Colada morada - recopilacion.pdf

Recorrer los diferentes establecimientos de nuestra bella ciudad de Quito, en donde se conserva la tradición centenaria de elaborar las guaguas de pan y las coladas moradas, nos llena de orgullo a la Academia y su proyecto de Responsabilidad Social Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, quienes por varios años hemos seguido de cerca el crecimiento y enraizamiento de las tradiciones quiteñas en los turistas que se arriesgan día a día a saborear estos deliciosos platillos tradicionales de la culinaria ecuatoriana. Son veinte los ingredientes de la colada morada, una gran variedad de hierbas aromáticas como la hoja de naranja, el ataco o sangorache, los mortiños, las moras, la piña y el babaco, especias como el clavo de olor, la pimienta dulce y el tesoro maravilloso de la flor de la canela, nuestro “ishpingo”, maridado adecuadamente con la mejor harina de maíz morado. La tradición centenaria se ve en esta ocasión representada por establecimientos que reúnen las mejores condiciones turísticas amigables, un espacio adecuado para que todos los comensales puedan disfrutar de estos platillos y se respete la tradicional receta de las guaguas de pan y las coladas moradas, todo esto en lugares reconocidos por su extrema limpieza, orden y buena atención para los clientes. Les invitamos a que recorran y descubran estos lugares en donde van a encontrar una buena bebida tradicional ecuatoriana y unas guaguas de pan del mejor sabor, como parte del patrimonio cultural de la franciscana ciudad de Quito en las celebraciones de finados. Buen provecho !!!!

Producción GeneralUniversidad de Las AméricasRescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador

Producción de CampoCarlos Gallardo de la PuenteAndrés Gallegos RodríguezMaría José Arroyo

Dirección de Marketing UDLAMaría Sol Meneses

FotografíaPatricio Chávez

Diseño y DiagramaciónJuan Carlos Poveda Espinoza

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DIRECTOR EJECUTIVORESCATE DE LOS SABORES TRADICIONALES DEL ECUADOR

Máster Chef Ing. Carlos Gallardo de la Puente

DÈjate seducir por el ishpingo,mortiÒo, ataco, naranjilla, con elaroma de la guagua reciÈn horneada.

INDICE

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*Recetas sugeridas por cada establecimiento

San Agustín - Colada morada - Guaguas de pan

Cafetería Modelo - Colada morada - Guaguas de pan

Cafetería Caribe - Colada Morada - Guaguas de pan

Cafetería Meneses - Colada Morada - Guaguas de pan

Quesadillas de San Juan - Colada Morada - Guaguas de pan

Hotel Quito - Colada Morada - Guaguas de pan

Hotel Hilton Colón - Colada Morada - Guaguas de pan

Hotel Swissôtel - Colada Morada - Guaguas de pan

Hotel Mercure - Colada Morada - Guaguas de pan

Hotel Casa Gangotena - Colada Morada - Guaguas de pan

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Rincón La Ronda - Colada Morada - Guaguas de pan

Barlovento - Colada Morada - Guaguas de pan

Bambú Bar - Colada Morada - Guaguas de pan

Cyrano - Colada Morada - Guaguas de pan

Panadería La Unión - Colada Morada - Guaguas de pan

Honey & Honey - Colada Morada - Guaguas de pan

Panadería Arenas - Colada Morada - Guaguas de pan

Panificadora Ambato - Colada Morada - Guaguas de pan

Pastelería El Túnel - Colada Morada - Guaguas de pan

El Almendro & La Cosecha - Colada Morada - Guaguas de pan

Colada morada

Guaguas de pan

Porciones: 10 Peso porción: 300 ml

Porciones: 15 Peso porción: 120 g

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

1 kg de mora½ kg de mortiño50 g clavo de olor50 g pimienta dulce100 g canela6 u de ishpingo1 atado de hierbas andinas (ataco, cedrón, hierba luisa) Cáscara de 1 piña1 u piña picada1 u babaco picado1 u chamburo picado250 g frutillas100 g de pasas100 g de harina de maíz morado1 lb de azúcar blanca

1 kg de harina de trigo5 u huevos250 g de mantequilla250 g manteca de chancho90 g de levadura fresca5 g de sal60 g de azúcar

Hacer una infusión con las especias, enfriar

Aparte, hacer otra infusión con las hierbas andinas

Licuar las moras y mortiños y pasar por cedazo de crin de caballo

Disolver la harina de maíz morado en el agua de especias fría

Mezclar las infusiones, el jugo de mora y mortiño y la harina de maíz disuelta

y azúcar.

Cocinar hasta espesar. Añadir la piña, babaco, chamburo y pasas. Cocinar

Finalmente añadir la frutilla.

Amasar todos los ingredientes hasta formar la masa. Dejar reposar .Formar los panes. Decorarlos con la misma masa. Dejar leudar hasta que doblen su tamaño.Pintar con huevo y si se quiere decorar con ajonjolí.Hornear en horno de leña.

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COLADAS MORADASY GUAGUAS DE PAN

YolitaAlvarez Dir.: Guayaquil N5-59 y Mejía

Telf.: 2 28 50 82

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Colada morada

Guaguas de pan



GuillermoBáez Dir.: Sucre 391 y García Moreno.

Telf.: 2 28 44 28

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

5 libras de mora5 libras de mortiño15 naranjillas4 piñas5 libras de frutilla3 panelas en bloque3 atados de hierbas aromáticas (cedrón, hierba luisa, hoja de naranja)3 babacos2 libras de harina de maíz moradaCanela, clavo de olor, pimienta dulce, ishpingo.

2000 g harina40 g sal 200 g azúcar 40 g levadura 300 g manteca 200 g margarina 280 g huevos 760 g agua

Relleno20 g dulce guayaba

Decoración 100 g claras de huevo400 g azúcar micro pulverizada8 g jugo de limón0,5 g colorantes permitidos

Remojar la harina en agua tibia con las naranjillas aplastadas, reposar por un día.

Cocinar las hierbas aromáticas más los aliños dulces por 25 minutos. Se añade la harina que

permaneció previamente en reposo.

Poco a poco se añade el jugo de mora y el mortiño previamente licuado y cernido.

Se añade la panela, la piña, el babaco y la frutilla, previamente se debe cocinar las frutas antes

mencionadas en almíbar.

Se cocina por 30 minutos.

Se verifica el dulce y el espesor de la colada.

Se sirve decorada con una hoja de naranja y se acompaña con la tradicional GUAGUA de PAN

rellena de mermelada de mora o de guayaba.

Hacer una masa esponja con un poco de la harina, un poco de agua y la levadura. Dejar reposar

por 30 a 45 minutos.

Mezclar esta masa con el resto de los ingredientes y amasar hasta tener la masa del pan.

Reposar la masa por 30 minutos.

Formar las guaguas.

Dejar reposar hasta que doblen su tamaño.

Pintar con huevo y hornear a 180ºC por 20 minutos o hasta que estén bien cocidas.

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

6 lt de agua4 lb de mora2 lb de mortiños3 u naranjillas1 u piña picada muy fino60 u frutillas picadas muy fino1 u babaco picado8 oz de maicena2 oz de harina negra7 u hojas de naranja10 u hojas de cedrón15 u hojas de arrayán10 u clavos de especia15 u granos de pimienta dulce 7 u pedazos grandes de canela3 u ishpingoazucar al gusto

1 kg de harina470 ml agua80 g azúcar40 g levadura100 g huevos100 g mantequilla20 g sal

Poner al fuego una olla con 6 litros de agua con todas las hierba y especias a hervir 30 minutos, cuando esté bién cocinado, cernir, luego licuar la mora y el mortiño y cernir nuevamente, unificar en una sola olla, luego la harina negra previamente remojada, se le agrega a esta preparación, igual la maicena previamente disuelta en agua, hervir nuevamente 30 minutos mas, al final agregar el azucar y para servir la fruta picada.

Servir caliente o fria, acompañarla con una exquisita guagua de pan.

Pesar y cernir la harina. Poner en la batidora los ingredientes secos, los líquidos y la levadura. Mezclar hasta incorporar bien.Añadir la mantequilla y la sal.Aumentar la velocidad y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y firme. Dejar leudar, dividir, bolear, reposar y dar forma a las guaguas de pan.Leudar hasta doblar su volumen.Pintar con huevo y hornear a 180ºC

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FranciscoEspinoza Dir.: Venezuela y Bolívar, esq.

Telf.: 2 55 78 40

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

3 l de agua1 lb de mora1 lb de mortiño4 u naranjillas½ u piña picada,½ lb de azúcar¼ taza maicena4 u clavos de olor4 u pimienta dulce2 u ramas de canela1 u ishpingo ¼ atado de hierbas

1 kg de harina4 u huevos350 ml de agua200 g de mantequilla250 g de azúcar13 g de sal40 g de levadura20 g de esencia de vainilla.

Hervir las hierbas.Aparte, hervir las especias Cocinar la mora, mortiño y naranjilla, licuar y cernir. Cocinar la piña con un poco del azúcar. Reservar.Mezclar las tres preparaciones. Agregar el azúcar y cocinar por 15 minutos.Añadir la maicena disuelta en agua.Al final poner el dulce de piña.

Hacer una masa esponja con un poco de la harina, un poco de agua y la levadura. Dejar reposar de 30 a 45 minutos.Mezclar esta masa con el resto de los ingredientes y amasar hasta tener la masa del pan. Dejar descansar la masa por 20 minutos en un lugar que no sea frío. Formar las guaguas. Dejar reposar 10 minutos o hasta que crezcan hasta el doble. Pintar con huevo y hornear a 170 ºC por 20 minutos o hasta que estén bien cocidas.

NOTA: Se puede sustituir el agua por infusión de anís español o agregarle a la masa un chorrito de agua de azahares.

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PatricioMeneses Dir.: Chile Oe2-37 entre Guayaquil y Flores

Telf.: 2 95 31 93

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

1000 g mortiños 2500 g moras12 u naranjillas2 u tomate de árbol4 ramitas hierba luisa1 ramita hoja de naranja1 ramita hojas de arrayán1 ramita cedrón1 ramita ataco2 unidades ishpingo60 g canela30 g pimienta dulce 30 g clavo de olor1500 g azúcar morena500 g panela500 g almidón de achira500 g harina de maíz negro2 u grandes de piña1000 g frutillas2 u grandes de babaco 4 lt agua

4 lb de harina4 huevos500 g de mantequilla200 g de levadura granulada150 g de azúcar20 g de sal500 ml de agua 200 ml de leche 1 lb de mermelada3 u huevos solo claras2 u limón1 lb de azúcar impalpableAnilina vegetal

Hervir el agua con las hierbas, las especias y la cascara y el corazón de la piña

Reservar un litro y medio de esta agua.

Pelar y picar la piña y llevar a hervor con azúcar o realizar piñas en almíbar,

Igual hacer con el babaco.

Hacer un almíbar suave y añadir las frutillas picadas.

Con otra parte del agua de hierbas y especias, licuar y cernir, las moras, los mortiños, las naranjillas,

tomate de árbol, una parte del Babaco y de la piña.

En una olla grande colocar los jugos cernidos y dar un hervor

En el litro de agua de hierbas y especias que reservamos, mezclar las harinas y añadir a la preparación

anterior, hacer hervir revolviendo para evitar que se pegue en el fondo de la olla.

A esta colada le añadimos las piñas en almíbar, los babacos en almíbar y las frutillas en almíbar.

Ir añadiendo el azúcar y la panela disuelta hasta obtener el dulzor deseado.

Servir caliente o fría según la preferencia de las personas acompañadas de las guaguas de pan.

Hacer una masa con un poco de harina, agua y la levadura. Dejar reposar de 30 minutos.Mezclar la masa con el resto de los ingredientes y amasar hasta tener la masa del pan. Dejar descansar la masa por 20 minutos en un lugar que no sea frío. Formar las guaguas. Dejar reposar 10 minutos o hasta que crezcan hasta el doble. Pintar con huevo y hornear a 180 ºC por 20 minutos o hasta que estén bien cocidas.

Para hacer el glaseadoBatir los huevos hasta que estén a punto de nieve, seguir batiendo y agregar poco a poco el azúcar impalpable con jugo de limón, hasta obtener una masa dura. Colorear la masa con anilina vegetal.

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ManuelaCobo Dir.: Deifilio Tórres 248 Frente al Antiguo Hospital Militar

Telf.: 2 28 11 97

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

500 g harina de maíz jora200 g maicena1 u piña3 g ataco1 u babaco500 g frutilla 3 g ishpingo10 u hierba luisa30 g cedrón50 g hoja de naranja100 g canela 10 g clavo de olor3 g pimienta dulce1 g anís estrellado2 u panela300 g mora300 g mortiño100 g arrayán100 g harina de maíz royal10 u naranjillaazúcar al gusto

1000 g de harina

400 cc de leche

20 g de sal

300 g de margarina

200 g de yemas

10 g de mejorador

30 g de levadura

Se pone una olla al fuegoLuego agregamos dentro de la olla 2 litros de agua.Colocamos las hierbas (ataco, hierbe luisa, cedrón la hoja de la naranja, la corteza de la piña, ishpinhgo, y por ultimo el arrayán)Dejamos hervir todo este complemento por un tiempo estimado de una hora.Agregamos dentro de la olla el (clavo de olor, la pimienta dulce, el anís estrellado y la canela)Desleir la harina y la maicena en recipientes diferentes en un litro de agua fría y luego colo-camos dentro de la olla.Realizamos un movimiento envolvente constantemente con una cuchara de palo.Luego agregamos la panela machacada y dejamos que hierva por un tiempo de 1 hora.Licuamos (la naranjilla, la mora y el mortiño)Agregamos a la olla los ingredientes licuados dejando que se cocine por un tiempo de 40 minutos más.En otra olla cocinamos (la piña, el babaco y la frutilla), previamente cortadas en cuadros.Colocamos estos generos cortados y cocinados en la olla y agregamos el azúcar al gusto.Servimos en un jarrón de barro, acompañada de una deliciosa guagua de pan.

Pesar todos los ingredientes colocar en la amasadora por un periodo de 10 minutos

Lograr un ligado perfecto y sacar a la mesa de trabajo y dejar reposar por 20 minutos. Luego

porcionar y elaborar las guaguas según peso deseado.

Colocar en latas engrasadas y dejar leudar por tiempo de 10 minutos en la cámara de leudo.

Sacar y pintar con huevo y meter al horno a una temperatura de 180 grados centígrados por el

tiempo de 15 minutos .

Dejar enfriar y decorar a gusto

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JosepZumbul Dir.: Av. González Suárez N27-142

Telf.: 3 96 49 00

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

250 g mora250 g mortiño10 u naranjilla4 u ramas de canela10 u clavos de olor10 u pimienta de dulce1 u ishpingo3 u hojas de naranja3 u ramitas de hierba luisa6 u hojas de cedrón10 u hojas de arrayán3 u hojas de ataco125 g de maicena1 u piña500 g frutilla500 g babaco250 g panela250 g harina de maíz negro

920 g harina de trigo55 g levadura fresca130 g mantequilla 275 ml leche tibia4 u yemas de huevo4 u huevos15 g sal20 g azúcarRELLENO500 g mermelada de mora250 g queso rallado

Preparar un fondo dulce con la canela, las hojas de naranja, la hierba luisa, el

cedrón, el arrayán, las hojas de ataco y la panela. Colar.

Agregar el mortiño, la mora, la naranjilla, la harina de maíz negro y la

maicena.

Licuar toda la preparación y pasar por un colador.

Incorporar el clavo de olor, la pimienta de dulce, el ishpingo, la piña, la

frutilla y el babaco.

Llevar a fuego lento nuevamente durante una hora.

Colar en un tazón la leche tibiaCombinar con la levadura, el azúcar con un poco de harina y mezclar hasta que se disuelva.Reservar.Hacer un cráter uniendo la harina con la salColocar los huevos uno a uno y las yemas e incorporar a la mezcla anterior. Amasar.Una vez obtenida una masa homogénea, dejar que repose durante 15 min cubriéndola previamente.Preparar bolitas de 150 gr y reposar durante 5 minutos más.Estirar con un bolillo cada porción formando una lámina alargada.Colocar en la parte superior una porción de relleno y cerrar en forma de empanada.Envolver sobre el resto de la lámina hasta obtener un bollo.Con las manos, dar forma de muñeca a cada bollo y colocarlas en una lata engrasada. Leudar por 30 minutos.Pintar cada guagua con huevo y hornear a 190°C durante 25 minutos.

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PabloZambrano Dir.: Av. Amazonas N1914 y Av. Patria

Telf.: 2 56 06 66

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

3 lt agua500 g azúcar120 g harina de maíz morado1 u piña 1 u babaco500 g frutillas2 flores de ataco1 rama de arrayan4 ramas de hierbaluisa10 hojas de cedrón4 hojas de naranja10 u pimienta de dulce10 u clavos de olor1 u ishpingo500 g mora 500 g mortiño10 u naranjillas

30 g de levadura fresca250 ml de leche tibia30 g azúcar5 g sal20 ml de agua de anís780 g de harina de trigo180 g mantequilla4 u huevos.

Cocinar las cáscaras de piña, las hierbas y especies dulces en el agua. Enfriar y reservar. Disolver la harina de maíz en un poco de la infusión fría. Hacer una compota de piña con parte del azúcar y agua.Hacer una compota de babaco con otro poco de azúcar y agua.Cocinar los mortiños, las moras y la naranjilla con el resto del azúcar y la infusión.Licuar todo y cernir.Añadir la mezcla de maíz morado. Cocinar hasta que espese, moviendo constantemente. Añadir las compotas de piña y babaco. Agregar las frutillas picadas y servir caliente o fría.

Poner en un bowl la levadura, leche tibia y azúcar. Dejar reposar hasta que se disuelva la levadura. Mezclar y añadir un poco de la harina. En la mesa de trabajo, formar un volcán con la harina, en el centro poner la masa anterior, la sal , la mantequilla derretida , el agua de anis y los huevos. Amasar hasta que quede bien unida y lisa. Poner en un recipiente engrasado, cubrir con plástico film y dejar reposar hasta que doble su tamaño. (más o menos 2 horas) . Amasar ligeramente y formar las guaguas. Poner en chapas de horno engrasadas. Cubrir nuevamente con film y dejar leudar hasta que crezcan al doble de su volumen. Pintar con huevo batido mezclado con leche. Hornear a 200ºC hasta que doren.

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GinoCasagrande NelsonMejía

Dir.: Av. 12 de Octubre y Luis Cordero

Telf.: 2 56 76 00

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

1 kg mora1 kg mortiño4 u naranjilla1 u piña1 u babaco½ kg frutilla4 u clavo2 ramas canelac/n ishpingo 10 u pimienta de olor 4 ramas hierbaluisa2 ramas ataco2 ramas arrayan 4 hojas de naranja200 g lb harina de maíz morado100 g fécula de maíz1 kg panela 4 l de agua

1 kg harina300 ml leche 300 g mantequilla40 g levadura20 g sal120 g azúcar200 g huevos

La víspera mezclar la harina de maíz morado, con agua y naranjilla y dejar “sedarse” toda la noche.Hacer un caldo dulce con las hierbas y especies. Colar.A esta agua, añadir los espesantes: maicena y la mezcla de harina de maíz morado. Agregar los jugos de las moras, mortiños y naranjillas y el azúcar.Finalmente añadir piña, babaco y frutillas picadas.

Primero hacer una masa madre mezclado un poco de la harina, con agua y la levadura. Dejar reposar una ½ hora.Unir el resto de los ingredientes con esta masa y amasar bien. Cubrir y dejar descansar hasta que doble su tamaño.Hacer las guaguas de pan, rellenas de dulce de leche, dulce de zapallo con naranja, chocolate o higos con queso.Poner en latas y dejar que leuden hasta el doble de su tamaño. Hornear. Dejar enfriar y decorar.

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CarlosMazzeo Dir.: Roca E4-122 y Amazonas

Telf.: 2 99 40 00

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

500 g. mortiño, 500 g. mora de castilla (orgánica)10 u. naranjilla de colada, 60 g. ataco, 60 g. arrayán10 u.hojas de naranja, 60 g. cedrón,60 g. hierba luisa,3 u. ishpingo, 5 u. canela en rama10 u. clavo de olor, 10 u. pimienta dulce,300 g. babaco, 300 g. piña,300 g. frutilla 200 g. harina de maíz morado tostado. 5 lt. agua

1 kg de harina

300 g leche en polvo

120 g levadura

50 g azúcar

20 g sal

250 g mantequilla

c/n infusión pimienta, clavo y anis

c/n mermelada de zambo

c/n dulce de higo

Se coloca en una olla agua, con todos los ingredientes como la canela, clavo de olor, ishpingo, pimienta de dulce, cedrón, hierba luisa, arrayán, ataco, y se deja cocinar hasta obtener un fondo con todos estos productos, se licua las frutas y cernir en un cedazo de crin de caballo primero y luego a través de un lienzo la mezcla de mora, mortiño ,naranjilla y harina de maíz, eliminando así cualquier residuo de impurezas, pepas o residuos de harina de maíz, luego co-cinamos hasta que espese un poco y colocamos las frutas cortadas en cubos como la piña, babaco y la frutilla cortada en cuatro partes.

Amasar todos los ingredientes, excepto la mermelada y el dulce de higo, hasta obtener una masa homogénea y elástica. Cubrir y dejar leudar hasta que doble su volumen.

Amasar ligeramente y formar las guaguas de pan, rellenándolas con la mermelada de zambo o el dulce de higos.

Poner las en latas de horno previamente engrasadas y dejar leudar nuevamente hasta que doblen de tamaño.

Pintar las guaguas con huevo y hornear a 175ºC hasta que doren.

Enfriar y decorar al gusto.

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FernandoDelgado Dir.: Bolívar Oe6-41 y Cuenca

Telf.: 4 00 80 00

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

1 at ataco 1 at arrayán 1 at hierba luisa 1 at cedrón 1 at hoja de naranja 1 u ishpingo 20 g pimienta dulce 20 g clavo de olor 20 g canela 20 g anís estrellado 1 u babaco 1 u piña 10 u naranjilla 0.5 kg mora 0.5 kg mortiño 0.5 kg panela 0.5 kg frutilla 1 kg harina de maíz negro3 lt agua

1000 g harina 80 g azúcar30 g sal50 g levadura20 g yemas200 g agua200 g leche

Harina negra con agua (noche anterior). Hervir el agua con todas las hierbas dulces. Sacar los jugos de las frutas. Ligar con el agua y la harina remojada. Cernir todo. Picar las frutas para la guarnición. Probar y endulzar o agregar aromas. Agregar la fruta picada y servir.

Formar un volcán co la harina Colocar todos los ingredientes al volcán Amasar hasta conseguir la consistencia deseada Dejar reposar por 20 minutos Pesar la masa Elaborar y dar forma Hornear por 15 minutos temp. 200 grados Dejar enfriar por 40 min. Decorar con glace de clores.

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LuisCisneros Dir.: Bello Horizonte E8-45 y Diego de Almagro

Telf.: 2 54 04 59

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

250 g de harina de maíz morado o maíz negro14 oz de pulpa de naranjilla (descongelado)500 g de moras (congeladas o frescas)500 g de mortiños o arándanos (congelados o frescos)500 g de fresas o frutillas, cortadas en rodajas1 piña, las cáscaras y el centro, y 500 g de piña picada en cubitos5-6 rajas de canela4-5 clavos de olor4-5 granos de pimienta dulce12-14 oz panela o azúcar morena10 hojas de hierba luisa, frescos o secos10 hojas de cedrón, fresco o seco2 pedazos de cascara de naranja1200 ml de agua

1125 g de harina450 ml de agua25 g de sal75g de azucar45 g de levadura125 g de mantequilla120 g de huevos50 g de yemas

Hacer una infusión con hierbas las especias y cáscara de piña, cernir y reservar.Tamizar la harina.Lavar y desinfectar todas las frutas pelar y cortar en cubitos.La mitad de frutas hacer jugo y reservar, la otra mitad colocar en la colada junto a la harina.Agregar la panela azúcar y el jugo de cada una de las frutas.Dejar hervir, removiendo constantemente para q no genere grumos.Rectificar sabores.Servir.

Poner en la batidora el agua los huevos, las yemas, la mantequilla y la levadura. A continuación incorporar la sal el azucar y el harina. Batir hasta formar la masa.Cortar pedazos de masa de 120 g cada uno y dejar reposar por unos minutos.Estirar cada porción y añadir el relleno de su preferencia.Enrollar y dar forma.Dejar leudar por 30 minutos y pintar con huevo batido.Hornear por otros 20 minutos a 120ºC.Decorar

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AliciaBorja Dir.: Av. 12 de Octubre N27-09 y Orellana

Telf.: 2 22 46 83

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

1 lb de mora1 lb de mortiño2 lb de camote morado250 g de naranjilla1 lb de piña picada1 lb de babaco picado4 u clavo de olor4 u pimienta dulce2 u ramas de canela1 u ishpingo Al gusto: ataco, arrayan, hojas de naranja, cedròn y hierbaluisa. 1 taza de almibar hecho a base de los jugos de las frutas y azúcar 250 g de frutillas picadas. 2 lt agua

500 g harina10 g de sal60 g de azúcar100 g de huevos20 g de levadura150 g de leche150 g de mantequillac/n huevo para pintar

Glace:100 gr claras de huevoc/n colorantes vegetales250 gr azúcar impalpable.

Rallar fino el camote, exprimir y dejar reposar para que se asiente el almidón y se seque.

Cocinar un camote y pasarlo por tamiz muy fino.

Hacer una infusión con las hierbas aromáticas y las especies y disolver en esta el almidón de camote y el puré.

Agregar el jugo de babaco, piña, mortiño, mora y naranjilla, reservando un poco de este jugo para preparar un almibar con azúcar.

Añadir el almibar y hervir durante 20 minutos más o menos. Finalmente añadir las frutillas picadas. Apagar apenas vuelve a hervir para evitar que las frutillas se recocinen.

Mezlcar en un tazòn la leche, sal, levadura, huevos y azúcar. Mezclar bien.Añadir la harina y amasar hasta que se mezclen todos los ingredientes. Añadir la mantequilla en trozos pequeños y seguir amasando hasta tener una masa elástica y lisa. Dejar reposar tapado por 20 minutos. Porcionar y formar las guaguas del peso deseado. Dejar leudar en un lugar ca-liente y sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. Pintar con huevo batido y hornear a 175ºC por 25 minutos aproximadamente. Dejar enfriar. Hacer un glacé mezclando las claras de huevo con el azúcar impalpable y el color elegido.Decorar con este glace las guaguas de pan.

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LolaCalixto Dir.: García Moreno 385 y Manabí (Cumbayá)

Telf.: 2 04 05 45

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

2 ½ lt de agua1 libra de azúcar½ lb de harina de maíz morado½ lb de mortiño1 lb de moras3 u naranjillas4 hojas de naranjo2 ramas de hierba luisa 2 ramas de arrayan 2 ramas de ataco2 ramas de cedrón1 ishpingo2 ramas de canela 6 pimientas dulces6 clavos de olor½ piña picada½ babaco picado½ lb de frutillas

500 g harina100 ml agua50 ml leche75 g azúcar10 g sal10 g levadura150 g mantequilla200 g huevos.

Poner el agua en una olla grande y llevarla a ebulliciónCuando el agua hierva, poner el atado de hierbas y las especias, tapar y dejar que se cocine por 10 minutos, apagar y mantener la olla tapada.Aparte licuar las moras, los mortiños y las naranjillas con un poco de agua, cernir y reservar.Cernir el agua de hierbas y especias y volverla a llevar al fuego.Agregar el jugo de las frutas y el azúcar.Cuando hierva agregar la harina disuelta en 1 taza de agua fría, dejar que se cocine por 20 minutos. A continuación añadir las frutas picadas y cocidas con un poco de azúcar y dejar que se cocine por 15 minutos más. Agregar las frutillas. Servir la colada caliente o fría, acompañada con “guaguas de pan”.

En la mesa de trabajo, hacer un volcán con la harina, azúcar y sal. Disolver la levadura en la leche y verter en el centro del volcán. Mezclar bien y añadir los huevos y la mantequilla. Amasar hasta conseguir la consistencia necesaria. Poner la masa en un bol y cubrir con plástico film. Dejar reposar en un lugar caliente, hasta que doble su volumen. Amasar ligeramente, pesar y dar forma a las guaguas, rellenándolas de lo que se quiera o dejándolas sin relleno. Ponerla en latas engrasadas y dejar leudar hasta que doblen su tamaño. Hornear. Enfriar y decorar con glasé.

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DanielleElie Dir.: Av. Portugal E9-59 y Shyris

Telf.: 2 24 35 07

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

3000 ml agua 90 g panela80 g piñas40 g babaco 40 g frutilla 40 g mora40 g mortiño 400 g harina de maíz morado50 g hojas de naranja50 g hojas de hierba luisa50 g hojas de cedrón50 g hojas de arrayan10 g clavo de olor10 g pimienta dulce4 u. ishpingo4 u. canela50 g. ataco

30g azúcar 2 u huevo 60 g levadura 5 g sal80 g leche800 g harina 80 g mantequilla300 g mermelada de guayaba o manjar

En una olla con 3 litros de agua, añadir las moras, mortiños, la canela, los clavos de olor, la pimienta dulce, ataco y el ishpingo. Cocine.

Añadir las hojas de naranja, hierba luisa, cedrón y arrayan, dejar al fuego du-rante 20 minutos y cernir.

Colocar a preparación anterior la harina de maíz negro previamente mezclada con agua fría y dejar que se cocine durante 15 minutos .

Agregar las frutas picadas (frutillas, babaco, piña).

Cocinar hasta que espese la colada servir caliente o fría.

Mezclar todos los ingredientesAmasar hasta conseguir una masa elástica.Reposar la masa aproximadamente 20 minutos, hasta que doble volumen .Separar en porciones de 100 g, bolear y dejar reposar durante 20 minutos, formar la figura deseada, rellenar con mermelada de guayaba o manjar y pintar la figura con un huevo.Hornear a las guaguas por 20 minutos a 180 grados centígrados.Cuando las guaguas estén frías , decorarlas a su gusto.

DECORACIÓN: Glace de colores

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JoselitoCobo Dir.: Reina Victoria y Colón esq.

Telf.: 2 90 86 58

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

5 lt de agua3 lb de harina negra2 lb de moras1 lb de ciruelas pasas sin semilla1 lb de uvas pasas10 u de clavos de olor y pimientas de olor2 lbs de mortiñoc/n de azúcar10 naranjillas5 ramas de canela3 cabezas de ishpingo5 hojas de naranja 5 hojas de arrayán500 g de piña cocida en trocitos500 g de durazno cocido y en trocitos500 g de babaco en trocitos

1000 g de harina4 u de huevos200 g de mantequilla80 g de levadura fresca60 g de azúcar30 g de sal 150 ml de agua150 ml de leche300 g de mermelada de guayaba (para el relleno)Ingredientes para el glaseado4 u huevos (solo claras)2 u limón (Jugo)300 g de azúcar impalpableColorante vegetal varios colores

En una olla coloque el agua, el mortiño y cocine por 12minutos, se licúa y se cierne varias veces.

También se licúa la mora y las naranjillas, se cierne y se reserva.

En este, se coloca el azúcar, se hace hervir de 15 a 20 minutos, se mezcla constantemente con un

cucharón de palo

En una olla se hacen hervir las especies de canela, ishpingo, pimienta dulce y clavos de olor; cuando

la mezcla se oscurezca, se separa del fuego y se colocan las hojas de naranja y arrayán, se tapa y se

deja reposar; se cierne esta mezcla.

La mezcla se añade a la olla en la que se cocinó la Colada Morada, se revisa el sabor, se completa, se

revisa para saber que tan espesa está quedando y se ajusta con agua o con harina de maíz con agua

según sea el caso.

Se añaden pedazos pequeños de frutas, tales como piña, babaco y durazno.

Se coloca en recipientes de un litro, se reparte la fruta con un medidor, se tapan y deja enfriar.

Se sirve fría o caliente acompañada de guaguas de pan.

Colocar en la amasadora los ingredientes, es decir, el agua,la harina, la sal, los huevos, la levadura y la mantequilla; amase durante 20 minutos, retire la masa colóquela sobre la mesa rociada de harina y déjela leudar durante unos 15 minutos.Bolear la masa en bolas de 120 g. y darle forma de guagua, colocar 10 guaguas por lata.Hornear durante 15 minutos o hasta que el producto esté a punto. Sacar el gradillero y dejar reposar el producto en las latas. Rellenar con la mermelada, por su parte inferior.Decorar con el glasé, dando forma a la cara y cuerpo de la guagua.

Para hacer el glaseadoBatir las claras hasta que estén a punto de nieve, seguir batiendo y agregar poco a poco el azúcar impalpable con jugo de limón, hasta obtener una pasta dura. Colorear la masa con anilina vegetal.

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RossydeRuge Dir.: Av. Eloy Alfaro N34-511 y Portugal

Telf.: 3 33 00 80

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

2 litros de agua 1/2 libra de azúcar 1 libra harina de maíz morado8 onzas de mortiños 8 onzas de moras 3 naranjillas 4 hojas de naranjo 2 ramas de hierba Luisa 2 ramas de cedrón 2 ramas de arrayán 1 ishpingo 2 trozos de canela10 pimientas dulces 10 clavos de olor 4 duraznos grandes en almíbar 1 lata de piña (o piña fresca) en almíbar 8 onzas de fresas frescas 1 babaco en almíbar (opcional)

1 kilo de harina5 huevos500 g de azúcar 16g de sal250 g levadura350 g manteca vegetal½ cucharadita de esencia de vainillaAgua

PARA EL RELLENO Y DECORADOMermelada de sabores al gusto

GLASE1 clara de huevo10 onzas de azúcar impalpable (pulverizada). colorantes vegetales

Poner el agua en una olla grande y llevarla a ebullición, cuando el agua hierva, poner el atado de hierbas y las especias, tapar y dejar que se cocine por 10 minutos, apagar y mantener la olla tapada.

Aparte licuar las moras, los mortiños y las naranjillas con un poco de agua, cernir y reservar.

Cernir el agua de hierbas y especias y volverla a llevar al fuego con la harina de maíz morado, agregar el jugo de las frutas y el azúcar y dejar que se cocine por 20 minutos, a continuación añadir las frutas picadas con su almíbar y dejar que se cocine por 15 minutos más.

Servir la colada caliente o fría, acompañada con guaguas de pan.

Colocar en un recipiente la harina a manera de cono y formar en la parte superior un cráter, verter en el mismo todos los ingredientes agregar media taza de agua y mezclar.

Amasar hasta obtener una masa homogénea, dejar reposar durante 10 min. Una vez lista la masa, déjela leudar hasta que duplique su volumen.

Separar porciones para formar el cuerpo y la cabeza de la muñeca, en la porción que formará el cuerpo una vez dada la forma realizar un surco en el medio para colocar relleno (mermelada) repartir en todo el cuerpo aproximadamente una cucharada y sellar uniendo la masa hacia el centro. Ponga en latas engrasadas de horno y deje reposar por 10 minutos. Antes de llevar al horno bata 1 yema de huevo en 4 cucharadas de leche y pinte las muñecas suavemente con una brocha.

Lleve al horno por unos 15 minutos hasta que se doren a 180 º C.

Cuando las muñecas estén frías puede decorarlas a su gusto con glase.

GLASE

Batir la clara a punto de nieve, poco a poco añadir el azúcar impalpable, seguir batiendo hasta obtener una pasta manejable pero firme. Añada 2 o 3 gotitas del colorante de su preferencia y decore.

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EstebanHecht Dir.: Av. Coruña y Orellana

Telf.: 2 55 07 37

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

500 g de harina de maíz negro20 naranjillas2 libras de mora1/2 libra de mortiño1 piña1 babaco1 libra de frutillas3 ishpingo6 pedazos de canela15 u de pimienta dulce10 clavos de olor1 atado de hierbas (hoja de naranja, hiebaluisa, arrayán)3 lt agua

1 oz levadura ½ taza de leche tibia½ taza de azúcar2 cucharaditas de sal1000 g de harina 4 huevos4 oz de mantequilla, sin sal, a temperatura ambiente2 yemas de huevo para pincelarGlaseado de colores.

Poner a hervir en 10 litros de agua todas las hierbas y los aliños durante 15 minutos. En

esta misma olla cocinar las naranjillas, cuando estén suaves, retirarlas del fuego licuarlas,

cernirlas y reservar su jugo.

En otro recipiente licuar el mortiño y la mora con un poco de agua, cernir y reservar.

En un tazón con dos litros de agua disolver la harina y cernir.

En una olla grande, cernir el agua en la que se cocino las hierbas y los aliños y poner a hervir

la harina cernida, meciendo constantemente. Cuando esté en ebullición añadir el jugo de la

naranjilla, después el jugo del mortiño y de la mora. Añadir azúcar al gusto (2 libras). Mientras

esto continua hirviendo se pica la piña en cuadros pequeños y se le añade a la colada y igual

procedimiento con el babaco.

Dejar hervir todo y se seguir meciendo por aproximadamente 30 minutos. Ya casi al retirarla

del fuego colocar la frutilla picada.

Servir caliente y acompañar con las guaguas de pan.

Diluya la levadura en la leche tibia.Añada ½ taza de harina y mezcle hasta obtener una pasta cremosa. Deje leudar hasta que la masa se haya elevado y se vuelva a bajar, aproximadamente 1 hora.Agregue los huevos, el azúcar, la sal y el resto de la harina a la mezcla de la masa levada. Mezcle bien todos los ingredientes. Agregue la mantequilla y amase hasta que la consistencia de la masa esté suave y homogénea. Agregue harina adicional si la masa esta pegajosa.Forme una bola con la masa, cubra y deje leudar en un lugar cálido hasta que el volumen de la masa se haya duplicado, aproximadamente 2 horas.Golpee la masa y amásela un poco más.Estire la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de casi una pulgada o 2 cm, forme las guaguas .Coloque las figuras de pan en una lata para hornear – ligeramente engrasada o forrada con papel manteca. Déjelas leudar en la lata durante unos 15-20 minutos.Mientras tanto, caliente el horno a 190 grados centígrados. Pincele las figuras de pan con las yemas de huevo.Hornear las guaguas de pan durante unos 15-20 minutos o hasta que estén doradas.

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SantiagoCobo Dir.: Av. América N34-108 y Rumipamba

Telf.: 2 26 91 46

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

1 libra de mortiño1 libra de moras 100 g de harina de maíz negro200 g de maicena, ½ atado de ataco, arrayan, cedrón, naranja y hierbaluisa, 200 g de azúcar5 pimientas dulces 2 ramas de canela 2 clavos de olor3 naranjillas½ babaco½ piña1 lb de frutillas2 lt de agua

500 g harina10 g sal40 g azúcar150 g mantequilla100 g huevos20 g levadura100 ml de leche50 ml aguac/n Dulce de cabellos de ángel

Hervir por media hora las hierbas y especias. Cernir y cocinar en esta agua la mora, el mortiño y las naranjillas.Después de 15 minutos, añadir la harina de maíz y la maicena, disueltas en agua, y el azúcar. Hervir y cocinar hasta que espese, moviendo constantemen-te para que no se formen grumos.Añadir el babaco y la piña picados. Cocinar hasta que la fruta se ablande. Añadir la frutilla y retirar del fuego.

Formar un volcán con la harina, en el centro poner el agua, la leche, la levadura, el azúcar los huevos, la mantequilla y la sal . Amasar por 25- 30 minutos. Dejar reposar 15 minutos.

Dividir la masa, estirar cada porción y poner el relleno. Formar la guagua. Dejar reposar por 1 hora. Pintar con huevo batido. Hornear a200ºC por 12 a 15 minutos.

Para el relleno utilizar:c/n dulce de cabellos de ángel

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JuanVinueza Dir.: Baquerizo Moreno E7-44 y Reina Victoria

Telf.: 2 52 17 74

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Colada morada

Guaguas de pan



Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Preparación

3 lt agua 90 g azúcar normal 80 g piñas 40 g manzanas 40 g frutilla 40 g mora40 g mortiño 400 g harina negraHojas de naranjaHojas de hierba luisaHojas de cedrónHojas de arrayanClavo de olorPimienta dulceIshpingoPedazos de canelaAtaco (sangorache)

800 g harina 20 g mantequilla15 g azúcar 50 g huevo 5 g levadura 2 g sal40 g lecheRELLENO: Al gustoGuayabaManjarNutellaMermelada de mora

Mezclar la piña picada y la azúcar, llevar al fuego medio hasta conseguir un dulce ligeramente espeso. En otra olla con 3 litros de agua, añadir las moras, mortiños, la canela, los clavos de olor, la pimienta dulce, ataco y el Ishpingo. Cuando este en ebullición, añadir las hojas de: naranja, hierba luisa, cedrón y arrayan, dejar al fuego durante 10 minutos más, cernir y llevar nuevamente al fuego. Poner la harina de maíz negro previamente mezclada con agua fría y vertir en la mezcla, dejar que hierva durante 15 minutos aprox. Agregar el dulce de piña y mantener al hervor durante 10 minutos más.Por último, añadir las frutas picadas (frutillas, manzanas, piña)Llevar a ebullición por última vez y sacar enseguida del fuego.

Hacer una masa con todos los ingredientes, disolver la levadura en la leche, importante agregar la sal al último.Amasar hasta conseguir una masa elástica.Poner sobre una tabla enharinada, tapar y dejar reposar la masa aproximada-mente 2 horas, hasta que doble volumen en un lugar caluroso.Separar en porciones de 150 g , bolear y dejar reposar durante 20 minutos, formar, rellenar y pintar con huevo (huevo y agua). Dejar reposar durante 10 minutos y llevar al un horno caliente hasta que se doren a 180 grados centígrados.Cuando las guaguas estén frías, decorarlas a su gusto.

DECORACIÓN: Glace (colores)

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EstefaníaGonzález Dir.: Av. Shyris y El Comercio

Telf.: 2 46 06 87

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