UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …4.1.7Análisis de varianza (ANOVA) de un factor para...

i

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA QUÍMICA DE ALIMENTOS

Determinación de aluminio en muestras de colada morada, mediante el método de

absorción atómica-horno de grafito

Trabajo de Investigación presentado como requisito previo para la obtención del título

de Química de Alimentos

Autor: Salazar Macancela Nora Berenice

Tutor: MSc. María Lorena Goetschel Gómez

Quito, marzo 2018

ii

DEDICATORIA

A mi madre Sonia Macancela admiro tu fortaleza nunca te rindes ante nada, te dedico

esta tesis por ser una gran mujer admirable, llena de virtudes con un gran corazón

gracias por guiarme, apoyarme en cada etapa de mi vida, por brindarme tu infinito

amor, paciencia, ayuda incondicional, por motivarme y estar siempre a mi lado

A mi familia por siempre estar a mi lado ayudándome y motivándome a ser mejor y dar

todo de mí, en cada momento

A mis pequeños Mateo y Luis Enrique por todo su amor y cariño por llenar mi corazón

con solo escuchar su voz, para que siempre tengan presente que, con esfuerzo y

dedicación sin importar las circunstancias, se pueden lograr los sueños, nunca se rindan

ante nada, así que les deseo toda la felicidad para sus vidas les amo

A todos ustedes mi amor eterno

iii

AGRADECIMIENTOS

Primeramente, quiero agradecerle a Dios por su infinito amor por guiarme a lo largo de

mi vida y me ha permitido culminar este proyecto, y me ha dado fortaleza en los

momentos más difíciles de mi carrera

A mi madre a quien agradezco por apoyarme en todo, gracias por su tiempo y por

proporcionarme de cada cosa que he necesitado, todas sus enseñanzas y su amor infinito

A mi tutora, MSc. Lorena Goetschel, por su tiempo, dedicación e interés en el desarrollo de

esta investigación, quien siempre ha estado pendiente de sus estudiantes, por sus

palabras de apoyo, sus consejos, su sabiduría y por ser a más de una maestra una amiga.

La considero una mujer digna de admirar y cuyos pasos se deben seguir.

A los miembros del tribunal Dr. Iván Tapia Dr. Klever Parreño, por su tiempo y

conocimientos compartidos

A mi Dr. Geovanny Garófalo, Dra Regina Martínez, Q.A. Viviana Pacheco por todo su

apoyo y ayuda incondicional para que este proyecto se haya realizado

A todos los docentes participes de mi formación profesional, por sus conocimientos y

experiencias compartidas en mi paso por las aulas.

A mi Alfre gracias por ser un excelente compañero a lo largo de este camino, por hacerme

reír, por brindarme tu apoyo y siempre motivarme a ser mejor, espero que alcancemos

todas nuestras metas y que la vida siga siendo tan maravillosa juntos.

A mi amiga y hermana Kary por siempre apoyarme y estar a mi lado, por todos tus consejos

y tu cariño incondicional.

A mi primo y hermano Bolito por todo tu amor, por siempre estar pendiente de mi, pero

sobre todo gracias porque nunca dudaste que lo lograría.

A mis amigos y compañeros de clase: Belén, Lizeth, Miryam, Sofy, Diany Carlitos M.

Carlitos P (Guambra) siempre los recuerdo con una sonrisa, gracias por compartir tantos

momentos les deseo éxitos en sus carreras.

A mis Gorditos San y Fer Gracias por sus consejos, por su ayuda, pero sobre todo

gracias por estar siempre conmigo.

Finalmente quiero agradecer a todas las personas que de una u otra manera han contribuido

en este proyecto y que no las he nombrado.

vii

INDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1

CAPITULO I ................................................................................................................ 3

EL PROBLEMA ........................................................................................................... 3

1.1 Planteamiento del Problema ................................................................................... 3

1.2 Formulación del Problema ...................................................................................... 5

1.2.1 Preguntas Directrices........................................................................................ 5

1.3 Objetivos de la Investigación .................................................................................. 5

1.3.1 Objetivo General .............................................................................................. 5

1.3.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 5

1.4 Justificación e Importancia de la Investigación ...................................................... 6

CAPITULO II ............................................................................................................... 7

MARCO TEORICO...................................................................................................... 7

2.1 Antecedentes ........................................................................................................... 7

2.2 Fundamentación Teórica ......................................................................................... 8

2.2.1 Aluminio historia, propiedades y obtención .................................................... 8

2.2.2 Usos del Aluminio .......................................................................................... 10

2.2.3 Vías de exposición al aluminio ...................................................................... 11

2.2.4 Historia del uso del aluminio en enseres de cocina ........................................ 12

2.2.5 Utensilios de cocina de Aluminio .................................................................. 13

2.2.6 Aluminio y la enfermedad de Alzheimer ....................................................... 13

2.2.7 Exposición al aluminio y enfermedad de Alzheimer ..................................... 13

2.2.8 Alzheimer en el Ecuador ................................................................................ 15

2.2.9 Cocción de alimentos ..................................................................................... 16

2.2.10 Origen de la colada morada .......................................................................... 17

2.2.11 Receta de la colada morada .......................................................................... 17

2.2.12 Beneficios del consumo de la colada morada .............................................. 18

2.2.13Potabilización del agua.................................................................................. 18

2.2.14 Tratamiento del agua con sulfato de aluminio ............................................. 19

2.2.15 Contenido de aluminio en agua potable ....................................................... 20

2.2.16 Determinación de Aluminio por Espectroscopia de Absorción Atómica con

llama óxido nitroso-acetileno .................................................................................. 20

viii

2.3 Fundamentación Legal .......................................................................................... 21

2.4 Hipótesis ............................................................................................................... 23

2.4.1 Hipótesis Nula ................................................................................................ 23

2.4.2 Hipótesis Alternativa ...................................................................................... 23

2.5 Conceptualización de variables............................................................................. 23

2.5.1 Variable dependiente ...................................................................................... 23

2.5.2 Variable independiente ................................................................................... 23

CAPITULO III ............................................................................................................ 24

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN................................................................. 24

3.1 Diseño de Investigación ........................................................................................ 24

3.2 Población............................................................................................................... 24

3.3 Muestra ................................................................................................................. 24

3.4 Metodología .......................................................................................................... 25

3.5 Materiales y Métodos ............................................................................................ 25

3.6 Métodos................................................................................................................. 26

3.6.1 Método Oficial 32.1.03 AOAC 925.10 Modificado –Humedad .................... 26

3.6.2 Método Directo 32.1.05 Método Oficial AOAC 923.03 Modificado –Cenizas

................................................................................................................................. 26

3.6.3 Método Oficial 44.1.04 AOAC 932.14C Modificado –Solidos Solubles o

Grados Brix ............................................................................................................. 26

3.6.4 Determinación de viscosidad ......................................................................... 26

3.6.5 Método Oficial 981.12 AOAC pH ................................................................. 26

3.6.6 Método directo de llama de Óxido Nitroso-Acetileno 3.20 Método APHA

3111 D Modificado -Determinación del contenido de Aluminio ........................... 27

3.6.7 Delimitación de la zona de muestreo. ............................................................ 27

3.6.8 Selección y obtención de muestras................................................................. 27

3.6.9 Codificación de muestras. .............................................................................. 27

3.6.10 Preparación de la muestra de ensayo............................................................ 27

3.6.11 Porción de ensayo......................................................................................... 28

3.6.12 Calcinación de la muestra ............................................................................ 28

3.6.13 Medición de la cantidad de Aluminio .......................................................... 28

3.6.14 Curva de calibración..................................................................................... 28

3.6.15 Método de cálculo y fórmula ....................................................................... 29

3.7 Matriz de Operacionalización de Variables .......................................................... 29

ix

3.8 Técnicas e instrumento de recolección de datos: .................................................. 30

3.9 Técnicas y procesamiento de datos (análisis estadístico) ..................................... 30

3.9.1 Análisis de varianza (ANOVA) de un factor. ................................................ 31

CAPÍTULO IV............................................................................................................ 33

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ....................................................... 33

4.1 Resultados ............................................................................................................. 33

4.1.1 Delimitación de la zona de muestreo ............................................................. 33

4.1.2 Selección y obtención de las muestras ........................................................... 33

4.1.3 Resultados del análisis por triplicado de varios parámetros como (pH,

viscosidad, color, % humedad, % cenizas, Brix y ppm Al) en las diferentes

muestras de los diferentes mercados ....................................................................... 34

4.1.4 Curva de calibración....................................................................................... 40

4.1.5 Cálculo de la concentración de Aluminio ...................................................... 41

4.1.6 Comparación de la media experimental de la concentración de Al con el valor

de referencia establecido por UE 1416. .................................................................. 44

4.1.7Análisis de varianza (ANOVA) de un factor para las muestras de colada

morada de los Mercados del Centro de Quito ......................................................... 46

4.1.8 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre el pH y la concentración de

aluminio para las muestras de colada morada de los mercados del Centro de Quito

................................................................................................................................. 47

4.1.9 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre la viscosidad y la concentración

de aluminio para las muestras de colada morada de los mercados del Centro de

Quito ........................................................................................................................ 48

4.1.10 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre los Brix y la concentración de


................................................................................................................................. 49

4.1.11 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre los tres parámetros (pH,

viscosidad y Brix) con la concentración de aluminio para las muestras de colada

morada de los mercados del Centro de Quito ......................................................... 50

4.1.12 Análisis del agua de los tres mercados ......................................................... 52

4.1.13 Análisis de colada morada elaborada en olla de acero inoxidable ............... 52

4.1.14 Comparación de la media experimental de la concentración de Al con el

valor del Blanco analizado ...................................................................................... 53

CAPÍTULO V ............................................................................................................. 55

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................... 55

5.1 Conclusiones ......................................................................................................... 55

5.2 Recomendaciones ................................................................................................. 56

x

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 57

Anexos ........................................................................................................................ 61

Anexo A. Esquema Causa – Efecto ............................................................................ 61

Anexo B Diagrama de flujo (Parte Experimental) ...................................................... 62

Anexo B1. Fotografías del proceso realizado ......................................................... 63

Anexo B2. Tratamiento de la muestra ..................................................................... 66

Anexo B3. Pesaje de la muestra .............................................................................. 66

Anexo B4. Calcinación de la muestra ..................................................................... 66

Anexo B5. Hidrolisis ............................................................................................... 67

Anexo B6. Soluciones para la curva de calibración ................................................ 68

Anexo C. Parámetros analizados en las muestras ....................................................... 70

Anexo D. Instrumento de recolección de datos .......................................................... 71

Anexo D1. Recolección de datos para las muestras de colada morada (Hoja de

observación). ........................................................................................................... 71

Anexo D2. Matriz de recolección de datos de la muestra. ...................................... 72

Anexo E. 3.20 Método APHA 3111D Modificado ALUMINIO Método directo de

llama de óxido Nitroso – Acetileno ............................................................................ 73

Anexo F. Pantone de color .......................................................................................... 78

Anexo G. Reglamento de la Unión Europea 1416:2016 ............................................. 80

Anexo H. Guías para la calidad del Agua Potable de la OMS .................................. 82

Anexo I. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito ....................................... 83

Anexo J. Datos experimentales recolectados de las muestras de colada morada de

cada mercado .............................................................................................................. 84

Anexo J1. Datos experimentales recolectados de las muestras de colada morada del

Mercado San Francisco ........................................................................................... 84


Mercado San Roque ................................................................................................ 85


Mercado Central ...................................................................................................... 87

xi

Índice de Tablas

Tabla 1. Propiedades del metal ......................................................................................... 9

Tabla 2. Contenido de Aluminio en tejidos humanos sanos ........................................... 12

Tabla 3. Materiales, Equipos y Reactivos ...................................................................... 25

Tabla 4. Codificación de muestras seleccionadas .......................................................... 27

Tabla 5. Estándares de Aluminio .................................................................................... 28

Tabla 6. Operacionalización de Variables ...................................................................... 29

Tabla 7. Matriz para el procesamiento de datos ANOVA. ............................................. 31

Tabla 8. Mercados seleccionados para la toma de muestras .......................................... 33

Tabla 9. Distribución de las muestras de colada morada en los mercados del centro de

Quito ........................................................................................................................ 33

Tabla 10. Mercado San Francisco Muestra # 1 .............................................................. 34

Tabla 11. Mercado San Francisco Muestra # 2 .............................................................. 35

Tabla 12. Mercado San Roque Muestra # 1 ................................................................... 35









Tabla 21. Mercado San Roque Muestra # 10 ................................................................. 37

Tabla 22. Mercado Central Muestra # 1 ......................................................................... 38








Tabla 30. Mercado Central Muestra # 9 ........................................................................ 40

Tabla 31. Mercado Central Muestra # 10 ....................................................................... 40

Tabla 32. Contraste de significación entre un valor de referencia y una media

experimental ............................................................................................................ 45

Tabla 33. Análisis de varianza para la concentración de aluminio en muestras de los

Mercados del Centro de Quito ................................................................................ 46

Tabla 34. Correlación pH vs ppm Al Mercados del Centro de Quito ............................ 47

Tabla 35. Correlación Viscosidad vs ppm Al Mercados del Centro de Quito ............... 49

Tabla 36. Correlación Brix vs ppm Al Mercados del Centro de Quito .......................... 50

Tabla 37. Correlación Parámetros vs ppm Al Mercados del Centro de Quito ............... 51

Tabla 39. Análisis del Blanco ......................................................................................... 52

xii

Índice de Figuras

Figura 1. Desencadenamiento de la formación de ovillos neurofibrilares y procesos de

muerte neuronal ....................................................................................................... 14

Figura 2. Principales causas de muerte en el Ecuador .................................................... 16

Figura 3. Esquema Potabilización del agua .................................................................... 19

Figura 4. Tratamiento de agua con sulfato de aluminio ................................................. 19

Figura 5. Componentes de un Fotómetro de emisión de llama y de un Espectrofotómetro

de Absorción Atómica ............................................................................................. 20

xiii

Índice de Gráficos

Gráfico 1. Curva de Calibración de absorbancias VS Concentración de Al .................. 41

Gráfico 2. Concentración de Al en muestras del Mercado San Francisco ..................... 42

Gráfico 3. Concentración de Al en muestras del Mercado San Roque .......................... 42

Gráfico 4. Concentración de Al en muestras del Mercado Central ................................ 43

Gráfico 5. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de colada morada analizadas en los

Mercados del Centro de Quito ................................................................................ 44

Gráfico 6. Correlación pH vs ppm Al Mercados del Centro de Quito ........................... 47

Gráfico 7. Correlación Viscosidad vs ppm Al Mercados del Centro de Quito .............. 49

Gráfico 8. Correlación Brix vs ppm Al Mercados del Centro de Quito ......................... 50

Gráfico 9. Correlación Parámetros vs ppm Al Mercados del Centro de Quito .............. 51

xiv

DETERMINACIÓN DE ALUMINIO EN MUESTRAS DE COLADA MORADA POR

EL MÉTODO DE ABSORCIÓN ATÓMICA-HORNOS DE GRAFITO

AUTORA: Nora Berenice Salazar Macancela

TUTORA: MSc. María Lorena Goetschel Gómez

RESUMEN

En el Ecuador este tipo de control no existe y los alimentos que se consumen diariamente

en el país son elaborados en su mayoría en ollas de aluminio, material que también se

emplea en la fabricación de otros enseres de cocina. Por esta razón, el análisis de aluminio

en muestras de colada morada, que cada año son ofertadas en los diferentes mercados de

la ciudad de Quito, se vuelven un objeto de estudio, considerando que es un alimento de

pH ácido y de larga cocción.

El análisis se realizó aplicando el Método Oficial AOAC 923.03 Modificado –Cenizas,

para el tratamiento de la muestra y la determinación de Aluminio por espectroscopia de

absorción atómica con llama óxido nitroso-acetileno. Tras la realización de los ensayos

correspondientes se obtuvo que el 99% de muestras analizadas sobrepasa el límite

establecido por la Unión Europea (UE) para alimentos que es de 1 mg/Kg.

Luego del respectivo análisis de cada una de las muestras en cuanto al contenido de

aluminio (Al), se registraron los siguientes valores promedio: Mercado San Francisco

(SF) 10,85 mg/Kg, Mercado San Roque (SR) 6,39 mg/Kg y Mercado Central (MC)9,82

mg/Kg que exceden el límite máximo permitido en alimentos según la UE. El análisis de

muestras de agua de los tres mercados dio resultados negativos, lo que indica que existe

una mínima cantidad siendo casi indetectable por el equipo, mientras que el blanco

(colada morada elaborada en olla de acero inoxidable) tuvo un resultado de 0,03 mg/Kg

que puede deberse a los ingredientes utilizados en la preparación de la colada morada.

Estos resultados indican una posible migración del aluminio de los enseres de cocina al

alimento.

Palabras Clave: CONCENTRACIÓN, ALUMINIO, COLADA MORADA

xv

Determination of Aluminum in samples of Colada Morada by the method of Atomic

Absorption-Graphite Furnaces

AUTORA: Nora Berenice Salazar Macancela

TUTORA: MSc. María Lorena Goetschel Gómez

ABSTRACT

The data issued by the European Union (EU) regarding the danger that exists before

exposure to aluminum, put on alert manufacturers and control agencies to verify that the

preparation of kitchen appliances is made taking into account that this material is Toxic

and cumulative long-term will trigger the accumulation of compounds harmful to the

health of the consumer if they are used continuously in the preparation of food.

In Ecuador this type of control does not exist; the food that is consumed daily in the

country, are elaborated mostly in aluminum pots as well as the utensils that are used are

of this material, it is for this reason that the analysis of aluminum in purple laundry that

every year are offered in the different markets of the city of Quito become the object of

study.

The analysis was carried out by applying the Official Method AOAC 923.03 Modified -

Cenyzes for the treatment of the sample together with the determination of Aluminum by

atomic absorption spectroscopy with nitrous oxide-acetylene flame. After carrying out

the corresponding tests, it was obtained that 99% of samples analyzed did not comply

with the limits established by the European Union for food.

After the respective analysis of each of the samples in terms of aluminum content, the

following values were recorded: for the San Francisco Market (SF) 10.85 mg / kg, San

Roque Market (SR) 6.39 mg / Kg and Central Market (MC) 9.82 mg / Kg, which are

exceeding the maximum limit allowed in food. The water analysis of the three markets

gave negative results; the amount of Aluminum (Al) was minimal in the samples, being

almost undetectable by the equipment, while the white result of the target used for the

method yielded a value of 0.03 mg / Kg, result that is due to the ingredients used for the

preparation of the colada morada. These results show a possible migration of aluminum

of the kitchen utensils to food.

Keywords: CONCENTRATION, ALUMINUM, SAMPLES, MAXIMUM LIMIT

1

INTRODUCCIÓN

En el presente estudio se analizó la cantidad de aluminio presente en un alimento

tradicional como es la colada morada, debido posiblemente a la migración de aluminio

de los utensilios de cocina, y especialmente las ollas utilizadas durante la cocción de este

alimento.

En el Ecuador gran parte de las ollas que se utilizan son de aluminio, debido a que

es un metal de fácil moldeo, un excelente conductor de calor y de muy fácil limpieza. Por

estos motivos, sigue también utilizándose en las cocinas del mundo entero para la cocción

de alimentos.

Sin embargo, actualmente en el Ecuador no se ha estudiado ni se ha establecido

un parámetro de control de la migración de aluminio de los enseres de cocina a los

alimentos, razón por la cual no se conoce si la cantidad que migra es o no prejudicial y

los daños que en exceso puede causar al consumidor.

Investigaciones como la Beltetón, Gonzales y otros demuestran que puede existir

acumulación de aluminio en los alimentos preparados en ollas de este material, por

factores como el pH del alimento y el tiempo de cocción que influye en la migración de

este metal, debido a que el alimento y el metal están en contacto directo al momento de

la cocción y calentamiento de los mismos, influenciando directamente a este proceso. Por

esta razón, al ser el aluminio un elemento toxico y acumulativo para el ser humano, este

puede ser el causante de intoxicaciones y alteraciones en el organismo (GONZÁLES,

2012) .

En el capítulo uno “El Problema”, se realizó un estudio detallado del problema

que implica el uso de utensilios de aluminio en la elaboración de un alimento tradicional

como la colada morada, que se consume en una sola época del año, pero que es preparada

en grandes cantidades en las ferias de alimentos tradicionales, planteando los objetivos

que dirigieron esta investigación, así como la importancia de realizar este estudio para

aportar a la salud pública del Ecuador.

En el capítulo dos “Marco Teórico” se refleja un estudio de los antecedentes

previos a esta investigación, datos de relevancia, y estudios basados en esta problemática,

además se encuentra el marco teórico, normativa, base legal a la cual se encuentra sujeta,

2

el planteamiento de la hipótesis de trabajo como alterna, seguida de la identificación de

las variables de estudio.

En el capítulo tres “Metodología de la Investigación” se planteó la metodología

de la investigación que incluye: el diseño del mismo, los niveles, métodos y materiales

necesarios para desarrollar el análisis, así como también el procedimiento, matriz de

operacionalización de variables, además se menciona las técnicas e instrumentos de

recolección de datos, así como las técnicas de procesamiento de los datos.

En el En el capítulo 4 “Análisis y discusión de resultados” se describen los

resultados obtenidos, procesados mediante estadística descriptiva, entre otros recursos

que facilitan su interpretación.

En el capítulo 5 “Conclusiones y recomendaciones” se presenta las conclusiones

obtenidas en base a los objetivos planteados, las recomendaciones que orientan a futuras

investigaciones.

3

CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del Problema

El aluminio se utilizaba en la antigüedad clásica en tintorería y medicina bajo la

forma de una sal doble, conocida como alumbre y que se sigue usando hoy en día, como

desodorante y antitranspirante natural, debido a su efecto bactericida. En el siglo XIX,

con el desarrollo de la física y la química, se identificó como elemento. (ARQHYS, 2012),

siendo utilizado en la industria del transporte, en la medicina, en equipamientos médicos,

y en acabados de construcción, así como toma un papel relevante en el uso doméstico por

su capacidad de conservar comida y por su elevada conductibilidad térmica. Al ser

inodoro e impermeable, no altera el sabor de los alimentos a los que protege y se utiliza

en forma de envases rígidos o flexibles, como papel de aluminio, de 0,011 mm de espesor,

latas de bebidas, pero también sirve como material para elaborar ollas y utensilios de

cocina. (DESSLER.A, 2012).

Las personas utilizan utensilios de aluminio en la cocina desde finales del siglo

XIX, aunque las ventas se dispararon a mediados del siglo XX. El material se hizo muy

popular gracias a su bajo coste y a la velocidad con la que se calienta.

Existen tres tipos de utensilios de aluminio:

- Prensado: Es el más económico de todos y descartable.

- Fundido: Es adecuado para la cocina, es más grueso y poroso por lo tanto

retiene mejor el calor.

- Anodizado: Aluminio anodizado pasa por un proceso electroquímico en el

cual la comida no se pega (PEREZ, 2012)

El metal aluminio es un excelente conductor de calor, muy deformable, muy fácil

de trabajar en la elaboración de un sinnúmero de utensilios, siendo los más usados para

la cocción de alimentos las ollas, teteras y utensilios para servir alimentos como

cucharones, cucharas, tenedores y demás.

Con respecto a los materiales que componen los utensilios como (aluminio,

hierro, teflón, entre otros) es necesario realizar investigaciones que permitan conocer si

existe migración hacia los alimentos, ya que aún hay poca evidencia que ha dado a

4

conocer que pueden ser perjudiciales para la salud e incluso afectar la inocuidad de los

alimentos, lo que puede verse influenciado por alimentos que requieren tiempos de

cocción prolongados, temperaturas elevadas e incluso por la composición del propio

alimento que está siendo procesado.

“En los vegetales el aluminio está presente de forma natural, además que se puede

añadir aditivos en base a aluminio o puede haber una migración de los envases y utensilios

de cocina que estén en contacto con ellos. Según un estudio de la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria (EFSA), un alimento en contacto con papel o recipientes de

aluminio contribuye al aporte de este mineral, en especial, en el caso de alimentos ácidos.

Esta migración depende, de la temperatura, el tiempo de calentamiento (cocción), la

composición, el pH del alimento y la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones”.

(CHAVARRÍAS, 2012)

En pruebas realizadas con distintos alimentos y haciéndolos hervir en recipientes

de aluminio (contacto directo alimento-metal) controlando el tiempo y el pH, se observó

que existe un incremento significativo del contenido de aluminio que depende

fuertemente de las características del alimento. (VARSAVSKY, 2002)

“Cuando el alimento es de pH neutro la transferencia de aluminio del recipiente

al alimento está por debajo de los límites de detección. Mientras que la cocción de

alimentos ácidos o que contienen sustancias tales como citrato (como los jugos de frutas)

el contenido de aluminio puede llegar hasta 2.9-35 mg/Kg”(VARSAVSKY, 2002).

En el Ecuador aun no existen estudios que demuestren que el consumo de

aluminio mediante los alimentos sea la causa de una enfermedad degenerativa y

progresiva como el Alzheimer; sin embargo, se puede evidenciar que varios estudios en

otros países como Gran Bretaña, lo relacionan directamente al elevar en un 50% el riesgo

de contraerla (LLINARES, 2008).

Considerando estos antecedentes sobre el uso de este metal en la cocción de

alimentos se refleja la necesidad de estudiar este problema, que puede estar influenciando

directamente a enfermedades progresivas como el Alzheimer, debido a su acumulación

en el cuerpo; además, la constante exposición de la población al consumo del aluminio,

al utilizarlo diariamente para la cocción de sus alimentos vuelve más importante este

problema de salud por sus efectos a largo plazo.

5

1.2 Formulación del Problema

El contenido de aluminio en muestras de colada morada comercializadas en los mercados

del centro de Quito excede los límites máximos establecidos por el Reglamento UE

1416:2016.

1.2.1 Preguntas Directrices

¿Qué cantidad de aluminio puede contener la colada morada en sus ingredientes?

¿Qué cantidad de aluminio puede desprenderse de los utensilios de cocina

utilizados para su elaboración?

¿Qué efecto tiene el pH y el contenido de sólidos solubles de la colada morada en

la migración de metales?

¿Cuál es la cantidad de aluminio presente en las muestras y que metodología se

empleará para su determinación?

¿Los valores de aluminio exceden lo establecido por la norma internacional de

referencia Reglamento UE 1416:2016?

¿Qué cantidad de aluminio contiene el agua de estos mercados con la que se

prepara este alimento?

1.3 Objetivos de la Investigación

1.3.1 Objetivo General

Determinar la cantidad de aluminio presente en muestras de colada morada de los

mercados del centro de Quito por el método de absorción atómica.

1.3.2 Objetivos Específicos

Delimitar la zona y el plan de muestreo objeto de análisis en los mercados del

centro de la ciudad de Quito.

Analizar la concentración de aluminio en una muestra del producto elaborada en

una olla de acero inoxidable para estimar la concentración existente en las

materias primas.

Realizar el análisis de aluminio en las muestras de colada morada adquiridas en

los mercados del centro de Quito.

6

Analizar la concentración de aluminio en el agua de estos mercados, para estimar

el aporte del contenido de este metal proveniente del agua de cocción.

Analizar la correlación existente entre la cantidad de aluminio, el pH y el

contenido de solidos solubles.

Comparar los resultados obtenidos con el valor de referencia del Reglamento UE

1416:2016

1.4 Justificación e Importancia de la Investigación

El consumo de alimentos siempre ha sido un tema de estudio ampliamente diverso

debido a los múltiples elementos que se combinan para dar sabores, colores y olores

especiales a los diferentes productos que se preparan, los mismos que requieren diferentes

temperaturas de cocción. Las características físico-químicas de los alimentos preparados

van a depender de muchos factores, por ejemplo, no todas las comidas son neutras, ya

que existen diferentes componentes como la cocción o los ingredientes utilizados para su

elaboración que pueden hacer que cambien su pH final.

El uso de utensilios y ollas de aluminio favorecen a la migración de este elemento

hacia el alimento, esto se produce debido al deterioro y continúo uso de estos utensilios

sin conciencia alguna ya que a simple vista se encuentran en buen estado.

Debido a que el aluminio es soluble en pH ácidos y a temperaturas elevadas, es

recomendable no utilizar recipientes (ollas, bandejas, cazuelas) de aluminio para calentar,

cocinar o almacenar alimentos calientes, que tengan un alto contenido de acidez, como

frutas y verduras ya que influye de manera significativa en la migración de este metal.

(Elika, 2014)

La colada morada es un alimento tradicional del Ecuador que tiene un pH ácido,

debido a los ingredientes utilizados para su elaboración, el tiempo de cocción que

generalmente es muy largo, ya que permanece a temperatura de ebullición todo el día

mientras es comercializado. Este producto es muy apetecido en una época específica del

año, ya que se prepara y comercializa especialmente en el día de los difuntos. Se elabora

en grandes cantidades y se vende principalmente en mercados y ferias de alimentos

tradicionales y forma parte de la cultura culinaria ecuatoriana.

Es imprescindible para la sociedad el conocimiento del contenido de aluminio

contenido en los alimentos, debido a la toxicidad que puede causar a largo plazo el

7

consumo de este metal. El uso de ollas, utensilios de cocina, cubiertos y demás enseres

que se utilizan para realizar diferentes tipos de cocción de alimentos como la misma

cocción, el asado, el freído y demás practicas culinarias, donde el uso de dichos enseres

fabricados con aluminio hace que la comida que ingerimos contenga cantidades variables

de aluminio que pasan al organismo de manera desapercibida. (VILLÉN, 2012)

Basado en varios estudios respecto a la migración del aluminio a los alimentos

que son cocinados en ollas fabricadas con este material, se observa que es tiene mucha

importancia los estudios que aporten a conocer su presencia en diferentes tipos de

alimentos.

De no hacerse un estudio exhaustivo de este material en relación con los

alimentos, se podría estar generando una contaminación indiscriminada y desapercibida

por el consumidor lo cual afectaría a largo plazo la salud de toda la población,

desencadenando múltiples enfermedades, intoxicaciones y enfermedades degenerativas a

nivel cerebral por la acumulación de este elemento tóxico en el organismo del ser humano.

(MERCOLA, 2014)

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes

Estudios realizados por Beltetón demuestran la presencia de residuos de aluminio

en los alimentos cocidos en ollas y sartenes de este material, debido al desprendimiento.

8

El recubrimiento o barniz de los utensilios y demás enseres se mantienen hasta el primer

enjuague, con el uso se va desgastando, lo cual provoca un consumo mayor de aluminio

respecto a la cantidad permisible para el ser humano, independientemente del tiempo de

cocción al que se ha sometido el alimento. (BELTETÓN, 2007)

En el trabajo de Gonzáles se concluye que existe una influencia de la temperatura

en la liberación de aluminio desde las ollas de uso doméstico, que para el caso del agua

potable no superaron la concentración máxima permitida; mientras que el pH presenta

una influencia directa en la liberación de aluminio superando la concentración máxima

permitida en agua potable. (GONZÁLES, 2012)

Por otro lado, según lo establecido por Meza en un estudio realizado en Quito, los

utensilios utilizados en la cocción de alimentos influyen en las propiedades nutritivas de

los mismos, ya que los nutrientes pueden mantenerse o disminuir dependiendo del

material utilizado (aluminio y acero inoxidable) ya que la transferencia de calor varia, lo

que trae como consecuencia que el tiempo de cocción del alimento aumente o disminuya

y por lo tanto sus nutrientes se pierdan. (MEZA, 2011)

2.2 Fundamentación Teórica

Considerando que el contacto de alimentos que tienen un pH ácido, además la

temperatura y el tiempo de exposición de los alimentos a la presencia de aluminio es una

manera eficiente de que se produzca una contaminación con este elemente tóxico (Elika,

2014), es necesario describir este metal y las consecuencias de su consumo.

2.2.1 Aluminio historia, propiedades y obtención

El aluminio es el tercer elemento más abundante en la tierra, existe en la naturaleza

combinado con otros materiales como silicatos y óxidos muy estables. Su uso como metal

es muy reciente, en la antigüedad se utilizaban adobes ricos en aluminio para crear

cerámica y sales de aluminio para hacer medicinas y colorantes.

En 1808 Sir Humprey Davy de Gran Bretaña, estableció la existencia del

aluminio; en 1821 PerrieVertier encuentra en Provenza una piedra dura y rojiza muy

parecida a la arcilla que contenía 52% de óxido de aluminio llamada Bauxita. En 1825 el

aluminio fue aislado como tal. En 1886 dos investigadores hallaron el procedimiento

industrial para la obtención de aluminio por electrolisis. (ARQHYS, 2012)

9

Tabla 1. Propiedades del metal

Símbolo Al

Número Atómico 13

Punto de Fusión 660,32 °C

Punto de Ebullición 2519 °C

Densidad 2,70 g/cm3 a 20 °C

Color Plateado-Blanco

Metal electropositivo y extremamente reactivo

En contacto con el aire se cubre rápidamente con una capa dura y

transparente de óxido de aluminio resistente a la corrosión.

Es un metal ligero

Es un buen conductor de electricidad

Tiene buena conductividad térmica

Es maleable y dúctil

Escasa resistencia mecánica

Se encuentra en forma de silicato de aluminio puro o mezclado con otros metales

como (Na, K, fe, Ca y Mg) pero nunca libre. La bauxita (óxido de aluminio hidratado

impuro) es la fuente comercial de aluminio y de sus compuestos.

Obtención

Extracción del óxido de aluminio puro de la Bauxita

Por medio de reacciones químicas desencadenadas cíclicamente se comienza

mezclando la bauxita triturada con sosa caustica líquida caliente y a baja presión,

obteniendo Al(OH)3, la parte insoluble se separa por precipitación y finalmente por

calcinación del hidróxido se obtiene la alúmina u óxido de aluminio (polvo blanco).

Reducción electrolítica del óxido de aluminio

El AlO3 se disuelve en criolita (Na3AlF) fundida a 950°C en una mezcla de

densidad inferior a la del aluminio, este sedimenta, evitando la oxidación con el O2

atmosférico y después puede ser descompuesto electrolíticamente, en el cátodo se

deposita aluminio líquido.

10

De este proceso sale el aluminio con un 93,3 y 99,8 % de pureza llamado aluminio

primario y no es utilizado en esta forma, sino aleado con otros metales que aumente sus

propiedades, como resistencia a la corrosión, características mecánicas y elasticidad.

(JURADO, 2011)

2.2.2 Usos del Aluminio

El aluminio tiene un amplio uso en diversas industrias, por ejemplo, para fabricar

latas para bebidas y conservas, ollas, sartenes, partes para el ensamblaje de aviones,

bicicletas, automóviles e incluso el propio papel aluminio. También se lo utiliza en polvo

para fabricar fuegos artificiales

Compuestos de aluminio

Alumbres (Sulfato de aluminio) se usa en el tratamiento de aguas

Alúmina (Oxido de aluminio) en sustancias abrasivas.

El aluminio y sus compuestos también se encuentran en diferentes productos como:

Antiácidos

Astringentes

Aspirina con cubierta entérica

Aditivos para alimentos

Desodorantes

Cosméticos (Resúmenes de Salud Pública - Aluminio (Aluminum)

2.2.5 Toxicidad del Aluminio

Según lo establecido en el programa conjunto FAO/OMS sobre normas

alimentarias comité del Codex sobre contaminantes de los alimentos se cita lo siguiente:

“El Comité estableció una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para el aluminio

de 1 mg/Kg de peso corporal que se aplica a todos los compuestos de aluminio presentes

en los alimentos, incluidos los aditivos”. (Comisión del CODEX ALIMENTARIUS,

2007)

Además, el Comité concluyó que los compuestos de aluminio pueden afectar el

sistema reproductivo y el sistema nervioso en desarrollo en dosis inferiores a las

utilizadas. Los estudios disponibles presentan muchas limitaciones y no son adecuados

para definir las relaciones entre dosis y reacción. Por lo tanto, el Comité basó su

11

evaluación en la información documentada conjunta de diversos estudios. La dosis

mínima con efecto observado (DMOE) para el aluminio en una serie de distintos estudios

alimentarios en ratones, ratas y perros, quedó entre 50 y 75 mg/kg de peso corporal al día

(pc/d). El Comité confirmó que el valor de referencia basado en la salud debería

expresarse como ISTP, debido al potencial de bioacumulación.” (Comision del CODEX

ALIMENTARIUS, 2007)

El REGLAMENTO (UE) 2016/1416 DE LA COMISIÓN de la Unión Europea

que modifica y corrige el Reglamento (UE) nº 10/2011 sobre los materiales y objetos

destinados a entrar en contacto con alimentos establece que para “Limitar la contribución

de la exposición a materiales en contacto con alimentos a la exposición global se ha

establecido, mediante el Reglamento 2016/1416, un límite de migración específica del

aluminio de 1 mg/kg de alimento o simulante alimentario” (EUR-LEX, 2016)

2.2.3 Vías de exposición al aluminio

Existen tres vías por las cuales el aluminio puede ingresar al organismo: oral,

dérmica y respiratoria. Debido a las características químicas de los compuestos de

aluminio hacen que la vía dérmica no sea tan importante.

Por vía respiratoria existe una población vulnerable como los trabajadores en la

fundición del aluminio y en otras industrias relacionadas, debido a que el aluminio está

presente en forma de partículas, en el ambiente de trabajo este ingresa por las fosas

nasales y posteriormente se aloja y tiende a acumularse en los pulmones; sin embargo, la

población en general también se encuentra expuesta a partículas de aluminio generadas

por la polución y contaminación del aire debido a la contaminación que producen los

tubos de escape de los autos.

Se considera que la principal vía de exposición al Aluminio es la vía oral

(alimentos, agua y medicamentos) al ingresar por la boca, este elemento se absorbe a nivel

intestinal, pero este mecanismo de absorción no es muy claro. Cabe mencionar que este

proceso es fuertemente dependiente de la forma química en la que se encuentra y de la

presencia de sustancias capaces de complejarlo como el citrato que puede formar

estructuras solubles y esto aumenta la absorción del metal.

Los distintos niveles de exposición de las personas al Aluminio establecen que

menos del 1 % del aluminio ingerido es absorbido en el intestino y pasa a circulación

12

constituyéndose en la primera barrera protectora. La mayor parte del aluminio absorbido

por el tracto intestinal es excretado por orina (segunda barrera protectora). El balance neto

es que menos del 1 % del aluminio absorbido en el intestino (es decir menos del 0.1 %

del aluminio total ingerido) es retenido en el organismo distribuyéndose en todos los

órganos (tabla 2)

Tabla 2. Contenido de Aluminio en tejidos humanos sanos

Fuente: (VARSAVSKY, 2002)

En el caso de las personas que tienen exposición al Aluminio, debido a que

trabajan en la industria de este metal, con el paso del tiempo muestran afectaciones en el

sistema respiratorio y el sistema nervioso central. Además, también se lo relaciona con la

encefalitis, pérdidas de memoria, trastornos degenerativos y Alzheimer a largo plazo, esto

se debe a la acumulación del aluminio en las áreas cerebrales. (TOSTADO, 2014)

2.2.4 Historia del uso del aluminio en enseres de cocina

En el siglo XVII en Europa, Napoleón Bonaparte en Francia servía a sus invitados

la comida cocinada en la primera batería de cocina de aluminio que hubo, lo que era un

lujo extremo, ya que en ese tiempo el aluminio era un mineral muy raro y su obtención

costaba más que el oro, en ese tiempo un kilo de aluminio costaba alrededor de dos mil

dólares.

Era tan exclusivo el uso de este material en la nobleza que para 1820 sustituyeron

toda su vajilla de oro y plata por las nuevas y muy lujosas vajillas de aluminio. Sin

embargo, pasada una generación el precio del aluminio bajo drásticamente, debido a las

nuevas técnicas de extracción y el descubrimiento de nuevos yacimientos bajando el

precio a seis dólares el kilo.

En 1886 el ingeniero e inventor Charles Martin Hall perfeccionó el sistema de

producción del aluminio apto para elaborar baterías de cocina, que eran más fáciles de

13

limpiar, resistentes y de bajo peso, pese a los cual las mujeres de aquella época se

mostraban reacias a abandonar sus antiguas baterías de cocina de hierro y estaño.

En el año de 1903 se produjo el cambio radical donde se hacían demostraciones

de la utilidad de las baterías de cocina de aluminio, con lo cual se empezó a ganar gran

popularidad y empezaron a ser más valoradas por las amas de casa y chefs del mundo

entero (Aqualai, 2017)

2.2.5 Utensilios de cocina de Aluminio

Las ollas son el implemento más importante en las cocinas de todo el mundo, ya

que son las herramientas clásicas donde se cocinan los alimentos. Estos enseres tienen

una cubierta para prevenir la filtración de aluminio a los alimentos que se preparan,

aunque estos elementos protectores pueden desgastarse y astillarse con mucha facilidad

con el tiempo y el uso. Estos utensilios son bastante accesibles y económicos, pero la

afectación que puede darse a largo plazo también es significativa.

El aluminio es uno de los materiales más utilizados para la creación de ollas de

todo tipo, tanto caseras como industriales, ya que es un material muy duradero, resiste

mucho los embates del tiempo, es resistente a golpes, es muy liviano y su material

transmite el calor de manera eficiente, para o que debe ser altamente puro sin la aleación

con otros metales.

2.2.6 Aluminio y la enfermedad de Alzheimer

El aluminio es un factor de riesgo para el desarrollo de la enfermedad de

Alzheimer, que se caracteriza por ansiedad, depresión, pérdida de la memoria y de otras

facultades intelectuales, es una enfermedad degenerativa que no tiene cura. “El Alzheimer

es una neurodegeneración que se ve a nivel microscópico como placas seniles, depósitos

extracelulares de un péptido amiloide rodeado de terminaciones nerviosas degeneradas y

alteraciones neurofibrilares intracelulares debidas a una forma fosforilada de la proteína

citoesquelética tau. El diagnóstico de esta patología se considera probable cuando se han

excluido otras causas alternativas de demencia, pero sólo la autopsia permite establecer

un diagnóstico definitivo de enfermedad de Alzheimer” (LORETO, 2002).

2.2.7 Exposición al aluminio y enfermedad de Alzheimer

Las primeras evidencias de la relación del consumo de aluminio y la enfermedad

de Alzheimer datan de 1965, basadas en estudios experimentales en conejos, a los cuales

14

se les provocaba una progresiva encefalopatía al inyectar sales de aluminio en el cerebro

o en el líquido cerebroespinal, provocando cambios morfológicos y bioquímicos que era

significativamente semejantes a la degeneración neurofibrilar de la Enfermedad de

Alzheimer.

Existe una fuerte correlación entre la enfermedad de Alzheimer y el aluminio,

siendo detectadas en su mayoría a través de autopsias donde se refleja depósitos de

aluminio y sílice en el cerebro de estas personas que fallecieron a causa de esta

enfermedad, por lo cual se puede sugerir que cantidades excesivas de aluminio, en

combinación con la deficiencia de otros minerales esenciales influye de manera directa o

indirecta a la predisposición de esta enfermedad.(SOLORZANO, 2014)

Figura 1. Desencadenamiento de la formación de ovillos neurofibrilares y procesos

de muerte neuronal

Fuente: (COSTA FERREIRA, 2008)

“Dos aspectos microscópicos son característicos de la Enfermedad de Alzheimer;

las placas amiloides extracelulares, o (placas seniles) y los ovillos neurofibrilares

interneuronales.

La alteración en el procesamiento de la proteína Aβ a partir de su precursor, APP

(Proteína Precursora Amiloide), es una característica esencial en la enfermedad del

Alzheimer, existen dos tipos de proteínas la Aβ40 y la Aβ42. La proteína Aβ40 es

producida en pequeñas cantidades, pero la Aβ42 posee una superproducción que es

15

consecuencia de mutaciones genéticas. Las dos proteínas se agregan para formar placas

amiloides. Las mutaciones de los genes de la APP facilitan la formación de Aβ-42

aumentando la formación de placas amiloides, mientras que la proteína Tau se torna

anormalmente fosforilada, siendo depositada intracelularmente, cuando la célula muere,

esos filamentos se agregan como ovillos neurofibrilares extracelulares. El aumento en la

concentración de Aluminio aumenta la neurotoxicidad de la proteína Aβ, la degeneración

de neuronas expuestas y también la agregación de la proteína Aβ, además favorece la

formación de la proteína Tau y, consecuentemente, la formación de ovillos

neurofibrilares”.(COSTA FERREIRA, 2008)

2.2.8 Alzheimer en el Ecuador

En el Ecuador existe muy poca atención respecto a esta enfermedad que afectó al

7% de la población en el 2010 y que se estima que para el 2050 afectará al 18% de la

población (MIES, 2012).

Según el estudio de FARYPDEA en 2012 el 36% de la población adulta mayor de

la provincia de Pichincha padece esta enfermedad. (POZO, 2012)

No existen datos oficiales de la prevalencia e incidencia de esta enfermedad en el

Ecuador. De igual manera no hay ningún aspecto legal, planes de inclusión ni leyes que

amparen a los pacientes que tengan la enfermedad de Alzheimer . Cabe resaltar que, con

la reforma constitucional dada en el 2008, el estado ha hecho reformas legales y judiciales

y constantes revisiones que buscan proteger los derechos de la sociedad en general y en

especial a los grupos de atención prioritaria como son los adultos mayores, personas con

capacidades especiales y pacientes con enfermedades catastróficas.

No existe información suficiente sobre la enfermedad de Alzheimer, lo cual ha

frenado los avances para la inclusión de estos pacientes, y por tanto no se ha propuesto

un fondo para prestarles la atención requerida. “Según Cecilia Ordoñez, gerente del

Centro Día en Ecuador existen 50.000 personas con esta enfermedad en Ecuador, dato

que fueron recogido en el Informe Mundial de Alzhéimer. Sin embargo, estos datos son

aproximaciones y no representan un aval para el estado ni para ejercer acciones sociales

que corroboren la importancia de esta enfermedad degenerativa”. (HERNANDEZ, 2017)

Es evidente que la edad influye en la tasa de mortalidad, y a partir de los 65 años

es elevada, una de causas de defunción en adultos mayores es la enfermedad de

16

Alzheimer, que se encuentra tercer lugar antecedida por accidentes de tránsito y

enfermedades hipertensivas (HERNANDEZ, 2017).

No existe información estadística actualizada sobre el Alzheimer en el Ecuador,

pero en cifras difundidas por la Asamblea Nacional refieren que hay más de 100.000

pacientes con esta enfermedad actualmente(BRAVO, 2016) y en las estadísticas de las

principales causas de defunción general del 2011, el Alzheimer apareció en cuarto

lugar(INEC, 2011), según se muestra en la figura 2.

Figura 2. Principales causas de muerte en el Ecuador

Fuente: (INEC, 2011)

2.2.9 Cocción de alimentos

Durante la cocción de los alimentos, la estructura bioquímica de los alimentos y

su composición nutricional se alteran con respecto a su estado natural, las moléculas

dentro del alimento se degradan y deforman, los nutrientes se destruyen, alteran o se

pierden dependiendo de la temperatura, tiempo de cocción. Además, hay cambios en las

proteínas, destrucción de enzimas y otros cambios que se producen proporcionalmente al

tiempo que está expuesto el alimento y la temperatura.

También se crean sustancias tóxicas y productos secundarios debido a la cocción,

es decir mientras más temperatura de cocción más toxinas se crean, dependiendo del tipo

de alimento que se somete a cocción, de la combinación de estos y del tiempo en que

17

están expuestos a altas temperaturas modificando sus características. (ESTUDILLO,

2007)

2.2.10 Origen de la colada morada

La colada morada es una tradición de las culturas precolombinas que data desde

hace 5000 años, la cual se preparaba recolectando frutas silvestres como el mortiño, la

naranjilla y las moras, que se mezclaban con otros ingredientes, además del maíz morado

y se obtenía esta deliciosa bebida, sin embargo, con la llegada de los españoles se

introdujo nuevos elementos a esta bebida tradicional como las especies dulces y la caña

de azúcar para endulzar. Esta bebida tradicional se realiza y se consume una vez al año

para conmemorar el día de los difuntos y es reconocida por su sabor y aroma.

(VILLAREAL, 2017)

2.2.11 Receta de la colada morada

La colada morada, es una popular receta del Ecuador se prepara con harina de

maíz morado y frutas. Se consume generalmente en la conmemoración del Día de los

Difuntos.

Ingredientes:

½ kg de mortiños

½ kg. de moras

¼ kg de frutillas

1 piña

½ babaco

10 naranjillas

Canela en rama

Clavo de olor

Pimienta dulce

Hojas de naranja, hierbaluisa y arrayán

50 grs. de azúcar o 1 panela

½ kg de harina morada

Preparación

Cernir la harina de maíz morado usando un cedazo fino.

18

Remojar la harina en ½ litro de agua tibia evitando que se formen grumos.

Cocinar en dos litros de agua los mortiños, moras y las naranjillas, licuar y pasar

por un colador.

Aparte cocinar en dos litros de agua la panela o el azúcar, las especias y hierbas

aromáticas, pasar por un colador y juntar con la mezcla anterior, poner al fuego y

agregar la harina de maíz disuelta, dejar cocer por unos minutos hasta espesar

removiendo constantemente.

Picar la piña, el babaco, las moras y las frutillas y cocinarlas con el azúcar hasta

formar un almíbar, agregar al final a la colada y servir caliente. (NARANJO,

2014)

2.2.12 Beneficios del consumo de la colada morada

“Esta bebida tiene como base el mortiño, considerado como la mora andina, que

es rico en antioxidantes, vitamina C y B1, tiene un alto contenido de fósforo, fibra, calcio

que son excelentes para regular el sistema nervioso, además el fósforo es un material que

mejora la memoria y sirve para la fijación y formación de calcio en los huesos. Además,

contiene frutilla y piña que fortifica el sistema inmunológico, contiene la naranjilla y la

harina de maíz morado que contribuyen a mejorar la absorción de hierro en el organismo,

además contiene vitamina B1, B6 y ácido fólico”. (MONTENEGRO, 2011)

2.2.13Potabilización del agua

La potabilización del agua consiste en la eliminación de compuestos volátiles

seguida de la precipitación de impurezas con floculantes, filtración y desinfección con

cloro. Las aguas procedentes de los ríos, necesitan un tratamiento complejo y caro antes

de ser suministradas a los consumidores, debido a que las precipitaciones traen cantidades

apreciables de materia solida; por lo tanto, el objetivo de la potabilización es garantizar

al consumidor que el tipo de agua captada está dentro de la calidad indicada en la norma

INEN 1108 determinada. (IDROVO, 2010)

19

Figura 3. Esquema Potabilización del agua

Fuente(CORO, 2016)

2.2.14 Tratamiento del agua con sulfato de aluminio

El sulfato de aluminio se utiliza para el tratamiento de aguas residuales y en la

purificación de agua como agente coagulante. Esta sustancia es capaz de aclarar el agua

debido a sus propiedades como floculante. En resumen, un floculante es un producto que

atrae las partículas sólidas en el agua. Una vez que ha atraído las impurezas en el agua,

éstas se precipitan (caen) al fondo. El resultado es que el agua que era turbia pasa a ser

agua clara (con las impurezas en el fondo) con una dosis máxima recomendada de 25 a

30 mg/lt para el uso en agua potable. (BARAJAS, 2015)

Figura 4. Tratamiento de agua con sulfato de aluminio

Fuente:(KUPRAT, 2013)

20

2.2.15 Contenido de aluminio en agua potable

Según la asociación española del aluminio “Existe una recomendación de la OMS

sobre contenido de aluminio en el agua potable proveniente de plantas de tratamiento

estableciendo 0,1 mg/l para grandes instalaciones y 0,2 mg/l para pequeñas basada en la

optimización práctica del proceso. Esta recomendación se ha establecido por motivos de

aspecto visual y sabor. No se ha establecido por parte de la Organización Mundial de la

Salud ninguna limitación del contenido de aluminio en agua potable basada en criterios

sanitarios. La Comisión Europea ha adoptado la misma recomendación” en conclusión el

uso de sulfato de aluminio en el tratamiento de agua potable a sus niveles convencionales

no representa ningún riesgo para la salud. (MAUDES, 2008)

2.2.16 Determinación de Aluminio por Espectroscopia de Absorción Atómica con

llama óxido nitroso-acetileno

La espectroscopia de absorción atómica (EAA), tiene como fundamento la

absorción de radiación de una longitud de onda determinada. Esta radiación es absorbida

selectivamente por átomos que tengan niveles energéticos cuya diferencia en energía

corresponda en valor a la energía de los fotones incidentes. La cantidad de fotones

absorbidos, está determinada por la ley de Beer, que relaciona esta pérdida de poder

radiante, con la concentración de la especie absorbente y con el espesor de la celda o

recipiente que contiene los átomos absorbedores.

Figura 5. Componentes de un Fotómetro de emisión de llama y de un

Espectrofotómetro de Absorción Atómica

Fuente: (ANTUÑA, 2008)

La técnica de absorción atómica en llama en forma consta de lo siguiente: la

muestra en forma líquida es aspirada a través de un tubo capilar y conducida a un

nebulizador donde ésta se desintegra y forma un rocío o pequeñas gotas de líquido.

21

Las gotas formadas son conducidas a una llama, donde se produce una serie de

eventos que originan la formación de átomos. Estos átomos absorben cualitativamente la

radiación emitida por la lámpara y la cantidad de radiación absorbida está en función de

su concentración.

La señal de la lámpara una vez que pasa por la flama llega a un monocromador,

que tiene como finalidad el discriminar todas las señales que acompañan la línea de

interés. Esta señal de radiación electromagnética llega a un detector o transductor y pasa

a un amplificador y por último a un sistema de lectura. (SKOOG, 2008)

La Espectroscopia de Absorción Atómica con Llama Óxido Nitroso-Acetileno es

una de las metodologías más propicias y ventajosas para la cuantificación de metales

especialmente en aguas, el aluminio es un metal abundante en la corteza terrestre, la

ingesta humana de este metal proviene de la alimentación por medio de diferentes fuentes,

“En el método espectroscópico por absorción atómica y llama óxido nitroso-

acetileno, la muestra es aspirada y atomizada en una llama de óxido nitroso-acetileno, la

cual es atravesada por un haz de luz que contiene las longitudes de onda específicas del

analito. La disminución en la intensidad de dicho haz es proporcional a la concentración

del analito presente en la muestra” (ACEVEDO, 2014)

2.3 Fundamentación Legal

Según lo establecido en la Constitución del Ecuador 2008 en el Capítulo II

Derechos del buen vivir. Sección primera para Agua y Alimentación, establece en:

Art. 13 “Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a

nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.

El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria. “

Es decir, el estado garantizará que los alimentos suministrados a la población no

deben causarles ningún daño, tener la garantía de que son inocuos y de calidad.

La Ley Orgánica de Salud en el Capítulo II, referente a la Autoridad Sanitaria

Nacional, sus competencias y Responsabilidades establece en el:

22

Art. 6 Dispone como responsabilidad del Ministerio de Salud Pública: en el

numeral 18. Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación,

distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de

alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así

como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad.

En la Ley Orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria en el capítulo IV

Sanidad e Inocuidad Alimentaria establece en:

Art.24 - La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una

adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir

la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de

alimentos contaminados.

En el código de la Salud en el Capítulo II Promoción de Alimentación Saludable

dice en:

Art. 82 Fomento y promoción de la alimentación saludable a lo largo del ciclo de

la vida.-La Autoridad Sanitaria Nacional, en coordinación con otras entidades

competentes, desarrollará políticas y programas para fomentar y promover la

alimentación saludable a lo largo del ciclo de vida, determinando las necesidades

nutricionales, el valor nutricional de los alimentos ¡, su calidad, suficiencia e inocuidad

y las características nutricionales que deben reunir los programas de alimentación para

colectivos.

Debido a que en el Ecuador no existe una norma que establezca los límites

máximos de migración del aluminio hacia los alimentos, nos basamos en el Reglamento

Europeo UE 1416:2016, donde se establece como límite de migración específica de 1

mg/kg de alimento o simulante alimentario de aluminio presente en los alimentos.

Según lo establecido en la OMS y la Unión Europea el límite máximo de aluminio

en agua potable es de 0,10 mg/l (Anexo G.)

23

2.4 Hipótesis

2.4.1 Hipótesis Nula

• (Ho) La concentración de aluminio presente en las muestras de colada morada

comercializadas en los mercados del centro de Quito no excede los límites establecidos

en el Reglamento UE 1416:2016

2.4.2 Hipótesis Alternativa

• (Hi) La concentración de aluminio presente en las muestras de colada morada

comercializadas en los mercados del centro de Quito excede los límites establecidos en

el Reglamento UE 1416:2016

2.5 Conceptualización de variables

En el presente estudio de investigación se analizaron las siguientes variables:

2.5.1 Variable dependiente: color, viscosidad, pH, grados Brix y concentración

de aluminio en las muestras de colada morada analizadas.

2.5.2 Variable independiente: Muestras de colada morada

24

CAPITULO III

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

3.1 Diseño de Investigación

En el trabajo de Investigación “Determinación de Aluminio en muestras de Colada

Morada, mediante el método de Absorción Atómica con llama óxido nitroso acetileno”

el paradigma de la investigación es Mixto.

Mediante un nivel descriptivo y correlacional, este estudio se realizó en un lugar

determinado, haciendo uso de la estadística descriptiva y las medidas de tendencia central,

este estudio busca la correlación entre las variables.

En el presente trabajo se empleó un tipo de investigación que tiene una relación

con el objetivo establecido, ya que se toma como referencia los parámetros establecidos

por el Reglamento UE 1416:2016, en el cual se menciona a los límites de la cantidad de

aluminio que puede migrar de los enseres de cocina a los alimentos.

La investigación se la realizó en el laboratorio de Análisis de Alimentos de la

Universidad Central del Ecuador en un ambiente controlado, garantizando la obtención

de datos confiables. La recolección de datos se hace mediante varios parámetros

establecidos por el investigador de acuerdo a los objetivos planteados.

3.2 Población

Corresponde a las coladas moradas comercializadas en tres mercados ubicados

en el centro de la ciudad de Quito. San Francisco, San Roque y Mercado Central.

3.3 Muestra

Se realizó un muestreo a juicio, debido a que la población es muy reducida

tomando en cuenta la disponibilidad de coladas moradas comercializadas en los tres

25

mercados de la ciudad de Quito, distribuidos la Administración Zonal Centro Manuela

Sáenz, en los mercados de San Roque, San Francisco, Mercado Central.

3.4 Metodología

Para la determinación de Aluminio en colada morada se utilizó como guía lo

establecido en preparación de muestra para análisis de metales pesados 3.20 Método

APHA 3111 D Modificado Aluminio Método Directo de llama de Óxido Nitroso-

Acetileno.

Para la determinación de metales con óxido nitroso se procede a ajustar y regular

el quemador con la lámpara de Calcio, una vez hecho esto se coloca la lámpara de

Aluminio y espera hasta que el mechero alcance su equilibrio térmico, se atomiza un

blanco (agua desionizada) y encera el instrumento.

Posteriormente se atomiza un patrón del metal deseado con una concentración

próxima al punto medio del intervalo óptimo de concentraciones y se ajusta.

Previamente se realizó una curva de calibración con cinco estándares de la

solución madre de Aluminio, se aspira cada una en la llama, mediante un software y se

aprecia la curva de calibración con los picos obtenidos y la absorbancia.

Posteriormente se enjuaga el atomizador aspirando agua, y se encera el

instrumento, se atomiza una muestra previamente preparada y se determina la

concentración de la misma.

3.5 Materiales y Métodos

Tabla 3. Materiales, Equipos y Reactivos

Materiales Equipos Reactivos

Cápsulas de porcelana Licuadora

(procesar muestras)

Agua destilada tipo 1

Vasos de vidrio para

viscosidad

Balanza Analítica

Ácido Nítrico

Baño de agua Viscosímetro Solución estándar de

aluminio para Absorción

atómica (AA) 1000µg/ml

Cocineta eléctrica Potenciómetro Óxido Nitroso

Termómetro Refractómetro de Abbe Acetileno

Mufla

Papel filtro

26

Balones aforados de 25ml.

Embudos

Frascos de plástico

Elaborado por: Salazar Nora

3.6 Métodos

3.6.1 Método Oficial 32.1.03 AOAC 925.10 Modificado –Humedad

La muestra se procesa y se lleva a temperatura ambiente, posteriormente se

procede a pesar alrededor de 50gr en una capsula de porcelana y se lleva a baño maría

por alrededor de 2 horas para la evaporación del agua que contenga la muestra, finalmente

por diferencia de pesos se determina la cantidad de agua presente en la misma.

3.6.2 Método Directo 32.1.05 Método Oficial AOAC 923.03 Modificado –Cenizas

Después de determinar la humedad, se procedió a quemar la muestra en una

cocineta por alrededor de una hora o hasta que haya el desprendimiento de humo blanco,

posteriormente se lleva la muestra a una mufla a 500°C para su calcinación por alrededor

de 4 horas y finalmente se pesa las muestras

3.6.3 Método Oficial 44.1.04 AOAC 932.14C Modificado –Solidos Solubles o Grados

Brix

La muestra previamente procesada se colocó en un pedazo de algodón, ya que esta

es muy viscosa e interfiere con la lectura, se coloca una gota en el Refractómetro de Abbe

y se procede a anotar la lectura dada de la muestra.

3.6.4 Determinación de viscosidad

Se colocó la muestra en un vaso para medir viscosidad, se colocó el spin S62 en

el viscosímetro y se procede a bajar el equipo hasta que el cilindro quede sumergido hasta

la marca respectiva, se enciende el motor y se espera hasta que se estabilice, se anota el

valor de lectura de la viscosidad de la muestra analizada.

3.6.5 Método Oficial 981.12 AOAC pH

Para la medición de pH se utilizó un potenciómetro digital (PerkinElmer), previa

calibración del electrodo, se enjuagó el electrodo con agua destilada y se secó

cuidadosamente, posteriormente se introdujo el electrodo en la muestra y se dio lectura

al pH.

27

3.6.6 Método directo de llama de Óxido Nitroso-Acetileno 3.20 Método APHA 3111

D Modificado -Determinación del contenido de Aluminio

Previamente se realiza una calibración del equipo de Absorción Atómica

PerkinElmer, las lecturas se realizan con estándares de 5, 10, 20, 30 y 50 ppm, la

concentración de la solución de Aluminio utilizada es de 100 ppm y es sometida al

procedimiento 3.6.11 previo al proceso de lectura.

3.6.7 Delimitación de la zona de muestreo.

La zona de muestreo se delimita tomando como referencia la lista de mercados de

la Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC) (anexo H), en base a la

disponibilidad del producto objeto del presente estudio, además de que corresponde a

mercados y no únicamente ferias.

3.6.8 Selección y obtención de muestras.

La selección de muestras se realiza mediante una guía de observación que se

encuentra en el (anexo C), comercializadas en los distintos mercados. La recolección de

las muestras se lleva a cabo tres días antes del análisis y se la conservó en congelación

para su posterior procesado.

3.6.9 Codificación de muestras.

La codificación de las muestras se realizó utilizando la letra inicial del mercado

donde se obtuvo la muestra, seguido de una letra del alfabeto que puede ir de la A-R,

según corresponda el objeto de análisis. En la tabla 4 se detalla las letras entre paréntesis

con las cuales se codificó.

Tabla 4. Codificación de muestras seleccionadas

Sector Mercado Código

Centro

San Francisco (SF)

San Roque (SR)

Mercado Central (MC)

Muestra (I)

Muestra (II)

Muestra (III)


3.6.10 Preparación de la muestra de ensayo.

Se procedió a descongelar la muestra y homogenizar, después de alcanzar la

temperatura ambiente, se tomó una porción para otros parámetros finalmente se procesa

en la licuadora obteniendo una masa homogénea.

28

3.6.11 Porción de ensayo.

Se pesó aproximadamente 50 g de muestra problema y se la colocó en una capsula

de porcelana.

3.6.12 Calcinación de la muestra

Las muestras en las cápsulas se llevaron a un baño de agua para eliminar toda el

agua presente en la misma, después esta se lleva a quemar en una cocineta alrededor de

una hora, para posteriormente colocarla en la mufla a una temperatura aproximada de

500°C para su incineración durante cuatro horas.

Posteriormente se dejó enfriar a temperatura ambiente para su posterior

tratamiento con 2ml de agua y 2ml de ácido nítrico, se lleva a calentamiento por 8 minutos

para después ser filtrado y aforado a 25ml para su posterior lectura.

3.6.13 Medición de la cantidad de Aluminio

Se recogió 25 ml de las muestras en frascos, se introdujo la manguera a la solución,

la muestra es aspirada y atomizada por una llama para determinar por medio de la luz

absorbida por el elemento, la cual es proporcional a la concentración del aluminio

presente en la muestra.

3.6.14 Curva de calibración

A partir del estándar (AA) de Al de 1000 ppm, se preparó 100 ml de una solución

madre de 100 ppm de Al y se realizó las siguientes diluciones

Tabla 5. Estándares de Aluminio

Concentración (ppm) Solución de 100ppm

Al v(µl)

Aforo

5 500 10

10 1 10

20 2 10

30 3 10

50 5 10


Luego de obtener los estándares se aspiró cada una sucesivamente en la llama, el

equipo directamente dio la lectura, mediante el software se observó la curva de

29

calibración, los picos obtenidos, la absorbancia y el resultado de cada uno en ppm, así

como también los datos de la pendiente (b) y R2 y se aceptó la curva.

3.6.15 Método de cálculo y fórmula

Se calculó el contenido de aluminio de la muestra, expresado en miligramos de

aluminio por kilogramo de muestra, utilizando la ecuación (1), (2):

𝑚𝑔𝐿 ⁄ 𝐴𝑙 = (𝐿𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎 (

𝑚𝑔𝐿⁄ )|𝐹𝐷)

Dónde:

Lectura, es la concentración directa del instrumento

FD, corresponde al factor de dilución

Una vez calculada la concentración en ppm Al se procedió a calcular la

concentración en mg/Kg Al de la siguiente manera:

𝒎𝒈𝑲𝒈⁄ 𝑨𝒍 = (𝐿𝑒𝑐𝑡𝑢𝑟𝑎

𝑚𝑔

𝐿) (

1𝐿

1000𝑚𝑙) (

𝐹𝐷

𝑚) (

1000𝑔

1𝐾𝑔) Ecuación (2)

Dónde:

Lectura, es la concentración directa del instrumento

FD corresponde a 25 ml de la dilución de la muestra

m corresponde a la masa de la muestra (aproximadamente 50g)

3.7 Matriz de Operacionalización de Variables

En la Tabla 6.se detallan las variables objeto de estudio, las dimensiones e indicadores a

tomar en cuenta en el presente estudio.

Tabla 6. Operacionalización de Variables

Variables Dimensiones Indicadores

Concentración de aluminio

Estándar

Medida de la absorbancia y

concentración. Reglamento

Europeo UE 1416:2016

Ecuación (1)

30

pH

Color

Viscosidad

Brix

(Dependiente)

Muestra

Muestra

Muestra

Muestra

Muestra

Medida de la absorbancia e

interpolación

Acidez en la muestra

Pantone de color

Resistencia a la

deformación

Contenido de azucares

totales

Muestra de Colada Morada

analizada.

(Independiente)

Selección del tipo de

colada morada

Establecimiento de

población y muestra

Codificación

Observación

Observación

Código alfanumérico


3.8 Técnicas e instrumento de recolección de datos:

Se utilizó como técnica la observación, tomando en cuenta como instrumento de

recolección de datos una hoja de observación que se detalla en el (anexo C), en la cual se

seleccionó el tipo de muestra por analizar en base a la disponibilidad del producto.

Una vez identificados el número de puestos existentes se las codificó de acuerdo

a lo establecido en la tabla 4, las cuales se las clasifica por mercado como se muestra en

la tabla 4

Finalmente, antes del procesamiento de la muestra se procedió a la recolección de

la información según el formato establecido en el (anexo C)

3.9 Técnicas y procesamiento de datos (análisis estadístico)

En primer lugar, se determinó la curva de calibración, para lo cual se calculó las

absorbancias tomadas a concentraciones de 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm y 50 ppm,

y se obtuvieron los siguientes parámetros:

Ecuación de la recta:

𝒚=𝒃𝒙+𝒂Ecuación (3)

31

Coeficiente de correlación:

𝒓 = Σ(xi−x)̅(yi−y)̅

√Σ(xi−x)̅2Σ(yi−y)̅2 Ecuación (4)

Límite de cuantificación:

𝑳𝑪 =10 𝑆𝑥𝑦

𝑚 Ecuación (5)

Límite de detección:

𝑳𝑫 = 3 𝑆𝑥𝑦

𝑚 Ecuación (6)

Límite de confianza de la pendiente:

𝑳𝑪𝒃=𝒃±𝒕𝑺𝒃 Ecuación (7)

De la cual se obtendrá los respectivos intervalos de confianza.

Se analizaron los resultados mediante un análisis de varianza de un factor para las

muestras analizadas y los mercados de donde fueron obtenidas. Los datos fueron

procesados mediante Excel a un nivel de confianza del 95%.

Además, se hizo uso de estadística descriptiva utilizando gráficas de pastel para

poder comparar e interpretar de mejor manera los resultados.

3.9.1 Análisis de varianza (ANOVA) de un factor.

Se realizaron análisis de varianza de un factor para cada una de las muestras que

presentaron repetición en los mercados analizados, y también análisis de varianza por

mercados al introducir los datos en Excel y se los representaron como se indica en la tabla

7.

Tabla 7. Matriz para el procesamiento de datos ANOVA.

FV SC GL CM Razón –F Valor –P

Tratamientos SCt GLt CMt F

Error

experimental

SCE GLE CME

Total SCT GLT

Elaborado por: Nora Salazar

32

Dónde:

FV: Fuente de Variación

SC: Suma de cuadrados

GL: Grados de libertad

CM: Cuadrado medio

Razón F: cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos.

Valor –p: permite determinar si existe diferencia significativa entre la media de

concentración de aluminio entre unas muestras y otras, con un nivel del 95,0% de

confianza.

33

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1 Resultados

4.1.1 Delimitación de la zona de muestreo

La delimitación de la zona de muestreo se realizó en base a la información

disponible en la Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC), la cual presenta

la lista de mercados existentes en la ciudad de Quito (anexo I). Se estableció como zona

objeto de estudio la administración zonal centro, correspondiente a la administración

zonal Manuela Sáenz.

Para calcular la cantidad de muestras de colada morada se procedió a contabilizar

el total de puntos de expendio (tabla 8), tomando en cuenta que cada uno de ellos tenga a

su disposición y en venta este producto.

Tabla 8. Mercados seleccionados para la toma de muestras

Mercado # puntos de expendio Dirección

San Francisco 10 Rocafuerte y Benalcázar

San Roque 20 Cumandá y Av. 24 de Mayo

Mercado Central 20 Av. Pichincha y Esmeraldas


4.1.2 Selección y obtención de las muestras

Se lograron identificar 50 puntos de expendio de colada morada codificada con

las letras del alfabeto de la A-R, las cuales se encontraban distribuidas de diferente manera

en los tres mercados seleccionados como se muestra en la tabla 9.

Tabla 9. Distribución de las muestras de colada morada en los mercados del centro

de Quito

Mercado Muestras codificadas Total muestras

San Francisco SF P1

SF P2

2

San Roque SR P1 10

34

SR P2

SR P3

SR P4

SR P5

SR P6

SR P7

SR P8

SR P9

SR P10

Mercado Central MC P1

MC P2

MC P3

MC P4

MC P5

MC P6

MC P8

MC P9

MC P10

10


4.1.3 Resultados del análisis por triplicado de varios parámetros como (pH,

viscosidad, color, % humedad, % cenizas, Brix y ppm Al) en las diferentes muestras

de los diferentes mercados

Tabla 10. Mercado San Francisco Muestra # 1

Muestras pH Viscosidad Color %

Humedad

%

Cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,67 461,0 PMS

233

84,28 0,34 14 7,85

II 3,87 384,5 82,57 0,23 14 7,94

III 3,80 392,5 84,73 0,19 13 7,76

Promedio 3,78 412,7 83,86 0,25 13,7 7,85

Desv. Est 0,101 42,05 1,14 0,08 0,58 0,090


35

Tabla 11. Mercado San Francisco Muestra # 2


Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,82 1409 PMS

235

79,63 11,74 17 12,72

II 3,81 1367 80,47 10,64 17 14,04

III 3,85 1385 80,92 10,23 16 14,82

Promedio 3,83 1387 80,34 10,87 16,7 13,86

Desv.Est 0,021 21,07 0,66 0,78 0,58 1,064


Tabla 12. Mercado San Roque Muestra # 1

Muestras pH Viscocidad Color %

Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 4,02 872 PMS

242

81,37 0,19 17 8,82

II 3,89 829 80,49 0,19 17 10,14

III 4,06 854 80,23 0,19 16,5 9,47

Promedio 3,99 851,67 80,70 0,19 16,8 9,47

Desv. Est 0,089 21,59 0,60 0,002 0,29 0,663




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,84 348 PMS

242

80,89 0,31 13 6,99

II 3,88 352 81,33 0,31 14 6,73

III 3,91 364 81,93 0,31 14 7,12

Promedio 3,88 354,67 81,38 0,31 13,7 6,94

Desv. Est 0,035 8,33 0,522 0,002 0,58 0,199




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,79 161,0 PMS

235

78,77 0,27 17 7,37

36

II 3,92 158,5 80,00 0,25 17 7,16

III 3,85 168,5 80,34 0,25 16 7,37

Promedio 3,85 162,67 79,70 0,26 16,7 7,30

Desv. Est 0,065 5,20 0,82 0,01 0,58 0,121




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 4,1 171,0 PMS

242

71,35 0,29 21 8,91

II 4,14 171,5 72,24 0,30 21 8,80

III 4,12 183,5 73,67 0,29 22 8,65

Promedio 4,12 175,33 72,42 0,29 21,3 8,79

Desv.Est 0,020 7,08 1,17 0,006 0,58 0,128




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,84 210,5 PMS

235

80,93 0,22 13 7,14

II 3,85 216 79,84 0,27 14 7,43

III 3,89 217,5 79,61 0,26 14 6,78

Promedio 3,86 214,67 80,13 0,25 13,7 7,12

Desv. Est 0,026 3,69 0,70 0,02 0,58 0,328




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,88 4780 PMS

235

80,93 0,29 17 4,92

II 3,90 4925 79,84 0,30 16 5,13

III 3,92 4920 79,61 0,18 17 4,79

Promedio 3,90 4875,00 80,13 0,26 16,7 4,95

Desv. Est 0,020 82,31 0,70 0,07 0,58 0,174




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

37

I 3,95 2259 PMS

2425

79,48 0,13 18 2,60

II 3,96 2553 80,14 0,12 17 3,64

III 3,98 2808 80,20 0,14 17 4,34

Promedio 3,96 2540 79,94 0,13 17,3 3,53

Desv. Est 0,015 274,73 0,40 0,01 0,58 0,875




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,77 559 PMS

242

76,46 0,25 19 4,61

II 3,72 577,8 76,65 0,25 19 4,67

III 3,76 568,2 77,09 0,28 18 4,51

Promedio 3,75 568 76,73 0,26 18,7 4,59

Deesv.

Est

0,026 9,40 0,33 0,02 0,58 0,081




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,80 1121 PMS

235

84,79 0,21 13 7,92

II 3,83 1265 84,33 0,22 13 8,29

III 3,84 1278 85,17 0,21 14 7,74

Promedio 3,82 1221 84,76 0,21 13,3 7,98

Desv. Est 0,021 87,13 0,42 0,002 0,58 0,278



c pH Viscosidad Color %

Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 4,49 1964 PMS

242

79,95 0,21 18 3,34

II 4,46 1796 77,11 0,22 18 3,22

III 4,58 1868 79,71 0,22 17 3,13

Promedio 4,51 1876 78,92 0,22 17,7 3,23

Desv. Est 0,062 84,29 1,57 0,004 0,58 0,103


38

Tabla 22. Mercado Central Muestra # 1


Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,71 361,5 PMS

234

77,78 0,17 19 12,81

II 3,76 360 77,01 0,18 19 12,19

III 3,75 364,3 77,35 0,18 19 13,25

Promedio 3,74 362 77,38 0,18 19,0 12,75

Desv. Est 0,026 2,18 0,39 0,007 0 0,535




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,88 292,0 PMS

235

80,45 0,14 17 4,73

II 3,86 296,8 80,83 0,15 17 5,52

III 3,87 293 81,22 0,14 18 4,85

Promedio 3,87 294 80,83 0,14 17,3 5,03

Desv. Est 0,010 2,53 0,39 0,006 0,58 0,429




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,84 1020 PMS

234

81,75 0,21 18 14,25

II 3,88 1091 81,01 0,18 18 14,23

III 3,91 1034 81,13 0,20 17 14,07

Promedio 3,88 1048 81,30 0,20 17,7 14,18

Desv. Est 0,035 37,61 0,39 0,02 0,58 0,102




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,62 4360 PMS

242

77,16 0,43 20 19,16

II 3,70 4340 77,60 0,41 22 18,54

III 3,69 4470 77,82 0,40 21 19,09

Promedio 3,67 4390 77,53 0,41 21,0 18,93

Desv.Est 0,044 70,00 0,33 0,013 1 0,341

39




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,87 391,5 PMS

242

78,73 0,22 21 16,33

II 3,86 381,5 79,26 0,22 20 16,23

III 3,90 3755,5 78,84 0,22 21 16,51

Promedio 3,88 1510 78,94 0,22 20,7 16,35

Desv. Est 0,021 1945,1 0,28 0,004 0,58 0,140




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 4,27 489,5 PMS

235

79,73 0,12 17 3,57

II 4,32 496 80,47 0,13 16 3,02

III 4,36 499 80,69 0,12 17 3,29

Promedio 4,32 495 80,30 0,12 16,7 3,29

Desv. Est 0,045 4,86 0,51 0,005 0,58 0,276




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,46 2665,0 PMS

235

79,37 0,11 18 8,28

II 3,57 2465 79,47 0,12 19 8,51

III 3,54 2802 78,96 0,11 19 8,73

Promedio 3,52 2644 79,26 0,11 18,7 8,50

Desv. Est 0,057 169,48 0,27 0,004 0,58 0,228




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,76 1389 PMS

2425

80,37 0,19 17 10,88

II 3,84 1470 80,16 0,18 17 11,22

III 3,87 1458 80,89 0,20 16 10,49

40

Promedio 3,82 1439 80,48 0,19 16,7 10,86

Deesv.

Est

0,057 43,71 0,38 0,009 0,58 0,365




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 4,29 4960 PMS

242

76,43 0,24 21 5,23

II 4,28 3390 76,47 0,24 21 5,06

III 4,27 4920 75,30 0,22 20 4,91

Promedio 4,28 4423 76,07 0,23 20,7 5,07

Desv. Est 0,010 895,12 0,67 0,009 0,58 0,158




Humedad

%

cenizas

Brix mg/Kg

Al

I 3,85 1875 PMS

234

78,93 0,21 18 3,02

II 3,80 1956 78,79 0,20 19 3,29

III 3,82 1743 78,85 0,21 18 3,56

Promedio 3,82 1858 78,85 0,21 18,3 3,29

Desv.Est 0,025 107,51 0,07 0,005 0,58 0,271


4.1.4 Curva de calibración

La curva de calibración se la hizo tomando en cuenta cinco concentraciones

diferentes de aluminio de: 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm y 50 ppm y un blanco. De los

resultados obtenidos se realizó el promedio del intercepto, la pendiente y el coeficiente

de correlación de la curva.

41

Gráfico 1. Curva de Calibración de absorbancias VS Concentración de Al

Elaborado por: Nora Salazar

4.1.5 Cálculo de la concentración de Aluminio

Una vez aplicada la ecuación (1) para determinar la concentración de Aluminio

en (mg/L) se procedió a calcular la concentración Aluminio en (mg/Kg) aplicando la

ecuación (2), y se observó que el total de 66 muestras procesadas, cada muestra por

triplicado y obteniendo el promedio de cada una de las muestras analizadas el 100%

presentó valores superiores a los establecidos por el Reglamento Europeo UE 1416:2016

donde se establece como límite de migración 1mg/Kg de alimento o simulante alimentario

de aluminio en los alimentos es decir no cumple con los límites establecidos

Para el Mercado San Francisco se identificó que las dos muestras tomadas

superan los límites establecidos por el Reglamento Europeo UE 1416:2016

y = 0,0012x + 0,0032R² = 0,9952

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0 10 20 30 40 50 60Ab

sorb

anci

a (m

g/L)

Concentración de Aluminio (ppmAl)

Abs VS ppm Al

7,85

13,86

1,00

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

SF 1 SF 2 Límite UE

pp

m A

l

Muestras

ppm Al

42

Gráfico 2. Concentración de Al en muestras del Mercado San Francisco


Para el Mercado San Roque se identificó que las diez muestras tomadas superan

los límites establecidos por el Reglamento Europeo UE 1416:2016

Gráfico 3. Concentración de Al en muestras del Mercado San Roque


Para el Mercado Central se identificó que las diez muestras tomadas superan los

límites establecidos por el Reglamento Europeo UE 1416:2016

9,47

6,94 7,30

8,79

7,12

4,95

3,534,59

7,98

3,23

1,00

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

SR 1 SR 2 SR 3 SR 4 SR 5 SR 6 SR 7 SR 8 SR 9 SR 10 LímiteUE

pp

m A

l

Muestras

ppm Al

43

Gráfico 4. Concentración de Al en muestras del Mercado Central


12,75

5,03

14,18

18,93

16,35

3,29

8,50

10,86

5,073,29

1,00

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

20,00

MC 1 MC 2 MC 3 MC 4 MC 5 MC 6 MC 7 MC 8 MC 9 MC 10 LÍmiteUE

pp

m A

l

Muestras

ppm Al

44

Gráfico 5. Gráfico de cajas y bigotes para muestras de colada morada analizadas

en los Mercados del Centro de Quito


Para los Mercados del Centro de Quito se identificó que el total de 66 muestras

procesadas, cada muestra por triplicado y obteniendo el promedio de cada una de las

muestras analizadas el 100% presentó valores superiores a los establecidos por el

Reglamento Europeo UE 1416:2016 22superando el límite establecido en la misma

4.1.6 Comparación de la media experimental de la concentración de Al con el valor

de referencia establecido por UE 1416.

Para determinar si la diferencia existente entre el valor límite dado por el

Reglamento Europeo UE 1416:2016 y los valores obtenidos para cada una de las muestras

0 10 20 30 40 50 60

SF 1

SF 2

SR 1

SR2

SR3

SR4

SR5

SR6

SR7

SR8

SR9

SR10

MC 1

MC 2

MC 3

MC 4

MC 5

MC 6

MC 7

MC 8

MC 9

MC 10

Media de 3 valores ppm Al

Mu

est

ras

45

analizadas fue significativo, se realizó un contraste de significación de dos colas (tabla

32), para lo cual se plantearon las siguientes hipótesis:

Hipótesis nula: no existe diferencia significativa entre la media experimental y el

valor de referencia, Ho:(𝑥 ̅=𝜇).

Hipótesis alterna: existe diferencia significativa entre la media experimental y el

valor de referencia, Hi: (𝑥 ̅≠𝜇).

Donde el valor de referencia viene dado por lo establecido en el Reglamento

Europeo UE 1416:2016, y el cual corresponde a un valor máximo de 1,00 mg/Kg de

alimento.

Tabla 32. Contraste de significación entre un valor de referencia y una media

experimental

Código Media

Exp. Al

(ppm)

Desviación

estándar

t

experimental

t 0,04

(4,30)

t 0,01

(9,92)

Hipótesis

Aceptada

SF 1 7,85 0,090 130,06 *** *** Hi

SF 2 13,86 1,064 12,86 * * Hi

SR 1 9,47 0,663 16,95 * * Hi

SR 2 6,94 0,199 47,53 ** ** Hi

SR 3 7,30 0,121 88,13 ** ** Hi

SR 4 8,79 0,128 101,21 *** *** Hi

SR 5 7,12 0,328 30,58 ** ** Hi

SR 6 4,95 0,174 35,51 ** ** Hi

SR 7 3,53 0,875 2,53 Hi

SR 8 4,59 0,081 75,46 ** ** Hi

SR 9 7,98 0,278 41,88 ** ** Hi

SR 10 3,23 0,103 35,63 ** ** Hi

MC 1 12,75 0,535 35,24 ** ** Hi

MC 2 5,03 0,429 16,12 ** ** Hi

MC 3 14,18 0,102 224,09 *** *** Hi

MC 4 18,93 0,341 89,63 ** ** Hi

MC 5 16,35 0,140 184,24 *** *** Hi

MC 6 3,29 0,276 13,74 * * Hi

MC 7 8,50 0,228 52,52 ** ** Hi

MC 8 10,86 0,365 39,44 ** ** Hi

MC 9 5,07 0,158 40,65 ** ** Hi

MC 10 3,29 0,271 13,71 * * Hi


*Prueba significativa al 95% de confianza

**Prueba altamente significativa al 99% de confianza

46

La prueba de significancia emitió los resultados expuestos en la tabla 32, en la

cual se observa que existe una diferencia altamente significativa al 99% de confianza para

todas las muestras excepto para las muestras: SR-7 que no fue significativa, aceptando la

hipótesis alterna, es decir, para todas las muestras de colada morada analizadas existe

diferencia significativa entre la media experimental de cada muestra y el valor de

referencia dado por el Reglamento Europeo UE 1416.

4.1.7Análisis de varianza (ANOVA) de un factor para las muestras de colada

morada de los Mercados del Centro de Quito

Para el análisis realizado a las muestras de colada morada, con un nivel de

confianza del 95% se plantearon las siguientes hipótesis:

Hipótesis nula: la concentración de aluminio para las muestras de colada morada

ofertadas en los mercados del Centro de Quito no difiere significativamente,

(𝐻𝑜:𝑆12=𝑆2

2).

Hipótesis alterna: la concentración de aluminio para las muestras de colada

morada ofertadas en los mercados del Centro de Quito difiere significativamente,

(𝐻𝑖:𝑆12>𝑆2

2).

Tabla 33. Análisis de varianza para la concentración de aluminio en muestras de

los Mercados del Centro de Quito

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio de los

cuadrados

F Probabilidad

Entre grupos 217,287 1 217,287 21,640 3,27E-05

Dentro de los

grupos

421,728 42 10,041

Total 639,015 43

*Diferencia significativa al 95% de confianza (valor P<0.05)

Al ser el valor P es menor que 0,05 se rechaza la hipótesis nula, siendo la

concentración de aluminio para las muestras de colada morada, ofertadas en los Mercados

del Centro de Quito significativamente diferentes (tabla 33).

47

4.1.8 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre el pH y la concentración de


Para determinar si existe relación entre el valor del pH y la concentración de

aluminio (ppm Al) para cada una de las muestras analizadas, se realizó una correlación,

para lo cual se plantearon las siguientes hipótesis:

Hipótesis nula: no existe correlación ppm Al/ pH,

Ho:(Y/X ≠ r).

Hipótesis alterna: existe correlación ppm Al /pH,

Hi: (Y/X = ± r).

Gráfico 6. Correlación pH vs ppm Al Mercados del Centro de Quito


Correlación

Tabla 34. Correlación pH vs ppm Al Mercados del Centro de Quito

pH ppm A l

pH 1

ppm A l -0,45136233

1

r= - 0,5

y = -9,101x + 43,952R² = 0,2037

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

20,00

0 1 2 3 4 5

pp

m A

l

pH

pH vs ppm A l

48


Al ser el valor r = -0,5 se rechaza la hipótesis nula, siendo la correlación de pH vs

concentración de Aluminio, moderada para las muestras de colada morada, ofertadas en

los Mercados del Centro de Quito (tabla 34).

Según la correlación existente a menor valor de pH, mayor concentración de Al

porque este se vuelve más soluble a pH ácido, lo que concuerda con el estudio realizado

por(Elika, 2014)

4.1.9 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre la viscosidad y la concentración

de aluminio para las muestras de colada morada de los mercados del Centro de

Quito

Para determinar si existe relación entre el valor de la viscosidad y la concentración

de aluminio (ppm Al) para cada una de las muestras analizadas, se realizó una correlación,


Hipótesis nula: no existe correlación ppm Al/ Viscosidad,

Ho:(Y/X ≠ r).

Hipótesis alterna: existe correlación ppm Al /Viscosidad,

Hi: (Y/X = ± r).

49

Gráfico 7. Correlación Viscosidad vs ppm Al Mercados del Centro de Quito


Correlación

Tabla 35. Correlación Viscosidad vs ppm Al Mercados del Centro de Quito

Viscosidad ppm Al

Viscosidad 1

ppm Al 0,06690777 1

r = 0,1


Al ser el valor r = 0,1 se rechaza la hipótesis nula, siendo mínima la correlación

de la viscosidad vs concentración de Aluminio para las muestras de colada morada,

ofertadas en los Mercados del Centro de Quito (tabla 35).

4.1.10 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre los Brix y la concentración de


Para determinar si existe relación entre el valor de los Brix y la concentración de

aluminio (ppm Al) para cada una de las muestras analizadas, se realizó una correlación,


Hipótesis nula: no existe correlación ppm Al/ Brix,

Ho:(Y/X ≠ r).

y = 0,0002x + 8,0443R² = 0,0045

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

20,00

0,00 1000,00 2000,00 3000,00 4000,00 5000,00 6000,00

pp

m A

l

Viscosidad

Viscosidad vs ppm Al

50

Hipótesis alterna: existe correlación ppm Al /Brix,

Hi: (Y/X = ± r).

Gráfico 8. Correlación Brix vs ppm Al Mercados del Centro de Quito


Correlación

Tabla 36. Correlación Brix vs ppm Al Mercados del Centro de Quito

Brix ppm Al

Brix 1

ppm Al 0,30259795 1

r = 0,3


Al ser el valor r = 0,3 se rechaza la hipótesis nula, siendo la correlación de los

Brix vs concentración de Aluminio, baja para las muestras de colada morada, ofertadas

en los Mercados del Centro de Quito (tabla 36).

4.1.11 Análisis de la correlación de Pearson (r) entre los tres parámetros (pH,

viscosidad y Brix) con la concentración de aluminio para las muestras de colada

morada de los mercados del Centro de Quito

Para determinar si existe relación entre los parámetros (valores de pH, viscosidad

y Brix) con la concentración de aluminio (ppm Al) para cada una de las muestras

y = 0,5715x - 1,5899R² = 0,0916

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

20,00

0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0

pp

m A

l

Brix

Brix vs ppm Al

51

analizadas en los mercados del centro de Quito, se realizó una correlación, para lo cual se

plantearon las siguientes hipótesis:

Hipótesis nula: no existe correlación ppm Al/ pH, Viscosidad o Brix,

Ho:(Y/X ≠ r).

Hipótesis alterna: existe correlación ppm Al /pH, viscosidad o Brix,

Hi: (Y/X = ± r).

Gráfico 9. Correlación Parámetros vs ppm Al Mercados del Centro de Quito


Correlación

Tabla 37. Correlación Parámetros vs ppm Al Mercados del Centro de Quito

pH Viscosidad Brix ppm Al

pH 1

Viscosidad 0,37920892 1

Brix 0,37807997 0,99999926 1

ppm Al -

0,96224173

-

0,11302433

-

0,11181229

1

r = - 0,96 r = 0,99


Al ser el valor r = -0,96 se rechaza la hipótesis nula, siendo la correlación del pH

vs concentración de Aluminio muy alta para las muestras de colada morada, mientras que

la correlación viscosidad vs Brix fue muy alta para las muestras de colada morada

ofertadas en los Mercados del Centro de Quito (tabla 37).

y = 0,0568x + 6,1825R² = 0,9217

0

5

10

15

0 20 40 60 80 100

pp

m A

l

Parámetros

Parámetros vs ppm Al

52

Según la correlación existente a menor valor de pH mayor concentración de Al

porque es más soluble, lo que concuerda con el estudio realizado por (Elika, 2014),

mientras que la correlación viscosidad vs Brix es directa pero no lineal a temperatura

constante lo que concuerda con el estudio realizado por (YUGSI, 2009)

4.1.12 Análisis del agua de los tres mercados

El análisis de agua realizado en los tres mercados del centro de Quito, refleja que

queda poco o casi nada de residuos de sulfato de aluminio tras la potabilización del agua,

por lo tanto el agua que se utiliza para la elaboración de alimentos en los mercados de

San Francisco, San Roque y Mercado Central no influye en la detección de aluminio en

la colada morada preparada y expendida en estos tres lugares

repeticiones ppm Al

Mercado San

Francisco

I 0.071

II -0,287

-0,287 Media

Mercado San Roque II -0,917

I -1,423

-1,17 Media

Mercado Central I -1,423

II -1,371

-1,397 Media


Las muestras de agua analizadas dan resultados negativos debido a que contiene

una concentración menor de aluminio (≤ 0,1 mg/l) en relación al límite de detección del

equipo de Absorción Atómica que es de 0,1mg/l y a la sensibilidad del mismo 1 mg/l, por

lo tanto, las muestras analizadas contienen aluminio en ínfimas cantidades.

4.1.13 Análisis de colada morada elaborada en olla de acero inoxidable

Tabla 38. Análisis del Blanco


Humedad

%

Cenizas

Brix mg/Kg Al

I 3,36 1930 PMS

233

83,76 0,15 14 0,03

II 3,35 1825 83,65 0,15 16 0,04

53

III 3,37 1790 83,75 0,16 15 0,05

Promedio 3,36 1848 83,72 0,15 15,0 0,03

Desv. Est 0,01 72,86 0,06 0,004 1,00 0,01


La concentración de aluminio en la muestra de colada morada elaborada en la olla

de acero inoxidable es muy baja 0,03 lo puede indicar que los valores de aluminio en las

muestras adquiridas en los mercados se deben a la migración de este metal pesado a los

alimentos debido al uso de ollas y enseres de este material en la preparación de alimentos.

4.1.14 Comparación de la media experimental de la concentración de Al con el

valor del Blanco analizado

Para determinar si la diferencia existente entre el valor dado por el blanco y los

valores obtenidos para cada una de las muestras analizadas fue significativo, se realizó

un contraste de significación de dos colas (tabla 40), para lo cual se plantearon las

siguientes hipótesis:

Hipótesis nula: no existe diferencia significativa entre la media experimental y el

valor del Blanco, Ho:(𝑥 ̅=𝜇).

Hipótesis alterna: existe diferencia significativa entre la media experimental y el

valor del Blanco, Hi: (𝑥 ̅≠𝜇).

Donde el valor del Blanco (colada morada realizada en olla de acero inoxidable)

después de su análisis fue de 0,03mg/Kg Al

Codigo Media

Exp.Al

(ppm)

Desviacion

estándar

t

experimental

t 0,04

(4,30)

t 001

(9,92)

Hipotesis

Aceptada

SF 1 7,85 0,090 148,49 *** *** Hi

SF 2 13,86 1,064 13,83 * * Hi

SR 1 9,47 0,663 18,89 * * Hi

SR 2 6,94 0,199 55,29 ** ** Hi

SR 3 7,30 0,121 101,71 ** ** Hi

SR 4 8,79 0,128 113,82 *** *** Hi

SR 5 7,12 0,328 35,43 ** ** Hi

SR 6 4,95 0,174 44,24 ** ** Hi

SR 7 3,53 0,875 3,50 Hi

SR 8 4,59 0,081 95,83 ** ** Hi

54

SR 9 7,98 0,278 47,70 ** ** Hi

SR 10 3,23 0,103 51,15 ** ** Hi

MC 1 12,75 0,535 38,15 ** ** Hi

MC 2 5,03 0,429 20,00 ** ** Hi

MC 3 14,18 0,102 240,58 *** *** Hi

MC 4 18,93 0,341 94,48 ** ** Hi

MC 5 16,35 0,140 195,88 *** *** Hi

MC 6 3,29 0,276 19,56 * * Hi

MC 7 8,50 0,228 59,31 ** ** Hi

MC 8 10,86 0,365 43,32 ** ** Hi

MC 9 5,07 0,158 50,35 ** ** Hi

MC 10 3,29 0,271 19,53 * * Hi


*Prueba significativa al 95% de confianza

**Prueba altamente significativa al 99% de confianza

La prueba de significancia emitió los resultados expuestos en la tabla 40, en la

cual se observa que existe una diferencia altamente significativa al 99% de confianza para

todas las muestras excepto para las muestras: SR-7 que no fue significativa, aceptando la

hipótesis alterna, es decir, para todas las muestras de colada morada analizadas existe

diferencia significativa entre la media experimental de cada muestra y el valor del blanco

analizado.

55

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

Todas las muestras de colada morada exceden el valor máximo permitido

por el Reglamento Europeo UE 1416:2016 donde como valor máximo de migración

específica de aluminio es de 1mg/Kg de alimento lo que corresponde: para el Mercado de

San Francisco 10,85 mg/Kg, San Roque 6,39 mg/Kg, y Mercado Central 9,82 mg/Kg.

El contraste de significación entre un valor de referencia (límite del

Reglamento Europeo UE 1416) y el valor experimental (concentración de aluminio)

establece que, de las 66 muestras analizadas, todas difieren significativamente al 95% de

confianza con el límite establecido por el UE

El análisis de varianza correspondiente a cada uno de los tres mercados,

determina que para el mercado de San Francisco no existe diferencia significativa entre

la concentración de aluminio, mientras que para los mercados de San Roque y Mercado

Central si existe diferencia significativa entre las muestras por cada uno de los mercados

mencionados.

El análisis de varianza entre mercados establece que no existe diferencia

significativa en la concentración de aluminio para las muestras.

No existe relación directa entre la concentración de aluminio y la

coloración que estas presentan. Esta coloración por lo tanto está dada por otro tipo de

ingredientes utilizado en su preparación.

El análisis de correlación establece que existe una relación alta entre el pH

y la concentración de aluminio; una relación mínima entre la viscosidad y la

concentración de aluminio y una relación baja entre los Brix y la concentración de

aluminio en las muestras de colada morada de los tres mercados del centro de Quito.

56

El análisis del aluminio en las muestras de agua de cada uno de los

mercados del Centro de Quito se encuentra por debajo del límite de detección establecido

para el análisis, considerando que seguramente la colada morada se preparó con esta agua,

se descarta la posibilidad de que el agua sea la que aporte a la presencia del metal en el

alimento.

El análisis del blanco (colada morada preparada en una olla de acero

inoxidable) da como resultado una concentración de 0,03 ppm de Aluminio, la cual está

dentro del parámetro de la UE, lo que puede indicar la baja concentración del metal en

los ingredientes utilizados en la elaboración de este alimento.

5.2 Recomendaciones

Realizar este tipo de análisis a otros productos comercializados, en otras

administraciones zonales de la ciudad de Quito

Promover el establecimiento de un límite de control por parte de la

normativa ecuatoriana que regule la concentración de Aluminio en los alimentos

garantizando un producto inocuo al consumidor

Capacitar a los establecimientos artesanales sobre el manejo adecuado de

utensilios y enseres de Aluminio, así como también informar a los consumidores los

riesgos a largo plazo que este elemento produce en el cuerpo.

Realizar estudios posteriores sobre la migración del Aluminio y otro tipo

de metales que se utilizan en las aleaciones para la fabricación de ollas y enseres de

cocina.

Educar a la población sobre el uso de este tipo de utensilios en alimentos

de cocción prolongada y pH ácido.

57

BIBLIOGRAFÍA

ACEVEDO, R. (14 de Enero de 2014). Revista Colombiana de Quimica. Recuperado el

04 de Febrero de 2017, de

https://www.researchgate.net/publication/270891716_Evaluacion_analitica_para

_la_determinacion_de_aluminio_bario_y_cromo_en_aguas_por_espectroscopia

_de_absorcion_atomica_con_llama_oxido_nitroso-acetileno

Aldar Química. (s.f.). Recuperado el 06 de Marzo de 2018, de

http://www.aniq.org.mx/pqta/pdf/SULFATO%20DE%20ALUMINIO%20L%C

3%8DQUIDO%20(HT).pdf

ANTUÑA, I. (31 de Enero de 2008). Recuperado el 24 de Marzo de 2018, de Efectos

Toxicológicos e Impacto Ambiental del Mercurio

Aqualai. (14 de Junio de 2017). Nutraease. Recuperado el 30 de Noviembre de 2017, de

http://nutraease.es/los-utensilios-de-cocina-y-su-historia/

ARQHYS, R. (Diciembre de 2012). Historia del aluminio. (R. ARQHYS, Productor)

Recuperado el 09 de Julio de 2017, de

http://www.arqhys.com/arquitectura/aluminio-historia.html

BARAJAS, C. A. (2015). USTA. Recuperado el 06 de Marzo de 2018, de

http://repository.usta.edu.co/bitstream/handle/11634/2916/Barajasclaudia2015.p

df?sequence=1&isAllowed=y

BELTETÓN, W. y. (Diciembre de 2007). UES. Recuperado el 01 de Julio de 2017, de

http://ri.ues.edu.sv/4767/1/10132685.pdf

BRAVO, D. (21 de Septiembre de 2016). El Comercio. Recuperado el 04 de Enero de

2017, de http://www.elcomercio.com/video/alzheimer-diamundial-cifras-

ecuador-salud.html

CHAVARRÍAS, M. (08 de Junio de 2012). EROSKI CONSUMER, el diario del

consumidor. Recuperado el 09 de Julio de 2017, de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

consumo/2012/06/06/210072.php

Comision del CODEX ALIMENTARIUS. (20 de Abril de 2007). Recuperado el 30 de

Noviembre de 2017, de

http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCCF/CCCF1/cf01_04s.pdf

CORO, A. (22 de Abril de 2016). asrdtu. Recuperado el 06 de Marzo de 2018, de

http://asdrtu.blogspot.com/2016/04/potabilizacion-del-agua.html

COSTA FERREIRA, P. y. (2008). Artigo de Revisao. Recuperado el 27 de Noviembre

de 2017, de

58

https://pdfs.semanticscholar.org/5b56/70a5c01b7f9c6461ad57f8afad36b357b96

3.pdf

COSTA, P. y. (2008). ALUMINIO COMO FACTOR DE RIESGO PARA LA

ENFERMEDAD DE ALZHEIMER. Recuperado el 27 de 11 de 2017, de

http://www.scielo.br/pdf/rlae/v16n1/es_22.pdf

DESSLER.A. (05 de Junio de 2012). arpal. Recuperado el 09 de Julio de 2017, de

http://aluminio.org/?p=830

Elika. (28 de Febrero de 2014). Recuperado el 08 de Diciembre de 2017, de

http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento144/29.Aluminio.pdf

ESTUDILLO, A. (05 de Abril de 2007). Recuperado el 11 de Julio de 2017, de

http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/0505lacocciondelosalimentos.asp

EUR-LEX. (24 de Agosto de 2016). Recuperado el 30 de Noviembre de 2017, de

http://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2016/1416/oj

GONZÁLES, J. (2012). Recuperado el 27 de Noviembre de 2017, de

http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/1770

HERNANDEZ, M. C. (30 de Noviembre de 2017). Repositorio USFQ. Recuperado el

20 de Diciembre de 2017, de

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/6189/1/127736.pdf

IDROVO, C. (2010). Recuperado el 06 de Marzo de 2018, de

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2426/1/tq1066.pdf

INEC. (2011). Registro de Defunciòn. Quito.

JURADO, J. (2011). Recuperado el 03 de Julio de 2017, de

http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/1172/1/Tesis%20I.%20M.%2

0130%20-%20Jurado%20Julio%20C%C3%A9sar.pdf

KUPRAT, M. (17 de Marzo de 2013). Agua viva. Recuperado el 08 de Marzo de 2018,

de http://www.marionkuprat.com/aluminio-en-el-agua/

LLINARES. (29 de Julio de 2008). Escuela de Salud. Recuperado el 09 de Julio de

2017, de https://esdesalud.wordpress.com/2008/07/29/el-venenoso-aluminio-y-

el-alzheimer/

LORETO, S. L. (Diciembre de 2002). Scielo. Recuperado el 27 de Noviembre de 2017,

de http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1135-

57272002000600002&script=sci_arttext&tlng=pt

MAUDES. (Abril de 2008). AEA. Recuperado el 08 de Marzo de 2018, de

https://www.asoc-aluminio.es/support/pdf/aluminio-agua-potable.pdf

59

MENCIAS, E. &. (2000). Aluminio. En E. &. MENCIAS, Manual de Toxicología

Básica (págs. 623- 624). Madrid, España: diazdesantos.

MERCOLA, D. (27 de Septiembre de 2014). Mercola. Recuperado el 11 de Julio de

2017, de

http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/09/27/toxicidad-de-

aluminio-y-el-alzheimer.aspx

MEZA, A. (2011). Recuperado el 05 de Junio de 2017, de

file:///G:/PROYECTOS/PROYECTO%20DE%20INVESTIGACION/44511_1

%20uso%20alternativo%20al%20aluminio.pd

MIES. (28 de Noviembre de 2012). Agenda de igualdad para Adultos Mayores 2012-

2013. Recuperado el 18 de Diciembre de 2017, de http://fiapam.org/wp-

content/uploads/2013/06/Agendas_ADULTOS1.pdf

MONTENEGRO, T. (13 de Octubre de 2011). La Hora Nacional. Recuperado el 28 de

Noviembre de 2017, de https://lahora.com.ec/noticia/1101219644/la-colada-

morada--rica-y-nutritiva-

NARANJO, E. (01 de Noviembre de 2014). EL UNIVERSO. Recuperado el 17 de

Noviembre de 2017, de

https://www.eluniverso.com/noticias/2014/11/01/nota/4174151/receta-colada-

morada

NTE INEN 2250:2015. (14 de Julio de 2017). Obtenido de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_2250_2r.pdf

OMS. (2006). Recuperado el 23 de Marzo de 2018, de OMS:

http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_fulll_lowsres.pdf

PAZOS, S. (30 de Octubre de 2015). andes. Recuperado el 11 de 07 de 2017, de

http://www.andes.info.ec/es/noticias/colada-morada-es-bebida-ritual-barroca-

ecuador.html

PEREZ, C. (2012). ¿Es malo el aluminio que encontramos en utensilios de cocina?

Recuperado el 09 de Julio de 2017, de https://www.natursan.net/el-aluminio-en-

los-utensilios-de-cocina-y-la-salud/

POZO, D. (2012). Factores de riesgo y prevalencia de la demencia y enfermedad de

Alzheimer en Pichincha-Ecuador (Estudio FARYPDEA). Revista de la Facultad

de CCiencias Medicas, 49-54. Recuperado el 30 de Noviembre de 2017

SKOOG, D. y. (2008). Espectrometría de Absorción Atómica. En Principios de Análisis

Instrumental (sexta ed., págs. 230,231). CENGAGE.Learning.

60

SOLORZANO, H. (2014). Terapia Bioquímica Nutricional. Recuperado el 20 de

Octubre de 2017, de http://hector.solorzano.com.mx/046.html

TOSTADO, E. (Septiembre de 2014). UVA. Recuperado el 05 de Diciembre de 2017,

de https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/7188/1/TFM-M149.pdf

VARSAVSKY, A. (Mayo de 2002). Recuperado el 09 de Julio de 2017, de

http://www.nexus.org.ar/trabajos%20publicados/Es%20t%C3%B3xico%20el%2

0aluminio%20-%202002.pdf

VILLAREAL, K. y. (01 de Agosto de 2017). unibe. Recuperado el 03 de Diciembre de

2017, de https://www.unibe.edu.ec/wp-

content/uploads/2018/01/02_20170420_VILLARREAL-y-ABAD_Colada-

Morada_vers-final.pdf

VILLÉN, M. (31 de Marzo de 2012). CONASI. Recuperado el 11 de Julio de 2017, de

https://www.conasi.eu/blog/productos/menaje-ssk-sin-teflon-antiadherente-

titanio/toxicos-en-los-utensilios-de-cocina/

YUGSI, E. (2009). INIAP. Recuperado el 26 de Marzo de 2018, de

http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/1064/1/iniapscP.Y94d2009.pdf

61

Anexos

Anexo A. Esquema Causa – Efecto


Materiales Método

Mano de Obra

Se relaciona con la

enfermedad de

Alzheimer

Niveles altos de

aluminio son tóxicos

Salud de los seres

humanos expuesta

Falta de

conocimiento

de sus efectos

Ningún de control

en el Ecuador

Norma Ecuatoriana no

establece límites para

migración de aluminio

Norma de

referencia en

migración de

aluminio

UE 1416:2016

Medio ambiente

Migración del

aluminio al

alimento superior

al establecido por

la UE 14:16 2016

Migración del

elemento sin

control

Migración de

otro componente

al alimento

62

Anexo B Diagrama de flujo (Parte Experimental)


Determinación de la

concentración de Aluminio

en colada morada

Tratamiento de la

muestra

(Anexo B2)

Pesar

(Anexo B3)

Calcinación de la

muestra

(Anexo B4)

Lectura de

Absorbancias

Hidrolisis

(Anexo B5)

Preparacion dela

curva de Calibracion

(Anexo B6)

Calculo dela

concentración de Al en

las muestras

Muestra de colada morada

(Anexo B1)

63

Anexo B1. Fotografías del proceso realizado

Anexo B1. Muestras de colada morada analizadas.

Mercado de San Francisco

SF PUESTO 1

SF PUESTO 2

64

Mercado San Roque

SR PUESTO 1

SR PUESTO 2

SR PUESTO 3

SR PUESTO 4

SR PUESTO 5

SR PUESTO 6

SR PUESTO 7

SR PUESTO 8

SR PUESTO 9

SR PUESTO 10

65

Mercado Central

MC PUESTO 1

MC PUESTO 2

MC PUESTO 3

MC PUESTO 4

MC PUESTO 5

MC PUESTO 6

MC PUESTO 7

MC PUESTO 8

MC PUESTO 9

MC PUESTO 10

66

Anexo B2. Tratamiento de la muestra

Tratamiento y Homogenización de la

muestra

Anexo B3. Pesaje de la muestra

Pesaje de la muestra de colada morada

Anexo B4. Calcinación de la muestra

67

Eliminación del agua de las muestras a baño maría

Calcinación de las muestras

Muestras calcinadas

Anexo B5. Hidrolisis

68

Anexo B6. Soluciones para la curva de calibración

Solución madre de 100 ppm Al

Muestras aforadas a 25 ml

69

Concentración de las soluciones de izquierda a derecha de 5 a 50 ppm

Lectura en el Equipo de Absorción atómica Llama Óxido nitroso- Acetileno

Curva de calibración para Al

70

Anexo C. Parámetros analizados en las muestras

Humedad pH

Viscosidad Color

Brix

71

Anexo D. Instrumento de recolección de datos

Anexo D1. Recolección de datos para las muestras de colada morada (Hoja de

observación).

Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Químicas

Química de Alimentos

Nombre del observador: Fecha

Hora

Nombre del Mercado Sector

Ubicación

Número total de comerciantes de comida

Número total de comerciantes de colada morada

Tipo de olla Utilizada

Puesto #1 Puesto #2 Puesto #3 Puesto #4 Puesto #5

Puesto #6 Puesto #7 Puesto #8 Puesto #9 Puesto #10

Observaciones-------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----


72

Anexo D2. Matriz de recolección de datos de la muestra.

Mercado:

Fecha de Análisis:

Fecha de recolección de la muestra

Código Repetición pH Viscosidad Color %

Humedad

%

cenizas

Brix Absorbancia Conc. Al

(ppm)

Media

Desv.Est

Media

Desv.Est

Media

Desv.Est


73

Anexo E. 3.20 Método APHA 3111D Modificado ALUMINIO Método directo de

llama de óxido Nitroso – Acetileno

78

Anexo F. Pantone de color

80

Anexo G. Reglamento de la Unión Europea 1416:2016

81

Fuente:(EUR-LEX, 2016)

82

Anexo H. Guías para la calidad del Agua Potable de la OMS

Fuente: (OMS, 2006)

83

Anexo I. Base de datos de mercados de la ciudad de Quito

Fuente: Agencia de Coordinación Distrital de Comercio (ACDC).

84

Anexo J. Datos experimentales recolectados de las muestras de colada morada de cada mercado

Anexo J1. Datos experimentales recolectados de las muestras de colada morada del Mercado San Francisco

Mercado: San Francisco

Fecha de Análisis: 07 Noviembre 2017

Fecha de recolección de la muestra 01 Noviembre 2017

Código Repetición pH Viscosidad Color

%

Humedad % Cenizas Brix Absorbancia mg/Kg Al

SF P1 I 3,67 461,0 PMS 233 84,28 0,34 14 15,69 7,845

SF P1 II 3,87 384,5 82,57 0,23 14 15,87 7,935

SF P1 III 3,80 392,5 84,73 0,19 13 15,51 7,755

SF P2 I 3,82 1409 PMS 235 79,63 11,74 17 25,43 12,715

SF P2 II 3,81 1367 80,47 10,64 17 28,08 14,04

SF P2 III 3,85 1385 80,92 10,23 16 29,64 14,82


85

Anexo J2. Datos experimentales recolectados de las muestras de colada morada del Mercado San Roque

Mercado: San Roque


Fecha de recolección de la muestra: 01 Noviembre 2017


%


SR P1 I 4,02 872 PMS 242 81,37 0,19 17 17,63 8,815

SR P1 II 3,89 829 80,49 0,19 17 20,28 10,14

SR P1 III 4,06 854 80,23 0,19 16,5 18,93 9,465

SR P2 I 3,84 348 PMS 242 80,89 0,31 13 13,97 6,985

SR P2 II 3,88 352 81,33 0,31 14 13,45 6,725

SR P2 III 3,91 364 81,93 0,31 14 14,23 7,115

SR P3 I 3,79 161,0 PMS 235 78,77 0,27 17 14,73 7,365

SR P3 II 3,92 158,5 80,00 0,25 17 14,31 7,155

SR P3 III 3,85 168,5 80,34 0,25 16 14,73 7,365

SR P4 I 4,1 171,0 PMS 242 71,35 0,29 21 17,81 8,905

SR P4 II 4,14 171,5 72,24 0,30 21 17,60 8,80

SR P4 III 4,12 183,5 73,67 0,29 22 17,30 8,65

SR P5 I 3,84 210,5 PMS 235 80,93 0,22 13 14,28 7,14

SR P5 II 3,85 216 79,84 0,27 14 14,86 7,43

SR P5 III 3,89 217,5 79,61 0,26 14 13,55 6,78

SR P6 I 3,88 4780 PMS 235 80,93 0,29 17 9,84 4,92

86

SR P6 II 3,90 4925 79,84 0,30 16 10,26 5,13

SR P6 III 3,92 4920 79,61 0,18 17 9,57 4,79

SR P7 I 3,95 2259 PMS 2425 79,48 0,13 18 5,20 2,60

SR P7 II 3,96 2553 80,14 0,12 17 7,27 3,64

SR P7 III 3,98 2808 80,20 0,14 17 8,68 4,34

SR P8 I 3,77 559 PMS 242 76,46 0,25 19 9,22 4,61

SR P8 II 3,72 577,8 76,65 0,25 19 9,33 4,67

SR P8 III 3,76 568,2 77,09 0,28 18 9,01 4,51

SR P9 I 3,80 1121 PMS 235 84,79 0,21 13 15,83 7,92

SR P9 II 3,83 1265 84,33 0,22 13 16,57 8,29

SR P9 III 3,84 1278 85,17 0,21 14 15,48 7,74

SR P10 I 4,49 1964 PMS 242 79,95 0,21 18 6,67 3,34

SR P10 II 4,46 1796 77,11 0,22 18 6,43 3,22

SR P 10 III 4,58 1868 79,71 0,22 17 6,26 3,13


87

Anexo J3. Datos experimentales recolectados de las muestras de colada morada del Mercado Central

Mercado: Mercado Central


Fecha de recolección de la muestra: 01 Noviembre 2017


%


MC P1 I 3,71 361,5 PMS 234 77,78 0,17 19 25,61 12,81

MC P1 II 3,76 360 77,01 0,18 19 24,37 12,19

MC P1 III 3,75 364,3 77,35 0,18 19 26,50 13,25

MC P2 I 3,88 292,0 PMS 235 80,45 0,14 17 9,45 4,73

MC P2 II 3,86 296,8 80,83 0,15 17 11,04 5,52

MC P2 III 3,87 293 81,22 0,14 18 9,69 4,85

MC P3 I 3,84 1020 PMS 234 81,75 0,21 18 28,50 14,25

MCP3 II 3,88 1091 81,01 0,18 18 28,46 14,23

MC P3 III 3,91 1034 81,13 0,20 17 28,13 14,07

MC P4 I 3,62 4360 PMS 242 77,16 0,43 20 38,32 19,16

MC P4 II 3,70 4340 77,60 0,41 22 37,07 18,54

MC P4 III 3,69 4470 77,82 0,40 21 38,17 19,09

MC P5 I 3,87 391,5 PMS 242 78,73 0,22 21 32,65 16,33

MC P5 II 3,86 381,5 79,26 0,22 20 32,46 16,23

MC P5 III 3,90 3755,5 78,84 0,22 21 33,01 16,51

88

MC P6 I 4,27 489,5 PMS 235 79,73 0,12 17 7,134 3,57

MC P6 II 4,32 496 80,47 0,13 16 6,030 3,02

MC P6 III 4,36 499 80,69 0,12 17 6,574 3,29

MC P7 I 3,46 2665,0 PMS 235 79,37 0,11 18 16,55 8,28

MC P7 II 3,57 2465 79,47 0,12 19 17,01 8,51

MCP7 III 3,54 2802 78,96 0,11 19 17,46 8,73

MC P8 I 3,76 1389 PMS 2425 80,37 0,19 17 21,76 10,88

MC P8 II 3,84 1470 80,16 0,18 17 22,43 11,22

MC P8 III 3,87 1458 80,89 0,20 16 20,97 10,49

MC P9 I 4,29 4960 PMS 242 76,43 0,24 21 10,45 5,23

MC P9 II 4,28 3390 76,47 0,24 21 10,12 5,06

MC P9 III 4,27 4920 75,30 0,22 20 9,82 4,91

MC P10 I 3,85 1875 PMS 234 78,93 0,21 18 6,030 3,02

MC P10 II 3,80 1956 78,79 0,20 19 6,570 3,29

MC P10 III 3,82 1743 78,85 0,21 18 7,113 3,56


UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …4.1.7Análisis de varianza (ANOVA) de un factor para...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE …4.1.7Análisis de varianza (ANOVA) de un factor para...