COMPETITIVIDAD Y COORDINACION EN LA CADENA DE CARNE … · EN LA CADENA DE CARNE BOVINA Mercedes...

COMPETITIVIDAD Y COORDINACION

EN LA CADENA DE CARNE BOVINA

Mercedes Ordeix1

Area Producción Animal Agroeconomía y Sistemas INIA-Tacuarembó Programa Nacional de Bovinos para Carne

Gustavo Ferreira2

1 Economista, contratado por los acuerdos de trabajo INIA-RAC, INIA-Tacuarembó, autor 2 Ingeniero Agrónomo, (Ph.D.) Investigador Principal Agroeconomía y Sistemas, supervisor

INIA TACUAREMBO - Estación Experimental del Norte

TABLA DE CONTENIDO

Prólogo..............................................................................................................................

Agradecimientos ............................................................................................................... COMPETITIVIDAD Y COORDINACIÓN EN LA CADENA CÁRNICA ................

1) Introducción ....................................................................................................................

2) Algunos conceptos e hipótesis orientadoras ...................................................................

3) La industria de la carne................................................................................................... 3.1) Importancia y evolución de la actividad .......................................................... 3.2) Estructura del valor bruto de producción e inversiones ................................ 3.3) Empresas y dinámica empresarial ...................................................................

i) Estructura empresarial ......................................................................................... ii) Propiedad del capital y cámaras empresariales .................................................. iii) Evolución de la concentración del sector ..........................................................

3.4) Financiamiento ................................................................................................... 3.5) Localización ........................................................................................................ 3.6) Factores que han incidido positivamente en el desempeño de la industria de la carne ......................................................................................

i) Disminución de la capacidad ociosa del sector ................................................... ii) Disminución de la estacionalidad intra anual de los precios internos ................ iii) Aumento de la productividad del trabajo ..........................................................

3.7) Comentarios finales ...........................................................................................

4) Mercado externo ............................................................................................................. 4.1) Evolución de las exportaciones de carne.......................................................... 4.2) Productos exportados ........................................................................................ 4.3) Destinos geográficos........................................................................................... 4.4) Exportaciones de ganado en pie........................................................................ 4.5) Acceso a los mercados protegidos de los países desarrollados.......................

i) Unión Europea ..................................................................................................... ii) NAFTA...............................................................................................................

4.6) Comentarios finales ...........................................................................................

5) El mercado interno.......................................................................................................... 5.1) Aspectos generales ............................................................................................. 5.2) Caracterización del consumo interno de carne vacuna.................................. 5.3) Comentarios finales ...........................................................................................

6) Las reglas de juego ......................................................................................................... 6.1) Políticas hacia el sector de la carne .................................................................. 6.2) Medidas de incentivo a la industria.................................................................. 6.3) Entorno macroeconómico ................................................................................. 6.4) Modo actual de relacionamiento industria - productores ..............................

i) Cuestiones generales............................................................................................ ii) Segunda balanza ................................................................................................. iii) El papel de los intermediarios ........................................................................... iv) Información disponible sobre el mercado de haciendas ....................................


v) Sistemas de precios ............................................................................................ vi) Participación del precio al productor en el precio de exportación y en el precio al consumo ..................................................................................

6.5) Comentarios finales.............................................................................................

7) Consideraciones finales..................................................................................................

8) Bibliografía ....................................................................................................................

9) Entrevistas realizadas a informantes calificados............................................................

Anexo 1 .............................................................................................................................. Anexo 2. ..........................................................................................................................................


PROLOGO Las crecientes y cambiantes características del sistema alimentario mundial están requiriendo de nuevos esquemas de organización y coordinación en el ámbito de las distintas cadenas de producción de alimentos a efectos de lograr mantener e incrementar su competitividad. La cada vez más informada, dinámica y variada toma de decisiones de los consumidores con buen poder adquisitivo, va más allá de la simple satisfacción de sus necesidades básicas, generando la necesidad al sistema alimentario de proveer cada vez más información sobre las características de los productos que ofrece. Esto implica una creciente necesidad de cambio en la vinculación y organización entre los principales actores integrantes de las cadenas, productores, distribuidores, transportistas, agro-industriales, agroexportadores, proveedores de insumos y servicios, estado y consumidores, diferente de la que a predominado en el pasado.

Los principales desafíos de esta nueva vinculación en el futuro estarán estrechamente ligados en como armonizar los objetivos de competitividad, cuidado del ambiente y equidad entre los distintos componentes de la cadena. Obviamente que el poder lograr una integración y coordinación más eficiente, competitiva y justa y que no deteriore el ambiente, no resultara una tarea fácil, en la medida se deje como hasta ahora, totalmente librada al mercado de corto plazo la asignación de recursos y la determinación de los precios. El mercado internacional de productos agrícolas en los últimos 50 años se ha liberalizado muy lentamente, mientras que en el sector de bienes manufacturados las tarifas se han reducido en promedio del 40% al 4% en la agricultura se han mantenido en un rango de 40 a 50 % .

Un nuevo relacionamiento a través de contratos, asociaciones, etc. donde se integren consideraciones más amplias que involucren el corto, mediano y largo plazo comienza a aparecer como una posible solución a estos problemas. Quizás sobre lo que hay mayor concordancia de ideas es sobre la necesidad de basar el desarrollo de nuevas experiencias sobre el fortalecimiento del capital social y humano asociado a las cadenas, así como a los flujos de información y existencias de conocimiento asociadas a los procesos de innovación. De esta forma las ventajas comparativas ya no estarán basadas solamente en la dotación original de recursos naturales sino en la disponibilidad de redes coordinadas de conocimiento, información y tecnologías que permitan la construcción y desarrollo del capital social y humano (Robison, 1996, Robison and Hanson, 1996). En el apoyo de este cambio, las nuevas tecnologías de la información son las que aparecen como más promisorias para propiciar adecuadamente los cambios requeridos (The Economist, 2000).

La creciente demanda por productos orgánicos y naturales por los consumidores de los países desarrollados aparece como una posibilidad real para incrementar el valor agregado de los productos que surgen de los sistemas extensivos de producción ganadera, como los de basalto y otras regiones similares. El poder clarificar las señales del mercado permitiría establecer contratos para asegurar tanto una integración horizontal, entre criadores, recriadores y engordadores, como vertical entre los engordadores y la industria. De esta forma los sistemas de alimentación, sanidad y manejo podrían integrar la tecnología productiva que más se asocie con el tipo de producto a alcanzar.


Estas nuevas condicionantes del sistema alimentario, han llevado a que instituciones de investigación agropecuaria como INIA deban atender a este nuevo tipo de demandas de innovación. La necesidad de adecuar la investigación agrícola en torno a la capacidad de gestión de las cadenas agro-alimentarias para la búsqueda de una competitividad que apoye el desarrollo sostenible, ha llevado al Instituto a fortalecer la capacidad de análisis y al diseño de proyectos que abarquen la temática de la investigación agropecuaria desde una perspectiva más holística (Proyecto 14 INIA, Acuerdos de trabajo INIA-RAC, Proyecto de producción de carne ecológica, etc.). De esta forma se busca apoyar el proceso de transformación productiva del agro, no solamente a través de la investigación de prácticas que permitan lograr una mayor productividad, sino además a través de la identificación de productos que permitan incrementar la calidad, la seguridad y el valor agregado en torno a la satisfacción de los requerimientos del consumidor final (Bonino, 2000). Es enmarcado en esta nueva concepción, que se plantea este primer estudio, que tiene como objetivo principal, el poder caracterizar, analizar y discutir las principales particularidades de la cadena cárnica desde una óptica de competitividad a efectos de comenzar a delinear distintos mecanismos de integración que permitan una vinculación más armónica entre los distintos integrantes de la cadena a la vez que mejoren la incorporación de tecnologías que hagan más competitiva la cadena agro-alimentaria bajo condiciones de equidad. Ejemplo de ello son los Convenios y alianzas realizadas con instituciones como INAC, IPA, MGAP, RAC y Colorado State University, esta última para la ejecución de la auditoria de cadena cárnica y la valoración objetiva de carcasas (VIASCAN, BEEFCAM) En julio del año 2000, se firmó un acuerdo de Cooperación Científica y Técnica entre el Royal Agricultural College y el INIA de Uruguay, que procura desarrollar la cooperación a través de la complementación de esfuerzos y recursos en temas de interés mutuo. Uno de los temas seleccionados para el abordaje conjunto entre ambas instituciones es el desarrollar una metodología que permitan conocer y evaluar distintas posibilidades de incremento de coordinación y complementación de esfuerzos que permitan lograr incrementos en los beneficios de los productores agropecuarios y el resto de los actores de la cadena. Este trabajo, producto de los acuerdos antes mencionados, con la colaboración y auspicio de los Frigoríficos PUL y Tacuarembó, representa una primera aproximación que sirva de marco para los posteriores estudios que se realicen en torno a la búsqueda de un desarrollo sostenible para todos los actores involucrados en la cadena agroindustrial cárnica.

Gustavo Ferreira


Agradecimientos Deseamos expresar nuestro más sincero agradecimiento a todas las personas que de una forma u otra han colaborado desinteresadamente en la realización de este trabajo en especial a O. Pittaluga, G. Pigurina, C. Paolino, C. Más, D. De Mattos, G. De los Campos, G. Britos, D. Risso, A. Mederos, H. Revello, J. Gularte, R. Telleria, M. Secco, D. Alfaro, A. Picerno, A. Salazar, I. Malaquín y al apoyo de H. Durán.


COMPETITIVIDAD Y COORDINACIÓN EN LA CADENA CÁRNICA 1) Introducción Este trabajo tiene como propósito aportar en la construcción de una visión compartida sobre aspectos clave de la competitividad de la cadena cárnica. En especial desde un instituto de investigación agropecuaria que pretende contribuir en la generación de respuestas tecnológicas desde una perspectiva de la cadena en su conjunto. Los productos cárnicos en nuestro país además de constituir un componente fundamental en la dieta de sus habitantes, han demostrado históricamente ser competitivos internacionalmente3 ocupando un lugar destacado en las exportaciones. Si bien ese desempeño ha estado basado fundamentalmente en las excepcionales condiciones naturales que presenta el país para la producción de ganados así como en la larga trayectoria del rubro, se constata en la década de los noventa algunos cambios relevantes. En dicho período la producción de carne presentó un comportamiento dinámico llegando a ocupar este rubro un lugar relevante en la vida del país. Esto, tanto en términos de exportaciones, producción, empleo, tanto por la cuantía de los recursos asignados, así como por su localización a lo largo de todo el territorio nacional. Ese desempeño surge como resultado de factores de distinto signo a nivel interno y externo. El ingreso al circuito no aftósico en el año 1996, resultado de la campaña sanitaria implementada en el país y la región varios años antes; los resultados obtenidos en la Ronda Uruguay del GATT; medidas de política interna en especial la liberalización de las exportaciones de ganado en pie, generaron expectativas favorables respecto al negocio de la carne que impulsaron las inversiones y transformaciones. La pérdida de competitividad que sufrió el país respecto a socios comerciales y competidores resultado de políticas macroeconómicas aplicadas y la crisis financiera internacional que se expresó finalmente en fuertes caídas de los precios de las commodities afectaron la actividad negativamente. Adicionalmente es destacable la alta volatilidad de destinos y precios recibidos en las ventas externas del sector cárnico. Si bien se registra una mayor agregación de valor en los cortes destinados tanto al mercado interno como al externo (desosado y cortes en cajas), en ambos casos la diferenciación de productos bajo marcas es de escasa magnitud, y se exportan básicamente productos intermedios que sufren múltiples transformaciones antes de llegar al consumidor final. Es de destacar que en el mercado interno se verifica un mayor consumo de productos cárnicos elaborados y una participación creciente de las grandes superficies en la venta de carne lo que se asocia a la existencia de acuerdos entre los grandes frigoríficos exportadores y las cadenas de supermercados.

3 Esto se comprueba analizando tanto el comportamiento exportador como a través de las mediciones de protección efectiva. PIA (1993) "La agroindustria en Uruguay 1975/90. Su estructura y dinámica en el largo plazo". Facultad de Ciencias Económicas y de Administración. Instituto de Economía. Fundación de Cultura Universitaria.


En el presente trabajo se explora sobre cuáles han sido las formas de articulación predominantes entre la industria y los productores agropecuarios y como han estado asociadas a ciertas condiciones del entorno interno y externo, esto considerado antes de la pérdida del estatus sanitario. La constatación primaria es que la forma predominante es vía mercado, sin acuerdos o contratos de aprovisionamiento con niveles de información en general marcadamente asimétricos y sin que existan en los hechos, señales visibles y duraderas hacia el productor, respecto a que tipo de producto alcanzar. Al verificarse cambios en el entorno así como restricciones al interior de la propia cadena cárnica, se requieren entonces otras formas de organización de la cadena que posibilite no perder y aún mejorar posiciones en los mercados internacionales. En estas respuestas están involucrados los agentes privados y también el Estado. Este último a través de las medidas de política que adopte en especial las de financiamiento; del aporte en la investigación y desarrollo, y del papel de liderazgo y articulación de esfuerzos en acciones concretas, tales como las campañas sanitarias. 2) Algunos conceptos e hipótesis orientadoras El término competitividad se utiliza con referencia a una empresa individual tanto como a una economía nacional, o a un sector de ella. Existe una diversidad de enfoques en torno al tema. Se han seleccionado algunos. Competitividad a nivel de una firma es entendida como la capacidad de una empresa de captar mercados, la aptitud de vender aquello que es producido. A nivel de una economía competitividad se entiende como “la capacidad de un país para sostener y expandir su participación en los mercados internacionales y elevar simultáneamente el nivel de vida de su población. Esto exige el incremento de la productividad y por ende la incorporación de progreso técnico” (Fajnzylber, 1988). “La competitividad internacional de una economía nacional está construida sobre la competitividad de las firmas que operan dentro de, y exportan desde, su territorio, y es en gran medida, una expresión de la voluntad de competir y del dinamismo de las firmas, de su capacidad de innovar, tanto como consecuencia de su propia investigación y desarrollo como de la apropiación exitosa de tecnologías foráneas; pero la competitividad de una economía nacional va más allá de la del simple resultado de la competitividad de sus firmas; hay muchas maneras en que los atributos y la performance de una economía doméstica visualizada como una entidad con características propias, afectará a su vez la competitividad de las firmas (tamaño del mercado doméstico, forma en que se relacionan los distintos sectores productivos, nivel de concentración, las relaciones que se establecen entre las distintas empresas más allá del mercado, infraestructura científica y tecnológica, etc.)” (Chesnais, 1986)4. En este enfoque, los factores que influyen en la competitividad se dividen en tres grupos. Determinantes sistémicos, relacionados con el contexto económico y social del país en cuestión y que afectan a todos los sectores y empresas radicadas en el mismo (factores macroeconómicos; regulatorios, de infraestructura, etc). Determinantes sectoriales que se relacionan con las características de cada sector que hacen al funcionamiento o tipo de competencia imperante en cada uno de ellos (normativa, estructura del mercado,

4 Citado en “La competitividad internacional. Principales cuestiones conceptuales y metodológicas”, Chudnovsky y Porta, documento preparado para el CEIPOS-UR. Montevideo, 1990


propiedad del capital, tamaño de las empresas, etc). Y determinantes relacionados con las empresas. Las estrategias competitivas de las empresas se relacionan con el proceso y tecnología utilizados, producto, calidad, gestión, etc. Resulta de interés retomar algunos conceptos respecto al tema de la competitividad y la tecnología (Burgueño O. y Pittaluga L. 1994). En este enfoque, la tecnología y el progreso técnico son vistos como endógenos lo que tiene implicancias en los tres niveles definidos anteriormente. A nivel microeconómico la innovación (generación e incorporación de tecnología) no se visualiza como la simple adquisición de técnicas ya incorporadas en bienes y equipos. Sin desconocer la importancia de la tecnología incorporada, se enfatiza que la innovación ha de verse como un proceso que implica acceder a conocimientos y construir habilidades. Se trata de un proceso de aprendizaje que requiere un esfuerzo interno consciente y deliberado a realizar al interior de las empresas. Requiere del desarrollo de la creatividad de modo de poder modificar y potenciar la tecnología en provecho propio. La diferenciación de los esfuerzos tecnológicos de las empresas se transforma entonces en un arma competitiva. En este enfoque las empresas se ven como agentes activos que montan y utilizan estrategias destinadas a crear, consolidar y enriquecer sus propias “aptitudes” de innovar y de competencia en los mercados. Pero a la vez estas aptitudes no son disociables del entorno en que las firmas se inscriben, de las influencias que de él reciben. En este punto surge el concepto de Sistema Nacional de Innovación constituido por un “conjunto estructurado de externalidades tecnológicas que representan un activo colectivo para grupos de empresas/industrias en un país/región. Según se concibe en el mismo predominan relaciones de interdependencias entres sectores, tecnologías y empresas que toman la forma de complementariedades tecnológicas, sinergias, flujos de estímulos y desestímulos que no corresponden a flujos mercantiles” (Dossi, 1988, citado en Burgueño O. y Pittaluga L., 1994). En el presente trabajo se considera especialmente el enfoque que vincula coordinación y competitividad (Zylbersztjan D. Y Pinheiro C, 2000). La forma de coordinación que caracteriza a una cadena es también una fuente de competitividad. Y se incorpora al análisis un aspecto dinámico en tanto reconocen que a partir del aprendizaje basado en la experiencia, se generan capacidades en los agentes que permiten avanzar en términos de coordinación. Distinguen así para el caso de la producción de carne bovina en Brasil, la convivencia de básicamente dos sub sistemas, de baja y alta calidad, que atienden distintos tipos de mercados, con desarrollos tecnológicos diferentes, los cuales bajo sus propias lógicas alcanzan niveles de eficiencia y competitividad. Adicionalmente estos subsistemas se caracterizan por estar regidos por diferentes mecanismos de coordinación. Se argumenta que el de alta calidad se asocia a la existencia de contratos de largo plazo y a aspectos vinculados a la reputación y confianza entre los agentes. En la medida en que las mayores exigencias respecto a la calidad requieren mayores niveles de inversión (en el sector primario y la industria), el riesgo para estos agentes aumenta. Se necesitan entonces mecanismos que protejan el valor de las inversiones. En los subsistemas de baja inversión, los agentes pueden fácilmente satisfacer sus demandas a través del mercado y los precios que allí se fijan, constituyéndose en un mecanismo eficiente en este caso.


El ambiente institucional, lo que se define como las reglas de juego, que están constituidas por los aspectos formales como el sistema legal y las reglamentaciones así como otros más informales que se vinculan a aspectos culturales, religiosos, se analizan también ya que inciden en el desempeño de la cadena. Por último el desarrollo de capacidades a partir del aprendizaje resultante de experiencias referidas a formas nuevas de coordinación. La adquisición de estas capacidades, que no son transferibles ni comerciables, requieren de un esfuerzo de los actores. El análisis de algunas experiencias concretas, señalan que la estabilidad de estos acuerdos depende de la distribución de beneficios y costos entre los distintos agentes que se logre. Además de los resultados concretos alcanzados, una real ventaja competitiva adquirida es la capacidad generada en el proceso. Puede definirse cadena productiva (GIEE, Convenio UTE-UR 1996) como una secuencia de estados sucesivos, asumidos por las diversas materias primas en el proceso de transformación. Esta óptica considera las transformaciones físicas, no obstante el problema puede ser analizado desde el punto de vista de la propiedad y de los ingresos, es decir, desde el punto de vista socio-económico. Desde esta óptica toda cadena productiva constituye un espacio de generación y apropiación de excedentes y de acumulación de capital. Dicho espacio podría ser abarcado por una única firma o agente económico (integración vertical de toda la cadena) o bien segmentado o divido, dando lugar a ámbitos de transacción entre firmas. Dichos ámbitos (mercados, mecanismos de subcontratación a largo plazo, superposiciones de ambos, etc) cumplen entonces la función de nexos entre los diferentes segmentos de las cadenas productivas, es decir, entre núcleos distintos de generación y apropiación de excedentes y de acumulación de capital. En el trabajo mencionado, se define complejo productivo como un “sistema de actividades económicas (industrias manufactureras, actividades primarias, actividades de distribución y comercialización, etc) que establecen entre sí relaciones derivadas de la pertenencia a una misma cadena de producción, de la satisfacción de un mismo tipo de necesidad, del uso compartido de un recurso natural, o en general de otro tipo de vinculaciones (estratégicas, de propiedad, geográficas, etc) y que a los efectos de un determinado objeto de análisis, pueden considerarse relevantes”. Si bien en este trabajo se estudian algunos aspectos de la cadena cárnica, parece importante señalar las dimensiones que están presentes en el concepto, y que se intentan incorporar en los temas analizados. 3) La industria de la carne 3.1) Importancia y evolución de la actividad Con base en el VI Censo Económico Nacional (CEN) de 1997 realizado por el Instituto Nacional de Estadística (INE) se presenta en el cuadro 3.1 las principales variables para la rama industrial matanza de ganado y preparación y conservación de carnes5 y su participación en el total de la industria.

5 Corresponde al código 1511 de la Clasificación Internacional Industrial Uniforme (CIIU) revisión 3 cuya denominación es: matanza de ganado (vacuno, ovino, caballar y porcino) y de otros animales. Preparación y conservación de carnes. La información disponible no permite una mayor desagregación En este censo se introdujeron modificaciones metodológicas (en la definición de la unidad estadística, en los criterios de valoración y en la clasificación de las actividades) por lo que la comparación con el censo anterior (1988) y con las encuestas industriales anuales no es directa.


Cuadro 3.1.- Valor de las principales variables6 de la industria cárnica y su participación en el total de la industria manufacturera. Año 1997

Industria cárnica (mill.de dólares

corrientes)

Participación en el total de la industria (en

porcentajes) Valor bruto de producción 1059 13.9 Valor agregado bruto 161 5.5 Remuneraciones 95 9.2 Puestos de trabajo ocupados 10657 12.4 Fuente: CEN 1997 - INE Cabe destacar que si se considera el total de las ramas industriales (a cuatro dígitos) ordenadas en forma descendente según su participación en el total, la carne ocupa para tres de las variables presentadas el primer lugar. En el caso del valor agregado ocupa el cuarto lugar, antecedida por la refinación de petróleo, la producción de refrescos y la industria del tabaco. En los dos últimos casos los impuestos indirectos tienen un peso muy importante en el valor agregado. El nivel de actividad de la industria cárnica, medido a través de la evolución del Indice de Volumen Físico (Encuesta Industrial Trimestral del INE) ha mostrado un significativo dinamismo en los últimos años. En la figura 3.1 se observa que su crecimiento ha sido superior al de la industria en su conjunto y al de los productos alimenticios. La tasa de crecimiento acumulativa anual promedio para el período 1994-2000 es 4.9% para la industria cárnica y 2.1% para el conjunto. En el figura 3.2 se presenta la evolución por sub ramas, destacándose el efecto devaluación del real de enero de 1999 sobre el nivel de la actividad de preparación y conservación de carnes.

6 Valor bruto de producción: venta de bienes producidos por la empresa, más trabajos de fabricación realizados por terceros más la variación de existencias de productos terminados. Valor Agregado Bruto: es una medida de la riqueza que genera un sector. Se calcula como el valor bruto de producción menos el consumo intermedio (materias primas, materiales, etc). En los datos no está incluido el personal proporcionado por otras empresas.


Gráfico 3.2: Evolución del Indice de Volumen Físico de ramas seleccionadas (promedios anuales móviles de IVF base 1988=100)

60.0

70.0

80.0

90.0

100.0

110.0

120.0

130.0

140.0

150.0

160.0

ENE

1994

ABR

JUL

OC

T

ENE

1995

ABR

JUL

OC

T

ENE

1996

ABR

JUL

OC

T

ENE

1997

ABR

JUL

OC

T

ENE

1998

ABR

JUL

OC

T

ENE

1999

ABR

JUL

OC

T

ENE

2000

ABR

JUL

Fuente: INE

IVF

base

198

8=10

0

Matanza ganado Prep.y conser.carne

Gr áfico 3.1: Evolución de l Ind ice de V olum e n Fís ico de r am as s e le ccionadas (pr om e dios anuale s m óvile s de IV F bas e 1988=100)

80.0

90.0

100.0

110.0

120.0

130.0

140.0

150.0

Fuente: INE

IVF

base

198

8=10

0

Ind.manuf . Ind.A lim. Ind.Carne

El incremento del nivel de actividad de la industria cárnica ha estado vinculado al incremento de la faena y de las exportaciones. La faena total de vacunos en toneladas peso carcasa (no incluye la faena en los establecimientos agropecuarios) creció en el


período 1990/91-1999/00 a una tasa promedio acumulativa anual de 3.4% y las exportaciones de carne vacuna en volumen físico, 4.7% (INAC)7. Del lado primario el crecimiento de la faena ha estado unido a la intensificación de los sistemas productivos que en forma predominante siguen siendo extensivos. El incremento de la tasa de extracción asociada fundamentalmente a la disminución de la edad de faena de los novillos está en la base del fenómeno. Esto ha sido posible vía el incremento de la superficie con pasturas mejoradas, cambios en el manejo del rodeo, la desovinización del país y la consecuente reasignación del recurso natural a los vacunos, aún cuando perduran índices reproductivos bajos. Estos cambios se procesaron en un contexto de mejora de la relación de precios reposición/gordo a favor de la cría. Las expectativas positivas sobre el negocio de la carne generadas por la entrada al circuito no aftósico, la liberación de las exportaciones de ganado en pie, y los resultados para el país de la ronda Uruguay del GATT, así como la caída de los precios de la lana, contribuyeron a la realización de estas transformaciones en el sector agropecuario. Adicionalmente los cambios en las rutinas productivas generados en el período de la sequía de los años 1988-89 (utilización de suplementación) constituyen un antecedente que facilitó luego la incorporación de esas prácticas en situaciones menos críticas. Del lado de la demanda, durante la década de los noventa, existió la posibilidad de colocación de esta oferta incrementada en el mercado externo. La entrada al circuito no aftósico y los resultados de la ronda Uruguay del GATT efectivamente constituyeron factores fundamentales en este comportamiento. La demanda proveniente de la región con sus características fluctuaciones constituyó en algunos años un destino fundamental y fuente de inestabilidad a lo largo de toda la cadena. 3.2) Estructura del valor bruto de producción e inversiones En el cuadro 3.2 se presenta la composición del valor bruto de producción de la industria cárnica, destacándose el alto peso que tiene el consumo intermedio (o la baja participación del valor agregado). Se agrega igual información para la elaboración de alimentos y para la industria manufacturera en general. Cuadro 3.2.- Estructura del Valor Bruto de Producción de la industria cárnica (en porcentajes sobre dólares corrientes). Año 1997

Industria Cárnica

Industria de Alimentos

Industria Manufacturera

Valor bruto de producción 100.0 100.0 100.0 Consumo intermedio 84.8 77.0 61.5 Valor agregado bruto 15.2 23.0 38.5 Impuestos netos de subsidios (1) Consumo de capital fijo Remuneraciones Excedente de Explotación

- 1.0 1.5 8.9 5.8

- 0.3 2.2

12.7 8.4

7.3

2.9 13.5 14.7

Fuente: CEN 1997- INE (1) El signo negativo está vinculado a la devolución de impuestos.

7 Debe tenerse en cuenta que el período 1990-91 fue de muy baja faena debido a la recomposición del stock bovino que se estaba operando con posteridad a la sequía de los años 1988-89.


En el cuadro que sigue se presenta la composición del consumo intermedio, destacándose el elevado peso de la materia prima (o relativamente, el escaso valor agregado). Esto ocasiona que las condiciones de adquisición del ganado incida significativamente en el resultado económico de las empresas del sector. Cuadro 3.3 Estructura del consumo intermedio de la industria cárnica (en porcentajes sobre dólares corrientes). Año 1997

Consumo Intermedio total 100.0 Materias primas y materiales auxiliares 84.2 Envases 2.9 Combustibles 0.8 Agua 0.3 Energía Eléctrica 1.0 Otros Gastos (1) 10.8

Fuente: CEN 1997 - INE (1) Otros Gastos incluye trabajos de fabricación hechos por terceros, mantenimiento,

alquileres, honorarios profesionales, publicidad, investigación y desarrollo, capacitación, entre otros.

El valor de los activos fijos de la industria de la carne representa el 13% del de la industria en su conjunto. En el cuadro 3.4 se presenta el valor total y por componentes expresado en dólares corrientes y la estructura de los activos fijos de la industria cárnica al 31/12/97 en porcentajes. Maquinarias y equipos y edificios y construcciones concentran la casi totalidad de la inversión acumulada en dicha rama. Cuadro 3.4.- Valor de los activos fijos de la industria cárnica al 31/12/97 por componente (en miles de dólares corrientes y porcentajes) Miles de dólares Porcentaje Total 267 891 100.0 Edificios y construcciones 115 841 43.2 Maquinaria y equipos usados para la producción y otros fines 136 895 51.1

Otros (1) 14 946 5.6 Activos intangibles (2) 208 0.1 Fuente: CEN 1997 –INE (1) Otros incluye vehículos, material de transporte, herramientas, muebles, etc. cuya vida útil es superior a un año. (2) Activos intangibles incluye el valor de marcas, patentes, regalías, valores llave, programas de computación, etc. que se activen.


La inversión bruta realizada durante el año 1997 ascendió a 40.1 millones de dólares y representó el 10% de la inversión que realizó la industria en su conjunto. Dicho valor duplica la depreciación del mismo año por lo que se estaría incrementando el valor de los activos fijos en términos netos. En el cuadro 3.5 se destaca el mayor peso alcanzado por la inversión en otros activos fijos y la casi nula en activos intangibles. Cuadro 3.5.- Formación Bruta de Capital Fijo de la industria cárnica por componentes. Año 1997. En miles de U$S y porcentajes. Fuente: CEN 1997 -INF

Miles de U$S PorcentajeTotal 40074.5 100.0Edificios y construcciones 13219.7 33.0Maquinaria y equipos usados para la producción y otros fines 21823.2 54.5Otros (1) 5031.1 12.6Activos intangibles (2) 0.5 0.0

(1) Otros incluye vehículos, material de transporte, herramientas, muebles, etc. cuya vida útil es superior a un año.

(2) Activos intangibles: incluye el valor de marcas, patentes, regalías, valores llave, programas de computación, etc. que se activen.

Los cambios tecnológicos que se han incorporado entre los años 1988-97 refieren básicamente a mejoras en el rediseño de las plantas, una mayor división del trabajo por incorporación de equipos mecánicos, cambios organizacionales, cambios en el sistema de empaque (utilización de cajas) y tienen que ver con el aumento relativo de nuevos productos y a modificaciones en el sistema de comercialización (Espino y Salazar, 2000) . Los cambios organizacionales refieren a mejoras en la organización de los procesos de trabajo y a la tercerización fundamentalmente de tareas de apoyo (carga, descarga, transporte, vigilancia, limpieza) siendo mayor en las plantas exportadoras que logran así disminuir costos fijos. La utilización de cajas para el embalaje de la carne, representa una “mejora de la eficiencia de la mano de obra al incorporar el empaque en la línea de montaje y por otro permite mecanizar las tareas de manipuleo de las mismas, lo que disminuye las necesidades de personal afectado a las actividades de carga y descarga” (Espino y Salazar, 2000). De acuerdo a información de la Cámara de Industrias del Uruguay la industria frigorífica obtuvo la declaración de interés nacional e invirtió en el período 1993-2000 por un monto de U$S 23.582 miles de dólares. Esto representa en igual período el 1% de toda la inversión canalizada por esta vía (industria y demás sectores) y el 2% de la inversión que hizo la industria. En el año 2000, no se registran inversiones realizadas amparadas en este mecanismo. En términos generales los perfiles tecnológicos, la inversión, y el nivel de costos operativos estarían en buena medida asociados a los requerimientos higiénico-sanitario que imponen los mercados de destino de las exportaciones. La escala de producción se asocia positivamente a la participación en los mercados externos que imponen mayores exigencias. Ejemplo de ello lo constituye la existencia de trazabilidad y la aplicación de


HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)8, procedimientos que procuran asegurar determinadas cualidades de los productos, y que son requisitos para el ingreso a los mercados europeo y norteamericano respectivamente, y han determinado la realización de inversiones en la industria cárnica uruguaya. En este sentido es esperable que la inversión registrada en activos intangibles, de tan poca significación en los datos relevados, se haya incrementando. Pero es escasa la información que de cuenta de las heterogeneidades que con seguridad existen al interior de los establecimientos de mayor desarrollo tecnológico. La antigüedad de instalaciones y equipos, los niveles de mecanización e informatización de las plantas y de diversificación de productos, generan diferencias al respecto. Es de interés retomar lo planteado por Pérez Arrarte (1993, La industria frigorífica tras la reconversión) respecto a ciertas condiciones del proceso productivo y tecnológico de la industria frigorífica. En dicho proceso a partir de una materia prima (ganado) se produce una desintegración en más de un centenar de componentes que son realizados en diferentes mercados bajo diferentes formas: in natura, con cierto grado de conservación o transformados en base a ciertos procesos industriales. Estos productos pueden ser de consumo final difundido, insumos intermedios o materias primas de otras industrias manufactureras (alimenticia, química, farmacéutica, alimentación animal). El proceso industrial se inicia a partir de una materia prima de naturaleza biológica, particularmente heterogénea en las condiciones de una producción animal, lo que se acentúa en el caso de una ganadería como la uruguaya de condiciones natural-pastoriles. “Esta extrema diversificación de componentes y procesos técnicos, unida a la señalada heterogeneidad de la materia prima, resultaron históricamente en una industria madura, de reducido dinamismo en un largo período, de base artesanal, intensiva en mano de obra, con dificultades de estandarización de materias primas y productos finales, con lento avance de la mecanización y robotización de los procesos básicos. Solo en los últimos cinco años empiezan a detectarse en países avanzados, aplicaciones comunes en sectores industriales dinámicos, tales como la utilización de ingenios electrónicos para clasificar carcasas, extensión de la robotización, etc.; en general estos avances provienen originalmente de industrias procesadoras de aves u cerdos que constituyen sectores de vanguardia en la producción animal” (Pérez Arrarte, 1993). En nuestro país están comenzando a realizarse las primeras pruebas conducentes a la validación de un sistema de clasificación objetiva de carcasas (Viascan), con la participación de los institutos INIA e INAC y un conjunto de establecimientos frigoríficos.

8 El HACCP es una herramienta de gestión de la calidad en la producción de alimentos (especialmente en la etapa de transformación industrial) que apunta al análisis de riesgos y control de puntos críticos.


3.3) Empresas y dinámica empresarial i) Estructura empresarial

De acuerdo a información de INAC existen 41 establecimientos habilitados para faena con destino al mercado interno, de los cuales 26 también lo están para la exportación. Si a estos últimos le adicionamos 9 establecimientos habilitados para exportación en desosado e industrialización (los llamados frigoríficos ciclo 2), 35 es el total de establecimientos habilitados a la exportación. Dentro de éstos, 19 poseen las máximas habilitaciones, es decir EEUU, UE y Japón9. Los restantes tienen acceso a “Otros mercados” (países de la región entre otros). Además de los mercados de destino se identifican distintas alternativas de habilitaciones según la especie y el tipo de productos: carne (vacuna, ovina y otras carnes) y/o carne industrializada10. En el cuadro 3.6 se agrupan los establecimientos frigoríficos de acuerdo a las máximas habilitaciones obtenidas y se da una dimensión de los mismos.

9 A partir de la pérdida del estatus sanitario de país libre de aftosa (mayo de 2001), Uruguay pierde la autorización para la exportación de carne in natura a los mercados no aftósicos de EEUU y Japón. 10 Los grupos de mercados y de productos, se definen en función de la información disponible de INAC. Los mercados son: EE-UU-UE-Japón y “otros mercados”. Los productos son: carne bovina, ovina, otras carnes, carne enlatada o deshidratada y otros. Esta última categoría comprende: cocida congelada, pasteurizada, hamburguesas, chacinados y comidas preparadas.


Cuadro 3.6.- Participación en la faena y las exportaciones de los establecimientos frigoríficos por tipo de habilitaciones. Año 1999

% en la faenabovina encabezas enestablecimientoshabilitados anivel nacional

% en las exporcárnicas en U$S(bovina-ovina)

Número deestablecimientos

Establecimientoscon las máximashabilitaciones(EEUU-UE-Japón)

86 90 19 (2 de loscuales estánhabilitados solopara carneindustrializada ydesosada-nofaena)

Establecimientoshabilitados aexportar a Otrosmercados

10 2 16 (7 de loscuales estánhabilitados paracarneindustrializada ydesosada – nofaena)

Establecimientoshabilitadossolamente para elmercado interno(a nivel nacional)

4 n/c Aprox.14

Total 100 92

GRUPO 1

GRUPO 3

GRUPO 2

Fuente: Elaboración propia con base en información de INAC Notas: Las empresas con participación de capital extranjero están incluidas en el primer grupo. El 100% de las exportaciones cárnicas se completa con las exportaciones de los establecimientos autorizados a exportar otras carnes (equina, caza menor, etc.) 2% y las de firmas que intervienen solamente en la comercialización exterior 6% (corresponde a 27 firmas). Para completar la faena total en establecimientos habilitados, a la realizada en plantas habilitadas a nivel nacional debe agregarse la que se realiza en establecimientos habilitados a nivel zonal (habilitación departamental, local y precaria) la cual representa aproximadamente el 3.1% de la faena total. En el Anexo 1 se detalla los establecimientos que componen los grupos 1 y 2.


Del cuadro surge con nitidez el fuerte peso en las exportaciones y también en la faena del grupo con mayores habilitaciones. Los 5 principales establecimientos exportadores de los dos últimos años (Canelones, PUL, San Jacinto, Tacuarembó y Las Piedras) que intervienen en 1999 con un 54,3% del valor total exportado, son también los principales faenadores (52,2% del total de cabezas faenadas). Según estimaciones propias en base a datos de INAC, en el año 1999 el segmento de frigoríficos con las máximas habilitaciones destinó 34% de su faena al mercado interno (medida en peso carcasa y considerando solamente la carne vacuna), lo que representó poco menos del 70% del mismo, aproximadamente. No se dispone de información para comparar esta situación con la de los primeros años de la década. Con base en “La economía uruguaya en los 90” (GIEE-Convenio UTE-Universidad de la República, 1993), y a partir de la agrupación de los frigoríficos según los destinos a los que pueden acceder sus productos finales, se presentan tres grupos dentro de la industria: Cuadro 3.7.- Participación en la faena y las exportaciones de los establecimientos frigoríficos por tipo de habilitaciones.

Participación en la faena

Participación en las exportaciones de carne bovina y

ovina

Número de empresas

Frigoríficos exportadores con habilitaciones especiales (acceden a los mejores mercados)

60-65% Más de 80% 15

Frigoríficos exportadores sin habilitaciones especiales (autorizados a exportar excluidos los anteriores)

Algo más que 30% Menos de 10% 20

Mataderos sin habilitación para exportar

Menos de 5% n/c

Extraoficialmente 240 pequeñas

empresas en todo el país

Citado en “La economía uruguaya en los 90” (GIEE, 1993 Convenio UTE-Universidad de la República”) Nota: Debe tenerse en cuenta que en el cuadro 3.6, el universo de establecimientos considerado es el de los habilitados a nivel nacional (no se incluyen los habilitados a nivel zonal -departamental, local y precaria). En el cuadro 3.7, el universo es el de los establecimientos habilitados (a nivel nacional y zonal). En ambos casos se dividen a los habilitados para exportar en el grupo de los que tienen las máximas habilitaciones y el de los habilitados a exportar excluidos los primeros.


De la comparación surgen algunas consideraciones:

• El número de establecimientos con habilitaciones para exportar se mantiene casi incambiado, aumentando el número que detenta las máximas habilitaciones.

• Con relación al grupo de frigoríficos con mayores habilitaciones. Se verifica un

incremento en su participación en la faena (de un 65 a un 80%) y en las exportaciones (de un 80 a un 90%). Esta situación se da en un contexto de faena y exportaciones crecientes y un mercado interno11 estancado o decreciendo. La mayor participación en las exportaciones que seguramente es una tendencia presente en toda la década, se refuerza a partir del año 1999, en la medida en que comenzaba a tomar importancia el circuito no aftósico y decaía la región como destino de las exportaciones. La participación en el mercado interno de estos establecimientos en 1999 (70%), da cuenta de la dimensión que ha adquirido este destino. La distribución de las ventas de este grupo entre mercado interno y externo es aproximadamente 34% y 66% respectivamente (en ton carcasa de carne bovina) para el mismo año. Si bien esta situación se verá alterada por la pérdida del estatus sanitario de país libre de fiebre aftosa sin vacunación, con relación al mercado interno, es de esperar que la participación de estos frigoríficos se incremente aún más.

El crecimiento de participación del grupo de frigoríficos con mayores habilitaciones en la faena, se asocia entonces al crecimiento del excedente exportable y seguramente a la mayor participación en el abasto, a expensas del la industria especializada en el mercado interno (grupos 2 y 3). Esto último estaría vinculado a las crecientes exigencias de los consumidores internos12, a los acuerdos entre frigoríficos y supermercados y/o cadenas de fast food13, a las mayores regulaciones y controles estatales (en aspectos higiénico - sanitarios, fiscales), por lo que estaría disminuyendo la informalidad. La estabilidad y facilidad de acceso son algunos de los atributos que hacen especialmente atractivo al mercado interno14. Como se verá en el capítulo 5, la parte de cuota Hilton asignada a cada frigorífico se vincula a la contribución que cada uno realiza al valor total exportado de productos cárnicos. Siendo esta cuota vital por los precios allí obtenidos, existe un estímulo a no perder participación en las exportaciones. Pero, por lo ya visto también hay incentivos para vender al mercado interno. Por lo que la obtención de un equilibrio en torno a los destinos interno-externo es un aspecto relevante dentro de las estrategias empresariales.

11 En el capítulo 4, de presenta la evolución del mercado interno con base a la información de INAC. 12 INAC no proporciona información acerca de la comercialización de carne en el mercado interno (desosada/con hueso, enfriada/congelada, cortes). De todas formas se perciben cambios en el consumo interno: mayor preferencia por carne más tierna de animales más jóvenes así como un mayor consumo de productos elaborados o semi elaborados (hamburguesas, milanesas, comidas en base a carne, etc). Adicionalmente habría una parte del consumo de carne especialmente en el interior del país asociado al autoconsumo de predios ganaderos y a la faena y comercialización en mataderos y carnicerías no habilitados. 13 El Frigorífico San Jacinto provee y atiende las carnicerías de la cadena DISCO; el Frigorífico Tacuarembó provee a Mac Donalds. 14 De acuerdo a COMISEC (1994) a nivel internacional se desarrollan fenómenos locales de integración de la faena por cadenas de distribución (en Francia, Casino, Intermarche; Leclerc disponen de sus propios establecimientos de faena). Por otro lado las cooperativas están practicando una integración hacia la distribución y cadenas de fast food.


Debe tenerse en cuenta que si bien la carne es el principal producto de la industria frigorífica, el negocio se completa con las ventas de los otros productos: cueros (mercado interno), menudencias, subproductos primarios e industrializados que conjuntamente definen el resultado económico de las empresas. Adicionalmente cabe destacar la participación de los establecimientos habilitados para la exportación y que no realizan faena (frigoríficos ciclo 2). Estos tienen una dinámica diferente al no relacionarse en forma directa con el productor primario, siendo su participación en las exportaciones cuantitativamente de poca magnitud (algo más de 1% de las exportaciones en valor en 1999). Otros agentes que participan en las exportaciones de acuerdo a la información de INAC (con un 6% del valor de las exportaciones en 1999) son un conjunto de firmas que no figuran como establecimientos habilitados, o sea que tienen un rol en la comercialización externa solamente. ii) Propiedad del capital y cámaras empresariales

Según el CEN de 1997, el 96%15 de las empresas no tiene ninguna participación del capital extranjero y el 4% restante tiene una participación superior al 50%. Para el conjunto de la industria los números son: 93% y 7%. Efectivamente en los 9016 y asociado a las expectativas favorables que presentaba el negocio cárnico en el país, se registra el ingreso de capitales extranjeros en empresas frigoríficas retomando una presencia que se había interrumpido a comienzos de los 60 con el retiro total del capital extranjero. Estas empresas integran el grupo de las máximas habilitaciones (grupo 1), y contribuyeron en 1999 con el 32% del valor total exportado. No se dispone de información que permita identificar un comportamiento diferencial de las empresas de capital extranjero, con relación a temas tales como la propensión a innovar, o las principales estrategias comerciales adoptadas17. Con relación a la participación del Estado en las actividades productivas del sector, se registra en una sola empresa, en el rubro de alimentos preparados y semipreparados con destino al mercado interno, la participación mayoritaria de la Corporación Nacional para el Desarrollo. En el pasado (1987) esta institución había participado directamente a través de la adquisición de la mayoría del capital de los frigoríficos del Grupo Ameglio (Canelones y Colonia) que luego fueron vendidos al sector privado (Pérez Arrarte, C, 1993). Se reconoce la existencia de un grupo económico que controla tres plantas (Carrasco, Las Moras y E. Pérez Rodríguez, 16% de las exportaciones aproximadamente). Los demás establecimientos son básicamente propiedad de empresas independientes entre sí. Una experiencia innovadora de los noventa, es el surgimiento y consolidación de una empresa frigorífica cooperativa conformada por un grupo de productores agropecuarios

15 Debe tenerse en cuenta que estos porcentajes están referidos al número total de empresas de la actividad matanza de ganados y preparación y conservación de carnes. 16 En 1993 el Frigorífico Canelones fue adquirido a la CND por la empresa norteamericana Land O'Frost. En 1999 el grupo Pérez Companc adquiere una partipación mayoritaria en el San Jacinto. Con anterioridad el grupo argentino Quick Food adquirió el Colonia y un grupo chileno el Montes. 17 De acuerdo a COMISEC (1994) no existe una “multinacionalización” del sector como ocurrió en la mayoría de los rubros alimenticios. Factores que lo explican: atomización de la producción ganadera, carencia de real integración producción/transformación salvo en algunos casos, ausencia de economías de escala discriminatorias, importancia de los mercados locales, ausencia de marcas.


(PUL – Productores Unidos Cooperativa Agraria Ltda.). Esta empresa, único caso de integración vertical y organización cooperativa en la industria cárnica en la actualidad y que se sitúa en los primeros lugares por su contribución a las exportaciones, opera desde 1990 una planta localizada en el norte del país que había permanecido inactiva por años (Infrinsa). Existieron también otras experiencias de grupos de productores que integraron la etapa de faena. Central Cooperativa de Carnes fue la más importante. Otra experiencia de interés es el de la integración entre la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva Natural (AUPCIN)18 y el Frigorífico San Jacinto para la producción de carne “El Rancho”, con certificación de proceso por parte del LATU, con destino a los mercados interno y externo. Existen dos agrupaciones empresariales: la Cámara de la Industria Frigorífica (CIF) y la Asociación de la Industria Frigorífica del Uruguay (ADIFU), ésta última surgida en 1986 como un desprendimiento de la CIF. A estas dos gremiales se las ha caracterizado en trabajos anteriores por representar a dos segmentos contrapuestos: al segmento orientado al mercado doméstico y a la industria exportadora 19. Se ha señalado que el primer grupo ha estado interesado en que el precio interno del ganado en pie no se distancie de aquel que determina el precio internacional. Este grupo busca la mayor integración al mercado internacional, y rechaza los vínculos con el mercado regional cuando éstos distorsionan el precio internacional de la carne (GIIE, 1993). Esta contraposición entre las dos gremiales ya no sería tan clara en la medida en que el grupo de los exportadores ha incrementado en forma significativa su participación en el mercado interno. Por otro lado, se incorporó a la CIF una de las mayores empresas exportadoras, y además otra de magnitud no integra ninguna de las asociaciones. Estas cámaras tienen participación en la dirección (la junta) del Instituto Nacional de Carnes (INAC), en representación del sector industrial. Este organismo tiene competencia, según lo expresado en la ley20 de su creación, en el área de comercialización (compilación y difusión de datos y estudio de mercados; registro, autorización y contralor de los negocios de exportación; especificación de normas de calidad y especificaciones técnicas a fin de orientar las exportaciones a niveles aceptables, entre otras) industrialización (registro y control de faenas e industrialización de productos; autorización previa y preceptiva de los proyectos de construcción; ampliación de establecimientos; sistematización de controles en materia tecnológica, entre otros) y cuestiones más generales (asesorar al poder ejecutivo; investigar y asesorar a las empresas del sector, etc). De acuerdo a la revisión bibliográfica y las entrevistas realizadas, no se identifica la existencia de emprendimientos conjuntos en la década (ni de producción, comercialización, o desarrollo tecnológico) o acuerdos entre empresas del sector. En proceso de ejecución está el proyecto de validación del Viascan que puede ser considerado un emprendimiento conjunto de un grupo de empresas y los institutos INIA e INAC. 18 AUPCIN es una asociación civil sin fines de lucro cuyo objetivo es, entre otros, promover la producción y comercialización de animales criados con métodos intensivos (feedlot). Está integrada por un grupo de más de 25 productores ocupando una superficie mayor a 130000 hás, con una explotación de más de 120000 vacunos. Se ha especializado en la producción de carnes de alta calidad producida en sistemas intensivos de engorde a los 24 meses de edad (40000 animales al año mayoría novillos). 19 “La economía uruguaya en los noventa”, GIIE-Convenio UTE-Universidad de la República, 1993. 20 Decreto-Ley Nº 15605 de julio de 1984.


A partir de lo dicho anteriormente surge la idea de que no se han generado espacios de cooperación entre las empresas del sector y que la pugna por la adquisición de la materia prima ha sido la forma predominante de vinculación entre las mismas. iii) Evolución de la concentración del sector

A partir de la información presentada en el trabajo de Pérez Arrarte, y tomando como indicadores de la concentración empresarial, la participación de cada empresa en la faena de bovinos, se presenta en el cuadro 3.8 información para el período 1985-87 y 1999-2000. Cuadro 3.8.- Concentración de vacunos, 1985-87. Porcentajes sobre la faena total en establecimientos habilitados.

1985 1986 1987 Establecimiento % Establecimiento % Establecimiento %

Carrasco 10 Carrasco 9 Carrasco 12 Comargen 8 La Caballada 7 San Jacinto 11 San Jacinto 8 Comargen 7 Tacuarembó 9 Tacuarembó 7 Tacuarembó 6 La Caballada 7 Sub total 4 33 Sub total 4 29 Sub total 4 39

La Caballada 5 San Jacinto 5 Ind. Pando 6 Carrasco 5 EFCSA 5 Montes 6 EFCSA 4 Titano 5 Pando 5 Cruz Sur 4 Canelones 5 Pérez R. 4 Sub total 8 51 Sub total 8 49 Sub total 8 60 Fuente: Elaborado en base a BROU, 1989 con datos originales de INAC. Nota: Citado en "La industria frigorífica tras la reconversión productiva", Carlos Pérez Arrarte. FCEA, IE - FCU.


Participación en la faena de los principales establecimientos Porcentajes sobre número de cabezas

1999 2000 Establecimiento % Establecimiento %

PUL 10 Las Piedras SA 10 Canelones SA 9 PUL 10 Las Piedras SA 9 San Jacinto - Nirea SA 9 Tacuarembó SA 9 Tacuarembó SA 9 Sub total 4 37 Sub total 4 38

San Jacinto - Nirea SA 8 Canelones SA 9 Carrasco 7 Carrasco 7 Frig.Mat.Pando-Ontilcor SA

6 Frig.Mat.Pando-Ontilcor SA 7

Las Moras-Chaidel SA 5 Colonia 5 Sub total 8 63 Sub total 8 66 Fuente: Elaboración propia con base en información de INAC. Nota: Se entiende por faena la realizada en los establecimientos habilitados a nivel nacional. Si se considera las cuatro primeras empresas en los dos últimos años, estas son responsables por el 37-38% de las cabezas faenadas, resultado similar al del año 1987, y algo mayor al de los años 1985-86. Si consideramos las ocho primeras empresas se verifica un incremento de la concentración, pasando a faenar éstas el 66% del total en el 2000. Las dos primera empresas concentran aproximadamente el mismo porcentaje en todos los años considerados. Adicionalmente se registran permanencias y cambios en las empresas que ocupan las principales posiciones. Los establecimientos Canelones, San Jacinto, Colonia y Montes cambian de propietarios incorporándose capital extranjero en proporción mayoritaria. Adicionalmente algunas de las plantas que están en los principales lugares en los ochenta, no están en actividad en los dos últimos años (La Caballada, Comargen y Cruz del Sur). Están presentes en los dos períodos y sin cambios relevantes en la titulariadad: Carrasco y Tacuarembó. Los establecimientos PUL, La Piedras, Las Moras y Colonia aparecen en el período más reciente ocupando los primeros lugares. Tomando la participación en la faena, se puede decir entonces, que se registra un incremento moderado de la concentración al considerar las 8 primeras empresas. Si se toman las 4 primeras, la participación en la faena no cambia sustancialmente en los dos períodos analizados. Con relación a la evolución del personal ocupado por tramo de empresas (Espino y Salazar, 2000) de acuerdo a información de INAC para el período 1987-1997, la disminución del personal ocupado en la industria21 se da conjuntamente con un leve

21 La evolución del personal ocupado en la actividad de matanza de ganado muestra una fuerte disminución. En la actividad de matanza de ganado se pasa de 10139 personas ocupadas en 1988 a 7185 en 1997, lo que


incremento de la cantidad de empresas en el sector. Esto implica que cada empresa en promedio ocupa menos personal que al inicio del período. En 1987 las empresas que ocupaban a menos de 100 trabajadores constituían el 26% del total, ocupando un 5% de trabajadores, mientras que en 1997 estas empresas son el 55% y ocupan un 14% de trabajadores del sector. Las grandes empresas (más de 600 ocupados) concentran alrededor de 40% de los trabajadores a lo largo de todo el período, pero, a diferencia de lo que ocurría en 1987, no existen empresas con más de 800 trabajadores al final del mismo. Siendo que no existieron procesos intensos de mecanización y tomando en cuenta el personal ocupado por tramo de empresas, no se registra en los noventa un proceso de aumento de la concentración en la industria de la carne. Por no disponer de información de facturación y faena diaria (o por hora) no es posible realizar relacionar el tamaño de las empresas frigoríficas del país respecto al contexto internacional.22 3.4) Financiamiento No se dispone de información que permita conocer cual ha sido la evolución de la rentabilidad, el crédito y las condiciones en que el mismo ha sido concedido por parte del BROU a la industria frigorífica. Dentro de las políticas públicas hacia el sector cárnico en los noventa se definió, como se verá más adelante, la modificación del régimen de asistencia financiera del BROU a la industria frigorífica exportadora. Este es un aspecto clave en la definición de las estrategias empresariales y en la disposición de los empresarios del sector a mejorar las condiciones de competitividad como forma de mejorar (sino revertir) el resultado económico de su actividad. De acuerdo al trabajo de Pérez Arrarte (1993) y con base en el análisis de la información sobre situación económico financiera de la industria frigorífica exportadora elaborado anualmente por INAC23, existieron unas condiciones provenientes de las políticas del Estado, que permitieron funcionar a un conjunto de empresas frigoríficas exportadoras, obteniendo por años pérdidas muy considerables en sus ejercicios contables. Estas empresas tenían poco control sobre sus márgenes en la medida que éstos quedaban acotados por las dos puntas: por los ingresos obtenidos de las exportaciones y el costo de la adquisición de ganado. Esta situación fue posible por la “existencia de cuantiosos créditos, refinanciaciones, y subvenciones diversas que continuamente el Estado estuvo liberando para permitir reanudar el ciclo económico”. Si bien no se dispone de información para evaluar que ha pasado en los noventa al respecto, sin duda que la política financiera del Estado hacia la industria frigorífica ha sido y es un aspecto relevante, en la medida que a través de estos apoyos es posible viabilizar un grupo de

determina una contracción de 29% (Espino y Salazar, 1993 en base a información del INE). En el item 3.6 se presenta la evolución comparada de personal ocupado y volumen producido, destacándose la ganancia de productividad operada. La pérdida de puestos de trabajo se produjo fundamentalmente a comienzos de la década de los noventa. 22 De acuerdo a COMISEC (1994) en cuanto al tamaño de las empresas a nivel mundial se distinguen tres grupos de acuerdo a su facturación anual: empresas líderes con U$S 1000 millones las que tienen vínculos con sectores de distribución, fast food, cerales. Medias con facturación de entre U$S 100 millones y U$S 1000 millones con varias plantas y marcas y fuerte implantación regional. Empresas pequeñas con alta tasa de mortalidad pero con capacidad de aprovechar nichos. En Australia la mayor empresa concentra el 25% de la faena nacional; en Argentina los 5 primeros frigoríficos verifican el 73% del total de exportaciones. 23 En el trabajo de Pérez Arrarte la información económico-financiera de las empresas elaborada por INAC fue tomada de BROU, 1988 y Rocca, 1988.


empresas. En ese caso es fundamental la definición y explicitación de criterios socialmente compartidos. 3.5) Localización Con relación a la localización de las plantas exportadoras de las 19 que poseen las mayores habilitaciones (grupo 1, del cuadro 3.6), 12 se ubican en Montevideo y Canelones. El resto están diseminadas por otros departamentos del interior del país. Los establecimientos que integran los otros grupos de establecimientos (2 y3) están ubicados en forma predominante en la segunda zona (departamentos del interior excepto Canelones). Entre los factores que han incidido en la localización de las plantas frigoríficas se destaca la proximidad de la materia prima, de los centros de consumo (internos) y del puerto. 3.6) Factores que han incidido positivamente en el desempeño de la industria de la carne En la década de los noventa se registra una serie de factores que han incidido en la mejora del desempeño de la industria frigorífica. Ellos son: i) Disminución de la capacidad ociosa del sector La disminución de la capacidad ociosa del sector se asocia al incremento en la faena y la disminución de la capacidad instalada activa de faena (López, A 1998). En el cuadro 3.9 se constata lo anteriormente dicho. Debe tenerse en cuenta que las plantas de mayor escala, las que tienen las mayores habilitaciones para la exportación, son las que también tienen mayores costos fijos, por lo que el nivel de utilización de la capacidad instalada es un factor clave. No se dispone de información actualizada sobre evolución de la utilización de la capacidad instalada de desosado y frío. Tampoco se dispone de información respecto a la evolución de la escala de las plantas consideradas individualmente, ni de la relación cierre-apertura de plantas en la década24. Esto permitiría identificar si la disminución de capacidad instalada activa del sector se origina en el cierre neto de plantas y/o en la disminución de la capacidad instalada activa de faena de las plantas en actividad.

24 En el año 1995 cerró La Caballada (Cybarán SA, en Salto) una de las principales plantas por su participación en la faena en los ochenta.


Cuadro 3.9.- Evolución de la capacidad instalada activa de faena vacuna y su uso en establecimientos habilitados a nivel nacional.

Capacidad instalada activa Año Reses/ 8 horas Reses al año Faena anual Uso capac.% 1990 9585 2530440 1414220 56 1991 10085 2662440 1144143 43 1992 9000 2376000 1221214 51 1993 9150 2415600 1195187 49 1994 8570 2262480 1480406 65 1995 8165 2160840 1395605 65 1996 7765 2049960 1701905 83 1997 7915 2089560 1959296 94 1998 (*) 8025

(*) a febrero

Citado en "Frigoríficos y Mercados", Alfredo López, 1998. Ediciones Punto Sur. ii) Disminución de la estacionalidad intra anual de los precios internos En el estudio de OPYPA (Picerno y Sader, 1999) se afirma que si bien se mantiene el patrón de variación estacional intra-anual (siguiendo el ciclo de pasturas y de oferta de ganado terminado) la intensidad del fenómeno se atenúa notoriamente. Se constata una mayor estabilidad de precios a lo largo del año. Esta situación, producto de la incorporación de tecnología por el sector agropecuario, permite una utilización más estable de la capacidad instalada a lo largo del año, y una mejor absorción de los costos fijos. iii) Aumento de la productividad del trabajo En el gráfico 3.3 se observa la evolución del índice de volumen físico, de horas trabajadas y de personal ocupado en la rama de la industria cárnica (3111 de la CIIU Rev. 2) para el período 1994-2000, con base en la Encuesta Industrial Trimestral del INE. El crecimiento verificado en la producción es mucho mayor que el de las horas trabajadas y el personal ocupado, que permanece prácticamente estable. Esto ha determinando el incremento significativo de la productividad del trabajo. Las tasas promedio acumulativas anuales de crecimiento son 6.9 %; 1.3 % 0.1% respectivamente. El mayor nivel de producción habría sido atendido con una ampliación de la jornada de trabajo y no con contratación de nuevos trabajadores. Debe tenerse en cuenta que al estar en aumento la tercerización de actividades, el personal afectado a las mismas se contabiliza en el sector servicios y no en la industria, por lo que habría que corregir a la baja el resultado obtenido. Al no registrarse procesos de mecanización intensos, la mejora de productividad se atribuiría a cambios en la organización del trabajo (Espino y Salazar, 2000).


Gráfico 3.3 Evolución de los índices de personal ocupado, horas trabajadas y volumen de producción en la industria de la carne

Promedios anuales móviles de índices base 1988=100

60

70

80

90

100

110

120

130

140

150

160

Fuente: INE

IPO

, IH

T, IV

F ba

se 1

988=

10

Personal ocupado Hrs trabajadas Volumen físico

3.7) Comentarios finales Con el propósito de distinguir segmentos dentro de la industria cárnica, el primer gran criterio de agrupación de los establecimientos – empresas frigoríficas es respecto a los mercados a los que acceden sus productos. Varios de los trabajos referidos en el capítulo (Arrarte, 1993; GIEE, 1993; Espino y Salazar 2000) y otros (Irigoyen, “Mapeo tecnológico de las cadenas agroindustriales en Uruguay”, IICA, 1996; Visca, 1998) coinciden en distinguir a las empresas especializadas en la exportación y que acceden a los mercados más exigentes y las otras empresas que se especializan en el abasto y que tienen habilitaciones para exportar a “otros mercados”. Se as8(exr an0rim(ago con m(las )Tj0.1012 Tc2891.27 Tw 10.98 0 0 10.98 85.08 36620593 Tmlaomerios mayor niven m(tecnológ, secy S, enversi355fupaci�ra )Tj10.98 0 0 10.39 40274.08 36620593 T n y )Tj10.98 0 0 10.90 214 0 18 36620593 Tvaloimer )Tj10.98 0 0 10.43 21769 18 36620593 Tas egercmer

d e q u e a g o h a g a n e r c m p o s i i t a c i o n e n e e t a n 0 r m i e p e o el c o r e 0 r m i e p o s e n m ( t i i t g r u p a c i � o s e a q u e ) T j 0 . 1 0 1 2 T c 1 3 6 0 2 7 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 1 0 3 6 7 . 8 8 1 9 8 8 9 8 5 9 3 T f a c a d r t e ,

l a s y

h a b i l i t a c i o . 9 3 ; i e p o s u n c o n t e x t o i o s ( c o r e 0 r m i e p c o d e f a c a d s t o c o d e l e a e x p o r t a c i o . m ( ) T j E T E M C / P < < / M C 2 1 1 6 > > B D C B T / T T 3 1 T f 0 T . 2 7 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 9 8 8 5 . 1 5 . 2 5 2 4 3 9 9 6 T m ( ) T j E T E M C / P < < / M C 2 2 1 6 > > B D C B T / T T 3 1 T j 0 . 0 0 1 2 T j - 0 . 0 0 0 3 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 9 8 8 5 . 1 4 8 4 7 2 4 7 5 9 3 T O 2 3 o t r e l e 0 r m i e r i o s s e c a b r i a l o s d e l n o v r m i a : m ( ) T j E T E M C / P < < / M C 2 3 1 6 > > B D C B T / T T 3 1 T f 0 T . 2 7 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 9 8 8 5 . 1 3 3 4 2 5 1 9 9 6 T m ( ) T j E T E M C / P < < / M C 2 4 1 6 > > B D C B C 2 _ 1 T T 3 1 T f - 0 . 9 f 0 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 9 8 8 5 . 1 2 1 . 9 3 . 4 . 9 6 < 0 . 0 8 - 0 . 0 > ( ) B T / T T 3 1 T f 0 . 0 0 1 2 T c 2 3 4 3 1 6 6 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 1 0 3 6 7 . 8 8 1 2 1 . 9 3 . 4 . 9 6 ( 4 . e g n d i p a u n a u 0 r m i e p m o d r i p d e p c o d e c o n c r m i r r u p a c i � o s r a ) T j 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 4 0 1 1 6 5 . 1 2 1 . 9 3 . 4 . 9 6 ( e ( e l ) T j 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 4 s – 5 . 1 2 1 . 9 3 . 4 . 9 6 ( s e o d u i m e r ) T j 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 4 5 9 4 8 2 8 3 . 1 2 1 . 9 3 . 4 . 9 6 ( i n d u d i p e c . d o s ) T j 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 5 5 3 5 3 9 6 . 1 2 1 . 9 3 . 4 . 9 6 ( E l q u e ) T j 4 8 9 1 6 6 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 1 0 3 6 7 . 8 8 1 0 4 4 8 4 8 5 9 3 T o r e c i m i r m i e p c o d e a c t n v i d a d ( e x c a n z a c i a u n c o n j u m i e p i m e x p o i g e d c o m ( e m p r e , q u e ) T j 3 9 3 1 9 9 6 T w 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 1 0 3 6 7 . 8 8 8 1 7 8 5 2 5 9 3 T m o i g e n i r m r c m e r ) T j 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 1 9 2 1 4 0 . 0 8 1 7 8 5 2 5 9 3 T i e n e n ) T j 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 9 9 1 8 2 . 0 0 8 1 7 8 5 2 5 9 3 T b u c a d s e r ) T j 1 0 . 9 8 0 0 1 0 . 2 8 1 . 8 5 4 8 8 1 7 8 5 2 5 9 3 T m e d i d a s e r

t i i t g r u p a c i o n e n d e f a c a d s t o e x r e r s o n a l q u e


• Se registró un importante aumento de la productividad de la mano de obra y de la utilización de la capacidad instalada.

• Surgimiento de venta de productos diferenciados bajo marcas llegando directamente

al consumidor en el mercado interno y en un nivel más incipiente para la exportación. • Se instala nuevamente en el país capital extranjero en empresas frigoríficas (grupo

1). • No se registran cambios significativos en los modos de articulación horizontal (entre

frigoríficos) y hacia el sector primario. Si se identifican acuerdos entre frigoríficos y supermercados y/o cadenas de fast food.

La identificación de las heterogeneidades dentro del grupo de los frigoríficos con mayores habilitaciones es un elemento importante para avanzar en la comprensión de la lógica del sector. Por otro lado identificar comportamientos diferenciados respecto a la propensión a innovar (en lo productivo y en lo organizacional), a incorporar mayor valor a la producción, brinda elementos a la hora de implementar medidas de estímulo al sector. El nivel de diversificación y valor agregado de los productos; la venta bajo marcas y en algunos casos con certificación, la existencia de acuerdos hacia delante y/o hacia atrás en la cadena, el desarrollo tecnológico, el manejo de la capacidad instalada, la búsqueda de la mejora de la calidad, el origen del capital pueden dar lugar a comportamientos diferenciados y a la identificación de segmentos al interior de las empresas frigoríficas con máximas habilitaciones. En el cuadro 3.10 se presenta la caracterización de los grandes grupos que se distinguen dentro de los establecimientos habilitados a exportar los que cubren el 96% de la faena realizada en establecimientos habilitados a nivel nacional. 25

25 A nivel internacional, de acuerdo COMISEC (1994) en la actualidad no existen economías de escala en la cadena de faena de bovinos a partir de 25 bovinos por hora. Las diferencia de rentabilidad entre mataderos resulta sobre todo de diferencias en la valorización de los subproductos. Las principales innovaciones tecnológicas en este sector, como en todos los sectores alimenticios se refieren a la “linealidad del producto” a todo lo largo de la cadena y a la computarización del seguimiento del proceso. Cada lote de materia prima es identificado y gracias a un sistema de código de barras y de lectura óptica se va a seguir su evolución durante todo el proceso. Este sistema trae varias ventajas: información transmitida al productor sobre las performances alcanzados por su lote de animales; facilidades para el pago por calidad e instrumento excepcional para el diálogo entre la empresa y el ganadero; identificación de problemas; optimización del proceso; garantía para el consumidor; argumentación comercial de control de calidad.


Cuadro 3.10.- Caracterización de los principales segmentos de la industria frigorífica.

Segmento con énfasis exportador (máximas habilitaciones)

Segmento con énfasis en el mercado interno

Mercados de destino EEUU-UE-Japón (1)

Otros mercados Mercado interno

"Otros mercados" de exportación

Mercado interno Participación en la faena en establecimientos habilitados, en cabezas

86% 14%

Participación en las expor-taciones del sector cárnico, en valor

90% 2%

Participación en el mercado interno, en volumen físico (2) 70%

comparten el 30 % con los establecimientos que no

están autorizados a exportar y que tienen

habilitación a nivel nacional

Proporción de las ventas al mercado externo (2) 66% n/d

Número de establecimientos 19 aprox 30

Tecnología

Alta Asociada a las exigencias higiénico-

sanitarias Uso de cajas, env.al vacío, HACCP,

trazabilidad en planta, informatización

Poco desarrollo

Productos: diversificación y valor agregado

Cortes en cajas desosados Productos elaborados (hamburguesas,

conservas, etc) Tratamiento de los subproductos

Cuartos y media res No productos elaborados

Productos: marcas y certificación

Presencia de marcas en el mercado interno y de exportación. Comienzo de expor de carne ecoló-gica con marca y certificación para UE (3)

No se registran

Formas de articulación hacia delante hacia atrás: contratos-pago por calidad horizontal

Acuerdos con cadenas de supermercados y de fast food

Incipientes acuerdos con productores No se registran

No se registran No se registran No se registran

Percepción de la competencia del otro subsistema

Competencia desleal por evasión de requisitos impositivos y sanitarios No se registra

Experiencias innovadoras productos nuevos

Exportación de carne ecológica certificada. Operativo cordero pesado No

Presencia de capital extranjero Sí. No Fuente: Elaboración propia con base en Visca, M., 1998.


Notas: A partir del mes de mayo de 2001 con la pérdida del status sanitario de país libre de aftosa sin vacunación, Uruguay pierde la habilitación para exportar carne a los mercados de EEUU y Japón. (1) Estimaciones propias, aproximadas. (2) Frigorífico Tacuarembó: La Celita; AUPCIN- San Jacinto: El Rancho. (3) Frigoríficos PUL y Tacuarembó comienzan la exporatción de carne ecológica bajo

marca certificada Los dos segmentos definidos corresponden a los grupos 1 y 2 del cuadro 3.6. La información cuantitativa corresponde al año 1999. La experiencia de la especificación de los productos uruguayos como "Uruguay Natural Meal" realizado por INAC, significó un primer paso hacia una diferenciación de la carne uruguaya. En la medida que no se identifican atributos que caracterizan el producto ni se preven procedimientos de certificación, ha sido insuficiente. El reciente lanzamiento del programa "Uruguay Certified Natural Beef" de INAC, avanza sustancialmente en esos aspectos. n/d: no disponible. 4) Mercado externo 4.1) Evolución de las exportaciones de carne En el gráfico 4.1 se presenta la evolución de la faena y de las exportaciones de carne vacuna en volumen físico para el período jul 90-jun 91/ jul 99-jun 00 (fuente INAC). El crecimiento de la faena bovina fue absorbido por el mercado externo en el período de referencia. La tasa media de crecimiento acumulativo anual de las exportaciones de carne bovina es 4.7 % y la de la faena 3.4%, ambas expresadas en toneladas peso carcasa. A partir del año agrícola 1996 y en forma continua se destina más de la mitad de la faena al mercado externo (gráfico 4.2).

90-91 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 98-99 99-00

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Fuente: INACNota: no inlcuye faena a nivel de establecimientos agropecuarios

Gráfico 4.1: Faena total y exportaciones de carne bovina, en tons. peso carcasa

��Exportación

050000

100000150000200000250000300000350000400000450000500000

Faena Total


Gráfico 4.2: Faena total y proporción exportación/faena, en tons peso carcasa y %

200000

250000

300000

350000

400000

450000

500000

90-91 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 98-99 99-000

10

20

30

40

50

60

70

Fuente: INACFaena Total Expor/Faena

En valor, las exportaciones de carne vacuna crecieron a una tasa media acumulativa anual de 3.9% en el período 1990-00. Debido a la sequía que afectó al agro uruguayo en los años 1988-89, la faena del año 1989 y las ventas externas del año 1990 fueron excepcionalmente elevadas, por lo que si en vez de tomar como extremo inferior del período al año 1990 se considera el promedio anual del trienio 1990-92, la tasa se eleva a 5.9%. Las exportaciones totales del país crecieron en el mismo período a menor ritmo (2.8%) por lo que la participación de la carne vacuna en el total exportado creció hasta situarse en algo más del 15% en el año 2000 (cuadro 4.1). La carne vacuna es el primer rubro de exportación en el período 1996-00, superando a los textiles, el arroz y el material de transporte. Adicionalmente si se considera la exportación de cueros, que en el período representa entre el 40 y el 60% del valor de la carne exportada, así como los demás productos cárnicos bovinos (productos alimenticios, subproductos y menudencias) surge con claridad la importancia del rubro26. Debe tenerse en cuenta que en el escenario internacional las exportaciones de carne bovina de Uruguay representan menos del 3% de comercio mundial en valor27

26 No se incluyeron las manufacturas del cuero. En el valor del cuero exportado hay que considerar que está incluido el valor agregado que representa el curtido o procesos similares. En el año 2000, las exportaciones de productos alimenticios, menudencias y subproductos bovinos representaron el 17% del valor de la carne bovina exportada. Fuente: INAC 27 En el año 1999 representaron el 2.2% y en 1998 2.8% según las estadísticas de la FAO.


Cuadro 4.1.- Exportación por principales rubros. En millones de U$S y porcentajes.

millones de U$S Estructura % 1996 1997 1998 1999 2000 1999 2000

Carne vacuna 296.4 379.0 403.1 335.1 363.3 15.0 15.8 Arroz 228.5 255.3 273.4 195.8 164.9 8.8 7.2 Lanas (sucia, lavada, tops) 281.4 264.9 158.3 125.6 129.2 5.6 5.6

Otros materiales textiles y sus manufacturas

185.2 214.8 198.3 139.0 140.8 6.2 6.1

Pieles y cueros 186.2 193.2 181.0 173.0 216.9 7.7 9.5 Otros productos del cuero y peletería 90.1 85.1 68.1 45.4 47.0 2.0 2.0

Material de transporte 77.6 82.7 178.7 130.2 161.8 5.8 7.0 Otros rubros 1051.8 1254.5 1307.8 1093.0 1071.3 48.9 46.7 Total 2397.2 2729.5 2768.7 2237.1 2295.2 100.0 100.0 Fuente: Informe de coyuntura 2000-01, Instituto de Economía en base a datos del BROU. Al analizar la evolución de las exportaciones en la década (gráfico 4.3), se distinguen claramente tres sub períodos: 1991-93 de recomposición; 1994-98 de fuerte crecimiento y 1999-00, de caída de las ventas a la región y crecimiento del NAFTA. Después del elevado valor exportado en 1990 por efecto fundamentalmente de la sequía, el trienio 1991-93 se caracteriza por volumenes deprimidos, asociados a nivel agropecuario a la recomposición del stock bovino.

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��

��

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Gráfico 4.3: Exportaciones de carne bovina en valor y volumen físico

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Fuente: INAC��

Mill U$S miles ton.carc.


En el período 1994-98 se da un fuerte crecimiento de los valores exportados (tasa media acumulativa anual del período 12.8%), alcanzando el mayor valor de la década en 1998 (U$S 411). En este desempeño incidieron varios factores. La región, tuvo un papel preponderante. La implementación del Plan Real en Brasil en 1994 determinó un significativo aumento de la demanda en dicho país especialmente en los primeros años de aplicación, lo que permitió el aumento de las ventas de carne a ese destino (hasta 1998). En Argentina en 1998 se registraron problemas de oferta de ganado por la importante reducción del stock bovino que presentaba dicho país28. Esta situación determinó además del incremento de las ventas de carne a la Argentina y Chile, una importante corriente de exportaciones de ganado en pie hacia ese país, lo que en parte explica la disminución de la faena y el volumen exportado en ese año. A partir de la devaluación del real en enero de 199929, se desploman las exportaciones a la región. La disminución de las ventas al MERCOSUR es de 63%, destino que había generado en 1998 el 38% de los ingresos. Como consecuencia de esta y otras situaciones negativas para el país (se verá más abajo la situación respecto a la UE), caen las exportaciones globales de carne vacuna en el año (en valor y algo menos en volumen) para recuperarse en el 2000 pero sin alcanzar los valores alcanzados en 1997-98. Debe tenerse en cuenta que en el último trimestre de ese año surge el brote de aftosa en el departamento de Artigas, por lo que la recuperación se detiene. A partir de la pérdida del mercado regional, en 1999 comienza el redireccionamiento de las exportaciones a los mercados no aftósicos del NAFTA y el sudeste asiático, alcanzando estos destinos el 32% de las exportaciones de carne bovina en valor del año agrícola 1999-00. El fuerte crecimiento que presentaban esas economías en ese momento incidió en los resultados obtenidos. Debe recordarse que a partir de la obtención del estatus de libre de aftosa sin vacunación Uruguay dispuso de una cuota de 20000 ton para exportar al mercado norteamericano. Esto se ve reflejado en un significativo aumento de las ventas a ese país en el año 1996, que caen en los dos años siguientes, en buena medida a causa de la competencia que sufrieron nuestros productos en ese mercado, por las devaluaciones de las monedas de Australia y Nueva Zelanda. Respecto a la Unión Europea sucede que, de concentrar en 1995 el 50% de nuestras exportaciones de carne (en valor), esta participación va decreciendo para situarse en el 20% en el 2000. Considerando igual período, el máximo exportado en valores absolutos se alcanza en 1997 (118,6 millones de dólares)30. La ampliación de la cuota Hilton obtenida en 1995, es contrarrestada por las dificultades que produjo la aparición de enfermedad de la “vaca loca” en Inglaterra en 1996 (reducción del consumo, baja de precios). Adicionalmente el precio internacional de los productos básicos alimenticios sufre drásticas caídas en 1998-99 y menor en el 200031. Las ventas a la UE cayeron 15%

28 La disminución del stock estaba asociado a los altos precios que alcanzaron los cereales en 1995. 29 La devaluación del real significó una importante pérdida de competitividad de nuestros productos en Brasil, así como la contracción de la demanda externa de los países de la región. La variación del tipo de cambio efectivo real con Brasil en al año 1999 respecto a 1998 es –16.1% (fuente Informe de Coyuntura 2000-01, IE-FCEA-UR). 30 En el 2000 las exportaciones de carne a la UE alcanzan los 76,9 millones de dólares. 31 Una aproximación a la evolución del precio de la commodity carne bovina en el mercado internacional es el índice de precios internacionales de productos básicos-alimentos fuente The Economist. Este indicador,


en 1999, en parte por la menor faena que realizaron los frigoríficos a causa de la disminución de precios. La pérdida de competitividad de nuestros productos a causa de las devaluaciones del euro y demás monedas europeas respecto al dólar32 explican en buena medida la reducción de las ventas en el 2000. El análisis precedente se basa en los Informes de Coyuntura (varios años) del Instituto de Economía, FCEA-UR. La información cuantitativa surge de los cuadros de Exportaciones país/producto de la misma fuente (ver cuadro en el anexo 2). En el gráfico 4.4 se observa la evolución de los precios de exportación de la carne33. Cabe destacar en primer término la gran variabilidad de los precios obtenidos. A la inestabilidad característica de las commodities cabe agregar las turbulencias experimentadas por la economía internacional a partir de 1997, que amplificaron dichas inestabilidades. La elevación de precios del año 1995 estaría asociada a la alta participación de las ventas a la UE y al buen desempeño en la economía brasileña con la implementación del plan real. La elevación de precios en 1998 se vincularía a la excepcional coyuntura de la ganadería argentina y del beneficio que representó para Uruguay. En el año 1996 hay una gran caída de la participación de la UE y un incremento de EEUU como destino de nuestras exportaciones. El surgimiento de la enfermedad de la vaca loca contribuyó también a la caída de esos precios. En 1999, el derrumbe de la región y la caída de los precios internacionales de los productos básicos alimenticios que se desencadena a partir de la crisis asiática explican la variación negativa.

n

Gráfico 4.4: Indice de precios de las exportaciones de carne (tradicional), variaciones anuales en porcentajes

-15

-10

-5

0

5

10

15

1994 1995 1996 1997 1998 1999

Fuente: BCU

Varia

cion

es e

n %

que incluye a la carne vacuna entre otros rubros (trigo, café, arroz, etc), muestra en el trienio 1998-00 sucesivas variaciones anuales negativas (-16.1%; -17.6; -0.8%) que se asocian a la crisis internacional desatada a partir de la crisis financiera del sudeste asiático a fines de 1997. 32 El tipo de cambio efectivo real con los 5 principales socios comerciales europeos cayó 8.4% en el año 2000 respecto al año anterior. Informe de coyuntura 2000-01, Instituto de Economía, FCEA-UR. 33 Debido a que es un índice de base móvil (la canasta de bienes que sirve para ponderar los precios varía año a año) el cambio en la composición de los bienes exportados incide en los resultados.


4.2) Productos exportados Las exportaciones en valor del sector cárnico en su conjunto (carne bovina y demás carnes, subproductos, menudencias y productos alimenticios) crecieron a un ritmo levemente menor al de la carne vacuna, 3.7% acumulativo anual (período 1990-00). La carne vacuna ha incrementado su participación en ese agregado ubicándose en los dos últimos años en poco menos del 80%. En el gráfico 4.5 se presenta la estructura de las exportaciones cárnicas en valor para el año 2000.

Gráfico 4.5: Exportaciones del sector cárnico en valor, año 2000 en miles de U$S. Fuente: INAC

Carne bovina76%

Menudencias 5%

Subproductos8%

Carne ovina7%

Productos alimenticios y de

chacinería1%

Otras carnes3%

La estructura de las exportaciones de carne y otros productos bovinos (cárnicos) se presenta en el en el cuadro 4.2, donde se aprecia que los productos bovinos no carne representan el 15% del valor total exportado en el año 2000. La mayor participación alcanzada por el rubro menudencias se asocia en buena medida a la habilitación de los mercados del sudeste asiático. Las ventas de productos con más elaboración generaron el 4,3% del ingreso. Cabe destacar que el rubro productos alimenticios base bovina dentro del cual se encuentran productos con mayor valor agregado (fundamentalmente hamburguesas) representan el 1.1% del valor total, alcanzando valores unitarios interesantes, en el sentido de valorización de cortes de valor intermedio. Son productos preparados exclusivamente en base a carne, mayoritariamente se destinan al consumo en forma directa y se venden bajo marcas.


Cuadro 4.2.- Exportaciones de carne y otros productos bovinos cárnicos. Estructura en porcentajes e ingreso promedio por tonelada peso embarque. Año 2000.

Importe en U$S

% de cada rubro en el Importe en

U$S

Ingreso prom por ton emb

U$S/ton emb Carne bovina refrigerada 355455 82.5 2076 Carne bovina elaborada y salada 13636 3.2 2226 Menudencias bovinas 23109 5.4 1755 Subproductos primarios 7030 1.6 542 Subproductos industrializados 26492 6.2 326 Productos alimenticios base bovina 4944 1.1 2009

Total 430667 100.0 Fuente: Elaboración propia con base en INAC Nota: Se detalla a continuación los principales productos en el valor toal exportado de cada rubro. Menudencias bovinas: lengua, rabo, hígado comestible, mondongo. Subproductos primarios: astas, pezuñas, hígado industrial, pulmón para uso industrial. Subproductos industrializados: harina de carne-hueso, condroitín (sulfato sódico), sebo, tripa. Productos alimenticios base bovina: hamburguesas (85%), delanteros kosher s/h con especies, pasta de carne. Carne bovina elaborada y salada: corned beef, cooked beef, tasajo, otras conservas. Cabe aclarar que en la terminología de INAC, productos cárnicos incluye carne (refrigerada y elaborada y salada), menudencias, subproductos y productos alimenticios. Con relación a la carne vacuna refrigerada se ha verificado en la década de los noventa un aumento y una mayor estabilidad de la participación de la desosada en el volumen total, situándose ésta en promedio en el 71% en el período mencionado. En los dos últimos años se elevó al 81%. Debe tenerse en cuenta que el desosado es una actividad intensiva en mano de obra y requiere una mayor calificación de la misma (respecto a las etapas anteriores, faena y evisceración). La participación de la carne congelada en el volumen exportado se ha presentado bastante fluctuante, correspondiendo el mínimo al año 1998, momento en que el MERCOSUR concentra una gran proporción de las compras de carne (38%). El promedio para el período 90-99 es 72%. En el gráfico 4.6, se presenta la evolución de las exportaciones en valor de carne enfriada y congelada. La caída de las ventas de carne enfriada de los dos últimos años se asocia a la caída de las exportaciones a la región y el incremento al NAFTA y al sudeste asiático.


Gráfico 4.6: Exportaciones de carne vacuna enfriada y congelada en miles de U$S

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Fuente: BCUEnfriada Congelada

El volumen de la carne bovina elaborada y salada exportada ha disminuido en el período de estudio. En el 2000 representa el 3.8% del valor exportado. En el cuadro 4.3 se presenta los productos que integran la carne la elaborada y salada para el año 2000. El corned beef y la cocida tienen la mayor participación. Cuadro 4.3.- Exportaciones de carne bovina elaborada y salada. Año 2000.

Participación en el valor total

en %

Toneladas peso embarque U$S

Ingreso promedio U$S/ton

Cocida 38.1 1745 5196452 2977 Corned Beef 49.7 4088 6782644 1659 Otras conservas 4.3 52 584654 11337 Tasajo 7.9 242 1072029 4433 Total 100.0 6127 13635779 2226 Fuente: Elaboración propia con base en INAC. En el cuadro 4.4 se presenta la participación de los principales grupos de productos en el valor de la carne vacuna exportada y el ingreso promedio obtenido, en el año 2000. Se confirma la alta participación de los congelados. El mayor ingreso promedio se obtiene en el grupo “trasero cuartos y cortes sin hueso enfriado” el que es superado solamente por algunos productos de muy poca incidencia en el total (tasajo y “otras conservas”). Cabe destacar que el ingreso promedio por grupo es una referencia muy general dada la diversidad de cortes y juegos de cortes que se incluyen en cada grupo. Con relación a los productos de exportación se ha operado en los últimos años un cambio en el embalaje. Se utiliza en forma creciente cajas que además de incorporar algo más de valor, mejora la eficiencia de la mano de obra.


Cuadro 4.4.- Exportaciones de carne vacuna en valor, año 2000. Participación de los principales productos en el total.

CONCEPTO Participación en

el valor total en %

Toneladas peso

embarque

Importe Miles U$S

Ingreso Promedio U$S/ton peso

embarque

Delantero cuartos y cortes sin hueso congelados

25.8 48928 95064 1943

Trasero cuartos y cortes sin hueso congelados 25.6 36918 94434 2558

Trasero cuartos y cortes sin hueso enfriados 18.2 16798 67023 3990

Carnes chicas congeladas 6.4 18653 23563 1263

Otras carnes con hueso enfriadas 4.3 14183 16018 1129

Otros productos 19.8 41899 72988 1742 Total carne bovina 100.0 177378 369090 2081 Fuente: Elaboración propia con base en INAC- 4.3) Destinos geográficos Con relación al destino de las ventas al exterior se presenta en el gráfico 4.7 para los tres últimos años agrícolas los valores de carne bovina exportados por grandes regiones. Surge con claridad la pérdida de peso relativo del MERCOSUR, el incremento del Nafta (los tres países incrementan las compras) y en Asia el incremento se da en los países del sudeste asiático (Japón y Corea fundamentalmente). Con la Unión Europea se registra una disminución del volumen y el valor exportado. Debe destacarse que tres de los principales destinos (Nafta, Unión Europea y Asia) son mercados altamente protegidos y que el acceso a los mismos por fuera de los accesos preferenciales existentes ha sido prácticamente inviable. La generación de dinamismo podrá venir de la captación de nuevos mercados y/o de nichos en expansión dentro de los viejos.


Gráfico 4.7: Exportaciones de carne bovina por regiones de destino en valor

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

450000

97/98 98/99 99/00

Fuente: INACm

iles

de U

$

MERCOSUR NAFTA Unión Europea Asia Otros

En el gráfico 4. 8 se presentan las ventas externas en valor y volumen por regiones de destino en el año 1999-00 y en el gráfico 4.9 el ingreso promedio obtenido. Es en la Unión Europea donde se alcanzan el mayor ingreso promedio, lo que se vincula a la existencia de la cuota Hilton. Como se verá más adelante, si bien esta cuota representa en volumen menos de la mitad de los exportado a la UE en el último año, en valor es la que explica el elevado ingreso unitario alcanzado en ese destino. Debe tenerse en cuenta además, que la canasta de productos vendidos en cada destino no es la misma por lo que no debe asociarse mayores valores unitarios con mejores precios. El desempeño global del sector carne depende no solo de la obtención de precios elevados en determinados cortes sino de la configuración de destinos complementarios, en el sentido de que permitan optimizar el valor obtenido por la res en su conjunto. El circuito no aftósico jugó un papel fundamental al respecto.

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Gáfico 4.8: Exportaciones por principales destinos en valor y volumen, año agrícola 1999/00

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

NAFTA MERCOSUR Unión Europea Asia Otros

Fuente INACtons peso carcasa��

miles de U$S


Gráfico 4.9: Valor unitario de la ton de carne bovina exportada por destinos año agrícola 99/00

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

NAFTA MERCOSUR UniónEuropea

Asia Otros

Fuente: INAC

mile

s de

U$S

/ to

n pe

so

carc

asa

De acuerdo a la información disponible, en el gráfico 4.10 se presenta las exportaciones del sector cárnico por principales destinos para el año 1999. Cabe señalar la diversificación de las ventas a la Unión Europea y la presencia de la carne ovina en la Unión Europea y Brasil. El elevado peso relativo de las menudencias en el destino “otros” corresponde al sudeste asiático. Los productos de chacinería-alimenticios se destinan fundamentalmente a la región, en especial a Argentina. Esto último estaría mostrando que para productos más elaborados el escenario regional se ha presentado más favorable34.

Gráfico 4.10 - Exportaciones cárnicas según destinos y productosAño 1999, en miles de U$S

0

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

160,000

mile

s d

e U

Carne bovina Carne ovina Otras carnesMenudencias Subproductos Prod.chac.y alim.

34 Debe tenerse en cuenta que no se cuenta con una serie de datos de exportaciones por producto y destino, lo que brindaría una mejor apreciación del tema.


4.4) Exportaciones de ganado en pie Los datos de exportaciones en pie revelan una gran variabilidad interanual y la región como destino principal. Para el período 1997-2000 Argentina es el principal destino, comprando categorías para engorde (cuadro 4.5). Cuadro 4.5.- Exportación de ganado en pie a la región.

Brasil Argentina Vacas Novillos Total Reproducción Faena Engorde Total

Total Cabezas

1997 10992 8335 19237 2410 1700 8197 18259 37496 1998 15303 10952 26255 8257 18913 60300 87470 113725 1999 1104 1224 2328 5614 1332 21324 28270 30598 2000 1581 1441 3022 4614 233 35865 40712 43734

Fuente: Dirección General de Servicios Ganaderos, MGAP tomado de ACG. La exportación de ganado en pie estuvo históricamente sujeta a limitaciones impuestas por el Estado como medida para proteger la industria frigorífica del país. Existieron períodos en los cuales se autorizó las exportaciones en pie previa autorización expresa del Ministerio de Agricultura y Pesca primero (1981) y luego sin ella pero para algunas categorías (1988). Es en marzo de 1993 y en el marco de la política de liberalización del sector cárnico comenzada en 1978, que se decretó la libertad de exportación e importación de novillos aptos para la faena, terneros, terneras y vaquillonas de hasta dos dientes, manteniéndose la necesidad de autorización previa del MGAP para las demás categorías (decreto 457/992) (COMISEC, 1994). La mayor significación de esta medida radica en que la región se constituye en una opción de colocación de ganados para reposición y faena. Esto implica que la situación de oferta y demanda de ganados regional incide en la formación del precio del ganado en nuestro país constituyéndose en un piso para el mismo (ajustado por fletes y transportes). Esto fortalece la posición negociadora relativa de criadores frente a invernadores y de estos frente a la industria y podría constituirse en un estímulo a la integración vertical. En el país han habido señales de que hay interés y ha sido posible crecer y agregar valor a la producción cárnica. Si bien en la formación de los precios de la hacienda la posibilidad de exportar ganado en pie tiene particular relevancia, no es esperable que ese destino sea cuantitativamente significativo, salvo en algún período excepcional. La tendencia a disminuir la intervención estatal en el sector cárnico se registra también en Argentina y Brasil a partir de los noventa. Se tiende a consolidar entonces en los tres países una estructura de mercado en la que los precios se determinan en función de oferta y demanda sin que las políticas distorsionen la operativa de los mismos. Estudios realizados muestran que los flujos de comercio entre los países han estado fuertemente influidos por los problemas climáticos o por alteraciones de precios provocadas por políticas macroeconómicas. Las diferencias en cuanto a la situación sanitaria entre países incide también en las posibilidades del comercio (“Comercialización de ganado en pie” COMISEC, 1994). En la medida que el MERCOSUR se vaya consolidando y que las situaciones sanitarias se nivelen irán cambiando las condiciones de competencia en nuestro país y podrán generarse las bases para un relacionamiento comercial más


de novillos. Los cortes que se incluyen suelen ser los más valiosos, es decir del trasero (cuadril, bife angosto, lomo, etc) y se exportan enfriados. Existen requerimientos respecto al calibre de los cortes, límites máximo y mínimos de grasa de cobertura y niveles mínimos de pH. Esto se traduce en la necesidad de carcasas pesadas (230-240 kg) y con niveles aceptables de pH. En las plantas de faena cuando la producción se destinará a cuota Hilton, un inspector de INAC controla que entren a desosado solamente carcasas tipificadas como I,N,A (PROCISUR, diálogo LIII, 1999). La distribución de la cuota Hilton entre las distintas empresas frigoríficas habilitadas ara la exportación a la Unión Europea se define para cada año agrícola por parte de INAC en base a la contribución de las mismas en el valor total de las exportaciones cárnicas en los últimos tres años. Este sistema alienta a que cada planta utilice totalmente su cuota para no perder participación al siguiente año. ii) NAFTA35 Uruguay obtuvo a fines de 1995 el acceso al mercado norteamericano a través de una cuota de 20000 ton de carne vacuna congelada o enfriada peso producto con arancel reducido y reducción de aranceles para varios productos cárnicos incluyendo los termoprocesados36. Uruguay ya exportaba carne cocida a ese mercado. La particularidad de la cuota norteamericana es que se puede exportar cualquier tipo de producto. A la Argentina le corresponden 20000 ton, a Australia 378000, y a Brasil 20000 (“Reflexiones sobre el sector carne vacuna en Uruguay y su inserción en el mercado” COMISEC, diciembre de 1999). Canadá otorgó algunas cuotas con arancel cero en 1995 también en el marco del GATT-OMC . Por fuera de ella, la carne paga 26.5% de arancel. La cuota libre de aranceles es de 76409 toneladas distribuidas entre Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Argentina. Estos últimos disponen ambos de un total de 11809 ton. También se han otorgado permisos suplementarios, con aranceles más bajo que el general (El País Agropecuario agosto de 2000). La carne exportada al NAFTA se caracterizó por cortes no de los más valiosos y destinados mayoritariamente a la industria. El papel que jugó ese mercado es justamente el de servir como complemento de los mercados que adquieren cortes de alto valor y también a Israel, que es un adquirente exigente de delanteros. Los recortes de carnes especiales (los trimmings) también se vendieron en ese mercado. Esto contribuyó a valorizar la res, al obtenerse un mejor aprovechamiento de su carne. Adicionalmente, este mercado, posibilitó la colocación de cortes provenientes de categorías como vacas que no están bien terminadas y toros (El País Agropecuario, agosto 2000). Esto dotó de fluidez a la colocación de carnes en el exterior. Cabe preguntarse si de haber mantenido el estatus sanitario se hubiera logrado colocar en el NAFTA cortes de mayor valor obteniendo un diferencial de precios (respecto a la carne con destino industria). Es razonable suponer que estos logros requieren de tiempo. También se ha aducido problemas de escala para abastecer de ese tipo de productos en el mercado norteamericano. 35 Nafta (North American Free Trade Agreement) es un tratado internacional suscrito entre Estados Unidos, Canadá y México en 1991. 36 El uso de esta cuota se hace efectivo cuando se obtiene la condición de libre de aftosa en 1996.


4.6) Comentarios finales Una vez obtenida la habilitación como país libre de aftosa sin vacunación en 1996 y las cuotas de acceso al NAFTA, surgieron factores que permitieron que recién en 1999 comenzaran a crecer los destinos no aftósicos, proceso que se detiene en el cuarto trimestre del 2000. Después de un fuerte crecimiento de las exportaciones a EEUU en 1996, durante los dos años siguientes caen. Las devaluaciones de Australia y Nueva Zelanda inciden en ello. Hasta 1997 con Brasil y en 1998 con Argentina, el país logra muy buenas condiciones de venta en la región, hasta la devaluación del real. A partir de 1999, la caída de los precios internacionales, la reaparición de la enfermedad de la vaca loca y la devaluación de las monedas europeas contrarrestan el efecto beneficioso para el país de la calificación de libre de aftosa. Adicionalmente el establecimiento de relaciones comerciales con el sudeste asiático implicaron necesariamente tiempo y gradualidad. El análisis de la década debe incluir entonces los múltiples factores de distinto signo que incidieron en el desempeño global del sector cárnico. Claro está que los resultados alcanzados fueron sensiblemente mejores mientras se mantuvo el estatus de país libre de aftosa sin vacunación en la mitad del período. En definitiva, y pese a todo, las exportaciones cárnicas crecieron en el período a un ritmo de 3.9% anual en valor y 4.7% en volumen físico, convirtiéndose en el principal rubro de exportación. ¿Qué significó para el país el ingreso al circuito no aftósico, y que significado tiene la salida del mismo? El acceso a mercados de alto poder adquisitivo, de gran dimensión, y por momentos de gran dinamismo37. Esto ofreció la posibilidad de: - Obtener un mercado con buenos precios complementario a los de cortes de

elevado valor Valorización significativa de menudencias y carnes de escaso valor. - Potencialidad de desarrollo de nuevos negocios en nichos de esos gigantes

mercados, lo que ya estaba en proceso. Adicionalmente el hecho de que Uruguay fue el primer país en obtener la calidad de libre de aftosa sin vacunación en la región le otorgó ventajas comerciales interesantes que no es factible se reedite en el futuro. La pérdida de estos negocios ya en desarrollo y de las potencialidades implica además de una pérdida de ingresos la búsqueda de nuevas alternativas en viejos mercados. La disminución de la faena provocada por la aparición de la FA, difiere el problema de las limitaciones a la extracción que se presentan para sostener los niveles de faena de los dos últimos años en las condiciones productivas predominantes. En especial con el mantenimiento de los actuales índices reproductivos. La continuidad de ritmo de incremento de la faena está en cuestión. El mantenimiento del ritmo de inversión en el sector primario está amenazado. A los problemas de rentabilidad existentes antes de la aparición de la aftosa, se le agrega la caída de precios y las expectativas negativas respecto al negocio de la carne en el mediano plazo.

37 A la obtención de libre de aftosa debe agregarse las mejores condiciones de acceso a los mercados surgidas en el marco de las negociaciones del GATT- OMC en el año 1995.


5) El mercado interno 5.1) Aspectos generales Si se considera a la diferencia entre la faena total y las exportaciones una aproximación a la medición del consumo interno de carne vacuna en volumen38, en el gráfico 5.1 se observa un leve descenso del mismo en el último quinquenio.

Gráfico 5.1. Consumo interno de carne vacuna en tons. peso carcasa

100000

120000

140000

160000

180000

200000

220000

240000

90-91 91-92 92-93 93-94 94-95 95-96 96-97 97-98 98-99 99-00

Fuente: elaboración propia con base en INAC

La elevada magnitud del consumo individual de carne vacuna en el Uruguay hace que junto a Argentina ocupe los primeros lugares en el ranking mundial, pese al descenso ocurrido en los últimos años. En el cuadro 5.1 se aprecia esta disminución así como el incremento del consumo de pollo.

38 A la faena total informada por INAC (incluye la realizada en establecimientos habilitados a nivel nacional y zonal), habría que adicionar la faena realizada en los predios agropecuarios y en establecimientos no habilitados para tener una estimación más precisa del consumo interno. Se supone que en el período los niveles de faena realizada en los predios agropecuarios no habría cambiado y si habría una disminución de la faena en establecimientos no habilitados.


Cuadro 5.1.- Evolución del consumo de carnes en el Uruguay. Cifras expresadas en kilos/habitante/año Carne vacuna carne ovina Carne porcina Carne de ave 1989 66.1 15.4 6.7 7.7 1990 57.8 17.8 7.1 7.2 1991 63.0 16.8 7.1 9.2 1992 67.8 14.7 7.4 10.8 1993 68.5 15.0 7.4 11.9 1994 68.6 13.9 6.9 12.4 1995 64.8 13.5 7.5 12.4 1996 64.6 14.5 7.5 12.7 1997 63.9 13.0 7.8 14.0 1998 62.1 11.1 9.3 15.7 1999 62.4 11.2 9.3 16.9 Fuente: INAC, citado por Sr.Luis Rodríguez, UVC en el Congreso del Campo al Plato, Mdeo. nov. 2000 Esta tendencia, que se asocia a cambios en hábitos de consumo (conveniencia, aspectos vinculados a la salud y la nutrición), a la fuerte promoción de la carne de pollo, y a un encarecimiento relativo de la carne vacuna respecto a la de pollo se observa, en términos generales, también en los socios comerciales del Uruguay. En los gráficos 5.2 y 5.3 se presenta la evolución de los precios minoristas en Montevideo de las carnes vacuna, de pollo y pescado.

Gráfico 5. 2: Evolución del precio del kilo de productos cárnicos

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10

20

30

40

50

60

abr-

97

jul-9

7

oct-9

7

ene-

98

abr-

98

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8

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8

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99

abr-

99

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9

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9

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00

abr-

00

jul-0

0

oct-0

0

ene-

01

Fuente: INE

$ po

r kilo

P ulpa de nalga o cuadril P ollos Filet de pescado fresco


Gráfico 5.3: Relaciones de precios carne vaca/pollo y

vaca/

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

abr-97

jul-97

oct-97

ene-98

abr-98

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oct-98

ene-99

abr-99

jul-99

oct-99

ene-00

abr-00

jul-00

oct-00

ene-01

Fuente: INE$ kg pulpa de nalga/ $ kg pollo $ kg pulpa de nalga/ $ kg pescado

De acuerdo a la presentación del Sr. Luis Rodríguez de la UVC en el Congreso de producción y comercialización de carne “Del campo al plato” (nov.2000), las modificaciones en los hábitos del consumidor están dados por la preferencia por productos ahorradores de tiempo, realización de compras concentradas, y respecto a la alimentación, mayor preocupación por la salud en especial por pocas grasas. Adicionalmente se incrementa la cultura del fast food que implica más grasa y menos proteínas. Estos cambios favorecen la realización de compras en las grandes superficies. Según la misma fuente el número de carnicerías en Montevideo disminuyó en los diez últimos años, pasando de 1000 a 70039. Los supermercados pasaron de 50 a cerca de 80. Basados en datos de INAC afirma que el 25% de la carne se vende en grandes superficies y 75% en carnicerías. Como ventajas relativas de la venta en carnicerías destacó la atención personalizada, la vecindad, confianza y garantía en la venta, entre otras. Coincidentemente el representante de los supermercados en el congreso mencionado marcaba la mayor preferencia por carnes magras, más tiernas, más jóvenes y cortes sin hueso así como también la fuerte reacción de los consumidores a las ofertas. Ante estos cambios se constatan modificaciones en la dinámica y organización de las carnicerías: capacitación a operarios, formación de grupos de compra, mejoras en la infraestructura por disposiciones de INAC40, entre las más importantes.

39 Adicionalmente se menciona el fenómeno de mayor concentración a nivel de las carnicerías, al ser las de menor dimensión las más afectadas. 40 El decreto 110/95 considerado una conquista del gremio por parte de los carniceros regula aspectos vinculados a la preservación de la cadena de frío (a partir de su aplicación no se puede exhibir mercadería a temperatura ambiente), así como la autorización de la venta de una mayor variedad de productos en las carnicerías: carnes elaboradas, platos semipreparados y productos con algún tipo de cocción. Su aplicación viene siendo prorrogada (última información disponible julio 2000, prórroga hasta octubre de 2000).


Como ya fuera presentado, es de destacar en este punto el hecho de la mayoritaria y creciente participación en el mercado interno de los frigoríficos exportadores, en especial la del grupo que posee las máximas habilitaciones. Esto supone nuevas modalidades de comercialización: acuerdos frigoríficos-grandes superficies; presencia de cortes con marca (La Celita, El Rancho); distribución de cortes homogéneos en cajas, entre otros. Del lado de las carnicerías esto último representa una mayor facilidad en la medida en que compran aquellos cortes que más venden. La mayor presencia de los frigoríficos exportadores en el mercado interno, se relaciona con los cambios en los hábitos de los consumidores (preferencia por cortes sin hueso y más tiernos) crecimiento de las compras en las grandes superficies, especialmente en Montevideo y las principales ciudades del interior. La presencia del turismo aumenta los requerimientos de los consumidores. Parecería que en el caso uruguayo en el circuito de establecimientos habilitados de venta de carne se acentúa la demanda por atributos vinculados fundamentalmente a la terneza de la carne, verificándose igualmente un comportamiento sensible a precios. Las demandas vinculadas a inocuidad y seguridad de los alimentos, y cuidados en el medio ambiente, prácticamente no se verifican. Esto puede estar vinculado al conocimiento y confianza que genera el producto carne uruguaya en los consumidores nacionales. La recesión por las que atraviesa la economía uruguaya en los últimos tres años seguramente está repercutiendo en los niveles de consumo. En el gráfico 5.4 se presenta la evolución de los precios minoristas de la carne y derivados, de los productos alimenticios y del consumo en general para el período marzo 97 - enero 01. Respecto al período base (marzo 1997=100), el crecimiento del precio de la carne fue superior que el de los otros dos. Surge también la alta incidencia que tiene la evolución del precio de la carne en el de los alimentos, en especial la suba del precio de la carne originado en la demanda adicional de ganado en pie desde la Argentina en el año 1998.

Gráfico 5.4: Evolución de precios minoristas por rubros. Indices de precios base marzo 97=100

100.00

105.00

110.00

115.00

120.00

125.00

130.00

135.00

140.00

145.00

Fuente: INE

Indi

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97=1

00

Consum o Alim entos Carnes y derivados


5.2) Caracterización del consumo interno de carne vacuna Con base en la Encuesta de Ingresos y Gastos de los Hogares 1994-95 del Instituto Nacional de Estadísticas se puede obtener algunas características del consumo de carne en el mercado interno41. Se presenta en primer término algunos datos generales relevados por la mencionada encuesta. Cuadro 5.2.- Gasto promedio mensual de los hogares en pesos uruguayos a precios de noviembre de 1994. Año 1994, con valor locativo. Montevideo Interior Urbano Gasto de consumo 8209 5252 Gasto en alimentación 1489 1160 Gasto en alimentación/ gasto de consumo en % 18.1 22.1

Gasto en carnes 407 351 Gasto en carnes/ gasto en alimentación en % 27.3 30.2 Fuente: elaboración propia con base en la EGIH-INE, 1994. Nota: el monto pagado por el uso de la vivienda cuando la misma es alquilada es considerada como gasto de consumo. Cuando la vivienda es habitada por su propio dueño, existe un consumo asociado a su uso, denominado valor locativo, que consiste en la estimación del valor que pagaría por la misma si tuviera que arrendarla. Un mayor nivel de gasto de consumo en Montevideo se corresponde con un mayor gasto en alimentación, respecto al interior urbano. Sin embargo la participación de este último en el gasto total de consumo es menor en Montevideo. Respecto al gasto en carnes sucede lo mismo. Un mayor nivel de gasto en carnes en Montevideo se corresponde con una menor participación relativa en el total del gasto en alimentos, respecto al interior urbano. En el cuadro 5.3 se compara resultados de la encuesta que se está analizando (1994) con relación a la encuesta anterior (1982).

41 El objetivo de la encuesta es la estimación de la estructura promedio de gastos de consumo de los hogares con vistas a la actualización de las ponderaciones del Indice de Precios al Consumo y su extensión a nivel nacional urbano. La cobertura geográfica la conforman los hogares particulares residentes en las zonas urbanas (localidades de más de 10000 habitantes en el Censo de Hogares y Viviendas de 1985) de todo el país. Como rubros de consumo se incluyen los siguientes: alimentos, bebidas y tabaco; vestimenta y calzado; vivienda; muebles, accesorios y enseres; gastos médicos; transporte y comunicaciones; esparcimiento, diversión y enseñanza y otros bienes y servicios.


Cuadro 5.3.- Comparación del gasto en carnes en sentido amplio (incluye pescado) entre las Encuestas de 1982 y 1994. Montevideo, en pesos, a precios de noviembre de 1994.

Gasto promedio Variación 1982 1994 en porcentajes

Total gasto de consumo 5635 6656 18.1

Alimentación 1834 2039 11.2

Carnes, aves, fiambres, pescados y enlatados 456 374 -18.0 Carne vacuna y ovina 309 204 -34.0 Carne de cerdo 9 9 0.0 Fiambre y enlatados 96 81 -15.6 Aves 28 52 85.7 Pescado y mariscos 14 29 107.1 Fuente: Elaboración propia con base en la EIGH. INE, 1994 Nota: El gasto no incluye valor locativo. Se registra entre las dos encuestas un crecimiento del gasto de consumo de 18.1% en tanto el gasto en alimentación crece 11%, disminuyendo así su participación relativa en el gasto total. La evolución observada es típica en un proceso de crecimiento del consumo, pues se produce una saturación de las necesidades alimentarias (EGIH-INE, 1996)42. Dentro del rubro alimentación, el consumo de carne vacuna y ovina disminuye 34%. Para tener un panorama más completo, en el cuadro 5.4 se presenta el gasto de alimentación por componentes y la variación entre las dos encuestas. Los componentes se ordenan en función de la magnitud de la variación del gasto, en forma descendente.

42 En el mismo lapso, el PBI experimenta un crecimiento de 45%, en tanto el consumo privado, deflactado por el IPC, se incrementa un 26%.


Cuadro 5.4.- Comparación promedio en alimentación por componentes entre las encuestas de 1994 y 1982. Montevideo, en pesos, a precios de noviembre de 1994.

1982 1994 Variaciones

en porcentajes

Alimentación 1834 2039 11

Alimentos preparados 36 84 133 Pescado y mariscos 14 29 107 Aves 28 52 86 Bebidas 161 231 43 Cereales y sus derivados 233 321 38 Comidas consumidas fuera del hogar 300 368 23 Productos lácteos y huevos 194 212 9 Azúcar, dulces, cacao y golosinas 62 63 2 Frutas, verduras y legumbres 265 267 1 Carne de cerdo 9 9 0 Café, té, yerba mate, especies y otros alimentos 98 93 -5 Aceites y grasas 30 27 -10 Fiambres y enlatados 96 81 -16 Carne ovina y bovina 309 204 -34 Fuente: Elaboración propia con base en la EIGH, INE, 1994. Nota: El gasto no incluye valor locativo. Lo que se observa es esperable. El gasto en alimentos preparados, pescado y mariscos y aves son los que más crecen. Comidas fuera del hogar crece también significativamente. El gasto en carnes ovina y bovina es el que presenta el mayor descenso (34%). La disminución del gasto real (a precios constantes) en carne ovina y bovina, no debe interpretarse necesariamente como una disminución de la cantidad consumida de dichas carnes. En primer lugar habría cambiado la forma en que se adquiere la carne bovina. Una parte sería consumida en 1994, como alimentos preparados y/o comidas fuera del hogar (hamburguesas, frankfurters, milanesas, cadenas de fast food, etc.). Por otro lado los productos cárnicos consumidos pueden haber cambiado, por ejemplo mayor proporción de carne sin hueso, lo que hay que considerar al analizar esta disminución. Adicionalmente puede haber ocurrido efectivamente una sustitución: mayor gasto en pollo y pescado consumidos a expensas del gasto en carne ovina y bovina. Esto estaría vinculado a los factores ya mencionados al principio (cambio en hábitos de consumo, precios relativos, fuerte promoción de la carne de pollo)43.

43 Cabe destacar que en 1993-94 surgen las cadenas de locales de ventas de “pollos de granja”, que en la encuesta anterior no existía.


En el gráfico que sigue se observa que el gasto promedio mensual de los hogares en carne tiende a crecer al hacer lo mismo el nivel de ingresos. Esto sucede con algunas variantes tanto en Montevideo como en el interior urbano.

200

250

300

350

400

450

500

Decil 1 Decil 2 Decil 3 Decil 4 Decil 5 Decil 6 Decil 7 Decil 8 Decil 9 Decil10

Fuente: EGIH-INEMontevideo Interior

Gráfico 5.5: Gasto promedio mensual de los hogares en carnes. Por deciles de hogares. Año 1994, en $, a precios de nov de 1994.

Nota: si se ordena el conjunto de hogares en forma ascendente según su nivel de ingreso y si se los divide en 10 grupos de igual cantidad de hogares cada uno, se obtienen los deciles de hogares. El decil 1 es el de más bajos ingresos. La participación del gasto en carnes en el gasto en alimentación en el interior tiende crecer al hacerlo el nivel de ingreso (de 24 a 32%), aunque es más marcado en los primeros deciles. En Montevideo aumenta hasta el decil 5 luego decrece algo. En este caso ya no es tan clara la tendencia. Si bien el gasto en carne en valor absoluto es mayor en Montevideo que en el Interior, (con excepción del decil 8), la participación en el gasto de alimentación es mayor en el Interior (gráfico 5.6).


Gráfico 5.6. Participación del gasto en carnes en el gasto de alimentación. 1994-95

20%

22%

24%

26%

28%

30%

32%

34%

36%

Dec

il 1

Dec

il 2

Dec

il 3

Dec

il 4

Dec

il 5

Dec

il 6

Dec

il 7

Dec

il 8

Dec

il 9

Dec

il 10

Fuente: EGIH-INE 1994-95Montevideo Interior

La mayor participación de la carne vacuna y ovina en el interior se corresponde con una menor participación de fiambres, embutidos y conservas, comidas preparadas a base de carnes y aves (gráfico 5.7). Gráfico 5.7 - Composición del gasto en carnes.

Montevideo e interior urbano. 1994

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Montevideo Interior

Fuente: EGIH-INE

Otras carnes frescasComidas preparadas a base de carnesFiambres, embutidos y conservas de carneCarne de avesCarne de cerdoCarne ovinaCarne vacuna

En el gráfico 5.8, al subir el nivel de ingresos se registra una menor participación de carne vacuna, prácticamente desaparece la ovina, aparece el cerdo y aumenta bastante


las comidas preparadas y algo menos los fiambres, embutidos y conservas y la carne de aves.

Gráfico 5.8 - Composición del gasto en carnes. Montevideo, 1994

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Decil 1 Decil 5 Decil 10

Fuente: EGIH-INE

Otras carnes frescas

Comidas preparadas a base de carnes

Fiambres, embutidos y conservas de carne

Carne de aves

Carne de cerdo

Carne ovina

Carne vacuna

En el cuadro que sigue se presenta el gasto en carnes en Montevideo por deciles de hogares. Cuadro 5.5.- Gasto en carnes en Montevideo por deciles de hogares. En pesos a precios de noviembre de 19994. Decil 1 Decil 5 Decil 10 Carnes 309 473 458 Carne vacuna 190 242 159 Carne ovina 3 6 1 Carne de cerdo 2 4 11 Carne de aves 18 58 67 Fiambres, embutidos y conservas 51 85 103 Comidas preparadas a base de carnes 42 76 116 Otras carnes frescas 2 2 2 El gasto en carnes se incrementa en el decil 5 y baja en el 10. El gasto en carne vacuna aumenta en el 5 y baja en el 10, situándose por debajo del gasto del decil 1. Como contraparida el gasto en comidas preparadas y en fiambres, embutidos y conservas aumenta bastante en el 10 respecto al 5.


En el gráfico 5.9 se presenta la distribución del gasto en carnes por lugar de compra, coincidente con lo ya presentado, y se agrega información para el interior urbano.

Gráfico 5.9 - Distribución del gasto en carnes por lugar de compra. 1994-95

9.7 13.8

19.8 6.6

5563.4

3.5 1.312 14.9

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Montevideo Interior urbano Fuente: EGIH-INE

Alamcén Supermercado Carnicería Restaurante Otros

5.3) Comentarios finales El crecimiento del gasto en términos absolutos y relativos en el rubro comidas preparadas a base de carne tanto al comparar entre deciles si se va desde los menores a los mayores ingresos (en Montevideo y en el interior urbano) y entre encuestas (Montevideo 1994 y1982) es la tendencia más sobresaliente. Igual comportamiento se aplica a la carne de aves. Con la carne ovina sucede que al subir el nivel de ingreso baja su consumo además de ser superior en el interior. Respecto al gasto en carne vacuna, al subir el nivel de ingreso (Montevideo e interior urbano) primero el gasto crece y luego decrece (a un nivel inferior al del primer decil en el caso de Montevideo). Esto sería coincidente con la disminución del gasto absoluto en carne vacuna y ovina que se registra entre encuestas para Montevideo. De acuerdo a lo anterior aparece como poco probable esperar incrementos por el lado del consumo per cápita el cual ya de por si es elevado. No obstante, si bien es difícil esperar cambio en términos de aumento del volumen físico consumido, se expandiría aún más el consumo de alimentos elaborados y semi elaborados, los que incorporan mayor valor agregado.


6) Las reglas de juego 6.1) Políticas hacia el sector de la carne A partir del año 1978 comienzan a implementarse una serie de medidas tendientes a reducir la intervención del Estado en el sector cárnico44. Estas intervenciones que procuraban proteger diferentes intereses (el consumidor, la industria nacional, etc) provocaban fuertes distorsiones e inestabilidad, agudizando muchas veces el problema que se quería solucionar. Las principales medidas adoptadas fueron (Visca M, 1998):

• Liberalización de la exportación de ganado en pie (1993) a lo que ya se hizo referencia en el capítulo anterior.

• Eliminación de todas las detracciones a las exportaciones de carne y ganado en

pie, las que históricamente habían repercutido en la formación de precios internos. La reducción fue gradual pasando de 15 a 0% entre 1982 y 1994 para todos los productos y el ganado en pie.

• Eliminación del stock regulador, que trataba de amortiguar las variaciones de

precios formando un stock para el consumo en post-zafra, pero consolidaba la estacionalidad de la oferta (*).

• Modificación del régimen de asistencia financiera del BROU a la industria

frigorífica exportadora, ya que mantenía funcionando artificialmente plantas que no estaban en condiciones (*).

• Libertad de facon y eliminación del “circuito cerrado” para exportación. Con fines

de control de faena, comercialización y cumplimiento de obligaciones se reactiva la Comisión integrada por MGAP, DGI, INAC (*).

• Regularización de mataderos con autorización de funcionamiento precaria e

irrevocable, empresas a las que se les exigió su inscripción en INAC, que conlleva a la regularización de su situación con los organismos estatales, organización empresarial y cumplimento de obligaciones, generando un ambiente de competencia más cristalino para las plantas que cumplen con sus obligaciones (*)45.

• Libertad de abasto en zonas de frontera

• Libertad de exportación de cueros

Una medida de política relevante fue la implementación de campañas sanitarias contra la fiebre aftosa, que implicó en 1987 la firma entre Argentina, Brasil y Uruguay de un convenio con el objetivo de erradicar la FA de la cuenca del Plata. Uruguay recibe en mayo de 1993 el reconocimiento por la Organización Internacional de Epizootias (OIE) de la condición de país libre de FA con vacunación”. En 1996, obtiene la calidad de libre de FA sin vacunación. Uruguay logra resultados antes que las regiones de la 44 El Estado en distintos momentos, operaba plantas, fijaba administrativamente los precios al productor y al consumo, fijaba detracciones a las exportaciones, realizaba vedas al consumo, creaba stocks reguladores, etc. 45 (*) Fotocopia del documento Nº9, 1997, FAO.TCP/RLA/4452. Citado en Visca, M., 1998


Mesopotamia argentina y el Estado de Rio Grande do Sul, que eran los territorios inscriptos en la primera etapa del convenio. Este estatus se pierde en mayo de 2001. 6.2) Medidas de incentivo a la industria La norma uruguaya otorga una variada gama de incentivos para la inversión en diferentes actividades. Con base en el artículo “Política y promoción industrial en Uruguay” Se describirán aquellas medidas que a nuestro juicio presentan un interés especial para la industria frigorífica (Quijano, JM. dic. 1999).

• Devolución de impuestos indirectos. Se cuenta con un régimen de devolución de impuestos indirectos para la producción destinada a la exportación. Se estima que para el total de las ventas foráneas la devolución alcanza 2.5% en promedio de su valor; según las normas de la OMC esa devolución podría llegar hasta 5% del valor de las exportaciones. La carne vacuna enfriada o congelada sin hueso, la carne picada y los trimmings tienen un 2% s/FOB. Las carnes elaboradas (salada, cocida, conservas, sazonada, etc) tienen una devolución que va de 3 a 6% s/FOB (“Marco Normativo de la Política Agropecuaria. Carnes, subproductos y derivados. INAC 2000”).

• Regímenes promocionales. Se conceden estímulos a inversiones específicas

para empresas cuyos proyectos de inversión se declaren de interés nacional, sea un proyecto en particular o una actividad sectorial específica. Los beneficios son de distinto tipo: deducciones de algunos gastos en la liquidación de impuestos; exenciones fiscales por importaciones; exoneración del impuesto al patrimonio, entre otros. En todos los casos se especifican las condiciones de aplicación.

• Instrumentos financieros. Régimen de financiación de exportaciones. Conforme a

este régimen un banco privado o el BROU otorga créditos en dólares a una tasa máxima de la Libor a 180 días más tres puntos porcentuales. El exportador recibe 70% del crédito (en pesos o en dólares) y el restante 30% lo retiene el Banco Central del Uruguay hasta el vencimiento del plazo del crédito. Los dólares se valúan al tipo de cambio del día. El BCU le paga a la empresa un interés por el total del préstamo a una tasa preferencial (3.55% anual más 30% de la Libor a 180 días), por lo cual la tasa real de la empresa es menor.

En el mencionado artículo se calculan los beneficios que otorgó el Estado en 1997 mediante el uso de instrumentos de promoción industrial. Los montos son aproximaciones y falta incluir algunos estímulos. Para el conjunto de la industria fueron U$S 182 millones representando 6.7% de las exportaciones totales y 5% del PBI industrial. Por concepto de devolución de impuestos por exportaciones se otorgaron beneficios por 61.741 millones de U$S y por financiación de exportaciones 13.815 millones de U$S. Los demás conceptos calculados refieren a rebaja de aportes patronales, exoneración de IRIC por reinversión de utilidades, exoneraciones por declaratoria de interés nacional y beneficios vinculados a rezagos en tarifas públicas.


6.3) Entorno macroeconómico Como marco de la actividad económica general del país cabe mencionar las principales medidas en materia macroeconómica. Lo más destacable de la década es la aplicación a partir de 1991 de planes de estabilización que tuvieron como objetivo fundamental el abatimiento de la inflación. El principal instrumento fue el control del tipo de cambio que en los primeros años de implementación del plan produjo una pronunciada pérdida de competitividad de los productos uruguayos en la medida que se dio un importante desfasaje entre la evolución del nivel de precios interno y el tipo de cambio. Esto produjo un significativo incremento de los costos en dólares. A partir de 1996 se alinean la evolución de los precios internos y el tipo de cambio, para a partir de 1998 ser levemente mayor el incremento de ésta última variable respecto a la evolución de los precios internos. Estos planes que estuvieron acompañados de la consolidación de la apertura de la economía uruguaya, al mundo en forma unilateral y a la región en forma acordada, provocaron un marcado descenso de la inflación. Esto último tiene un efecto beneficioso sobre el desempeño de la actividad económica en la medida que inviabiliza la obtención de pérdidas-ganancias generadas por comportamientos especulativos de los agentes en épocas de alta inflación y permite además contar con un horizonte mínimo de previsibilidad para el desarrollo de la actividad. Así mismo la aplicación de los planes trajo una fuerte pérdida de competitividad de los productos uruguayos de exportación en general. La carne como producto exportable, también se vio afectada por esta situación. En los Gráficos 1, 2 y 3 se presenta la evolución del índice del tipo de cambio efectivo real con los principales socios comerciales como un indicador de la evolución de la competitividad de los productos uruguayos (Instituto de Economía, FCEA-UR, 2001). Esta medición compara los precios en dólares de los productos uruguayos respecto a los de un país o grupo de países. El aumento de la competitividad se refleja en el incremento del índice. Un valor del índice mayor que cien indica una mejora frente al año base. El índice es base promedio 1998-99=100. Para su construcción se utilizan precios mayoristas y tipo de cambios oficiales. En el caso de Europa los países incluidos son: Alemania, Reino Unido, Italia, Francia y Países Bajos. En la medición más general se incluyen 9 países: los mencionados europeos, más EEUU, Argentina, Brasil y Japón. Al analizar el caso de la carne, debe tenerse en cuenta las devaluaciones de sus monedas que realizaron importantes competidores del rubro, como lo son Australia y Nueva Zelanda a partir de 1997. Debe destacarse que en la evolución del tipo de cambio real con la región la implementación de planes de estabilización impidieron una pérdida mayor de competitividad de nuestros productos. Debe tenerse en cuenta que esta medición es para los sectores exportadores en su conjunto. No se dispone de una medición para la carne en especial. Siendo tomadores de precios en contextos de disminución del tipo de cambio real como lo verificado, se produce un achicamiento de márgenes o una desaparición de productos/mercados en ciertos períodos.


Gráfico 6.1. Evolución del tipo de cambio real con los principales socios comerciales

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

140,0

1980

1982

1984

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1988

1990

1992

1994

1996

1998

2000

Fuente: Instituto de Economía-FCEA,UR

Gráfico 6.2. Evolución del tipo de cambio real con Europa y EEUU

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

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160,0

1980

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1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Fuente: Instituto de Economía-FCEA, UR EEUU Europa


Gráfico 6.3. Evolución del tipo de cambio real con Argentina y Brasil

0,0

20,0

40,0

60,0

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100,0

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140,0

160,0

1980

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1983

1984

1985

1986

1987

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1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

Fuente: Instituto de Economía-FCEA, UR Argentina Brasil

6.4) Modo actual de relacionamiento industria - productores i) Cuestiones generales El modo predominante en que la industria frigorífica se provee de su materia prima básica (el ganado constituye el 84.2% de su consumo intermedio o lo que es lo mismo 71,4% del valor bruto de producción) es a través del mercado. Esto significa que no se establecen contratos o acuerdos de aprovisionamiento, por lo que no hay criterios preestablecidos. Las condiciones del negocio se pactan en el momento de la adquisición, de acuerdo a las condiciones de oferta y demanda imperantes. En la determinación del precio de la hacienda intervienen varios factores: la relación oferta-demanda de ganados terminados en el ámbito nacional y regional presente y esperada; los precios internacionales y el destino que tendrá el ganado faenado, entre otros. Como se verá más adelante la traslación hacia adelante de mayores precios del ganado es posible si el destino es el mercado interno y está muy acotada tratándose del externo. ¿Qué factores inciden en el poder de negociación de ambas partes? El momento del año (si bien la estacionalidad ha disminuido aún subsiste) y la etapa del ciclo ganadero. Respecto a esto último si bien se reconoce que ha cambiado el patrón de comportamiento siguen existiendo fluctuaciones cíclicas en la oferta de ganado vinculadas a factores climáticos o a decisiones empresariales, que determinan momentos de liquidación o recomposición del stock. En los noventa y por factores ya mencionados se generaron expectativas favorables sobre el negocio de la carne que impulsaron procesos de inversión e incremento de la extracción (vía descenso de la edad de faena) en el ámbito de las unidades de explotación ganadera. Estos cambios en el comportamiento empresarial, posibilitaron


modificaciones en la dinámica de la faena, la que se incrementó sostenidamente y disminuyó además su estacionalidad. La intensificación a nivel primario surge también como forma de compensar la elevación de la relación flaco-gordo y el descenso de la rentabilidad de los rubros agrícolas asociados a la ganadería más intensiva. Adicionalmente, el carácter cíclico de la producción de ganados se ve afectado por factores climáticos, en la medida en que la producción del país está mayormente basada en sistemas abiertos de producción en condiciones de pastoreo, dependientes de la producción del campo natural. La capacidad de retención de ganados terminados por parte del productor, deriva básicamente de su situación financiera y sus condiciones productivas. En términos generales aquellos productores, que terminan sus animales prácticamente en base a campo natural buena parte de ellos de ciclo completo, y que proveen aproximadamente la mitad de los novillos faenados46, son más proclives a este comportamiento. En los productores especializados en invernada intensiva, la necesidad de rotación del capital opera desestimulando la retención de ganado. Respecto a los frigoríficos la variación estacional (dentro del año) del precio del ganado modifica sensiblemente sus márgenes. La no interrupción de los flujos comerciales y la absorción de los elevados costos fijos motivan el mantenimiento de la faena en los meses de escasez. La dimensión de la capacidad instalada de frío de las empresas, incide también en su capacidad de negociación hacia adelante y atrás en la cadena. Si bien en general los frigoríficos cuentan con un núcleo de productores estables que los proveen de un producto bastante homogéneo en el tiempo, de acuerdo a la información disponible, estos no reciben un tratamiento diferencial con relación a las condiciones que obtienen por la venta de sus ganados. Si se verificaría un tratamiento diferencial respecto a la escala de las remisiones. Adicionalmente, cabe destacar que más de la mitad de las transacciones de ganado productor-frigorífico se realizan a través de intermediarios (representantes y consignatarios). Esto significa que un vínculo directo como lo es el que se genera entre el procesador y el abastecedor de la materia prima relevante, se canaliza a través del mercado y se realiza en una proporción no menor a través de consignatarios. Esto implica la pérdida de un canal básico de intercambio de información entre dos etapas fundamentales de la cadena. Las experiencias de vinculación a través de contratos que regulen y hagan previsible las condiciones de las transacciones, son incipientes o han permanecido por períodos acotados en el tiempo47. Por último, se constata el incremento del plazo de pago por parte del frigorífico al productor. En la actualidad el plazo más frecuente es de entre 45 a 60 días de plazo. Es de resaltar, que al existir el mecanismo de prefinanciación de exportaciones es necesario evaluar como funciona respecto a la disponibilidad financiera de los frigoríficos, y a la posibilidad de compartir en alguna medida ese beneficio con los productores. 46 Para el año agrícola 99-00, el 47% de la faena de novillos es de animales de 8 dientes. Esta participación era de 80% al comienzo de la década, y viene en constante descenso. 47 El frigorífico PUL, San Jacinto, enrte otros, están desarrollando emprendimientos de este tipo.


ii) Segunda balanza De acuerdo a información de INAC la proporción de operaciones pactadas en segunda balanza se ubica entre el 60 y 74 % sobre el total48, calculadas en kilos en pie, en los primeros cuatro meses de este año (hasta la aparición de la FA). Esto se cumple para novillos y vacas. En el año 2000 las porcentajes son similares. ¿Qué implicancias tiene la realización de operaciones sobre la base de peso vivo? Si lo que produce y vende la industria frigorífica es básicamente carne, es deseable se pague por los kilos de carne que se obtiene del animal. Al pactarse el negocio en peso vivo implícitamente se está definiendo un rendimiento esperado de los animales que de no verificarse en la realidad induce a ganancias - pérdidas injustificadas para las partes. Si bien se percibe que la modalidad en segunda balanza va ganando terreno, aún subsiste una considerable proporción de operaciones pactadas en primera balanza. ¿Por qué subsiste? El productor “siente” que produce animales y no carne; el peso en primera balanza es cotejable; es más accesible la presencia del productor en el procedimiento en primera balanza, entre otras razones. El hecho es que subsiste una modalidad de las transacciones que no contribuye a mejorar el rendimiento carnicero del ganado. La existencia de pagos diferenciados asociados al logro de ciertos rendimientos así como las emisión de señales de transparencia que generen confianza en el productor respecto a los procedimientos que realiza la industria, favorecería la aceptación y permanencia del mecanismo en segunda balanza. iii) El papel de los intermediarios La compra de ganados por parte de la industria se realiza en forma directa o a través de intermediarios49. Los costos de la intermediación varían y son asumidos por el comprador solamente o compartidos por comprador y vendedor dependiendo de las modalidades que asuma la intermediación. Las comisiones cobradas son las siguientes (COMISEC, 1999): 48 El total corresponde a lo informado por establecimientos de faena habilitados a nivel nacional. 49 Una estimación que se publica en El Observador (2/5/01) indica que el 70% del ganado que ingresaban al frigorífico es a través de consignatarios. El mencionado trabajo de COMISEC (1999) refiere a que según estimaciones de consultores privados, la comercialización de carne se realiza entre un 60 y 70% por medio de los consignatarios de ganado, los cuales pueden actuar como intermediarios entre productores o entre productores – frigoríficos. Los mismos cobran comisiones a ambas partes. En entrevista realizada al Presidente de la Asociación de Consignatarios de Ganado, Alejandro Reyes, se expresa que los 82 socios de la institución mueven un 50% de las haciendas del país. Revista Negocios Rurales de la ACG, febrero 2001.


Consignatarios Representantes Comprador (frigorífico o

productor) Vendedor Comprador

Comisión 2.4% 2.4% 1% Impuestos 0.6% 0.6% 2.6% IMEBA 2.0% MEVIR 0.4% INIA 0.2% IVA s/comisiones 0.6% 0.6% Total 3.0% 3.0% 3.6% Según la misma fuente, los representantes de los frigoríficos son intermediarios ubicados en puntos clave del país donde existen volúmenes importantes de potenciales negocios. Estos agentes, reciben una comisión del frigorífico sin que el productor tenga que incurrir en gastos. Surge entonces la presencia de un intermediario que no significa mayores costos para el productor. Para el frigorífico significa contratar un servicio lo que le da mayor flexibilidad en sus costos. No se dispone de información que cuantifique que parte de las operaciones a través de intermediarios se canaliza vía representantes. ¿Qué servicios específicos brinda el consignatario al que el productor paga una comisión?. Información actualizada de las condiciones que en cada momento ofrece más de una empresa frigorífica; la presencia en planta en el momento de la pesada de los animales, entre otros. En épocas anteriores se agregaba, facilidades financieras, así como oficiar de aval de las operaciones. En estas operaciones se verifica que la comunicación directa con el productor no ha sido para la industria un elemento a impulsar. En esquemas de producción de carne tipo commodity, donde obtener algún atributo de calidad específico no ha sido un objetivo compartido por la industria y los productores, y cuando la base primaria ha crecido, la figura del intermediario, ha cumplido fundamentalmente el papel de acercar las partes. Esta modalidad predominante implica entonces la pérdida de oportunidad para el productor de tener una fuente de información directa sobre los mercados de destino de su producto; de tener el retorno de una valiosa información que se genera en la planta respecto a la performance de sus ganados. iv) Información disponible sobre el mercado de haciendas Dentro de las fuentes que generan información sobre el mercado de haciendas, se dispone de la que genera semanalmente la Asociación de Consignatarios de Ganado (ACG) y se presenta en el boletín de la Cámara Mercantil de Productos del País (CMPP)50. Allí se registran las cotizaciones promedio de la semana del ganado faenado, precios en U$S, en pie y a rendimiento, contado y plazo, fletes a cargo del vendedor, de acuerdo a la clasificación que aparece en el cuadro que sigue.

50 También se incluye información sobre el mercado de reposición.


Novillos gordos Razas carne Otras razas

Abasto especiales Abasto bueno Export. Especiales Export. Buenos Especiales Generales

Vacas gordas Razas carne Otras razas

Especiales export. Buenas Generales Especiales Generales

Vaquillonas gordas Especiales Buenas

Industria Toros y novillos Vacas Conservas

Gordos Generales Manuf. alta Manuf. baja

Esta información surge de operaciones realizadas por asociados a la ACG, se actualiza todos los viernes, y está disponible también en página web. No se indica que proporción de los animales ingresados a las plantas se hace a través de consignatarios. El INAC por su parte en la página web publica semanalmente información sobre el precio del novillo en pie y en gancho (U$S por kilo), correspondiendo a novillos gordos de más de 380 K de razas carniceras y sus cruzas puesto en frigorífico, valor contado. Está disponible la serie con la información semanal para el último año, y los promedios mensuales para los últimos años. Asimismo se informa el precio de la vaca en pie y en gancho (U$S por kilo), correspondiendo a vacas gordas de más de 370 K de razas carniceras y sus cruzas, puesto en frigorífico, valor contado. Para las vaquillonas de razas carniceras y sus cruzas, puesto en frigorífico, valor contado, se informan iguales variables. En todos los casos los datos surgen de lo informado por los establecimientos de faena habilitados a nivel nacional. Esta información se actualiza todos lo viernes. En términos generales los precios informados son promedios y no se da una medida de la dispersión y hay muy poca desagregación de la información. Los atributos del animal que diferencian los precios son: sexo (novillo/vaca), categorías (vacas/vaquillonas), destino (industria/no industria) y razas (carniceras y otras). En el caso de la ACG se presenta una agrupación en especiales, buenos y generales sin dar ninguna referencia. En los novillos la referencia abasto o exportación, no está vinculado a ninguna característica de los mismos.


En la información de INAC hay una referencia muy general al peso vivo. No se informa acerca de si hay primas o deducciones por algún concepto (conformación, peso de la carcasa, machucamientos, etc). Los medios de prensa especializados (en especial la radio) toman como referencia los informes de la ACG, por lo que esta información tiene difusión. También se informa sobre los resultados de los remates ferias y la faena realizada en plantas habilitadas por INAC. Como resultado el productor cuenta con información semanal, de relativo fácil acceso, y poco detallada de la situación del mercado. Adicionalmente, en el Informe Semanal de Mercados de la Cámara Mercantil de Productos del País (CMPP) se cuenta con información de precios del mercado de haciendas de Liniers así como los datos de exportaciones de ganado en pie a Brasil y Argentina por categorías en cabezas. v) Sistema de precios No se dispone de información sistematizada y completa acerca de este punto. No se conoce con exactitud y para la industria en su conjunto que tipo de atributos asociados al animal o a la carcasa, se premia (o castiga), ni la magnitud y continuidad de los mismos. Se identifica que en algunos frigoríficos en algunos momentos pagan premios por: edad (dentición), peso de carcasa, conformación, cobertura de grasa y/o rendimiento carnicero. La percepción primaria es que estas condiciones no necesariamente se mantienen en el tiempo. Tampoco hay premios al productor por la uniformidad y consistencia en la remisión de ganados. En algunos casos se aplican castigos por machucamiento, animales caídos en camión presencia de razas no carniceras. El actual sistema de clasificación y tipificación de carne vacuna en nuestro país, creado por INAC, está vigente desde 1997. Tiene por objetivo “definir la calidad de las carcasas y -utilizando criterios homogéneos- agruparlas en distintas categorías según sus características. Como para cualquier otro producto esto obedece a una necesidad real del mercado, que se acentúa aún más en el caso de la carne que por su propia naturaleza presenta gran heterogeneidad. En lo que hace a clasificación –agrupar en función de edad y sexo- se proponen nuevas categorías en función de que tanto el sexo como la edad poseen reconocida influencia en cuanto a rendimiento carnicero y a calidad sensorial de la carne. En relación a la tipificación –catalogación en función de la conformación y la terminación- se mantienen los tipos I, N, A, C, U, R, desde un gran desarrollo muscular hasta una marcada carencia muscular, con variantes en el sellado dependiendo de las categorías; y los grados 0,1,2,3,4 desde la carencia de cobertura hasta la excesiva terminación” (INAC, 1997). La tipificación se realiza en forma obligatoria en todas las plantas a través de la presencia de funcionarios del MGAP, a partir de la observación visual que realizan éstos de las carcasas. La percepción primaria es que la información que surge de esta medición no tiene aplicación en la determinación de precios o condiciones comerciales diferenciadas hacia el productor. Las razones de este hecho pueden radicar en la subjetividad del sistema que no genera credibilidad; que los niveles precisión que se definen son insuficientes, podría ser que no hay motivación en aplicarla o una combinación de estos elementos. El hecho de que la tipificación se realice con base en un procedimiento subjetivo produce menos credibilidad, en la medida de que no hay


sistemas de control (y corrección) de la calidad de ese procedimiento. Identificar la explicación a esta situación tiene importancia a la hora de implementar acciones que tiendan a remunerar en forma diferente productos diferentes y dar señales al sector primario respecto a hacia donde orientar la producción. Con relación a los negocios de exportación, hay algunos destinos como por ejemplo Israel, que en los contratos solicitan animales categoría INAC. Ese destino, está en cierta forma, validando el sistema uruguayo, aceptando la tipificación que realiza (PROCISUR, 1999 Diálogo LIII). Hay atributos que diferencian la materia prima que adquieren los frigoríficos, tales como la edad del animal (dentición), el peso de la carcasa, la cobertura de la grasa51, cuya medición se hace rutinariamente, que adquieren distinta relevancia en función del mercado/producto principal a que se destinará la carne de cada animal faenado. En principio estos elementos no aparecen remunerados en forma diferencial en forma sistemática y generalizada. Tampoco la uniformidad del producto y consistencia reciben premios cuando son señalados como aspectos relevantes. ¿Cuál puede ser la explicación de esta situación? La idea que surge es que hay diferenciación en los ganados que llegan a los frigoríficos (de pradera, de campo natural, de edades diferentes, según la época del año y zonas de procedencia, con más o menos estrés, etc) y estos animales seguramente se destinarán, según sus características y las circunstancias del mercado, a negocios diferentes, por los cuales se obtendrán distintos nivel de precios. Pero estas situaciones no se traducen en forma explícita y sistemática en diferenciación de precios al productor. La volatilidad de los precios que el país recibe en los mercados externos (asociada fuertemente a la cualidad de commodity de la carne que exportamos) así como la inestabilidad en las cantidades exportadas al mercado regional, incide negativamente en el establecimiento de sistemas de precios que premien la calidad así como el aprovisionamiento a través de contratos. Por otro lado las mayores exigencias en calidad y los mayores precios de la carne recibidos por el país en los mercados externos (los cortes canalizados via Hilton) se cubren con holgura por la oferta de ganados existente planteándose solamente en algunos años cierta escasez por períodos cortos. En el mercado interno, en el cual se percibe una mayor demanda por atributos asociados a animales más jóvenes, el consumo aparente ha disminuido en los últimos años así como las cantidades consumidas por habitante. Los mercados más dinámicos en los últimos años de los noventa, presentaron menores valores unitarios y asociado a ello, menores exigencias de calidad de los cortes.

51 Si bien el nivel de pH en la carne es un atributo importante ya que se relaciona con la conservación y por lo tanto condiciona la posibilidad de ser vendido como enfriado, no aparece como un atributo premiado. Posiblemente esto se debe a que en los niveles de pH inciden múltiples factores (edad de faena, alimentación, condiciones del transporte, tratamiento en frigorífico previo a la faena, entre otros) atribuibles a manejo en las diferentes etapas. Esto determina que sería complejo establecer premios en función de este atributo.


vi) Participación del precio al productor en el precio de exportación y en el precio al consumo En el análisis de este punto se cuenta con “Análisis de la formación de precios en la cadena cárnica uruguaya” (Picerno, Sáder OPYPA 1999). En este trabajo se analizan dentro de otros aspectos el comportamiento de los márgenes de intermediación en las distintas fases del proceso comercial e industrial. Se trabaja con precios al productor (precio pago por el frigorífico al productor, puesto el ganado en la planta industrial); mayorista (precio de venta de la industria al minorista que atiende el abasto interno, fob salida de la planta industrial); minorista (precio de venta al consumo doméstico en Montevideo) y de exportación (precio fob Montevideo). El margen de precios es definido como el porcentaje que representa el diferencial de precios existente entre dos puntos del proceso de intermediación en relación al precio en el punto más cercano de los dos a la producción primaria52. El margen de intermediación incluye una serie de diferentes conceptos económicos: el valor agregado en la etapa comercial o industrial comprendida entre los dos puntos de referencia; el costo de los insumos y servicios empleados en el proceso de transformación del bien en cuestión; las pérdidas de producto original que pudieran acontecer; las ganancias realizadas por el agente industrial o comercial, etc. Se presenta a continuación algunos resultados presentados en el trabajo mencionado. En el cuadro 1 puede observarse la elevación significativa de los márgenes de comercialización en el mercado interno, particularmente notorios a nivel de la fase consumo-mayorista.

52 El margen de precios es medido de acuerdo a la expresión M = 100*(Pa-Pb) / Pb


Cuadro 6.1.- Estimación de márgenes promedio.

Mayorista/ productor

Consumo/ mayorista

Exportación/ mayorista

Exportación/ productor

Consumo/ productor

1985 18 2 8 9 20 1986 12 20 -7 5 34 1987 90 21 12 22 31 1988 23 20 -3 19 47 1989 25 22 -7 16 52

Promedio 17 17 3 14 37 1990 21 22 -4 16 48 1991 23 25 10 36 54 1992 17 31 14 33 53 1993 23 35 8 33 66 1994 25 42 1 26 78

Promedio 22 31 6 29 60 1995 35 37 -12 19 84 1996 40 37 -18 14 91 1997 30 42 -16 9 85 1998 37 42 -18 12 93

Promedio 35 39 -16 14 88 Fuente: Elaborado por OPYPA-MGAP con información de INE, INAC y BCU. Citado en: "Análisis en la formación de precios en la cadena cárnica uruguaya", Picerno, Sader. Anuario OPYPA, 1999. Si bien se reduce la participación del precio al productor en el precio de exportación en el período 1990-98, es más intensa la pérdida en el precio al consumo. Como no puede comprobarse que haya existido un significativo aumento de “valor genuino”, el fenómeno sólo podría explicarse por la existencia de “poderes de mercado” que permiten el traslado hacia delante de aumento de costos y/o beneficios de los diferentes agentes involucrados (Picerno y Sader, 1999). 6.5) Comentarios finales En una primera aproximación al tema surge que la forma predominante de relacionamiento entre la industria y los productores agropecuarios es a través del mercado y en más de la mitad de las transacciones vía intermediarios. Las experiencias de vinculación a través de contratos o alguna forma de acuerdo, o son incipientes o permanecieron por un período acotado en el tiempo. La información disponible acerca de cómo se relacionan los frigoríficos con los productores es incompleta. Falta información sistematizada acerca de los sistemas de premios y castigos que otorga el frigorífico por los ganados recibidos. En base a qué atributos de la materia prima (ganados o carcasas) se definen; cúan estables son en el tiempo; que magnitud asumen; que diferencias se registra al respecto entre empresas; la existencia o no de premios por cantidad, uniformidad y consistencia.


Es frecuente la referencia a la necesidad de que la industria brinde señales claras al sector primario acerca qué tipo de animales producir. Que las señales sean visibles, estables y que se vean reflejadas en un tratamiento comercial diferencial que premie (y castigue) los atributos deseados (no deseados), teniendo en cuenta la variabilidad de los mismos (de acuerdo a los mercado y en el tiempo). Sin embargo, no se vislumbraba un avance claro en este sentido antes de la aparición de la aftosa. La aplicación de nuevas tecnologías, como por ejemplo los sistemas de clasificación objetiva de carcasas, proporcionan una serie de mediciones objetivas, que facilitan la implementación de sistemas de premios. Es también de interés conocer las acciones y el grado de satisfacción que generan los frigoríficos respecto a la emisión de señales de transparencia en las transacciones con los productores. Este es un requisito indispensable para el establecimiento de relaciones de confianza y de la posibilidad de encarar mejoras sostenidas de la competitividad en base a la diferenciación y calidad de los productos cárnicos. Conocer las experiencias de articulación vertical frigorífico-productores a través de acuerdos o contratos, existentes y que existieron, y la evaluación que hacen de las mismas los involucrados es una fuente de información valiosa. Respecto a la información que se genera en la planta sobre el ganado faenado, cuanta llega al productor, y cúanto la utiliza; la información que le llega al productor sobre los consumidores finales de su producto, son también aspectos de interés a relevar. Lo que se percibe es que las asimetrías de información son marcadas, y en general no ha habido interés en disminuirlas. No ha sido relevante contar con productores motivados y comprometidos en mejoras de los productos. Es de interés analizar hasta donde las mejoras realizadas a nivel del sector primario han sido premiadas por la industria. En la medida en que no se dispone de información acerca de los premios que se otorgaron por la reducción en la edad de faena, no es posible evaluar este punto. Si se atiende a los datos presentados sobre la marcada pérdida de participación del precio al productor en el precio mayorista, se podría decir que no hubo una política de incentivo a la mejora en la calidad. Teniendo en cuenta que la disminución de la edad de faena, ha sido un elemento fundamental en el incremento de la extracción así como en la mejora de algunos atributos de los cortes tales como reducción de rechazos por pH, terneza y color entre otros, sería de interés contar con información que vincule edad de los animales faenados y destinos (interno y externos). En forma preliminar y de acuerdo a la información disponible se presentan algunas explicaciones respecto a las forma predominante de articulación entre la industria y los productores. Siendo que en forma predominante el país produce carne tipo commodity (los casos de diferenciación bajo marcas son de poca magnitud en el total producido); que los requisitos de calidad que mejor valoración reciben por los mercados externos (los cortes comercializados a través de cuota Hilton), se cubren holgadamente por la oferta de ganado del país, no ha habido incentivo a que la industria cambie sus mecanismos de aprovisionamiento de materia prima. La obtención de precios más elevados en las ventas al mercado interno que en las exportaciones en la segunda mitad de los noventa (Picerno y Sader, 1999), con menores exigencias en aspectos higiénico-sanitarias, es un aspecto que incide también en la forma en que se organiza la cadena.


Un aspecto que estimularía la realización de acuerdos, es el de la programación de actividades y en consecuencia de reducción de incertidumbre. En la medida en que la industria alcance negocios en los que al menos las cantidades y calidades demandadas estén fijadas con anticipación esto posibilitaría trasladar hacia atrás demandas de programación y estabilidad en las relaciones comerciales. Respecto a la articulación de los otros eslabones de la cadena hacia atrás, en buena medida se trasladarán las características generadas en la etapa productor – industria. 7) Consideraciones finales Se enumeran a continuación algunos aspectos del entorno y de la propia cadena cárnica que se consideran relevantes, que afectan a todos los actores de la misma y que su superación o aprovechamiento exigen cambios en la visión y las estrategias de sus actores. En especial con relación a la necesidad de una forma de relacionamiento diferente.

• El desarrollo de una estrategia adecuada que permita la recuperación del estatus de país libre de FA sin vacunación en el menor plazo posible.

• La importancia que en los mercados de mayor poder adquisitivo adquiere el tema de la seguridad alimentaria, aspectos nutricionales y de la salud con relación a los alimentos en general y a la carne en especial. En estos segmentos adquiere fuerza la preocupación por la defensa de prácticas que preserven el medio ambiente y el bienestar animal. El consumidor de estos mercados valora crecientemente y puede constituirse en una condición para el acceso a los mismos, la disponibilidad de información confiable respecto al producto y del proceso que lo generó.

• La fuerte competencia de otras carnes (pollo, cerdo, pescado) en el mercado interno y externo.

• El surgimiento de Brasil como un nuevo competidor en las exportaciones de carne vacuna 53.

• Los problemas de rentabilidad (G. Ferreira y O. Pittaluga, 2001) y de expectativas desfavorables en el agro uruguayo que ponen en cuestión el mantenimiento del ritmo de inversiones, agudizado especialmente por la pérdida del estatus de libre de aftosa.

• Las perspectivas no muy alentadoras de mayor libertad en el comercio agrícola mundial

• Las dificultades por lograr estabilidad macroeconómica sustentable que se registran en la región y el país.

Ante estos elementos, y aún en la situación de que se produjeran mejoras en la competitividad del país vía cambios en la política cambiaria, la forma de no perder más y aún mejorar el posicionamiento del país en el contexto internacional, requiere de cambios.

53 En Brasil el rebaño de vacunos está conformado por 164.6 millones de cabezas en 1999. La faena en el año 2000 fue de 6552 miles de cabezas; las exportaciones de carne vacuna en el mismo año fueron de 339.060 ton (Unión Europea y Estados Unidos entre los principales destinos) y las importaciones 75.664 ton. En valor las exportaciones del sector cárnico (carne bovina, suina y aves) en el 2000 fueron de 796 mil ton y 1078 millones de dólares. Fuente: IBGE; SECEX/MDIC; ABIEC.


El recuperar el estatus de libre de aftosa; la conquista de nichos de mercado dinámicos; la posibilidad de mantener y captar nuevos porciones de mercados de mayor precio y calidad que se asocian a mayor estabilidad relativa; la necesidad de diferenciación de productos; la reducción de costos asociados a manejos inadecuados a lo largo de la cadena; el mantenimiento del nivel de actividad de la industria de la carne; requerirá de esfuerzos conjuntos y de una visión de cadena en los agentes. Cambios que no requieran grandes inversiones monetarias, pero sí en las formas organizativas que permitan alinear intereses tras objetivos comunes; en un manejo más transparente de la información que permita generar relaciones de confianza y compromiso (en los ámbitos privado y público); cambios en las rutinas productivas que redunden en un mejor aprovechamiento y preservación de los recursos disponibles y en una producción más ajustada a los requerimientos de los mercados; sectores de investigación, desarrollo y educativos, trabajando en conjunto con los sectores productivos. El apoyo desde los organismos especializados del Estado a la exploración de nuevos mercados y la promoción de los productos del país. Parece necesario una visión amplia que involucre y propenda la explicitación y distribución de costos y beneficios de emprendimientos conjuntos en todos los niveles: público y privado; empresarial y de los trabajadores; lo rural y lo urbano. La profundización de la búsqueda de formas de articulación horizontal en las distintas etapas que generen escalas, intercambios y sinergias es uno de los temas pendientes. Los avances que se logren en materia de integración regional, son fundamentales respecto a varios temas. La necesidad de evitar que se generan nuevamente distorsiones en la competitividad y en las corrientes de comercio entre los países vía cambios en las políticas macroeconómicas implementadas; la posibilidad de retomar la política de coordinación y compromiso en la implementación de campañas sanitarias; el mayor poder de negociación a obtener en las foros internacionales y bilaterales referidos a la eliminación de trabas al comercio de productos agrícolas, son algunos de los desafíos planteados. La eliminación de las fuentes de volatilidad de las corrientes de comercio, habilitaría la profundización de la venta de productos con más valor agregado y diferenciados al mercado interno ampliado que podría representar la región. Es generalizado el reconocimiento de la importancia de la disminución en la edad de faena, en tanto ha viabilizado el incremento de la tasa de extracción así como por los atributos positivos asociados a los animales más jóvenes (carne más tierna, con menores niveles de rechazo por pH elevados, entre otros). Los productores agropecuarios responsables de este cambio relevante, que contribuyeron en buena medida al dinamismo del negocio cárnico ¿han recibido un tratamiento diferenciado? ¿es posible identificar alguna asociación más o menos permanente entre destinos comerciales y edad de faena del ganados?. También es reconocida la importancia para el consumidor final y para la industria (como consumidor intermedio) de la homogeneidad y continuidad en el tiempo en los atributos de los productos consumidos. ¿Se han dado recibido señales claras al respecto? ¿Hay un reconocimiento en los hechos de la importancia del suministro constante? No se dispone de la información que permita dar respuesta a estas preguntas, pero se intentará dar alguna explicación. Considerando las condiciones vigentes de acceso a los mercados de mayor poder adquisitivo (las cuotas en la UE y no ya en el circuito no aftósico) y las nuevas tendencias de los consumidores de éstos mercados (en los países desarrollados y en los otros), la apuesta a obtener sobreprecios por la diferenciación en base a ciertos atributos


de calidad, oficiará de estímulo a la diferenciación de precios hacia atrás. Esto se cumplirá especialmente si la diferenciación del producto final está asociada a características que se generan no solo en las etapas industrial – comercial, sino también en la agropecuaria. En este sentido el acercamiento de los productores agropecuarios al consumidor final de la materia prima que él produce, será una fuente de información relevante. También puede pensarse en que una mejora acordada de las condiciones actuales de producción (en todas las etapas de la cadena) podría inducir a mejoras en los costos y/o en la calidad obtenida en la etapa industrial lo que podría inducir a la traslación hacia atrás de parte de los beneficios obtenidos54. Cabe destacar que un contexto de mercados y precios internacionales inestables, no promueve la incursión en trayectorias que impliquen inversiones significativas. Si se identifican mejoras en aspectos organizativos, de gestión, de coordinación, que no impliquen elevados costos monetarios, hay un camino a recorrer. Por ejemplo la recuperación del estatus libre de aftosa sin vacunación por parte del país, deberá ser un emprendimiento conjunto, en la medida que su consecución afecta a todos los eslabones de la cadena. Además de los gastos operativos que se generarán, la coordinación de esfuerzos es imprescindible. Una condición necesaria para la misma es la convicción de los involucrados de que para sus empresas en términos netos representa una mejoría. 8) Bibliografía Agriculture and technology: growing pains. 2000. The Economist, 354:8163 (Mar. 25th-

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54 En este sentido la implementación de las recomendaciones que surjan del proyecto “Auditoría de la Carne” (en el que intervienen INIA-INAC y varias plantas frigoríficas) adecuadamente valoradas por sus impactos comerciales, pueden ser una base para mejoras en este sentido.


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INE, IV Censo Económico Nacional de 1997. OPYPA, consultas a base de datos en página web. 9) Entrevistas realizadas a informantes calificados Ing. Agr. Alfredo Picerno Ec. Daniela Alfaro Sr. Hugo Revello Ec. Alvaro Salazar Anexo 1 Establecimientos que integran los grupos 1 y 2 Grupo 1: PUL, San Jacinto, Canelones, Tacuarembó, Las Piedras, Colonia, Frigorífico Matadero Pando, Las Moras, Matadero Carrasco, Carlos Shneck, E. Pérez Rodríguez, Montes, Frigocerro, Santos Lugares, Frig. Industrial Pando SA, Sarubbi y Frigorífico Fernández, Gorisur SA-Yellowstone King B. Erel SA Grupo 2: Fricasa, Frimar, Cuareim, Gómez Carella, Matadero Municipal de Artigas, Matadero Municipal de Salto, Matadero de Rosario, Matadero Solís, Ottonello Hnos., Buffet, Cativelli, Picorell, Frigosol (CND), La Sibarita, Lirtix, Frigorífico Melilla.


Anexo 2.

1995 1996 1997 1998 1999 2000Argentina 3.8 7.5 11.0 44.3 14.6 12.8Brasil 34.0 56.4 92.3 75.1 28.3 38.6Mercosur 38.0 64.0 103.6 119.7 43.0 51.6EEUU 2.4 39.4 37.3 32.6 45.5 33.9NAFTA 35.2 86.0 105.5UE 111.9 114.1 118.6 112.8 95.5 76.9China 0.1R.del mundo 71.2 74.1 115.4 130.8 113.4 143.9

Total 223.6 291.6 375.0 398.5 337.8 378.1

1996 1997 1998 1999 2000Argentina 97 47 303 -67 -12Brasil 66 64 -19 -62 36Mercosur 68 62 16 -64 20EEUU 1542 -5 -13 40 -25NAFTA 144 23UE 2 4 -5 -15 -19ChinaR.del mundo 4 56 13 -13 27

Total 30 29 6 -15 12

1995 1996 1997 1998 1999 2000Argentina 2 3 3 11 4 3Brasil 15 19 25 19 8 10Mercosur 17 22 28 30 13 14EEUU 1 14 10 8 13 9NAFTA 0 0 0 9 25 28UE 50 39 32 28 28 20ChinaR.del mundo 32 25 31 33 34 38

Total 100 100 100 100 100 100

MILLONES DE U$S

ESTRUCTURAS EN %

VARIACIONES EN %

Fuente: Informes de coyuntura, FCEA-UR. Exportaciones país-producto

COMPETITIVIDAD Y COORDINACION EN LA CADENA DE CARNE … · EN LA CADENA DE CARNE BOVINA Mercedes...

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