plus diffi-cilement la muqueuse olfactive et les perceptions olfactives sonttrès atténuées. Nous avons l’impression que l’aliment n’a plus de“goût”, alors qu’il n’a en réalité plus que du goût !

Reconnaître les odeurs et les arômes

Grâce aux importantes avancées des sciences du goût, les méca-nismes de la perception des odeurs sont aujourd’hui bien connus.Les molécules odorantes composant l’odeur ou l’arôme de l’ali-ment vont se dissoudre dans le mucus qui recouvre la muqueuseolfactive. Cette muqueuse, qui occupe une surface de 3 à 5 cm2,

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contient nos 50 millionsde cellules olfactives.Chaque cellule olfac-tive se termine par des cils renfermant lesrécepteurs sensoriels

olfactifs. Les molécules odorantes

se fixent aux récepteurs quileur offrent un site de liaison,

c'est-à-dire une forme et unecharge électrostatique complémen-

taires. Le contact entre la molécule odo-rante et le récepteur olfactif déclenche une cas-

cade de réactions qui aboutit à la transformation du signalchimique en impulsions électriques. Les impulsions électriques, qui constituent le message olfactif, quit-tent les cellules olfactives et cheminent le long des fibres nerveu-ses olfactives. Au fur et à mesure que le message olfactif progressevers les centres nerveux supérieurs, il est traité et mis en formedans différents relais nerveux (ce traitement permet d’obtenir uneimage olfactive nette et contrastée, qui sera plus facilement décryp-tée dans les centres nerveux supérieurs).

Le message olfactif est alors envoyé vers la mémoire, qui comparel’image olfactive entrante à d'autres images olfactives précédem-ment enregistrées. Lorsque la mémoire renvoie à la conscience lerésultat de son travail d'identification, le dégustateur est capablede reconnaître l'odeur ou l’arôme de l’aliment.

Comparé à d’autres espèces animales, l’homme est des plus douésdans le domaine de l’olfaction : son bulbe olfactif (1er relais de lachaîne olfactive) est parmi les plus développés du règne animal,en nombre de neurones et de connexions. Quant à notre mémoire olfactive, elle résiste très bien au temps :les odeurs inscrites en mémoire peuvent ressurgir avec une net-teté étonnante plusieurs années plus tard, associées à une émo-tion ou à un épisode de notre vie.Ainsi, en faisant attention aux odeurs et en entraînant notremémoire olfactive (nos performances de mémorisation sont signi-ficativement meilleures quand nous nommons l’odeur), nousavons réellement la capacité d’apprendre des odeurs nou-velles tout au long de notre vie. A nous d’exploiter ce poten-tiel extraordinaire et d’enrichir chaque jour notre univers olfactif.

LE GOÛT (AU SENS STRICT DU TERME, OU " GUSTATION ") :L’UNIVERS DES SAVEURS

L’univers du goût est un “continuum” de saveurs

Intéressons-nous aux perceptions purement gustatives, c’est-à-direaux saveurs perçues par la langue. Contrairement aux idées reçues,nous sommes capables de percevoir beaucoup plus desaveurs que les quatre qui sont couramment citées : salé,sucré, acide, amer. Pour s’en convaincre, il suffit de comparer la saveur du sucre detable (saccharose) et celle d'un édulcorant. Les édulcorants ontcertes un goût sucré, mais différent du goût du saccharose. Parexemple, l'aspartame laisse un arrière-goût souvent qualifié de

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5La dégustation, une expérience multisensorielle

Lesmotspourleurdire...L’olfaction intervient à 2 moments de la dégustation :• avant la mise en bouche(perception des odeurs par voie directe)• pendant la dégustation proprement-dite(perception des arômes par voie rétro-nasale)

Les capacités du système olfactif humainsont remarquables (capacité à détecter les odeurs, à traiter etmémoriser le message olfactif) : ainsi, le système olfactif ne limite jamais l’apprentissage des odeurs et nous avons toujours la possibilité d’enrichir notre univers olfactif !

Les 2 voies de l’olfaction

Le mécanisme de l’olfaction

muqueuse olfactive

Voie directe

Voie retro-nasale

Épithélium olfactif

Air inhalé(odeurs)

Arômes

Palais

Bulbeolfactif

Nerfolfactif

Cellulesbasales

Cellulesde soutien

Récepteursolfactifs

Cils desRécepteursolfactifs

Couche de mucus

Cerveau

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Les papilles ne jouent pas de rôle direct dans la gustation mais ren-ferment les bourgeons du goût qui contiennent eux-mêmes lescellules sensorielles gustatives (chaque bourgeon du goût ras-semble environ 50 cellules gustatives). Les replis de membranedes cellules gustatives logent nos récepteurs gustatifs. Lorsque nous mangeons, les molécules sapides issues de l’alimentvont se dissoudre dans la salive, pénétrer dans les pores des bour-geons du goût et se lier aux récepteurs gustatifs qui leur offrent unsite de liaison. A partir de cette étape, le fonctionnement du système gustatif pré-sente de nombreuses analogies avec le système olfactif : le contactentre le stimulus et le récepteur déclenche une cascade de réac-tions qui aboutit à la transformation du signal chimique en impul-sions électriques. Les impulsions électriques quittent les cellulessensorielles et cheminent le long des fibres nerveuses. Le messagegustatif est traité et mis en forme dans différents relais nerveux. Auniveau du 2ème relais, les informations olfactives générées par la

dégustation rejoignent les informations gustatives. L’ensemble deces informations est envoyé vers la mémoire qui compare l’imagesensorielle entrante à d'autres images précédemment enregistrées.Lorsque la mémoire renvoie à la conscience le résultat de son tra-vail d'identification, le dégustateur est capable de reconnaître legoût de l’aliment.

Bien que leur nombre exact ne soit pas encore connu de façoncertaine, on estime à une centaine, chez l’homme, le nombre detypes de récepteurs gustatifs. Ils sont peu spécifiques, de sortequ’une molécule sapide est compatible avec une 10aine de récep-teurs distincts et qu’un récepteur peut se lier à plusieurs 10ainesde molécules différentes. La faible spécificité des récepteurs, loin d’être une imperfection,est source d’un extraordinaire pouvoir discriminateur : supposonsque l’on change légèrement la composition d’un mélange sapide; il s’ensuivra un changement de la répartition de l’excitation ner-veuse au niveau périphérique ; une image gustative différente seratransmise au cerveau, permettant de distinguer les 2 mélanges.

Où perçoit-on les saveurs ? (carte des sensibilités gustatives)

Il est souvent écrit que la pointe de la langue est sensible au sucré,les bords antérieurs au salé, les bords postérieurs à l’acide et labase de la langue à l’amertume. Cette cartographie des saveursest aujourd’hui totalement remise en cause car :■ nos cellules gustatives peuvent répondre à plusieurs goûts : unemême zone linguale peut être sensible à plusieurs saveurs (parexemple, la pointe de la langue peut être à la fois sensible au sucré,au salé, à l’umami).■ chaque goûteur possède sa propre carte des sensibilités gusta-tives : certains individus perçoivent plus fortement le sucre sur lescôtés de la langue, d’autres le perçoivent plus fortement au cen-tre de la langue... etc. La seule donnée valable pour tous est que l’amertume est perçueplus fortement à la base de la langue (mais ce n’est pas la seulesaveur perçue dans cette zone linguale !).

7La dégustation, une expérience multisensorielle

“médicamenteux”, avec une persistance en bouche plus longueque celle du saccharose.L’univers gustatif montre ainsi une extraordinaire palette de saveurs :tout se passe comme si on passait d’une saveur à une autre defaçon progressive et continue ; c’est pourquoi on parle de “conti-nuum des saveurs”.

Si nous percevons une grande variété de saveurs, nous manquonsen revanche de vocabulaire pour les nommer. Nous utilisons unnombre limité de termes, qui sont de simples points de repèresdans l’univers des saveurs :■ Le terme “salé” désigne le goût du sel de cuisine (NaCl) ; il cor-respond à la saveur de l’ion sodium. En cuisine, le sel joue un rôled’exhausteur de goût : l’ajout d’un peu de sel fait ressortir lessaveurs et les arômes d’un aliment jugé trop fade.■ Le terme “sucré” fait référence au goût du saccharose maisdécrit aussi le goût de nombreuses autres substances, comme lefructose, le lactose, ou différents édulcorants (polyols, aspartame… etc.). Tous ces goûts sont discriminés par notre système gus-tatif, mais sont désignés par un seul descripteur : “sucré”.■ Le terme “acide” correspond au goût des ions H+, notammentprésents dans les acides organiques : acide acétique du vinaigre,acides des fruits (acide citrique du citron, acide tartrique du raisin,acide malique de la pomme), acide lactique des yaourts… etc.■ Le terme “amer” est vague, polysémique et traduit souvent undéplaisir.

Les substances amères, nombreuses dans le règne végétal, offrentdifférentes nuances de goût : la caféine du café n’a pas tout à faitla même amertume que la naringine du pamplemousse, que l’o-leuropéine de l’olive, ou que les tannins du thé.

D’autres saveurs sont moins connues, comme :■ la saveur “umami”, qui correspond au goût du glutamate de sodium. Cette substance, naturellement présente dans de nombreux aliments(sauce de soja, parmesan, sardine, tomate, certains champignons…)joue un rôle d’exhausteur de goût ; c’est pourquoi elle est utiliséedans beaucoup de préparations alimentaires industrielles.Environ 25% de la population est peu sensible au goût du glutamatede sodium : ces individus perçoivent surtout la fraction Na+ du glu-tamate de sodium ; pour eux, l’umami ressemble au goût salé.■ la saveur “métallique”, qui correspond au goût de l’ion fer-reux. Ce goût est perceptible dans des aliments qui contiennentdu fer (ex : le foie) et/ou qui se sont oxydés (ex : fruits ou légu-mes restés trop longtemps dans une boîte de conserve ouverte).

Pour ce qui est de toutes les autres saveurs, les plus nom-breuses, il n’existe pas réellement de descripteur ! Nous nouscontentons de les désigner par le nom de l’aliment : “goût defraise”, “goût de crème”… etc. (et en réalité, nous désignons à lafois les saveurs et les arômes de l’aliment, puisque gustation etolfaction rétro-nasale sont intimement confondues).

Comment perçoit-on les saveurs ?

A la surface de la langue, les papilles gustatives sont visibles à l’œil nu :■ les papilles fongiformes sont les plus petites et les plus nom-breuses ; leur nombre varie énormément d’un individu à l’autre(de 500 à 5 000 selon les goûteurs). Elles sont réparties un peupartout sur la langue, mais leur densité est maximale à la pointede la langue.■ les papilles foliées, qui existent chez certains individus et paschez d’autres, se rassemblent sur les bords de la langue.■ les papilles caliciformes, les plus volumineuses et les moinsnombreuses, dessinent un V à la base de la langue.

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La langue et les papilles gustatives

Les bourgeons du goût et les cellules gustatives

Papillescaliciformes

Neurofibressensitives

Bourgeons du goût

Tissuconjonctif

Cellulebasale

Cellule gustative

Cellule de soutien

Epithélium de langue

Microvillosité des cellulesgustatives émergeant d’un pore gustatif

Papille caliciforme

Bourgeons du goût

Papillesfoliées

Papillesfongiformes

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La sensibilité chimique (somesthésique)

La muqueuse buccale permet de ressentir des stimulations chi-miques somesthésiques ou stimulations trigéminales. Il s'agit desensations telles que le piquant (du poivre, du radis), le brûlant(du piment, du gingembre…), le rafraîchissant (de la menthe), lepétillant (des boissons gazeuses)… etc. Ces sensations sont duesà la stimulation du nerf trijumeau, qui innerve toutes les muqueu-ses de la face, notamment la cornée de l’œil, la muqueuse descavités buccale et nasale.

LES DIFFÉRENCES DE PERCEPTIOND’UN GOÛTEUR À UN AUTRE

L’étude des sensibilités olfactives et gustatives montre que les dif-férences de perception sont une règle et non une exception. Pour une substance d’un usage aussi courant que le saccharose,les seuils de détection varient le plus souvent dans un facteur 10en concentration : le yaourt "standard" (sucré à environ 12 %)sera perçu comme très sucré par certains et peu sucré par d'aut-res. Outre l'intensité, les différences de perception peuvent aussiconcerner la nature de la saveur ou de l'odeur perçue. Par exem-ple, le méthyl-_D-manno-pyranoside (MMP) est perçu commesucré par un tiers des individus, amer par un autre tiers, et à la foissucré et amer par le dernier tiers des goûteurs.

Comment expliquer ces différences si hautement significatives dansle domaine de l’olfaction et du goût, alors qu’elles sont négligea-bles dans le domaine de la vision, de l’audition et du toucher ? L’image multisensorielle qui représente l’aliment résulte de l’acti-vation des récepteurs sensoriels, capteurs protéiques génétique-ment programmés. Dans le cas des sens physiques, les popula-tions de récepteurs sont très homogènes : on peut donc définir unobservateur moyen dans lequel chacun se reconnaîtra. En revan-che, dans le cas des sens chimiques, les populations de récep-teurs sont d’une incroyable diversité, et chaque dégustateur pos-sède son propre équipement en récepteurs olfactifs et gustatifs.

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9La dégustation, une expérience multisensorielle

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Le nerf trijumeau

Notre système gustatif permet de distinguer untrès grand nombre de saveurs, mais nous manquonsde vocabulaire pour décrire toutes ces nuances : ainsi,les 4 termes “salé”, “sucré”, “acide” et “amer” doiventêtre considérés comme de simples points de repèredans l’univers des saveurs.La détection et la reconnaissance des saveurs présen-tent de nombreuses analogies avec les mécanismes del’olfaction. Les molécules responsables du goût de l’a-liment se lient aux récepteurs gustatifs, donnant nais-sance à un message sensoriel gustatif. Celui-ci sera misen forme par différents relais nerveux avant d’êtrereconnu par les centres nerveux supérieurs.Enfin, retenons qu’une même zone de langue est sensible à plusieurs saveurs : nous sentons tousles goûts, partout sur la langue ; une sensibilitépréférentielle peut apparaître localement (ex :une zone de langue peut être plus sensi-ble au sucré qu’à l’acide), mais elle estcaractéristique de chaque dégus-tateur.

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SENSIBILITÉ TACTILE, SENSIBILITÉ THERMIQUEET SENSATIONS TELLES QUE LE BRÛLANT, LE RAFRAÎCHISSANT,LE PIQUANT…

Ce que l’on appelle habituellement “toucher” n'est qu'une partiede la sensibilité globale du corps, ou “somesthésie”. La somes-thésie englobe les sensations mécaniques recueillies par la peau,les muscles et les articulations, mais aussi les sensations thermiqueset chimiques de l’enveloppe corporelle.

Les sensibilités mécaniques : peau, muscles et articulations

Lorsque nous dégustons un aliment, nous pouvons apprécier satexture avec nos doigts et dans notre bouche.■ La peau des doigts a une innervation très riche. Les fibres ner-veuses, qui se distribuent dans tout le derme, se terminent soit pardes terminaisons libres soit par des capteurs mécaniques spécia-

lisés, ces derniers étant d’extraordinaires amplificateurs de contrain-tes (ils peuvent donc être activés par des stimulations d’intensitéextrêmement faible). Avec une moyenne de 250 terminaisons lib-res et capteurs dans 1 cm2 de peau, la pulpe de nos doigts est unfabuleux instrument de palpation.■ La texture des aliments est perçue encore plus finement dansla bouche. En effet, la muqueuse buccale est dénuée de couche cornée etcontinuellement mouillée par la salive : cette peau fine et soupleépouse parfaitement la surface de l’aliment. De plus, la muqueusebuccale possède une densité de terminaisons nerveuses et de cap-teurs mécaniques très élevée (supérieure à celle des doigts), quifournissent des informations variées et précises sur la texture desaliments.La mastication joue aussi un rôle majeur dans la perception des tex-tures, grâce à la contribution des capteurs musculaires et articulai-res. En particulier, les dents sont pourvues d’une remarquable sen-sibilité mécanique : le ligament alvéolo-dentaire qui enveloppechaque dent renferme un à quelques milliers de terminaisons ner-veuses. Celles-ci sont autant de capteurs qui nous renseignent surl’intensité, la direction et le sens des forces exercées pour mastiquerl’aliment, ainsi que sur la résistance de l’aliment.

La sensibilité thermique

Les capteurs thermiques de la peau détectent des variations detempérature et non des températures absolues. Ces capteurs sontde 2 types : ■ les capteurs du froid réagissent à une diminution de tempéra-ture (entre 35 et 12°C), ■ les capteurs du chaud répondent à une augmentation de tem-pérature (entre 30 et 48°C).Ce n’est que dans la partie consciente du cerveau que les infor-mations du “réseau du froid” et celles du “réseau du chaud” serejoignent : elles sont alors interprétées comme une seule varia-ble continue, allant du froid au chaud.

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Les mots pour leur dire...La sensibilité corporelle nous apporte de nombreuses informations. Elle intègre :■ la sensibilité mécanique de l’enveloppe corporelle et de l’intérieur du corps, appelée " toucher " :

les capteurs sensoriels de la peau, des muscles et des articulations permettent de percevoir avec beaucoupde précision toute une palette de textures (la bouche est particulièrement performante dans la perceptiondes textures).

■ la sensibilité thermique de la peau, qui nous renseigne sur les variations de températures,■ la sensibilité chimique de nos muqueuses, qui nous fait par exemple ressentir le piquant, le brûlant, le rafraî-

chissant ou le pétillant d’un aliment ou d’une boisson.

Langue

Nez

Nerf lingual

Nerf maxillaire

Nerf ophtalmique

Ganglion trigéminal

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Plaisir et préférences alimentaires : le goût pour l’aliment

LE MÉCANISME DU PLAISIR

La neurophysiologie démontre que le plaisir alimentaire ne provient pas directement des caractéristiques sensorielles de l’aliment : le message sensoriel reçu par le cerveau ne comporteque des informations quantitatives et qualitatives, à l’exclusion de toute connotation hédonique (c’est-à-dire liée au plaisir ou au déplaisir). Si nous aimons un aliment, c’est en réalité parce que nous associons son goût à une sensation de plaisir, cette associa-tion étant totalement inconsciente. La sensation de plaisir ressentie par l’individu résulte de l’activa-tion d’une zone particulière du cerveau, nommée " système derécompense ". Ce système reçoit en permanence des informa-tions, les unes activatrices, les autres inhibitrices, en provenancede toutes les autres parties du cerveau. Tous ces échanges sontparfaitement inconscients ; le seul message qui parvient à la cons-cience est la somme algébrique de ces influences diverses : si elleest positive, nous ressentons du plaisir ; au contraire, si elle estnégative, nous ressentons du déplaisir. Notre mémoire associe àchaque instant ce message hédonique aux messages sensoriels

qu’elle enregistre, créant ainsi l’illusion que les stimulations quenous recevons sont " bonnes " ou " mauvaises " alors qu’il s’agiten réalité des conséquences de notre vécu spontané ou éducatif… La valeur hédonique d’un aliment dépend ainsi d’un ensemble defacteurs : le contexte de la dégustation (contexte affectif, social, cul-turel), l’état interne du mangeur, les informations données sur l’a-liment... etc. Si c’est pour une raison très indirecte, liée au contexte,que nous sommes heureux en goûtant un mets, nous ne le sau-rons jamais.

La valeur hédonique que le mangeur attribue à l’alimentest extrêmement plastique : alors que l’image sensorielle estinvariante, l’appréciation est sans cesse remise en question en fonc-tion des données biologiques, psychologiques, sociales et culturelles. Ainsi, quand un aliment déjà dégusté dans un contexte plaisantest à nouveau présenté au mangeur, ce dernier montre un pré-jugé positif vis-à-vis de l’aliment. Cette prédisposition est modifiéeet actualisée en fonction du caractère agréable ou désagréable dela dégustation du moment. Ceci explique que les préférences etaversions alimentaires évoluent tout au long de la vie.

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11Plaisir et préférences alimentaires : le goût pour l’aliment

Les mots pour leur dire...

Rien n’est ni bon ni mauvais par définition.La qualité bonne ou mauvaise d’un aliment estattribuée différemment par chaque goûteur en

fonction de son vécu. Le goût est une histoirepersonnelle, avec une lourde influence

de l’éducation et de la culture.

CE QUI DÉTERMINE LES GOÛTS ET DÉGOÛTS ALIMENTAIRES :FACTEURS CULTURELS,PSYCHOSOCIAUX ET BIOLOGIQUES

La culture joue un rôle prépondérant dans la formationdes goûts et dégoûts alimentaires. En effet, l’homme, ani-mal social, a un besoin vital d’appartenir à un groupe pour sedévelopper heureusement. C’est ainsi que le groupe et la culture nous apprennent à neconsommer qu’un nombre restreint d’aliments parmi tous ceuxque notre organisme serait capable d’absorber et de digérer. EnFrance, nous ne consommons par exemple ni algues, ni insec-tes et nous ne considérons comme comestibles qu’un petit nom-bre d’espèces animales (nous évitons de manger du chien, duchat, du rat… ainsi que certaines parties d’animaux, telles queles yeux).Cette limitation du répertoire alimentaire a pour origine des cri-tères culturels (les représentations associées aux aliments) etnon biologiques. Elle existe dans toutes les sociétés, chaquesociété considérant tel ou tel produit comme " bon à penser "et " bon à manger ".

La culture comporte aussi un ensemble de règles indiquantcomment préparer les aliments, comment les associer et lesconsommer : nous ne mangeons pas seulement des aliments,mais des combinaisons d’aliments, qui deviennent des plats,eux-mêmes associés en repas organisés. La cuisine constitue uncode d’identité extrêmement fort, de nature à intégrer un indi-vidu à une société ou une collectivité.

Le contexte social et le contexte affectif impriment éga-lement leur marque sur les préférences alimentaires :chacun d'entre nous associe le goût d'un aliment à une histoirepersonnelle, une tranche de vie, une émotion… C’est pourquoiil existe une telle diversité de goûts et dégoûts au sein d’unemême société.

Bien sûr, nos goûts dépendent aussi des conséquencesphysiologiques de l’ingestion des aliments. Par exem-ple, en cas de trouble digestif, un aliment initialement acceptéfera l’objet d’un violent dégoût s’il est jugé responsable dumalaise. Ainsi, à chaque consommation s’opère une associationinconsciente entre l’image sensorielle de l’aliment et sonimage métabolique : le plaisir immédiat que nous éprouvonsen goûtant un aliment est une anticipation du bienfait physio-logique attendu.

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Déguster uneviande et exprimerses perceptions (mini-glossaire de descripteurs sensoriels)

AVANT LA MISE EN BOUCHE

Impressions visuelles (viande crue puis viande cuite)■ Couleur :

> couleur de la viande crue (blanc, rose clair, rosé, rouge clair,rouge vif, rouge sombre),

> couleur du gras (blanc, blanc cassé, jaune clair, jaune foncé), > couleur de la viande cuite (doré, brun, gris, rouge)

■ Aspect : répartition de la matière grasse (viande ± persillée),longueur des fibres musculaires, chair ± serrée…

■ Forme, selon le type de morceau (ex : côte, filet, cuisse) et ladécoupe.

Odeur (viande cuite)■ Intensité : odeur ténue, légère à soutenue, intense, puissante.■ Complexité : odeur simple (une seule dominante) à complexe

(équilibre des notes odorantes et impression d’une successionde notes odorantes différentes : par exemple note animale, lactée, grasse, grillée, caramélisée, odeur de sang…)

EN BOUCHE

Goût (saveurs et arômes)■ Intensité : goût fade, ténu à soutenu, intense, puissant.■ Intensité du goût salé (selon la préparation culinaire)■ Intensité du goût sucré (la viande non assaisonnée a un léger

goût sucré)■ Complexité : goût simple (une seule dominante) à complexe

(équilibre des notes olfacto-gustatives et impression d’une suc-cession de notes différentes : par exemple note animale, lactée,grasse, herbacée, réglisse, grillée, caramélisée, goût de sang…)

Consistance■ Tendreté : viande dure, ferme, souple, fondante,■ Jutosité : faible ou abondante, prolongée ou pas,■ Texture : homogène ou hétérogène, granuleuse, élastique,

sèche, collante, fibreuse, gélatineuse…

APRÈS AVOIR AVALÉ

Persistance du goûtPersistance des perceptions tactiles (ex : sensation de gras)

L’ÉVOLUTION DES PRÉFÉRENCES AU COURS DE L’ENFANCE ET DE L’ADOLESCENCE

Avant toute expérience alimentaire, nos réactions vis-à-vis dessaveurs sont bien tranchées : nous montrons un attrait inné pourle goût sucré et nous rejetons le goût amer. Ces réactions, pure-ment automatiques, acquièrent progressivement une significationcar la mère fait comprendre à son enfant le sens qu’elle attribue àses mimiques.

De 0 à 2 ans, le jeune enfant accepte pratiquement tous les ali-ments qui lui sont proposés, à condition qu’ils soient accompa-gnés par une gratification affective de la mère.

A partir de 2 ans, les enfants refusent de goûter un certain nombred’aliments par crainte de la nouveauté : c’est ce que l’on appellela néophobie alimentaire. En effet, manger n’est pas un acte si

banal qu’il y paraît ; c’est un acte intime puisque l’aliment avalédevient une partie de soi. Goûter un aliment nécessite de vaincrela crainte initiale liée aux risques de cette ingestion et de trouverune motivation qui dépasse la peur de goûter, en particulier la gra-tification des parents ou d’un adulte valorisé. Les adultes ontainsi un rôle-clé dans l’éducation au goût : il leur revientd’éveiller l’enfant plutôt que de le forcer à manger. La familiarisation vis-à-vis de l’aliment permet aussi de dépasserdes refus alimentaires : au fil des consommations, l’aliment changede statut car l’enfant établit des analogies avec des aliments connuset s’approprie l’aliment ; d’inconnu et potentiellement dangereux,l’aliment devient connu et inoffensif, voire bénéfique pour le man-geur.L’acceptation d’aliments nouveaux peut prendre plus ou moins detemps, selon les enfants (leur âge, leur sexe, leur personnalité), lanature des aliments (les aliments d’origine animale font l’objet derejets plus marqués), le degré de nouveauté de l’aliment, lecontexte de consommation…

La période 7-10 ans est caractérisée par une diminution de la néo-phobie et une augmentation de la curiosité alimentaire. L’enfantest à la recherche d’expériences multiples et diverses. Dans cette tranche d’âge, l’enfant est très sensible à l’imitation : il lui importe de ne pas être perçu comme différent du groupe. Le positionnement social attaché à l’acte alimentaire explique quel’enfant aimera certaines choses à la cantine et d’autres à la maison !

Comme les enfants, les adolescents sont sensibles à l’imitation despairs. Cependant, par rapport aux enfants, ils développent un inté-rêt plus marqué pour les informations et les représentations liéesà l’aliment. C’est ainsi que les adolescentes se mettent à consom-mer davantage de légumes, associés à des images de bien-être etde forme, alors qu’elles réduisent leur consommation de viandes,souvent perçues comme des produits trop gras.

3

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Un goût un peu sucré est perceptible dans la viande bovine nonassaisonnée, avec un léger goût de sang rappelant des saveursmétalliques. Lors de la dégustation, c’est tout un bouquet d’arômes qui se déploie, avec des notes qualifiées d’animales, grasses, herbacées, florales, noisette, beurre, champignon… selon la sensibilité olfactive de chacun. Une viande grillée présentera également des notes de caramel.Les différents morceaux du bœuf offrent des textures extrêmement variées : tendreté, caractère fondant et juteux d’unrumsteck, perception de fibres longues qui roulent sous la dentdans une bavette ou un onglet, caractère filandreux et gélatineuxde certains morceaux-avant longuement mijotés, sensation de grasapportée par un plat de côtes… etc.

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

La viande de bœuf est une source privilégiée de protéines et de fer(de toutes les viandes, elle est celle qui contient le plus de fer : 3 mgen moyenne).Si certains morceaux de bœuf sont gras (par exemple, le plat de côtes avec 20 % de lipides) les morceaux les plus souventconsommés sont maigres (rumsteck, tende de tranche, aiguillette,jarret…).

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PORTRAIT DE BŒUF

Le terme " bœuf " désigne tout bovin adulte, qu’il s’agisse d’unmâle castré (le " vrai " bœuf), d’un jeune bovin mâle non castré,d’une génisse (femelle non fécondée), ou encore d’une vacheayant vêlé une ou plusieurs fois.Pour le consommateur, tous ces animaux portent le nom génériquede " bœuf ".

Parmi la quarantaine de races bovines réparties sur le territoirefrançais, on distingue :■ les races à viande, sélectionnées pour leur format et leur déve-loppement musculaire. Ex : la Charolaise, la Limousine, la Blonded’Aquitaine, la Salers, la Rouge des Prés…Les races à viande ont une taille et un poids imposants (taille deplus d’1,50 m au garrot, poids jusqu’à 1 tonne et plus).

■ les races laitières spécialisées, élevées pour leur productionde lait. Ex : la Prim’Holstein, la Bretonne Pie Noire…

Ces vaches se reconnaissent de loin grâce à leur pisvolumineux. La Prim’Holstein est la championne mondiale

des vaches laitières : 8 000 à 10 000 kg de lait par an.

■ les races mixtes (viande et lait)Ex : la Normande, la Montbéliarde, l’Abondance, la Vosgienne…Les races mixtes offrent de très bonnes performances laitières, à peine inférieures à celles des races spécialisées. Elles ont également une morphologie robuste : après leur carrière laitière, laqualité de la viande permet d’obtenir de bons résultats en boucherie.

PROFIL SENSORIEL DE LA VIANDE DE BŒUF

La viande crue offre une belle gamme de rouges (du rouge clair aurouge sombre). Quant à la couleur du gras, elle se décline du blancnacré au blanc cassé, voire au jaune prononcé. Le gras peut se répar-tir à la périphérie du morceau ou être diffus dans le muscle :la viande sera alors plus ou moins persillée (les viandes persilléessont souvent plus goûteuses que les viandes très maigres).Lorsqu’elle est cuite, la viande prend des couleurs brunes plus oumoins sombres (une pièce de viande grillée et tranchée montreune palette de couleurs, avec des bruns caramélisés en surface etun cœur encore rouge vif).

Le bœuf

Les morceaux du bœuf

À GRILLER

À BRAISER

À BOUILLIR

À RÔTIR

À POÊL

ER

X X collier

X X basses côtes

X côtes et entrecôte

X X X faux-filet

X X X filet

X X X rumsteck

X X queue

X X rond de gîte

X tende de tranche

X X poire1 et merlan2

X X gîte à la noix

X X araignée3

X X plat de tranche, rond de tranche, mouvant

X X gîte4

X X aiguillette baronne5

X X onglet

X hampe6

X X bavette7 d’Aloyau

X X bavette de Flanchet

X flanchet

X plat de côtes

X tendron et milieu de poitrine

X gros bout de poitrine

X X X macreuse8 à bifteck

X X X paleron

X X jumeau à bifteck

X macreuse à pot-au-feu

X jumeau à pot-au-feu

Notes

1- Poire : petit muscle en forme de poire, tendre et fondant.2- Merlan : petit muscle long et plat, comme le poisson du même nom.3- Araignée : muscle de forme très irrégulière, dontles fibres ressemblent à l’insecte du même nom.4- Gîte : le nom de ce muscle vient du verbe " gésir ",qui signifie " être couché " en vieux français, car cemuscle touche le sol lorsque l’animal se couche.5- Aiguillette baronne : muscle long et conique,comme une grosse aiguille.6- Hampe : muscle qui sépare la cavité abdominalede la cage thoracique, dont les fibres longues et serrées rappellent une hampe, long manche en boisauquel est fixé un drapeau.7- Bavette : le nom vient de la ressemblance avec labavette que l’on met aux bébés pour les faire manger.8- Macreuse : le mot " macreuse " vient de " maigre ", à cause de l’autorisation de la consommeren période de Carême.

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pâle, alors que l’alimentation des veaux broutards, qui comportedes végétaux, donne une chair plus colorée.La viande cuite montre des nuances de rose, de gris et de bruns(couleur homogène pour des viandes mijotées, et pour des viandespoêlées, dégradé allant du rose, à cœur, au brun, en périphérie).Le veau a une odeur et un goût délicats. Pour certains dégustateurs, les arômes du veau rappellent des notes lactées,d’autres perçoivent des notes florales, d’autres encore des notesde noisette ou de champignon frais.La texture de cette viande jeune pose peu de problème de tendreté (à condition que la cuisson soit bien conduite).

La cuisson du veau exige certaines précautions : on évitera la sur-cuisson, pour préserver la finesse du goût de la viande, sa tendreté et sa jutosité (le veau peut facilement s'assécher et durcir en raison de sa faible teneur en lipides).

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

Le veau apporte des protéines de bonne qualité, riches en acidesaminés essentiels. Ce jeune bovin fait partie des viandes maigres : 1 à 9 % de lipides

selon les morceaux (la noix, dans laquelle on découpe les escalopes, est parmi les morceaux les plus maigres, le plus gras est le collier). De plus, la proportion d’acides gras insaturés est particulièrement élevée dans cette viande (60 % d’acides gras insaturés contre 40 % d’acides gras saturés).

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PORTRAIT DE VEAU

Le veau est le petit de la vache.En France, le veau est généralement abattu entre 5 et 6 mois ; sa carcasse pèse alors 120-130 kg. Il s'agit surtout de mâles car lesfemelles sont préférentiellement destinées à la production laitière.On recense environ 1,8 millions de veaux élevés pour la boucherie(sur 7,5 millions de naissances, 4,2 millions permettent le renou-vellement du troupeau et 1,5 million sont destinés à l’exportation).

Les veaux sont séparés de leur mère 8 jours à 3 semaines aprèsleur naissance ; ils sont alors placés chez des éleveurs qui peuventpratiquer différents modes d’élevage :■ le veau de boucherie. Il est nourri avec des aliments d’allai-

tement, puis avec des compléments et fourrages grossiers jus-qu’au poids d’abattage.

■ le veau sous la mère. Issu de races à viande, il est élevé entétant sa mère et/ou une autre vache de l’étable, et ce 2 fois parjour (le jeune veau peut boire jusqu’à 25 litres de lait par jouren fin d’engraissement !). On lui donne également quelquesœufs pour compléter sa ration protidique.

■ le veau nourri au seau. Essentiellement produit enNormandie, en Bretagne et en Vendée, le plus souvent issu de

races mixtes, le veau nourri au seau est précocement retiré de l’allaitement au pis mais continue de boire du lait entier au seau.■ le veau de l’Aveyron. Cet animal est abattu plus tard que les

autres (jusqu’à 9-10 mois). Déjà un peu broutard, sa viande estplus colorée que celle des veaux nourris au lait.

Manger du veau était autrefois un symbole de richesse car seulsles plus fortunés pouvaient se permettre de tuer des bêtes peufournies en chair !

PROFIL SENSORIEL DE LA VIANDE DE VEAU

Le veau est une viande jeune, de couleur claire ; la viande cruepeut être blanche, rosé clair, rosé ou rouge peu soutenu, selon lemode d’alimentation de l’animal : une alimentation lactée exclusive, donc insuffisante en fer, permet d’obtenir une viande

Le veau

Les morceaux du veau

À POÊL

ER

À GRILLER

À BRAISER

À BOUILLIR

À RÔTIR

X X collier

X X X côte découverte

X X X côte seconde

X X X côte première

X X filet

X longe

X X X côte filet

X X X quasi

X X X noix, sous-noix, noix pâtissière

X X jarret

X flanchet

X X tendron

X X poitrine

X X X X épaule

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Etant une viande jeune, l’agneau est généralement tendre et fondant, avec une jutosité assez abondante (si la cuisson n’est pastrop prolongée).Comme nous venons de le voir, le profil sensoriel de la viande l’agneau dépend fortement de l’âge de l’animal : plus l'animal estâgé, plus la viande est rouge, persillée de gras, ferme et a un goûtprononcé.Les conditions d’élevage et la race nuancent également les caractéristiques sensorielles de la viande ovine.

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

La viande d’agneau, comme toutes les viandes, est riche en protéines (environ 20%).C’est une viande relativement riche en lipides, sachant que plusl’animal est âgé, plus sa chair est grasse. Par ailleurs, une grandepartie du gras est visible et peut facilement s’enlever. Toutefois, les taux de lipides varient selon les morceaux : par exemple, le gigot (9 % de lipides) et l’épaule (12 % de lipides) sont plus maigres que le collier (16 % de lipides).L’agneau représente une très bonne source de fer facilement assimilable.

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PORTRAIT DE L’AGNEAU

Agé d’1 an au maximum, l’agneau est le petit de la brebis1. En France, les agneaux sont généralement abattusentre 4 et 6 mois.

Jusqu’à 4 ou 5 semaines, les agneaux sont élevés avec leur mèreet nourris exclusivement de lait (l’agneau de lait, abattu à 4 ou 5semaines, n’a connu qu’une alimentation lactée ; sa chair est claire,très tendre, avec un goût délicat).

L’alimentation des bêtes varie ensuite selon les régions et les systèmes d’élevage :■ l’agneau d’herbe :Après 3 mois d’alimentation lactée, il est nourri aux fourrages vertset abattu vers 4 à 5 mois.■ l’agneau de bergerie :Nourri au lait maternel pendant 3 mois, l’agneau de bergerie reçoitensuite une alimentation constituée de fourrages conservés et decéréales, ces rations étant complémentées par des vitamines et desminéraux. Il est généralement abattu vers 4 mois.

PROFIL SENSORIELDE LA VIANDE D’AGNEAU

La viande crue a une couleur rose (plus ou moins intense selonl’âge de l’animal) et présente un grain serré. La graisse de couverture a une couleur claire, qui va du blanc nacré au blanccassé (voire au jaune clair), la coloration s’accentuant au fur et àmesure que l’animal vieillit. La couleur de la viande cuite dépend bien sûr du degré de cuissonet peut aller du rouge-sang (viande saignante) au gris (viande biencuite), avec des touches de brun quand la viande est grillée.En bouche, l’agneau a un goût prononcé, avec des notes animalespouvant aller jusqu’à des notes de suint lorsque l’animal est plusâgé. Le dégustateur perçoit également une sensation de gras (il estd’ailleurs recommandé de consommer les viandes ovines chaudes,car leur gras, riche en acides gras saturés, fige rapidement).

L’agneau

1 Le mouton est un ovin adulte castré, le bélier est un mâle entier reproducteur et la brebis est une femelle de plus d’1 an.

Les morceaux de l’agneau

À GRILLER

À BRAISER

À BOUILLIR

À RÔTIR

X X collier

X gigot

X X côte découverte

X X poitrine

X côte seconde et côte première

X X haut de côtes

X X filet et côte filet

X X épaule

X X selle

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INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

Outre les protéines (20 % environ), le grand intérêt de la viandede porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1. Le porc a la réputation injustifiée d’être une viande plus grasse queles autres. En réalité, la teneur en lipides varie beaucoup selon lesmorceaux : 2 % dans la noix et le filet mignon, 15 % dans l’échine.De plus, le gras " visible " (gras inter-musculaire et gras sous-cutané) s'enlève facilement avant ou après cuisson.

À POÊL

ER

À GRILLER

À BRAISER

À BOUILLIR

À RÔTIR

X X X échine

X X X côtes première et seconde

X X X côtes filet

X filet

X X X X filet mignon

X X pointe de filet

X X X jambon

X X X jarret

X X X travers

X X X poitrine

X X X palette

2120

Les morceaux du porc

PORTRAIT DU PORC

C’est aux alentours de 8 500 ans avant notre ère que le porc a étél’un des premiers animaux domestiqués. Pendant très longtemps,il a été laissé libre tant dans les campagnes où il était conduit enforêt pour manger que dans les villes où il divaguait dans les rues,au point de provoquer de nombreux accidents. A partir de 1131,un édit interdit cette divagation.Animal omnivore, le porc peut se nourrir d’aliments d’origine végétale ou animale.

Sa valeur provient non seulement du fait qu'il fournit une quantité intéressante de viande, mais que pratiquement toutes sesparties, telles la graisse fondue (saindoux), les oreilles, les pattes,les pieds, les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viandefraîche, soit en charcuterie.

PROFIL SENSORIEL DE LA VIANDE DE PORC

La viande porcine crue est claire et légèrement rosée. Son grainest serré, son gras est dense, ferme et de couleur blanche. Lesconsommateurs recherchent une viande de porc moins grasse, cequi a suscité le développement de races de 30 à 50 % moins grasses qu'il y a une trentaine d'années (sélection génétique etmodes d'alimentation).La teneur en gras a d’ailleurs une influence importante sur l’intensité du goût de la viande (car les lipides véhiculent les molécules aromatiques) : une viande plus persillée aura généralement un goût plus prononcé.Quant à la texture, elle est généralement tendre (si la cuisson estcorrectement menée), avec un caractère plus ou moins fibreux,gras et juteux selon les morceaux.Le porc s'assèche et durcit facilement à la cuisson : il est préférable de mener une cuisson douce, afin que la chair puissecuire sans perdre son goût, ses jus et sa tendreté, et il est impératif d’éviter une sur-cuisson.

Le porc

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INFORMATIONS NUTRITIONNELLESComme les viandes, les produits tripiers sont riches en protéines(teneur en protéines comprise entre 20 et 30 % selon les produits). La plupart des produits tripiers apportent peu de lipides (ex : foiede veau poêlé : 3,5 % de lipides, tripes à la mode de Caen : 2,5 %, rognons de veau : 7%).

Par ailleurs, les teneurs en minéraux et vitamines, notamment envitamines du groupe B, constituent un atout nutritionnel important :

le foie, les rognons, la langue et le cœursont ainsi d’excellentes sources

de fer, et le foie de veau, la queue de bœuf, les

rognons et la languesont particulièrementriches en zinc.

23

les produits tripiers

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PORTRAIT DES PRODUITS TRIPIERSIssus de l’agneau, du veau, du bœuf, du porc ou du cheval, les pro-duits tripiers sont nombreux et variés. On les classe généralementen 2 catégories :■ les produits tripiers rouges, c’est-à-dire vendus tels quels,

crus. Ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, lesrognons, le cœur, la langue, les joues, mais aussi de couleurblanche comme la cervelle ou le ris de veau.

■ les produits tripiers blancs, qui ont été échaudés et blanchis, parfois cuits.

Ex : estomac, oreilles, pieds.

La dégustation des produits tripiers génère une large palette desensations.Il n’est pas question de dresser ici un inventaire exhaustif des goûtset textures des produits tripiers. A titre d’exemple, évoquons simplement la consistance à la fois tendre et craquante desrognons, le goût sucré et la finesse de la structure du foie, le

caractère fondant et le goût laiteux de la cervelle, la texture élastique et les flaveurs animales des tripes… etc.

Les modes de préparation sont également très variés : les produitstripiers peuvent être grillés, poêlés, pochés, frits, braisés, ou encorebouillis. Le cuisinier devra trouver le mode de cuisson qui met envaleur chaque produit, notamment la finesse des abats issus duveau, la tendreté des produits tripiers provenant de l’agneau ouencore le goût plus prononcé des produits venant du bœuf.

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CUISSONSET EXPRESSIONS SENSORIELLES

A l’origine, la cuisson a une fonction utilitaire : elle rend les aliments plus digestes, et éventuellement moins toxiques pourl’organisme. Mais cuire un aliment modifie également ses caractéristiques sensorielles et apporte des goûts plaisants (ex : caramels de surface sur une viande grillée ou rôtie).

Le cuisinier recherchera ainsi le mode de cuisson qui valorise lemieux l’aliment. Il a le choix entre divers modes de cuisson :

■ une cuisson à l’eau (la température maximale est limitée par latempérature d’ébullition de l’eau, c’est-à-dire 100°C à la pres-sion atmosphérique).Dans le cas d’une cuisson à l’eau, 2 choix s’offrent encore aucuisinier :

> soit l’aliment est mis dans l’eau froide, si l’on souhaiteque ses arômes diffusent dans l’eau de cuisson (ex : pot-au-feu, bouillon de légumes…)

> soit l’aliment est plongé dans l’eau bouillante, si l’onpréfère que l’aliment garde davantage son goût.

■ une cuisson à la vapeur : le temps de cuisson est considéra-blement raccourci par rapport à la cuisson à l’eau, les réactionschimiques s’effectuant environ 3 fois plus vite à 130°C que dansl’eau bouillante, à 100°C.

Ex : cuisson à l’étouffée (d’un blanc de volaille, d’une darne depoisson), c’est-à-dire à la vapeur dans un espace clos. Ce modede cuisson préserve bien le goût de l’aliment.

■ une friture (température comprise entre 180 et 230°C), qui saisit l’aliment et caramélise sa surface. Au cours de cette cuisson, l’aliment absorbe une quantité non négligeable dematière grasse : par exemple, les frites contiennent 10 à 15%d’huile.

■ une cuisson au contact d’une surface chaude (grill, poêle, pierrades…), la chaleur se propageant ensuite par conductionau cœur de l’aliment.

■ une cuisson dans l’air :> au four, dans une chaleur sèche (températures

comprises entre 100 et 250°C). > à la braise : la température de surface peut atteindre

300 à 500°C et les aliments sont saisis (la cuisson à labraise est le mode de cuisson le plus ancien).

> au micro-ondes, qui est un mode de cuisson plusrécent (le premier four à micro-ondes a été breveté en 1945). Son principe consiste à produire un

25Le plaisir de cuisiner

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Le plaisir de cuisiner

MARIAGES D’INGRÉDIENTS

Toute préparation culinaire, qu’elle soit simple ou plus élaborée,est une construction basée sur une association donnée d’aliments.Idéalement, cette composition devrait tendre vers un " tout " équi-libré, avec une répartition harmonieuse des goûts, de sorte qu’au-cun ne prenne le dessus ou au contraire, ne s’efface.

Les interactions entre les composants d’une recette sont d’unegrande complexité. Il est d’ailleurs tout à fait impossible de prévoirle résultat sensoriel qui sera obtenu après avoir mélangé différentsingrédients. Aussi, pour évaluer le résultat d’un mélange, le meilleurmoyen est de goûter la préparation et de suivre les indicationstransmises par les sens, véritables guides pour le cuisinier.En se livrant à une dégustation attentive, le cuisinier peut vérifierque le goût du plat n’est pas dominé par un seul ingrédient (notionde dose), ou encore que chaque ingrédient s’exprime dans larecette ; il peut également ajuster la cuisson du plat et optimiserdivers tours de main (hachage, pétrissage…etc.) pour parvenir àl’équilibre recherché.

Dans le cas des produits carnés, la chair est toujours plus ou moinssucrée et acide. Pour équilibrer les saveurs, le cuisinier ajoute unetouche de sel ; il peut aussi apporter un peu d’amertume en fai-sant caraméliser la viande lors de la cuisson.De nombreux autres exemples utilisent ce schéma basé sur la com-plémentarité des goûts : ainsi, une viande froide ou une charcu-terie est souvent consommée avec des cornichons, l’acidité et lecroquant de ce condiment relevant le caractère gras de la viandefroide. De même, le melon se marie à merveille avec le jamboncru : son goût sucré et fruité, sa consistance juteuse et rafraîchis-sante équilibrent le caractère salé, ferme et sec du jambon. Dansun steak tartare, le goût sucré de la viande est complété par unpeu de sel, exhausteur de goût, par un filet de citron qui apporteune note vive, éventuellement par quelques condiments donnantun peu de piquant, et par le jaune d’œuf, qui rapproche tous ceséléments.

Bien entendu, il revient à chacun de trouver son " équilibre idéal "pour un plat donné, chaque dégustateur jugeant de l’harmonied’un plat selon sa sensibilité sensorielle et sa culture alimentaire.

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Annexe

Circulaire du 03/01/2002 parue au BO N°2 du 10/01/2002.

SANTÉ DES ÉLÈVES - LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS : LES BONS GESTES

Texte adressé aux rectrices et recteurs d’académie ; aux inspectriceset inspecteurs d ’académie, directrices et directeurs des servicesdépartementaux de l’éducation nationale ; aux directrices et directeurs d’école ; aux chefs d’établissement scolaire.

PréambuleLes activités d’élaboration d’aliments dans les classes, notammentdans le premier degré de l’enseignement scolaire, ainsi que lesgoûters ou repas organisés par les parents d’élèves pour les anni-versaires des enfants ou les fêtes de fin d’année scolaire, y com-pris les kermesses, lotos et autres réunions de convivialité ou d’en-traide en milieu scolaire, qui sont des moments importants de lavie scolaire, ne sont pas couvertes par les dispositions de l’arrêtédu 9 mai 1995 relatif à l’hygiène des aliments remis directementaux consommateurs, bien que ces activités conduisent stricto sensuà la remise directe d’aliments au consommateur. Il est cependant

important que l’élaboration de ces aliments soit faite en s ’entou-rant de tout le soin nécessaire pour éviter les risques pour cesconsommateurs.En particulier, l’attention des directeurs d’école, des enseignantsou des parents d’élèves demandeurs doit être attirée sur lesmoyens à mettre en œuvre pour limiter les risques que peuventprésenter certaines denrées très périssables si elles ne sont pasfabriquées et conservées dans des conditions adéquates, notam-ment de température. Le présent guide est destiné à rappeler les conseils simples pouréviter les risques qu’une mauvaise maîtrise des aliments pourraitengendrer.Certaines denrées alimentaires présentent des dangers plus grandsque d’autres à cause de leur composition qui permet plus facile-ment le développement des microbes.Ainsi, au moment du choix des produits à fabriquer lorsque vousparticipez à l’organisation de goûters ou repas pour les anniver-saires des enfants ou les fêtes de fin d’année scolaire, y comprisles kermesses, lotos et autres réunions de convivialité ou d’entraideen milieu scolaire, il faut privilégier les produits ne présentant engénéral pas de risque particulier, ce qui n’est pas le cas des gâteaux

rayonnement électromagnétique qui échauffe lesmolécules d’eau de l’aliment. La température de l’aliment ne dépasse pas la température d’ébullitionde l’eau, c’est-à-dire 100°C. Le four à micro-ondes estplus souvent utilisé pour réchauffer les aliments quepour des cuissons proprement-dites.

■ une cuisson sous-vide à des températures basses, inférieures à100°C, ce qui permet de préserver le goût du produit.

Les cuisiniers combinent parfois différents modes de cuisson pourobtenir le goût et la texture souhaités : par exemple, pour prépa-rer un ragoût, les morceaux de viande sont d’abord rissolés afind’obtenir des composés aromatiques et sapides, puis ils sont atten-dris en cuisant doucement à couvert dans une sauce ; on sait éga-lement que les rôtis du Moyen Age étaient bouillis avant d’être misà la broche… etc.

Dans le cas des viandes (en particulier des viandes bovines), le mode de cuisson est en grande partie déterminé par le type de morceau. En règle générale :

> les quartiers arrière sont relativement pauvres en collagène (substance responsable de la dureté de laviande). Ces pièces tendres s’accommodent bien d’une cuisson rapide, qui peut d’ailleurs marier les spécificités du cru et du cuit (extérieur saisi et caramélisé, intérieur encore saignant).

Les quartiers arrière peuvent ainsi être poêlés, grillés ou rôtis (ex : filet, rumsteck, tranche…etc.).

> les quartiers avant contiennent davantage de collagène. Une cuisson plus longue (2 à 3 heures) en milieu humide estnécessaire pour dégrader le collagène et obtenir des textures plustendres et fondantes.(ex : plat de côtes, macreuse, jumeau composant un pot-au-feu).

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avec de la crème pâtissière ou Chantilly par exemple.De plus, certains principes, rappelés ici, doivent être mis en application.

Les matières premières à utiliser Il est important de rappeler que les matières premières utiliséesdoivent être les plus fraîches possibles. Depuis l’achat, elles doi-vent avoir été transportées et conservées dans de bonnes condi-tions. La température de conservation des produits périssables estmentionnée sur les étiquettes : cette température doit être respec-tée, les produits alimentaires doivent donc être transportés depuisle magasin dans des sacs isothermes, même s’ils ne sont pascongelés mais simplement réfrigérés.

Les précautions à prendre lors de lafabrication Du fait qu’ils sont destinés à être partagés, notamment par de nom-breux enfants, qu’ils sont élaborés en plus grande quantité, qu’ilsseront transportés et subiront des délais entre leur fabrication etleur consommation, les produits élaborés par les parents d’élèveset destinés à être consommés à l’école présentent des risques plusélevés que ceux que l’on prépare chez soi, pour sa propre consom-mation. Leur fabrication nécessite le respect de règles élémentai-res d’hygiène plus strictes, en particulier sur les points suivants :- fabrication à un moment le plus proche possible de la consom-mation (le matin même ou alors la veille au soir);- nettoyage et désinfection des surfaces de travail de la cuisine (lessurfaces peuvent être désinfectées avec un peu d’eau de javel dansun grand volume d’eau puis rincées avec de l’eau du robinet);- bon état et propreté du matériel et des ustensiles;- préparation de l’ensemble des ingrédients et du matériel pouravoir tout sous la main;- rangement des produits d’entretien;- éloignement des animaux domestiques;- lavage des mains aussi souvent que nécessaire, en particulieraprès être allé aux toilettes.Au moment de leur utilisation, vérifiez toujours que la date limitede consommation (DLC) des ingrédients utilisés, inscrite sur l’em-

ballage, n’est pas dépassée. Ces dates limites ne sont d’ailleursvalables que dans la mesure où les emballages n’ont pas étéouverts. Dès qu’ils le sont, les produits doivent être consomméstrès rapidement. Pour la réalisation de denrées destinées à l’école,il est recommandé de ne pas utiliser de produits qui ont été enta-més depuis plus d’une journée pour des produits comme le laitet la crème par exemple et d’utiliser les produits ayant la DLC laplus éloignée.Pour éviter toute source de contamination, les aliments après leurcuisson ne doivent pas être remis en contact avec les surfaces oules ustensiles ayant été utilisés pour les matières premières sansqu’ils aient été préalablement correctement nettoyés.Les conditions de conservation des produits Après leur cuisson, les aliments doivent être convenablement pro-tégés des contaminations. Ils peuvent, selon leur nature, être misdans des boîtes ou recouverts de film étirable alimentaire ou depapier d’aluminium alimentaire.Certains produits plus fragiles, tels que les pizzas, les quiches, lessandwichs, etc., doivent être conservés au réfrigérateur en atten-dant leur transport.

Le transport des produits jusqu’à l’école Le temps nécessaire au transport des produits, en particulier pourles produits fragiles, doit être réduit le plus possible.Les produits doivent être transportés bien enveloppés afin deréduire les risques de contaminations. Les produits conservés au froid doivent être transportés, pour assu-rer un maintien à basse température pendant tout le temps dutransport et éventuellement du stockage avant consommation,dans des glacières (caisses isothermes) ou des sacs isothermes :- munis de plaques à accumulation de froid (plaques eutectiques) ;- ou, à défaut, de bouteilles d’eau congelées, en quantité suffisante.

Les conditions de stockage des produits à l’école Avant consommation, dans l’enceinte de l’école, les produits quinécessitent une conservation au froid doivent être entreposés dansle réfrigérateur lorsque cet équipement existe. À défaut, les

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produits sont laissés dans la caisse glacière ou le sac isotherme jus-qu’au dernier moment. Pendant l’attente, les caisses ou sacs iso-thermes sont mis à l’abri de toute source de chaleur, à l’abri notam-ment du soleil.Les autres produits doivent être conservés emballés jusqu’aumoment de la consommation.

La consommation des produits Il est préférable, lors de la consommation des produits, d’utiliserdu matériel jetable (verres, assiettes, couverts, etc.). Ce matérieldoit être entreposé à l’abri des contaminations, par exemple dansune caisse ou un placard fermé, surtout si les conditionnementsont été ouverts.Avant le goûter ou le repas, les enfants doivent être invités à selaver les mains. Si l’événement pour lequel les produits ont été fabriqués est des-tiné à durer longtemps, au-delà d’une ou deux heures par exem-ple (kermesse, barbecue, fête de fin d’année, loto, etc.), ils doiventêtre sortis au fur et à mesure des besoins et gardés à l’abri du soleil(parasol par exemple) et des contaminations (boîtes, films alimentaires).Les produits non consommés le jour même doivent être jetés.

Le choix des produits Le tableau ci-dessous présente des exemples de produits à privi-légier et identifie ceux qui doivent être évités.

Produits à privilégier : exemplesFruits frais, Confitures, Fruits déguisés (enrobés de pâte d’amande)Gâteaux au yaourt, Génoises, Cakes, Tartes aux fruits, au citron,Biscuits secs (sablés, tuiles, etc) Produits à conserver au froid :Crêpes, Quiches, Pizzas, Sandwichs Salades assaisonnées Viandes et poulets froids Gâteaux au chocolat (autres que ceux visés ci-dessous) Desserts, lactés, yaourts, Fromage

Produit à éviter : exemplesMayonnaise maison (œuf cru) Gâteaux à base de crème chantilly, Gâteaux à base de crème pâtissière, Mousse au chocolat, Truffes ("bonbons") au chocolat

29Annexe

Pour le ministre de l’éducation nationale et par délégation, Le directeur de l’enseignement scolaire, Jean-Paul de GAUDEMARPour le ministre délégué à la santé et par délégation,Le directeur général de la santé, Lucien ABENHAIMPour le ministre de l’agriculture et de la pêche et par délégation,Le directeur général de l’alimentation, Catherine GESLAIN-LANEELLEPour le ministre de l’économie, des finances et de l’industrie et pardélégation,Le directeur générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, Jérôme GALLOT(BO N°02 du 10-01-2002)

Livret_enseignant 23/09/05 16:11 Page 28

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Références bibliographiques

Le Doux et l’Amer, CHIVA M., 1985, PUF.L’Homnivore, FISCHLER C., 1993, Odile Jacob.La Viande, bœuf, veau, agneau et produits tripiers, LANDRIEU F., 2003, Herscher.Histoire de la cuisine et des cuisiniers, NEIRINCK E., POULAIN JP., 1988, Lanore.La naissance du goût, RIGAL N., 2000, Noesis.La casserole des enfants, THIS H., 1998, Belin.Aux Éditions Flammarion : L’ABCdaire des Cinq Sens, 1998.L’ABCdaire du Gourmet, 1997.Le Goût et l’Enfant, PUISAIS J., 1999.Aux Éditions Autrement : "Manger Magique" n° 149, "Mille et unes bouches, cuisines et identités culturelles" n° 154,mars 1995."Nourritures, plaisirs et angoisses de la fourchette" n° 108,sept. 1989."Nourritures d’enfance, souvenirs aigres-doux" n° 129, avril1992.Cédérom :Le goût et les 5 sens, 2002, Odile Jacob Multimédia - CNDP.

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AcideSaveur donnée par l’ion H+, qui stimule les cellules gustatives. Cet ion se rencontre dans lesacides de nombreux fruits (acide citrique ducitron, acide malique de la pomme, acide tartrique du raisin…), dans l’acide lactique desproduits laitiers fermentés, dans l’acide acétiquedu vinaigre…etc.

AmerSaveur donnée par certaines molécules organiques (ex : quinine, caféine…) solublesdans la salive et qui activent différents types derécepteurs gustatifs. Le terme " amer " estvague et il est souvent utilisé pour désigner ungoût désagréable.

Arôme1- (Physiol) Odeur perçue par voie rétro-nasale

lors de la dégustation. L’arôme d’un alimentpeut être fort différent de l’odeur de cet aliment.

2- Additif ajouté à un aliment pour lui donnerou pour renforcer certaines caractéristiquesodorantes.

Bourgeon du goûtElément récepteur de la sensibilité gustative,logé à l’intérieur d’une papille gustative. Chaquebourgeon du goût comporte environ 50 cellulessensorielles gustatives.

CornetStructure volumineuse contenue dans les fos-ses nasales, servant à réchauffer et humidifierl’air inspiré (les cornets sont au nombre de 3 dechaque côté). Lors d’une inspiration naturelle,les cornets empêchent une grande partie desmolécules odorantes d’atteindre la muqueuseolfactive.

Couche cornéeStrate superficielle de peau, extensible, consti-tuée de 4 à 20 couches de cellules mortes etrenouvelée en permanence. La couche cornéeprotège la peau des agressions chimiques etbactériennes et limite les pertes en eau de l’organisme.

Exhausteur de goût (ou renforçateur de goût)Additif qui amplifie la flaveur d’un aliment.Ex : le sel, utilisé pour rehausser la flaveur d’un aliment fade, le glutamate de sodium,exhausteur de goût très utilisé par l’industrieagroalimentaire.

FlairerSentir en prenant une ou plusieurs inspirationsforcées : lors du flairage, près de 100 % des molécules odorantes parviennent à lamuqueuse olfactive, alors qu’en inspirant normalement, ce pourcentage tombe à moinsde 10 %.

FlaveurEnsemble des sensations olfactives, gustativeset trigéminales perçues lors de la dégustation(odeurs, arômes, saveurs et stimulations chimiques générales).

Goût1- En physiologie : sensation perçue suite

à la stimulation des bourgeons du goût(synonyme : gustation).

2- Dans le langage courant : ensemble des per-ceptions gustatives, olfactives et trigéminales(flaveur).

HédoniqueSe rapporte au caractère plaisant ou déplaisantd’une perception (terme utilisé dans le milieude l’évaluation sensorielle).

MétalliqueSaveur qui peut être apportée par du sulfate de fer, et qui est souvent considérée comme un défaut dans un aliment (arrière-goût métallique).

Muqueuse (ou épithélium)Tissu de revêtement d’une cavité humide

(ex : muqueuse olfactive, buccale…).

Néophobie alimentaireCrainte de goûter des aliments nouveaux.

Noyau cérébral (définition anatomique)

= relais nerveux (définition fonctionnelle)Groupe de neuronessitués à l’intérieur ducerveau et qui traitel’information nerveusereçue en la filtrant eten la contrastant.Ex : le bulbe olfactif est le premier relaisnerveux du système

olfactif.

(Molécule) OdoranteMolécule volatile ayant la propriétéd’activer des récepteurs olfactifs et de produireune sensation olfactive, pourvu que sa concen-tration dans l’air soit suffisante.

Organoleptique (terme désuet)Propriété d’un produit perceptible par les organes des sens.

Papille gustativeRelief de la muqueuse de la langue, visible à l’œil nu. Chaque papille renferme un ou plusieurs bourgeon(s) du goût. Les papilles nejouent pas de rôle direct dans la gustation.

PerceptionReprésentation consciente que l’on se fait d’unobjet à partir des sensations.

Plaisir Fonction physiologique qui motive les comportements et qui est matérialisée dans lecerveau par des circuits et des centres nerveuxvéhiculant des influences activatrices ou inhibitrices.

RécepteurMolécule de nature protéique, intégrée dans la membrane de la cellule sensorielle, et qui permet de capter une information sensorielle.Ex : la liaison de molécules odorantes à des récepteurs olfactifs donne naissance à unmessage olfactif.

SaléSaveur donnée par l’ion Na+, qui stimule les cellules gustatives. Le produit de référencedu goût salé est le sel de cuisine, le chlorure desodium (NaCl), qui joue aussi un rôle d’exhausteur de goût.

(Molécule) SapideMolécule ayant la propriété d’activer des récepteurs gustatifs et de produire une sensa-tion gustative, pourvu que sa concentration dansla salive soit suffisante.

SaveurSensation perçue grâce aux bourgeons du goût. Lors de la dégustation, la perception dessaveurs est indissociable de la perception des arômes : dans le langage courant, cetensemble est appelé " goût ". Les aliments offrent une très grande palette de goûts, quele dégustateur est capable de distinguer maisqu’il ne sait désigner qu’en faisant référence au nom de l’aliment (" goût de pomme ", " goût de hareng "…).

SensationPhénomène d’excitation des circuits nerveux générépar des stimulations physiques ou chimiques.

SomesthésieSensibilité de l’ensemble du corps : enveloppecorporelle, muscles, ligaments, articulations. Les stimulations somesthésiques peuvent êtrede nature thermique, mécanique (étirement,pression, vibration…) ou chimique (sensibilitéchimique générale du corps : rafraîchissant, brûlant, astringent…).

Stimulus (sensoriel)Agent physique (lumière, vibration, pression,contact, température) ou chimique (moléculeodorante ou sapide) qui peut provoquer l’activation d’un système sensoriel.

SucréSaveur analogue à celle du saccharose (sucrede table), donnée par certaines molécules organiques (ex : fructose, édulcorants divers…)solubles dans la salive et qui activent différentstypes de récepteurs gustatifs. La saveur sucréeest appréciée par l’homme de façon innée.

Texture (d’un aliment)Propriétés de structure d’un aliment : proprié-tés mécaniques (dureté, viscosité, adhérence,densité…), présence de particules (ex : fibres,grains, cristaux…), arrangement des consti-tuants de l’aliment (texture homogène ou hétérogène).

TrijumeauNerf crânien (n°V) qui innerve une grande par-tie de la face (cavités orale et nasale, cornée de l’œil) et qui transporte des informations thermiques, mécaniques et chimiques (ex d’informations chimiques : stimulationspiquantes, astringentes, brûlantes, rafraîchis-santes…).

UmamiSaveur donnée par le glutamate de sodium. Le glutamate de sodium est naturellement présent dans de nombreux aliments, comme le parmesan, la sardine, la tomate, certainschampignons…etc. et il entre comme additifdans la composition de certains plats préparés(pour en relever le goût).

acide

plaisir

& les sensLivret_enseignant 23/09/05 16:11 Page 32

C’est beauNous mangeons d’abord avec les yeux. Sur nos 1 500 000 capteurs sensoriels,1 000 000 viennent de la vision… En regardant un plat, nous pouvonsimaginer son goût à l’avance. Si lacouleur nous plait, on l’aime déjà !

Çà sent bonNotre nez compte 50 millions de cellules olfactives terminéespar des cils pleins de récepteurs. Dès qu’une odeur leschatouille, ils envoient des informations à notre cerveau. Notre mémoire travaille. En reconnaissant l’odeur, nous imaginons la saveur de l’aliment.

Il existe quatre types de saveurs : le salé, le sucré, l’acide et l’amer…mais des milliers de sensations. Pour lesdécouvrir, nous utilisons les “bourgeons”du goût cachés dans nos papilles gustatives.Plus nous goûtons d’aliments, plus nous devenons “forts” en goût.

C’est délicieux

Bœuf, veau, agneau, porc, produits tripiers…

Et si on essayait de décrire le goût et les saveurs dechacune de ces viandes ?

A l’œil, est-elle châtaignefoncé ou brun brillant ?

Au nez, paraît-t-elle fraîche etagréable, fade, complexe,

soutenue et intense ?Quant au goût, il se découvre autour

de quatre grands critères : la tendreté (fondante, soyeuse, ferme…), la jutosité (abondante,moelleuse, prolongée…), la texture (franche, onctueuse,granuleuse), les saveurs (ample, intense, persistante mais aussicaramel, bois frais, musc, herbacées, etc…).

Des viandesriches en goût,en saveur…

à bouillir

à braiser

à grillerà poêlerà rôtir

…et lespréparations

couleurarômetextureodeurmerdonnerlegoûtsaveurssucrédugoûtsaléréglissecpapillesamer

… et en“force”

DES PROTÉINESde qualité

DES MINÉRAUXdu fer, du zinc,faciles à utiliser

par le corps

DES VITAMINESnotamment

vitamine B (B1, B3ou PP, B12)

LE POSTER

Petits, nous sommes attirés par le sucré. Un goût amer et c’est lagrimace ! Jusqu’à 2 ans, c’estmaman qui nous fait aimercertains aliments. A partir de 2 ans, on n’apprécieque ce que l’on connaît… maisles parents nous font essayerdes nouveautés. De 7 à 10 ans, la curiosité s’éveille.On a aussi envie de faire comme lescopains. Nos goûts dépendent de notreenvironnement et cela continue à l’adolescence.En fait, pour apprendre le goût, nous avonsbesoin de multiplier les expériences… et les amis.

Apprendre le goût,

varier lesplaisirs…

C’est délicieux

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L’agn

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Poster 400*550 23/09/05 16:16 Page 2

■ yaourt à boire à la pêche : 2 bouteilles de 750 g■ colorant rouge : 1 tube de 6 ml■ 1 bouteille de jus de citron (sans sucre ajouté)■ dosettes sucre en poudre : 1 par enfant■ flacons1 à odeur : 5 flacons contenant des gousses de vanille coupées en

petits morceaux (numérotés N°1), 5 flacons contenant du jambon fumé(numérotés N°2), 5 flacons contenant du Roquefort (numérotés N°3)

■ biscuit (avec des aspérités en surface : galette granuleuse,biscuit feuilleté…) : 1 par enfant

■ 3 petits gobelets en plastique par enfant (type gobelet à café)■ 1 cuiller en plastique par enfant■ 1 verre en plastique par enfant■ 1 serviette en papier par enfant■ eau neutre pour se rincer la bouche : 1 bouteille de 1,5 l

■ Placement des tables pour travailler groupes de 4 ou 5 élèves■ Coût approximatif de la séance : 20€€

1 Pour les “flacons à odeur”, on pourra prendre des bocaux en verre (comme ceux que l’onutilise pour confectionner des pâtés ou des confits) : percer le couvercle de plusieurs trous etscotcher les parois avec un adhésif opaque (pour éviter de voir l’aliment par transparence).

■ yaourt à boire à la pêche : 2 bouteilles de 750 g■ colorant rouge : 1 tube de 6 ml■ 1 bouteille de jus de citron (sans sucre ajouté)■ dosettes sucre en poudre : 1 par enfant■ 1 carré de chocolat au lait par enfant■ 1 paille par enfant■ biscuit (avec des aspérités en surface : galette granuleuse,

biscuit feuilleté…) : 1 par enfant■ 3 petits gobelets en plastique par enfant (type gobelet à café)■ 1 cuiller en plastique par enfant■ 1 verre en plastique par enfant■ 1 serviette en papier par enfant■ eau neutre pour se rincer la bouche : 1 bouteille de 1,5 l■ schéma des fosses nasales (vues en coupe)

■ Placement des tables pour travailler par groupes de 4 ou 5 élèves■ Coût approximatif de la séance : 20€€

CP / CE1 / CE2 CM1 / CM2

ATELIER N° 1

■ Amener chaque dégustateur à mieux tirerparti de ses propres capacités sensorielles(en étant davantage attentif à son ressenti)

■ Découvrir le fonctionnement des sens etleur rôle dans la dégustation

■ Prendre conscience des différences deressenti d’un goûteur à un autre

OBJECTIFS

Découverte sensorielle

Matériel nécessaire

Durée de la séance : environ 1H

Recommandations particulières

■ Avant la séance de dégustation, l’enseignant se renseigne auprès des parents pour savoir s’il y a des allergies ou des intolérances alimentaires.■ Transport des produits frais (yaourts) : utiliser un sac isotherme + des plaques à accumulation de froid (plaques eutectiques) ou à défaut, des bouteilles d’eau

congelée. [voir circulaire du 03/01/2002 parue au BO N°2 du 10/01/2002 : “La sécurité des aliments : les bons gestes”]

Fiche N °1_210*310 23/09/05 16:17 Page 1

■ L’expérience

L’enseignant aura préalablement préparé 2 séries degobelets de yaourt à boire :

• yaourt à boire à la pêche, servi tel quel,• même yaourt à la pêche, coloré en rose

(compter 6 gouttes de colorant rouge pour1 bouteille de yaourt).

L’enseignant invite les enfants à déguster attentivementle 1er yaourt (celui qui n’est pas coloré).

L’enfant devra essayer de déterminer l’arôme de ceproduit, en répondant à la question :

“Selon toi, quel est le goût de ce yaourt ? ”.

Cette étape du travail est individuelle (chacun garde saréponse en tête).

Après s’être rincé la bouche avec de l’eau, les enfantsferont de même avec le 2nd yaourt (yaourt à la pêchecoloré en rose).

■ Mise en commun des réponses et discussion

L’enseignant recueille les réponses des enfants : il estprobable que les enfants auront détecté un goût depêche, d’abricot ou d’un autre fruit de couleur clairedans le 1er yaourt, alors que le 2nd yaourt sera identifiécomme un yaourt aux fruits rouges (fraise, framboise,cerise… etc.).

L’enseignant explique aux enfants qu’il s’agissait du mêmeyaourt, un yaourt à la pêche, mais que le 2nd yaourt avaitété coloré en rose, avec un colorant alimentaire qui n’amodifié que la couleur du produit (pas d’influence surl’odeur ni sur le goût).

A l’issue de ce test, l’enseignant demande aux enfantsd’apporter une conclusion : l’idée à développer est que la vue a un poids considérable lors d’unedégustation (c’est aussi la vue qui donne plus ou moinsenvie de goûter un aliment), qu’elle contribue fortementà identifier les aliments mais peut aussi nousinduire en erreur.Il faut donc être également attentif aux messages envoyéspar les autres sens (l’odorat, le goût et le toucher) pourbien connaître et reconnaître un aliment.

Avant la mise en bouche,la vue, l’odorat et parfois le touchercréent une attente parrapport à l’aliment :

la vueapporte des informations

sur la couleur, l’aspect(mat, brillant, lisse,

granuleux, opaque…) et la forme des aliments,et donne plus ou moins

envie d’y goûter

l’odoratconfirme ou nuance

les impressions visuelles

le toucher,avec les doigts,

indique si l’aliment est moelleux, ferme,

friable… (ex : degré de maturité

des fruits)

Les sens quiinterviennent pendant la dégustationproprement-dite (en bouche) sont :

le goûtqui révèle les saveurs etles arômes des aliments(l’univers gustatif offrant

beaucoup plus de saveursque les 4 saveurs

couramment nommées :salé, sucré, acide, amer)

le toucher en bouche

qui permet d’apprécier la texture des aliments

et précise les sensationsdonnées par les doigts

et parfois même l’ouïe

(ex : aliment croustillant,croquant)

Toutes ces informations apportées par les sens permettent de reconnaître les aliments dégustés et d’en construire uneimage globale.

L’enseignant souligne que chaque goûteur a sa propre sensibilité (sensorielle) et sa propre culture :chaque individu est unique et peut faire confiance à son ressenti. Il n’y a pas de bonnes ni de mauvaises réponsesdans le domaine de la dégustation : chacun est encouragé à s’exprimer librement et à respecter la parole de l’autre.

L’enseignant demande aux enfants de citer les 5 sens. On précisera également l’ordre dans lequel les sens interviennent lors d’une dégustation.

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

Le rôle de la vuedans la

dégustation(attentes visuelles)

Introduction

Fiche N °1_210*310 23/09/05 16:17 Page 2

■ L’expérience

L’enseignant aura préparé 1 litre de citronnade (en diluant20 cl de jus de citron dans 1 litre d’eau) et aura servi1 gobelet de citronnade par élève.

Les enfants sont invités à déguster la citronnade, sansajout de sucre, et à exprimer leur ressenti : ils évoquerontprobablement le goût du citron et l’acidité de la boisson.Il est intéressant de faire préciser si l’acidité est perçuefortement, faiblement ou avec une intensité moyenne(chacun ayant sa propre sensibilité gustative).

L’enseignant propose alors aux enfants d’ajouter un peude sucre en poudre dans leur boisson et de la re-goûter.Les goûteurs devront être attentifs aux changements degoût intervenus : perçoivent-ils autant l’acidité ? est-ceencore trop acide pour eux ? ont-ils envie de rajouterencore un peu de sucre ?

Les élèves pourront ajouter encore un peu de sucre, pourarriver à l’équilibre acide-sucre qui leur convient (chaqueenfant peut ajouter au maximum 1 dosette de sucre).

■ Mise en commun des réponses et discussion

En interrogeant les enfants sur leurs perceptions gustatives,l’enseignant met en évidence le fait que le sucre atténuel’acidité. Ainsi, quand on prépare un mets, on peut jouersur l’équilibre entre les goûts (ex : ajout de sucre dansun yaourt nature, qui présente une petite note aigrelette /idem avec du pamplemousse, à la fois acide et amer).

L’enseignant demande alors aux élèves quelles quantitésde sucre ils ont ajouté à leur jus de citron : certains enfantsauront ajouté très peu de sucre (voire pas du tout), alorsque d’autres auront utilisé toute la dosette.

Cette expérience met en lumière les différences entregoûteurs : des différences de perception des goûts (liéesà la physiologie du dégustateur) et des différencesd’appréciation (liées aux habitudes et au vécu de chacun).

L’enseignant conclut ce test en expliquant que chaquedégustateur est unique et qu’il est essentiel de faireattention à ses propres sensations pour juger de la qualitéd’un aliment.

■ L’expérience

Sans regarder les contenus des flacons, les enfants vontsentir les flacons à odeur dans l’ordre suivant :

N°1 (vanille) N°2 (jambon fumé) N°3 (Roquefort)

Pour chaque odeur, l’enfant va faire appel à sa mémoireolfactive : il essayera de retrouver tout ce que lui rappellecette odeur. Ce test ne vise pas seulement à nommerl’odeur ; il est tout aussi intéressant de rechercher lesévocations liées à l’odeur (tranche de vie, émotion… etc.).

L’enseignant peut poser la question ouverte :

“ A quoi te fait penser chaque odeur ? ”

Quand l’enfant aura senti les 3 odeurs, il fera unclassement de préférence.

Bien entendu, tout cet exercice, qui fait appel au vécu dechacun, est un travail individuel. L’enseignant rappelleraqu’il n’y a ni bonne ni mauvaise réponse et que chacunpeut exprimer son propre ressenti.

■ Mise en commun des réponses et discussion

L’enseignant recueille les réponses des enfants pourchaque odeur : souvenirs, évocations, identifications.

Il sera intéressant de travailler sur la diversité desévocations générées par une même odeur. En effet, selonles sensibilités olfactives, les perceptions et descriptionspeuvent être fort différentes. Les souvenirs associés àchaque odeur vont aussi différer d’une personne à uneautre, en fonction du vécu et de la culture de chacun.

Durant la mise en commun, l’enseignant insiste pour quechaque élève écoute attentivement ses camarades ; cecipermettra à chacun de se situer par rapport aux autres.L’enseignant explique également qu’il est intéressant etenrichissant de faire attention aux odeurs qui nousentourent : nous avons tous la possibilité de mémoriserde très nombreuses odeurs. Et quand une odeur a bienété mémorisée, nous sommes capables de la reconnaîtredans des contextes différents.

Enfin, l’enseignant recueille les résultats du classement depréférence. Il est probable que l’odeur de vanille sera bienappréciée (souvent associée à des entremets sucrés,évoque l’exotisme…etc.). En revanche, l’odeur deRoquefort sera peut-être moins favorablement jugée(évoque des odeurs fermentées, des odeurscorporelles…). L’enseignant fera ainsi remarquer que l’on apprend àaimer ou à rejeter des odeurs en fonction de notre culture.

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

Autour des saveurs

CP / CE1 / CE2

La mémoiredes odeurs

Fiche N °1_210*310 23/09/05 16:17 Page 3

■ Tous les sens participent à la dégustation : avant de donner son appréciation surun aliment, il faut se servir de tous ses sens (ex : ne pas se laisser influencer seulementpar la vue).

■ Il est parfois bien difficile de mettre des mots sur ses sensations. Mais en s’entraînantrégulièrement, chacun peut progresser et enrichir son vocabulaire (surtout dans ledomaine de la vue et du toucher).

■ Chaque dégustateur est unique (de par sa sensibilité et sa culture). Il est essentiel derespecter ces différences entre goûteurs.

■ L’expérienceL’enseignant demande aux élèves de palper une face dubiscuit avec leurs doigts (éventuellement en fermant lesyeux). Les enfants devront faire attention à leursperceptions tactiles, et essayeront de verbaliser leursperceptions : consistance granuleuse, collante, sèche... etc.

Dans un second temps, les enfants feront le même travailen passant leur langue sur la surface du biscuit. Chacun essaiera de dire s’il perçoit plus de détails detexture en utilisant ses doigts ou en utilisant sa langue.

■ Mise en commun des réponses et discussion

L’enseignant recueille les avis des dégustateurs : la majoritédes réponses indique que l’on ressent plus de détails detexture avec la langue qu’avec les doigts.L’enseignant explique alors que sens du toucher est plusdéveloppé sur certaines parties du corps que surd’autres : la langue et les lèvres ont une sensibilité tactile

très élevée, plus que les doigts ; c’est pourquoi il estparticulièrement intéressant de faire attention à la texturedes aliments lorsqu’ils sont dans notre bouche. La langue et les lèvres sont très sensibles aux informationstactiles car elles sont recouvertes par une peau quiprésente certaines particularités :• c’est une peau souple (car peu épaisse et mouillée par

la salive) • c’est une peau qui possède beaucoup de capteurs

sensoriels, beaucoup plus que la peau des doigts (lapeau des doigts possède elle-même beaucoup plus decapteurs que la peau du dos ou desmollets, qui sontdes zones moins sensibles).

Pour conclure ce test, l’enseignant pourra relever levocabulaire proposé par les enfants pour décrire la texturedu biscuit. Il peut aussi demander aux enfants de parler des texturesqu’ils aiment (pain croustillant, gâteau moelleux…) oude celles qu’ils n’apprécient pas (ex : la consistancegluante, appréciée dans les pays asiatiques, est peu aiméedes occidentaux : omelettes très baveuses, certainschampignons, riz gluant…).

Evaluer uneconsistance

avec les doigts enbouche

Conclusionde la séance

CM1 / CM2

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

La découvertede l’olfactionrétro-nasale

■ L’expérience

L’enseignant donne les consignes de l’expérience : lesélèves dégustent attentivement le chocolat. Puis, tout engardant le morceau de chocolat en bouche, ils placent lapaille entre leurs lèvres, bouchent l’extrémité de la pailleavec l’index, et aspirent profondément pendant5 secondes, en cessant de respirer.

Les enfants devront décrire leurs perceptions sensorielles :• pendant l’expérience de la paille,• puis, après avoir retiré la paille.

■ Mise en commun des réponses et discussion

Les enfants exprimeront vraisemblablement qu’ils n’ontpresque plus ressenti le goût du chocolat pendantl’expérience (seul un goût sucré persistait). En revanche,lorsqu’ils ont retiré la paille de la bouche, le goût caracté-ristique du chocolat a de nouveau été nettement perçu.

L’enseignant montre alors le schéma des fosses nasales,vues en coupe. Il demande aux élèves d’expliquer ce quis’est passé pendant l’expérience de la paille puis ilcomplète ces explications1 . Il apporte également uneprécision de vocabulaire :• les saveurs sont perçues par la langue (goût au sens

strict du terme),• les arômes sont les odeurs perçues par voie rétro-nasale.

En conclusion de ce test, il est important de souligner quela gustation (perception des saveurs) et l’olfaction rétro-nasale sont intimement associées lors de la dégustationet que l’olfaction rétro-nasale a un rôle majeur dans ladégustation. Ainsi, quand on supprime la perception desarômes (de façon expérimentale, ou on est enrhumé), ona l’impression que l’aliment n’a plus de goût !

1 Lors de l’aspiration, le voile du palais (partie souple et mobile quiprolonge le palais) se plaque contre la base de la langue et rend ainsi lacavité buccale complètement hermétique. Les molécules odorantes nepeuvent plus atteindre la muqueuse olfactive et le dégustateur ne perçoitplus que les saveurs de l’aliment (ex : saveur sucrée du chocolat).Cette expérience permet donc de supprimer la perception des arômes.

Le livret de l’enseignant comporte des compléments scientifiquesconcernant les mécanismes de l’olfaction rétro-nasale.

Fiche N°1_210*310 23/09/05 16:17 Page 4

■ buffet de viandes froidesachetées chez le traiteur (soigner la présentation du buffet !) :• rôti de bœuf 1

(8 tranches, à couper en 4) • rôti de porc 2

(8 tranches, à couper en 4)• gigot d’agneau désossé (8 tranches, à couper en 4)• rôti de veau 3

(8 tranches, à couper en 4)■ prévoir 8 tranches supplémentaires

pour l’une de ces viandes (pour le test d’identification)

■ eau neutre (pour se rincer la bouche)

■ 1 assiette en plastique par élève■ 1 fourchette en plastique par élève■ 1 couteau en plastique par élève■ 1 verre en plastique par élève■ 1 serviette en papier par élève■ poster des silhouettes du bœuf,

du veau, du porc et de l’agneau■ feuillet à donner à chaque

enfant : silhouette du bœuf, du veau, du porc et de l’agneau

■ Placement des tables pour travailler par groupes de 4 ou 5 élèves.

■ Coût approximatif de la séance :60€€

■ Aider les élèves à verbaliser leurs impressions de goûteurs et à communiquer avec leurs camarades

■ Amener chaque dégustateur à se situer par rapport aux autres(différences de perceptions et différences d’appréciation) et à respecter l’autre dans ses différences

■ Faire découvrir aux enfants la palette des caractéristiquessensorielles des viandes (en faisant goûter des viandes issuesde différentes espèces animales)

OBJECTIFS

ATELIER N°2

Matériel nécessaire

1 Le rôti de bœuf se choisit dans le filet, le faux-filet, le rumsteck ou l’aiguillette.

2 Le rôti de porc se choisit dans le filet,l’épaule ou la pointe de filet.

3 Le rôti de veau (comme l’escalope) se choisit dans la noix, la noix pâtissière, la sous-noix, l’épaule ou le quasi).

■ buffet de viandes froides achetées chez le traiteur (soigner la présentation du buffet !) :• rôti de bœuf 1

(8 tranches, à couper en 4) • rôti de porc 2

(8 tranches, à couper en 4)• gigot d’agneau désossé (8 tranches, à couper en 4)• rôti de veau 3

(8 tranches, à couper en 4)■ prévoir 8 tranches supplémentaires

pour l’une de ces viandes (pour le test d’identification et ladégustation avec les condiments)

■ cornichons (1 petit bocald’environ 200 g)

■ moutarde

■ eau neutre (pour se rincer la bouche)

■ 1 assiette en plastique par élève■ 1 fourchette en plastique par élève■ 1 couteau en plastique par élève■ 1 verre en plastique par élève■ 1 serviette en papier par élève■ poster des silhouettes du bœuf,

du veau, du porc et de l’agneau■ feuillet à donner à chaque

enfant : silhouette du bœuf, du veau, du porc et de l’agneau

■ Placement des tables pour travailler par groupes de 4 ou 5 élèves.

■ Coût approximatif de la séance :70€€

Durée de la séance : 1H à 1H30

Recommandations particulières

■ Avant la séance de dégustation, l’enseignant se renseigne auprès des parents pour savoir s’il y a des interdits alimentaires (ex : pas de porc ou viandes casher).■ Transport des viandes froides : utiliser un sac isotherme + des plaques à accumulation de froid (plaques eutectiques) ou à défaut, des bouteilles d’eau congelée.

[voir circulaire du 03/01/2002 parue au BO N°2 du 10/01/2002 : “La sécurité des aliments : les bons gestes”]

CP / CE1 / CE2 CM1 / CM2

Dégustat on& découvertedes viandes

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L’enseignant commence cette séance en faisant quelques rappels sur la 1ère leçon : il demande aux enfants de citerles sens qui interviennent dans la dégustation, ainsi que les informations qu’ils apportent.

La séance du jour porte sur une dégustation de viandes. Lors de cette séance, les enfants devront utiliser tous leurssens et être extrêmement attentifs à leur ressenti pour pouvoir comparer les viandes, exprimer leurs impressions degoûteur et émettre un jugement de goûteur averti.

Enfin, l’enseignant précise que cette séance de dégustation concerne des viandes, mais il encourage les enfants à êtreégalement attentifs au goût de tous les aliments, à chaque consommation.

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

Introduction

La 1ère activité sera une dégustation de différentes viandes froides.L’enseignant demande donc aux enfants s’ils ont l’habitude de consommer des viandes froides, et si oui dans quellescirconstances.

Il complète les réponses des élèves :■ viandes froides cuites : • buffets festifs (mariages, anniversaires…),• piques-niques (ex : poulet froid, à transporter dans une glaciaire ou un sac isotherme), • l’été quand il fait chaud et que l’on préfère consommer des aliments frais (ex : “assiette anglaise1 ”), • restes de rôti,■ viandes froides crues : tartare, carpaccio2.

1 Assiette froide servie comme plat principal et composée de tranches de viande, de volaille et de charcuterie souvent accompagnées de moutardeet de condiments.

2 Le mot “carpaccio” a pour origine la couleur de la viande de bœuf, qui ressemble à certains rouges des tableaux du peintre italien Carpaccio (1460-1525).

Discussionpréliminaire

sur laconsommation

de viandesfroides

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

■ Un buffet en “libre-service”L’enseignant crée une mise en situation festive autour du buffet de viandes froides (imaginons que nous fêtons unanniversaire, une kermesse…etc.). Les enfants sont invités à s’approcher du buffet, avec leur assiette. Les noms desdifférentes viandes sont indiqués. Chaque élève peut observer et sentir les viandes du buffet, puis se servir des viandes de son choix, en prenant auminimum 2 types de viandes sur les 4 proposées (pour pouvoir faire une dégustation comparative).Lors de la discussion qui suivra, les enfants devront être capables d’expliquer pourquoi ils ont choisi telle ou telle viande(aspect ? couleur ? odeur ?).

■ Dégustation comparative (travail individuel)■ Avant la mise en bouche :Les élèves commencent par observer puis sentir les viandes qu’ils ont choisies. Ils classent alors leurs viandes selon leurenvie d’y goûter (de celle qui leur fait le moins envie à celle qui leur fait le plus envie). CP / CE1 / CE2 > Ils cherchent mentalement des mots pour décrire leurs impressions visuelles et olfactives.CM1 / CM2 > Ils notent leurs impressions visuelles et olfactives dans leur cahier.

■ En bouche :Les enfants vont ensuite goûter attentivement leurs viandes, en commençant par celle qui a l’odeur la moins forte (ils se rincent la bouche entre chaque dégustation). Ils gardent un petit morceau de chaque viande dans leur assiettepour pouvoir les re-goûter lors de la discussion générale.Après avoir goûté toutes leurs viandes, les enfants les classent selon leur préférence.Ils recherchent mentalement le plus de mots possible pour décrire leurs perceptions (ils peuvent aussi avoir recours àdes analogies : “ça me rappelle les côtelettes d’agneau que l’on fait griller au barbecue”…).

CM1 / CM2 > Ils écrivent les descripteurs sensoriels dans leur cahier. Enfin, chacun compose un “plaidoyer” en faveurde la viande qu’il a préférée : le but est de donner envie aux autres d’y goûter.

Dégustationcomparée de viandes

froides

Fiche N °2_210*300 23/09/05 16:18 Page 2

L’enseignant précise que tout ce travail est personnel et qu’il n’y a ni bonnes ni mauvaises réponses (car dans le domainedu goût, chaque individu est unique, de par sa sensibilité sensorielle et sa culture alimentaire).

L’enseignant déguste également les viandes. Puis il circule dans la classe et dialogue avec quelques enfants pour lesamener à préciser au maximum la description de leurs ressentis (ce dialogue est intéressant car l’enfant va exprimerdes sensations dont il ne fera pas forcément part lors de la mise en commun).

■ Mise en commun des impressions de goûteursL’enseignant va progressivement compléter le tableau ci-après, avec les réponses de la classe3. Il recueille d’abord les impressions des goûteurs avant la mise en bouche : ■ perceptions visuelles, ■ perceptions olfactives.Les informations apportées par la vue et l’odorat sont déjà extrêmement riches. Elles ont sans doute beaucoup contribuéaux choix des enfants (comme en situation d’achat, où la vue a une importance prédominante).

Puis, les enfants décrivent leurs perceptions en bouche : ■ perceptions olfacto-gustatives (“goût” de l’aliment), ■ perceptions tactiles et thermiques.L’enseignant peut demander à l’ensemble des enfants de re-goûter l’une des viandes si un descripteur sensoriel doitêtre précisé (ex : “re-goûtons ensemble le rôti de porc pour essayer de retrouver la note fumée ou grillée évoquéepar l’un des élèves” ou “observons l’aspect persillé des différentes viandes” ou “précisez la signification du termeélastique pour parler de la texture d’une viande”…).

Enfin, les enfants évoqueront la persistance des sensations en bouche.

Veau Bœuf Porc Agneau

Avant la miseen bouche

Vue

Odorat

En bouche

Goût

Toucher en bouche

Aprèsavoir avalé

Persistancedu goût

3 Un glossaire des descripteurs sensoriels est disponible dans le livret de l’enseignant.

L’enseignant fait une synthèse des informations du tableau : les différences sensorielles entre les viandes étaient-ellesmarquées ou pas ? peut-on dégager un profil sensoriel caractéristique de chaque viande ? L’enseignant fera aussi un lien entre les caractéristiques sensorielles perçues et “l’histoire” des produits : par exemple,pour une viande ovine, plus l’animal est âgé, plus le goût de la viande est fort ; ou encore, le goût lacté de la viande deveau peut être mis en relation avec l’alimentation de l’animal ; autre exemple : le degré de cuisson a une influence surtoutes les caractéristiques sensorielles du produit … etc.

Enfin, l’enseignant recueille les préférences des enfants : ■ y a-t-il eu une inversion des préférences avant et après dégustation ?■ après dégustation : “qui a préféré la viande 1 ?”, “qui a préféré la viande 2 ?”, “qui a préféré la viande 3 ?”, “qui a

préféré la viande 4 ? ”.

CM1 / CM2 > Quelques enfants sont invités à faire leur plaidoyer pour leur viande préférée. L’enseignant fait ensuiteréagir les autres enfants sur leur envie de goûter la viande décrite par leur camarade.

Fiche N °2_210*300 23/09/05 16:18 Page 3

■ Entraîner la mémoire des goûtsL’enseignant propose alors une dégustation ludique, qui permettra de vérifier si les enfants ont bien mémorisé lescaractéristiques sensorielles des viandes. L’enseignant sert à chaque enfant l’une des viandes préalablement dégustée, sans donner le nom de la viande.En utilisant tous leurs sens, les élèves doivent identifier cette viande et justifier leur réponse (quels sont les attributssensoriels qui leur ont permis de reconnaître la viande ?).

■ Discussion sur les viandes dégustéesL’enseignant présente aux enfants les silhouettes du bœuf, du veau, de l’agneau et du porc, et il donne quelquescompléments d’information sur ces viandes1.En utilisant les schémas des silhouettes d’animaux, l’enseignant montre les morceaux utilisés lors de la dégustation (voirnotes de bas de page dans la rubrique “matériel nécessaire”). Les enfants pourront éventuellement colorier les morceauxdégustés.Enfin, l’enseignant demande aux enfants quelles autres espèces animales ils ont l’habitude de consommer (et s’ilspeuvent décrire leurs caractéristiques sensorielles) et quelles sont leurs viandes préférées. La discussion montre que l’univers des viandes offre une palette de sensations extrêmement riche.

1 Voir fiches d’information sur le veau, le bœuf, le porc et l’agneau dans le livret de l’enseignant.

■ Découvertes sensorielles à faire à la maison, en familleLes enfants vont reproduire la démarche de dégustation à la maison, avec leurs parents. Ils devront décrire dans leur cahier les caractéristiques sensorielles d’une viande crue (couleur, aspect, forme, odeur),puis déguster et décrire cette même viande après cuisson (selon la recette des parents).L’enseignant devra prévoir un temps de mise en commun des réponses (si possible avant l’atelier n°3 : “Atelier culinaire”).La discussion pourra se prolonger sur l’influence de la cuisson sur le goût et la consistance des viandes.L’idéal est que différentes espèces animales soient étudiées : l’enseignant peut ainsi demander à un 1er groupe d’élèvesde travailler sur le bœuf, à un 2ème groupe de déguster de l’agneau, à un 3ème du porc, un 4ème du veau et éventuellementà un 5ème groupe de travailler sur des produits tripiers (foie, rognons, cœur, langue, cervelle, pieds…etc.)

CM1 / CM2Pour terminer ces dégustations, les enfants peuvent assaisonner le dernier morceaude viande qui leur a été servi selon leur convenance. Ils vont goûter :■ le morceau de viande avec une rondelle de cornichon, ■ puis avec un peu de moutarde.

Les enfants expriment alors leurs impressions de goûteur : qu’est-ce que le condimentapporte à la viande ? quelle association leur plaît le plus ? quels autres condimentsassocie-t-on souvent aux viandes froides 2 ?… etc.

2 Ex : confiture d’oignon (note sucrée), chutney (aigre-doux), aïoli, mayonnaise, ketchup…etc.

Associationd’une viande

froide avec des

condiments

Conclusionde la séance

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

Pour prolonger la leçon

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

■ Tous les sens ont été utilisés pour déguster les viandes ; lorsqu’un aliment est proposé,il ne faut pas s’arrêter aux seules impressions visuelles : le jugement final peut être modifiéaprès avoir goûté l’aliment.

■ Rappel sur les différences entre goûteurs (différences de perception et différencesd’appréciation)

■ L’univers des viandes offre une large palette de goûts et de textures : il est intéressantde profiter du plaisir de goûter des aliments variés et de réaliser des découvertessensorielles.

Fiche N°2_210*300 23/09/05 16:18 Page 4

■ Amener l’enfant à utiliser ses sens pourpréparer et comprendre une recette decuisine et pour décrire le goût du plat

■ Développer chez l’enfant l’envie de cuisiner et de partager un plat

■ Eveiller la curiosité de l’enfant vis-à-vis desaliments qui entrent dans la recette

OBJECTIFS

■ 1 kg de bœuf haché (barquettesachetées au rayon frais)

■ 3 œufs■ une demi-baguette (de la veille) ■ 1 tasse de lait■ 1 bouquet d’herbe aromatique

(au choix : persil, coriandre,ciboulette ou basilic)

■ concentré de tomate■ huile ■ sel, poivre■ plaque électrique avec 2 feux■ 3 poêles■ 3 saladiers■ 5 coupelles

■ 3 fourchettes■ eau neutre (pour se rincer

la bouche)■ 1 assiette en plastique par élève■ 1 cuiller en plastique par élève■ 1 fourchette en plastique par

élève■ 1 couteau en plastique par élève■ 1 verre en plastique par élève■ 1 serviette en papier par élève■ poster de la silhouette du bœuf

■ Coût approximatif de la séance :35€€ (sans compter le coût des plaques

électriques ni des poêles)

■ 1 kg de bœuf haché (barquettesachetées au rayon frais)

■ 4 œufs■ une demi-baguette (de la veille) ■ 1 tasse de lait■ 1 bouquet d’herbe aromatique

(au choix : persil, coriandre,ciboulette ou basilic)

■ huile ■ sel, poivre■ plaque électrique avec 2 feux■ 2 poêles■ 2 saladiers■ 3 coupelles■ 3 fourchettes

■ eau neutre (pour se rincer la bouche)

■ 1 assiette en plastique par élève■ 1 cuiller en plastique par élève■ 1 fourchette en plastique par

élève■ 1 couteau en plastique par élève■ 1 verre en plastique par élève■ 1 serviette en papier par élève■ poster de la silhouette du bœuf

■ Coût approximatif de la séance :35€€ (sans compter le coût des plaques

électriques ni des poêles)

ATELIER N°3

Matériel nécessaire

Durée de la séance : 1H à 1H30

Recommandations particulières

CP / CE1 / CE2 CM1 / CM2

■ Avant de commencer la leçon, les enfants sont invités à bien se laver les mains (l’enseignant pourra les sensibiliser sur l’hygiène alimentaire).■ Transport de la viande hachée et des œufs : utiliser un sac isotherme + des plaques à accumulation de froid (plaques eutectiques) ou à défaut, des bouteilles d’eau

congelée. [voir circulaire du 03/01/2002 parue au BO N°2 du 10/01/2002 : “La sécurité des aliments : les bons gestes”]

Ate ierculinaire

Fiche N °3_210*290 23/09/05 16:18 Page 1

Un bref rappel des séances précédentes peut être effectué.

Ce rappel étant fait, l’enseignant précise que les sens sont de précieux guides pour cuisiner. En effet, la cuisineconsiste à construire un équilibre harmonieux entre les goûts ; en goûtant sa préparation, le cuisinier peut vérifier quele goût n’est pas dominé par un seul ingrédient (notion de dose), ou encore que chaque ingrédient s’exprime dans larecette. En étant attentif à la consistance de sa préparation, il peut également ajuster certains tours de main (hachage,pétrissage…etc.), ainsi que le degré de cuisson du plat.L’enseignant peut demander aux enfants s’ils ont l’habitude de cuisiner, quelles préparations ils réalisent et s’ils utilisentdéjà leurs sens pour cuisiner.

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

Introduction

■ Présentation de la recette et des ingrédientsLa recette choisie est une recette de boulettes de bœuf, confectionnées avec du haché de bœuf, de la mie de paintrempée dans du lait et des œufs. La cuisson de ces boulettes se fera à la poêle.

En utilisant le schéma de la silhouette du bœuf, l’enseignant montre aux enfants les morceaux qui sont le plus souventutilisés pour obtenir du haché : il s’agit généralement de quartiers avant, qui, pour être bien tendres, doivent être soithachés soit longuement mijotés. Le hachage, qui permet d’obtenir une texture plus facile à mâcher et plus homogène,est ainsi un mode de valorisation des quartiers avant.Le dégustateur peut choisir un grain de viande plus ou moins grossier ou fin, et un taux de matière grasse comprisentre 5 et 15 % (l’assemblage de muscles plus ou moins gras permet d’obtenir le taux de matières grasses souhaité).La viande hachée est exclusivement fabriquée à partir de muscle et de gras.Dans le monde, de nombreuses recettes utilisent de la viande hachée : les lasagnes bolognaises, la moussaka grecque,le hamburger, les légumes farcis, le hachis Parmentier, différentes charcuteries … etc.

■ Consignes aux élèvesCP / CE1 / CE2Pour avoir une palette de goûts plus large, 2 variantesde la recette seront élaborées : boulettes “nature” etboulettes avec une herbe aromatique (à faire sentir etgoûter aux élèves).L’enseignant explique aux enfants qu’ils devrontutiliser tous leurs sens pour préparer la recette : lesélèves seront invités à observer, sentir et toucher lesingrédients. Leurs sens doivent servir de guide pourréaliser la recette. Par exemple, l’odorat et le goûtrenseignent sur la quantité d’herbe aromatique ou depoivre à ajouter : si un ingrédient a une odeur et un goûtprononcés, il faudra en utiliser une petite quantité pouréviter que son goût ne masque le goût des autresingrédients. De même, la vue et le toucher permettent de vérifier queles boulettes de viandes sont bien homogènes, régulières,compactes... etc.Comme dans la séance d’éveil sensoriel, les élèves devrontessayer de mettre des mots sur leurs sensations.L’enseignant répartit les enfants en 2 groupes :■ le groupe 1 préparera des boulettes de viande sans

aromatisation particulière,■ le groupe 2 préparera des boulettes de viande

parfumées avec une herbe aromatique.

CM1 / CM2Pour avoir une palette de goûts plus large, plusieursvariantes de la recette seront élaborées : ajout d’une herbearomatique (à faire sentir et goûter aux élèves) ou deconcentré de tomate (à faire sentir et goûter aux élèves).L’enseignant explique aux enfants qu’ils devrontutiliser tous leurs sens pour préparer la recette : lesélèves seront invités à observer, sentir et toucher lesingrédients. Leurs sens doivent servir de guide pourréaliser la recette. Par exemple, l’odorat et le goûtrenseignent sur la quantité d’herbe aromatique, deconcentré de tomate ou de poivre à ajouter : si uningrédient a une odeur et un goût prononcés, il faudra enutiliser une petite quantité pour éviter que son goût nemasque le goût des autres ingrédients. De même, la vue et le toucher permettent de vérifier queles boulettes de viandes sont bien homogènes, régulières,compactes... etc.Comme dans la séance d’éveil sensoriel, les élèves devrontessayer de mettre des mots sur leurs sensations.L’enseignant répartit les enfants en 3 groupes de 7à 10 élèves :■ le groupe 1 préparera des boulettes de viande sans

aromatisation particulière,■ le groupe 2 préparera des boulettes de viande

parfumées avec une herbe aromatique,■ le groupe 3 préparera des boulettes de viande avec

un peu de concentré de tomate.

Mise en place de l’activité

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2

Fiche N °3_210*290 23/09/05 16:18 Page 2

Réalisationde la recette

■ Préparation préalable par l’enseignant

CP / CE1 / CE2Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une fourchette laviande hachée avec la mie de pain trempée dans le lait.Ajouter 2 œufs. Mélanger le tout. Saler et poivrer (lesélèves du groupe peuvent discuter entre eux de la quantitéde sel et de poivre à ajouter).Prendre 1 bonne cuiller à café de viande et la rouler dansla paume de la main jusqu’à obtenir une boulettehomogène. Chaque enfant confectionne 1 boulette.

CM1 / CM2Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une fourchette laviande hachée avec la mie de pain trempée dans le lait.Ajouter 1 œuf. Mélanger le tout. Saler et poivrer (les élèvesdu groupe peuvent discuter entre eux de la quantité desel et de poivre à ajouter).Prendre 1 bonne cuiller à café de viande et la rouler dansla paume de la main jusqu’à obtenir une boulettehomogène. Chaque enfant confectionne 1 boulette.

■ Préparation culinaire par les enfants du groupe 1

■ Préparation culinaire par les enfants du groupe 2CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2Même travail que le groupe 1, mais en ajoutant l’herbe aromatique dans le mélange, avant de faire les boulettes (lesélèves du groupe peuvent discuter entre eux de la quantité d’herbe aromatique à ajouter, en fonction de l’intensitéaromatique de cet ingrédient).

CM1 / CM2 ■ Préparation culinaire par les enfants du groupe 3Même travail que le groupe 1, mais en ajoutant 1 cuiller à café de concentré de tomate dans le mélange, avant de faireles boulettes (les élèves du groupe peuvent discuter entre eux de la quantité de tomate et de sel à ajouter, sachant qu’ilfaut équilibrer le caractère sucré de la tomate avec un peu de sel).

■ Cuisson réalisée par l’enseignantCP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2L’enseignant fait chauffer un peu d’huile dans la poêle (à feu moyen). Il fait cuire les différents types de boulettes 5 à10 minutes en les tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Les enfants forment un demi-cercle autour des plaques de cuisson : ils sont attentifs aux changements de couleur desboulettes, ainsi qu’aux sons et aux odeurs produits.Pendant la cuisson, l’enseignant peut déclencher une discussion sur les différents modes de cuisson ; il conviendrad’expliquer en quoi consiste chaque mode de cuisson et souligner que l’on obtient des goûts et des consistancesdifférents selon le mode de cuisson choisi (voir les informations du livret de l’enseignant).

Partage &dégustationcommentée

despréparations

culinaires

■ Dégustation comparative (travail individuel)CP / CE1 / CE2Chaque élève déguste les 2 variantes de boulettes :1 • boulettes de bœuf du groupe 12 • boulettes de bœuf du groupe 2 (herbe aromatique)Les élèves recherchent mentalement le plus de motspossible pour décrire leurs perceptions. Enfin, ils classent les variantes selon leur préférence.

CM1 / CM2Chaque élève déguste les 3 variantes de boulettes :1 • boulettes de bœuf du groupe 12 • boulettes de bœuf du groupe 2 (herbe aromatique)3 • boulettes de bœuf du groupe 3 (concentré de tomate)Les élèves essaient de trouver le plus de mots possiblepour décrire leurs perceptions et écrivent les descripteurssensoriels dans leur cahier. Puis ils classent les variantesselon leur préférence.

CP / CE1 / CE2Faire tremper la demi-baguette coupée en morceauxpendant 15 mn dans le lait. Eliminer l’excédent de lait, puisécraser la mie de pain. Disposer les ingrédients suivants :■ 2 portions de 500 g de viande hachée, présentées dans

2 saladiers■ l’herbe aromatique lavée (présentée dans une coupelle)■ 2 portions de pain trempé dans le lait, présentées dans

2 coupelles

CM1 / CM2Faire tremper la demi-baguette coupée en morceauxpendant 15 mn dans le lait. Eliminer l’excédent de lait, puisécraser la mie de pain. Disposer les ingrédients suivants :■ 3 portions de 330 g de viande hachée, présentées dans

3 saladiers■ l’herbe aromatique lavée (présentée dans une coupelle)■1 cuiller à soupe de concentré de tomate dans une coupelle■ 3 portions de pain trempé dans le lait, présentées dans

3 coupelles

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Conclusionde la séance

■ Mise en commun des impressions de goûteursCP / CE1 / CE2Les enfants peuvent exprimer leurs préférences en répondant aux questionssuivantes : ■ “qui a préféré la recette n°1 ?”■ “qui a préféré la recette n°2 ?”Chacun cherche à expliquer aux autres les raisons de sa préférence, en décrivantles caractéristiques sensorielles des boulettes les plus appréciées.

L’enseignant fait une synthèse des descripteurs sensoriels utilisés parles enfants (les enfants seront sans doute d’accord sur les descriptions visuelleset tactiles, mais pas forcément sur les descriptions olfactives et gustatives, vu lesdifférences de sensibilités entre dégustateurs).L’enseignant demande également si ces boulettes ressemblent au steak hachéque les enfants ont l’habitude de consommer. Ceci permet de préciser le rôlede l’œuf et de la mie de pain, qui donnent une texture plus liée et moelleuseque dans un steak haché (ce liant “arrondit” aussi le goût du bœuf).Quant à la recette utilisant l’herbe aromatique, elle donne une idée de toute lavariété des goûts que l’on peut associer au bœuf (plaisir de varier les recettes).

CM1 / CM2Les enfants peuvent exprimer leurs préférences en répondant aux questionssuivantes : ■ “qui a préféré la recette n°1 ?”■ “qui a préféré la recette n°2 ?”■ “qui a préféré la recette n°3 ?”Chacun cherche à expliquer aux autres les raisons de sa préférence, en décrivantles caractéristiques sensorielles des boulettes les plus appréciées.

L’enseignant fait une synthèse des descripteurs sensoriels utilisés parles enfants (les enfants seront sans doute d’accord sur les descriptions visuelleset tactiles, mais pas forcément sur les descriptions olfactives et gustatives, vu lesdifférences de sensibilités entre dégustateurs).L’enseignant demande également si ces boulettes ressemblent au steak hachéque les enfants ont l’habitude de consommer. Ceci permet de préciser le rôlede l’œuf et de la mie de pain, qui donnent une texture plus liée et moelleuseque dans un steak haché (ce liant “arrondit” aussi le goût du bœuf). Quant àl’herbe aromatique et à la sauce tomate, elles donnent une idée de toute lavariété des goûts que l’on peut associer au bœuf (plaisir de varier les recettes).

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2■ L’enseignant demande aux élèves de citer les sens qu’ils ont utilisés pour réaliser et ajuster

la recette (équilibre des goûts et des associations d’ingrédients). Ceci permet de rappelerque les sens sont des guides précieux pour cuisiner.

■ La séance a montré que l’on peut adapter une recette selon son propre goût ou selonles goûts des convives : les élèves apprennent ainsi à cultiver leur esprit critique parrapport aux recettes, à développer leur créativité et à cuisiner un plat à l’attention desautres, dans un esprit de partage et de générosité.

Une exploitation de cette séance peut être réalisée en faisant travailler les élèves sur larédaction de la recette des boulettes.

Pour prolongerla leçon

CP / CE1 / CE2 / CM1 / CM2■ Echanger autour des recettes que l’on aimeL’enseignant demande aux enfants de rechercher la recette de viande qu’ils préfèrent : que contient-elle ? qui la prépare ?comment parler de son goût ? dans quelles circonstances est-elle consommée ? a-t-elle une histoire particulière pourl’enfant ? l’enfant a-t-il envie d’apprendre à la confectionner ? etc.La mise en commun de ces informations permet de mieux connaître les habitudes alimentaires de chacun, et d’aborderla dimension sociale et culturelle de l’alimentation.

CM1 / CM2 ■ Pour prolonger la discussion : la cuisson des viandesL’enseignant précise que, selon les recettes, les boulettes de viandes peuvent être poêlées, ou pochées, ou frites, ce qui donne des goûts et des consistances différents.Il explique également que, selon les morceaux de bœuf, certains types de cuisson sont recommandés 1 :■ cuisson rapide pour les morceaux arrière (ex : rumsteck, filet, faux-filet, onglet, poire, merlan… etc.) : à griller, poêler ou rôtir.L’enseignant peut d’ailleurs demander aux élèves s’ils ont une préférence pour un degré de cuisson 2 : bleu, saignant, rosé, à point, bien cuit (+ description des caractéristiques sensorielles de la viande pour chaque degré de cuisson).■ cuisson longue (2 à 3 heures) en milieu humide pour les morceaux avant (ex : macreuse à pot-au-feu, poitrine, tendron… etc.). Ce type de cuisson permet d’obtenir une viande plus tendre 1.1 Voir fiche sur les cuissons dans le livret de l’enseignant.2 Températures à cœur pour une pièce de bœuf poêlée ou grillée : bleu : 45°C (1 mn à feu très vif), saignant : 50°C (1mn30 à feu vif), à point : 55 à 60°C (2mn30 à feu moyen), bien cuit : 62°C (3 mn à feu doux)Après la cuisson, il est recommandé de laisser “reposer” la viande quelques minutes ; pendant ce temps, les températures continuent d’augmenter (de 6 à 10°C). Cette montée des températures doit être prévue au moment de la cuisson.

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