ALBÚMINAYEMA
Fluido viscoso, de color blanquecino opalescente, compuesto principalmente por capas de diferente viscosidad.
Compuesto principalmente de agua y proteínas.
Representa ~50 % de las proteínas de la albúmina
Es una fosfoproteína globular
Es la única proteína de la albúmina que contiene 4 grupos SH libres y un grupo S-S
Existen 3 formas: A1 (85%) contiene dos grupos fosfato A2 (12 %) contiene un grupo fosfato A3 (3%) no contiene grupos fosfato
Tiene 385 residuos de aminoácidos, la mitad de ellos son hidrofóbicos.
Contiene 3.5 % de carbohidratos
Se desnaturaliza fácilmente (calor, agitación, agentes desnaturalizantes)
PROTEINA DE LA CLARA
*Durante el almacenamiento, por un mecanismo de intercambio de S-S y S-H, se convierte en una forma mas estable: la S-ovoalbúmina
• Huevo fresco: 5 % de S-ovoalbúmina• Huevo almacenado 6 meses en refrigeración: 81 % S-Ovoal.• Al aumentar la S-ovoalbúmina disminuye la estabilidad de la
espuma.• El líquido drenado aumenta.
PROTEINA DE LA CLARA
Glicoproteína que representa el 13 % de las proteínas de la clara.
Se une a iones metálicos y forma un complejo proteína-metal resistente a la desnaturalización por calor, presión, enzimas proteolíticas y agentes desnaturalizantes.
Afinidad por los metales: Fe+² Cu+² Zn+² Mn+² Co+² Cd+²
Ni+² Disminución de la afinidad
*El complejo conalbúmina-hierro inhibe el crecimiento microbiano
PROTEINA DE LA CLARA
Exhibe un bajo contenido de carbohidratos (2.6%) y pI de 6.0.
Debido a sus propiedades ligadoras de hierro, la ovotransferrina está involucrada en los procesos de transporte de hierro, tiene propiedades antimicrobianas y antivirales y juega un importante papel en la inmunología del pollo.
La ovotransferrina es relativamente estable al calentamiento a 60 y 82°C
PROTEINA DE LA CLARA
Representa el 11 % de las proteínas Glicoproteína, con 20-25 5 de carbohidratos Resistente a desnaturalización por calor y en
soluciones ácidas. Inhibe tripsina bovina, pero no humana. Esta proteína es estabilizada por fuerzas hidrofóbicas. Su resistencia al calor se debe a su alto contenido en
cistina y por tanto a los enlaces disulfuro (8). Gal d1) ha sido identificada como uno de los alérgenos
dominantes en la clara y es la causa de la mayoría de las reacciones alérgicas en niños.
Ovomucoide exhibe grado variable de actividad inhibitoria hacia varias proteasas de serina.
PROTEINA DE LA CLARA
Serina, Ser, S
Es una proteína altamente glucosilada con 20-25% de carbohidrato, peso molecular de 28 kDa y punto isoeléctrico (pI) de 4.1.
El ovomucoide está compuesta de 186 aminoácidos arreglados en 3 dominios en tándem (designados DI, DII y DIII), con 60 aminoácidos cada uno.
Una variante genética con eliminación de un dipéptido (en Val-134 – Ser-135) ocurre en aproximadamente el 20% de las moléculas de ovomucoide.
Cada dominio está entrecruzado por 3 uniones disulfuro intradominio, pero carecen de uniones disulfuro interdominio. Esta característica estructural única puede ser responsable
PROTEINA DE LA CLARA
PROTEINA DE LA CLARA
A. Ionic bond; B. Hydrogen bond (3 types shown); C. Hydrophobic interaction (2 forms shown - lower is cluster type, while upper is Pi-bond type; D. Disulfide bond.
Es una glicosulfiproteína, que contribuye a la viscosidad de la clara, especialmente de la densa.
Representa el 3.5 % de las proteínas de la clara Es insoluble a pH neutro o ácido Es termoestable Se han aislado 2 formas: α y β
α-Ovomucina: pobre en carbohidratos β-Ovomucina: rica en carbohidratos
Es una molécula extremadamente larga, contiene ésteres de sulfato, grandes cantidades de cistina y ácido siálico.
Contiene + del 33 % de carbohidratos Contiene grupos S-S
PROTEINA DE LA CLARA
El ácido siálico o ácido N-acetilneuramínico es un monosacárido ácido derivado del ácido neuramínico (un compuesto base de 9 átomos de carbono) mediante acetilación.
Es una glicoproteína Representa el 3.4 % de las proteínas de la clara Se le ha llamado globulina G1 Actúa como inhibidor del crecimiento de las
bacterias Gram(+) (estafilococos y estreptococos) y algunas Gram (-)
Rompe el enlace β1-4 de la N-acetilglucosamina (NAG) y el N-acetil-ácido murámico (NAM), encontrado en las paredes celulares de las bacterias.
Alto contenido de aminoácidos básicos, con un pI= 10.7
Relativamente estable al calor, ya que tiene 4 puentes S-S
Se le ha relacionado con la ovomucina, y el adelgazamiento de la clara durante el almacenamiento
PROTEINA DE LA CLARA
Se ha informado de la presencia de 3 globulinas: G1, G2 y G3
La G1, después se identificó como lisozima Poco se ha publicado sobre las otras dos,
las cuales cada una comprende ~4 % de las proteínas de la clara.
Se consideran importantes para la formación de espuma
PROTEINA DE LA CLARA
Avidina + biotina
Glicoproteína que se une a biotina inactivándola
Se desnaturaliza fácilmente pI alto (9.5-10), debido a su alto contenido
de asparagina Inhibe crecimiento de microorganismos, ya
que la biotina es necesaria para su crecimiento.
PROTEINA DE LA CLARA
La yema es una emulsión grasa en agua Lípidos 32-38 %, de los cuales: 66 % triglicéridos 28 % fosfolípidos (incluye lecitina) 3 % colesterol (250 mg) Pequeñas cantidades de xantofilas
(luteína y zeaxantina)
LÍPIDOS CANTIDAD
ACIDOS GRASOSSaturadosMonoinsaturadosPoliinsaturados
1.55 g1.99 g0.72 g
ACIDOS GRASOS TRANS
Menos de 0.05 g
COLESTEROL 211 mg
LUTEÍNA+ZEAXANTINA
150-250 µg
YEMA SÓLIDOS (52%) AGUA
(48%) LÍPIDOS NEUTROS LIBRES, CARBOHIDRATOS (Trazas) MINERALES, AMINOÁCIDOS PROTEÍNAS/LIPOPROTEÍNAS FRACCIÓN DE FRACCIÓN GRÁNULOS BAJA DENSIDAD HIDROSOLUBLE FOSVITINA, LIVETINAS LIPOVITELINAS P. BAJA DENSIDAD
Por centrifugación la yema se separa en:
Gránulos (sedimentan) y Plasma (sobrenadante)
Gránulos: Lipovitelinas 70 % Fosfovitina 16 % Proteínas de baja densidad (LDL)
12 %
Plasma: Livetinas Proteínas de baja densidad (LDL)
Lipovitelinas 70 % Fosfovitina 16 %
Proteínas de baja densidad (LDL) 12 %
Proteínas globulares, constituyen el 36 % del total de las proteínas de la yema
Se encuentran como un complejo asociadas a la fosvitina
Existiendo 2 tipos de lipovitelinas: α, β α-lipovitelina: contiene 0.53 % de
fósforo, tiene 6 veces más ácido siálico que la β,
Β-lipovitelina: contiene 0.3 % de fósforo Las lipovitelinas contienen 75-80 % proteínas
y del 20-25 % de lípidos(65 % fosfolípidos, 30 % triglicéridos, 5 % colesterol)
PROTEINA DE LA YEMA
Glicoproteína, constituye el 12 % de las proteínas de la yema
Contiene 10 % de fosfatos, que forman el 69 % del total de fósforo esterificado de las proteínas de la yema
No contiene lípidos Fija iones metálicos (Fe)
PROTEINA DE LA YEMA
La fracción proteíca constituye del 10-16 %
Los lípidos comprenden: 65 % triglicéridos 31 % fosfolípidos 4% colesterol
Tienen como aminoácido limitante a la cisteína
Cisteina, Cys, C
Constituido por proteínas globulares y proteínas de baja densidad.
Livetinas Proteínas de baja densidad (LDL)
PROTEINA DE LA YEMA
Representan ~el 50 % de las proteínas de la yema Son proteínas globulares, solubles en agua pI = 4.8-5.0 Componentes de las livetinas: α, β, γ
PM = 80 000, 45 000, 150 000 α livetina: 20 % (seroalbúmina de pollo, alérgeno) β livetina: 50 % (α,2 glicoproteína) γ livetina: 30 % (inmunoglobulina γ)
PROTEINA DE LA YEMA
Compuestas por dos fracciones: LDF1 y LDF2
LDF1: constituye + del 20%, contiene del 3-4 % más lípidos que la LDF2.
Cuadro 2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la industria. Adaptado de Sauveur, 1989
PropiedadesComponentes responsables
Aplicaciones
YEMA
Aromatizantes Muchos flanes, pastas, salsas
Colorantes Xantofilasmagdalenas, pastas, panes, pasteles
Capacidad emulsionanteLecitina, Lipoproteínas LDL
mayonesas, salsas, cremas, helados,croquetas, cosméticos
Poder coagulante y aglutinante
Lipoprot. LDL, otras proteínas
flanes, magdalenas, cremas, dulces, helados, pastas, cultivos celulares
Antioxidantes Fosvitina alimentos, pinturas
Usos farmacéuticosIgY, colesterol, ác.siálico.
vacunas y medicamentos
YEMA ESTRUCTURA.
La estructura de la yema se basa en un triple empaquetamiento: Los fosfolípidos rodean a las grasas constituyendo micelas que
contienen, junto con estas proteínas tipo LDL asociadas con colesterol
Las micelas grasas están dispersas en una matriz acuosa rica en
fosfovitina, una proteína capaz de asociar iones Fe+3. Este conjunto de micelas y fosfovitina está a su vez encerrada en vesículas esféricas de aproximadamente 1 micra de diametro. Estas vesículas son responsables de la opacidad de la yema de huevo y se desorganizan en medio salino; por esta razón, batiendo yema de huevo con sal se trona mucho más transparente.
Las vesiculas y micelas se empaquetan a su vez en esferas
mucho mayores, de 0,1 mm de diámetro aproximadamente. Aunque no se aprecian a simple vista en la yema cruda, si esta se cuagula se tienden a separar y son las responsables del aspecto desmigado que tiene la yema del huevo cocido.
Cuadro 2. Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la industria. Adaptado de Sauveur, 1989
PropiedadesComponentes
responsablesAplicaciones
ALBUMEN
Capacidad espumante,
estabilización espuma
Lisozima, Ovoalbúmina
merengues, mousses, pasteles, pastas, panes especiales
Poder anticristalizante
Ovomucina, Ovomucoide
merengues, pasteles, confitería
Poder coagulante y aglutinante
Ovoalbúmina, Conalbúmina
pasteles, confitería, galletas,patés, pegamentos,
curtidos
ConservantesLisozima, Conalbúmina
quesos y otros alimentos
Propiedades reológicas
Proteínas diversas
confitería
Usos farmacéuticosOvomucina, Inmunoglobuli
nas
preparados antibióticos, serología
whipping introduces tiny air bubblesinto a liquid mechanical stress denatures proteins water-air interface also unfolds them non-polar protein bits aggregate at thisinterface and with each other heat (cooking) unfolds more proteins,making the network denser
egg proteins
sulfur and egg foam (de)stabilization copper reacts tightly with sulfur, preventing disulfides weak organic acids help unfold proteins (good for foam formation) but also prevents disulfide formation too dense a network squeezes out water and the foam gets grainy and collapses sulfur atoms can form intermolecular disulfide bonds in the protein, causing the network to tighten