Serie Ciencia, Salud y Ciudadana. Proyecto de Alfabetizacin Cientfica.Educacin Alimentaria y Nutricional. Revista para el alumno.2 nivel (3 y 4 grados/aos de Educacin General Bsica/Primaria).

Proyecto TCP/ARG/3101 (T) Educacin Alimentaria y Nutricional en las escuelas de Educacin General Bsica/Primaria.

Presidenta de la NacinCristina Fernndez de Kirchner

Ministro de EducacinJuan Carlos Tedesco

Secretario de EducacinAlberto Sileoni

Subsecretaria de Equidad y Calidad EducativaMara Ins Vollmer

Directora Nacional de Gestin Curricular y Formacin DocenteMarisa Daz

Directora de Educacin PrimariaSilvia Storino

Coordinadora reas CurricularesCecilia Cresta

Coordinadora rea Curricular de Ciencias NaturalesNora Bahamonde

rea Curricular de Ciencias Naturales Marta BulwikMariana RodrguezHoracio Tignanelli

IDEA, PROYECTO Y COORDINACIN GENERAL Y DIDCTICANora Bahamonde

EQUIPO AUTORALConsultoras nacionales (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO)Elizabet BorchesVernica CorbachoSilvia Squillace

Especialistas rea de Ciencias Naturales (Ministerio de Educacin de la Nacin, ME)Nora BahamondeMarta BulwikMariana Rodrguez

Colaboracin especialPatricia Aguirre (Bloque 2 del Libro para el Docente)

LECTURA CRTICA PEDAGGICAEspecialista reas Curriculares (ME)Alejandra Lapegna

LECTURA CRTICA DIDCTICAEspecialistas rea Ciencias Sociales (ME)Diana GonzlezColaboracin: Mabel Scaltritti

Especialista rea de Tecnologa (ME)Silvina Orta Klein

Especialista rea Formacin tica y Ciudadana (ME)Daniel BargmanColaboracin: Pablo Erramouspe

Especialista Plan Nacional de Lectura (ME)Alicia Salvi

EQUIPO TCNICO CONSULTIVO INTERNACIONAL (FAO)Mara Teresa OyarznSonia OlivaresEllen Muehlhoff

EQUIPO TCNICO CONSULTIVO NACIONALSecretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos Direccin Nacional de Alimentos: Elizabeth Kleiman y Celina Moreno

Ministerio de Salud de la Nacin Departamento de Nutricin, Direccin Nacional de Maternidad e Infancia, Subsecretara de Salud Comunitaria,Secretara de Promocin y Programas Sanitarios: Elvira Calvo

Ministerio de Desarrollo Social Subsecretara de Polticas Alimentarias, Plan Nacional de Seguridad Alimentaria: Alicia Lopresti

DIAGNSTICO Y EVALUACIN DE ESTADO NUTRICIONAL, CONOCIMIENTOS, ACTITUDES Y PRCTICAS ALIMENTARIASAsociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas - Dietistas Escuela de Nutricin - Facultad de Medicina -Universidad de Buenos Aires. Claudia Fraga, Malena Giai, Cecilia Antn, Elda Brandoni y Alicia Witriw

GESTIN DEL PROYECTO FAO/ARGENTINARepresentante a.i.: Toms Lpez Ramrez, de la FAO en ArgentinaOficial de Programas: Francisco Yofre

VALIDACIN DE LOS MATERIALES EDUCATIVOS ELABORADOSMaestros, directivos y alumnos de las escuelas participantes del proyecto de las provincias de Buenos Aires,Chubut, Misiones y Salta.

EQUIPO DE PRODUCCIN EDITORIALIdea original: Nora BahamondeDireccin editorial, coordinacin de proyecto y edicin: Raquel Franco y Brenda RubinsteinDiseo grfico editorial: Estudio Falgione-Obregn COMUNICACIN VISUALIlustraciones: mEy!Documentacin: Mara Celeste IglesiasAsistencia general: Silvina Blanco

QUERIDOS AVENTUREROS

Bienvenidos a este viaje! A medida que pasen las pginas deesta revista, se encontrarn dentro de una gran aventura llena de nuevos conocimientos, de secretos y de sabores. Comidaventuraslos llevar a recorrer el mundo de la comida y los alimentos, paradescubrir juntos las cocinas y sus aromas, las nuevas combinaciones,las formas de comer de muchos pueblos, y tambin la nuestra!

Tal vez les parece que comer no tiene ningn misterio, quesaben bien lo que les gusta, que no les queda nada por aprender,pero anmense y descubran todo lo que tenemos para contarles!

Qu coman los pueblos originarios? 6

Concurso de rarezas alimentarias 8

Mezclas deliciosas 10

Los artistasculinarios 16

Lo mejor paradisfrutar delrecreo 18

El equipo Est motivado?

19

Los cultivos originarios andinos

26

Entrevistamos a uncocinero famoso 24

Comidaventuras es una revista para curiosos, para exploradores,para viajeros, para los que quieren conocer recetas nuevas y divertirse con la comida de todos los das, para los que quieren comer saludablemente y sentirsebien, para los que quieren saber cosas nuevas de alimentos antiguos.

Los curiosos del pasado encontrarn en estas pginas algunos relatos sobre lahistoria de la alimentacin. Los exploradores cientficos, una serie de experimentoscomestibles que se hacen en la cocina y se disfrutan en la mesa. Los viajerosincansables, rutas y costumbres alimentarias de nuestro pas y del mundo.Los que adoran que les cuenten cosas, se encontrarn con historias de personajes,datos curiosos, noticias, cuentos Y para que todos se animen, claves para disfrutarde la comida y vivir con salud y recetas para meter la cuchara!

De la vacaal sachet 12

Mozo!...Sopa de gusanos por favor 14

Los saboresdel Norte 27

Qu habr eneste frasco?

28

Rebelin en el puchero 30

Datos tiles 32

Publicidadesmuy fras 20

La fiesta del yogur 22

Que comian los pueblos originarios??

Quines habrn inventado el mate y el pochoclo? Muchas de nuestras costumbres alimenticias provienen de los pueblos originarios que habitaban el territorio que hoy llamamos Argentina.

Los Tehuelches del SurLos tehuelches del sur habitaban el territorio de las actuales provincias

de Santa Cruz y Chubut. Eran cazadores de guanacos y de aves como eland petiso o choique, a quienes deban seguir en sus viajes. Por eso,a lo largo del ao se desplazaban desde la cordillera hacia el mar, comoestos animales. Se cuenta que eran muy hbiles cazando; su mtodo msfamoso era arrojar las boleadoras al cuello o las patas del animal,que rodaba y caa.

Una forma de cocinar guanacos y andesera usarlos como ollas comestibles:abran el animal, le sacaban los rganos ylas patas y cortaban todo en pedacitos.Luego, metan ese picadillo en el animal,cosan la abertura y lo cocinaban sobre lasbrasas. Aunque la comida principal era la carne,tambin haban incorporado otros alimentos,que intercambiaban con los colonos: pan,bizcochos, papas, maz y despus de mucho tiempo de comerciar, hasta latas de conservas.

Hoy, la carne de choique y la de guanaco forman parte de la cocina patagnica, por ejemplo,se hacen lasaas de and y charqui de guanaco.

El charqui es la carne que se ha

deshidratado (sacado el agua)completamente para conservarla:

primero se la sala durantehoras y luego se

expone al sol.

Para comer, los tehuelches se sentaban conlas piernas cruzadas sobre unos cueros.Agarraban la carne con las manos y le ibansacando trozos con los dientes o con un

cuchillo. Si coman otra cosa usaban platosde madera y cucharas de cuerno.Nunca coman apurados, ni se abalanzaban para comer. Tampoco

coman de ms, porque para ellos,ser glotn o comer en exceso era un gran defecto.

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6

Los GuaraniesAntes de que llegaran los espaoles, los guaranes habitaban

el territorio que hoy comprende Brasil, Paraguay y la provincia de Misiones, en la Argentina. Los guaranes que vivan en la selva y tenan muchos recursos para conseguir alimentos eran cazadores,recolectores, pescadores y cultivaban en pequeas parcelas. Tenanuna alimentacin muy variada!

Adems, los guaranes inventaron el mate. Pronto, la costumbrede tomar mate se extendi por todo su territorio y ms al sur. Hastalos tehuelches tomaban mate!

Los guaranes hacan sus propias ollas de cermica y coladorespara tamizar harina de maz o de mandioca, algunas herramientaspara moler los granos, cucharas, platos de madera y recipientes con calabazas.

Los espaoles elaboraron recetarios escritos: este es uno de 1525! Al leer los recetarios antiguos podemos saborear el pasado

MIS IDEASVolv a mirar el recetario.Cmo te das cuenta que es antiguo? Cmo es la letra? Por qu penss que cocina est escrito con z? Qu recetas tendr? A qu llamar manjares y potajes?Te damos una pista. Los potajes tenan ingredientes como

verduras y legumbres que se cocan en abundante agua,a qu comida te hacen acordar?Cmo cres que seran los manjares de la poca? Qu cosas te parece que no habra en este recetario?

Los guaranes tenan ms de cien recetas decocina que se fueron transmitiendo de boca en boca.Los criollos adoptaron muchas de ellas, que hoyforman parte del recetario argentino. Por ejemplo,el choclo hervido o asado, el pochoclo (o poror),la polenta, las batatas o mandiocas asadas, el chip,el pur de zapallo y las sopas paraguayas, que sehacen con harina de mandioca (o faria). A su vez,los guaranes tambin agregaron a sus recetas nuevosingredientes que conocieron a travs de espaoles y criollos. Por ejemplo, la carne de vaca y cerdo o la cebolla y el ajo.

Los recetarios antiguos

7

s originarios?

Concurso de rarezas

8

Aguara Guazu, vos si que comes variado! En los cuentos, el lobo siempre

se lleva la peor parte: es cruel ytiene enormes dientes afilados, listos

para comerse abuelitas o chanchitos.Sin embargo

En la Argentina y Brasil vive un lobode color rojo, con grandes orejas, que pasa la mitad del ao comiendo unos frutosllamados lobeira (o fruta del lobo).Son parecidos a tomates, pero de color

amarillo cuando estn maduros. En laArgentina llamamos a este lobo aguar guaz (en guaran) o kalak (en lengua toba).

El aguar guaz es omnvoro, es decir que consume diversos alimentos. Por ejemplo,huevos, aves, carne de presas pequeas comoinsectos, roedores y armadillos. Hasta lo hanvisto comer restos de animales muertos.

Las mams gaviotas llevan el pescado recin capturadoen una bolsa que est cercade su estmago. Luego lovomitan en los picos de sushambrientos pichones.

alimentarias

!

Sobre gustos...Muchos animales comen cosas

que para nosotros pueden resultar repugnantes.Veamos

Las ratas, los conejos y las liebrescomen su propia materia fecal yesto los ayuda a aprovechar mejor elalimento. Incluso algunos escaraba-jos, llamados peloteros, hacen bolitascon excremento de vaca. Luego se las dan de comer a sus cras.

Los animales comedores decadveres tienen el primer puesto. Las moscas verdes y las azules son las primeras en llegar cuando el cadver estafresco. Dejan sus huevos enlos agujeritos que encuentran y en pocas horas nacen laslarvas que devoran el cadver.

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Alguna vez te imaginaste a un lobo

comiendo frutos? O pensaste que un vmito poda ser la delicia de un pollito? Entre los animales

existe una gran variedad de dietas y de estrategias para

conseguir alimento.

9Los utensilios y los modales en la mesa animal

Algunos animales, como los osos hormiguerosy los colibres tienen herramientas que lespermiten obtener su alimento. Los elefantes,en cambio, tienen unos buenos colmillos,pero no les sirven para comer. Otros animales,como los chimpancs, si no tienen herramientas,las inventan!

En el mundo viviente no todas lasherramientas tienen la misma utilidad.Los colmillos del elefante son intilespara comer. Aunque a veces los usanpara defenderse.

El pico del colibr funcionacomo una herramienta que le permite obtener alimento de las flores.

La trompa y la lengua del osohormiguero funcionan comoherramientas que le permitenobtener alimento.

Los chimpancs no tienen lalengua ni la trompa parecidasa las del oso hormiguero, pero

inventan herramientas:usan tronquitos huecoscomo tubos para sorberhormigas y comrselas!

Puede ocurrir algo que

arruine la gelatina? Experimenten y a comer

se ha dicho!

Si te gustan los merengues y lagelatina o quers que tu prxima ensa-lada sea ms rica, te proponemos hacerestos experimentos bien comestibles.

Adems de saborearlos vas a aprender ms sobre algunostipos de mezclas como lasespumas, los geles y las emulsiones.

La gelatina mantiene prisionera al agua... siempre?

La gelatina con frutas es un tipo de mezcla especial. Se forma cuandose deja enfriar la mezcla de agua caliente con el polvo de gelatina porque se forma algo parecido a una red que atrapa el agua sin dejarla salir.Esa red es lo que se llama gel. Gracias a este fenmeno la gelatina tiene esaconsistencia tan especial y la podemos acompaar con trozos de frutas frescas.

Sin embargo, a veces falla. Puede ocurrir algo que arruine nuestro postre? Prueben el siguiente experimento.

Consigan tres vasos limpios y secos y numrenlos.?

Coloquen en el vaso 1 untrozo de manzana ralladay en el vaso 2 un trozo deanan rallada (tambinpuede ser mamn).En el vaso 3 no coloquenninguna fruta.

1.Preparen gelatinasin sabor comoindica el envase y esperen que seentibie.

2.Vuelquen el lquido de la gelatina en cadauno de los vasos.Atencin! Debe serla misma cantidad en cada vaso.

3.Lleven los tres vasos a la heladera o rodeencada vaso con hielo si no tienen heladera.4.Cuando la gelatina del vaso 3 se encuentre firmeobserven las restantes y comparen los resultados.

Qu sucedi en cada caso?

10MIS IDEASPara qu habr servido el vaso 3, si no tena frutas? Qu sucedi con la gelatina donde pusiste manzana? Y con la de anan? Cres que existir algn cambio si cocins las frutas antes de ponerlas? Imagin y dise un nuevo experimento para comprobarlo.

Mezclas deliciosasex

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EL DA EN QUE EL AGUA Y EL ACEITE SE JUNTARONEl agua y el aceite se llevan como perro y gato, aunque intentemos juntarlos se separan en pocos segundos. Por eso, cuando le agregamos aceite y vinagre (que tiene agua) a la ensalada,estos se separan.Por suerte lleg la mostaza salvadora. Si mezclan aceite, vinagre y una cucharadita de mostaza observarnque se forma una mezcla que se mantiene unida.Qu pas? Se form una emulsin estable, ya que el vinagre y el aceite se juntaron por la presencia de la mostaza que actu como agente emulsionante.

Claras a punto nieve: Son pura espuma!

Muchas tortas o postres suaves y cremosos llevan merengue Lo prepararon alguna vez?Para hacer merengue hay que batir claras de huevo a punto nieve. La espuma que se formaentonces es una mezcla Mezcla de qu? De aire y clara de huevo! En efecto, debido alintenso movimiento de los batidores, el aire se incorpora y queda atrapado en forma de burbujitas.

!

Consigan 3 huevos.Pidan ayuda a un adultopara aprender a separarlas claras de las yemas.1.

En un recipiente limpiocoloquen las tres clarasde huevo (a temperaturaambiente) y una pizcade sal.

2.Con batidora elctricao manual batan lamezcla hasta que seforme la espuma.3.

Incorporen 2 cucharadas de azcar comn o impal-pable y sigan batiendo.Repitan la operacin hastalograr mezclar una tazaentera de azcar.

4.Coloquen lapreparacin en una bandejade horno.5.

Pidan a un adulto que prendael horno. Cuando est a 80 C,es decir, a una temperaturasuave. Coloquen la bandejadurante una hora.

6.No abran elhorno mientrasdure la cocciny a comermerengues!

7.A VECES LAS CLARAS NO LLEGAN A PUNTO NIEVE HAGAN ESTAS

PRUEBAS PARA VER QU PASA:

A) USEN CLARAS FRAS, RECIN SACADAS DE LA HELADERA.B) BATAN LA MEZCLA AGREGNDOLE UNA PIZCA DE CREMOR TRTARO (LO CONSIGUEN EN COMERCIOS DE COTILLN Y DE PRODUCTOS

DIETTICOS).

C) BATAN LA MEZCLA AGREGNDOLE UN POCO DE YEMA DE HUEVO.

11

Ya descubrieron por qu se llama punto nieve?

s deliciosas

De la vaca al sachetComo seguramente saben, la

leche que tomamos proviene de lasvacas, aunque en algunos lugarestambin se bebe leche de cabra yde oveja. Pero, saben todo lo que sucede desde que se ordea a las vacas hasta que la leche llega a nuestras casas? Ahora se los contamos.

12

El ordeneEl tambo es el lugar donde se extrae la lechede las vacas. Este proceso se llama ordee. Conmquinas ordeadoras conectadas a la ubre dela vaca, se aspira la leche simulando la succinde la boca del ternero. Esta circula por caosque transportan la leche hasta el tanque, dondees almacenada.La leche cruda debe ser enfriada o refrigeradamientras se almacena. La higiene y limpieza dellugar, de las vacas y de las maquinarias es muyimportante en este proceso.

1.

El transporteLos camiones cisterna, tambin llamados termos de recoleccin,transportan la leche cruda desde el tambo hasta la planta elaboradora. Estos camiones se llaman termo porque mantienen la temperatura, es decir,conservan fra la leche cruda. Cuandollegan a la planta elaboradora, laleche se descarga por medio de mangueras.

2.Los tanques

de los camiones se limpian muy bien entre viaje y viaje.

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Equipo enfriador

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En el camintrmico setransporta laleche crudahasta la plantaelaboradora.

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PUBLICIDAD ANTIGUA DE TARROS DE LECHE

Observen esta publicidad de 1930 y respon-dan de qu material se hacan los tarros? Qu capacidades tenan?

Actualmente en las ciudades ya no se usan pero s en algunas regiones denuestro pas. Qu precauciones deberantomar quienes transportan leche en estos tarros?

13

La pasteurizacionLa leche cruda almacenada y refrigerada circula hasta un aparato llamado pasteurizador. En esta mquina la leche es calentada, durante varios segundos a una temperatura en la que los microorganismos que nos causan enfermedades mueren.La leche pasteurizada se utiliza tambin como materia prima en otros procesos como la produccin de leche en polvo, yogur y queso, entre otros.

3.

LA PLANTA ELABORADORADE PRODUCTOS LACTEOS

El desnatado Una vez pasteurizada, la leche circula por tuboshasta una mquina llamada desnatadora. En ella la leche se mueve muy rpido y en forma circular,como si estuviera en una licuadora.As se separa la crema o nata del resto de laleche. De esta forma, se puede obtener leche condiferentes niveles de grasa, ya que la desnatadorapermite graduar con cuanta grasa se desea la lechefinal. Por ejemplo, la leche entera tiene 31% degrasa, la leche semidescremada tiene 12,5% de grasa y la leche descremada tiene 0% de grasa.La crema o nata que se separa de la leche se depo-sita en un estanque aparte y a partir de ella se elaboran la crema y la manteca que consumimos.

4.

5.

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Desnatadora

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Planta elaboradora

El envasado de los productos lacteosLa leche se envasa con diferentes niveles de materia grasa,dependiendo del tipo: entera, semidescremada, o descrema-da y se envasa correctamente identificada.La crema se envasa directamente y en el caso de la manteca,la crema pasa por un proceso de batido hasta formar lamanteca previo a su envasado.

Mozo!... sopa de gusanos por favorSi algn da tuvieran la posibilidad de visitar Mxico,

Japn o algunos pases de frica se llevaran una gran sorpresa al momento de comer! Todos los pases tienencomidas tpicas y muy comunes, que para nosotros puedenser un poco extraas...

14

!

las

comidas

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undo

AlaskaLos inuit (conocidos comoesquimales) comen carnecruda de pescado y deballena.

MexicoEn las zonas rurales y en los restaurantes ms caros de las ciudades mexicanas se cocinan grillos (chapulines), huevos o larvasde hormigas (escamoles) y orugas (gusanosde maguey).Al parecer, esta costumbre proviene de los pueblos originarios de Mxico, como los aztecas.

venezuelaLos pemones, aborgenes de laGran Sabana venezolana preparantuma, una salsa especial que sehace as: cuando llueve, esperanalrededor de un hormiguero a queeste se inunde. Cuando las hormi-gas o bachacos salen, las atrapany las cocinan en una salsa convegetales. Luego, mojan pan demandioca (casabe) en la salsita.

EspanaLos espaoles agregana muchas comidas orejas de cerdo.

Por ejemplo, en la India, ni se les ocurra pedir un tpico churrasquitode carne vacuna! Para los indios, las vacas son animales sagrados y lascuidan como ustedes cuidan a su perro o a su gato.

15

FranciaPara muchos franceses escomn comer carne decaballo. Tambin comenotras carnes, como la decaracol y la de rana.

Sudafrica, Namibia, Zambia, Botswana, ZimbabweEn varios pases africanos comen orugas o larvas demariposa, llamadas gusanos del mopane. Estas orugas son muy nutritivas y las comen fritas, tostadaso secas. Ahora, los gusanos delmopane se cran como alimento, ya que en estadonatural haba muypocos...

Japon, Tailandia, ChinaEn los pases orientales decoran los pla-tos con frutas talladas y suelen agregaral arroz o a la soja distintos condimentoso agregados. Por ejemplo, en Tailandiacondimentan el arroz con termitas, enJapn le agregan algas marinas y hastahacen mermeladas de algas. En Chinacomen anguilas y al arroz le agreganescorpiones.

LEONARDO DA VINCI, GRAN COCINEROLeonardo Da Vinci pas a la historia por sus magnficas obras de

arte, aunque tambin era inventor y cocinero!Dej algunos apuntes de cocina donde, entre otras cosas,

describe recetas que para nosotros pueden resultar un tanto extraas.En su recetario podemos encontrar recetas como, por ejemplo,

Sopa de caballo,Brochette de orejas de cerdo,Cresta de gallocon miga de pan,Pastel de cabeza de cabra,Sopa de rana y Anguilas bien hervidas, entre otros. Si bien parecen recetasextravagantes, formaban parte de la cocina de la poca.

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