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ALBÚMINAYEMA

Fluido viscoso, de color blanquecino opalescente, compuesto principalmente por capas de diferente viscosidad.

Compuesto principalmente de agua y proteínas.

Representa ~50 % de las proteínas de la albúmina

Es una fosfoproteína globular

Es la única proteína de la albúmina que contiene 4 grupos SH libres y un grupo S-S

Existen 3 formas: A1 (85%) contiene dos grupos fosfato A2 (12 %) contiene un grupo fosfato A3 (3%) no contiene grupos fosfato

Tiene 385 residuos de aminoácidos, la mitad de ellos son hidrofóbicos.

Contiene 3.5 % de carbohidratos

Se desnaturaliza fácilmente (calor, agitación, agentes desnaturalizantes)

PROTEINA DE LA CLARA

*Durante el almacenamiento, por un mecanismo de intercambio de S-S y S-H, se convierte en una forma mas estable: la S-ovoalbúmina

• Huevo fresco: 5 % de S-ovoalbúmina• Huevo almacenado 6 meses en refrigeración: 81 % S-Ovoal.• Al aumentar la S-ovoalbúmina disminuye la estabilidad de la

espuma.• El líquido drenado aumenta.


Glicoproteína que representa el 13 % de las proteínas de la clara.

Se une a iones metálicos y forma un complejo proteína-metal resistente a la desnaturalización por calor, presión, enzimas proteolíticas y agentes desnaturalizantes.

Afinidad por los metales: Fe+² Cu+² Zn+² Mn+² Co+² Cd+²

Ni+² Disminución de la afinidad

*El complejo conalbúmina-hierro inhibe el crecimiento microbiano


Exhibe un bajo contenido de carbohidratos (2.6%) y pI de 6.0.

Debido a sus propiedades ligadoras de hierro, la ovotransferrina está involucrada en los procesos de transporte de hierro, tiene propiedades antimicrobianas y antivirales y juega un importante papel en la inmunología del pollo.

La ovotransferrina es relativamente estable al calentamiento a 60 y 82°C


Representa el 11 % de las proteínas Glicoproteína, con 20-25 5 de carbohidratos Resistente a desnaturalización por calor y en

soluciones ácidas. Inhibe tripsina bovina, pero no humana. Esta proteína es estabilizada por fuerzas hidrofóbicas. Su resistencia al calor se debe a su alto contenido en

cistina y por tanto a los enlaces disulfuro (8). Gal d1) ha sido identificada como uno de los alérgenos

dominantes en la clara y es la causa de la mayoría de las reacciones alérgicas en niños.

Ovomucoide exhibe grado variable de actividad inhibitoria hacia varias proteasas de serina.


Serina, Ser, S

Es una proteína altamente glucosilada con 20-25% de carbohidrato, peso molecular de 28 kDa y punto isoeléctrico (pI) de 4.1.

El ovomucoide está compuesta de 186 aminoácidos arreglados en 3 dominios en tándem (designados DI, DII y DIII), con 60 aminoácidos cada uno.

Una variante genética con eliminación de un dipéptido (en Val-134 – Ser-135) ocurre en aproximadamente el 20% de las moléculas de ovomucoide.

Cada dominio está entrecruzado por 3 uniones disulfuro intradominio, pero carecen de uniones disulfuro interdominio. Esta característica estructural única puede ser responsable


A. Ionic bond; B. Hydrogen bond (3 types shown); C. Hydrophobic interaction (2 forms shown - lower is cluster type, while upper is Pi-bond type; D. Disulfide bond.

Es una glicosulfiproteína, que contribuye a la viscosidad de la clara, especialmente de la densa.

Representa el 3.5 % de las proteínas de la clara Es insoluble a pH neutro o ácido Es termoestable Se han aislado 2 formas: α y β

α-Ovomucina: pobre en carbohidratos β-Ovomucina: rica en carbohidratos

Es una molécula extremadamente larga, contiene ésteres de sulfato, grandes cantidades de cistina y ácido siálico.

Contiene + del 33 % de carbohidratos Contiene grupos S-S


El ácido siálico o ácido N-acetilneuramínico es un monosacárido ácido derivado del ácido neuramínico (un compuesto base de 9 átomos de carbono) mediante acetilación.

Es una glicoproteína Representa el 3.4 % de las proteínas de la clara Se le ha llamado globulina G1 Actúa como inhibidor del crecimiento de las

bacterias Gram(+) (estafilococos y estreptococos) y algunas Gram (-)

Rompe el enlace β1-4 de la N-acetilglucosamina (NAG) y el N-acetil-ácido murámico (NAM), encontrado en las paredes celulares de las bacterias.

Alto contenido de aminoácidos básicos, con un pI= 10.7

Relativamente estable al calor, ya que tiene 4 puentes S-S

Se le ha relacionado con la ovomucina, y el adelgazamiento de la clara durante el almacenamiento


Se ha informado de la presencia de 3 globulinas: G1, G2 y G3

La G1, después se identificó como lisozima Poco se ha publicado sobre las otras dos,

las cuales cada una comprende ~4 % de las proteínas de la clara.

Se consideran importantes para la formación de espuma


Avidina + biotina

Glicoproteína que se une a biotina inactivándola

Se desnaturaliza fácilmente pI alto (9.5-10), debido a su alto contenido

de asparagina Inhibe crecimiento de microorganismos, ya

que la biotina es necesaria para su crecimiento.


La yema es una emulsión grasa en agua Lípidos 32-38 %, de los cuales: 66 % triglicéridos 28 % fosfolípidos (incluye lecitina) 3 % colesterol (250 mg) Pequeñas cantidades de xantofilas

(luteína y zeaxantina)

LÍPIDOS CANTIDAD

ACIDOS GRASOSSaturadosMonoinsaturadosPoliinsaturados

1.55 g1.99 g0.72 g

ACIDOS GRASOS TRANS

Menos de 0.05 g

COLESTEROL 211 mg

LUTEÍNA+ZEAXANTINA

150-250 µg

YEMA SÓLIDOS (52%) AGUA

(48%) LÍPIDOS NEUTROS LIBRES, CARBOHIDRATOS (Trazas) MINERALES, AMINOÁCIDOS PROTEÍNAS/LIPOPROTEÍNAS FRACCIÓN DE FRACCIÓN GRÁNULOS BAJA DENSIDAD HIDROSOLUBLE FOSVITINA, LIVETINAS LIPOVITELINAS P. BAJA DENSIDAD

Por centrifugación la yema se separa en:

Gránulos (sedimentan) y Plasma (sobrenadante)

Gránulos: Lipovitelinas 70 % Fosfovitina 16 % Proteínas de baja densidad (LDL)

12 %

Plasma: Livetinas Proteínas de baja densidad (LDL)

Lipovitelinas 70 % Fosfovitina 16 %

Proteínas de baja densidad (LDL) 12 %

Proteínas globulares, constituyen el 36 % del total de las proteínas de la yema

Se encuentran como un complejo asociadas a la fosvitina

Existiendo 2 tipos de lipovitelinas: α, β α-lipovitelina: contiene 0.53 % de

fósforo, tiene 6 veces más ácido siálico que la β,

Β-lipovitelina: contiene 0.3 % de fósforo Las lipovitelinas contienen 75-80 % proteínas

y del 20-25 % de lípidos(65 % fosfolípidos, 30 % triglicéridos, 5 % colesterol)

PROTEINA DE LA YEMA

Glicoproteína, constituye el 12 % de las proteínas de la yema

Contiene 10 % de fosfatos, que forman el 69 % del total de fósforo esterificado de las proteínas de la yema

No contiene lípidos Fija iones metálicos (Fe)

PROTEINA DE LA YEMA

La fracción proteíca constituye del 10-16 %

Los lípidos comprenden: 65 % triglicéridos 31 % fosfolípidos 4% colesterol

Tienen como aminoácido limitante a la cisteína

Cisteina, Cys, C

Constituido por proteínas globulares y proteínas de baja densidad.

Livetinas Proteínas de baja densidad (LDL)

PROTEINA DE LA YEMA

Representan ~el 50 % de las proteínas de la yema Son proteínas globulares, solubles en agua pI = 4.8-5.0 Componentes de las livetinas: α, β, γ

PM = 80 000, 45 000, 150 000 α livetina: 20 % (seroalbúmina de pollo, alérgeno) β livetina: 50 % (α,2 glicoproteína) γ livetina: 30 % (inmunoglobulina γ)

PROTEINA DE LA YEMA

Compuestas por dos fracciones: LDF1 y LDF2

LDF1: constituye + del 20%, contiene del 3-4 % más lípidos que la LDF2.

Cuadro 2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la industria. Adaptado de Sauveur, 1989

PropiedadesComponentes responsables

Aplicaciones

YEMA

Aromatizantes Muchos flanes, pastas, salsas

Colorantes Xantofilasmagdalenas, pastas, panes, pasteles

Capacidad emulsionanteLecitina, Lipoproteínas LDL

mayonesas, salsas, cremas, helados,croquetas, cosméticos

Poder coagulante y aglutinante

Lipoprot. LDL, otras proteínas

flanes, magdalenas, cremas, dulces, helados, pastas, cultivos celulares

Antioxidantes Fosvitina alimentos, pinturas

Usos farmacéuticosIgY, colesterol, ác.siálico.

vacunas y medicamentos

YEMA ESTRUCTURA.

La estructura de la yema se basa en un triple empaquetamiento: Los fosfolípidos rodean a las grasas constituyendo micelas que

contienen, junto con estas proteínas tipo LDL asociadas con colesterol

Las micelas grasas están dispersas en una matriz acuosa rica en

fosfovitina, una proteína capaz de asociar iones Fe+3. Este conjunto de micelas y fosfovitina está a su vez encerrada en vesículas esféricas de aproximadamente 1 micra de diametro. Estas vesículas son responsables de la opacidad de la yema de huevo y se desorganizan en medio salino; por esta razón, batiendo yema de huevo con sal se trona mucho más transparente.

Las vesiculas y micelas se empaquetan a su vez en esferas

mucho mayores, de 0,1 mm de diámetro aproximadamente. Aunque no se aprecian a simple vista en la yema cruda, si esta se cuagula se tienden a separar y son las responsables del aspecto desmigado que tiene la yema del huevo cocido.

Cuadro 2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la industria. Adaptado de Sauveur, 1989

PropiedadesComponentes

responsablesAplicaciones

ALBUMEN

Capacidad espumante,

estabilización espuma

Lisozima, Ovoalbúmina

merengues, mousses, pasteles, pastas, panes especiales

Poder anticristalizante

Ovomucina, Ovomucoide

merengues, pasteles, confitería

Poder coagulante y aglutinante

Ovoalbúmina, Conalbúmina

pasteles, confitería, galletas,patés, pegamentos,

curtidos

ConservantesLisozima, Conalbúmina

quesos y otros alimentos

Propiedades reológicas

Proteínas diversas

confitería

Usos farmacéuticosOvomucina, Inmunoglobuli

nas

preparados antibióticos, serología

whipping introduces tiny air bubblesinto a liquid mechanical stress denatures proteins water-air interface also unfolds them non-polar protein bits aggregate at thisinterface and with each other heat (cooking) unfolds more proteins,making the network denser

egg proteins

sulfur and egg foam (de)stabilization copper reacts tightly with sulfur, preventing disulfides weak organic acids help unfold proteins (good for foam formation) but also prevents disulfide formation too dense a network squeezes out water and the foam gets grainy and collapses sulfur atoms can form intermolecular disulfide bonds in the protein, causing the network to tighten

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